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• Fernando Sanchez Flores

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Introducción a la Ingeniería de Alimentos por Ing. W. Francisco Salas Valerio

[email protected] 2011

Objetivos • Reconocer las operaciones unitarias en la industria alimentaria • Hacer una balance de materia y energía en las operaciones unitarias y en los procesos de produccion. • Manejar adecuadamente las unidades • Resolver problemas de Ingenieria de alimentos utilizando las herramientas de calculo (diferencial, integral y metodos numericos)

Pre requisitos • • • •

A. Termodinámica B. Estadística General C. Matemáticas Ecuaciones diferenciales D. Físico Química de los alimentos

Contenido analítico • • • • •

1. Introducción a las operaciones unitarias 2. Balance de materia y energía 3. Introducción al uso de hojas de calculo 4. Cálculos en inceñiría de alimentos 5. Presentación y manejos de datos de ingeniaría de alimentos

Sistema de Evaluación • Examen de medio curso 20 % • Examen final (todo el curso) 40 % • Practicas (lab, calificadas) 40 % • Durante el curso habrá temas y lecturas encargadas para reforzar (recordar) los conocimientos de los alumnos

Bibliografia • Valiente, A 1998 Problemas de balance de energía en la industria alimentaria: Editorial Limusa Mexico. • Sing , P y Heldman , D. 2006 Introducction to the food engineering Academic Press Elsevier USA • Texto de Solucion de Ecuaciones diferenciales

Capitulo I Introducción a la ingeniería de alimentos

Algunos términos usados • • • • •

Ciencia de alimentos Tecnologia de alimentos Ingenieria de alimentos Industria Alimentaria Ingenieria agroindustria

Capitulo I Introducción a la ingeniería de alimentos

1.1 CONCEPTOS BASICOS • Definición de Ingeniería de Alimentos: Consiste en la aplicación de la ciencia de la ingeniería al diseño, desarrollo y operación de equipos y procesos para la manufactura y preservación de alimentos, desde la etapa posterior a la producción de materia prima hasta el consumo. •

Procesos : Es la secuencia de pasos u operaciones relacionados entre si para transformar los productos naturales. Hay procesos continuo, intermitentes; los procesos en la industria alimentaria moderna son, por lo general continuos, pues de esa manera se automatizan garantizándose así una producción y calidad continua y uniforme.

Capitulo I Introduccion a la Ingenieria de Alimentos 1.1 CONCEPTOS BASICOS •

Operación unitaria: Es el tratamiento que fundamentalmente produce un cambio físico de una materia prima, como por ejemplo: La operación unitaria de filtración, reducción de tamaño o molienda, etc.

En la Figura 1 es posible visualizar que un alimento (materia prima) puede llegar a una planta de procesamiento de alimentos en muchas formas que va desde un liquido de baja viscosidad a un material solidó duro. Estos materiales deben ser transportados dentro y a través de la planta por algunos medios.

Capitulo I Introduccion a la Ingenieria de Alimentos Figura 1 : Esquematización de una planta de procesamiento de alimentos.

Materia prima Operaciones Unitarias

producto elaborado

Capitulo I Introducción a la Ingeniería de Alimentos 1.1 CONCEPTOS BASICOS • Operaciones unitarias en la ingenieria de alimentos: a) transporte de fluidos. b) transferencia de calor. Procesos de calentamiento y enfriamiento. c) transporte de materiales sólidos. d) humidificación ( psicrometria). e) molienda o reducción de tamaño. f) deshidratación y evaporación. g) Filtración h) Tamizado i) Selección y clasificación etc etc….

Capitulo I Introduccion a la Ingenieria de Alimentos 1.1 CONCEPTOS BASICOS • Diagrama de flujo: Representación (esquema, dibujo) de la secuencia de operaciones que se llevan a cabo para fabricar cierto producto. En la figura se muestra la simbología utilizada para la elaboracion de los diagramas de flujo: • Conceptos fundamentales en la ingenieria de alimentos: se pueden encajarse en estos 3 grupos: 1. Principios básicos, balance d e materia, energía, leyes estequiometricas, etc 2. Transferencia de masa, transferencia de calor y transferencia de cantidad de movimiento. 3. Equilibrios: físicos, químicos, segundo principio de la termodinámica, etc.