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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Facultad de Pesquería

SURIMI Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS PRÁCTICA N°3: ELABORACIÓN DE KAMABOKO A PARTIR DE SURIMI DE LISA

ALUMNO: Soto López, Wilfredo Arnol

PROFESOR: M. Sc. Llerena Daza, Tito Eduardo

FECHA DE REALIZACIÓN: 05/10/18

La Molina, 2018

INTRODUCCIÓN El Kamaboko se puede definir como la mezcla de pasta estabilizada o surimi con sal y condimentos, moldeada de cualquier manera y sometida a un tratamiento de cocción. El producto que se obtiene es rico en proteínas, de color blanco, textura elástica y pobre en grasa. Según Taneko Suzuki, el termino KAMABOKO, es sinónimo de “gel de pescado “. El kamaboko es un producto típico de Japón data desde el siglo XIV d. C. ahora se puede encontrar en casi todo el mundo. Según T. Suzuki, los orígenes del kamaboko se remontan a tiempos muy antiguos de la historia del Japón, siendo incluso mencionado en algunos documentos japoneses que datan de hace aproximadamente 1.500 años. Aunque este se está volviendo cada vez más común fuera de Japón (como lo fue primero el sushi), uno de los nombres dados en los países europeos y americanos al Kamaboko es “pasta de pescado”. El Kamaboko de cubierta roja y el kamaboko blanco se sirven típicamente en las comidas de celebración y los días de fiesta, pues los colores rojos y blanco se consideran en Japón que traen buena suerte. Existe una gran variedad de kamabokos que difieren entre sí por el método y temperatura de cocción, por la forma del producto final y por los ingredientes utilizados. También reciben diversos nombres dependiendo del tratamiento tecnológico que se aplique para su elaboración.

OBJETIVOS  

Realizar la metodología para la producción de Kamaboko a partir de los productos del mar utilizando distintas formas de cocción. Realizar el análisis sensorial del kamaboko en todas sus presentaciones (Test. de doble y resistencia a la mordedura)

MARCO TEORICO El surimi es aprovechado para tres grandes grupos de productos:    

Productos tradicionales japoneses. Nuevos productos. Análogos de mariscos. Salchichas y embutidos.

La diferencia entre ellos es debida al mismo proceso de fabricación, formulación, forma de calentamiento y procedimiento para conseguir la textura final. El proceso de elaboración de los derivados del surimi es el siguiente: 1. 2. 3. 4. 5.

Descongelación de los bloques de surimi. Troceado en pequeñas porciones. Adición de sal. Mezcla y amasado, en mortero o cúter, con adición de los ingredientes necesarios. Moldeado y gelificación.

En la fase de mezcla y amasado es necesario no pasar de 10 ºC y no estar más de 5 ó 10 minutos. El contenido final de humedad entre 76 y 80% permite una buena gelificación y entonces habrá que adicionar agua hasta ese nivel. Cuando ya se haya conseguido se podrán ir añadiendo los demás ingredientes y aditivos. Los que se suelen añadir son:    

Almidón: Incrementa resistencia del gel y CRA. Albúmina de huevo: Aumenta resistencia del gel y da brillo. Proteínas lácteas, de soja, gluten de trigo: Dan mayor resistencia al gel, pero no en mucha cantidad para no modificar olor, sabor ni color. Alginato, carboxi-metil-celulosa.

La tendencia del mercado es hacer productos análogos de mariscos, pero hay que conseguir una textura, sabor y apariencia próximos al que se quiere imitar. El sabor ni muy fuerte, ni muy suave, que no se asocie con elementos artificiales y la textura firme y elástica, y sin que se formen burbujas. Kamaboko Es otra variedad de surimi a la que se le da forma de pan. Su preparación es una cocción al vapor que le da una textura firme. La presentación en el plato, se basa prácticamente en cortar en rebanadas los panes (servidos en frío) y acompañarlos con diversas salsas. Otras opciones son: incluir pedazos en las sopas, en los platos de fideos o como guarnición. Por lo general, la forma más adoptada para crear un Kamaboko es la semicilíndrica, aunque es posible encontrarlos tomando las formas de cualquier objeto (un ejemplo muy representativo es la forma de remolino de agua, llamada “naruto” y que hace referencia al remolino marítimo formado cerca de la ciudad de Naruto).

De forma habitual, se suele servir Kamaboko de “piel roja” (con una capa rojiza) y Kamaboko blanco en las comidas de días festivos y durante las vacaciones, puesto que se considera que estos colores traen buena suerte. El Kamaboko comenzó a cocinarse en Japón en torno al siglo 14 y en la actualidad lo encontramos disponible en cualquier parte del mundo. Los “palitos de cangrejo” que conocemos en occidente, conocidos como kanikama (abreviatura de kanikamaboko) son un tipo de Kamaboko. Además, en Japón se vende el chikama (kamaboko con queso) que es comercializado como “snack” o aperitivo envasado.

TEST DE DOBLEZ: Permite determinar el grado de dureza elástica. Para lo cual se toma una rodaja de 3 mm de espesor de la muestra. Se dobla entre el dedo índice y el pulgar en dos y si no se rasga o quiebra se dobla en cuatro.

Resistencia a la mordedura:

CUADRO1. Test de Doblez

Se determina sensorialmente según el procedimiento recomendado por el Instituto de Tokai (1980), mencionado por Lanier y Huamán (1985) y citado por Guzmán (2016). Para la prueba de mordida se utilizan muestras de 0.5 cm de grosor las cuales son mordidas entre los incisivos y comparado con la tabla de evaluación con su escala de puntos y calificación.

En el Cuadro N° 2 se presenta el grado de fuerza de la mordedura y su respectiva calificación.

CUADRO 2: Resistencia a la Mordedura

MATERIALES    

Tabla Balanza Cuchillo Fuentes

INGREDIENTES     

Sal Glutamato de sodio Clara de huevo Almidón Aceite DESCONGELAMOS EL SURIMI

TROZADO

PICADO

MOLDEADO

COCCION

ENFRIADO

REFRIGERADO

RESULTADOS 

Resultados de la prueba de cocción del derivado de surimi (TABLA1)

COCCION

TIEMPO (min)

Kg/cm2

VAPOR AGUA RADIACION MICROONDAS FRITO

10 20 5 3 5

2.15 2.36 2.26 >4 1.72

SABOR A PESCADO SUAVE SUAVE SUAVE SUAVE BUENO

TEXTURA 7 7 7 9 6

DISCUSIONES -

Se toma diferentes tiempos para cada tipo de proceso, como en un mínimo tiempo de la cocción en microondas de 3 minutos como la máxima que es el proceso de sumergido en agua de 10.Con esto podemos observamos q ue tiene una radiación directa del producto necesita un menor tiempo para la cocción.

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El sabor de las muestras por los 4 tipos de métodos de cocción seguían siendo muy fuerte y esto pueda a que se deba a muy poco lavado o también porque se demoró al momento de echarse el polifosfato y los otros ingredientes, dejando que este como pasta por 1 semana y con un suave sabor a pescado.

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De los procedimientos realizados, las más agradables fueron las muestras fritas, seguidas por la de tipo salchicha y finalmente microondas.

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Con respecto a la textura se tiene que la mayoría de procesos de coccion son ligeramente fuertes, siendo algo grato al paladar. Al tener un puntaje de 6 es tener una textura normal, siendo el más grato para el consumo.

CONCLUSIONES -

La conservación de la materia prima es fundamental, para obtener un producto con mayor rendimiento, esto se debe que, luego de los lavados sucesivos, todavía quedo sabor a pescado, el cual se debió ir en el proceso.

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De los procedimientos realizados, las más agradables fueron las muestras fritas, seguidas por la de tipo salchicha y finalmente microondas.

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El sabor de las muestras por los 4 tipos de métodos de cocción seguían siendo muy fuerte y esto pueda a que se deba a muy poco lavado o también porque se demoró al momento de echarse el polifosfato y los otros ingredientes, dejando que este como pasta por 1 semana.

BIBLIOGRAFIA FAO. 1989. Manual sobre el envasado de pescado en conserva (en línea). Disponible en https://books.google.com.pe/books?id=atOFU94ZkAMC&pg=PA1&lpg=PA1&dq= medidas+de+cierres+conservas+de+pescado&source=bl&ots=LfuksvbayH&sig=QI Ef0Y1YsQMS58xgks6KbHFWW1I&hl=es&sa=X&ved=0CDcQ6AEwB2oVChMI9 J_E7df0xwIVCI8NCh2t8Arl#v=onepage&q=medidas%20de%20cierres%20conserv as%20de%20pescado&f=false Norma Técnica Peruana 204.002:2011. Control De Medidas De Cierre En Conservas De Productos De La Pesca En Envases De Hojalata. Métodos de Ensayo Físicos SANIPES, 2016. Resolución de dirección ejecutiva N° 057- 2016-SANIPESDE. Lima, Perú. Revisado el 4 de Junio del 2017. Disponible en línea: http://www.sanipes.gob.pe/normativas/15_R_DE_N_057_2016_A1.pdf. VALDERAS, A. Teoría del Cierre (en línea). Disponible en http://www.mundolatas.com/informacion%20tecnica/TEORIA%20DEL%20CIERR E%20%201%20PARTE.htm