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SANDRA ORNELAS DAVID GIL VALRHONA

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Tarta de limón merengada Para 16 tartas de 6cm de diámetro

ELABORACIÓN

Pasta Sablé INGREDIENTES · · · · · · ·

180g de mantequilla 3g de sal 140g de azúcar glas 45g harina de almendras 75g de huevos 90g de harina floja 270g de harina floja

PREPARACIÓN

· Mezclar la mantequilla pomada con la sal, azúcar glace, almendra en polvo, huevos y 90g gramos de harina. · Cuando la mezcla sea homogénea añadir el resto de harina lentamente. · Reservar en el congelador 1 hora aproximadamente. · Hacer el fondo y laterales de las tartaletas y dejar reposar en el congelador. · Precocer en el horno a 150/160º C.

Notas:

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Tarta de limón merengada ELABORACIÓN

Crème Ivoire Ciltron INGREDIENTES · · · · · ·

250g de zumo de limón 1g de piel de limón 80g de azúcar sémola 5 huevos 10g de manteca de cacao 200g de Chocolate Ivoire 35%

PREPARACIÓN

· Lavar los limones y rallar la piel. · Hacer zumo de limón, añadirle azúcar, la piel de limón y los huevos. · Cocer la mezcla a fuego lento para espesar la mezcla. Parar la cocción a la primera ebullición. · Verter la mezcla sobre la cobertura de chocolate y la manteca de cacao fundidos y emulsionar. · Reservar en nevera mínimo 12 horas.

Notas:

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Tarta de limón merengada ELABORACIÓN

Merengue de lima INGREDIENTES · · · ·

10g de gelatina 200 bloom 120g de azúcar sémola 140g de agua 130g de zumo de lima

PREPARACIÓN

Introducir la gelatina en una gran cantidad de agua para hidratarla. Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Llevar a ebullición. Adjuntar el zumo de lima y la gelatina escurrida y llevar a ebullición. Dejar gelificar en nevera toda la noche. Montar en un batidor el sirope gelificado hasta que tenga consistencia de mousse. · Verter en un cuadro de ganache de 10mm de altura. · Reservar en congelador. · Desmoldear y cortar en cubos de 1cm x 1cm. · · · · ·

Notas:

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Tarta de limón merengada ELABORACIÓN

Montaje INGREDIENTES

· Pasta Sablé · Crème Ivoire Ciltron · Merengue de lima

PREPARACIÓN

· Con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla grande escudillar el cremoso de Ivoire en el fondo de las tartaletas. · Poner los cubos de merengue de lima sobre la crema. · Realizar una decoración rayada de manteca de cacao verde con ayuda de un pincel sobre una hoja de guitarra. Con un palillo hacer efectos sobre la hoja de guitarra. · Atemperar la cobertura Ivoire y extenderla finamente sobre la hoja de guitarra decorada. · Antes de la cristalización, con un sacabocados cortar círculos de diferentes medidas para decorar las tartas.

Notas:

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Esponjoso coulant Dulcey Para 25 porciones

ELABORACIÓN

Financier INGREDIENTES · · · · · · ·

370g de mantequilla 390g de claras de huevo 2.8g de sal fina 56g de azúcar invertido 390g de azúcar glas 130g de harina 45 210g de harina de almendra

PREPARACIÓN

· Realizar una mantequilla avellana y dejarla enfriar en un bol. · En una batidora de hoja mezclar las claras, la sal, el azúcar invertido, el azúcar glas tamizado, la harina y la almendra en polvo. · Añadir la mantequilla avellana progresivamente.

Notas:

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Esponjoso coulant Dulcey ELABORACIÓN

Ganache coulante Dulcey INGREDIENTES · 320g de agua mineral · 15g de fécula o almidón · 320g de Chocolate Dulcey 32%

PREPARACIÓN

· Mezclar en frío el agua y el almidón y llevar a ebullición removiéndolo con ayuda de unas varillas. · Realizar una emulsión vertiendo progresivamente el líquido caliente sobre el chocolate fundido para obtener una textura lisa, brillante y elástica. · Para perfeccionar la emulsión batir la mezcla poniendo atención en no incorporar aire y trabajar siempre a una temperatura superior a 35ºC. · Verter unos 12g de la ganache de semiesfera de 3,5cm y congelar.

Notas:

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Esponjoso coulant Dulcey ELABORACIÓN

Espuma Dulcey INGREDIENTES · · · ·

660g de leche 44g de azúcar 5.5g de pectina X58 290g de Chocolate Dulcey 32%

PREPARACIÓN

· Mezclar el azúcar y la pectina X58. · Templar la leche e incorporar la mezcla de azúcar y pectina. · Llevar a ebullición unos instantes y verter progresivamente una parte de esta mezcla sobre la cobertura fundida y mezclar con la lengua pastelera para crear un núcleo elástico. · Continuar vertiendo leche vigilando que la textura se conserve hasta el final de la mezcla. · Dejar gelificar en nevera. · Verter la nata obtenida en un sifón con dos cartuchos de gas N20.

Notas:

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Esponjoso coulant Dulcey ELABORACIÓN

Montaje INGREDIENTES

· Financier · Ganache coulante Dulcey · Espuma Dulcey

PREPARACIÓN

Cubrir aros de 5cm de diámetro y 4,5cm de altura con papel cocción. Escudillar con ayuda de una manga pastelera 40g de masa financier. En el caso de tener semiesferas de ganache Dulcey en vez de esferas, pegarlas juntas y ponerlas en el centro de la masa financier. Cubrir completamente el interior con la masa de financier. Cocer en un horno ventilado a 175ºC durante 14 minutos. Añadir por encima del esponjoso un disco de serigrafía. Poner el esponjoso en un plato y escudillar 35g de espuma Dulcey. Poner unas cuantas perlas y rallar unos copos de Habas Dulcey sobre la espuma.

Notas:

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Cake Banoffe Para 18 minicakes

ELABORACIÓN

Cake Jivara Plátano INGREDIENTES · · · · · · · · · · · ·

240g de Jivara Lactée 40% 250g de mantequilla clarificada líquida 120g de azúcar 60g de azúcar muscovado 60g de yemas de huevo 450g de huevos 600g de plátanos maduros 120g de avellanas en polvo 120g de grué de cacao 150g de harina floja 12g de levadura química 500g de Jivara Lactée 40%

PREPARACIÓN

Fundir la primera cantidad de cobertura con la mantequilla. Incorporar los plátanos machacados en el bol. Después los huevos. Añadir los azúcares. Terminar el grué con polvo de avellana, harina e impulsor. Dejar reposar la masa en la nevera para que endurezca ligeramente. Picar la segunda cantidad de cobertura. Sacar la masa de la nevera e incorporar los trozos de chocolate. Poner la masa en una manga pastelera y dejar reposar de un dia a otro.

Notas:

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Cake Banoffe ELABORACIÓN

Sablé spéculos INGREDIENTES · · · · · · · · · ·

89g de mantequilla 89g de azúcar moreno 27g de melaza 22g de huevos 6,7g de leche 180g de harina 55 0,9g de sal 2,2g de canela 0,4 piezas de pieles de naranja 2,7g de levadura química

PREPARACIÓN

Arenar la mantequilla fría con los azúcares, la canela, la piel de naranja, la sal, la harina, la levadura química y después, añadir los huevos y la leche. Se formaran pequeñas bolitas que se transformaran en una masa homogénea. Detener la mezcla e introducir la masa en frío durante 30 minutos aproximadamente. Desmigar masa con las manos sobre una placa perforada. Hornear a 165°C durante 20 minutos.

Notas:

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Cake Banoffe ELABORACIÓN

Cremoso caramelo Jivara INGREDIENTES · · · · ·

130g de azúcar sémola 260g de nata 35% M.G. 17g de glucosa 47g de mantequilla clarificada líquida 150g de Jivara Lactée 40%

PREPARACIÓN

Calentar la nata con la glucosa. Paralelamente hacer un caramelo en seco con el azúcar. Cocer el caramelo con la mantequilla líquida y, después, con la mezcla de nata y glucosa. Dejar enfriar un poco la mezcla antes de incorporar el chocolate. Incorporar progresivamente esta mezcla a la cobertura fundida del chocolate para realizar una emulsión. Conservar esta textura añadiendo la mezcla restante. Batir para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar en nevera.

Notas:

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Cake Banoffe ELABORACIÓN

Montaje INGREDIENTES

· Cake Jivara Plátano · Sablé spéculos · Cremoso caramelo Jivara

PREPARACIÓN

Preparar el cake, el cremoso caramelo jivara y el sablé spéculos. Realizar el bizcocho y escudillar aproximadamente 180-200g por molde. Colocar encima la masa de cake cubriendo los pedazos de bizcocho Sablé del molde. Hornear a 165ºC durante 25 / 30 minutos. Enfriar y desmoldar. Escudillar con una manga pastelera 60g aproximadamente de caramelo sobre el cake frío. Terminar decorando aleatoriamente con trozos de sablé y nueces de pecan caramelizadas.

Notas:

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Bombón de chocolate Lime Para 220 piezas

ELABORACIÓN

Ganache cremosa al limón verde INGREDIENTES · · · · · · ·

20g de azúcar 100g de azúcar invertido 12g de pectina X58 665g de cobertura Illanka 63% 30g de zumo de limón 1200g de leche semi desnatada 28g de piel de lima/limón

PREPARACIÓN

Calentar la leche a 50ºC con las pieles de limas e infusionar durante unos 10 o 15 minutos. Colar la leche para separar la leche de las pieles de lima. Mezclar la pectina X58 con el azúcar en polvo. Añadir la mezcla de pectina y azúcar, el azúcar invertido y llevar el conjunto a ebullición. Realizar la emulsión sobre el chocolate para obtener un núcleo liso y brillante. Conservar esta textura hasta acabar la mezcla, después añadir el zumo de lima y batir para perfeccionar la emulsión. Colar y dejar cristalizar a 4ºC/6ºC 24 horas.

MONTAJE

Realizar hojas finas de chocolate entre dos hojas de guitarra con la cobertura Illanka 63% atemperada. Cortar y colocar un dado de ganache entre dos trocitos de cobertura Illanka 63%.

Notas:

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El almendro Para 50 pastelitos de 6cm de diámetro

ELABORACIÓN

Pasta sablé de almendras INGREDIENTES · · · · · ·

190g de mantequilla 140g de azúcar glas 47g de almendras en polvo 3,2g de sal 79g de huevos 375g de harina floja

PREPARACIÓN

Proceder con una primera mezcla con la mantequilla en pomada, la sal fina, el azúcar glas, la almendra en polvo, los huevos y 95g de harina floja. No montar. Cuando la mezcla esté homogénea, añadir la harina restante. Reservar en nevera y extender inmediatamente. Hornear a 150ºC.

Notas:

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El almendro ELABORACIÓN

Bizcocho tierno a las almendras INGREDIENTES · · · · · ·

120g de harina de almendras 100g de azúcar 180g de huevos 50g de mantequilla 40g de claras de huevo 24g de azúcar

PREPARACIÓN

Mezclar con el robot coupe la almendra en polvo, el azúcar y los huevos. Una vez la masa esté ligeramente montada incorporar la mantequilla. Paralelamente montar las claras y, pasados 10 minutos, incorporar el azúcar para realizar un merengue. Mezclar delicadamente las dos masas. Extender en marco y cocer a 180ºC/185ºC durante 20 minutos. Opcional: añadir trocitos de albaricoque a la mezcla.

Notas:

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El almendro ELABORACIÓN

Compota de albaricoques INGREDIENTES · · · · ·

230g de puré de albaricoque 130g de albaricoques 0,3 piezas de vaina de vainilla 11g de azúcar 2,1g de pectina NH

PREPARACIÓN

Mezclar y dar un hervor a la pulpa de albaricoque y la vainilla sin parar de remover. Añadir la pectina mezclada con el azúcar. Llevar a ebullición mezclando fuertemente. Añadir los trozos de albaricoque y llevarlo a ebullición. Poner la mezcla en moldes de silicona de 5cm de diámetro y reservar en congelador.

Notas:

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El almendro ELABORACIÓN

Crème Brulée Inspiration Almendra INGREDIENTES · · · · · · ·

320g de nata 35% M.G. 65g de leche 0,7 piezas de vaina vainilla 65g de yemas de huevo 43g de azúcar 5,1g de gelatina 76g de Inspiration almendra

PREPARACIÓN

Infusionar la vaina de vainilla en la nata y la leche. Calentar la nata y la leche, verter sobre las yemas anteriormente mezcladas con el azúcar (sin blanquear). Cocerlo todo a 83ºC. Añadir la gelatina rehidratada a la mezcla. Verter la mezcla progresivamente sobre la Inspiration almendra fundida. Batir cuando antes para finalizar la emulsión. Meter la mezcla en moldes de silicona. Poner los moldes en el congelador.

Notas:

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El almendro ELABORACIÓN

Mousse inglesa Inspiration almendra INGREDIENTES · · · ·

570g de crema inglesa de base a la leche 5,7g de gelatina 950g de Inspiration almendra 850g de nata 35% M.G.

PREPARACIÓN

Una vez la crema inglesa esté caliente y colada, añadir la gelatina que se habrá hidratado previamente. Emulsionar vertiendo progresivamente sobre la Inspiration almendra fundida. Batirlo rápidamente para emulsionar. Cuando la mezcla quede lisa, verificar la temperatura y añadir una primera capa de nata montada espumosa. Mezclar delicadamente con el resto de la nata.

Notas:

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El almendro ELABORACIÓN

Crema inglesa base de leche INGREDIENTES · 440g de leche · 87g de yemas de huevo · 44g de azúcar

PREPARACIÓN

Llevar a ebullición la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo a 85ºC. Pasar por el chino y utilizar enseguida.

Notas:

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El almendro ELABORACIÓN

Glaseado Inspiration almendra INGREDIENTES · · · · · · · · ·

16g de gelatina 150g de agua 200g de azúcar 250g de sirope de glucosa 200g de leche condensada 280g de Inspiration almendra 50g de manteca de cacao 300g de Absolu cristal glaseado neutro 30g de agua

PREPARACIÓN

Elaborar un sirope con la gran cantidad de agua, el azúcar y la glucosa. Cocer a 104ºC. Añadir la leche condensada y la gelatina hidratada. Verter progresivamente sobre la Inspiration almendra y la manteca de cacao fundida. Batir cuando antes para finalizar la emulsión. Añadir el Absolu cristal anteriormente hervido con la pequeña cantidad de agua y batir de nuevo. Dejar que cristalice 24 horas antes de usar. Calentar el glaseado entre 30ºC y 35ºC, batir y glasear en el cazo.

Notas:

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El almendro ELABORACIÓN

Montaje

INGREDIENTES · · · ·

Crème Brulée Inspiration Almendra Mousse inglesa Inspiration Almendra Crema inglesa base de leche Glaseado Inspiration Almendra

PREPARACIÓN

Elaborar la masa sablé y la compota. Extender la masa sablé con 3mm de espesor y cortar discos de 7cm de diámetro. Hornear a 150ºC hasta obtener un color cálido y dorado. Realizar el bizcocho de almendra. Verter en marco y colocar esparcidos 25g de albaricoque cortado en brunoise. Hornear a 180ºC durante unos 12 minutos. Realizar la crème brûlée. Verter 15-20g en moldes de silicona de 3cm de diámetro y congelar. Elaborar la mousse inglesa y verter enseguida 40g en cada molde de 6cm de diámetro. Añadir al interior la crème brûlée y el bizcocho para realizar un montaje al revés. Congelarlo todo. En unos aros de 4cm de diámetro provistos de acetato, verter 15g de compota de albaricoque. Congelarlo. Realizar el glaseado. Desmoldar las tartas y los discos de compota. Glasear las tartas y colocar sobre los discos de pasta sablé. Colocar delicadamente un disco de compota en el centro de cada tarta. Terminar con unos trocitos de chocolate y almendras fileteadas.

Notas:

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