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• Sylvana Lisett Merino Rosales

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TECNICAS CULINARIAS DE AVES CARNE DE AVES COMESTIBLES Se denomina carne de aves a todos aquellos productos que son considerados aptos para el consumo humano provenientes de distintas especies de aves, que pueden ser criados domésticamente, procesados industrialmente o cazados en su hábitat natural. La carne de aves está compuesta por la piel, el tejido muscular, el tejido conectivo y las vísceras que se consumen tales como hígado, riñones, mollejas y corazón. Este tipo de carne es uno de los alimentos más saludables e importantes en la dieta del ser humano, ya que contienen altas cantidades de proteínas y también poseen vitaminas y minerales esenciales como el hierro, fósforo y zinc; su contenido de grasa es bajo y puede ser fácilmente removible, ya que se concentra en mayor proporción en la piel.

Características de la carne de aves La carne de aves por lo general se caracteriza por ser de un alto contenido nutricional, al pertenecer al grupo de lo que se considera carnes magras, es decir, tiene un alto contenido de proteínas y un bajo contenido de grasa. Este tipo de carne también es llamada carnes blancas refiriéndose al color que presenta la carne del pollo, aunque cuando hablamos de la carne de aves, dependiendo de la especie y la forma que se obtiene bien sea por cría o por caza, este color se torna más oscuro llegando a ser grisácea y amarillenta. Es necesario destacar que este tipo de carne es de fácil digestión por lo que es recomendada en caso de enfermedades como la gastritis. En cuanto a la composición de los elementos químicos como las vitaminas y los minerales, la carne de ave posee una variada gama entre los cuales podemos mencionar niacina, riboflavina o tiamina, que en conjunto forman parte del complejo de vitamina B, estas son importantes ya que cumplen diversas funciones en el organismo como ayudar a mantener los niveles de colesterol, la proliferación de los glóbulos rojos y crecimiento del organismo, así mismo aporta minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro y yodo.

TIPOS DE CARNE DE AVES Existen diversos tipos de carne de aves en la cual el valor nutricional varía de acuerdo a las especies, igualmente la textura, consistencia, sabor y color. Para ello nombraremos algunos ejemplos de aves que son aptos para el consumo humano. Pollo: la carne de pollo es una de la más conocidas a nivel mundial, ya que la producción industrializada hace que su precio sea económico. En cuanto al valor nutricional la carne de pollo es una de las más sanas ya que contiene alta cantidad de proteínas y otros microelementos. En una ración de 125 g podemos encontrar que 26,5 es de proteína mientras que solo 3,3 gramo son de grasa y 80 mg de colesterol. Gallina: la carne de gallina proviene de las aves que son utilizados para las posturas de huevo, cuando estas alcanzan una edad en la que ya no pueden poner son sacrificadas y vendidas. El valor nutricional de esta ave es parecida a la del pollo aportando gran cantidad de proteína, pero es más rica en grasa logrando detectarse hasta 18 g por cada 100 g de la misma. La carne de gallina es más dura por lo que tarda más en cocerse. Normalmente la carne de aves de gallina es utilizada para hacer consomés y sopas ya que la misma le da un excelente sabor gracias a los niveles de grasa que aporta.

Pavo: La carne de pavo presenta un gran valor nutricional, el contenido de proteína es ligeramente más alto a la del pollo lográndose encontrar por cada 100 g de pechuga hasta 25 g de proteínas mientras que la cantidad de grasa presente solo representa 0,65 g del total del peso. Esta carne también presenta vitaminas y minerales como el magnesio, fósforo, potasio, sodio y zinc y su carne es firme y seca oscureciéndose aquella presente en los muslos. Pato: la carne de aves de pato presenta gran cantidad de proteínas lo que la convierte en una gran fuente de alimentos en las dietas, la cantidad de grasa encontrada es más elevada comparada con el pollo y el pavo, pero puede disminuirse de manera significativa al retirar a piel. También presenta minerales y vitaminas importantes como la A, B y D. Su carne es bastante firme y tiene un color más oscuro comparado con la del pollo y al igual que este sus órganos son comestibles. Este tipo de carne puede provenir de patos criados o de aquellos que son cazados en su hábitat natural. Avestruz: la carne de avestruz, a diferencia de las demás aves, es considerada una carne roja con sabor y textura parecida a la de res. Con respecto a la cantidad de nutrientes presente, la carne de avestruz presenta alto contenido de proteínas y baja cantidad de grasa incluso es menor que la del pollo y la del pavo, convirtiendo así esta carne en una delicia con altos beneficios en la alimentación sobre todo en aquellas personas que siguen dietas especiales. Entre sus características, la carne de avestruz es rica en aminoácidos esenciales como leucina, arginina y fenilalanina así como también se encuentran vitaminas del grupo B, y gran cantidad de minerales como el hierro y el fósforo, además el contenido de sodio es muy bajo.

CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER Al momento de sacrificar las aves pueden estar presentes ciertos microorganismos, que son perjudiciales para la salud tales como Salmonella, Arcobacter y Campylobacter, las cuales se pueden controlar al hacer uso de las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Se debe respetar las temperaturas de conservación en frío para evitar la proliferación bacteriana, igualmente al momento de la cocción se debe alcanzar temperaturas ideales y el tiempo necesario, de esa manera se previenen que queden vivos algunos patógenos como los mencionados anteriormente.

POLLO NUTRIENTES La carne de pollo es un alimento muy adecuado para todas las etapas de la vida. Durante la niñez y adolescencia la carne de pollo aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento del organismo. Suministra grasas esenciales indispensables para formar los componentes de las membra- nas celulares y la función normal de la piel. De la misma forma, estas grasas ayudan a proteger la salud del corazón, éste es un aspecto muy importante de un alimento tanto para los adultos como adultos mayores. Proteínas: contiene 20% de proteínas, de Alto Valor Biológico (AVB), compuestas por aminoácidos que nuestro cuerpo no puede fabricar, o no en cantidad suficiente y por ello, tienen que ser obtenidos a través de la alimentación. Ácidos grasos: El pollo sin piel posee aproximada- mente 2,5% de grasas, de las cuales el 32% son saturadas, el 36% son monoinsaturadas y el 32% son poliinsaturadas, principalmente ácido

linoleico (omega 6) y acido linolénico (omega 3). Asimismo, el contenido de grasa puede variar según la edad del animal. De esta forma, los ejemplares con mayor edad resultan más gra- sos. Por otro lado, también existen variaciones en la composición de la carne según el corte que se trate, por ejemplo la pechuga es una pieza magra con menor porcentaje de grasa que los muslos o las patas. Vitaminas: Aporta vitaminas del complejo B, que colaboran en la obtención de energía de los alimentos que se consumen. Asimismo, ayudan en la formación de glóbulos rojos y al mantenimiento del sistema nervioso central. Minerales: El pollo aporta gran variedad de minerales como hierro, fósforo y zinc. El hierro es un mineral que colabora con el transporte de oxígeno a las células, principalmente para el buen funcionamiento del cerebro y el óptimo rendimiento físico. El fósforo colabora en la formación de los huesos y dientes, mientras que el zinc resulta primordial para los procesos de crecimiento y defensa del organismo.

Como dato interesante, se puede destacar que los menudos de pollo como el corazón y el hígado son ricos en hierro, zinc y algunas vitaminas del complejo B. El hígado contiene además vitamina A y ácido fólico. La vitamina A es importante para la piel y la función visual y el ácido

CRITERIOS DE CALIDAD ¿CÓMO ELEGIR LA CARNE AVIAR? • La piel se debe encontrar húmeda, intacta y sin manchas marrones, verdosas o violetas. • Su color puede ser blanco o amarillo, y siempre uniforme, sin presentar zonas manchadas. • Las puntas de las alas no deben estar oscurecidas, ni presentarse pegajosas. • No debe presentar restos de plumas, ni zonas oscuras o secas. • El pollo debe estar siempre embolsado. Es la garantía del origen.

• El envase del pollo debe informar el producto que contiene, la información del establecimiento faenador, la fecha de vencimiento y las condiciones de conservación. • La bolsa no debe encontrase rota, ni llena de escarcha o hielo rojizo. • El olor debe ser agradable, fresco, libre de olores extraños. • Es recomendable elegirlo al final de la compra, y refrigerarlo (si es pollo fresco) o congelarlo (en el caso de pollo congelado) inmediata- mente para reducir el tiempo de exposición a temperatura ambiente.

CONSERVACIÓN DE LA CARNE Conservación en la heladera: • Refrigerar el pollo fresco dentro de su bolsa respetando la fecha de vencimiento indicada por el productor en el envase. • Para evitar goteos y derrames, o que el pollo tome contacto con otros alimentos es conveniente acomodar la pieza dentro de un recipiente con tapa. • Conservarlo en cadena de frío dentro de la fecha de vencimiento. • Si desea conservarlo cocido en la heladera, se recomienda refrigerarlo y consumirlo dentro de las 24 hs. Conservación en el freezer: • Conservar en el freezer el pollo congelado dentro de su bolsa, respetando la fecha de vencimiento indicada por el productor en el envase. En el caso de que haya retirado el pollo de su envase original, puede envolverlo de forma individual con papel film o colocar en bolsa para freezer.

• Conservar a una temperatura no mayor a –15° C. • Para descongelar el pollo, se recomienda hacerlo dentro de la heladera. En el caso de presas o piezas pequeñas, éstas se pueden descongelar en el microondas. Luego de su descongelamiento completo, la cocción debe ser inmediata. Mito arraigado sobre la carne de pollo “A los pollos se les administran hormonas para que crezcan más rápido” ¡FALSO! Los pollos no reciben hormonas ni anabólicas para su crecimiento. La búsqueda por cruzamiento de distintas líneas genéticas de pollos y su rápida capacidad biológica de madurez, periodo de incubación y tiempo de crecimiento ha permitido desarrollar una permanente selección de la progenie, logrando año tras año una mejora en su capacidad de desarrollo. El pollo es un animal muy joven que presenta durante todo su periodo de crianza una extraordinaria capacidad de crecimiento. Debido a la edad en la que se faenan los pollos (49 días en promedio), es fisiológicamente imposible que tengan respuesta a la aplicación de hormonas.

CORTES DEL POLLO: CARACTERÍSTICAS Y MÉTODOS DE COCCIÓN

El pollo se puede incorporar a la mesa de diversas formas, es muy versátil. Con todas sus variantes el pollo admite varias formas de preparación, acompañamientos y condimentos: entero, trozado, a la parrilla, al horno, a la cacerola, a la plancha, acompañado con verduras de todos los colores y cereales. Se puede utilizar en rellenos de empanadas y tartas, pasteles, ensaladas, budines y pastas rellenas. A su vez, cocido se puede consumir en preparaciones calientes o frías, como así también, en platos salados como agridulces. Es fácilmente combinable con otros alimentos, por ello permite crear una infinidad de platos atractivos.

A continuación se presentan los cortes de pollo mayormente comercializados, su caracterización y su método de cocción sugerido Pollo entero Características: El pollo entero presenta mayor cantidad de carne en la pechuga, seguido de los muslos, las patas y por último las alas. Está recubierto por la piel que puede ser retirada fácilmente en forma manual, tanto antes como después de la cocción, aunque se recomienda hacerlo primero. Además, posee un panículo localizado en el abdomen, el cual también puede ser removido en forma manual muy fácil- mente. De esta manera se logra tener una carne de pollo sumamente magra, dado que la cantidad de grasa entre las fibras musculares es escasa, particularmente la carne de la pechuga. Asimismo, el pollo puede ser trozado para adaptarlo a variedad de preparaciones y métodos de cocción. En los comercios, el pollo puede ser comprado con o sin sus menudos, los cuales también pueden ser aprovechados en diversas preparaciones. Sus huesos y carcasa también pueden ser utilizados en preparaciones, lo que hace al pollo un alimento altamente rendidor y versátil, como por ejemplo caldos y fondo de cocción. Métodos de cocción sugeridos: Admite variadas formas de cocción. Puede cocinarse al horno, a la parrilla, relleno, en cazuelas, guisos, paellas, pucheros, al spiedo. Deshuesado, se puede rellenar y arrollar, y luego cocinar por hervido, al horno o a la parrilla.

Pechuga Características: La pechuga es la parte del pollo con más proporción de carne y, por lo tanto, de proteínas. Además es la que menor contenido de grasa posee. De ella se obtiene las supremas y el imar. Puede ser retirada fácilmente del hueso, obteniéndose una pieza única de carne, adaptable a gran variedad de preparaciones. Asimismo, está libre de nervios y tendones, lo cual hace que sea tierna, de fácil masticación y mantiene su forma luego de la cocción. Tiene un color más claro que la carne de otros cortes. Al igual que cualquier otra parte del pollo, la piel que la recubre puede ser retirada fácilmente en forma manual.

Métodos de cocción sugeridos: Dado que tiene menor contenido de grasa, en ocasiones puede resultar una carne menos jugosa que otras partes, por lo que se recomienda utilizar métodos de cocción en medio húmedo guisos, sopas, estofados - o en medio graso fritura -. O bien combinar con diversas salsas y aderezos (jugo de limón o naranja, mostaza o salsas agridulces) en el caso de cocciones se- cas como plancha y parrilla. Igualmente, admite prácticamente todas las formas de cocción, como ser parrilla, plancha, horno, hervido, va- por, papillote, guisado, estofado y fritura Muslo Características: Los muslos corresponden a la parte trasera del ave, junto con las patas, y pueden encontrase en el mercado juntos o separados. Son el segundo sector con mayor cantidad de carne, y tienen un color más oscuro que la pechuga. La carne del muslo es más tierna que la de la pechuga, debido al contenido levemente mayor de grasa. Aún así, es una carne magra cuya piel también es fácilmente removible. Métodos de cocción sugeridos: Pueden prepararse al horno, a la parrilla, a la plancha, a la cacerola, en guisos y estofados, ensaladas, sandwiches y salpicones.

Pierna Características: Las patas se encuentran unidas a los muslos y su carne comparte similares características nutricionales. Ésta se desprende fácilmente del hueso. Al igual que el resto de los cortes, y la piel que lo rodea puede ser removida fácilmente. Métodos de cocción sugeridos: Pueden aplicarse los mismos métodos de cocción que para el muslo. Pueden obtenerse bifes para cocinar grillar o preparar milanesas. Pueden picarse e incorporarse a la preparación de hamburguesas, albóndigas o rellenos, por ejemplo de tartas, empanadas y vegetales. La pata es deliciosa a la parrilla.

Ala Características: Se encuentran junto a la pechuga, y es el corte de menor tamaño y que menos proporción de carne tiene en relación con el hueso. Métodos de cocción sugeridos: Las alas son recomendables para freír, asar y acompañar arroz o pastas. Además, son ideales para ser utilizadas en guisos, estofados y paellas ya que brindan mayor sabor y cuerpo a las preparaciones. Luego de su cocción, es fácilmente separable de sus huesos, pudiendo aprovechar- se sus trocitos de carne en variedad de prepa- raciones. Menudencia Características: Los menudos de pollo son el hígado, el corazón, el cuello (cogote) y la panza. En el comercio, se pueden adquirir pollos con menudos, los cuales se encuentran en una bolsita en el interior del ave, o pollos sin menudos. A su vez, los menudos pueden comprarse por separado. Métodos de cocción sugeridos:

Combinan siempre bien en distintas recetas a base de arroz como los risottos, también se los puede saltear o asar. El hígado es ideal para incluir en sopas o salsas. El cuello sirve también para saborizar caldos y salsas. Se aconseja retirar la piel.

Carcasa y piel Características: La carcasa está formada por los huesos, los cuales poseen remanentes de carne y piel. El uso de la carcasa otorga un sabor muy distintivo y agradable a las prepa- raciones. Métodos de cocción sugeridos: La carcasa es especial para preparar caldos de ave caseros, enriquecer sopas, salsas, puche- ros y guisos. En todas estas preparaciones se aconseja retirar los huesos antes de servir.

TEMPERATUTRAS DE COCCION DE LAS DIFERENTES AVES DE CONSUMO HUMANO

GALLINA NUTRIENTES La gallina es un alimento con un significativo aporte de ácidos grasos poliinsaturados, ácidos grasos monoinsaturados, grasa, proteínas, ácidos grasos saturados, vitamina B3, calorías, vitamina B6 y colesterol.

Ácidos grasos. Son fuente de energía y ayudan a regular la temperatura corporal, a envolver y proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción. La grasa resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentación diaria. A pesar de ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa puesto que el cuerpo almacena la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso indeseados y subidas de los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.

Proteínas. Colaboran en el adecuado crecimiento y desarrollo del organismo, favoreciendo las funciones estructural, inmunológica, enzimática (acelerando las reacciones químicas), homeostática (colaborando al mantenimiento del pH) y protectora-defensiva.

Ácidos grasos. Son fuente de energía y ayudan a regular la temperatura corporal, a envolver y proteger órganos vitales como el corazón y los riñones, y a transportar las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) facilitando así su absorción. La grasa resulta imprescindible para la formación de determinadas hormonas y suministra ácidos grasos esenciales que el organismo no puede sintetizar y que ha de obtener necesariamente de la alimentación diaria. A pesar de ello, conviene controlar la ingesta de alimentos ricos en grasa puesto que el cuerpo almacena la que no necesita, lo que ocasiona incrementos de peso indeseados y subidas de los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.

Vitamina B3 (o niacina). Interviene en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado. Junto con otras vitaminas del complejo B, la niacina ayuda a mantener sanas piel y mucosas digestivas, además de colaborar en el buen estado del sistema nervioso.

Calorías. Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal de nuestro cuerpo, así como el desarrollo de la actividad física, a la vez que aportan energía para combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar el organismo. El exceso de calorías sólo es recomendable en circunstancias especiales como épocas de crecimiento y renovación celular, y en personas que realizan una actividad física intensa o padecen situaciones estresantes como enfermedad o recuperación tras una intervención quirúrgica.

Vitamina B6 (o piridoxina). Favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado, participando indirectamente en la producción de anticuerpos. La vitamina B6 reduce además los niveles de estrógeno, aliviando así los síntomas previos a la menstruación además de estabilizar los niveles de azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras o cálculos de oxalato de calcio en el riñón.

Colesterol. Requerido tanto en tejidos corporales -hígado, médula espinal, páncreas y cerebrocomo en el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias a través de las células. Una dieta con una elevada proporción de grasas saturadas, elevará los niveles de colesterol en la sangre y conllevará un mayor riesgo de

padecer aterosclerosis -estrechamiento de las arterias por la acumulación de lípidos en sus paredes- y otras enfermedades cardiovasculares. El resto de nutrientes presentes en menor medida en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: agua, fósforo, selenio, yodo, vitamina B2, cinc, vitamina B, potasio, magnesio, hierro, sodio, vitamina C, vitamina B9, vitamina E, retinol, vitamina B12, vitamina A, vitamina D y calcio.

Aporte Nutricional 100 gr Energía

Potasio

232,00 Kc 196,00 m al Proteínas 17,30 g Hidratos 0,00 g Agua 64,60 g Calcio

10,00 mg Hierro

1,00 mg Yodo

6,90 µg Magnesio 18,70 mg Cinc

1,00 mg Selenio

10,00 µg Sodio

61,00 mg

Vitam. A

39,00 µg

g Fósforo Vitam. B1 179,00 m 0,09 mg g Fibra Vitam. B2 0,00 g 0,14 mg Grasa Vitam. B3 18,10 g 6,40 mg Colestero Vitam. B6 l 0,32 mg 72,00 mg AGS Vitam. B9 5,12 g 8,00 µg Vitam. B1 AGM 2 7,44 g 0,31 µg AGP Vitam. C 3,92 g 2,00 mg Caroteno Vitam. D s 0,10 µg 0,00 µg Retinol Vitam. E 39,00 µg 0,30 µg

PATO Propiedades nutricionales de la carne de pato 1. La carne de pato contiene las cantidades de proteína adecuadas para una dieta balanceada, además es benéfica para construir nuevos tejidos e incrementar masa muscular. 2. Al igual que las otras carnes exóticas, la carne blanca aporta vitaminas B1, B6, B9 y B12, las cuales ayudan al metabolismo celular, aportan ácido fólico y ayudan a transformar los alimentos en energía. También es rica en vitaminas C, D y E. 3. Contiene hierro, calcio, potasio, zinc, magnesio, fósforo, cobre, entre otros minerales, los cuales ayudan a la formación de los huesos, regulan el ritmo cardiaco y la producción de hormonas. 4. Al ser una carne blanca y magra, contiene muy poca grasa, por lo que su consumo reduce los niveles de colesterol y es benéfica para pacientes que buscan perder peso. CORTES DE LA CARNE DE PATO Magret de pato El magret son las pechugas del pato con una capa de piel y grasa. Por lo general se preparan asadas con la piel crujiente y el centro en término medio. Para cocinarla lo recomendable es hacer cortes en la parte grasa para que se dore sin necesidad de utilizar otro tipo de aceite. Confit de pato El confit de pato es una técnica de cocción que por lo general incluye a los muslos o pechugas. Estas se cocinan con la grasa de pato a baja temperatura. El resultado final de esta preparación da una carne jugosa y tierna. Para consumirla solo se necesita calentar en un sartén con su propia grasa. Foie de pato El foie es un alimento gourmet y proviene del hígado de un pato que ha sido sobrealimentado, por lo general con maíz. Su color va del blanco al rosado y se puede consumir cocido o fresco. Para prepararlo hay que cortarlo y retirar los nervios y venas. Se recomienda acompañarlo con sabores

salados como tostadas, vino tinto o carne a la plancha. El foie también se puede combinar con sabores dulces como higos o ciruelas. Jamón de pato Para obtener jamón de pato se cortan finas rebanadas y se deja secar durante varias semanas. Después se sellan al vacío y están listos para la venta. Su sabor es ligeramente distinto al jamón de pollo o pavo, pero igual de delicioso.

CONSEJOS AL COCINAR Y CONSUMIR CARNE DE PATO Si prefieres disfrutar de carnes magra, te recomendamos cocinar el pato sin piel y sin aceite. Esto con el fin de reducir calorías y evitar aumentar tus niveles de colesterol. Otro punto a considerar es no cocinarlo en exceso, ya que se perdería toda la jugosidad y quedaría muy seco. Por lo general el corte del pato que se prepara es la pechuga, ya que el resto tiene muchos huesos y es más graso. Ya que conoces los consejos generales que debes tomar en cuenta al cocinar carne de pato, te compartimos algunas recomendaciones que debes tener al prepararlo en diferentes métodos de cocción.

TIPS PARA COCINARLO AL HORNO Si quieres prepararlo al horno te recomendamos hacer cortes transversales en las partes más grasas del pollo para que se liberen sus jugos al cocinarse. A diferencia de otras aves como el pollo o pavo, la carne de pato requiere una cocción más prolongada para tener un resultado dorado pero jugoso a la vez. Por otro lado, al ser una carne blanca, se puede combinar con todo tipo de ingredientes, ya sean dulces o salados.

TIPS PARA COCINARLO FRITO El pato frito es una de las preparaciones más comunes y más sencillas de cocinar. Un método para lograr este resultado es freírlo con ajo y un poco de aceite hasta que esté dorado. Si quieres cocinarlo más por dentro puedes colocarlo 10 minutos más en el horno.

PAVO Propiedades nutricionales Para que el pavo sea un alimento saludable se recomienda su consumo como carne fresca sin procesar. El embutido es mejor comerlo de forma moderada sobre todo si se va a consumir en las cenas.

Contiene una gran cantidad de agua (alrededor del 75% de su composición) Proteínas de alto valor biológico y aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Minerales como el magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio. Vitaminas destacan las del grupo B: niacina, vitamina B6 y B12. Acido fólico.

Beneficios del pavo para la salud Tiene muy pocas calorías, una ración aporta unas 161 kcal. Esto le convierte en una carne ideal para las dietas de adelgazamiento. Al tener muy poco contenido de grasa y colesterol, la convierten en una de las mejores carnes magras para nuestra dieta diaria y para mantener el peso y cuidar nuestro corazón. Gracias a su contenido en minerales y vitaminas, protege la salud cardiovascular. Puede ser consumido por personas que tengan el ácido úrico alto. Por su aporte de hierro lo recomiendan a personas que sufran anemia. Es apto para personas que tengan dificultades para digerir como los niños o los ancianos. Al contener mucha agua mejora el aspecto de la piel porque favorece la hidratación. Estimula el sistema inmune. Gracias al selenio, es capaz de disminuir el riesgo de muerte en los cánceres pulmón, próstata o mamario. Previene el envejecimiento celular y lucha contra los daños de los radicales libres. Contribuye a mantener la salud de los huesos, músculos, uñas y cabello. Ayuda a conciliar el sueño.

Por su aporte en zinc colabora en el correcto funcionamiento de la próstata y el desarrollo de los órganos reproductivos.Previene el acné ya que regula las glándulas sebáceas y promueve la

cicatrización de heridas.

PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA PREPARACIÓN DEL PAVO: PARA UNA COCCIÓN ADECUADA Instrucciones para asar: Gradué la temperatura del horno a 325 ºF (190.55 ºC) como mínimo. Coloque el pavo en la fuente de asar sobre una rejilla dentro de un molde para hornear poco hondo. Si va a rellenar el pavo, mezcle los ingredientes del relleno justo antes de colocarlo dentro del pavo. Cueza el pavo inmediatamente. Use un termómetro para alimentos para verificar que la temperatura interna del centro del relleno haya alcanzado 165 ºF (73.88 ºC). Un pavo entero resulta inocuo cuando se cuece hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC) en toda el ave. Verifique la temperatura interna en la parte más profunda del muslo y del ala y en la parte más gruesa de la pechuga. El relleno también debe alcanzar una temperatura interna mínima de 165 ºF (73.88 ºC). Si el relleno no ha alcanzado los 165 ºF (73.88 ºC), continúe asando el pavo hasta que ambos alcancen dicha temperatura. Si el pavo viene con un indicador de temperatura eyector, se recomienda que también use un termómetro para alimentos para verificar la temperatura interna del ave entera en la parte más profunda del muslo y del ala, la parte más gruesa de la pechuga. La temperatura interna mínima debe ser 165 ºF (73.88 ºC). Muchos factores pueden afectar el tiempo de cocción de un pavo entero: Un pavo total o parcialmente congelado necesita mas tiempo de cocción que un pavo completamente descongelado. El pavo se cuece más rápido en una fuente de asar de color oscuro. Del tamaño y la profundidad de la fuente depende que el calor circule por toda la superficie del pavo. El usar una cubierta de papel de aluminio durante todo el tiempo de cocción hace que ésta demore mas. El mantener cubierta la fuente de hornear con una tapa, acelera la cocción. El uso de bolsas de hornear acorta el tiempo de cocción.

Un pavo relleno toma mas tiempo para cocinarse que un pavo sin relleno. La posición de la rejilla del horno puede afectar el cocimiento uniforme y la circulación del calor. Pasos Opcionales: Coloque las puntas de las alas debajo de los hombros. Ponga media taza de agua en el fondo de la fuente. Se puede colocar una cubierta de papel de aluminio, de manera floja, sobre el pavo durante la primera hora u hora y media de cocción, y luego debe quitarla para permitir que el pavo se dore. O, la cubierta de papel de aluminio se puede poner después que el pavo se haya dorado. Para lograr una mejor calidad, puede dejar reposar el pavo por unos 20 minutos antes de sacar el relleno de la cavidad y empezar a cortar. TIEMPOS DE COCIMIENTO, APROXIMADOS Las tablas de tiempo están basadas en pavos frescos o que se hayan descongelado completamente en el refrigerador a una temperatura de 40 ºF (4.4 ºC) o menor. Los pavos congelados o parcialmente descongelados tomaran mas tiempo para cocinarse. La cocción de pavos congelados toma, por lo menos, un 50 por ciento más del tiempo recomendado para pavos completamente descongelados. Estos tiempos de cocimiento son simplemente pautas. Utilice un termómetro para alimentos para determinar si el pavo esta bien cocido y no representa peligro para la salud. Sin Rellenar 4-8 lbs de pechuga

1 ½ horas a 3 ¼ horas

8-12 lbs

2 ¾ horas a 3 horas

12-14 lbs

3 horas a 3 ¾ horas

14-18 lbs

3 ¾ horas a 4 ¼ horas

18-20 lbs

4 ¼ horas a 4 ½ horas

20 -24 lbs

4 ½ horas a 5 horas

Relleno 4-6 lbs de pechuga

generalmente no se rellenan

6-8 lbs de pechuga

2 ¼ horas a 3 ¼ horas

8-12 lbs

3 horas a 3 ½ horas

12-14 lbs

3 ½ horas a 4 horas

14-18 lbs

4 horas a 4 ¼ horas

18-20 lbs

4 ¼ horas a 4 ¾ horas

20-24 lbs

4 ¾ horas a 5 ¼ horas

CORTES PRINCIPALES DEL PAVO

TAREA: 1. REALIZAR RESUMEN DE LOS SIGUIENTES VIDEOS – (ABRIR LINK) https://www.youtube.com/watch?v=Ps3IAQ1jfgM https://www.youtube.com/watch?v=BeZJgTDnvH4 2. REALIZAR EN VIDEO LA ELABORACION DE UN PLATO DE CARNE DE AVE INDICANDO QUE TECNICAS SE ESTAN USANDO 3. REALIZAR UN INFORME DE LAS SGNTS AVES DE CONSUMO HUMANO CODORNIZ, GANSO, PERDIZ, GALLO (ELEGIR UNA DE ELLAS) INDICANDO PROPIEDADES NUTRICIONALES, TECNICAS DE COCCION Y CONSERVACION FECHA DE ENTREGA: 3 ABRIL VIA VIRTUAL