• Author / Uploaded
• Javier Iman Vilchez

• Categories
• Inhibidor de la enzima
• Proteínas
• Química
• Alimentos
• Naturaleza

Citation preview

Surimi Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada, como revistas especializadas, monografías, prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando:{{subst:Aviso referencias|Surimi}} ~~~~

El, correctamente llamado, surumi(también llamado Kamaboko (蒲鉾?)) es un ingrediente común de la gastronomía japonesa, en particular en sopas de fideos como el Udon.

El surimi (すり身?) es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soya y otros condimentos. Una vez procesado, es empaquetado y congelado. El surimi es una rica fuente de proteínas de fácil digestión, para la preparación de diversas comidas procesadas. Índice [ocultar]



1 Historia



2 Usos



3 Productos

o

3.1 Kanikama

Historia[editar · editar código] El proceso fue desarrollado en Japón 900 años atrás y se usa para hacer kamaboko. El proceso de industrialización del surimi fue desarrollado en 1960 por Nishitani Yōsuke del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón para procesar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la industria pesquera japonesa.

Usos[editar · editar código] El surimi permite a los procesadores hacer de una proteína de bajo costo, como por ejemplo el abadejo de Alaska desmenuzado, imitar la textura y el sabor de un producto de la más alta calidad como la cola de langosta. Los productos de surimi resultantes, dependiendo del tipo de pescado

utilizado en el proceso, son generalmente desabridos y deben ser saborizados. De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos el surimi contiene cerca del 76% de agua, 15% de proteína, 0,9% de grasa, 6,85% de carbohidratos y 0.03% de colesterol.

Kanikama (カニカマ?) o palitos de cangrejo: uno de los miles productos derivados.

Productos[editar · editar código] Los productos del surimi son generalmente de marisco, tales como cangrejo,langostino, vieira y angulas, sin embargo, muchas compañías producen salsas desurimi, bocadillos, y hamburguesas.

Kanikama[editar · editar código] Artículo principal: Palito de cangrejo.

El surimi más conocido en occidente es el kanikamaboko (カニ蒲鉾?), llamado comúnmente kanikama (カニカマ?) en japonés así como en muchos países de occidente, o también palitos de cangrejo o bocas de mar. Estos bastones están conformados en casi el 75% del producto por panga (pez gato) y fletán, con harinas,almidones, clara de huevo añadidos. En algunos casos también tienen leche. La parte rojiza del palito de cangrejo es pimentón. En otros casos es naranja esta franja, cuando contiene el colorante E-102 (el mismo que se vende en botes de especias). Tiene un gran uso en los rollos de comida japonesa Makizushi, una variante de Sushi, y se usa para el relleno de éstos.

Pregunta resuelta Muéstrame otra»

¿Es cierto que el Surimi esta hecho de desperdicios de pescado? Guacala, es cierto? ................ 

hace 6 años



Reportar abusos

[Y]

Mejor respuesta - elegida por quien preguntó Bueno... ya juzgaste y castigaste al Surimi. Desperdicio quiere decir basura, tripas, etc. El surimi esta hecho de carne de PESCADO, y de otros animales marinos y se mezcla con harinas y saborizantes y pinturas. Y se pone en moldes y se hace eso. pero es absolutamente higienico y perfecto para comer para la gente que no quiere o puede pagar por un cangrejo camaron, langosta de verdad. Dentro de los desechos de industrialización, destaca el sobrante del fileteo. Este subproducto podría ser aprovechado mediante el empleo de máquinas desespinadoras mecánicas, proceso que permite incrementar el rendimiento, por obtener pulpas de pescado ricas en proteínas funcionales, de las fracciones que tradicionalmente se descartan para el consumo humano. La tecnología del surimi permite utilizar especies marinas de bajo valor comercial, a condición de que éstas presenten buena aptitud gelificante y estabilidad durante su almacenamiento. Se entiende por surimi (término japonés), al concentrado de proteína miofibrilar de carne de pescado, obtenido de la eliminación de la fracción hidrosoluble muscular, a través de lavados con agua fría. Este concentrado no posee olor, ni sabor y tiene un color de blanco a grisáceo. Sirve de materia prima para la elaboración de imitaciones de patas de cangrejo, camarón o como ingrediente en la elaboración de productos cárnicos. La preservación del surimi requiere de almacenamiento en congelación. Sin embargo, esto induce en las proteínas miofibrilares su agregación, desnaturalización o ambos fenómenos, lo que se refleja en una pérdida de funcionalidad, principalmente de su solubilidad, aptitud gelificante y capacidad de retención de agua. Para evitar este deterioro en la calidad del producto, se incorpora una mezcla de sacarosa-sorbitol (1:1) como agente crioprotector al 8%, basado en el peso total. También se acostumbra adicionar 0.2 a 0.3% de polifosfatos (Toyoda et al., 1992). Generalmente se emplean mezclas 1: 1 de tripolifosfato de sodio y hexametafosfato de sodio. Su efecto es sinergista, ya que aumenta el efecto crioprotector de los azúcares y polioles (Park et al., 1988). En la actualidad se cuenta con tres nuevos crioprotectores comerciales para el surimi: Polidextrosa ®, Palatinit® y Lactitol. Los tres presentan la particularidad de conferir un sabor dulce mucho menos intenso que el de la sacarosa (Sych et al., 1990b). El Lactitol y el Palatinit® son polioles que presentan el 50% del valor calórico de la sacarosa y una dulzura relativa de 0.4 y 0.5 respectivamente, en relación al azúcar. Además no inducen caries y pueden ser tolerados por los diabéticos. El lactitol proviene de la hidrogenación catalítica de la lactosa y su formula es Dgalactosil-b-(F4)-Dglucitol. El Palatinit® proviene de la sacarosa y es una mezcla equimolar de D-glucosil-a-(1F6)D-glucitol y D-glicosil-a-(1F1)-D-manitol. La Polidextrosa® es un polisacárido altamente ramificado, preparado por la polimerización térmica de la glucosa. Su empleo como crioprotector en alimentos cárnicos (incluyendo pescados) ha sido patentado. La efectividad de cada uno de los tres aditivos mencionados, al 8%, es equivalente al de la mezcla sacarosasorbitol 1:1 al 8% (Park et al., 1988; Sych et al., 1990b).

Services on Demand Article



pdf in English



Article in xml format



Article references



How to cite this article



Curriculum ScienTI



Automatic translation



Send this article by e-mail Indicators Related links Bookmark



Share on deliciousShare on googleShare on twitterShare on diggShare on citeulikeShare on connotea|More Sharing ServicesMore



Permalink

Brazilian Archives of Biology and Technology Print version ISSN 1516-8913

Braz. arch. biol. technol. vol.47 no.6 Curitiba Nov. 2004 http://dx.doi.org/10.1590/S1516-89132004000600009

FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY

Surimi of king weakfish (Macrodon ancylodon) wastes: texture gel evaluation with protease inhibitors and transglutaminase

Cláudio Rafael KuhnI; Carlos Prentice-HernándezII; João Luís VendruscoloIII; Germano Jorge Dorneles SoaresI, * I

Laboratório de Análises Bromatológicas e Bioquímicas - LABB; Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial - DCTA; Faculdade de Agronomia 'Eliseu Maciel' - FAEM; Universidade Federal de Pelotas - UFPEL; Campus Universitário; 96010900; C. P. 354; [email protected]; Pelotas - RS - Brazil II Laboratório de Tecnologia de Alimentos; Departamento de Química - DQM;

Fundação Universidade Federal do Rio Grande - FURG; Rio Grande - RS - Brazil III Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - EMBRAPA; Pelotas - RS - Brazil

ABSTRACT The protease inhibitors (bovine serum albumin -BSA - and egg white) and transglutaminase inhibitor (NH4Cl), was added to the surimi obtained by King weakfish (Macrodon ancylodon) wastes to evaluate your effect on the gel texture. Results indicated that the treatment with pre-heating (60°C, 30min + 90°C, 15min) favored the elasticity of the gel (ashi), demonstrating low proteolysis and characterizing the suwari phenomenon (high gel strength). Protease inhibitors increased gel strength significantly (P