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• Neicer Campos Vásquez

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Ingeniería de

Alimentos

Año 4 Vol. II www.ingenieriadealimentos.com ISSN 1990-6668

Revista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimentos

Innovación

Desarrollo

Nuevos Alimentos

TRAMITE DE REGISTROS SANITARIOS: Alimentos : DEPA, AUPSA Cosmeticos: Farmacias y Drogas Agroquímicos y Veterinarios: MIDA

TRAMITE DE REGISTROS DE MARCA COMERCIAL: Productos en General: Ministerio de Comercio e Industrias (MICI)

ASESORIAS EN LA IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE INOCUIDAD: Sistema HACCP, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), entre otros. - Confección de Manuales basados en directrices nacionales e internacionales

Ingenieros de Alimentos - Consultores Calle 1ra. Parque Lefevre, Edificio Palmas Bellas, Local C, PB. Tel.: (507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413 www.ingenieriadealimentos.com - e-mail: [email protected]

Certificación de Producto

Certificación de Producto Organico / Natural / BPA

Certificación de Buenas Practicas en Restaurantes

Certificación HACCP

Organismo de Certificación Certificación de Producto es un proceso desarrollado específicamente para verificar que un producto o servicio cumple plenamente con la legislación vigente (norma, decreto o regulación gubernamental). Además de cumplir con las exigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidores, incentivando las ventas e incrementando la satisfacción de los clientes. Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas y reglamentaciones técnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificación perteneciente a Ingenieros de Alimentos Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad. Como resultado del proceso de Certificación de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sello diseñado especialmente para acompañar a su producto o servicio. Este está constituido por el logotipo que demuestrará públicamente que su producto-servicio está en conformidad con las reglamentaciones vigentes. Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relación a Certificación de Productos/Marca de Conformidad.

Ingenieros de Alimentos - Consultores Información: Alex Gonzalez Castillo Tel: 222-2221/5324

Editorial Actualmente en todos los Sectores Industriales se está enfrentando una de las crisis económicas, financieras y de mercado más serias después de la posguerra. La Industria Alimentaría no es la excepción y este panorama nos obliga a replantear nuestra Estrategia Empresarial con miras a poder hacerle frente a esta difícil situación, intentar seguir creciendo y mantener tanto nuestra participación de mercado, como una tasa de rentabilidad sana. Aunado a esta crisis económica mundial, se ha observado un incremento de precio generalizado en algunos insumos básicos (arroz, cebada, huevo, maíz, trigo, etc.) y sobretodo en materias primas que en su mayoría son de importación o manejan precios globalizados. Estos incrementos tienen desde luego un notorio impacto en los productos alimentarios y bebidas donde han sido aplicados, obligando de esta manera a subir el precio de venta del mismo, con miras a lograr mantener nuestro margen de utilidad inalterable Modificar el precio de venta de un alimento es quizá una de las medidas más riesgosas -sobretodo en tiempo de crisis- pues los consumidores no entienden ni de ecuaciones para establecer el precio de venta mínimo aceptable, ni tampoco de la política de rentabilidad de los fabricantes. Toda esta problemática nos presenta un gran desafío, que es necesario resolver favorablemente para mantener la lealtad del consumidor y a su vez cumplir paralelamente con los objetivos planteados en el Plan Estratégico de Negocio de la empresa. A pesar de este panorama; todos nosotros como empresarios, tenemos el gran reto de buscar nuevas Oportunidades de Negocio con el firme propósito de seguir cumpliendo las expectativas de nuestros clientes y satisfaciendo las necesidades de nuestros consumidores. Cada empresa es libre de establecer su propia Estrategia de Negocio, la cual debiese estar alineada con las Tendencias que rigen el dinamismo del Mercado y por supuesto siendo absolutamente congruente con su Misión y Visión Corporativa. Franz G. Wald Bacharel Gerente General Ingenieros de Alimentos - Consultores

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Año 4, Volumen. II (Nov-09) ISSN 1990-6668 Distribución digital vía www.ingenieriadealimentos.com CONSEJO EDITORIAL DIRECTOR EDITORIAL INGENIERO DE ALIMENTOS FRANZ G. WALD BACHAREL

Contenido

GERENTE GENERAL Ingenieros de Alimentos - Consultores [email protected] DIRECTORA Y PRODUCTORA INGENIERA DE ALIMENTOS MARCELA ALZATE MARÍN PUBLICACIONES - GERENTE DE CALIDAD Ingenier os de Alimentos - Consultores [email protected]

Editorial ........................................................ 2 Interacción entre Envase y Alimento ............. 4

COORDINADOR EDITORIAL LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ALEX GONZALEZ CASTILLO DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES Ingenieros de Alimentos - Consultores alex@ingenier iadealimentos.com

Metrología ........................................................ 7 Estudio Sensorial para Evaluar la Calidad

Artes Gráficas: Marcela Alzate Marín

Alimentaria ...................................................... 10 Aperitivos Salados para Niños ......................... 13 Alternativas a los Tratamientos Térmicos para Garantizar la Seguridad de los Alimentos ....... 16 Luces LED....................................................... 18 Cuidar el Corazón Mediante una Buena Alimentación ................................................. 20 Programa Preventivo de Control de Plagas .......................................................... 23 Desarrollo e Innovación de Nuevos Alimentos ............................................... 24 Cursos y Seminarios ............................ 28 Las Enzimas de los Alimentos.......... 29 La Esquina del Libro .................... 32

Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez C. [email protected] Diseño Publicidad: Marcela Alzate M. Impresión: Grupo Nación – Costa Rica Fotografía: ArtToday, Inc. Marcela Alzate Marín Diseño y Administración página web: Marcela Alzate Marín y Alex Gonzalez C.

INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicación trimestral, elaborada por: Ingenieros de Alimentos - Consultores, con un tiraje de 7000 ejemplares y distribución digital gratuita vía: www.ingenieriadealimentos.com.

Está dirigida a los profesionales, entidades , personas relacionadas con la industria, comercio, distribución, transporte e inspección de alimentos, profesionales de la salud, nutricionistas, gimnasios y consumidores interesados en conocer la estrecha relación “salud-alimentación” y a su vez, comprender los nuevos avances en la tecnología de producción alimentaria.

Parque Lefevre, Calle 1ra, Edificio Palmas Bellas, Local C PB, teléfono (507) 222-2221/5324, fax: (507) 222-1413, apartado 02845 Balboa Ancón, Panamá, República de Panamá.

E-mail: [email protected]. La Revista Ingeniería de Alimentos acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas. Las opiniones vertidas en los artículos publicados en ésta revista no reflejan necesariamente la opinión de Ingenieros de Alimentos - Consultores, y son responsabilidad exclusiva del autor. Se prohíbe la reproducción total o parcial del material publicado para usos comerciales sin previa autorización escrita de Ingenieros de Alimentos - Consultores y/ó sus respectivos autores. Ingenieros de Alimentos - Consultores, Investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respectivo anunciante.

Interacción entre envase y alimento Expertos de EE.UU. apuestan por fortalecer la comunicación entre los distintos eslabones de producción para un mayor control de las interacciones entre envases y alimentos

La relación entre el envase y su alimento no siempre es equilibrada. En ocasiones se pueden producir alteraciones sensoriales en el alimento por contacto con el material del envase. En un encuentro organizado recientemente por la Sociedad Americana de Química, un grupo de expertos ha resaltado la importancia que tiene una correcta comunicación entre investigadores en este campo, procesadores y consumidores para entender por qué y cómo se producen estos cambios. Para ello, instan a crear un lenguaje común que permita poder actuar en caso de alteraciones organolépticas en el alimento. Para que un experto en materiales para alimentos pueda conocer si el producto con el que trabaja es realmente eficaz necesita la colaboración de expertos en otros procesos de la producción. Por ejemplo, si un alimento adquiere «gusto a plástico», esta información debe llegar al responsable para que lo verifique y, en consecuencia, aplicar las medidas necesarias para que no vuelva a ocurrir. Una de las soluciones a este problema pasaría por usar materiales «inalterables», es decir, cuya interacción con el alimento fuera nula. Pero se trata de algo que en ocasiones no queda garantizado. No basta sólo con desarrollar nuevos envases en los que, por ejemplo, se mezclen plásticos con films metálicos y con aislantes interiores con baja tasa de migración.

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Terminología estandarizada Una de las herramientas que pueden ayudar a garantizar que un alimento no se altera en contacto con un determinado material es a través de la química analítica. Con ella se puede cuantificar de forma exhaustiva cómo se producen los cambios sensoriales en un alimento, aseguran expertos del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Virginia. Pero todo ello debe ir unido de un lenguaje común, que sea descifrable y que proporcione un marco de referencia en este campo. Se trata, asegura la experta Susan Duncan en un comunicado, de crear un «léxico sensorial» específico para hablar de interacción entre alimentos y materiales. Según un estudio realizado por expertos de Nueva Zelanda, el «95% de los nuevos materiales fallan», es decir, no aportan los resultados esperados debido a que algunas de las propiedades de los alimentos pueden verse alteradas. Otra herramienta que presentan los expertos para describir o caracterizar los olores y el gusto es la «rueda del sabor y el olor», que ya se utiliza para alimentos como el vino, la cerveza y el agua. Con ella es posible hacer una clasificación de las distintas sensaciones y de los compuestos químicos responsables de las mismas, y permite disponer de una termología estandarizada, un lenguaje común que facilita la comunicación entre las distintas personas implicadas.

Innovaciones El trabajo para conseguir envases lo más «neutros» posibles para alimentos es parte de una importante inversión de las industrias alimentarias, que buscan cada vez más un material «respetuoso» con los alimentos. Algunas de las principales innovaciones incluyen el desarrollo de una nueva película de barrera de oxígeno desarrollada con nanotecnología. En la Universidad de Sheffield Hallam, en el Reino Unido, un grupo de expertos trabaja en el desarrollo de un material que podría mejorar las características del envase, que sea más funcional para los consumidores y que requiera menos uso de conservantes. Se trata de una bolsa de plástico en la que se ha eliminado el aire. El futuro de los envases pasa, según estos expertos, por la información y la funcionalidad, siempre bajo la mirada de la seguridad alimentaria. Ingeniería de Alimentos 5

Plástico de uso alimentario

Se actualiza la lista de las sustancias autorizadas para la fabricación de materiales plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos Los plásticos constituyen uno de los grupos de materiales que más se utilizan en la industria alimentaria como envases de alimentos. Por esta razón han sido objeto de un mayor control y seguimiento de la Comisión Europea, que modifica periódicamente la legislación comunitaria al respecto siguiendo las evaluaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas). Ahora, se incorpora a la legislación española una directiva europea sobre este tipo de materiales con el objetivo de garantizar la seguridad de los consumidores.

alimentarios, desde la materia prima hasta el producto terminado, y desde el fabricante hasta el usuario o consumidor. Resulta imprescindible que los materiales que se utilizan para su fabricación, que estén o puedan estar en contacto con los alimentos, garanticen la seguridad del producto. Entre los requisitos sanitarios que deben cumplir se les exige que no cedan al alimento sustancias que sean tóxicas, como metales pesados, ni otras sustancias orgánicas o inorgánicas, como plastificantes, estabilizantes, pigmentos o solventes, que representen un riesgo para la salud.

*Ser inertes. Los materiales de

envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. Esto se refiere tanto a la seguridad toxicológica del material del envase como a que la calidad del alimento no debe alterarse por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos, es decir, por la transferencia de componentes del envase al alimento. La velocidad de migración de las sustancias químicas a través del envase para llegar al alimento depende de la temperatura y del tiempo Un envase alimentario es cualquier de exposición. Los métodos para material que se utiliza para contener, De obligado cumplimiento determinar la migración toman en proteger, distribuir y mostrar productos cuenta el tipo de alimento o su Los materiales usados para la simulante, las condiciones de uso elaboración de los envases destinados a previstas del sistema envase-alimento y alimentos deben reunir al menos las condiciones de tiempo y temperatura las siguientes características en las que han de efectuarse las pruebas. básicas: La determinación de la migración constituye parte de los procedimientos usados por las distintas legislaciones para la aprobación y control de los materiales y artículos en contacto con alimentos.

* Ser adecuados. En la selección del material que se vaya a utilizar para el envase se deben tener en cuenta la compatibilidad con el alimento que se va a envasar y su capacidad de protección en relación con alteraciones, como la pérdida o absorción de humedad, las reacciones oxidativas, pérdida o absorción de compuestos volátiles efectos indeseables de la luz y posible contaminación de microorganismos.

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Referencia: Consumer - Erosky Por: MARTA CHAVARRÍAS Por: MAITE PELAYO

METROLOGÍA Por: Ing. Epifanía de Rotar, Gerente Laboratorio de Metrología Biomédica PROMED S.A. La metrología es definida según el VIM (Vocabulario Internacional de Metrología) como “ciencia de la medida” “la metrología comprende todos los aspectos tanto teóricos como prácticos, que se refieren a las mediciones, cualesquiera que sean sus incertidumbres y en cualesquiera de los campos de la ciencia y de la tecnología en que tengan lugar” Es por ello que la metrología tiene relación con todos los aspectos de la vida de los seres humanos, desde las mediciones sencillas que realizamos en nuestro hogar, hasta las mediciones avanzadas que se realizan en centros espaciales.

METROLOGÍA

Científica

Industrial

Legal

Para realizar su función la metrología se ha dividido en tres grandes campos: la metrología científica que es la encargada de la custodia y diseminación de los patrones de medida. Esto lo hace a través de la infraestructura metrológica mundial que está comandada por el Buró Internacional de Pesas de Francia. La metrología industrial que es el segundo campo de la metrología comprende a los laboratorios secundarios de calibración que prestan servicios a la industria y a los propios laboratorios de control de calidad de las empresas.

Y por último, y por eso no menos Calibrar = Ajustar importante, la metrología legal que es la que se encarga de velar porque los Calibrar = Comparar, productos que se venden al consumidor relacionar o que los instrumentos de medida con que se hacen transacciones comerciales cumplan con regulaciones nacionales o Algunas veces se confunde el término calibración con ajuste, calibrar no es internacionales. ajustar, una calibración no debe En Panamá existe un laboratorio modificar los valores que reporta un nacional, y varios laboratorios equipo, esto es lo que hace un ajuste y el secundarios que se encargan de dar ajuste sí implica operaciones que servicios a la industria, laboratorios y en modifican los valores del instrumento general, a toda empresa que requiera de medición. Dicho de una forma sencilla, calibración es el procedimiento calibración. de comparación entre lo que indica un Promed S.A. en su afán de dar un instrumento y lo que “debería” indicar servicio al cliente cada vez más de acuerdo a un patrón de referencia de completo, fundó con financiamiento de valor conocido. SENACYT, desde el año 2006 un laboratorio secundario de calibración, El objetivo principal de una calibración donde brindamos los siguientes es conocer el comportamiento de los equipos de medición, conocer sus servicios: desviaciones con respecto a patrones y Calibración de balanzas, calibración de determinar con ello las correcciones a medidores de pH, calibración de pipetas realizar cuando medimos con el equipo y micropipetas de pistón, calibración de calibrado. Corregir las lecturas de un tituladores, vidrio de laboratorio y instrumento puede permitir al usuario certificación de cabinas de flujo laminar, del servicio de calibración tomar bioseguridad y de extracción de gases, decisiones con respecto a su sistema de calibración de esfigmomanómetros y medición, controlar el proceso de fabricación de un producto, minimizar calibración de equipo médico. las pérdidas y conocer qué magnitudes Una calibración es definida como tienen influencia en la medición que se “conjunto de operaciones que realiza con el instrumento calibrado. establecen en condiciones especificadas, la relación entre los valores de una Debemos tomar en cuenta los requisitos magnitud indicados por un instrumento que son importantes para que una de medida o un sistema de medida, o los calibración tenga validez, estos valores representados por una medida requisitos son: materializada o por un material de referencia y los valores - Debe existir un patrón de mayor correspondientes de esa magnitud jerarquía metrológica. realizados por patrones”. Ingeniería de Alimentos 7

- El estado de calibración del mismo debe ser vigente - La corrección del patrón debe ser pequeña, máximo 1/3 de la tolerancia del equipo a calibrar - Los resultados deben plasmarse en un documento llamado certificado de calibración. Tener un instrumento calibrado nos garantiza también que nuestras mediciones tendrán trazabilidad, este es uno de los conceptos fundamentales en metrología ya que garantiza que nuestras mediciones sean comparables y compatibles con las mediciones de todas partes del mundo. Asegura que nuestras mediciones se puedan relacionar con los patrones nacionales e internacionales a través de una cadena ininterrumpida de mediciones. La manifestación tangible de esta trazabilidad la obtenemos a través de la incertidumbre de medición, que es un parámetro que toma en cuenta todas las variables que puedan afectar la medición. Todas estas definiciones nos llevan a la conclusión de que la metrología es pilar fundamental de los sistemas de calidad, ya que nos permite controlar nuestros procesos. No existe calidad sin control y no existe control sin calibración. La calibración nos permite controlar nuestro proceso y controlarlo, nos permite mejorarlo.

Le realizamos a sus equipos de medición pruebas de linealidad, repetibilidad y excentricidad entre otras y comparamos los resultados con el Reglamento vigente en Panamá que es el Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 37-2002 Metrología, Instrumentos para Pesar de Funcionamiento no automático.

eléctrico calibrado en un laboratorio nacional de metrología, en la que se evalúa la diferencia en mV entre los que indica el equipo y lo que indica el instrumento utilizado como patrón, una caracterización del electrodo, que se realiza con soluciones certificadas y la calibración del medidor de temperatura. Si no se realizan estas tres operaciones, Calibraciones de instrumentos de la calibración de los medidores de pH, pistón: Estas calibraciones se realizan no está completa. de acuerdo a la serie de Normas ISO 8655 mediante el método gravimétrico, Calibraciones de espectrofotómetros: determinando la masa de agua que En estos instrumentos se deben calibrar entrega el instrumento y mediante la dos parámetros; la longitud de onda y la La longitud de relación de densidad=masa/volumen, escala fotométrica. onda se evalúa comparando los valores conocemos el volumen de líquido que que reporta el instrumento en con las entrega el instrumento. En estos instrumentos se determinan bandas características de una solución dos tipos de errores: el error sistemático de óxido de holmio certificada en el que es la diferencia entre el volumen Centro Nacional de Metrología de nominal y el volumen entregado por el México. La escala fotométrica se evalúa instrumento, y el error aleatorio que es la en comparación con filtros de vidrio desviación estándar de 10 mediciones certificados también en el Centro sucesivas. En los instrumentos de Nacional de Metrología de México, en pistón como las pipetas, por ejemplo, se sus valores de tramitancia y absorbancia. evalúa el sistema completo de En el Laboratorio de Metrología punta-pipeta. Es importante en este Biomédica de PROMED S.A. también punto destacar que tanto las puntas ofrecemos servicios al área hospitalaria como las pipetas son importantes en la y de laboratorios mediante la determinación del volumen entregado certificación de cabinas de bioseguridad, por la pipeta. Es igualmente importante flujo laminar y extracción de gases, el entrenamiento del operador en el uso calibración de equipos médicos como del equipo y el mantenimiento continuo audiómetros, esfigmomanómetros, del mismo. El aseguramiento de la desfibriladores, electrocardiógrafos, y calidad en la entrega del líquido es una otros, siendo pioneros en este tipo de combinación de los siguientes factores: calibraciones, ya que en el año 2006 mantenimiento, calibración y fuimos seleccionados por la SENACYT entrenamiento del operador. en su programa de Innovación

Ahora hablaremos un poco de algunas de las calibraciones que ofrece el laboratorio de metrología de PROMED S.A. y que incluyen instrumentos claves para el control de calidad de los procesos de Calibraciones de medidores de pH: nuestros clientes. En los medidores de pH es importante destacar la diferencia entre el control Calibraciones de balanzas: Las diario o ajuste que realizan los usuarios calibraciones de balanzas las realizamos de estos equipos, con soluciones con patrones de masa de la clase adecuada certificadas mal llamado “calibración”, y para su balanza, calibrados por una calibración propiamente dicha. laboratorios nacionales como el Centro Una calibración completa de medidores Nacional de Metrología de Panamá y el de pH, debe incluir la calibración del del Laboratorio Costarricense de Metrología. equipo, la cual se realiza con un patrón

Empresarial, para llevar a cabo el proyecto de Laboratorio de Calibración Médica, proyecto que acabamos de concluir con gran éxito, ya que hemos adquirido los equipos que nos permitirán incursionar en el campo de la calibración médica y brindar servicios de calibración al área hospitalaria. Estamos a sus órdenes en PROMED S.A.

Estudio sensorial para evaluar la calidad alimentaria. Los alimentos se someten a análisis físicos, químicos y microbiológicos con el fin de garantizar su seguridad. Pero los productos destacan también por sus propiedades organolépticas como el sabor, el olor o la textura. Estas particularidades se estudian mediante un análisis que mide las sensaciones producidas por los alimentos. Los expertos confían en que esta nueva disciplina se convierta en un instrumento importante en la gestión de la calidad alimentaria. Un alimento se distingue por numerosas características de las que depende, en gran medida, su elección y aceptación por parte del consumidor. Estas peculiaridades definen la calidad sensorial, una disciplina que, con el desarrollo de la tecnología alimentaria, ha ganado fuerza en el sector. El objetivo es favorecer que las interacciones de un alimento, en cuanto a sabor o aroma, entre otras, respondan a criterios de calidad y seguridad. Profundizar en el estudio de estas cualidades sensoriales debe ayudar a determinar qué propiedad consigue un sabor específico para cada alimento, según los expertos de la Escuela de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM).

Este proceso permite conocer el estado de los alimentos a partir de propiedades como el sabor, el aroma o la textura 10

Ingeniería de Alimentos

A través de los sentidos Los análisis microbiológicos facilitan información sobre las particularidades fisicoquímicas de un alimento. Pero en cuestión de preferencias, hay que profundizar más. El análisis sensorial mide otras características y datos objetivos. Personas cualificadas en la ciencia de los sentidos aplicada a los alimentos parten de acciones tan básicas como la degustación o la cata. Con ellas, se activan las capacidades auditivas, visuales, táctiles, gustativas y olfativas, que permiten identificar el sabor dulce de la miel, el aroma de un queso curado o la textura viscosa del aceite de oliva.

En el plano técnico, el análisis sensorial pretende convertirse en un recurso más de la industria alimentaria, que complemente a la microbiología o a la química en los procesos que garantizan la seguridad de los alimentos y una mayor calidad. Es una herramienta clave para conocer, entre otras, "las propiedades sensoriales del pan y del queso, el proceso de elaboración del jamón, qué factor determina el aroma del café o la relación entre la calidad del aceite y su color", afirman los expertos de la UPM. Para conseguirlo, es necesario dotar a este análisis, que roza términos subjetivos, de herramientas y sistemas identificables que midan de manera objetiva: las propiedades organolépticas de un alimento, qué aspectos explican la aceptación o el rechazo y los efectos de posibles cambios de ingredientes en la elaboración de un producto. Las particularidades de un alimento son una importante fuente de información respecto a parámetros bioquímicos y biomoleculares. Desde el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad del País Vasco se desarrollan desde este año métodos para el análisis del queso con denominación Idiazabal, el vino tinto joven Rioja Alavesa o la carne Euskal Okela.

Uno de los objetivos del análisis sensorial es desarrollar nuevos productos agroalimentarios

El papel del catador El estudio sensorial debe recaer en expertos de distintas disciplinas (gastrónomos, técnicos alimentarios, químicos y productores) que fijan las graduaciones de calidad o las referencias que se deben utilizar. Tras una formación muy específica, los catadores especializados pueden analizar la apariencia de un producto y buscar las cualidades más aceptadas (cremosidad, brillo...); los olores; el sabor (dulce, salado,

Los Cinco Sentidos Claves El análisis sensorial de los alimentos parte de cinco parámetros básicos: color, olor, sabor, textura y gusto. A través del color pueden identificarse posibles alteraciones en el producto, pero el olor es esencial ya que de él dependerá el sabor final. Destaca sobre todo la diferencia entre aroma y olor: el primero se percibe cuando el alimento ya está dentro de la boca, mientras que el segundo se distingue con la nariz, antes de ingerirlo. El gusto, que se localiza sobre todo en las papilas gustativas de la lengua, puede ser amargo, ácido, salado o dulce, en función del punto en el que se reconoce (amargo en la parte posterior de la lengua; ácido en los lados; salado en los laterales cerca de la punta; dulce, en la punta). El sabor permite percibir distintas sensaciones, entre las que se incluyen las olfativas, gustativas y táctiles. Por último, en la textura participan sentidos como el tacto, la vista e, incluso, el oído. 12

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amargo, umami, ácido) y otras sensaciones como la frescura o el picor y la textura (suavidad o consistencia al paladar). En 2008, el Centro Tecnológico del Mar y los Alimentos Azti-Tecnalia publicaba "Frescura del pescado: Guía para su evaluación sensorial", que recopila ciertas pautas para que los profesionales del sector pesquero identifiquen el grado de frescura "a través de los sentidos", sobre todo olfativo y visual. Los ojos y la piel del pescado son algunas de las partes claves que ayudan en la identificación. El análisis sensorial permite una de las valoraciones más aproximadas. Los cambios que se producen en estas piezas revelan fluctuaciones de calidad, en función de la especie. Otro alimento que se beneficia de este análisis es el queso. Se identifican diferencias entre productos, se mantiene un seguimiento durante el tiempo que estén almacenados o se asegura la calidad. No obstante, el vino es el producto que, en mayor medida, se ha relacionado con el arte de la degustación o la cata.

Principales Aplicaciones Sensoriales: * Control de calidad de materias primas y productos finales. * Desarrollo de nuevos productos. * Estudio de las preferencias de los consumidores. * Análisis de los factores que influyen en el aroma o en el sabor de un alimento. Referencia: Consumer-Eroski Por: MARTA CHAVARRÍAS

Aperitivos salados para niños Los niños prueban el primer snack a una edad cada vez más temprana. Hay aperitivos de muchas formas, tamaños y texturas. Hasta los más pequeños disponen de variedades para roer con sus recién salidos dientes. Pasados los dos primeros años de vida son pocos los niños que desconocen el sabor de un tentempié salado: una bolsa de gusanitos, patatas, pajitas o productos similares. Una situación muy cotidiana: unos padres que esperan a que sus hijos salgan de la guardería o del colegio por la tarde. En algunos casos, la alegría de los niños por verles va acompañada de la satisfacción al encontrarse una bolsa de aperitivos, en lugar de un bocadillo o una pieza de fruta. La escena se repite cuando los padres, o las personas que cuidan a los niños, les compran un snack salado camino de casa, al entrar en un comercio o en una cafetería.

Cifras de sal desorbitadas

Cuestión de responsabilidad

La recomendación que establecen los expertos sobre el consumo de sal para niños menores de 7 años oscila entre 3 y 4 gramos al día. Esta cantidad equivale a ingerir entre 1.170 y 1.560 miligramos de sodio. Con este dato como referencia, la cantidad de sal -o de sodio- que concentran estos productos es muy elevada. Una bolsa de patatas fritas pequeña, con un peso de 31 gramos, contiene unos 425 miligramos de sodio: un tercio del consumo recomendado para los pequeños. Pero los aperitivos no son la única fuente de sal en la dieta infantil. Otros alimentos que forman parte de ésta, como los embutidos, el queso o los cereales de desayuno, contienen también sodio, igual que la sal de mesa que se añade durante el cocinado.

La primera infancia es una edad clave para forjar hábitos alimentarios saludables en los niños. Esta responsabilidad recae sobre los padres, ya que son quienes ofrecen los alimentos a sus hijos. Un niño de dos años es incapaz de buscar ese tipo de sabores por sí solo. Son los padres quienes le ofrecen la oportunidad de probarlos para, gracias a su sabor y color atractivos, intentar que el niño se comporte bien. Si desde pequeños se acostumbran a los sabores salados, desarrollarán cierta dependencia a la sal. Una alternativa a los aperitivos son los batidos, las frutas, la leche con cacao, los zumos y los sándwiches o bocadillos.

Si la ingesta de aperitivos es excesiva de forma puntual, como en una fiesta de cumpleaños, no afecta de manera negativa a la salud del niño

Cuando la ingesta de aperitivos salados es excesiva de forma puntual, como puede ocurrir si se acude a una fiesta de cumpleaños, no afecta de manera negativa a la salud del niño. Sin embargo, si estos productos se consumen a diario, pueden resultar perjudiciales y causar posibles problemas en la salud. En ocasiones, sustituyen a la merienda o a la cena, con lo que se altera la distribución de nutrientes a lo largo del día. Lo mismo ocurre si se consumen justo antes de las comidas principales, ya que eliminan el apetito. Del mismo modo, si son un añadido a la ingesta habitual, pueden acarrear problemas de sobrepeso e, incluso, de obesidad infantil debido a su elevado valor energético. Referencia: Consumer - Eroski Ingeniería de Alimentos

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Alternativas a los tratamientos térmicos para garantizar la seguridad de los alimentos Los tratamientos higienizantes de alimentos basados tradicionalmente en procesos térmicos, aunque eficaces, no satisfacen las expectativas de un consumidor cada vez más exigente con la calidad organoléptica y nutricional de los productos. La aplicación de nuevas tecnologías alternativas como la ultra-alta presión por homogeneización (UHPH) para mantener el valor nutritivo de los alimentos y mejorar su seguridad y funcionalidad es una de las prioridades tanto de la industria agroalimentaria como de los centros de investigación que desarrollan sus trabajos en este campo. Esta nueva tecnología, capaz de someter a algunos productos a homogeneización con presiones de hasta 400 megapascales (MPa), permitiría sustituir el tradicional proceso de pasteurización y obtener una leche y derivados lácteos de mejor sabor, textura y conservación. En el Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de Alimentos (CERPTA), de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), los investigadores han estudiado esta tecnología en un proyecto conjunto con otras universidades y empresas europeas. 16

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El CERPTA, único centro especializado en el estudio de las altas presiones en alimentos, ha sido el coordinador de este proyecto europeo cuyo objetivo consiste en el desarrollo y optimización de un equipo en continuo de ultra-alta presión por homogeneización (UHPH) para su aplicación en leches animales y diferentes tipos de leches vegetales, como licuados de soja y de almendras.

La ultra-alta presión por homogeneización permite conseguir alimentos seguros y con las mismas calidades nutritivas y organolépticas de los frescos

El efecto de las presiones elevadas

La tecnología UHPH, fundamentada en el mismo principio que la homogeneización convencional, se basa en hacer pasar el alimento fluido a través de una válvula y en la resistencia que permite obtener presiones muy elevadas. El efecto combinado de la presión junto con la fricción y otras fuerzas físicas provoca la inactivación de los microorganismos que contaminan el alimento a la vez que también se ven afectadas enzimas, propias o ajenas al alimento, que pueden causar su alteración, por lo que mejora su conservación. Investigaciones anteriores ya habían demostrado cómo al aplicar presión se produce un aumento de la permeabilidad o la ruptura de la membrana, causando la muerte celular e impidiendo una regeneración o reactivación de la célula. Los estudios realizados en el CERPTA sobre la utilización de esta nueva tecnología han mostrado que la utilización de presiones de 300 MPa, con una temperatura de entrada de 30º C, tenía los mismos resultados microbiológicos y fisicoquímicos que una leche pasteurizada convencionalmente, con la ventaja de que la leche UHPH no presentaba el característico sabor a cocido de la leche tratada térmicamente y, al mismo tiempo, se evitaba la tendencia al desnatado durante el almacenamiento.

También se observó que tratamientos de UHPH de 200 a 330 MPa de la leche modificaban las propiedades de coagulación ácida para producir yogures, disminuyendo el tiempo total de coagulación y aumentando la firmeza de estos geles. Los yogures elaborados a partir de leche UHPH mostraban mejores resultados que los fabricados de manera convencional, a los que hay que añadir leche en polvo en su formulación para obtener una firmeza adecuada.

Sin Calor

Las tecnologías suaves o métodos de conservación de alimentos sin aplicación de calor son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos muy semejantes a los frescos, pero sin perder Al mismo tiempo, los yogures UHPH mostraban también mejor textura y sus garantías en materia de seguridad capacidad de retención de agua, lo que se traducía en una menor pérdida alimentaria. de suero durante el almacenamiento. Esto indica la posibilidad de utilizar la tecnología de UHPH para elaborar yogures con buenas * La técnica de los pulsos eléctricos está características sensoriales, sin tener que incorporar sólidos no grasos basada en la exposición del alimento a un (como la leche en polvo) en la leche. Por todo ello, la tecnología campo eléctrico intenso que provoca la UHPH se revela como una excelente alternativa a los tradicionales formación de poros en las membranas tratamientos de higienización de la leche y sus derivados y ofrece celulares microbianas variando su unos niveles de seguridad alimentaria óptimos pero con ventajas permeabilidad. añadidas en cuanto a calidad organoléptica, muy valorada por el consumidor, por lo que resultan de gran interés para la industria * La irradiación de alimentos, es decir su exposición a dosis establecidas de energía del sector . en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, Una investigación anterior, realizada también parásitos e insectos. en el CERPTA sobre la aplicación de tratamientos de UHPH, reveló que esta * El tratamiento mediante luz pulsada tecnología permite reducir de forma consiste en la aplicación sucesiva de significativa la presencia de Escherichia coli en pulsos o destellos de luz con un espectro alimentos como la leche, los zumos de frutas u entre el ultravioleta y el infrarrojo otros alimentos líquidos. El serotipo O157:H7 próximo con una duración muy corta, lo de la bacteria Escherichia coli, muy virulento, cual provoca que la energía transmitida está implicado en varios casos graves de sea muy intensa aunque el consumo total toxiinfección alimentaria. del proceso sea moderado. Aunque la mayoría se han asociado al consumo de productos cárnicos contaminados, la leche y otros * La aplicación sobre los alimentos de alimentos líquidos también pueden ser vehículos una elevada presión de manera uniforme de este microorganismo, de ahí la importancia del durante un tiempo variable que puede descubrimiento. La pasteurización oscilar desde unos minutos hasta incluso térmica consigue su algunas horas, tiene como efecto la destrucción, pero implica la destrucción de microorganismos. modificación de ciertas propiedades nutritivas y * La bioconservación se basa en el efecto s e n s o r i a l e s de los llamados bioconservantes: importantes. microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida útil e incrementan la seguridad de los alimentos.

Contra E.coli

Referencia: Consumer-Eroski Por: MAITE PELAYO Ingeniería de Alimentos

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El Profesor Shuji Nakamura El profesor Shuji Nakamura es uno de los inventores más relevantes de nuestro tiempo. En 1993 sorprendió a la comunidad opto-electrónica con el anuncio de una luz GaN muy brillante basada en diodos de emisión de luz (LED). Poco después anuncio sucesivamente una luz LED GaN verde, un diodo láser azul y un LED blanco.

El LED Blanco - La Iluminación Revolucionaria El siguiente paso del Profesor Nakamura fue añadir un fósforo nuevo al azul para obtener luz blanca. Las bombillas domésticas de 60 vatios emiten mucha energía electromagnética en la sección infrarroja del espectro. Aunque esta radiación no se aprecia se siente en forma de calor. Con este invento se pretende sustituir finalmente las ineficaces bombillas incandescentes por LEDs blancos que reduzcan la cantidad de energía necesaria para producir luz. Un beneficio adicional será por tanto una reducción significativa de los gastos de aire acondicionado.

La trayectoria del Profesor Nakamura es única. Nació en 1954 en Japón en la isla de Shikoku y consiguió un masters degree en 1979 en la Universidad de Tokushima. Empezó su carrera tecnológica y científica fuera de la tecnología convencional japonesa trabajando como ingeniero técnico para Los LEDs blancos no sólo producen una pequeña empresa de fósforo, Nichia energía en forma de luz de forma más Chemical. eficaz, sino que también son de duración mucho más larga que las bombillas En el laboratorio de Nichia Chemical, convencionales. Nakamura elaboró un sistema de dos flujos que le llevo al desarrollo del Tecnología LED nitruro de Galio (Gan). Tres años más tarde logró producir un tipo-p GaN, que En 1879 un inventor americano llamado supuso un progreso fundamental en la Thomas Alva Edison lanzó al mercado investigación de los nitruro III-V. Desde las bombillas de luz. La tecnología de los inicios de las investigaciones del una bombilla se basa en filamentos GaN, 30 años antes, nadie, había incandescentes. El filamento se rompe conseguido crear este componente. con facilidad y es mas bien de corta

18 Ingeniería de Alimentos

duración. Solo un 5% de la electricidad que utilizan es transformada en luz y el resto produce calor. Debido a los muchos inconvenientes de las bombillas se han desarrollado nuevas técnicas de iluminación, estas incluyen las lámparas compactas fluorescentes. Sin embargo, estas constituyen un peligro para el medioambiente debido al mercurio que contienen. La última innovación son las luces LED que son las que más energía ahorran de todos los sistemas de iluminación y además no contiene residuos tóxicos para el medioambiente. Esto ha sido posible gracias al White LED (Diodo Emisor de Luz, “Light Emitting Diode”) desarrollado por el ganador del Millenium Award Shuji Nakamura. Las bombillas LED se pueden utilizar tanto para iluminación cálida como iluminación fría (luz tenue y luz viva).

Ahorros

LedZed y El Medioambiente

Como nuestras luces LED solamente usan una décima parte (1/10) de la energía que usan las bombillas tradicionales, los ahorros en costos de electricidad son evidentes. Una luz LED de 7 Vatios equivale a una bombilla de 60 Vatios, lo que significa un ahorro de energía de 53 Vatios por bombilla. Si el precio de la electricidad fuese de 0.15 USD / kWh y la duración de una luz LED es de 50,000 horas, los cálculos serían los siguientes:

Los cambios climáticos se pueden prevenir de muchas maneras. La tecnología y su desarrollo ocupan un papel fundamental. Según una investigación los EEUU podrían ahorrarse 24.184,4 mega millones de vatios, solamente, si cada persona del país sustituyera una bombilla tradicional por una lámpara LED. Con esto también se conseguiría cerrar muchas centrales nucleares.

Beneficios de las Luces Las luces LED ahorran consumo eléctrico. Esto disminuye las emisiones que afectan el calentamiento global, porque disminuye la necesidad de producir energía. - Las luces LED ahorran dinero. Estas luces pueden llegar a tener un vida útil de hasta 100,000 horas. Incluso si se usasen las luces 24 horas al día, las mismas tendrían una vida útil de hasta 10 años. - Se evita cambios constantes de bombillas. Una gran ventaja sobretodo si las bombillas están ubicadas en lugares de difícil acceso. - Cuando las luces LED han terminado su vida útil se apagan de una forma gradual en vez de apagarse bruscamente. - Producen una cantidad mínima de calor frente a las bombillas tradicionales con lo cual, pueden ser instaladas en lugares donde el control de la temperatura juega un papel importante.

Si utiliza las lámparas LED ahorrará energía y disminuirá las emisiones de dióxido de carbono. Las lámparas LED consumen sólo una décima parte de la Aplicaciones electricidad que gastan las bombillas Apropiadas para todo tipo de tradicionales, además no contienen iluminación interior como: mercurio por lo que no añaden residuos � Hoteles � Hospitales tóxicos. Contactos � Galería de arte � Oficinas � Hogares � Escuelas Lic. Rigoberto Garrido � Museos � Estacionamietos [email protected] � Organismos gubernamentales, etc... www.ledzed.com 1 X 53 W X 0.15 USD X 50,000 horas = 398.00 USD

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Cuidar el corazón mediante una buena alimentación Las propiedades de determinados alimentos hacen que su consumo habitual sea una garantía para la salud cardiovascular

La composición en nutrientes y otras sustancias con efectos demostrados en la salud es lo que determina que unos alimentos estén más o menos aconsejados como parte de una dieta terapéutica en cada enfermedad. Se habla de dietoterapia cuando se emplean los alimentos por sí mismos, por su forma de elaboración y por los nutrientes que contienen, como método seguro y eficaz para la prevención y el tratamiento ante diversas condiciones de enfermedad. Para la salud del corazón y de los vasos sanguíneos está demostrado científicamente que hay que potenciar el consumo de alimentos con una serie de particularidades: riqueza en potasio y magnesio, sustancias antioxidantes (selenio, vitamina E, vitamina C, vitamina A&), ácidos grasos insaturados (omega-3, oleico) y proteínas vegetales. Hay una serie de alimentos cuyo consumo es recomendable como parte de un plan de alimentación de prevención cardiovascular:

Las nueces Las nueces son alimentos grasos muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados, sobre todo, del tipo omega 3, con un contenido superior respecto a otros frutos secos. Este ácido graso de efectos cardiosaludables es relevante en la grasa del pescado azul. Por tanto, una persona que incluya en su dieta estos alimentos en la cantidad y frecuencia recomendada, de 20 Ingeniería de Alimentos

acuerdo a una alimentación equilibrada, ya se está beneficiando de sus propiedades. Los omega 3 proporcionan un efecto protector del corazón al disminuir el nivel de colesterol y reducir la viscosidad de la sangre, lo que provoca una disminución del riesgo de arteriosclerosis y la formación de trombos (trombosis).

El aguacate Es un fruto de origen tropical, aunque hoy día es fácil de encontrar en los mercados durante todo el año. Está compuesto por grasa, principal componente tras el agua, por lo que su valor calórico es superior al de cualquier otra fruta. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas. La grasa que contiene es, sobre todo, monoinsaturada; el 72% del total es ácido oleico, característico del aceite de oliva. También es rico en minerales como el potasio y el magnesio, y pobre en sodio. Destaca su contenido de provitamina A, vitamina E y ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, como la B6 o piridoxina, importante para el funcionamiento del sistema nervioso. A pesar de que se recomienda su ingesta, en particular en las dietas de control del colesterol por la calidad de su grasa debido a su elevado aporte calórico, se debe ser cuidadoso con la cantidad que se consume.

Las aceitunas

* Estimula las mucosas gastrointestinales provocando un aumento de las secreciones digestivas y de la bilis. * Es diurético.

Los omega 3 protegen el corazón al disminuir el nivel de colesterol y reducir la viscosidad de la sangre Las olivas serán más calóricas cuanto más deshidratadas estén. Como término medio, 100 gramos de pulpa de aceitunas verdes tienen un aporte energético de 110 calorías, casi tres veces menos que las negras, con 294 Kcal.

De las aceitunas se extrae el aceite de oliva, reconocido por la calidad de su grasa, rica en ácido oleico, como alimento para la salud cardiovascular. Por tanto, las aceitunas también cumplen esa saludable función, ya que además de oleico contienen potasio, carotenoides y vitamina E, entre muchas de sus virtudes nutricionales. Además tienen un bajo El ajo crudo tiene propiedades contenido de azúcares en su pulpa, a antisépticas, fungicidas, bactericidas y diferencia de otras frutas de sabor dulce. depurativas, debido a un aceite esencial volátil llamado aliína, que se transforma La cantidad de calorías que aportan es en alicina, responsable de su fuerte olor, variable y depende de la cantidad de y que se elimina por vía respiratoria. grasa, que es del 12% en la aceituna Aunque también tiene otras propiedades beneficiosas para el organismo: . verde y del 30% en la negra desecada.

* Aumenta las secreciones bronquiales, por lo que resulta expectorante, desinfectante y descongestionante. En cuanto a sus beneficios para salud cardiovascular, su consumo habitual provoca vasodilatación (aumento del diámetro de pequeños vasos sanguíneos, arteriolas y capilares), lo que hace que la sangre fluya con mayor facilidad y que disminuya la presión sanguínea. Si se atiende a otras propiedades, el consumo habitual de ajo resulta idóneo en caso de parasitosis intestinales y procesos infecciosos.

El ajo

Ingeniería de Alimentos

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Fitosteroles Contra el Colesterol Recientes investigaciones científicas han demostrado que ciertos componentes de los alimentos vegetales disminuyen, de forma sensible, la concentración de colesterol en sangre. Entre ellos se encuentran los fitosteroles que bloquean tanto la absorción del colesterol endógeno (el que produce nuestro propio cuerpo), como el que proviene de la dieta. El colesterol forma parte de las sales biliares del hígado, que segrega unos 30 gramos del mismo al día. La mayor parte de las sales biliares son reabsorbidas a lo largo del intestino y recicladas por el organismo. Los fitosteroles impiden la reabsorción de una parte del colesterol que se segrega en la bilis, para ser excretado a través de las heces. También impiden la absorción de parte del colesterol de la dieta en el intestino, lo que explica sus propiedades cardiosaludables. Así, reducen los niveles en sangre del LDL, el colesterol perjudicial. Algunas fuentes de fitosterol son las almendras, nueces, cacahuetes, pipas de girasol, trigo integral y aceites vegetales (en especial el de oliva virgen). No obstante, si no se lleva a cabo una dieta balanceada, un consumo excesivo también puede implicar determinados riesgos (reducción de la absorción de vitaminas liposolubles), sobre todo en embarazadas y adolescentes, cuyas necesidades de energía y ciertos nutrientes son más elevadas. Referencia: Consumer - Eroski

Para la empresa Fumigadora HAMERLIN sus clientes son primero y sabemos que para ellos, las plagas son más que una simple molestia. No solamente ponen en riesgo las condiciones sanitarias de sus instalaciones sino que además pueden dañar su reputación, hacer que pierda clientes e cincluso generar multas de las autoridades sanitarias.

- Damos seguimiento y ponemos en vigor procedimientos escritos para la aplicación de todos los plaguicidas. - Mantenemos registros exactos sobre la aplicación de plaguicidas, según lo especificado en las Normas Internacionales.

- Dotamos a nuestros clientes de un contrato que describe los servicios específicos que serán prestados, incluyendo los materiales que serán usados, métodos, precauciones, e información sobre seguridad química requerido por los reglamentos gubernamentales en este caso Como los líderes de la industria en el del Ministerio de Salud de Panamá. control de plagas, tenemos el conocimiento y la experiencia para ayudarle a eliminar y - Contamos con las muestras de etiquetas prevenir visitantes no deseados, sin para todos los plaguicidas usados. Las importar el tipo de giro en que se encuentre muestras de etiquetas guardadas en los su negocio. Nuestra vasta experiencia en archivos por el tiempo especificado por los atender a Hoteles, Plantas Procesadoras de códigos de reglamentación junto con el Alimentos, Cadenas de comida rápida, registro sanitario de este producto., y no Restaurantes, entre otros; nos califica entre utilizamos productos que no cuentan con los primeros en la rama de control de registros sanitarios en Panamá. plagas. - Además proporcionamos a nuestros Nuestro enfoque no se limita a la aplicación clientes registros completos de servicios de plaguicidas, sino que vamos más allá con que describen los niveles actuales de el desarrollo de programas preventivos, que actividad de plagas y recomendaciones, incluyen la elaboración de manuales de necesarias para corregir las condiciones que control integrado de plasgas, visitas permiten la proliferación de las plagas. periódicas y verificaciones in situ, etc. Para nuestra empresa es muy importante Algunos de los lineamientos seguidos por cumplir con las normas internacionales las nuestra empresa son los siguientes: cuales incorporan el HACCP como una herramienta para aegurar la inocuidad del - Las aplicaciones de plaguicidas efectuadas producto que las plantas procesadoras de dentro de su instalación o en el exterior de alimentos producen. estas para el control de plagas es realizada por personal capacitado. La aplicación HACCP en nuetro país esta Entendemos lo importante que es la protección de su negocio. Y estamos concientes de que cada negocio es diferente y único, y que además cada rama de actividad tiene diferentes necesidades.

- Llevamos un archivo de muestras de etiquetas e información de datos sobre seguridad química para cada plaguicida usado y se mantienen registros sobre el uso de plaguicidas al igual que registros sobre el mantenimiento de equipo de seguridad y protección usado.

reglamentada por el Ministerio de Salud y el mismo debe estar documentado dentro de las plantas procesadoras de alimentos. El control de plagas también debe ser documentado y estamos capacitados para realizar esta tarea dentro de la industria de alimentos.

Dotamos a nuestros clientes de manuales de control de plagas, los cuales cumplen con toda la legislación panameña e internacional. La documentación exacta inluye: - Las aplicaciones de plaguicidas, incluyendo raticidas, efectuadas en el interior y exterior de la instalación. - La documentación es llevada de acuerdo a los reglamentos gubernamentales y se documenta lo siguiente: i. Materiales aplicados ii. Organismo combatido iii. Cantidad aplicada iv. Área específica donde se aplico el plaguicida v. Método de aplicación vi. Cantidad de aplicación o dosis vii. Fecha y hora del tratamiento viii. Firma del Técnico Capacitado Además, proporcionamos clientes una copia del resposabilidad civil.

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A todas las áreas de las instalaciones se les establecen programas proventivos efectivos para la eliminación de actividad de plagas. Y la efectividad de los programas la medimos por la falta de observación de evidencia y actividad de plagas. Los dispositivos y las estrategias apropiadas de manejo integrado de plagas son nuestras herramientas más importantes para garantizar un monitoreo continuo de la actividad de las mismas. Este monitoreo nos proporcionará la información correcta para diseñarle un efectivo y adecuado control dentro de sus instalaciones, que cumpla con todas las normas establecidas.

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desarrollo e innovaciÓn de nuevos alimentos Los seres humanos por naturaleza, siempre estamos abiertos a descubrir nuevas experiencias, nuevas maneras, nuevas sensaciones, nuevos satisfactores y nuevas sorpresas que llenen nuestra vida de gozo, salud y de esta forma cumplir nuestros anhelos y metas. En el caso particular de los productos alimentarios, ese deseo de seguir descubriendo nuevos conceptos, nuevos productos, nuevos sabores, nuevos atributos, nuevos usos y beneficios en nuestros alimentos es reflejo inequívoco del deseo de vivir sanos y desde luego de disfrutar de lo exquisito que es contar con una dieta rica y saludable. Las Etapas involucradas en el Desarrollo Exitoso de un Nuevo Producto son muchas y todas igualmente importantes. Innovar es la clave cuando se trata de desarrollar nuevos productos cada vez más funcionales, nutritivos y atractivos. Seguir esta Estrategia es vital para mantenerse vigente en el mercado alimentario y en la preferencia de los consumidores. Detectar nuevas oportunidades de negocio y analizar las tendencias del mercado, nos darán una excelente pauta sobre el tipo de conceptos y/o productos que podrían tener una gran aceptación. De nada sirve contar con la mejor tecnología, si no somos capaces de escuchar a nuestro consumidor. Hay que ubicar a la Innovación en el centro del proceso creativo y como la plataforma para desarrollar nuevos productos exitosos. Para iniciar la fase de Diseño de un Nuevo Producto primero debemos: 1 Haber definido el CONCEPTO de PRODUCTO a desarrollar. Esto es, determinar con la mayor exactitud posible: - Categoría ó Tipo de Producto, Alimento o Bebida. - Hacia que Consumidor objetivo va dirigido el mismo (Target). - Cual es la Innovación que se piensa explotar o utilizar. - Qué funcionalidad, utilidad y la serie de Atributos que debe poseer. - Qué Perfil e Intensidad de Sabor se desea. - Tipo de Empaque que conviene utilizar para comercializarlo. - Cual deberá ser la Vida de Anaquel mínima aceptable. - Cual es el Costo máximo permitido para que éste sea rentable. 24

Ingeniería de Alimentos

2 Establecer FÓRMULA BASE para el nuevo Producto que implica: Considerar el tipo de innovación que se piensa aplicar: - Enumerar los Ingredientes que son “clave” en la formulación. - Seleccionar los Aditivos o Materia Prima idónea para el desarrollo. - Tipo de Proceso Tecnológico usado en su elaboración. - Alguna innovación en cuanto al perfil de Sabor ofrecido. - Uso o aplicación de alguna Patente o Desarrollo Tecnológico. - Establecer Proveedores o Socios Estratégicos en este proyecto. - Verificar la Legislación Alimentaría vigente en cada caso (FDA CFR Title 21, Codex Alimentarius y Ley General de Salud).

3 Calcular la FÓRMULA BASE del Primer Prototipo: Para ello es necesario estructurar una hoja de cálculo que incluya: - Lista completa de Ingredientes y Aditivos en la Formulación. - Cantidad necesaria de cada ingrediente en un lote de producción. - Determinar la cantidad de Sólidos en la Fórmula. - Cuantificar el Contenido de algún componente crítico en la fórmula (alcohol, azúcares reductores, grasa, proteína, etc.). - Tener el Costo actualizado de cada ingrediente y aditivo. - Determinar el Rendimiento teórico del lote de producción. - Incluir cualquier comentario u observación que sea de importancia relevante para este desarrollo (código de algún insumo, parámetro fisicoquímico, sinergia o antagonismo, proveedor certificado, etc.).

Fórmula Base para Elaborar Mermelada de Durazno con Kiwi Ingredientes y Aditivos Pulpa de Durazno Pulpa de Kiwi Azúcar Refinada Ácido Cítrico Citrato de Sodio Pectina Benzoato de Sodio Sorbato de Potasio Total Brix Inicial : 57.35

Cantidad Kgs 100.00 100.00 200.00 1.80 0.40 0.70 0.10 0.30 403.30

Sólidos Fórm ula Costo/Kg Costo/Kg Rend. Kgs % Ingrediente Lote Kgs 15.00 24.80 27.00 6.69 13.00 24.80 35.00 8.68 200.00 49.59 6.70 3.32 1.80 0.45 44.00 0.20 0.40 0.10 48.00 0.05 0.70 0.17 180.00 0.31 0.10 0.02 68.00 0.02 0.30 0.07 84.00 0.06 231.30 100.00 19.33 355.85

Brix Final : 65.00

Comentarios Observaciones Brix = 15.00 Brix = 13.00 No usar Estándar Pulverizado Pulverizado Alto Metoxilo Grado Alimenticio Granulado de Helm

Rendimiento: 88.23

4 Establecer PROCESO DE MANUFACTURA del Nuevo Producto: - Es necesario plantear al menos un Proceso preliminar que contemple: - Diagrama de Bloques que incluya todas las Operaciones Unitarias involucradas en la formulación del nuevo producto (de ser necesario deberán incluirse procesos alternos que sean complemento del nuevo desarrollo (bases, coberturas, concentrados, premezclas, rellenos, etc.). - Diagrama de Flujo (“Flow Chart”) en el cual se establezcan además de las operaciones unitarias del proceso, todas las condiciones de proceso que es necesario respetar y monitorear para obtener siempre un producto de calidad uniforme conforme a los estándares establecidos por la Dirección Técnica de la empresa.

5 Fase de ESCALAMIENTO del Nuevo Producto: Una vez formulado el nuevo producto a nivel Laboratorio hay que: - Escalar el primer lote a nivel Planta Piloto, en donde se busca observar como se comporta el Prototipo seleccionado, cuando se ha decidido fabricar un lote superior al que se ha confeccionado en el laboratorio de Investigación y Desarrollo. - Escalar finalmente a nivel Industrial empleando ahora sí lotes de producción de todas las materias primas seleccionadas desde la etapa de desarrollo y en la maquinaria y equipo donde será elaborado normalmente dentro de la empresa.

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6 EVALUACIÓN de la CALIDAD del Nuevo Producto: Una vez obtenido el primer lote de manufactura del nuevo desarrollo: - Correr todos los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales pertinentes a las muestras obtenidas del nuevo producto a nivel industrial (emitir la Ficha Técnica del nuevo Producto). - De ser requerido, se deberán hacer todos los ajustes en Formulación que sea necesario (cambiar color, mejorar aroma, incrementar impacto de sabor, bajar pungencia, modificar textura, hacer su Q.D.A. etc.). - Optimizar el Proceso e implementar los últimos ajustes en condiciones de proceso para obtener un mejor producto o mayor rendimiento 7 Estructurar el MANUAL TÉCNICO del Nuevo Producto: Una vez depurada la Fórmula y el Proceso de Elaboración: - Es vital estructurar el “Manual Técnico” del nuevo Producto, en donde se deberá incluir una serie de información de índole técnica que es sumamente importante recabar para poder garantizar una calidad uniforme en todos los lotes de producción. - Todos los puntos que deberán incluirse en el Manual Técnico del Nuevo Producto, serán revisados con amplio detalle en otra conferencia comprendida en nuestro Seminario de Innovación y Desarrollo. 8 Selección del ENVASE y MATERIAL DE EMPAQUE para el Producto: - Un punto crítico en el diseño de un nuevo producto, siempre será la selección del tipo de Envase y el Material de Empaque a utilizar, en función a la composición y susceptibilidad del alimento, la vida útil deseada, su presentación ante los ojos del consumidor y finalmente del canal de distribución elegido para su comercialización. - En paralelo deberán realizarse todas las pruebas de cinética acelerada que son necesarias para poder establecer la Vida de Anaquel y Caducidad del alimento al ser sometido bajo ciertas condiciones de almacenamiento, manejo y distribución. Desarrollar un nuevo producto alimentario representa un reto muy interesante y atractivo pues se trata de elaborar un alimento que en teoría no existe en el mercado o bien una nueva alternativa que marcará una pauta de diferenciación por calidad en el mercado. 26 Ingeniería de Alimentos

Pero a la vez implica poseer un gran conocimiento de tipo científico, tecnológico, comercial y legislativo para garantizar que todas las fórmulas o prototipos obtenidos a nivel laboratorio y productos a nivel industrial, cumplen con todos los estándares de calidad y atributos que los clientes nos demandan y nuestros consumidores se merecen.

Innovar es la clave cuando se trata de desarrollar nuevos productos cada vez más funcionales, nutritivos y atractivos. Referencia: Ing. Franz G. Wald Bacharel

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Las enzimas de los alimentos La industria alimentaria utiliza estas sustancias, indispensables para mantener una buena salud, en la elaboración y la conservación de alimentos

Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos. Forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los azúcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las reacciones químicas del cuerpo humano. La industria alimentaria ha sabido sacar un gran partido a las enzimas y así lo demuestra el rápido desarrollo que en los últimos años ha tenido la enzimología en el ámbito de la bioquímica de alimentos. Las enzimas se relacionan con la activación de otros nutrientes haciendo que estos sean más aprovechables por el aparato digestivo. También ayudan en la destrucción de microbios patógenos y regulan procesos químicos como la detoxificación, por lo que se les atribuye un rol depurativo. No obstante, el contenido en enzimas de los alimentos ha decrecido por el procesado, el refinado y los métodos de conservación que hoy día se utilizan en la industria alimentaria. Los alimentos frescos y fermentados son los más ricos en estas sustancias, que también se utilizan en abundancia mediante la tecnología alimentaria en la elaboración y conservación de alimentos, bebidas y productos nutracéuticos. Nutracéutico, alicamento o funcional. éstas son las distintas denominaciones para referirse a un mismo concepto. Son términos acuñados para designar a un grupo de alimentos o a algunos de sus componentes con unas propiedades y unos efectos sobre el organismo hasta ahora referidas casi exclusivamente a los medicamentos. Se venden en los mercados, pero hay quien defiende que su sitio es la farmacia. Son, entre otros, los alimentos que ayudan a reducir el colesterol, aquellos enriquecidos en antioxidantes que previenen trastornos degenerativos o a los que añaden calcio que fortalece los huesos reduciendo así el riesgo de descalcificación ósea. La diferencia principal con los medicamentos es que no tienen, en teoría, efectos secundarios y que no llevan prospecto. Pero sí necesitan acompañarse de un manual de uso que indique la cantidad que se ha de consumir para que resulte real el efecto saludable al que aluden. Ingeniería de Alimentos

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En relación con la salud Cada reacción química del organismo está facilitada o controlada por unas moléculas proteicas que se conocen como enzimas. Son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia que se producen por las células de organismos vivos, por lo que están en todos los tejidos y se encargan de regular y acelerar todas las reacciones biológicas, a través de procedimientos bien definidos. Aunque más del 40% de las proteínas que genera el cuerpo humano son para la producción de enzimas propias, nuestro organismo también abastece sus necesidades a partir de los alimentos.

tienen un papel importante en la detoxificación (liberación de sustancias tóxicas) y en la activación de otros enzimas y hormonas.

Las enzimas se encuentran en gran cantidad en alimentos frescos como

Se encuentran en gran cantidad en los alimentos frescos, como frutas, frutas, ensaladas, leche, ensaladas, leche, mantequilla, queso, carne, pescado y huevo. Tales enzimas mantequilla, queso, carne, no sólo proceden de los vegetales y los alimentos de origen animal, sino que pescado y huevo también son de origen microbiano, ya que están en los productos obtenidos por fermentación y curado, como el enzima natokinasa que se obtiene del Ingeniería enzimática natto, un fermentado de granos de soja La industria alimentaria ha sabido sacar Las enzimas son un componente más de y que en la actualidad se le relaciona con un gran partido a las enzimas y así lo la dieta, como las vitaminas, los la prevención y el tratamiento de demuestra el rápido desarrollo que en fitoquímicos, los minerales o las grasas, ya enfermedades cardiovasculares. los últimos años ha tenido la que sin ellos puede darse un estado de enzimología en el ámbito de la deficiencia que puede manifestarse con bioquímica de alimentos. Los efectos un envejecimiento acelerado o la En la actualidad hay tratamientos beneficiosos de la acción enzimática aparición o empeoramiento de médicos basados en la enzimoterapia están presentes tras un buen solomillo, enfermedades crónicas. La carencia de que prescriben dietas ricas en alimentos una rica cerveza, una fruta aromática, un enzimas también se relaciona con ciertos crudos y fermentados, además de queso bien curado y hasta en un problemas de piel, fatiga, dolores complementos de enzimas pancreáticos crujiente y esponjoso pan. musculares o articulares e, incluso, con de origen animal para el tratamiento de alergias e intolerancia de origen enfermedades del aparato digestivo. La Food and Drug Administration (FDA) alimentario. estadounidense se ha posicionado sobre este tema y advierte que aún falta El ser humano sufre de algunas evaluar los resultados de las enfermedades por deficiencia congénita investigaciones puestas en marcha para (heredada) de enzimas, como por ejemplo asegurar la eficacia y la seguridad de este la intolerancia a la lactosa, por falta de tipo de preparados. lactasa o la fenilcetonuria provocada por la carencia del enzima fenilalanina. Las enzimas se encargan de liberar nutrientes en los propios alimentos haciéndolos más asimilables por nuestro aparato digestivo, también ayudan al organismo en la destrucción de agentes microbianos,

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Ingeniería de Alimentos

Las principales fuentes de enzimas usadas en la industria de alimentos son de diferente origen: la renina, pepsina, tripsina, catalasa y lipasa pancreática son de origen animal. Algunas de ellas se utilizan en la industria láctea y son indispensables para determinar las características fundamentales que distinguen a los diferentes tipos de quesos entre sí. De origen vegetal es la alfa-amilasa obtenida del germen de trigo y fundamental en la mejora del valor panificador de las harinas que se utilizan para hacer el pan.

También son de origen vegetal las proteasas de la papaya, el higo y la piña, utilizadas en panadería para obtener masas blandas, suaves y extensibles con las que se pueden realizar galletas secas y barquillos. De origen microbiano son las enzimas de los hongos Aspergillus flavus, A. orycae y A. niger, y del Bacillus subtilis, algunas de ellas aplicadas durante el proceso de maduración de la carne para conseguir una textura blanda, jugosa, masticable y de sabor agradable, es decir, convertirla en un alimento listo para ser consumido. Enzimas y Alimentos Funcionales

En la industria de alimentos y bebidas, sevutilizan enzimas como alternativa natural para mejorar la eficiencia en la producción, la calidad y la consistencia del alimento, ya que se ahorran la utilización de aditivos artificiales.

La sustitución de sustancias químicas por enzimas ofrece a los fabricantes la posibilidad de cumplir con la necesidad creciente de que sus productos sean más seguros en su consumo y tengan la etiqueta de alimentos "limpios". Según investigadores del Laboratorio de Enzimas Vegetales del Departamento de Biotecnología del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional, en México, "las tendencias actuales en el desarrollo de productos funcionales o nutracéuticos, con la incorporación de la tecnología enzimática, abre el abanico existente de ingredientes activos cuyo uso confiere valor agregado al producto alimentario final". Referencia: Consumer-Eroski Por : ELENA PIÑEIRO

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