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• Jorge Raul Vilca

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

VICERRECTORADO ACADÉMICO FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SÍLABO 2020 - A ASIGNATURA: INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS 1. INFORMACIÓN ACADÉMICA Periodo académico: 2020 - A Escuela Profesional: INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Código de la asignatura: 1701106 Nombre de la asignatura:

INTRODUCCION A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

Semestre: I (primero) Duración: 17 semanas Teóricas: 2.0 Prácticas: 0.0 Número de horas (Semestral)

Seminarios: 0.0 Laboratorio: 2.0 Teórico-prácticas: 0.0

Número de créditos: 3 Prerrequisitos: 2. INFORMACIÓN DEL DOCENTE, INSTRUCTOR, COORDINADOR DOCENTE

GRADO ACADÉMICO

DPTO. ACADÉMICO

HORAS

HORARIO

0 0 2 0

Mar: 08:50-10:30

RODRIGUEZ DIAZ, JULIO

magister

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ZEGARRA ALARCON, JUAN

magister

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PACHARI VERA, ERIKA

magister

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ZEGARRA ALARCON, JUAN

magister

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Mar: 08:50-10:30 Mié: 15:50-17:30 Mié: 15:50-17:30

3. INFORMACIÓN ESPECIFICA DEL CURSO (FUNDAMENTACIÓN, JUSTIFICACIÓN) La industria alimentaria en el país es fundamental para el desarrollo y alimentación del país y el conocimiento de la realidad de su industria su problemática y recursos disponibles permitirá a los alumnos plantear alternativas y visualizar oportunidades para el desarrollo del sector lo que permitirá el conocimiento adecuado para la transformación conservación y comercialización para una mejor

Página 1 / 7

aprovechamiento de los recursos naturales en bien de la sociedad 4. COMPETENCIAS/OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA Relaciona los componentes básicos de la ingeniería en industrias alimentarias tales como principios,teorías leyes reacciones para contribuir a la formación del perfil profesional del ingeniero en industrias alimentarias en base al análisis de la situación alimentaria regional y nacional 5. CONTENIDO TEMATICO PRIMERA UNIDAD Capítulo I: Aspectos generales Tema 01: Presentación del sílabos Tema 02: Definición y evolución de la ingeniería de industria alimentaria Tema 03: Campo de la ingeniería de industria alimentaria Tema 04: Ventajas y desventajas de la industrialización Tema 05: Educación alimentaria Tema 06: El consumidor y los productos industrializados Capítulo II: Situación de la industria alimentaria Tema 07: Situación de la industria alimentaria a nivel mundial Tema 08: La alimentación en el siglo XXI Tema 09: Información nutricional Tema 10: Cambios de hábitos de alimentación del consumidor Tema 11: Tendencias en el consumo Capítulo III: Análisis de la industria alimentaria en el Perú Tema 12: Análisis de la industria alimentaria en el Perú Tema 13: Situación de los sectores productivos Tema 14: Factores que influyen en la productividad de las empresas Capítulo IV: Factores que influyen en la productividad de las empresas Tema 15: Tendencias y desafíos en la alimentación Tema 16: Crecimiento demográfico, urbanización y envejecimiento Tema 17: Crecimiento económico mundial y precios de los alimentos Tema 18: Cambio Climático conflictos crisis y desastres naturales Tema 19: Pobreza desigualdad e inseguridad alimentaria Tema 20: Nutrición y salud de poblaciones Tema 21: Perdida y desperdicio de alimentos SEGUNDA UNIDAD Capítulo V: Sector agrícola peruano Tema 22: Introducción productividad en la agricultura peruana Tema 23: Cambio en el uso de la tierra Tema 24: Consumo nacional de los alimentos Tema 25: Modernización del sistema alimentario Tema 26: Cambio climático y la agricultura

Página 2 / 7

Tema 27: Desarrollo de cadenas de valor agrícola Capítulo VI: Sector ganadero en el Perú Tema 28: Productividad y el uso eficiente de la tecnología y la innovación Tema 29: Gestión de recursos alimentarios Tema 30: Incremento del valor agregado Tema 31: Control de la inocuidad de los productos y derivados Tema 32: Acceso al mercado Capítulo VII: Sector pesquero y acuícola en el Perú Tema 33: Introducción actividad pesquera Tema 34: Proceso productivo Tema 35: Pesca artesanal Tema 36: Pesca industrial Tema 37: La pesca con fines industriales en el Perú Capítulo VIII: Seguridad alimentaria y nutricional en el Perú Tema 38: Introducción Tema 39: Dimensiones de la seguridad alimentaria y nutricional Tema 40: Malnutrición desigualada y sistemas alimentarios Tema 41: Cadena de suministro de alimentos Tema 42: Entornos alimentarios Tema 43: Comportamiento de los consumidores patrones alimentarios Tema 44: Efectos sobre grupos vulnerables TERCERA UNIDAD Capítulo IX: Historia de la conservación de los alimentos Tema 45: Introducción Tema 46: La conservación de alimentos a través de la historia Tema 47: Bases de la conservación de alimentos Tema 48: Fuentes de los alimentos Tema 49: Alteración de los alimentos Tema 50: Deterioro microbiano Capítulo X: Efecto de la temperatura en la conservación de alimentos Tema 51: Introducción Tema 52: Conservación térmica de los alimentos Tema 53: Factores que determinan un tratamiento térmico Tema 54: El frio y su aplicación en la conservación de los alimentos Tema 55: Conservación química Capítulo XI: Métodos convencionales de conservación de alimentos Tema 56: Introducción Tema 57: Pasteurización Tema 58: Esterilización Tema 59: Cocción Tema 60: Fritura

Página 3 / 7

Tema 61: Refrigeración Tema 62: Congelación Tema 63: Liofilización Tema 64: Secado Tema 65: Concentrado Tema 66: Envasado en atmosferas modificadas Capítulo XII: Métodos emergentes en la conservación de alimentos Tema 67: Métodos emergentes introducción Tema 68: Altas presiones Tema 69: Campos eléctricos Tema 70: Irradiación Tema 71: Tratamiento de superficies Tema 72: Revestimiento comestibles 6. PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES DE INVESTIG. FORMATIVA Y RESPONSABILIDAD SOCIAL 6.1. Métodos Método expositivo de análisis y debate en las clases teóricas 6.2. Medios Pizarra acrilica, plumones, cañon multimedia videos sofware maquetas etc 6.3. Formas de organización A) Clases teóricas: Lista de contenidos por clase, motivacion casos a resolver, exposiciones B) Laboratorio: Exposición del fundamento del experimento aplicación ejecución discusión de resultados 6.4. Programación de actividades de investigación formativa y responsabilidad social La ultima semana de cada mes se dejara investigar formativa mente un tema Al inicio del semestre se entregara la actividad de responsabilidad social con la sugerencia de la comision de responsabilidad social 7. CRONOGRAMA ACADÉMICO SEMANA

TEMA

DOCENTE

%

ACUM.

1

Presentación del sílabos

J. Zegarra

1.41

1.41

1

Definición y evolución de la ingeniería de industria alimentaria

J. Zegarra

1.41

2.82

1

Campo de la ingeniería de industria alimentaria

J. Zegarra

1.41

4.23

2

Ventajas y desventajas de la industrialización

J. Zegarra

1.41

5.64

2

Educación alimentaria

J. Zegarra

1.41

7.05

2

El consumidor y los productos industrializados

J. Zegarra

1.41

8.46

3

Situación de la industria alimentaria a nivel mundial

J. Zegarra

1.41

9.87

3

La alimentación en el siglo XXI

J. Zegarra

1.41

11.28

4

Información nutricional

J. Zegarra

1.41

12.69

4

Cambios de hábitos de alimentación del consumidor

J. Zegarra

1.41

14.10

4

Tendencias en el consumo

J. Zegarra

1.41

15.51

5

Análisis de la industria alimentaria en el Perú

J. Zegarra

1.41

16.92

5

Situación de los sectores productivos

J. Zegarra

1.41

18.33

Página 4 / 7

5

Factores que influyen en la productividad de las empresas

J. Zegarra

1.41

19.74

6

Tendencias y desafíos en la alimentación

J. Zegarra

1.41

21.15

6

Crecimiento demográfico, urbanización y envejecimiento

J. Zegarra

1.41

22.56

6

Crecimiento económico mundial y precios de los alimentos

J. Zegarra

1.41

23.97

6

Cambio Climático conflictos crisis y desastres naturales

J. Zegarra

1.41

25.38

7

Pobreza desigualdad e inseguridad alimentaria

J. Zegarra

1.41

26.79

7

Nutrición y salud de poblaciones

J. Zegarra

1.41

28.20

7

Perdida y desperdicio de alimentos

J. Zegarra

1.41

29.61

8

Introducción productividad en la agricultura peruana

J. Zegarra

1.41

31.02

8

Cambio en el uso de la tierra

J. Zegarra

1.41

32.43

8

Consumo nacional de los alimentos

J. Zegarra

1.41

33.84

8

Modernización del sistema alimentario

J. Zegarra

1.41

35.25

8

Cambio climático y la agricultura

J. Zegarra

1.41

36.66

8

Desarrollo de cadenas de valor agrícola

J. Zegarra

1.41

38.07

8

Productividad y el uso eficiente de la tecnología y la innovación

J. Zegarra

1.41

39.48

9

Gestión de recursos alimentarios

J. Zegarra

1.41

40.89

9

Incremento del valor agregado

J. Zegarra

1.41

42.30

9

Control de la inocuidad de los productos y derivados

J. Zegarra

1.41

43.71

9

Acceso al mercado

J. Zegarra

1.41

45.12

10

Introducción actividad pesquera

J. Zegarra

1.41

46.53

10

Proceso productivo

J. Zegarra

1.41

47.94

10

Pesca artesanal

J. Zegarra

1.41

49.35

10

Pesca industrial

J. Zegarra

1.41

50.76

10

La pesca con fines industriales en el Perú

J. Zegarra

1.41

52.17

11

Introducción

J. Zegarra

1.41

53.58

11

Dimensiones de la seguridad alimentaria y nutricional

J. Zegarra

1.41

54.99

11

Malnutrición desigualada y sistemas alimentarios

J. Zegarra

1.41

56.40

11

Cadena de suministro de alimentos

J. Zegarra

1.4

57.80

11

Entornos alimentarios

J. Zegarra

1.4

59.20

11

Comportamiento de los consumidores patrones alimentarios

J. Zegarra

1.4

60.60

11

Efectos sobre grupos vulnerables

J. Zegarra

1.4

62.00

12

Introducción

J. Zegarra

1.4

63.40

12

La conservación de alimentos a través de la historia

J. Zegarra

1.4

64.80

12

Bases de la conservación de alimentos

J. Zegarra

1.4

66.20

12

Fuentes de los alimentos

J. Zegarra

1.4

67.60

12

Alteración de los alimentos

J. Zegarra

1.4

69.00

12

Deterioro microbiano

J. Zegarra

1.4

70.40

13

Introducción

J. Zegarra

1.4

71.80

13

Conservación térmica de los alimentos

J. Zegarra

1.4

73.20

13

Factores que determinan un tratamiento térmico

J. Zegarra

1.4

74.60

14

El frio y su aplicación en la conservación de los alimentos

J. Zegarra

1.4

76.00

14

Conservación química

J. Zegarra

1.4

77.40

15

Introducción

J. Zegarra

1.4

78.80

15

Pasteurización

J. Zegarra

1.4

80.20

Página 5 / 7

15

Esterilización

J. Zegarra

1.4

81.60

15

Cocción

J. Zegarra

1.4

83.00

15

Fritura

J. Zegarra

1.3

84.30

16

Refrigeración

J. Zegarra

1.3

85.60

16

Congelación

J. Zegarra

1.4

87.00

16

Liofilización

J. Zegarra

1.3

88.30

16

Secado

J. Zegarra

1.3

89.60

16

Concentrado

J. Zegarra

1.3

90.90

16

Envasado en atmosferas modificadas

J. Zegarra

1.3

92.20

17

Métodos emergentes introducción

J. Zegarra

1.3

93.50

17

Altas presiones

J. Zegarra

1.3

94.80

17

Campos eléctricos

J. Zegarra

1.3

96.10

17

Irradiación

J. Zegarra

1.3

97.40

17

Tratamiento de superficies

J. Zegarra

1.3

98.70

17

Revestimiento comestibles

J. Zegarra

1.3

100.00

8. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN 8.1. Evaluación del aprendizaje A) Evaluación teórica por medio de los tres exámenes escritos B) Evaluación continua se contara las practicas de laboratorio, trabajos encargados y participación de clase 8.2. Cronograma de evaluación EVALUACIÓN

FECHA DE EVALUACIÓN

EXAMEN TEORÍA

EVAL. CONTINUA

TOTAL (%)

Primera Evaluación Parcial

12-05-2020

15%

15%

30%

Segunda Evaluación Parcial

16-06-2020

15%

15%

30%

Tercera Evaluación Parcial

20-07-2020

20%

20%

40%

TOTAL

100%

9. REQUISITOS DE APROBACIÓN DE LA ASIGNATURA Se aprobara con una nota mínima de 10.5 Se considerara abandono de curso si tiene una inasistencia inferior al 80% Se considera abandono de curso con alguna inasistencia a algún examen, y no llegara a dar el examen sustitutorio 10. BIBLIOGRAFIA: AUTOR, TÍTULO, AÑO, EDITORIAL 10.1. Bibliografía básica obligatoria Salvador Badui Dergal La ciencia de los alimentos en la práctica Primera edición Edit Person educacion, México, 2012 Owen R. Fennema Quimica de los Alimentos Edit Acribia 10.2. Bibliografía de consulta FAO. El futuro de la alimentación tendencias y desafíos la agricultura 2017

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Arequipa, 25 de Marzo del 2020

RODRIGUEZ DIAZ, JULIO

ZEGARRA ALARCON, JUAN

PACHARI VERA, ERIKA

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