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• Karina Altamirano

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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS 30/10/2012

ALTERACIÓN DE PESCADOS Y ALIMENTOS MARINOS 1

Ing. Sonia Herrera Sánchez

INTRODUCCIÓN (1) pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal en la mayor parte del mundo.  La variedad de productos derivados del pescado es muy grande e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos tanto tradicionales como modernos

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 El

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INTRODUCCIÓN (2) Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas poco profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar bacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas.  La pesca también se realiza en ríos y lagos cuyas aguas van de límpidas y transparentes a contaminadas.  En consecuencia, el nivel de contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud pública varía mucho con la localización. 

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INTRODUCCIÓN (3) Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a sus diferencias fisiológicas, modos de vida, alimentación, y necesidades de manipulación y procesado después de la captura.  Su subdivisión según su origen en especies de agua dulce o marina, especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas cálidas, templadas o frías, también es útil para clasificar sus características microbiológicas, y así es como se aborda el análisis del tema en este trabajo. 

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INTRODUCCIÓN (4) Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos a la matriz alimenticia.  La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS). 

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PESCADOS Y MARISCOS 30/10/2012

La musculatura comestible de los pescados es rica en proteínas y pobre en carbohidratos.  Las variaciones en la composición química están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. 





El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración), o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor y posiblemente en la alteración microbiana.

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EN LA TABLA 1 SE RESUME

LA COMPOSICIÓN PROMEDIO EN PORCENTAJE DE ALGUNOS

PESCADOS MÁS COMUNES EN EL CONSUMO HUMANO

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Tabla 1. Composición aproximada en g/100g de varios pescados y mariscos

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CLASIFICACIÓN DE LOS PECES Grupo científico

Característica s biológicas

Características tecnológicas

Ciclóstomomos peces no mandibulados

Ejemplos lampreas, anguilas tiburones, rayas, mantas

Condrictios

peces cartilaginosos

alto contenido de urea en el músculo

Teleósteos o peces óseos

peces pelágicos

pescado graso arenque, caballa, (lípidos sardina, atún almacenados en el tejido muscular)

peces demersales

pescado (blanco) magro, almacena lípidos solamente en el hígado

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bacalao, merluza, mero, cherna 8

PRINCIPALES CONSTITUYENTES (PORCENTAJE) DEL MÚSCULO DE PESCADO Y DE VACUNO

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año. Constituyente

Pescado (filete) Mínimo

Variación normal

Máximo

Carne vacuna (músculo aislado)

6

16-21

28

20

0,1

0,2 - 25

67

3

Proteínas Lípidos Carbohidratos

< 0,5

1

Cenizas

0,4

1,2-1,5

1,5

1

Agua

28

66-81

96

75

Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones 9 naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento 30/10/2012

FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS FILETES DE VARIAS

ESPECIES DE

PESCADOS Especie

Nombre científico

Agua (%)

Lípidos (%)

Proteínas (%)

Energía (kJ/100g) 295-332

Bacalao

Gadus morhua

78-83

0,1-0,9

15,0-19,0

Anguila

Anguilla anguilla

60-71

8,0-31,0

14,4

Salmón

Salmo salar

67-77

0,3-14,0

21,5

Trucha

Salmo trutta

70-79

1,2-10,8

18,8-19,1

Atún

Thunnus spp.

71

4,1

25,2

Pejerrey

Basilichthys bornariensis

80

0,7-3,6

17,3-17,9

Sábalo

Prochilodus platensis

67,0

4,3

23,4

Corvina

Plagioscion squamosissimus

67,9

5,9

21,7

Bagre

Ageneiosus spp.

79,0

3,7

14,8

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Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o aminoácidos que contienen azufre (metionina y cisteína), mientras que el pescado resulta una excelente fuente de estos aminoácidos. En regímenes alimenticios basados principalmente en cereales, un suplemento de pescado puede aumentar significativamente el valor biológico

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ALGUNOS CONSTITUYENTES MINERALES DEL MÚSCULO DE PESCADO Elemento





Valor promedio (mg/100g)

Rango (mg/100g)

Sodio

72

30 - 134

Potasio

278

19 - 502

Calcio

79

19 - 881

Magnesio

38

4,5 - 452

Fósforo

190

68 - 550

El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamíferos excepto en el caso de las vitaminas A y D, que se encuentran en grandes cantidades en la carne de las especies grasas y en abundancia en el hígado de especies como el bacalao. Debe señalarse que el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo lo cual le hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza 12 FUENTE: Murray y Burt, 1969 30/10/2012

LOS BENEFICIOS DE COMER PESCADO 1. 2. 3.

4.

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Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales, por ello son de un valor nutritivo muy alto. El pescado es un alimento fácilmente digerible, con un contenido relativamente bajo en calorías Los lípidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos beneficiosos relacionados con la prevención del infarto de miocardio y de la arterioesclerosis. En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita para una buena nutrición. Las sardinas son uno de los pescados más ricos en vitaminas El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de fósforo. Los mariscos son bajos en calorías y ricos en proteínas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio) 13 30/10/2012

PESCADOS Y MARISCOS

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PESCADOS Y MARISCOS

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PESCADOS Y MARISCOS (1) La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayoría de las bacterias heterótrofas y su composición influye sobre el desarrollo y actividades bioquímicas.  El contenido en carbohidratos de los pescados y crustáceos es despreciable, lo que hace que la caída del pH asociada a la producción de ácido láctico durante el rigor mortis sea limitada. 

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ALTERACIÓN MICROBIANA



El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables.

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

DE LOS PESCADOS

La estimación del recuento total de bacterias viables, o mejor aún, la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración, así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado.

Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un número elevado de bacterias entre las que se incluyen coliformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus Aureus. También suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae

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ALTERACIÓN 30/10/2012

Como consecuencia de las características los pescados, estos constituyen alimentos altamente perecederos. El deterioro, que comienza inmediatamente después de la muerte, es un proceso complejo en el que están implicados fenómenos físicos, químicos y microbiológicos.  La acumulación de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteración organoléptica del pescado crudo. 

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PRINCIPALES GRUPOS DE M.O QUE SE ENCUENTRAN EN LOS PESCADOS Y MARISCOS 30/10/2012

Gram Negativas •Acinetobacter * •Aeromonas (agua dulce) •Alcaligenes •Flavobacterium •Moraxella * •Pseudomonas * •Serratia •E. Coli (agua dulce) •Brevibacterium (agua dulce) •Vibrio

Gram Positivos

BACTERIAS

•Micrococcus sp •Staphylococcus •Bacillus •Clostridium (agua dulce). •Lactobacillus (agua dulce) •Corynebacterium

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* Principales responsables de la descomposición

PATÓGENOS



La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran interés por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3°C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxígeno, como el envasado al vacío o en atmósferas modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura ( ≤3°C). Un buen control de la Tº C también es crítico para prevenir o controlar el crecimiento de una gran variedad de microorganismos patógenos marinos y terrestres que podrían encontrarse en el pescado después de su procesado inicial, entre ellos Vibrio spp., Salmonellaspp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl. perfringens, L. monocytogenesy Shigella spp. Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a T>10ºC.

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INTERRELACIONES 

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Los microorganismos psicrótrofos que descomponen el pescado crudo generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0°C. Los mesó filos, crecen bien entre 8 y 42 ºC . Por lo tanto el pescado refrigerado a T