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TECNICAS DE EVALUACION DE LOS GUSTOS PRIMARIOS Natalia Castaño, Ayma Hernández, Mauricio Gómez, Eliana Muñoz, Mishell Rubio y Yenifer Zabaleta. Universidad de Córdoba Programa ingeniería de alimentos Asignatura análisis sensorial Resumen Catar, degustar un alimento; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. Como ya se ha mencionado en este informe, las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este tipo de pruebas ya que grado de percepción será el que nos arrojara resultados confiables y valederos que al final permitirán lanzar un juicio y con base a esto aceptar o rechazar un producto con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor. El objetivo de este laboratorio fue evaluar la sensibilidad y percepción de los estudiantes de análisis sensorial ante los sabores primarios (dulce, amargo, salado, acido, umami), como también identificar estímulos de gustos primarios en mezclas. A lo largo de la realización de este laboratorio los datos arrojados por las pruebas realizadas fueron que la capacidad de percepción para la primera prueba (identificación de sabores primarios) por parte de los catadores fue alta para el sabor dulce y muy baja para el sabor amargo, en cuanto a la segunda prueba (mezclas) los rangos de acierto fueron muy cercanos, basados en estos resultados se puede identificar en la primera prueba como mejores catadores a 2 de los 16 catadores que presentaron la prueba y en la segunda 1 de los 18 catadores. Introducción El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana. Los gustos son percibidos principalmente en la parte superior de la lengua y , con menor intensidad en el paladar y los cachetes. Las papilas que se encuentran en la lengua son: foliadas, filiformes, fungiformes y circunvalada, cada una de estas posee yemas que son responsables de la percepción de los gustos. El número de yemas gustativas puede variar de 33 a 508 por papila, teniéndose como medida aproximada 250. El objetivo principal de este laboratorio es evaluar la capacidad de percepción y sensibilidad de los estudiantes de análisis sensorial ante los

sabores primarios como también identificar estímulos de gustos primarios en mezclas. 1. Metodología La presente práctica se llevó a cabo en el laboratorio provisional de análisis sensorial de la universidad de Córdoba sede Berastegui. 1.1 preparación de soluciones de gustos primarios: Se prepararon las soluciones de cada sabor utilizando ácido cítrico (sabor acido), azúcar (dulce), solución de cafeína (amargo), glutamato mono sódico (umami) y salado (sal NaCl) de la siguiente manera:  Sabor acido, se pesaron 0.1g (débil), 0.15g (moderado) y 0.2g (fuerte) de ácido cítrico y se disolvieron cada uno en 500mL de agua ozonizada.  Sabor dulce, se pesaron 2.0g (débil), 4.0g (moderado) y 6.0g (fuerte) de azúcar y se disolvieron cada uno en 500mL de agua ozonizada.  Sabor amargo, se preparó la solución de cafeína pesando 0.2g de cafeína se disolvió en 100mL de agua ozonizada, de esta se tomó 0.2mL (débil), 0.5mL (moderado) y 1.0mL (fuerte) y se diluyo cada una en 500mL de agua ozonizada.  Sabor umami, se pesaron 0.05g (débil), 0.1g (moderado) y 0.15g (fuerte) de glutamato mono sódico y se disolvieron cada uno en 500mL de agua ozonizada.  Sabor salado, se pesaron 0.5g (débil), 1.0g (moderado) y 1.5g (fuerte) de sal y se disolvieron cada una en 500mL de agua ozonizada. Cada sabor se vertió en 18 vasos pequeños con aproximadamente 15mL, para un total de 270 vasos 1.2 Mezcla de gustos: se prepararon las mezclas utilizando dos gustos primarios de la siguiente manera:  Mezcla 1: se pesó 6.5g de sal y 0.15g de ácido cítrico se disolvieron y mezclaron en 500mL de agua ozonizada.  Mezcla 2: se pesó 10g de azúcar y 0.1 de ácido cítrico se disolvieron y diluyeron en 500mL de agua ozonizada.  Mezcla 3: se pesó 0.15g de ácido cítrico y se tomó 0.2 mL de solución de cafeína se disolvieron y se mezclaron en 500mL de agua ozonizada.  Mezcla 4: se pesó 5g de sal y se tomó 0.5 de solución de glutamato mono sódico se disolvieron y mezclaron en 500mL de agua ozonizada.  Mezcla 5: se pesó 5g de sal y 6.5g de azúcar se disolvieron y mezclaron en 500mL de agua ozonizada.  Mezcla 6: se pesó p8g de azúcar y se tomó 0.25mL de solución de cafeína se disolvieron y se mezclaron en 500mL de agua ozonizada.



Mezcla 7: solo se le adiciono agua ozonizada.

Cada mezcla se vertió en 18 vasos pequeños con aproximadamente 15mL, Para un total de 126 vasos. 2. Resultados 2.1 Identificación de gustos primarios. 2.1.1 GUSTOS Dulce Salado Acido Umami Amargo Tabla #1

Numero de aciertos 39 28 19 9 5

Numero de errores 15 26 35 45 49

PORCENTAJE DE ACIERTOS 72.22 51.85 35.18 16.66 9.25

2.1.2 Mejor catador catadores

Adriana Arroyo Jirly Berrocal Eloy Caballero Jhonaby Calderon Deiver de la Rosa Shirly Dueñas Andres Garcia Any Llorente Yoselis Martinez Yuranis Meza Heyner Montalvo Yodis Ortega Cesar Padilla Zilath Puente Andres Ramos Alexander Sanchez Diego Segura Deivid Serna

Numero de aciertos 4 9 5 8 3 8 4 6 8 7 6 5 9 4 3 2 4 5

Tabla #2 2.1.3 Concentración más identificada.

Porcentaje de aciertos (%) 26.6 60 33.3 53.3 20 53.3 26.6 40 53.3 46.6 40 33.3 60 26.6 20 13.3 26.6 33.3

Sabor Dulce Salado Acido Amargo Umami Tabla #3

débil aciertos 13 8 4 3 5

% 72.2 44.4 22.2 16.6 27.7

Concentración moderado aciertos % 14 77.7 10 55.5 7 38.8 0 0 2 5.5

fuerte aciertos % 12 66.6 10 55.5 8 44.4 2 5.5 2 5.5

2.2 composición de mezclas 2.2.1 mejor catados catadores

Adriana Arroyo Jirly Berrocal Eloy Caballero Jhonaby Calderon Deiver de la Rosa Shirly Dueñas Andres Garcia Any Llorente Yoselis Martinez Yuranis Meza Heyner Montalvo Yodis Ortega Cesar Padilla Zilath Puente Andres Ramos Alexander Sanchez Diego Segura Deivid Serna

Numero de aciertos 11 9 10 9 9 7 10 8 10 9 10 7 8 7 11 8 9 12

Porcentaje de aciertos (%) 84.61 69.23 76.92 69.23 69.23 53.84 76.92 61.53 76.92 69.23 76.92 53.84 61.53 53.84 84.61 61.53 69.23 92.3

Tabla#4

3. Análisis de resultados Con base a los datos arrojados por la tabla #1 podemos evidenciar en la primera prueba que el sabor dulce tuvo el mayor acierto con una perceptibilidad alta del

72.22% de los aciertos por parte de los catadores. Seguido del sabor salado con un porcentaje de aciertos moderados del 51.85% y el sabor acido con un porcentaje de aciertos del 35.18%. También esta tabla nos deja ver que en los demás sabores los catadores tuvieron una baja percepción, notándose que para el sabor umami la capacidad de percepción fue del 16.66% siendo el sabor amargo el que tuvo la menor perceptibilidad con un porcentaje de aciertos del 9.25%.Para la tabla #3 los resultados arrojados fueron directamente proporcionales a la primera prueba ratificando la baja percepción de los catadores con respecto al sabor amargo y la alta sensibilidad al sabor dulce en todas sus concentraciones también se puede ver claramente que los sabores ácido y salado podría decirse que tuvieron una percepción moderada no tan evidente como el sabor dulce.con respecto al mejor catador para los sabores primarios los catadores ideales serian Cesar Padilla Y Yirly Berrocal con un porcentaje de aciertos del 60% para la segunda prueba el mejor catador seria Deivid Serna con un porcentaje de aciertos del 92,3%

4. Conclusión En el presente laboratorio de técnicas de evaluación de gustos primaros podemos concluir que: El sabor que mayores aciertos tuvo fue el sabor dulce y salado y los que tuvieron una percepción muy baja fueron los sabores amargos y acido. Basándonos en estos resultados arrojados por las pruebas realizadas a los diferentes catadores podemos llegar a la conclusión que los catadores tienen una baja sensibilidad o percepción de los sabores amargo y ácido y una alta percepción de los sabores dulce y salado. Y moderada en el sabor umami Es decir existen diferencias significativas entre los sabores amargo, ácido existe diferencia significativa entre los sabores dulce, saldo y umami.

Bibliografía

y no

https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/triton/programa_teoria_archivos/gust o.pdf pdf gusto (1)

https://es.slideshare.net/IvnSurezMontiel/tcnicas-de-evaluacin-de-los-gustosprimarios-y https://es.slideshare.net/kathykivc/informe-de-analisis-1