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GASTRONOMIA PROFESIONAL

COCINA INTERNACIONAL

SYLLABUS COCINA INTERNACIONAL

I. DATOS GENERALES:

1.1

Especialidad

:

Gastronomía y Alta Cocina Peruana

1.2

Año Académico

:

2012

1.3

Horas semanales

:

06

II. SUMILLA Mediante este curso se conocerá nuevos insumos, cultura, técnicas y procedimientos, además de las recetas más representativas de las principales cocinas internacionales, para así ampliar su conocimiento gastronómico.

III. OBJETIVOS Al culminar este curso, el alumno ampliará su conocimiento sobre las grandes cocinas internacionales y estará capacitado para desenvolverse con total seguridad en cualquier restaurante u hotel de categoría y así desarrollarse cultural y profesionalmente.

IV. EVALUACION La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros:

A.-

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

Valor 50 %

B.-

LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS

Valor 30 %

C.-

DESARROLLO DE ACTITUDES

Valor 20 %

- Imagen personal - Actitud frente al curso

V. METODOLOGIA Las clases se desarrollaran teórico-práctico

2

VI. PROGRAMACION DE CONTENIDOS CLASE 1 Quiche Lorraine Poulet a moutarde francoise Creme caramel

CLASE 2 Crema de espárragos Lomo Strogonoff Semifredo de vainilla

CLASE 3 Tortilla española Paella mixta Churros con sopa de chocolate

CLASE 4 Ensalada caprese Canelones a la bolognesa Panacotta de café con granizado

CLASE 5 Cesar salad Cordon bleu de pollo Volcán de chocolate, helado de vainilla con plátanos caramelizados CLASE 6 Bouillabaisse Filet mignon con mil hojas de papas Apple Strudel

3

CLASE 7 Fingers de albahaca con ensaladita de tomates al orégano Fetuccini a la putanezca Cannoli siciliano

CLASE 8 Examen Final VISITA DE ESTUDIO

RESTAURANTE SCENA COCINA INTERNACIONAL Actividad: CENA

-

Nombrar los 10 Restaurantes más importantes del mundo del año 2011, y hacer un breve comentario de uno de ellos. www.theworlds50best.com

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CLASE 1 QUICHE LORRAINE

Reseña histórica La quiche proviene del Este de Francia en el área cercana a la frontera con Alemania. La palabra quiche tiene sus raíces en la palabra kuchen que en idioma alemán significa "torta". Contrariamente a las versiones de quiche lorraine que se han conocido mundialmente, la verdadera no contiene queso. Sus ingredientes básicos son la panceta, huevos y crema. Para esta receta recomiendo una tartera de ondulado y fondo desmontable.

Masa brisse

Ingredientes: 250 grs. de harina 125 grs. de mantequilla 1 huevo Aagua o leche (cantidad necesaria) 5 gramos de sal

Relleno: 7 huevos Crema de leche 250 grs.de tocino o panceta ahumada 250 grs. queso tipo suizo

Decoración: Berros Cebolla blanca Aceite de oliva Orégano

5

Procedimiento:

Masa brisse

1. Hacer una fontana, colocar la sal y pimienta al borde y en el hoyo colocar la mantequilla bien fría cortada en cubos pequeños. Y comenzar a trabajar éstos desde el centro hacia fuera sin tocarlos con las manos, nos ayudaremos de un cornet pastelero o de 2 tenedores hasta que nos quede como un arenado esta primera etapa se llama ARENADO. 2. Una vez listo el arenado vamos a TOMAR LA MASA, esto consiste en volver a hacer una fontana con nuestro arenado y en el centro agregar los líquidos (huevos, yemas, claras, agua, leche, crema o la nuestro gusto), y tomar la masa, integrar

secos y líquidos sin

trabajar la masa demasiado (la masa nos va a quedar feísima es más hasta parece que lo hemos arruinado) 3. Luego el siguiente paso se llama FRESADO, que es terminar de integrar partes disueltas por ahí, este fresado se realiza con la parte baja de la palma de la mano. 4. Luego REPOSAMOS EN FRIO, la masa medio estirada para que el frío penetre de manera más uniforme, se recomienda llevar la masa al congelador cubierta con papel film o en una bolsa para que éste no tome

olores externos

que

nos perjudiquen nuestro trabajo

(mínimo 2 horas). 5. ESTIRADO Y FONZADO, este paso consiste en estirar la masa de un espesor entre 4 y 5 mm y forzar (cubrir un molde con una masa) nuestro molde volver a enfriar una media hora en congeladora. 6. COCCION A BLANCO, consiste en llevar directamente al horno precalentado y a una temperatura de 165 a 175º C por unos 12 a 15 minutos.

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POULET A LA MOUTARDE FRANCOISE POLLO A LA MOSTAZA FRANCESA

Ingredientes Pechugas deshuesadas

4 unid.

Queso mozarella

250 grs.

Mantequilla clarificada

40 grs.

Sal, pimienta,

cantidad necesaria

Cebolla blanca- brunoise

150 grs.

Mostaza dijón

40 grs.

Champiñones en cuartos

250 grs.

Cognac

cantidad necesaria

Estragón

cantidad necesaria

Crema de leche

200 ml.

Procedimiento:

1. Limpiar las pechugas y hacerles cortes sin llegar al otro lado. Salpimentar, untar un poco de mostaza y sellar. 2. Reservar en esa misma sartén donde selló, hacer un básico y agregarle mostaza, estragón, desglasar y flambear con cognac. Reducir. 3. Agregar crema y reducir. Agregar los champiñones salteados en mantequilla.

Garnituras:

Decoraciones

Arroz pilaf

chips de ajos

Verduras al vapor

puré de poros y papas

Pasta fresca.

7

CREME CARAMEL

Ingredientes

200

gr.

de azúcar

500

ml.

de leche

150

gr.

de azúcar

1

cdita esencia de vainilla

110

gr.

huevos

72

gr.

yemas

1

unid. ralladura de naranja (opcional)

Procedimiento:

1. Calentar los 200 gr. de azúcar con 4 cucharadas de agua. Cuando el azúcar se ponga morena, retirar del fuego. Poner el azúcar acaramelado en un molde de pudding (cuidado estará muy caliente) y moverlo, para que se distribuya bien. 2. Hervir la leche con el resto del azúcar y la vainilla azucarada. Batir los huevos removiendo, añadir la leche poco a poco a los huevos. 3. Precalentar el horno a 150ºC. 4. Verter la crema de huevo por un colador en el molde de pudding y meter en el horno al baño maría, durante unos 30 minutos, hasta que la crema de huevo se haya vuelto consistente. Dejar enfriar completamente y desmoldar sobre un plato.

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CLASE 2

CREMA DE ESPÁRRAGOS

Ingredientes: 1 atado de espárragos 200 mlt. de crema de leche 2 cucharadas de harina 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de leche 1 pizca de nuez moscada Sal y pimienta

Procedimiento:

1. Hacer salsa bechamel espesa 2. Hacer un fondo de espárragos, licuar y tamizar. Separar un par de espárragos para decoración. 1. Ligar el fondo con la salsa bechamel hasta formar uniforme. Agregar la crema de leche. 2. Decorar con croutones.

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LOMO STROGONOFF (Origen Rusia) El Lomo Strogonoff: Plato de origen ruso, perteneciente a su cocina tradicional, que desde el siglo XVIII forma parte de la alta cocina internacional. El nombre se le atribuye al conde ruso Gregory Strogonoff (1770-1857), quien era un noble poderoso, gran gastrónomo y que siempre tenía a su servicio a buenos cocineros que preparaban diferentes viandas. Uno de ellos preparó esta carne que se convirtió en la favorita del conde y que tomó el nombre del mismo. Ingredientes Lomo fino de 250gr. 1 taza Demi-glace (fondo de res) 2 cucharadas de Ketchup 1/2 cucharadita de mostaza 1unid cebolla roja 1pte 250 gr. champiñones 1 oz. crema de leche 1 dash de salsa inglesa 1/2 oz.Vodka 1 unid de Limón 100 gr. de harina sin preparar 50 gr. de mantequilla sin sal

ZANAHORIAS GLASEADAS 5 unid. zanahorias grandes 4 unid. naranjas (jugo) ½ taza Azúcar ½ cabeza de brócoli 2 hojuelas de canela entera 3 unid. de clavo de olor. LOMO STROGONOFF PROCEDIMIENTO: 1. Cortar la carne 3cm aproximadamente. Salpimentar. 2. En una sartén calentar mantequilla y un dash de aceite y sellar la carne flambeando con vodka. 3. Retirar la carne y en la misma sartén sofreír la cebolla, los champiñones ketchup, mostaza, la pasta de tomate y la salsa inglesa, regresar la carne reservada, mojar con el fondo oscuro y cocer por unos minutos hasta que la carne esté bien tierna. 4. Incorporar la crema de leche hasta que esté a punto. 5. Retirar del fuego, agregar unas gotas de limón. Servir.

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SEMIFREDO DE VAINILLA

Ingredientes: 200 ml. de leche 2 cucharadas de vainilla 200 gr. de azúcar 200 ml. de crema de leche 1 cucharada de colapez 30 gr. de pecanas

Procedimiento:

1. Batir la crema de leche a medio punto y mantener refrigerada. 2. Poner a calentar la leche con el azúcar y la vainilla. 3. Hidratar el colapez 4. Mezclar la leche con el colapez. 5. Esperar que enfrié y mezclar con la crema de leche (la leche debe cuajar) 6. Mezclar. 7. Forrar con papel film. 8. Rellenar y acomodar con preparación con pecanas y chocolate 9. Llevar al frío

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CLASE 3

TORTILLA ESPAÑOLA

LA VERDADERA TORTILLA ESPAÑOLA SOLO LLEVA PAPA Y CEBOLLA

INGREDIENTES: Papa blanca

2kg

Cebolla blanca

1 1/2 Kl.

Chorizo ahumado

3 unid

Huevos

1 ½ Kl.

Aceite de oliva

150 ml

Sal, pimienta

cantidad necesaria

Azúcar

200 grs.

Vino tinto

300 ml.

DECORACIONES: Canelones de cebolla Chips de papa Perejil frito

PROCEDIMIENTO: 1. Sudar en aceite de oliva, la cebolla y las papas con sal y luego agregar el chorizo que no tome color por unos 20 minutos aproximadamente. Reservar hasta que esté casi frío. 2. Mientras, batir los huevos vigorosamente hasta que estén espumosos y agregarles a éstos lo sudado ya frío, llevar una sartén al fuego con aceite de oliva y agregar este preparado para freír la tortilla unos 8 minutos, por un lado damos vuelta con cuidado

nuestra tortilla y la

terminamos unos tres minutos más aproximadamente.

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PAELLA MIXTA (ORIGEN ESPAÑA) La paella es sin duda alguna, el embajador gastronómico más importante de la cocina española. Nació en Valencia, de la unión de varios alimentos característicos de la región, tales como pollo, conejo, verduras frescas, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en valencia le ponemos "tabella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán y por supuesto, arroz. En temporada, también admite ponerle alcachofa y en algunas regiones le agregan incluso guisantes En las zonas costeras, se hacen variaciones de este plato, dando forma a la paella de marisco, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clotxina (variedad mediterránea del mejillón, pero más pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos moralla. La paella se cocina en un recipiente del mismo nombre, “Paella” (que es sartén en la lengua valenciana) y no “paellera” como se dice erróneamente en muchas zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. “Paellera” es, en todo caso, la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina. Dicho recipiente, no es más que una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 cm y no muy honda, con unos bordes de 7 o 12 cm, dependiendo de su diámetro.

INGREDIENTES: (8 personas) 10 unidades de piernitas de pollo parte ala. ½ Kg. de cerdo 150 gr. de tocino ½ Kg. de calamares ½ Kg. de langostinos 3 unid. de langostinos para decoracion 2 unidades de pimiento rojo en tiras 150 gr. de aceitunas negras 1 cucharada de pimentón 1 docena de choros 1 hoja de laurel 1 cabeza de ajos en bronoise 1 cebolla roja em brunoise 4 unidades de tomate fresco 1 docena de conchas de abanico 1 taza de aceite de olivo Sal y pimienta. 6 tazas de arroz superior ½ Kg. de arberjitas 5 gr. de azafrán

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PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar

los

langostinos,

refrigeradora.

calamares

y

conchas.

Reservar

en

Hacer un fondo de choros.

2. Cortar el cerdo en cubos de 2 cm, salpimentar al igual que las piernitas de pollo. 3. Freír el pollo y el cerdo, retirar las carnes. 4. Dorar la cebolla, ajos y tocino en aceite de olivo haciendo un aderezo base, agregar el pimentón y el azafrán. Nacrar el arroz de 1 a 2 minutos y agregar el fondo de choros, (la cantidad es el doble de tazas de arroz + 1 más) si es 3 de arroz va a ser 7 de fondo. 5. Decorar con pimiento en tiras, aceitunas en rodajas y las presas de pollo y el cerdo. 6. Cocinar a fuego medio alto hasta que rompa el hervor, esto generalmente se cocina en unas ollas especiales chatas y abiertas llamadas paelleras por las cocciones a olla abierta y prolongada. 7. Cuando rompa el grano, reducir el fuego al mínimo hasta secar, debe de quedar jugoso.

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CHURROS CON SOPA DE CHOCOLATE

Ingredientes

Churros 150

gr.

harina

50

gr.

margarina

250

ml.

agua

2

unid. huevos

Sopa de chocolate 100

gr.

chocolate bitter

200

ml.

crema de leche

100

ml.

leche fresca

2

cdas azúcar

Procedimiento:

1. En una olla calentar el agua con la margarina. 2. Incorporar de golpe la harina y mezclar fuera del fuego. 3. Trasladarlo al tazón de batir e incorporar los huevos hasta obtener una masa homogénea. 4. Formar los churros con manga y boquilla. 5. Para la sopa de chocolate, calentamos las leches con el azúcar y mezclamos con el chocolate derretido. Dejar reducir hasta la consistencia deseada.

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CLASE 4 ENSALADA CAPRESE

Ingredientes: ½ Kg. de tomates 2 bolas de queso mozarella 1 atado de albahaca ¼ de aceite de olivo Sal Pimienta

Procedimiento:

1. Pelar los tomates, cortar en rodajas finas, al igual que el tomate lo hacemos con el queso mozarella. Reservar. 2. Cortar en chifonade la albahaca fina, y en un bowl colocar 2 cucharadas de aceite de olivo, un dash de limón, sal y pimienta. 3. Para armar colocamos una rodaja de tomate y consecutivamente el queso mozarella, formando una corona y tratar de llenar el plato en forma de abanico sin dejar huecos. 4. Rosear el aliño en la ensalada.

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CANELONES A LA BOLOGNESA Masa: 1 Kg. de harina s/preparar 10 huevos Sal 1 cucharadita de aceite de olivo

Pasta Preparación:

1. Vierta la harina cernida sobre la superficie y haga un hueco en el centro. Agréguese los huevos, el aceite, el agua y la sal. Mezcle los ingredientes con las yemas de los dedos o con un tenedor e incorpore paulatinamente al harinado los bordes. Mezcle bien hasta que absorba el huevo. La masa debe de quedar húmeda no pegajosa, si quedara así espolvorea con más harina.

2. Amase la pasta cogiéndola de un extremo y estirándola con la palma de la mano en sentido contrario. Repita esta operación entre diez y quince minutos, hasta que la masa quede elástica y uniforme.

3. Forme una bola, envuélvala en papel film y reserve (debe de reposar 1 hora).

4. Cuando quiera estirar la masa, enharine una superficie extendiéndola.

Salsa bolognesa 500 gr. de carne molida 1 Kg. de tomate 1 sachet de pasta de tomate 1/8 de albahaca 1 hoja de laurel

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1 cabeza de ajo 1 zanahoria ½ Lt. de vino tinto seco 3 cebollas 1 tomillo 2 cucharadas de aceite de olivo ¼ de aceite vegetal Sal Pimienta en grano

Procedimiento: 1. Pelar los tomates y cortar en concase. Reservar. 2. Picar ajo, corte picado para aderezo base y una cucharadita de ajo. Reservar 3. Picar albahaca. Luego hacer un aderezo con tomate, ajo, albahaca y aceite de olivo, por espacio de 10 minutos a fin de que forme una salsa agregando agua de a pocos moviendo con una cuchara de palo el fondo de la olla para que no se pegue. Agregar la carne molida, ralladura de zanahoria y una hoja de laurel.

Relleno:

1. Cortar la pasta en rectángulos de 10 a 15 cm. de largo. 2. Blanquear y dejar secar por unos minutos. 3. Rellenar con salsa bolognesa, debe de estar espesas y sin líquido en forma envolvente apretando y sellando. 4. Colocar en una placa (3 unidades) poner salsa bechamel por encima y rosear queso parmesano.Gratinar.

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PANACOTTA DE CAFÉ CON GRANIZADO

Ingredientes

Granizado de café 300

gr.

de almíbar

15

gr.

de café molido instantáneo

30

ml.

de licor de café (opcional)

Panacotta de vainilla 4

hojas de gelatina o 20 gr de gelatina en polvo

2

vainas de vainilla cortadas longitudinalmente

250

ml.

de leche

250

ml.

de crema doble (nata espesa)

125

gr.

azúcar

Procedimiento:

1. Mezclar el almíbar con el café y el licor de café, llevar al congelador hasta endurecer; luego raspar hasta formar la granita. 2. Llevar a hervir la crema, la leche, el azúcar y la vainilla. 3. Hidratar la gelatina y disolverla en la mezcla de leches. 4. Colocar la mezcla en moldes y llevar al frío. 5. Para desmoldar pasar los moldes por agua caliente por unos segundos.

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CLASE 5

CESAR SALAD

Ingredientes: 1 unidad de lechuga romana 1 unidad de cebolla roja 50 gr. de queso parmesano

Croutones: 2 unidades de pan banco (molde) 10 gr. de tomillo 20 gr. de mantequilla 30 gr. de sal

Vinagreta: 200 ml. de aceite de olivo 2 unidades de anchoas 10 gr. de queso parmesano 1 unidad de huevo Sal y pimienta (cantidad necesaria)

Procedimiento:

1. Lavar y cortar las hojas de lechuga con la mano en 3 partes reservar y secar, luego hacer una vinagreta con mayonesa con aceite de olivo y agregamos las anchoas y queso parmesano. 2. Mezclar la mantequilla y sal aromatizando con tomillo y untar al pan, cortar el pan en 6 partes iguales forma cuadrada, llevar al horno a 120 gr. por 15 a 20 minutos. 3. Mezclar la mayonesa de anchoas con las lechugas, agregar queso parmesano rallado y croutones.

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CORDON BLEU HISTORIA DEL CORDON BLEU Durante el Antiguo Régimen un cordón azul (Cordon Bleu) distinguía a los Caballeros del Santo Espíritu, la más importante de las condecoraciones que otorgaba la monarquía francesa. Abolida durante la Revolución Francesa el Cordon Bleu constituirá durante siglos el símbolo de la más alta aristocracia gala, siendo sucedido actualmente por la orden de la Legión de Honor. La expresión pasó como metáfora a todo aquello que formaba un grupo de elegidos. De este modo un poeta aspirante a entrar en la Academia francesa en el siglo XVII definió a la misma como el «le cordon bleu des beaux esprits» (el cordón azul de los bellos espíritus) y fue elegido. No se sabe si aplicado en este sentido de élite de la cocina o derivado de las pantagruélicas reuniones con que se regalaban los dignatarios del Santo Espíritu el nombre de Cordon Bleu fue utilizado por la periodista Marthe Distel en 1895 como título de su libro La cocinera Cordon Bleu. Tras el éxito del mismo la autora se lanza a hacer demostraciones públicas de sus habilidades y ese mismo año funda en París una escuela del arte culinario francés. Internacionalmente reconocida desde los primeros años de su creación, la escuela recibió a su primer estudiante ruso en 1897, y a su primer estudiante japonés en 1905. Su éxito era tal que después de 1945, era la única escuela en Francia acreditada por los Estados Unidos para la reinstrucción profesional de soldados. Cordon bleu de pollo Ingredientes: ½ pechuga de pollo 2 tajada de jamón inglés 2 tajadas de queso edam 3 huevos 100 gr. pan rallado 100 gr. de harina Sal y pimienta 1/2 litro de aceite vegetal Procedimiento: 1. Cortar la pechuga en 2 como un libro a medida que no se rompa con un mazo chimú, aplanar el pollo. 2. Poner en un bowl harina, huevo batido, pan rallado. 3. Rellenar el pollo agregando 1 lonja de jamón y queso cerrar. 4. Poner harina, huevo y por último pan rallado y freír en una sartén a fuego bajo por los dos lados, debe quedar dorada.

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VOLCÁN DE CHOCOLATE, HELADO DE VAINILLA CON PLÁTANOS CARAMELIZADOS

Para el volcán

Ingredientes 4

unid. huevos

2

unid. yemas

120

gr.

azúcar blanca

125

gr.

chocolate bitter

65

gr.

mantequilla

45

gr.

harina preparada

20

gr.

cocoa

Para los plátanos caramelizados 5

unid. platanitos bizcocho

1

cda

mantequilla

100

gr.

azúcar rubia

50

ml.

ron oscuro

Para decorar 1

Lt.

helado de vainilla

100

gr

chocolate bitter

Preparación 1. Mezclar yemas, huevos y azúcar; blanquear. 2. Derretir cobertura y la mantequilla. 3. Cernir la harina y la cocoa. 4. Unir los huevos con el chocolate en forma envolvente. 5. Agregar los secos también en forma envolvente. 6. Enmantequillar bien los moldes y cocer a 200º C por 6 minutos. 7. Desmoldar con cuidado y servir con helado de vainilla. 22

CLASE 6

BOUILLABAISSE Ingredientes Para la Bouillabaisse 1

kg

pescado

1

unid

cangrejo

2

unid

cebolla

100

ml

aceite de oliva

4

unid

tomate

0.5

unid

apio

5

diente ajo

10

gr

azafrán

200

ml

vino blanco

0.25

atado perejil

q0.5

unid

pan baguette

2

unid

papa blanca (opcional)

Para la salsa Rouille 1 ½

yema de huevo cdita pasta de tomate

3

dientes de ajo molido

1

pizca de azafrán

250

ml

1

de aceite de oliva papa asada

c/n

miga de pan remojada en caldo.

Preparación

Se calienta el aceite y se dora el pescado por ambos lados se retira Luego se agrega el ajo y la cebolla y se continúa salteando y llevando a cocción hasta que la cebolla comience a ablandarse. Se agrega el cangrejo , vino ,l fumet y el azafrán se deja cocinar a fuego medio se agrega el tomate concasse en pétalos

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Dejar que reduzca el fumet salpimentar a gusto Agregar el pescado y cocer por unos minutos servir inmediatamente Rociar con perejil picado Para la salsa rouille, pelar el ajo y majarlo en el mortero junto con la pasta de tomate, azafrán; escurrir la miga de pan y mezclarla con la preparación anterior. Añadir el aceite gota a gota, hasta q la salsa tenga una consistencia similar a la mostaza.

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FILET MIGNON CON MIL HOJAS DE PAPAS

Ingredientes Para el lomo ½

kg

lomo fino

20

gr

mantequilla

2

oz

de brandy

5

gr

mostaza

40

ml

de crema de leche Sal, pimienta

Para la mil hojas 1

kg

papa blanca

500

ml

crema de leche

10

gr

de mantequilla

4

unid

huevos

100

gr

de queso parmesano rallado Sal, pimienta

Preparación -

Para la mil hojas. Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas y parejas (mejor con mandolina).

-

Untar la asadera con mantequilla, distribuir bien las papas cubriendo el fondo, salpimentar, rociar con queso rallado.

-

Colocar encima de la papa trocitos de mantequilla y la royale formando una capa que cubra todo lo anterior, sal, pimienta, y queso rallado. Repetir hasta terminar todas las papas. Rociar con la crema de leche. Cubrir con papel aluminio. Llevar a horno moderado precalentado. A los 20 minutos sacar el papel aluminio y dejar 25 minutos más para que se dore la parte de arriba.

-

Para el lomo. En una sartén, calentar la mantequilla y cocinar a fuego vivo los tournedou. Rociarlos con el brandy. Flamearlos. Fuera del fuego, echar la crema de leche en la sartén, añadir la mostaza y mezclar. 25

APPLE STRUDEL Ingredientes 1

pqte

masa hojaldre

90

gr

de migas de pan del día

150

gr

de azúcar rubia

70

gr

mantequilla

2

cditas de canela molida

600

gr

de manzanas para cocinar

60

gr

de pasas negras

1

unid

yema

50

gr

crema de leche

c/n

azúcar impalpable para espolvorear

Preparación

Cocinar las manzanas con un poco de mantequilla, el azúcar rubia y la canela molida. Agregarle las pasas y las migas de pan y estirar la masa hojaldre hasta 2 o 3 mm de espesor. Proceder a enrollar la masa hojaldre con el relleno de manzana. Pintar con una mezcla de yema y crema de leche y llevar al horno a 180 C por 25 a 30 minutos. Servir caliente con helado de vainilla.

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CLASE 7

FINGERS DE ALBAHACA CON ENSALADITA DE TOMATES AL OREGANO

Ingredientes: ¾ de papa blanca 1 unidades de huevo ½ atado de albahaca 3 unidades de tomates 20 gr. de orégano 100 gr. de pan rallado ½ Lt. de aceite de vegetal 200 gr. de queso edam en bloque

Procedimiento:

1. Cortar el queso en bastones, poner en un bowl pan rallado y otro de huevo batido. 2. Cortar los tomates y grillar en aceite de olivo, agregarle orégano. 3. Freír las croquetas de queso, adornarlas con ensalada y aceite de olivo.

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FETUCCINI A LA PUTANEZCA

Para la masa: 1100 Kg. de harina sin preparar 10 huevos Sal 1 cucharadita de aceite de olivo

Para la pasta Preparación:

1. Vierta la harina cernida sobre la superficie y haga un hueco en el centro. Agréguese los huevos, el aceite, el agua y la sal. Mezcle los ingredientes con las yemas de los dedos o con un tenedor e incorpore paulatinamente el harinado en los bordes. Mezcle bien hasta que absorba el huevo. La masa debe de quedar húmeda no pegajosa. Si quedara así espolvorea con más harina.

2. Amase la pasta cogiéndola de un extremo y estirándola con la palma de la mano en sentido contrario. Repita esta operación entre diez y quince minutos, hasta que la masa quede elástica y uniforme.

3. Forme una bola, envuélvala en papel film y reserve (debe de reposar 1 hora).

4. Cuando quiera estirar la masa, enharine una superficie extendiéndola.

SALSA PUTANEZCA Ingredientes: 100 ml. de aceite de olivo 6 filetes de anchoas 500 gr. de tomates 2 cucharadas de alcaparras 28

2 cucharadas de orégano fresco 10 unidades de aceitunas negras 2 dientes de ajos 1 cebolla blanca brunoise 1 oz. de vino blanco seco

Procedimiento:

1. En una sartén poner el aceite de olivo y hacer un aderezo base de cebolla, ajos y tomate. 2. Desglasar con vino blanco, agregar los filetes de anchoas y las alcaparras, las aceitunas y el orégano fresco. 3. Servir con spaghetti o fetuccini.

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CANNOLI SICILIANO Para la masa: Ingredientes 150 gr. de harina 10 gr. de manteca apenas derretida 10 gr. de azúcar común 1 clara de huevo Sal Vino marsala o blanco Agua suficiente para amasar Para el relleno: 125 gr. de ricotta de oveja 70 gr. de azúcar impalpable 30 gr. de almendras 50 gr. de chocolate rallado fino Otros Aceite para freír (cantidad necesaria) Azúcar impalpable

Preparación

Para la masa: Mezclar la manteca con la harina. Luego unir todos los ingredientes. Dejar reposar por 1-2 horas. Estirar con un palo de amasar y cortar discos de 10 cm. de

30

diámetro, pincelarlos con manteca derretida y luego enrollarlos con los tubitos de metal sellando con un poco de clara de huevo o agua. Freír en grasa de cerdo o aceite de mezcla no muy caliente, dorar bien y escurrir. Sacar el tubito aún caliente para que sea más fácil. Derretir el chocolate a baño maría y con la ayuda de una cornet de papel, revestir el interior de cada cannoli

Para el relleno: Tamizar la ricotta y procesarla con el azúcar, luego agregar el chocolate o cocoa. Rellenar los cannoli, sólo al momento de servirlos, decorar con los pistachos y espolvorear con azúcar impalpable.

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