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• Trinidad Contreras

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Victoire Finaz Préface de Pierre Hermé

SUPER CHOCOLAT L'art de la chocologie et de la dégustation Des recettes irrésistibles

Sommaire Préface

Quand le plaisir du chocolat déclenche une vocation

La chocologie De la fève de cacao à la table

e

Pays producteurs de cacao Chocolats d’origine et typicités Qu’est-ce que la chocologie ? Comment déguster le chocolat ? Que nous dit la liste des ingrédients ? Quels chocolats offrir à qui ? Conseils de conservation À chaque pays ses spécialités 10 secrets pour garder la ligne en aimant le chocolat Le chocolat est-il aphrodisiaque ? Où déguster un bon chocolat chaud à Paris ? Le chocolat et ses bénéfices sur la santé 10 similitudes entre le vin et le chocolat Accords vins, spiritueux et chocolat Top 10 : chocolatiers à Paris Top 10 : chocolatiers en France Top 10 : pâtisseries à Paris 7 talents à suivre Rece

es salées

Conseils pour la réalisation des rece Ustensiles et matériel Mes adresses pratiques

es

Rece

es de base

Caraméliser des fruits secs : les noix de pécan Crème pâtissière au chocolat Ganaches montées Streuzel au cacao Tuiles amandes-sésame Crèmes foue

ées

Ganaches Glaçage chocolat noir, poivre de Timut Sauces Tempérage du chocolat

Desserts Bûche de Noël chocolat-praliné Le mi-cuit de bonne-maman Soufflés au chocolat Coulants chocolat, streuzel et crème foue

ée au safran

Crème brûlée au chocolat noir et poivre de Timut Dôme chocolat-framboise Bûche meringue spéculoos Hérisson meringué Pavlova aux fruits exotiques Chouque

es sauce chocolat

Profiteroles religieusement cacaotées Sorbet chocolat sur lit de streuzel croustillant Sorbet framboise et chocolat Mousses au chocolat Tartes au chocolat Tartes individuelles chocolat-fraise Tartes individuelles poire-chocolat Fondue au chocolat noir Moelleux au chocolat

Goûters

Brioches au cacao et pépites de chocolat Gaufres au chocolat, sauce caramel et cannelle Marbré moelleux Muffins moelleux aux pépites de chocolat Brownie aux noix de pécan Cake fondant au chocolat Cake aux noise

es et pépites de chocolat

Cake Belle-Hélène poire-chocolat Scones aux pépites de chocolat Cookies très fondants Crêpes torsadées Pancakes moelleux Mikado pétillant Pâte à tartiner chocolat-noise Table

es

es gourmandes

Sablés chocolat et fleur de sel

Boissons et mignardises Chocolats chauds Mendiants chocolat noir Orange

es au chocolat noir

Perles de praliné croustillantes Truffes cacaotées Tuiles au chocolat noir, éclats de noise Macarons au chocolat, poivre de Timut

Lexique culinaire

Remerciements

Dans la même collection

Page de copyright

es

Préface

Victoire aime le chocolat. Elle ne l’aime pas un peu, ni beaucoup. Elle l’aime infiniment. Passionnément. Elle l’aime tant qu’elle a dessiné sa vie autour de lui. Comme une évidence. Comment aurait-elle pu faire autrement, elle qui n’a que le cacao à la bouche. De notre première rencontre, il y a une quinzaine d’années, alors qu’elle était étudiante et travaillait sur sa thèse L’Expertise du chocolat : dégustation et évaluation sensorielle, à aujourd’hui, Victoire n’a cessé de régler son pas sur celui du cacao, pour devenir à ce jour une figure incontournable du genre. Soit une critique de chocolat reconnue parmi ses pairs. Une chocologue. La seule au monde à ma connaissance. Aussi, c’est elle que j’appelle lorsque j’ai une question qui me taraude sur le sujet, je sais qu’elle aura immanquablement la réponse.

Sa culture dans le domaine est inouïe. Pour y parvenir, chose singulière, la jeune femme n’a pas suivi la voie professionnelle classique mais un apprentissage plus personnel, dicté par l’analyse de la dégustation, la connaissance technique et bien sûr, sa sensibilité propre. Elle s’est formée aux méthodes et au vocabulaire aux côtés des plus grands chocolatiers (Robert Linxe, Jean-Paul Hévin...). Elle s’est rendue à la source, au contact de la matière première, au cœur des plantations de cacao, lors d’un voyage initiatique. Elle a écouté, étudié, goûté. Patiemment. Obstinément. Exclusivement.

Je suis admiratif de ce genre de parcours. Réussir à rentrer dans ce milieu par un autre biais que le métier est un coup de maître. L’œuvre d’une passionnée.

Victoire a beaucoup apporté à la profession. Me concernant, elle m’a ouvert d’autres horizons. Un aspect du chocolat vu d’un autre angle,

teinté de son cheminement très spécifique.

Ce premier livre compilant rece

es et bonnes adresses, est une

nouvelle déclaration d’amour au chocolat. Un autre moyen, encore, de partager sa passion avec le plus grand nombre.

— Pierre Hermé, juin 2018

Quand le plaisir du chocolat déclenche une vocation

J’ai imaginé mon métier à partir de mes rêves...

Je suis « chocologue » : tour à tour œnologue du cacao, psychologue du sucre, ethnologue des gourmets, radiologue des tendances chocolatées et même un peu relaxologue, je me suis découverte très tôt une vocation pour la « chocologie ». D’une obsession passionnelle, le chocolat est devenu un métier, une expertise, un engagement. Pour éduquer mon palais, je déguste chaque jour des chocolats rares et des pâtisseries exceptionnelles, et je développe une connaissance unique des accords cacaotés. Un vrai fantasme de gourmand... grâce aux nombreuses heures de dégustation, j’ai eu la chance de devenir « spécialiste » du chocolat. Aujourd’hui, je partage mon temps entre la création de mes chocolats Les Carrés Victoire (en vente dans ma boutique à Paris), la personnalisation de cadeaux pour les entreprises, le conseil en développement produit, les formations que je donne sur l’art subtil de la dégustation, et bien sûr, mon compte Instagram® !

Mon aliment « préféré » depuis toujours

Aussi loin que je m’en souvienne, j’ai toujours été surnommée dans ma famille « Miss Chocolat ». Ce

e passion pour le chocolat provient

de l’héritage laissé par mon arrière-grand-père paternel qui était chocolatier à Lyon puis par mon père qui allait dénicher des table

es extraordinairement aromatiques chez les meilleurs

artisans chocolatiers. Dès l’âge de 8 ans, je cuisinais le fondant et la mousse au chocolat, devenus mes basiques. À Noël, j’adorais aider ma grand-mère maternelle à casser les morceaux dans la casserole pour préparer le chocolat chaud qu’elle servait rituellement au coin du feu après la messe de minuit.

Ces expériences gustatives ont marqué mon enfance. De jour en jour, je me forge la conviction que cet aliment prodigieux a le pouvoir de nous plonger dans un état de bien-être profondément sécurisant et ressourçant. Le chocolat doit être ressenti comme un plaisir doté de nombreuses vertus, car c’est prouvé scientifiquement, le chocolat rend heureux !

De la gourmandise à la chocologie

Mes addictions gourmandes pouvaient-elles se traduire… en profession ? Après des études de psychologie, je n’avais pourtant pas la vocation de devenir clinicienne et heureusement le chocolat m’a ra

rapée. C’est alors que j’ai eu une intuition : j’ai compris que le

chocolat n’était pas seulement une gourmandise, mais que sa dégustation était tout un art pour lequel mon savoir-faire pouvait opérer… Mes premières rencontres avec Jean-Paul Hévin, Pierre Hermé et Robert Linxe ont été extraordinaires, de véritables déclics. Ils m’ont initiée à partir à la découverte « de mes propres sens » et à l’interprétation des saveurs du chocolat…

J’ai poursuivi ma formation à HEC pour acquérir des bases marketing et commerciales. Puis, en 2008, Pierre Hermé me propose d’assister à une formation en chocolaterie dans la célèbre école Ferrandi. J’ai découvert un univers magique où le chocolat était le résultat d’un équilibre subtilement dosé entre savoir-faire et qualité des ingrédients. Comprendre le raffinement d’un chocolat de maître a décuplé mon sens du goût... et mon envie de créer mes propres chocolats ! Voyager dans les plantations, sélectionner les ingrédients et créer mes propres rece

es de chocolats, étaient

devenus mes principales préoccupations.

Chocologue, une profession unique au monde…

Depuis plus de dix ans, mon métier m’offre le bonheur de cultiver une expertise du chocolat sous toutes ses formes et j’aime transme

re ce

e passion. Je suis une observatrice pour les

professionnels et j’interviens à leurs côtés sur des problématiques d’innovation, d’analyse sensorielle et de communication marketing. J’accompagne les grandes marques et les artisans sur le développement de leurs produits et de leur démarche qualité.

Ma société de conseil propose également diverses prestations, comme des formations sur le chocolat et l’art de vivre à la française destinées aux employés des palaces parisiens, ainsi que des animations ludiques pour les séminaires d’entreprises avec jeux de dégustation.

J’aime aussi participer à des jurys internationaux pour l’évaluation de chocolats. Je voyage beaucoup en Amérique du Sud, dans les plantations de cacao à la rencontre des producteurs. Le dialogue avec les exploitants agricoles ou les « chefs chocolatiers » est au cœur de mon métier. C’est grâce à eux que je perfectionne sans cesse mon vocabulaire technique de dégustation.

La création de nouveaux accords

À travers ces rencontres et ces moments passés dans le secret des laboratoires et des ateliers de torréfaction, j’ai également découvert le bonheur de créer.

Dès la première année, je me suis spécialisée dans la création de rece

es sur-mesure et dans le développement de coffrets

personnalisés pour les cadeaux d’affaires. Depuis, je travaille chaque année avec de nombreuses sociétés, notamment présentes dans les secteurs du luxe, de la cosmétique, de la finance et de la communication. Ce

e consécration est surtout l’occasion de

stimuler sans cesse ma créativité par de nouveaux défis, pour imaginer les rece

es et les présentations qui raconteront au mieux

la personnalité de la marque. Un pur bonheur !

Une grande histoire d’amour et de partage

Le chocolat, c’est une preuve d’amour, une pause à déguster ensemble pour donner de la saveur à la vie.

Comme je suis persuadée que la rece une rece

e du bonheur est forcément

e au chocolat, j’ai voulu réunir ici les rece

es qui me

rendent heureuse et que j’aime préparer pour ceux que j’aime. Certaines d’entre elles empruntent à mes grands chefs préférés les petits détails qui créent la surprise, car il suffit souvent d’un décor ou d’un ingrédient ina

endu pour transformer un dessert en un pur

moment d’émotions.

Avec ce livre, j’aimerais remercier tous les professionnels qui me transme

ent leur savoir-faire, leur passion, et me nourrissent de

leurs créations gourmandes et de leur amitié. À mon tour de vous donner envie de cuisiner de beaux et bons desserts au chocolat !

— Victoire Finaz

Pour découvrir mes ateliers chocologie, contactez-moi sur :

www.victoirefinaz.com

et suivez-moi sur Instagram® et Facebook® : « La Chocologue ».

Vous serez toujours les bienvenus dans ma boutique :

CHOCOLATS LES CARRÉS VICTOIRE

De la fève de cacao à la table

e

Le chocolat est fabriqué à partir du cacao qui est récolté dans les pays tropicaux. Tous les pays producteurs se situent sur la ceinture équatoriale, bénéficiant d’un climat chaud et humide tout au long de l’année. Ce sont les conditions optimales pour perme

re au

cacaoyer de se développer.

Voyage dans les plantations de cacao

Je vous propose de partir en voyage avec moi pour découvrir la récolte du cacao et les différentes étapes de fabrication. Je vous emmène au Mexique, où j’ai réalisé mon premier voyage en 2008. Je réalisais un de mes plus grands rêves, celui de rencontrer les cacaoyers, de découvrir les coulisses, de comprendre le chocolat dans sa globalité : de la fève à la table

e. Depuis, je pars tous les deux

ans dans les pays producteurs (Mexique, Équateur, Brésil, Venezuela) pour rencontrer les planteurs et découvrir les méthodes de récolte propres à chaque plantation. Bien que les étapes restent les mêmes, il est passionnant de constater que chacun a ses « trucs et astuces » et ses façons de travailler pour optimiser la qualité du cacao, le rendement, la logistique… A parti !

achez votre ceinture, c’est

Décollage, a

errissage

Après douze heures de vol dans un air saturé et climatisé, je survole le golfe du Mexique en pensant à Alberto gutierrez qui m’invite à séjourner dans sa famille. J’ai laissé derrière moi mes conférences, ma marque de chocolats et les fabuleuses dégustations avec mes amis chefs pâtissiers, pour m’immerger au cœur des cacaoyers, là où naissent les premiers arômes chocolatés. Sur le tarmac de l’aéroport de Villahermosa (région de Tabasco, au nord-ouest du Yucatán), mes poumons sont saisis par une vague d’humidité et de chaleur. Je pose mon sac à dos à terre et prends une grande inspiration en savourant ce sentiment de bien-être. Après une heure de bus, j’arrive dans la ville de Comalcalco où une voiture m’a

end pour me conduire à

l’Hacienda La Luz. Je suis impatiente d’aller découvrir les particularités de ce

e plantation de cacao.

É

— Étape 1 : la récolte

Une plantation ressemble à une grande forêt où cohabitent, autour des cacaoyers, des bananiers, des manguiers, des caféiers et des fleurs tropicales. L’humidité et la chaleur sont agréables. Cependant, je suis habillée de la tête au pied, manches longues et pantalon, car j’appréhende toujours les moustiques virulents qui m’a

aquent en masse ! Le cacaoyer fournit une première récolte

entre novembre et février, et une seconde plus faible, entre mai et juillet. Les fruits du cacaoyer sont appelés « cabosses ». La cabosse apparaît sur l’arbre une fois que la fleur du cacaoyer a été fécondée. De couleur verte pendant les deux premiers mois, les cabosses prennent par la suite une couleur jaune-orangée, rougeâtre, voire pourpre. Elles ont une forme ovale (comme un ballon de rugby). Leur peau n’est pas lisse, et suivant les cabosses, elles peuvent être cannelées ou bosselées. Elles poussent sur le tronc, de bas en haut, et sur les branches, tel un arbre de Noël enguirlandé. Le spectacle est magnifique. La fleur du cacaoyer est très délicate. Sur un cacaoyer se développent environ 40 000 fleurs par an qui donnent naissance à 400 cabosses, dont seulement une quarantaine pourront être récoltées et exploitées. Selon la variété du cacaoyer, l’arbre donne entre vingt et cinquante cabosses par an. Au rythme des cris des singes et des oiseaux, Alberto m’invite à me rapprocher d’un cacaoyer bien garni en fruits colorés. À l’aide d’une mache

e

très coupante, il sépare une cabosse du tronc en veillant à ne pas abîmer l’écorce de l’arbre, ni les autres fruits à côté. Il me tend la cabosse que je saisis en m’amusant à évaluer son poids. Plus loin, un tas de cabosses m’interpelle par son extraordinaire diversité de couleurs. Le cacao est là, dans ces coquilles végétales d’une beauté à couper le souffle.

— Étape 2 : l’écabossage

Alberto saisit une deuxième cabosse bien mûre, de la couleur d’une orange sanguine, et la fend en deux avec sa mache

e. La moitié de la

coque se détache et laisse apparaître les fèves de cacao, enrobées d’une pulpe blanche et humide appelée « mucilage ». Ce

e pulpe est

délicieuse, je savoure sa saveur sucrée et acidulée qui me rappelle le litchi.

Une cabosse contient entre vingt et quarante fèves de cacao. Leur couleur à l’état cru est viole

e, plus ou moins foncée. La couleur

prune des fèves de cacao va brunir au fil des étapes de la récolte du cacao et de sa fabrication. Une fois sorties, les fèves sont versées avec leur mucilage dans des seaux afin d’être transportées vers les bacs de fermentation. La « Championne d’Équateur 2017 de l'écabossage » ouvre en moyenne 120 cabosses par minute, un réel exploit !

É

— Étape 3 : la fermentation

Devant les bacs de fermentation, l’odeur est presque insoutenable. Elle a

aque mes narines avec l’impression d’un effet corrosif. Les

fèves sont entreposées pendant trois à cinq jours dans ces grandes cuves en bois, recouvertes de feuilles de bananier. La fermentation est rendue possible grâce à l’oxydation du mucilage au contact de l’air. Le mucilage fermente et chauffe pour a

eindre 43 °C. Les fèves

sont brassées à la main tous les jours pour perme

re une

fermentation homogène (la chaleur étant plus forte au centre du bac que sur les extrémités).

La fermentation est un processus complexe, mais capital pour obtenir un cacao aromatique et de qualité. Elle permet de bloquer le processus de germination des fèves et de diminuer leur astringence naturelle, tandis qu’apparaissent les premiers arômes du cacao.

Alberto m’invite à plonger mes mains dans ce bain aux effluves acétiques. Je sens le mucilage chaud et gluant qui colle à ma peau. Après quelques minutes, mon nez s’habitue et décèle l’astringence de la fève crue, ce

e odeur indescriptible qui se situe entre celle

d’un végétal vivant et celle du cacao brut qui commence tout juste à dévoiler son potentiel aromatique. Derrière ce

e odeur alcoolique

qui me donne mal à la tête, une émotion surgit : la magie du cacao est en train d’opérer...

— Étape 4 : le séchage

Une fois fermentées, les fèves sont très humides et risqueraient de moisir si on les me

ait dans un sac directement. Elles sont donc

posées sur des séchoirs, souvent un simple sol cimenté, et mises à sécher au soleil puis régulièrement retournées à l’aide d’un râteau. Le séchage leur permet de perdre jusqu’à 70 % de leur humidité au bout d’une semaine. Quand l’eau s’est évaporée en grande partie, les fèves changent de couleur et brunissent, l’arôme cacaoté s’accentue. Le séchage final peut se terminer, en fonction du taux d’humidité de la fève, dans de grands bacs en bois où de l’air chaud est insufflé. Les fèves sont ensuite mises en sacs de jute, pesées et classifiées, avant d’être envoyées dans un atelier de transformation ou de partir pour un long voyage en bateau.

— Étape 5 : la torréfaction

Alberto m’emmène dans son atelier où de nombreux sacs de jute sont entreposés. Il y a différents types de sacs. En bougeant la toile, je lis péniblement « Mexique », « Équateur », « Papouasie », « Côte d’Ivoire », « São Tomé ». Le sac de fèves de Papouasie est ouvert, j’y plonge mon visage et un délicieux parfum cacaoté explose dans un tourbillon de notes à la fois chaudes et vertes, avec des effluves fumés qui rappellent le tabac blond. De sac en sac, je poursuis mon apprentissage pour parvenir à identifier les spécificités de chaque origine en reniflant l’odeur des fèves fermentées et séchées.

Avant la torréfaction, les fèves sont ne

oyées de la poussière et des

résidus. Puis, elles sont triées une par une, pour éliminer de façon rigoureuse celles qui sont plates et trop petites. La torréfaction peut enfin commencer. Les fèves passent dans un grand four réglé à 110 °C. La chaleur va progressivement cuire leur peau. J’adore ce odeur de pain grillé et de café torréfié. Ce

e

e étape permet d’assainir

le cacao en tuant les bactéries résiduelles et favorise le développement d’arômes subtils qui donneront de la complexité au cacao. Comme à chaque fois, je reste le plus longtemps possible devant le four, à gue

er les effluves de toast, de cacao sec et d’écorce

calcinée. Alberto me voit fascinée et inquiète. Le risque est bien là, si la chaleur est trop forte ou le temps trop long, les fèves de cacao peuvent noircir et trahir leurs magnifiques promesses gustatives en gardant ce goût amer et irrémédiable de brûlé.

— Étape 6 : le concassage

Une fois torréfiées, les fèves passent dans un concasseur qui les débarrasse de la coque et du germe. Hypnotisée, je les regarde se tortiller sur une grille tremblotante, leur coque grillée se brise et s’envole grâce à un système d’aspiration. Le concasseur libère à la sortie les fèves concassées en grains qui sont récupérés dans un seau. Les odeurs de cacao sont de plus en plus présentes et prome

euses. Il faut environ 30 kilos de fèves pour obtenir 21 kilos

de fèves concassées.

— Étape 7 : le broyage

La fève torréfiée et concassée s’appelle le « grué ». Broyé, il se transforme en une pâte semi-liquide, appelée « pâte de cacao ». Elle peut être vendue sous ce

e forme aux industriels du chocolat qui

l’utilisent comme matière première.

Ce

e pâte est à 100 % de cacao et contient entre 35 % et 45 % de

beurre de cacao selon la typicité des fèves, mais pas de sucre. C’est la base pour fabriquer le chocolat noir et le chocolat au lait. À partir du moment où le sucre est ajouté à la pâte de cacao, le mélange s’appelle « chocolat ».

À ce

e étape, on peut presser la pâte de cacao : elle passe dans des

presses munies de filtres pour en extraire le beurre de cacao, à l’état liquide et de couleur jaune clair. Le résidu est concassé et devient de la poudre de cacao.

Le chocolat blanc provient du mélange du beurre de cacao, avec de la poudre de lait et du sucre.

— Étape 8 : le malaxage

Dans une grande cuve, la pâte de cacao est enfin mélangée à un sucre de canne aux subtils arômes de caramel pour créer un chocolat noir d’une gourmandise absolue. Dans l’atelier d’Alberto, la magie du chocolat a

eint son paroxysme. Pour obtenir le chocolat

noir, on ajoute seulement du sucre. Pour le chocolat au lait, on ajoute du sucre et de la poudre de lait. Avec l’ajout du sucre, la texture est granuleuse. Le chocolat va passer entre des rouleaux qui vont écraser ces grains et réduire la granulométrie du chocolat.

— Étape 9 : le conchage

Le chocolat est versé dans une conche où il est lentement brassé pendant deux à trois jours, afin de développer son onctuosité et ses flaveurs.

En entrant dans la salle de conchage, mes poumons s’emplissent d’un puissant parfum de chocolat chaud. Ce

e odeur qui est au

centre de ma vie depuis l’enfance, prend ici toute sa dimension et sa force. Au fond de moi, je ressens une profonde plénitude et un sentiment d’émerveillement intense devant le petit miracle qui vient d’avoir lieu sous mes yeux : un végétal qui pousse dans une jungle sauvage s’est transformé en élixir au goût de paradis. Alberto me tend une cuillère remplie de chocolat. Je goûte enfin le chocolat que j’ai vu se transformer, laissant napper mon palais et libérer en bouche sa mélodie aromatique.

Certains chocolatiers rajoutent à ce

e étape du beurre de cacao qui

rend le chocolat plus fondant, et de la lécithine de soja, un émulsifiant qui rend le mélange plus homogène.

É

— Étape 10 : le tempérage

C’est l’opération délicate qui consiste à faire une courbe de température en laissant refroidir le chocolat de 55 °C à 28 °C où il devient plus compact, puis le réchauffer jusqu'à 31 °C pour qu’il prenne son aspect satiné. Ce

e étape permet d’obtenir un chocolat

brillant qui se casse aisément tout en étant onctueux en bouche.

— Étape 11 : le moulage

Le chocolat liquide, tempéré, est versé dans des moules qui lui donnent sa forme définitive (table

es, pastilles, etc.). Une fois

remplis, ils sont légèrement agités pour chasser les bulles d’air. Puis, ils passent dans un tunnel de refroidissement, le chocolat se contracte et se cristallise (durcit).

Toutes ces étapes sont aussi passionnantes qu’exigeantes, car la qualité du chocolat final dépend de chacune d’entre elles. De façon très inhabituelle, la chocolaterie d’Alberto jouxte la plantation. Ce

e

organisation lui permet de contrôler les étapes de récolte et de fabrication de « A à Z ». Mais il est rare que la transformation des fèves se fasse sur place.

En Afrique, il y a souvent 3 à 4 intermédiaires entre le récoltant des fèves et celui qui les torréfie.

La majorité des fèves produites est exportée vers les pays « consommateurs », voyageant plusieurs mois par bateau. Selon la variété et la qualité de la fève, elle se destine au marché de consommation courante ou à la clientèle plus intimiste des artisans chocolatiers qui fabriquent à partir de la fève et qui s’approvisionnent dans différents pays. Pierre Marcolini, chocolatier belge, reçoit les fèves et les torréfie chez lui. Il s’adonne systématiquement à plusieurs essais de torréfaction avant de trouver la combinaison parfaite (température et durée) pour obtenir l’équilibre aromatique qu’il recherche. Il me rappelle l’importance

de maîtriser toutes les étapes pour façonner le chocolat à sa manière.

Beaucoup de chocolatiers n’ont pas les machines nécessaires pour transformer les fèves de cacao. Ils achètent la « couverture » de chocolat qu’ils fondent pour créer leurs table

es, bonbons de

chocolat (ganaches et pralinés) et autres gourmandises.

Le chocolat de couverture

Dans l’industrie du chocolat, il y a deux métiers distincts qui délimitent le savoir-faire des professionnels : les couverturiers et les chocolatiers.

Les couverturiers achètent les fèves de cacao et les transforment en chocolat. Ils sont équipés de machines pour torréfier, concasser et

broyer les fèves, puis pour concher le chocolat après l’ajout de sucre. Le chocolat qu’ils produisent s’appelle « couverture de chocolat ». C’est le même chocolat qui, moulé en table

es, sera vendu comme

chocolat de dégustation auprès des particuliers.

Le chocolat de couverture est vendu sous la forme de grandes table

es de 1 kilo ou de 5 kilos, de pistoles ovales ou rondes, ou livré

en citerne sous forme liquide aux chocolatiers brassant un plus gros volume de chocolat.

Comme pour le vin issu d’assemblages de raisins, le chocolat de couverture peut être fabriqué à partir d’un assemblage de fèves de cacao provenant de différents pays (par exemple, un mélange de fèves d’Équateur, de ghana et du Brésil) qui va lui donner une typicité aromatique. Sinon, il est fabriqué à partir de fèves d’un même pays (chocolat d’origine Madagascar par exemple).

Le chocolat de couverture contient une proportion plus élevée de beurre de cacao afin qu’il puisse fondre et être travaillé facilement.

Ce

e forte teneur en matière grasse et sa fluidité le rendent parfait

pour enrober et recouvrir les bonbons (ganaches et pralinés) d’une fine couche de chocolat, d’où son nom technique de « chocolat de couverture ». Parmi les grands couverturiers en Europe, se trouvent des sociétés industrielles (Cacao Barry, Belcolade, Cargill), de taille moyenne (Valrhona, Chocolaterie de l’Opéra, Chocolaterie du Pecq, Michel Cluizel, Domori, Weiss) et des artisans (A. Morin, Pralus).

La plupart des chocolatiers ne s’approvisionnent pas en fèves de cacao directement, car la transformation nécessite des machines, de l’espace et un savoir-faire spécifique. Sur 450 chocolatiers en France, seulement une vingtaine travaillent la fève de cacao. Pour les autres, le chocolat de couverture est l’une de leurs matières premières qu’ils achètent et travaillent une fois fondu. Leur métier est centré sur la création de rece chocolat, moulages, table

es gourmandes : bonbons de

es, pâtisseries, glaces, confiseries, etc.

Chacun façonne le chocolat à sa manière pour offrir des rece

es

uniques. Le savoir-faire, le matériel, la personnalité du fabriquant sont autant de facteurs qui influencent le goût du chocolat. Ce qui rend le marché du chocolat complexe et diversifié.

Composition du chocolat noir, au lait et blanc

Une table

e de chocolat noir à 70 % de cacao est composée tout

simplement de fèves de cacao (70 %) fermentées, séchées, torréfiées, puis broyées pour devenir de la pâte de cacao, et de sucre (30 %). Certains chocolatiers y rajoutent du beurre de cacao afin de fluidifier le chocolat et lui donner une texture plus fondante et lisse en bouche. D’autres y ajoutent encore un émulsifiant comme la lécithine de soja, utilisée comme « liant ». Parfois, on y trouve aussi de la vanille (extrait naturel).

Une table

e de chocolat au lait à 40 % de cacao est composée de pâte

de cacao (14 %), de sucre (35 %), de poudre de lait (25 %) et de beurre de cacao ajouté (26 %).

Une table

e de chocolat blanc est composée de beurre de cacao

(35 %), extrait de la pâte de cacao en y laissant de côté la masse, de

sucre (43 %) et de poudre de lait (22 %). Il n’y a donc pas de cacao (masse ou poudre de couleur marron) dans le chocolat blanc. Or, tous les bénéfices « santé » se cachent dans le cacao (masse). Inutile de souligner l’absence de bénéfice pour la santé à manger du chocolat blanc... !

Pays producteurs de cacao

Chocolats d’origine et typicités

Les pays producteurs

Le cacaoyer est originaire du Venezuela et du Mexique, et s’est répandu progressivement en Amérique latine au temps des Aztèques et des Mayas. C’est grâce aux colons portugais et espagnols que le cacao franchit l’Atlantique pour arriver sur le continent africain. Introduit à São Tomé, au large du gabon par les Portugais en 1830, les Espagnols suivent l’exemple et plantent des cacaoyers sur l’île de Malabo, au large du Cameroun. En 1850, le cacao arrive au ghana et en Côte d’Ivoire. Aujourd’hui, le cacaoyer pousse dans tous les pays de la ligne équatoriale, de la Colombie aux îles Vanuatu en Asie, en passant par l’Afrique, Madagascar et l’Asie du sud-est avec l’essor du Vietnam.

L’Afrique représente 73 % de la production mondiale, soit la majorité du cacao à l’échelle mondiale, dans deux pays principaux : la Côte d’Ivoire (40 % de la production mondiale) et le ghana (20 % de la production mondiale). L’Amérique latine représente 15 % de la production mondiale et l’Asie 12 %.

É

Zoom sur l’Équateur

L’été 2017, je suis partie en Équateur avec une délégation de l’Académie Française du Chocolat et de la Confiserie dont je suis membre élue. Nous avons fait un magnifique voyage autour du cacao qui représente actuellement la troisième denrée agricole la plus exportée après la banane et la creve

e. L’industrie du cacao fait

vivre 150 000 familles équatoriennes et compte plus de deux millions de personnes impliquées.

J’ai été impressionnée par la taille des plantations que j’ai visitées en Équateur. Je n’étais plus dans une forêt tropicale avec les cris des singes. Le paysage ressemblait davantage à des étendues de cacaoyers plantés de façon rectiligne. La productivité y est grandiose : 2,2 tonnes de cacao à l’Hacienda Las Canas et 1,5 tonne à l’Hacienda San Fernando.

En Équateur, deux grandes marques de chocolat se distinguent : Pacari et Republica Del Cacao. Les produits sont vendus dans de jolies boutiques sophistiquées, les table

es de 100 grammes coûtent

entre 10 et 12 € l’unité.

Les planteurs et le chocolat

Il est rare que les planteurs connaissent le goût du chocolat tel qu’on le connaît en France avec une simple table

e. Ils ne connaissent

souvent que les saveurs du cacao qu’ils cultivent, à l’état fermenté et séché. Pierre Marcolini me racontait qu’il avait acheté un lot de fèves à Cuba auprès de planteurs qui n’avaient jamais goûté au chocolat. Quelques mois plus tard, il est revenu sur la plantation de cacao avec les table

es, fabriquées à partir de ces fèves. Quand ils ont croqué

pour la première fois dans la table

e, l’émotion des planteurs était

immense ! Ils ont adoré. Pierre était très ému de leur avoir fait ce cadeau, et moi aussi en imaginant la scène.

En revanche, lorsque la plantation dispose sur place d’un atelier de transformation des fèves en chocolat, les planteurs connaissent le goût du chocolat qui y est produit. C’était le cas au Mexique, dans l’Hacienda La Luz à Comalcalco, dirigée par Alberto gutierrez qui m’a accueillie en octobre 2015. Jouxtant les cacaoyers, l’atelier fabrique des table

es de chocolat noir et au lait sous la marque

CACEP. Je me souviens y avoir dégusté un chocolat noir à 70 % de cacao d’une couleur étonnamment claire, avec des éclats de fèves de cacao en inclusion. Le chocolat avait une forme pyramidale, mais sans fourrage, il était plein (c’est-à-dire qu’il est composé uniquement de chocolat, c’était donc un morceau épais à croquer !). J’avais adoré la douceur du cacao avec des notes de fruits secs et de miel. Il était persistant en bouche et le croquant du grué emprisonné qui explosait, ne faisait que prolonger le plaisir de la dégustation.

Les variétés botaniques du cacao

Il existerait plus d’une centaine de variétés botaniques du cacao, en comptant les hybrides et les variétés génétiquement modifiées, fabriquées par l’homme à partir des années 1960 pour obtenir des cacaoyers plus résistants et plus productifs.

Voici les quatre grandes variétés les plus représentées dans le monde :

1/ le criollo est le plus noble et le plus rare des cacaos. Provenant à l’origine du Venezuela, les fèves de criollo sont aujourd’hui cultivées dans plusieurs endroits d’Amérique du Sud et du Pacifique. Elles sont particulièrement parfumées, douces, peu amères, alliant force et délicatesse, mais sont d’une grande fragilité. Ce

e variété compte

à présent pour à peine 1 % de la production mondiale. Ces fèves peuvent être vendues jusqu’à dix fois plus cher que le cacao forastero. Au Salon du Chocolat à Paris, un producteur du Venezuela vendait ses fèves criollos à des artisans très ciblés : 12 € le kilo pour

du chuao et 16 € le kilo pour du porcelana, la variété aux fèves blanches (les fèves forastero d’Équateur coûtent 2 € le kilo). Son prix et sa qualité gustative exceptionnelle le destinent naturellement à la fabrication de chocolats de dégustation, vendus par les meilleurs artisans chocolatiers comme Bonnat, Bernachon, Pralus, Morin en France ; Domori, Amedei, guido gobino en Italie ; green Bean to Bar au Japon.

2/ le forastero est l’espèce de fèves la plus répandue. Elle provient e

d’Amazonie et gagne São Tomé, le ghana et la Côte d’Ivoire au XIX

siècle. Robustes et productifs, ces cacaos représentent aujourd’hui 80 % de la production mondiale en provenance principalement d’Afrique. La Côte d’Ivoire et le ghana à eux deux représentent aujourd’hui 60 % de la production mondiale ! Ce cacao de consommation courante est utilisé majoritairement par les grands groupes industriels qui inondent la planète. Plutôt amers, astringents et corsés, leur complexité aromatique est plus limitée que celle du criollo, mais leur prix est très intéressant : entre 1 € et 3 € le kilo.

3/ le trinitario est une espèce hybride, vigoureuse et aromatique issue des deux précédentes. Elle voit le jour à Trinidad suite au cyclone de 1727 qui détruisit une grande partie des plantations. Elle représente un peu moins de 20 % de la production mondiale.

4/ le nacional est une espèce que l’on trouve principalement en Amérique latine. Elle s’apparente au criollo pour ses qualités aromatiques et sa grande fragilité. On la trouve en Colombie, en Équateur ou au Brésil, mais en infime quantité.

Quelle pénurie de cacao ?

En 2017, beaucoup d’articles affolants clamaient la disparition du cacao dans les cinquante prochaines années. Rassurez-vous, la production de cacao est bien suffisante aujourd’hui pour assouvir tous les besoins de la planète. J’entends même des producteurs se plaindre, car ils n’arrivent pas à vendre toute leur récolte...

Lors de mes voyages dans les pays producteurs, j’ai observé le dynamisme des planteurs suite à la prise de conscience qu’ils détenaient de l’or entre leurs mains. Ils savent que la consommation de chocolat augmente chaque année et que l’ouverture de nouveaux marchés tels que la Chine et l’Inde, va créer une forte demande.

La culture du cacao est longue et exigeante en termes de climat, elle requiert beaucoup d’anticipation. Les enjeux étant importants, c’est très rassurant de constater que la filière cacao s’organise depuis des années pour y répondre au mieux.

Qu’est-ce que la chocologie ?

À l’instar de l’œnologie, le mot « chocologie » désigne la connaissance du chocolat, de la culture du cacao à l’art de la dégustation, en passant par les étapes de fabrication. La chocologie permet de mieux appréhender ce que l’on déguste et d’identifier les critères de qualité du chocolat. Le travail que j’apporte en plus, en tant que chocologue, est la stimulation des sens et l’utilisation d’un vocabulaire approprié.

Comment se former à la dégustation ?

Alors que les connaissances sur le chocolat peuvent s’acquérir au cours de lectures et de voyages, la technique de dégustation ne peut s’apprendre qu’en la pratiquant. Aussi, il me paraît difficile, voire impossible, de se former à l’analyse sensorielle, seul, sans être accompagné d’un professionnel formé à ces techniques. La stimulation des sens est un art qui requiert agilité, méthode et partage. La stimulation des cinq sens se fait de façon méthodique, en portant son a

ention sur chacun d’entre eux, un par un, et en

utilisant un vocabulaire spécifique et technique pour décrire ses sensations. Il faut donc former ses papilles pour ressentir, puis former son langage pour exprimer ce que perçoivent les sens avec des mots.

Depuis 2006, je propose aux entreprises et aux particuliers des animations autour du chocolat (ateliers de dégustation, buffet chocolat, dégustation vins & chocolats, etc.) qui perme

ent

d’expérimenter la chocologie. Cet art est accessible à tous et offre une pause idéale pour se ressourcer.

Comment devenir expert ?

La bonne nouvelle est que cet objectif est a

eignable par tous. La

seule contrainte est que « devenir expert » prend un peu de temps. Il faut au minimum dix ans de travail assidu et régulier pour construire une expertise, cultivant à la fois la connaissance, la reconnaissance et la mémoire. Pour devenir expert en chocolat, il faut tout déguster et tout mémoriser.

Pour cela, je conseille de noter systématiquement ses sensations et ses ressentis (car ils sont éphémères, donc difficiles à mémoriser).

Mes sens ont énormément progressé depuis 2006, comme un muscle que je gonfle quotidiennement pour lui apprendre à sentir, percevoir, analyser. Ainsi que mon cerveau qui est sollicité en parallèle pour analyser, répertorier, mémoriser, décrire et utiliser le « bon » vocabulaire.

Comment stimuler sa mémoire ?

Outre le fait de stimuler et d’exercer ses sens quotidiennement, la mémoire joue un rôle majeur dans la démarche d’expertise. Il est primordial de développer ce créer des souvenirs, car ce

e faculté à stocker ses ressentis et à se

e carte sensorielle mémorisée devient la

base des connaissances acquises étoffant l’expertise. L’activation de notre mémoire joue un rôle important dans la reconnaissance des caractéristiques du chocolat et de ses arômes. Comment identifier des notes de groseille dans un chocolat noir si vous n’avez jamais mangé de groseille de votre vie ? Ou si vous n’avez pas mémorisé les caractéristiques de la groseille ? Dès mon plus jeune âge, mes parents m’ont offert des jeux qui m’ont permis de développer un nez et de la mémoire, comme ce jeu de reconnaissance des odeurs à l’aide de flacons ou ce jeu de cartes où je devais mémoriser l’emplacement des animaux pour retourner la bonne carte et former des paires avant que mon adversaire ne le fasse. Quant à mon palais, il était initié grâce aux table

es aromatiques que mon père

ramenait, en nous demandant laquelle on préférait !

Comment déguster le chocolat ?

Un peu d’histoire…

La notion de « dégustation » a été inventée pour la dégustation du e

vin, consommé depuis plus de 5 000 ans. Ce n’est qu’au IV

siècle av.

J.-C. que Platon fait état des principales saveurs et classifie les odeurs du vin en familles. Le mot « dégustation » apparaît en 1519, mais sa méthodologie se formalise lentement et reste rare jusqu’à la e

fin du XVIII

siècle.

Le chocolat possède autant de nuances d’arômes que le vin. D’un point de vue chimique, il est l’un des produits les plus complexes que la science connaisse, avec près de 500 molécules volatiles dont plus de 300 composés aromatiques identifiés à ce jour. Les molécules odorantes du chocolat varient en fonction de la variété botanique du cacao (criollo, forastero, trinitario, nacional et dérivés) et restent sous l’influence des processus de fermentation, de torréfaction et de conchage. En 1997, gianluca Franzoni, expert en cacao et chocolat, établit un code de dégustation du chocolat en classifiant les familles aromatiques du cacao (fruits secs, céréales, épices...).

« L’œnologie » du chocolat

Le vin me fascine. J’y vois beaucoup de similitudes et de parallèles avec le chocolat, précisément parce que ces deux produits stimulent tous nos sens.

En parlant du chocolat comme pourrait le faire un œnologue du vin, j’essaierai de dévoiler et partager tous les aspects organoleptiques du chocolat. C’est un exercice qui requiert de développer la

perception sensorielle et d’utiliser un vocabulaire étendu et nuancé qui s’apparente beaucoup à celui du vin  ; bien que des termes diffèrent parfois, on ne parle pas de « robe » pour définir l’aspect d’un chocolat !

Le vocabulaire sensoriel est très riche. J’ai commencé à l’apprendre avec ma thèse, puis il n’a cessé d’évoluer et de s’enrichir au fil de mes expériences aux côtés de professionnels, notamment d’œnologues et de sommeliers.

Ces dégustations de vin m’ont permis d’aiguiser mon palais et d’étoffer ce vocabulaire descriptif. Finalement, je remarque que la méthodologie pour déguster le chocolat est très inspirée de celle appliquée au vin, et recèle un même secret...

Le secret : stimuler ses sens

Avec des notes de fleurs, de fruits rouges, de fruits secs ou d’épices, le chocolat est un trésor de la gastronomie qui met en exaltation les sens et le plaisir. Comme le vin, il existe une méthodologie pour déguster et apprécier le chocolat. Le secret est de stimuler chacun de ses sens. Ce

e méthode est souvent une véritable découverte

pour les amateurs que je rencontre. La bonne nouvelle est qu’il n’est pas trop tard pour apprendre à déguster et savourer le chocolat !

À travers ce

e initiation à la dégustation, je vous livre mon guide

pratique et mes conseils pour comprendre, analyser, ressentir et reconnaître les arômes du chocolat, et aussi identifier ses défauts. La dégustation sera différente selon le produit : un bonbon de chocolat avec fourrage n’est pas dégusté de la même façon qu’une table

e de chocolat noir d’origine. C’est pourquoi j’ai différencié ces

deux expériences.

Pour commencer, choisissez un endroit calme, lumineux, à température ambiante, idéalement située autour de 20 °C, pour apprécier correctement le chocolat, car les conditions extérieures peuvent avoir une incidence sur votre perception. Aussi, veillez à ce que les chocolats dégustés soient à température ambiante, car le froid a tendance à annihiler les arômes...

Mes conseils de dégustation

« Pour éveiller mes sens en douceur et obtenir un maximum de plaisir, je déguste le chocolat en deux “croques”. »

— Ma méthode repose sur trois fondamentaux

Avant de démarrer la dégustation, voici trois conseils qui vont changer radicalement, et pour toujours, votre découverte du chocolat :

1/ Faire deux « croques »

Dégustez le chocolat en petite quantité et en plusieurs fois, car nos sens ont besoin de répétition pour ressentir et analyser. La dégustation se fait par étape, et chaque étape a son sujet de concentration (l’aspect, le nez, la texture, les saveurs, les arômes). Les « croques » successifs perme

ent de se concentrer sur tous les

aspects du chocolat.

Je préconise de faire au minimum deux « croques ». Le premier surprend toujours les papilles, ce

e sensation empreinte de

surprises et de nouveautés peut perturber le jugement. Le deuxième « croque » invite à apprécier davantage le chocolat et il permet de faire une analyse plus approfondie et plus juste, en confirmant ou infirmant les premières sensations perçues.

Je remarque aussi que le deuxième « croque » procure souvent plus de plaisir. En regardant le chocolat que vous venez de goûter, le cerveau sait ce qui l’a

end et sécrète immédiatement les hormones

du plaisir avant même de le reme

re en bouche. La vue a un pouvoir

impressionnant sur l’anticipation du corps. Je l’ai déjà remarqué plusieurs fois, notamment quand j’ai très envie de déguster un chocolat. Dès que mes yeux aperçoivent la table

e et que je la saisis

entre mes mains, je sens immédiatement ma bouche saliver de façon excessive. Et je n’ai plus le choix que de croquer dedans !

2/ Boire de l’eau

N’hésitez pas à boire une gorgée d’eau entre les dégustations afin de clarifier vos papilles et éviter que les arômes finissent par se confondre. Lorsque je fais partie d’un jury, je mâche même de la mie de pain, c’est très efficace pour ne

oyer le palais.

3/ Rester concentré

La dégustation d’un chocolat, peu importe les circonstances, doit toujours être un moment de plaisir et de bien-être. Savourez-le, sans être embarrassé si vous ne ressentez pas beaucoup de choses. C’est normal au début. Les papilles sont comme un muscle, il faut le faire travailler avant d’en a

endre des exploits.

À travers ces explications et ces conseils, je souhaite uniquement vous guider et vous donner l’envie d’aller plus loin dans la stimulation de vos sens. J’ai la conviction que le plaisir passe avant tout par la vibration de nos sens.

— L’ordre de dégustation est important

Si vous prévoyez de déguster plusieurs chocolats à la suite, il faut respecter un ordre. La règle est simple ! Commencez par les chocolats les plus doux et les moins corsés. On démarre donc toujours par le chocolat au lait avant de déguster le chocolat noir. Et si vous dégustez du chocolat blanc, il faudra le faire passer en premier.

Commencez toujours par les table

es de chocolat et terminez par

les bonbons fourrés (ganaches, pralinés, caramel, etc.). L’appréciation d’une table

e de chocolat implique d’avoir un palais

le plus neutre possible pour rester sensible à tous les arômes qui la caractérisent. Si vous dégustez des chocolats parfumés (table

es

avec fourrage ou ganaches parfumées), commencez par les chocolats aux saveurs florales ou végétales (ganaches au jasmin ou au basilic). Poursuivez par les chocolats fruités (ganaches au citron vert ou à la framboise, table

e d’origine Madagascar), puis les

chocolats épicés (vanille, fève tonka, cannelle, poivre). Et terminez par les chocolats fumés (ganache infusée au cigare, table

e d’origine

Papouasie), car les notes fumées sont souvent très persistantes en bouche, comme sur les vêtements après une soirée passée au coin du feu !

— Expirez par le nez

La respiration par le nez, bouche fermée, est très importante pendant la dégustation car elle permet de ventiler les arômes de la bouche jusqu’au nez et de percevoir davantage la complexité aromatique du chocolat. Ce mouvement de va-et-vient par le nez s’appelle la rétro-olfaction.

En expirant doucement par le nez, vous sollicitez l’odorat qui est un organe très puissant participant à 90 % de la reconnaissance aromatique. D’ailleurs, vous aurez remarqué que lorsque l’on est malade avec le nez pris, on ne ressent plus rien en bouche... !

Il n’est pas automatique de penser à sa respiration lorsque l’on croque dans un carré de chocolat, mais j’utilise beaucoup ce

e

technique pour approfondir mes analyses quand je suis dans un jury de dégustation. Je vous invite donc à adopter ce

e méthode de

respiration pour percevoir un maximum d’arômes et identifier plus facilement le profil aromatique du chocolat.

Dégustation d’une table

e

de chocolat

La dégustation du chocolat se décompose en quatre étapes : on le regarde (la vue), on le hume (le nez), on le casse (l’ouïe) et on le déguste (le palais).

À chaque étape, je vous guide sur la façon de stimuler vos sens, les détails sur lesquels il faut se concentrer et le vocabulaire qui peut vous aider à décrire vos sensations. Puis, je vous précise les critères d’un bon chocolat pour vous donner des repères dans votre analyse.

Lorsque je déguste un nouveau chocolat et que je souhaite l’analyser et le mémoriser, j’applique ce

e méthode : je me munis d’un verre

d’eau, d’une feuille de note et d’un stylo. Dès le premier « croque », j’écris tout ce qui me vient à l’esprit, en vrac, sans essayer

d’ordonner les sensations, car les premières impressions sont précieuses et éphémères ! Ensuite, je peaufine mon analyse avec le deuxième « croque » et les suivants, en déroulant la méthode de dégustation suivante.

— Les quatre étapes

1/Regardez

L’œil prépare au plaisir des autres sens. Ce

e jolie phrase souligne

l’importance de la vue dans l’appréhension globale d’une expérience. Portez votre a

ention sur l’aspect de la table

e de

chocolat. Sa surface peut être brillante, terne, mate, lisse, rayée, irrégulière. Observez la brillance du chocolat ou, s’il ne l’est pas, son aspect mat, voire terne. Le chocolat doit être brillant et lisse, c’est la preuve incontestable qu’il est frais. C’est le tempérage du chocolat qui permet d’obtenir ce

e brillance. Si le chocolat est terne, soit il a

pris un « coup de chaud », soit je me pose des questions sur la qualité de sa fabrication, au niveau du tempérage et de la cristallisation (refroidissement du chocolat après avoir été moulé).

Regardez ensuite la couleur du chocolat, son intensité préfigure la composition du chocolat : pâle et blanc (chocolat blanc), clair et caramel (chocolat au lait), soutenu, foncé, profond (chocolat noir). La couleur idéale doit être un beau brun, empreint de reflets rougeâtres, jaunâtres, pourpres, marron foncé. Le mot « acajou » décrit à merveille ce

e belle couleur complexe du chocolat.

Les fèves de cacao sont majoritairement de couleur viole

e

lorsqu’elles sont récoltées. Au cours de la fermentation et du séchage, elles brunissent légèrement. Puis, au moment de la torréfaction, elles deviennent marron, mais quelques reflets violets peuvent persister si la torréfaction a été faite à basse température, c’est fascinant !

Autre remarque concernant la couleur du chocolat : certaines variétés peuvent nous surprendre ! Je pense au porcelana. Ce cacao

fin et rare, souvent appelé le « caviar du chocolat », a pour caractéristique de produire des fèves de couleur blanche.

Ces dernières vont brunir au cours des étapes de récolte et de la torréfaction, cependant, la couleur obtenue sera marron clair, et non marron foncé comme pour les autres fèves violacées à l’origine. Si bien qu’une table

e de chocolat noir porcelana aura une couleur

caramel et lactée, alors qu’il n’y a aucune trace de lait !

Enfin, évaluez l’épaisseur de la table

e. Ce

e caractéristique aura

une incidence importante sur la fonte et la texture perçue en bouche.

2/Humez

Brillat-Savarin – gastronome et magistrat français – écrit dans sa Physiologie du goût : « Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète ». En effet, le nez a un rôle très important dans la dégustation du vin ou celle du chocolat, mais par manque d’exercice, c’est un sens souvent endormi. L’entraînement constitue la meilleure des techniques pour le stimuler. Les effluves du chocolat sont parfois moins expressifs que ceux du vin, pourtant, ils peuvent donner des informations précieuses. En terme d’intensité, l’odeur du chocolat peut être franche, puissante, intense ou, au contraire, éventée ou discrète s’il ne sent vraiment rien !

Le chocolat peut dégager des effluves de cacao qui vont donner envie de le croquer. Des notes aromatiques peuvent apparaître (végétales, florales, fruitées, épicées, fumées). Dans ce cas, le chocolat peut être qualifié de raffiné et d’élégant.

S’il sent très fortement le sucre, notamment le chocolat au lait, ce n’est pas bon signe. Un « bon » chocolat au lait dégage des effluves de caramel, de biscuit ou de canne à sucre avec un parfum agréable au nez.

Toutefois, l’odeur ne prévaut pas de la qualité aromatique : un chocolat éventé, à l’odeur discrète, voire inexistante, peut révéler en bouche des arômes complexes, élégants ou explosifs. C’est là toute la subtilité de la dégustation d’un chocolat !

3/Cassez

L’ouïe est stimulée par la casse du chocolat. Il suffit de prendre la table

e et de la couper à la main pour évaluer son cassant entre vos

doigts. On note dans un premier temps le bruit de la casse (claquant, silencieux ou sourd). Puis, la qualité de la casse (ne

e et sèche ou

souple et molle) selon le type de chocolat.

La casse sera toujours plus claquante avec le chocolat noir qu’avec le chocolat au lait, plus mou et moins solide. Si la casse d’un chocolat noir est molle, cela signifie qu’il a eu chaud, sachant que la température idéale pour conserver le chocolat est entre 16 °C et 20 °C. S’il s’effrite, cela s’explique par un problème de réglage au niveau du conchage et de la cristallisation du chocolat.

4/Dégustez

Ce

e étape est le cœur de la dégustation, elle en fait le plaisir et

permet d’exprimer toutes les nuances du chocolat. La plupart des composés aromatiques du chocolat sont emprisonnés dans le beurre de cacao. Ce n’est que quand il fond qu’ils sont progressivement libérés. La dégustation se fait avec toutes les zones de la bouche, car la langue est le siège de la reconnaissance de l’acidité, l’amertume, le sucré et le salé, alors que les parois de la bouche perçoivent le frais, le chaud et l’épicé.

Concentrez-vous et interrogez-vous sur vos sensations.

Me

ez un petit morceau de chocolat dans la bouche. Mâchez-le

pour former des petites billes et accélérer la libération des arômes (le cacao est considéré comme une épice, il faut le broyer pour savourer son potentiel aromatique). Faites rouler ces petites billes et laissez-les fondre entre la langue et le palais.

Mastiquer et broyer le chocolat augmente les surfaces d’échanges avec nos récepteurs gustatifs et les goûts seront ainsi plus prononcés.

Soyez sensible à l’a

aque. Ce

e première sensation en bouche peut

être vive, puissante, surprenante, agréable, ou pas. Essayez de décrire ce

e perception en me

ant en vrac sur une feuille les mots

qui vous viennent à l’esprit et concernent la texture ou les premiers arômes du chocolat qui se développent en bouche.

— La texture du chocolat en bouche

Une fois le chocolat mis en bouche, il est soumis à la température corporelle qui va automatiquement provoquer sa dissolution. La texture décrit la fonte du chocolat, sa consistance et toutes les sensations tactiles qu’il laisse en bouche.

Lorsque le chocolat fond de façon agréable, sa texture peut être qualifiée de fondante, ronde, homogène ou onctueuse. Elle peut aussi laisser une impression de douceur qualifiée de velouté ou soyeuse.

En revanche, si la texture est grossière, granuleuse ou farineuse, cela signifie que le chocolat n’a pas été conché (brassé) ou très peu.

Lorsqu’il fond lentement, qu’il est difficile de le mouvoir en bouche sa texture est pâteuse ou collante. Si le chocolat gra

e le fond de

la gorge, sa texture est râpeuse. S’il fond comme une noix de beurre, sa texture est grasse, c’est le cas de chocolats auxquels on a ajouté du beurre de cacao.

— Les saveurs

La saveur du chocolat est l’un des premiers éléments à identifier pendant la dégustation. Les différentes zones de reconnaissance des saveurs sont positionnées tout autour de la langue. Le schéma cicontre montre l’importance de faire rouler le chocolat sur toute la surface de la langue. N’hésitez pas à fermer les yeux pour vous concentrer davantage sur les sensations en faisant bouger votre carré de chocolat de droite à gauche, et d’avant en arrière.

Ressentez-vous une acidité en a

aque ?

Est-ce que le chocolat est particulièrement sucré ?

Est-ce que le chocolat est salé ?

Ressentez-vous une amertume désagréable en fin de bouche ?

L’acidité : si elle est présente, elle se manifeste dès l’a

aque en

bouche. L’acidité n’est pas un défaut, au contraire, elle s’accompagne souvent de notes fruitées qui apportent beaucoup de gourmandise au chocolat. Elle est considérée comme un défaut si elle est astringente, si elle a

aque vos papilles et vous fait faire la grimace,

laissant une sensation désagréable sur la langue. L’acidité se perçoit sur les côtés, à l’arrière de la langue.

L’amertume : contrairement aux idées reçues, il y a peu d’amertume dans le chocolat, surtout quand il est équilibré et parfumé ! Pour moi, l’amertume est l’un des défauts du chocolat. Je l’a

ribue

principalement aux chocolats de mauvaise qualité, astringents, qui offrent la plupart du temps des notes brûlées en bouche. L’amertume se perçoit à l’arrière de la langue, tout au fond, juste avant d’avaler.

Le sucré : plus le chocolat a une faible teneur en cacao, plus il y a de sucre ajouté. Un chocolat noir 80 % est donc rarement sucré ! En revanche, un chocolat au lait peut paraître trop sucré si le palais

sature. Sinon, la sensation sucrée peut être qualifiée de douce, gourmande, avec des notes de caramel. Elle se perçoit sur le bout avant de la langue.

Le salé : la sensation salée se perçoit sur les côtés, à l’avant de la langue. Il est rare qu’un chocolat soit salé, sauf si la rece

e

mentionne l’ajout de sel. Le chocolat le plus salé que j’ai dégusté jusqu’à aujourd’hui est celui à la fleur de sel. En revanche, j’ai goûté récemment un chocolat d’origine de République Dominicaine à 70 % de cacao, élaboré par la Chocolaterie de l’Opéra. Il était très étonnant car il offrait, de façon totalement naturelle, des notes iodées et salées, évoquant les algues marines.

L’astringence : ce n’est pas une saveur. L’astringence est une réaction physiologique caractérisée par le resserrement des papilles agressées, soit par une forte acidité, soit par une amertume désagréable. L’astringence provoque une sécheresse de la langue et

du palais. Lorsqu’elle est très prononcée, la sensation finale est rugueuse ou âpre. Une fève de cacao, un fromage vieux, un vin tannique ou un thé trop infusé peuvent être astringents.

— L’équilibre cacao/sucre

Le chocolat est un mélange de cacao et de sucre. Il est donc intéressant de prêter a

ention à cet équilibre mis au point par le

chocolatier. Le sucre agissant comme un exhausteur de goût, c’est notamment grâce à sa présence que le chocolat développe des arômes en bouche. D’après mes expériences, la teneur idéale pour le chocolat noir se situe entre 60 et 75 % de cacao, soit entre 40 et 25 % de sucre ajouté.

— Savourez la mélodie du chocolat

Comme le vin, le chocolat développe un bouquet d’arômes variés. Ils apparaissent progressivement d’où l’importance de garder le chocolat en bouche quelques minutes avant de l’avaler. Pianiste, je suis très sensible à la musique et aux mélodies. Avec le chocolat, j’essaie d’écouter la « mélodie aromatique » qui se déroule en trois phases : une a

aque, un développement et une note finale. Au cours

de ces trois phases, essayez d’être a

entif à l’intensité cacaotée du

chocolat et à l’apparition progressive des arômes.

Maintenant que votre chocolat fond en bouche, quelle mélodie aromatique ressentez-vous ?

En a

aque, les notes plus fugaces de fleurs ou de fruits apparaissent

souvent, suivies par des notes chaudes et plus persistantes (épices, café torréfié). En fin de bouche, des notes poivrées ou boisées peuvent persister. Mais ce constat est loin d’être une généralité !

Ci-dessous, j’évoque toutes les familles aromatiques que j’ai déjà identifiées au cours de mes dernières années de dégustation. Comme le vin, le chocolat recèle une pale

e d’arômes qui procurent

autant d’émotions que de plaisirs variés ! C’est en cela que le chocolat est un aliment complexe.

Floral : les notes florales sont très subtiles, le palais doit être le plus neutre possible pour les identifier. La sensation en bouche est fraîche, mêlée à un aspect vaporeux (comme si vous aviez reçu un petit spray au fond de la bouche). Elles peuvent se décliner en quatre familles :

Fleur blanche : jasmin, fleur d’oranger, camomille

Fleur colorée : rose, lilas, viole

e

Miel fleuri : châtaignier

Herbacé : basilic, thym

Fruité : souvent, la présence de notes fruitées s’accompagne d’une sensation de fraîcheur et de notes acides (acidité sans sucre, comme le citron) ou acidulée (acidité avec du sucre, comme la groseille). La sensation fruitée est très générale. À vous d’aller plus loin dans l’analyse et d’identifier les arômes parmi les sept familles suivantes :

Fruits noirs : mûre, cerise

Fruits rouges : framboise, groseille, cassis

Fruits jaunes : banane mûre, abricot, coing, pêche

Agrumes : citron, orange, écorce ou zeste, mandarine, yuzu (agrume japonais)

Fruits verts : pomme, banane verte, raisin

Fruits confiturés : pruneaux, figues

Fruits exotiques : mangue, ananas, litchi, fruit de la Passion

Fruits secs : noise

es, amandes, noix de pécan, noix

Épicé : les notes épicées ne « piquent » pas forcément le palais ! Elles se caractérisent par des notes épicées douces (vanille, fève tonka, cannelle, citronnelle) ou plus chaudes (pain d’épices, muscade, baies roses, poivre noir, poivre de Timut aux notes florales et d’agrumes, piment). Si vous sentez une sensation de piquant au niveau de la gorge, il est probable que le chocolat soit pimenté. Le poivre se ressent sur la langue et le palais, alors que le piment apparaît dans un deuxième temps, chauffant la bouche et laissant une sensation piquante au fond de la gorge.

Grillé : ce

e famille s’appelle aussi « empyreumatique », ce terme

compliqué vient du mot grec pyros qui signifie le « feu ». Elle comprend toutes les notes aromatiques évoquant des arômes torréfiés : cacao torréfié, notes fumées ou toastées, café torréfié, crème brûlée, caramel, tabac blond, cigare, thé fumé.

Beurré : ce

e famille regroupe toutes les notes lactées ou beurrées :

lait de vache, lacté, crème, beurre, yaourt.

Animal : rappelez-vous du parfum « sauvage » que vous pouvez sentir dans une boutique artisanale de cuir ou dans une tannerie. Ce

e famille décrit les notes de cuir ou les notes tourbées qui

peuvent caractériser certains chocolats noirs.

Céréale : ce

e famille regroupe des notes aromatiques subtiles qui

sont notamment très présentes dans le chocolat porcelana. Elles se définissent par des notes de brioche, mie de pain, avoine, céréale, malt et biscuit sec.

Végétal : ces notes aromatiques évoquent les sous-bois comme si vous étiez en forêt. Elles peuvent être humides (sous-bois, mousse des bois, champignons, feuilles vertes) ou sèches (paille, conifère, feuilles de cacaoyer, feuilles séchées, terre, thé vert, matcha, fougère, réglisse, foin/herbes séchées).

Boisé : imaginez-vous dans un atelier de menuiserie où vous sentez des effluves de bois coupé, de copeaux tout juste rabotés. Ces notes peuvent être plus ou moins parfumées et intenses, et plus ou moins sèches ou humides.

Iodé : ces notes évoquant le sel marin, les algues ou les coquillages, se retrouvent dans les cacaos cultivés en bordure de mer ou sur des îles, comme celles de São Tomé, Principe, République Dominicaine, Trinidad.

Alcoolique : parfois, des chocolats développent des notes qui évoquent un alcool (tequila, whisky, rhum, liqueur) ou qui font penser à la fermentation. En général, la présence de ces notes est considérée comme un défaut...

Chimique : vous sentez des notes désagréables évoquant le caoutchouc, le pétrole, le métal ou la vanille synthétique.

La découverte des différents arômes du cacao est passionnante. Il suffit d’exercer ses sens, se concentrer et mémoriser ses expériences. En douze ans, j’ai dû déguster plus de 500 table

es de

chocolat et pas une seule ne ressemblait à une autre.

— La longueur en bouche

L’équilibre final doit être harmonieux en bouche ou la persistance aromatique sera le point d’orgue de la dégustation. Certains chocolats disparaissent très vite en bouche, leur finale est courte. D’autres offrent une belle longueur en bouche, laissant de jolies notes cacaotées plusieurs minutes après l’avoir avalé. La longueur en bouche du chocolat est souvent plus prononcée que celle du vin. C’est pour cela que je préconise, dans le cadre d’une dégustation d’accords vins et chocolats, de commencer par le vin, puis de croquer dans le chocolat.

— Les défauts éventuels dans un chocolat

Il y a peu d’écrits sur le sujet, car l’important est de prendre du plaisir avec le chocolat. Cependant, je souhaite vous présenter certains défauts, les plus courants et les plus faciles à identifier avec une table

e, afin que vous puissiez avoir toutes les cartes en main

pour progresser.

La couleur noire du chocolat, dans le sens « trop noir », comme un pantalon de couleur noire, n’est pas bon signe. Elle s’explique souvent par une torréfaction trop violente au point de brûler les fèves de cacao. Une fois brûlées, elles sont calcinées, de couleur noire, et donneront un chocolat de couleur noire aussi. Il est ensuite fort probable que des notes de brûlé apparaissent en bouche pendant la dégustation. J’en profite pour partager avec vous une interrogation : je ne comprends pas pourquoi la langue française utilise l’expression « chocolat noir » pour décrire un chocolat marron qui ne doit surtout pas être noir… Les Anglais utilisent le mot dark, dans l’expression « dark chocolate » signifiant « chocolat foncé », qui me paraît beaucoup plus pertinente !

L’odeur de vanille peut être présente au nez si le chocolatier ajoute de l’arôme de vanille dans la rece lisez a

e. Regardez au dos de la table

e et

entivement la liste des ingrédients pour en avoir la

confirmation. Si le chocolat sent fort la vanille et qu’elle envahit le nez, c’est que l’arôme n’est pas si naturel. Vous lisez les mots « arôme de vanille » ou « vanilline » ? Dommage, car ce

e dernière n’est pas

indispensable et risque de dénaturer le goût du chocolat. Elle est aussi utilisée par certains faiseurs pour masquer ou adoucir les notes de brûlé du chocolat.

La texture granuleuse : si le chocolat fond en laissant des grains ou une sensation farineuse et grossière en bouche, et que l’on ne perçoit pas une texture homogène, lisse et onctueuse, alors il y a eu un souci au niveau du conchage ou de la cristallisation du chocolat.

L’acidité astringente : le chocolat présente-il une acidité désagréable (loin de celle des agrumes ou de la banane verte) ? Ce

e

acidité pique, brûle, râpe ou assèche les papilles jusqu’à être astringente ? Vous sentez éventuellement un soupçon de notes alcooliques ? Elles peuvent provenir de la fermentation des fèves qui ne s’est pas passée dans des conditions optimales.

Le goût désagréable : le chocolat est trop sucré ? Vous sentez la présence de notes de brûlé ? À partir du moment où vous faites la grimace ou que la sensation n’est pas agréable, il faut se poser des questions. Faites-vous confiance !

Un autre défaut au niveau du goût, mais plus difficile à juger, est la pauvreté aromatique. Certains chocolats sont plats et ennuyeux, sans profondeur aromatique, sans note identifiable (de fruit, d’épice, de fleur, de végétal...). Dans ce cas, soit l’équilibre cacao/sucre n’est pas optimal et l’ajout de sucre ne permet pas de développer correctement les arômes du chocolat, soit les fèves ne sont pas de bonne qualité, étant issues d’une variété productive mais dénuée de qualité aromatique.

La présence de notes de champignons : il arrive malheureusement que certains lots de fèves moisissent avant d’être transformés en chocolat. Si ce dernier émane au nez des notes de rance, de moisie, de champignons, il est fort probable que les fèves utilisées présentent des défauts importants. Lors de la dégustation de la table

e, ces notes seront bien présentes en bouche, laissant une

sensation désagréable et astringente.

Le chocolat peut offrir des notes végétales de sous-bois, de mousse humide ou d’herbe fraîche, mais en aucun cas des notes de champignons ! Si vous les identifiez en dégustant une table

e,

malheureusement, cela signifie que les fèves utilisées pour élaborer ce chocolat étaient moisies.

Dégustation de bonbons de chocolat

Les chocolatiers appellent « bonbons de chocolat » tout chocolat sous la forme de bouchée, garni d’un fourrage (praliné, ganache, pâte d’amande ou caramel). Comme la question « quelle est la différence entre une ganache et un praliné ? » est posée systématiquement pendant mes ateliers, je vais y répondre sans plus a

endre !

Une ganache nature est une rece

e issue d’une crème fraîche portée

à ébullition et mélangée avec du chocolat. La ganache peut être parfumée, soit en la mélangeant à une purée ou pulpe de fruit, soit en y laissant infuser un ingrédient (feuille de menthe, pétale de rose, gousse de vanille, poivre, etc.).

Un praliné est un mélange de fruits secs, torréfiés et caramélisés, et de chocolat. Il est principalement composé de noise

es et

d’amandes, cependant, le praliné se fabrique avec n’importe quel fruit sec (pignon de pin, noix de pécan, noix de cajou, pistache, etc.) et peut contenir des inclusions (grué de cacao, éclats de caramel, fleur de sel, etc.).

« Si l’on veut quelque chose que l’on n’a jamais eu, il faut faire quelque chose que l’on n’a jamais fait », Periclès

Leur poids varie entre 6 et 12 grammes. Ils se vendent en sachet ou, plus largement, assortis en ballotins ou coffrets élégants. À la différence d’une table

e de chocolat, le bonbon est composé à 90 %

d’un fourrage qui caractérisera le goût principal de la bouchée. Le chocolat d’enrobage qui enveloppe ce fourrage, ne représente que 10 % du bonbon.

En reprenant la trame des 5 sens, voici les critères sur lesquels notre a

ention devra porter :

1/ La vue

Portez votre a

ention sur l’aspect du bonbon de chocolat. Vous

pouvez évaluer la couleur du chocolat et sa brillance. La surface doit être brillante et l’enrobage régulier.

2/ L’odorat

Vous pouvez amener la bouchée à votre nez avant de la déguster. En général, un bonbon de chocolat sent fort le chocolat. Il se peut qu’un parfum s’en dégage, notamment si le fourrage est une ganache parfumée. Parfois, on peut identifier la saveur. En revanche, si vous sentez des arômes de fruits secs (noise

es, amandes, noix), le

fourrage est sûrement un praliné !

Lorsque le chocolat sent très fort un arôme, sans l’avoir croqué, alors l’odeur est assez suspicieuse. Les arômes de synthèse étant très volatiles, ils envahissent le nez de façon maladroite. Ce

e odeur trop

forte peut me faire douter sur l’équilibre en goût du fourrage.

3/L’ouïe

Contrairement à une table

e de chocolat que l’on casse entre ses

doigts pour évaluer le claquement, le bonbon de chocolat n’est pas soumis à ce même test. Un bonbon de chocolat reste plutôt silencieux sous la dent, sauf s’il est élaboré avec des brisures de crêpe dentelle qui croustillent, ou du sucre pétillant qui pétille en bouche.

4/La texture

Comme pour la table

e, je préfère croquer dans le chocolat et le

laisser fondre en bouche pour évaluer sa texture. Inutile de couper le chocolat à l’aide d’un couteau, il faut croquer dedans et laisser ses dents s’enfoncer pour apprécier pleinement sa texture. L’enrobage doit être fin. Ensuite, les critères d’évaluation dépendent du type de fourrage !

Une ganache doit être fondante, lisse, onctueuse et légère. Un praliné peut être pâteux, croquant, croustillant, fondant, granuleux,

selon le niveau de broyage des fruits secs. Souvent les pralinés dit « à l’ancienne » contiennent des éclats de noise

es ou d’amandes,

encore croquants sous la dent. Le gianduja est une rece

e italienne

qui se veut complètement crémeuse et fondante. Le caramel peut être soit liquide, onctueux, crémeux voire mielleux ou compact. La pâte d’amande est souvent fondante et granuleuse. Les pâtes de fruits sont plutôt lisses et gélatineuses, mais craquantes sur la surface (grâce aux grains de sucre tout autour).

Certains chocolatiers proposent des bonbons « bicouches », avec une ganache et une pâte de fruit superposée par exemple, offrant des textures variées en bouche. Si elle vous semble agréable, alors le chocolat est bon ! Encore une fois, faites-vous confiance. Chacun a ses critères, il est important que vous ressentiez du plaisir pendant la dégustation.

— L’équilibre cacao/sucre

Il est primordial de prêter a

ention à cet aspect, car l’excellence

réside dans l’équilibre. Tous les plus grands chocolatiers français en parlent comme l’élément le plus difficile à me

re au point.

Aussi, la personnalité du chocolatier joue un rôle dominant dans l’élaboration de ses rece

es. C’est pourquoi chacun propose une

interprétation singulière et des assortiments incarnés par son propre goût, ce qui explique la grande variété de bonbons de chocolat.

— L’équilibre des parfums

Comme au nez, il faut que le chocolat dégusté soit agréable en bouche. Le parfum doit être équilibré, notamment si la ganache est parfumée, que ce soit avec un fruit, une épice ou autre. Le savoirfaire du chocolatier est de trouver les meilleurs accords possibles entre l’ingrédient aromatique qu’il souhaite utiliser et le chocolat. Les essais sont infinis et prennent du temps, car tout est une question d’équilibre et de plaisir. Une infusion qui dure cinq ou sept minutes ne donnera pas la même intensité de goût. C’est en cela que le métier de chocolatier se compare à celui d’un alchimiste !

Vous ne serez pas étonné de savoir que les meilleures ventes dans les boutiques de chocolat sont les rece

es « classiques » : la ganache

intense à 70 % de cacao minimum et le praliné noise

es croustillant.

Cependant, les amateurs sont fascinés par l’étendue de la créativité des chocolatiers et la variété de saveurs que l’on peut trouver aujourd’hui dans les bonbons de chocolat. Comme tout est chimiquement réalisable avec le chocolat, la technique de l’infusion permet de diversifier les goûts à l’infini. D’ailleurs, les habitués demandent toujours en magasin : « Quelle est votre nouveauté ? Avez-vous une rece

e originale en ce moment ? »

Au cours de ces dernières années, j’ai dégusté des bonbons de chocolat qui m’ont marquée par leur originalité et me laissent penser que le marché du chocolat est très dynamique. Outre ceux inspirés des saveurs japonisantes comme le yuzu, le thé matcha et le sésame, je pense aussi aux chocolats salés dont la ganache au caviar de Nicolas Cloiseau, chef de création de la Maison du Chocolat, au praliné graines de courge de À La Mère de famille, à la ganache infusée à la feuille de cigare de Jean-Charles Rochoux, aux chocolats aux fromages de Jean-Paul Hévin, et à une table dégustée à Sea

e au piment que j’ai

le.

J’avais la bouche en feu ! Je ne suis pas près de l’oublier.

Souvent, on me pose la question suivante : « Quel est votre chocolat préféré ? », je réponds sans réfléchir : « Celui qui me donne du plaisir. »

Si votre goût évolue, tant mieux ! Il y a peut-être des chocolats que vous dégusterez davantage, alors que vous ne les appréciez pas, tandis que d’autres seront laissés de côté alors qu’il fut une époque où vous les adoriez.

— La longueur en bouche

Comme pour la table

e de chocolat, l’équilibre final doit être

harmonieux en bouche et la persistance aromatique agréable. Le goût du bonbon de chocolat peut napper tout le palais et se prolonger quelques minutes en bouche après l’avoir avalé. Et tant mieux si le bonbon était délicieux !

Un bon chocolat est un chocolat que l’on a envie de regoûter, tout simplement.

Pendant mes ateliers, j’ai à cœur d’aider les amateurs de chocolat à se reconnecter à leurs sensations et à se concentrer sur leurs émotions. J’en suis plus que jamais convaincue, c’est en écoutant ses cinq sens que l’on apprend à vivre en harmonie avec le monde.

Maintenant que vous détenez toutes les clés pour déguster le chocolat comme un expert et l’apprécier dans sa globalité, je vous invite à renouveler ce

e expérience avec vos proches pour

comparer et partager vos ressentis. Ne l’oubliez pas, le partage est la meilleure façon d’éduquer le palais.

Aussi, n’hésitez pas à utiliser ce

e méthodologie avec d’autres

aliments d’exception pour les savourer encore plus, comme l’huile d’olive, le thé, le fromage, le café et le vin bien sûr.

Feuille de dégustation

Utilisez ce

e fiche comme support de dégustation et écrivez ce

que vous ressentez.

Que nous dit la liste des ingrédients ?

Il me semble important de prendre le temps de lire la liste des ingrédients d’un produit que vous souhaitez acheter. personnellement, je fuis les produits lorsque je ne comprends pas les ingrédients qui les composent !

Pour les produits chocolatés, la lecture de la liste des ingrédients permet non seulement de connaître la composition du produit, mais aussi d’identifier les allergènes et de mieux appréhender « à quel type de chocolat on a affaire ». Elle donne aussi des indications sur son type de fabrication, artisanale ou industrielle, car les industriels utilisent parfois des ingrédients que jamais un artisan n’utiliserait. Finalement, elle aide à comprendre ce que l’on va déguster et peut donner un éclairage quant aux propriétés organoleptiques du chocolat lors de sa dégustation.

Voici les quatre critères qui a a

irent particulièrement mon

ention :

— 1/ La longueur de la liste

Ma conviction est que plus la liste est courte, plus le produit est artisanal.

Cependant, « une liste courte » ne garantit en aucun cas la qualité du chocolat. Si une table

e de chocolat noir a été fabriquée à partir

d’un cacao mal fermenté, mal séché, contaminé par des notes de moisissure ou de brûlé, la liste des ingrédients aura beau être courte, le chocolat sera sûrement très mauvais !

Autre exemple, sur les table

es de Pralus, il est mentionné : « cacao,

sucre, pur beurre de cacao, lécithine de soja sans OGM », cela signifie que Pralus a ajouté dans son chocolat du beurre de cacao supplémentaire – en plus du sucre et des fèves de cacao qui contiennent elles-mêmes environ 45 % de beurre de cacao – et de la lécithine de soja. L’ajout de beurre de cacao dans le chocolat noir permet d’offrir une texture plus grasse, plus fondante en bouche. Ce

e rondeur caractérise la plupart des table

es Pralus et en fait, à

mes yeux, l’une de ses spécificités. Concernant la « lécithine de soja », c’est un émulsifiant ajouté en très petite quantité afin de lier les particules du chocolat entre elles. C’est un facilitateur qui est sans goût, ni odeur. Elle est utilisée par beaucoup de chocolatiers. Je ne suis pas dérangée par sa présence, bien qu’il existe des débats sur les bienfaits contestés du soja pour la santé, mais quand il est mentionné « sans OGM », cela me paraît toujours mieux.

Les produits sur lesquels vous verrez les listes les plus longues sont les coffrets d’assortiments de bonbons de chocolat avec fourrage. La loi oblige les fabricants à mentionner tous les ingrédients de chacune des rece

es contenues dans la boîte. Donc si l’assortiment

offre plus de vingt rece

es différentes, la liste doit être exhaustive !

— 2/ Sucre blanc ou sucre de canne ?

La plupart des table

es de chocolat sont fabriquées avec du sucre

blanc, issu de la transformation de la be

erave sucrière. Avec l’essor

des produits « bio » et « naturels », je constate l’apparition dans le chocolat de sucres moins raffinés, provenant de la canne à sucre (sucre de canne, cassonade, galabé) et de sucres plus exotiques comme le sucre de coco et le sirop d’agave.

Les fabricants artisans « Bean to Bar » utilisent principalement du sucre de canne. Sa typicité confère au chocolat des saveurs naturelles de caramel, de vanille et de cannelle. Ces notes sont en effet très présentes en bouche. Donc si vous lisez « sucre de canne »

sur l’étique

e, posez-vous la question de l’expression et de

l’intensité de ces arômes.

Si vous souhaitez expérimenter des saveurs épicées et entraîner votre palais à les identifier, je vous conseille de goûter le galabé, un sucre naturel qui a le vent en poupe actuellement. Originaire de l’île de la Réunion et utilisé par les grands chefs, il se compare à une véritable friandise. De couleur caramel, il se caractérise par une texture dense et mielleuse, avec des notes de réglisse et de vanille.

Vendu sous la forme d’un lingot, vous le trouverez dans les grandes épiceries fines. J’en ai toujours dans mon placard pour sucrer le café d’un invité ou l’émie

er dans un yaourt nature.

Un autre sucre très parfumé et reconnu pour ses propriétés naturelles est le sucre de coco. Il est très utilisé pour sucrer les produits bio. Si vous voulez goûter, testez les truffes de Frédéric Marr, fondateur de la marque Rrrraw à Paris.

— 3/ Vanille ou vanilline ?

La lecture du mot « vanilline » dans la liste des ingrédients me fait toujours sursauter, car ce

e essence chimique aux notes de vanille

recomposée et au goût sucré, a le défaut d’être très volatile, parfumant le nez rapidement, alors que le chocolat est à peine mis en bouche.

Lorsque je déguste une table

e de chocolat noir à l’aveugle, je la

hume toujours avant de la déguster, pour justement identifier ou pas la présence de vanilline, car elle passe rarement inaperçue. Fort de constater que la vanille à l’état naturel est de plus en plus chère, voire a

eint aujourd’hui des prix inabordables, la production

industrielle de la vanilline a explosé. On la retrouve de plus en plus dans l’alimentation et les parfums alimentaires.

Sa présence dans le chocolat me dérange plus que tout, car elle tend à brouiller l’analyse des arômes naturels et menace de masquer les

notes subtiles du chocolat, comme celles de fleurs ou d’épices douces.

Très souvent, la vanilline synthétique est présente dans les chocolats « de masse », identifiés comme étant les moins chers du supermarché et fabriqués à partir des fèves de cacao les moins qualitatives. Pas plus tard que le mois dernier, je dégustais un chocolat fabriqué de façon très industrielle pour évaluer la qualité du chocolat proposé en grande surface. Il regroupait à lui-même tous les défauts que l’on peut trouver dans le chocolat. Sa couleur était très foncée, tendant clairement sur le noir (révélant déjà une torréfaction trop brutale). Il sentait fort la vanille chimique et le sucre. En bouche, un arrière-goût de brûlé persistait, laissant une sensation d’âpreté, rugueuse et désagréable.

— 4/ La présence d’huile de palme

Suite à une directive européenne passée en 2000, l’ajout de 5 % de matières grasses végétales, autre que le beurre de cacao, dont l’huile de palme, est autorisé dans le chocolat. Au niveau gustatif, il me paraît difficile, voire impossible, de reconnaître à l’aveugle la présence d’huile de palme en dégustant un chocolat, celle-ci étant sans goût, ni odeur. Le seul moyen de savoir si le chocolat en contient est de la voir apparaître dans la liste des ingrédients.

Les artisans chocolatiers ont vivement réagi en apprenant ce

e

autorisation qui leur est apparue comme une menace, celle de « dénaturer le chocolat ». Ils ont immédiatement créé un macaron stipulant « pur beurre de cacao » pour estampiller leurs produits. Aujourd’hui, ce macaron est omniprésent sur les table

es vendues

dans le commerce, quel que soit le type de fabrication. En effet, l’huile de palme n’apparaît jamais dans la composition d’une table

e de chocolat plein (sans fourrage). En revanche, les

industriels l’utilisent pour les fourrages. Ainsi, tous les chocolats (table

es et bonbons) avec un fourrage au praliné affichent sur leur

étique

e la présence de matière grasse végétale, dont l’huile de

palme principalement.

Des applications très pratiques

Pour m’aider dans ce

e lecture parfois opaque et laborieuse des

ingrédients, j’utilise parfois des applications spécialisées. Elles sont indépendantes et me

ent au point un protocole d’analyse pour juger

la qualité nutritionnelle d’un produit, en fonction des critères donnés par le ministère de la santé (trop sucré, trop salé, trop gras). Un pack de sucre, un pot de fleur de sel de guérande ou une mozzarella seront de toute évidence mal notés d’un point de vue « valeurs nutritionnelles », étant respectivement trop sucré, trop salé et trop grasse. Consommés modérément, ces trois aliments restent bons pour la santé. Il faut donc parfois prendre de la hauteur dans l’interprétation des résultats !

Quels chocolats offrir à qui ?

Avec les fleurs, le chocolat est le cadeau auquel les Français ont le plus recours lorsqu’ils souhaitent faire plaisir. D’après les statistiques, vous devriez donc tous en recevoir au moins une fois dans l’année !

J’en profite pour faire passer un petit message à mes amis qui lisent ce livre, notamment ceux qui n’osent pas m’offrir du chocolat de peur que je fasse une overdose : au contraire, j’adore en recevoir et faire de nouvelles expériences pour assouvir mes besoins quotidiens.

Donc n’hésitez pas !

Offrir du chocolat semble facile à faire, mais une fois que l’on est dans la boutique, la question inévitable surgit : « Que choisir ? » Voici quelques idées de cadeaux, issues de mes expériences personnelles. J’espère qu’elles vous seront utiles pour « offrir et faire plaisir » à coup sûr avec du chocolat.

Tout d’abord, le meilleur conseil que je peux vous donner est de vous rendre chez un artisan chocolatier. Il y en a environ 450 en France, dont une bonne adresse dans chaque ville, leurs produits sont presque tous accessibles sur Internet aujourd’hui, donc aucune excuse !

Aussi, le plus grand des plaisirs est celui de partager (et de pouvoir se resservir). Alors évitez les coffrets trop petits, prévoyez une jolie boîte généreuse qui pourra circuler et faire le tour des convives plusieurs fois.

Dernier conseil, soyez fier d’être ambassadeur du savoir-faire français en faisant découvrir les spécialités locales, la bonne adresse du coin, le chocolatier talentueux de la région. Offrir des chocolats incarnés par un artisan passionné, avec une belle histoire à raconter, est l’occasion de partager un moment inoubliable avec ses hôtes.

Voici maintenant quelques conseils de « types de chocolats » à privilégier selon la personne à qui vous les offrez.

Aux grands-parents

Je préconise des chocolats mous et pas trop collants. Évitez les caramels, les biscuits durs et les amandes cacaotées. Privilégiez :

• Les orange

es, les gingembre

es, les citronne

es. Ces écorces

fruitées et confites sont enrobées de chocolat et fondent sous la dent.

• Les ganaches onctueuses et fondantes, nature ou parfumées.

• Le gianduja (une crème de noise

e très appréciée en Italie,

fondante et addictive).

• Les napolitains (carrés de chocolat très fins emballés d’un papier).

Aux choco-puristes

Ceux qui clament haut et fort qu’ils ne dégustent que du 90 % voire du 99 % de cacao ! Pour ces amateurs de cacao et d’intensité, je recommande de leur offrir :

• Des table

es de chocolat noir origine (Brésil, Cuba, Venezuela) à

70 % de cacao minimum de chez Chapon, Pralus, Cluizel ou Bonnat.

• Pour les ultrapuristes, faites-leur découvrir le chocolat noir porcelana (mot issu de la couleur porcelaine des cabosses) aux notes aromatiques de malte (céréales) et de noise

es. C’est un cacao

criollo, l’espèce la plus rare et la plus noble provenant du nord du Venezuela. Vous en trouverez chez Chapon et Morin.

• Des ganaches nature au chocolat noir d’origine à 70 % de cacao de Pierre Marcolini ou les fameux palets d’or de Bernachon (célèbre chocolatier lyonnais).

• Les pavés cacaotés de la Maison Chaudun (truffes de chocolat noir recouvertes de poudre de cacao).

Aux enfants

Je suis convaincue qu’en tant que parents, nous avons une influence sur l’éducation de leur palais et la formation de leur goût. À ce titre, il me semble intéressant de partager « aussi » les « bonnes » choses avec eux :

• Le « bon » chocolat au lait : je vous recommande la table

e Mélissa

de François Pralus à 45 % de cacao, ou le chocolat au lait Valrhona Jivara à 40 % de cacao.

• Les oursons en guimauve enrobés de chocolat de La Pâtisserie Cyril Lignac.

• Le cake chocolat-gianduja de Nicolas Bernardé, MOF (meilleur ouvrier de France) pâtissier.

• Les pâtes à tartiner : il existe de nombreuses rece

es chez les

artisans (chocolat pétillant, caramel beurre salé, spéculoos, choconoise

es), notamment celle de Pierre Hermé avec des noise

es

entières dedans, c’est la meilleure. Sinon la Nocciolata que l’on trouve dans les commerces de proximité.

• Les Mutines (meringue enrobée de chocolat) de Luc Baudin, fondateur de La Mutinerie à Paris.

À ses collègues

J’ai la conviction qu’il est essentiel d’apporter plus de plaisir sur le lieu de travail. La dégustation de chocolat ( e l’observe lors des ateliers chocologie que j’anime en entreprise) favorise les échanges et la qualité des relations. Le sentiment de bien-être qui en ressort est très propice pour développer l’engagement et l’efficacité dans le travail. Voici quelques idées pour introduire le chocolat sur votre lieu de travail :

• Pour le café : les napolitains Valrhona (carrés de chocolat individuel).

• Pour le goûter : les pains au chocolat de la Maison Pichard à Paris, figurant parmi les meilleures boulangeries de Paris.

• Pour l’anniversaire d’un collègue : une table

e de chocolat fourrée

de la Manufacture Alain Ducasse, au praliné noise

es ou praliné

pistache.

• Pour Noël : un assortiment de chocolats Les Carrés Victoire, présentés dans le fameux nuancier qui invite à la dégustation, avec la possibilité de personnaliser un message.

Si vous êtes invité(e) à dîner chez des amis à Paris

• Un assortiment de chocolats de chez Patrick Roger, MOF chocolatier. La qualité des chocolats et le coffret bleu turquoise sont sublimes.

• Un assortiment de macarons au chocolat de chez Pierre Hermé qui sélectionne des chocolats d’origine avec des goûts cacaotés intenses.

• Un coffret de le

res en chocolat de chez Jadis et gourmande avec la

possibilité de personnaliser un message.

• Des palets fins au chocolat, fourrés au praliné ou ganaches parfumées, de À la Mère de Famille.

Si vous devez apporter le dessert chez des amis à Paris (à commander à l’avance) :

• La tarte au chocolat de Jean-Paul Hévin

• Le Carrément Chocolat de Pierre Hermé Paris

• L’éclair au chocolat de la Maison du Chocolat

• Le Merveilleux au chocolat de Yann Couvreur

• L’entremets chocolat d’Arnaud Larhrer

• L’entremets chocolat chez Hugo et Victor

Si vous êtes connecté à Instagram® où je suis très active avec le compte Victoire Finaz Chocologue (@lachocologue), vous pourrez suivre les découvertes qui m’ont marquée et connaître les bonnes adresses que je recommande régulièrement.

Conseils de conservation

Précautions à prendre

Le chocolat se conserve à une température idéalement située entre 18 et 20 °C, dans un endroit sec, à l’abri de la lumière, des odeurs et d’une source de chaleur. Évitez de le stocker au réfrigérateur qui est réglé lui-même à une température avoisinant les 8 °C. Le simple fait de sortir le chocolat et de le reme

re après dégustation crée des

variations de température importantes qui peuvent l’abîmer.

Le chocolat est un aliment qui absorbe les odeurs, c’est pourquoi il faut bien refermer l’emballage et le conserver si possible dans une boîte hermétique.

Si un chocolat reste nu à l’air libre (sans emballage, ni étui) pendant plusieurs jours d’affilée, il risque de s’éventer (quand il ne sent plus grand chose au nez) et perdre une partie de son intensité, ce qui est dommage. Je vous conseille de replacer le chocolat dans son emballage après chaque dégustation et de bien refermer l’étui.

Pourquoi le chocolat blanchit ?

Le chocolat craint les variations de température et la chaleur provoque la migration des graisses du beurre de cacao qui s’évaporent sur la surface du chocolat. En refroidissant, le beurre de cacao cristallise (durcit) et crée une fine pellicule blanche. Le blanchiment du chocolat provient donc d’une variation de température. Il n’altère pas vraiment le goût si le chocolat est frais, en revanche sa texture devient un peu plus sèche.

Astuce en cas de blanchiment : recyclez-le en réalisant une fondue, une mousse ou un fondant.

En cas de canicule...

Pendant l’été, j’ai recours au réfrigérateur quand les journées s’annoncent caniculaires afin d’éviter de retrouver mon chocolat complètement fondu quand je rentre le soir !

Voici 2 petits conseils pour optimiser sa conservation :

1. Placez votre chocolat dans une boîte hermétique, bien fermée, pour l’isoler et le préserver des éventuelles odeurs fortes (poisson, épices, charcuterie, viande…).

2. Déposez la boîte dans le bac à légumes, en bas du réfrigérateur, car il y fait souvent moins froid qu’en hauteur. Ce petit geste permet de prévenir les variations de température trop importantes.

Durée de vie du chocolat

Une table

e se conserve entre douze et dix-huit mois, dans des

conditions de conservation idéales (si les précautions mentionnées plus haut sont prises !).

Les bonbons de chocolat, fourrés de ganache ou de praliné, ont une durée de vie beaucoup plus courte, entre un et trois mois, s’ils sont fabriqués par des artisans chocolatiers. Les chocolats fourrés vendus en grande surface affichent quant à eux une durée de vie plus longue, entre six et neuf mois. La date limite de consommation est toujours indiquée sur l’étique

e ingrédients, placée au dos de

l’étui.

Pour apprécier la qualité du chocolat artisanal, je vous conseille de le déguster frais, autrement dit, dès son achat. Ce chocolat est plus fragile, car il ne contient pas de conservateur autre que le sucre, un

formidable conservateur naturel. Mais sur ce dernier point, je ne suis pas inquiète, les chocolats « partent » très vite lorsqu’ils sont bons !

À chaque pays ses spécialités

Chaque pays a ses habitudes alimentaires et ses traditions culinaires. Comme l’explique très bien le chef dans son film La quête d’Alain Ducasse, les goûts varient en fonction des produits cultivés et cuisinés localement. Le palais est conditionné dès le plus jeune âge par ses expériences gustatives, d’où l’importance de varier les aliments et tester de nouveaux ingrédients pour « éduquer » les papilles !

Il est fascinant de découvrir la variété des produits chocolatés à travers le monde, proposant des goûts et des équilibres totalement différents d’un pays à l’autre. Les grandes marques internationales doivent parfois adapter une même rece

e en fonction du pays dans

lequel le produit est distribué. Chaque pays a ses spécialités qui lui viennent de son histoire, ses traditions et ses cultures. Les Mexicains ajoutent de la cannelle au chocolat. Les Argentins consomment le chocolat avec le dulce de leche, une délicieuse crème de lait couleur caramel. Les Allemands aiment le chocolat onctueux, épais et très sucré qu’ils consomment principalement dans les pâtisseries, comme la forêt noire. Les Espagnols consomment le chocolat principalement sous forme de chocolat chaud (comme les Colombiens), ils ajoutent de l’amidon de maïs qui lui donne une texture épaisse. La Suisse est le pays qui consomme le plus de chocolat en Europe (12 kilos par an et par habitant), avec une forte appétence pour le chocolat au lait. Les chocolats belges se caractérisent par des bonbons au fourrage très crémeux avec un enrobage assez épais. Les Japonais utilisent beaucoup dans leur cuisine le sésame, le thé matcha, le wasabi et le yuzu (agrume très puissant et très acide), autant d’ingrédients spécifiques au pays et que l’on retrouve dans leurs pâtisseries, glaces et chocolats. Les

Italiens raffolent du gianduja, une pâte de noise

es mélangée à du

chocolat au lait et du sucre glace. En Suède, il est courant de manger du chocolat au raifort, une plante sauvage qui rappelle le goût de la moutarde !

Ces habitudes alimentaires sont passionnantes à connaître pour comprendre les goûts et apprécier les spécialités locales. Mon métier m’invite à voyager chaque année, une occasion pour moi de goûter de nouvelles saveurs et de former mon palais. Ces expériences et les rencontres associées m’inspirent énormément dans la création de mes propres chocolats où je cherche à travailler des ingrédients naturels, sélectionnés, pour offrir un goût authentique, une expérience sensorielle, un voyage...

Le saviez-vous ?

Ce n’est pas un hasard si la Suisse montre un a

achement aussi fort

pour le chocolat au lait.

En effet, le chocolat au lait a vu le jour en Suisse grâce au chocolatier Daniel Peter qui a l’idée en 1875 d’associer le lait, si abondant en Suisse, au chocolat. Ce mélange innovant va bouleverser l’industrie.

Une autre figure importante est Henri Nestlé. À l’origine créateur du lait en poudre pour bébé, il développe en 1904 un chocolat au lait particulièrement sucré à partir de sa fameuse farine lactée.

Le chocolat suisse le plus célèbre a été mis au point en 1908 par Theodor Tobler qui mélange du chocolat au lait, du nougat au miel et des éclats d’amandes dans un moule triangulaire. La rece encore aujourd’hui sous le nom de Toblerone®.

e existe

10 secrets pour garder la ligne en aimant le chocolat

C’est la question que l’on me pose le plus souvent, et avec raison, car la quantité astronomique de chocolat que je consomme pourrait inquiéter plus d’un endocrinologue ! Mon secret est l’équilibre. J’ai construit une hygiène de vie qui me permet aujourd’hui de me faire plaisir avec le chocolat quotidiennement. Les conseils que je vous livre ne sont ni des consignes, ni la trame d’un régime alimentaire. Ils constituent une philosophie que je me suis construite et qui me guide aujourd’hui. Si vous êtes (très) gourmande comme moi, je vous invite à trouver votre équilibre et à chasser tout sentiment de culpabilité. La gourmandise rend heureux, elle est fédératrice, elle se partage, elle contribue à la joie de vivre. On a tous besoin de bonheur, non ? Je préfère que ce soit tous les jours, en petite quantité, que pas du tout. C’est mon credo avec le chocolat !

1/ Abuser des légumes

Je mange beaucoup de légumes tous les jours. Je raffole d’avocat ( ’en mange presque un par jour) et j’ai systématiquement dans mon réfrigérateur de la mâche, des endives, des courge

es que je fais

cuire à l’eau, puis griller au four avec un filet d’huile d’olive et beaucoup de parmesan. Ils apportent tous les bons nutriments et vitamines nécessaires. Et comme je ne mange pas beaucoup de fruits, je privilégie les légumes.

2/ Boire beaucoup d’eau

Il paraît qu’il faut boire au moins 1,5 litre par jour. Je n’ai jamais calculé, mais toujours est-il que j’ai systématiquement une bouteille d’eau sur moi.

3/ Éliminer les sucres « inutiles »

Le sucre est souvent pointé du doigt comme étant un des facteurs de l’obésité. En effet, il est présent de façon alarmante dans les produits industriels. Consciente des dégâts que cause la consommation de ces produits transformés et très sucrés au niveau de l’éducation des palais et l’accoutumance au sucre, j’essaie de limiter au maximum leur achat pour moi et ma famille, en privilégiant les produits frais.

Finalement, le seul sucre que je consomme se trouve dans les pâtisseries et le chocolat que je déguste. Je ne sucre jamais mes boissons (thé, café), je ne bois pas de vin en semaine et jamais de soda.

4/ Pratiquer un sport

Même si je n’ai pas le temps d’aller faire du sport toutes les semaines, j’essaie de rester dynamique avec des petits gestes faciles de la vie quotidienne : marcher 30 minutes, monter et descendre les escaliers, courir pour a

raper un bus !

5/ Manger à votre faim

Je me suis rendue compte que certains soirs, j’avais une faim de loup, et d’autres soirs, un appétit d’oiseau. J’essaye d’être à l’écoute de mes besoins qui dépendent de mes journées finalement. Si je sors d’une dégustation où j’ai goûté quatre à cinq pâtisseries, je vais plutôt manger léger le soir-même. Tout est une question d’équilibre, j’essaie de m’écouter.

6/ Pratiquer un jeûne de temps en temps

Pendant les week-ends et les vacances, notre cuisine se transforme en une véritable ruche, car nous adorons cuisiner et recevoir, et les repas sont plutôt copieux ! Le lendemain, il est rare que j’aie faim au réveil. Dans ce cas, le fait de sauter le petit déjeuner permet de reme

re doucement les compteurs à zéro et de laisser la faim

revenir quand l’heure du déjeuner sonnera.

7/ Privilégier la qualité plutôt que la quantité

Manger est un besoin fondamental. Cependant, en donnant une place importante au plaisir dans l’acte de manger, mon expérience est devenue tout à fait différente. En développant mon goût pour les produits de qualité, je suis plus sensible au goût authentique des bons aliments. Le chocolat est un aliment très énergétique : une table

e de 100 grammes représente environ 550 calories quelque

soit le type de chocolat, noir, au lait ou blanc. Il est évident que le consommer tous les jours invite à trouver l’équilibre nécessaire pour doser ce

e énergie. personnellement, je ne peux pas me passer de

chocolat le soir et j’apprécie de terminer le dîner avec une note cacaotée. Je préfère en manger peu chaque jour, mais de bonne qualité tous les jours, à raison de quatre à huit carrés selon mes envies.

8/ Déguster lentement

Le cerveau a besoin de plusieurs minutes pour envoyer les signaux de la satiété. Si l’on mange trop vite, il n’a pas le temps de répondre, et on pense avoir encore faim, alors que ce n’est pas le cas. En dégustant lentement, on permet au cerveau de nous répondre en temps et en heure, et de sortir de table avec un sentiment de bienêtre.

Aussi, il est important de prendre son temps lorsque l’on déguste du chocolat, que ce soit sous forme de table

e, pâtisserie ou

autre gourmandise, afin de stimuler ses sens et savourer davantage.

9/ Chasser tout sentiment de culpabilité

Allez-y ! Chassez de votre tête tous ces sentiments négatifs, angoissants, fatigants, inutiles et incompatibles avec le bonheur. Oui, je suis gourmande et ma gourmandise me rend heureuse ! Manger du chocolat, apprendre à le déguster et à le cuisiner a radicalement changé ma vie, donc je ne peux que vous conseiller de tenter l’aventure. La vie n’est pas un concours, on a chacun sa personnalité et le corps que l’on a reçu et, a priori, on ne vit qu’une fois, donc il faut profiter, savourer, se faire plaisir et...

10/ Partager !

Quand j’étais enfant, le chocolat était un plaisir très égoïste. Je me cachais dans ma chambre pour en manger, seule. Très vite, je me suis rendu compte qu’il n’y avait rien de plus fort que le partage pour grandir, évoluer et apprendre. C’est en passant des moments uniques avec les chefs et les chocolatiers qui ont partagé avec moi leurs expériences et leurs connaissances que j’ai appris mon métier. Depuis que je suis chocologue, le partage a pris une place centrale dans mon métier et je ne déguste plus jamais seule. J’aime partager les ressentis, peu importe le niveau de connaissance de chacun.

Une bonne nouvelle pour terminer

D’après mes observations, une table

e de chocolat noir à 60 % de

cacao minimum, sans fourrage et de qualité, ne fait pas grossir.

Voici les deux raisons qui m’amènent à encourager la consommation de chocolat noir quotidiennement. La première est que le chocolat noir est intense en cacao et sature le palais assez rapidement. C’est pour cela qu’au bout de quatre carrés de table une pause, on se limite naturellement.

e, on a envie de faire

La seconde raison est que le cacao est réellement bon pour la santé, les dernières études scientifiques le prouvent et des médecins prescrivent, dans certains régimes alimentaires, quelques carrés de chocolat noir en guise de dessert !

Mon mantra : « Pas un jour sans chocolat ! »

Le chocolat est-il aphrodisiaque ?

Idée préconçue ou réalité ? La réputation « aphrodisiaque » du chocolat interroge et fait encore débat aujourd’hui… Il est vrai que le chocolat renferme plusieurs substances stimulantes, mais elles ne sont présentes qu’en quantité très faible et insuffisante pour affirmer scientifiquement que cet aliment est aphrodisiaque. Pourtant j’entends souvent ce

e fameuse question : « Le chocolat

est-il aphrodisiaque ? »

Les premières traces de consommation de cacao remontent aux Mayas qui le récoltaient eux-mêmes. Ils préparaient une boisson à base de fèves de cacao broyées, mélangées avec de l’eau, des épices (cannelle, poivre, clous de girofle, piments) et du maïs. Le conquistador Hernan Cortès goûte ce breuvage épicé et très amer en 1528, au Mexique. Ce

e boisson est utilisée notamment lors des

célébrations pour vénérer les dieux, et elle est donnée aux guerriers et aux travailleurs pour ses vertus énergisantes. Une légende raconte que le roi Moctezuma (le roi des Aztèques) lui a

ribuait des

pouvoirs aphrodisiaques, au point d’en consommer jusqu’à cinquante tasses par jour avant de rejoindre et honorer son harem. Cet effet était-il dû au cacao ou aux épices ajoutés à la préparation ? Mystère…

Lorsque Hernan Cortès ramène les premières fèves de cacao à la cour royale de Charles Quint en 1532, il présenta au roi cet « or brun », considéré comme un véritable trésor rapporté des Amériques. Les Espagnols adaptent la rece

e « maya » en

supprimant les épices (trop fortes pour leur palais) et en ajoutant de la fleur d’oranger et du sucre de canne, correspondant davantage e

au goût de l’époque. Au début du XVII

siècle, le chocolat chaud est la

boisson favorite de l’aristocratie espagnole et sa popularité ne cesse de croître au fil du temps.

Le cacao arrive en France en 1615 grâce au mariage de Louis XIII et de l’infante d’Espagne Anne d’Autriche qui raffole de chocolat. Elle en consomme régulièrement à la cour de France avec ses dames de compagnie. Ce

e boisson cacaotée connaît son apogée sous le règne

de Louis XIV qui épouse Marie-Thérèse en 1660, infante d’Espagne et passionnée elle aussi de chocolat. Le cacao est considéré comme un produit de luxe, onéreux et uniquement réservé à l’aristocratie royale. Il fait couler beaucoup d’encre sur ses bienfaits reconnus et le plaisir qu’il procure.

Pendant le règne de Louis XIV, la noblesse française traverse une époque plutôt libertine et ce

e réputation de mets aphrodisiaque

redevient à la mode en Europe et, en particulier, en France... Tout le monde s’adonne au chocolat chaud et la li

érature de l’époque

abonde de métaphores sensuelles, liées à ce

e boisson, notamment

à travers les écrits du Marquis de Sade. Sans oublier le célèbre Casanova qui considère le chocolat chaud comme « un élixir d’amour ».

Les favorites de Louis XV, elles aussi, relancent au plus haut point la réputation aphrodisiaque du chocolat : on raconte que la marquise de Pompadour utilise le chocolat pour « s’échauffer le sang », car le roi la trouvait « froide comme une macreuse (canard au plumage foncé) », tandis que madame du Barry, considérée au contraire comme « insatiable », fait consommer du chocolat à ses amants pour les rendre aussi excités qu’elle…

Consommé dans les boudoirs et salons privés, il est adulé pour son goût puissant et sa texture soyeuse en bouche. Il est sinon consommé le soir, dans le lit, avant de se coucher, servi dans des tasses appelées « trembleuses », évitant que la boisson ne se renverse dans les draps !

Le chocolat chaud est une boisson ancestrale qui, en traversant les siècles, a su garder toute sa suavité et sa volupté qui séduisent encore aujourd’hui et invitent à y tremper les lèvres avec raffinement et gourmandise…

Où déguster un bon chocolat chaud à Paris ?

Le chocolat chaud a une place particulière dans mon cœur, il est empreint de souvenirs tendres liés à mon enfance quand ma grandmère nous préparait sa rece

e au moment de Noël. Les effluves

parfumés qui émanaient de la casserole et embaumaient toute la pièce ont marqué mes sens pour toujours. J’adorais pencher mon visage pour recevoir ce « shoot » aromatique. L’odeur du chocolat chaud, comme une madeleine de Proust, m’évoque des images réconfortantes.

Il y a de nombreuses adresses à découvrir en France, mais je tiens à partager avec vous les sept endroits où je ne me lasse pas de le savourer, en hiver comme en été.

Angelina

Chef pâtissier : Christophe Appert

Spécialités : le chocolat chaud l’Africain, servi à l’espagnol, bien épais et onctueux, et le mont-blanc, pâtisserie avec une crème de marron généreuse.

226, rue de Rivoli, 75001 Paris

Care

e

Chef pâtissier : Fréderic Tessier

Spécialités : le chocolat chaud maison très parfumé. Je le déguste toujours avec un macaron au chocolat (prenez la grande taille de macaron, particulièrement moelleux).

4, place du Trocadéro, 75016 Paris

86 avenue des Champs

Pierre Hermé & L’Occitane

Spécialité : le chocolat chaud Mogador au fruit de la Passion, ce

e

alliance est un véritable coup de cœur.

86, avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris

Un Dimanche à Paris

Chef pâtissier : Nicolas Bacheyre

Spécialités : le « lacté », accompagné du fameux baba au rhum vanillé.

4-6-8, cours du Commerce-Saint-André, 75006 Paris

Four Seasons Hôtel george V

Chef pâtissier : Maxime Frédéric

Spécialités : le chocolat chaud, servi avec de la crème chantilly et des perles de chocolat. Sa dégustation est un véritable rituel de gourmets, j’adore ! À accompagner de la religieuse chocolatnoise

es du Piémont.

31, avenue george-V, 75008 Paris

Hôtel Le Ritz

Chef pâtissier : François Perret

Spécialités : le chocolat chaud se déguste dans le salon Proust avec une déclinaison de biscuits secs de notre enfance, notamment la barque

e au caramel, spécialité du chef.

15, place Vendôme, 75001 Paris

Hôtel Prince de galles

Chef pâtissier : Nicolas Paciello

Spécialités : la tarte au chocolat-sarrasin, les cookies Fingers chocolat-noix de pécan et le chocolat chaud.

33, avenue george-V, 75008 Paris

Le chocolat et ses bénéfices sur la santé

Le chocolat est « bon » pour la santé !

Considéré pendant plusieurs siècles comme un aliment aux vertus médicinales, le chocolat est inscrit à la pharmacopée depuis 1886. Il a d’abord été vendu par les apothicaires (pharmaciens de l’époque) et a longtemps été utilisé et consommé par tradition pour ses propriétés médicinales.

À l’ère industrielle, le chocolat se démocratise et on le consomme davantage pour le plaisir, il devient une véritable friandise. Aujourd’hui, il est partout, des rayons des supermarchés aux menus des restaurants étoilés. Le nombre de boutiques a explosé ces vingt dernières années, notamment à Paris où le chocolat connaît une véritable effervescence. Pourtant, il a souvent été critiqué, accusé à tort de favoriser l’apparition de l’acné, faire grossir, constiper, d’accroître le taux de mauvais cholestérol, voire même de provoquer des crises de foie.

Il est amusant de constater qu’au lendemain des fêtes de Pâques, les Américains se plaignent d’avoir mal au cœur, les Anglais d’avoir l’estomac à l’envers et les Français de souffrir d’une crise de foie. Les médecins défendent plutôt l’indigestion causée par un surplus de nourriture, tout simplement. La crise de foie est une légende ! Depuis une dizaine d’années, parallèlement aux qualités sensorielles du chocolat et au plaisir associé, de nombreuses recherches médicales et biologiques ont mis en évidence les effets bénéfiques des composants du cacao : énergétique, stimulant,

relaxant et antioxydant. Les études scientifiques le prouvent et placent désormais le chocolat comme un « aliment santé » ayant également des bénéfices psychologiques.

Un aliment énergétique

Lorsque les conquistadors espagnols découvrirent la civilisation aztèque, ils remarquèrent très vite l’importance du cacao dans leur vie de tous les jours. Cet aliment exotique avait la réputation de donner des forces aux travailleurs et de soigner certaines maladies. Le beurre de cacao était aussi utilisé comme un baume cicatrisant contre les brûlures, etc. Ces vertus sont d’ailleurs encore reconnues aujourd’hui puisque l’on retrouve de plus en plus de crèmes et soins composés de formules au beurre de cacao favorisant l’hydratation de la peau, et retardant ainsi son vieillissement.

Pour comprendre les effets du chocolat sur la santé, il importe de bien connaître sa composition nutritionnelle. Pour 100 grammes de chocolat noir à un taux d’environ 70 % de cacao, le chocolat se compose de 54 % de glucides, 27 % de lipides, 6 % de protéines et 9 % de fibres. C’est un aliment très énergétique : une table

e de

100 grammes de chocolat noir, non fourrée, apporte 550 calories. Dans une table

e de chocolat noir à 70 % de cacao, par exemple, il y

a un maximum de cacao, contenant tous les effets bénéfiques pour la santé, un minimum de sucres ajoutés et pas de lactose (sucre du lait). Pour préserver sa santé, je vous confirme qu’il vaut mieux privilégier la consommation de chocolat noir !

Le chocolat contient aussi des éléments essentiels à l’organisme comme des sels minéraux et des vitamines : potassium (400 mg), magnésium (170 mg), phosphore (280 mg), calcium (60 mg), sodium (12 mg), fer (3 mg), cuivre (1 mg), zinc (0,2 mg), fluor (0,05 mg), iode (0,005 mg), vitamines A1, B1 ou thiamine, B2 ou riboflavine, B5, B6, acide nicotinique ou PP, vitamines D et E.

Un stimulant

Les écrits du célèbre gastronome français Anthèlme Brillat-Savarin consacrent plusieurs chapitres aux usages médicinaux du chocolat. L’auteur le conseillait à ceux « qui ont beaucoup de travail intellectuel à accomplir, comme les prêtres et les hommes de loi », et également aux voyageurs. Il invitait les consommateurs à « boire une tasse de bon chocolat après le petit déjeuner pour faciliter la digestion ».

La diversité de ses précieux éléments fait du chocolat un aliment concentré. Il a aussi un effet tonique en raison de sa légère teneur en théobromine. Il apaise les fringales entre les repas en apportant à l’organisme, même en petite quantité, l’énergie dont il a besoin.

Un relaxant et un antidépresseur

Loin d’être un aliment « neutre », le chocolat a un effet non négligeable sur le moral. Non seulement il procure beaucoup de plaisir quand on le consomme, mais il a la particularité de marquer les émotions dès le plus jeune âge. Chaque amateur de chocolat a un souvenir et des émotions liés à celui-ci. Ces dernières laissent une empreinte dans notre mémoire et c’est sans doute pour cela que le chocolat véhicule autant d’affects à l’âge l’adulte. C’est à l’intérieur de notre cerveau que s’exprime le plaisir gourmand apporté par le chocolat. Il a la réputation d’améliorer l’humeur, certaines personnes le qualifient même d’antidépresseur et le consomment pour se réconforter.

La consommation de chocolat apporte un plaisir gustatif qui déclenche, au niveau de notre cerveau, la sécrétion d’endorphines, opiacés endogènes également appelés « molécule du plaisir ». Ces morphines naturelles sont euphorisantes et calmantes, elles diminuent l’anxiété, régularisent l’humeur et provoquent un état d’euphorie, entraînant une sensation de bien-être. L’action

psychologique du chocolat n’est plus à démontrer. Cependant, il semble que le plaisir n’augmente pas nécessairement avec la quantité de chocolat ingéré, mais plutôt avec l’intention qu’on lui porte, le contexte de sa dégustation ou l’intensité du désir pour ce dernier.

Un antioxydant puissant

Christiane Tixier, pharmacienne, souligne dans son ouvrage Le chocolat, cet aliment qui vous veut du bien publié en 2008, le rôle d’antioxydant qui ramène le cacao et le chocolat sur le devant de la scène en matière de santé. C’est dans le cacao, matière première du chocolat, que l’on trouve la source la plus importante d’antioxydants, ces molécules qui aident votre corps à se libérer des radicaux libres qui causent des dommages aux cellules.

Des chercheurs coréens ont récemment découvert que les polyphénols du cacao sont plus nombreux que ceux du thé vert, du thé noir et du vin rouge (30 g de chocolat noir en apportent autant qu’un verre de vin rouge). Les polyphénols du chocolat sont capables de diminuer l’oxydation du cholestérol LDL (le « mauvais » cholestérol), oxydation considérée comme un facteur majeur de risque de maladie coronarienne, et diminueraient aussi la tension artérielle, l’inflammation et l’agrégation des plaque

es. Enfin, le

cacao et le chocolat, surtout noir, sont de bons protecteurs du système cardiovasculaire. Le pouvoir antioxydant du chocolat noir ne s’arrête pas là. Inscrivez-le sans a

endre sur votre liste d'aliments

anti-âge. Les antioxydants qu'il contient, comme la catéchine, aident à garder un corps dynamique, sain et jeune !

À

« À vos table

es

de chocolat... noir ! »

Christiane Tixier souligne très justement que pour la plupart des amateurs de chocolat, rien ne peut le remplacer quand l’envie d’en manger se manifeste. Les premiers effets de manque font paniquer, c’est la ruée vers la bouchée salvatrice. Les « accros » au chocolat définissent leur manque comme un besoin de l’ensemble des qualités sensorielles (arômes, saveurs et texture) et nutritionnelles du chocolat. Le sucre et le gras que renferme le chocolat agissent sur les régions du cerveau liées au plaisir. Il procure un sentiment de bien-être et une gratification, liés à la sécrétion d’endorphines, ce qui peut expliquer le désir intense d’en reprendre. Bien que les accros au chocolat existent, il n’est pas justifié de parler d’accoutumance.

10 similitudes entre le vin et le chocolat

Si le vin s’accorde aussi bien avec le chocolat, c’est peut-être lié aux grandes similitudes qui rapprochent ces deux produits. Voici les dix caractéristiques qui soulignent leurs points communs :

1. Vigne et cacaoyer

Le vin est élaboré à partir du raisin qui pousse sur la vigne, le chocolat est fabriqué à partir des fèves de cacao contenues dans la cabosse qui est le fruit du cacaoyer. La vigne et le cacaoyer ont besoin de conditions climatiques spécifiques pour se développer : la première a besoin d’un climat tempéré, alors que le second a besoin d’un climat tropical. Le climat, mêlé aux conditions thermiques et à la pluviométrie, va impacter directement la qualité aromatique des raisins ou des cabosses.

2. Cépages et variétés de cacao

Le cépage désigne un « type » de plant de vigne, alors que la variété de cacao désigne un « type » de cacaoyer. Le cépage se caractérise par des particularités physiques telles la forme des feuilles et celle des grappes, la couleur de raisins à maturité, et par la composition des raisins et leur richesse aromatique. Aujourd’hui, il existe plusieurs milliers de cépages dans le monde ! En France, 210 cépages sont autorisés dont dix représentent à eux seuls plus de 70 % de la surface plantée en vignes. Ce

e diversité

s’organise géographiquement avec l’existence de cépages qui caractérisent les différentes régions de France. Ils se distinguent en cépages rouges (merlot, grenache noir, syrah, cabernet sauvignon, carignan, pinot noir...) et en cépages blancs (ugni blanc, chardonnay, sauvignon blanc, savagnin...).

Le cacaoyer provient de l’espèce botanique Theobroma cacao qui se décline en trois variétés principales : criollo, forastero et trinitario (voir ici). Comme pour un cépage, ces variétés de cacaoyer se distinguent par la forme des feuilles, la taille et la forme des cabosses, la couleur des cabosses à maturité allant du vert anis au jaune, orangé, rougeâtre et violacé, la couleur des fèves de cacao à maturité se déclinant du blanc au violet très foncé et, enfin, la composition des fèves de cacao et leur qualité et richesse aromatique. Le criollo est majoritairement présent en Amérique latine, alors que le forastero pousse principalement en Afrique et au Brésil. Le trinitario est une variété qui se développe de plus en plus, aujourd’hui très présente en Amérique latine, à Madagascar et en Asie.

3. L’influence du terroir

Tout comme pour le vin, le terroir nourrit le cacaoyer et lui apporte une typicité au niveau gustatif. Une même variété de cacao offre une richesse aromatique différente selon le pays où elle est cultivée, et parfois selon la région dans un même pays. Le cacao cultivé à São Tomé, ancienne île volcanique, ne dévoile pas le même raffinement que celui de Madagascar ou des côtes au nord du Venezuela.

4. La présence de tanins

Les tanins sont des extraits naturels qui se trouvent dans toute espèce végétale. Ils sont donc présents dans les pépins et la peau du raisin, comme dans la fève de cacao. Dans le vin, les tanins donnent beaucoup de structure, mais en quantité excessive, ils rendent le vin râpeux ou astringent. Il en est de même avec le cacao où les tanins peuvent être responsables de l’amertume du chocolat et de la sensation d’astringence en bouche.

Les tanins ont des propriétés antioxydantes, si bien que plus le chocolat a une forte teneur en cacao, plus il contient d’antioxydants !

5. Assemblage, millésime, grand cru

Le vin et le chocolat ont ce

e spécificité d’être élaborés de manière

différente selon le goût et la qualité recherchés : soit en assemblage, soit en millésime. Comme pour le vin qui sera issu de différents assemblages de cuvées, le chocolat peut être élaboré à partir d’un assemblage de cacaos de différentes origines. Un cacao provenant de Côte d’Ivoire sera mélangé avec un cacao du Costa Rica par exemple. L’assemblage permet d’obtenir un profil aromatique particulier, recherché, et de garantir la constance d’un goût lorsque l’on souhaite proposer la même typicité au fil des années. Ce

e méthode

d’assemblage est très utilisée par les industriels.

Aussi, comme un vin millésimé, élaboré avec une seule et même cuvée, le chocolat peut se vanter d’être un chocolat « de plantation » ou « grand cru », lorsqu’il est élaboré avec des fèves de cacao provenant d’une seule et même plantation. Ces chocolats restent encore rares, mais ils se développent de plus en plus grâce à des chocolatiers torréfacteurs à la recherche de ce

e typicité (Valrhona,

la Chocolaterie de l’Opéra, la Manufacture Cluizel, le chocolatier belge Pierre Marcolini, la chocolaterie Robert à Madagascar).

6. Une récolte à la main

La récolte du cacao, tout comme les vendanges, nécessite la main de l’homme. Son savoir-faire et son expérience seront précieux pour réaliser les étapes qui suivront la récolte.

7. La fermentation

Comme pour le raisin, la fermentation est une étape importante pour le cacao. À la différence du raisin qui devient alcool après la fermentation, c’est le mucilage qui devient alcool, dans lequel les fèves de cacao fermentent pendant cinq jours pour développer leur potentiel aromatique.

8. La dégustation

Les méthodes de dégustation du chocolat et du vin sont très similaires. Toutes deux utilisent la stimulation des sens un par un. En revanche, le vocabulaire descriptif varie légèrement, car le vin est liquide et le chocolat solide, ils ne provoquent donc pas tout à fait les mêmes sensations.

9. Le vin et le chocolat font rayonner la France dans le monde

La France est reconnue pour son artisanat, sa gastronomie et son savoir-faire unique. Tout comme le parfum, le vin et le chocolat sont des spécificités françaises, un savoir-faire exceptionnellement rare, d’une qualité inégalée. Ce

e reconnaissance mondiale a permis de

voir la gastronomie française inscrite au patrimoine de l’UNESCO en 2010.

10. L’expertise

Le vin et le chocolat, et le parfum également, font l’objet d’une expertise spécifique et reconnue en France. Elle est issue de longues années d’apprentissage et de pratique. personne ne naît « nez », « œnologue », « chocologue » ou « expert » de façon générale, mais tout le monde peut le devenir. Il suffit de s’adonner à de longues années d’apprentissage et de pratique régulière.

Fort de constater tous les points communs entre le vin et le chocolat, il n’est donc pas étonnant qu’ils puissent former de belles alliances, à condition tout de même de maîtriser l’art de les accorder !

Accords vins, spiritueux et chocolat

Depuis plus de dix ans, j’anime des dégustations « vins et chocolats » qui rencontrent beaucoup de succès en entreprise et lors de soirées privées. Je fais découvrir des chocolats en accord avec des vins très différents : vins blancs, vins rouges, vins doux naturels, vins oxydatifs, vins étrangers, spiritueux (rhum, whisky, cognac). Ces alliances surprennent et on me dit souvent : « Vraiment ? On peut déguster le chocolat avec le vin ? » Malgré ce

e appréhension, les

expériences sont toujours très appréciées ! C’est pourquoi je souhaite vous présenter mes dix meilleurs accords « vins, spiritueux et chocolats ».

Ce sont mes accords « coup de cœur », qui plaisent énormément lorsque je les présente, et qui vous feront découvrir des sensations et des plaisirs gustatifs inédits. Je vous assure qu’ils remporteront un vif succès auprès de vos convives !

Quand la chocologie rencontre l’œnologie

C’est grâce aux collaborations successives avec des œnologues, sommeliers et experts, que j’ai découvert des vins qui s’accordent à merveille avec le chocolat, révélant des équilibres en bouche très gourmands, procurant un maximum de plaisir. Finalement, c’est une façon originale de redécouvrir ces deux produits si ancrés dans la gastronomie française. L’occasion de surprendre ses papilles avec des alliances de saveurs et de goûts. Parmi les professionnels avec lesquels j’ai travaillé de longues heures sur les accords, je salue quatre experts en vin : David Cobbold ( ournaliste et fondateur de l’école du vin), gabrielle Vizzavona ( ournaliste, conférencière), Laure Azema (consultante, conférencière) et Manuel Peyrondet (Meilleur Sommelier de France 2008 et MOF sommelier 2011).

Guide pratique pour accorder le vin avec le chocolat

Déguster du vin et du chocolat ensemble crée des réactions chimiques plus ou moins agréables en bouche. Ces sensations vont définir si l’accord est réussi ou pas. Tout est une question d’équilibre, notamment entre l’acidité du vin et le sucre du chocolat, ou le sucre du vin et l’intensité du cacao. D’après mes expérimentations, deux éléments me guident systématiquement dans la création des associations, avant même de les déguster.

La couleur est un indicateur formidable pour accorder le vin (ou le spiritueux) et le chocolat. Car la nature est bien faite et j’observe souvent, parmi les accords qui fonctionnent bien, que l’aliment a une couleur similaire à la boisson à laquelle il s’associe. En regardant la couleur du vin, je réfléchis donc à tous les fruits, épices, ingrédients qui ont une couleur similaire. Ensuite, je les déguste avec le vin et je les écarte ou je les garde, en fonction du plaisir en

bouche. Ce

e approche est assez théorique, elle ne certifie en rien la

réussite de l’accord, car celle-ci est bien une association de goûts agréables en bouche. Cependant, je vous assure qu’elle évite de partir dans la mauvaise direction ! Associez une ganache aux fruits rouges avec un vin rouge, c’est extra. Dans le même esprit, j’accorde plus facilement un muscat blanc avec une ganache au jasmin et un cognac avec un dessert « caramel » (île flo

ante ou crème brûlée). La

tradition française invite à accompagner le fromage avec le vin rouge, alors que les fromages à pâte blanche, comme le chèvre, sont bien meilleurs avec un vin blanc !

Le dosage du sucre : dans l’appréhension d’un accord vin ou spiritueux et chocolat, l’a

ention se portera principalement sur le

taux de sucre des deux produits. L’idée est de trouver le meilleur équilibre, car trop de sucre sature le palais immédiatement et peut laisser une sensation assez désagréable en bouche, ce qui n’est pas l’objectif ici ! Ainsi, on accordera volontiers un vin liquoreux avec un chocolat peu sucré et un chocolat plus sucré avec un vin sec. Au final, seul le palais sera juge pour valider ou invalider l’accord.

Les différents types d’accords

Toutes les alliances vins (ou spiritueux) et chocolats offrent des équilibres et des plaisirs différents. La réussite d’un accord est a

einte lorsque la sensation en bouche est agréable. D’après ces

deux notions phares (équilibre et plaisir), cinq types d’accords perme

ent de les catégoriser. Ce

e catégorisation est très utile pour

décrire ce qui se passe en bouche et comprendre la variété des accords.

Accord répulsif : lorsque l’association du vin et du chocolat crée une sensation très désagréable en bouche. Les deux se repoussent en laissant un goût bizarre, voire mauvais.

Accord dissocié : lorsque le vin et le chocolat ne s’associent pas en bouche, ils évoluent chacun de leur côté, en se regardant, sans se

tenir la main. On sent le goût du vin d’un côté et le goût du chocolat de l’autre. La sensation est agréable, mais les goûts restent dissociés.

Accord dominant : lorsque le chocolat domine la saveur du vin, car la puissance du cacao prend le dessus, ou à l’inverse, lorsqu’un vin très tannique ou liquoreux domine le chocolat, si la teneur en cacao n’est pas assez forte par exemple.

Accord d’harmonie : lorsque le chocolat et le vin font partie de la même famille aromatique (fruitée, épicée, boisée, etc.). Dans ce cas, ils sont sur la « même longueur d’ondes ». L’accord est agréable, gourmand et complexe en bouche.

Accord parfait : lorsque le chocolat et le vin s’associent sur une saveur commune. Dégustés ensemble, ce

e saveur explose en

bouche. Ces accords peuvent paraître évidents, car les saveurs se rejoignent et laissent place à une harmonie gustative agréable et savoureuse.

Faites-vous plaisir !

Commencez par vous faire confiance. Votre palais est votre meilleur guide, c’est lui qui vous dira si l’accord est agréable ou pas. Aussi, n’hésitez pas à vous rendre chez votre caviste pour lui parler de vos envies de découverte, il saura vous guider en fonction de vos goûts. Je vous livre ci-dessous dix accords faciles à faire chez vous et que je considère comme parfaits. Les vins et spiritueux vous paraissent peut-être originaux, mais rassurez-vous, ils sont vendus chez tous les cavistes, au moins en France ! De même pour les chocolats, vous pouvez les trouver chez tous les artisans, sinon je vous indique précisément le nom du chocolatier quand la rece spécifique.

e est

1. Champagne

— Champagne brut et macarons vanille

Le champagne n’est pas facile à accorder avec le chocolat pour deux raisons : les bulles et l’acidité importante qui peut agresser le palais et prendre le pas sur la perception des arômes. Je me suis amusée à associer un champagne blanc de blancs (100 % Chardonnay) avec une ganache au citron pour jouer de l’acidité et proposer une expérience centrée sur l’agrume. L’alliance est osée, il faut vraiment aimer l’acidité ! En accord avec le champagne, je trouve que le macaron est le compagnon idéal. Sa texture moelleuse et son goût sucré aux notes d’amandes balancent à merveille l’acidité du champagne. Avec le champagne brut ou blanc de blancs, je préconise un macaron à la vanille ou au citron. Avec le champagne rosé, je préconise un macaron à la framboise ou aux fruits rouges.

2. Vin blanc

— Torontés et ganache au yuzu

Mon coup de cœur en termes de découverte gustative est l’association avec le Torontés. Ce vin blanc argentin est très léger, proche du Muscat. La région viticole est célèbre pour être la plus haute du monde, avec des vignes plantées de 1 600 à plus de 3 000 mètres d’altitude. Les raisins ont une peau épaisse et foncée. Ils mûrissent assez tôt et offrent une belle acidité grâce aux températures très fraîches de la région. Sa robe jaune clair, ses effluves floraux (fleur blanche) et ses arômes de fruits exotiques (ananas, litchi) au nez invitent au voyage. En bouche, il développe une belle acidité, agréable, subtile, empreinte de notes d’agrumes.

Il se déguste frais et jeune. J’aime l’associer avec ma ganache au yuzu Les Carrés Victoire, enrobée d’un chocolat au lait à 45 % de cacao.

Les notes acidulées de ce citron amer japonais se marient à merveille avec ce vin blanc sec, délicat et très parfumé.

3. Vin rouge

— Cornas et ganache au poivre

Les vins élaborés avec le cépage de la syrah sont absolument délicieux avec le chocolat noir. Ce cépage se retrouve dans la Vallée du Rhône, en Provence, dans le Languedoc-Roussillon et dans le sud-ouest de la France. Les vins à base de syrah sont reconnaissables à leur robe pourpre avec des nuances violacées. Au niveau aromatique, ces vins se composent principalement de notes d’épices et de poivre mais aussi de fruits noirs et mûrs, et des notes subtiles de viole

es. Puissants et longs en bouche, ils se

caractérisent par une richesse alcoolique, des tanins soyeux et une acidité relativement faible.

Mon choix se porte souvent sur un vin de la Vallée du Rhône, région pour laquelle j’ai un a

achement familial important. Prenez un

Cornas, par exemple, et accordez-le avec un chocolat noir puissant. Je vous conseille la ganache au poivre de Philippe Bel, MOF chocolatier à Lyon, ou une table

e de chocolat avec du piment.

L’accord d’harmonie se fait entre la puissance cacaotée et la puissance tannique du vin, il reste gourmand grâce aux notes fruitées du vin. Autre chocolat qui s’accorde à merveille avec ces vins puissants : le Palet d’or de Bernachon, chocolatier lyonnais depuis trois générations. Le Palet d’or est une ganache nature très intense qui offre une belle longueur en bouche.

4. Porto Tawny

— Porto Tawny Colheita et ganache fève tonka

Le porto fait partie des vins rouges mutés du Portugal, avec un vieillissement oxydatif. Il y a deux grandes familles de porto : les rubys et les tawnys. Les tawnys issus d’un seul millésime s’appellent « colheita » et passent au moins sept ans en fûts.

J’aime faire découvrir ce porto « colheita » millésimé pendant mes dégustations. Il se caractérise par une robe intense qui oscille entre le rouge rubis et des teintes ambrées ou « roussâtres » – « tawny » signifie « roussâtre » en anglais. Au palais, il offre de jolies notes épicées, chaudes et rondes, de vanille et de cannelle, avec des notes de caramel et de fruits secs. Je vous propose de l’accorder avec une ganache fève tonka ou une ganache au caramel. C’est un accord d’harmonie sur les épices gourmandes.

5. Amarone

— Amarone di Valpolicella et ganache feuille de cigare

L’Amarone di Valpolicella est un vin rouge de Vénétie. Particulièrement riche en teneur d’alcool, avoisinant les 16 %, il se caractérise par une complexité aromatique avec des notes de viole

e, de cerise et de vanille et par une onctuosité et une texture

velours en bouche. Ce vin précieux présente une robe profonde couleur rubis. Le nez développe des arômes caractéristiques de fruits secs, de tabac et d’épices. En bouche, il est soyeux et chaleureux. Ses saveurs dévoilent des notes délicates de cerises noires, de mûres, de vanille, avec un soupçon de cacao. C’est un vin complexe et puissant.

L’Amarone di Valpolicella s’accorde à merveille avec une ganache nature très intense (c’est le moment de viser les hautes teneurs en

cacao !) ou une ganache infusée à la feuille de cigare (celle de JeanCharles Rochoux à Paris est remarquable). C’est un joli vin pour accompagner les desserts au chocolat également : moelleux, fondant, tarte au chocolat.

6. Vin doux naturel

Produits dans le sud de la France, dans la région LanguedocRoussillon principalement, ces vins élaborés avec des raisins gorgés de soleil sont d’une grande richesse aromatique. Mes deux accords fétiches portent sur le Banyuls et le Maury.

— Banyuls et praliné aux noise

es

La robe du Banyuls évolue entre une teinte acajou, rouge tuilé et brune. Le nez est expressif et élégant, offrant une véritable pale

e

aromatique de fruits : fruits cuits (pruneau) et fruits secs (noise

es,

noix). Des notes d’épices apparaissent également. En bouche, la présence de tanins soyeux accompagne les notes de figues et de fruits secs. Le Banyuls est un vin de dessert qui se marie très bien avec le chocolat, notamment avec les desserts élaborés avec du praliné (noise

es, amandes, noix). Je l’accorde souvent avec un

praliné aux noise

es, très gourmand, comme celui de Patrick Roger.

— Maury rouge et ganache framboise

Il existe des Maury rouges et blancs. Les vins de Maury rouges sont élaborés à partir de grenache noir essentiellement et de syrah, issu des vignes ensoleillées de la région de Montpellier. Ce vin doux et fruité présente une robe grenat foncé. Son nez dévoile des arômes de cerises noires avec un soupçon de poivre pour les vins jeunes. Les Maury plus âgés dévoilent des notes de fruits confits (pruneaux), de fruits secs, de cacao et de café. En bouche, une explosion de fruits rouges confiturés. L’accord parfait se fait avec une ganache à la framboise ou aux fruits rouges. Je le propose parfois avec

ma ganache au poivre de Timut, un poivre délicat que j’aime beaucoup, aux notes florales et fruitées.

7. Vin liquoreux

— Passito di Pantelleria et ganache fruit de la Passion

Le Passito di Pantelleria est un de mes coups de cœur ! Ce vin est produit sur l’île anciennement volcanique de Pantelleria, en Sicile. D’une robe jaune dorée avec des reflets ambrés, son nez offre un bouquet aromatique complexe contenant des notes florales ( asmin, fleur d’oranger), de fruits confits (abricots, figues), de miel et d’épices. En bouche, il est velouté avec des notes de fruits confits et de fruits exotiques. J’aime beaucoup le marier avec une ganache au fruit de la Passion, c’est un accord « parfait » et un délice en bouche !

8. Whisky

— Whisky Chivas Regal et ganache orange amère

Le whisky est une eau-de-vie obtenue par la distillation d’une ou de plusieurs céréales fermentées, et vieillie en fût de chêne. Un de mes coups de cœur est le whisky Chivas Regal 25 ans d’âge, très agréable. Au nez, de beaux effluves fruités apparaissent, évoquant l’orange confite. On y trouve aussi des notes de fruits secs (noix) et une légère touche épicée rappelant le pain d’épices. À la dégustation, ce whisky offre une belle rondeur en bouche avec des arômes gourmands d’orange confite. Il s’accordera à merveille avec la ganache orange amère de Jacques genin. L’accord est harmonieux et le goût fruité persiste en bouche.

9. Cognac

— Cognac VSOP et praliné noise

es

Le cognac est élaboré à partir de raisins cultivés exclusivement dans la région de Cognac.

La complexité aromatique du cognac varie aussi avec l’état de son vieillissement. Les accords ne seront donc pas les mêmes selon le type de Cognac VS, VSOP, XO, EXTRA. Je vous livre ici mes coups de cœur :

Cognac VS avec un praliné à la fleur de sel : accord agréable sur des notes de noise

es, avec une douceur lactée.

Cognac VS Frozen avec une ganache fève tonka : accord frais en bouche et gourmand avec les notes de caramel et de vanille.

Cognac VSOP avec un praliné noise

es : accord harmonieux et

délicieux sur les notes gourmandes de noise

es caramélisées.

Cognac XO avec une ganache à l’orange : un accord « parfait » sur l’orange confite.

Cognac EXTRA avec une ganache nature intense à 80 % de cacao idéalement : accord parfait entre l’intensité du chocolat et la puissance aromatique du cognac.

10. Rhum

— Rhum Vintage et praliné noix de coco

Produit à travers le monde, le rhum est une eau-de- vie de canne à sucre. Un de mes coups de cœur se porte sur le rhum Clément Vintage qui offre un nez extraordinairement épicé sur des notes douces de vanille, fève tonka et de cannelle. À la dégustation, ce rhum offre des notes gourmandes d’épices chaudes et de noix de coco. Je l’accorde avec un praliné aux noise

es avec des inclusions

de noix de coco râpée, l’accord est parfait et délicieux.

Top 10 : chocolatiers à Paris

La France recense environ 450 artisans chocolatiers sur son territoire, alors faites du « choco-tourisme » en allant à la rencontre de ces artisans et à la découverte de leurs spécialités ! Au regard du nombre de chocolatiers en France, donner un top 10 a été un exercice bien compliqué ! Mes voyages m’ont fait constater que nous sommes très gâtés en France, seul pays au monde qui regroupe autant de chefs chocolatiers et pâtissiers artisans de grande qualité. Je vous livre ici des spécialités que j’ai eu la chance de déguster récemment et qui sont devenues mes incontournables.

Jean-Paul Hévin Spécialités : le praliné NHK (pistache noise (chocolat au lait et crème de noise

es), le praliné Saphir

es) et la tarte au chocolat, la

meilleure. 23, avenue de la Mo

e-Piquet, 75007 Paris

Patrick Roger Spécialités : la ganache infusée avoine (unique), la ganache thym citron (inspirante) et la fameuse sphère caramel liquide-citron vert (le best-seller). 108, boulevard Saint-Germain, 75006 Paris

Jacques genin Spécialités : la ganache à la menthe, la ganache fève tonka et la délicieuse tarte au citron vert qui me fait traverser Paris. 133, rue de Turenne, 75003 Paris

Arnaud Larher

Spécialités : le dessert Le Rêve, mariage du chocolat et du caramel, la tarte au citron aux zestes de citron confit et ses bonbons de chocolat (ganaches et pralinés). 93, rue de Seine, 75006 Paris

Pierre Marcolini Spécialités : les table

es pure origine et les ganaches grands crus.

3, rue Scribe, 75009 Paris

Pascal Le gac Chocolatier Spécialités : les ganaches parfumées, aussi originales qu’équilibrées. 61, rue de Pologne, 78100 Saint-Germain-en-Laye

Chocolat Chapon Spécialités : les table

es grands crus transformées à partir de la

fève, le VSD, un fondant au chocolat au beurre salé et parsemé de grué de cacao, et le bar à mousses aux chocolats grands crus. 69, rue du Bac, 75006 Paris

La Petite Rose de Miyuki Watanabe Spécialité : la ganache à la rose et au thé matcha. 11, boulevard de Courcelles, 75008 Paris

Le Chocolat Alain Ducasse Spécialités : les table

es fourrées au praliné noise

es ou pistache et

la bouchée praliné cacahuète. 40, rue de la Roque

e, 75011 Paris

Les Carrés Victoire (mes chocolats !) Spécialités : la ganache « tarte au citron », le praliné « éclats de rire » au sucre pétillant et le praliné « éclats de caramel » fleur de sel de l’île de Ré. 9, rue Faraday, 75017 Paris N’hésitez pas à aller sur les sites Internet de ces chocolatiers pour trouver d’autres adresses de boutiques, à Paris ou ailleurs !

Top 10 : chocolatiers en France

Fabrice gillo

e à Dijon

Spécialités : les fameux carrés g et en particulier le Caramel en duo qui allie praliné et caramel fondant. 21, rue du Bourg, 21000 Dijon

Vincent guerlais à Nantes Spécialités : les petits beurres fourrés au praliné noise

es et les

macarons. 11, rue Franklin, 44000 Nantes

Bernachon à Lyon Spécialités : le palet d’or (ganache nature intense, la meilleure du monde) et le fameux Président, sublime gâteau au chocolat avec une dentelle de chocolat impressionnante qui recouvre le dessert. 42, cours Franklin Roosevelt, 69006 Lyon

Sébastien Bouillet à Lyon Spécialités : la table

e de chocolat Red de Lyon, fourrée d’un

caramel à la praline rouge et d’un croustillant amandes, le tout enrobé d’une coque au chocolat Dulcey. 15, place de la Croix-Rousse, 69004 Lyon

Jean-Luc Pelé à Cannes Spécialités : le carré fruits rouges et le Paris-Cannes. 36, rue Meynadier, 06400 Cannes

Puyricard à Aix-en-Provence Spécialités : le chocolat au lait avec sa ganache au citron et le chocolat des 50 ans de Puyricard, coque chocolat noir et pâte de

calisson à l’intérieur. 7-9, rue Rifle-Rafle, 13100 Aix-en-Provence

Chocolaterie Royale à Orléans Spécialités : le fameux Cotignac d'Orléans (gelée de coing) et les Confessions de Jeanne d'Arc, des palets de chocolat noir et des éclats de nougatine, à l'effigie de Jeanne d'Arc. 51, rue Royale, 45000 Orléans

Edouard Hirsinger à Arbois Spécialités : le galet, une rece

e originale à base de meringue et le

Tous t'Chefs, un mélange de chocolat noir et de praliné gianduja réalisé avec des noise

es du Piémont et coulé dans une caisse

e.

38, place de la Liberté, 39600 Arbois

François Pralus à Roanne Spécialités : la Barre infernale au praliné noise pistache, les table

es ou au praliné

es origine avec un coup de cœur pour Papouasie

(notes fumées), Madagascar (notes citronnées et de groseille), la table

e brute à 100 % de cacao, Mélissa la table

e de chocolat au lait

à 45 % de cacao et la Praluline, brioche savoureuse aux éclats de praline. 8, rue Charles-de-Gaulle, 42300 Roanne

Chocolat Bonnat à Voiron Spécialités : les table

es de chocolat d’origine (les grands crus), les

chocolats fourrés à la liqueur de Chartreuse verte et la « kruge (fine écorce d’orange enrobée de chocolat, rece

e »

e crée en 1904).

8, cours Senozan, 38500 Voiron Comme pour les chocolatiers parisiens, n’hésitez pas à aller chercher les autres adresses des boutiques, qui peuvent se situer dans votre région, partout en France, voire dans le monde entier !

Top 10 : pâtisseries à Paris

Après l’inscription de la gastronomie française au patrimoine de l’Humanité, la France peut être fière de rayonner partout dans le monde à travers ses chefs et son savoir-faire, sans compter les jeunes chefs étrangers qui viennent se former dans les écoles françaises de cuisine et de pâtisserie. Depuis quelques années, le paysage gourmand a beaucoup changé en France. Je pense que l’on peut véritablement parler d’un essor de la pâtisserie, avec une médiatisation forte à travers les émissions de pâtisserie et, surtout, le travail de certains chefs devenus des icônes : Pierre Hermé, Christophe Michalak, Philippe Conticini, Cédric grolet. Ces 10 pâtisseries sont de véritables temples de la gourmandise où le lâcher-prise a

eint son paroxysme. Chaque chef propose une

interprétation, avec des nuances de goûts et de textures uniques et infinies. Derrière ces créations se cache souvent une rencontre touchante d’un homme ou d’une femme, passionnés, créatifs et sensibles, qui me racontent leurs parcours, leurs sources d’inspiration et les ingrédients qu’ils ont récemment dénichés. Ces échanges me stimulent, m’inspirent et me font grandir. D’ailleurs, je partage ces expériences uniques sur les réseaux sociaux, notamment sur mon compte Instagram® « La Chocologue » et sur Facebook®.

Pierre Hermé Spécialités : les macarons Mogador (chocolat et Passion), Infiniment Jasmin, Truffe Blanche noise

e, l’entremets Ispahan (rose, litchi,

framboise) et le mille-feuilles praliné noise 72, rue Bonaparte, 75006 Paris

Nicolas Bernardé Pâtissier

es.

Spécialités : les cakes, ils sont toujours moelleux et savoureux. Mes préférés sont le cake citron et le cake chocolat-noise

es.

2, place de la Liberté, 92250 La garenne-Colombes

Carl Marle

i Pâtissier

Spécialités : le Censier pour les amateurs de chocolat noir, et la tarte au citron. 51, rue Censier, 75005 Paris

Stohrer La plus ancienne pâtisserie de Paris, depuis 1730, où officie le talentueux chef Jeffrey Cagnes. Spécialité : le Saint-Honoré tout chocolat. 51, rue Montorgueil, 75002 Paris

Laurent et Kyoko Duchêne Spécialités : l’entremets Noir intense, le Jamaïca (un délicieux mélange de chocolat et de fruits exotiques), le cake marbré et le paris-brest. 238, rue de la Convention, 75015 Paris

La Pâtisserie Cyril Lignac Spécialités : l’entremets Chocolat-Vanille, biscuit gianduja cacao, crème à la vanille et ganache au chocolat 66 %, et les oursons guimauve. 24, rue Paul-Bert, 75011 Paris

Sadaharu Aoki Spécialités : les chocorons et le matcha sous toutes ses formes (croissant, mille-feuilles, chou, macaron). 35, rue de Vaugirard, 75006 Paris

La Pâtisserie des rêves Spécialités : l’éclair au chocolat et le fameux paris-brest au praliné noise

es.

93, rue du Bac, 75007 Paris

Gilles Marchal Spécialités : le Verdi, un opéra chocolat-pistache et le mille-feuilles au feuilletage ultrafondant et sa délicieuse crème vanillée. 9, rue Ravignan, 75018 Paris

Christophe Michalak Spécialités : l’entremets chocolat-noix de pécan et la barre Electrik gianduja, noise

es et caramel à la fleur de sel.

8, rue du Vieux-Colombier, 75006 Paris

7 talents à suivre

Décidés à voler de leurs propres ailes, des talents de la pâtisserie ont franchi le pas d’ouvrir leur boutique avec pignon sur rue et de vivre une belle aventure entrepreneuriale. Ils proposent des créations gourmandes, uniques et incarnées, qui m’ont réellement impressionnée. Ils travaillent dur en essayant de donner du sens à leurs pâtisseries, en s’inspirant d’un souvenir d’enfance, d’une rece

e de famille ou en formulant une innovation, juste parce que

cela n’avait jamais été fait ! Voici sept talents qui ont suscité des émotions intenses de plaisir ces derniers mois, en articulant avec brio les notions d’équilibre, de générosité et de gourmandise :

Quentin Bailly Spécialités : les brique

es du Nord, en hommage au patrimoine local

(des petites briques de chocolat au lait caramélisées au goût de spéculoos) et « fresh green », une ganache lactée au parfum frais et puissant de citron vert du Brésil. 65, rue des Arts, 59800 Lille

Gou

e d’Or de Yann Menguy

Spécialités : le dessert signature La gou

e d'Or, en forme de spirale,

associant chocolat et sarrasin (biscuit moelleux chocolat, croustillant sarrasin, noise

es torréfiées, crémeux chocolat 64 %,

chantilly onctueuse lactée). 183, rue Marcadet, 75018 Paris

Yann Couvreur Spécialités : le Caraïbe, une petite pâtisserie pleine de douceur, dont l’association du chocolat au lait et de la noix de coco est simple et efficace. 137, avenue Parmentier, 75010 Paris

KL Pâtisserie de Kevin Lacote Spécialités : le Choco Mani, un sablé breton chocolat, fleur de sel, croustillant cacahuètes, noix de coco torréfiées, mousse légère de coco et crémeux chocolat-citron vert. 78, avenue de Villiers, 75017 Paris

Karamel de Nicolas Haelewyn Spécialités : sa « chocolathèque », une bibliothèque murale étalant un choix de table

es intenses, avec des associations caramel et

vanille, fleur de sel, miel, citron vert ou la plus addictive, au chocolat blond (un chocolat blanc dont on a caramélisé les protéines de lait) et noix de pécan. 67, rue Saint-Dominique, 75007 Paris

Jimmy Mornet, chef pâtissier à l’hôtel Park Hya

Paris-Vendôme

Spécialités : la créativité avec laquelle le chef décline des pâtisseries en trompe-l’œil, colorées, ludiques et d’une grande élégance. En plus d’être belles et divertissantes, les créations sont délicieuses ! 5, rue de-la-Paix, 75002 Paris

Bryan Esposito, chef pâtissier à l’Hôtel du Collectionneur Spécialités : les boules de cake marbré déclinées en trois saveurs, les gâteaux servis au goûter qui rappellent la douceur de l’enfance et le « Chocolat dans tous ses états », dessert servi au restaurant de l’hôtel. 51-57, rue de Courcelles, 75008 Paris

Rece

es salées

Ce livre propose par la suite cinquante rece

es pour « chocolater »

tous les moments conviviaux de la vie quotidienne : goûters, desserts, mignardises. Avant de se lancer dans la réalisation de l’une d’entre elles, je vous propose ici deux rece

es où le chocolat devient

l’ingrédient original d’un plat salé. Tout d’abord, un plat familial, le fameux saucisson de Lyon, agrémenté d’une sauce au porto et chocolat. Puis, je vous propose un foie gras où j’utilise le grué de cacao (fèves concassées) comme un gros sel pour le parfumer, relevé d’une sauce au praliné noise

es, car le foie gras s’accorde à

merveille avec le chocolat et les fruits secs.

Saucisson de

POUR 6 PERSONNES Préparation Cuisson

Lyon

➔

➔

20 min

30 min

pistaché, sauce portochocolat

Ingrédients 1 saucisson de Lyon pistaché (pour

QUEL VIN DÉGUSTER AVEC ?

6 personnes) 600 g de pommes de terre ra 2 pincées de sel Poivre du moulin

es

Le saucisson de Lyon se déguste avec un vin de sa région ! Préférez donc les

1 cube aromatique 1 tige de laurier 150 ml de porto rouge

vins rouges de Côtes du Rhône. Sinon un vin rouge, sec et plutôt jeune, de

50 g de beurre salé ramolli 1 c. à s. de crème fraîche à

Bourgogne. Pour les amateurs de rosé, n’hésitez pas à vous faire plaisir,

température ambiante 9 g de chocolat à 70 % de cacao

le saucisson de Lyon se marie aussi très bien avec celui-ci.

(2 gros carrés environ)

 

Lavez les pommes de terre ra

es. Me

ez-les dans une grande

casserole et couvrez-les d’eau froide. Ajoutez 2 grosses pincées de sel. Faites-les cuire avec la peau pendant 25 à 30 minutes. Égou

ez-

les et laissez-les tiédir.

Pendant ce temps, préparez la cuisson du saucisson. Me

ez 2 litres

d’eau dans une casserole avec 1 cube aromatique, 3 tours de moulin de poivre et 1 tige de laurier. Ne salez pas. Portez l’eau à ébullition. Une fois qu’elle frémit, plongez-y le saucisson. Faites cuire 25 minutes à frémissement puis retirez-le. gardez le bouillon pour la sauce.

Préparez la sauce au chocolat : portez à ébullition le porto et faites réduire de plus de la moitié (en laissant frémir 5 minutes minimum). Puis ajoutez 2 louches du bouillon et laissez réduire à nouveau, de plus de la moitié encore (sinon la sauce risque d’être un peu trop liquide). Baissez le feu et ajoutez le beurre en dés. Mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène. À feu doux, ajoutez les carrés de chocolat noir et mélangez. Ajoutez la crème fraîche et mélangez pour obtenir une texture crémeuse. Réservez dans la casserole le temps du dressage.

Épluchez les pommes de terre (réchauffez-les si vous trouvez qu’elles sont trop froides). Disposez-les sur le plat et parsemez-les de fleur de sel. Laissez la peau du saucisson et taillez-le en rondelles épaisses et régulières. Disposez-les sur le plat, entre les pommes de terre. Versez la sauce porto-chocolat en filets sur les tranches de saucisson. Servez immédiatement.

Foie gras

POUR 8 PERSONNES Préparation

au grué de

➔

15 min

cacao, sauce praliné

Ingrédients 1 foie gras cuit (n’hésitez pas à le faire « maison » avec une rece

e

épicée !) 8 tranches de brioche toastée 8 pincées de fleur de sel de guérande 8 pincées de poivre blanc de Penja (ou de Kampot) 50 g de grué de cacao + 10 g pour la sauce au praliné 80 g de pâte chocolat-noise

es (voir

ici) 40 g de chocolat noir à 70 % de cacao

 

Préparez 8 assie

es pour dresser ce

e entrée festive.

Faites fondre le chocolat noir et mélangez-le à la pâte à tartiner. Ajoutez 10 g de grué de cacao. Avec une cuillère, versez-en un peu dans chaque assie

e puis continuez votre mouvement pour dessiner

un demi-cercle avec la sauce au praliné.

Découpez le foie gras en fines tranches (0,5 cm d’épaisseur idéalement) et placez-les sur chaque assie

e. Assaisonnez de sel et

de poivre blanc. Saupoudrez généreusement de grué de cacao (utilisé ici comme un « gros sel »).

Servez le foie gras avec une tranche de brioche toastée, bien dorée et encore tiède.

Le poivre blanc dévoile des notes subtiles avec une intensité modérée et agréable en bouche. Il accompagne à merveille le foie gras, d’autant plus dans le cas du poivre de Penja aux notes boisées et musquées.

ACCORDS VINS ET FOIE GRAS

Plusieurs accords sont possibles pour accompagner le foie gras, une belle occasion pour expérimenter la dégustation en fonction de vos goûts !

Si vous souhaitez limiter la sensation « sucrée », préférez un vin sec :

➔

un champagne blanc de blancs,

l’acidité apporte un soupçon de fraîcheur agréable.

➔

un vin blanc de Bourgogne fruité et savoureux ou un Condrieu.

Si vous souhaitez apporter des notes confiturées et gourmandes, choisissez :

➔

un vieux Sauterne

➔ ➔

un Montbazillac

un Banyuls (aux notes d’agrumes et de

pruneaux confits, noix et fruits secs)

Si vous souhaitez étonner vos convives, servez-leur un bon saké avec le foie gras ! Le mariage est très intéressant, original, frais et gourmand.

Conseils pour la réalisation des rece

La rece

Lisez la rece

es

e

e en entier avant de démarrer. Cela vous perme

ra

d’anticiper les ingrédients et le temps nécessaires pour la réaliser.

Petite précaution à prendre : rincez à l’eau le matériel que vous utilisez pour la rece

e, et essuyez-le bien à l’aide d’un torchon.

Démarrez chaque rece

e par les pesées, à l’aide d’une balance,

vous gagnerez du temps en disposant tous les ingrédients devant vous. Veillez à ce que les pesées respectent le grammage indiqué dans la rece

e. La pâtisserie, c’est de la chimie !

Outre les pesées, essayez de respecter les températures indiquées (cuisson, refroidissement). A

ention aux chocs de température

entre les ingrédients. Je vous conseille de sortir les ingrédients « frais » à l’avance (beurre, lait, crème, œufs).

Pensez à préchauffer le four si la rece

e requiert une cuisson, cela

vous fera gagner du temps. Toutes les rece

es de ce livre ont été

mises au point avec un four à chaleur tournante et une cuisson à mihauteur. Le temps de cuisson variant beaucoup d’un four à l’autre, gardez toujours un œil sur vos préparations enfournées.

Essayez d’utiliser le matériel spécifique indiqué dans les rece

es

(fouet, Maryse, spatule, cuillère en bois, tamis, mixeur, blender, etc.). Ainsi, vous serez sûr d’obtenir les matières et textures a

endues.

Le premier jet est rarement le meilleur ! En effet, une rece

e a

toujours besoin d’être expérimentée avant d’être maîtrisée et réussie. D’ailleurs, les rece

es que j’aime faire sont celles que je

m’approprie facilement. Je souhaite vivement que celles-ci deviennent les vôtres, alors n’hésitez pas à les faire au moins deux fois avant de descendre le livre à la cave !

Les ingrédients

Le plus important : utilisez des ingrédients de qualité ! Notamment dans le choix du chocolat et des œufs qui ont une grande influence sur le goût. Concernant le chocolat, plus vous utiliserez un chocolat d’origine de qualité, avec une typicité particulière (notes fruitées, épicées, boisées, etc.), plus vous allez surprendre les palais de vos convives qui vous demanderont : « Tu as utilisé quel chocolat ? » Après, à vous de décider si vous révélez votre secret, ou pas !

— Le chocolat

L’intensité « chocolatée » des rece

es dépendra essentiellement de

la qualité du chocolat utilisé et de sa teneur en cacao. Privilégiez un chocolat à 65 % de cacao minimum pour le chocolat noir (inutile d’aller au-delà de 80 % de cacao).

Le chocolat est sensible aux fortes températures. Préférez le bainmarie pour faire fondre le chocolat, ou à feux très doux. Ces méthodes vous garantiront une texture lisse et onctueuse, agréable à travailler.

Veillez à ne pas ajouter d’eau dans le chocolat, sauf si la rece

e vous

invite à le faire. Le chocolat préfère fondre avec une matière grasse (lait, crème, beurre) à température toujours très basse.

Le chocolat supporte mal l’humidité, prenez soin de toujours le recouvrir avec du film alimentaire si vous devez le placer au réfrigérateur.

Réalisez vos pépites de chocolat « maison » ! Bien qu’elles soient vendues en sachet dans les rayons « cuisine », je vous conseille de les préparer vous-même, en choisissant le chocolat qui vous fait plaisir (chocolat pâtissier ou chocolat de dégustation). Sachez que dans les cookies par exemple, la qualité du chocolat fait toute la différence ! C’est tout simple : sur une planche à découper avec un grand couteau, coupez la table

e de chocolat dans sa largeur, puis dans sa

longueur. Vous formez ainsi de grosses pépites et des copeaux plus fins qui apporteront beaucoup de gourmandise (et de goût) à vos rece

es.

— Le petit « plus » qui fait la différence

Quand vous devez ajouter des œufs, vérifiez toujours que la préparation soit à température ambiante. Si elle est encore chaude, a

endez un peu, sinon vous risquez de « cuire » les œufs et de

modifier la texture (et donc la rece

e !).

Préférez la levure alsacienne à la levure de boulangerie (sauf pour la rece

e de la brioche) ; utilisez du sucre semoule (plus facile à

dissoudre que le sucre cristallisé) et éventuellement un sucre de canne bio qui offre de jolies notes caramel.

Il est important de bien racler les parois des casseroles et cul-depoule avec une maryse ou une corne (spatule en caoutchouc de forme arrondie). Si vous laissez trop de préparation sur les parois, vous diminuez automatiquement le poids et cela peut avoir une incidence sur l’équilibre de la rece

e.

N’hésitez pas à aller dans les bonnes épiceries fines pour dénicher les ingrédients qui feront la différence en termes de goût : fruits secs décortiqués ou concassés, gousse de vanille, fève tonka, poivre Timut, poivre de Penja... (voir ici).

Enfin, et surtout, savourez le plaisir de réaliser chaque rece

e de ce

livre. Pâtisser est une belle façon de partager sa gourmandise et de procurer de la joie. Je vous invite à partager ces moments joyeux en

fédérant les personnes qui vous entourent, notamment les enfants, ils adorent me

re la main à la pâte. J’ai la chance d’avoir deux

commis formidables à la maison à qui je peux déléguer des petites tâches. Ils sont ravis de s’affairer avec moi, d’apprendre de nouvelles choses et surtout de goûter à tout !

Ustensiles et matériel

C’est toujours un bonheur d’avoir le bon ustensile sous la main au moment où l’on en a besoin ! Je suis sûre que vous partagez cet avis. D’ailleurs, lorsque l’on commence à s’équiper, c’est difficile de s’arrêter tellement le choix est diversifié avec du matériel aussi pratique que ludique. L’idéal est de s’équiper un minimum pour cuisiner ces rece

es, notamment si celles-ci stipulent d’utiliser un

ustensile en particulier (moule, poche, cercles, etc.) Réaliser ce dessert sera ainsi beaucoup plus agréable et facile. Rassurez-vous, vous trouverez facilement tout le matériel nécessaire : soit en chinant dans les magasins spécialisés, soit en surfant sur des sites Internet dédiés (voir ici).

Voici la liste du matériel de base qui m’a été utile pour faire ces rece

➔

es :

Balance

➔

 minuteur

➔

Thermomètre de cuisine (indispensable pour les macarons au

chocolat)

➔

Chalumeau à crème brûlée

➔

Ba

➔

Mixeur plongeant (pour émulsifier les ganaches)

➔

Robot ménager

➔

Mixeur blender (pour faire le praliné « maison » !)

eur électrique

➔

Turbine à glace ou sorbetière

➔

Four traditionnel

➔

Cul-de-poule (saladier, bol ou récipient)

➔

Casseroles, dont une grande pour faire le bain-marie

➔

Couteau d’office

➔

Planche à découper

➔

Râpe

➔

Eplucheur / économe

➔

Fouet à main

➔

Louche

➔

Spatule et cuillère en bois

➔

Maryse en silicone

➔

Tamis

➔

Chinois ou passoire fine

➔

Rouleau à pâtisserie

➔

Poche à douille

➔

Corne

➔

 gants jetables

➔

Pinceau de cuisine (pour beurrer les ramequins à soufflé)

➔

Cercles à pâtisserie

➔

Emporte-pièces

➔

Moules de formes diverses (en métal ou silicone)

➔

Film alimentaire et papier sulfurisé

➔

Sacs de congélation

➔

Plaque à pâtisserie

Mes adresses pratiques

Afin de vous faciliter la réalisation des rece

es, j’ai majoritairement

utilisé des ingrédients issus du commerce de proximité. Cependant, il y a une chose à laquelle je tiens plus que tout : la qualité du chocolat. Je ne cuisine que très rarement avec du chocolat issu des grandes surfaces. Utilisant des chocolats d’origine pour mes bonbons au chocolat, j’ai toujours des kilos de pastilles dans mon bureau et dans ma cuisine. Je vous recommande vivement de tenter l’expérience des rece

es avec du chocolat de couverture que vous

trouverez facilement à ces adresses ou sur Internet. Ce chocolat de grande qualité aromatique est bien sûr un peu plus cher, mais le résultat obtenu en termes de goût, de texture et de plaisir, est incomparable !

Aussi, je vous livre mes adresses d’épiceries fines où vous pourrez dénicher l’ingrédient fruité, épicé ou exotique qui fera la différence, et réaliser ainsi toutes les rece

es de ce livre.

Enfin, il est très agréable de cuisiner avec les bons outils. Sans vous ruiner, je vous conseille d’avoir quelques ustensiles de base à portée de main.

Chocolat

— Valrhona

Le chocolat Valrhona, réputé pour ses qualités aromatiques, se trouve facilement dans les grandes épiceries et chez les grossistes. De plus en plus de pâtissiers et chocolatiers qui utilisent ce couverture, vendent du chocolat Valrhona en table

e

e de 1 kilo ou

sous forme de pastilles. Retrouvez le revendeur Valrhona le plus proche de chez vous sur leur site :

www.valrhona.com

— Petite Manufacture Michel Cluizel

La boutique vend des pastilles de chocolat d’origine et quelques produits originaux pour les décors. En termes de chocolat, essayez le Mangaro (Madagascar) chocolat noir à 65 % de cacao qui se caractérise par une belle acidité, des notes de fruits exotiques, de pain d’épices et d’agrumes. L’acidité est très intéressante dans certains desserts, car elle relève le goût de chocolat.

201, rue Saint-Honoré, 75001 Paris

— Chocolats Pralus

➔

Table

e 100 % de cacao Madagascar

➔

Table

e Mélissa, chocolat au lait 45 %

44, rue Cler, 75007 Paris

www.chocolats-pralus.com

— Métro

Ce grossiste professionnel (vous devez être munis d’un KBIS pour y faire vos courses) propose plusieurs chocolats d’origine de chez Barry Callebaut, du grué de cacao, et certains ingrédients frais et d’épicerie fine.

www.metro.fr

Ingrédients et épices

— G. Detou

Une des épiceries dédiées à la gourmandise où l’on trouve beaucoup d’ingrédients pour la pâtisserie : chocolats Valrhona, pralinés traditionnels, grué de cacao, colorants alimentaires... Tout est bien rangé dans des boiseries à l'ancienne et les vendeurs sont incollables. Un endroit à visiter absolument !

58, rue Tiquetonne, 75002 Paris

— Velan

Épicerie indienne où se dénichent des produits plus rares : citron bergamote confit, citron combawa, cannelle, eau de fleur d’oranger, infusions de toutes les couleurs...

87, passage Brady, 75010 Paris

www.velan.paris

— Terre Exotique

Vous trouverez ce

e marque dans les épiceries fines ou spécialisées,

ainsi que sur leur boutique en ligne. Très pratique pour dénicher de nombreuses épices, notamment la fève tonka.

www.terreexotique.fr

— Izrael

Les fruits secs et les miels d’origine, les épices, notamment le poivre de Timut.

30, rue Francois-Miron, 75004 Paris

— Esprit gourmand

Pour les pâtes de pistache pure (non sucrée) et le praliné amandenoise

e.

boutique.espritgourmand.com

— Albert Ménès

Pour les épices, les poivres (Timut, Penja), les fruits secs…

www.albertmenes.fr

— La boutique des chefs

Pour les briques de blancs d’oeufs.

www.laboutiquedeschefs.com

— La grande épicerie de Paris

Considéré comme la Mecque des gourmets, on y trouve de tout : des produits frais, d’épicerie fine ou provenant de petits producteurs comme le sucre galabé Payet & Rivière (sucre de canne non raffiné) aux notes de réglisse, des épices et du chocolat, notamment les table

es Pralus et Valrhona.

38, rue de Sèvres, 75007 Paris

80, rue de Passy, 75016 Paris

— Autres adresses : Les galeries gourmandes (Palais des Congrès, 2, place de la Porte-Maillot, 75007 Paris) ou les galeries Lafaye

e gourmet & maison (35, boulevard Haussmann, 75008 Paris)

Matériel et ustensiles

— A. Simon

Le matériel de cuisine et de pâtisserie : moules, poches, douilles, fouets, moulins à baies…

48, rue Montmartre, 75002 Paris

— Mora

Une autre caverne d'Ali Baba des pâtissiers version matériel ! Tous les moules silicones y sont, ou presque : à madeleines, à baba, à savarin, à financier... Côté matériel : couteaux à éplucher, découper et désosser, feuilles, spatules, mais aussi robots divers et variés, on en perd son latin. Et le must, la petite boutique sur le côté : colorants, fèves de gale

es des rois, bombes or ou argent

alimentaire et surtout décors en tout genre !

13, rue Montmartre, 75001 Paris

— Bovida

Une autre adresse pratique pour s’équiper en matériel à pâtisserie (poche, douille, cercle…) et en robots, avec un espace épicerie fine. Ils ont un site Internet dédié aux particuliers.

36, rue Montmartre, 75001 Paris

www.mybovida.com

— Déco relief

Ce

e boutique spécialisée, située au cœur de Paris, à côté de Mora,

est très pratique pour trouver un moule spécifique ou des ustensiles. Elle propose également une variété de décors pour la pâtisserie et le chocolat.

6, rue Montmartre, 75001 Paris

 

Caraméliser des fruits

Préparation Repos

➔

➔

15 min

15 min

secs : les noix de pécan (pour les cookies et les décors)

Ingrédients 100 g de noix de pécan 50 g de sucre blanc en poudre 1 verre d’eau

 

Allumez le four à 150 °C (th. 5). Disposez les noix de pécan sur une plaque à pâtisserie, enfournez et faites cuire pour 5 minutes (le but est de tiédir les fruits secs et d’éviter les chocs de température).

Dans une poêle sur feu vif, me

ez le sucre et versez un fond d’eau

pour le mouiller. Portez à ébullition ce sirop jusqu’à ce que de grosses bulles apparaissent. Ajoutez les noix de pécan et mélangez sans cesse pour bien répartir le sucre sur les fruits secs. Ils blanchissent rapidement, le sucre devient sableux autour. Continuez de mélanger. Le sucre commence à fondre et forme un caramel qui enrobe les fruits secs. Les noix de pécan prennent une jolie couleur dorée. Quant à l’odeur de caramel qui s’en dégage…

Retirez la casserole du feu et déposez les noix de pécan sur une feuille de papier sulfurisé posée sur un plan de travail frais (marbre, carrelage) ou sur une plaque à pâtisserie. Laissez refroidir à température ambiante pendant 15 minutes. Séparez les noix de pécan à la main. Réservez.

Utilisez-les entières ou concassées, selon la rece

e.

ASTUCE

Ce

e rece

e repose sur le principe de

faire cuire à la poêle des fruits secs avec la moitié de leur poids de sucre. Vous pouvez caraméliser tous les fruits secs que vous voulez, il suffit de suivre ce

e

méthode et de bien respecter la proportion fruits secs/sucre !

Crème pâtissière

POUR 1 LITRE DE CRÈME PÂTISSIÈRE Préparation Cuisson

➔

➔

10 min

15 min

au chocolat

Ingrédients 90 g de chocolat noir à 70 % de cacao 1/2 litre de lait entier 100 g de sucre (20 g + 80 g) 3 jaunes d’œufs 20 g de farine 30 g de fécule de maïs

 

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. En même temps, dans une casserole, portez à ébullition le lait avec 20 g de sucre.

Foue

ez dans un cul-de-poule les jaunes d’œufs avec les 80 g de

sucre restants jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamisez la farine avec la fécule de maïs et ajoutez-les au mélange blanchi.

Lorsque le lait est à ébullition, versez-en le tiers sur l’appareil, foue

ez, puis ajoutez le reste. Reme

casserole vide, sur feu doux, et foue

ez ce mélange dans la ez jusqu’à ce que la crème

s’épaississe (1 minute environ).

Versez le tiers de la crème ainsi obtenue sur le chocolat fondu. Foue

ez énergiquement pour créer une émulsion. Incorporez petit

à petit le reste de la crème, en mélangeant énergiquement, jusqu’à obtention d’une crème chocolatée bien lisse. Filmez au contact (pour éviter que la crème ne forme une croûte) et réservez au frais jusqu’à utilisation.

Ce

e crème peut servir à garnir des choux (20 pièces) ou un fond de

tarte, pour réaliser une tarte aux fruits frais chocolatée.

VARIANTES

N’hésitez pas à infuser dans le lait porté à ébullition des gousses de vanille gra

ées,

des bâtons de cannelle, du poivre, des épices. Passez la crème au chinois avant de la verser sur le chocolat fondu.

 

Ganaches

Préparation

montées

Repos

➔

➔

15 min

1 nuit

Chocolat noir

Ingrédients 90 g de chocolat noir à 70 % de cacao 11 cl (110 g) + 20 cl (200 g) de crème entière liquide 35 % M.G.

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une casserole, portez 110 g de crème liquide à ébullition. Versez lentement un tiers de la crème bouillante sur le chocolat fondu. À l’aide d’une Maryse, mélangez énergiquement, en décrivant de petits cercles, pour créer une émulsion. Incorporez un autre tiers de crème bouillante, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le reste de la même façon. Mixez afin de lisser et parfaire l’émulsion.

Ajoutez 200 g de crème liquide froide et mélangez. Mixez quelques secondes pour parfaire l’émulsion et obtenir une préparation homogène, lisse et brillante. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 3 heures (idéalement pendant 1 nuit).

Avant utilisation, foue

ez la ganache à l’aide d’un ba

eur électrique

réglé sur vitesse modérée jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

ASTUCE

Vous pouvez aromatiser ce

e ganache

au gré de vos envies, en faisant infuser des feuilles de thé, de la vanille, des épices, des herbes, du zeste d’agrume, etc. dans les 110 g de crème portés à ébullition.

 

Chocolat au lait Préparation Repos

➔

➔

15 min

1 nuit

Ingrédients 150 g de chocolat au lait à 45 % de cacao (Bahibé lacté 46 % de Valrhona ou Mélissa 45 % de Pralus) 11 cl (110 g) + 26 cl (260 g) de crème entière liquide 35 % M.G.

 

Procédez de la même manière que dans la rece

e au chocolat noir

ci-contre.

Vous pouvez réaliser une variante à la fève tonka en laissant infuser 2 g de fève tonka dans la crème portée à ébullition.

 

Chocolat blanc Préparation Repos

➔

➔

15 min

1 nuit

Ingrédients 160 g de chocolat blanc, idéalement à 35 % de cacao 11 cl (110 g) + 27 cl (270 g) de crème entière liquide 35 % M.G.

 

Procédez de la même manière que dans la rece

e au chocolat noir

ci-contre.

Vous pouvez réaliser une variante à la pistache (option plus légère que la ganache simple), en laissant infuser 80 g de pâte de pistache dans les 110 g de crème portée à ébullition, pour garnir des macarons par exemple.

 

Chocolat-praliné Préparation Repos

Ingrédients 150 g de chocolat au lait Jivara 40 % de Valrhona 120 g de pâte chocolat-noise

es

faite maison (voir ici) ou achetée chez un artisan 16 cl (160 g) + 40 cl (400 g) de crème entière liquide

 

➔

➔

15 min

1 nuit

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie et ajoutez la pâte chocolat-noise

es.

Dans une casserole, portez 160 g de crème liquide à ébullition. Versez lentement un tiers de la crème bouillante sur le chocolat fondu. À l’aide d’une spatule, mélangez énergiquement pour créer une émulsion. Incorporez un autre tiers de crème, mélangez en dessinant des petits cercles. Incorporez le reste de la crème de la même façon. Mixez 1 minute afin de lisser et parfaire l’émulsion.

Ajoutez 400 g de crème liquide froide. Mélangez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Avant utilisation, foue

ez la ganache à l’aide d’un ba

eur électrique

réglé sur vitesse modérée jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

POUR ACCOMPAGNER 6 COULANTS

Streuzel

Préparation Repos

au cacao

➔

Cuisson

➔

15 min

40 min

➔

15 min

Ingrédients 50 g de cassonade 50 g de farine T45 50 g de poudre d’amandes 20 g de cacao en poudre non sucré 1 pincée de fleur de sel 50 g de beurre doux ramolli

 

Ce biscuit sec type crumble accompagne certains desserts à merveille.

Dans un saladier, mélangez les poudres (cassonade, farine, poudre d’amandes, cacao, fleur de sel). Ajoutez le beurre mou découpé en petits morceaux et mélangez à la main (me

ez éventuellement

des gants) pour former une boule.

Couvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et posez-y la boule. Couvrez-la d’une deuxième feuille de papier sulfurisé et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, jusqu’à obtenir une épaisseur de 5 mm environ. Laissez reposer 40 minutes au frais.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Enfournez et faites cuire pour 15 minutes, puis laissez refroidir à température ambiante. La texture est croustillante, sablée et fondante.

Streuzel aux épices

Vous pouvez parfumer le streuzel en ajoutant 1 pincée de poudre d’épices dans l’appareil : cannelle, poivre de Timut, anis vert, badiane, etc.

Streuzel aux agrumes

Remplacez le cacao non sucré par le zeste d’1/2 orange et le zeste d’1/2 citron.

POUR 6 PERSONNES Préparation

Tuiles

Cuisson

➔

➔

10 min

12 min

amandessésame

Ingrédients 1 cl (10 g) d’eau 110 g de sucre semoule 50 g de miel 150 g d’éclats d’amandes non torréfiés 100 g de graines de sésame

 

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Ajoutez le miel et redonnez une ébullition. Retirez du feu, ajoutez les éclats d’amande et mélangez.

Versez l’appareil sur un tapis en silicone (ou une feuille de papier sulfurisé, mais c’est moins pratique) et étalez avec une spatule. Parsemez généreusement de graines de sésame. Enfournez et faites cuire pour 12 minutes.

Tuiles au grué

POUR 6 PERSONNES Préparation Cuisson

➔

➔

10 min

10 min

de cacao

Ingrédients 1 cl (10 g) d’eau 80 g de sucre semoule 30 g de miel 70 g de beurre demi-sel 100 g de grué de cacao (ou d’éclats de fèves de cacao)

 

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez le miel et le beurre, mélangez à l’aide d’une cuillère en bois. Retirez du feu et ajoutez le grué de cacao, mélangez.

À l’aide de 2 cuillères, déposez des petites boules, en les espaçant bien, sur un tapis en silicone (ou une feuille de papier sulfurisé, mais c’est moins pratique). Enfournez et faites cuire pour 10 à 12 minutes.

POUR ACCOMPAGNER

Crèmes

UN DESSERT POUR 6 PERSONNES

foue

ées

Préparation Repos

Safran

➔

➔

15 min

4 h

Ingrédients 20 cl (200 g) de crème entière liquide 35 % M.G. 1 gousse de vanille 1 pincée de safran

 

Fendez et gra

ez la gousse de vanille pour en extraire les graines.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et ajoutez le safran, les graines et la gousse de vanille. Mélangez à feu modéré pendant 10 minutes. Éteignez le feu, posez le couvercle sur la casserole et laissez infuser jusqu’à ce que la crème refroidisse (prévoyez 1 heure).

Retirez la gousse de vanille, versez la crème dans un saladier, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Sortez la crème safranée du réfrigérateur et foue

ez-la pour lui

donner une texture souple et mousseuse (à l’aide d’un fouet ou d’un ba

eur électrique à vitesse modérée).

À l’aide d’une poche à douille, pochez sur les assie de crème foue

ée.

es un joli dôme

Cannelle

POUR ACCOMPAGNER UN DESSERT POUR 6 PERSONNES Préparation Repos

➔

➔

15 min

4 h

Ingrédients 20 cl (200 g) de crème entière liquide 35 % M.G. 1 gousse de vanille 1 bâton de cannelle

 

Fendez et gra

ez la gousse de vanille pour en extraire les graines.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et ajoutez les graines et la gousse de vanille. Mélangez à feu modéré pendant 5 minutes. Ajoutez le bâton de cannelle, laissez infuser de nouveau 5 minutes. Éteignez le feu, posez le couvercle sur la casserole et laissez infuser jusqu’à ce que la crème refroidisse (prévoyez 1 heure).

Retirez le bâton de cannelle et la gousse de vanille, filtrez la crème et versez-la dans un saladier. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Sortez la crème du réfrigérateur, foue

ez-la pour lui donner une

texture souple et mousseuse (à l’aide d’un fouet ou d’un ba

eur

électrique à vitesse modérée).

À l’aide d’une poche à douille, pochez sur les assie de crème foue

ée.

es un joli dôme

Menthe

POUR ACCOMPAGNER UN DESSERT POUR 6 PERSONNES Préparation Repos

➔

➔

15 min

4 h

Ingrédients 20 cl (200 g) de crème entière liquide 35 % M.G. 1 bo

e (20 g) de menthe fraîche

10 g de chocolat noir

 

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et ajoutez les feuilles de menthe coupées grossièrement. Mélangez à feu modéré pendant 10 minutes. Éteignez le feu, posez le couvercle sur la casserole et laissez infuser jusqu’à ce que la crème refroidisse (prévoyez 1 heure).

Râpez le chocolat noir à l’aide d’un épluche-légumes et formez des pépites très fines en cassant les copeaux obtenus à l’aide d’une cuillère. Réservez.

Filtrez la crème refroidie et versez-la dans un saladier. Ajoutez le chocolat haché. Mélangez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Sortez la crème du réfrigérateur, foue

ez-la pour lui donner une

texture souple et mousseuse (à l’aide d’un fouet ou d’un ba

eur

électrique à vitesse modérée).

À l’aide d’une poche à douille, pochez sur les assie de crème foue

ée.

es un joli dôme

POUR ACCOMPAGNER

Fleur d’oranger

UN DESSERT POUR 6 PERSONNES Préparation Repos

➔

➔

10 min

4 h

Ingrédients 20 cl (200 g) de crème entière liquide 35 % M.G. 1 c. à c. d’eau de fleur d’oranger

 

Dans une casserole, portez à ébullition la crème et ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Mélangez à feu modéré pendant 10 minutes. Éteignez le feu, posez le couvercle sur la casserole et laissez infuser jusqu’à ce que la crème refroidisse (prévoyez 1 heure).

Une fois la crème refroidie, versez-la dans un saladier. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Sortez la crème du réfrigérateur, foue

ez-la pour lui donner une

texture souple et mousseuse (à l’aide d’un fouet ou d’un ba

eur

électrique à vitesse modérée).

À l’aide d’une poche à douille, pochez sur les assie de crème foue

ée.

es un joli dôme

Ganaches

La ganache est la base essentielle pour réaliser des tartes au chocolat, des truffes, des bûches de Noël. Elle se parfume à volonté ; le plus dur est de trouver le bon équilibre, celui qui offre un parfum présent sans masquer le goût du chocolat.

La ganache, comme celle réalisée ici, se consomme très rapidement. Après cristallisation, elle doit être dégustée dans la journée.

La méthode reste toujours la même :

➔

Portez à ébullition la crème et le miel (ou l’ingrédient à infuser).

➔

Versez en trois fois la crème bouillante sur le chocolat.

➔

Émulsifiez en mélangeant d’un geste dynamique.

➔

Ajoutez le beurre pour arrondir et obtenir une texture lisse,

crémeuse et brillante.

Je vous propose ici des rece

es pour 6 à 8 personnes qui se

préparent en 15 minutes.

Ganaches au chocolat au lait 150 g de chocolat au lait à 45 % de cacao (Bahibé lacté de Valrhona ou Mélissa de Pralus) 11 cl (110 g) de crème entière liquide 35 % M.G. 2 gousses de vanille

 

Vanille

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux). Fendez et gra

ez les gousses de vanille pour en extraire les graines.

Portez à ébullition la crème avec les graines et les gousses de vanille et laissez 10 minutes sur le feu.

Passez la crème au chinois et versez-la, bouillante, en trois fois sur le chocolat fondu. Mélangez énergiquement avec une Maryse pour provoquer une émulsion et obtenir une préparation homogène, lisse et brillante. Réservez au réfrigérateur.

Café Suivez la rece

e de la ganache à la vanille et remplacez les 2 gousses

de vanille par 80 cl (80 g) d’expresso. Il n'est pas nécessaire de filtrer la crème à la passoire.

Fève tonka Suivez la rece

e de la ganache à la vanille et remplacez les 2 gousses

de vanille par 2 g de fève tonka râpée. Il n’est pas nécessaire de filtrer la crème à la passoire.

Ganaches au chocolat noir

Pulpe de framboise

250 g de chocolat noir à 60-70 % de cacao (Manjari 64 % de Valrhona, origine Madagascar) 150 g de pulpe de framboise sucrée à 10 % (ou de coulis de framboises, le moins sucré) 10 g de miel 60 g de beurre doux

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux).

Faites bouillir le coulis de framboises préalablement mélangé avec le miel.

Versez le coulis de framboises bouillant en trois fois sur le chocolat. Mélangez énergiquement pour créer une émulsion. Ajoutez le beurre et mixez quelques secondes pour parfaire l’émulsion et obtenir une préparation homogène, lisse et brillante. Versez-la dans un fond de tarte ou réservez au réfrigérateur.

Poivre de Timut

190 g de chocolat noir à 60-70 % de cacao (Manjari 64 % de Valrhona, origine Madagascar) 200 g de crème entière liquide 35 % M.G. 10 g de miel 2 g de poivre de Timut 60 g de beurre demi-sel

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Mélangez la crème avec le miel dans une casserole. Concassez le poivre de Timut au mortier et ajoutez-le dans la crème portée à ébullition. Mélangez pendant 5 minutes.

Passez la crème au chinois et versez-la, bouillante, en trois fois sur le chocolat. Mélangez énergiquement pour créer une émulsion. Ajoutez le beurre et mixez quelques secondes pour parfaire l’émulsion et obtenir une préparation homogène, lisse et brillante. Réservez au réfrigérateur.

4 épices

180 g de chocolat noir à 60-70 % de cacao (Manjari 64 % de Valrhona, origine Madagascar) 200 g de crème entière liquide 35 % M.G. 10 g de miel 1 bâton de cannelle 1 étoile de badiane 2 clous de girofle 1 pincée de coriandre 60 g de beurre demi-sel

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Mélangez la crème avec le miel dans une casserole. Ajoutez toutes les épices dans la crème portée à ébullition et mélangez pendant 5 minutes.

Passez la crème dans une passoire et versez-la, bouillante, en trois fois sur le chocolat. Mélangez énergiquement pour créer une émulsion. Ajoutez le beurre et mixez quelques secondes pour parfaire l’émulsion et obtenir une préparation homogène, lisse et brillante. Réservez au réfrigérateur.

Ganaches au chocolat blanc 11 cl (110 g) de crème entière liquide 35 % M.G. 80 g de beurre de cacahuète 160 g de chocolat blanc

 

Cacahuètes Mélangez la crème et le beurre de cacahuète dans une casserole. Portez à ébullition et versez en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu.

Mixez et réservez au réfrigérateur.

Pistache Suivez la rece

e de la ganache à la cacahuète et remplacez le beurre

de cacahuète par 80 g de pâte de pistache.

Glaçage chocolat noir,

 

Préparation Cuisson

➔

➔

15 min

5 min

poivre de Timut

Ingrédients 200 g de chocolat noir à 60-75 % de cacao (idéalement du chocolat de couverture Valrhona) 100 g de beurre 1 pincée de sel fin 2 g de poivre de Timut

 

Hachez le chocolat et faites-le fondre avec 3 cuillerées à soupe d’eau au bain-marie (ou à feu très doux). A

endez que le chocolat soit

fondu pour remuer à l’aide d’une cuillère en bois afin d’obtenir un mélange bien lisse.

Ajoutez le beurre coupé en petits dés et remuez. Ajoutez le sel. Concassez le poivre de Timut au mortier et ajoutez-le.

Laissez refroidir légèrement avant de napper, le glaçage doit être utilisé tiède : chaud, il serait trop liquide, mais froid, il serait plus difficile à étaler. Versez-le au centre de votre gâteau ; il doit sécher à mesure que vous l’étalez à l’aide d’une spatule coudée (ou spatule à glaçage). C’est un coup de main à prendre !

ASTUCE

Posez votre gâteau sur une grille ou un support pour le surélever, notamment si vous souhaitez le glacer sur les côtés également.

Le Timut est un petit plus qui apportera du relief au goût du chocolat, mais vous pouvez réaliser le glaçage sans ce

e baie,

c’est délicieux aussi !

J’apprécie énormément le poivre de Timut. Ce n’est pas véritablement du poivre, mais le fruit d’un petit arbuste épineux, comme la baie de Sichuan. Il est originaire du Népal et se caractérise par un goût élégant et parfumé, aux notes de fleurs et d’agrumes. Veillez à bien le doser pour laisser le goût du chocolat prédominant.

Sauces Chocolat noir

POUR 6 PERSONNES

Préparation

➔

10 min

Ingrédients 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja ou Nyangbo de Valrhona) 10 cl (100 g) de lait entier

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux). Dans une autre casserole, portez le lait à ébullition.

Versez le lait bouillant en trois fois sur le chocolat fondu : versez-en un premier tiers et mélangez de façon énergique avec une Maryse pour provoquer une émulsion. Versez-en un deuxième tiers et mélangez énergiquement. Versez le reste du lait et mélangez bien encore. Mixez quelques secondes et servez chaud.

Chocolat au lait,

POUR 6 PERSONNES

fève tonka Préparation

➔

15 min

Ingrédients 100 g de chocolat au lait à 40 % de cacao (Brazil 55 % Dark Milk Chocolate d’Akesson’s ou Mélissa 45 % de Pralus) 1 fève tonka 13 cl (130 g) de crème entière liquide 35 % M.G.

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux).

Râpez dans un bol 2 g de fève tonka.

Dans une casserole, incorporez la fève tonka à la crème. Portez à ébullition. Versez la crème bouillante en trois fois sur le chocolat fondu, comme dans la rece

e précédente.

La fève tonka dégage un parfum complexe évoquant des notes de vanille, de caramel, d’amande et d’anis. Elle se marie à merveille avec le chocolat au lait ! Cependant, son parfum étant très fort et volatil, elle s’utilise avec parcimonie pour ne pas masquer le goût du chocolat. Tout est dans l’équilibre. Dans « Mes adresses pratiques » (voir ici), je vous indique où la trouver.

Caramel

POUR 6 PERSONNES

au beurre salé Préparation

➔

15 min

Ingrédients 180 g de sucre blanc 110 g de beurre demi-sel 2 pincées de fleur de sel de guérande 20 cl (200 g) de crème entière liquide 35 % M.G.

 

Dans une casserole à fond épais, me

ez le sucre, le beurre, la fleur

de sel et un fond d’eau pour mouiller complètement le sucre. Laissez cuire à feu modérément fort, en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois. Le mélange devient mousseux et se colore.

Une fois que le caramel s’est formé, retirez du feu et versez la crème petit à petit. Reme retirez du feu.

ez sur feu vif et portez à ébullition. Mélangez et

CONSEIL

La sauce caramel accompagne idéalement un moelleux au chocolat ou une glace à la vanille.

Tempérage du chocolat

Vous avez dû remarquer, en coulant du chocolat fondu pour réaliser une table

e, qu’il est difficile de maintenir le chocolat brillant et

cassant. Il a plutôt tendance à blanchir ou devenir terne. Ce désagrément peut être résolu si vous tempérez le chocolat avant de le travailler.

Tempérer le chocolat signifie lui faire subir une courbe de température (avec un refroidissement et une reprise de chaleur). Les professionnels réalisent ce

e courbe de tempérage afin

d’obtenir un chocolat cassant et brillant. Il est nécessaire d’utiliser un thermomètre de cuisine pour respecter les températures du chocolat, car seule l’exactitude garantit un résultat satisfaisant.

Pour les rece

es de ce livre, vous pouvez vous passer du tempérage,

car je suppose que vos créations seront dégustées très rapidement ! Cependant, vous pouvez expérimenter le tempérage du chocolat avant de réaliser des mignardises (voir ici) ou des table

es gourmandes (voir ici) si vous prévoyez de les conserver

plusieurs jours. Elles resteront ainsi brillantes et cassantes.

Peu importe la quantité de chocolat que vous utilisez, l’important est de suivre rigoureusement la courbe de température. La température de départ est celle du chocolat refroidi après avoir fondu au bain-marie (ou à feu très doux, n’excédant pas 40 °C).

➔

Chocolat noir :

température ambiante – 55 °C – 28 °C – 31 °C.

➔

Chocolat au lait :

température ambiante – 45 °C – 27 °C – 29 °C.

➔

Chocolat blanc :

température ambiante – 45 °C – 26 °C – 28 °C.

Pour a

eindre le pic de température, il suffit d’augmenter le feu et

de contrôler la température avec le thermomètre. La précision est au degré près.

Pour descendre en température, vous pouvez soit verser le chocolat dans un saladier froid, en mélangeant jusqu’à ce que la température baisse, soit ajouter du chocolat en table

e (réservé à température

ambiante), qui va fondre en faisant baisser la température (ajoutez du chocolat jusqu’à ce que la température basse de la courbe soit a

einte).

Puis rallumez le feu pour reprendre les quelques degrés nécessaires pour terminer la courbe de tempérage.

Ce

e technique professionnelle vous garantit un chocolat brillant et

cassant ; il suffit juste de s’armer de patience et de rigueur !

Pourquoi tempérer ?

Le beurre de cacao, présent en grande quantité dans le chocolat, est une matière capricieuse. Une fois fondu, il est incapable de retrouver une forme cristalline stable. Comme l’explique Frédéric Bau dans son Encyclopédie du chocolat, les cristaux qui le composent sont a

glomérés entre eux, provoquant notamment des

taches blanchâtres sur le chocolat. Les conséquences sont triples : le chocolat a perdu de sa brillance, de son cassant et de son fondant. Pour aider le beurre de cacao à se stabiliser, il faut réaliser le tempérage du chocolat.

POUR 6 À 8 PERSONNES

Bûche de Noël

Préparation Cuisson

chocolatpraliné

Repos

➔

➔

➔

1 h

15 min

1 nuit

Ingrédients Pour la ganache montée chocolat-

Pour le biscuit roulé

praliné

50 g de farine

150 g de chocolat au lait Jivara 40 %

50 g de fécule de pomme de terre (ou de

de Valrhona

maïs)

120 g de pâte chocolat-noise

es

30 g de cacao en poudre non sucré

(voir ici) ou achetée chez un artisan

6 œufs

160 g + 400 g de crème entière

75 g de sucre blanc extrafin

liquide

35 g de sucre roux fin (ou vergeoise) 1 larme de grand Marnier (facultatif )

Pour le socle croustillant chocolatpraliné 60 g de noise

Pour le montage es

Sucre glace

80 g de chocolat au lait Jivara 40 %

5 noise

de Valrhona

1 c. à c. de poudre dorée

150 g de pâte chocolat-noise

es

es

(voir ici) ou achetée chez un artisan 60 g de feuilletine (crêpes dentelle concassées)

 

1. ganache montée chocolat-praliné (à faire la veille)

Réalisez la ganache montée comme indiqué voir ici.

2. Socle croustillant chocolat-praliné (à faire le jour même)

Faites torréfier les noise

es 10 minutes au four à 150 °C (th. 5). Faites

fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajoutez la pâte chocolatnoise

es et la feuilletine. Hachez finement les noise

es et ajoutez-

les au chocolat fondu.

Étalez la préparation refroidie sur une plaque chemisée d’une feuille de papier sulfurisé en formant un rectangle de 15 × 30 cm. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

3. Biscuit roulé au cacao (à faire minute)

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Mélangez dans un bol la farine, la fécule et le cacao. Séparez les blancs des jaunes de 3 œufs.

Ba

ez au fouet 3 œufs entiers, 3 jaunes et le sucre blanc jusqu’à ce

que le mélange mousse et blanchisse. Ajoutez le grand Marnier.

Montez les 3 blancs d’œufs, avec le sucre roux, en neige bien ferme. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Ajoutez les poudres (farine, fécule et cacao) tamisées. Mélangez et étalez sur une plaque à bûche (plaque à génoise en silicone). Enfournez et faites cuire pour 15 minutes. Le biscuit doit être léger, doré et moelleux au toucher. Réservez à température ambiante.

4. Montage

Pendant la cuisson du biscuit roulé, sortez la ganache chocolatpraliné du réfrigérateur et foue ba

ez-la à l’aide d’un fouet ou d’un

eur électrique à vitesse modérée, jusqu’à obtenir la consistance

d’une crème onctueuse et aérienne. Versez la ganache dans une poche à douille.

Sortez le croustillant praliné du réfrigérateur. Démoulez le biscuit roulé. Pochez dessus une fine couche de ganache. Roulez la bûche, coupez les deux extrémités pour obtenir une coupe ne

À

e. Posez-la

sur le socle croustillant. À l’aide d’un grand couteau, taillez le socle en fonction de la taille de la bûche et des dimensions du plat sur lequel vous allez la servir. Recouvrez la bûche de ganache. Finalisez le décor à l’aide d’une fourche

e au besoin. Saupoudrez de

sucre glace. Roulez les 5 noise

es dans la poudre dorée. Posez-les

sur la bûche, au milieu, en rang d’oignons.

Pour déguster ce

e bûche chocolat-praliné, je vous conseille de

l’accompagner d’un banyuls. Vin doux de couleur acajou, il se caractérise par des notes d’agrumes et de pruneau confit, de noix, avec une note finale sur les fruits secs. L’accord sera très gourmand et festif !

Le mi-cuit de bonnemaman

POUR 8 PERSONNES Préparation Cuisson

Repos

➔

➔

➔

25 min

25 min

1 nuit

Ingrédients 60 g de beurre demi-sel + pour le moule 400 g de chocolat noir à 70 % de cacao 6 œufs 45 g de farine 5 g de levure 250 g de sucre roux fin (ou vergeoise)

 

Il s’agit d’un gâteau de grand-mère, donc très intense et très gourmand, fondant du centre jusqu’au bord ! Le gâteau a besoin de reposer une nuit, n’oubliez pas de le faire la veille.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux). Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Laissez refroidir à température ambiante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un bol, mélangez la farine et la levure.

Dans un cul-de-poule, mélangez 1 jaune d’œuf et 2 cuillerées à soupe de sucre à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de farine et levure. Mélangez bien. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Le

principe est d’ajouter au fur et à mesure les jaunes, le sucre et la farine, et de bien mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène. La texture est granuleuse : rassurez-vous, c’est normal.

Incorporez petit à petit le chocolat à l’appareil, mélangez bien. La texture reste granuleuse, compacte et un peu dure à travailler. C’est normal.

Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme dans un grand saladier. Incorporez-en la moitié à l’appareil et mélangez délicatement. Ajoutez le reste. L’appareil reste difficile à travailler. Patience ! Mélangez doucement, la magie est en train d’opérer. Aidez-vous d’une Maryse pour remuer le fond et bien mélanger.

Versez l’appareil dans un moule bien beurré et étalez-le à l’aide de la Maryse jusqu’au bord. Enfournez et faites cuire pour 15 minutes. Une croûte se forme et craque, mais le gâteau reste très peu cuit au centre, c’est normal. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 nuit.

CONSEIL

N’hésitez pas à servir ce gâteau accompagné d’un sorbet aux fruits rouges, d’un coulis de fruits rouges ou d’une salade de fruits, et d’une crème foue

ée à la menthe (voir ici). Un vin de

Bordeaux rouge (légèrement tannique) saura parfaitement accompagner la dégustation.

Soufflés au chocolat

POUR 6 PERSONNES Préparation Repos

➔

Cuisson

➔

20 min

2 h

➔

12 min

Ingrédients 300 g de chocolat noir à 70 % de cacao + 50 g pour le décor + 80 g pour les pépites 300 g de lait demi-écrémé 20 g de fécule de maïs 10 g de beurre doux pour les moules 80 g de sucre semoule + 50 g pour les moules 60 g de jaunes d’œufs (3 jaunes environ) 200 g de blancs d’œufs (6 blancs environ) 6 petits carrés de feuille d’or (1 cm de côté)

 

Faites fondre 300 g de chocolat au bain-marie (ou à feu très doux).

Me

ez dans une casserole le lait et la fécule de maïs. Mélangez et

portez à ébullition.

Versez le lait bouilli sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir à température ambiante.

Faites fondre 50 g de chocolat au bain-marie (ou à feu très doux). Versez-le dans un sac de congélation rectangulaire et fermez-le. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le chocolat afin d’utiliser toute la surface du sac de congélation. Réservez au réfrigérateur.

Concassez 80 g de chocolat pour former des petites pépites (1 à 2 mm de diamètre). Réservez dans un bol.

Faites fondre le beurre. À l’aide d’un pinceau, beurrez des ramequins en partant du fond et en remontant sur les bords (a

ention à bien respecter le tracé vertical, car vous tracez le

chemin pour faire monter le soufflé !). Sucrez les ramequins comme vous le feriez pour fariner un moule.

Ajoutez les jaunes d’œufs à la préparation au chocolat refroidie. Mélangez.

Montez les blancs d’œufs en neige, en versant progressivement 80 g de sucre. Continuez à ba

re jusqu’à obtenir une texture ferme.

Incorporez petit à petit les blancs en neige à la préparation au chocolat. Mélangez délicatement. Incorporez les pépites en mélangeant à nouveau délicatement.

À l’aide d’une cuillère à soupe, versez l’appareil dans les ramequins aux trois quarts de la hauteur ou à ras bords, selon leur taille.

Sortez le sac de chocolat du réfrigérateur. Découpez-le aux ciseaux et sortez la plaque fine de chocolat. À l’aide d’un petit cercle (d’environ 5 cm de diamètre ou plus petit que le ramequin), formez 6 disques de chocolat et posez-les sur les soufflés. Ajoutez un carré de feuille d’or au centre. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Au moment de passer à table, préchauffez le four à 175 °C (th. 5-6). Sortez les ramequins du réfrigérateur, retirez le film, enfournez et faites cuire pour 12 minutes. Les soufflés doivent dépasser le rebord du ramequin. Servez-les immédiatement, mais a

endez

quelques minutes avant de les déguster, car ils sont très chauds !

CONSEIL

Vous pouvez accompagner les soufflés de tuiles au grué de cacao ou de streuzel au cacao (voir ici ou ici).

Coulants chocolat,

POUR 6 PERSONNES Préparation Cuisson

➔

➔

20 min

10 min

streuzel et crème foue

ée au

safran

Ingrédients 120 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja ou Nyangbo de Valrhona) 50 g de beurre doux + 10 g pour le moule 50 g de beurre demi-sel 160 g d’œufs (4 petits œufs) 130 g de sucre semoule extra-fin + pour le moule 50 g de farine T55

Pour accompagner Streuzel au cacao (voir ici) Crème foue

ée au safran (voir ici)

 

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).

Faites fondre 10 g de beurre doux au four à micro-ondes et beurrez à l’aide d’un pinceau des ramequins de 8 à 10 cm de diamètre. Sucrezles ensuite comme vous le feriez pour fariner un moule.

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie (ou à feu très doux). Ajoutez les beurres (doux et demi-sel) découpés en dés. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs et le sucre à l’aide d’un fouet. Ajoutez le chocolat fondu. Mélangez avec une cuillère en bois. Tamisez la farine et incorporez-la délicatement.

Versez dans les ramequins. Enfournez et faites cuire pour 8 à 10 minutes. Laissez tiédir avant de démouler sur les assie

es.

Parsemez des morceaux de streuzel sur le dessus et autour des coulants. À l’aide d’une poche à douille, pochez sur les assie joli dôme de crème foue

es un

ée au safran, à côté des coulants. Le

dessert offrira du croustillant, du coulant et du crémeux avec une pointe de fraîcheur !

ASTUCE

N’hésitez pas à préparer la pâte de vos coulants à l’avance, elle se garde quelques heures au réfrigérateur et plusieurs jours au congélateur. Dans ce cas, n’oubliez pas de la sortir 3 heures avant la cuisson ou d’adapter le temps de cuisson.

Une glace peut tout à fait remplacer la crème foue

ée. L’idée est de rafraîchir le

palais et d’apporter une texture différente. Je recommande un sorbet aux fruits ou une glace à la vanille, à l’amande ou au caramel.

POUR 6 PERSONNES

Crème brûlée

Préparation Cuisson

au chocolat noir

Repos

➔

➔

➔

15 min

50 min

12 h

et poivre de Timut

Ingrédients 120 g de chocolat au lait (coup de cœur pour le Mélissa 45 % de Pralus) 2 g de fève tonka râpée 20 cl (200 g) de lait entier 25 cl (250 g) de crème entière liquide 35 % M.G. 60 g de sucre semoule extrafin 4 jaunes d’œufs 10 g de cassonade

 

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4).

Faites fondre le chocolat à feu très doux. Concassez le poivre de Timut dans un mortier pour le réduire en poudre.

Versez dans une casserole le lait, la crème et la poudre de Timut. Mélangez à feu modéré pendant 5 minutes. Versez sur le chocolat fondu. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Réservez à température ambiante.

Dans un cul-de-poule, foue

ez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à

ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y la crème au chocolat et mélangez à l’aide d’une spatule.

Versez dans 6 ramequins. Enfournez et faites cuire pour environ 50 minutes. Les crèmes doivent rester tremblotantes en leur centre. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Juste avant de servir, parsemez le dessus des crèmes de cassonade et faites caraméliser au chalumeau.

Crème brûlée au chocolat au lait et fève tonka

Ingrédients 100 g de chocolat à 70 % de cacao (Nyangbo de Valrhona) 1 c. à c. de poivre de Timut 20 cl (200 g) de lait entier 25 cl (250 g) de crème entière liquide 35 % M.G. 60 g de sucre semoule extrafin 4 jaunes d’œufs 10 g de cassonade

 

Suivez la rece

e de la crème brûlée au chocolat noir et poivre de

Timut, en remplaçant le chocolat noir par le chocolat au lait et le poivre de Timut par la fève tonka râpée.

CONSEIL

Ces crèmes se dégustent fraîches, donc évitez de les passer au four pour caraméliser la cassonade. Mieux vaut les servir sans caramélisation que les servir tièdes… Dans ce cas, servez-les avec une tuile au grué de cacao (voir ici).

La fève tonka est très aromatique. Son parfum complexe évoque des notes de vanille, de caramel, d’amande fraîche. Elle se marie à merveille avec le chocolat au lait. Son parfum étant très fort, elle s’utilise avec parcimonie pour ne pas masquer le goût du chocolat. C’est une question d’équilibre à trouver.

POUR 6 PERSONNES

Dôme

Préparation Repos

chocolat-

➔

➔

2 h

4 h

framboise

Ingrédients 100 g de chocolat noir à 70 % de

Pour le praliné croustillant

cacao

200 g de pâte chocolat-noise

es faite

maison (voir ici) ou achetée chez un artisan 40 g de chocolat au lait à 40 %-50 % de cacao 60 g de feuilletine (crêpes dentelle concassées) Pour la mousse au chocolat 200 g de chocolat noir intense (entre 64 et 70 % de cacao)

150 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja de chez Valrhona) 100 g d’éclats de noise

es

40 g de beurre demi-sel 40 g de chocolat 100 % cacao en table

e

6 œufs 1 c. à s. de sucre roux fin

Pour la sauce au chocolat 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja ou Nyangbo de Valrhona) 10 cl (100 g) de lait entier

Pour le coulis de framboises 200 g de framboises 2 c. à s. de grand Marnier 2 c. à s. de sucre roux

 

Réalisez la mousse au chocolat noir et pépites intenses comme indiqué voir ici.

Préparez le coulis : poêlez les framboises à sec. Versez le grand Marnier et flambez. Saupoudrez les framboises de sucre roux et

faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le coulis soit homogène. Débarrassez et laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. À l’aide d’un pinceau, nappez de chocolat noir le fond de moules dôme en silicone de 6 cm de diamètre en ne laissant aucun espace. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Réalisez le praliné croustillant comme indiqué voir ici. Étalez en fine couche (moins de 0,5 cm d’épaisseur) la base de praliné croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez au congélateur jusqu’à utilisation.

Une fois le chocolat durci au fond des moules, versez-y 2 cuillerées à soupe de coulis de framboises (20 g environ).

Me

ez la mousse au chocolat dans une poche à douille et dressez-la

dans les moules, jusqu’à ras bord.

Sortez le praliné du congélateur, détaillez-le en disques de 6 cm de diamètre et posez-les sur la mousse. Réservez à nouveau au congélateur jusqu’à utilisation.

Environ 30 minutes avant de servir, sortez les dômes du congélateur et démoulez-les sur 6 assie

es. Réservez à température ambiante

pendant 30 minutes environ.

Pendant ce temps, préparez la sauce au chocolat comme indiqué voir ici et versez-la dans un pot avec bec verseur.

Servez le dessert et versez la sauce au chocolat très chaude sur le dessus du dôme qui se brisera et fondra sur le coulis de framboises.

ACCORD

Je vous propose de déguster ce dessert avec un maury Mas Amiel, un porto tawny vintage, un vin rouge des côtes du Rhône (plus léger) ou du Languedoc (plus dense).

VARIANTES

Vous pouvez aussi utiliser du coulis de mangues ou de fruits de la Passion, qui se marie extrêmement bien avec le chocolat noir dans ce dessert.

ASTUCE

N’hésitez pas à utiliser du coulis du commerce, en choisissant une préparation la moins sucrée possible.

POUR 6 À 8 PERSONNES

Bûche

Préparation Cuisson

meringue spéculoos

Repos

➔

➔

➔

1 h

2 h

1 nuit

Ingrédients Pour la ganache montée à la vanille

Pour la génoise

80 g de chocolat blanc, idéalement à

50 g de farine

35 % de cacao

50 g de fécule de pomme de terre (ou de

1 gousse de vanille

maïs)

6 cl (60 g) + 14 cl (140 g) de crème

6 œufs (3 entiers et 3 séparés)

entière liquide 35 % M.G.

75 g de sucre semoule extrafin 35 g de sucre roux fin (ou vergeoise) 1 larme de grand Marnier (facultatif )

Pour la ganache montée au spéculoos 80 g de chocolat blanc, idéalement à

Pour le décor

35 % de cacao

180 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona

1 c. à s. de pâte de spéculoos

(ou de chocolat au lait)

6 cl (60 g) + 14 cl (140 g) de crème entière liquide 35 % M.G.

Pour le socle meringue 100 g de blanc d’œuf (3 blancs environ) 100 g de sucre semoule 100 g de sucre glace 30 g de mie

es de spéculoos

 

1. ganache montée à la vanille (à faire la veille)

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Fendez et gra

ez

la gousse de vanille pour en extraire les graines.

Portez 60 g de crème à ébullition, avec les graines et la gousse de vanille et mélangez à feu modéré pendant 10 minutes.

Passez la crème au chinois et versez-la, bouillante, en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant de façon énergique avec une Maryse pour provoquer une émulsion et obtenir une préparation homogène, lisse et brillante. Mixez 1 minute afin de lisser et parfaire l’émulsion.

Ajoutez 140 g de crème froide. Mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.

2. ganache montée au spéculoos (à faire la veille)

Réalisez la ganache montée au spéculoos comme la ganache montée à la vanille, sans la vanille et en ajoutant la pâte de spéculoos au chocolat fondu (supprimez les étapes d’infusion et de filtrage).

3. Socle meringue (à faire la veille)

Préchauffez le four à 110 °C (th. 3-4).

Dans un saladier, ba

ez à l’aide d’un ba

eur électrique les blancs

d’œufs et le sucre semoule pendant 5 minutes. La texture devient lisse et brillante. Continuez de ba petit. Ba

re et ajoutez le sucre glace petit à

ez encore 5 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une texture bien

ferme. Ajoutez les mie

es de spéculoos. Me

ez le tout dans une

poche à douille.

Dressez sur une plaque de cuisson chemisée d’une feuille de papier sulfurisé en formant un rectangle de 10 × 30 cm. Enfournez et faites cuire pour 2 heures. Vérifiez la cuisson : la meringue est cuite lorsqu’elle est dure à l’extérieur et encore moelleuse à l’intérieur. Réservez sous film à température ambiante.

4. Décor

Faites fondre le chocolat Dulcey (ou le chocolat au lait).

Étalez-en les trois quarts sur une plaque à pâtisserie chemisée d’une feuille de papier sulfurisé. Versez le quart restant dans un sac de congélation. Fermez le sac et étalez le chocolat au maximum à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Réservez la plaque et le sac de congélation pendant au moins 2 heures au réfrigérateur.

5. génoise (à faire minute)

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Mélangez dans un bol la farine et la fécule.

Ba

ez au fouet les 3 œufs entiers, les 3 jaunes d’œufs et le sucre

blanc jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse. Ajoutez le grand Marnier (facultatif ).

Montez les 3 blancs d’œufs, avec le sucre roux, en neige bien ferme. Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Ajoutez les poudres (farine et fécule) tamisées. Mélangez et étalez sur une plaque à bûche (plaque à génoise en silicone).

Enfournez et faites cuire pour 15 minutes. Le biscuit doit être léger, doré et moelleux au toucher. Réservez à température ambiante.

6. Montage

Pendant la cuisson de la génoise, sortez la ganache au spéculoos du réfrigérateur. Foue

ez-la à l’aide d’un fouet ou d’un ba

eur

électrique à vitesse modérée jusqu’à obtenir la consistance d’une crème onctueuse et aérienne. Versez la ganache dans une poche à douille.

Démoulez la génoise et découpez-la en 2 rectangles de 10 × 30 cm.

Déposez le socle de meringue sur un plat de service. Pochez une fine couche de ganache au spéculoos, puis recouvrez d’un rectangle de génoise. Pochez une deuxième couche de ganache au spéculoos et couvrez à nouveau d’un rectangle de génoise. Réservez au frais.

Sortez la ganache à la vanille du réfrigérateur. Foue d’un fouet ou d’un ba

ez-la à l’aide

eur électrique à vitesse modérée jusqu’à

obtenir la consistance d’une crème onctueuse et aérienne. Versez la ganache dans une poche à douille. Recouvrez-en entièrement la bûche (aidez-vous d’une spatule pour l’étaler).

Sortez le chocolat Dulcey du réfrigérateur et râpez celui sur la plaque en copeaux, de façon à couvrir entièrement la bûche. Cassez grossièrement celui dans le sac de congélation, en formant des grands triangles (2 × 3 cm environ). Plantez les brisures fines de chocolat dans la bûche et servez immédiatement.

Si vous préparez la bûche avant le repas, réservez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir.

Le chocolat blond Dulcey de Valrhona est une innovation très intéressante obtenue grâce à Frédéric Bau, chef exécutif, directeur de la création à l’École du grand chocolat Valrhona. Du chocolat blanc laissé trop longtemps sur le feu a pris une couleur dorée et de jolies notes de caramel. Cet oubli sur le feu a donné naissance au Dulcey, que je préconise dans ce

e rece

e, car ce chocolat se marie

à merveille avec les spéculoos et la vanille !

POUR 6 À 8 PERSONNES

Hérisson

Préparation Cuisson

meringué

Repos

➔

➔

➔

45 min

3 h

1 nuit

Ingrédients Pour la meringue

Pour la mousse au chocolat

300 g de blancs d’œufs (8 blancs

200 g de chocolat noir intense (entre 64 et

environ)

70 % de cacao)

300 g de sucre semoule

40 g de beurre demi-sel

300 g de sucre glace

40 g de chocolat 100 % cacao en table

4 c. à s. de cacao en poudre non

6 œufs

sucré

1 c. à s. de sucre roux fin

Pour la ganache montée au chocolat

Pour le décor

au lait

Pastilles de chocolat

150 g de chocolat au lait à 40 % de cacao 110 g + 260 g de crème entière liquide 35 % M.G.

Pour la génoise 50 g de farine 55 g de fécule de pomme de terre 100 g de jaunes d’œufs (5 jaunes environ) 75 g de sucre fin Les graines de 1 gousse de vanille 1 larme de grand Marnier (facultatif ) 115 g de blancs d’œufs (3 blancs environ)

e

 

1. Meringue (socle et piquants du hérisson, à faire la veille)

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Préparez 2 plaques à pâtisserie : une pour les petites meringues au bout pointu qui formeront les piquants du hérisson et une pour le socle.

Tracez sur une feuille de papier sulfurisé le corps du hérisson en utilisant un cul-de-poule de 20 cm de diamètre (qui servira ensuite à faire la charlo

e) et son museau en forme pointue.

Dans un saladier, ba

ez vigoureusement les blancs d’œufs et le

sucre semoule à l’aide d’un ba

eur électrique pendant 5 minutes. La

texture devient lisse et brillante. Ajoutez le sucre glace petit à petit et ba

ez encore 5 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une texture bien

ferme. Ajoutez le cacao en poudre et ba l’incorporer. Me

ez quelques secondes pour

ez la meringue dans une poche à douille.

Dressez le socle du hérisson sur une plaque à pâtisserie en pochant la meringue à l’intérieur de la forme dessinée sur le papier sulfurisé. Pochez sur l’autre plaque des petites meringues de 1 à 2 cm de diamètre, en veillant à ce qu’elles soient bien pointues, pour faire les piquants du hérisson.

Enfournez et faites cuire pour 1 h 30 les petites meringues, et 3 heures le socle. Préférez une cuisson à basse température afin d’obtenir une meringue craquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

2. ganache montée au chocolat au lait (à faire la veille)

Réalisez la ganache montée comme indiqué voir ici.

3. génoise (à faire la veille)

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Chemisez une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé.

Tamisez la farine et 25 g de fécule. Réservez.

Blanchissez les jaunes d’œufs avec 1 cuillerée à soupe de sucre, ajoutez les graines de vanille et le grand Marnier. Mélangez jusqu’à ce que le mélange forme un ruban épais.

Ba

ez fermement les blancs d’œufs avec le reste du sucre et de la

fécule. Incorporez le tiers des blancs aux jaunes d’œufs et mélangez délicatement à la spatule. Incorporez ce mélange au reste des blancs, délicatement, sans les faire retomber. Ajoutez rapidement la farine et la fécule, en veillant à ne pas mélanger trop longtemps.

Versez le mélange sur la plaque à pâtisserie et étalez pour obtenir une forme rectangulaire d’une épaisseur régulière de 2 cm.

Enfournez et faites cuire pour 12 à 15 minutes. La génoise doit être légère, dorée et moelleuse au toucher. Retournez-la pour retirer délicatement le papier sulfurisé. Réservez à température ambiante jusqu’à utilisation.

4. Charlo

e au chocolat (à faire la veille)

Chemisez un cul-de-poule de film alimentaire. Taillez la génoise et tapissez-en la paroi du cul-de-poule, en essayant de ne pas faire de trous ni de chevauchements !

Préparez la mousse au chocolat comme indiqué voir ici et versez-la dans le cul-de-poule chemisé de génoise. Remplissez-le, tout en gardant un peu de mousse au chocolat et de génoise pour le montage du nez du hérisson.

Filmez et réservez au réfrigérateur (idéalement, pendant 1 nuit).

5. Montage (le jour J)

Retournez et démoulez la charlo

e au chocolat sur la meringue, au

niveau de la partie élargie du corps du hérisson. Retirez le film alimentaire. Si la mousse est ferme, le montage ne bougera pas.

Découpez un éventail dans la génoise pour former le nez du hérisson. Pour lui donner du volume, versez le reste de la mousse au chocolat sur la partie pointue de la meringue et recouvrez de génoise (la forme en éventail permet de tout recouvrir et de former le museau).

Sortez la ganache montée du réfrigérateur et foue

ez-la au ba

eur

électrique afin de la rendre crémeuse et aérienne. Recouvrez la totalité du hérisson avec ce

e ganache, de façon à déposer une

couche de 1 cm d’épaisseur maximale.

Positionnez les meringues pointues sur la partie arrondie du dos et sur les flancs. Ajoutez 2 pastilles de chocolat pour former les yeux du hérisson et 1 pastille sur le nez pour former la truffe.

Ce dessert est idéal pour les enfants, ils adorent quand la forme est amusante et gourmande !

POUR 6 À 8 PERSONNES

Pavlova

Préparation Cuisson

aux fruits exotiques

Repos

➔

➔

➔

40 min

3 h

1 nuit

Ingrédients 1 mangue

Pour la ganache montée au chocolat au lait

1 banane

150 g de chocolat au lait à 40 % de cacao

1/2 ananas

110 g + 260 g de crème entière liquide

1 kiwi

35 % M.G.

1 fruit de la Passion bien mûr 1 citron vert

Pour le dressage Quelques feuilles de verveine séchées Pour la meringue aux noix de pécan

5 g de cacao en poudre non sucré

100 g de noix de pécan 120 g de blancs d’œufs (4 blancs environ) 120 g de sucre semoule 120 g de sucre glace

 

1. Meringue aux noix de pécan (à faire la veille)

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et torréfiez les noix de pécan pendant 10 minutes.

Dans un saladier, ba

ez vigoureusement les blancs d’œufs et le

sucre semoule à l’aide d’un ba

eur électrique pendant 5 minutes. La

texture devient lisse et brillante. Ajoutez le sucre glace et ba encore 5 bonnes minutes.

ez

Concassez les noix de pécan et incorporez-les à l’appareil. Me

ez le

tout dans une poche à douille. Dressez une base en forme de cercle plein d’un diamètre de 20 cm environ. Enfournez à 90 °C (th. 3) et faites cuire pour 3 heures. Préférez une cuisson à basse température afin d’obtenir une meringue qui sera craquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

2. ganache montée au chocolat au lait (à faire la veille)

Réalisez la ganache montée comme indiqué voir ici.

3. Fruits exotiques (à faire minute)

Coupez les fruits exotiques en petits dés. Ajoutez le jus de la moitié du citron vert et mélangez délicatement. Zestez l’autre moitié du citron vert et ajoutez les zestes aux fruits.

4. Dressage

Me

ez la ganache montée au chocolat au lait dans une poche à

douille et pochez-la au centre de la meringue. Étalez de façon homogène, en veillant à laisser une bordure vierge de 2 à 3 cm de large. Disposez les fruits exotiques au centre, sur la ganache montée. Coupez finement la verveine séchée aux ciseaux et parsemez légèrement de cacao. Servez aussitôt.

ACCORD

Je vous conseille d’accompagner la dégustation de ce

e pavlova d’un verre de

passito de Pantelleria (vin doux d’Italie), qui offre des notes confites et exotiques, notamment de fruit de la Passion. L’accord sera parfait et la dégustation sublimée.

POUR 4 PERSONNES Préparation

Chouque

➔

10 min

es

sauce chocolat

Ingrédients 16 chouque

es, achetées dans une

très bonne boulangerie le jour J 1 pot de glace à la vanille

Pour la sauce au chocolat noir 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja ou Nyangbo de Valrhona) 10 cl (100 g) de lait entier

 

Réalisez la sauce au chocolat noir comme indiqué voir ici.

Préparez chaque assie

e avec 3 petits bols :

➔

1 bol avec 4 chouque

➔

1 bol avec de la sauce au chocolat noir ;

➔

1 bol avec 1 boule de glace à la vanille.

Servez avec une fourche doit être bien chaud.

es ;

e, un couteau et une cuillère. Le chocolat

Ce

e rece

e est ultrasimple et rapide à faire. C’est la qualité des

ingrédients (chouque

es, chocolat, glace à la vanille) qui fera la

différence, alors choisissez ce qu’il y a de meilleur !

POUR 4 À 6 PERSONNES

Profiteroles

Préparation Repos

religieusemen t cacaotées

➔

Cuisson

➔

1 h

1 nuit

➔

35 min

Ingrédients Pour le craquelin

Pour la pâte à choux

45 g de beurre demi-sel ramolli

100 g de lait demi-écrémé

55 g de cassonade

100 g d’eau

15 g de poudre de noise

es

100 g de beurre doux

45 g de farine

4 g de sucre

10 g de cacao en poudre non sucré

4 g de sel fin 100 g de farine 10 g de cacao en poudre non sucré 200 g d’œufs (4 à 5 œufs)

Pour la crème foue

ée à la vanille

20 cl (200 g) de crème entière liquide 35 % M.G. 1 gousse de vanille

Pour la sauce au chocolat noir

20 g de grué de cacao

100 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja ou Nyangbo de Valrhona) 10 cl (100 g) de lait entier

Pour les disques de chocolat noir 100 g de chocolat noir à 60-70 % de cacao 10 g de grué de cacao

 

1. Craquelin (à faire la veille)

Dans un cul-de-poule, mélangez à la main tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Façonnez la pâte en boule, placez-la au centre d’une feuille de papier sulfurisé et couvrez-la d’une autre feuille de papier sulfurisé. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la jusqu’à obtenir une fine couche de 1 à 2 mm d’épaisseur. Réservez au congélateur pendant 1 nuit.

Au moment de dresser les choux, sortez le craquelin du congélateur et utilisez un emporte-pièce pour le détailler en disques de 6 cm de diamètre.

2. Crème foue

ée à la vanille (à faire la veille)

Réalisez la crème foue

ée à la vanille en suivant la rece

e de la

crème au safran (voir ici) en remplaçant le safran par le grué de cacao.

3. Disques de chocolat noir

Tempérez le chocolat noir (voir ici) et ajoutez le grué de cacao.

Versez le chocolat sur une feuille guitare. Couvrez d’une autre feuille guitare et étalez le chocolat à l’aide d’un rouleau à pâtisserie afin de former une fine plaque de 2 mm d’épaisseur (assez grande pour détailler 4 à 6 cercles de 10 cm de diamètre environ). Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

4. Pâte à choux

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

Portez à ébullition dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine et le cacao d’un coup et, hors du feu, mélangez énergiquement à la spatule. Lorsque la préparation est bien homogène, reme

ez-la sur feu doux. Desséchez la pâte jusqu’à

obtenir une fine pellicule qui accroche dans le fond de la casserole.

Ba

ez la préparation dans un robot muni de sa « feuille » (ou

mélangez énergiquement) jusqu’à ce que la préparation refroidisse

et que le liquide s’évapore. Mélangez les œufs et versez-les en trois fois dans l'appareil, en continuant de bien mélanger. Me

ez la

préparation dans une poche à douille prête à être utilisée (sinon, la pâte à choux se conserve 3 jours au réfrigérateur).

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et dressez des choux en formant des disques de 5 à 6 cm de diamètre. Déposez les craquelins détaillés sur les choux.

Éteignez le four et enfournez les choux. Laissez-les 20 minutes dans le four éteint. Rallumez le four à 180 °C (th. 6) et laissez cuire 15 minutes. Sortez les choux et laissez-les refroidir à température ambiante.

5. Sauce au chocolat noir

Réalisez la sauce au chocolat noir comme indiqué voir ici.

6. Dressage

Coupez les choux à mi-hauteur pour y pocher, à l’aide d’une poche à douille cannelée, la crème foue

ée à la vanille. Posez dessus un

disque de chocolat avant de refermer les choux avec leur chapeau. Posez un disque de craquelin par-dessus. Pochez une pointe de crème foue

ée sur les chapeaux. Ajoutez une larme de feuille d’or si

vous en avez.

Servez chaque chou au centre d’une grande assie

e creuse, avec la

sauce encore chaude dans un pot avec bec verseur. Invitez vos convives à verser la sauce autour du chou, en passant sur le cercle de chocolat noir, qui va fondre et envelopper le chou. Le spectacle est gourmand, dégustez avec plaisir !

Sorbet chocolat sur

POUR 6 PERSONNES Préparation Repos

➔

➔

10 min

45 min

lit de streuzel croustillant

Ingrédients 200 g de chocolat noir à 70 % (voire 80 %) de cacao 50 cl (500 g) d’eau 100 g de sucre semoule 50 g de cacao en poudre non sucré Streuzel au cacao (voir ici) Tuiles au grué de cacao (voir ici)

 

Hachez 150 g de chocolat dans un saladier. Réservez.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Baissez le feu et ajoutez le chocolat haché et le cacao. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Laissez refroidir. Réservez au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Râpez les 50 g de chocolat noir restants. Ajoutez à la préparation avant de la verser dans la sorbetière. Laissez prendre.

Réalisez le streuzel comme indiqué ici et les tuiles au grué de cacao comme indiqué ici.

Disposez le streuzel au cacao au centre des assie

es, en formant un

petit disque de 3 cm de diamètre. Façonnez une quenelle de sorbet

cacao à l’aide d’une cuillère en argent chaude, posez-la sur le streuzel et plantez dedans un morceau de tuile au grué de cacao. Dégustez immédiatement !

POUR 6 PERSONNES

Sorbet

Préparation Repos

framboise

➔

➔

10 min

30 min

et chocolat

Ingrédients 50 g de chocolat noir à 70 % (voire 80 %) de cacao 10 cl d’eau 50 g de sucre blanc 500 g de framboises Le jus d’1/2 citron Crème foue

ée à la menthe (voir ici)

Feuilles de menthe fraîche (décor)

 

Râpez le chocolat dans un bol à l’aide d’un épluche-légumes. Réservez.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau et le sucre. Retirez du feu et laissez refroidir, pour obtenir un sirop.

Mixez les framboises avec le jus de citron. Incorporez le sirop et mélangez. Réservez 30 minutes au réfrigérateur.

Ajoutez le chocolat râpé à la préparation avant de la verser dans la sorbetière. Laissez prendre.

Réalisez la crème foue

Dressez la crème foue

ée à la menthe comme indiqué p. 79.

ée à la menthe sur le bord de l’assie

e à l’aide

d’une poche à douille cannelée. Formez une quenelle de sorbet framboise à l’aide d’une cuillère en argent chaude. Déposez une belle feuille de menthe dessus. Dégustez immédiatement !

Mousses au chocolat

POUR 6 PERSONNES Préparation Repos

➔

➔

30 min

3 h

Chocolat noir et pépites intenses Ingrédients 200 g de chocolat noir intense (entre 64 et 70 % de cacao) 40 g de beurre demi-sel 40 g de chocolat 100 % cacao en table

e

6 œufs 1 c. à s. de sucre roux fin

 

Une rece

e intense en chocolat noir qui offre de l’onctuosité et du

croquant.

1. Coupez le chocolat noir intense en morceaux et faites-le fondre au bain-marie avec le beurre. Remuez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit fondu. Éteignez le feu. Laissez refroidir.

2. Hachez la table

e 100 % cacao en pépites et fins copeaux.

Réservez.

3. Séparez les œufs et mélangez les jaunes avec le sucre. Foue

ez

jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-le au chocolat fondu (en veillant à ce qu’il soit revenu à température ambiante pour éviter que les jaunes ne cuisent) en mélangeant d’un geste dynamique ; la texture du chocolat devient plus compacte.

4. Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme. Incorporez-les progressivement au chocolat à l’aide d’une Maryse. Mélangez délicatement pour ne pas « casser » les blancs. Ajoutez les pépites.

5. Versez la préparation dans des ramequins individuels ou un grand saladier. Couvrez de film alimentaire (ne laissez aucun trou, pour éviter la prise d’humidité) et réservez en haut du réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Chocolat noir, écorces d’orange et streuzel aux agrumes Ingrédients 200 g de chocolat noir intense (entre 64 et 70 % de cacao) 10 g de beurre demi-sel 4 œufs 1 c. à s. de sucre roux fin Le zeste de 1 orange Streuzel aux agrumes (voir ici)

 

Suivez la rece

e de mousse aux pépites intenses (ci-dessus), en

ajoutant le zeste d’orange à la mousse avant de la me Émie

re au frais.

ez le streuzel aux agrumes sur la mousse avant de servir.

CONSEILS

J’aime quand la mousse est onctueuse, voire crémeuse. Pour cela :

➔

J’ajoute toujours des jaunes d’œufs.

Cependant, vous pouvez réaliser une mousse sans pour alléger la rece

➔

e.

Je cuisine systématiquement la mousse avant le repas pour la déguster juste après (en respectant les 3 heures minimales de réfrigération).

➔

Je sors la mousse du réfrigérateur 10 minutes avant de la servir.

Chocolat au lait et praliné noise

e

Ingrédients Pour la mousse 200 g de chocolat au lait (entre 40 et 45 % de cacao) 40 g de beurre demi-sel 6 œufs 1 c. à s. de sucre roux fin

Pour le praliné 30 g de chocolat au lait 80 g de pâte chocolat-noise

es faite

maison (voir ici) ou achetée chez un artisan 40 g de brisures de crêpe dentelle (pour le praliné)

Pour le décor 40 g de noise

es

 

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

re

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, comme dans la 1 étape de la rece

e de mousse aux pépites intenses (ci-contre).

Enfournez et faites cuire les noise refroidir un peu, puis fro

es pour 10 minutes. Laissez-les

ez-les dans une servie

e pour retirer la

peau. Concassez-les au couteau et réservez.

Préparez le praliné : faites fondre le chocolat au lait à feu très doux. Incorporez la pâte chocolat-noise

es et mélangez. Laissez refroidir

quelques minutes et ajoutez les brisures de crêpe dentelle. Versez une fine couche de praliné au fond de 6 verrines et réservez au frais.

Suivez les étapes 3 et 4 de la rece

e de mousse aux pépites intenses.

Sortez les verrines du réfrigérateur et versez la mousse sur le praliné. Couvrez de film alimentaire (ne laissez aucun trou, pour éviter la prise d’humidité) et réservez en haut du réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Parsemez la mousse de noise

es concassées avant de servir.

Chocolat-cappuccino Ingrédients 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao 100 g de chocolat au lait à 40 % de cacao 40 g de beurre demi-sel 1 c. à c. de café en poudre 6 œufs 1 c. à s. de sucre roux fin 20 g de grains de café vendus chez les artisans chocolatiers 40 g de « café au lait » à croquer de chez Pralus

 

Suivez la rece

e de la mousse aux pépites intenses (ci-contre), en

ajoutant le café en poudre au chocolat fondu. Ajoutez les grains de café et le « café au lait » réduit en pépites à la mousse avant de la me

re au frais.

Astuces décor

Grué de cacao (noir) : Avant de servir, parsemez le dessus de la mousse de 10 g de grué de cacao. Le grué est la fève de cacao concassée. Il s’achète dans les magasins spécialisés ou les chocolateries artisanales (voir « Mes adresses pratiques », ici).

Plaque fine de chocolat (noir) : Faites fondre 50 g de chocolat noir intense au bain-marie. Versez-le dans un sac de congélation et fermez. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le chocolat afin qu’il forme une plaque rectangulaire prenant toute la dimension du sac. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure. Découpez le sac de congélation aux ciseaux pour en extraire la plaque fine de chocolat. Découpez grossièrement des morceaux et plantez-les à votre guise dans la mousse.

POUR 6 PERSONNES

Tartes

Préparation Cuisson

au chocolat

Repos

➔

➔

➔

25 min

10 min

5 h

Tarte au chocolat Madagascar Ingrédients Pour la pâte sucrée au chocolat

Pour la ganache au chocolat

20 g de chocolat noir à 70 % de

180 g de chocolat noir à 60-70 % de cacao

cacao + 10 g pour le chablonnage

(Manjari 64 % de Valrhona, origine

85 g de sucre glace

Madagascar)

125 g de beurre ramolli

250 g de crème entière liquide 35 % M.G.

25 g de poudre d’amandes

10 g de miel

1 pincée de sel

10 g de beurre demi-sel

1/2 gousse de vanille 1 œuf 210 g de farine

Pour le montage 10 g de grué de cacao Poudre d’or

 

1. Pâte sucrée au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Mélangez le sucre glace avec le beurre ramolli. Une fois que le mélange est bien lisse, ajoutez la poudre d’amandes tamisée, le sel et les graines de la gousse de vanille. Mélangez avec les mains. Incorporez l’œuf, puis la farine et enfin 20 g de chocolat fondu. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ne pétrissez pas trop la pâte, donnez-lui la forme d’une boule. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, le plus finement possible, en formant un disque. Détaillez un cercle de 25 cm de diamètre et chemisez le moule avec la pâte. Piquez-la à l’aide d’une fourche

e et posez

dessus des billes de cuisson afin d’éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Enfournez et faites cuire pour 10 minutes. Laissez refroidir.

À l’aide d’un pinceau, chablonnez le fond de tarte avec 10 g de chocolat fondu (il s’agit de recouvrir le fond de tarte d’une fine couche de chocolat pour l’isoler de l’humidité et garder une pâte croquante). Réservez à température ambiante.

2. ganache au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez à ébullition la crème avec le miel.

Versez la crème bouillante en trois fois sur le chocolat. Mélangez énergiquement pour créer une émulsion. Ajoutez le beurre et mixez quelques secondes pour parfaire l’émulsion et obtenir une préparation homogène, lisse et brillante.

3. Montage

Coulez la ganache au chocolat encore tiède dans le fond de tarte. Laissez reposer pendant 2 heures à température ambiante (idéalement, dans une pièce à 18-20 °C). Roulez le grué de cacao dans de la poudre d’or et parsemez-en la tarte au chocolat.

Tarte au chocolat-sarrasin Ingrédients 1 pâte sucrée au chocolat (voir rece

e ci-contre)

200 g de sarrasin bio complet

Pour la ganache au chocolat 180 g de chocolat noir à 60-70 % de cacao (Manjari 64 % de Valrhona, origine Madagascar) 250 g de crème entière liquide 35 % M.G. 10 g de miel 10 g de beurre demi-sel

 

Préparez le fond de tarte et la ganache comme dans la rece

e de la

tarte au chocolat de Madagascar (ci-contre).

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) et enfournez le sarrasin préalablement parsemé sur une plaque à pâtisserie chemisée d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez dorer. La torréfaction rehausse les arômes du sarrasin.

Parsemez généreusement le fond de tarte de la moitié du sarrasin. Réservez le reste.

Coulez la ganache au chocolat encore tiède dans le fond de tarte. Laissez reposer pendant 2 heures à température ambiante (idéalement, dans une pièce à 18-20 °C). Parsemez la tarte au chocolat du reste du sarrasin.

Tarte mojito-chocolat Ingrédients 1 pâte sucrée au chocolat (voir rece

e ci-contre)

Pour la ganache au chocolat 180 g de chocolat noir à 60-70 % de cacao (Manjari 64 % de Valrhona , origine Madagascar) 250 g de crème entière liquide 35 % M.G. 1 bo

e de menthe poivrée fraîche

1 citron vert 10 g de beurre demi-sel

 

Préparez le fond de tarte comme dans la rece

e de la tarte au

chocolat de Madagascar (ci-contre).

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Versez la crème dans une casserole, ajoutez 25 g de feuilles de menthe coupées en deux aux ciseaux et le zeste de la moitié du citron vert. Portez à ébullition pour 10 minutes, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois.

Passez la crème au chinois et versez-la en trois fois sur le chocolat fondu. Mélangez énergiquement pour créer une émulsion. Ajoutez le beurre et mixez quelques secondes pour parfaire l’émulsion et obtenir une préparation homogène, lisse et brillante. Ajoutez le jus du citron vert. Mélangez.

Coulez la ganache encore tiède dans le fond de tarte. Laissez reposer pendant 2 heures à température ambiante (idéalement, dans une pièce à 18-20 °C).

Coupez une fine lamelle de citron vert et déposez-la au centre de la tarte, avec 3 feuilles de menthe.

VARIANTE

Vous pouvez ajouter une couche de pâte chocolat-noise

es avec crêpe dentelle

(voir ici) pour apporter une note gourmande de noise

e et jouer avec

le contraste fondant/croustillant de la texture. Étalez la pâte sur le fond de tarte, puis versez la ganache tiède et laissez reposer 2 heures à température ambiante.

Tartes individuelles

POUR 6 PERSONNES Préparation Cuisson

➔

➔

25 min

10 min

chocolatfraise

Ingrédients 1 pâte sucrée au chocolat (voir ici) 200 g de fraises fraîches Quelques feuilles de menthe (ou de Limon Cress, ou de basilic)

Pour la ganache montée au chocolat noir 90 g de chocolat noir à 70  % de cacao 11 cl (110 g) + 20 cl (200 g) de crème entière liquide 35 % M.G.

 

Préparez le fond de tarte comme dans la rece

e de tarte au chocolat

de Madagascar (voir ici).

Détaillez des disques dans la pâte sucrée, enfoncez-les avec les doigts au fond de moules à tartele

e et posez dessus des billes de

cuisson. Enfournez et faites cuire à 180 °C (th. 6) pour 10 minutes. Laissez refroidir.

Préparez la ganache montée au chocolat noir comme indiqué voir ici. Versez-la chaude dans les fonds de tarte.

Parsemez de fraises coupées en deux ou en quatre dans la longueur. Amusez-vous avec leur disposition ! Coupez finement aux ciseaux des feuilles de menthe sur les fraises. Dégustez aussitôt.

Tartes individuelles poire-

POUR 6 PERSONNES Préparation Cuisson

Repos

➔

➔

➔

25 min

10 min

2 h

chocolat

Ingrédients 1 pâte sucrée au chocolat (voir ici) 50 g d’amandes effilées 2 poires

Pour la ganache montée au chocolat noir 90 g de chocolat noir à 70 % de cacao. 11 cl (110 g) + 20 cl (200 g) de crème entière liquide 35 % M.G.

Pour le sirop 50 g de sucre blanc en morceaux

 

Préparez les fonds de tarte comme dans la rece individuelles chocolat-fraise ci-dessus.

e des tartes

Torréfiez légèrement les amandes effilées dans une poêle, à sec.

Épluchez les poires et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Coupez-les en quartiers. Préparez le sirop dans une casserole en mélangeant le sucre avec un petit verre d’eau. Quand le sirop brunit, ajoutez les quartiers de poires et laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. Réservez les poires 15 minutes sur du papier sulfurisé.

Préparez la ganache montée au chocolat noir comme indiqué voir ici. Versez la ganache chaude dans les fonds de tarte et disposez dessus les lamelles de poire, côte à côte, comme pour reconstituer un quart de poire.

Réservez 2 heures à température ambiante (18 à 20 °C). Parsemez d’amandes effilées avant de servir.

Fondue

POUR 4 PERSONNES Préparation

au

➔

10 min

chocolat noir

Ingrédients 2 bananes Le jus d’1/2 citron 50 g de framboises 50 g de fraises 30 g de mûres 20 g de groseilles Feuilles de menthe fraîche (ou de verveine)

Pour la sauce au chocolat noir 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja ou Nyangbo de Valrhona) 10 cl (100 g) de lait entier

 

Retirez la peau des bananes et coupez-les en tranches de 0,5 cm d’épaisseur (taille idéale pour les piquer et les tremper dans le chocolat sans les perdre !). Versez le jus de citron dessus pour éviter qu’elles noircissent.

Rincez les fruits rouges au besoin. Réservez au frais.

Préparez sur chaque assie le chocolat fondu.

e 1 bol pour les fruits et 1 ramequin pour

Disposez les bananes au fond du bol pour les fruits, puis ajoutez les fruits rouges. Parsemez de feuilles de menthe coupées aux ciseaux.

Préparez la sauce au chocolat comme indiqué voir ici, versez-la dans les ramequins et servez chaud.

ASTUCE

Ces fruits perme

ent de préparer ce

dessert gourmand en 10 minutes, cependant vous pouvez choisir des fruits de saison et les préparer à l’avance, en les arrosant de jus de citron et en les réservant au frais.

Moelleux au chocolat

POUR 8 PERSONNES Préparation Cuisson

Repos

➔

➔

➔

15 min

18 min

30 min

Ingrédients 10 cl (100 g) de lait d’amande 250 g de chocolat noir 150 g de beurre doux + pour le moule 1 pincée de sel de guérande 6 œufs 250 g de sucre semoule 75 g de farine de riz 75 g de farine de châtaigne 10 g de sucre glace (facultatif ) 1 poignée de framboises fraîches (facultatif )

 

Dans une casserole sur feu doux, mélangez le lait d’amande et le chocolat cassé en morceaux à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Ajoutez le beurre préalablement coupé en dés et le sel. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Foue

ez les jaunes avec le

sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et qu’il blanchisse. Ajoutez ce mélange dans le chocolat refroidi, puis les farines. Mélangez.

Montez les blancs d’œufs en neige avec un ba

eur électrique jusqu’à

ce qu’ils soient bien fermes. Incorporez-les délicatement à l’appareil, puis versez dans un moule à manqué bien beurré.

Enfournez et faites cuire pour 18 minutes. Surveillez la cuisson à l’aide d’un couteau. Il faut que la pâte accroche encore sur le couteau au centre du gâteau, mais pas sur les côtés.

Laissez refroidir pendant 30 minutes, puis retournez le gâteau sur un plat de service. Servez-le nature ou saupoudrez-le de sucre glace et posez quelques framboises sur le dessus.

ASTUCE

Ce

e version sans gluten peut aussi être

sans lactose en remplaçant le beurre par 150 g de margarine.

Ce moelleux s’accompagne idéalement d’un coulis de fruits rouges et d’un verre de vin rouge (côte-rôtie ou vin du Languedoc, selon l’intensité que vous aimez).

Pour les enfants, préférez les décors colorés qu’on trouve dans le commerce, ils adorent !

Brioches au cacao et pépites de

POUR 6 PERSONNES Préparation Repos

➔

Cuisson

➔

1 h

3 h 45

➔

12 min

chocolat

Ingrédients 10 g de sel 40 g de sucre 400 g de farine 10 g de cacao 20 g de levure boulangère fraîche (à acheter en boulangerie) 250 g d’œufs (5 œufs) 200 g de beurre ramolli + pour les moules 100 g de pépites de chocolat noir à pâtisserie (à acheter dans le commerce car elles résistent mieux à la cuisson que le chocolat en table

e haché)

1 œuf ba

u + 1 c. à c. de crème (pour

la dorure)

 

Me

ez les ingrédients dans le bol d’un ba

eur, dans l’ordre suivant :

sel, sucre, farine, cacao, levure et œufs. Faites tourner le crochet du ba

eur à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Ajoutez le beurre ramolli coupé en petits dés et les pépites de chocolat, puis faites tourner le crochet à nouveau pendant 10 minutes.

Laissez reposer la pâte dans un cul-de-poule légèrement fariné et recouvert de film alimentaire pendant 30 minutes. La pâte va

pousser (se développer). Dégazez-la en la repliant sur elle-même sans trop la travailler, puis réservez-la au réfrigérateur pendant 1 h 30. Pendant ce temps, beurrez des moules à brioche (moules cannelés pour les brioches à tête).

Façonnez la pâte à brioche dans les moules et laissez pousser à l’air libre pendant 1 h 30. La pâte doit doubler de volume.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Dorez les brioches à l’œuf et à la crème à l’aide d’un pinceau. Enfournez et faites cuire pour 12 minutes.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille pendant 15 bonnes minutes.

ASTUCE

Accompagnez la dégustation de votre brioche de crème foue

ée, de chocolat

fondu, de confitureou de pâte de noise

e.

Vous pouvez aussi parfumer la brioche en ajoutant des graines de vanille ou des zestes d’agrumes. Accompagnez la brioche aux agrumes d’un thé vert au jasmin ou d’un thé d’après-midi aux agrumes pour une jolie expérience gustative !

Le temps de cuisson varie selon le façonnage des brioches. Prévoyez 12 minutes de cuisson pour des brioches à tête et 45 minutes de cuisson pour des brioches tressées.

Gaufres au chocolat,

POUR 8 GAUFRES Préparation Cuisson

➔

➔

15 min

4 min

sauce caramel et cannelle

Ingrédients 60 g de chocolat noir à 70 % de cacao 120 g de lait entier 50 g de sucre semoule 2 g de sel 130 g de beurre 110 g de farine 3 blancs d’œufs

Pour la garniture Sauce caramel au beurre salé (voir ici) Crème foue

ée à la cannelle (voir

ici) 10 g de cannelle en poudre

 

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Dans une autre casserole, portez à ébullition le lait avec le sucre, le sel et le beurre.

Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélangez énergiquement à la Maryse pour créer une

émulsion. Versez le reste du mélange bouillant en suivant la même méthode.

Tamisez la farine puis ajoutez-la à la préparation.

Montez les blancs d’œufs en neige, puis ajoutez-les délicatement à la préparation.

Déposez 1 louchée de pâte dans le gaufrier et faites cuire 4 minutes. Continuez jusqu'à épuisement de la pâte.

Réalisez la sauce caramel au beurre salé comme indiqué ici et la crème foue

ée comme indiqué ici.

À l’aide d’une poche à douille, pochez la sauce caramel au beurre salé en filet sur le dessus de la gaufre, pour former des zébrures. Pochez 4 petits cônes de crème foue

ée à la cannelle et saupoudrez

légèrement de cannelle. Dégustez rapidement, c’est meilleur quand c’est tiède !

VARIANTE

Étalez sur les gaufres de la crème de marron, pochez 4 petits cônes de crème foue

ée à la vanille (voir ici, sans le

safran) et saupoudrez de cacao non sucré.

ASTUCE

Si vous préparez les gaufres à l’avance, saupoudrez-les de sucre glace et réchauffez-les sous le gril du four à 180 °C (th. 6) pour les rendre bien croustillantes.

POUR 6 PERSONNES Préparation

Marbré

Cuisson

moelleux Repos

➔

➔

➔

20 min

35 min

3 h

Ingrédients 50 g de chocolat noir à 70 % de cacao 150 g de farine 150 g de cassonade (ou de vergeoise) 150 g de beurre doux ramolli + pour le moule 4 g de levure chimique 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé) 2 œufs

 

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un moule à cake.

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez la farine, la cassonade, le beurre et la levure. Fendez et gra

ez la gousse de vanille pour en extraire

les graines, et ajoutez-les. Mélangez l’appareil à la main (avec un gant).

Ajoutez 1 œuf et mélangez à la main. Ajoutez le deuxième œuf et mélangez 2 minutes au ba

eur pour foisonner le beurre et obtenir

une texture onctueuse.

Versez 100 g d’appareil sur le chocolat et mélangez.

Me

ez les deux appareils dans des poches à douille. Dans le moule à

cake beurré, étalez une couche d’appareil blanc, puis une couche d’appareil chocolaté et enfin une couche d’appareil blanc. À l’aide

d’une corne ou d’une spatule, tracez une ligne centrale : enfoncez la corne jusqu’au fond du moule, maintenez-la à la verticale et ressortez-la d’un geste ferme. Répétez ce geste sur toute la longueur du moule.

Enfournez et faites cuire pour 35 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans le cake ; si la lame en ressort presque propre, il est cuit. Le moelleux doit être encore fondant à l’intérieur. Filmez le cake encore tiède et laissez-le refroidir pendant au moins 3 heures avant de déguster.

CONSEIL

Une fois le moelleux refroidi, couvrez-le entièrement de glaçage au chocolat noir (voir ici) et parsemez d’éclats de pistaches ou de pralin.

ASTUCE

Ne jetez pas la gousse de vanille ! Faites-la sécher et mixez-la pour obtenir une poudre qui parfumera des cookies ou une crème brûlée.

Filmer le cake à la sortie du four permet de conserver sa texture moelleuse et ce pendant plusieurs jours !

Préparation

Cuisson

Muffins moelleux

Repos

➔

➔

➔

15 min

15 min

10 min

aux pépites de chocolat

Ingrédients 80 g de chocolat noir 1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé) 250 g de farine 5 g de levure 140 g de sucre fin 1 pincée de sel 2 œufs 8 cl (80 g) d’huile de tournesol (ou d’huile de pépin de raisin) 12 cl (120 g) de lait entier Beurre pour le moule

 

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Hachez le chocolat en pépites et réservez-les dans un bol. Fendez et gra

ez la gousse de vanille pour

en extraire les graines.

Me

ez dans un saladier la farine, la levure, le sucre, le sel et

les graines de vanille. Mélangez et faites un puits.

Dans un autre saladier, ba

ez les œufs à l’aide d’un fouet. Ajoutez

progressivement l’huile, puis le lait. Mélangez avec un fouet jusqu’à ce que la texture soit mousseuse. Ajoutez les pépites de chocolat et mélangez à nouveau.

Versez la préparation liquide dans le puits et mélangez pour obtenir une pâte lisse et homogène (ne travaillez pas l’appareil).

Remplissez des moules à muffins bien beurrés jusqu’au bord. Enfournez et faites cuire pour 15 minutes (pour un cœur fondant). Retirez les muffins du four et laissez refroidir pendant 10 minutes avant de démouler.

ASTUCE

Veillez à bien mélanger les ingrédients secs (

arine, levure, sucre) d’un côté et les

ingrédients liquides (œufs, huile, lait) de l’autre.

Gardez la gousse de vanille, faites-la sécher et réduisez-la en poudre : c’est un ingrédient idéal pour aromatiser une crème !

J’aime quand les pépites de chocolat sont abondantes ! N’hésitez pas à utiliser plusieurs sortes de chocolat (noir, au lait, blanc) pour créer de la variété et de la gourmandise.

Pour décorer les muffins, vous pouvez ajouter des fruits secs concassés (praliné ou éclats de noise

es) ou des perles

colorées et festives.

POUR 6 PERSONNES Préparation

Brownie

Cuisson

aux noix de Repos

➔

➔

➔

15 min

20 min

1 h

pécan

Ingrédients 200 g de chocolat noir à 65 % de cacao minimum 160 g de beurre doux + pour le moule 100 g de noix de pécan (ou de noix) 200 g d’œufs (4 œufs environ) 160 g de vergeoise blonde (ou de cassonade) 160 g de poudre d’amandes

 

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6) et torréfiez légèrement les noix de pécan pendant 7 minutes pour développer leurs arômes.

Faites fondre le chocolat avec le beurre coupé en dés. Laissez refroidir à température ambiante.

Ba

ez les œufs au fouet pendant 1 minute. Ajoutez le sucre.

Mélangez doucement à l’aide d’une cuillère en bois (évitez de blanchir le mélange et d’incorporer de l’air). Ajoutez la poudre d’amandes tamisée. Mélangez bien avec la cuillère en bois. Ajoutez le chocolat fondu. Mélangez au fouet pendant une longue minute. La pâte s’épaissit et la texture devient élastique. Ajoutez les noix de pécan concassées.

Versez la préparation dans un moule (carré ou rectangulaire) bien beurré. Enfournez et faites cuire pour 18 à 20 minutes.

Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure. Le brownie est meilleur froid ! N’hésitez pas à le servir accompagné d’une boule de glace (amande, vanille ou caramel).

Brownie aux noise

es

Ingrédients 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao minimum 100 g de chocolat au lait à 50 % de cacao (Brazil 55 % Dark Milk Chocolate d’Akesson’s ou Mélissa 45 % de Pralus) 80 g de beurre doux + pour le moule 80 g de beurre demi-sel 100 g de noise

es entières

200 g d’œufs (4 œufs environ) 160 g de vergeoise blonde (ou de cassonade) 160 g de poudre de noise

es

 

Préparez ce brownie comme celui aux noix de pécan (ci-dessus), mais remplacez celles-ci par les noise par la poudre de noise

es et la poudre d'amandes

es. gardez 20 g de noise

es pour le décor :

enfoncez-les légèrement dans la pâte avant d’enfourner.

ASTUCE

Si vous aimez le brownie encore plus fondant, utilisez à la place du moule un cercle à entremets de 20 cm de diamètre non beurré et faites-le cuire pour 25 minutes à 150 °C (th. 5). Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure avant dégustation.

Si vous utilisez des moules en silicone individuels, prévoyez de cuire les brownies 13 à 15 minutes seulement.

POUR 6 À 8 PERSONNES Préparation

Cake

Cuisson

➔

➔

15 min

35 min

fondant au chocolat

Ingrédients 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja de Valrhona) 2 œufs 160 g de sucre brun fin 1 yaourt nature 150 g de farine 4 g de levure 10 cl d’huile de tournesol (ou d’huile de pépin de raisin) 50 g de pastilles de chocolat noir (entre 60 % et 75 %) Valrhona (pour la fin) Beurre et farine pour le moule

 

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Laissez refroidir.

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre. Travaillez bien au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et la texture devienne mousseuse. Ajoutez le yaourt, la farine et la levure. Mélangez bien. L’appareil doit être lisse et sans grumeaux. Incorporez ensuite l’huile petit à petit.

Versez le chocolat fondu. Mélangez bien. Versez le tout dans un moule à cake beurré et fariné. Plantez les pastilles de chocolat dans l’appareil de façon régulière, sur 4 lignes en quinconce ; enfoncez-les

avec les doigts et veillez à ce qu’elles soient entièrement recouvertes par l’appareil.

Enfournez et faites cuire pour 35 minutes. Le cake doit être encore fondant à l’intérieur.

VARIANTE

Pour un cake au chocolat et à l'orange, zestez entièrement une orange et pressezla. Ajoutez le zeste et le jus dans l’appareil avant d’enfourner. Parsemez le cake d’oranges confites coupées en petits dés (100 g).

ASTUCE

Filmez le cake encore chaud pour conserver son moelleux. Inutile de le me

re au frais, il se conserve bien à température ambiante.

POUR 6 À 8 PERSONNES Préparation

Cake aux noise

Cuisson

➔

➔

15 min

35 min

es

et pépites de chocolat

Ingrédients 100 g de noise

es entières

90 g de chocolat noir à 70 % de cacao 2 œufs 160 g de sucre semoule 1 yaourt nature 150 g de farine 3 g de levure 10 cl d’huile de tournesol (ou d’huile de pépin de raisin) 50 g de pralin Beurre et farine pour le moule

 

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez et faites cuire les noise

es afin de les torréfier très légèrement pendant 10 minutes.

Concassez le chocolat noir en grosses pépites.

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre. Travaillez bien au fouet jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Ajoutez le yaourt, la farine et la levure. Mélangez bien. L’appareil doit être lisse et sans grumeaux.

Incorporez l’huile petit à petit. Ajoutez 80 g de noise

es entières, le

pralin et les pépites de chocolat.

Versez l’appareil dans un moule à cake préalablement beurré et fariné. Parsemez 20 g de noise

es torréfiées.

Enfournez et faites cuire pour 35 minutes. Laissez refroidir le cake avant de le démouler.

ASTUCE

Servez le cake avec une sauce au chocolat noir (voir voir ici).

Afin d’éviter que les pépites de chocolat ne tombent dans le fond (surtout si elles sont grosses et lourdes), farinez-les avant de les incorporer à l’appareil.

Pour une rece

e sans gluten, remplacez la

farine de blé par 75 g de farine de riz et 75 g de farine de châtaigne.

POUR 6 À 8 PERSONNES Préparation

Cake

Cuisson

➔

➔

20 min

35 min

Belle-Hélène poirechocolat

Ingrédients 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja de Valrhona) 2 poires williams bien mûres 2 œufs 160 g de sucre semoule 1 yaourt nature 150 g de farine 4 g de levure 10 cl d’huile de tournesol (ou d’huile de pépin de raisin) 50 g d’amandes effilées Beurre et farine pour le moule

 

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Laissez refroidir.

Épluchez les poires et découpez-les en morceaux.

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre. Travaillez bien au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et la texture devienne mousseuse. Ajoutez le yaourt, la farine et la levure. Mélangez bien. L’appareil doit être lisse et sans grumeaux. Incorporez ensuite

l’huile petit à petit. Ajoutez le chocolat et les morceaux de poire. Mélangez bien.

Versez le tout dans un moule beurré et fariné. Parsemez d’amandes effilées.

Enfournez et faites cuire pour 35 minutes. Le cake doit être encore fondant à l’intérieur.

Laissez-le refroidir avant de le démouler.

ASTUCE

Faites légèrement griller les amandes effilées dans une poêle sur feu doux, sans matière grasse, afin de les dorer délicatement ; leur goût en sera meilleur.

La gourmandise n’ayant pas de limites, vous pouvez aussi ajouter des pépites de chocolat (concassez 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao).

POUR 4 À 6 PERSONNES (8 À 12 PIÈCES)

Scones

Préparation Cuisson

aux pépites

➔

➔

20 min

15 min

de chocolat

Ingrédients 100 g de chocolat noir à 60-70 % de cacao 55 g de beurre doux ramolli + pour les moules 250 g de farine 25 g de sucre 5 g de levure chimique 1 pincée de sel de guérande 15 cl (150 g) de lait demi-écrémé 1 jaune d’œuf (pour la dorure)

 

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Hachez le chocolat noir en grosses pépites.

Me

ez le beurre coupé en dés dans un cul-de-poule. Ajoutez les

poudres (farine, sucre, levure, sel). Mélangez au ba

eur jusqu’à

obtenir une préparation à la texture sablée.

Ajoutez le lait. Mélangez avec une spatule jusqu’à obtenir une texture homogène.

Ajoutez les pépites de chocolat. Mélangez à la main. L’appareil forme une boule.

Beurrez des cercles à entremets fins et assez hauts (idéalement de 6 cm de haut et 6 cm de diamètre). Formez des boules de pâte de 80 g

et placez-les au centre des cercles. Appuyez pour les aplanir. Délayez le jaune d’œuf dans un bol et appliquez-le sur les scones à l’aide d’un pinceau. Enfournez et faites cuire pour 15 minutes.

Détourez les cercles au couteau avant de les retirer. Servez immédiatement, avec de la marmelade, de la confiture ou de la pâte à tartiner chocolat-noise

es. Dégustez tiède.

ASTUCE

Essayez ce

e rece

e en ajoutant des fruits

secs caramélisés concassés et des raisins secs.

Les scones ne se conservent pas très bien, ils deviennent rapidement secs et compacts.

POUR 8 PIÈCES ENVIRON

Cookies

Préparation Cuisson

très fondants

➔

➔

45 min

8 min

Cookies chocolat et pignons de pin

Ingrédients Pour la garniture 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao 40 g de chocolat blanc 50 g de chocolat au lait à 40 % de cacao 100 g de pignons de pin caramélisés (voir ici)

Pour la pâte 220 g de farine T45 160 g de cassonade 1 sachet de sucre vanillé 1 petite pincée de sel de guérande 1 c. à c. de levure (5 g) 115 g de beurre doux fondu + pour les cercles 1 œuf à température ambiante

 

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).

Hachez grossièrement les chocolats pour former de grosses pépites. Réservez le chocolat au lait dans un bol à part.

Concassez les pignons de pin caramélisés.

Dans un cul-de-poule, me Me

ez la farine, les sucres, le sel et la levure.

ez un gant et mélangez à la main. Ajoutez le beurre fondu et

mélangez à la main. Cassez l’œuf dans un bol et ajoutez-le. Mélangez à nouveau à la main. Ajoutez les pépites de chocolat noir et blanc, et 50 g de pignons de pin concassés. Mélangez bien.

Sur une plaque à pâtisserie, étalez une feuille de papier sulfurisé. Beurrez des cercles de 6 cm de diamètre environ et posez-les sur la feuille. Pour chaque cookie, dosez 50 g d’appareil et formez une boule entre vos paumes. Placez la boule dans un cercle et aplanissez avec les doigts pour répartir l’appareil de façon homogène jusqu’au bord. Enfoncez légèrement dans les cookies des pignons de pin caramélisés et des pépites de chocolat au lait.

Enfournez et faites cuire pour 8 minutes. Laissez refroidir un peu avant de les déguster tièdes.

CONSEIL

Les cercles perme

ent de garder les

cookies épais et de garantir un cœur moelleux. Vous pouvez vous en passer. Dans ce cas, déposez les boules sur la feuille de papier sulfurisé et aplanissezles légèrement, en gardant une hauteur de 2 cm environ.

ASTUCE

Vous pouvez ajouter un filet de miel d’acacia sur le dessus des cookies avant dégustation ; les pignons de pin se marient à merveille avec le miel.

Cookies chocolat noir et noix de pécan

Ingrédients 1 pâte à cookies (voir ici) 190 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Manjari de Valrhona) pour les pépites 100 g de noix de pécan caramélisées (voir ici)

 

Procédez de la même manière que dans la rece

e des cookies aux

pignons (ci-contre), en remplaçant les pignons par des noix de pécan (50 g pour la pâte, 50 g pour le décor) et en n’utilisant que du chocolat noir.

La qualité du chocolat est très importante dans ce

e rece

e ! Je

préconise le Manjari de Valrhona car ses notes d’agrumes et son acidité gourmande apportent une pointe de fraîcheur agréable.

Cookies chocolat au lait et noise

es

Ingrédients 1 pâte à cookies (voir ici) 190 g de chocolat au lait à 50 % de cacao (Brazil 55 % Dark Milk Chocolate d’Akesson’s ou Mélissa 45 % de Pralus) 100 g de noise

es caramélisées

(voir ici) 100 g de pâte chocolat-noise

es

(voir ici)

 

Procédez de la même manière que dans la rece

e des cookies aux

pignons (ci-contre) en remplaçant les pignons par des noise

es (50 g

pour la pâte, 50 g pour le décor) et en n’utilisant que du chocolat au lait (100 g pour les pépites, 90 g pour le décor).

Me

ez la pâte chocolat-noise

es dans une poche à douille et pochez

un filet de praliné de façon à dessiner un escargot sur le dessus des cookies. Parsemez de noise

es caramélisées et de pépites de

chocolat au lait. Dégustez avec gourmandise et plaisir !

Cookies cacahuètes et caramel

Ingrédients 1 pâte à cookies (voir ici) 90 g de chocolat noir à 70 % de cacao 100 g de chocolat au lait à 50 % de cacao (Brazil 55 % Dark Milk Chocolate d’Akesson’s ou Mélissa 45 % de Pralus) 100 g de cacahuètes salées 100 g de sauce caramel au beurre salé refroidie (voir ici) 100 g de pâte chocolat-noise

es

(voir ici)

 

Procédez de la même manière que dans la rece

e des cookies aux

pignons (ci-contre) en remplaçant les pignons par les cacahuètes (50 g pour la pâte, 50 g pour le décor). Pour l’appareil, utilisez 50 g de pépites de chocolat au lait et tout le chocolat noir.

Me

ez le caramel au beurre salé dans une poche à douille et pochez

un filet de caramel en formant des zébrures sur le dessus du cookie. Parsemez de cacahuètes et de pépites de chocolat au lait. Dégustez avec gourmandise et plaisir

POUR UNE DIZAINE DE CRÊPES

Crêpes

Préparation Repos

torsadées

➔

Cuisson

➔

15 min

1 h

➔

4 min

Ingrédients 40 g de chocolat noir à 70 % de cacao 50 g de beurre + pour la poêle 4 œufs 250 g de farine 40 g de sucre fin 1 sachet de sucre vanillé 1 pincée de sel 50 cl (500 g) de lait demi-écrémé (sorti à l’avance du réfrigérateur) 2 c. à s. de rhum vieux (facultatif )

 

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Faites fondre le beurre. Foue

ez les œufs dans un bol.

Dans un grand saladier, mélangez les poudres tamisées (farine, sucres, sel). Incorporez les œufs, puis le beurre fondu. Ajoutez progressivement le lait en ba

ant à l’aide d’un fouet jusqu’à

l’obtention d’une texture homogène. Ajoutez enfin le rhum.

Versez la moitié de l’appareil dans un autre saladier. Incorporez-y le chocolat fondu. Laissez reposer les deux préparations pendant 1 heure à température ambiante.

Versez 3 louchées d’appareil blanc dans un flacon verseur souple et 3 louchées d’appareil chocolaté dans un autre flacon verseur souple. Réservez les deux saladiers à côté.

Beurrez une poêle et chauffez-la à feu vif. Versez dans la poêle l’appareil chocolaté en formant une spirale (laissez au moins 1 cm entre les bandes de pâte). A

endez 1 minute que la préparation soit

saisie, puis versez la préparation blanche sur la spirale pour en couvrir la totalité et former un joli disque. Laissez dorer la crêpe, puis retournez-la pour dorer l’autre face. Réservez sur une feuille de papier d’aluminium. Continuez l’opération en alternant les appareils (la spirale avec l’appareil blanc et le disque avec l’appareil chocolaté) jusqu’à épuisement des ingrédients.

Dégustez les crêpes avec un accompagnement au choix :

➔

sauce caramel au beurre salé (voir ici) ;

➔

crème foue

➔

sucre roux et jus de citron ;

➔

pâte à tartiner chocolat-noise

➔

pépites fines de chocolat (la crêpe doit être encore tiède afin que

ée à la cannelle (voir ici) ;

es (voir ici) ;

le chocolat fonde quand on l’enroule).

POUR 4 PERSONNES (8 À 12 PIÈCES)

Pancakes

Préparation Repos

moelleux

➔

Cuisson

➔

10 min

30 min

➔

5 min

Ingrédients 125 g de farine 10 g de cassonade 1 sachet de sucre vanillé 3 g de levure 1 pincée de sel 2 œufs 15 cl (150 g) de lait demi-écrémé Beurre pour la poêle

 

Dans un grand saladier, me

ez les poudres (farine, sucres, levure,

sel) et remuez avec une spatule.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Mélangez dans un bol le lait et les jaunes d’œufs. Versez progressivement sur les poudres, en mélangeant délicatement pour ne pas faire de grumeaux. Laissez reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme. Incorporez-les délicatement à l’appareil.

Faites chauffer une poêle avec une noise

e de beurre. Versez

l’appareil avec une louche de façon à former un disque de 5 cm de diamètre. Faites cuire à feu modérément fort. Des bulles apparaissent au bout de 1 minute. Retournez le pancake au bout de 2 minutes, lorsque la face lisse est bien dorée. Laissez sur le feu encore 1 min 30 environ. C’est prêt !

Dégustez immédiatement, quand c’est encore tiède et moelleux.

Quelques idées pour accompagner les pancakes :

➔

sucre roux et jus de citron vert ;

➔

sirop d’érable ;

➔

pâte à tartiner chocolat-noise

➔

sauce caramel au beurre salé (voir ici) ;

➔

sauce au chocolat (voir voir ici).

es (voir ici) ;

POUR 6 PERSONNES

➔ ➔

Réfrigération

Mikado

Préparation

35 min

10 min

pétillant

Ingrédients Gressins nature (ou aux graines de sésame) 50 g de sucre pétillant 50 g de pralin (ou d’éclats de noise

es torréfiées)

100 g de chocolat noir à 60 % de cacao

 

Placez les gressins dans le congélateur pendant 15 minutes. Mélangez le sucre et le pralin. Ce mélange gourmand sera le topping des Mikado.

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux) jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Retirez-le du feu.

Sortez les gressins du congélateur et trempez-en un aux trois quarts dans le chocolat. Maintenez-le à la verticale pour laisser le chocolat couler quelques secondes vers le bas, puis faites-le rouler sur le topping afin que les éclats de pralin et le sucre pétillant se collent au bâtonnet. Posez le gressin enrobé sur une feuille de papier sulfurisé et répétez l’opération jusqu’au dernier gressin. Veillez à bien espacer les gressins.

Réservez les Mikado au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que le chocolat fige bien les inclusions. Sortez-les, ils sont prêts à être dégustés !

VARIANTES

N’hésitez pas à varier les toppings ! Il y a aujourd’hui beaucoup de choix dans le commerce : perles de sucre, étoiles colorées, vermicelles colorés, éclats de pralin, éclats de pistaches, grué caramélisé, etc.

POUR 1 POT DE PÂTE À

Pâte à

TARTINER

tartiner

Préparation Cuisson

chocolatnoise

es

Repos

➔

➔

➔

10 min

15 min

2 h

Ingrédients 200 g de noise

es entières

100 g de sucre blanc + un fond d’eau (pour le sirop) 200 g de chocolat au lait à 40 % de cacao

 

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Disposez les noise

es sur une plaque à pâtisserie recouverte de

papier sulfurisé. Enfournez et faites-les cuire pour 7 minutes ; elles ressortiront toutes dorées, avec une forte et bonne odeur de noise torréfiée.

Dans une casserole sur feu vif, faites cuire le sucre mouillé d’eau pour former un caramel doré. Incorporez les noise

es torréfiées

encore tièdes. Mélangez rapidement et étalez sur un tapis en silicone (ou sur une feuille de papier sulfurisé). Laissez refroidir à température ambiante pendant 15 minutes.

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Recouvrez la nougatine refroidie d’une feuille de papier sulfurisé et cassez-la grossièrement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Me

ez-la

dans un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné lisse. Ajoutez le chocolat au lait fondu et mixez à nouveau.

e

Versez dans un pot et réservez pendant 2 heures avant de déguster. Consommez la pâte dans les 3 jours.

ASTUCE

Pochez ce praliné chocolat-noise

es en fin

filet pour décorer des cookies, des pancakes ou un cake aux noise

es.

Table

 

es gou

Préparation Repos

rmandes

➔

➔

10 min

1 h

(pour petits et grands)

Ingrédients Pour le chocolat noir

Pour le chocolat blanc

150 g de chocolat noir à 60 % de

150 g de chocolat blanc

cacao minimum

40 g de fraises Tagada®

100 g de sucre pétillant

40 g de mini-oursons

50 g de crêpes dentelle concassées

40 g de perles croustillantes aux 3 chocolats

50 g de Smarties®

Pour le chocolat au lait 150 g de chocolat au lait à 40 % de cacao 40 g de noix de pécan caramélisées 40 g d’éclats de caramel 40 g de guimauve

 

Chemisez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (ou d’une feuille guitare).

Faites fondre le chocolat noir au four à micro-ondes (2 minutes à 500 W). Mélangez avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajoutez le sucre pétillant, mélangez. Versez sur le côté gauche de la feuille de papier sulfurisé, dans la hauteur.

Faites fondre le chocolat au lait au four à micro-ondes (2 minutes à 500 W). Mélangez avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit lisse. Versez

au milieu de la feuille de papier sulfurisé, dans la hauteur, contre le chocolat noir.

Faites fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes (2 minutes à 500 W). Mélangez avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit lisse. Versez sur la droite de la feuille de papier sulfurisé, dans la hauteur, contre le chocolat au lait.

Parsemez généreusement de toppings gourmands, selon vos envies ( e n’ai fait que su

gérer des idées !). Réservez au réfrigérateur

pendant 1 heure avant de déguster.

VARIANTES

Pour ce

e rece

e, il est important de

travailler dans une pièce où la température ambiante est d’environ 16 à 18 °C.

N’oubliez pas de tempérer le chocolat (voir ici) si vous souhaitez garantir un résultat brillant et cassant.

Idées de topping :

Fleur de sel, fruits confits, grué de cacao, éclats de caramel, éclats de pralin, éclats d’amandes, éclats de noise

es, granola,

cranberries, fruits secs caramélisés (pignons de pin, noix de pécan, noise

es,

amandes, noix de cajou, graines de courge), pistaches vertes fraîches, brisures de spéculoos, brisures d’Oreo®, nougat, noix de coco râpée, Daim® concassé, cacahuètes concassées, amandes effilées, baies de goji, etc.

POUR 6 PERSONNES Préparation

Sablés

Repos

➔

chocolat Cuisson

➔

10 min

40 min

➔

15 min

et fleur de sel

Ingrédients 2 jaunes d’œufs 80 g de sucre fin 100 g de beurre ramolli 120 g de farine T55 4 g de levure chimique 2 pincées de fleur de sel 80 g de chocolat noir à 70 % de cacao

 

Dans un saladier, foue

ez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce

que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez le beurre ramolli.

Dans un bol, mélangez la farine, la levure et la fleur de sel, puis tamisez-les pour les incorporer au mélange précédent. Mélangez avec la main. Ajoutez le chocolat noir réduit en pépites. Mélangez pour former une boule.

Étalez la boule sur 0,5 cm d’épaisseur, sur un tapis en silicone ou une plaque à pâtisserie chemisée d’une feuille de papier sulfurisé. Détaillez la pâte à l’aide d’emporte-pièces de formes différentes. L’idée est de laisser les sablés cuire dans les emporte-pièces afin de les garder épais et moelleux. Laissez reposer 40 minutes au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6), enfournez et faites cuire pour 15 minutes. Laissez refroidir avant de retirer les emporte-pièces et de déguster.

VARIANTES

Pour réaliser des sablés tout chocolat, ajoutez 10 g de cacao en poudre non sucré dans l’appareil avant d’incorporer les pépites de chocolat.

POUR 6 TASSES Préparation

Chocolats

Cuisson

chauds Repos

➔

➔

➔

10 min

10 min

10 min

Light (très chocolaté)

Ingrédients 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Nyangbo de Valrhona) + pour les copeaux 1 litre de lait demi-écrémé (ou écrémé)

 

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie avec un fond de lait. Mélangez à l’aide d’un fouet.

Ajoutez tout le lait progressivement, en continuant de foue Portez le chocolat chaud à ébullition. Continuez de foue

er.

er

énergiquement afin d’obtenir une texture mousseuse et aérienne.

Laissez reposer 5 à 10 minutes. Râpez des copeaux de chocolat noir et servez.

Préparation

« Hygge » (épicé)

Cuisson

Repos

Ingrédients

➔

➔

➔

20 min

10 min

20 min

2 g de fève tonka râpée 1 litre de lait demi-écrémé (ou entier) 100 g de crème entière liquide Épices (bâton de cannelle, clou de girofle, gousse de vanille) 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao 100 g de chocolat au lait à 40 % de cacao 30 g de sucre brun 1 c. à c. de cacao en poudre non sucré

Pour la chantilly 150 g de crème entière liquide 1 c. à c. d’épices à pain d’épices en poudre 20 g de sucre brun

 

Préparez la chantilly : mélangez la crème avec les épices à pain d’épices et montez-la en chantilly à l’aide d’un ba

eur électrique,

pendant 5 minutes. Incorporez le sucre brun et continuez de ba

re

jusqu’à obtenir une texture onctueuse et aérienne. Transvasez la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée. Réservez au frais le temps de préparer le chocolat chaud épicé.

Faites bouillir le lait et la crème liquide avec la fève tonka. Éteignez le feu et ajoutez le bâton de cannelle, le clou de girofle, la gousse de vanille fendue et gra

ée ainsi que ses graines. Laissez infuser

20 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au bain-marie.

Filtrez le lait et versez-en un tiers sur le chocolat fondu. Foue pour obtenir une texture lisse, puis versez le reste du lait en

ez

continuant à foue brun en foue

er. Faites chauffer à nouveau et ajoutez le sucre

ant jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Servez le

chocolat chaud dans des tasses.

Sortez la crème chantilly du réfrigérateur et pochez-la sur les chocolats chauds. Saupoudrez de cacao avant de servir.

Le « hy

ge » désigne l’art de vivre à la danoise et, de façon

plus générale, les petits détails qui procurent du plaisir. Parmi lesquels figure le chocolat chaud épicé que l’on sirote au coin du feu, sur un canapé confortable.

Praliné noise

e  

(gourmand)

Préparation Cuisson

➔

➔

20 min

10 min

Ingrédients Pour la chantilly 150 g de crème entière liquide 1 c. à c. de cacao en poudre non sucré 20 g de sucre brun

Pour le chocolat chaud 80 cl (800 g) de lait demi-écrémé (ou entier) 20 cl (200 g) de crème entière liquide 50 g de pâte chocolat-noise

es (voir

ici) 50 g de chocolat noir à 60 % de cacao 150 g de chocolat au lait à 40 % de cacao

Pour la garniture 20 g de noise

es torréfiées hachées

 

Préparez la chantilly comme dans la rece

e du chocolat hy

ge (ci-

contre), en remplaçant les épices à pain d’épices par le cacao en poudre.

Faites bouillir le lait et la crème liquide. Ajoutez la pâte chocolatnoise

es et mélangez à l’aide d’un fouet.

Faites fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au bain-marie.

Versez un tiers de lait sur le chocolat fondu. Foue

ez pour obtenir

une texture lisse, puis versez le reste du lait en continuant à foue

er. Faites chauffer à nouveau en foue

ant jusqu’à obtenir une

texture mousseuse. Servez le chocolat chaud dans des tasses.

Sortez la crème chantilly du réfrigérateur et pochez-la sur les chocolats chauds. Saupoudrez de noise

es torréfiées et hachées

avant de servir.

Préparation

Au lait d’amande (sans lactose)

Cuisson

Repos

➔

➔

➔

10 min

10 min

10 min

Ingrédients 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Nyangbo de Valrhona) + pour les copeaux 1 litre de lait d’amande 10 g de miel (ou de sirop d’agave) 1 fève tonka

 

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie avec un fond de lait d’amande. Mélangez à l’aide d’un fouet. Ajoutez tout le lait progressivement, en continuant de foue

er. Ajoutez le miel. Portez

le chocolat chaud à ébullition. Continuez de foue

ez énergiquement

afin d’obtenir une texture mousseuse et aérienne. Laissez reposer 5 à 10 minutes.

Servez le chocolat chaud dans des tasses. Râpez du chocolat noir en copeaux et ajoutez-les dessus, avec un soupçon de fève tonka râpée. Servez immédiatement.

CONSEIL

Servez le chocolat chaud dans une jolie tasse.

Faites a

ention qu’il ne soit pas bouillant

au moment de le servir ou vos invités risquent de se brûler, car ils s’empressent toujours d’y tremper leurs lèvres !

Mendiants chocolat noir

POUR 6 PERSONNES Préparation Repos

➔

➔

15 min

1 h

Ingrédients 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja de Valrhona) 40 g de cranberries 40 g d’amandes émondées 20 g de noise

es entières

20 g de pistaches vertes fraîches

 

Pour ces rece

es, il est important de travailler dans une cuisine

où la température ambiante avoisine 16 °C / 18 °C. Ces mignardises accompagneront idéalement le café, elles offrent une note sucrée agréable à la fin d’un repas.

Sur un plan de travail froid (en marbre, inox ou granit), étalez une feuille de papier sulfurisé (ou une feuille guitare).

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux) jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Retirez du feu.

À l’aide d’une cuillère, formez 3 à 4 disques de chocolat sur le papier sulfurisé. Déposez dessus 2 à 3 cranberries, 1 amande, 1 noise

e et 2

pistaches. Répétez l’opération avec le reste des ingrédients.

Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 heure environ ( usqu’à ce que les mendiants se décollent facilement de la feuille).

Mendiants chocolat au lait Ingrédients 200 g de chocolat au lait à 50 % de cacao (Brazil 55 % Dark Milk Chocolate d’Akesson’s ou Mélissa 45 % de Pralus) 20 g de raisins blancs secs 20 g de noix de pécan 20 g de noise

es entières

20 g de pignons de pin

 

Suivez la rece

e des mendiants au chocolat noir (ci-dessus), en

remplaçant le chocolat noir par le chocolat au lait.

Déposez sur chaque mendiant 2 à 3 raisins secs, 1 noix de pécan, 1 noise

e et 1 pignon de pin.

CONSEIL

Vous pouvez utiliser d’autres fruits secs, selon vos envies !

Orange

POUR 6 PERSONNES

es

Préparation Repos

au chocolat

➔

➔

15 min

1 h

noir

Ingrédients 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Manjari de Valrhona) 100 g d’aiguille

es d’écorce d’orange

confite

 

Pour ce

e rece

e, il est important de travailler dans une cuisine

où la température ambiante avoisine 16 °C / 18 °C. Ces mignardises accompagneront idéalement le café, elles offrent une note sucrée agréable à la fin d’un repas.

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux) jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Retirez du feu.

Plongez les aiguille

es une à une dans le chocolat fondu, à l’aide

d’une pince ou d’une broche à tremper (que vous trouverez dans les magasins spécialisés, voir ici), afin qu’elles soient complètement couvertes de chocolat. Égou

ez-les avant de les poser sur une feuille

de papier sulfurisé (ou une feuille guitare).

Laissez sécher à température ambiante pendant 1 heure environ.

CONSEIL

Utilisez la même méthode pour enrober des écorces de gingembre confites, des guimauves, des madeleines, des cookies, etc.

POUR UNE VINGTAINE

Perles de

DE PERLES Préparation

praliné

Repos

➔

➔

20 min

4 h

croustillantes

Ingrédients 200 g de pâte chocolat-noise

es

(voir ici) faite maison ou achetée chez un artisan 40 g de chocolat au lait à 40-50 % de cacao 60 g de feuilletine (crêpes dentelle concassées) 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja de Valrhona) 100 g d’éclats de noise

es

 

Dans une casserole sur feu doux, faites fondre la pâte chocolatnoise

es et le chocolat au lait. Une fois que le mélange est lisse,

ajoutez la feuilletine. Mélangez et versez dans un bol. Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Faites fondre le chocolat noir.

Formez des boules de praliné avec une cuillère, trempez-les dans le chocolat noir fondu, puis roulez-les dans les éclats de noise Réservez à température ambiante, sur une feuille de papier sulfurisé (ou une feuille guitare), pendant 1 heure.

es.

CONSEIL

Vous pouvez tremper les perles de praliné dans du chocolat au lait à 40 % de cacao et les rouler dans de la feuilletine.

Truffes cacaotées

POUR 6 PERSONNES Préparation Repos

➔

➔

15 min

1 nuit + 20 min

Ingrédients 200 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja de Valrhona) 10 cl (100 g) de crème entière liquide 35 % M.G. 1 c. à s. de rhum 20 g de cacao en poudre non sucré

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux).

Portez la crème à ébullition et versez-la petit à petit sur le chocolat, en mélangeant énergiquement avec une Maryse jusqu’à ce que la texture soit lisse et brillante. Ajoutez le rhum. Versez dans un bol, filmez au contact et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour même, préparez le cacao en poudre dans un bol. Prélevez une petite quantité d’appareil à truffes à l’aide d’une petite cuillère et formez une boule entre vos paumes. Roulez-la dans le cacao en poudre.

Disposez les truffes sur une assie

e et réservez au réfrigérateur.

Pensez à les sortir 20 minutes avant la dégustation.

Truffes aux marrons

POUR 6 PERSONNES Préparation Repos

Ingrédients

➔

➔

15 min

1 nuit + 1 h

100 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja de Valrhona) 60 g de beurre doux 1 c. à s. de grand Marnier (de rhum ou de cognac) 50 g de cacao en poudre non sucré 150 g de crème de marron

Pour le trempage 150 g de chocolat noirà 70 % de cacao (Guanaja de Valrhona)

 

Faites fondre 100 g de chocolat noir au bain-marie (ou à feu très doux). Ajoutez le beurre et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une texture lisse. Retirez du feu.

Ajoutez le grand Marnier et le cacao en poudre. Mélangez énergiquement. Incorporez la crème de marron. Mélangez énergiquement. Versez dans un bol, filmez au contact et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour même, faites fondre 150 g de chocolat noir au bain-marie (ou à feu très doux) jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Retirez du feu.

Prélevez une petite quantité d’appareil à truffes à l’aide d’une petite cuillère et formez une boule entre vos paumes. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la préparation.

Plongez les truffes dans le chocolat fondu à l’aide d’une broche à tremper (ou d’une fourche

e, mais le chocolat s’égou

era mal) afin

qu’elles soient complètement couvertes de chocolat. Égou

ez-les

avant de les poser sur une feuille de papier sulfurisé (ou une feuille guitare). Laissez sécher à température ambiante pendant 1 heure environ.

  Préparation

Tuiles au

Repos

➔

➔

15 min

1 h

chocolat noir, éclats de noise

es

Ingrédients 100 g d’éclats de noise

es (ou de

pralin) 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja de Valrhona)

 

Pour ces rece

es, il est important de travailler dans une cuisine

où la température ambiante avoisine 16 °C / 18 °C. Ces mignardises accompagneront idéalement le café, elles offrent une note sucrée agréable à la fin d’un repas.

Torréfiez les éclats de noise

es au four préchauffé à 150 °C (th. 5)

pendant 6 minutes.

Sur un plan de travail froid (en marbre, inox ou granit), étalez une bande de papier sulfurisé (ou une feuille guitare) de 10 cm de large et 50 cm de long.

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux) jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Retirez du feu. Incorporez les éclats de noise

es torréfiés.

À l’aide d’une cuillère, formez 3 à 4 disques de chocolat de 5 cm de diamètre environ sur la bande de papier sulfurisé. Posez la bande

sur une forme cylindrique pour façonner les tuiles. Laissez sécher à température ambiante pendant 1 heure. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

ASTUCE

Si vous n’avez pas de forme cylindrique, n’hésitez pas à utiliser votre rouleau à pâtisserie.

Le chocolat durcit en refroidissant ; l’idéal est donc de travailler en le maintenant tiède sur une plaque chauffante.

Palets cacao

  Préparation Repos

➔

➔

15 min

1 h

Ingrédients 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja de Valrhona) 50 g de grué de cacao 20 g de fleur de sel

 

Sur un plan de travail froid (en marbre, inox ou granit), étalez une feuille de papier sulfurisé (ou une feuille guitare).

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou à feu très doux) jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Retirez du feu.

À l’aide d’une cuillère, formez des disques de chocolat sur le papier sulfurisé. Déposez dessus 1 grosse pincée de grué de cacao et 1

pincée de fleur de sel.

Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 heure environ ( usqu’à ce que les palets se décollent facilement de la feuille).

POUR UNE QUARANTAINE DE

Macarons

MACARONS Préparation

au chocolat,

Repos

➔

poivre de Cuisson

➔

1 h 30

48 h

➔

12 min

Timut

Ingrédients Pour la ganache au poivre de Timut

Pour les coques de macaron cacao

190 g de chocolat noir à 60-70 % de

110 g de blanc d’œuf en brique (ou des blancs

cacao (Manjari 64 % de Valrhona,

d’œufs vieillis de 4 jours)

origine Madagascar)

150 g de sucre glace

200 g de crème entière liquide

150 g de poudre d’amandes

35 % M.G.

15 g de cacao en poudre non sucré + pour

10 g de miel

saupoudrer

2 g de poivre de Timut

1/2 c. à c. de colorant rouge en poudre

60 g de beurre demi-sel

150 g de sucre semoule 5 cl (50 g) d’eau

 

1. ganache au poivre de Timut

Réalisez la ganache comme indiqué ici.

Réservez la ganache pendant 1 heure au réfrigérateur avant utilisation. Il faut qu’elle soit bien refroidie, c’est plus facile pour garnir les macarons.

2. Coques de macaron cacao

Préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5). Préparez 2 bols contenant chacun 55 g de blanc d’œuf.

Dans un saladier, mixez les poudres (sucre glace, poudre d’amandes et cacao), puis tamisez-les.

Dans le premier bol de blanc d’œuf, ajoutez le colorant rouge et mélangez au fouet. Versez sur les poudres tamisées et mélangez à la spatule jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

Dans une casserole, réalisez un sirop : portez le sucre semoule et l’eau à 120 °C (utilisez un thermomètre alimentaire, indispensable ici).

Pendant ce temps, montez en neige le blanc d’œuf du deuxième bol. Versez le sirop sur le blanc monté tout en continuant à ba sucre bouillant va cuire le blanc progressivement). Ba

re (le

ez jusqu’à

obtenir une texture onctueuse et bien brillante. Arrêtez le ba

eur

lorsque la température du mélange est redescendue à 50 °C.

Incorporez ce

e meringue italienne en trois fois à l’appareil.

Mélangez délicatement (sans incorporer d’air) jusqu’à obtention d’une pâte brillante, homogène et compacte, mais souple. Puis, à l’aide d’une Maryse, écrasez la préparation contre les parois du récipient afin de chasser les bulles d’air : c’est le macaronage. L’appareil devient souple et forme un ruban lorsqu’on soulève la Maryse en laissant couler la préparation dans le récipient.

Placez la préparation dans une poche à douille. Chemisez une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé et posez-la sur une deuxième plaque à pâtisserie. Ce perme

ra la formation de la collere

e superposition de plaques e des macarons.

Posez des poids sur les coins pour éviter que la feuille ne s’envole dans le four à cause de la chaleur tournante. Pochez des disques bien ronds et de la même taille (3 cm de diamètre environ), en quinconce. Tapez la plaque contre le plan de travail pour faire ressortir les dernières bulles et perme

re aux coques de s’étaler et

de dissiper la forme de leur « chapeau pointu ». Saupoudrez

légèrement, à l’aide d’un tamis, de cacao. Réservez 15 minutes à température ambiante afin de « sécher » les coques.

Enfournez et faites cuire pour 12 minutes environ, en ouvrant deux à trois fois la porte du four quelques secondes pendant la cuisson (cela permet de laisser s’échapper la vapeur). À mi-cuisson, retournez la plaque pour garantir une cuisson homogène. Vérifiez bien la cuisson, car chaque four est différent !

A

endez quelques minutes avant de décoller les coques du papier.

Normalement, elles se détachent facilement. Si elles collent, il est probable que la cuisson ne soit pas suffisante. Une fois les coques refroidies, sortez la ganache du réfrigérateur et me

ez-la dans une

poche à douille.

Montez les macarons puis disposez-les sur la tranche dans un récipient et réservez-les 48 heures au réfrigérateur. Ce

e étape est

très importante pour développer le goût du macaron et obtenir une texture moelleuse. Sortez-les 30 minutes avant de les déguster.

VARIANTES

Si vous souhaitez réaliser des macarons tout chocolat, garnissez les coques avec une ganache au chocolat noir nature (voir ici).

La pistache est un de mes péchés mignons. J’ai réellement découvert sa saveur lors de mon voyage en Syrie avec ma grandmère en 2005. L’alliance chocolat-pistache est délicieuse ! Et l’aspect bicolore des macarons est très sympathique.

Voici la rece

e de la ganache à la pistache

(pour garnir 40 macarons) :Mélangez 110 g de crème entière liquide 35 % M.G. et 80 g de pâte de pistache non sucrée dans une casserole. Portez à ébullition et versez en trois fois sur 160 g de chocolat blanc préalablement fondu. Mixez et réservez au réfrigérateur.

ASTUCE

Pour obtenir une jolie coque de macaron, il faut impérativement utiliser des blancs d’œufs vieillis qui a

endent au

réfrigérateur depuis 4 jours, ou du blanc d’œuf vendu en brique dans les magasins spécialisés. Pensez à les sortir du réfrigérateur à l’avance pour les travailler à température ambiante. N’hésitez pas à utiliser les jaunes dans une autre rece

e (crème brûlée,

madeleines, crème pâtissière, crème anglaise, mayonnaise ).

Préférez l’utilisation d’un colorant rouge pour renforcer la couleur « chocolat » du macaron.

Veillez à ce que les plaques soient bien froides au moment de leur utilisation (notamment si vous enchaînez plusieurs fournées).

Les macarons se dégustent toujours le lendemain de leur préparation et à température ambiante, car le froid annihile les arômes de la ganache.

Lexique culinaire

Appareil : préparation issue du mélange des ingrédients pour confectionner une pâte.

Blanchir (un appareil) : travailler au fouet un mélange d’œufs et de sucre jusqu’à ce que la texture devienne mousseuse et la couleur « blanchie ».

Bonbon de chocolat : terme professionnel désignant les chocolats individuels avec fourrage, vendus à la pièce ou en assortiments. Ils comprennent principalement les ganaches, les pralinés, les caramels enrobés de chocolat et les pâtes d’amandes enrobées de chocolat.

Caraméliser : transformer du sucre en caramel en le chauffant à feu doux.

Chemiser : tapisser un moule et ses parois de papier sulfurisé ou d’une couche épaisse d’une préparation (caramel, biscuits).

Chinois : passoire fine qui permet de filtrer les résidus après une infusion par exemple.

Concasser : casser de manière grossière, du chocolat, des fruits secs, etc., pour obtenir des morceaux.

Corne : ustensile en forme de demi-lune qui permet de racler, couper…

Cul-de-poule : saladier, généralement en inox, avec un fond arrondi, idéal pour mélanger les préparations au fouet.

Dorer : badigeonner de jaune d’œuf ou d’œuf ba

u une pâte afin

d’obtenir une croûte croustillante et dorée après la cuisson.

Émulsion : mélange compact et homogène, obtenu grâce au fouet ou au ba

eur. Je parle d’émulsion dans les rece

es lorsque j’ajoute des

jaunes d’œufs ou de la crème dans le chocolat, et que je bats rapidement pour les incorporer.

Feuille guitare : feuille en plastique transparent souple qui permet de travailler le chocolat.

Fève de cacao : graine de cacao fermentée et séchée.

Foisonner : foue

er des blancs d’œufs, de la crème ou une autre

préparation pour qu’ils prennent du volume grâce à l’incorporation de multiples bulles d’air.

Ganache : composition de chocolat, de crème et/ou de beurre, susceptible d’être parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café, etc.

Gianduja : mélange d’origine italienne à base de sucre glace, de chocolat au lait et de noise

es grillées, le tout finement broyé.

Imbiber : mouiller certains gâteaux avec un sirop, un alcool ou une liqueur pour les rendre moelleux et les aromatiser.

Incorporer : adjoindre un élément à une préparation, à un appareil, et les mélanger intimement.

Maryse : spatule utilisée pour racler les casseroles, saladiers…

Moelleux : biscuit chocolaté qui contient plus de farine que le fondant. Pour être réussi, il doit être moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur.

Napper : verser un coulis, une crème ou du chocolat fondu, sur un dessert, de manière à le recouvrir le plus uniformément possible.

Piquer : faire des trous à l’aide d’une fourche

e sur une pâte à tarte

afin qu’elle ne gonfle pas à la cuisson.

Praliné : mélange d’amandes et/ou de noise

es et de sucre, le tout

broyé plus ou moins finement, et mélangé avec du chocolat (lait ou noir). On parle de « chocolat praliné » pour désigner un bonbon de chocolat fourré d’un praliné et enrobé de chocolat.

Réduire : Diminuer le volume d’un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition.

Réserver : me

re de côté une préparation en a

endant son

utilisation.

Ruban : mélange lisse et homogène qui se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule.

Sirop : liquide obtenu en mélangeant une quantité d’eau et de sucre qui a bouilli. C’est la base pour obtenir du caramel ou caraméliser des fruits secs.

Travailler : mélanger une préparation de manière énergique afin de la rendre lisse et homogène.

Zester : râper l’écorce d’un citron, d’une orange ou autre agrume.

Remerciements

Sans vous, rien n’aurait vu le jour !

Merci à Pierre Hermé de m’avoir fait découvrir les secrets de fabrication du chocolat et de la pâtisserie, de m’avoir soutenue dans mes projets et d’avoir toujours été à mes côtés dans la réalisation de mes rêves. Merci pour ton amitié, ton affection et ta fidélité. Et pour ce

e belle préface qui me touche du fond du cœur.

Merci à mes amis chefs pâtissiers pour leurs conseils de « pro », spécialement à Bryan Esposito pour les rigolades pendant mes essais. J’ai tellement appris à tes côtés, merci pour ce cadeau.

Un grand merci à Elise et Tatiana pour leur confiance et leur accompagnement tout au long de ces mois d’écriture. Merci à Claire et Vincent de sublimer mes rece

es grâce à leurs magnifiques

photos. Merci à l’équipe des Éditions Mango. Cet ouvrage est un condensé de gourmandise et d’expériences, il me permet aujourd’hui de partager ma passion avec le plus grand nombre.

Merci à la société Valrhona, en particulier à Stéphanie, pour leur soutien et leur générosité.

Merci à Chloé Doutre Roussel qui m’a beaucoup appris. C’est de notre rencontre en 2006 qu’est né mon désir de devenir experte.

Merci à mes clients, mes fournisseurs et mes partenaires qui me soutiennent depuis plus de dix ans et qui m’ont aidée à devenir ce que je suis aujourd’hui.

Un grand merci à mon équipe pour leur aide et leur efficacité pendant ce

e période d’écriture. Vous avez assuré, je vous en suis

très reconnaissante.

Merci à mes parents qui ont toujours cru en moi et en mes choix singuliers. Qui aiment le chocolat à la folie aussi. Qui partagent ma passion et mes voyages, jusqu’à me suivre dans les plantations de cacao !

Merci à ma sœur Hermine pour ses conseils de pâtissière et sa contribution précieuse.

Enfin, merci à mon mari pour son soutien inébranlable pendant la rédaction de cet ouvrage. Avec nos enfants, il est mon goûteur et critique permanent qui me pousse à me dépasser.

Dans la même collection

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Page de copyright

Auteure : Victoire Finaz

Stylisme : Vincent Amiel

Photos : grégoire Sévaz, Claire Payen, Victoire Finaz

Direction : guillaume Pô

Direction éditoriale : Tatiana Delesalle

Édition : Elise Marcantoni

Direction artistique : Sylvaine Beck

Réalisation numérique : Karen Pasquier

ISBN : 9782317024139

ISBN numérique : 9782317024962

© Mango, Paris, octobre 2018

Dépôt légal : mars 2020

Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement réservés pour tous pays.

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