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SURIMI TECNOLOGÍA Y PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

INTEGRANTES:  CONDORI PUSE, LUIS EDISON  MEDINA ZEGOVIA, KARLA ARIANA  SOTO LOPEZ, WILFREDO ARNOL  TORRES BENDEZÚ, HECTOR DANIEL

PROFESORA: MANCHAY JIMÉNEZ, ROSARIO

CICLO: 2017 - I

2017

I.

INTRODUCCIÓN

“Surimi” es una palabra japonesa que significa "músculo de pescado picado". Este producto no es un alimento de consumo directo en sí, sino una materia prima para la fabricación de una gama de productos entre los que se incluyen los sucedáneos de crustáceos, moluscos, embutidos y otros, que se comercializan como productos refrigerados o congelados. (ITP 2016) La elaboración de “Surimi” y productos en base a “Surimi” se remonta a miles de años atrás en el Japón. Los pescadores comenzaron a producir a partir del músculo desmenuzado de algunos pescados frescos y de manera artesanal - un producto tratado térmicamente al que denominaron kamaboko. Así conseguían aumentar el período de conservación de las capturas y otorgaban valor comercial a recursos que no eran de fácil consumo. (ITP 2016) Sus usos más habituales son como complementos en ensaladas, ensaladillas rusas, pastas, arroces, sopas, en rellenos de croquetas y como ingrediente de sándwiches y aperitivos. (Armengod 2008) Se emplean más de 60 especies de pescado para la elaboración de este producto por ser las menos apropiadas para el consumo directo. Las más comunes, siendo todas ellas magras, son: abadejo, corvina, morena, tiburón, bacalao, merluza, y platijas. La calidad del producto depende en gran medida del grado de frescura del pescado utilizado. El equipamiento es más caro que la maquinaria utilizada para la obtención de otros productos marinos, pero a pesar de todo resulta rentable. (Thovar 2001) En el presente informe se detallará el procesamiento para la elaboración de surimi, así como los equipos y maquinarias utilizados en este.

I.

OBJETIVOS 1. Presentar el flujo de procesamiento para la elaboración de surimi 2. Conocer los equipos y maquinarias en el proceso se surimi

1

II.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

MATERIA PRIMA El objetivo de la manufactura del surimi es esencialmente agregar valor a tipos de pescado subutilizados. Los tipos de pescado utilizados en la producción de surimi son el atún, la macarela, el tiburón, las sardinas, la merluza, la carpa, el abadejo, el gado y muchos otros. Se sabe que muchos países de América Latina no utilizan plenamente su potencial pesquero, las aplicaciones de la tecnología surimi podrían ser beneficiosas para algunos de estos países. Se consideraría el establecimiento de plantas en la costa para facilitar el transporte de la materia prima. (Muller 1990) Cuadro 1: Composición nutricional del surimi.

NUTRIENTES

CANTIDAD

ENERGIA

80

PROTEINA

12.60

GRASA TOTAL (g)

0.70

COLESTEROL (MG)

35

GLUCIDOS

6.10

FIBRA (g)

0

CALCIO (mg)

13

VITAMINA D

Tr

VITAMINA E

-

VITAMINA B12

1

FOLATO (ug)

-

HIERRO(mg)

0.30

YODO(ug)

-

VITAMINA A (mg)

Tr

VITAMINA C (mg)

Tr

Fuente: FUNNIBER PRODUCTOS 2

La estación, el tipo de pescado y su frescura van a influir sobre la calidad del surimi. El procedimiento de manufactura debe adecuarse y adaptarse a cada tipo de pescado. Las propiedades principales que se buscan en el surimi son la elasticidad, la masticabilidad, la capacidad de gelificación, la capacidad para “ligar” el agua, la cohesión, el sabor y color poco fuertes. (Muller 1990) Producción de derivados del surimi. El surimi es aprovechado para tres grandes grupos de productos: • Productos tradicionales japoneses. • Nuevos productos. • Análogos de mariscos. • Salchichas y embutidos. La diferencia entre ellos es debida al mismo proceso de fabricación, formulación, forma de calentamiento y procedimiento para conseguir la textura final. El proceso de elaboración de los derivados del surimi es el siguiente: 1. Descongelación de los bloques de surimi. 2. Troceado en pequeñas porciones. 3. Adición de sal. 4. Mezcla y amasado, en mortero o cúter, con adición de los ingredientes necesarios. 5. Moldeado y gelificación. SISTEMA DE PROCESO FLUJO DE PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL “SURIMI”

Fuente: THOVAR (2001)

MATERIA PRIMA

3

Lo más importante a considerar en cuanto a este producto es que no todos los pescados son aptos para elaborar surimi y que no todos los surimis son de la misma calidad y funcionalidad. Se considera que el pescado magro es más apropiado que el graso, probablemente debido al color neutro y a no presentar problemas para la eliminación de la grasa. A pesar de todo, el surimi se hace principalmente de Abadejo de Alaska el cual es un recurso mundial de 4 millones de toneladas anuales, aproximadamente 1/3 de los recursos mundiales se capturan en las costas de Alaska. La calidad del surimi puede definirse por el tipo de recurso utilizado en la elaboración, el grado de frescura, el tipo de proceso involucrado, las condiciones de almacenamiento del producto congelado y por la estacionalidad ( época de captura). Estos factores condicionan las características calificadoras del producto, influyendo directamente en parámetros tales como: - Humedad. - Propiedades funcionales (fuerza del gel). - Olor del producto. - Color. - Impurezas. La mayoría de las plantas elaboradoras de ubican en la costa próximas a los bancos de pesca. La inversión en equipamiento es relativamente alto comparado con el equipamiento para procesar otros alimentos de mar. Sin embargo, la mayoría de los otros procesadores de alimentos del mar operan estacionalmente; la planta de surimi está diseñada para ser rentable en producción de alto volumen a lo largo de todo el año, y ésta es la duración de la temporada del bacalao (de 7 a 10 meses) lo que ocasiona que la producción de surimi sea altamente rentable.

SISTEMA DE PROCESO Las operaciones del proceso son las siguientes: 1. Separación de la materia prima Se puede realizar de dos maneras: a. Decapitado y eviscerado: para comenzar el proceso los pescados se descabezan y se desangran antes de eviscerarlos a fin de mejorar la blancura del surimi resultante. Para la evisceración se hace corte a lo largo del vientre que termina en la región anal, con lo cual quedan descubiertas las vísceras, que se quitan cuidadosamente. Posteriormente se remueven las escamas al raspar, con el borde sin filo de un cuchillo, la superficie externa del pescado en dirección de la cola 4

hacia la cabeza. A continuación, son lavados con agua fría y limpia, para eliminar los restos de vísceras, sangre y otras impurezas que pueden retardar la etapa de blanqueado de la pulpa para esto utilizamos lavadores mecánicos tipo tambor rotatorio. b. Decapitación, Eviscerado y Fileteado: en algunos casos el pescado se filetea antes de continuar su procesado una vez decapitado y eviscerado. Esta operación de fileteado consiste en obtener la mayor cantidad posible de carne sin importar si se obtienen filetes o pedazos de pulpa de distintos tamaños. Esto se realiza en máquinas fileteadoras. 2. Separación mecánica del músculo. Esta operación consiste en la separación de las partes blandas (carne) de las porciones más groseras (espinas, escamas, piel, aletas...). Se realiza por medio de máquinas desespinadoras/ picadoras (cuya aparición contribuye indudablemente al éxito comercial del surimi). Existen varios modelos, en general incluyen una cinta ajustable y tambor perforado girando en direcciones opuestas y entre los que se presiona el pescado. La carne con algo de sangre y grasa, se empuja a través del tambor rechazándose la piel y espinas. La tensión limita el rendimiento y la calidad de la pasta ya que la obtención de pasta fina (orificios pequeños) baja el rendimiento (pérdidas durante el enjuague). 3. Ciclos de lavado El lavado del pescado picado, con agua en varias etapas, permite la eliminación de los componentes que proporcionan características sensoriales no deseables. Además de pretender excluir todo aquello que disminuye la estabilidad y capacidad funcional del surimi. Esta etapa aparte de eliminar estos componentes indeseables, concentra la actina y la miosina para dar un buen gel. El lavado se realiza en recipientes estáticos o con agitación, y en el primer caso se ha de añadir algún tipo de agitado previamente. Las dos alternativas para realizar esta operación son: a. Discontinuo y en cinco ciclos: Este método se utilizaba en los primeros procesos de obtención del surimi usando cantidades de agua cercanas a las 30-40 veces la cantidad de pescado tratado. b. continuo, automatizado y en 3 ciclos: Esta operación se realiza de forma continua, generalmente utilizando tres tanques con agitación. El funcionamiento de éstos está sincronizado de forma que, un tanque se llena mientras otro está en fase de lavado y el tercero se vacía. La relación agua/ pasta es de 3:1 ó 4:1. 7. En ambos casos, se recomienda q el agua esté a baja temperatura (45ºC) y cada ciclo no debe superar los 10 min. El ultimo lavado se 5

efectuará con agua que contenga una pequeña proporción de sal (0,10,2%) ya que ello facilita la deshidratación posterior. 4. Eliminación por exceso de agua a. Por prensas de tornillo (método tradicional): Para ajustar el contenido e de acuosos puede recurrirse el empleo de tambor rotatorio perforado dotado, además de un sistema vibratorio para favorecer el escurrido. A continuación, la pasta semisólida resultante se lleva a una prensa de tornillo con dos tornillos de apriete, obteniendo un surimi con 80% de humedad. b. Incorporación de decantadora centrífuga: En la actualidad existe una variante cuya principal novedad es la incorporación de una decantadora centrífuga antes del prensado, con la que se consigue la separación la pasta de pescado lavado en 2 fases: fase sólida (pasta de pescado deshidratada) y fase líquida (agua de lavado con algo de sustancia sólida). 5. Refinado Esta operación se realiza con el objetivo de eliminar pequeños fragmentos de espinas, escamas u otras impurezas que todavía puedan acompañar al producto. Este paso puede realizarse antes o después de la eliminación del exceso de agua. Para realizarla se utiliza una refinadora que con ayuda de un grupo de cuchillos o tornillo sin fin, hace pasar la carne triturada a través de unos orificios quedando retenidos los elementos más groseros en el interior. 6. Adición de crioprotectores Hasta el momento la pasta está básicamente compuesta de proteínas miofibrilares y agua. A esto se le adicionan crioprotectores con el fin de mantener la textura elástica del surimi y su capacidad de absorber agua. Se utilizan distintos tipos de crioprotectores: aminoácidos y derivados, ácidos carboxílicos y sus sales, ciertos carbohidratos y polifosfatos. Los más utilizados son los azucares. Estos se adicionan solos o en combinación, y en concentración entre 6-8% del peso total del surimi, a excepción de los polifosfatos que se adicionan 0’2-0’5% y siempre con otros sustratos. Se deben distribuir uniformemente por el surimi. La incorporación se puede hacer: a. Mezcladora común: durante 3-5 minutos. b. Equipos silent cutter: picadora amasadora (menos de 30 seg.). c. Durante el refinado. Durante esta operación hay que evitar el la elevación de la Tª ( -1 a 3ºC) y se recomienda operar a vacío para impedir la incorporación de aire en la masa. El surimi obtenido hasta 6

el momento se clasifica como sin sal (“mu-en”) pero puede adicionarse posteriormente sal si se desea (“ka-en”). 7. Envasado. En la práctica industrial el surimi se envasa en bolsas de polietileno con 10 kg. cada una. Estas se colocan y moldean en forma de bloques sobre bandejas de metal y se las colorea porque al abrirlas queda algún trozo de plástico podamos detectarlo. 8. Congelación. Una vez envasado el surimi se procede a su congelación a la temperatura lo más baja posible. (-20- -30ºC) y lo más rápidamente posible. A –35ºC se asegura una mejor conservación del producto. Se puede realizar en distintos tipos de congeladores: a. Congeladores de placas horizontales: el producto se carga entre las placas a las que se aplica presión con lo que se consigue un contacto mayor entre el producto y las placas mejorando el proceso de congelación. b. Congeladores de rodillo giratorio: En este caso el proceso puede realizarse en continuo. c. Deshidratación: Es una forma poco corriente de comercializar el surimi. 9. Almacenamiento y conservación. El bloque congelado se separa de la bandeja y se empaqueta en grupos de dos, en cajas de cartón rotulados con: el grado de calidad, fecha de producción y nombre del pescado que sirvió como materia prima. La caja se precinta y almacena a –25ºC en el frigorífico. EQUIPOS Y MAQUINARIAS 

TAMBOR CON ORIFICIOS: El objetivo es separar la carne o músculo de las espinas, escamas, aletas, piel, etc. Se lleva a cabo en un tambor con orificios. La separación no es completa porque hay algunas escamas, espinas o tejido conjuntivo que pasan.

7

Fig. 1 Tambor con orificios 

TAMBOR ROTATORIO: el pescado se descabeza, se eviscera completamente, y se lava para eliminar restos de intestino, peritoneo, sangre y vísceras, este equipo sirve para ello

Fig. 2 Tambor rotatorio



TORNILLO SINFÍN: Está operación se realiza hasta tener una humedad del 75 u 80% con un tambor perforado giratorio y vibratorio, pasándolo luego a un tornillo sinfín. Para la eliminación del exceso de agua

Fig. 3 Tornillo sinfin 

ADICIONADOR DE CRIOPROTECTORES: Para la comercialización del surimi se suele recurrir a la congelación y si no se añade ninguna sustancia crioprotectora las proteínas miofibrilares pierden parte de su capacidad gelificante al descongelarlas debido a que la miosina se agregaba intramolecularmente. Como crioprotectores se pueden utilizar aminoácidos y derivados, ácidos carboxílicos y sus sales, y ciertos carbohidratos.

Fig. 4 Adicionador de crioprotectores

8



CONGELADOR: Se congela en armarios de placas horizontales a -30 ºC y se conserva a menos de 25 ºC bajo cero y evitando oscilaciones de temperatura. También puede congelarse en escamas proporcionando otras ventajas como la de ocupar menos espacio, no necesidad de descongelación y mejor manejo y dosificación luego.

Fig. 5 Congelador

III.

CONCLUSIONES

1. El surimi es una nueva forma de presentación en procesos a base de recursos hidrobiológicos, más que todo pescados, con el flujo de procesamiento, se conoció paso a paso cada operación que se realiza para obtener el producto. 2. El uso de las maquinarias en el proceso de elaboración de surimi es de gran importancia, pues ayudan a un mejor rendimiento y a la optimización del producto final.

IV.

BIBLIOGRAFÍA

1. ARMENGOD, J et al. 2008. El Surimi. CTA magazine. En línea. Página

2.

3. 4. 5.

6. http://www.esebertus.com/blog/wpcontent/uploads/2008/12/Surimi.pdf ITP. 2016. SURIMI: Aspectos generales de mercado norma Sanchez Durand. Calla, Perú. En línea. Página 1. http://www.oannes.org.pe/upload/20160922135643493018940.pdf FUNNIBER. 2012. En línea. http://www.composicionnutricional.com/alimentos/SURIMI-1 MULLER, P. 1990. Tecnologías de América del Norte para el procesamiento de alimentos. IICA Biblioteca Venezuela. Página 77. THOVAR, V. 2001. Producción de surimi a partir de pescado magro. En línea. Página 8.

9

http://lmsextremadura.educarex.es/pluginfile.php/10135/mod_resource/ content/1/Surimi.pdf

V.

CUESTIONARIO

1. ¿Qué componentes del musculo de pescado se alteran en la operación de lavado? El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena fuente de proteínas de alto valor biológico. En concreto, conserva hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados como materia prima para su obtención. La cantidad de grasa, en principio baja, depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (máximo 5%, según norma) se debe al uso de azúcares como sustancias crioprotectoras (protegen las características del producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepción del sodio que se utiliza como conservante. Debido 10

al proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales. 2. ¿Qué se altera en el proceso de lavado del musculo del pescado? El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y se le añaden diferentes productos como sal, azúcar o polifosfatos, entre otros, para que se mantenga en estado de congelación. La elaboración se inicia con el pescado, que se eviscera, descabeza, desespina y se pican las piezas seleccionadas. Cuando el pescado ya está picado, se realizan tres lavados de diez minutos cada uno para eliminar las grasas y proteínas solubles y conseguir un músculo limpio. En esta fase se pierde una importante cantidad de sales minerales. 3. ¿Qué tipo de especie es más recomendada usar para la elaboración de surimi? ¿grasa o magra? El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes, pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel. 4. ¿Qué presentaciones se elaboran con el surimi? A la hora de elaborar sucedáneos a partir del 'surimi', éste se mezcla con diversos aditivos, según el producto que se quiera obtener. Los aditivos más comunes son los polifosfatos y aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos, etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la retención de agua necesaria para el producto; los aromas, saborizantes y potenciadores de sabor (glutamato monosódico o E-621) que refuerzan el sabor y realzan los aromas; los conservantes (sal, ácido sórbico); y los colorantes. La mezcla final se calienta hasta que adquiere la consistencia de gel que permite darle la forma deseada. El producto ya está listo para el envasado, refrigeración o congelación. Los palitos de cangrejo y los análogos de angulas y de mariscos ofrecen numerosas posibilidades; se pueden emplear en la elaboración de ensaladas, platos de pescado, aperitivos, sándwich, para el relleno de croquetas, empanadas, para acompañar a la pasta o el arroz, etc. 5. ¿Composición del surimi de pescado? De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos el surimi contiene cerca del 76% de agua, 15% de proteína, 0,9% de grasa, 6,85% de carbohidratos y 0.03% de colesterol.

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