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• Flavia Díaz

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PRACTICA N°1: CALIDAD TECNOLÓGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y LEGUMINOSAS I.

II.

OBJETIVOS  Definir la calidad de semillas de cereales y leguminosas  Desarrollar una metodología común de evaluación de calidad tecnológica en semillas. FUNDAMENTO La base de la dieta de los granos sectores de nuestro país y Latinoamérica en general descansa en alimentos básicos que son los cereales y las leguminosas. Los cereales de mayor consumo son el maíz, arroz y trigo; y la leguminosa más importante es el frijol. Los cereales son cualquier grano o fruto comestible de la familia de las gramíneas que pueden emplearse como alimento, comprenden el trigo, maíz, arroz, avena, centeno, cebada, sorno. En el lejano oriente, los cereales constituyen el 90% de la dieta, en el reino unido, el pan y la harina proporcionan 1/3 de calorías y al mismo tiempo proporcionan 1/3 de las proteínas de la dieta media. La composición química de los granos y semillas de leguminosas indica que están formados por carbohidratos, proteínas y grasas, así de acuerdo a la proporción de cada uno de estos alimentos en las semillas pueden ser denominadas.  Semilla amilácea: si el principal componente es el algodón.  Semilla oleaginosa: si lo predominan son los lípidos.  Semilla proteica: cuando las proteínas son las mayores sustancias.

Cuadro 1: composición química de algunas semilla

AGUA PROTEINA S LIPIDOS CARBOH. FIBRA CENIZA

AMILEACEDOS Frijol arroz 11.2 12 22.3 7.5 1.5 61.2 4.4 3.8

1.9 77.4 0.9 1.8

oleaginosos girasol maní 4.8 5.6 24 26.6 47.3 19.9 3.8 4

47.5 18.6 2.4 2.3

proteicos soya 10 34.1 17.7 33.5 4.9 4.7

FACTFACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LAS SEMILLAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

Dentro de los factores que influyen en la calidad de las semillas de cereales y leguminosas se pueden citar a los siguientes.  Clima: el cual ejerce gran influencia en la maduración de las semillas acumulando rápidamente seca en el campo.  Maduración: las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez fisiológica está a punto. Si la cosecha se hace antes o después las semillas tendrán poco potencial en el almacenamiento.  Daños mecánicos: los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar grietas o fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este predispuesta al deterioro, convirtiéndose en focos de descomposición.  Impurezas: las materias extrañas suelen ser portadoras de la mayor cantidad de los microorganismos lo cual facilita las condiciones de deterioro.  Humedad: es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del producto almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las semillas deben tener un bajo contenido de humedad, ya que las semillas humedad constituyen un medio total para el desarrollo de microorganismos.  Temperatura: los alimentos en general se conservan mejor en ambientes refrigerados, especialmente los de alta humedad. Las semillas con contenido de humedad alta se conservan mejor en refrigeración.  Microorganismos: dentro de la microflora los hongos son los que constituyen la principal causa del deterioro en semillas y granos almacenados.  Insectos: tanto a nivel de campo como en almacenamiento los inse4ctos son agentes que causan daño en granos.  Roedores: las pérdidas que ocasionan los roedores en productos almacenados se da por mermas por consumo y contaminación, además de pérdida en el envase y probable transmisión de enfermedades. 2.1.

CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSAS

Evaluada por medio de las siguientes pruebas 1. Peso de semilla Definido como el peso de 50 semillas expresadas en gramos. Los valores referencia por grano para maíz blanco son: entre 37.82 – 37.62 g 2. Espesor Se procedió a medir diez muestras de los cereales que se trabajó. 2.2 CALIDAD TECNOLÓGICA EN CEREALES Evaluada por medio de los siguientes pruebas:

1. Determinación del grado, referido al valor numérico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los requisitos de la norma técnica respectiva de acuerdo al tipo de grano utilizado para los análisis físicos.  Granos chupados, los que han sufrido contracción por variaciones bruscas en la temperatura.  Granos quebrados o partidos, si les falta ¼ o más de su tamaño normal.  Granos dañados, lo cual presentan alteración en su color, olor, apariencia o estructura como consecuencia de secamiento, exceso de humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinación o cualquier cosa.  Granos infestados, la posible presencia de insectos vivos, muertos o cualquiera de sus estados biológicos.  Materiales extraños, comprende todo material diferente al grano en estudio como arena, piedra, tallos, hojas, etc.

III.

MATERIALES Y METODOS 3.1. MATERIALES - Muestra: Maíz (pacho, pajarito, blanco, cajamarquino, mote); Trigo (grande, pequeño); Arroz, Cebada(normal, tostada); Melaza. - Balanza analítica - Vernier

3.2.

METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Se seleccionó 50 muestras unitarias de cada cereal y leguminosa de la práctica, se realizó el pesado en la balanza analítica. Luego de cada lote se separa las muestras que tienen algunos defectos y se le realizó las observaciones. También se tomó las mediciones con el Vernier del ancho, largo y espesor, 10 muestras por cada lote.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES Se procedió a evaluar tal como indica la metodología, en el siguiente cuadro se muestra el peso y defecto de cada 50 muestras de cereales:

Cuadro 2. Características en peso y defecto de los principales cereales Cereal y/o Leguminosa

Peso (g) Lote 1

Defecto

Lote 2

Lote 1

Lote 2 1 gemelo/ 5 pequeños

Pacho

17.83

16.06

2 secos

Maíz pajarito

23.23

22.47

1 seco

1 amarillo

Maíz blanco

37.82

37.62

1 picado

1 partido

Maíz cajamarquino

33.5

32.39

-

-

Maíz mote

22.44

22.14

2 pequeños/2 quemados

1 pequeños/4 quemados

Melaza

19.48

21.07

7 pequeños

3 pequeños

Trigo grande

2.78

3.03

4 secos

2 secos

Trigo pequeño

2.22

2.25

1 seco

2 secos

Cebada

1.93

1.77

2 picado

1 picado

Cebada tostada

1.93

2.18

1 quemado

2 quemado

Arroz

0.96

1.02

1 con mancha marrón

-

En el cuadro 2, se logra apreciar en los defectos que mayormente se encuentran secos, esto se debe a que estos defectos se producen generalmente por causas de origen climático, animal, vegetal como así también mecánicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los depósitos cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que pueden presentar los granos se manifiestan en dañados, picados, materias extrañas, olores comercialmente objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averías por mal uso de secadoras o mala conservación.

L

A 1.5 1.6 1.9 1.9 1.02 1.3 1.9 0.98 1.2 1.2

E 0.86 0.67 0.61 0.61 0.63 0.6 0.6 0.5 0.6 0.8

L siguientesAcuadros se Epresentan los En los 0.4y A datos de1.42 L (longitud),1.1 E (espesor) 1 0.38 (ancho): 1.6

0.3 0.35 0.4 0.32 0.4 0.28 0.45 0.4 0.4 0.3

Datos de maíz cajamarquino

1.4 1 1.4 1.4 1.4 1.7 1.45 Cuadro 3: Datos de maíz pacho. 1.4

Cuadro 5. Datos de mote. L

A 1.1 1 1.45 1.4 1.2 1.3 0.98 0.98 1.4 1.2

L

A

0.3 0.42 0.4 0.5 0.55 0.41 0.4 Cuadro 0.325 4.

Cuadro 6. Datos de trigo grande L

E 0.86 0.67 1.07 0.8 0.63 0.82 0.6 0.4 0.6 0.8

1.15 0.9 0.8 0.68 0.8 0.71 0.81 0.95

A 0.6 0.45 0.58 0.6 0.55 0.45 0.58 0.53 0.7 0.5

0.4 0.4 0.3 0.4 0.4 0.28 0.45 0.4 0.4 0.45

E 0.12 0.1 0.1 0.2 0.1 0.15 0.2 0.15 0.2 0.12

E

0.

0.1

0.45 0.4 0.45 0.4 0.45 0.4 0.45 0.38 0.35

0.15 0.1 0.2 0.1 0.1 0.15 0.1 0.08 0.07

Cuadro 7. 4 Datos trigo pequeño

Cuadro 8. Datos mote pequeño L

A 0.6 0.7 0.7 0.64 0.7

E 0.45 0.38 0.4 0.48 0.3

En los cuadros presentados se observa que todos tienen una parcial longitud de acuerdo el tipo. Las dimensiones biométricas del trigo grande en comparación con cuadro 7 que es de trigo pequeño varían en rango de 10 a 15 mm de longitud tanto en la longitud y el ancho. El fundamento teórico y de los resultados de la práctica, todos están adentro de los límites a que generalmente encontramos comúnmente en el mercado.

V.

CONCLUSIONES

Se evaluó las dimensiones las diferentes variedades trabajadas, encontrándose parámetros normales. Se hicieron la separación los granos enteros de granos alterados (dañados y chupados) y materias extrañas. Se desarrolló la metodología para evaluar la calidad de las semillas.

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

American Association of cereal chemist (AACC) 1981. Approved methods 7th. De the association St. Paul. Elías, L. García, A. Bressani, R. Métodos para establecer la calidad tecnológica y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala. Pascual, G. Loaiza C. Manual de prácticas del curso de tecnología de cereales y leguminosas. UNALM- FIAL. www.fao.org/3/a-a1392s.pdf. Consultado el 26 de setiembre del año 2016.

ANEXOS A continuación se presentan imágenes de algunos de los cereales trabajada en la práctica.