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• Erney Jesus Contreras Miranda

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TECNICAS DE EVALUACIÓN DE GUSTOS PRIMARIOS NOMBRES PRIMARY TASTE EVALUATION TECHNIQUES RESUMEN Los órganos de los sentidos son los encargados de hacernos ver, escuchar, olfatear, saborear y tener sensibilidad táctil. Cada órgano está asociado a un sentido, pero en este caso nos enfocaremos más en el gusto. El sentido del gusto está en la lengua. Este sentido nos permite percibir el sabor de las cosas que comemos y probamos, pudiendo identificar si el sabor es dulce, salado, amargo o ácido. La combinación de estos cuatro sabores nos permite percibir otras combinaciones. Finalmente, el propósito del presente estudio fue analizar la capacidad que tenían los panelistas de determinar la intensidad de los gustos básicos, así como de identificar los gustos primarios presentes en una mezcla. Para este propósito se empleó un panel no entrenado de 16 catadores, quienes evaluaron y especificaron el gusto y el grado de intensidad de 15 muestras dadas, así como especificaron la composición de 7 muestras mezcladas con gustos primarios. Solo cuatro de los catadores fueron capaces de obtener los aciertos más altos para la identificación de los gustos primarios y uno para la identificación de la composición de las mezclas.

Palabras claves: Gusto, sabor, gustos primarios, percepción, sentido, análisis sensorial 1. INTRODUCCIÓN El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. La necesidad del ser humano de requerir energía mediante la alimentación, se ve condicionada por múltiples factores que influyen en la aceptabilidad de los alimentos. Sin duda los factores sociales, culturales y económicos son fundamentales, pero es el sentido del gusto el que determina en el momento de la ingesta la aceptación o no del alimento. Por esto un panel sensorial es un “Instrumento de medida” y, por lo tanto, el resultado de los análisis depende de sus miembros, es indispensable que los participantes pasen por las etapas de reclutamiento, selección, entrenamiento y control. La valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o dos o más sentidos. La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce”. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estímulo, percibiéndose su aceptación o rechazo.

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Mediante el sentido del gusto se pueden percibir los gustos básicos de los alimentos o sustancias en general, siendo la lengua el órgano principal del gusto. Los receptores de este sentido, llamados papilas gustativas, se hallan en las mucosas de la lengua, de la faringe y hasta el paladar, amígdalas, epiglotis y esófago proximal. Hay cinco tipos de papilas de formas distintas, pero todas son pequeñas estructuras de células receptoras o botones gustativos, sensibles a las sustancias químicas disueltas en la saliva. El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso de éstas llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo, ácido y umami (también están el picante y el alcohólico, pero en realidad no son gustos o sabores, sino que el primero es una sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua); mientras que el sabor sui generis del alimento consiste en una combinación de gusto y aroma. Se estima que la mayor contribución al sabor se debe al aroma. El sentido del gusto de un ser humano adulto posee nueve mil botones gustativos, agrupados en su mayor parte en la base, a los lados y en la punta de la lengua. La percepción de los gustos dulce y salado se localiza principalmente en la punta de la lengua, la del gusto acido a ambos lados de la misma y la del gusto amargo en su parte superior y en el paladar blando. La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser masticado e ingerido. El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado. Hay que destacar que el gusto y el sabor no son exactamente lo mismo pues

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El sabor

El gusto es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en contacto con la lengua y otras superficies de la boca. Y como sólo hay cinco cosas que podemos saborear (dulce, agrio, amargo, salado, umami), este sentido se limita a una “paleta” muy reducida. Experimentamos el olfato cuando detectamos aromas volátiles; el número de aromas que podemos detectar es enorme, y el olor es lo que da a los alimentos su firma característica. A través del tacto experimentamos la textura, incluso a veces como dolor, como ocurre con los picantes. La combinación de estas tres experiencias sensoriales forma el concepto de sabor

MATERIALES Y METODOS 1.1.Muestra El presente estudio fue realizado en el laboratorio de análisis sensorial de la Universidad de Córdoba sede Berastegui. Las muestras se encontraban en el laboratorio, se trabajó con unas muestras de referencia y dos muestras diferentes para cada serie. Las muestras de gustos primarios, se prepararon utilizando una probeta de 250ml y vasos desechables los cuales se le adicionaron aproximadamente 10ml de la muestra que en este caso fue sacarosa a diferentes concentraciones, Las muestras se presentaron de forma simultánea en una bandeja, se proporcionó agua filtrada como limpiadores de paladar entre las muestras durante una pausa forzada (30 segundos).

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1.2.Análisis sensorial Lugar de ensayo: la evaluación fue realizada en el laboratorio de análisis sensorial localizado en la Planta Piloto de Ingeniería de Alimentos, en la Universidad de Córdoba sede Berastegui, bajo los requerimientos sugeridos por la NTC 3884 []. Este laboratorio cuenta con 10 cabinas de evaluación con luz blanca, roja y verde; zona de evaluación grupal y zona de preparación de muestras. Las evaluaciones se realizaron una vez, en un horario entre las 8 am a 10pm. Los evaluadores: Los catadores fueron 15 estudiantes de la Universidad de Córdoba del programa Ingeniería de Alimentos. Estos sujetos fueron catadores no entrenados por lo que se les proporcionó orientación acerca del manejo del estudio. Los 15 catadores fueron sometidos a una sesión de reconocimiento del gusto básico (dulce) a diferentes intensidades. El atributo evaluado en el estudio fue el sabor básico (dulce), La valoración de la intensidad del atributo se realizó identificando el código de la muestra diferente, en cada serie otorgada. Las respuestas fueron proporcionadas a través del método independiente en donde los catadores registraron de forma autónoma sus percepciones. Las muestras fueron presentadas en vasos desechables que contenían 10ml de la muestra del sabor básico. Cada catador tenía una bandeja con 24 muestras codificas donde tenían que escoger según la intensidad percibida, la muestra diferente.

2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN SESIÓN 1 Tabla 4. CONSOLIDADO DE RESPUESTAS PARA LA IDENTIFICACIÓN DE GUSTOS PRIMARIOS E INTENSIDAD

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SESIÓN 2 TABLA 5: CONSOLIDADO DE RESPUESTAS DE MEZCLA DE GUSTOS PRIMARIOS

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Tabla 6 Identificación de gustos primarios.

GUSTOS Dulce Salado Acido Umami Amargo

Numero de aciertos 31 29 30 10 12

Numero de errores 17 19 18 38 36

PORCENTAJE DE ACIERTOS 64.58 60.41 62.5 20.83 25

Tabla 7

6

Mejor catador catadores

Numero de aciertos 11

Porcentaje de aciertos (%) 73.33

11

73.33

Kendy Guerra

4

26.66

Adalberto Guzmán

4

26.66

Elder Campillo

7

46.66

Erney Contreras

2

13.33

Ana María Viloria

12

80

Salma Guerra

5

33.33

Yulianis Sierra

11

73.33

Keily Peralta

8

53.33

Lenis Padilla

9

60

8

53.3

Ana Gabriela Hoyos

5

33.33

Eliana Galván

8

53.33

Yesmith Campo

3

20

Yurleidis López

4

26.66

Juan Restrepo Daniel Martínez

Anyi Marzola

Tabla #8

7

Composición de mezclas

Numero de errores 10

PORCENTAJE DE ACIERTOS

Dulce + amargo

Numero de aciertos 6

Salado + dulce Salado+ amargo Acido+amargo Dulce+ acido Salado+ acido Agua

11 4 10 10 10 5

5 12 6 6 6 11

68.75 25 62.5 62.5 62.5 31.25

Mezclas

37.5

Tabla N#9 Mejor catados catadores

Numero de aciertos 4

Porcentaje de aciertos (%) 57.33

Daniel Martínez

4

57.33

Kendy Guerra

4

57.33

Adalberto Guzmán

0

0

Elder Campillo

3

42.85

Erney Contreras

3

42.85

Ana María Viloria

4

57.33

Salma Guerra

1

14.28

Yulianis Sierra

3

42.85

Keily Peralta

4

57.33

Lenis Padilla

3

42.85

Juan Restrepo

8

5

71.42

Ana Gabriela Hoyos

3

42.85

Eliana Galván

4

57.33

Yesmith Campo

6

85.71

Yurleidis López

5

71.42

Anyi Marzola

ANÁLISIS DE RESULTADOS En el reconocimiento de gusto se observó que el atributo más percibido fue el dulce con 31 aciertos y un 64,58% de percepción (tabla 6.) en comparación con los menos percibidos que fueron el amargo y el umami, con 12 aciertos y un 25 % de percepción en el caso del sabor amargo y con 10 aciertos el sabor umami, teniendo así un 20.53 % de percepción. De acuerdo a la tabla N#7. Observamos que la catadora Ana maría Viloria es la que presentan mayor porcentaje de percepción (80%) del gusto con 12 aciertos de 15 (Tabla 7.) seguido juan Restrepo ,Daniel Martínez y yulianis sierra con 73,33% de perceptibilidad (11 aciertos todos). cabe resaltar que Ana maría Viloria presentó mayor perceptibilidad por el gusto salado, dulce y acido con 3 aciertos de 3 (identificando las tres intensidades) seguido del amargo con dos aciertos, mientras que juan Restrepo presentó mayor perceptibilidad tanto en el gusto salado y ácido (ambos identificando las tres intensidades). Daniel Martínez las 3 intensidades de los gustos salado y dulce. De igual modo en la tabla 2. Se presenta que la menor percepción de 13,33% corresponde al catador erney contreras con un total de 2 aciertos de las 15 muestras presentadas para la evaluación del gusto y la intensidad. En la tabla # 8. La mezcla de los gustos salado-amargo presentó una perceptibilidad de 25%, es decir, fue la más difícil de percibir donde solo 4 catadores fueron capaces de identificar su composición. Mientras que el 68,75% de percepción correspondió a la mezcla salado-dulce, con 11 aciertos. La catadora yesmith campo fue la que presentó mayor perceptibilidad de la composición de las mezclas, con 85,71% y con 6 aciertos (gráfica N# 9.). Solo 2 catadores (Tabla N#9.) fueron los que presentaron la mayor dificultad para percibir las composiciones, con un 14,28% de perceptibilidad y teniendo un solo acierto, la catadora salma guerra y el catador Adalberto guzmán con 0% de perceptibilidad. En cuanto al agua ionizada, se esperaba una percepción del 100% pero solo hubo percepción del 31,25% (tabla N# 9.) 5 catadores fueron capaz de identificarla, este error se pudo deber a que los catadores no esperaban el tiempo correcto entre la prueba de una y otra muestra o bien como no esperaban muestras diferentes a los sabores de los gustos primarios, reflejaron sabores diferentes en ella ya que se observó que muchos catadores respondieron azúcar con sal, sal con ácido o incluso amargo.

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CONCLUSIÓN Todos los gustos primarios y sus intensidades fueron identificados por el panel. En general los gustos mejor percibidos fueron el dulce, salado y el ácido. La mezcla salado-dulce fue la que más porcentaje de percepción obtuvo con 68,75%. A pesar de ser el agua ionizada una sustancia común hubo dificultad para identificarla, solo 5 catadores fueron capaces de percibirla. La catadora Ana maría Viloria, el catador juan Restrepo y Daniel Martínez, son las más aptos del panel para identificar los gustos salados, dulce y acido. Los catadores respondieron a la percepción de los gustos primarios por separados que combinados en mezclas de estos. REFERENCIAS

[1]. Amerine M.A., Pangborn R.M., Roessler E.B. "Principles of Sensory Evaluation of Food". Academic Press. New York (1965). [2]. Anzaldúa Morales A: La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Acribia, Zaragoza, 1994 [3]. Costell E y Durán L: El análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos. I. Introducción. Revista de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos, 1981, vol. 21, n.º 4. [4]. Goldstein B: Sensación y Percepción. Debate, Madrid, 1998. [5]. Norma Técnica Colombiana. NTC 3884:1996. Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba. [6]. https://es.slideshare.net/IvnSurezMontiel/tcnicas-de-evaluacin-de-los-gustos-

primarios-y [7]. [8]. https://es.slideshare.net/kathykivc/informe-de-analisis-1

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