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“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN SOCIAL Y ECONÓMICA DEL PERÚ”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

NOMBRE

: LENIN FLORENTINO FACUNDO CORREA.

TEMA

: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBILÓGICOS A BASE DE POTA.

EMPRESA

: SERVICIOS GENERALES INTEGRALES E.I.R.L SERVGEIN-CATACAOS-PIURA.

DURACION

: 05 DE AGOSTO AL 19 DE OCTUBRE DE 2010

PIURA – PERÚ 2010

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

INDICE INTRODUCCION

4

OBJETIVOS

5

OBJETIVO GENERAL

5

OBJETIVOS ESPECIFICOS

5

CAP. I: DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

6

1. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA

6

1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA

6

1.2. UBICACION

6

1.3. RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA

6

1.4. PROPIETARIO DE LA EMPRESA

6

1.5. INGENIEROS QUE DIRIGIERON LAS PRÁCTICAS

6

1.6. AREA EN LA QUE DESARROLLE MIS PRACTICAS

7

1.7. TRABAJO DESARROLLADO

7

2. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

8 10

3. TAMAÑO E INSTALACIONES

11

3.1. ENERGÍA ELÉCTRICA

11

3.2. MANO DE OBRA

12

3.3. DESHECHOS

12

CAP. II: INFRAESTRUCTURA, MATERIALES Y MAQUINARIA DE LA PLANTA

13

1. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA

13

2. MATERIALES UTILIZADOS EN LA EMPRESA

14

2

2.1. MATERIA PRIMA

14

2.2. INSUMOS EMPLEADOS

14

2.3. MATERIALES EMPLEADO

15

2.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS

15

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CAP. III: MATERIA PRIMA

16

1. GENERALIDADES DEL CALAMAR GIGANTE (dosidicus gigas)

16

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CALAMAR GIGANTE

17

COMPOSICIÓN QUÍMICA

17

COMPOSICIÓN FÍSICA

17

COMPOSICIÓN QUÍMICA POR PARTE LA POTA (Dosidicus gigas) 17 ACIDOS GRASOS

18

COMPONENTES MINERALES

18

CAP.IV: PROCESO DE PRODUCCION DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO 1. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE FILETES DE POTA

19 19 22

1.1. AREA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

22

1.2. AREA DE SELECCIÓN Y FILETEADO

23

1.3. AREA DE LAVADO Y LAMINADO

24

1.4. ÁREA DE COCCIÓN Y ENFRIADO

26

1.5. AREA DE ENVASADO

29

1.6. AREA DE CONGELADO

31

1.7. AREA DE EMPAQUE Y EMBARQUE

32

CAP.V: DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL

33

CAP.VI: PROBLEMÁTICA DETECTADA

34

CAP.VII: ALTERNATIVAS DE SOLUCION

35

CAP.VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

38

8.1. CONCLUSIONES

38

8.2. RECOMENDACIONES

40

CAP.IX: BIBLIOGRAFIA

41

CAP.X: ANEXOS

42

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INTRODUCCION La Formación de un Profesional, no estaría completa si este no tuviera la parte práctica, ya que la teoría se adquiere en la universidad; es por esta razón que se realizan prácticas Pre-Profesionales para poder conocer los diferentes procesos dentro de una empresa, de tal manera que aprendamos a aplicar los conocimientos teóricos adquiridos; y lo más valioso es la experiencia adquirida para el desenvolvimiento en el mercado laboral competitivo.

Hoy en día la industria de la conservación de los congelados y procesamiento de pota esta incrementado notoriamente su producción; porque tienen una gran demanda en el extranjero (EE.UU, Japón, Corea, Italia, entre otros) hecho que a nuestra Región Piura y a nuestro país le favorece, debido a que estas empresas procesadoras de pota dan trabajo a miles de personas en forma directa e indirecta a través de empresas de servicios de proceso de productos hidrobiológicos, etc.; logrando mejorar los niveles de ingresos y bienestar de las clases menos favorecidas y con las exportaciones contribuyen en el desarrollo económico y social de nuestro Perú. En el presente informe doy a conocer los aspectos más importantes de la actividad de congelados de pota (Dosidicus gigas) en sus distintas presentaciones, que procesa la empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. Dando un enfoque más detallado lo que representa el campo pesquero en la industria de procesamiento de especies hidrobiológicos congeladas. En la parte de procesos como: Daruma de pota (filete pre-cocido de pota), Aleta pre-cocida de, Tentáculos de pota frescos entre otras más que se detallan más adelante.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL  Adquirir conocimientos y experiencia laboral para enfrentar a las diversas formas de situaciones que se nos presente y encontrar soluciones rápidas y así cumplir con el requisito de realizar prácticas Pre-Profesionales para adquirir el grado de Bachiller en Ingeniería Industrial.

OBJETIVOS ESPECIFICOS  Conocer de manera pota(Dosidicus gigas)

detallada

el

proceso

de

Pre

cocido

de

 Describir los procesos realizados en la empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L.  Realizar unas excelentes prácticas pre-profesionales aplicando métodos y técnicas aprendidas en las aulas de clase.  Obtener experiencia laboral, como es en este caso en una planta industrial de congelado de alimentos.  Cumplir con las horas de prácticas pre-profesionales regidas por el requisito que lo determina la facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de Piura.  Aprender a dirigir personal de manera eficiente.  Conocer todos los parámetros de las buenas prácticas de manufactura y la inocuidad de los alimentos.

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CAP. I: DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

1. INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA 1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA Servicios Generales Integrales E.I.R.L. 1.2. UBICACIÓN La empresa Servicios Generales Integrales se encuentra ubicada en el Km. 9.5 de la ciudad de Piura a la entrada de este distrito en la vía Piura-Catacaos en las instalaciones de la ex empresa Inca Kola. 1.3. RESEÑA HISTORICA DE LA EMPRESA La empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L. Es de capital nacional, que inicia sus actividades allá por el año 2004 en las instalaciones de la empresa Inca Kola, elaborando en su momento el respectivo Estudio de Impacto Ambiental (EIA) de la zona. 1.4. PROPIETARIO DE LA EMPRESA Titular Gerente: Apoderado: Administrador Titular: Administrador Temporal:

Sra. Jessabel Díaz Zapata. Dr. Clodomiro Díaz Marín. Sr. Jaime Díaz Rodríguez. Sr. Guillermo Casas Dávila.

1.5. INGENIERO QUE DIRIGIO LAS PRÁCTICAS Mis prácticas pre profesionales fueron supervisadas por:  Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Ing. Erika Ruiz Juárez.  Jefe de Producción: Ing. Juan Francisco Coronado Antón.  Jefe De PP.TT: Ing. Wilmer Cotillo Murguía.

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1.6. AREA EN LA QUE SE DESARROLLARON LAS PRACTICAS Las prácticas pre profesionales se desarrollaron en el área de Aseguramiento de la Calidad, donde he tenido participación directa desde la recepción de la materia prima hasta el embarque del producto terminado congelado, controlando la cantidad de cloro residual libre (CRL) en el agua, la temperatura del producto en todo el proceso y la calidad de la materia prima, el producto y los insumos.

1.7. TRABAJO DESARROLLADO Las prácticas pre profesionales se realizaron entre el 05 de Agosto y el 19 de Octubre de 2010 con una duración de 250 horas (Anexo 01). Al empezar mis practicas inicie como Supervisor del área de Envasado donde tenía que controlar y monitorear los pesos de las bandejas donde se envasaba el producto (el peso promedio de bandeja era de 10 Kg. + un plus de 0.5 Kg.), controlar y contabilizar el producto envasado que entraba al túnel a congelar y controlar las asistencias y rendimientos de las envasadoras y personal de apoyo de esa área.

Después a falta de un TAC (Técnico de Aseguramiento de la Calidad) se me incluyo en el equipo HACCP donde desarrolle las siguientes funciones:  Clorar el agua de la red y los pediluvios y maniluvios que se encontraban distribuidos en las diferentes aéreas de la planta (La dosificación se explica en el anexo 02).  Actualización de los manuales HACCP y participación en las reuniones del equipo HACCP como miembro del equipo (Anexo 03).  Controlar y muestrear la temperatura de la materia prima< 5 ºC, y el grado de calidad de la materia prima en el área de recepción.  Realizar evaluaciones físicas Organolépticas del producto.  verificaba el tiempo de cocción que era de 15 minutos para el filete laminado y de 20 minutos para la aleta. y la temperatura del agua de 98 ºC – 100 ºC para poder colocar el filete laminado de pota y tenga una perfecta cocción.

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 Controlar la temperatura de cámara (-18 ºC) y la temperatura de túnel (Menor a -25 ºC) para su perfecto funcionamiento y conservar la adecuada calidad del producto.  Controlar la temperatura del producto q ingresa a túnel < 10 ºC (Como Máximo) y la temperatura del producto que sale de túnel para ser empacado < -18 ºC (como mínimo).  Manejo de residuos sólidos y vertimientos de agua residual mediante el

Programa de Adecuación de Vertimientos y Reuso de Agua

Residual –PAVER.  Verificar que los materiales e insumos que se va a utilizar sean los correctos.  Supervisar las funciones de los subordinados.  Solicitar al encargado del área de mantenimiento reparar las maquina y equipos de frio en caso que estos fallasen.  Reportar máquinas descompuestas.  Evaluar el avance del rendimiento, productividad y

mejora de la

calidad dentro de todo el proceso que se realiza.  Llenado de formatos y registros HACCP después de realizar el muestreo, monitoreo y control diario de todo el proceso (Anexo 04).

2. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA 2.1.-Descripción de Áreas y Funciones de cargos de la Empresa 2.1.1 Gerente General (GG): Es el responsable de la dirección general de la empresa. Dirige el planeamiento para el buen funcionamiento de la empresa, establece y ejecuta: objetivos y estrategias, políticas correspondientes para tal fin. Asigna personal definiendo funciones y grado de autoridad. 2.1.2 Administración: Gerente Comercial (GC): Es responsable de la comercialización de los productos externa e internamente. Gerente Administrativo y Finanzas (GAF): Responsable de la administración y abastecimiento de insumos en forma eficiente y oportuna. 8

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Gerente de Operaciones (GO): Responsable de todas las actividades de la planta. Jefe de Área Administrativa (JAA): Responsable del suministro de personal, materiales e insumos en forma eficiente y oportuna. Jefe Logística (JL): Responsable de conseguir que todo llegue a tiempo a su destino y en perfectas condiciones es una de las funciones del jefe de logística o distribución. La gestión, planificación y capacidad de reacción son algunas de las competencias clave de este profesional mando intermedio- que reporta al gerente de operaciones y al gerente administrativo. 2.1.3 Control y Producción: Jefe de Planta (JP): Es responsable de la supervisión de la producción diaria, supervisa al personal desde las áreas de almacenamiento de materia prima hasta producto terminado. Reporta al jefe de producción. Jefe de Producción (JP): Responsable de la producción diaria, de cualquier nuevo proceso de las áreas de congelado; así como; de velar se cumpla el programa de producción. 2.1.4 Aseguramiento de la Calidad: Jefe Aseguramiento de la Calidad (JAC): Es responsable por la obtención de buenos productos terminados, en condiciones que puedan ser exportados cumpliendo los requerimientos de los compradores y las especificaciones técnicas vertidas por la política de calidad de la empresa. Ejecuta el programa de verificación periódica conjuntamente con el gerente general y con los demás miembros. Técnico Aseguramiento de la Calidad (TAC): Es responsable operativo de controlar la calidad y llenar los registros del plan HACCP. Reporta al jefe aseguramiento de la calidad. Jefe de Saneamiento (JS): Establece programas de higiene y limpieza periódicamente a realizar en planta. 2.1.5 Mantenimiento: Jefe de Mantenimiento (JM): Es el responsable del mantenimiento de la planta y sus instalaciones. Planifica, dirige y ejecuta los programas de mantenimiento correctivo y preventivo. 2.1.6 Seguridad y Vigilancia: Jefe de Seguridad y Vigilancia (JSV): Responsable de la seguridad del personal y del patrimonio de la empresa. 9

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Figura Nº 01: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENCIA GENERAL

.

GERENCIA DE OPERACIONES

GERENCIA DE FINANZAS

GERENCIA COMERCIAL

(PLANTA) Secretaria

Jefe Administración y Contabilidad

Jefe Seguridad y Vigilancia

Exportaciones

ADMINISTRACIÓN

Jefatura de Aseguramiento de la Calidad

Jefatura de Mantenimiento

Jefatura de Producción Almacén

Técnico de Aseguramiento de la Calidad

Técnico de Saneamiento

Equipo de Saneamiento

Técnico de Mantenimiento

Jefe de Turno

Supervisora Personal de Producción

Área del Proceso de Producción

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Supervisor de Empaque Y almacenamiento

Jefe de Productos Terminados

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3. TAMAÑO E INSTALACIONES La planta Servicios Generales Integrales E.I.R.L. cuenta con una infraestructura de material noble, oficinas administrativas, salas de proceso con capacidad instalada de 35 Ton de materia prima, cuenta con almacén de insumos de proceso, túnel de congelación con amoniaco, cámara de almacenamiento congelado, servicios higiénicos y vestuarios para hombres y mujeres. Plataformas de recepción de materia prima 23.10 m de largo por 10 m de ancho, constituyendo un área de 231 m 2. Sala de corte y fileteado De 18.5 m de largo por 10 m de ancho con un área de 185.0 m 2. Salas de limpieza y lavado de materia prima 01 sala de 6.10 m de largo por 5.80 m de ancho con un área de 35.38 m 2. 01 sala de 6.0 m. de largo por 7.6 m de ancho con un área de 45.6 m 2. Sala de Envasado De 8.0 m de largo por 28.35 m de ancho con un área total de 226.80 m 2. Sala de Cocinas De 6.0 m de largo por 14.45 m de ancho con un área total de 86.70 m 2. Sala de empaque refrigerada De 4.0 m de largo por 28.35 m de ancho con un área total de 113.40 m 2. Adecuación de Servicios Higiénicos y Vestuarios De 5.0 m De largo por 12.95 m de ancho con un área total de 64.75 m 2. Túnel de congelación De 9.80 m de largo por 5.40 m de ancho con un área total de 56.84 m 2. Cámara de Almacenamiento Congelado De 16.60 m de largo por 28.35 m de ancho con un área total de 470.61 m2. 3.1. ENERGÍA ELÉCTRICA En el desarrollo de las actividades se utiliza la energía eléctrica proveniente de la empresa ENOSA SA. Energía proveniente del Sistema Interconectado Nacional. La energía eléctrica es una fuente indispensable para la iluminación y el funcionamiento de equipos y maquinarias. 11

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3.2. MANO DE OBRA El personal que trabaja en las distintas actividades de la empresa es de aproximadamente entre 60 – 80 personas entre hombres y mujeres provenientes de Catacaos. A este personal se le instruyó en el adecuado manejo y manipulación de los productos hidrobiológicos, así como en las correctas prácticas de higiene y saneamiento. Así tenemos: a.

En recepción

05 personas

b.

En Corte y fileteo

10 personas

c.

En limpieza y Lavado

20 personas

d.

En laminado

05 personas

e.

En cocina y enfriado

12 personas

f.

En envasado

10 personas

g.

En empaque

10 personas

h.

Apoyos de proceso

06 personas

3.3. DESHECHOS a) Desechos Líquidos: Provenientes de las actividades de proceso de pota son tratados en una poza de decantación acondicionada con piedra y grava para retener los sólidos que pudieran existir, luego serán evacuados por la red de desagüe de la ciudad y normados por el PAVER. b) Desechos sólidos: Todos los residuos sólidos provenientes del proceso de pota son evacuados hacia el relleno sanitario correspondiente o alguna empresa debidamente autorizada para el procesamiento de harina residual de pota en este caso son llevados al relleno sanitario de Piura debido a que el relleno sanitario de Catacaos está a punto de colapsar.

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CAP. II: INFRAESTRUCTURA, MATERIALES Y MAQUINARIA DE LA PLANTA 1. INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA a) Pisos: Los pisos se construyeron con materiales duraderos, impermeables, atóxicos, fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la carga que van a soportar, resistentes a los cambios de temperatura y a los productos químicos que se manejen además se les dio una ligera pendiente para que los líquidos escurran hacia los drenajes. b) Las uniones de los pisos y paredes: son impermeables y redondeadas o cóncavos para facilitar la limpieza. c) Pasillos: Tienen una amplitud proporcional al número de personas que transitan por ellos y las necesidades de trabajo que se realizan. d) Paredes: Las paredes internas son lisas, impermeables y resistentes, de colores claros y fáciles de limpiar para facilitar la supervisión de la limpieza. e) Puertas: La puerta por las que pasa la materia prima y sus productos, tienen suficiente amplitud, de material resistente. f) Techos: Los techos están construidos de manera que no se acumule el polvo y la condensación y se limpien fácilmente. El cielo raso está exento de grietas, aberturas y terminados de manera lisa, impermeable y color claro. Se debe impedir la acumulación de polvo y suciedad y evitar al máximo la condensación debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminación; además de que se facilita la formación de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos están sujetos a una limpieza programada y continua, con un intervalo tal que se asegure su sanidad. g) Iluminación: Todo el establecimiento tiene alumbrado artificial adecuado. Los equipos de iluminación cuentan con la protección adecuada para evitar contaminación en caso de rotura. h) Sala de desinfección: Se dispone de instalaciones para el lavado, desinfección y secado de manos, esto son de fácil limpieza y provistos de medios convenientes para suministrar los desinfectantes necesarios. 13

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i) Servicios higiénicos: Los servicios higiénicos están bien acondicionados y de fácil acceso. Las superficies de las paredes y techos son lisos, lavables y de colores claros, los pisos de material impermeable. Estarán bien iluminados y ventilados y se mantienen en buenas condiciones higiénicas y con suficiente abastecimiento de desinfectantes. j) Almacenamiento de desechos: Se dispone de un área fuera de la planta, exclusiva para el depósito de desechos. Los recipientes de basura en la planta están debidamente ubicados y se mantienen tapados e identificados. La evacuación es diaria. k) Tuberías: Están diseñadas adecuadamente para transportar suficiente cantidad de agua a los puntos donde se requiere. Se dispone de abundante agua con presión y temperatura adecuada.

2. MATERIALES UTILIZADOS EN LA EMPRESA 2.1. MATERIA PRIMA  Pota (Dosidicus gigas)

2.2. INSUMOS EMPLEADOS  Hielo  Hipoclorito de Sodio al 65%.  Carnal 346-S, que contiene: a) Difosfato de sodio(E-450) b) Polifosfato de Sodio (E-452) c) Tripolifosfato de sodio (E-451)  Dosiplus que contiene: a) Polifosfato Sódico (E-452) b) Tripolifosfato de sodio (E-451) c) Carbonato potásico(E-501)  Cloruro de sodio

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2.3. MATERIALES EMPLEADOS  Guantes de plástico

 Guantes de hule

 Impermeable de plástico

 Calibrados

 Cuchillos de acero inoxidable

 Jabas de 30Kg

 Regias de acero inoxidable

 Ganchos de acero

 Botas de hule

 Tocas y tapaboca

 Anilladora

 Mesas de acero inoxidable

 Canastilla de plástico

 Mangueras

 Dinos

 Palanas de plástico

 Baldes de 100Lt

 Tablas de picar plásticas

 Bandejas de acero inoxidable

 Bolsas plásticas de polietileno

 Laminas de polietileno de 1.5 micras

 Cajas máster

 Cajas parafinadas

 Cintas de embalaje

 Etiquetas

 Sacos de polietileno

 Rafia

 Rack

2.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS La empresa cuenta con las maquinas, equipos siguientes los cuales se utilizan en casi todos los procesos de pota:

 Laminadora de filetes

 Cocedores

 Estocas

 Calderos

 Bombas de agua

 Túnel de congelación

 Termómetros

 Balanzas electrónicas

 Cortadora de rabas

 Calibrados

 Bandejas de Envasado.

 Faja transportadora

 Mesas de Acero

 Carretillas hidráulicas

Inoxidable

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(Stockas).

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CAP. III: MATERIA PRIMA 1. GENERALIDADES DEL CALAMAR GIGANTE (dosidicus gigas) El calamar gigante, pota o jibia (Dosidicus gigas) es un organismo que posee un cuerpo en forma cilíndrica comúnmente llamado manto el cual envuelve sus órganos internos. En un extremo se encuentran unidas las aletas, mientras que en el extremo opuesto se encuentran la cabeza, boca, tentáculos y brazos (Figura 2). Las diferencias que existen entre el calamar gigante y los demás moluscos es que la cabeza, los tentáculos y los brazos forman una sola estructura, y la boca se encuentra en medio de ella. Su cuerpo con esqueleto interno cartilaginoso llamado comúnmente pluma, es esférico con dos aletas laterales muy amplias que utiliza de manera complementaria con el sifón para desplazarse a grandes velocidades expulsando un chorro de agua a presión. La boca de esta especie presenta un par de dientes que asemejan el pico de un perico y alrededor de ella se encuentran ocho tentáculos con ventosas y dos brazos contráctiles que utiliza para atrapar a sus presas. En general el tamaño de estos moluscos varía desde los 25 cm hasta los 150 cm y con pesos que alcanzan hasta los 20 kilos. La especie presenta dimorfismo sexual ya que las hembras poseen un manto más ancho y abultado en la parte media, mientras que el macho presenta un manto cilíndrico y recto. Este cefalópodo es un organismo de color marrón brillante que puede cambiar a un color pálido continuamente; es de aspecto impresionante por su gran tamaño con respecto a la mayoría de los otros calamares en el mundo. Actualmente repesenta una alternativa potencial importante para el desarrollo y deversificacion de la actividad pesquera en las costas de Peru y Mexico, del cual se pueden obtener productos en congelado, conserva, curados, ahumado, salado, deshidratado, surimi, y productos gelificados).

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FIGURA 2: Calamar Gigante, Pota O Jibia (Dosidicus gigas) 2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CALAMAR GIGANTE Existen muchas variaciones de especie a especie así como también dentro de la misma especie; esta variación en la composición del músculo puede ocasionar cambios de sabor, color, textura y apariencia. La composición química proximal del músculo, aletas y tentáculos frescos de Dosidicus gigas, se caracteriza por tener un contenido aceptable de proteínas y ser baja en grasas. COMPOSICIÓN QUÍMICA COMPOSICIÓN PROXIMAL Humedad Grasa Proteinas Carbohidratos Minerales Inorganicos

PESCADO

POTA

70 – 80%

81%

1 – 10% 18 – 20% 0.5 – 1% 0.5 – 2%

1.1% 16% 0.1% 1.7%

COMPOSICIÓN FÍSICA COMPONENTE

PROMEDIO 49.3%

Cuerpo o tubo Aleta Tentáculo Vísceras

13.4% 21.4% 15.4%

COMPOSICIÓN QUÍMICA POR PARTE LA POTA (Dosidicus gigas)

Manto Aletas Tentáculos

17

Humedad %

Proteínas %

Grasa %

Cenizas %

82.4 84.4 84.5

16.2 13.2 13.5

0.71 1.13 0.84

1.41 1.46 1.26

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ACIDOS GRASOS ACIDO GRASO C14:0 C15:0 C16:0 C16:1 C17:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 C20:3 C20:4 C20:5 C22:3 C22:4 C22:5 C22:6

Mirístico Palmitoleico Palmítico Palmitoleico Margárico Esteárico Oleico Linoléico Linolénico Aráquico Eicosaenoico Eicosatrienoico Araquidónico Eicosapentanoico Docosatrienoico Docosatetraenoico Docosapentaenoico Docosahexaenoico

PROMEDIO (%) 1,4 0,5 19,9 Traz. Traz. 3,5 4,0 Traz. Traz. 6,4 Traz. 0,2 Traz. 16,7 0,2 0,3 0,2 46,9

COMPONENTES MINERALES MACROELEMENTOS Sodio (mg/100g)

198,2 321,9

Potasio (mg/100g)

9,1

Calcio (mg/100g) Magnesio (mg/100) MICROELEMENTO Fierro (ppm) Cobre (ppm) 18

PROMEDIO (%)

45,6 PROMEDIO (%) 0,8 1,4

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Cadmio (ppm) Plomo (ppm)

0,2 0,2

CAP.IV: PROCESO DE PRODUCCION DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO DE POTA (Dosidicus gigas) RECEPCION ENVISCERADO SELECCION FILETEO LAVADO CLASIFICADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

REJOS

FILETE FRESCO

LIMPIEZA Y

DESUÑADO CLASIFICACION

ALETA

PRECOCIDO

PESADO

LAVADO Y SANITIZADO

FRESCA LAMINADO

ALMACENAMIENT O REFRIGERADO

COCIDA PESADO

COCCION Y ENFRIAMIENTO

LAVADO Y SANITIZADO PESADO

LAVADO CORTADO Y SECCIONADO PESADO

LAVADO Y SANITIZADO

COCCION Y ENFRIAMIENTO

PESADO

ENVASADO CONGELADO ROTULACION Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO 19

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LAVADO Y SANITIZADO

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EMBARQUE

DIAGRAMA DE FLUJO PCC 1

DE ANILLAS, TIRAS, BOTONES, DE POTA RECEPCION DE MATERIA PRIMA PESADO EVISCERADO / SELECCION FILETEO

LAVADO (EXTRACCION DE MEMBRANA)

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO LAMINADO

ESCALDADAS CONGELADAS

FRESCAS C/S

ANILLADO - TROQUELADO O CORTADO TRATAMIENTO TERMICO

TRATAMIENTO

SELECCIÓN Y AFINADO

PCC 2 ENFRIADO

CONGELADO

ANILLADO - TROQUELADO O CORTADO

DESBLOCADO ANILLADO - TROQUELADO O CORTADO

TRATAMIENTO SELECCIÓN Y AFINADO

SELECCIÓN Y AFINADO

PESADO LAVADO Y SANITIZADO ENVASADO CONGELADO DESBLOCADO PESADO ENVASADO / SELLADO ROTULADO /EMPAQUE ALMACENAMIENTO

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EMBARQUE

DIAGRAMA DE FLUJO: REJOS (TENTACULOS) FRESCOS, SECCIONADOS Y EN RODAJAS COCIDAS PCC 1

RECEPCION EVISCERADO SELECCION LIMPIEZA Y DESUÑADO CLASIFICACION ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

REJOS FRESCOS

REJOS EN RODAJAS COCIDAS REJO INDIVIDUAL CORTE Y SECCIONADO

COCCION PCC2

ENFRIAMIENTO CORTADO: MANUAL

PESADO CLASIFICADO PESADO LAVADO Y SANITIZADO ENVASADO CONGELACION DESBLOCADO / PESADO ENVASADO ROTULADO Y EMPAQUE ALMACENAMIENTO CONGELADO EMBARQUE 21

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1. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE FILETES DE POTA (Dosidicus gigas)

1.1. AREA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA La materia prima proviene de los puertos del departamento de Piura llega a la planta en cámaras isotérmicas, en caja de plásticas con hielo. En esta área en cada día de proceso cuenta con un supervisor más 4 personas la cuales se encargan de descargar. Durante el esta operación se verifica sensorialmente la calidad de la pota ya que de este depende de que se acepta o se rechace, se verifica que la temperatura a la que llega sea menor o igual a 5ºC, si esta presenta algún tipo de contaminante químico y reconocer la frescura de la materia prima. La materia prima puede ser pota entera (tubo, aleta, tentáculo) se separa y se deriva sus productos de acuerdo los requerimientos de producción o puede venir en presentaciones como tubo-aleta (mariposa), o separado en tubo, aleta, tentáculos, según esto se puedo evitar la operaciones de eviscerado y selección. Aquí hay que tener en cuenta los tiempos en que demora procesar las diferentes partes de la materia prima ya que se pueden atascar dentro de proceso de producción ya que en la empresa en algunos casos se procesan 2 productos a la vez como por ejemplos en fresco y pre cocido.

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Figura 03: recepción.

1.2. AREA DE SELECCIÓN Y FILETEADO En esta área trabaja 15 personas encargadas de la selección y limpieza de la pota y 3 personas de apoyo para que abastezcan a las persona encargadas del lavado de la pota. El área es desinfectada al inicio del día de trabajo, cuando se cambia de parte de la pota a seleccionar y filetear, y entre los lapsos de tiempo que hay entre la llegada de cámara y cámara. a) Selección La pota se selecciona de acuerdo al a producción requerida como lo es para filetes, aleta y tentáculos en sus diferentes presentaciones. De acuerdo a la selección de los diferentes productos se realizan los siguientes tipos de producción:  Producción de filetes  Producción de aletas  Producción de tentáculos b) Fileteado Los tubos obtenidos en la etapa anterior se les retiran la piel y luego se les abre longitudinalmente por la línea de la pluma y se les recorta los bordes a fin de darles un acabado recto. En esta operación se les retira la víscera La pota es eviscerada manualmente por el personal en mesas de acero inoxidable donde se separa tubo, tentáculos y aletas; y son derivados de acuerdo los requerimientos de producción. Los residuos son evacuados en cubetas plásticas hacia la zona de desperdicios los que posteriormente será evacuados hacia planta procesadoras de harina de pota. c)

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Lavado

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Esta operación se realiza en agua entre 2 - 4 ppm de cloro residual libre y a temperatura de 5ºC, con la finalidad de reducir la carga microbiana se realiza en mesas de acero inoxidable

d) Clasificación En esta etapa se procese a separara y ordenar los filetes de acuerdo al tamaño y peso requerido por los clientes. e)

Almacenamiento Refrigerado

Esta operaciones realiza en dinos conteniendo agua con hielo (cremolada). Las mismas deben estar a temperaturas menores a 5ºC y a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de conservar y mantener la calidad de la matera prima.

Figura 04: Fileteado 1.3. AREA DE LAVADO Y LAMINADO En el área de lavado y laminado 22 persona se dedica a los que es lavado, 4 a operar la maquinas y 2 a llevar a las filetes laminados a los cocedores. 24

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Cuando se inicia el día de trabajo y en todo momento el personal de saneamiento limpia y desinfecta las mesas y utensilios que se utilizan con agua que tiene concentraciones de cloro de 5ppm. Durante el procesamiento de este producto se debe tener cuidado con la temperatura y limpieza del producto.

a) Laminado Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales horizontales con la finalidad de obtener filetes con un espesor requerido por el cliente, el filete laminado utilizado es filete intermedio sin restos de grasa ni membrana. Para el caso de filetes pre cocidos la presentación es de un espesor de 1 centímetro .Este proceso de laminado es ejecutado en una maquina de acero inoxidable por personal debidamente capacitado. En el caso de filetes pre-cocidos se clasifican de la siguiente manera:  Clasificación 01: filetes con piel(capa externa)  Clasificación 02: filetes centro(capa central)  Clasificación 03: filetes ventrales (capa interna)

Figura 05: lavado 25

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Figura 06: Laminado 1.4. ÁREA DE COCCIÓN Y ENFRIADO En esta área trabajan 10 personas que se encarga del enfriado y la cocción del los filetes de pota. En esta área es donde el filete de pota se divide de acuerdo al producto que se quiere producir para el caso de filetes se producen en presentaciones como:  Filetes de pota fresco congelado  Filete de pota (Daruma) y subproductos: (anillas, botones, tiras (rabas)) filete previamente congelado, con o sin tratamiento con estabilizantes, o con o sin tratamiento térmico. a) Enfriado

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En esta operación se realiza en diferentes formas el enfriado común y el enfriado con tratamiento térmico de acuerdo al producto que se va a obtener según su presentación.

 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Esta operación se realiza en dinos conteniendo agua y hielo (cremolada) la mismas que esta a una temperatura de 5ºC y concentración de 0.5 a 3 ppm de cloro residual, para que de este modo se pueda mantener y conservar la calidad de producto.  ENFRIADO SIN TRATAMIENTO Esta operaciones realiza en dinos conteniendo agua con hielo (cremolada). Las mismas deben estar a temperaturas menores a 5ºC y a 0.5 a 3ppm de cloro residual, con la finalizar de conservar y mantener la calidad de la matera prima. Esta operación se realiza para filetes que se van a envasar en fresco y pre cocidos. En el caso de pre cocidos de enfrían hasta que se llega a los 10 ºC En el caso de ser envasado en fresco de esta pasa directamente al área de envasado y en el caso de ser pre cocido pasan a los cocedores.  TRATAMIENTO TERMICO / ENFRIADO Después de que se obtiene el filete laminado si las anillas van a ser pre cocidas entonces dicho filete es sometido a un tratamiento térmico por un lapso de 10 minutos a una temperatura de 95ºC, posteriormente el producto es puesto a enfriamiento en agua con hielo a una temperatura menor u igual a 5ºC con una concentración de 0.5 – 3 ppm de cloro residual luego pasa a la siguiente etapa. A. COCCION: 27

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Esta operación se realiza para filetes y subproducto que se van a envasar pre cocidos. Esta operación es la más delicada porque es aquí donde se deben controlar ciertos parámetros que deben ser tan exactas para obtener un producto de acuerdo a los requerimientos, los parámetros varían de acuerdo a la clasificación:

CLASIFICACIÓN Filete con piel Filete centro Filete ventral

TIEMPOS EN MINUTOS

TEMPERATURAS

10 6 10 3 10 4

90 - 92 95 - 92 90 - 92 95 - 92 90 - 92 95 - 92

Esta operación se realiza en cocinas o cocedores de forma rectangular de acero inoxidables en donde el producto se mantiene removiéndose con paletas de acero inoxidable (capacidad 900 kilos) por el tiempo que dura la cocción para luego ser vaciados en dinos con cremolada para detener el proceso de cocción del filete, además de producir un shock térmico para evitar la presencia de microorganismos. Esta operación de enfriado se realiza en los dinos de enfriamiento y por cada cocinado de filete se realiza su respectiva limpieza de los cocedores.

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Figura 07: Cocedor

Figura 08: Enfriado

1.5. AREA DE ENVASADO A. Selección Y Afinado En esta etapa el personal selecciona los filetes, anillas, tiras y botones; por tamaño y separando las que no cumplen con las especificaciones del cliente. En el caso de los filetes se les da un acabado para que tengan una forma definida. Si las anillas, tiras y botones no van a hacer tratamiento térmico se pasa directamente a envasado. B. Anillado / Troquelado En esta etapa se obtienen la anillas para lo cual se van a utilizar una cortadoras especiales (troqueladoras), las mismas que van a variar de acurdo a las especificaciones del cliente, dentro de estas 29

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anillas se obtienen también los botones los cuales son separados en la etapa de selección y afinados. C. Cortado Esta etapa se utiliza si es para la obtención de la tiras el filete después que sale de la laminadora es cortado manualmente por el personal capacitado y entrenado, quedando listo para ser pasado por la máquina para la obtención de la tiras (rabas), las medidas dependen de la exigencias del cliente. D. Tratamiento Después de seleccionar; las anillas, botones y tiras; en el caso de que se vallan envasar en fresco se someten a un tratamiento químico con fosfatos con la finalidad de reducir la acides de la pota, por un lapso de 12 a 15 horas a una temperatura menor o igual a 5ºC con una concentración de 0.5 – 3 ppm de cloro residual al cual debe ser constantemente monitoreada y removida para que el tratamiento se a uniforme en el producto durante el tiempo de exposición. E. Pesado Se realiza al igual que en el filete fresco desinfectando previamente la mesa y balanza, la presentación para:  Filete pre cocidos es de 11 Kg.  Filete fresco es de 10.5 Kg.  Anillas, botones y tiras es de 7 Kg. F. Lavado Y Sanitizado Después de que se ha pesado la canastilla conteniendo los filetes, anillas, rabas o botones deben de ser sumergida en agua con cloro en una concentración de 4 ppm a una temperatura de 5ºC para posteriormente ser envasado. G. Envasado: Se envasan en bandejas en laminas de polipropileno para que proteja el contacto del producto con el exterior y con la bandeja las laminas son de diferente colores para diferenciar el producto siendo 30

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para el filete fresco y pre cocido de color blanco, y para la rabas, anillas y botones de color azul todas ellas de 2 micras de grosos. En el caso de filetes entero ya sea fresco y pre cocidos se envasan de tal manera que ocupe todo el espacio de la bandeja y para los sub productos se realiza en forma interfoliada.

Figura 09: Envasado

1.6. AREA DE CONGELADO A. CONGELADO: Los productos envasados se someten a una congelación en los túneles hasta los -18ºC en el centro del producto. El tiempo de permanencia es de 10º 12 horas dependiendo de la temperatura de ingreso. Si las especificaciones del cliente son que el filete debe dársele un golpe de frio antes de realizar el anillado entonces se procede a pasar por esta etapa previamente envasado en bandejas en forma interfoliada. Esta operación tiene una duración de 2 a 4 horas o hasta que el filete haya cogido la textura ideal para el troquelado. B. DESBLOCADO:

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Consiste en separar la laminas de la bandejas y poner a disposición de los operarios para la siguiente etapa.

C. ROTULADO Y EMPAQUE Concluida la congelación el producto se retira de los túneles y se procede a desblocar inmediatamente. El empaque se realiza de acuerdo a las especificaciones del cliente puede ser en cajas de cartón máster o en sacos de polipropileno debidamente cocidos. Son rotulados debe contener lo siguiente manera:  Fecha

: Día/Mes/Año

 Producto

: Tipo De Producto

 Peso Neto

: Depende Del Cliente

 Empresa

: S.G.I

 Código Sanitario

: P133-CAT-SRGN

D. ALMACENAMIENTO: Los productos empacados se trasladan a la cámara frigorífica donde se estibas ordenadamente en parihuela que permitan una buena circulación de aire a -20 a -25 asegurando así temperatura de -18 en el producto en su centro térmico. El producto se mantiene en estas cámaras hasta su posterior embarque.

1.7. AREA DE EMBARQUE A. ETIQUETADO Y EMBARQUE: Antes de embarcar el producto se revisa la limpieza de contenedor. A una temperatura de -18ºC, así con se asegura que los sacos y cajas estén limpios, secos y debidamente etiquetado cumplido esto se procede a carga el contenedor de forma ordenada y luego a cerrarlos y colocarle el precinto de seguridad de adunas respectivo. 32

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Verificar que el sistema de frio del contenedor se encienda antes de su salida de la planta.

Figura 10: Área de Cámaras.

CAP.V: DESCRIPCION DEL PRODUCTO FINAL A. Pota tentáculos, filete y aleta fresco y cocido. DESCRIPCIÓN:  Pota eviscerada  Color, olor y sabor característico de la especie.  Ausencia total de materiales extraños.  Criterios microbiológicos de acuerdo a RD nº030-96- DIGESA PRESENTACIÓN:  Por tratamiento IQF clasificado por talla.  Blocks de 10 Kg.  Peso por caja máster o saco de 30 a 40 Kg según requerimiento del cliente. USO Y VIDA ÚTIL: 33

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 Para consumo en países como: EEUU, Europa y Asia.  Una vida útil de 18 meses.

CAP.VI: PROBLEMÁTICA DETECTADA 1.-RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.  Según el curso de Localización y Distribución de Planta, llevado en la Universidad, específicamente en el tema de Distribución del área de trabajo, observamos que aquí el espacio de recepción de materia prima no está bien dividido, lo que dificulta e interrumpe el trabajo del personal encargado de esta área.  De acuerdo a la Seguridad Industrial, específicamente en el tema de Salud ocupacional y ergonomía, observamos que en esta área se usa instrumentos para pesar obsoletos como romanas, lo que hace que los obreros desarrollen un esfuerzo físico considerable al levantar pesos mayores a 70Kg. Lo que puede causarles lesiones físicas. 2.-FILETEADO.  Tomando en cuenta la Seguridad Industrial, específicamente en el tema de Uso de herramientas y Equipos de Protección Personal, observamos que aquí se hace mal uso de las herramientas de protección personal para desarrollar esta labor. 3.-LAVADO.  Considerando el curso de Planeamiento y control de la Producción, en el que estudiamos las eficiencias de los obreros y máquinas, en esta área el lavado de los filetes lo hace manualmente cada obrero y cada uno con su bandeja de agua, lo cual es un sistema de lavado un tanto artesanal que ocasiona retrasos y además un menor rendimiento en la cantidad de filete lavado por hora. 4.-LAMINADO.  Aplicando Ingeniería de Planta y Mantenimiento, específicamente el tema de Mantenimiento, tenemos que en esta área muchas veces se usa repuestos de mala calidad para las máquinas laminadoras, lo que ocasiona interrupciones o retrasos en el proceso cuando estos repuestos fallan. 5.-COCINA.

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 De acuerdo a la localización y distribución de Planta, Observamos que el área física de esta sección es chica para las 5 cocinas con las que se cuenta, lo que ocasiona interrupción y retrasos entre los obreros al momento de trabajar, además el ambiente se torna sofocante debido al calentamiento y al vapor.  Considerando la Seguridad Industrial, tenemos que en esta área hace falta implementar programas de capacitación a los obreros para desarrollar su labor responsablemente, teniendo en cuenta los riesgos existentes. 6.-CAMARA  De acuerdo a la localización y distribución de Planta, específicamente al tema de almacenes de productos terminados, vemos que los pallets no se encuentran bien distribuidos dentro de cámara.  Considerando circuitos eléctricos y maquinas, tenemos que en esta área hace el difusor siempre se satura o sobrecarga debido a que se está abriendo y la puerta constantemente

CAP.VII: ALTERNATIVAS DE SOLUCION

1.-RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.  Tomando en cuenta la Distribución de Planta, específicamente la Distribución del Área de Trabajo, se debe dividir adecuadamente el espacio de recepción, para que así el personal encargado pueda trabajar cómodamente en la cámara a su cargo, aumentar la eficiencia de descarga y evitar accidentes.  Considerando La Seguridad Industrial e Ingeniería de Planta y Mantenimiento, se debe proveer a esta área modernos instrumentos como son: Balanzas electrónicas para pesar en grandes cantidades, en donde se pueda pesar entre 4, 6, 8 ó 10 cajas y así también aumentar la eficiencia de descarga, además con ello cuidar la salud del trabajador, evitando tenga que estar levantando de 2 cajas al gancho de la romana.

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2.-FILETEADO  Aplicando Ingeniería de Planta y Mantenimiento, se debe proveer a esta área las herramientas y repuestos adecuados para las máquinas para que estas puedan trabajar sin retrasos y lograr los rendimientos proyectados por el Plan de Producción.  Aplicando la Seguridad Industrial y Control de la Calidad, se debe verificar que los trabajadores usen correctamente los materiales proveídos para su protección personal, además que se cumpla con las medidas de higiene establecidas para obtener productos de calidad.

3.-LAVADO.  Para tener mayores rendimientos en la cantidad de filete lavado, aplicando Ingeniería de Planta se debe implementar en las 3 mesas un sistema de lavado que sea el adecuado para este tipo de proceso industrial, para que cada obrero pueda trabajar cómodamente con su fuente de metal, su llave de agua para lavado colocada adecuadamente en la mesa de trabajo y en la posición correcta.

4.-LAMINADO.  Aplicando Ingeniería de Planta y Mantenimiento, específicamente en el tema de Mantenimiento se debe comprar repuestos de calidad garantizada para las máquinas para evitar continuas interrupciones en el proceso y obtener mayores rendimientos.

5.-COCINA.  Considerando la Distribución de Planta, sugerimos que se debe ampliar el área física de esta sección para que así los obreros puedan 36

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realizar su trabajo de una manera segura, evitar interrupciones entre los trabajadores, además dar mayor área para que el ambiente no se torne tan sofocante y tener un ambiente adecuado para laborar.

 De acuerdo a la Seguridad Industrial sobre establecimiento de programas de capacitación y salud ocupacional, se debe promover y realizar charlas de capacitación para orientar al trabajador de la manera correcta como debe desarrollar su trabajo, teniendo en cuenta los riesgos existentes, capacitando a los obreros para el adecuado uso de las herramientas necesarias para la protección personal.

 De acuerdo a la Asignación de Puestos de Trabajo, de ser posible orientar, capacitar a un obrero para designarlo encargado de esta área para que controle, verifique que los demás compañeros desarrollen su trabajo responsablemente y usando las herramientas necesarias para la protección personal y así evitar accidentes.

6.-CAMARA  Aplicando Distribución y Localización de Planta; para poder utilizar mejor el área se tiene que utilizar el espacio cubico es decir también utilizar las alturas y no solo la base del almacén de productos congelados.  Aplicando Circuitos Eléctricos y Maquinas, se debe implementar un par de resistencias a cada difusor y así pueda este desarrollarse mejor sin saturación de hielo.

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CAP.VIII: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1. CONCLUSIONES  Se cumplió con el plan de prácticas pre profesionales en el proceso y congelamiento de productos hidrobiológicos, en el área de producción.  El producto a procesar debe de cumplir las especificaciones requeridas por el cliente y cumpliendo con las normas de calidad requeridas y establecidas por la autoridad sanitaria.  La pota (Dosidicus gigas) se presenta como un recurso hidrobiológicos capaz de ser transformado en variedad de productos de alto grado alimenticio, siendo el filete pre cocido al que más interés toma en sus procesos ya que a través de este se pueden obtener una variedad de sub-productos.  La cocción de los filetes tiene mucha importancia en momento de congelar el producto ya que es más fácil su deterior en congelado. Ya formaran cristales de hielo más grande a comparación de los que producirán los filetes pre cocido.  Antes de embarcar el producto se revisa la limpieza de contenedor. A una temperatura de -18ºC, así con se asegura que los sacos y cajas estén limpios, secos y debidamente etiquetado.  Después de que se obtiene el filete laminado si las anillas van a ser pre cocidas entonces dicho filete es sometido a un tratamiento térmico por un lapso de 10 minutos a una temperatura de 95ºC,  Al filete limpio se le practica dos cortes longitudinales horizontales con la finalidad de obtener filetes con un espesor requerido por el cliente, el filete laminado utilizado es filete intermedio sin restos de

grasa

ni

membrana.  En lo referente a los cursos llevados en mi carrera, y desarrollando mis actividades en la planta, menciono los cursos que me ayudaron a 38

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facilitar el desempeño de las mismas, los cuales fueron: Ingeniería de métodos, química I y II, planeamiento y control de la producción, localización y distribución en planta, seguridad industrial. Ingeniería de Métodos: En diferentes áreas, tenía que reportar los rendimientos diarios, como la eficiencia de la materia prima, control de tiempos en el área de lavado para determinar qué tiempo necesita cada obrero en realizar su labor. Química I y II: En el área de Aseguramiento de la Calidad me fue indispensable tener estos conocimientos, en lo que se refiere a control de temperatura, tanto del cocedor así como a la hora de realizar el enfriado y así de todo el proceso. Planeamiento y control de la producción: Específicamente en el tema de cuello de botella, tenía que tomar decisiones cuando esto sucediera, porque existía la posibilidad de que en el área de cocina hubiera una demora por falla del caldero, es ahí donde se acumulaba el producto del filete que provenía del área de laminado. Localización y distribución en planta, para rediseñar la ubicación de las diferentes áreas dentro del proceso productivo y así evitar las molestias que surgen entre ellas al no estar bien divididas. Seguridad industrial, dada las condiciones en que se labora en las distintas áreas se están en constante riesgo de sufrir algún accidente ocupacional y se deberían tomar medidas preventivas para evitarlos además de una adecuada capacitación a los trabajadores.

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8.2. RECOMENDACIONES  Realizar un mantenimiento continuo y general de la planta.  El transporte de la pota debe de ser con la cantidad de hielo necesario para que este conserve su calidad hasta llegar a la planta donde será procesado si no se cumple esto se los rejos aletas tomaran un olor a descompuesto; y tornara de color rosado los tubo que son señales de mala calidad y no deben ser aceptado en la planta.  La indumentaria usada por el personal debe de ser lavada con más frecuencia para evitar contaminación con el producto en proceso.  Se debe implementar un sistema más agresivo de mantenimiento preventivo, realizado para todas las máquinas y equipos que se utilizan en el proceso.  Lavar los cocedores después de cada cocinada y los residuos rápidamente enviados a la canaleta de drenaje.  Enfriar bien el producto con agua clorada y hielo hasta una temperatura de 5 ºC ya que se hace a 10 ºC.  Remover bien el filete para que no se pegue en las paredes del cocedor.  Desinfectar el área (mesas, paredes), lavar constantemente los utensilios utilizados (canastillas, cuchillos y tablas) ya que están constantemente en contacto con la materia prima.  Evitar la acumulación de residuos en el suelo ya que pueden causar accidentes.  Trabajar solo con un producto para evitar contaminación cruzada.

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CAP. IX: BIBLIOGRAFIA

1.

Para Cloro Residual Libre usado en Proceso  US. Environmental Protection Agency, El promedio de cloro residual para agua potable es de 0.8 mg/lit. y el estándar de 4 mg/lit.  Food and Agricultural Products Research and Tecnology Center, Oklahoma State University 2004, Pag. 20 – 22. Niveles del cloro residual libre para el agua de lavado de material prima es de 2 – 7 ppm  www. oldepesca.org. Procedimientos Estándares de Operación de higiene y Sanitización, Pág. 45.Cloro Residual Libre en el agua usado en Planta: Agua de Proceso 3 ppm, Pisos y Paredes 50 ppm, Área de recepción 50 ppm, Utensilios, maquinaria y equipos 50 ppm, canaletas 100 ppm, para desinfección de botas 200 ppm, desinfección de guantes 25 ppm, desinfección de tanque cisterna 100 ppm, pisos y paredes de baños 100 ppm.  Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, XV Curso internacional Sobre procesamiento de Productos Congelados del 11 de Enero al 5 de marzo de 1999, Pág. 66. Desinfección o sanitizado de materia prima 3 – 5 ppm por un lapso de 5 – 10 segundos por inmersión.  FAO Departamento de Pesca Aseguramiento de la Calidad de productos Pesqueros, Laboratorio Tecnológico, Ministerio de Pesca Capitulo 6, Dinamarca. Cloro residual Libre aceptado por la USDA y la FDA para saneamiento es de 200 ppm.

2.

Para temperatura usada en Proceso  Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, XV Curso internacional Sobre procesamiento de Productos Congelados del 11 de Enero al 5 de marzo de 1999, Pág.74. Agua de lavado para pescados entre 4 – 5°C  Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, XV Curso internacional Sobre procesamiento de Productos Congelados del 11 de Enero al 5 de marzo de 1999, Pág.85.temperatura de enfriamiento después de la cocción entre 2 – 5°C

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 Procesamiento

de productos

congelados,

Instituto

Tecnológico

Pesquero del Peru.1999.  Compendio

Biológico

Tecnológico

de

las

principales

especies

hidrobiológicos comerciales del Perú, IMARPE-ITP.  SGS. del Perú SAC.-Curso sobre Principios de HACCP ,Lineamientos Para la Implementación y Uso – Trujillo – Perú – Octubre del 2006  Manual del Programa de Higiene y Saneamiento de la empresa Servicios Generales Integrales E.I.R.L., versión setiembre 2010.  Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en Cefalópodos de la empresa Servicios generales Integrales E.I.R.L., versión setiembre 2010

CAP. X: ANEXOS  ANEXO 01: Constancia de Practicas Pre Profesionales.  ANEXO 02: Dosificación de Cloro en Planta.  ANEXO 03: Integrantes del Equipo HACCP.  ANEXO 04: Formatos y Registros del Manual HACCP.

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ANEXO 01: CONSTANCIA DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES.

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ANEXO 02: DOSIFICACIONES DE CLORO EN LA PLANTA 44

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FORMULAS:

Peso Cloro = V. agua para disolver X Dosis de Cloro a Obtener 65 X 10

V1 X C1 = V2 X C2 PARA SOLUCIONES MADRE (S.M.) Usando Formula Peso Cloro = V. agua para disolver X Dosis de Cloro a Obtener 65 X 10 Se tiene 75 gr., para 100 litros Madre?.

de agua. ¿Cuántas ppm obtendré en Sol.

Entonces 75 gr = 100 Lt.Agua X dosis de cloro = 75 X 650 = 487.5 ppm 65 X 10

1OO

Entones en Sala obtendré S.M. = 487.50 ppm Si de aquí saco para obtener 100, 200,10 ppm tendré entonces lo siguiente:

1. Que para los pediluvios de 200 litros de agua se tiene: V1 X C1 = V2 X C2 de donde V1 X 487.5 = 200 Lit. X 150 ppm V1 = 61.5 Lit., pero si tuviera una S.M. de 4875 ppm seria 6.15 Litros.

2. Para dinos de glaseo (Plomos) de 500 Lit.se tiene: V1 X C1 = V2 X C2 de donde V1 X 487.5 = 500 Lit. X 2 ppm V1 = 2.O Lit.de la S.M

3. Para caja de lavado de mano en 20 Lit. de agua se tiene:

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V1 X C1 = V2 X C2 de donde V1 X 487.5 = 20 Lit. X 10 ppm V1 = 0.4 Lit. De la S.M Aprox.410 ml.

Para la Solución Madre del Cloro de dosificación de agua de red. Se tiene 40 Lit.de agua y 650 gr.de Cloro Entonces 650 = 40 Lit agua X CC ppm

CC =650 X 650/40

CC =10.560

65 X 10 Ahora bien para la dosificación de los pisos de baños y pediluvios de estos. Se tiene: Un recipiente de 3 Lit. y 75 gr. De Cloro cual la concentración que resulta: 75 GR. =3 Lit. x CC = 75 X 650/3

CC =16,250 ppm de S.M

Ahora por la formula de disoluciones se tiene: 1) V1 X C1 = V2 X V2 Donde

V1 X 16250 = 20 Lit. X 10 ppm

V1 =12.3 Lit. de S.M Esto es para desinfección de manos fuera de los baños

2) V1 X C1 = V2 X C2 Donde V1 X 16250 = 150 Lit. X 150 ppm V1 = 1.4 Lit. de S.M. esto para pediluvios de 150 litros.

3) V1 X C1 = V2 X C2 Donde V1 X 16250 = 250 Lit. X 150 ppm. V1 = 2.3 Lit. de S.M. esto para Pediluvios de 250 Litros.

ANEXO 03: INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP. 46

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ANEXO 04: FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL HACCP.

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