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• Jesus Ramirez Carrasco

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICO BIOLOGICAS INGENIERIA BIOQUIMICA

SUSTITUTOS DE GRASAS

 Inzunza Ibarra Juan Carlos  Navarrete Ríos Félix Jonatan  Ramírez Carrasco Jesús Humberto

INTRODUCCION La grasa es el macronutriente ingerido en la dieta que aporta el mayor contenido de calorías, 9 Kcal/g, mientras que los carbohidratos y las proteínas contribuyen con solamente 4 kcal/g, por esto la grasa es el nutriente de mayor densidad energética (Akoh, 1998). Presenta una serie de funciones en el organismo tales como el crecimiento y desarrollo, es parte de la estructura celular y es necesaria para la síntesis de hormonas y en la absorción de nutrientes(ADA, 2005; Napier, 1997; Akoh, 1998; Giese, 1996).

INTRODUCCION La grasa afecta características como la temperatura de fusión, la viscosidad, el cuerpo y extensibilidad de algunos alimentos, factores que, en conjunto con las propiedades sensoriales, influyen en la aceptabilidad de los productos por parte del consumidor (IFIC, 2000). Los lípidos presentan características funcionales en la preparación de alimentos durante los procesos de cocción.

SUSTITUTOS GRASOS Estos son sustancias naturales o sintéticas que reemplazan a los triglicéridos en las matrices de los alimentos, con el fin de reducir la grasa y el contenido de calorías (Sandrou y Arvanitoyanis, 2000), tratando de lograr la menor variación en los atributos sensoriales (Napier, 1997).

Existen distintas formas de reducir la grasa en los alimentos, entre ellas los cambios en los procesos de elaboración, mediante horneo o cocción a la plancha en lugar de fritura.

Los sustitutos permiten reemplazar las grasas y en algunos casos imitan las propiedades de éstas. La cantidad de calorías que estos productos aportan varía en un rango:

0 a 9 kcal/g

Algunos sustitutos aportan el mismo contenido de calorías que la grasa, pero se requiere una cantidad menor respecto a la de grasa utilizada convencionalmente para fabricar el alimento (Wylie-Rosett, 2006).

El tipo de sustituto que se utiliza depende del alimento en el cual se realiza la sustitución, en algunos casos un único ingrediente provee las características buscadas en el producto.

CLASIFICACIÓN DE LOS SUSTITUTOS DE GRASA SEGÚN LA FUNCIÓN QUE REALIZAN EN EL ALIMENTO Los sustitutos son moléculas de lípidos que reemplazan a las grasas y aceites convencionales gramo por gramo y proveen todas las funciones de ésta, pero aportan menos de 9 kcal/g o ninguna, debido a la estructura molecular y/o a que no son absorbidos por el organismo. (ADA, 2005; Napier, 1997; Akoh, 1998). Como son sustancias a base de lípidos usualmente son estables a la cocción y a las temperaturas de freído.

Son carbohidratos o proteínas que simulan las propiedades sensoriales y físicas aportadas por la grasa en el alimento y mejoran la textura. Permiten una reducción de las calorías, pues aportan un rango de 0-4 kcal/g (Akoh, 1998; ADA, 2005; Sandrou y Arvanitoyanis, 2000) .

Algunas desventajas de este tipo de ingredientes es que no disuelven ni contienen compuestos lipofílicos que contribuyen al aroma (Akoh, 1998). Además, el incremento en la humedad del sistema afecta la estabilidad microbiológica y puede incrementar la percepción de la acidez, la dulzura, la salinidad y el amargo (Yackel y Cox, 1992).

Son sustancias con características similares a la grasa, que presentan diferencias en la digestibilidad, variando el aporte energético (ADA, 2005).

Son ingredientes que optimizan la función de la grasa, por lo que se reduce el contenido necesario de ésta para elaborar un cierto producto (ADA, 2005).

CLASIFICACION DE ACUERDO A SU COMPOSICION QUIMICA

 Sustitutos de grasa a base de carbohidratos

 Son

carbohidratos como la celulosa, almidón modificado, dextrinas, maltodextrinas, gomas y fibra que provienen de granos, cereales y plantas.

Sustitutos de grasa a base de carbohidratos

 El utilizado como sustituto consiste en almidón nativo que se

modifica mediante procedimientos físicos o químicos que varían las propiedades de los almidones (la estabilidad del gel, resistencia al calor, la acidez o la fuerza y la termoreversibilidad).

(Napier, 1997; Lucca y Tepper, 1994)

Sustitutos de grasa a base de carbohidratos

 Son hidrolizados del almidón, no dulces, que se producen a partir de los

almidones de tapioca, maíz, papa y arroz. Son capaces de simular las sensaciones producidas por la grasa, como la cremosidad, sensación bucal y fusión de la grasa en la boca.

(Akoh, 1998)

Sustitutos de grasa a base de carbohidratos

 La celulosa forma geles en conjunto con el agua que pueden utilizarse como

sustitutos de grasa en sistemas acuosos debido a que contribuyen al cuerpo, consistencia, control de la sinéresis y aumento de la viscosidad y permiten obtener la sensación, el brillo y la opacidad de la grasa.

Sustitutos de grasa a base de carbohidratos

 Las gomas son hidrocoloides que pueden ser utilizados como espesantes

para incrementar la viscosidad, algunos forman un gel. Son importantes debido a que ayudan a controlar la estabilidad de las emulsiones, en la suspensión de partículas y controlan la cristalización y la sinéresis.

(Lucca y Tepper, 1994)

Algunos tipos de gomas que se utilizan como sustitutos de grasas en los alimentos son las siguientes:

 Goma xantan  Goma guar  Carragenina

(Lucca y Tepper, 1994)

Sustitutos de grasa a base de carbohidratos

 El gel formado por la pectina puede reemplazar la grasa en algunos

alimentos debido a que las pectinas forman pequeñas partículas que imitan los glóbulos de grasa, por lo que son capaces de producir la sensación bucal y de fusión de la grasa.  En general, se utilizan en productos en los que la grasa está emulsificada

(suspendida en el medio acuoso).

(Napier, 1997)

Sustitutos de grasa a base de carbohidratos

 Es una fibra no digerible elaborada a partir de la

porción de celulosa que se encuentra en los guisantes, arroz y frijoles de soya o en el salvado del trigo y el maíz. El salvado se transforma en fragmentos microscópicos purificados, secos y molidos y el polvo se hidrata con agua y forma un gel que provee humedad, suavidad en las comidas, imitando la grasa, con la ventaja de que no se absorbe en el organismo, por tanto, no aporta calorías. (Akoh, 1998, Napier, 1997)

1-4 kcal/g

Algunas proteínas pueden emplearse en alimentos porque son capaces de brindar una textura similar a la grasa aportando menor contenido energético. Sin embargo no se pueden utilizar en alimentos fritos.

Proteína micropartículada La microparticulación hace las proteínas adquieran forma microscópica tal pueden girar fácilmente sobre otras.

que una que una

VENTAJA IMPORTANTE La microparticulación hace que los olores difundan lentamente y enmascaren sabores amargos y astringentes.

Mejor sensación en el paladar que la generada por sustitutos a base de carbohidratos. Una sensación mas cremosa.

Proteína concentrada de suero

La aplicación de temperatura, pH y concentración influyen en el estado de las proteínas.

T (60 – 90 °C), concentración de proteína menor a 10 % ligan el agua.

Simplesse

Producto desarrollado por por NutraSweet® Kelco Co. Contenido energético 4 kcal/g base seca.

Simplesse/Agua (1:3) forma un gel que aprota 1 kcal/g

Son ingredientes a base de lípidos cuya estructura ha sido químicamente modificada para reducir o eliminar el aporte calórico.

Ácidos grasos esterificados con carbohidratos y/o polialcoholes

Olestra

Mezcla de sacarosa y ácidos grasos al haber una transesterificación o interesterificación.

Proporciona sensación similar a las grasas debido a que se descompone en los mismos subproductos. Sin embargo no es absorbida ni metabolizada por sus constituyentes no polares que evitan que no sean hidrolizadas por las

Salatrim Mezcla de ácidos grasos que contiene al menos un ácido graso de cadena corta (2 – 4 C) y uno de cadena larga (oleico o esteárico) unidos a una molécula de glicerol.

Proporciona 5 kcal/g

Esteres de ácidos grasos y sacarosa Se fabrican por la esterificación de una molécula de glicerol con (C8:0), (C:10) y (C:22).

Se absorbe parcialmente para proporcionar así 5 kcal/g

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Imitan las propiedades sensoriales de las grasas.

Se requiere más de un sustituto para obtener las características deseadas.

Menor contenido energético.

Olestra (tiende a formar digestión en el tracto digestivo)

Estables a cocción y temperaturas de freído (a base de lípidos).

No poseen las características nutricionales de las grasas.

Imita las características de las grasas en la elaboración de alimentos.

Olestra disminuye la absorción de vitaminas A, D, E y K

Disminuye niveles de colesterol.

Sensibles a la temperatura (a base de carbohidratos y proteínas)