• Author / Uploaded
• Edwin Esqueche

• Categories
• Sabor
• Digestión
• Bilis
• Sistema digestivo humano
• Alimentos

Citation preview

INTRODUCCIÓN

COCINA NATURISTA Uno de los retos a cumplir en el siglo XXI es alimentar a la creciente población mundial, situación que se hace crítica en los países de vía de desarrollo, en los cuales se encuentra nuestro país, es por este motivo que el futuro profesional gastronómico debe conocer los fundamentos de una cocina naturista y vegetariana, llevando a la práctica las diversas técnicas de preparación de alimentos para desarrollar su capacidad creativa y de investigación, dirigida a mejorar la calidad de vida, promoviendo la salud y la prevención de enfermedades.

DIRECCIÓN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA CHEF INSTRUCTOR CERTIFICADO GUIDO GALLIA PAREDES AV. EL EJERCITO 430 MAGDALENA DEL MAR LIMA - PERU TELEFONOS: 2610808 TELEFAX: 460-9617 PAGINA WEB : http://WWW.dgallia.com.pe E-MAIL : [email protected] INVESTIGACION Y RECOPILACION: INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA CHEF INSTRUCTOR: PATRICIA GÓMEZ SÁNCHEZ ALVA DISEÑO DE SISTEMAS INTERNOS: GIAN CARLO GALLIA TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS. PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL SIN AUTORIZACION EXPRESA DE LOS EDITORES PROHIBIDA SU VENTA O REPRODUCCIÓN FUERA DEL INSTITUTO DE ALTA COCINA D´GALLIA.

1

HISTORIA Pitágoras 570 a.C. isla de Samos Pitagorismo Movimiento político y filosófico

“ Oh mortales...porque ha de ser la matanza el único medio de satisfacer vuestra insaciable gula……

Desde que Pitágoras (siglo VI a. de J.C.) pronunciara esta exhortación a favor de una dieta exenta de carne y sus seguidores formaran una comunidad vegetariana, la historia del naturismo se ha caracterizado como una lucha para recuperar la identidad moral del ser humano. Aunque la humanidad en general no haya evolucionado mucho éticamente, desde entonces millones de personas en todo el mundo siguen una alimentación vegetariana motivados por los mismos principios que expuso el gran filósofo y matemático griego: la salud física, la responsabilidad ecológica y En la antigua Grecia, Hipócrates dijo „Que tu alimento sea tu medicina y que tú medicina sea tu alimento‟, estableciendo en sus obras que para el funcionamiento del cuerpo era vital la calidad y tipo de alimentos que se ingieren en la dieta. Las distintas tribus indígenas del mundo practicaban este tipo de alimentación con los que les daba la naturaleza, religiones orientales han adoptado como estilo de vida algún tipo de dieta naturista y los naturópatas utilizan esta dieta para sanar y recuperar diversos tipos de enfermedad.

En el Siglo XIX y principios del XX se desarrollarían la clasificación de alimentos a adecuados para el hombre de acuerdo a estudios y observaciones médicas. Gracias al avance de la ciencia a mediados del S XX se lograría una mejor comprensión de los nutrientes de los diferentes alimentos.

2

¿Cómo funciona nuestro sistema digestivo?

Los alimentos en la boca, se trituran con la masticación, se mezclan con la saliva y se transforman en bolo alimenticio, de ahí pasan al siguiente órgano que es el esófago, que conecta la garganta con el estómago. En la unión del esófago y el estómago hay una válvula en forma de anillo llamada válvula pilórica que cierra el paso entre los dos órganos. Sin embargo, a medida que los alimentos se acercan al anillo cerrado, los músculos que lo rodean se relajan y permiten el paso al estómago. El estómago debe realizar tres tareas mecánicas.

3

1.- Almacenar los alimentos y los líquidos ingeridos. Para ello, el músculo de la parte superior del estómago debe relajarse y aceptar volúmenes grandes de material ingerido. 2.- Mezclar los alimentos, los líquidos y el jugo digestivo producido por el estómago. La acción muscular de la parte inferior del estómago se encarga de esto. 3.- Vaciar su contenido lentamente en el intestino delgado. Varios factores afectan el proceso de vaciar el estómago, como el tipo de los alimentos y el grado de actividad muscular del estómago y del intestino delgado. Los carbohidratos, por ejemplo, son los que pasan la menor cantidad de tiempo en el estómago, mientras que las proteínas permanecen más tiempo, y las grasas son las que pasan la mayor cantidad de tiempo. A medida que los alimentos se digieren en el intestino delgado y se disuelven en los jugos del páncreas, el hígado y el intestino, el contenido intestinal se va mezclando y avanzando para facilitar la digestión posterior. Finalmente, todos los nutrientes digeridos se absorben a través de las paredes intestinales y se transportan a todo el cuerpo. Los productos de desecho de este proceso comprenden partes no digeridas de los alimentos, conocidas como fibra, y células viejas que se han desprendido de la mucosa. Estos materiales son impulsados hacia el colon, donde permanecen hasta que se expulsa la materia fecal durante la deposición.

La producción de los jugos digestivos Las glándulas digestivas que actúan primero son las glándulas salivares de la boca. La saliva que producen las glándulas contiene una enzima que comienza a digerir el almidón de los alimentos y lo transforma en moléculas más pequeñas. Una enzima es una sustancia que acelera las reacciones químicas en el cuerpo. El siguiente grupo de glándulas digestivas está en la membrana que tapiza el estómago. Éstas producen ácido y una enzima que digiere las proteínas. Una gruesa capa de moco tapiza la mucosa y evita que la acción acídica del jugo digestivo disuelva el tejido del estómago. En la mayoría de las personas, la 4

mucosa estomacal puede resistir el jugo, a diferencia de los alimentos y de otros tejidos del cuerpo. Después de que el estómago vierte los alimentos y su jugo en el intestino delgado, los jugos de otros dos órganos se mezclan con los alimentos para continuar el proceso. Uno de esos órganos es el páncreas, cuyo jugo contiene un gran número de enzimas que descomponen los carbohidratos, las grasas y las proteínas de los alimentos. Otras enzimas que participan activamente en el proceso provienen de glándulas en la pared intestinal. El segundo órgano, el hígado, produce la bilis, otro jugo digestivo. La bilis se almacena en la vesícula biliar entre las comidas. Cuando comemos, la bilis sale de la vesícula por las vías biliares al intestino y se mezcla con las grasas de los alimentos. Los ácidos biliares disuelven las grasas en el contenido acuoso del intestino, casi del mismo modo que los detergentes disuelven la grasa de una sartén. Después de que las grasas se disuelven, las enzimas del páncreas y de la mucosa intestinal las digieren.

Absorción y transporte de los nutrientes La mayoría de las moléculas digeridas de los alimentos, y el agua y los minerales provenientes de la dieta se absorben a través del intestino delgado. La mucosa del intestino delgado contiene muchos pliegues cubiertos de proyecciones diminutas llamadas vellosidades. Éstas sucesivamente están cubiertas de proyecciones microscópicas llamadas microvellosidades. Estas estructuras crean una superficie amplia a través de la cual se pueden absorber los nutrientes. Hay células especializadas que permiten que los materiales absorbidos atraviesen la mucosa y pasen a la sangre, que los distribuye a otras partes del cuerpo para almacenarlos o para que pasen por otras modificaciones químicas. Esta parte del proceso varía según los diferentes tipos de nutrientes. Carbohidratos. La Dietary Guidelines for Americans 2005 (que en español significa pautas dietarias de 2005 para los estadounidenses) recomienda que entre el 45 y 65 por ciento de las calorías diarias provengan de carbohidratos. Algunos de los alimentos ricos en carbohidratos son el pan, las papas, los frijoles o guisantes secos, el arroz, la pasta, las frutas y los vegetales. Muchos de estos alimentos contienen al mismo tiempo fécula y fibra. 5

Los carbohidratos digeribles (fécula y azúcar) se descomponen en moléculas más sencillas por la acción de las enzimas de la saliva, del jugo pancreático y de la mucosa intestinal. La fécula se digiere en dos etapas: primero, una enzima de la saliva y del jugo pancreático lo descompone en moléculas de maltosa; luego una enzima de la mucosa del intestino delgado divide la maltosa en moléculas de glucosa que pueden absorberse en la sangre. La glucosa va por el torrente sanguíneo al hígado, en donde se almacena o se utiliza como fuente de energía para las funciones del cuerpo. Los azúcares se digieren en un solo paso. Una enzima de la mucosa del intestino delgado digiere la sacarosa, también llamada azúcar común, y la convierte en glucosa y fructosa, cada una de las cuales puede absorberse en el intestino y pasar a la sangre. La leche contiene lactosa, otro tipo de azúcar que se transforma en moléculas fáciles de absorber mediante la acción de otra enzima que se encuentra en la mucosa intestinal. La fibra no se puede digerir y pasa por el tracto digestivo sin ser transformada por las enzimas. Muchos alimentos contienen fibra soluble e insoluble. La fibra soluble se disuelve fácilmente en agua y adquiere una textura blanda, como un gel, en el intestino. La fibra insoluble, por el contrario, pasa por el intestino casi sin modificación. Proteína. Los alimentos como carne, huevos y frijoles están formados por moléculas enormes de proteínas que deben ser digeridas por enzimas antes de que se puedan utilizar para producir y reparar los tejidos del cuerpo. Una enzima del jugo gástrico comienza la digestión de las proteínas que comemos. El proceso termina en el intestino delgado. Allí, varias enzimas del jugo pancreático y de la mucosa intestinal descomponen las enormes moléculas en unas mucho más pequeñas, llamadas aminoácidos. Éstos pueden absorberse en el intestino delgado y pasar a la sangre, que los lleva a todas partes del cuerpo para producir las paredes celulares y otros componentes de las células. Grasa. Las moléculas de grasa son una importante fuente de energía para el cuerpo. El primer paso en la digestión de una grasa como la mantequilla es disolverla en el contenido acuoso del intestino. Los ácidos biliares producidos por el hígado disuelven la grasa en gotitas muy pequeñas y permiten que las enzimas pancreáticas e intestinales descompongan sus grandes moléculas en 6

moléculas más pequeñas. Algunas de éstas son los ácidos grasos y el colesterol. Los ácidos biliares se unen a los ácidos grasos y al colesterol y los ayudan a pasar al interior de las células de la mucosa. En estas células, las moléculas pequeñas vuelven a formar moléculas grandes, la mayoría de las cuales pasan a los vasos linfáticos cercanos al intestino. Estos vasos llevan las grasas modificadas a las venas del tórax y la sangre las transporta hacia los lugares de depósito en distintas partes del cuerpo. Vitaminas. Otra parte fundamental de los alimentos son las vitaminas, que se absorben en el intestino delgado. Estas sustancias químicas se agrupan en dos clases, según el líquido en el que se disuelven: vitaminas hidrosolubles (todas las vitaminas de complejo B y la vitamina C) y vitaminas liposolubles (las vitaminas A, D E y K). Las vitaminas liposolubles se almacenan en el hígado y en el tejido adiposo del cuerpo, mientras que las vitaminas hidrosolubles no se almacenan fácilmente y su exceso se elimina en la orina Agua y sal. La mayoría del material que se absorbe a través del intestino delgado es agua, en la que hay sal disuelta. El agua y la sal vienen de los alimentos y líquidos que consumimos y de los jugos secretados por las glándulas digestivas Comprendido el esfuerzo que tiene que hacer nuestro sistema digestivo para transformar el alimento que ingerimos, es elemental que nuestra dieta sea balanceada por lo que el futuro profesional de gastronomía debe conocer los fundamentos de la cocina naturista como alternativa de una alimentación saludable,

7

ALIMENTACIÓN NATURISTA Es parte de una filosofía de vida que busca el equilibrio del hombre con la naturaleza. Se basa en la ingesta total o parcial de alimentos procedentes del reino vegetal, quedando excluidos todos los productos de origen animal. Los naturistas buscan una correcta combinación de alimentos: cereales integrales, semillas, legumbres, frutas frescas y secas, verduras de estación y algas.

Excluye en sus preparaciones toda clase de alimentos industrializados. No utilizan azúcar ni harinas refinadas, ni grasas animales ni aditivos, ni conservantes, ni colorantes, tampoco consumen frituras o alimentos con aceites hidrogenados. Cocinan al horno y vapor usando al máximo los potenciales de cada alimento COCINA VEGETARIANA Cocina que excluye carne, aves, pescados y subproductos de animales. Vegetariano proviene de: vegetus cuyo significado es integro, sano, fresco, vigoroso. Implica una filosofía equilibrada y un sentido moral de vida, mucho más que una dieta de frutas y vegetales. Los vegetarianos no comen alimentos que requieren la muerte o herida de animales enfatizan consumo de legumbres, granos y vegetales, pero como estas tienen poco aminoácidos sus dietas tienen que estar balanceadas

CORRIENTES VEGETARIANAS Dentro de la alimentación vegetariana, existe una gran cantidad de tendencias según los alimentos aceptados o prohibidos, las más conocidas son: 

OVOLACTOS, consumen subproductos productos animales huevos, queso, leche o miel 8



LACTOVEGETARIANOS, consumen productos lácteos pero no huevos.



VEGANOS, grupo radical no consumen ningún tipo de productos animales.



CRUDÍVOROS, vegetarianos basados consumo de productos crudos, para aprovechar todos los nutrientes.



FRUTARIANOS, alimentación basada en frutas.



GRANIVORIANOS, alimentación basada en granos y cereales.



NATURISTAS, conjunto de reglas cuya finalidad es la readaptación del individuo a la naturaleza.



EUBIÓTICOS, utilización inteligente de los productos de la tierra.



MACROBIÓTICOS, estilo de vida que involucra, dieta, ejercicios. Aristóteles y otros escritores clásicos usaban esa palabra que enfatizaba salud, simplicidad y dieta balanceada

FUNDAMENTOS DE LA COCINA SALUDABLE Hay una serie de cosas a tener en cuenta cuando nos disponemos a trabajar en la cocina, para que la relación con el alimento tenga trascendencia y se extienda a los comensales, receptores de esos alimentos. 

Prender los sensores de la alegría, los motores de la solidaridad y descubrir una actitud de servicio



Evitar los ruidos de utensilios



Mantener en la mesa de trabajo con los elementos imprescindibles y aplicar el principio de limpieza: utensilio usado-utensilio lavado, mesa sucia –paño pasado.

De esta forma se consigue el sentido de vacuidad elemento fundamental para una cocina creativa.

9

LA ESTRATEGIA DEL MENÚ SALUDABLE 1. Planificar en base a los alimentos que estén a disposición. 2. En la manipulación del alimento se respetara la configuración energética del mismo 3. La cantidad de comida aplicando el principio de solidaridad: deberá ajustarse al número de comensales. 4. Transformar los sabores de los alimentos reciclados evitando segunda transformación. 5. Usar la sal al principio de las cocciones. 6. Usar mínimo de recipientes. 7. Principio de estética en la presentación: ver, oler, saborear. 8. Recordar la importancia del postre como elemento de belleza. 9. No transmitir prisa.

CUALIDADES DEL COLOR EN LOS ALIMENTOS James Joseph del Centro de Investigación sobre Nutrición Humana del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, escribió un Best Seller sobre el contenido de distintas sustancias de las verduras y frutas, los alimentos más coloridos, y su efecto rejuvenecedor del cerebro, protector del corazón y otros beneficios. Seguir su código de colores es más fácil de entender y recordar. Colores básicos:

BLANCO, VERDE, NARANJA, AMARILLO, ROJO Y VIOLETA

10

COMER EN BLANCO Por qué: los alimentos de color blanco son ricos en fitoquímicos, como la alicina, un potentísimo antioxidante, y en potasio. Se encuentra en frutas como la chirimoya, el melón en su parte blanca o la pera. Entre las verduras, en ajo, cebolla, coliflor, champiñón, endibia, espárragos blancos, nabo y poro.

nos ayudan a reducir niveles de colesterol, disminuir la presión arterial y prevenir diabetes tipo II.

COMER EN AMARILLO Y ANARANJADO Porqué: el color naranja o amarillo, indica que son ricos en beta caroteno (provitamina A) vitamina C, potasio y ácido fólico. Es el caso de la mandarina, naranja, papaya, albaricoques, melocotón, piña, calabaza y zanahorias. Nos ayudan a tener reforzar nuestro sistema inmunitario, a mantener una piel sana , mejor visión.

11

COMER EN VERDE Porqué: los alimentos verdes son ricos en luteína, potasio, vitaminas C, K, y ácido fólico. Entre las frutas destaca: palta, kiwi y uva verde. Entre las hortalizas: acelga, espinaca, brócoli, alcachofa, col, espárragos verdes, zapallitos, alverjitas, perejil, arúgula, pepino. Nos ayudan a evitar las malformaciones fetales y prevenir la arteriosclerosis por alto contenido de ácido fólico. La clorofila tiene una poderosa acción antioxidante El carotenoide, ayuda a prevenir tumores y el magnesio estimula la absorción del calcio, fósforo y potasio. Hay mucha vitamina C que facilita la absorción del hierro y protege del envejecimiento precoz y de los radicales libres asociados a la aparición de enfermedades cardiovasculares, neurológicas y a los tumores.

COMER EN ROJO Porqué: el color rojo indica poderosos antioxidantes: fitoquímicos, licopeno y antocianinas. Entre las frutas: cerezas, fresas, manzanas rojas, sandía, granada. Entre las hortalizas: pimiento rojo, rábano y tomate (mejor procesado). Nos ayudan a tener una mejor salud cardiovascular, disminuir riesgo de cáncer y enfermedades urinarias y mantener buena memoria.

12

COMER EN VIOLETA Porqué son ricos en antioxidantes y fitoquímicos Entre las frutas: arándanos, moras, uvas negras, higos, ciruelas. Entre las hortalizas: col morada, berenjena y betarraga. Nos ayudan a combatir el envejecimiento, prevenir algunos tipos de cáncer y mantener la salud del tracto urinario y preservar la memoria.

PROPIEDADES DEL SABOR El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor) El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca y garganta puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria.. Los saborizantes y condimentos sean naturales o artificiales se emplean para resaltar o modificar los sabores. De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón que una congestión nasal provocada por resfrío o alergias son los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos

13

, calabacín, col, espárrago verde El mecanismo de sabor es muy sencillo: al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de saborolorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua como la sal. -El verdadero 'sabor' de los alimentos se detecta en los sensores específicos existentes en diferentes partes de la lengua, estos sensores se denominan papilas gustativas y un ser humano posee cerca de 10.000 de estas papilas. 3.- La parte determinada por el gusto está limitada a 5 sabores:

DULCE-AMARGO- ACIDO /AGRIO-SALADO, UMAMI Las papilas gustativas específicas se concentran en ciertas áreas de la lengua, por ejemplo los sabores dulces se perciben con mayor intensidad en la punta de la lengua, mientras que los sabores amargos se experimentan con mayor intensidad en las zonas laterales de la lengua. Pero el olor de la comida es muy variado. El sabor, puede ser alterado cambiando tan sólo su olor. Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias. Por eso, aunque el término «saborizante» hace referencia al sabor, ese mismo término se usa para referirse a fragancias y esencias para alterar el sabor de cierto alimento.

14

La Escuela Nejing de Cuenca. Argentina explica lo siguiente sobre los sabores: El sabor SALADO es suavizante, representa esencia de la vida, hay usarlo con reserva. El sabor DULCE, es armonizador y retardante, distribuye los sabores. El sabor PICANTE: es dispersante, estimula la respiración, debe ser último en agregarse a las comidas por su capacidad de expandir sabores. El sabor AMARGO: es secante, se transforma rápidamente en fuego, tomar con reserva, son el tabaco, alcohol, te y café. El exceso de sabor produce un sentimiento opuesto al que le corresponde: •

EXCESO DE AMARGO: Alegría inapropiada

•

EXCESO DE ACIDO-agrio cólera ,agresividad

•

EXCESO DE PICANTE: melancolía

•

EXCESO DE DULCE ; obsesión

•

EXCESO DE SALADO miedo y exceso de responsabilidad

15

SOYA

NOMBRE CIENTIFICO: glycine max L. ORIGEN: Asia Oriental FAMILIA: fagácea VARIEDAD: Nacional y Júpiter PERIODO VEGETATIVO: (días) 95-125 d. SUELO: requiere un suelo arcilloso y arenoso DEPARTAMENTOS PRODUCTORES EN PERÚ: Tumbes, Amazonas y Cajamarca ÉPOCA DE SIEMBRA: todo el año salvo estaciones lluviosas.

El grano de la soja disputa con el trigo y el maíz el honor de ser el más antiguo cultivado por el hombre, de hecho, la soja ya se cultivaba en tiempos del emperador chino Sheng-Nung, hace 4.000 años, quién disponía de grandes campos de cultivo y se dedicaba activamente a estudiar y describir sus propiedades alimenticias y medicinales. Su importancia era tal que los chinos de la antigüedad la consideraban como uno de los cinco cereales sagrados (junto con el arroz, el trigo, la cebada y el mijo).

ANATOMÍA DEL GRANO: Los granos de soya están compuestos por un 30 por ciento de hidratos de carbono (de los cuales un 15% es fibra), 18 por ciento de aceite (85% no saturado), 14 por ciento de humedad y 38 por ciento de proteína. Es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales en la proporción correcta para la salud humana. Por lo tanto, la proteína de soya está Calificada como de alta calidad. Uno de sus beneficios nutritivos es que es una buena fuente de fósforo, potasio, vitaminas del Grupo B, cinc, hierro y la vitamina E antioxidante. 16

PROCESOS DEL GRANO DE SOYA Durante el procesamiento de los granos de soya, éstos son en primer lugar limpiados y luego acondicionados, abiertos, descascarados y laminados en hojuelas. El paso siguiente consiste en extraer el aceite de soya de las hojuelas. Éstas son luego secadas, obteniéndose “hojuelas de soya desgrasadas”. Este material desgrasado constituye la base para las tres principales categorías de productos a base de proteína de soya: harinas, concentrados y aislados.

PROCESAMIENTO DEL GRANO DE SOYA

17

Beneficios de la Soya La soya es un ingrediente beneficioso para la salud. Las investigaciones del consumidor demuestran una búsqueda por alimentos más saludable, indican que una vasta mayoría de compradores contemplan hoy las cuestiones relacionadas con la salud a la hora de elegir sus alimentos. Esta tendencia se ve reflejada en un significativo crecimiento del mercado de alimentos de soya en todo el mundo.      

Salud del corazón (reducción del colesterol Salud ósea (mayor densidad mineral ósea) Alivio de la sintomatología de la menopausia Prevención del cáncer (de mama, próstata, tiroides) Nutrición basada en el rendimiento (recuperación muscular más rápida) Control y manejo del peso (saciedad del hambre)

Soya y estrógenos: Recientes investigaciones han descubierto que existen alimentos que contienen estrógenos naturales. La soya es uno de ellos. La leche de soya, jugo de soya, el tofu (una especie de queso hecho de leche de soya), porotos de soya, harina de soya, carne de soya, generalmente no son caros y hacen bien a toda la familia.    

Para la incomodidad de los bochornos y la resequedad: 1 a 2 porciones. Para disminuir el riesgo de cáncer de mamas: 1 a 2 porciones. Para reducir el riesgo de males del corazón o ataques de parálisis: 2 a 5 porciones. Para fortalecer los huesos: 3 a 8 porciones.

¿Cuánto es una porción? Una de las siguientes posibilidades: 1 taza de leche de soya 1/2 taza de tofu 1/3 taza porotos de soya 1/3 taza harina de soya 1/4 taza de carne vegetal.

Sustentabilidad ambiental = valor. Los consumidores están asimilando los datos: la proteína de soya es equivalente en calidad a la carne, la leche y los huevos, y su producción requiere sustancialmente una menor cantidad de recursos naturales. Al usar ingredientes a base de soya, usted se suma a los esfuerzos por crear alternativas sustentables para la creciente población mundial

18

USOS EN LA COCINA CARNE VEGETAL (okara, obtención desde el fréjol de soya) PROTEINA VEGETAL TEXTURIZADA LECHE DE SOYA HARINA DE SOYA TOFÚ (queso de soya) TEMPÉH MISO PROTEINA DE SOYA AISLADA

OBTENCIÓN DE LA PROTEÍNA TEXTURIZADA A PARTIR DE LA HARINA DESENGRASADA DE SOYA. 1. Molienda o pulverización de H.D.S. 2. Extrusado, el cual se encarga de la cocción, texturización, expansión del producto, en este momento se aplica agua para su cocción y/o saborizantes. 3. Cortado en trozos requeridos. 4. Secado. 5. Clasificado en tamaños requeridos. 6. Empacado Preparación Básica - Deje remojando durante 20 minutos la cantidad que va a utilizar, en una proporción de 1 taza de carne vegetal por dos tazas de agua tibia. - Cuele el agua que no ha sido absorbido. - Debido a la absorción de agua este producto aumenta su volumen al doble una vez remojado; utilizar en la recte elegida como reemplazo de la carne animal

SOYA TRANSGÉNICA En Argentina, Brasil, Bolivia, Paraguay Y Estados Unidos de América, se están cultivando y cosechando semillas de soja genéticamente modificadas que son resistentes al herbicida no selectivo glifosato. Utilizando un gen de resistencia a tal herbicida proveniente de una bacteria del suelo agrobacterium y por medio de transgénesis, se obtuvieron las primeras plantas de soja resistentes a glifosato, denominadas "evento 40-3-2". A partir de tal evento, se obtuvieron decenas de variedades de soja que manifiestan idéntica resistencia. La modificación genética de la soja está siendo resistida por entidades ambientalistas, dado que si bien no se ha comprobado que dañen al 19

organismo, tampoco se sabe si la introducción al ambiente de la "nueva" (en realidad no es nueva) proteína es totalmente inocua en el nuevo contexto. La empresa Monsanto, productora de la semilla transgénica y del herbicida de marca comercial roundup, protege su investigación científica mediante patentes que obligan al productor a pagar regalías sobre la parte de cosecha que utiliza para volver a sembrar

Éste es un tema de discusión sobre política e independencia tecnológica. El uso de cultivos transgénicos tiene algunas resistencias en grupos ambientalistas, que promueven el cultivo de soja "orgánica" libre de modificaciones genéticas, la que cada vez participa menos en la producción mundial, especialmente a partir de la aprobación en Brasil del cultivo de soja transgénica. Mundialmente se observa que los países del Tercer Mundo se están volcando masivamente a este tipo de productos mientras que en Europa los productos "orgánicos " (tal como se llama a los productos que no han sido modificados genéticamente o que se cultivan sin herbicidas) suben su precio, son consumidos por las elites y además se producen en el primer mundo principalmente, donde hay cada vez más restricciones a la entrada de productos genéticamente modificados.

CARNE VEGETAL DE GLUTEN O SEITAN

El gluten de trigo es también conocido como seitán. Está formado por los componentes proteicos gliadina y glutenina que son aislados del trigo mediante el aclarado de la masa de trigo hasta que se hayan eliminado el almidón y el salvado. Es la materia prima más rentable y simple para producir las salchichas vegetarianas, hamburguesas, nuggets y otras.

20

Se elabora a partir del mismo gluten de trigo (toda la proteína del cereal) mezclándolo con harina, pan rallado, especias varias y agua con salsa de soya, caldo vegetal, etc. PROCEDENTE DE China, se le suele denominar "carne vegetal" puesto que su aspecto es similar una vez cocinado. Se puede preparar de muchos modos, frito, rebozado, en estofado, empanado, como base albóndigas, etc. Actualmente se separa industrialmente y se puede comprar harina de gluten Es un buen sustituto de la carne animal por su elevado aporte de proteínas (24.7%). Debe ser hervido durante media hora con salsa de soja y algas Kombu, lo cual supone un enriquecimiento en sales minerales y un aporte de lisina, aminoácido esencial del que son algo deficitarios los cereales.

Beneficios Conteniendo un elevado porcentaje de proteínas, el gluten de trigo es una alternativa a la carne, ayuda a reducir el colesterol, y no contiene los antibióticos y hormonas de la carne animal. USOS Es de uso frecuente en la cocina asiática, vegetariana, budista, macrobiótica y dietética. Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina.

21

MASALA Condimentación básica, la ciencia de usar especias para acentuar el sabor de las comidas y mantener buena salud tiene miles de años. MASALA PARA EL ARROZ: ghee, mostaza en grano, comino y cúrcuma. Opcional: ají molido y curry. MASALA PARA ESTOFADOS, SALSAS, GUISOS Y RELLENOS: ghee,

CONDIMENTOS NATURISTAS

MASALA

CHUTNEY

GHEE

GOMASHIO

El uso creativo de los condimentos selectos exalta los sabores naturales de una preparación

comino, ají molido, orégano o albahaca , perejil fresco. Opcional, pimiento rojo y zanahoria.

GHEE Producto de la mantequilla (aceite de mantequilla clarificada) luego de lenta cocción. Beneficios: incrementa la producción de enzimas y energías digestivas, promueve la buena función hepática y de los órganos reproductivos a nivel hormonal y físico, es alimento para la médula ósea, tejido nervioso y cerebro y de fácil digestión. Preparación: Coloque la mantequilla sin sal a fuego medio hasta que se derrita y luego baje a fuego lento y saque los sólidos con una espumadera.

Filtrar a través de una tela de algodón. Debe ser cristalino y de color dorado. La ventaja es que no humea, ni se quema, no requiere refrigeración. 22

GOMASHIO Preparado de semillas de sésamo y sal marina tostados y luego machacados para producir un condimento muy utilizado en la cocina macrobiótica, Excelente para usarlo en la mesa, además de salar ligeramente los alimentos, aporta un rico sabor y estimula la digestión enriqueciendo los ácidos grasos no saturados, lecitina, minerales, vitaminas y proteínas. Equilibra los elementos del ying y el yang en el cuerpo, se puede utilizar para dolores estomacales e intestinales, menstruación irregular, favorece la producción de la leche y problemas con la vista. INGREDIENTES: 1 cucharada de sal marina por semillas de sésamo.

10 a 15

cucharadas de

ELABORACIÓN: tostar las semillas en sartén y remover, enfriar, tostar la sal unos minutos y enfriar. Machacar la sal en mortero (suribachi) y añadir el sésamo seguir machacando ligeramente USOS: para condimentar cereales, pastas, verduras, sopas.

CHUTNEY Condimento agridulce, elaborado a partir de frutas y legumbres, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir consistencia de confitura. Considerado típicamente indio, la palabra es inglesa y se deriva del indostani”chatni” (especias fuertes) especialidad británica de la época colonial. Las especias mas utilizadas son: mostaza, clavos, canela, jengibre, curry, guindillas. Pueden llevar otros ingredientes como: mango, piña, pulpa de tamarindo, coco, chirimoyas, berenjenas, tomate, cebollas, manzanas, melón etc.

23

GERMINADOS Por su riqueza en vitaminas, minerales, oligoelementos, aminoácidos, enzimas y otras sustancias biológicas activas, corrigen las creencias provocadas por la alimentación moderna, deteriorada con los procedimientos industriales Un germinado es cualquier semilla que ha brotado gracias al contacto con el agua, aire y calor. La germinación es un intensa actividad metabólica donde ocurren varias reacciones químicas y una es la síntesis de enzimas, esta rica concentración enzimática actúa sobre el metabolismo humano conduciendo a una regeneración del torrente sanguíneo y procesos digestivos. Si le diéramos un valor nutritivo hipotético de 100 a los granos y semillas nos encontraríamos que: 1. Si molemos el grano , ese valor se reduce de 100 a 10 2. Si hacemos germinar esos mismos granos, el valos nutritivo nos aumenta de 100 a 1,000 e incluso a 10,000.

LOS GERMINADOS EN LA COCINA Pueden consumirse en ensaladas, bien aliñados o acompañados de salsas o frutas. No es necesario cocerlos, pues en este proceso se les quita su cualidad de alimento vivo y su potencial de enzimas, vitaminas y sustancia biológicas.

24

ALIMENTOS INTEGRALES •

Son los que se encuentran en su estado original, antes de ser sometidos a algún proceso de transformación.

•

Contienen vitaminas, minerales, enzimas, aminoácidos, grasas, agua y carbohidratos.

•

LOS ENCONTRAMOS EN: semillas, cereales, leguminosas, hierbas, legumbres germinadas.

•

La fibra es la clave para una vida longeva.

•

De gran valor alimenticio, contienen vitaminas y previenen las enfermedades: diabetes, cálculos renales, caries, estreñimiento, cáncer del aparato digestivo etc.

•

Una alimentación pobre en fibras produce una población obesa. Reducen la absorción de grasas en el intestino previniendo enfermedades cardiovasculares.

•

Reducen la respuesta insulínica que producen los alimentos refinados.

•

La fibra natural aumenta el bolo alimenticio, al pasar por los intestinos irá absorbiendo sustancias dañinas, aumentan el volumen de las heces mejorando la evacuación.

• Debemos considerar que los alimentos integrales contienen m as calorías que los refinados indiscriminadamente.

por

lo que no deben

consumirse

• Permanece inalterable en el tubo digestivo por lo que produce sensación de saciedad

25

CRUDISMO Otras denominaciones: alimentación crudista, raw food, comida viva. Concepto: práctica de consumir alimentos sin cocinar, no procesados, preferentemente orgánicos en el 60 a 100% de la dieta. Se basa principalmente en frutas, verduras, hortalizas, algas, nueces, semillas, brotes o germinados y todos los productos derivados directamente de estos ingredientes tal como aceites, mantecas de frutos secos etc. Se utilizan procesos naturales tales como la germinación de granos y semillas, fermentación, deshidratación y otros procesos donde la estructura molecular del alimento no se destruye, preservando y activando el nutriente óptimo de cada alimento. Esta forma de vida a demás de fomentar la salud, participa y respeta el ciclo de la naturaleza y el ciclo de cada individuo. Se busca fomentar a través de la educación de recordar quiénes somos y regenerar nuestro organismo, tanto físico, emocional y espiritualmente a través de la comida Historia: Se encontró un manuscrito del siglo III D.C, donde se describen las costumbres de los esenios. Entre las normas de vida se encuentran recomendaciones dietéticas para una opción vegetariana crudista. A inicios del siglo XX el primero en hablar del crudismo fue el médico y nutricionista suizo Max Bircher Bener, que sostuvo que la fruta y las hortalizas, gracias a la fotosíntesis, tiene la capacidad de encauzar la energía solar y traspasarla a quien la come. Le seguirían las investigaciones de Herbert Shelton quién en 1922 escribió “An introduction to Natural Hygiene”. Porqué ser crudista: El calor modifica la estructura molecular del alimento, causa de la menor asimilación de nutrientes y en especial los industrializados son menos digeribles que los crudos. Todo lo que consumimos que no puede ser digerido o asimilado, es eliminado como material de desecho. Comer con regularidad alimentos desnaturalizados produce abundantes residuos y deshechos; los órganos encargados de su eliminación no logran desempeñar adecuadamente su tarea, por lo que el material de desecho de acumula y provoca un estado de intoxicación del organismo, lo que genera la enfermedad.

26

Combinación de los alimentos: la teoría de las asociaciones de los alimentos, es un modelo que elaboró Herbert Shelton, a partir de que no todos los alimentos se digieren en la misma forma. La digestión tiene lugar gracias a las enzimas presentes en la boca, estomago e intestino. Cada una de esas enzimas se encarga de una sustancia determinada y necesita condiciones de acidez(pH) para poder actuar con eficacia, unas funcionan en medio alcalino y otras en medio ácido, si juntamos en la comida alimentos que tienen exigencias digestivas diferente u opuestas, el resultado: digestión lenta, difícil, acompañada de somnolencia, ardores, sensación de pesadez e hinchazón. RECOMENDACIONES DEL DR. SHELTON:      

No comer nunca almidones o proteínas con ácidos No ingerir en la misma comida almidones y proteínas No consumir 2 alimentos proteicos en la misma comida No consumir al mismo tiempo grasas y proteínas No ingerir al mismo tiempo almidones y azúcares Consumir solo un almidón concentrado por comida.

Qué come un crudista: FRUTA FRESCA 35-60%

VERDURAS 20-40%

NUECES, SEMILLAS, BROTES 5-20%

FRUTA SECA 10%

SAL, VINAGRES Y ALIÑOS EN GENERAL 10% Si la dieta no es vegetariana: Pescados (tipo sashimi) Carnes (tipo carpaccio) Lácteos no pasteurizados o no homogenizados (leche fresca, queso fresco yogurt)

27

Algunas creencias generales compartidas por los crudívoros: 1. Los alimentos crudos contienen

enzimas digestivas (amilasas,

proteasas y lipasas) que ayudan a la digestión. Cocinar alimentos sobrepasando los 40-49°C degrada o destruye las enzimas en los alimentos 2. . Consumir alimentos sin enzimas provoca una digestión difícil, lo que puede llevar a una toxicidad en el cuerpo y conllevar a un exceso de consumo de productos alimenticio obesidad y enfermedades crónicas. 3. Los alimentos crudos contienen bacterias y otros micro-organismos que afectan al sistema inmunitario poblando el tracto digestivo con flora intestinal. 4. Los alimentos crudos tienen un contenido nutricional mayor que los alimentos cocinados. Esto implica que una dieta crudívora ayuda a la pérdida de peso. Adicionalmente, la comida procesada y la comida rápida muy a menudo contienen excitotoxinas. 5. Alimentos que contienen aditivos, conservantes y colorantes no son aceptados por los crudívoros. 6. Algunos productos crudos como las frutas y las hortalizas son ricos en antioxidantes

y

por

tanto

ayudan

a

retrasar

los

signos

del

envejecimiento. 7. Comer alimentos cocinados puede conllevar la aparición de acidez. 8. Muchos alimentos de la dieta crudívora son simples de preparar (frutas, ensaladas, nueces, carne y lácticos). Otros alimentos requieren ser planificados con antelación para poder ser consumidos. Algunas legumbres y cereales, por ejemplo, requieren ser germinados o remojados durante la noche anterior para poder ser digeridos. Para la preparación de recetas crudívoras más sofisticadas, normalmente se utilizarán

batidoras,

procesadores

de

comida,

licuadoras

y

deshidratadores.

28

ELABORACION DE YOGURT PROBIÓTICO (Natural y Frutado) INTRODUCCIÓN: En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con mayor énfasis desde varios años debido a sus propiedades funcionales, nutritivas, dietéticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácteos. Además el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas, las cuales aumentan su valor nutricional convirtiéndose en un producto alternativo en la alimentación, especialmente si el consumidor no pudiera asimilar la lactosa, con este producto en donde la lactosa está separada en sus componentes. Todas la leches fermentadas tienen una característica común, la de obtenerse por la multiplicación de las bacterias lácticas en una preparación a base de leche. El ácido láctico que produce coagula o espesa la leche, confiriéndole un sabor ácido más o menos pronunciado. Las características propias de las leches fermentadas se deben a la variación particular de ciertos factores, como la composición de la leche, la temperatura de incubación, la flora láctica o la flora microbiana distinta de la láctica. Este producto se ha desarrollado en las estepas de Asia y en los países mediterráneos, en particular en los Balcanes. El yogurt es la leche fermentada más conocida que en los últimos años ha experimentado un desarrollo debido a su versatibilidad y a su gran capacidad de captación de mercados. Las leches fermentadas son productos acidificantes por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos. Por esta razón, las leches fermentadas se digieren mejor que las leches no fermentadas. El creciente interés por la salud, así como de las formas naturales de promoverlas, ha hecho aumentar la demanda de alimentos funcionales y probióticos, entre los cuales destaca el yogurt. Este producto típico, se considera un alimento funcional, ya que proporciona compuestos minoritarios relacionados con la disminución de contraer ciertas enfermedades. Además de un alimento probiótico, es decir contiene varias colonias de microorganismos vivos que influyen en nuestro organismo. La palabra PROBIOTICO proviene del griego y significa " por la vida”. Y quiere decir; cultivos puros, mezclas de cultivos de microorganismos viables y activos, 29

Sus principales efectos benéficos son; Mantener la flora intestinal normal y la microflora urogenital, mejoramiento del valor nutricional de alimentos y mejoramiento de la resistencia contra patógenos. Los microorganismos usados como probióticos son: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacilluscasei, Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus, Lactobacillusreuteri, Saccharomyces boulardii, Latococcus lactis spp lactis, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacteriuminfantis, Bifidobacteriumadolescentis, Bifidobacteriumlongum, Bifidobacterium breve, Strep. Salivarius subsp. thermophilus, Enterococcus faecium, Lactobacillus rhamnosus. Los efectos benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran interés, debido no solo a sus propiedades nutricionales, sino también a su acción en la microflora intestinal, factor que actúa en la resistencia natural del individuo a las infecciones. Diversos estudios realizados tanto en humanos como en animales, demuestran que el consumo habitual del yogurt estimula el sistema inmunológico. Las bacterias lácticas incrementan diversas funciones inmunológicas, lo que estimula una acción antitumoral. En estudios realizados se observa que la producción de citoquinas y de anticuerpos aumenta con el consumo de yogurt. Su habitual ingesta puede ser útil para las personas que padecen de diarreas, trastornos gastrointestinales, mejora la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados de cáncer sobre todo de colon, osteoporosis, patología cardiovascular, anorexia, alcoholismo e infecciones. Previene la osteoporosis; niños, adolescentes, ancianos y mujeres menopáusicas conforman el grupo de mayor riesgo de padecer descalcificación. La principal fuente de este mineral son los productos lácteos que aportan el 70 % del contenido total de calcio en la dieta. Por lo que nuevamente el yogurt se convierte en una verdadera fuente natural de calcio. Reduce el riesgo de padecer cáncer de colon y de mama. Mejora la calidad de vida de personas con cáncer y aumenta los parámetros inmunológicos, lo que lo hace indicado para algunos casos de alergia, como es importante para personas intolerantes a la lactosa (por tener deficiencia de la enzima lactasa, enzima que desdobla la lactosa). Ayuda en el tratamiento de anorexia; el yogurt aporta calcio, proteínas de alta calidad, vitaminas e hidratos de carbono, pero su principal ventaja es mejorar las defensas del organismo humano, en general, y de los anoréxicos

30

nerviosos, drogadictos y alcohólicos, por lo que forma parte del tratamiento obligado de estos pacientes desde que son ingresados. El yogurt, es un alimento valioso para pacientes que sufren de desórdenes gastrointestinales, ya que tiene propiedades antimicrobianas, por su contenido de ácido láctico, y permite la evacuación del contenido estomacal e inhibe a microorganismos indeseables en el estómago. Ayuda en la regeneración de la flora intestinal después de tratamientos con antibióticos. Para personas que muestran reacciones alérgicas a las proteínas y azúcares de la leche, el yogur es más recomendado. Alarga la vida y previene el riesgo de desnutrición. Clasificación del Yogurt según el Codex Alimentarius: 1) Por el tipo de elaboración o tecnología: - Yogurt Aflanado (cuajada firme y compacta). - Yogurt Denso (cuajada batida). - Yogurt Bebible (cuajada semi-liquida). 2) Por el contenido graso: - Yogurt de leche entera. - Yogurt de leche semi-descremada. - Yogurt de leche descremada. 3) Por el tipo de acabado: - Yogurt Natural - Yogurt frutado - Yogurt saborizado

4) Por el tipo de cepa: - Yogurt tradicional: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. - Yogurt Probiotico: Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterias, Enterococcus Saccharomyces. Etc.

31

MATERIALES Y MÉTODOS 1. Materia prima 

Leche fresca.



Leche deshidratada en polvo, (L.P.D)



Cultivo lácteo de siembra PROBIOTICO



Azúcar y Pulpa de fruta.

2. Utensilios: 

Agitador o espátula de madera.



Olla de acero con tapa.



Recipientes.



Coladores 3. Equipos e instrumentos:



Incubadora.



Cocina semi industrial



Termómetro y Balanza.

32

OPERACIONES BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT PROBIÓTICO

1º DIA: 1) Recepción de la leche Al recepcionar la leche debemos analizarla: A) Análisis organoléptico (olor, color, sabor, textura) Que tenga olor y aspecto normal, que no presente alteraciones de textura, signos de sangre, pus o leche calostrales y ausencia de materias extrañas y coagulaciones. B) Análisis Físico-químico (temperatura, prueba de acidez y de adulteración) - Ser negativas a la prueba de alcohol, esto es, no presentar coagulación a 68% de concentración de alcohol. - Prueba del Lugol (Yodo) “presencia de almidón” - Temperatura de recepción de la leche 10 ºC aproximado. C) Análisis Microbiológicos, etc.)

(coliformes, stafilococcus aureus, salmonellas,

2) Estandarización La leche se estandariza para asegurar una buena consistencia final del producto, además así tendremos un control sobre el sabor, aroma, viscosidad, estabilidad y valor nutritivo de nuestro Yogur * Estandarizar con 12 g. L.P.D por Litro de leche a 35 ºC con ayuda de un colador. 3) Homogenización Se efectúa en caliente (60 a 70 ºC), el objetivo es hacer que los glóbulos de grasa sean mucho más pequeños, sus ventajas: -

-

Impide la separación de las grasas durante su almacenamiento. Distribución uniforme de vitaminas solubles en la grasa. Disminuye la atención del coagulo, ósea hay una formación de coagulo suave, impidiendo el desnatado o sedimentación de la grasa, que se ve después de la coagulación. Aumenta la consistencia y estabilidad del producto. Aumenta la digeribilidad y mejora la viscosidad.

33

4) Pasteurización Este es un tratamiento térmico de sistema abierto a fuego directo; las temperatura recomendada -

85 ºC por 7 minutos.

Esta operación Incrementa los niveles de seguridad de la leche; ventajas: -

Reducción y eliminación de microorganismos viables, contenido bacterial (ordeño, transporte, manipulador y ambiente de trabajo) Inactiva la lipasa (enzima que produce la rancidez en la leche). Desnaturaliza las proteínas del suero (evitando la sinéresis) Facilita el desarrollo del las bacterias del Yogurt.

5) Primer enfriamiento Esta se logra con la finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida en la pasteurización y de llegar a la temperatura para el desarrollo de las bacterias del Yogurt de 42 a 45 ºC. 6) Acondicionamiento del cultivo lácteo Este es un tratamiento que va dirigido a la cepa madre y llevando a su temperatura de optima de activación (43 ºC). 7) Inoculado Para la inoculación se procede a llevar la leche a una temperatura entre 42 a 45°C, que es la temperatura óptima de desarrollo de las bacterias lácticas del cultivo. Se siembran la cepa madre según la cantidad de leche a fermentar. 8) Incubado Se incuba a temperatura entre los 42 a 45 °C para lograr la acidificación, constancia, aroma y sabor deseado. La fermentación correcta se efectúa hasta alcanzar un pH de 4.6-4.7. En esta etapa es cuando existe la degradación de compuestos originarios de la leche por un tiempo aproximado de 5 a 6 horas, o hasta alcanzar el grado de acidez deseado.

34

2º DIA: 9) Segundo enfriamiento Después de la incubación se lleva a la cámara de refrigeración a una temperatura entre los 4 a 8 ºC por 8 a 12 horas, con la finalidad: -

Frenar la actividad del cultivo en el Yogurt Ayudar a estabilizar el Yogurt Producir la maduración del Yogurt, resaltando aun más el sabor, el aroma y la viscosidad del mismo.

10) Batido Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura antes mencionada el gel debe ser sometido a un tratamiento mecánico suave de batido hasta lograr una consistencia homogénea, con la finalidad que se torne liso, brillante y más fluido. Se efectúa con un agitador con la finalidad de romper el coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseado. Se debe agitar despacio sin incorporación de aire para evitar una dilución y sinéresis, (no es recomendable usar batidora ni licuadora). 11) Frutado Se hace con la finalidad de volver más apetecible y vistoso el producto final, al gusto, previo tratamiento de la materia prima. 12) Envasado y almacenado El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeración, entre 1 a 5 º C, de tal manera que el producto tenga un mayor tiempo de durabilidad, entre 3 a 4 semanas.

ELABORACIÓN DEL ALMIBAR DE FRUTA El frutado natural puede ser de 15 a 30 % de almíbar de fruta del total de yogurt obtenido, sus pasos de elaboración son los siguientes:

35

1) Selección Seleccionar las frutas en buen estado y eliminando las dañadas. 2) Lavado de la materia prima Se procede al lavado de la fruta, utilizando agua clorada a 5 ppm. (5 ml. cloro en 1 Lts. agua). 3) Pelado, descarozado Tomar el peso en fruta requerido 4) Trozado, pulpeado Se procedió trozar y/o licuar la fruta (depende del la fruta a trabajar) 5) Cálculos de adición de azúcar La cantidad de azúcar a añadir debe ser igual al total de la pulpa de fruta, ejem: 5 Kg. pulpa de fruta …………………1 5 Kg. de azúcar ………….………… 1 Esta azúcar se añade en dos partes durante la cocción del almíbar, la primera parte en un 50 % y la segunda de el otro 50 % restante del total del azúcar, Ej.: 1º Parte = 2.5 Kg. de azúcar 2º Parte = 2.5 Kg. de azúcar 6) Cocción Esta operación se aplica moviendo constantemente con una espátula. - En una olla ponemos la pulpa trozada y/o licuada con el azúcar (50 %), “sin agua”(dependiendo de la fruta). - Cuando llegue a ebullición, agregamos los 50 % restantes de azúcar. - Cuando llegue a ebullición final, tomamos tiempo de 10 minutos.

4) Adición de almíbar Se procedió agregarlo al Yogurt previo enfriamiento de este a temperatura ambiente o a la Tº de conservación del almíbar (8 a 10 ºC), luego batimos el yogurt hasta lograr la homogeneidad del producto final.

36

ESQUEMA GENERAL DE LA ELABORACIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE YOGURT PROBIÓTICOS Recepción de la leche (10 ºC) Tratamiento preliminar de la leche Estandarización (12 g. L.P.D x 1 Lt ) Homogenización (Batimos en caliente) Pasteurización (85 ºC x 8 min.) Enfriamiento a temperatura de incubación (42 a 45 ºC) Inoculación del cultivo Probiótico (43 ºC)

YOGURT AFLANADO

YOGURT BATIDO

YOGURT LÍQUIDO

Envasado

Incubado

Incubado

Incubación

Enfriamiento

Homogenización

Enfriamiento

Batido

Enfriamiento

Producto terminado

Frutado

Envasado

Envasado

Producto terminado

Producto terminado

37

DESAYUNO SALUDABLE

¿QUÉ DEBE CONTENER UN BUEN DESAYUNO?

FRUTAS FRESCAS: de todo tipo, cortadas, licuadas, ralladas rociadas con limón para evitar su oxidación y mejorar la absorción de sales minerales. CEREALES INTEGRALES: aportan azúcares de absorción lenta, vitaminas E proteínas, fibras y poco lípido. ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES: vitamina F, fundamental para la nutrición celular los encontramos en semillas y frutos secos.

MUESLI Max Bircher-Benner pionero de la alimentación natural descubrió en una de sus caminatas por los Alpes una especie de papilla que le fue ofrecida por un pastor.

COMPOSICIÓN • • • • •

Cereales, copos de avena, de soja, etc. Leche , puede ser reemplazada por yogurt Miel Nueces Limón

38

Es un término general para cualquier producto de origen vegetal parecido a la leche No hay definición formal ni legal para este producto. Beneficios: gran digestibilidad Razones de su consumo: intolerancia a la lactosa, colon irritable, estreñimiento, creencias religiosas, veganismo, preferencia por sabor y otras. Se pueden obtener de los siguientes alimentos, GRANOS: leche de arroz, de avena, de centeno, de quinua, horchata, multicereal DE LEGUMBRES: de maní, de soya, de guisante. DE FRUTOS SECOS: almendra, anacardo, avellana y coco. DE SEMILLAS; cáñamo, girasol y sésamo

39

CELIACOS Enfermedad autoinmune (enfermedad causada porque el sistema inmunitario ataca las células del propio organismo.) Consiste en la inflamación crónica

del yeyuno (parte próxima del intestino

delgado). Es causada por la exposición a la gliadina ( uno de los componentes del gluten )proteína vegetal que se encuentra en algunos cereales En condiciones normales, todo alimento ingerido pasa por un proceso de digestión que lo degrada en componentes más pequeños para que éstos puedan ser luego absorbidos. Esta absorción de nutrientes tiene lugar en el intestino delgado y para que esto sea posible es necesaria la existencia de vellosidades, siendo la longitud de estas (como de las raíces) muy importantes para que dicha absorción se produzca en mayor o menor grado. Cuando la longitud de la vellosidad se acorta, la absorción se reduce y la digestión y la nutrición de la persona queda comprometida. Esto es precisamente lo que sucede con los celíacos, que sufren de un acortamiento de estas vellosidades, provocado por una intolerancia al gluten. Es un trastorno que aparece en personas genéticamente predispuestas, de todas las edades, y desde la infancia SINTOMAS  Diarrea crónica, 

Retraso del crecimiento y/o del desarrollo infantil,

 Disnea

40

 Erupciones en la piel, 

Pérdida de peso,



Cambios en el carácter,



Vómitos



Vientre hinchado

El único tratamiento eficaz es el cambio a una dieta libre de gluten durante toda la vida, que permita la regeneración de las vellosidades intestinales. (Información extraída de wikipedia)

Alimentos que contienen gluten (prohibidos)  Pan y harinas de trigo, cebada, centeno y avena.  Bollos, galletas, bizcochos, magdalenas, pastelería en general.  Pastas italianas (macarrones, tallarines, pizza...).  Pastas de sopa.  Sémola de trigo.  Productos

manufacturados en cuya composición se incluya cualquiera de las harinas citadas y, en general, cualquier tipo de comida, preparado o manufacturado, si el fabricante o comerciante no especifica que “no contiene gluten”.  Leches malteadas y alimentos malteados.  Chocolate (excepto si existe declaración expresa del comerciante).  Bebidas o infusiones preparadas con cereales: malta, cerveza, agua de cebada...

Alimentos que pueden contener gluten (comprobar)  Charcutería en general (mortadela, jamón de york, salchichas,

pasteles de jamón o carne...).  Queso fundido, queso en láminas. También otros quesos sin marcas de garantía.

41

 Conservas (latas de mejillones, berberechos, fabada en lata,    

etcétera). Patés. Dulces y caramelos. Turrón, mazapán. Café y té instantáneos .

Alimentos que no contienen gluten (permitidos siempre)  Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata...).  Carne, pescado y mariscos frescos.  Huevos.  Frutas.  Verduras, hortalizas y legumbres.  Soya  Arroz, maíz y tapioca (harina y almidón).  Azúcar.  Miel  Aceite.  Margarina.  Sal, pimienta, vinagre.  Levaduras sin gluten.  Colorantes.  Café y té natural (no instantáneos).  Manzanilla.  Poleo.  Yerbaluisa, también conocida como Hierba Luisa o cedrón.  Bebidas carbónicas (con gas).

Todos estos alimentos se pueden tomar en su estado natural, pero no en conserva; además, con ellos se pueden emplear para cocinar, preparar salsas y hacer combinaciones entre sí.

42

ELABORACION DE QUESO FRESCO

Los quesos son productos derivados de la leche, rica fuente de proteínas y calcio, y de excelente sabor, pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamíferos. Se obtienen por la coagulación de la caseína de la leche, debido a la acción de la renina, enzima que se encuentra en el estómago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en ácido láctico. Esta transformación acidifica la leche y provoca la coagulación. Existen muchos tipos de quesos derivados de la técnica de elaboración y consumo que varían según factores históricos geográficos y económicos. ¿CUÁLES SON SUS ORÍGENES?

Parece claro que los cazadores primitivos pudieron observar una masa blanquecina y dulce en los estómagos de los pequeños animales que cazaban, así como los primeros ganaderos se percatarían de cómo se cuajaba la leche en sus recipientes una vez transcurrido cierto tiempo de su ordeño. Es por ello que es muy complicado establecer una zona geográfica y una época como origen del proceso de elaboración del queso. Son muchos los testimonios escritos y pictóricos que reflejan esta actividad. Los egipcios, a través de sus jeroglíficos, han dejado constancia del ordeño y elaboración de quesos. Existen escritos donde se hace referencia al queso en el reino de Asiria alrededor del año 800 antes de Cristo. En la Grecia clásica conocemos también la existencia del queso pues Homero relata en su “Odisea” como Polifemo ordeñaba sus ovejas y hacía queso. Otros pensadores como Virgilio y Aristóteles también alaban las virtudes de este producto. Si bien fueron los romanos quienes parece que comenzaron a estudiar y sistematizar el proceso de elaboración del queso, al que le dieron el

43

nombre de “caseum” origen actual de la palabra queso en nuestro idioma, y que hacían llegar a Roma desde las distintas regiones de su imperio para deleite de sus emperadores y ciudadanos . Es a partir de las Cruzadas cuando el queso, como se define actualmente, comienza a formar parte de la alimentación. Siendo los monasterios y abadías lugares privilegiados en su elaboración. En cualquier caso no existía una variedad tan amplia como la actual, en 1550, apenas se identificaban 50 clases de quesos . La gran transformación del mundo del queso se hace esperar. El camino del desarrollo de la electricidad en el siglo XIX es también un siglo revolucionario en el arte del queso. Pasteur es uno de sus fieles colaboradores con el descubrimiento de la pasteurización. Esto permite el fantástico progreso que podemos denominar como "la industria del queso". A lo largo de los siglos, el queso ha evolucionado tanto como la sociedad. Si los primeros quesos eran poco más que leche fermentada, ahora se fabrican quesos muy diferentes que van desde lo más tradicional, hasta modernos quesos "light" o con sabores. EL QUESO EN EL PERU Por: Rodolfo Tafur (profesor de historia de la gastronomía peruana) Son innumerables los platos en el Perú que tienen como ingrediente principal el delicioso queso, no hay lugar de la sierra peruana que en sus preparaciones gastronómicas utilice o simplemente lo acompañe con un delicioso trocito de queso. Papa a la huancaína. Choclo con queso. Ocopa. Cauche de camarones, Japchi de habas. Solterito. Quesillo con miel de Cajamarca. Andahuaylas, cuchicurpa. Huánuco, picante de queso. Puno, queso ccauche. Hasta en una taza de café, el queso le hace un excelente maridaje. Un día le preguntaron al célebre Daniel ALOMIA Robles (autor del “El Cóndor Pasa”), ¿qué estaba haciendo cuando escribía su inmortal obra, el contestó, “tomando una taza de café con un trocito de queso” (bebida típicamente huanuqueña).

Especialistas franceses dicen que no existe queso más delicioso que el que se elabora en la ciudad de Huallanca (Ancash, Perú). Personalmente mi voto es para el queso del distrito de Baños (Huánuco, Perú). Pero cómo llegó el queso al Perú??? Quiénes lo trajeron????, ya que no es de origen peruano.

44

He aquí su historia: Un viernes 4 de Noviembre de 1532, llegaron al Perú los españoles, y se asentaron en el Perú. Como todo ser humano, siempre recuerdan la comida de su terruño, ellos añoraban el queso y en especial el de cabra. Este animal no lo encontraron en tierras sudamericanas, por lo tanto empezaron a criar cabras, para que estas en su momento pudieran otorgarles la su leche tan preciada. Cuando llego el momento, las herramientas para la extracción del suero no las tenían y tuvieron que improvisar empleando mantas donde ponían la leche cuajada y desde ambos extremos empezaban a torcer (a manera de exprimir un mantel), y resultaba que el suero empezaba a caer. Esta acción fue observada atentamente por los Indios y le denominaron PARI o PARAY, cuyo significado es hacer caer agua o llover. De esta definición nace el hoy reconocido queso sureño QUESO PARI o QUESO PARIA. El indio lo probó y al conocer su textura y sabor lo relacionó rápidamente con el látex de un árbol llamado “Cachu Cachu” ya que este vegetal contiene un polímero gomoso que los Indios del Perú lo utilizaban a manera de goma de mascar. De esta relación toponímica nace la palabra CAPCHU y posteriormente CAPCHI, palabras que se utilizan para nombrar al hoy a delicioso queso.

.La definición que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para el queso fresco, es la siguiente: “El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche pasteurizada”. COMPOSICIÓN QUÏMICA DEL QUESO FRESCO: AGUA 60,0% GRASA 19,0% PROTEÍNA 17,0% caseina y lactoglobulina CARBOHIDRATOS 2,0% SALES MINERALES PROCESO DE DIGESTIÓN DEL QUESO. LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE son de fácil digestión, iniciándose este proceso en el estómago por acción del ácido clorhídrico y de enzimas como la pepsina, que van a desnaturalizar las proteínas, desdoblándolas a estructuras más simples para que en el duodeno actúen enzimas como la tripsina y quimotripsina que van a producir la hidrólisis de las proteínas. 45

La emulsión de las grasas se realiza por acción de la bilis, procedente del hígado, antes de su desdoblamiento químico por la lipasa pancreática en glicerol y ácidos grasos libres. La lactosa se desdobla en glucosa y galactosa en el intestino delgado, por la acción de la enzima lactasa. En el caso de existir un déficit de lactasa, la lactosa no se desdobla y pasa directamente al cólon, en donde las bacterias la fermentarán, produciendo ácido láctico y anhídrido carbónico; acto seguido, se produce gran disminución de la absorción de agua, y como consecuencia diarreas y flatulencia, síntomas característicos de la intolerancia a la lactosa

MATERIA PRIMA PARA ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO - Leche: Se utiliza leche fresca de vaca no pasteurizada, puede ser descremada o entera - Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biológico que transforma la lactosa en ácido láctico, provocando la coagulación de la caseína de la leche - Sal: Se utiliza como saborizante y también como preservante.

EQUIPOS Y MATERIALES Cocina, ollas queseras cuadradas, coladores, lira, cuchillos, moldes y prensa, tela de tocuyo, jarra graduada, tinas y baldes, mesa de trabajo, paletas de acero inoxidable.

INSTRUMENTOS -Balanza -Termómetro

46

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO. 1.- RECEPCIÓN DE LA LECHE  Tomar en consideración la evaluación de la calidad de la materia prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.  Trazabilidad del producto, investigar a los proveedores, que nos ofrezcan una leche de buena calidad y buen nivel de proteína.  La leche debe ser fresca del día o enfriada adecuadamente, no

congelada, no guardada ya que gérmenes del ambiente con el tiempo degradan la lactosa y acidifican la leche modificando pH y precipitando la proteína. 

Dependiendo de la composición de la leche, la densidad varía entre 1026 y 1034; así tenemos que la leche es ligeramente más densa que el agua cuanto más se acerca al 1 la leche será más aguada. Equipo para medir la densidad LACTODENSIMETRO.  Los grados Dornic sirven para medir la acidez de la leche. Cuando envejece o está mal conservada aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solución se calculan los grados DORNIC. 

La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo. Equipo para medir ACIDOMETRO.

 La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. NOTA: Para obtener 1 kg de queso se necesitan aproximadamente 7 litros de leche.

47

2.- FILTRADO: La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado o coladera fina especial para quesos con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio. 3.- PASTEURIZACIÓN: La leche se calienta hasta una temperatura de 65 °C y durante 30 minutos batiendo suavemente para evitar que se queme. LA PASTEURIZACIÓN SE REALIZA NO SOLO PARA ELIMINAR LOS MICROORGANISMOS dañinos ( se eliminan tanto los buenos como los malos) sino también para acondicionar las caseínas para el cuajado. 4.- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA: La leche se enfría a temperatura ambiente hasta que llegue a 38 °C que es la temperatura en que actúan óptimamente las enzimas del cuajo. 5.-ADICIÓN DEL CUAJO Y CLORURO DE CALCIO Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina según las indicaciones del fabricante. El cloruro de calcio se añade en una porción de 0.02%, es decir 20gr./100lt de leche. Se pueden añadir otro tipo de cultivos para mejorar sabor. 6.- CUAJADO: La leche se mantiene a 38°C por un tiempo de 45 minutos hasta que se forme una buena cuajada. 7.-CORTE PRUEBA DEL CUCHILLO para ver la textura de la cuajada y si esta lista para el corte Cortar la cuajada con la LIIRA HORIZONTAL Y VERTICAL 8.-PRIMER REPOSO 5 MINUTOS 9.-PRIMER BATIDO 15 MINUTOS CON PALA DE ACERO INOX

48

PRUEBA 1 coger un poco de la cuajada y presionar en la mano para ver si se une 10.-SEGUNDO REPOSO 5 MINUTOS 11.-PRIMER DESUERADO Se retira con una coladera 1/3 de la tina de suero, con este primer desuerado se elabora la ricota. 12.-LAVADO Se agrega agua a 60°C para que la cuajada no baje de temperatura hasta llegar 38% 13.-SEGUNDO BATIDO 15 a 20 minutos PRUEBA 2 14.-TERCER REPOSO 5 minutos 15.-DESUERADO 2/3 de la tina 16.-ADICION DE SAL Y PRESERVANTES Sal 200gr por cuajada de 20 litros Neoclor preservante bactericida 6ml Sorbato de Potasio ,6 gr . 17.-MOLDEADO Con cedazos, en tubos, en moldes 18.-DESCANSO EN MESA Por 30 minutos, voltear a la hora 19.-PULVERIZACION DE SUPERFICIE Antes de guardar los moldes pulverizarlo con solución Delvocid ( antihongos) 1.5 gr en 1 litro de agua hervida fría 20.-ALMACENADO En refrigeración a 8ªC

49

DIETA PERUANA Nuestra biodiversidad ha ayudado a alimentar al mundo, y hoy puede ser aprovechada para mejorar los niveles de nutrición en el país. La Comisión Multisectorial, con participación de APEGA queda plasmada en la Resolución Suprema N° 306-2012-PCM publicada el martes 25 de setiembre 2012. Mediante esa resolución se indica que el fin de la misma es tener una política de seguridad alimentaria, que no solo sea una lucha contra la malnutrición en el país, sino que signifique un incentivo y apoyo a los pequeños productores, pescadores artesanales para que mediante la promoción de sus productos logren tener mayor desarrollo económico y mejoren su calidad de vida. Un importante desafío alimentario contra la desnutrición y la anemia infantil. Con los productos emblemáticos de todo el Perú: ají, papas nativas,camote,, olluco,, oca, mashua, quinua, tarwi, yuca, pallares, chirimoya, granadilla, pescados y mariscos y cientos de otros , busca promover un estilo de alimentación sano, rico en nutrientes, intercultural y diversificado

50

DIETAS DESENTOXICANTES /DETOX) POR QUÉ DEBEMOS "DESINTOXICAR" EL CUERPO? Nuestro cuerpo necesita limpiarse interiormente con cierta frecuencia para poder regenerarse, asimilar mejor los alimentos y prevenir eficazmente las enfermedades. Toda persona sana debería darle al organismo periódicamente un proceso de desintoxicación, sin esperar a que él mismo nos lo recuerde mediante síntomas como cansancio, palidez, ojeras, congestión, pesimismo o irritabilidad, diarrea, gastritis, dolor abdominal o de cabeza. Cuando la persona se encuentra bajo una fuerte presión su organismo genera exceso de adrenalina, noradrenalina, cortisol y aldosterona, lo que ocasiona mayor ansiedad, insomnio, contracciones musculares, así como fatiga física y mental. Un ayuno sano para desintoxicar al cuerpo es recomendado por lo menos una vez al mes o cada quince días. No es solo un momento para eliminar sustancias tóxicas que el cuerpo ha acumulado, sino también es un pequeño período, el cual se puede aprovechar para ofrecer al cuerpo sustancias nutritivas para su salud. Cuando se consumen comidas ricas en oligoelementos como el calcio, el magnesio, el yodo y el zinc se activa la producción de energía corporal y la de la hormona aldosterona que evita la retención de líquidos, que es uno de los efectos secundarios del estrés.

51

La razón de esto es proveer nutrientes a los órganos encargados de desechar sustancias del cuerpo como lo son los intestinos, riñones, hígado y la piel. Existen alimentos que, por sus propiedades naturales, ayudan a depurar de toxinas el organismo.



Hojas verdes: por ser diuréticos naturales y tener una elevada cantidad de antioxidantes, son muy valiosas para depurar al cuerpo de toxinas y radicales libres del oxígeno. Entre ellas: berro, achicoria, lechugas varias, espinacas.



Limón: añadir unas gotas de limón a un vaso de agua es suficiente para desintoxicar al cuerpo, ya que tiene un fuerte poder antioxidante, colabora con la digestión e hidrata naturalmente



Fruta fresca: si comemos una pieza de fruta fresca recibimos, vitaminas, minerales, fibra, agua y antioxidantes, por ende, no sólo estimulamos el funcionamiento del tracto digestivo, sino que protegemos las estructuras de todo el cuerpo con sus micronutrientes esenciales.



Repollo: colabora con la acción de las enzimas hepáticas lo cual favorece la desintoxicación y además, posee gran cantidad de fibra y compuestos sulfurados protectores del organismo.



Alcachofa: incrementan la producción de bilis lo cual favorece la digestión de las grasas, por ende, es un gran aliado para depurar al organismo tras grandes comilonas.



Beterraga: tiene valiosos antioxidantes y estimulan la digestión así como el funcionamiento del hígado y vesícula biliar.



Jengibre: colabora con el funcionamiento del aparato digestivo y además, tiene grandes propiedades antioxidantes.



Ajo: sus compuestos no sólo actúan contra los radicales libres, sino que son antiinflamatorios, digestivos y vasodilatadores.



Té verde: sus flavonoides antioxidantes también favorecen la actividad hepática por ende, ayudan en la desintoxicación.



Granos enteros: para vaciar al cuerpo de toxinas y limpiarlo por completo, los cereales integrales son de gran ayuda, porque son ricos en fibra, antioxidantes y nutrientes.

¿Cómo hacerlo? Seguir estas recomendaciones por lo menos durante un día completo:

52

Tomar bastante líquido. No solo para el proceso de desintoxicación, sino que debe ser un hábito que se mantenga siempre. 8 vasos de 8 onzas al día de líquido es lo que el cuerpo necesita para funcionar óptimamente y eliminar las sustancias innecesarias. Incluir frutas y vegetales frescos. Le ofrecen gran cantidad de vitaminas y minerales esenciales para la salud, donde las vitaminas hidrosolubles como las B y C son ideales para éstos procesos. Los antioxidantes naturales favorecen el flujo sanguíneo y aumentan la cantidad de oxígeno que llega al cerebro. En este caso es preferible los jugos a base de ellos, ya que el proceso de digestión es más sencillo. Algunos de ellos: • Manzana: contiene pectina, el cual es un gran desintoxicante • Limón y zumo de frutas: altas en antioxidantes. • Sandia: es un diurético natural • Jugos de zanahoria, apio, tomate, espinaca y remolacha pueden combinarse para obtener preparar cócteles de jugos deliciosos. Contienen múltiples vitaminas y minerales como Vitamina A, Complejo vitamínico B, Vitamina C, entre otros. • Consuma yogur light: excelente para el intestino y regeneración de la flora intestinal, es liviano y contiene probióticos.

Elimine el consumo de azúcar y sal. Su exceso afecta al organismo que está en estrés y el período de desintoxicación es mejor si no se consumen. La retención de agua o edema persistente puede ser un indicador de enfermedades cardiovasculares, problemas de hígado, vejiga o riñón e inclusive puede derivarse de alguna alergia. Consuma pocas harinas o cereales integrales. La fibra que estos contienen acelera el proceso digestivo. Modere las cantidades. Evite el tomar estimulantes como el café, té o alcohol. Al terminar su período de desintoxicación es muy importante que tome las siguientes recomendaciones: No trate de reponer lo que no ha comido en una sentada Introduzca los alimentos poco a poco de nuevo Evite incluir alimentos altos en grasa y/o azúcar los días consecutivos No disminuya su consumo de líquidos

53

DIETA DEL PH

El estilo de vida y la alimentación moderna favorecen un exceso de acidez en las células del organismo, lo cual es propiciatorio de diversos tipos de trastornos y enfermedades. El Dr. Robert O. Young, naturópata, microbiólogo y nutricionista, postula que el cuerpo humano es alcalino en diseño y ácido en su función. Para él, la gran fuente de enfermedad es causada por la hiper-acidificación de la sangre y los tejidos, debido a nuestra manera equivocada de vivir, de alimentarnos y de pensar. La acidificación favorece la aparición de dolencias de tipos inflamatorios, degenerativos o infecciosos, además de aumentar su severidad, prolongar su duración y dificultar su curación. Cada cosa que comemos o bebemos altera el equilibrio ácido-alcalino de nuestro organismo, el cual se relaciona con reacciones químicas esenciales que suceden en nuestras células y tejidos y de las cuales depende nuestra salud. 54

Para funcionar adecuadamente las células necesitan mantenerse ligeramente alcalinas, pero, debido al estilo de alimentación occidental, tienden a estar ácidas. Según esta teoría, las enfermedades no son causadas por virus o bacterias, microbios y gérmenes externos a nuestro organismo, sino que se trata más bien de la descomposición de nuestras células y tejidos, la que atrae a los gérmenes a su medio natural -tejidos en descomposición- provocando males mayores. ¿Pero qué es lo que provoca la descomposición de nuestros tejidos? Para comprenderlo mejor, conoceremos cómo funciona la bioquímica del cuerpo. BIOQUÍMICA DEL CUERPO El medio líquido de nuestro organismo es tremendamente sofisticado, transportando cargas y potenciales electroquímicos que afectan al PH del medio. Un PH demasiado ácido o alcalino puede obstaculizar la eficiencia de la química y las funciones del cuerpo . Cuando se da un exceso de acidez, el organismo responde, intentando proteger las células y tejidos sanos, activando cualquiera de los sistemas, en la sangre, linfa, células, pulmones y riñones. Pero a veces el organismo se encuentra sobrecargado por un exceso de acidez, y cuando ya no puede neutralizar de manera eficaz este exceso de ácidos y eliminarlos, éstos quedan depositados en los fluidos extracelulares y las células del tejido conectivo, comprometiendo directamente la integridad celular. Cuando los ácidos se van acumulando, éstos comienzan a erosionar las venas, arterias, células y tejidos, derivando en una desorganización celular denominada enfermedad degenerativa. Podemos decir que las alteraciones en el PH del organismo crean un medio que favorece que las células sanas degeneren en células enfermas o gérmenes que pasarán a través de varios estados de fermentación. En este proceso se producen nuevos desechos ácidos que aún desequilibran más el PH y llegan a interferir en los biosistemas del cuerpo, dando lugar a diferentes tipos de sintomatologías.

55

Teniendo en cuenta, pues, que la salud está definida por el equilibrio ácido/alcalino de nuestro organismo, y sus componentes más básicos, los tejidos, las células, etc., nuestro interés principal debería centrarse en mantener este equilibrio, observar las causas que provocan la desestabilización y evitarlas o neutralizarlas convenientemente. Cómo funcionan los fundamentos del PH, los ácidos y las bases, digamos que en la escala que se baraja para medir el PH del organismo, se considera el 7 como un medio neutral. Los números por debajo del 7 son ácidos, siendo el 0 el más ácido (el 1 correspondería a los jugos gástricos del estómago). Consecuentemente, los números por encima del 7 son alcalinos. FUENTES DE DESEQUILIBRIO DEL PH Cuando tiene lugar el desequilibrio del PH producido en los tejidos y fluidos del cuerpo se crea el medio perfecto para que los gérmenes se desarrollen, causando una multitud de síntomas que denominamos equivocadamente enfermedades (dado que la enfermedad real consistiría en esta desestabilización del PH en diferentes áreas de nuestro organismo). El equilibrio del pH en el organismo es la clave para tener una salud, un peso, una claridad mental y un vigor general óptimos. Con esta dieta conseguirá su equilibrio y podrá despedirse para siempre de la falta de energía, las malas digestiones, los kilos de más, las molestias y las enfermedades. PARA TENER EL CUERPO MÁS ALCALINO 

    

Basar la alimentación en los vegetales. Vegetales de hojas oscuras verdes y amarillas (una potente fuente de clorofila, vitaminas y minerales, fibras, encimas, fitonutrientes, etc.). Tomar abundantes granos germinados y legumbres como la alfalfa, lo que supone una buena fuente de magnesio y minerales. Semillas y nueces (las almendras son especialmente una buena fuente de calcio, vitamina E, etc.) Aceites ácidos esenciales, como omega 3 y omega 6 (aceite de linaza, de oliva, de coco, etc.) Frutas poco dulces y granos (el aguacate es una buena fuente de energía). Tomar 8 vasos de agua purificada. 56

ALIMENTOS A EVITAR 

Eliminar

conservas, grasas animales, sal, azúcar refinado,

carbohidratos refinados (frutas dulces), etc. 

Evitar la carne de cerdo, de buey, de pollo, los huevos, productos lácteos y todos los derivados de la carne



Evitar los productos muertos y busca los productos vivos.



Desechar los granos y patatas almacenadas durante largo tiempo.



Evitar los condimentos, el alcohol, la cafeína.



Evitar el maní y el maíz, medio fácil para los hongos.



Evita el aceite calentado y la comida calentada en microondas.



De acuerdo al Dr. Robert O. Young: “si logramos mantener nuestro cuerpo con un pH alcalino entre 7.3 y 7.4 nos mantendremos libres de enfermedades” Nota: Una cucharita de limón o la lima en un vaso de agua purificada por la noche, antes de acostarse, y en la mañana al levantarse tiene un excelente efecto alcalino y desintoxicante. Los desequilibrios del PH se deben a diferentes motivos: • Hábitos alimentarios • Inadecuada transformación y neutralización de los ácidos debido a carencias en el organismo de substancias neutralizantes . • Produce acidosis: la fatiga, el exceso de actividad física y tensión muscular. • La sub-oxigenación de los tejidos dificultan la eliminación de los ácidos. • Problemas digestivos y dificultades en el funcionamiento de los riñones, hígado y páncreas. •Procesos infecciosos . Factores hereditarios y genéticos

57

Consecuencias de un exceso de acidez*        

        

Tristeza, hiper-emotividad, tendencia a la depresión, nerviosismo, irritabilidad. Dolores de cabeza, conjuntivitis, palidez. Saliva ácida, encías inflamadas y sensibles, alta irritación de las amígdalas y faringitis que conduce infecciones repetitivas de las mucosas. Caries y dientes agrietados o frágiles. Sensibilidad de los dientes al contacto con alimentos fríos, calientes o ácidos Acidez estomacal, eructos ácidos, espasmos, dolores estomacales, gastritis y hasta úlceras. Ardor en el recto, predisposición a las inflamaciones intestinales y decoloramiento de las heces. Orina ácida, irritación y ardor en la vejiga y uretra. Cálculos renales y de la vejiga. Sensibilidad de las vías respiratorias al frío, frecuentes resfriados, bronquitis, sinusitis, anginas, hipertrofia de las amígdalas, tendencia a las alergias, tos y garganta áspera por irritación de ésta. Sudor ácido, piel seca e irritaciones. Grietas entre los dedos y alrededor de las uñas, micosis, granos, eczemas diversos. Las uñas se adelgazan, se parten y se quiebran con facilidad. Estrías y manchas blancas .Calambres y espasmos, tendencia a la tetania, al lumbago y tortícolis. Desmineralización de los huesos: osteoporosis, osteomalacia y raquitismo. Fracturas y lentitud en su consolidación Crujido de las articulaciones, bloqueo de las vértebras, reumatismo, artrosis, artritis, ciáticas y hernia discal. Dolores articulares migratorios. Hipotensión, mala circulación, extrema sensibilidad al frío. Tendencia a la anemia y a las hemorragias. Sabañones. Agotamiento e hipo funcionamiento de las glándulas en general, excepto la tiroides, que tiene tendencia acelerarse. Inflamación de las vías genitales por los ácidos. Se favorecen de infecciones. Sensibilidad desmesurada al dolor en general, insomnio.

Para un sano metabolismo celular, es preciso que junto al oxígeno, la sangre tenga un constante flujo de sustancias de naturaleza alcalina, con el fin de neutralizar los ácidos. En caso de necesidad sea por exceso de ácidos o por carencias nutricionales de alcalinos el cuerpo humano debe recurrir a la reserva alcalina de huesos, dientes, tejidos y humores con el objetivo de restablecer el vital equilibrio ácidobásico.

58

TABLA DE ALIMENTOS ÁCIDOS Alimento

Acido

I/G

Albaricoque

Acido

30

Arándano

Acido

25

Arroz blanco

Acido

70

Avena

Acido

40

Cacao

Acido

20

Café

Acido

00

Castañas

Acido

60

Champiñones

Acido

15

Ciruela

Acido

35

Dátiles

Acido

70

Frambuesa

Acido

25

Fresa

Acido

25

Hierbabuena

Acida

30

Mandarina

Acido

30

Mango

Acido

50

Manzana

Acido

35

Melocotón

Acido

35

Melón

Acido

60

Menta

Acida

30

Miel

Acido

60

Mora

Acido

25

Naranja

Acido

35

Nueces

Acido

15

Pina

Acido

45

Plátano

Acido

45

59

TABLA DE ALIMENTOS ALCALINOS Alimento

Alcalino

I/G

Aceite de oliva

Alcalino

00

Acelgas

Alcalino

15

Aguacate

Alcalino

10

Ajo

Alcalino

30

Albahaca

Alcalino

05

Alcachofa

Alcalino

20

Almendra cruda

Alcalino

15

Apio

Alcalino

15

Arroz integral

Alcalino

50

Arveja

Alcalino

35

Avellana

Alcalino

15

Berenjena

Alcalino

20

Berro

Alcalino

15

Brócoli

Alcalino

15

Brote de soya

Alcalino

15

Canela

Alcalino

05

Cebolla

Alcalino

15

Cilantro

Alcalino

25

Coco

Alcalino

35

Coliflor

Alcalino

15

Ejote

Alcalino

15

Espárrago

Alcalino

15

Espinaca

Alcalino

15

Frijol negro

Alcalino

35

Frijol rojo

Alcalino

35

Frijol blanco

Alcalino

35

Garbanzo

Alcalino

30

Habas

Alcalino

65

Jengibre

Alcalino

Laurel

Alcalino

15 05 60

Leche de soya

Alcalino

30

Lechuga

Alcalino

15

Lenteja

Alcalino

30

Limón

Alcalino

20

Linaza

Alcalino

35

Maíz

Alcalino

70

Mostaza granos

Alcalino

35

Nuez/macadania

Alcalino

15

Orégano

Alcalino

05

Papaya

Alcalino

55

Papas

Alcalino

70

Pepino

Alcalino

15

Perejil

Alcalino

05

Pimiento

Alcalino

15

Pimienta

Alcalino

05

Puerro

Alcalino

15

Rábano

Alcalino

15

Remolacha

Alcalino

65

Repollo (col)

Alcalino

15

Semilla/pepitoria

Alcalino

25

Semilla/girasol

Alcalino

35

Semilla/ajonjolí

Alcalino

35

Soya

Alcalino

15

Tofu

Alcalino

15

Tomate

Alcalino

30

Toronja

Alcalino

30

Zanahoria

Alcalino

30

61

62