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• Tania Garcia

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S O P A S Definición Platillo liquido servido generalmente frío o caliente. Normalmente sirve para balancear un menú y sustituir nutrimentos que puedan faltarle al plato principal. Otra función de la sopa es servir como una estimulación del apetito. En sus orígenes, la sopa era una rebanada de pan bañada de caldo, vino, salsa o alguna otra preparación liquida. Hoy en día existen diferentes tipos de sopa perfectamente bien clasificadas. Las sopas son un excelente vehículo para maximizar hasta en un 100% las materias primas. Ya que pueden realizarse con los sobrantes de preparaciones de cocina. Para llevar a cabo estas preparaciones, es muy importante que el chef o cocinero encargado de realizarlas, domine las técnicas y métodos de preparado. Esto quiere decir que es importante aprender las bases para producir una amplia gama de sopas. Clasificación de las sopas. • • • • •

Caldos Consomés Sopas claras de vegetales Cremas Sopas de purés

• • •

Bisques Sopas especiales (incluyendo internacionales y regionales) Sopas frías

La habilidad para hacer sopas, involucra desde la preparación de bases con excelentes cualidades en sabor y aroma, así como en combinaciones, depuraciones, hasta la presentación del producto terminado Es importante destacar que un paso necesario a realizar antes de comenzar la elaboración de cualquier sopa, es la de revisar o conocer la técnica o preparación de una sopa que no nos es familiar.

TÉCNICAS BASICAS PARA LA PREPARACIÓN DE SOPAS Caldos Un caldo es una sopa clara hecha a base de carnes, aves, pescados o vegetales. El caldo puede ser utilizado de la misma forma que un fondo: como base para otras sopas, salsas, estofados y braceados. Un caldo bien realizado, es traslucido y va del color ámbar al dorado oscuro. Su sabor es rico y balanceado así como su aroma, además de que este último estimula inmediatamente el apetito.

CALDO TLALPEÑO Ingredientes: Pechuga ½ pza. Caldo de pollo 4 tazas Garbanzos cocidos ½ taza Ajo 2 dientes Aceite 1 cucharada

Zanahoria picada 150g Cebolla picada ½ taza Juliana de chipotles en escabeche 1chile Epazote fresco 1 rama Sal c/s

Guarnición Aguacate en cubos Chile Serrano picado Arroz blanco cocido

Cilantro picado Cebolla picada Jitomate en cassé

½ pza. 2 pzas. 1 taza

3 cdas 3 cdas 3 cdas

Método de Preparación: 1. En una cacerola poner el caldo, el pollo y los garbanzos. Tapar y cocer a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el pollo este tierno. Pasar el pollo a un plato y reservarlo. 2. Calentar el aceite en un sartén, agregar la cebolla, zanahoria y el ajo y freír durante tres minutos. Pasarlas a la cacerola con el caldo e incorporar los chiles chipotles, epazote y sal al gusto. Cocer a fuego lento durante 30 minutos rectificar sazón 3. Agregar el pollo y arroz cocidos.. 4. El aguacate, el cilantro picado, el jitomate picado, los chiles serranos y el limón son la guarnición. Observaciones: Si el garbanzo no se remojo antes, cocerlo parte en la olla express

CALDO DE CAMARON Ingredientes: Camarón seco Chile guajillo Jitomate Ajo dientes Aceite Cebolla picada

200 grs 1 pza 250 grs 2 2 cucharadas ¼ pza

Garbanzo cocido Zanahoria Papa Agua Sal Cebolla picada Limón

Método de Preparación: 1. Desprender las cabezas y patas de los camarones y pulverizarlas en la licuadora. 2. Limpiar y desvenar el chile. 3. Asar los jitomates; los ajos, los chiles la cebolla y licuar.

½ taza 180 grs 180 grs 3 tazas c/s c/s ( guarnición) c/s (guarnición)

4. Freír el puré 10 minutos, añadir los garbanzos, camarones, polvo de camarón, zanahorias y papas en cubitos, agua, sal y hervir durante una hora. Servir con cebolla y limón.

CALDO GALLEGO Ingredientes: Alubias blancas remojadas 2 tazas Papas 200 grs Col 150 grs Tocino fresco 100 grs Costillas de cerdo 150 grs

Chorizo Sal c/s Agua Cebolla Ajo

150 grs

¼ pza 2 dtes

Método de Preparación: 1. En cacerola grande poner a cocer las alubias. 2. Añadir la col cortada finamente y las papas en trozos, cocer hasta que las papas estén al dente. 3. Añadir tocino, chorizo, cebolla, ajo y costilla, fritos. 4. Rectificar sazón.

CONSOMES Cuando están bien hechos, los consomés son muy ricos; son sopas muy claras gracias al hervido lento de un caldo o fondo con la combinación de ingredientes conocidos como clarificadores La combinación de ingredientes en la clarificación (carne molida, claras de huevo, jitomates o vino, vegetales y hierbas), elimina cualquier partícula suspendida en el caldo; al mismo tiempo que fortifica el sabor y aroma. Los mejores consomés son cristalinos y claros, completamente libres de grasa. La mayoría de estos son servidos calientes, con una guarnición como que nefas, vegetales, hierbas o algunas preparaciones especiales. En concreto, podemos decir que las características de un consomé son: • • •

Sabor Cuerpo rico Sabor perdurable en la boca

• • •

Color ámbar oscuro Calidad Balance de sabor y aroma.

Clarificación La clarificación es un proceso que se lleva a cabo con el fin de darle limpieza y claridad al consomé. En este proceso, el líquido pasa a través de elementos que lo limpian. Dichos elementos son (por cada litro de caldo) * Mirepoix fino * Cebolla brute * Carne molida * Claras de huevo

½ pza. 260g

100g

2 pzas.

Puede llevar otros elementos de clarificación y aromáticos como hierbas, otros vegetales, etc. y la carne a la que nos referimos es según de lo que esta hecho el caldo (si es un caldo de pollo, la carne molida será también de pollo). Se mezclan los elementos de la clarificación, se agregan al caldo frío y se hierven a fuego lento para que se forme lo que se llama sobrero y filtre el caldo durante aproximadamente 1 hora. Posteriormente se pasa el consomé sin revolver por un paño fino y se sazona y guarnece al gusto. Sopas claras de vegetales Estas están basadas en un caldo o fondo claro o fondo claro. Los vegetales están cortados de manera apropiada y uniforme, agregados al fondo y cocidos en este. Carnes, granos y pastas son frecuentemente incluidos para dar mas cuerpo. También pueden estar preparadas de un solo vegetal como la sopa de cebolla. Las sopas claras de vegetales deben tener un sabor pronunciado y ser mas espesas que un caldo, ya que los elementos de guarnición están cocidos directamente en el caldo; también por ese mismo motivo aumenta la claridad de los caldos o consomés. Los crotones son una guarnición común y pueden ser una parte fundamental de la preparación. SOPA DE PAPA

Ingredientes: Papa Cebolla Chalotas Mantequilla

¼ pza.

250 grs

1 pza. 2 cucharadas

Perejil picado Caldo de pollo Sal y pimienta Crema

Método de preparación: 1.- Sudar cebolla picada, chalota picada y juliana de papa 2.- Agregar el caldo de pollo y cocer. 3.- Sazonar, agregar la crema y el perejil.

2 cucharadas 700 ml c/s 2 cdas

SOPA DE CEBOLLA Ingredientes: Cebolla Mantequilla Harina Agua/ Fondo de res

2 pzas. 3 cucharadas 1 cucharada ¾ litro

Sal y pimienta blanca c/s Vino blanco Pan baguette o crotones Queso gruyere rallado

60 ml c/s c/s

Método de preparación 1.- Dorar la cebolla fileteada finamente en la mitad de la mantequilla hasta obtener un color dorado 2.- Agregar la harina, añadir poco a poco el agua, sazonar e incorporar el vino 3.- Decorar o freír el pan, colocarlo sobre la sopa ya servida, espolvorear con queso y gratinar

SOPA MINESTRONE

Ingredientes: Carne molida de puerco Aceite de oliva Cebolla, paisana Apio, paisana Zanahoria, paisana Pimiento verde, paisano Calabacita italiana, juliana

30 grs 30 ml 100 grs 60 grs 60 grs 60 grs 100 grs

Ajo picado 1 diente Jitomate, concasse 100 g Fondo de pollo 1.8 litros Chíncharo cocido 115 g Pasta cabello de ángel, cocido 85 g Sal y pimienta c/s Queso parmesano 70 g

Método de preparación: 1.- Sofreír la carne de puerco 2.’ Agregar la cebolla, apio, zanahorias, pimiento, calabacita y ajo; sudar hasta que la cebolla esta translúcida. 3.- Agregar el jitomate y el fondo 4.- Cocer hasta que los vegetales están al denté. 5.- Agregar los chícharos y la pasta al denté 6.- Checar sazón y servir con queso parmesano rallado espolvoreado.

DIFERENCIA ENTRE CALDO Y CONSOMÉ: El caldo puede ser una base para un consomé o no. El color el caldo es de claro hasta obscuro a color ambar y el consomé de ambar a obscuro. Un caldo se sirve con la carne y verduras y el consomé se cosen a parte las verduras. CREMAS Y SOPAS VELOUTE Definición clásica: En una sopa cuya base es la bechamel y es terminada con crema espesa. Una sopa yeloute, esta basada en un veloute ligero y terminada con crema espesa y yemas de huevo. La versión moderna de las cremas es darle la consistencia solamente con la pulpa de los vegetales o el producto principal y con crema espesa. En las cremas, generalmente se agrega una guarnición justo antes de servirse y es del producto principal. CREMA DE BROCOLI Ingredientes: Brócoli Mantequilla Harina

Cebolla picada Perejil picado Caldo de pollo Crema

1/2 pieza 1 cda 1 cda

¼ pza. 1 cucharita 500 ml ¼ taza

Método de preparación: 1.- Cocer brócoli cortado en trozos medianos en el caldo de pollo 2.- Freira la cebolla en la mantequilla. Agregar la harina. 3.- Licuar el caldo con el brócoli y agregarlo a la cebolla 4.- Dejar cocer a fuego lento 10 minutos, adicionar el perejil y la crema temperada, rectificar sazón y servir.

CREMA DU BARRY Ingredientes: Coliflor Poro (parte blanca) s Agua o fondo de pollo

Método de preparación:

200 grs 100 gr 700 mls

Mantequilla Harina Crema espesa

40 grs 40 grs 100 ml

41.- Sudar en mantequilla el poro, y la col en trocitos y agregar el harina haciendo un roux; agregar fondo y cocer 15 minutos 2.- Licuar y colar, regresar al fuego hasta que espese 3.- Agregar crema temperada y servir

CREMA DE CHILE POBLANO Ingredientes: Chile poblano Cebolla Ajo Sal Crema Caldo de pollo

200 grs 100 grs 1 diente c/s 100 mls 750 mls

Azúcar Mantequilla Harina Queso panela Toritillas en juliana

1 cucharadita 40 grs 40 grs 100 grs 2 piezas

Método de preparación: 1.- Asar y pelar los chiles 2.- Freír con la cebolla fileteada y el ajo, sazonar. Agregar la mantequilla y la harina, cocer un poco. Agregar el caldo de pollo. Licuar y colar la mezcla. Rectificar sazón. Agregar la cucharadita de Azúcar, agregar crema temperada. 3.- Freír las tortillas cortadas en cuadritos y acompañar con estas y con cubitos de queso panela.

CREMA DE JITOMATE Ingredientes: Albahaca fresca Jitomate Caldo de pollo Orégano fresco picado Ajo

10 hojas 300 grs ½ litro 1 cdita 1 diente

Aceite de oliva Sal y pimienta Crema Harina Mantequilla

Método de preparación: 1.- Asar los jitomates y el ajo al horno durante 20 minutos (180º c) 2.- Licuarlos muy fino con el caldo, pasarlo por un colador al roux 3.- Agregar crema y servir

2 cucharadas c/s 400 grs 30 grs 30 grs

Sopas de purés Las sopas a base de purés son ligeramente mas espesas que las cremas están generalmente basadas en leguminosas secas o vegetales con almidón como las papas, zanahorias, etc. SOPA DE PURE DE ZANAHORIA Ingredientes: Zanahoria Zanahoria en juliana cocida Mantequilla

250 grs 1 pza, al denté 30 g

Fondo de pollo Sal y pimienta blanca Azúcar

250 ml c/s 1 cucharita

Método de preparación: 1.- Cocer las zanahorias en el fondo con el azúcar y un poco de sal y pimienta 2.- Ya cocidas, alargar el puré con caldo necesario y sazonar 3.- Decorar con la juliana de zanahoria y el perejil

SOPA DE PURE DE CHICHARO

Ingredientes: Chícharo Chicharo cocido Mantequilla

250 grs 8 pza, al denté 30 g

Fondo de pollo Sal y pimienta blanca

Método de preparación: 1.- Cocerle chícharo en el fondo con el azúcar y un poco de sal y pimienta 2.- Ya cocidas, alargar el puré con caldo necesario y sazonar 3.- Decorar con chícharo y el perejil SOPA PURE DE FRIJOL Ingredientes

250 ml c/s

Fríjol Cebolla Ajo Fondo de pollo

1 taza ¼ pza. 1 diente 3 tazas

Sal y pimienta Queso fresco Tortilla frita en juliana

c/s 60 grs 1 pieza

Método de Preparación: 1.- Remojar los frijoles con anticipación (8 horas) 2.- Cocer los frijoles en el fondo de pollo con la cebolla y el ajo 3.- Ya cocidos, moler los frijoles y adelgazar con el fondo, sazonar y servir con queso rallado y tortilla.

SOPA DE PURE DE CUITLACOCHE CON ELOTE Ingredientes: Cuitlacoche Elote fresco desgranado Fondo de pollo Epazote Ajo

1 lata 70 grs 500 mls 1 rama 1 diente

Cebolla Sal Chile serrano Aceite

¼ pieza c/s 1 pza. 2 cucharadas

Método de preparación: 1.- Cocer los granos de elote en agua con un poco de sal y una rama de epazote 2.- Guisar el cuitlacoche con el aceite, el chile serrano picado, la cebolla, el ajo y el epazote, agregar un poco de fondo y moler. 3.- Agregar fondo, elotes, sazonar y servir.

SOPA DE PURE DE PAPA AL ENELDO Ingredientes: Papa Cebolla Mantequilla

300 grs ¼ pza 60 grs

Método de preparación:

Ajo Fondo de pollo Eneldo

1 diente 1 litro 35 grs

1.- Freír en la mantequilla, la cebolla y ya que este suave, agregar la papa en trozos, 5 minutos y agregar fondo y hervir hasta suavizar papa . 2. Agregar eneldo picado y moler 3.- Rectificar sazón y se

Bisques Los bisques son sopas basadas tradicionalmente en crustáceos como camarón, langosta, cangrejos, etc. Los bisques tienen la misma consistencia que las cremas y también llevan una guarnición, generalmente mariscos. Se acostumbra agregar un vino generoso en ultimo momento. Generalmente, la consistencia es dada por el elemento principal, pero si no se obtiene, se agrega un agente externo como arroz o un roux. BISQUE DE CAMARON Ingredientes: Aceite de oliva 3 cucharadas Camarón mediano 400 grs Mantequilla 30 grs Cebolla en cubos 70 grs Zanahoria cortada 70 grs Apio cortado 70 grs Vino blanco 400 ml

Laurel Sal Cayena Fondo de pescado Puré de jitomate Crema Brandy

1 hoja c/s ¼ de cucharada 1 litro 140 grs 200 ml 30 ml

Método de preparación: 1.- Pelar los camarones. Machacar los caparazones y las cabezas, agregar aceite, mantequilla y sudar. 2.- Agregar cebolla, zanahoria, apio, tapar y cocer unos minutos hasta que los vegetales estén tiernos. 3.- Flamear con el brandy, añadir el vino el puré de jitomate, sal, pimienta, el fondo y el laurel. 4.- Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar. Cocer los camarones dentro del bisque. 5.- Agregar crema y servir

BISQUE DE ATUN Ingredientes: Retazo y huesos de atún Zanahoria Apio Poro Cebolla Agua Laurel

400 grs 70 grs 70 grs 70 grs 70 grs 1.2 litros 1 hoja

Tomillo Vino blanco Brandy Crema Mantequilla Sal y pimienta Harina

1 ramita 100 ml 50 ml 200 ml 50 grs c/s 30 grs

Puré de jitomate Ajo

150 grs 1 diente

Atún

200 grs

Método de preparación: 1.- Machacar el retazo y las cabezas, agregar la mantequilla y sudar 2.- Agregar cebolla, zanahoria, ajo, poro, apio y harina; tapar y cocer unos minutos hasta que los vegetales estén tiernos 3.- Flamear con el brandy, añadir el vino, el puré de jitomate, sal, pimienta, el agua, el tomillo y el laurel. 4.- Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar. Volver a cocer 20 minutos. 5.- Rectificar sazón, cocer cubos de atún dentro del bisque 6.- Agregar crema

Sopas Especiales: Esta categoría incluye un gran numero de preparaciones regionales así como especialidades étnicas que no pueden ser incluidas dentro de otro tipo de sopas. Estas son muy variadas y comprenden desde preparaciones a base de caldos, a veces consideramos platos únicos, hasta sopas secas, también algunas consideradas platos únicos.

BOUILLABAISE Ingredientes: Filete de pescado Camarón mediano 21-26 Jitomate Cebolla Ajo Caldo de pescado Tomillo

250g 4 pza 1 pzas. 1/4 pza. 2 dientes 750 mililitros 1 ramita

Laurel Perejil Azafran Sal y pimienta Almeja chirla Vino blanco

1 hoja 1 ramita c/s c/s 4 pza 80ml

Método de preparación: 1.- Cortar los pescados en trozos regulares 2.- Sudar la cebolla en trozos, el jitomate, el perejil, el ajo, el tomillo, el laurel, el azafrán, la pimienta y la sal. 3.- Colocar sobre esta cama las almejas y camarones y pescado, mojar con caldo hirviendo. Cocer 15 minutos.. GAZPACHO ANDALUZ Ingredientes:

Jitomate Maduro 500 grs Pimiento verde 1/2 pza Ajo 2 dientes Bolillo duro u horneado hasta endurecer 1 pza Aceite de oliva extra virgen 115 mls

Vino tinto 60 mls Sal de grano Pimienta negra molida Pepino ½ pza

Método de preparación: 1.- En la licuadora o en el procesador, moler el ajo en trozo, jitomates en cuartos, pimiento sin semilla y en trozos,pan remojado en el vino y sal al gusto, hasta obtener una mezcla homogénea 2. Estando bien licuado se agrega a punto de hilo el aceite de oliva para formar una emulsión satinada y brillante. 3.- Rectificar el sazón, añadir pimienta y sal 4.- Servir el gazpacho frió en un tazón acompañado de cubos chicos de pepino o bien dos cubos de hielo con hojas de perejil dentro del mismo.

INTRODUCCIÓN A TÉCNICAS Y METODOS DE COCINA CALIENTE

Cocción Operación culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro mas sabroso y apetecible por la acción del calor. La mayoría de las frutas y muchas de las verduras se pueden comer crudas, así como la carne, los pescados y los huevos en algunos casos pero, en general, las sustancias alimenticias deben estar sometidas a una cocción. Existiendo incluso algunos productos que forzosamente deben ser cocidos como: el arroz, las leguminosas secas, las pastas, los espárragos y la papa entre otros.

La cocción tiene varias funciones: • •

• • •

Modificación de sustancias: por emblandecimiento, coagulación, inflamiento o disolución. Transformación del aspecto exterior; lo que convierte a los productos mas apetitosos: asados, gratinados, rostizados, dorados, souffles, verduras glaseadas, caramelizacion de azucares, etc. Desenvolvimiento de aroma y de sabores Reducción o extracción de sabores y nutrientes Eliminación de elementos nocivos.

Existen tres medios ambientes de transmisión de calor donde se puede llevar a cabo la cocción; dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas la técnicas y métodos:

1.- Seco: Asar, humear, salteado rostizar, grill 2.- Graso: Fritura profunda, fritura de sartén, stir fry. 3.- Húmedo: Vapor, pochar, papillote, hervir 4.- Métodos Mixtos: Estofados y braseados Estas técnicas son todas y los demás es derivado

S E C O

Grill -asar - broil El nombre de grill, proviene del utensilio utilizado para asar; generalmente ya montado sobre la fuente de calos, fabricado en fierro forjado, aunque podemos encontrar otros como los utilizados para piezas pequeñas, que aprisionan el producto entre dos rejillas unidas por una bisagra. Es un método de calor seco y es el de mayor aplicación actualmente por su sabor, presentación y economía. El grill es un método de calor seco a fuego abierto (carbón vegetal, piedra volcánica, maderas como el mezquite y el hickory). Estos elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y textura. Dependiendo del tipo de energía con la que se cocine, será el sabor característico del producto terminado. Actualmente también se esta utilizando el grill electrónico o de gas, que consta de resistencias o quemadores rodeados de piedra volcánica. Los productos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentación únicos nutricionales.

y altamente

Cortes para el grill • • • • • • •

Deben ser cortes con alto contenido en grasa (marmoleado) Deben tener un grosor de 1 a 1 ½ pulgadas Pescados grasos, principalmente de agua fría como el salmón, el halibut, el mahimahi o pez delfín, el atún, el pez vela, la macarela, la sardina, etc. Vegetales como pimientos, berenjenas, papas, etc. Frutas como la manzana y la pera También se pueden usar productos aunque no sean grasos como carnes blancas, vegetales, frutas o productos en general que se manejan siempre en una marinacion Salchichas y algunos embutidos.

En el grill la separación entre barrotes deben ser no mayor a una pulgada, y la parrilla se divide en tres intensidades de calos, alta, media y baja. Por lo general esta división se hace del centro hacia las orillas. El producto, debe sellarse en la parte mas caliente, y la cocción se termina en el calor medio. El producto se sella marcando y luego se gira 90 grados para que queden ya sea las formas de rombos o de cuadros. Por esto, la parrilla no se debe saturar, ya que se debe permitir el libre movimiento de las piezas. Se pone primero el lado de la presentación, la cual ya no debe mover. El producto se debe poner cuando el carbón comienza a estar blanco, pues antes, el producto se ahuma, hoy en día, tenemos la ventaja de que en muchos de los grill utilizados, existe la posibilidad de controlar el calor. Si se tiene un grill que no se ha utilizado por mucho tiempo, se le prende fuego, se lava con agua y sal marina, se talla con un cepillo de alambre, se engrasa y se deja quemar para evitar que el producto se pegue y se queme.

Métodología para el grill 1.- Engrasar el grill 2.- Colocar el producto 3.- Marcar haciendo el giro de 90º sin voltear 4.- Voltear, marcar y dejar a temperatura media 5.- Retirar y dejar reposar de 3 a 5 min. Mínimo. 6.- Limpiar el grill El broil es la cocción por medio del calor seco a fuego abierto o directo, donde el calor utilizado proviene de recursos artificiales como el gas y la electricidad. El calor es intenso, parejo y se puede regular. A diferencia del grill, el calor fluye de arriba hacia a bajo: el ejemplo mas clásico es la salamandra. Con dicho método, por lo general se terminan o se les da un toque especial a algunos productos o platos ya preparados. Por la intensidad del calor no es muy apropiado para piezas grandes, además de que debemos ser muy cuidadosis al utilizar este método.

ENSALADA DE PESCADO AL GRILL ( 1 PORCION) Ingredientes: Filete de huachinango 130 g Marinacion Mezcla de lechugas c/s

c/s

Vinagreta clásica Jitomate miniatura

30 ml 3 pzas.

Método de Preparación: 1. Se marina el pescado por 5 minutos y se escurre, se enharina y se hace al grill en total 7 minutos, se sirve con una ensalada

Ingredientes: Pechuga Queso de cabra Cebollin Crema ácida Sal y pimienta c/s

PECHUGA RELLENA DE QUESO AL GRILL (1 PORCION) Puré Papa 2 pzas ½ pza, 90 gr Mantequilla 1 cda 40 gr Leche 2 cdas ¼ de manojo Tomillo 1 ramita 20 ml

Método de preparación: 1. La pechuga se abre por la parte de en medio y se le hace un hoyo, con la duya se le mete el relleno hecho de queso de cabra, cebolla y crema ácida, se condimenta y se sirve en el grill con guarnición de puré de papa al tomillo

FILETE MIGÑON CON VERDURAS AL GRILL Ingredientes: Medallón de res Marinacion Pimiento rojo Pimiento verde Berenjena

½ pza ½ pza

1 pza de 240 gr c/s

½ pza

Calabaza Zanahoria Cebolla Sal y Pimienta

½ pza c/s

½ pza ½ pza

Método de Preparación: 1. Se marinan los vegetales por 30 minutos se escurren y se marcan en el grill 2. Se hace el filete al grill, se sirve

HONGO PORTOBELLO AL GRILL RELLENO DE ESPINACA Y PARMESANO Ingredientes: Hongo Portobello Espinaca Parmesano Crema

20 grs

1 pza 10 hojas 50 grs

Cebolla Ajo Sal y pimienta

100 grs c/s

1 diente

Método de Preparación: 1. Se marca al grill el hongo barnizado en aceite se hace un relleno sofriendo cebolla fileteada, ajo picado, espinaca, se le agrega crema y queso.

GRASO

Salteado

Es un método de cocción donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado y sin adicionar ningún liquido. Con este método vamos a mantener jugos y textura de los productos. Se aplica a las verduras y pequeñas piezas de cárnicos utilizando un sartén o “sautoir”. Dentro del salteado podemos apreciar como se lleva a cabo la reacción de Maillard, que es una reacción química por medio de la cual los alimentos sueltan su Azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. Proceso en el cual la azúcar es calentada y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando caramelo dejando crujiente el alimento; Comúnmente conocido como costra, también se le llama caramelización. Los enemigos principales del salteado son la humedad y los líquidos, ya que estos impiden la caramelización, además de que los alimentos tienden a pegarse al sartén; para evitar esto, hay que seguir ciertas normas. a) Utilizar un “sautoir” (sartén de paredes curvas), el cual permite que el vapor escape y no regrese a humedecer el producto. Evitar el “sauteuse” pues tiene paredes rectas que permiten la condensación del vapor. b) Relación producto-equipo. Se pretende evitar un exceso de producto que forme paredes falsas, pues estas permiten mantener la humedad y bajan la temperatura. Es preferible usar un utensilio pequeño por pieza o bien, en uno de mayor tamaño dejar un espacio adecuado entre las piezas para que el vapor escape. Esta relación (producto-equipo), es directamente proporcionar a la calidad del producto terminado, es decir, si utilizamos bien el quipo tendremos un buen resultado. c) Selección adecuada del equipo. El material del utensilio utilizado para este método es fundamental y se prefiere la lamina negra o el acero inoxidable. Metodología del salteado

1. Mise en place 2.- Sartén caliente con grasa a punto de humo 3.- Sellar de cada lado 5.- Quitar el producto y mantener caliente (140º F, 60º C). 8.- Desglasar con fondo, agua, vinagre, vino, cognac, etc., y dejar reducir 9.- Añadir base de salsa 11.- Servir Cortes para saltear Carne, aves y pescados: cortes magros, suaves, de cocción rápida, cortes pequeños y delgados, porciones individuales. Vegetales: cortes pequeños y uniformes, verduras de rápida cocción. Notas importantes: Se puede saltear piezas de mayor tamaño y terminar su cocción bajo otro método; a esto lo llamaríamos un método mixto. Solo la mantequilla da el color café dorado y enriquece el sabor; también se puede usar aceites insaturados. Si la grasa en insuficiente, el producto no dorara adecuadamente y los jugos no se retendrán. Se debe comprobar la temperatura de la grasa introduciendo una pieza del producto, la grasa debe burbujear intensamente. La temperatura del sartén baja al introducir el producto, por lo que debemos dejar que se recupere el calor sin mover, esto es una operación casi instantánea. Para obtener los mejores resultados en pescados y mariscos, se debe utilizar la cantidad adecuada de grasa, a la temperatura ideal, ambos proporcionales el tamaño del producto.

MEDALLONES DE FILETE CON SALSA DE CHIPOTLE (1 PORCION)

Ingredientes: Filete de res Chipotles adobados Demi glace

20 grs

220 grs. 40 ml

Método de preparación: -

Poner sartén, sellar termino medio Se agrega el chipotle, luego el demi glace Se agrega muy poca mantequilla

Crema ácida Mantequilla clarificada Sal y pimienta

30 grs c/s

20 ml

MEDALLONES CON SALSA DE FINAS HIERBAS (1 PORCION) Ingredientes: Filete de res Perejil picado Estragon picado Albahaca picada

220 grs. ½ cucharada ½ cucharada ½ cucharada

Fondo claro 60 ml Crema ácida 20 ml Mantequilla clarificada30 grs Sal y pimienta c/s

Método de preparación: -

Cocinar filete, desglasar luego agregar crema y las hierbas, antes de servir mantequilla La hiervas de ponen al final o se pierde el aroma

CAMARONES AL AJILLO (1 PORCION) Ingredientes Camarón 26-30 Ajo Picado Aceite Guajillo fileteado

120 grs 15 grs. 40 ml 15 grs

Jugo de limón Perejil picado Sal

10 ml 1 cucharada c/s

Método de preparación:

Ingredientes: Camarón 26-30 Veloute de pescado Jugo de limón Crema ácida Método de preparación

CAMARONES AL LIMON (1 PORCION) 120 grs 40 ml. 15 ml 20 ml

Perejil picado 1 cucharada Mantequilla clarificada30 grs Sal y pimienta c/s

CAMARONES CON SALSA VERDE (PEREJIL) (1 PORCION) Ingredientes: Camarón 26-30 Perejil picado Fumet de pescado Brandy

120 grs 15 grs. 30 ml 30 ml

Crema ácida 30 ml Chalotas 1 pza Mantequilla clarificada25 grs Sal y pimienta c/s

Método de preparación:

MEDALLÓN DE ATUN A LA PRIMIENTA (1 PORCION) Ingredientes: Medallón de atún 120 grs. Brandy Demi glace Método de preparación

1 pza de 30 ml 40 ml

Pimienta mignonette cucharada Mantequilla Sal

1 25 grs c/s

PECHUGA RELLENA DE ESPINACA, SALSA DE JITOMATE AL ESTRAGON Ingredientes: Pechuga Casee de jitomate Estragon picado Vino Blanco Mantequilla clarificada25 grs

½ pza. 90 grs. 80 grs. 1 cucharada 20 ml

Espinacas Chalotes Ajo picado Sal y pimienta

½ manojo 2 pzas 1 pza. c/s

Método de preparación:

TRUCHA BEURRE BLANC Ingredientes: Filete de Trucha Harina de maíz Vino blanco seco

60 grs

1 pza

Echalote Mantequilla

2 pzas 60 grs

60 mls

Método de preparación: 1. Enharinar trucha, sellar y saltear echalote y desglasar con vino blanco 2. Montar trozos de mantequilla y rectificar sazón

Ingredientes: Arroz blanco Consomé de pollo Cebolla Notas

ARROZ AL AZAFRAN 1 taza 2 tazas ¼ pza

Pistilos de azafrán Ajo Sal y pimienta

6 piezas 1 diente

TRUCHA BEURRE NOISETTE Ingredientes: Filete de trucha Harina de trigo Mantequilla

1 pza 60 grs 60 grs

Nuez Pimienta Perejil

35 grs 10 grs 15 grs

Notas

Rostizado – horneado Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno o fuego directo y es bañado frecuentemente con sus jugos y grasas. Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la caramelizacion de los azucares. Esto se logra sometiendo el producto a una temperatura muy alta y luego, para continuar la cocción, se regula la temperatura según el peso y el grado de cocción deseado. También es importante la colación de la carne. Se puede sellar mediante otro método y posteriormente terminar en el horno o rosticero. Es necesario dejar reposar el producto después del horneado, ya que durante este tiempo, la temperatura sigue incrementando por un periodo de tiempo de aproximadamente 15 a 30 minutos según la pieza, tiempo que hay que considerar para que el producto termine su cocción. El rostizado debe ser retirado del horno antes de que alcance la temperatura interna final, y así durante el tiempo de reposo alcanzara su temperatura máxima ideal. La relación de carne – mirepoix, es a razón de 12% mínimo y un 33% máximo de mirepoix con relación al peso de la carne. El mirepoix adicionara sabor a los jugos del rostizado. Temperaturas, pesos, tiempos y cortes Los cortes para rostizar deben ser cortes primarios o mas de una porción. El corte debe ser suave, o en caso de ser duro, debe estar marinado. Si falta grasa se tardara.

Para piezas pequeñas, se inicia con una máxima que luego se regula a 375 –380º F (190-195º C) por una hora. Son piezas de 2 a 3 kg. (lomo o filete). Un ave de 800 a 1000 grs llevara una cocción de 35 a 40 min. a 190º C. Para piezas medianas o mayores, se inicia con una temperatura máxima para regular a 365-370º F (185-190º C) por dos horas. De la temperatura interna depende el grado de cocción.

130º F

(55º C)

Crudo

140º F

(60º C)

Medio

155º F

(68º C)

Cocido

El tiempo promedio para el rostizado es de 30 minutos por cada 500 gramos de carne, a una temperatura de 160-170º C. La carne, al someterse a este método de cocción, se encoge de un 20% a un 30%. Cortes para rostizar

Res

Ternera

Cerdo

Filete Lomo Roast Beef Costillar

Carne Lomo Espaldilla Pierna

Lomo Filete Carre Pierna

Cordero

Aves

Pescados

Carre (costillar completo) Silla

Piezas completas Generalmente

Piezas completas Generalmente

Cuando se hornea el producto, es importante colocarlo en una charola con mirepoix y huesos por debajo para que el calor circule y sea uniforme. En el caso de usar un rosticero, el producto debe colocarse insertado. CORTE

TEMPERATURA

TIEMPO X Kg.

PESO APROX.

Costillar

171-176º C

30-40 min.

4 Kg.

Caña de cerdo

185-195º C

30-45 min.

3 Kg

Pierna de cerdo

179-185º C

20 min.

7 Kg.

Media pierna

171-175º C

25 min.

4 Kg.

Pierna de cordero

180º C

35 min.

4 Kg

Filete de res

175º C

30 min.

3 Kg.

Costillar

175º C

35-40 min.

2 ½ Kg.

Pollo

176º C

30 min.

900 grs

Pato

176º C

45 min.

Pavo

176º C

20 min.

1.2 Kg 1.3 4 ½ Kg

Metodología del rostizado 1. Mise en Place 2. Precalentar horno 3. Marinar sazonar 4. Atar o bridar

5. Sellar el producto en el horno o bajo otro método 6. Regular temperatura 7. Dejar reposar fuera del horno

PAPA GAJO A LA MANTEQUILLA Ingredientes: papa cortada en gajos Mantequilla Sal

3 pzas 1 cda c/s

Pimienta Ajo Tomillo

c/s 3 dientes 3 ramitas picadas

Preparación 1. Cortas la papa en gajos y en un molde de aluminio ponerlas con trozos de mantequilla, sal, pimienta, ajo finamente picado y tomillo 2. Cerrar bien y hornear por 30 minutos Método de preparación:

BOLA DE RES HORNEADA E HIERBAS (ROAST BEEF) (8 porciones)

Ingredientes: Bola de res 1 kg Mirepoix 300 grs Finas hierbas picadas 150grs (albahaca,tomillo, perejil, orégano)

Mantequilla Sal y pimienta

c/s

60 grs

.Método de preparación:

POLLO ROSTIZADO (4 porciones) Ingredientes: Pollo 1 pza Albahaca 1 manojo (picado) Tomillo 2 ramas Mantequilla 120 grs

Mirepoix Sal y pimienta Ajo

300 grs c/s 4 dientes

Método de preparación: 1. Mezclar mantequilla con albahaca y ajo 2. Colocar sobre una cama de mirepoix y hornearlo al máximo 15 min., luego bajar temperatura a 200º C por 30 minutos 3. Sacarlo, colar jugos 4. Bañar y servir el pollo

COSTILLAR DE CERDO A LA LACA DE NARANJA Y CITRICOS Ingredientes: Costillar de cerdo Miel de abeja 1 tza Naranja (jugo y ralladura)

800 grs 1 pza

Limón (jugo y ralladura) Sal y pimienta Ajo picado

1 pza 2 dientes

Mirepoix

300 grs

.Método de preparación: 1. Mezclar miel, jugos y ralladuras, ajo picado, sal y pimienta y barnizar el cerdo 2. Poner en una cama de mirepoix y hornear a 200º C, según el peso, 45 minutos aproximadamente, bañar continuamente

Fritura Rápida (Stir fry) La fritura rápida es un método en el que el producto debe estar en constante movimiento y utiliza poca grasa. En este método se puede tener una combinación de métodos, una fritura y luego, al cocinarse con sus jugos, o cualquier liquido, se produce vapor, y esto continúa con la cocción. En uno de los métodos de cocción mas sanos que existen, puesto que los productos son cocinados al denté y de manera rápida, así manteniendo sus nutrientes, especialmente vegetales. El tiempo de cocción es corto y es muy utilizado sobre todo en cocina oriental (china, vietnamita, thai, etc), las cuales están consideradas como partidarias de la cocina nutricional. Los instrumentos mas conocidos para llevar a cabo esta cocción, son el wok y el tepan yaki Fritura Semiprofunda o de sartén. El objetivo principal es obtener una capa exterior con textura crujiente, que sirva para aislar los jugos y sabores del producto a freír. En este método se utilizan productos que son blandos por naturaleza y que necesitan de poco tiempo de cocción. Por lo general los productos son empanizados con algún producto como pan molido, harina , parata para temperatura, hojuelas de maíz, etc. En este método el producto es cocinado mas por la temperatura del aceite que por el contacto directo con el sartén. Generalmente estos productos se acompañan con una salsa fría o caliente que se hace de manera independiente e individual. Mise en place 1. Preparar el producto principal de acuerdo a la porción que se necesita. Pollo cortado en octavos o en piezas individuales. Retirándole los excesos de grasa y de preferencia separar la carne del hueso, carne de res, cerdo o similar, cortado en medallones o cubos del mismo tamaño, tanto en longitud como en grosor: verduras, principalmente en rebanadas, en corte semigrueso, pescado puede ser cortado en filetes o en guojonettes (dedos de pescado) 2. Preparación de baños, orlys, método estándar de empanizado, etc. 3. Selección de la grasa a utilizar: por lo general se utiliza aceite de girasol, maíz, cartamo, canola y de olivo; pero también se pueden utilizar gasas de origen animal como la grasa de pollo, pato, cerdo o

lardo de res, estas ultimas grasas de origen animal como la grasa de pollo, pato, cerdo o lardo de res, estas ultimas proporcionan mucho mas sabor que las de origen vegetal, pero proporcionan un producto mucho mas pesado a indigesto que puede llegar a ser nocivo para la salud. El aceite para la fritura de sartén debe tener como propiedad la capacidad de lograr altas temperaturas sin que seque, esto es conocido comúnmente como punto de humo. La cantidad de grasa tiene que cubrir de 1/3 a ¼ parte del producto. Los alimentos son sumergidos parcialmente en grasa o aceite a 165º C. Se puede terminar de cocinar el producto por completo en el sartén o acabar su cocimiento en el horno. 4. Selección adecuada del equipo de cocina: El sartén debe ser suficientemente grande para prevenir que se encime un producto con otro. La consecuencia de esto es la repentina caída de la temperatura del aceite la cual provocara que el producto no selle correctamente y el baño o empanizado absorba el aceite excesivo provocando que se aguade y se desprenda el producto. Método para fritura 1. Secar el producto de cualquier exceso de humedad 2. Aplicar el método estándar para empanisar o el deseado 3. Permitir que el producto repose lo necesario en el refrigerador, para que absorba el baño 4. Calentar el aceite a la temperatura correcta llenando el sartén por lo menor con la medida que cubra la mitad del producto a freír. La temperatura debe ser la deseada antes de incorporarle el producto a cocinar, de lo contrario no se formara una costra y esta absorberá el aceite. 5. Colocar el producto en el sartén alejándolo uno mismo, manteniendo en constante movimiento el aceite junto con el producto. 6. Dorar primero un lado hasta desarrollar el color deseado para después terminar por el otro lado 7. algunos alimentos se pueden terminar de cocer en el horno para mantener el color dorando y darle mucho mas tiempo para que el centro del producto alcance la temperatura o el termino deseado antes de que se queme el baño exterior en el aceite Notas importantes: Si no hay suficiente aceite en el sartén, el producto puede estar sujeto a un cocimiento desigual, quemarse o romperse el baño envolvente. Limpiar el aceite al cocinar grandes cantidades para evitar que se quemen los residuos y estos empiecen a dañar el aceite formando grandes cantidades de espuma o quemando demasiado rápido la grasa.

CAMARONES ORLY, SALSA ROQUEFORT

Ingredientes: Harina Cerveza Sal Huevo

250 g 200 grs (Negra Modelo) 4 grs 2 pzas

Marinación Ajo Perejil picado Aceite de olivo Camarones

2 dientes 1 cucharada 60 ml 150 grs

Mayonesa al Roquefort Yema huevo 1 pza Aceite 1 tza Limón 1 cda Agua 1 cda Queso Roquefort 40 gr Método de preparación

Hacer una cobertura con el harina, cerveza, sal y huevo hasta que quede la consistencia del harina para hot-cakes. Sumergir el camarón previamente marinado y salpimentado y sumergir en el aceite bien caliente. Escurrir Acompañar con la mayonesa.

STIR FRY POLLO Ingredientes: Pechuga de pollo Fideo chino Ajonjolí Soya Calabaza

100 grs 50 grs 20 grs 30 mls 1 pza

Hongos Cebolla Ajo Curry Pimiento verde Limón (jugo)

8 pzas ¼ pza

1 pza

1 diente 10 grs 1 pza

Método de preparación: 1. Cortar todo en cubos grandes 2. Agregar grasa al wok caliente e ir agregando en espacios de 3 minutos cada producto, cebolla, pimienta, pechuga, calabaza, hongos y fideo chino hidratado y ajo 3. Sazonar con jugo de limón, curry y ajonjolí tostado

CHILE JALAPEÑO RELLENO DE QUESO Ingredientes: Chile jalapeño Huevo Queso manchego

8 pzas

Pan molido Sal y pimienta Aceite

2 pzas 80 grs

150 grs c/s

½ litro

.Método de preparación: 1. Sudar chiles y desflemarlos, remojarlos en agua con vinagre por 30 minutos 2. Rellenar con queso, cubrir con huevo y empanizar, freír con aceite caliente

DEDOS DE PESCADO Ingredientes: Pasta wonton Filete de pescado

¼ paquete 1 pza

Aceite Huevo

¼ litro 1 pza

Método de preparación: 1. Cortar el filete en tiras del tamaño de una papa a la francesa delgada y de unos 4 cm de largo 2. Extender la pasta wonton, barnizar con huevo y poner en medio del pescado sal y pimienta, enrollar y freír en el aceite bien caliente

PECHUGA EN EMPANIZADOS VARIOS (1 porción) Ingredientes: Pechuga de pollo Sal y pimienta Para empanizar: Huevo Harina Hojuelas de maíz Amaranto

¼ pza 90 grs c/s

Pan molido Ajonjol Método de preparación:

Fritura profunda Es un método de cocción donde el producto esta completamente sumergido en aceite o grasa; donde el objetivo principal es sellar los alimentos para obtener una capa crujiente alrededor del producto. En la mayoría de los casos el producto siempre es empanizado, enharinado o previamente sumergido en el baño o pasta, con excepción de algunas preparaciones de papa y otros productos como el plátano macho. El propósito de la empanisada es para crear una barrera entre el producto y la grasa, la cual mantiene los jugos dentro del producto contribuye al sabor y provee un contraste de texturas. Métodos de cobertura Simple harina + clara de huevo Ingles o estándar: harina + huevo + pan molido Orly: Es una preparación que se deja fermentar o crecer Harina + cerveza o levadura + sal + hierbas Francés: harina + huevo + harina Temperatura: harina de arroz + huevo + hielo. Es importante el calor del aceite ya que se debe lograr una cocción regular tanto en la parte interna como en la externa del producto. Los alimentos ideales para freír son: • Aquellos que están previamente porcionados, marinados o precocidos. • Pescados y carnes crudas no grasos: pescados y mariscos, deshuesados, sin piel y sin conchas: aves, sin piel y sin huesos (excepción del pollo frito donde el cliente espera el hueso); cerdo, ternera y res, sin grasa y sin cartílago. • Productos cubiertos, productos cocinados (croquetas por ejemplo) • Vegetales de corte grueso o delgado; alto porcentaje de humedad • Queso, pasta choux, papas, fruta, etc. Las características principales de estos productos son:

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Aquellos que están previamente porcionados, marinados o precocidos Pescados y carnes crudas no grasos: pescados y mariscos, deshuesados, sin piel y sin conchas: aves, sin piel y sin huesos (excepción del pollo frito donde el cliente espera el hueso); cerdo, ternera y res, sin grasa y sin cartílago Productos cubiertos, productos cocinados (croquetas por ejemplo) Vegetales de corte grueso o delgado; alto porcentaje de humedad. Queso, pasta choux, papas, fruta, etc.

Las características principales de estos productos son: • Naturalmente tiernos • Cortados al tamaño correcto para poder acabar la cocción y al mismo tiempo obtener un color café dorado en la cubierta (de ½ a 1 cm de grosor). • Comúnmente cortados en tamaño de porción o mas chicos • Usualmente sin grasa (excepto quesos) Grasas y aceites El punto de humo es importante para determinar la calidad del aceite. Los mejores son los aceites vegetales con un alto grado de humo y aceites neutros derivados de semillas Las grasas animales son utilizadas en mucha menor cantidad debido a las características nutricionales; son altos en sus niveles de grasa saturada y colesterol, además de que se queman a menor temperatura. La temperatura promedio para frituras es entre 175º C y 200º esta temperatura varia según el tamaño del producto, es decir, a mayor volumen se le aplica menor temperatura y mas tiempo de cocción. Las temperaturas internas de cocción tan bien varían el producto, es decir a mayor volumen se le aplica menor temperatura y mas tiempo de cocción. Las temperaturas internas de cocción también varían según el producto: Pescados y mariscos Aves Cerdo Ternera Res Vegetales

62º C 73º C 65º C 54º C 54º C 54º C

El equipo mas adecuado para llevar a cabo este método de cocción son los sartenes hondos de lados rectos, las ollas pesadas con lados rectos y fondos planos, y las freidoras por termostatos. Mise en place • •

Producto a freír listo (porcionado, desgrasado, etc) Ingredientes sazonadores

• • • •

Harina Huevo (solo para productos empanizados) Aceite en utensilio para freír y precalentado Charola para el producto final (con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y para dejar reposar)

Procedimiento para enharinar 1. Organizar los ingredientes para empanizar en el orden correcto 2. Poner el producto en la harina y cubrir todos los lados 3. pasar el producto por el huevo y dejar escurrir el exceso 4. Empanizar el producto, cubrirlo por completo. Método 1. Colocar el producto en el aceite 2. Aplicar uno de los tres métodos de fritura profunda a) Nadado: Utilizado principalmente en ingredientes que requieran de un baño, como tempura u orly. El suministro es introducido lentamente en el aceite, por lo general se hunde y conforme se va cocinando sube a la superficie para dorarlo de manera pareja b) Canastilla: El producto es colocado en el interior de una canastilla y esta es sumergida en el aceite caliente hasta que llegue al punto de cocción deseado. Comúnmente utilizado en ingredientes empanizados, cortes de papas y para escalfar otros. c) Doble inmersión: Utilizado para productos que tienden a emerger a la superficie con rapidez y no permiten un dorado parejo, por lo que se sumergirá por primera vez en el aceite y una vez que este emerja se le colocara una canastilla o espumadera o un utensilio conocido como araña para mantener sumergido el producto. Blanqueado Una de las tres operaciones a las que se les llama blanqueado, es cuando en algunos casos los productos requieren ser cocinados en dos etapas. En la primera etapa el producto se cocina a una temperatura inferior a la normal para permitir una cocción mucho mas pareja y sin caramelizar (dorar). El producto se terminara de cocinar a la minute, es decir en el momento del servicio a una temperatura mucho mas elevada ya sea en freidora o en el horno y permitiendo que el producto se dore y se termine de cocer como por ejemplo: papas fritas, pollo frito, croquetas, etc. Temperaturas para blanquear.

CALOR BAJO (120 A 130º C) Vegetales Papas fritas de 20 a 30 min.

CALOR MODERADO (150 a 175º C) Evitar queso

TEMPERATURA ALTA (175 A 190º C) Pescado Carne cruda

TEMPERATURA MUY ALTA (190 a 205º C ) Para todo excepto choux.

Notas importantes para freír: 1.- Permitir que la grasa tenga una temperatura elevada antes de meter el producto, de lo contrario, si el aceite esta frío el producto absorberá la grasa y este saldrá grasoso. 2.- El aceite que se usa influye en el sabor 3. Evitar la combinación de grasas 4. Secar el producto y quitar el exceso de almidón 5. Tratar de no freír varios alimentos a la vez y vigilar la reacción producto- equipo 6. No tocar el producto a menor de que sea realmente necesario 7. Dar mantenimiento constante al aceite, colarlo o renovarlo 8. Cocinar con la temperatura adecuada, si no se esta utilizando la grasa, bajar la temperatura 9. Los productos fritos mantienen su calidad durante un corto periodo de tiempo y solo si se drena el exceso de grasa, se mantiene el lugar caliente y seco. En caso contrario, la humedad provocara que la capa envolvente se humedezca y se aguade. 10. La calidad de un producto frito se observa en que su interior este jugoso y suave mientras su exterior debe ser una cubierta crujiente, de un color dorado y parejo

HUMEDO Al vapor Es un método de cocción húmeda que se puede llevar a cabo en la estufa o en un horno, el vapor es mas caliente es mas caliente que el calor seco, por lo cual el producto se cocina mas rápido. Es un método simple que no añade sabores, no utiliza grandes cantidades de grasas no especias en abundancia. Principalmente se utiliza en productos que tienen un sabor muy delicado, como cortes de pescado, mariscos, aves, vegetales, también puede utilizarse en carnes rojas, aunque es mas raro. Utiliza cortes pequeños y de rápida cocción. Por su bajo contenido de grasa y la rapidez de cocción de los alimentos, es considerado un método altamente nutricional.

Este método de preparación de alimentos, es la favorita de dietistas o de personas que quieren una dieta baja en calorías pero la cocina que queremos desarrollar no es tan simple, incolora e insabora como se podría llegar a pensar. Existen dos métodos: Hermético

Papillote En castellano es mejor conocido como empapelado. Para el papillote se utiliza papel aluminio o encerado en el cual se coloca el producto con hierbas, vegetales, especias y se dobla cerrándola herméticamente. Se mete al horno por 10 a 15 minutos dependiendo del producto a cocinar.

Desventajas Ventajas •

Es un método nutricional, de fácil aplicación y muy practico, el cual proporciona jugosidad al producto.

• • •

Se debe preparar al momento Solo se pueden usar productos porcionados Su cocción es rápida y puede ser insípido, por lo que hay que poner atención al sazonar.

Para que el método funcione correctamente, se debe tener un contenedor sellado lo más hermético posible, para evitar la fuga de vapor y así no retrasar el periodo de cocción. Para los vegetales es el mejor método de cocción, pues conservan sus vitaminas y minerales pero no debe excederse el tiempo de cocción ya que pueden perder su coloración (pigmentación) fresca y brillante.

Método para papillote 1. Cortar el papel en forma idónea para el producto y engrasarlo 2. Poner una cama de aromáticos, vegetales o salsa en una mitad del papel y poner el producto principal sobre la misma cama 3. Doblar y cerrar el papel 4. Hornear hasta que el papel este inflado y dorado 5. Enplatar y servir inmediatamente Nota: para las guarniciones que acompañan productos en papillote, la mayoría de las veces deben estar sometidas a un periodo de precocción.

Olla express y horno de vapor

Se lleva a cabo una cocción por medio de vapor, y además se alcanzan temperaturas mucho mas altas por el efecto de presión. Rejilla, vaporera Método donde se utiliza un utensilio especial; este puede ser de aluminio, acero inoxidable, bambú, latón, vaporeras industriales o una improvisada que de un igual uso, creando un ambiente de vapor con alta temperatura de algún liquido.

Ventajas • • • •

Desventajas

Cocción húmeda, no se seca el producto No se forma costra externa en el producto No son necesarias grasas y aceites adicionales durante la cocción. Se prepara una salsa integral o adicional para los productos cocinados al vapor.

• •

•

El producto debe prepararse al momento y servirlo inmediatamente. Es importante poner atención al tiempo inmediato después de la cocción, para evitar que se sobre cocine y de tener un producto suave y delicado, obtener un producto duro y correoso. Hay que conocer muy bien los productos para saber cuales pueden llevar este método de cocción.

Método para vapor 1. 2. 3. 4. 5.

Traer un líquido a ebullición o precalentar la vaporera. Agregar el producto a la vaporera sobre una rejilla y en una sola capa Tapar la vaporera Cocinar el producto Emplatar o encharolar el producto.

Nota: El tiempo de cocción para pescados es de 7 a 12 minutos, el del pollo es de aproximadamente 10 minutos y las verduras varían considerablemente según el tamaño y el tipo

POLLO EN PAPILLOTE EN SALSA DE TAMARINDO Ingredientes: Pechuga de pollo Queso manchego Método de preparación:

½ pza (90grs) 60 grs

Cactus de tamarindo Mirepoix Papel aluminio

100 mls 50 grs

1. A la media pechuga limpia, salpimentarla y hacerle unas incisiones diagonales y meter ahí rebanadas de queso 2. Poner cama de mirepoix en el aluminio y sellar, hornear por 20 minutos y servir con salsa de tamarindo caliente

POSTRE FLAMBEE Ingredientes: Mango Manzana Fresa Plátano

30 grs

30 grs

Pera Azúcar Mantequilla Canela Brandy

30 grs 30 grs

30 grs 30 grs

10 grs

15 grs 30 mls

.Método de preparación:

FILETE DE PESCADO A LAS FINAS HIERBAS EN PAPILLOTTE ( 1 porción) Ingredientes: Filete de pescado Perejil picado cucharada Cebollin picado Estragon picado cucharada Método de preparación:

100 grs. ½ ½ cucharada 1

Mantequilla cucharada Sal y pimienta Zanahoria en juliana Poro en juliana

½

c/s

c/s c/s

PAPILLOTTE Ingredientes: Filete de pescado Alcohol de arroz o jerez Sal y pimienta

100 grs. c/s c/s

A LA CHINA

Aceite Jengibre picado Cebollin picado

½ cucharada 1 cucharada 1 cucharada

Método de preparación: Método de preparación

POCHADO Es un método húmedo, donde el medio puede ser agua, un fondo, un caldo corto, vino, etc., normalmente la temperatura es por debajo del punto de ebullición para evitar que el producto se rompa. Estas temperaturas van de 65º C (cuando la burbuja lenta se empieza a convertir en rápida). Con el pochado se busca una cocción lenta para que haya un intercambio de sabor. Tipos de Pochado Pochado en sartén Se utiliza una pequeña cantidad de liquido, y este es posteriormente usado para hacer una salsa integral. El alimento esta parcialmente sumergido en el mismo, contiene una parte de ácido (vino, jugo de limón) y aromáticos (chalotas y hierbas). El sartén se cubre para que con el mismo vapor emitido cocine la parte del alimento que no esta contacto con el liquido. En este método, mucho sabor es intercambiado entre el alimento y el liquido. El caldo se deja reducir para concentrar el sabor, y este se utiliza como base para una salsa, como por ejemplo la mantequilla blanca. Pochado profundo Se sumerge el producto en una cantidad de liquido que contiene un ácido Se puede utilizar un caldo corto (court buillon) que contenga vinagre. El vinagre, es decir, el ácido, ayuda a que la albúmina de la proteína se mantenga firme y que el producto no se vuela duro o correoso.

Mise en place para pochado en sartén. 1. El producto principal. Naturalmente suave y de la forma y tamaño que le permite su rápida cocción. • Aves: Pechuga de pollo entera que al quitar la piel y huesos es llamada suprema • Pescados: Filetes sin piel y espinas formado en un rollo se le conoce como paupiettes. 2. El liquido de cocción. Debe contribuirle sabor tanto al alimento como a la salsa preparada del mismo liquido. Se puede tener fondo, vinagre, vino y/o jugo de limón. 3. Aromáticos, chalotas, verduras, hierbas; todo cortado y procesado apropiadamente. 4. Ingredientes opcionales. Mantequilla, mantequilla compuesta, hierbas picadas, purés de vegetales, concase, etc. Mise en place para pochado profundo 1. El producto principal para pochado profundo (81 a 82º C), alimentos naturalmente suaves. 2. El liquido de cocción. El liquido debe contribuirle sabor tanto al alimento, como a la salsa preparada del mismo. Para pochar carnes el liquido puede ser un buen fondo de sabor apropiado. Para pescados y mariscos, se puede utilizar fondo, fumet o un caldo corto. 3. Ingredientes opcionales. Especias, hierbas, purés de vegetales, vinos, etc., de según la receta.

Método para pochado Pochado en sartén 1. Sartén con el liquido 2. Cama de hierbas de olor 3. Porción a pochar. 4. Liquido hasta la mitad del producto 5. Dar un hervor 6. Tapar con aluminio 7. Hornear a 200º C hasta que se cueza 8. Dejar un centímetro de liquido para la salsa integral. Pochado profundo 1. Olla 2. Traer el liquido a la temperatura adecuada. 3. Agregar el producto 4. Acabar la cocción en el horno o sobre la estufa. 5. Mantener el producto caliente y preparar la salsa 6. Cortar o rebanar el producto y servirlo.

Cortes para pochar

Porciones pequeñas como: el filete, las tranchas, las escalopas. Porciones individuales, truchas, steaks, etc. Salsas para el pochado Holandesa, beurre blanc, beurre rouge, mayonesa (sobre todo para el pochado profundo), también se hacen salsas integrales, sobre todo en el pochado en sartén Caldo Corto Para 1 litro de agua: Cocer 60 ml, De vinagre, 60 ml, de vino blanco, 120 gramos de zanahoria fileteada, 120 gramos de cebolla fileteada, tallos de perejil, pimienta, tomillo y clavo. Utilizar fuego lento por 30 min. y colar.

POLLO POCHADO CON SALSA SUPREMA Ingredientes: Pollo Guacales

1 pza. 1.5 kg. aprox. 500 grs.

Guarnición aromática. Poro 1 pza Zanahoria 2 pzas Cebolla 1 pza Apio 1 rama Bouquet garni 1 pza. Sal, pimienta, clavo c/s Salsa Mantequilla Harina Fondo claro de pollo Crema fresca Mantequilla

50 g 50 g 650 ml 250 ml 50 grs

Método de preparación:

Hervido El método de hervido, va a ser un método donde utilicemos como medio transmisor .de calor el agua. Por lo general lo vamos a aplicar a pastas, arroz, polenta, etc. Es muy similar al pochado profundo pero los tiempos pueden ser mucho mas largos y la temperatura es mas alta, por lo que la ebullición es mas fuerte.

Estofado

METODOS MIXTOS

El estofado es similar al braseado y puede utilizar las mismas piezas de carne, pero la diferencia esta en el tamaño. En el estofado, las piezas se porcionan en trozos. La cantidad de liquido utilizado, varia según la preparación que se haga. Algunos estofados utilizan muy poca cantidad de liquido y grasa, otros, utilizan mas liquido que el producto principal. Los ingredientes de un estofado básico no difieren en mucho con los de un braseado. La técnica es también muy similar. En cuanto al tiempo de cocción, el estofado requiere de un tiempo menor ya que las piezas están porcionadas. Por lo general, en los estofados se sella la carne, se le agrega una guarnición aromática y un liquido en poca cantidad para que la cocción se haga con vapor y jugos de los mismos productos. Entre los estofados mas importantes tenemos: Blanquette En un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera principalmente) o cordero, lleva como guarnición champiñones y cebollas de cambray. La salsa se obtiene del fondo de cocción y se liga con crema, yema de huevo y beurre manie. Bouillabaisse Es un estofado clásico del mediterráneo que contiene una gran variedad de pescados y mariscos Fricassee Es un estofado blanco hecho normalmente con ternera, aves y animales de caza chicos (conejo) Goulash Es un estofado de origen húngaro y esta hecho a base de ternera, res o pollo, sazonado y coloreado con paprika. Generalmente servido con papas y dumplings. Navarin Es un estofado tradicionalmente preparado con cordero y oveja, con una guarnición de vegetales de raíz o tubérculos, cebollas y chicharos. El nombre probablemente es derivado de la palabra francesa “naver” que significa nabo y que la guarnición principal: Ragout

Es un termino francés para estofado, lo cual significa literalmente “restaurar el apetito”

Matelote Es especialmente un estofado de pescado, preparado típicamente con anguila aunque también se puede utilizar otras especies. Otros estofados de pescado son servidos como plato principal incluyendo la bouillabaise, el cioppino y la bourride. Mise en place 1. Preparar todos los ingredientes del estofado • Producto principal • Grasa de cocción • Liquido para cocción • Productos de guarnición y sazonadores • Agente de ligazón 2. Equipo necesario. Para cocinar y servir. Método 1. Sellar o blanquear el producto principal en aceite caliente, agua o fondo según sea el caso. 2. Decantar el producto principal y agregar el mirepoix 3. Agregar el producto principal 4. Agregar el liquido de cocción y llevarlo a ebullición 5. Tapar la olla y regular fuego. Se puede cocer sobre la estufa o al horno 6. Agregar la guarnición y las hierbas aromáticas si es necesario 7. Verificar que la consistencia del producto principal sea suave. 8. Agregar agente de ligazón y sazonar. 9. Servir.

RES BOURGUIGNONE Ingredientes: Hombro de res Marinacion Vino tinto Zanahoria Cebolla Apio Ajo Blouquet garni Cognac

900 grs

1 litro 50 grs 50 grs

1 pza 2.5 cl

1 tallo 1 diente

Cocción y guarnición aromática Fondo oscuro 1 lt

Verduras de marinacion Vino de marinacion Ajo Jitomate en trozos Tocino salado Cognac 5 cl Harina Sal y pimienta Presentación Champiñón botón Cebolla cambray Tocino en lardones Mantequilla Sal y pimienta Crutones de pan frito Perejil picado Papas vapor

2 dientes 1 pieza 50 grs 25 grs c/s

150 grs 100 grs 100 grs 25 grs c/s 2 cucharadas

Método de preparación:

COQ AU VIN Ingredientes: Gallo 1 pza 2 kg aprox. Zanahoria 1 pza Apio 1 tallo Cebolla 1 pza Ajo 3 dientes Laurel 1 hoja Tomillo 1 rama Perejil ½ manojo Método de preparación:

Pimienta negra 6 granos Vino borgoña 1 botella Mantequilla 50 grs Harina 1 cucharada Sal y pimienta c/s Cebolla cambray 6 pzas. Champiñón 250 grs Tocino ahumado 150 grs.

Braceado Esta técnica es considerada apropiada para piezas medianas o grandes, también para animales y aves completas o pescados medianos. Para la cocción se utilizan pequeñas cantidades de liquido, y son medidos según el volumen del producto principal. Se prepara una cama de mirepoix, la cual proporciona sabor y textura a los jugos. Una de las ventajas del braceado es que las piezas de textura correosa, las transformamos en piezas suaves y jugosas cocinándolas a temperatura moderada. El braceado al horno da mejores resultados. A continuación se presenta una lista los principales platillo braceados. Daube En un braceado hecho a base de carnes rojas con vino tinto (Como liquido de cocción). El producto principal normalmente es marinado. Estouffade Es un termino americano del método Pot Roast Es el termino americano del método Mise en place 1. Preparar todos los ingredientes 2. Preparar guarnición aromática 3. Preparar el equipo necesario. Método 1. Sellar el producto principal en aceite caliente o blanquearlo en agua Precalentar el horno 2. Retirar el producto principal y agregar el mirepoix. Dorarlo para carnes rojas y animales de caza y solamente sudarlo para pecados, aves y carnes blancas. Si se va a agregar un agente de ligazón, se debe agregar en este momento 3. Agregar el mirepoix a la olla donde se hará el braceado 4. Agregar el liquido de cocción. 5. Agregar el producto principal 6. Hornear 7. Agregar a media cocción las hierbas aromáticas 8. Separar todos los elementos, ligar salsa, servir.

BRASATO AL BRUNELLO DI MONTALCINO Ingredientes 700 grs

Tapilla de cadera

PARA LA MARINACION 1 pza 60 grs 1 hoja 8 grs 1 diete 500 mls

Cebolla mediana Apio en rama Laurel Pimienta Ajo Brunelio di Montalcino o vino tinto seco

60 mls 1 rama c/s

Aceite Perejil picado Sal, Pimienta blanca

Preparación Elimine los tendones y las pieles de la carne, corte en anillos las cebollas peladas. Limpie las demás verduras y parta las zanahorias en rodajas y el apio en dados Marine el brasato Tamice la marinada y añada los trozos de verdura y las especias a la carne sellada y rehoguelo todo durante unos minutos a fin de que se mezclen los sabores. Una vez agregado el liquido de la marinada, precaliente el horno a 280º C y estofe el preparado en una fuente tapada entre 2 y 2.5 horas También puede cocinarlo encima del fuego, vigilando siempre que el liquido no hierva. Coloque luego la carne en una fuente precalentada y resérvela Licuar y colar y servir salsa con carne

SAUERBRATEN CON UVAS, PASAS ALMENDRAS Y MANZANAS GLASEADAS Ingredientes 1 kg

Pez (espaldilla)

PARA LA MARINACION DE VINO TINTO ½ lt

Vino tinto

½ lt frambuesas 50 ml

Vinagre de frutas o Vinagre balsámico

1 pzas anillos 2 pzas 2 pzas 2 manojos 2 dientes 3 pzas 1 hoja 15 grs ½ cucharada ½ cucharada

Cebollas medianas en

25 grs

Harina

Zanahorias en rodajas Apio en dados Perejil Ajo machacado Clavos Laurel Pimienta blanca Sal Azúcar

3 cucharadas Aceite de girasol c/s Sal y pimienta blanca 25 grs Mantequilla 2 cucharadas Puré de tomate 1 cucharada Aceite de oliva ½ pza Poro 250 grs Uvas pasas (humedecidas en ½ litro de té) 5 pzas Manzanas 50 grs Mantequilla 1 cucharada Azúcar glass 100 grs Almendra fileteada

Preparación Golpee la carne para que se suelten los tejidos conjuntivos y el asado pueda dilatarse Preparar una marinación con los ingredientes de la receta Sumergir la carne y dejar en reposo unas horas Darle un hervor a la salsa marinada previamente colada tamícela y reservarla. Salpimiente la carne y enharínela con la mitad de la cantidad indicada en la lista de ingredientes y séllela. Caliente la mantequilla en una cacerola y agréguela a la pieza. Esparza las verduras de la marinada sobre el asado y hornee durante 2 ½ horas más. Sofría el puré de tomate en una pequeña sartén con aceite de oliva y viértalo sobre las verduras. Vierta encima la marinada en pequeños chorritos, dando tiempo a que se ligue la salsa antes de añadir mas liquido. Al iniciar este ultimo paso, incorpore a la fuente el poro enrollado con las hojas de perejil. Puede aguar la salsa ligeramente si le gusta menos espesa Una vez que este lista la carne al cabo de 2 a 3 horas, se reserva un lugar caliente. Añada las uvas pasas. Pele las manzanas en ocho rodajas cada una, despepítelas y fríalas en mantequilla hasta que transparenten. Espolvoree el azúcar glass y espere a que se caramelicen, e incorpore la carme Agregar por ultimo almendra y servir

RAGU DE BUEY Ingredientes 700 grs c/s 25 grs

Espalda de res Sal y Pimienta blanca Harina

1 cucharada Aceite de girasol 25 grs Mantequilla 120 grs Cebolla (en cuartos y otro tanto en cebolletas 80 grs Chalotas enteras 1 taza Puré de tomate ½ cucharadita Aceite de oliva 1 taza Vino tinto 1 bouquet Verduras (1 zanahoria 1 apio, ½ poro ½ manojo de perejil 1 rama de tomillo) 1 pizca 1 pizca 1 cucharadita 1 rama 3 pzas 50 grs 30 grs

Comino y otra de hinojo Mejorana, otra de curry y otra de orégano Semillas de cilantro y otra granos de mostaza Tomillo pequeña Clavos Pimienta negra Pimienta blanca

Preparación

GULASH Ingredientes ½ kg 40 grs 50 grs 300 grs 100 grs

Hombro de res Sal y pimienta blanca Pimiento dulce o páprika Harina Cebollas picadas en cuartos Aceite de girasol

250 grs 1 cucharadita 1 lt 2 pzas

Salsa de tomate de lata Aceite de oliva Fondo claro Pimientos rojos

½ cucharadita 1 cucharada ½ pza 3 dientes 80 grs

Cominos Mejorana picado Ralladura de limón Ajo machacado Mantequilla

Preparación Corte la carne en cubos de 3 cm de grosor, salpimiente y espolvoree parte del pimiento y de la harina. Sudar los vegetales y especies 1 a 1, permitiendo que cada uno vaya cocinándose, sellar la carne, retirarla, licuar el resto para hacer un puré y mezclarlo con el fondo Poner a fuego muy bajo la carne con la salsa y esperar a que este extremadamente suave la carne

ESPALDILLA ESTOFADA Y MECHADA Ingredientes 1 kg 150 grs 1 cda 220 grs 300 grs 200 grs 40 grs ½ lt 1 a 2 cdas 1 cda 200 grs 1 cda

Espaldilla de res Tocino de cerdo frito Tomillo Zanahorias Apio Cebolla Mantequilla Crema espesa Estragon Mostaza Champiñones Jugo de limón

Preparación Golpear suavemente la carne para saltear los tejidos conjuntivos, salpimentar Cortar y freír el tocino, sazonarlo con el tomillo Cortar verduras en dados y saltear Agujerar la carne y meter el tocino Saltear la carne y hornear a 220º C con la salsa y verduras, crema, estragon, mostaza, limón y un poco de agua Hornear hasta que este la carne y 10 minutos antes incorporar el champiñón.

POLLO A LA CAZADORA Ingredientes 1 pza 3 cdas 1 cdita 1 ramita 1 cdita ½ pza 2 dientes

Pollo Aceite de oliva Sal Romero Orégano Limón (ralladura) Ajo

GUARNICION 2 cdas 40 grs 2 pzas 16 pzas 2 pzas 2 cdas

Aceite de oliva Cebolla en dados Jitomate saladet Aceituna negra Filetes de anchoa Alcaparra en salmuera

Preparación Cortar en trozos el pollo Hacer una pasta con aceite, sal, romero, orégano, limón y ajo Untar el pollo con la pasta y reposar 40 minutos Calentar aceite en una olla y agregar el pollo, dorar y retirar Sudar los ingredientes de la guarnición, regresar el pollo y cocer añadiendo un poco de agua a fuego muy bajo hasta que la carne este muy suave.

FRICASE DE POLLO Y CAMARON Ingredientes

1 pza c/s 80 grs 100 grs 100 grs 10 grs 1/8 lt

Pollo Fondo de pollo Mantequilla

4 tallos 2 ramitas 200 mls ¼ cdita 1 pza 1 pza 200 grs

Cebolla Apio Harina Vino blanco seco

Perejil Tomillo Crema Páprika Yema de huevo Jugo de limón Camarón

Preparación Cortar pollo en piezas sin hueso y con el hueso hacer fondo Sudar verduras, agregar vino blanco, ½ litro de fondo, perejil y tomillo y estofar 25 minutos Licuar y colar salsa y ligar con yema de huevo, calentar 7 minutos ya con el camarón, servir ENSALADA CESAR Ingredientes: 2 tazas 6 cdas c/s 2 dtes 1 pza 1 cdita 1 cdita 2 cditas

Croutones chicos Aceite de oliva Pimienta recién molida Ajo pelados Filetes de anchoa Mostaza Americana Salsa inglesa Limón

1 pza 35 grs laminitas 1 pza orejona

Huevo Queso Corazón

parmesano de

en

lechuga

Aderezo cesar

Método de preparación: En un bowl aplastar ajo y sal, aplastar ajo y sal, aplastar filete de anchoa, incorporar salsa inglesa, limón mostaza y ½ cucharadita de pimienta Ya hecha la pasta agregar las yemas y emulsionar el aceite, rectificar sazón Servir ensalada con croutones, láminas de parmesano y lechuga orejona

ENSALADA CAPRESE Ingredientes: 1 pza

Jitomate bola

100 grs

Queso mozarella fresco

½ taza ¼ taza 4 hojitas

Hojas de albahaca fresca Aceite de oliva extra virgen Orégano fresco

30 grs 15 grs 15 grs

Piñones Queso parmesano Jugo de limón o vinagre

Método de preparación: Cortar en laminas jitomate y queso mozarella pesto, licuar, albahaca, piñón, queso parmesano, limón y orégano, sal y pimienta y ya molido agregar aceite de oliva Alternar jitomate y mozarella y agregar pesto Decorar con albahaca u orégano freso

ENSALADA MEDITERRANEA Ingredientes: 5 hojas 5 hojas 5 hojas 5 pzas 5 pzas negra curtida 50 grs

Lechuga italiana Lechuga sangría Arugula Jitomate cherry Aceituna kalamata queso de cabra

2 cdas 8 cdas 1 cda 1 cda 1 cdita 1 diente

Jugo de limón Aceite de oliva Jugo maggi Salsa inglesa Mostaza americana Ajo exprimido Pimienta negra Sal Aderezo ácido de mostaza

Método de preparación: Aderezar ensalada y decorar

ENSALADA DE MANZANA Ingredientes: 110 grs Manzana Washington (roja) (1 pieza) 60 grs Hojas de espinaca baby fresca (15 hojas) Método de preparación:

30 grs 70 mls

Nuez picada Aderezo de miel

CUETE A LA MODA Ingredientes: Cuete Lardo

1 kg 70 grs.

Guarnición aromática y cocción Huesos y retazo de res Zanahoria Jitomate Concentrado de jitomate ½ c Apio Bouquet garni Guarnición de presentación Cebolla cambray Zanahoria torneada

Perejil picado 1 cucharada Cognac 1 cucharada

300 grs 250 grs 1 pza 1 rama 1 pza

Ajo dientes Cognac Vino blanco Agua Sal y pimienta

100 grs. 300 grs

Método de preparación:

Grasas para cocinas Entre los principales enemigos de las grasas encontramos: • Humedad • Sal • Aire • Mal manejo de temperaturas • Residuos de alimentos • Mezclas de grasa y alimentos altos en grasa • Ciertos metales Las grasas son necesarias culinariamente hablando pues proporcionan: • Sabor • Textura

4 3.5 ml

c/s

80 ml 500 ml

• • • •

Mantiene los niveles de humedad Conservación de los alimentos Proveen energía. Actúan como emulsiones.

Las grasas pueden funcionar como medio de marinacion y de conservación si es que no se quiere congelar. La capa de grasa mantiene fuera los microorganismos. Existen tres tipos de grasas: • Mono-insaturadas • Poli-insaturadas • Saturadas animales Para sabe cuando hay que cambiar el aceite tenemos los siguientes indicadores: • Grado bajo ahumado • Producción de espuma • Color • Los alimentos absorben mas grasa • El producto se pone muy oscuro mas rápido • El aceite se vuelve viscoso • La cocción es muy lenta • Presente una nata en la parte de arriba • Sabor o producto cambia • Huele mal. Grasas • • •

para dorar Grasas vegetales Grasas animales Mantequilla

Líquidos para desglazar • Agua • Vino tinto, blanco, fortificado (oporto, madeira) • Vinagre • Fondo blanco, oscuro, pollo, ternera • Champaña, cerveza, brandy, cognac, calvados, etc. Adición de un glace • Glace de pollo, ternera • Culis (reducción de fondo 4 veces / fondo + carne) • Demi – glace • Jugos de rostizado • Combinación de liasones, amalgamas o engrosantes • Mantequilla • Crema

• • • • • •

Harinas Pure de vegetales Yemas Grasas animales (Foie Gras) Yogurt Queso fresco

Saborizantes finales • Licores, whisky, cognac, brandy, tequila • Vinagres • Mantequillas • Hierbas finas • Mostaza • Trufas • Especias: azafrán, curry pimientas, etc.

Información general

Vinagretas Es un aderezo que forzosamente lleva vinagre:

Clásica

Contemporánea

Española

3 partes de aceite por 1 parte 1 parte de vinagre por 1 parte de 1 parte de vinagre por 1 parte de de vinagre caldo de pollo fortificado por 2 aceite. partes de aceite.

A los aceites se les puede hacer infusiones de 1 mes a 1 ½ mes Se sirven con los crudites (crudo) Cortes y pesos Filete Mignon Steak Turnedos Chateaubriand Entrecote

5 oz 7 oz 3-4 oz 13 oz 7 oz

150 g 210 g 90-120 g 390 g 210 g

Terminos de carne Rojo Medio ¾ Bien cocida ¾ Medio Rojo

1 pulgada 1 ½ pulgada 1 pulgada 3 pulgadas ½ pulgada

2.5 cm 3.75 cm 2.5 cm 7.5 cm 1.25 cm

Carne roja Azul, inglesa o roja Medio Tres cuartos Bien cocida

Para saber a que termino de cocción se encuentra la carne: A mayor cocción o grado de temperatura interna, mas resistencia a la presión del dedo Filete de pescado

Lechoso

Pescados con hueso Aves Aves con hueso

Se saca el hueso fácilmente Jugoso sin carne Jugoso sin carne y que se despeguen del hueso

Materiales de los sartenes • Lamina negra • Aluminio • Hierro (muy pesado) • Cobre (bañado de estaño) • Teflón (no aceptan trato duro, pues se cae el teflón) • Acero inoxidable. Para curar un sartén, se pone aceite a que se queme, luego se talla con sal gruesa de preferencia, la cual actúa como abrasivo lija. Con esto se evita que haya oxidación o que se pegue el alimento.

TECNICAS DE CORTE

CONOCIMIENTOS BASICOS Cuchillo Instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango moldeado que permite sujetarlo con la mano.

CASQUILLO

CANTO

HOJA

MANGO TALON

RIBETE

PUÑO

El cuchillo, como muchas otras herramientas utilizadas para cortar, desciende de utensilios utilizados en el pasado. El descubrimiento del hierro (hace unos 4000 años), fue el principal detonador para el desarrollo y evolución de los cuchillos que utilizamos hoy en día.

Tipos de cuchillos En la actualidad uno de los aspectos mas importantes al comprar un cuchillo es el material con el que esta fabricada la hoja, ya que esta es la parte mas importante de nuestra herramienta. Una de la aleaciones mas comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja “high carbon stainless steel”, pues es muy resistente, se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima. Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillo específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas mas usuales son: Mondador De 7 a 11 cm de largo, es utilizado principalmente para pelar y tornear verduras Filet sole De 16 cm de largo, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad lo hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla. Cuchillo chef Hoja rígida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, se utiliza principalmente para realizar y picar verduras o hierbas. Cuchillo deshuesador Hoja puntiaguda de 8 cm de largo, sirve para deshuesar y porcionar piezas de carne Mantenimiento y uso practico del cuchillo El mantenimiento del cuchillo es muy importante, este es sencillo pero debe ser constante, nunca se debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar después de cada uso o al cortar diferentes productos. Al limpiarlo nunca se debe remojar ni usar fibras que lo rayen, debe ser guardado y/o transportado en estuches o maletas donde no sufra golpes ni excesos de humedad. Otros conceptos básicos a saber acerca de lo que hay que hacer o no con los cuchillos son: * Siempre hay que mantenerlo afilado, así obtendremos buenos resultados y ahorraremos tiempo y producto * Nunca hay que correr los dedos sobre el filo del cuchillo * Nunca intentar cachar un cuchillo que cae * Usar calzado de piel por si un cuchillo cae sobre los pies * Nunca colocar un cuchillo en la lavaloza * Nunca esconder un cuchillo * Utilice un cuchillo correcto para el trabajo a realizar * Corte alejado de su cuerpo y sus manos * Siempre cargue sus cuchillos a los lados de la cintura y con la punta hacia abajo * Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la punta de la hoja * Nunca se debe de prestar y jamás se debe permitir que ora persona lo afile por ti.

Cabe recordar que nunca se debe utilizar como destapador ni abrelatas y cuando lo usemos siempre debemos emplearlo sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando cortar sobre azulejos, meta, etc., si queremos darle vida a nuestros cuchillos. Técnicas para afilar cuchillos Para afilar el cuchillo con una chaira existen varios métodos: uno consiste en friccionar la hoja ya sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (esta ultima suele ser peligrosa); otro es horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira en un ángulo de 20º de inclinación. Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este debe esta empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona contra la parte lisa de la piedra que también debe estar empapada de agua o de aceite, finalmente se fricciona con la chaira. Al terminar de afilar el chuchillo con la piedra siempre se le debe de lavar. Una vez afilado el cuchillo es preciso empuñarlo de una manera correcta misma que va a variar según la comodidad y la seguridad que sintamos. Podemos empuñarlo firmemente del mango o colocar el dedo pulgar sobre la hoja, podemos tomarlo con el pulgar y el índice y apoyar la palma, etc., siempre y cuando nuestros resultados sean los deseados y no corramos peligro. CORTES BÁSICOS Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.

* Juliana, pommes pailles, julienne, straw o shoestring potatoes 5 cm x 1.6 mm x 1.6 mm * Cerillo, pommes potatoes 6.4 cm x 3.2 mm x 3.2

allumettes,

matchstick

* Cuba miniatura, fine brunoise 1.6 mm x 1.5 mm x 1.6 mm * Regular brunoise 3.2 mm x 3.2 mm x 3.2 mm * Baton, pommes batonnettes, long branch, batonet potatoes 6.4 cm x 8.5 mm x 8.5 mm * Papas a la francesa, pommes frites, standard french, fries 6.4 cm x 8.5 mm x 8.5 mm * Large french fries, pommes pont neut 7.6 cm x 2 cm x 2 cm

* Cubo pequeño, small dice 6.4 mm x 6.4 mm x 6.4 mm * Cubo mediano, médium dice 8.5 mm x 8.5 mm x 8.5 mm * Cubo grande, large dice 2 mm x 2 mm x 2 mm * Tourne * Paisana 8.5 mm x 8.5 mm x .1mm

TIPOS DE CORTE O PREPARACIÓN DE PAPAS

* Rodajas * A la francesa * Paja, alumette * Papa anna * Douphine, bolitas de papa con pasta choux * Duquesa, Puré de papa con mantequilla, yema de huevo, horneadas * Cuarterones * Nido de papa * Papa ruffle * Saratoga * Souffle * Torneada * Provezal, con perejil, ajo y/o jitomate * Panadera * Con cáscara * Puré de papa

FONDOS

Definición Extracción del sabor derivado de cocinar carnes, productos animales, vegetales o pescados Propósito 1. Reemplazar los valores nutricionales y sabores de los productos (carnes) que se pierden al momento de cocinarlos 2. Resaltar o acompañar un producto para acentuar sus sabores Que hacer y que no hacer en un fondo • • • • • • • •

Un fondo siempre se prepara con agua fría porque si se agrega agua caliente, la albúmina o proteína se hace cuajos muy pequeños y el fondo se vuelve turbio. Nunca dejar que un fondo hierva con los huesos adentro, solo dejar hasta la burbuja lenta No usar demasiado liquido. En fondos rápidos, no se necesita cubrir el producto con agua (Fondos de 1 a 2 horas) No revolver el contenido de la olla No dejarlo reducir demasiado No agregarle ningún tipo de agente engrosante durante el proceso; hasta que se haya removido por completo la grasa y la impurezas Sanidad en los fondos, se debe manejar de manera delicada. Son muy susceptibles a ser atacados por bacterias No se debe mantener un fondo entre los 5 y 60 grados cent´grados, es decir no debe estar tibio

• •

Cuando el fondo ya esta listo, su sabor es rico concentrado y los huesos se separan Almacenamiento: Es de 2 a 3 días en un ambiente frío y al 3er día se hierve mínimo 10 minutos. Puede congelarse, y después se debe hervir nuevamente.

Principales características en la selección de huesos. 1. El fondo es la columna vertebral de una salsa y su alma son los huesos 2. La selección de huesos puede determinar la calidad de un fondo 3. Los huesos se pueden encontrar congelados o frescos 4. Los huesos de principal uso son los de ternera y res (cuello, rodilla y cola de res) 5. Los huesos se blanquean para eliminar el exceso de sangre o coágulos no deseados en un fondo Para hacer una salsa con sabor, se usa el hueso con tuétano; se tiene que desgrasar frecuentemente y dejarlo respirar. Se deben secar los huesos con toalla o dejando escurrir.

Fondos Ternera y Res

Pollo Pescado

Salsa * Claro: Glace ,Veloute * Oscuro, Española,Demi Glace (Res, Carnero, Producto de caza). * Velouté Velouté contemporáneo * Fumét * Glace de poison

Procedimiento para un fondo Obscuro Rostizar bien los huesos, desglasarlo; se usa un poco de aceite luego se retira; se pone mirepoix y pasta de tomate, se agrega agua y se cocina a fuego lento por el tiempo requerido. Cuando el fondo está listo se debe colar, y puede ser usado o enfriado (método de agua y hielo), para después ser almacenado en contenedores de plástico, los cuales deben llevar una etiqueta fechada y tipo de fondo que se almacena. En el congelador un fondo puede durar hasta 3 meses. Fumét Fondo de pescado. Se cuece como máximo 40 minutos, el mirepoix, se le agregan champiñones y vino blanco. Se debe utilizar huesos de pescado blanco como el Róbalo, Lenguado, Huachinango. Usar cabeza, cola y espina dorsal. Si se quiere un fondo fuerte se usa salmón, no usar pescados fuertes para fondos madres. Se pone agua, se cocina a burbuja lenta por el tiempo requerido. Se debe limpiar y removerlo, quitar espuma, grasa y residuos para dejarlo respirar. Se cuela y se usa o se enfría en metal con agua y hielo, y se guarda en contenedores de plástico, se etiqueta: fecha y contenido, se

almacena. Los fondos duran 2 días, en refrigeración, a los 2 días se hierve 10 minutos. Es bueno hervirlo para matar gérmenes. Se puede congelar por 3 meses. Identificación de fondos Res claro Grasa blanca, color verde transparente, contenido de gelatina medio Ternera claro Poca grasa de color amarillenta blanca, color blanco-verdoso Fondo de ternera oscuro Grasa amarilla-blancusca, contenido de gelatina alto. Color grisáceo Fondo de pollo Grasa amarilla, gelatina amarillenta; tiene aroma Fumet Cero grasa y alto contenido de gelatina RADIO PARA FONDOS (receta rápida) Ingredientes * 1 kilo de huesos * 4 litros de agua

* 500 gramos de mirepoix Bouquet garni

Mirepoix * 50% - cebolla * 25% - zanahoria Método de preparación:

Ligazón (Agentes Engrosantes)

* 25% - apio

Definición de ligazón (liason) Es una amalgama, un agente que nos permite dar consistencia, textura y presentación a una salsa Tipos de ligazón y características Harina de Trigo * Requiere se cocinado * Periodo mínimo de cocimiento ½ hora * Normalmente su aplicación es en Roux: claro, rubio y obscuro * A mayor color tiene mas sabor, pero menor poder espesante * Las moléculas de almidón se hinchan y se espesan Maicena (Corn Starch) * Se disuelve previamente en un liquido frío (agua, leche y vino) pues sino se hacen grumos * Se aplica lentamente en cantidades graduales hasta obtener la consistencia deseada. Si se hierve constantemente la maizena se vuelve liquida 1. Radio: 1 cuchara sopera por un litro de liquido 2. Slurry: Liquido que se agrega. Da una apariencia viscosa, parece gelatina disuelta. Tapioca * Se aplica cocinándola en el mismo producto Raíz de Agar (Arrowroot) * Se usa igual que la maicena * Se usa en menores cantidades *Se ajusta fácil e instantáneamente (en 3 minutos) Yema de Huevo * Se aplica templando1 * Alto colesterol * Aumenta sensación de Aterciopelado. Sangre * Proteína que debe ser previamente templada. Ejemplo: El Civet. Lleva sangre, es la misma sangre del animal que se cocina Fécula y Almidones * Los almidones son los engrosantes más antiguos y utilizados * Fécula de papa o algún otro tubérculo Gelatinas

1

a) Natural: huesos (fondo)

Templar: igualar la temperatura de un producto con otro, de caliente a frío o frío a caliente. El huevo se aplica así, crema con liason

b) Artificiales: gelatinas, polvo hidratado Fole Gras * Hígado de pato (100% grasa). Principalmente del pato magret Sirve como agente engrosante Yogurt * Agente emulsificante, que se usa en salsas frías Queso * Agente engrosante, Ejemplo: salsa Mornay.

FONDOS

OSCURO

Lavar y secar Los huesos

Rostizar huesos

Caramelizar Mirepoix

BLANCO

Congelados

Blanquear huesos

Frescos

Lavar huesos

Colar y enjuangar

Combinar huesos con liquido Traer un hervor lento Y reducir el fuego Cocinar por el Tiempo requerido Limpiar la superficie 62eriódicamente Agregar el mirepoix

Fumet (pescado)

Sudar huesos con merepoix

Una hora antes del final Colar

Usar

Enfriar Etiquetar Guardar SALSAS OSCURAS

Son las salsas hechas a base de un fondo obscuro. En general esencias de carnes concentradas, como demi, demi-glace, salsa española, gravy y salsas de crustáceos. Un demiglace es un fondo obscuro de ternera reducido y concentrado y con un agente de liason (roux) Salsa Española: Es un fondo obscuro reducido, concentrado y fortificado con mirepoix caramelizado, pasta de tomate y la mitad de demiglace y en ocasiones jamón serrano Salsa de crustáceos: Se obtienen del sudado de caparazones y mirepoix, para la obtención de jugos, se le agrega agua e hierbas y se deja concentrar, en ocasiones se liga pero no es una regla.

Radio para española 100 gr 2 lt 30 gr 150 gr 50 ml 100 gr

roux Fondo obscuro Tocino mirepoix Vino blanco para desglasar Puré de tomate

PREPARACIÓN Ligar la mitad del fondo con el roux, freir tocino y en esa grasa freír mirepoix, desglasar con vino y verter en las salsa, dejar reducir a la mitad y colar, agregar el resto del fondo y el puré, cuando espese está listo. RADIO PARA DEMI GLACE 500 ML Salsa española 300 ml fondo obscuro 1 cda Jerez u oporto

Tips para realzar el sabor de las salsas oscuras

* Fortificar con recortes de carne (Demi) * Caramelizacion extra: Aplicar otro mirepoix caramelizado * Desventajas: No poner muchas verduras (porque sabría a caldo de verduras) Agregar ½ hora antes de terminar la cocción. * Salsa París: Azúcar caramelizada + agua * Aumentar la acidez con vinagre * Si esta muy ácida se le agrega azúcar o productos naturales que contengan azucares, o vinos fortificados como oporto, jerez o licor * Utilizar un gastric para salsas agridulces (de frutas) * Terminar la salsa con hierbas mas que con sal.

SALSAS OSCURAS Y SUS DERIVADOS

* Salsa de tomate * Española * Demi- glace Derivados de Salsas Clásicas

Madeira (Madere). Chalotas Vino Madere (Portugal)

Periguex Vino blanco Trufas Demi glace

Bordalesa

Chasseur

Forestiere Vino blanco Morillas y champiñones Setas u hongos silvestres Mantequilla Chalotas

Robert

Vino de Bordeux Tuétano Chalotas Laurel Tomillo Limón

Vino blanco Champiñones Mantequilla Chalotas Salsa de jitomate Estragon Perejil Opcional: brandy

Vino blanco Mostaza Mantequilla Cebolla

Diable

Lyonaise Vino blanco Mostaza Cayena o chile piquin

Vino blanco Cebolla (mucha en juliana)

Picante

Estragon Vino blanco Pepinillo Agrios Vinagre

Duxelle

Colbert

Estragon Vino blanco

Champiñones picados finamente (brunoise) Vino blanco Perejil

Bercy Estragon

Poivrade

Española Reducción de vino blanco Vinagre Pimienta

Champiñón Chalotas Mantequilla Recortes de champiñón Tomillo Laurel Pimienta mignonette Vino tinto Champiñón., corte grueso

Bercy

Vino blanco y limón

Creme Colbert

Colbert Crema batida (se debe templar)

Moscovita

Alcaparra Enebro Pimienta

Hierbas finas

Salsa meuniere Mantequilla Jugo de limón Perejil picado

SALSAS BLANCAS

Vino blanco Tallos de perejil Estragon Chalotas Jugo de limón Mantequilla

Las salsas blancas se preparan a base de un roux, leche o fondo Salsa Bechamel Ingredientes * 1 litro de leche * Roux de 120 gramos • 60 gramos de mantequilla • 60 gramos de harina (50% harina y 50% grasa) * 120 grs Cebolla finamente picada * Nuez moscada Método de preparación 1. Se pone mantequilla en la sartén y se acitrona la cebolla 2. Agregarle harina, se le da termino deseado (al roux, rubio) y se incorpora la leche poco a poco. 3. Se cocina con cuchara de madera por lo menos 30 minutos. Se le pone poca nuez moscada 4. Se termina con un poco de pimienta blanca se utiliza para cremas. Se debe colar con un chino y luego con manta de cielo. Se puede congelar Salsa Veloute Ingredientes * Roux de 120 gramos * 1 litro de fondo de ternera, pollo o pescado * Un poco de pimienta blanca Método de preparación 1. Se derrite la mantequilla 2. Se agrega la harina y se le da la consistencia deseada al roux 3. Se agrega poco a poco el fondo para que no se hagan grumos. Debe cocinarse por lo menos 30 minutos. Se utiliza para cremas Veloute Contemporánea Ingredientes * Roux de 120 gramos * 1 litro de fondo de ternera, pollo o pescado * Un poco de pimienta blanca * Crema *Huevo Metodo de preparación 1. Se reduce al fondo por 3 partes, se le agrega la crema 2. Puede terminarse con una yema de huevo Salsas derivadas de Bechamel y Veloute

Salsa Crema (Sauce Creame). Crema, debe templarse

Salsa Mornay Queso Gruyere o manchego (para soufflé)

Salsa Poulette Hecha a base de champiñones Cebolla

Salsa Allemande Perejil Jugo de limón

Salsa Aurora Pasta de tomate

Salsa Húngara

Curry

Bercy

Velouté Curry

Páprika

Vino blanco Chalotas Limón

Normandia Veloute de pescado Recorte de Champiñones Jugo de almejas, Ostras y Ostiones

NOTA: Casi todas las salsas se pueden realizar con Veloute o Bechamel

SALSAS EMULSIONADAS

Emulsionar Es mezclar dos elementos que no se llevan por medio de una tercera que los une. Existen salsas emulsificadas frías y tibias.

HOLANDESA (Salsa Emulsificada a base de mantequilla y una reducción o gastric)

Ingredientes * Una taza de mantequilla, (jamás usar margarina) * 1 yema de huevo * Gastric: 15 miligramos de vinagre

* 1 ½ cucharita de jugo de limón * Una onza (tapita de huevo) de agua * Pimienta Miñonet fresca ¼ de cucharadita * Sal, Cayena

Método de preparación 1. El gastric se pone a fuego lento y se deja reducir, en caso de ser necesario, colar 2. Al gastric se le incorporan las yemas de huevo y posteriormente con el fin de que se emulsiones la salsa se le agrega la mantequilla caliente a punto de hilo, sin dejar nunca de batir, para que no se corte la salsa. 3. La velocidad a la que vamos mezclando, debe ser igual a la velocidad a la que vamos incorporando la mantequilla 4. Cuando la Holandesa esta a punto de hilo suave se le agrega la cayena y esta lista 5. Se debe hacer Holandesa para una o dos horas nada mas 6. Cuando se esta batiendo la salsa se debe hacer en figura 8, para no incorporar aire.

Nota: Con el huevo debemos tener cuidado, puede tener salmonela, además del peligro de intoxicación. Existe un método mucho mas seguro para hacer Holandesa, el cual consiste en cocinarla sobre baño maría Derivados de la Holandesa Bearnesa

Chorno Vino Blanco Vinagre de Vino Blanco; se reduce Estragon

Maltesa

Bearnesa Puré de tomate Crema

Mousselina Limón Naranja

Crema batida o nata

Mostaza

Grimrod Infusión de azafrán

Mostaza de Dijon o inglesa Camarones

Menta

Crema fría de camarones Camarones cocidos y picados Espárragos molidos

2 cucharadas de menta picada

2 cucharadas de espárragos

2 o 3 puntas de espárragos molidos Para dar consistencia aterciopelada, se agrega yema de huevo.

Vino tinto se

El vino se tiene que reducir (el Reduce por mitad o mas)

Mayonesa * Salsa fría emulsionada a base de yemas de huevo Sus partes principales son yema de huevo, aceite, vinagre o limón de preferencia a temperatura ambiente * El punto de la mayonesa es cuando se forman picos suaves * Se utiliza en alimentos de cocina fría y bases para aderezos. Mezcla para hacer mousses y terrinas (Cocina fría) * Con agua se vuelve blanca y espesa * Si se separa echarle unas gotas de vinagre * La mayonesa fresca se mantiene por máximo de tres a cuatro días en el refrigerador.

MAYONESA Ingredientes * El radio de la mayonesa es una yema de huevo por una taza de aceite * Una yema de huevo, fresca * Una cucharadita de agua * Una cucharadita de vinagre * Sal y pimienta * Una taza de aceite * Una cucharadita de mostaza (opcional) Método de preparación

1. Se baten yema, sal, pimienta y ácido hasta que la yema blanquea 2. Se incorpora aceite en hilo 3. Se termina con agua Derivados de mayonesa Alioli (mayonesa de ajo). Mucho ajo

Andaluza

Cambridge Yema cocida Alcaparras Perejil Estragon Cebollin Mostaza Cayena Anchoas

Chantilly

Clouster

Tartara

Crema Agria Eneldo picado

Mayonesa Puré de Tomate Pepinillo (Parecido a la salsa Aurora)

Crema batida

Huevo cocido Alcaparras Una cucharadita de pepinillo Una cucharadita de perejil picado Dos cucharaditas de Estragon.

Italiana Jugo de limón Perejil con sesos

SALSA PARA PESCADOS Veloute Se utiliza por su textura, la facilidad para prepararla y porque se le puede agregar pescado. Se utiliza como salsa clásica para pescado. Glace de Poisson Glace de pescado se puede amargar. Si se reduce un fondo de pescado por mas de 1 1/2 , se separan los huesos, se toma turbio y puede oler demasiado a pescado.

La mayoría de las salsas de pescado son integrales. Con la preparación de pescados surgieron los platos hondos y la cuchara para salsa Tipos de salsas Glace de Poisson (Veloute Contemporáneo) • Crema • Yema de huevo Fondos • • • •

de pescado Crema Roux Mantequilla Yemas de huevo

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

MAITRE D´HOTEL Ingredientes * 50 gramos de mantequilla * 2 cucharaditas de jugo de limón

* 2 cucharaditas de perejil picado * Sal y pimienta negra

Método de preparación: 1. Ablandar la mantequilla 2. Agregar el jugo de limón gota a gota 3. Añadir el perejil y el condimento

MANTEQUILLA DE LIMON Ingredientes * 50 gramos de mantequilla * Sal y pimienta negra * Corteza cortada en juliana de ½ limón

Método de preparación 1. Ablandar la mantequilla 2. Añadir la corteza y el jugo de limón gota a gota 3. Incorporar el resto de los condimentos

MANTEQUILLA DE ALBAHACA Ingredientes * 50 gramos de mantequilla * Albahaca molida a discreción

* Sal y pimienta

Método de preparación 1. Se muele la albahaca 2. Se agrega la mantequilla 3. Se puede usar sobre pastas, Fetuccini, Tortelini, etc

MANTEQUILLA DE PIMIENTO ROJO

Ingredientes * 50 gramos de mantequilla suave * Un cuarto de pimiento rojo

* Sal y pimienta

Método de preparación 1. Se combina el pimiento rojo asado y pelado con la mantequilla 3. Se recomienda sobre pescados o verduras al vapor

Ingredientes * 50 gramos de mantequilla suave * 1 PZA anchoa

MANTEQUILLA DE ANCHOAS * Sal y pimienta

Método de preparación 1. Se combina la anchoa hecha pasta con la mantequilla 3. Se recomienda sobre pescados o verduras al vapor

MANTEQUILLA MEUNIERE

Ingredientes * 50 gramos de mantequilla * Sal y pimienta Método de preparación 1. Se hace una mantequilla noisette con jugo de limón 2. Se recomienda sobre verduras al vapor.

SALSAS INDEPENDIENTES

Identificamos como salsas independientes, aquellas que son lo opuesto a las salsas integrales, es decir, salsas que no necesariamente son derivadas o sirven para resaltar o subrayar el sabor de un producto, Ejemplo: La Demi es de carne, sirve para resaltar el sabor de la carne Conoceremos como salsas independientes a las vinagretas, relish, salsas (verde), aceites e infusiones. Chutneys

SALSAS HECHAS A BASE DE CREMA

Hay que determinar si va a ser ligera o gruesa, ácida o no ácida. Si va a ser airosa o no. Otra manera de espesarla es agregarle crema acida .Se puede hacer combinando hierbas y especias. La crema ácida , reactiva el ácido láctico de la leche y la hace espesa. Creme Fraiche Triple crema, muy ácida se come mucho en la papa al horno. Es mucho mas ácida que la crema romana. A base de Yogurt • • • • •

1 frasco de yogurt yoplait 1 chile jalapeño Cebolla picada Apio Consomé (dip).

ACEITES Y VINAGRETAS

Radio para vinagreta básica • • •

1 parte de vinagre 3 partes de aceite (maíz, olivo) El mejor aceite para cocinar es el de Olivo aunque es de sabor muy dominante.

Ingredientes * Aceite * Vinagre * Cebolla finamente picada

VINAGRETA CONVENCIONAL * Anchoas * Perejil * Sal y pimienta.

Método de preparación

VINAGRETA DE CREMA Ingredientes * Mostaza * Aceite Vinagre

* Sal y pimienta * Crema batida a punto de chantilly

Método de preparación

VINAGRETA DE FRAMBUESA Ingredientes • Frambuesa molida en el vinagre • Aceite Método de preparación

• •

Sal y pimienta I pizca de azúcar

Ingredientes * Ajo * Mostaza * Salsa Inglesa

VINAGRETA DE MOSTAZA * Aceite * Limón * Sal y pimienta

Método de preparación

VINAGRETA DE MIEL Ingredientes * Jugo de Limón como ácido Aceite * Ajo * Albahaca Método de preparación

VINAGRETA NUTRICIONAL Ingredientes * 1 parte de vinagre * 1 parte de caldo de pollo concentrado * 2 partes de aceite

* Tomillo * Miel * Orégano * Sal

EMPAPELADO DE POLLO Ingredientes ½ pieza 100 grsQueso c/s 30 grs

Pechuga manchego Marinación Poro

30 grs Zanahoria 30 grs Apio c/s Sal y pimienta 150 grsTamarindo concentrado

Método de preparación 1. Marinar 20 minutos la pechuga, salpimentarla, cortar en diagonales y meter rebanadas de queso 2. Cortar poro, zanahoria y apio, hacer la cama de verduras en el aluminio 3. Envolver el pollo y meterlo al horno por 20 minutos 4. Hacer una salsa de tamarindo y calentarla

EMPAPELADO DE FRUTAS Ingredientes 1 pieza Mango 1 pieza Manzana 2 piezas Fresa

1 cda 1 cda 1 cdita

Mantequilla Azúcar Canela

Notas: 1. Partir la fruta 2. Colocar la fruta, mantequilla en un sobre de aluminio 3. Hornear el por 8 minutos, servir

Ensalada navideña INGREDIENTES 2 pzas 2 pzas 2 rebanadas 100 grs 100 grs

Manzana Zanahoria Piña en almíbar Pasas Nuez

700 mls 1 cdita 1cda 100 grs

Yogurt natural Nuez moscada Canela Azúcar

PROCEDIMIENTO -

Se corta la manzana en dados y se pone a remojar en agua en agua con limón La zanahoria se ralla, la piña en almíbar se corta en cubos, las pasas se remojan en té por una hora

-

Se mezclan todos los ingredientes con el yogurt o si se prefiere sustituir por crema Refrigerar por 1 hora y servir

PASTA NAVIDEÑA INGREDIENTES 500 grs 1 manojo 150 grs 250 mls 100 grs 2 pzas

Nuez

Ravioles Albahaca

Aceite Parmesano Limón

30 grs c/s 250 grs 250 grs c/s

Pimienta negra Sal Queso mozzarella Crema Agua

PROCEDIMIENTO -

Precocer los ravioles por 15 minutos en agua con sal y cuando estén remojar en agua fría para frenar la cocción. Hacer una pasta en la licuadora con albahaca, nuez, parmesano, limón, agua, sal y pimienta, cuando este hecha mezclar con aceite de oliva, listo esto mezclar con la crema Mezclar ravioles y crema verde y espolvorear con queso mozzarella, hornear a 180º C x 10 minutos

POSTRE NAVIDEÑO CONTEMPORANEO INGREDIENTES 100 grs 200 grs 200 grs 100 grs

Fresa

Uva verde Plátano dominico Manzana

SALSA ¼ taza

Vinagre

PROCEDIMIENTO

2 pzas 150 grs 250 mls 1 taza ½ cdita 1 cdita ¼ taza

Yema de huevo Azúcar Crema Canela Nuez moscada Agua de azahar Mantequilla derretida

-

Cortar las frutas en trozos grandes o medianos PARA LA SALSA: Batir a baño maría las yemas con el azúcar hasta espesar, agregar vinagre y esperar a que espese de nuevo Agregar la mantequilla derretida y los demás ingredientes y dejar de batir Dejar enfriar y mezclar la fruta, refrigerar 40 minutos y servir en copas con 2 soletas o galletas

LOMO A LA CERVEZA

INGREDIENTES 1 kg 1 litro

Pierna o lomo de cerdo Cerveza Ajo Cebolla

Limón Mirepoix Mantequilla

PURE DE MANZANA Y PERA 2 pzas 1 pza

Manzana Pera Mantequilla

PROCEDIMIENTO

Clavo Azúcar Ajo