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• Katy Montes

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

N° INFORME: 9

CONTROL HIGENICO DE SUPERFICIES VIVAS

27-05-2019 CURSO: Laboratorio de Microbiología DOCENTE: Herrera Sánchez, Sonia Elizabeth ALUMNOS:

- Flores Castilla, Jhonatan - Montes Huachaca, Katiuska - Salinas Espinoza, Henry - Vásquez Edquen, Rocío

INTRODUCCIÓN Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: en el aire, en el agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel. Cuando el tema a tratar es la microbiología de alimentos, es importante determinar el grado de contaminación ambiental, ya que las condiciones higiénicas del lugar de trabajo (utensilios, superficies, etc.) y del propio manipulador van a influir en el número y tipo de microorganismos del alimento (Vignoli, 2008). La mayoría de los peligros biológicos presentes en el producto acabado son debidos a fenómenos de contaminación cruzada. Tanto es así que un estudio realizado por la Organización Mundial de la Salud (WHO (World Health Organisation), 1995) en el ámbito europeo, se determinó que casi un 25% de los brotes de toxiinfección alimentaria se asociaban a contaminaciones cruzadas (Espinoza, 2014). Por contaminación cruzada se entiende la transmisión de microorganismos de un alimento a otro de forma directa o indirecta y adquiere su máximo riesgo cuando se produce a partir de alimentos crudos y como consecuencia de una higiene inadecuada contaminan alimentos elaborados o listos para el consumo. En este caso los posibles microorganismos patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse hasta niveles de riesgo. Las vías de contaminación más frecuentes son los manipuladores, las superficies de contacto y/o equipos, las materias primas sin procesar y los vectores (Espinoza, 2014). La utilidad de los métodos de control de higiene de superficies debe considerarse como un eslabón crucial para la identificación tanto de microorganismos banales como patógenos (Catillo,2014). I.

OBJETIVOS 

Realizar un recuento de microorganismos de coliformes totales presentes en una de las manos sin guantes de un compañero de laboratorio de Microbiología (Superficies vivas).



Realizar un recuento de microorganismos de Staphylococcus aureus presentes en una muestra de cebiche comprado en ovalo la perla, tomando como referencia la RM-591-2008/MINSA.



Evaluar la calidad microbiológica del manipulador, que sea factible de estar contaminado con estos microorganismos, tomando como referencia la RM461-2007/MINSA.



Conocer y aplicar los diferentes métodos de análisis microbiológicos de contacto de superficies vivas con alimentos y bebidas.

II.

MARCO TEORICO

Para llevar a cabo una correcta manipulación de los alimentos es necesario mantener una limpieza adecuada tanto en las superficies de trabajo como en los utensilios que hay que emplear. En la manipulación, el envasado y el almacenaje de los alimentos, estos microorganismos deben mantenerse en todo momento en niveles que aseguren la calidad microbiológica del alimento. El objetivo de los análisis microbiológicos de superficies es comprobar el estado higiénico del lugar de trabajo, de modo que evitemos contaminaciones cruzadas durante el procesado de los alimentos. Existen distintos métodos para el examen microbiológico de las superficies: método del hisopo, de la placa de contacto, de la jeringa de agar, de la lengüeta (o película pegajosa), etc. (Guía Microbiología, 2019). Staphylococcus aureus Es un microorganismo del reino de los protistas, ampliamente distribuido en el ambiente, coloniza al hombre y animales. El hombre es portador asintomático entre un 20 y un 40% de los adultos sanos y forma parte de la flora normal de muchos sitios del organismo como piel y nasofaringe y tracto gastrointestinal, causando diversas manifestaciones clínicas. Casi toda persona presenta algún tipo de infección por S. aureus durante su vida, que varía en gravedad desde intoxicación alimentaria

o

infecciones

cutáneas

potencialmente mortales (Silva, 2006).

menores

hasta

infecciones

graves

Se identifica con las pruebas de la termonucleasa, manitol y coagulasa (para las cuales es positivo). Es reconocido por su gran capacidad para producir productos extracelulares. Es necesario entender, que el S. aureus, es uno de los microorganismos más resistentes conocidos (incluso pese a que no forma esporas). Puede mantenerse viable por 6 – 14 semanas en pus y se necesitan 15 minutos de exposición al alcohol de 70º para su eliminación. La tintura de yodo es mucho más activa y requiere solo 1 minuto (Silva, 2006). Para la detección de Staphylococcus aureus se requiere realizar la prueba de la coagulasa que nos permite diferenciar al S. aureus de otras especies del género Staphylococcus. Si es coagulasa positivo, se produce una turbidez alrededor de la colonia, debida a la coagulación del plasma. Reservorio Staphylococcus aureus es una bacteria muy resistente en el medio ambiente y ampliamente distribuida en la naturaleza que puede encontrarse en el aire, agua, residuos, maquinaria y superficies de la industria alimentaria, pero su principal reservorio son los animales y humanos, encontrándose en la piel, cabello, fosas nasales y garganta. En consecuencia, pueden transmitirse a una amplia gama de alimentos, principalmente alimentos derivados de animales (leche, carne y huevos y los productos derivados) y alimentos consumidos en crudo (frutas, verduras, etc). Condiciones de Supervivencia Staphylococcus aureus es una de las bacterias patógenas humanas formadoras de toxinas más resistente y puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en un ambiente seco, y son muy persistentes en alimentos con contenido alto en sales y azúcares. Asimismo, sus toxinas son altamente estables, y resistentes al calor, congelación e irradiación, por lo que una vez formadas en el alimento, es extremadamente difícil eliminarlas (Silva, 2006).

Tabla 1: Condiciones de crecimiento de las toxinas producidas por Staphylococcus aureus

Fuente: http://staphylococcus-aureus.blogspot.com/

Etiología Muchas de las 32 especies y subespecies del género Staphylococcus pueden encontrarse en los alimentos por contaminación medioambiental, humana y animal. No obstante, las enterotoxinas estafilocócicas son producidas principalmente por Staphylococcus aureus, pero también por S. intermedius, S.hyicus y S.delphini, y actualmente se han identificados 16 tipos de dichas toxinas Vías de Transmisión Las toxinas estafilocócicas se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuadas prácticas de cocinado y conservación: • Contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar. • Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Staphylococcus, de forma que al preparar los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene y conservación, contaminan los alimentos. Alimentos a considerar Los brotes de Staphylococcus aureus ocurridos en Europa en los últimos cinco años se han asociado a leche cruda y queso elaborado con ella tanto de vaca, cabra y oveja, seguido de carne cruda y productos cárnicos (salami, etc.). También se ven implicados los huevos y productos derivados (bollería, cremas, salsas), ensaladas, sándwiches, conservas de pescado, carne y verduras y en general, todos aquellos

alimentos preparados y consumidos en crudo que permanezcan a temperaturas de refrigeración durante largos periodos de tiempo. La toxiinfección alimentaria Las enterotoxinas estafilocócicas son causa frecuente de un número elevado de brotes de toxiinfección alimentaria. Los síntomas características de la intoxicación estafilocócica son náuseas, vómitos, dolores estomacales y abdominales y ocurren rápidamente (1-6h) tras la ingesta del alimento contaminado. Grupos de riesgo La deshidratación ligada a los síntomas gastrointestinales hace que sea de especial importancia en personas con el sistema inmunitario débil (bebés y niños menores de 5, personas mayores de 60 años, y enfermos de cáncer, diabéticos, portadores del VIH, pacientes tratados con corticosteroides y otros grupos de riesgo) donde puede desencadenar problemas más graves: deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares, alteración presión sanguínea y coronaria (Marcotegui, 2015).

III.

EQUIPOS Y MATERIALES Solución salina 8g/L

Agar Manitol Salado

Agua destilada

Agar Endo

Placas Petri

Pipetas

Vasos de 1000 y 250ml.

Probeta y Bagueta

Mechero

Muestras para analizar: Manos de compañero de laboratorio Figura 1. muestra de manos

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

Termómetro

Cebiche del ovalo la perla Figura 1. Muestra de ceviche

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PARA MUESTRA CON CEBICHE PASO 1: Preparar 1L de la solución de salina al 0,8% PASO 2: Pesar de 10gr. o 10 mL de la muestra a analizar Figura 3. Peso de la muestra

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

PASO 3: Colocar la muestra pesada en un matraz esterilizado y adicionar 90 mL de la solución salina esta muestra es equivalente a 10-1. PASO 4: Colocar el medio de cultivo Agar Sabouraud hasta fusión completa. Dejar enfriar hasta 60° C. PASO 5: Tomar 1 mL de la muestra problema colocarlo en la placa petri y adicionar el medio de cultivo a 60° C, homogenizar la muestra y dejar enfriar hasta que el medio y la muestra al darle vuelta la placa no se caiga o desarme. En todo momento debe mantener el mechero encendido para evitarla contaminación del medio ambiente.

Figura 4. Muestra con Agar manitol salado

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

PASO 7: Colocar la placa bien identificada en la incubadora a 37° C por 24, 48 o 72 horas según la ficha técnica del medio de cultivo. Figura 5. Muestra en la encubadora

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

PASO 8: Para Muestras de Observar el aspecto de las colonias de Staphylococcus aureus. Figura 6. Muestra luego de 72 horas

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

V.

RESULTADOS DE LA LECTURA DE LAS PLACAS SEMBRADAS 1. Tener en mano la ficha técnica del medio de cultivo para poder identificar Staphylococcus aureus. Figura 7. Tipos de microorganismos presentes en el agar Manitol salado

Fuente: Ficha técnica del agar Manitol Salado

El agar Manitol Salado fue en el que realizamos la siembra, según la ficha técnica de este agar, se encontró que en la muestra de pasas analizada que el tipo de microorganismo presente fue Staphylococcus aureus. 2. Colocar la placa en el contador de colonia y realizar el conteo de acuerdo al tipo de microorganismo a identificar. Figura 8. Muestra en contador de colonia

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

VI.

DISCUSIÓN Las lecturas se reportan según la dilución de la muestra, en el caso de la muestra de Cebiche que realizamos 1 diluciones, se encontró microorganismo en el contador de colonia, dándonos un resultado de 72x10 UFC/mL que es cantidad de colonias identificadas de Staphylococcus aureus identificados es 10 UFC/mL. Se concluyó que la muestra de cebiche obtenidas en el ovalo la perla de la Universidad Nacional del Callao, y considerando los LMP de la RM 591-2008MINSA. La muestra no es apta para el consumo ya que supera los LMP. PARA MUESTRA DE LA MANO DEL COMPAÑERO DE LABORATORIO PASO 1: Preparar 1L de la solución de salina al 0,8% PASO 2: Llenar la bolsa Ziploc aproximadamente 100 mL de solución salina y hacer que el compañero se lave una de las manos. Figura 9. Peso de la muestra

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

PASO 3: Colocar el medio de cultivo Agar Endo hasta fusión completa. Dejar enfriar hasta 60° C. PASO 4: Tomar 1 mL de la muestra problema colocarlo en la placa petri y adicionar el medio de cultivo a 60° C, homogenizar la muestra y dejar enfriar hasta que el medio y la muestra al darle vuelta la placa no se caiga o desarme. En todo momento debe mantener el mechero encendido para evitarla contaminación del medio ambiente.

Figura 10. Muestra con Agar Endo

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

PASO 7: Colocar la placa bien identificada en la incubadora a 37° C por 24, 48 o 72 horas según la ficha técnica del medio de cultivo. Figura 11. Muestra en la encubadora

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

PASO 8: Para Muestras de Observar el aspecto de las colonias de levaduras. Figura 12. Muestra luego de 72 horas

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

VII.

RESULTADOS DE LA LECTURA DE LAS PLACAS SEMBRADAS 1. Tener en mano la ficha técnica del medio de cultivo para poder identificar Coliformes totales Figura 13. Tipos de microorganismos presentes en el agar Endo

Fuente: Ficha técnica del agar Endo

El agar Endo fue en el que realizamos la siembra, según la ficha técnica de este agar, se encontró que en la muestra de pasas analizada que el tipo de microorganismo presente fueron Coliformes totales. 2. Colocar la placa en el contador de colonia y realizar el conteo de acuerdo al tipo de microorganismo a identificar. Figura 13. Muestra en contador de colonia

Fuente: Laboratorio de la Facultad de Ingeniería Química

VIII.

DISCUSIÓN Las lecturas se reportan según la dilución de la muestra, en el caso de la muestra de manos del compañero se tomó 1mL, se encontró microorganismo en el contador de colonia, dándonos un resultado de 18 UFC/mano que es cantidad de colonias identificadas de Coliformes totales identificados siendo