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SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS PRESENTES EN ALIMENTOS

Introducción  Los antinutrientes

pueden definirse, como sustancias que por ellas mismas o a través de sus productos metabólicos generados en el organismo, interfieren en la utilización de los alimentos, pudiendo afectar a la salud de los consumidores(Makkar,1 993).

Clasificación  Sustancias que afectan o inhiben la utilización

de las proteínas.  Sustancias que interfieren en la absorción o asimilación de los minerales.  Sustancia que impiden que algunas vitaminas sean utilizadas correctamente por el cuerpo humano, llamadas también anti vitaminas.  Sustancias que interfieren en varios grupos de nutrientes llamados antinutrientes polivalentes.

Inhibidores de enzimas Ejercen diferentes funciones en los organismos que los contienen ,bien inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores (M.O o insectos) O bien tienen función reguladora ,interviniendo en los procesos de almacenamiento. Tienen diferente naturaleza como los taninos de naturaleza polifenólica ,termoestables y con poca especificidad o proteínas que ejercen una inhibición sobre enzimas especificas.

Inhibidores de proteasas tripsina quimiotripsina

Inhibidor de tripsina

elastasa Papaína

Inhibidor

Actúan

Fuente

Kunitz

Tripsina

Leguminosas(Soja , judías, guisantes, lentejas) y cereales .

Ovomucoide

Tripsina

Huevo de gallina

Bowman-birk

Tripsina y quimiotripsina

Leguminosas(Soja , judías, guisantes, lentejas) y cereales

Kasal

Tripsina

Páncreas de bovino

Inhibidores de amilasas Se han estudiado principalmente en cereales pero se han encontrado además en judías , lentejas, garbanzos, patata y mango ( Whitaker y Feeney ,1973) En 1975 Marsall y Lauda describieron un inhibidor obtenido de judías blancas al que denominaron «Phaseolamin»

Afectan a las amilasas salivales ,pancreáticas, así como las bacterianas

Son lábiles al calor

Antiminerales Sustancias presentes en los alimentos que interfieren en la asimilación de los minerales Agentes bociogénicos

Acido oxálico Acido fitíco ejerce su efecto mas importante sobre la asimilación del Ca, Fe o Zn.

Agentes bociogénicos El primer glucosinolato que se aisló fue la sinigrina

Glucosinolatos

son metabolitos secundarios de las plantas de la familia de las crucíferas y se encuentran en hortalizas como coliflor ,col de Bruselas, brócoli. Interfieren en la disponibilidad del yodo para la glándula tiroidea causando hipertrofia de esta glándula . Su efecto toxico depende de la hidrolisis, ya que el mecanismo de acción de los posibles productos es diferente ,así por acción de una tioglucosidas ,la mirosidasa se pueden liberar tiocianatos ,isocianatos o nitrilos.

Contenido total de algunos Glucosinolatos en algunas hortalizas (Deshpande y Sathe,1991;Verkerk et al. 1998) Hortalizas Calabaza Calabaza china

Contenido (mg/g) 0.26-1.56 0.17-1.36

Coles de Bruselas Coliflor Nabo

0.60-3.90 0.61-1.14 0.21-2.27

Rábano Rábano picante

0.42-1.19 33.2-35.4

Mostaza blanca Mostaza negra Colza

22.0-52.0 18.0-60.0 13.0-42.0

Agentes bociogénicos: Glucósidos cianogenicos Son importantes tóxicos ya que en su hidrolisis enzimática (cianogenisis) se libera cianuro. El primer glucósido cianogenicos descubierto fue la amigdalina aislada de la almendra amarga en 1830 El cianuro liberado es absorbido en el tracto gastrointestinal y cuando alcanza dosis subletales se convierte en tiocianato que inhibe el transporte activo del yodo

La manera de expresar la concentración de estos factores tóxicos en las plantas que los contienen, es a través del HCN liberado de ellos. La DL50 del HCN, administrado oralmente, es 0,5 - 3,5 mg/kg. Por lo tanto sería suficiente, según el Cuadro 3.1.3, ingerir 100 g de una semilla cruda para tener consecuencias fatales especialmente para niños y ancianos. Otras semillas de fruta que contienen CNson: almendras, duraznos, cerezas, ciruelas, manzana, etc.(Liener, 1969).

Acido oxálico Esta presente en numerosas plantas en forma libre o en forma de sales de sodio, potasio y calcio. Sus efectos nocivos se deben a que interfieren en la asimilación del calcio y a que pueden dar lugar a la formación de cálculos renales Una cantidad de 2.25 g de acido oxálico precipita 1 g de Ca . En contraste a lo que ocurre con el Ca, el acido oxálico no parece interferir en la absorción del Zn.

Contenidos medios de oxalato en algunos alimentos Alimento Ruibarbo

mg oxalato/ 100 g alimento 805

Espinaca Remolacha Cacao

970 275 700

Café Te

100 1150

Tomate

35

Antivitaminas Son sustancias que interfieren en la síntesis o metabolismo de las vitaminas impidiendo que ejerzan sus funciones biológicas. Los efectos son similares a los causados por la falta de una vitamina. Pueden actuar por:  Competición  Formando complejos con las vitaminas

 Antitiamina Sustancia

Fuente

Tiaminasa I

Vísceras, pescados, crustáceos, mariscos

Tiaminasa II

Helechos

Taninos

Te´, ácido cafeico, ácido clorogénico

Estos factores antitiamina dan origen a un grave problema de avitaminosis B1 con sintomatología nerviosa e incluso la muerte.

Las ingestas recomendadas de tiamina, son 11001500µg diarios . Necesario para el metabolismo de los hidratos de carbono

 Antibiotina La avidina es una antibiotina de naturaleza glucoproteica que se combina con dos moléculas de biotina e inhibe su absorción y actividad. Puede producir dermatitis, vómitos y calambres.  Ácido ascórbico oxidasa Esta enzima oxida el ácido ascórbico libre a ácido dehidroascórbico, y este a dicetogulónico(forma inactiva). Se inactiva a temperaturas elevadas.

 Antipiridoxina Ciertas plantas y hongos superiores contienen sustancias con actividad antipiridoxinasa, como la agaritina y la giromitrina. La agaritina Agaricus bisporus, 228 µg/g de peso húmedo, hongo Shiitake en un nivel de 0.82 µg/g de peso húmedo. Giromitrina Gyromitra esculenta Son sustancias que causan intoxicaciones. Con la cocción desaparece en su mayor parte la toxicidad.

 Antivitamina A Compuestos antivitamina Lipoxidasa

semilla de soja

El citral

naranja

Cantidad recomendada de vit A por día 800-1000µg

 Antivitamina D Existen sustancias presentes en la fracción insaponificable de determinadas hierbas y hojas verdes que inhiben la actividad antirraquítica de la vitamina D. Se atribuye dicho efecto al β-caroteno presente en las mismas. 5-10µg de vit D por día.

Antinutrientes polivalentes  Lectinas(fitohemaglutininas o hemaglutininas)

Las lectinas son glicoproteínas que tienen afinidad específica por determinadas moléculas de azúcares como los carbohidratos complejos que forman parte de las estructuras de las membranas celulares. las lectinas que presentan mayor interés son las de las legumbres. Las lectinas provocan en el intestino una intensa inflamación de la mucosa.

 Taninos

Son compuestos de origen vegetal, de naturaleza polifenólica, astringente, y con estructura química compleja. Abundantes en ciertas variedades pigmentadas de cereales y legumbres. Otras fuentes :bebidas como la sidra, el té, el cacao o el vino tinto.  taninos hidrolizables  taninos condensados ( Procianidinas)

Efecto antinutricional

o Disminuye la digestibilidad de las proteínas. o Inhibe a enzimas digestivas como amilasas y proteasas. o Disminuye la disponibilidad de calcio, hierro y cobre.

 Ácido fítico o hexafosfato de inositol

Es la forma en la que reservan el fósforo ciertos organismos vegetales y se va acumulando en las semillas de algunas especies vegetales durante su maduración. Está presente en cereales, legumbres y frutos secos. Inhibe la absorción de ca, Efecto antinutricional

magnesio, hierro o zinc, que son minerales esenciales para funciones claves de nuestro organismo.

La germinación y la fermentación son los procesos que mayor cantidad de ácido fítico eliminan a causa de la actividad de la fitasa.

 Gosipol

El gosipol es un compuesto polifenólico que se encuentra en las semillas de algodón. El gosipol interfiere con nutrientes de la dieta como las proteínas o el hierro.

Los grupos carbonilo del gosipol reaccionan con el grupo amino de los aminoácidos de las proteínas formando bases de Schiff reduciendo el valor nutritivo de las mismas. Los síntomas de intoxicación por gosipol son: pérdida de apetito, pérdida de peso, decoloración de cabello.