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• Cyndy Garcia Miranda

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‘’AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL’’

APROVECHAMIENTO DE LOS

INGENIRERÍA TECNOLOGÍA DE FRUTAS HORTALIZAS Y CEREALES

SUB-PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

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1. INTRODUCCION La industria de productos hortofrutícolas de alimentación genera una gran cantidad de residuos derivados de las partes no comestibles (pieles, huesos, semillas, etc.). Estos residuos ocasionan importantes problemas ambientales y de gestión. Una alternativa consistiría en el apropidado aprovechamiento y revalorización de aquellos compuestos presentes en estos subproductos y la posibilidad de ser reutilizados en la industria alimentaria y/o farmacéutica para desarrollar nuevos productos alimenticios. La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que salen al mercado. Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes de acuerdo con los tipos de productos que fabrican. El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas residuales y los residuos sólidos. Las primeras son altas en sólidos suspendidos,azúcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos de pesticidas. Lossegundos comprenden desechos de los procesos mecánicos de separación y preparacióncomo semillas, hojas, tallos y cascaras, ademas de las unidades descartadas por defectos fisicos o biológicos. La producción de residuos que supone la normal actividad frutícola en los procesos de industrialización hace necesario la implementación de técnicas de aprovechamiento de residuos orgánicos productos de la descomposición y/o degradación del fruto, en nuevas estrategias de aprovechamiento en pro de mejorar el manejo y disposición de subproductos frutícolas de la misma manera que se crean nuevas líneas de producción con la explotación de estos recursos generando esto ventajas no solo en el ámbito ambiental, social sino también de tipo económico.

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” 2. MARCO TEORICO 2.1 Sub productos de Alcachofa El sector de la alcachofa genera dos tipos de desechos. Los más importantes los generala industria transformadora de este producto. El 70% en peso de la flor de la alcachofa corresponde a las hojas externas o brácteas no destinadas al consumo humano. En el caso de la alcachofa, la obtención de un extracto, permite aprovechar ciertas características de la materia prima. En el caso de los platos preparados con polvo de alcachofa rico en fibra podemos destacar que, no se observan diferencias significativas La fibra de alcachofa es muy interesante para enriquecer productos como galletas y, además, su utilización contribuye a aportar valor añadido a los subproductos que genera el procesamiento de este vegetal por la industria alimentaria.    

La fibra de alcachofa posee aproximadamente diez veces más polifenoles que la fibra comercial de guisante. La fibra de alcachofa posee una mayor capacidad de retención de aceite y de grasa, útil a la hora de la fabricación de galletas Los polifenoles de la fibra de alcachofa son resistentes a las temperaturas de horneado Los polifenoles de la fibra de alcachofa empleada en la elaboración de las galletas son resistes a un modelo de digestión humana. Por lo que podrán ser bio-asimilables por el intestino delgado. 2.1.1. Utilizacion de subproductos en distintas industrias La industria farmoquímica. Que requiere la pasta de alcachofa para la elaboración cremas de belleza, tanto para la piel y tratamiento del cabello. La industria de medicina natural. Que requiere de harina de alcachofa para desayunos instantáneos, y para encapsularla, se requiere de la alcachofa micro pulverizada y del tallo y desechos blandos semi procesados para la preparación de extractos y de las hojas para la preparación de filtrantes. La industria de alimentos balanceados. Requiere de la parte blanda y desechos del corazón y tallo de alcachofa para el fortalecimiento del forraje

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” 2.1.2. Proceso de obtención Obtencion de la fibra: por el método químico se realizó mediante una hidrólisis (Ácida y Alcalina) empleando dos concentraciones 1 y 2% y dos temperaturas, 50 y 70°C, una vez terminada la extracción se debe obtener un pH neutro, la fibra obtenida se secó por 9 min en microondas y por último se le realizó una molienda.

-Diagrama de flujo:

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” 2.2 Sub productos de Esparrago Para la elaboración industrial, los turiones se cortan a una determinada longitud y, en algunos casos, se pelan, llegando a representar las porciones que se desechan más del 50% del total, lo que supone un gran problema para las industrias del sector desde el punto de vista económico y medioambiental. Hasta ahora uno de los usos de este subproducto había sido la alimentación animal. Sin embargo, actualmente existen grandes dificultades, ya que cuando se utiliza para piensos destinados al ganado bovino o caprino, se reduce considerablemente la riqueza grasa de la leche que producen estos animales. Muchos de los componentes bioactivos del espárrago están presentes también en las porciones del turión que se desechan durante su procesado. El objetivo de este capítulo es la puesta a punto de un método de obtención de los mismos a partir de los subproductos del espárrago Tanto los extractos globales y parcialmente purificados, como la fibra bioactiva, pueden tener diferentes aplicaciones industriales como ingredientes y nutracéuticos en muy diversos campos de la industria alimentaria y farmacéutica, con lo que se conseguirá el aprovechamiento integral de estos subproductos. Propiedades: La crema de espárragos desecada es un plato preparado que contiene 8 gramos de proteínas, 62,26 gramos de carbohidratos, 15,52 gramos de grasa y 62,26 gramos de azúcar por cada 100 gramos, aportando 426 calorias a la dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran las vitaminas A, C, B9 y K

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2.3 Sub productos cítricos Aceites Esenciales Son el principal subproductos de las fábricas de zumos de naranja. Se encuentra enla piel de la naranjas y son responsables del tÍpico aroma a naranja de la piel se utilizan principalmente como potenciadores del sabor de otros alimentos. Después de la extracción del jugo, las semillas se separan de los residuos con una paleta, se parten, se lavan, se secan, y el aceite se extrae por prensado, usando en algunos casos un solvente de extracción comercial con n-hexano o éter de petróleo, para mejorar la recuperación del aceite. El aceite no refinado de semilla de cítricos es pálido, de color amarillento y puede tener un aroma suave o de almendra. Las características físico-químicas de los aceites de semillas de cítricos, es decir, el índice de refracción, peso específico, punto de fusión, color y viscosidad, varían de acuerdo con la especie (tabla 3). El aceite de semillas de cítricos se puede utilizar para cocinar después de refinación. Sin embargo, los crudos se utilizan para la preparación de detergentes y jabone Carotenoides Se utilizan como colorantes y se extraen de la pulpa de la naranja, otros compuestos químicos como los flavonoides, se encuentran tambien en la pulpa y se utilizan como edulcorante. Semillas Se procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos, aunque deellas puede obtenerse aceite comestible rico en ácidos grasos esenciales como el linoleico    

Terpenos, pectinas: (espesantes) industria química Flavonoides: (hesperidina, narangina) industria alimentaria Farmacéutica: (antialergénicos, antitumorales, antiinflamatorios) Carotenoides: (pigmentos naturales)

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” 2.4 Aprovechamiento de pectinas La pectina es el principal componente de las paredes celulares de los tejidos vegetales. Elltérmino pectina incluye a una familia de oligosacáridos y polisacáridos que t ienen características en común, pero que difieren en cuanto a su estructura. En general la pectina está constituida por al menos un 65% de acido galacturónico y puedehcontener 3 tipos de polisacáridos La aplicación industrial y tecnológica de las pectinas se basa en su habilidad para formar geles. El uso de residuos industriales de origen vegetal para la obtención de la pectina tiene una relevancia muy alta desde el punto de vista económico y a la ves también desde el punto de vista medio ambiental. Los residuos que se obtienen del procesamiento industrial de mazana, durazno, melocotón, diversos citricos, mango, guayaba, papaya, maracuayá.

2.5 Aprovechamiento de antiocianinas Las antocianinas se encuentran en muchas frutas oscuras: así como la frambuesa azul y negra, zarzamora, cereza, ciruela, mora azul , uva azul y negra- y muchas verduras. Es utilizado como colorantes naturales, son de color rojo, azul, morado,naranja, marrón, y rojo oscuro. Se obtienen del extracto de piel de uvas negras por ser el método más económico, pero también se extraen de frutos rojos, arándanos, moras, cerezas. Se emplean en bebidas, refrescos,golosinas, yogures, pastelería.

2.6 Aprovechamiento del licopeno El licopeno del neolatín lycopersicum, es un pigmento vegetal soluble en grasas, aporta el color rojo caracteristico a los tomates y en menos cantidad a otras frutas y verduras. Utilizado como colorante natural, es de color rojo oscuro, se obtiene por extracción de tomates, sandias y hongos. Tiene un elevado poder antioxidante y actúa protegiendo las celular de nuestro cuerpo frente a enfermedades. Se emplea en salsas, productos de pescado o mariscos, postres, condimentos.

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2.5 Sub productos de Manzana La pulpa de manzana es el subproducto resultante de la industria de fabricación de sidra y de zumo de manzana, el residuo está formado por la piel, el mesocarpio del fruto exprimido, las semillas y los rabos del frutoy el contenido de materia seca del residuo es deun 20 % este subproducto puede usarse en fresco o bien sea tras su ensilaje. Se utiliza fundamentalmente en raciones de rumiantes, es consumido por los animales con apetencia aunque eisten referencias sobre la aparición de somnolencia tras su ingestión, debido a la fermentación alcohólica que puede ocasionar. También es posible su uso como producto deshidratado ntre de los principales subproductos esta producción de pectina y fibra dietétic a. La producción de proteína microbial .La utilización del desecho de manzana ha recibido muy poca atención, a pesar de considerarsecomo una fuente de energía barata y debido a su gran contenido de humedad (70-80%). Estos parámetros pudieran ser aprovechados por la flora microbial nativa y potencialmente elevar su valor nutritivo mediante adiciones como el caso de nitrógeno no proteico. Tanto la manzana de desecho como los subproductos que aporta la industrialización de esta fruta representan una potencial fuente de alimento para los animales, con la alternativa de ser de bajo costo y poseer nutrientes altamente fermentables por microorganismos como son levaduras y bacterias. Como resultado de este proceso, se permitiría la producción de proteína microbial de gran utilidad en la nutrición animal

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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” 3. CONCLUSIONES En primer lugar podemos decir que existe un alto potencial de valorización en los subproductos generados por las empresas de transformados vegetales. De un material cuyo destino es la alimentación animal actualmente se pueden llegar a obtener nuevos productos considerados como aditivos o ingredientes que aporten un beneficio para las empresas agroalimentarias. Estos nuevos aditivos están regulados, por lo que su aplicación comercial exige que se cumpla con los requerimientos de calidad de la legislación vigente El aprovechamiento de los sub productos es de vital importancia tanto a nivel ambiental como nutricional y económico, ya que se reducen los desechos arrojados a los basureros por lo general permita la elaboración de nuevos productos con valores nutricionales aceptables y en algunos casos valores superiores al producto principal y genera una ganancia económica considerable. La gama de subproductos de frutas y hortalizas es muy amplia debido aque en la mayoría de los casos cada fruta genera un subproducto diferente dependiendo de las características de las, por eso los principales generadores de estos subproductos como las pectinas, los antioxidantes, los antocianinas, los licopenos aceites esenciales tienen mucha utilización ya que son muy importantes en laindustria alimentaria. Los subproductos agroindustriales son productos obtenidos durante la cosecha o procesamiento de alimentos indispensables para llenar necesidades básicas en humanos.

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4. BIBLIOGRAFIA  Residuos Alcachofa http://www.agrowaste.eu/wpcontent/uploads/2013/02/Report_ARTICHOKE _interesting-compounds.pdf  Propiedades de la Alcachofa http://www.um.es/web/empresas/-/obtencion-y-aplicaciones-de-unproducto-rico-en-inulina-a-partir-de-subproductos-de-la-alcachofa  Obtención De pectina http://www.agrowaste.eu/wpcontent/uploads/2013/02/Repor_interestingcompounds.pdf 

Sub productos hortofrutículas

http://213.229.136.11/bases/ainia_probiogas.nsf/0/D06E61BC808DB150C1 25753F00572938/$FILE/Inf_cuantificacion_vegetal_11-03-2010.pdf  Aprovechamiento de los sub productos hortofrutículas https://es.scribd.com/document/315915089/Aprovechamiento-deSubproductos-en-La-Industria-Hortofruticula

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