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• Damian PJ

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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

COCINERO DE COMIDA PERUANA E INTERNACIONAL

MANUAL DE APRENDIZAJE

COCINA INTERNACIONAL

CÓDIGO: 89001572

COCINA INTERNACIONAL

Nº

ORDEN DE EJECUCIÓN COCINA NOVO PERUANA

HERRAMIENTAS / INSTRUMENTOS

1 Prepara Pastel de choclo en salsa de cangrejo.

Cuchillos

2 Prepara tortilla de langostinos, caiguas y pimientos.

Tabla

3 Prepara Chicharrón Novoandino de Pescado y Pollo.

Ollas

4 Prepara Kiwicha Chicken Fingers.

Prensa papa

5 Prepara Trucha Rellena del Valle Sagrado.

Licuadora

6 Prepara Crema de loche al curry con Queque de Cangrejos. Prepara Pierna de Cordero confitada en salsa de vino, jalea de cebollas y 7 Quinotto.

Pinzas

8 Prepara Milhojas de Arroz con leche y compota de maracuyá.

Sartén

Pela papa

9 Prepara Lomo de Alpaca en salsa de cocona picante y arracachas. 10 Prepara pastel de ocas y quesos andinos con salsa de rocotos. 11 Prepara ceviche de alcachofas con trucha. 12 Prepara alcachofas apanadas con quinua. 13 Prepara solterito en salsa de maracuyá y aceto balsámico. 14 Prepara Lomo Saltado a mi manera (colantao). 15 Prepara Ravioles de Arracha en salsa de Tumbo. 16 Prepara Lomo de Pescado en salsa de Arracacha. 17 Prepara Humitas de Queso en pesto de Huacatay. 18 Prepara Camarones con olluco y salsa de sachatomate. 19 Prepara Pulpo o Calamar a la parrilla en vinagreta y Yacon. 20 Prepara Mero en Aguaymanto y verduras chinas. 21 Prepara Carpaccio de lomo al molle. 22 Prepara tamalitos de octubre. 23 Prepara Carpaccio de alpaca en salsa de aguaymanto y rocoto. 24 Tiradito de Bonito y sauco.

PREPARAR PLATOS COCINA NOVOANDINA

HT 01 TIEMPO

COCINERO DE COMIDA PERUANA E INTERNACIONAL.

GASTRONOMÍA

50 H.

REF: HOJA 1/1

Escala: 1:1

2007

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COCINA INTERNACIONAL 1. PREPARA PASTEL DE CHOCLO EN SALSA DE CANGREJOS.

INGREDIENTES: a) 8 choclos tiernos. b) 1 cucharada de ajos molidos. c) 1 ½ cucharada de ají verde molido. d) 1 cebolla roja cortada en brunoise. e) 4 huevos. f) 200 g. de queso mozzarella picado. g) Sal al gusto. h) 3 cucharadas de queso parmesano. i) 50 g. de mantequilla. j) 3 pimientos morroneados. k) 250 g. de pulpa de cangrejo. l) 250 ml. de vino blanco. m) ½ litro de crema de leche. n) Una taza de fondo de ave.

EJECUCIÓN. Paso 1 Licuar los choclos con un poco de fondo tratando que queden bien licuados. Paso 2 Agregar el aderezo preparado con la cebolla, los ajos y el ají. Paso 3 Cocer en una olla de teflón hasta que quede mas duro que un pepián, enfriar un poco y agregar los huevos batidos y el queso mozzarella en dados y un poco de parmesano. Paso 4 Poner la masa en una fuente enmantequillada y llevar al horno y gratinarlo con un poco de mantequilla y parmesano. Paso 5 Para la salsa de cangrejos , pasar la pulpa de cangrejos por agua caliente y exprimirlos y escoger las astillas, separar. Paso 6 Borronear los pimientos directo al fuego, y licuarlos con el vino blanco y llevar a reducción y separar. Paso 7 En una sartén freír media cebolla con un poco de mantequilla y agregar la pulpa de cangrejos y el pimiento reducido y terminar con crema de leche. Paso 8 Para servir corte una tajada del pastel y ponga encima del pastel un poco de la salsa de cangrejos. GASTRONOMÍA

6

COCINA INTERNACIONAL 2. PREPARA TORTILLA DE LANGOSTINOS Y CAIGUAS.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g)

3 huevos. 125 g. de langostinos. 1 caigua blanqueada y cortada en juliana. ½ pimiento morroneado y cortado en juliana. Un chorro de leche o crema. Sal y pimienta. Cantidad necesaria de aceite.

EJECUCIÓN: Paso 1 Pelar los langostinos y sacarle la vena de la parte superior del animal. Paso 2 Cortar en juliana la caigua y blanquear rápidamente. Paso 3 Morronear el pimiento y cortar en juliana. Paso 4 Batir los huevos, salpimentar y mezclar con los pimientos y caiguas y freír en una sartén de teflón con poco aceite. Paso 5 Se puede servir con arroz y si es entrada con alguna salsa fría

3. PREPARA CHICHARRON NOVOANDINO DE PESCADO Y POLLO.

INGREDIENTES: a) ½ kilo de quinua, previamente limpia, remojada y cocida hasta reventar. b) 1 ó 2 tazas de harina. c) ½ kilo de huevos.

GASTRONOMÍA

7

COCINA INTERNACIONAL d) e) f) g)

Sal y pimienta. Papas amarillas para freír o yucas sancochadas. Mayonesa y salsas derivadas de tu preferencia. Zarza criolla.

EJECUCIÓN: Paso 1 Sancochar la quinua hasta que reviente colar y separar. Paso 2 Batir los huevos y salpimentar. Paso 3 Cortar los trozos de pollo o pescado como gusten de preferencia en cubos o en tiras medianas y salpimentar. Paso 4 Poner la harina en un bowl. Paso 5 Para freír seguir el siguiente procedimiento: pasar los trozos de pescado o pollo por la harina, el huevo batido y luego por la quinua reventada. Paso 6 Proceder a freír en aceite profundo hasta que la quinua se dore. Paso 7 Servir con yuca sancochada y zarza de cebollas o en su defecto con papas fritas y las salsas de su elección.

4. PREPARA KIWICHA CHICKEN FINGERS.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e)

½ kilo de kiwicha. 2 filetes de pechugas. 4 huevos. 1 taza de harina. Para la ejecución siga los pasos de la receta anterior.

f) Servir con papas fritas y las salsas de su elección. EJECUCIÓN. Seguir los pasos del Apanado de Quinua.

GASTRONOMÍA

8

COCINA INTERNACIONAL 5. PREPARA TRUCHA RELLENA DEL VALLE SAGRADO.

INGREDIENTES. a) b) c) d) e) f)

4 truchas frescas de 300 g. cada una. 150 g. de jamón serrano en lonjas. 12 hojas de hierbabuena o muna. 3 cucharadas de perejil picado. ½ taza de harina. Sal al gusto, y molle al gusto.

PARA EL GRATINADO. a) b) c) d) e) f) g) h) i) j)

3 cucharadas de aceite de oliva. 1 cebolla roja cortada en pluma. 2 dientes de ajos picados. 4 ollucos cocidos y en bastones. 2 papas huayro cocidas y en cubos. ½ taza de choclo cocido y desgranado. 2 cucharadas de perejil picado. ½ taza de queso rallado. 2 cucharadas de mantequilla. Sal y pimienta.

Para la salsa de sauco. a) b) c) d) e) f) g)

100 g. de tocino picado. 1 taza de vino tinto. ½ taza de mermelada de sauco. 1 taza de caldo concentrado o fondo oscuro. Sal y pimienta. ¾ cucharada de maicena diluida. 1 cucharada de mantequilla.

EJECUCIÓN: Paso 1 Limpie y retire las espinas de las truchas. Paso 2 Sazone con la sal y el molle, rellene con el jamón y las hierbas. Paso 3 Pase por harina, fría y retire la piel del pescado. Paso 4 Aparte, saltee en aceite de oliva la cebolla y el ajo, los ollucos, las papas y el choclo, y sazone. GASTRONOMÍA

9

COCINA INTERNACIONAL Paso 5 Integre el perejil, gratine con queso y mantequilla. Paso 6 Para la salsa, fría el tocino, vierta el vino y espere que se evapore el alcohol. Luego integre la mermelada, el caldo concentrado, la sal y la pimienta. Reduzca. Paso 7 Para dar cuerpo a la salsa añada la maicena y, para dar brillo la mantequilla. Paso 8 Para servir la trucha en un plato con la guarnición dorada o gratinada y la salsa acaramelada.

6. PREPARA CREMA DE LOCHE AL CURRY CON QUEQUE DE CANGREJOS.

INGREDIENTES: a) 1 kilo de zapallo loche. b) 8 unidades de anís estrella. c) 2 palos de canela. d) 6 cdas de aceite de vegetal. e) 2 kilos de cebolla roja en brunoise. f) 1 kilo de tomate pelado en juliana. g) 10 dientes de ajo picados. h) 1 taza de culantro picado. i) ½ litro de chicha de jora. j) 6 cucharadas de ají escabeche molido. k) 2 litros de caldo de choros. l) 15 g. de curry. m) 1 ½ taza de crema de leche batida. n) Sal y pimienta y hojas de albahaca.

EJECUCIÓN: Paso 1 Corte el loche por la mitad, retire las pepas, coloque el anís estrella y la canela en la cavidad. Hornee a temperatura media por 25´.

GASTRONOMÍA

10

COCINA INTERNACIONAL Paso 2 Luego saque la pulpa, separe los condimentos y procese hasta lograr una textura ligera. Paso 3 Saltee en aceite la cebolla, el tomate, el ajo y las hojas de culantro, guise 10´. Vierta el ají; después de 5´ la chicha y el caldo de choros; cocine 25´ y deje reducir. Paso 4 Cuele el caldo, añada la pulpa de loche y el curry. Mueva, agregue la crema batida y espolvoree albahaca, sirva con un copo de crema y los queques de cangrejos fritos. Paso 5 Para la el queque de cangrejos, mezcle pimientos pelados y picados, pulpa de cangrejos, salsa inglesa, sal y pimienta, miga de pan y culantro, macere 4 horas. Agregue huevos batidos, forme bollos pequeños pase por chuño y fría.

7. PREPARA CANILLAS DE CORDERO CONFITADA EN SALSA DE VINO, JALEA DE CEBOLLAS Y QUINOTTO.

INGREDIENTES: a) 4 canillas de cordero. b) 2 zanahorias. c) 2 ramas de apio. d) 3 cebollas. e) 2 poros. f) Una taza de harina. g) Una taza de aceite de oliva. h) Fondo claro de carne. i) 3 tomates. j) 3 cucharadas de pasta de tomate. k) 1 botella de vino tinto Cabernet Sauvignon. l) 6 cebollas blancas. m) ½ quilo de quinua. n) 2 paquetes de mantequilla. o) 1 taza de crema de leche. p) Queso parmesano. q) Una copa de oporto.

GASTRONOMÍA

11

COCINA INTERNACIONAL r) 1 taza de azúcar. s) Sal y pimienta. t) 1 taza de vino blanco.

EJECUCIÓN: Paso 1 Cortar la cebolla, apio, zanahoria, poro y tomate en mirepoix y reservar. Paso 2 En una olla sellar bien la carne y retirar, en el mismo aceite freír las verduras, y una vez listas echar pasta de tomate y un poco de harina y ligar bien; luego echar las canillas de cordero y echar una buena cantidad de fondo claro de carne o de ave y hervir una hora aproximadamente. Paso 3 Luego colar y sacar las canillas del caldo y reservar, con el mismo caldo volver a poner las canillas y echar el vino tinto y poner a cocer a fuego medio a bajo las carnes hasta que queden suaves, corregir sazón. Paso 4 Para preparar el confitado de cebollas, cortar las cebollas blancas en juliana y saltearlas en una sartén con mantequilla y un poco de aceite y saltearlas hasta que queden de un color caramelo, se le puede agregar un poco de azúcar para ayudar a la caramelización y ½ taza de oporto y reducir; reservar. Paso 5 Lavar bien la quinua varias veces hasta que el agua salga clara, luego darle un hervor y cambiarle el agua. Paso 6 Hervir la quinua con agua nueva hasta que reviente, colar y reservar. Paso 7 En una sartén, freír la cebolla blanca en brunoise con mantequilla y aceite de oliva, una vez doradas las cebollas, agregar la quinua y saltear por unos minutos y echar el vino blanco y dejar reducir, luego seguimos el mismo procedimiento del risoteo, terminar con crema de leche y queso parmesano. Paso 8 Para servir el plato: en un plato hondo ponemos el quinotto formando un morro y encima la canilla y bañamos con un poco de jugo y terminamos con el confit de cebolla.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL 8. PREPARA MILHOJAS CON ARROZ CON LECHE Y COMPOTA DE MARACUYÁ.

INGREDIENTES: Para la masa sable: a) b) c) d) e) f)

350 g. de harina. 50 g. de azúcar en polvo. 50 g. de maicena. 225 g. de margarina. 4 a 6 yemas. Una cucharadita de vainilla.

Para el arroz con leche: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j)

1 taza de arroz. 5 tazas de agua. 3 tazas de leche evaporada. 1 lata de leche condensada. 1 cucharadita de vainilla. 2 onzas de pisco. 1 raja de canela. Cáscara de limón. Pasas. 4 yemas.

Para la compota de maracuyá: a) Jugo de 8 maracuyá. b) 1 taza de azúcar.

EJECUCIÓN: Paso 1 Tamizar la harina con los demás ingredientes secos. Paso 2 Formar un volcán y mezclar con la margarina y trabajar con un tenedor hasta formar punto avena, luego echar la vainilla y las yemas y amasar por unos minutos. Paso 3 Envolver en una bolsa y refrigerar unos minutos. Paso 4 Cocer a fuego lento el arroz con el agua y la canela. GASTRONOMÍA

13

COCINA INTERNACIONAL Paso 5 Cuando el arroz este bien cocido, añadir las leches y cocinar hasta que tome punto, agregando las pasas y secar un poco. Paso 6 Al final agregar las yemas batidas y en forma de hilo moviendo para que no se cocine. Paso 7 Para la compota de maracuyá, licuar en forma ligera el maracuyá y colar y poner el jugo en una olla con el azúcar y mover hasta que tome punto. Paso 8 Al momento de servir armar con las hojarascas una especie de alfajor con el arroz con leche y de espejo poner la compota de maracuyá adornando con azúcar impalpable y alguna hoja verde.

9. PREPARA LOMO DE ALPACA EN SALSA DE COCONA PICANTE Y ARRACACHAS.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l)

250 g. de carne de alpaca. 2 cucharadas de ajos machacados. 2 cucharadas de ají panca. 1 ato de sacha culantro. 1 cocona mediana. 3 cucharadas de ají charapita. 1 cucharada de azúcar. ½ taza de leche. Sal y pimienta y comino. 3 cucharadas de mantequilla. 4 arracachas. Nuez moscada.

EJECUCIÓN: Paso 1 Macerar la carne de alpaca con sal, pimienta y comino y el ají panca, sellar y terminar en el horno. GASTRONOMÍA

14

COCINA INTERNACIONAL Paso 2 Para la salsa morronear la cocona y procesarla, llevar a punto de reducción junto al azúcar, al ají charapita, el sachatomate hasta lograr el punto deseado. Paso 3 Para el puré de arracachas, cocinar las arracachas y una vez cocidas pasarlas por el pasapurés y por tamiz. Paso 4 Llevar a cocción junto a la mantequilla, la leche y la nuez moscada, sal y pimienta. Paso 5 Para servir poner un poco de puré en el centro del plato encima el lomo y bañar con la salsa.

10. PREPARA PASTEL DE OCAS CON QUESOS ANDINOS Y SALSA DE ROCOTOS.

INGREDIENTES: a) 1 kilo de ocas. b) 1 cucharada de aceite. c) Cucharadas de mantequilla. d) 1 cebolla roja picada. e) 1 cucharada de ajos molidos. f) Sal y pimienta g) 250 g. de jamón en cubos de 1 cm. h) 250 g. de queso fresco serrano desmenuzado. i) 2 cucharadas de perejil picado. j) 2 huevos. k) ½ taza de crema de leche. l) ½ kilo de rocotos. m) 1 cebolla. n) 1 taza de crema de leche. o) 1 taza de vino blanco

EJECUCIÓN: Paso 1 Cocer las ocas en agua con sal. Retire, pele y prensar aún caliente.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Paso 2 Hacer un aderezo con el aceite, la mantequilla, la cebolla, el ajo la sal y la pimienta. Paso 3 Agregue el jamón cortado en cubos, rehogue tres minutos y retire. Paso 4 Mezcle con las ocas, el queso desmenuzado, el perejil, y coloque en una fuente enmantequillada; aparte, bata los huevos con la crema, sazone con sal y pimienta, vierta sobre las ocas. Paso 5 Lleve a horno moderado hasta que los huevos estén cuajados y ligeramente dorados. Paso 6 Cortar los rocotos por la mitad y con una cuchara sacar las pepas y las venas y parte de la celulosa y lavar bien. Paso 7 Saltear con la cebolla en un poco de aceite, sal y pimienta y luego licuar y pasa por un tamiz. Paso 8 Luego echar en una sartén el rocoto licuado con el vino y reducir hasta la mitad, luego echar la crema y reducir hasta punto de salsa. Paso 9 Al momento de servir en un plato poner la salsa en espejo y encima el pastel de oca y decorar con unas hojas verdes.

11. PREPARA CEVICHE DE ALCACHOFAS CON TRUCHAS FRESCAS.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i)

700 gramos de filete de trucha fresca. 8 corazones de alcachofas cocidas cortadas en tiras. Sal y pimienta blanca. 1 tronquito de kion rallado. 3 cucharadas de pasta de ají amarillo. 2 cucharadas de culantro picado. El jugo de 10 limones. 1 cebolla roja cortada a la pluma. 2 papas cocidas.

EJECUCIÓN: Paso 1 Corte la trucha en cubos de 2 cms. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Paso 2 Coloque las alcachofas en un tazón, sazone con sal y pimienta blanca, el kion, el ají, el culantro y el jugo de limón recién exprimido; mezcle. Paso 3 Agregue el pescado y la cebolla lavada, encurta solo unos minutos. Paso 4 Sirva individualmente, acompañando con rodajas finas de papa sancochada.

12. PREPARA ALCACHOFAS APANADAS CON QUINUA.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g)

8 corazones de alcachofas cocidas y cortadas en tiras gruesas. ½ kilo de quinua reventada. Sal y pimienta. Aceite para freír. 4 huevos. 1 taza de harina. Salsas al gusto.

EJECUCIÓN: Paso 1 Pasar las alcachofas por harina, luego por huevo batido. Paso 2 Luego pasar las alcachofas por la quinua reventada y colada y freír en aceite profundo, hasta que la quinua se dore. Paso 3 Servir con las salsas de su preferencia.

GASTRONOMÍA

17

COCINA INTERNACIONAL 13. PREPARA SOLTERITO DE QUESO EN SALSA DE MARACUYÁ Y ACETO BALSÁMICO.

INGREDIENTES: a) ¼ de kilo de cebolla. b) ¼ de kilo de tomate. c) ½ kilo de queso fresco. d) 3 choclos. e) ½ kilo de habas frescas. f) 1 rocoto. g) 1 atadito de perejil. h) Orégano. i) Sal y pimienta. j) 3 maracuyás. k) Vinagre balsámico. l) Mostaza. m) ½ kilo de aceitunas negras.

EJECUCIÓN: Paso 1 Cocer las habas y los choclos por separado, una vez los choclos cocidos desgranarlos. Paso 2 Picar el queso y la aceituna en cuadrados de 1 centímetro, picar la cebolla también en cuadrados de 1 centímetro, y lavada. Paso 3 Picar el tomate en concasse y el rocoto también en cuadrados previamente bien limpio sacándole la celulosa. Paso 4 En el vaso de la licuadora echar los maracuyá y licuar por unos segundos y colar; separar. Paso 5 Mezclar en un bol todos los ingredientes picados, echar sal y pimienta, el perejil picado y el orégano. Paso 6 Echar el vinagre balsámico, y el jugo de maracuyá y mezclar bien. Paso 7 Servir en un plato adornado con ramas de perejil.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL 14. PREPARA LOMO SALTADO A MI MANERA.

INGREDIENTES: a) 1/2 kilo de lomo de res. b) Sal y pimienta. c) 1 ½ cucharadas de orégano. d) 1 cucharada de ajos molidos. e) 1 cucharada de ají panca molido. f) 6 cucharadas de aceite. g) 2 cebollas rojas cortadas en gajos. h) 2 tomates cortados en gajos. i) 1 ají escabeche en tiras. j) ½ taza de jolantao. k) 1 atadito de culantro picado grueso. l) ½ kilo de papas. m) 1/3 de taza de vinagre blanco. n) 6 cucharadas de salsa de ostión. o) 2 cucharadas de salsa de soya. p) 2 cucharadas de orégano. q) ½ taza de caldo de res.

EJECUCIÓN: Paso 1 Mezcle todos los ingredientes de la salsa y reserve. Paso 2 En una sartén sin aceite eche la carne cortada en tiras ya sazonada con sal y pimienta, orégano, ajo y ají panca; evite mover, espere que la carne se selle y añada el aceite. Paso 3 Saltee e inmediatamente incorpore las cebollas, luego de 2 minutos, los tomates, el ají escabeche en tiras, el jolantao. Paso 4 Las verduras deben quedar al dente. Paso 5 Vierta la mezcla de la salsa y espolvoree culantro picado. Paso 6 Sirva y acompañe con arroz y papas fritas.

GASTRONOMÍA

19

COCINA INTERNACIONAL 15. PREPARA RAVIOLES DE ARRACACHA EN SALSA DE TUMBO.

INGREDIENTES: a) 1 kilo de harina. b) 550 g. de yemas de huevo. c) ½ taza de agua. d) 2 cucharadas de muna picada. e) 1 kilo de arracachas. f) 50 g. de hongos de porcón picado g) 200 g. de tocino ahumado picado y frito. h) 1 taza de crema de leche. i) 3 yemas de huevo. j) 200 g. de queso parmesano. k) Sal y pimienta. l) 200 g. de mantequilla. m) Extracto de 12 tumbos.

EJECUCIÓN: Paso 1 Mezclar todos los ingredientes de la masa, amase durante 20´, cubra con papel filme y repose por 30´. Paso 2 Para hacer el relleno, cocine al horno la arracacha envuelta en papel aluminio hasta que el tubérculo este suave, pele y haga puré; enfríe añada los hongos de porcón remojados en agua tibia, el tocino, la crema, las yemas, el queso, la sal y la pimienta. Paso 3 Estire la masa con la maquina de pasta y coloque pequeñas cantidades de relleno con una manga. Cubra con otra capa de masa y forme ravioles cuadrados. Paso 4 Cocine en abundante agua. Cuando estén listos saltee en mantequilla y el extracto de tumbo. Paso 5 Sirva espolvoreando tocino frito, queso rallado, perejil picado y setas fritas.

GASTRONOMÍA

20

COCINA INTERNACIONAL 16. PREPARA FILETE DE PESCADO EN SALSA DE ARRACACHA.

INGREDIENTES: a) 4 filetes de pescado de 220 g. cada uno. b) 2 cucharadas de aceite. c) Sal y pimienta. d) 2 arracachas en rodajas (crema). e) 1 taza de caldo de pollo. f) 4 unidades de cebolla de rabo en rodajas. g) 6 cucharadas de mantequilla. h) ½ taza de crema de leche. i) 1 rama de huacatay. j) 2 cucharadas de ají panca en pasta (salsa). k) 1 cucharadita de kion picado. l) 1 cucharadita de ajo picado. m) 2 cucharaditas de rocoto picado. n) 1 cucharada de vinagre blanco. o) 1 cucharada de miel de algarrobita. p) 2 naranjas agrias. q) 1 taza de fondo de carne. r) Aceite de huacatay. s) 1 atado de huacatay. t) 1 taza de aceite de oliva. u) 300 g. de arracacha.

EJECUCIÓN: Paso 1 Sude la arracacha, la cebolla, y el caldo en dos cucharadas de mantequilla hasta que estén suaves. Paso 2 Procese para obtener una salsa lisa, cuele agregue la crema, el huacatay y reduzca. Paso 3 Añada el resto de mantequilla, retire la rama. Paso 4 Para la salsa, dore en una cucharada el ají, el kion y el ajo; añada los demás ingredientes, hierva y agregue la mantequilla. Paso 5 Para la guarnición, corte la arracacha, lave, seque, pase por harina y fría. Escurra y sale. GASTRONOMÍA

21

COCINA INTERNACIONAL Paso 6 En un plato ponga la crema de arracacha, encima el pescado hecho a la plancha o frito y adorne con hilos de arracacha y hojas de huacatay fritas.

17. PREPARA HUMITAS DE QUESO Y PESTO DE HUACATAY.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i)

7 choclos serranos rallados. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 dientes de ajo molido. 4 cucharadas de ají escabeche molido. 2 yemas. 1 taza de huacatay. 200 g. de queso fresco andino. Sal y pimienta. Pancas de choclo.

EJECUCIÓN: Paso 1 Agregue el choclo y guise a fuego lento hasta que todo este cocido. Retire y añada las yemas una a una, batiendo enérgicamente. Enfríe y sazone. Paso 2 Cocine el huacatay por 30” en agua hirviendo y licue con el resto del aceite de oliva, forme una pasta y sale. Paso 3 Pase las pancas por agua caliente, seque. Acomode encima una porcion de la mezcla del choclo, rellene con un pedazo fresco y un chorrito del aceite de huacatay, envuelva y amarre. Paso 4 En una olla coloque las corontas, las pancas, 2 dedos de agua y encima las humitas. Cocine 30´.

GASTRONOMÍA

22

COCINA INTERNACIONAL 18. PREPARA CAMARONES SACHATOMATES.

CON

OLLUCOS

Y

SALSA

DE

INGREDIENTES: a) 20 camarones grandes enteros. Ollucos: a) 1 kilo de ollucos. b) 4 cucharadas de ají escabeche molido. c) ½ taza de crema de leche. d) Sal y pimienta. e) ½ taza de harina sin preparar. f) 2 huevos. g) 1 taza de pan rallado. h) 1 taza de aceite vegetal. Habas: a) 200 g. de habas frescas peladas. b) 1 taza de hojas de culantro. c) ¼ taza de aceite de oliva. Salsa: a) 1/3 taza de pisco. b) 1 ½ taza de extracto de camarón. c) 1 kilo de sacha tomates picado. d) 2 cucharadas de azúcar. e) ½ taza de mantequilla. Guarnición: a) Plátano palillo en láminas.

EJECUCIÓN: Paso 1 Hierva los ollucos y prense, mezcle con el ají, la crema y cocine 7 minutos; sazone y enfríe. Paso 2 Divida la mezcla en 4. Pase por harina, huevo batido y pan; luego fría; aparte, cocine las habas, prense y mezcle con culantro licuado GASTRONOMÍA

23

COCINA INTERNACIONAL en aceite, sazone. Mezcle los ingredientes de la salsa, excepto la mantequilla, reduzca y cocine a fuego lento bajo por 40´. Paso 3 Pase por colador, regrese al fuego y añada la mantequilla, sazone. Pase los plátanos por harina y fría. Sazone los camarones y saltee. Paso 4 Colóquelos sobre el puré y encima vierta coulis. Acomode alrededor la crema de habas y decore con chips de plátanos.

19. PREPARA MERO EN AGUAYMANTO Y VERDURAS CHINAS.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e)

1 filete de mero en cubos de 2 cms. Sal y pimienta. 6 cucharadas de salsa de ostión. 1 taza de chuño. ½ litro de aceite.

Salsa: a) 3 tazas de caldo de palabritas. b) 1 tronco de kion chancado. c) 1/3 taza de salsa de ostión. d) ½ taza de cebolla china picada (sólo lo verde) e) 6 cucharadas de mermelada de aguaymanto. f) Sal y maicena. Verduras: a) 6 cucharadas de aceite de aceite vegetal. b) 3 cucharadas de aceite de ajonjolí. c) 1 taza de choclo desgranado. d) 2 cucharadas de kion picado. e) 18 cabezas de cebolla china solo lo blanco. f) ½ taza de jolantao entero. g) 2 pimientos rojos en cubos. h) 2 pimientos amarillos en cubos. i) ½ kilo de champiñones enteros.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL j) 1 taza de pacchoy picado. k) 1 taza de choisan picado. l) Sal.

EJECUCIÓN: Paso 1 Macerar el pescado en sal, pimienta, y ostión por dos horas. Pasar por chuño, freír en aceite y reservar. Paso 2 Para la salsa, mezcle todos los ingredientes, excepto la maicena, sazone y cocine por 10´, espese y reserve. Paso 3 En una sartén grande con los aceites fría el choclo, cuando este cocido, incorporar el resto de las verduras, deben quedar crocantes, sazone. Paso 4 Mezcle con la salsa, cocine unos minutos, incorporar el pescado y retire; sirva inmediatamente. Decore con aguaymanto fresco.

20. PREPARA PULPO A LA PARRILLA CON VINAGRETA DE YACÓN.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f)

2 pulpos grandes. 1 botella grande de cerveza negra. Sal y pimienta. Agua y hielo. 3 cucharadas de aceite. Sal gruesa.

Vinagreta: a) 1 taza de aceite de oliva extra virgen. b) ¼ taza de vinagre. c) 1 cucharada de mostaza Dison. d) ½ cucharada de muna picada. e) ½ diente de ajo picado. f) 1 cucharada de pimentón dulce español. g) ½ taza de aceitunas de botija picadas.

GASTRONOMÍA

25

COCINA INTERNACIONAL Guarnición: a) ½ kilo de yacón pelado y en rodajas. b) 2 pimientos rojos y en rodajas. c) 2 pimientos amarillos en rodajas. d) 2 cebollas blancas en rodajas. e) 4 cucharadas de aceite de oliva.

EJECUCIÓN: Paso 1 Limpie y retire la cabeza del pulpo y macere en la cerveza y sal por dos horas. Paso 2 Cocine en agua hirviendo por 30 minutos, escurra y coloque en un bol con agua con hielo para detener la cocción. Paso 3 Escurra y aliñe el pulpo con aceite, sazone con sal gruesa y pimienta. Luego dore sobre las brasas, de vuelta y ase por 5´. Paso 4 Mezcle todos los ingredientes de la vinagreta y bata. Aparte cocine en una asadera el yacón, los pimientos y cebolla. Paso 5 Cubra con el aceite, sazone con sal y lleve a horno fuerte por 20´. Paso 6 Sirva las verduras, acomode encima el pulpo y bañe con la vinagreta.

21. PREPARA CARPACCIO DE LOMO AL MOLLE.

INGREDIENTES: a) Una pieza de lomo fino de 1 ½ kilo limpio envuelta en papel film de tal forma que quede como si fuera un embutido. Congele. b) Cantidad necesaria de vinagre balsámico. c) Cantidad necesaria de aceite de oliva. d) 2 cucharadas de mostaza dijon. e) 2 cucharadas de molle. f) 1 cucharada de estragón o tomillo. g) 1 cucharada de miel. h) 1 cucharada de ajos molidos.

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COCINA INTERNACIONAL EJECUCIÓN: Paso 1 En un bowl emulsionar los ingredientes de la vinagreta y el molle chancado. Paso 2 Para servir el Carpaccio proceder de la siguiente manera; si se tiene una cortadora de embutidos cortar la pieza de lomo lo mas delgado que se pueda y acomodar en el plato como una cama sin dejar espacio en blanco. Paso 3 Bañar con la vinagreta encima.

22. PREPARA TAMALITOS DE OCTUBRE.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g)

1 kilo de maíz morado. ½ kilo de manteca de cerdo. 2 cucharadas de ají panca molido. Sal, pimienta y comino. ½ kilo de carne de cerdo o de pollo en cubos de 2 cm. 6 huevos. 12 aceitunas.

EJECUCIÓN: Paso 1 Hierva el maíz morado, reserve la chicha. Paso 2 Pase los granos por el molino y reserve. Paso 3 Preparar un aderezo con la manteca, el ají panca, los ajos, la sal, la pimienta y el comino. Paso 4 Agregue la carne y el maíz molido, cocine unos minutos y retire del fuego. Paso 5 Coloque un poco de masa en la panca, acomode encima un pedazo de huevo y una aceituna. Paso 6 Envuelva y amarre con una pita; cocine al vapor aproximadamente por 1 hora. Paso 7 Sirva con salsa criolla. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL 23. PREPARA CARPACCIO DE ALPACA CON SALSA DE AGUAYMANTO Y ROCOTO.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i)

01 solomillo de alpaca limpio. Aceite de oliva. Vinagre balsámico. Rocoto confitado. Jugo de naranja. Mostaza dijon. Sal y pimienta. Aguaymanto. Ajos molidos.

EJECUCIÓN: Paso 1 Envolver el lomo de alpaca en papel film, prensarlo bien y congelarlo. Paso 2 Para preparar el rocoto confitado, cortar el rocoto, despepitarlo y quitarle con una cuchara la celulosa y cortar en cubos y saltearlos en mantequilla y luego echar azúcar y caramelizar. Paso 3 Para la vinagreta, emulsionar la mostaza dijon, los ajos molidos, el jugo de naranja, el aceite balsámico y el aceite de oliva. Paso 4 Al momento de servir mezclar la vinagreta con el confit de rocoto. Paso 5 Cortar la carne congelada en lonjas muy finas, cortando con maquina de embutidos o con un cuchillo fileteador llenando el fondo del plato, luego adornar con el aguaymanto cortado en dos y bañar con la vinagreta y decorar con algunas semillas de molle.

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COCINA INTERNACIONAL 24. PREPARA DE BONITO EN SALSA DE SAUCO.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i)

01 filete de bonito fresco y limpio. Mermelada de saúco. ½ taza de sillau. Ají limo. Sal y pimienta. Ají verde. Camote sancochado. Choclo desgranado cocido. Jugo de limón.

EJECUCIÓN: Paso 1 Para hacer la salsa reducir la mermelada de saúco con un poco de sillao y un poco de agua debe quedar como una salsa ligeramente espesa. Paso 2 Mezclar con un poco de jugo de limón y con los ajíes en brunoise bien pequeños. Paso 3 Servir con el camote sancochado y el choclo desgranado.

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COCINA INTERNACIONAL COCINA NOVO PERUANA Concepto. La cocina novo andina es un estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizarlo. Así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Características. La cocina novo andina utiliza ingredientes nativos y los emplea en ejecución es modernas creando platos como el “Quinotto” o “Risotto de quinua”. Se trata pues de de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo mas sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma como un taller de innovación. Sus promotores Bernardo Roca Rey y Luis la Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de presentación mas sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano, replica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la sierra, acompañados de salsas originales peruanas. Algunos de los productos nativos utilizados son el tarwi, cuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyo, maca, coca, olluco, oca, arracacha, etc. PECES Los peces son animales vertebrados acuáticos, generalmente ectodérmicos, recubiertos en su mayoría por escamas y dotados de aletas, que permiten su desplazamiento en el medio acuático. Son abundantes tanto en agua salada como en agua dulce, pudiéndose encontrar especies desde los arroyos de montaña, así como en lo más profundo del océano.

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COCINA INTERNACIONAL Los alimentos preparados con pescado son una importante fuente de nutrición para los seres humanos. Pueden ser pescados a partir de ejemplares silvestres, o criados de manera similar al ganado. Hoy en día la llamada pesca deportiva cada día se vuelve una actividad más popular. Los peces han tenido un papel importante en muchas culturas a través de la historia, que van desde las deidades y religiosas a temas de libros y películas. La especialidad de la zoología que se ocupa específicamente de los peces se denomina ictiología. ANATOMÍA. El medio acuático ha impuesto a los peces su forma genérica, su forma de respirar, su método de locomoción y de reproducción. 1. SISTEMA RESPIRATORIO. Los peces realizan la mayor parte del intercambio gaseoso mediante el uso de las branquias, que se encuentran a ambos lados de la faringe. Las branquias están constituidas por estructuras filiformes denominadas filamentos branquiales. Cada uno de estos filamentos contiene capilares, que permiten una gran superficie para el intercambio de oxígeno y dióxido de carbono. Este intercambio se produce cuando el pez aspira agua, que pasa a través de las branquias. Hay peces, como los tiburones y las lampreas, que poseen aberturas branquiales múltiples. Sin embargo, la mayoría de los peces poseen branquias protegidas por una cubierta ósea llamada opérculo. En el caso de los peces pulmonados y poliptéridos se han descrito pulmones similares a los de los tetrápodos, por lo que deben subir a la superficie del agua a tragar aire fresco a través de la boca para que sea pasado través de las branquias.

Vista posterior de las branquias del atún.

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COCINA INTERNACIONAL 2. SISTEMA DIGESTIVO. Si bien todas las especies de peces poseen boca, no todas han desarrollado mandíbulas (ejemplo de esto son los agnatos). En el caso de las especies que si desarrollaron mandíbulas, esto les permitió acceder a una variedad mucho más amplia de alimentos, incluyendo las plantas y otros organismos. En los peces, al ser la comida ingerida a través de la boca, es desglosada en el estomago. Órganos como el hígado y el páncreas añaden enzimas digestivas. La absorción de nutrientes se realiza a través del intestino. 3. SISTEMA LOCOMOTOR. Con el fin de desplazarse de la mejor manera en el medio acuático (principalmente), los peces han desarrollado una serie de aletas, con diferentes funciones, algunas de ellas son: • Aletas dorsales: Ubicadas en la zona dorsal, su función principal es entregar estabilidad y maniobrabilidad. • Aleta caudal: Ubicada en la cola, su función es impulsar el nado. • Aletas anales: Ubicadas ventrales al ano, su función es estabilizadora. • Aletas pectorales: Ubicadas detrás de las branquias, su función principal es estabilizadora, aun cuando existen interesantes modificaciones de estas aletas (como en el caso del pez volador). • Aletas pélvicas o ventrales: Ventrales a las aletas pectorales.

Anatomía externa de un osteictio (1) Opérculo, (2) Línea lateral, (3) Aleta dorsal, (4) Aleta adiposa, (5) Pedúnculo caudal, (6) Aleta caudal, (7) Aleta anal, (8) Fotóforo, (9) Aleta pélvica, (10) Aleta pectoral

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COCINA INTERNACIONAL 4. SISTEMA CIRCULATORIO. Los peces tienen un sistema circulatorio cerrado con un corazón que bombea la sangre a través de un circuito único por todo el cuerpo. La sangre va del corazón a las branquias, de éstas al resto del cuerpo, y finalmente regresa al corazón. En la mayoría de los peces el corazón consta de cuatro partes: el seno venoso, el atrio, el ventrículo y el bulbo arterioso. A pesar de consistir en cuatro partes, el corazón de los peces está constituido por dos cavidades situadas en serie, una aurícula y un ventrículo. El seno venoso es una cámara de paredes delgadas que recibe la sangre de las venas del pez antes de permitirle fluir al atrio, una cámara muscular grande y que sirve como un compartimiento de dirección única que dirige la sangre hacia el ventrículo. El ventrículo es una bolsa muscular de paredes gruesas encargada del bombeo hacia el corazón. El ventrículo se contrae y empuja la sangre a un tubo amplio llamado bulbo arterioso. Al final de la parte opuesta, el bulbo arterioso se une con un gran vaso sanguíneo llamado aorta, por la cual la sangre fluye hacia las branquias del pez. 5. SISTEMA EXCRETOR. Al igual que muchos animales acuáticos, la mayor parte de los peces excretan residuos nitrogenados en forma de amoníaco. Parte de sus excreciones se difunden a través de las branquias en el agua circundante. El resto es expulsado por los riñones, órganos excretorios que filtran la basura de la sangre. Los riñones ayudan a los peces a controlar la cantidad de amoníaco en sus cuerpos. Los peces de agua salada tienden a perder agua debido a la ósmosis. En los peces de agua salada, los riñones concentran la basura y expulsan del cuerpo tanta agua como les sea posible. En el caso de los peces de agua dulce, la situación es a la inversa y tienden a obtener agua continuamente. Los riñones de los peces de agua dulce están especialmente adaptados para bombear grandes cantidades de orina diluida. Algunos peces han desarrollado riñones especialmente adaptados que cambian su función, permitiéndoles trasladarse de agua dulce a agua de mar.

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COCINA INTERNACIONAL 6. SISTEMA NERVIOSO. Sistema nervioso central. Comparándolos con otros vertebrados, los peces tienen generalmente un cerebro pequeño en relación al tamaño de su cuerpo, en torno a un quinceavo de la masa cerebral de aves o mamíferos de un tamaño similar. Sin embargo, algunos peces tienen un cerebro relativamente grande, como es el caso de los peces de la familia Mormyridae y los tiburones, cuyo cerebro tiene una proporción entre masa cerebral y corporal similar al de las aves y los marsupiales. El cerebro está dividido en varias regiones. En la parte frontal se encuentran los lóbulos olfativos, un par de estructuras que reciben y procesan señales de las narinas a través de dos nervios olfativos. Los lóbulos olfativos están más desarrollados en peces que cazan principalmente por el olor, como los mixinos, tiburones y peces gato. Tras los lóbulos olfativos se encuentra el telencéfalo o cerebro anterior, estructura bilobular que en los peces concierne sobre todo al olfato. Conectando el cerebro anterior al cerebro medio o mesencéfalo se encuentra el diencéfalo (en el diagrama adyacente, esta estructura se encuentra debajo de los lóbulos ópticos y por consiguiente no visible). El diencéfalo realiza varias funciones asociadas con las hormonas y la homeostasis. La glándula pineal se sitúa justo encima del diencéfalo. Esta estructura realiza muchas funciones diferentes, incluida la percepción de la luz, el mantenimiento del ritmo cardíaco y el control de los cambios de pigmentación. El cerebro medio contiene los dos lóbulos ópticos. Estos lóbulos son de mayor tamaño en especies que cazan con la vista, como la trucha arco iris y los cíclidos. El metencéfalo está particularmente implicado en natación y equilibrio. El cerebelo es una estructura monolobular por lo general de gran tamaño y habitualmente la parte más grande del cerebro. Los mixinos y las lampreas tienen cerebelos relativamente pequeños, pero por el contrario el del pez elefante está muy desarrollado y aparentemente relacionado con su capacidad eléctrica.

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COCINA INTERNACIONAL El mielencéfalo la parte más posterior del cerebro. Además de controlar las funciones de algunos músculos y órganos del cuerpo, en los peces óseos también se encarga de la respiración y la osmorregulación.

Vista dorsal del cerebro de una trucha arco iris

7. SISTEMA SENSORIAL. Muchos peces poseen órganos sensoriales muy desarrollados. Casi todos los peces diurnos tienen ojos bien desarrollados que perciben el color al menos tan bien como los seres humanos. Muchos peces también tienen células especializadas conocidas como quimiorreceptores que son responsables de los sentidos del gusto y del olfato. Aunque disponen de oídos en sus cabezas, muchos peces no perciben bien los sonidos. Sin embargo, la mayor parte de peces tienen receptores sensibles que forman la línea lateral. La línea lateral permite a muchos peces detectar corrientes suaves y vibraciones, así como sentir el movimiento de sus presas o de otros peces cercanos. Algunos peces, como los tiburones o los peces globo, tienen órganos que perciben niveles bajos corriente eléctrica. Otros, como la anguila eléctrica, puede producir su propia electricidad. Los peces se orientan usando puntos de referencia y pueden utilizar mapas mentales de relaciones geométricas basadas en señales múltiples o símbolos. En estudios realizados con peces en laberintos, se ha determinado

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COCINA INTERNACIONAL que los peces utilizan rutinariamente la memoria espacial y la discriminación visual. EVOLUCIÓN. Los peces se originaron a partir de otros cordados hacia el inicio del Cámbrico. No se sabe a ciencia cierta exactamente dónde fijar su origen; el grupo más primitivo de los peces conocidos corresponde a los ostracodermos, a partir del cual descienden los modernos agnatos (que comprende a las lampreas y a los mixines). Uno de los más importantes logros evolutivos fue el desarrollo de mandíbulas a partir de los arcos branquiales, puesto que permitió a los peces primitivos alimentarse de trozos mayores, capturar presas, triturar, etc. Dentro de los primeros peces con mandíbulas se encuentran los placodermos, que aparecieron hacia el final del silúrico. Los vertebrados terrestres se diferenciaron a partir de peces de aletas lobuladas, emparentados con el celacanto o los dipnoos.

CÓMO LIMPIAR UN PESCADO. Limpiar y filetear el pescado es sencillo. Antes que nada hay que tener un pescado. Cuando los peces son menores a 1 kilo prefiero no filetearlos y mantenerlos enteros. Cuando pasan del kilo ya es un pescado del cual podemos extraer un buen filete. Consiga un buen cuchillo para limpiar su pescado, verifique que este afilado y consiga una buena tabla para trabajar con comodidad. Proceda a raspar la piel del pescado con el cuchillo para sacarle las escamas, hágalo en dirección desde la cola hacia la cabeza del pez, esto hará que vayamos en sentido contrario a la dirección de la escama y esta se desprenda con facilidad. Revise todo el pescado pasando la mano desde la cola hacia la cabeza y raspe las zonas donde sienta aun escamas hasta que toda su superficie quede libre de ellas. Proceda a enjuagar con agua el pescado y dejarlo limpio de escamas. GASTRONOMÍA

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Estando el pez sobre la tabla hágale una incisión a la altura de su bajo vientre (agujero anal del pez) y corte hacia la cabeza hasta la altura debajo de la boca. Esta incisión dejara expuestas las viseras y branquias del pez, retire todas las viseras y branquias dejando vacía toda la cavidad abdominal del pez. Limpie con bastante agua y verifique que el pez quede libre de todas sus partes internas. Apoye el pez nuevamente sobre la tabla y haga un corte detrás de la cabeza hasta sentir el espinazo, no lo corte, solo profundice el corte hasta tocar con el. Cuando el cuchillo este sobre el hueso gírelo hacia la cola del pez y continúe cortando hasta la cola. Siga el espinazo hasta la cola mientras hace el corte. Llegue hasta la cola pero no complete el corte. Deje que la piel del pescado quede unida al pez con el primer filete. Ahora a la altura de la cola corte y separe la carne de la piel, sujetando la parte de la piel siga cortando hasta que toda la piel este fuera y el filete quede libre. Ahora tiene su primer filete pero este tiene algunas espinas aun en el borde. Hay que gente que no los retira yo prefiero hacerlo para el final tener filetes libres de toda espina y piel. Para retirarlos utilice el cuchillo y siguiendo el contorno del pescado revíselo retirando pequeños huesos y/o espinas que queden. Ahora de la vuelta al pescado y repita el procedimiento, al final tendrá la cabeza del pescado con el espinazo que podrá botar y dos filetes de pescado listos para enjuagarse en agua y poder cocinarlos

LA TRUCHA Todos los peces llamados propiamente trucha son miembros de la subfamilia Salmoninae, pero el nombre se usa específicamente para peces de tres géneros de dicha subfamilia: Salmo, que incluye las especies Atlánticas, Oncorhynchus que incluye las especies del Pacífico, y Salvelinus. Las truchas se encuentran normalmente en aguas frías y limpias de ríos y lagos, distribuidas a lo largo de Norteamérica, el norte de Asia y Europa. Varias especies de trucha fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Chilena y en la Patagonia Argentina, Australia y Nueva Zelanda por pescadores aficionados, desplazando a los peces autóctonos. Las aletas de las truchas carecen de espinas, y todas las especies tienen una pequeña aleta adiposa en el lomo, cerca de la cola. Las poblaciones aisladas presentan diferencias morfológicas. Sin embargo muchos de estos grupos no muestran divergencias genéticas significativas, por lo que los ictiólogos los consideran como simples variedad de un número de especies mucho menor. La trucha del oeste de los Estados Unidos es un buen ejemplo de esto. La trucha brook, la aurora y la extinta trucha plateada tienen características físicas y de coloración que permite distinguirlas fácilmente. El análisis genético muestra, sin embargo, que se trata de una única especie: Salvelinus fontinalis. La trucha arco iris, de lago, toro y marrón o café también forman parte de este grupo. La mayoría de las truchas sólo se encuentran en agua dulce, pero unas pocas, como la cabeza de acero (o steelhead) (Oncorhynchus mykiss) —que es la misma especie que la trucha arco iris—pasa su vida adulta en el océano y vuelve a desovar en el río donde nació. Este fenómeno recibe el nombre de reproducción anádroma y se observa también en el salmón. La trucha generalmente se alimenta de invertebrados blandos como las lombrices, o de insectos y crustáceos, aunque las especies más grandes de trucha marrón o café comen otros peces. Las truchas tienen el cuerpo lleno de espinas, pero su carne es muy sabrosa. Además es un animal que lucha tenazmente cuando se lo pesca con caña, por lo que son muy cotizadas para la pesca deportiva. Por su popularidad son criadas a menudo en piscifactorías y posteriormente reintroducidas en los ríos para su pesca. Los principales métodos de captura involucran el uso de mosca o cucharilla. Entre las diferentes especies de truchas se encuentran: la trucha marrón (Salmo trutta), trucha marrón (Salmo fario), trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), trucha dorada (Oncorhynchus mykiss agua bonita), trucha degollada Lahontan (Oncorhynchus clarki henshawi), trucha degollada Bonneville (Oncorhynchus clarki).

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Trucha marrón, Salmo trutta

Trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss)

LA CAIGUA Caigua o caihua (pronunciado Kai-Wa) es un pequeño vegetal comestible. También se conoce como achocha o achojcha (nombre de origen quechua achujcha). Descripción Su planta es una trepadora perenne que crece en climas húmedos y cálidos, cuyo tallo puede medir hasta 5 metros, hojas digitadas con 5 o 6 foliolos elípticos de bordes dentados, y flores estaminadas en grupos de 10 a 20 que crecen en pedicelos largos. Origen y distribución Domesticada en los Andes, la caigua fue representada ya desde épocas tempranas en la cultura material de las sociedades prehispánicas, como los Mochica hacia el 200 d. C. Actualmente no solamente es conocida en la amazonía del Perú y Bolivia así como algunas partes del Hemisferio Norte tropical.

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COCINA INTERNACIONAL Cultivo. La caigua es una herbácea que puede ser cultivada durante todo el año, requiriendo algunas horas de sol y de preferencia en ambientes temperados y con alta humedad. La siembra es directa por semillas, la cual se realiza en lugares que oscilan entre los 15° y 28°C con una humedad relativa de 80% a 90%. El periodo vegetativo es alrededor de cinco meses, siendo desde la siembra a la cosecha cerca de 100 días y 50 días para su cosecha. Características. El fruto es turgente con un tamaño cercano a los 20 cm de largo, posee el exterior de color verde intenso con suaves espínulas y estrías longitudinales, posee una amplia cavidad interior siendo su mesocarpo esponjoso de color blanco, y donde se encuentran sus semillas que son planas, cuadradas, negras y rugosas. Este posee cerca de un 93% de agua y está compuesta por pectina, materia albuminoide, carbohidratos, sustancias lipídicas, proteínas, vitamina C, sales y minerales como: calcio, hierro, fósforo, selenio, magnesio y zinc. Uno de los compuestos más estudiados es el sitosterol 3 beta-D glicósido que tendría propiedades benéficas asociadas al tratamiento del colesterol. Usos. El fruto maduro es utilizado como alimento cocido o crudo, con un sabor entre el pepino y el pimiento dulce. Estos frutos se conservan hasta 5 días en lugares frescos y ventilados, y por alrededor de 15 días a 7°C y 95% de humedad relativa. Mientras está maduro posee un color verde intenso homogéneo y pasado su madurez comienza a amarillear. Esta hortaliza es rica en fibra por lo cual se recomienda regímenes dietéticos, por otra parte estudios en universidades peruanas indican que es útil para el tratamiento de la hipercolesterolemia, además se le atribuyen otros efectos tales como hipoglicemiante, analgésica, antioxidante, diabetes. Por sus propiedades medicinales en la industria se procesa generalmente en forma de cápsulas.

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COCINA INTERNACIONAL LA KIWICHA. La kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha) o amaranto (Amaranthus caudatus), es una planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas y tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en las regiones altas de Ecuador, Bolivia, Perú y Argentina. Alrededor de 1.200 variedades aún se mantienen en los Andes. Descripción. Esta es una planta dicotiledónea. Su tallo central puede alcanzar de 2 a 2,5 m de altura en la madurez, a pesar de que algunas variedades son más pequeñas. Las ramas de forma cilíndrica, pueden empezar tan abajo como la base de la planta dependiendo de la variedad de ésta. La raíz principal es corta y las secundarias se dirigen hacia abajo, dentro del suelo. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 9 m. La kiwicha se adapta fácilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo eficiente de fotosíntesis (C4), crece rápidamente y no requiere mucho mantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Igualmente, se ha logrado desarrollarla en los alrededores de Lima que está sobre el nivel del mar. Usos. Con la harina del grano de kiwicha se hacen pan ázimo, tortillas y chapatís. La harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal para el desayuno, para panes y panecillos. Origen. La kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de cuatro mil años de antigüedad. Aunque es considerada un cultivo rústico, se estima que ha sido totalmente domesticada desde hace muchos años. Esta planta, no siendo tan conocida, desempeñó un papel muy importante para los Incas. Nombres comunes. • Aymara: Kiwicha, amarantu, sangoracha, borlas.

trigu

inka,

achis,

achita,

chaquilla,

• Quechua: Kiwicha, inka hakatu, ataku, sankurachi, hawarcha (Ecuador), millmi, quymi. • Francés: amarante caudée, amarante queue de renard. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL • Inglés: Love-lies-bleeding, red-hot, cattail, bush green, Inca wheat (normalmente usado para quinua), tassel flower, quilete, foxtail amaranth. • Portugués: Amaranto de cauda. • Español: Quihuicha Proteínas. Las semillas contienen de un 13 a un 18% de proteínas y un alto nivel de lisina, aminoácido esencial para la nutrición. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina; es más, juntas constituyen una gran fuente de energía.

LA QUINUA. La quinua, quínoa, quinoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y del Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y los Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal. Desde hace milenios, este pseudocereal fue utilizado también para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano boliviano. Crece desde el nivel del mar en el Perú, hasta los 4.000 msnm en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2.500 msnm. Origen. La quinua fue cultivada en los Andes peruanos, ecuatorianos y bolivianos desde hace unos 5.000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos incaicos y preincaicos. En yacimiento arqueológico ubicado en Zipaquirá, Colombia en un sitio excavado por M. Cardale (1981). T Van der Hammen identificó restos de Chenopodiaceae cultivada en una época anterior al año 150 a.C. En Funza, Colombia F. Bernal (1990) encontró restos de esta familia de planta. Por lo GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL anterior se puede afirmar que su cultivo se extendió por la cordillera de los andes siendo uno de los cultivos prehispánicos de mayor importancia para la cultura Chibcha, mas con la llegada de los conquistadores españoles al altiplano cundiboyacense fue abandonada, casi por completo, esto por el afán de los conquistadores de acabar con las ceremonias de la religión Chibcha que incluían ofrendas a sus dioses y santuarios con alimentos apreciados por el pueblo (Rodríguez, 1990). Descripción. La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (diferentes formas en la misma planta), El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se auto fertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta. Nombres comunes. • Aymará: tupapa supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocal, linquiñique • Chibcha: suba, pasca. • Mapudungun: dawe, sawe,chichiconwa. • Quechua: ayara, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa, kiwicha*, achita, qañiwa, qañawa. • También se le llama "arroz andino". Variedades. Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Bolivia el principal foco de diversidad con más de 3.000 muestras de ecotipos. Se destacan las siguientes variedades: • Sajama (Patacamaya, Bolivia). • Real (Llica, Bolivia). • Kaslala (Bolivia). • Toledo Iri (Bolivia). • Pasancalla (Bolivia). • Kuli negra (Bolivia). • Wila coimini (Bolivia). • Kata-mari (Bolivia). • Kanccolla (Cabanillas, Puno, Perú). • Cheweca (Puno, Perú). GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL • Blanca de Juli (Lago Titicaca, Perú). • Blanca de Chuquito (Perú). • Blanca de Junín (Perú). • Rosada de Junín (Perú). • Ccoito (Perú). • Choquetipo (Perú). • Chullpi (Perú). • Witulla (Perú). • Amarilla de Marangamí (Sicuani, Cuzco, Perú). • Chaucha (Cayambe y Cotopaxi, Ecuador). • Dulce de Quitopamba (Nariño, Colombia). • Catentoa (Concepción, Chile). • Regalona (Temuco, Chile). Cosecha. El altiplano boliviano es el principal cultivador mundial de quinua. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este país; principalmente para las más de 70.000 unidades campesinas y pequeños agricultores, de Potosí y Oruro. La superficie cultivada en Bolivia asciende a las 55.000 ha, produciendo más de 26.500 t al año. El segundo país productor es el Perú, con un área sembrada de 30.000 ha, el 80 por ciento de las cuales se encuentran en Puno. En Ecuador unas 1.700 ha se dedican a la producción de quinua y en Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur de Nariño. En las zonas de cultivo de estos tres países, es más común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa. Usos. Alimentación. La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.

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COCINA INTERNACIONAL La harina de quinua es producida y comercializada en el Perú, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido así sus derivados de panes, tortas y galletas, en la actualidad (año 2007) se está desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el norte de Chile. Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne, también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas. Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo característico, esta toxina suele sacarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en abundante agua. Medicinales. La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. Rituales. Como grano madre la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos los cuales fueron marginados y prohibidos por los europeos durante la conquista española, este fue un motivo para que el cultivo de quinua como el de la kiwicha fueran prohibidos ya que se les consideraba asociados a rituales paganos. Nutrición. La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón, un alto grado de aminoácidos, entre los aminoácidos están la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina básicos para el desarrollo humano durante la infancia, igualmente que es rica en metionina y la cistina, es asimismo rica en hierro, calcio, fósforo y vitaminas mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas. El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es más del doble que cualquier otro cereal. El nivel de proteínas

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COCINA INTERNACIONAL contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio, fósforo, hierro. En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición. Nota: el nombre kiwicha también es dado a otro vegetal alimenticio que crece naturalmente en las mismas regiones, el Amaranthus caudatus

EL AGUAYMANTO. El aguaymanto, alquequenje peruano, capulí, poga poga, tomate silvestre, tomatillo, uchuva o uvilla, (Physalis peruviana L.) pertenece a la familia de las solanáceas, por lo tanto posee características similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aún cuando su crecimiento es arbustivo. Posee una fruta redonda, amarilla, dulce y pequeña (entre 1,25 y 2 cm de diámetro). Se puede consumir sola, en almíbar, postres y con otras frutas dulces. Su estructura interna es similar a un tomate en miniatura El arbusto de la uchuva se caracteriza por ser ramificado de ramaje caído, y normalmente crece hasta un metro de altura, aunque si se estaca, poda y se le da un buen cuidado esta planta puede llegar a los dos metros de altura. Posee flores amarillas y con forma de campana que son fácilmente polinizadas por insectos y el viento. Origen y consumo. Es una fruta originaria de América, donde se conocen más de 50 especies en estado silvestre. Aunque se conoce desde épocas precolombinas y es un alimento silvestre tradicional en zonas andinas, fue descrita en tiempos modernos en la región de Tierradentro, departamento del Cauca, Colombia y su primer cultivo en la zona fue a escala semicomercial. Hoy ha conquistado importantes mercados en la Unión Europea y Estados Unidos. Sus principales consumidores son Inglaterra y Alemania. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Actualmente se cultiva en Colombia, Ecuador, California, Sudáfrica, Australia, Kenya, India, Egipto, el Caribe, Asia y Hawai. La uchuva se puede consumir fresca, sola o en ensaladas, dándole un toque agridulce a las comidas. En algunos países como Colombia y Perú ya se está procesando para obtener productos como mermelada, yogurt, dulces, helados, conservas enlatadas y licores. También sirven de elemento decorativo (de la misma forma que una cereza) para adornar tortas y pasteles. Por último, el arbusto de la uchuva también se utiliza para proteger los suelos de la erosión. Esto por su crecimiento robusto y expansivo que actúa como cobertor del suelo. También es denominado poga poga en las comunidades andinas de Bolivia y es consumido en forma fresca como fruta silvestre. Se utiliza con fines nutritivos por su contenido en proteínas, vitaminas y minerales. Entorno ambiental. Los suelos más recomendados para el cultivo de la uchuva son los que poseen estructura granular y una textura areno-arcillosa, preferiblemente que contengan altos contenidos de materia orgánica y un pH entre 5,5 y 6,8. La uchuva registra buen comportamiento en las regiones que se ubican entre 1.800 y 2.800 msnm, con alta luminosidad, temperaturas promedio entre 13 y 18 grados centígrados, precipitación anual de entre 1.000 y 2.000 mm y humedad relativa de 70 a 80 por ciento. En la ciudad de Tarma, departamento de Junin, Perú también da ese fruto, a 3200 msnm, y le llaman también Capulí. Atributos. Se caracteriza por ser una excelente fuente de provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por 100 g) y vitamina C. También posee algunas del complejo de vitamina B. Además la proteína (0,3%) y el fósforo (55%) que contiene son excepcionalmente altos para una fruta. Actualmente, tiene un importante uso con fines terapéuticos, pues según los expertos ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio óptico y alivia afecciones bucofaríngeas. Se recomienda para personas con diabetes de GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL todo tipo, favorece el tratamiento de las personas con problemas de la próstata gracias a sus propiedades diuréticas y además es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides. Según investigaciones por ser digestivo, ayuda a prevenir cáncer del estomago, colon y del intestino.

LA ARRACACHA. La arracacha, apio criollo, racacha, virraca, zanahoria blanca o mandioquinha salsa (Arracacia xanthorriza) es una planta alimenticia, originaria de los Andes y cultivada actualmente en Colombia, Brasil, Perú, Bolivia, Venezuela y Ecuador entre los 600 y 3200 msnm. Pertenece a la familia de las apiáceas, al igual que la zanahoria (Daucus carota) y el apio (Apium graveolens). La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos brotes en la parte superior de donde parten las hojas de peciolos largos y sus flores son de color púrpura. Su parte comestible es la raíz que asemeja a una zanahoria engrosada, ésta puede ser de color blanco, amarillo o morado según la variedad. Esta raíz tuberosa reservante es apreciada no solo por su sabor sino también por su digestibilidad ya que contiene un almidón muy fino así como también un alto contenido de calcio y vitamina A (variedad amarilla). Los tallos jóvenes pueden ser consumidos en ensaladas y las hojas pueden ser utilizadas como forraje para ganado vacuno o porcino. Colombia es el primer productor mundial de arracacha, con una producción en 2007 de 116.610 toneladas, el cultivo se encuentra en casi todos los departamentos andinos, concentrándose especialmente en el municipio de Cajamarca, departamento del Tolima. En Brasil la arracacha, fue introducida hace cerca de 100 años procedente de Colombia; su cultivo se realiza principalmente en las regiones del sur y del sudeste, en los estados de Minas Gerais, Paraná, Espirito Santo y Santa Catarina, estimándose una superficie cosechada de 12.000 hectáreas y un volumen comercializado de 90.000 toneladas al año. En Venezuela la arracacha se cultiva principalmente en los estados de Mérida, Trujillo y Táchira, la producción se estima en cerca de 23.500 toneladas al año. En Ecuador el cultivo se concentra en la región de San José de Minas, ubicada en la provincia de Pichincha; las estadísticas permiten estimar la producción ecuatoriana entre 12.000 y 24.000 t anuales. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL En Perú la principal zona productora de arracacha se encuentra en el distrito de Sócota, departamento de Cajamarca, estimándose un área cultivada de 2.000 a 3.000 ha . En Bolivia, el cultivo se desarrolla principalmente en San Juan de La Miel, en la Provincia de Nor Yungas, a 200 km de La Paz, donde se estiman 170 hectáreas de cultivo. Otras regiones donde se ha reportado el cultivo de arracacha son el norte de Chile, Costa Rica, Puerto Rico, Cuba y otras islas del Caribe. En Asía y África se reportan introducciones en Sri Lanka, Ruanda y Burundi, pero no se conocen los resultados de su adaptación. La arracacha se cultiva principalmente por su raíz reservante que es de sabor agradable y de fácil digestibilidad, ya que posee un almidón muy fino, alto contenido de calcio y vitamina A y niveles adecuados de niacina, ácido ascórbico y fósforo. Su principal inconveniente es su corta vida de almacenamiento y su vulnerabilidad a sufrir daños durante el transporte. Dado su valor nutricional el consumo de arracacha es recomendado en la dieta alimenticia de niños, ancianos y convalecientes. Aunque la arracacha es más conocida por sus raíces, ninguna parte de esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como alimento para animales y las hojas, que tienen un alto contenido de oxidantes, también se usan en muchas aplicaciones medicinales tradicionales. La arracacha generalmente se comercializa en estado fresco para ejecuciones caseras de sopas, purés, pasteles y dulces, pero en Colombia y Brasil a partir de ésta se han desarrollado algunos productos transformados como harina, arracacha frita, arracacha precocida, sopas instantáneas y alimentos infantiles; en Perú se produce un dulce típico denominado “rallado de arracacha”, el cual es elaborado con miel de caña. Nombres comunes. • Quechua: rakacha, laquchu, huiasampilla. • Aymara: lakachu, lecachu. • Español : arracacha (Colombia, Perú), racacha, apio criollo [o simplemente apio] (Venezuela), arrecate (América Latina); racacha, virraca, arracacha (Perú); zanahoria blanca (Ecuador). • Portugués: mandioquinha salsa (Brasil) o batata-baroa. • Francés : arracacha, panéme, pomme-de-terre céleri. • Inglés: arracacha, white carrot, Peruvian carrot, Peruvian parsnip.

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COCINA INTERNACIONAL LA MASHUA. La mashua, mashwa, isaño, majua o cubio (Tropaeolum tuberosum) es una planta originaria de los Andes centrales, y la mayor concentración se encuentra en Bolivia y en el Perú entre los 3.500 y 4.100 msnm. En Colombia se cultivan variedades que crecen entre los 2.600 y 3.500 msnm. La mashua es muy rústica, por ello puede cultivarse en suelos pobres, sin uso de fertilizantes y pesticidas, y aún en estas condiciones, su rendimiento puede duplicar al de la papa. Descripción. Es una planta herbácea, de tallos cilíndricos y hábitos rastreros como el mastuerzo. Tiene crecimiento erecto cuando es tierna y de tallos postrados con follaje compacto cuando madura. Las hojas son delgadas de color verde oscuro brillante. Los tubérculos son cónicos y alargados con un ápice agudo. Usos. En la gastronomía del Perú, Ecuador y Bolivia, se usa como ingrediente en sopas y mermeladas. En Colombia se sirve en cocidos. En el ámbito industrial es un ingrediente para antibióticos y reduce los niveles de testosterona, por lo que suele recomendársela para prevenir y curar afecciones a la próstata. También se le atribuye propiedades curativas del hígado y riñones. A la mashua se le atribuye popularmente el efecto contrario de la Maca, es decir que inhibe la sexualidad en lugar de exaltarla, y con este propósito era usado por las civilizaciones pre incaicas y después en el Imperio Inca para atemperar los ardores del ejército cuando salían en campaña militar. Se dice que los Incas no eran partidarios de la violación de mujeres por las huestes de soldados victoriosos, ni tampoco del saqueo de pueblos enteros, de manera que se abastecían de alimento y de armas en los tambos, y antes de entrar en campaña, tomaban generosas dosis de mashwa, que producían en ellos lo que hoy se llamaría "disfunción eréctil”

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COCINA INTERNACIONAL El OLLUCO. Hábitat. Es nativa del altiplano andino, donde se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles. Se cultiva a más de 2.800 msnm en Bolivia Colombia, Perú y Ecuador, pudiéndose también encontrar en Argentina y Chile. Descripción. Es una planta herbácea y compacta; las variedades silvestres son rastreras, pero para el cultivo se han seleccionado otras trepadoras o semierectas, que pueden alcanzar los 50 cm de altura formando matas densas. Los tallos y hojas son suculentos y mucilaginosos, con un tallo angular del que brotan largos pecíolos alternos al cabo de los cuales se presentan hojas cordiformes, de color variable según el cultivar. Presenta inflorescencias axilares, de flores hermafroditas. Raramente produce fruto; cuando lo hace, la semilla es un aquenio piramidal de superficie rugosa. En los estolones subterráneos o superficiales se producen tubérculos de forma alargada o esférica, y de colores que van desde al blanco al naranja y púrpura. Normalmente su diámetro va de los 2 a los 15 cm, pero en condiciones favorables pueden asemejarse a los de la papa (Solanum tuberosum). La piel es claramente distinta del interior, firme y claro, de color blanco a amarillo limón y sin fibras perceptibles. Las raíces son fibrosas y pivotantes. Genéticamente, son diploides y triploides, con una base de 12 cromosomas. Son más resistentes los triploides aunque estériles, salvo por propagación vegetativa. Cultivo. El olluco crece desde el nivel del mar hasta los 4.000 metros. Prefiere los climas frescos, húmedos, y es resistente a las heladas; el clima cálido fomenta su desarrollo, pero minimiza la producción de tubérculos. Tolera bien suelos poco nutritivos, así como ácidos o arenosos, prefiriendo sin embargo el humus denso, bien drenado, con un pH entre 5.5 y 6.5. Soporta las sequías, pero en época de crecimiento requiere unos 800 a 1400 mm de precipitaciones. El sol abundante es imprescindible para las variedades más difundidas, con entre 10 y 14 horas de período diurno, aunque las variedades más australes de Chile y Argentina parecen no tener los mismos requisitos.

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COCINA INTERNACIONAL El medio de difusión más frecuente es el replante de tubérculos; del mismo modo pueden utilizarse los esquejes de tallo o incluso el tubérculo fraccionado. Mientras la temperatura esté por encima de los 18º, los brotes aparecen rápidamente; al acortarse el período diurno, la planta produce más estolones y los engrosa, formando nuevos tubérculos. Los agricultores suelen elevar el nivel de la tierra alrededor del tallo a medida que aparecen tubérculos para fomentar el crecimiento de otros. Su madurez insume entre 5 y 9 meses, y es más lenta a mayores altitudes. Las prácticas de cultivo tradicionales varían con la zona; en el norte del Perú, se lo planta en melgas tras una cosecha de papa, alternando con la oca (Oxalis tuberosa) y la mashwa (Tropaeolum tuberosum). En zonas más al sur se lo planta junto al maíz (Zea mays), mientras que en Chile suele compartir espacio con la papa y la oca. No se han desarrollado modelos modernos de plantación, pero las técnicas tradicionales combinadas con el uso de fertilizantes y cuidados para la prevención de pestes permiten producir hasta 50 toneladas útiles por hectárea, rivalizando con los mejores cultivares de papa de esa zona; normalmente, sin embargo, rara vez superan las 10. Se cifra en unas 60.000 toneladas anuales la producción del Perú, el principal productor, y continúa en aumento. La extracción del tubérculo se realiza a mano; la mecanización parece factible, pero dificultosa, en vista de que es escasamente resistente a los cortes. Los tubérculos más pequeños son los más cotizados; pueden almacenarse en la oscuridad, en lugar fresco y seco, hasta un año. Expuestos al sol concentran clorofila con rapidez y se hacen inútiles para el consumo, pero pueden plantarse. Se estima que el cultivo del ulluco comenzó en los Andes, desde donde se difundió hacia el norte —alcanzando ubicaciones a 10 grados de latitud norte en Venezuela— y hacia el sur, hasta el norte de Chile y Argentina en la época precolombina. Los restos más antiguos conocidos se han hallado en vasijas de fécula en Ancón y Chilca, en la cueva Tres Ventanas, en la costa peruana. Motivos decorativos utilizados por los wari incluyen la planta de ulluco. La gran variedad de nombres que la planta toma en las lenguas indígenas atestigua su antigüedad; además del quechua ulluco se la conoce por el aymara ulluma o como melloco, rubas (en Ecuador), tiquiño, mucuchi, michuri (en Venezuela), ruhua o chigua (en Argentina).

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COCINA INTERNACIONAL Consumo del ulluco. Se emplean tanto los tubérculos como las hojas frescas, consumidas como verdura en ensalada, hervidas o en otras ejecuciones; su sabor recuerda a la espinaca (Spinacia oleracea). A veces se mezclan con las de la estrechamente emparentada Basella rubra. Los tubérculos se consumen con más frecuencia hervidos que de otro modo, ya que su alto contenido de agua (un 85% cuando frescos) dificulta otras ejecuciones. La piel es delgada y se quita con facilidad, pero puede consumirse junto con la pulpa, de color pálido, firme, lisa y suave, sin rastro de fibra; la textura ligeramente gomosa del tubérculo crudo desaparece con la cocción. Se los utiliza enteros como guarnición, rallados, en puré, o molidos para espesar sopas y estofados. Se los prepara también en conserva; no modifican así su textura ni su sabor, aunque el color se empalidece. La necesidad de aderezarlos de este modo es poca en origen, pues se conservan durante muchos meses a temperatura ambiente, pero es el método más habitual para la exportación. En la ejecución tradicional andina se los emplea para hacer una especie de chuño, llamado llingli, que a su vez se muele para preparar una fécula fina y delicada. Secos, su sabor se intensifica, y el aroma nogado de su pulpa se hace más perceptible. La composición nutricional del tubérculo fresco es de un 85% de humedad, un 14% de almidón y azúcar, y un 1% de proteínas. Seco, el 72-75% es de carbohidratos, 10-16% proteínas, 4-6% fibra y alrededor de un 1% lípidos; aportan así unas 360 calorías por 100 g. Contiene además 23 mg de vitamina C. Las variaciones en el aporte nutricional son marcadas entre cultivares. Gastronomía Varios platos de Ecuador, Perú, Colombia y Bolivia incluyen al tubérculo del Ullucus tuberosus en su composición y es una importante fuente de carbohidratos en la dieta autóctona; la sopa de melloco es popular en Ecuador, el olluquito con charqui —carne seca y salada— en Perú, y el ají de papa lisa en Bolivia. Problemas Aunque la resistencia del ulluco y la facilidad de su plantación la hacen una excelente alternativa a la papa y un cultivo prometedor para los pequeños productores, la larga duración de la maduración es uno de los

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COCINA INTERNACIONAL factores que juega en su contra, así como sus elevados requisitos de período diurno. El principal problema para su expansión, sin embargo, es la elevada presencia de infecciones virales en la mayoría de las plantas; puesto que no se reproduce de semilla, sino por esquejes, la difusión mecánica de los virus afecta hasta al 80% de los ejemplares, según los últimos estudios. Cuatro especies diferentes lo atacan: el virus del mosaico de Ullucus (Potyvirus sp.), una especie de Tobomavirus, el virus del mosaico de la papaya (Potexvirus sp.) y el virus C del ulluco (Comovirus sp.). Estos causan perdida de vivacidad y deformaciones, y resultan sumamente difíciles de erradicar. La expansión del cultivo esta sujeta al uso de técnicas de propagación que impidan el traspaso del virus o al uso de variedades resistentes

EL MOLLE. El molle es un árbol, de hojas perennes, con copa redondeada y elegante. Ramas gráciles y péndulas; puede medir hasta 15 metros de altura aunque se han encontrado ejemplares de hasta 20 m. dependiendo del área geográfica en la que se encuentren. Descripción. Las hojas son compuestas imparipinnadas, grandes, lampiñas, con numerosas hojuelas largas y estrechas, con disposición alterna y terminadas en punta; su borde es entero o raramente serrado. Flores hermafroditas o unisexuales, de pequeño tamaño, dispuestas en un gran número en panículas colgantes terminales y axilares; son de color amarillo, tienen un cáliz con cinco lóbulos, cinco pétalos, diez estambres y un pistilo, rematado en tres estilos. Al madurar este último, origina una drupita del tamaño de un grano de pimienta, de color rosa brillante, con muy poca carne y un solo hueso; al romperlo despide un agradable olor, algo resinoso, a pimienta. Se encuentra de forma espontánea, desde el sur de México hasta el norte de Chile y centro de Argentina, especialmente en Perú, de donde fue llevado a Europa por los españoles. En Europa se cultiva en parques, paseos y avenidas es muy resistente a la sequía y a las altas temperaturas, aunque no aguanta bien las heladas. En España, es frecuente su cultivo, en las provincias más cálidas, especialmente en el Levante y Andalucía. En

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COCINA INTERNACIONAL medicina folclórica las hojas y las flores se utilizan como cataplasmas calientes contra el reumatismo y otros dolores musculares. Las hojas en infusión junto con hojas de eucalipto, y en inhalaciones, son usadas para el alivio de afecciones bronquiales. Observaciones. Schinus es el nombre latino, de origen griego, para designar al lentisco; fue aplicado al pimentero falso, porque produce una resina olorosa muy similar a la del lentisco, por lo que también fue llamado lentisco del Perú. Molle fue un antiguo nombre genérico para esta planta, utilizado por Tournefort, y deriva del nombre quechua mulli, no del latín molle ("flojo"). Usos. Su resina encuentra parecidas aplicaciones que la almáciga y ha sido empleada como masticatorio en Perú, donde también se elabora con el fruto una bebida fermentada, similar a la chicha, principalmente en Ayacucho. La semilla se emplea como "pimienta rosada". Se trata de una planta ampliamente utilizada por la medicina tradicional. A su corteza y resina se le han atribuido propiedades tónicas, antiespasmódicas y cicatrizantes y la resina es usada para aliviar las caries. Al frotarse en la piel genera una sustancia que aleja a los mosquitos. Los frutos fresco en infusión se toman contra la retención de orina. Las hojas hervidas y los baños con el agua de las hojas en decocción, sirven como analgésico, cicatrizante y antiinflamatorio de uso externo, y las hojas secas expuestas al sol se usan como cataplasma para aliviar el reumatismo y la ciática. Nombres comunes. • Aguaribay en el litoral de Argentina y Uruguay. • Anacahuita en Uruguay. • Molle en Perú. • Falso pimiento en Colombia. • Pirul en México. • En España: falso pimentero, lentisco del Perú, molle, muelle, pimentero, pimentero de América, pimentero de Américo, pimentero falso, pimiento falso, árbol de la pimienta, árbol de la pimienta falsa del Perú, árbol del Perú, árbol de pimienta, árbol de pimiento, sauce pimienta.

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COCINA INTERNACIONAL El encendido. Después de haber hecho secar el horno por varios días, finalmente llega la hora de la verdad: encenderlo para curarlo y constatar la bondades sea para conservar el calor, sea para cocinar. Abra la obturación de la chimenea y la boca del horno. Los pedazos de madera blanda de los cajones de fruta sirven excelentemente para empezar un fuego con abundantes llamas. Esta hoguera debe alimentarse con más y más leña por almeno una hora u hora y media hasta que la bóveda interior del horno, de negra va poniéndose blancuzca. Consumida las llamas y apartada la brasa a un costado del horno, la manera usual de tantear la temperatura es la de tirar adentro un papel de sulfito arrugado: si se prende enseguida, el horno estará demasiado caliente, en este caso enfriar el piso con una bolsa arpillera mojada. Si el papel tiende a aprenderse estará a punto. Y si no opte para comprarse un pirómetro... Una temperatura muy fuerte es hablar de 300ºC, una fuerte de 270ºC, una media fuerte 200ºC... ¡Pero la experiencia enseña que las propias manos son el termómetro más exacto para determinar la justa temperatura para la cocción de los alimentos! Tape la salida de la chimenea.

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COCINA INTERNACIONAL LA DESINFECCION DE LOS UTENSILIOS. En este caso en cocina se utiliza actualmente las tablas acrílicas de colores específicos para cada género, por ejemplo el rojo para las carnes o el verde para las verduras, y la forma más corriente de desinfectarlas es dejándolas en remojo con detergente y detergente de un día para otro. En el caso de los cuchillos y herramientas de metal se lavan con detergente y se secan bien para evitar los puntos de oxidación.

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Nº

ORDEN DE EJECUCIÓN COCINA ESPAÑOLA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Prepara Paella Valenciana. Prepara Pescado a la vizcaína. Prepara cocido madrileño. Prepara cochinillo asado. Prepara gazpacho andaluz. Prepara olla podrida. Prepara marmitako. Prepara callos a la madrileña. Prepara tortilla española. Prepara chipirones en su tinta. Prepara riñones al jerez. Prepara langostinos al ajillo. Prepara pollo en pepitoria. Prepara pulpo a la gallega. Prepara fideua. Prepara zarzuela de mariscos. Prepara pollo al chilindrón. Prepara habas a la catalana. Prepara empanada gallega. Prepara Pollo a la campesina. PREPARAR PLATOS COCINA ESPANOLA COCINERO DE COMIDA PERUANA E INTERNACIONAL

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HERRAMIENTAS / INSTRUMENTOS Cuchillos. Tabla. Ollas. Prensa papa. Licuadora. Pinzas. Pela papa Sartén.

HT 01

REF:

TIEMPO 50 H. Escala: 1:1

HOJA 1/1 2007

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COCINA INTERNACIONAL 1. PREPARA PAELLA A LA VALENCIANA.

INGREDIENTES: a) 06 piernas de pollo. b) 01 conejo mediano trozado en 6 presas. c) 04 cucharadas de aceite de oliva. d) 24 caracoles limpios. e) 08 calamares limpios. f) 500 g. de vainitas Bb. por la mitad. g) 04 tomates concasse. h) 02 dientes de ajos picados. i) 300 g. de langostinos. j) 250 g. de frejol verde precocido. k) 07 tazas de caldo de pollo concentrado. l) 01 g. de azafrán. m) 03 tazas de arroz arbóreo. n) 03 pimientos morroneados en tiras. o) 01 cebolla blanca en brunoise.

EJECUCIÓN. Paso 1 Sazone el pollo y el conejo con sal y pimienta. Paso 2 Sazone los mariscos con sal y pimienta y separe. Paso 3 Caliente el aceite en una paella, y haga un sofrito con la cebolla, ajos y tomate concasse, reserve. Paso 4 Dore el pollo y el conejo en la misma paella y separe. Paso 5 En la paella una el aderezo con el pollo y el conejo y agregue las vainitas y los caracoles. Paso 6 Sofría y agregue los frejoles y vierta el caldo y deje cocer por 15´ y luego añada el azafrán. Paso 7 Eche el arroz y mezcle y deje cocer hasta que el líquido se haya evaporado.

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COCINA INTERNACIONAL Paso 8

Paso 9

Eche los mariscos (calamar y langostinos) y ponga los pimientos en tiras como decoración. Y cocine unos minutos más para que se forme el socarrat que es la capa de arroz que está en contacto con la paella y debe quedar algo dorada y crocante (concolón). Sirva en la misma paella donde se cocinó.

OBSERVACIÓN. • La paella es un invento de Valencia y existen tantas recetas como aldeas y cocineros. Por ejemplo, la paella a la antigua, es hecha con pollo, conejo, alcachofas, caracoles de tierra, alverjas y otras verduras. Hay otras formulas que incluyen cerdo, chorizo, morcilla, conejo o liebre, menudencias, pescados, mariscos. Todas las paellas tienen un común denominador: el arroz. • Otras recetas de paella recomiendan incorporar el arroz antes que el caldo; así, los granos toman los sabores del aderezo. En esta versión es necesario echar el caldo hirviendo. Otro detalle es que cuando el líquido ya haya secado, la paella debe ser cubierta, fuera del fuego con un mantel, una toalla o un secador grueso, por no más de siete minutos.

2. PREPARA BACALAO A LA VIZCAINA.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g)

600 g. de pescado seco salado. ¼ de taza de aceite de oliva. 150 g. de jamón del país cortado en cubos. 03 cebollas blancas picadas en brunoise. 04 dientes de ajos picados. 01 cucharada de pan rallado. 02 cucharadas de perejil picado.

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COCINA INTERNACIONAL h) ½ cucharadita de pimentón picante. i) 03 taza de caldo de pescado.

EJECUCIÓN. Paso 1 Remojar el bacalao en abundante agua durante 24 horas, cambiando el agua tres veces como mínimo. Paso 2 Retírelo del agua, séquelo con un paño, quítele las espinas y córtelo en trozos. Paso 3 Caliente el aceite de oliva y fría el bacalao, cinco minutos por cada lado; retire del aceite y reserve. Paso 4 Rehogue en el aceite el jamón, la cebolla, y el ajo; agregue los pimientos, el pan rallado, el perejil, sal y pimienta; vierta el caldo del pescado. Paso 5 Cueza la salsa durante media hora; de ser necesario añada más caldo. Paso 6 Sazone el caldo con el pimentón y vierta un tercio de este en un recipiente refractario; coloque encima los trozos de bacalao y añada la salsa restante. Paso 7 Hornee durante 20´ a 180 °C y sirva.

3. PREPARA CALLOS A LA MADRILEÑA.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i)

½ kilo de mondongo importado de res cocido. ½ kilo de hocico (morro) de res cocido. ½ kilo de pata de res cocida y picada. 06 cucharadas de aceite de oliva. 01 cebolla blanca picada. 02 dientes de ajo picados. 150 g. de chorizo ahumado tipo español en rodajas. ½ litro de caldo de pata de res. ½ taza de vino blanco.

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COCINA INTERNACIONAL j) 01 hoja de laurel. k) 01 cucharadita de pimentón dulce. l) Sal y pimienta. m) 01 cucharada de perejil picado.

EJECUCIÓN: Paso 1 Corte en tiras el mondongo y el hocico de res previamente cocidos. Paso 2 Caliente el aceite de oliva en una olla y rehogue la cebolla, el ajo y el chorizo. Paso 3 Agregue el mondongo, el hocico y la pata. Paso 4 Vierta el caldo. Paso 5 Añada el vino blanco. Paso 6 Aromatice con las hojas de laurel. Paso 7 Sazone con el pimentón dulce y sal y pimienta. Paso 8 Hierva a fuego medio durante 40 minutos. Paso 9 Momentos antes de servir, esparza perejil picado. OBSERVACIONES: • El morro o el hocico abarca toda la boca y la nariz de la res. Primero se hierve en agua con limón, luego se escurre, se enfría y se corta en trozos. Cocínelo en agua con sal, cebolla, poro, zanahoria, y hierbas aromáticas. El tiempo de cocción es aproximadamente de 2 horas. Tiene que servirse muy caliente y se conserva en su propia gelatina durante varios días. • Se dice que las vísceras usadas en los callos madrileños se impusieron aproximadamente en 1550 como parte del menú de los arrieros. De ahí pasaron, en el S. XIX a los restaurantes de alta cocina e incluso al palacio. Cantimpalos son las tripas pequeñas de oveja, que se rellenan de carne de cerdo y se atan a intervalos. Tienen sabor a ajo y pimentón ligeramente ahumado. Dentro de los guisos de frejoles o arroz, o del sofrito con verduras, los cantimpalos se convierten en un bocado delicioso. Asegúrense de pincharlos con un tenedor antes de cocinar.

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4. PREPARA COCHINILLO A LA SEGOVIANA.

OBSERVACIONES: • No se puede hablar de cochinillo de asado sin mencionar al mesonero mayor de Castilla, Cándido López Sanz (1903-1992), quien fue el dueño del restaurante mas famoso de Segovia, El Mesón de Cándido, donde se preparaba el mejor cochinillo asado de España. Cándido inventó la peculiar forma de cortar la carne con el borde de un plato que luego tiraba contra el piso. • En España, el asado tradicional de cochinillo se hace en horno de panadero, pero en un horno a la antigua, es decir, de ladrillo o adobe. Se recomienda leña de fresno. Una vez asado se unta con manteca de cerdo mezclada con ajo picado. Algunos cocineros lo flambean previamente con ron y ramitas de tomillo. INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f)

01 cochinillo de 3 ½ kilo (máximo de 23 días de nacido). 03 tazas de agua. 04 hojas de laurel. 100 g. de manteca de cerdo. 05 dientes de ajos picados. Sal.

EJECUCIÓN: Paso 1 Limpie bien el cochinillo y acomódelo en una lata para horno con la piel hacia abajo, abriéndolo bien de piernas; con un cuchillo, haga cortes en las partes más gordas de las extremidades y sale. Paso 2 Vierta el agua caliente de tal forma que la piel este en contacto con ella; sazone con las hojas de laurel. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Paso 3 Paso 4

Paso 5

Precaliente el horno y ponga el cochinillo durante una hora. Voltéelo y úntelo con la manteca; añada los ajos y regrese al horno por una hora y cuarto mas o hasta que quede bien crujiente y dorado. Si al darle vuelta nota que ha quedado algo seco, añada mas agua.

5. PREPARA COCIDO MADRILEÑO.

OBSERVACIONES: • El cocido Madrileño es la esencia y la síntesis de todos los cocidos de España. Se hace con garbanzos, morcillo, gallina, tocino, morcilla, y huesos. También incluye cebolla picada, hortalizas y col. Se consume en tres partes, primero la sopa, luego los garbanzos con las hortalizas y al final las carnes. • En el siglo XV el cocido se componía de tres platos: la sopa que se preparaba con el caldo; los garbanzos, las alubias, y las verduras; y las carnes y aves. Este puchero se dejaba cocer durante toda la noche a fuego lento, para comerlo caliente al día siguiente. INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j)

¾ kilo de garbanzos. 01 cucharadita de bicarbonato de sodio. 01 hueso de jamón serrano o pierna de jamón del país. 01 kilo de carne de res de preferencia pecho. 01 kilo de carne de cerdo de preferencia panza. 01 cebolla blanca en trozos. 01 zanahoria pelada en trozos. 08 dientes de ajo enteros. 02 hojas de laurel. Sal y pimienta.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL k) 03 papas blancas peladas y cortadas en trozos. l) 200 g. de chorizo tipo español.

EJECUCIÓN: Paso 1 Ablande los garbanzos con el bicarbonato en agua tibia, durante una noche y escurra. Paso 2 Cubra los garbanzos con abundante agua fría; añada el hueso de jamón, la carne y el cerdo. Paso 3 Después del primer hervor, agregue la cebolla, la zanahoria, el ajo, las hojas de laurel, sal y pimienta; tape y deje cocinar a fuego lento durante dos horas. Paso 4 Incorpore las papas y los chorizos cortados en pedazos gruesos; deje cocer hasta que los tubérculos estén tiernos. Paso 5 Sirva el caldo separado de la carne troceada y la verdura.

6. PREPARA GAZPACHO ANDALUZ.

OBSERVACIONES: • El Gazpacho andaluz que debe servirse frío. Entre sus variedades encontramos el de tomate, el de pepino y pimientos; también el gazpacho de habas, el de piñones y el de almendras; todos ellos preparados con pan, aceite de oliva, vinagre y ajo. El gazpacho de almendras y habas, conocido como gazpacho blanco, lleva una guarnición de manzanas y pepinos en cubos y uvas verdes. • Durante la época pre romana, los pastores preparaban una primitiva variante de gazpacho con pan seco, ajo, vinagre, aceite y agua, al que luego incorporaban verduras. Era una sopa para recuperar fuerzas después de las labores del campo.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j)

01 kilo de tomates sin piel ni semilla. 02 dientes de ajos. ½ cebolla blanca en brunoise. 01 pepinillo chico a mediano pelado y picado. 01 pimiento verde picado. 01 de miga de pan remojada. 06 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. 03 cucharadas de vinagre de jerez o en su defecto de vino. Sal. ½ litro de agua en botella sin gas.

EJECUCIÓN: Paso 1 Separar 1 ½ tomate en concasse, media cebolla picada en brunoise, ¼ de pimiento en brunoise y ¼ de pepinillo cortado en cubitos y mezcle estas verduras y separe. Paso 2 Ponga los ingredientes, excepto el agua y la cebolla en el vaso de la licuadora y procese durante 5´. Paso 3 Pase la mezcla por un colador fino. Viértala en una sopera y rectifique la sazón. Paso 4 Agregue el agua y refrigere durante tres horas. Paso 5 Sírvalo muy frío acompañado de la mezcla de cubos del acápite “a” y pan frito. Antes de servir, puede colocar dos cubos de hielo en la sopera.

7. PREPARA OLLA PODRIDA.

OBSERVACIONES:

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL • La Olla Podrida , cuyo nombre viene de poderida, que significa “poderosa” “suculenta” “alimenticia”, deriva de la adafina, un plato judío que se preparaba para el sabbat con garbanzos, fideos, ternera, huevos duros y pollo. De la adafina también han derivado platos como los cocidos, los sancochados, las ollas, etc. Se dice, así mismo, que el término adafina deriva del árabe dafana, que significa ‘tapar’. • Es tradición servir la olla podrida en tres cuencos. De acuerdo con la jerarquía establecida en el juego de cartas españolas, se denominan sota, caballo y rey. Primero se presenta el caldo, luego las legumbres, y finalmente las carnes. INGREDIENTES: a) 300 g. de garbanzos. b) ¾ de kilo de carne de res deshuesada (pecho). c) ¾ de kilo de carne de cerdo deshuesada (brazuelo). d) 02 manitas de cerdo. e) 02 orejas de cerdo. f) ¾ de kilo de carne de cerdo (panceta). g) 200 g. de jamón serrano en un trozo. h) 01 cebolla blanca. i) 01 hoja de laurel. j) 02 clavos de olor. k) 02 zanahorias peladas, en trozos. l) 02 nabos pelados, en trozos. m) 04 chorizos tipo español. n) 08 morcillas. o) 02 dientes de ajos picados. p) Sal y pimienta. q) 02 cucharadas de manteca de cerdo.

EJECUCIÓN: Paso 1 Remoje los garbanzos durante toda la noche en abundante agua. Paso 2 Al día siguiente, escurra y deje cocer la menestra en 4 litros de agua, junto con la carne de res, el cerdo, las manitas, las orejas, la panza, el jamón la cebolla entera, el laurel y los clavos de olor; deje hervir durante una hora y media (recuerde que las orejas necesitan mas tiempo de cocción). Paso 3 A media cocción, añadir las zanahorias, los nabos, el chorizo, y la morcilla; machaque el ajo con un poco de sal e incorporar al potaje; sazone con sal y pimienta y agregue la manteca de cerdo. Paso 4 Retire de la olla las carnes y los embutidos y córtelos en trozos; deshuese las manitas de cerdo, corte la carne en cubos y regrese las carnes a la olla. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Paso 5

Rectifique la sazón y sirva.

8. PREPARA MARMITAKO.

INGREDIENTES: a) 01 kilo atún fresco cortado en cubos de tres centímetros cada uno. b) ½ taza de aceite de oliva. c) 01 pimiento verde cortado en cubos. d) 01 cebolla blanca cortada en brunoise. e) 02 tomates pelados y sin semillas. f) 02 dientes de ajos. g) 01 pimiento del piquillo. h) 01 kilo de papas peladas y troceadas. i) 03 cucharadas de brandy. j) Caldo de pescado (cantidad necesaria). k) ½ cucharadita de pimentón. l) Sal. m) Jugo de un limón.

EJECUCIÓN: Paso 1 Caliente el aceite en una olla de barro; prepare un refrito con el pimiento verde, las cebollas, los tomates, y un majado hecho con los ajos y el pimiento del piquillo. Paso 2 Agregue las papas y el brandy; mueva, cubra con el caldo, sale al gusto y deje cocinar a fuego lento hasta que las papas estén tiernas. Paso 3 Incorpore el atún sazonado y deje cocinar 5 minutos dándole una vuelta.

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COCINA INTERNACIONAL Paso 4

Retire la olla del fuego para que repose un momento antes de servir; sazone con el pimentón y vierta unas gotas de jugo de limón.

9. PREPARA TORTILLA DE PAPAS A LA ESPAÑOLA.

OBSERVACIONES: • Considerado el plato nacional por excelencia, la tortilla puede servirse como entrada, plato principal o tapa; en este último caso, es considerada una de las más tradicionales. En la edad media la tapa consistía en una loncha de jamón, rodajas de chorizo o algún embutido, que podía ser sustituido por queso, que se ponía tapando la jarra. Cervantes, en el Quijote, llamaba a las tapas llamativas, y Quevedo, aviso o avisillo. • Se pueden hacer tortillas prácticamente de todo: espinacas, angulas (cría de las angulas), jamón, tomate o setas. Para las tortillas al modo de Valencia, al norte del país, se superponen varias tortillas y se vierte salsa de tomate. Allá también se prepara una tortilla con arroz y jamón o con restos de paella. • La tortilla de papas es uno de los mayores símbolos de la culinaria española. Puede ser una tapa o un plato, pero debe ser siempre jugosa. Se llamaba originalmente “Tortilla de Cartuja”, pues provenía de la orden religiosa de la Cartuja, y se aderezaba con crema. Una receta antiquísima describe la EJECUCIÓN de la ‘tortilla de agua’, en la que vertían en el aceite de la sartén unas gotas de agua antes de incorporar los huevos.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL INGREDIENTES: a) b) c) d) e)

01 taza de aceite de oliva. 01 cebolla blanca en juliana. 04 papas blancas peladas y cortadas en rodajas finas. Sal. 08 huevos.

EJECUCIÓN: Paso 1 Caliente el aceite en una sartén y rehogue la cebolla durante 5 minutos. Paso 2 Añada las papas y sal, y cocínelas a fuego muy lento hasta que estén muy tiernas; mueva a menudo para evitar que se peguen. Paso 3 Cuando estén listas, escúrralas bien en un colador. Paso 4 Bata los huevos en un bol, y sazone con sal. Paso 5 Agregue las papas y la cebolla mezclando bien. Paso 6 En una sartén, ponga una cucharada del aceite que utilizo para freír las papas; vierta la tortilla. Paso 7 Deje cocinar a fuego lento durante aproximadamente siete minutos por lado. Paso 8 Voltéela con la ayuda de un plato. Paso 9 Sírvala fría o caliente.

10. PREPARA CHIPIRONES EN SU TINTA.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e)

01 kilo de calamares (chipirones) limpios. 06 cucharadas de aceite de oliva virgen. 03 cebollas blancas grandes y picadas. 04 dientes de ajo entero. Sal.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL f) g) h) i)

02 pimientos rojos picados. 06 tomates concasse. 02 cucharadas de tinta de calamar. 01 taza de fondo de pescado.

EJECUCIÓN: Paso 1 En una olla de barro, caliente dos cucharadas de aceite; sofría dos cebollas con un diente de ajo durante 5 minutos y añada las cabezas de los calamares; rehogue durante tres minutos, sazone con sal, retire del fuego y deje enfriar. Paso 2 Rellene los calamares con el refrito, ciérrelos con un palillo, saltéelos en una sartén con el resto del aceite a fuego fuerte, retire y reserve. Paso 3 Rehogue el resto de la cebolla con los ajos, los pimientos y los tomates en el mismo aceite de los calamares, durante 20´. Paso 4 Mezcle bien la tinta con el caldo e incorpórelo al refrito; deje cocer durante 10 minutos, y páselo por el colador. Paso 5 Cocine otros 10´ a fuego bajo, incorpore los calamares sin los palillos y deje de cocer diez minutos mas, hasta que la salsa tome cuerpo. Paso 6 Sirva en rodajas de pan tostado.

11. PREPARA RIÑONES AL JEREZ.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f)

1 ½ kilo de riñones. 06 cucharadas de aceite de oliva. 02 cebollas blancas en brunoise. 06 unidades de echalotes. 04 dientes de ajos en brunoise. 02 cucharadas de harina.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL g) h) i) j) k) l)

02 tazas de agua. 01ají limo en brunoise. Sal y pimienta. Perejil picado. 01 cucharadita de pimentón dulce. 01 taza de jerez

EJECUCIÓN: Paso 1 Para limpiar adecuadamente los riñones, corte los riñones en rodajas y ponerlos dentro de un bol con un vaso de agua, puñado de sal, y 2 cucharadas de vinagre y dejar reposar por lo menos 15´. Paso 2 Después colocarlos en una tapa de cacerola invertida o en un bol y poner al baño María al fuego y colocar la tapa invertida para que le de el vapor del agua y los caliente, los riñones Irán soltando liquido poco a poco; esto demora 10´, luego lavarlos en un colador con abundante agua fría. Paso 3 En un mortero colocar un poco de sal, los ajos y el perejil; majarlos, debe quedar una pasta. Paso 4 Colocar aceite de oliva en una olla y añadir las cebollas y los echalotes bien picados, y cuando estén transparentes añadir los riñones, darles una salteada y añadir el ají limo picado, la cucharada de pimentón dulce, y la harina. Paso 5 Remover e incorporar fondo de ave y añadir el majado de ajo y perejil, luego añadir el jerez. Paso 6 Servir con perejil picado sobre pan tostado.

12. PREPARA LANGOSTINOS AL AJILLO

OBSERVACIONES: • Otra receta con langostinos o gambas es el romesco de langostinos. Dore los langostinos en aceite de oliva y júntelos con almendras y ajos dorados. Écheles cebolla, ají limo y tomate; sazone con hojas de laurel, vinagre, jerez, sal y pimienta. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL • Son varias las recetas de mariscos o pescados al ajillo, como los boquerones al ajillo, fría ajos en aceite sin que se doren, retire y reserve el líquido graso. Aparte, sofría los boquerones limpios y riegüelos con el aceite de ajo; añada vino blanco, un chorro de vinagre y deje cocinar durante unos minutos. Sirva en una fuente y eche perejil picado. INGREDIENTES: a) b) c) d) e)

¾ de kilo de langostinos (gambas) peladas y limpias. 01 taza de aceite de oliva extra virgen. Dientes de ajos pelados y en láminas. 02 ajíes limo picados y sin semillas. Sal.

EJECUCIÓN: Paso 1 Calentar el aceite en una olla de barro de bordes bajos; añada el ajo y el ají. Paso 2 Cuando el ajo empiece a dorarse, revuelva, incorpore las colas de langostinos, sazone con sal y deje cocinar moviendo durante 3´. Paso 3 Disponga la olla en la mesa y sirva inmediatamente con rodajas de pan baguette.

13. PREPARA POLLO EN PEPITORIA.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e)

04 piernas de pollo. Sal y pimienta. 04 cucharadas de aceite de oliva. 150 g. de carne de cerdo picada (panza). 150 g. de jamón serrano picado.

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COCINA INTERNACIONAL f) g) h) i) j) k)

03 dientes de ajos picados. 01clavo de olor. 10 almendras peladas. 03 huevos duros. 02 tazas de fondo de pollo. 02 cucharadas de perejil picado.

EJECUCIÓN: Paso 1 Dore en una olla las presas de pollo salpimentadas, la carne de cerdo y el jamón, durante 10´. Paso 2 Cubra el pollo con el caldo y deje cocinar a fuego lento durante 20´. Paso 3 En un mortero, chanque los ajos, el clavo, las almendras y las yemas de huevo. Paso 4 Agregue un poco de caldo al majado y viértalo sobre la gallina. Paso 5 Guise durante 15´, añadiendo caldo de ser necesario; remueva de vez en cuando (el tiempo depende de la suavidad de la carne). Paso 6 Pique las claras de los huevos y esparza perejil antes de servir.

14. PREPARA PULPO A LA GALLEGA.

OBSERVACIONES: • La blancura del pulpo y la nota roja del pimentón dan a este plato una belleza apetitosa. Para prepararlo en su forma tradicional se cortan los tentáculos con tijeras. El pulpo a la gallega es uno los platos mas populares de España y se sirve en las fiestas y romerías; también en las pulperías. INGREDIENTES: a) b) c) d) e)

01 pulpo de 1,700 g. Sal gruesa. 02 cucharadas de pimentón dulce. Aceite de oliva extravirgen. 04 papas amarillas cocidas.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL EJECUCIÓN: Paso 1 Retire la cabeza del pulpo, límpielo bien y golpéelo con un martillo de madera sin romper la piel. Paso 2 Póngalo a cocer en agua hirviendo con un par de tomates, cebolla y sal (opcional), el pulpo se cocina media hora por kilo; o en su defecto ponga a cocinar el pulpo con el tomate y la cebolla partiendo de agua fría y cocer hasta que hierva el agua y cocer durante 5´, y apagar y dejar que el pulpo se enfrié en la misma agua, este método también ayuda a dejar el pulpo tierno. Paso 3 Saque el pulpo, escúrralo bien y, cuando este tibio, córtelo en trozos con unas tijeras y póngalo en un plato, de preferencia de madera. Paso 4 Eche encima la sal gruesa y el pimentón dulce, y riegue con el aceite de oliva. Paso 5 Sirva con papas amarillas cocidas alrededor. Paso 6 Otra forma de servir el pulpo es poner al medio del plato rodajas de papas cocidas y alrededor el pulpo y luego proceder de la forma anterior.

15. PREPARA FIDEUA.

OBSERVACIONES: • La fideua es una especie de paella de fideos. Respecto a su origen, una versión cuenta que en una ocasión los pescadores del puerto de Gandia, en Valencia, se quedaron sin arroz a bordo y que en la cocina de la nave solo había fideos.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL • Otra historia señala que a unos excursionistas se les ocurrió usar fideos por que habían olvidado el arroz para la paella, e inventaron este potaje sin querer. INGREDIENTES: a) 6 cucharadas de aceite de oliva. b) 2 cebollas blancas picadas. c) 3 dientes de ajos picados. d) 4 tomates concasse. e) 01 cucharadita de pimentón dulce. f) 400 gramos de cabellos de ángel en trozos de 5 centímetros. g) Fondo de ave en cantidad necesaria. h) 02 cucharadas de perejil picado. i) 03 unidades de chorizo tipo español. j) 02 unidades de pechuga de pollo. k) 04 unidades de cabanossi. l) 300 g. de langostinos. m) 01 docena y media de conchas de abanico. n) 01 cajita de azafrán. o) 02 pimientos morroneados y en tiras.

EJECUCIÓN: Paso 1 Dorar los fideos cabello de ángel en una sartén con poco aceite mas o menos de 5 cm. de largo. Paso 2 Ponga a calentar 4 cucharadas de aceite en una paella; rehogue la cebolla y el ajo hasta formar una pasta. Paso 3 Añada el tomate y sazone con sal, pimienta y pimentón; deje cocer durante 5´. Paso 4 Añada el pollo y deje dorar unos minutos y luego añada los embutidos en este caso el cabanossi y el chorizo cortado en rodajas; rehogue tres minutos y añada el azafrán y desglace con un chorro de vino blanco. Paso 5 Agregue los fideos, mezcle bien y vaya agregando el caldo de pollo mientras se va consumiendo, una vez que los fideos estén casi listos agregar los mariscos y los pimientos cortados en tiras y lleve al horno por 5´ a 180 °C.

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COCINA INTERNACIONAL 16. PREPARA ZARZUELA DE MARISCOS.

INGREDIENTES: a) 04 rodajas de pejesapo de 150 g. cada una. b) 08 langostinos jumbo o en su defecto 500 g. de colas de langostinos medianos a grandes. c) 06 calamares grandes en rodajas. d) 1 ½ docena de choros. e) ½ taza de aceite de oliva. f) 01 cebolla blanca cortada en brunoise. g) 07 tomates en concasse. h) 04 dientes de ajos picados. i) 01 cajita de azafrán. j) Sal y pimienta. k) 04 cucharadas de brandy. l) 1 ½ taza de vino blanco seco. m) 30 almendras peladas y molidas n) 04 tajadas de pan. o) 02 cucharadas de perejil picado.

EJECUCIÓN: Paso 1 Vierta en una olla el aceite de oliva, acomode encima el pescado y lleve a fuego para que rehogue un par de minutos; haga lo mismo con los langostinos y los choros y reserve aparte. Paso 2 En el mismo aceite cocine la cebolla, el tomate, el ajo y el azafrán; salpimiente y rocié con brandy, cocine un cuarto de hora y cubra con el vino blanco y deje reducir. Paso 3 Regrese el pescado y los mariscos a la olla, incluyendo los calamares, y deje cocinar unos minutos bien tapado; luego añada las almendras y retire del fuego. Paso 4 Frote las tostadas de pan con ajo y fríalas hasta que se doren. Paso 5 Ponga una tajada de pan en un plato hondo precalentado, sirva la zarzuela sobre el pan y esparza perejil. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Paso 6

Hay recetas que incluyen jamón serrano, pimientos, laurel y jugo de limón.

17. PREPARA POLLO AL CHILINDRÓN.

OBSERVACIONES: • Este plato se suele servir con arroz olivado, que es un arroz blanco graneado y mezclado con aceitunas verdes y botija picados en brunoise. • Los chilindrones son una salsa local aragonesa hecha con tomates, cebollas y pimientos rojos cocidos; tiene un gusto picante debido a las guindillas (ajíes) y el color dorado que da el azafrán. En esta salsa se mojan las migas, que consisten en cubos de pan dorados al ajo. Aragón ofrece otros platillos con pollo y cordero aderezados con salsa de tomate, cebollas y pimientos; el temasco es uno de ellos. En Teruel sobresale la trucha del Guadalaviar, preparada al escabeche. • Aunque sencilla, esta receta tiene secretos que la hacen inigualable. Frote el pollo con la sal y la pimienta, y deje reposar al menos durante dos horas antes de prepararlo. INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h)

01 pollo grande. 02 dientes de ajo picados. ¼ de taza de aceite de oliva. 200 g. de jamón serrano. 01 cebolla blanca picada. 04 pimientos; dos rojos y dos verdes. ¾ kilo de tomates concasse. Sal y pimienta.

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COCINA INTERNACIONAL EJECUCIÓN: Paso 1 Limpie y trocee el pollo en presas. Paso 2 Dore los ajos en una olla con el aceite de oliva; haga lo mismo con las presas de pollo. Paso 3 Incorpore el jamón cortado en cubos, la cebolla y los pimientos en tiras; rehogue unos minutos para que los sabores se mezclen y agregue los tomates. Paso 4 Sofría a fuego muy suave hasta que la salsa tome consistencia. Paso 5 Sazone y deje cocinar hasta que el pollo este tierno.

18. PREPARA HABAS A LA CATALANA.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l)

02 tazas de habas peladas. 02 cucharadas de manteca de cerdo. 200 g. de tocino ahumado picado. 01 hoja de laurel. 01 rama de tomillo fresco. 03 cucharadas de hojas de menta picados. 01 cebolla blanca picada en brunoise. 05 tomates concasse. 01 copa de pisco (aguardiente de orujo). Fondo de pollo, cantidad necesaria Sal y pimienta. 400 g. de chorizo fresco

EJECUCIÓN: Paso 1 En una olla de barro, ponga la manteca y el tocino picado, y deje dorar; añada el laurel, los ajos, el tomillo, la menta y la cebolla.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Paso 2 Paso 3 Paso 4

Cuando la cebolla y los ajos estén dorados, agregue los tomates, deje cocer unos minutos e incorpore las habas y el pisco. Cubra apenas con caldo caliente, salpimenté, añada el chorizo entero y cocine a fuego lento con la olla tapada. Cuando las habas estén tiernas, apague el fuego y corte el chorizo en rodajas.

19. PREPARA EMPANADA GALLEGA DE CERDO.

OBSERVACIONES: • La empanada ha sido para los gallegos, una provisión propia de pescadores, campesinos, trabajadores forestales y peregrinos del camino de Santiago de Compostela. Esta especie de pan relleno ha quedado esculpida en piedra en la catedral de esta ciudad, donde se aprecia a un hombre hambriento comiendo una empanada. • El relleno de la empanada varía en cada provincia de acuerdo a la estación del año. En el campo se puede comer fría o caliente, rellena con pollo, cebollas, pimiento o carne de cerdo, chorizo y verduras. En la provincia de Ourense, al norte de España, por ejemplo, se prepara con carne de pescado de río, mientras que en la costa predominan los mariscos, el bacalao, las sardinas, las anchoas, etc. INGREDIENTES: Relleno: a) b) c) d) e) f) g)

Cucharadas de aceite de oliva extravirgen. ½ kilo de carne de cerdo picada (parte de pierna). 02 cebollas blancas picadas en brunoise. 02 pimientos verdes picados. 150 g. de jamón del país picado. 03 cucharadas de pasta de tomate. Sal y pimienta.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL h) ½ cucharada de pimentón dulce. i) 01taza de caldo de pollo.

Masa: a) ½ kilo de harina. b) 01cucharadita de vino blanco. c) 01 cucharadita de aceite de oliva extravirgen. d) 01 cucharada de mantequilla derretida. e) Sal. f) Pizca de azúcar. g) 01yema. h) Agua, cantidad necesaria EJECUCIÓN: Para el relleno: Paso 1 Caliente el aceite de oliva en una sartén; sofría en el la carne de cerdo cortada en tiras finas y, una vez cocidas, retire y reserve. Paso 2 En la misma sartén, rehogue la cebolla con el ajo, incorpore el pimiento, el jamón y sofría brevemente; agregue la carne, la pasta de tomate, la sal, la pimienta, y el pimentón; aumente el caldo y lleve a cocinar durante un cuarto de hora, retire del fuego y deje que enfrié. Para la masa: Paso 1 Tamice la harina sobre un bol, haga un hueco, añada el vino blanco, el aceite de oliva, la mantequilla, la sal, el azúcar, unas cucharadas de agua tibia y amase todo hasta lograr una mezcla suave. Paso 2 Ponga a refrigerar durante media hora. Armado: Paso 1 Divida la masa en dos partes; estire una de ellas en la superficie de trabajo enharinada y cubra con ella un recipiente refractario, procurando que la masa sobresalga ligeramente por los bordes; eche el relleno frío. Paso 2 Estire la masa restante y extiéndala sobre el relleno, enrolle los bordes de la masa, pinte con yema de huevo y lleve a horno precalentado a 180 grados centígrados durante media hora.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL 20. PREPARA POLLO A LA CAMPESINA.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l)

01 pollo trozado. 01 kilo de tomates concasse. 100 g. de tocino. 100 g. de prosciutto o jamón serrano. 350 g. de arvejas peladas. 01 taza de vino blanco. 01 taza de fondo de ave. 06 cucharadas de aceite de oliva. 02 cucharadas de harina. Sal y pimienta. 01 cebolla blanca grande en brunoise. 02 pimientos rojos morroneados en juliana.

EJECUCIÓN: Paso 1 Salpimentar las presas de pollo y pasarlas por harina y dorarlas en el aceite de oliva; reservar. Paso 2 En el aceite restante echar la cebolla hasta dorarla, luego echar los tomates pelados y sofreír por 15´, luego echar los embutidos y sofreír bien. Paso 3 Echar al sofrito el pollo, revolver bien, luego echar los pimientos, y las arvejas, el caldo y el vino y cocer a fuego lento hasta que el pollo y las arvejas estén tiernas.

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COCINA INTERNACIONAL

Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

ORDEN DE EJECUCIÓN COCINA FRANCESA Prepara Sopa de cebollas Prepara Pescado a la Meuniere Prepara Pato a la naranja Prepara conchas a la provenzal Prepara Pollo al vino Prepara Conejo a la mostaza Prepara Sopa boullabaise Prepara Gratin dauphinois Prepara papas duquesa Prepara Boeuf bourguignon Prepara Ensalada nicoise Prepara Ratatouille Prepara Pot – au- feu Prepara Quiche Lorraine PREPARAR PLATOS DE COCINA FRANCESA COCINERO

GASTRONOMÍA

HERRAMIENTAS / INSTRUMENTOS Cuchillos Tabla Ollas Prensa papa Licuadora Pinzas Pela papa Sartén

HT 01

REF:

TIEMPO HOJA 1/1 50 H. Escala: 1:1 2007

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COCINA INTERNACIONAL 1. PREPARA SOPA DE CEBOLLAS.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i)

½ kilo de cebollas blancas peladas y en juliana delgada. 01 ½ litro de fondo de ave. 100 g. de mantequilla. 100 g. de queso edad. 01 vaso de vino tinto. 02 vasos de vino blanco. ½ taza de oporto. 01 pan vaguéate cortado en rodajas. 80 g. de harina

EJECUCIÓN: Paso 1 Dore la cebolla con la mantequilla y un chorro de aceite de oliva hasta que se caramelice y se ponga de un color oscuro; agregue el tomillo. Paso 2 Eche la harina y haga un Roux y dore bien la harina, luego eche el fondo de ave si fuera concentrado mejor; deje dar un hervor, luego agregar el oporto y los vinos y dejar hervir unos 15´; y corregir la sazón. Paso 3 Hornee las tostadas de pan baguette embadurnadas con un poco de mantequilla y separe. Paso 4 Al momento de servir la sopa en una cazuelita de barro, echar la sopa y una tostada de pan baguette, encima echar un poco de queso Edam rallado y llevar a gratinar.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL 2. PREPARA PESCADO A LA MEUNIERE.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f)

200 g. de filete de pescado. 100 g. de mantequilla sin sal. Jugo de 1 limón. 01 onza de vino. 01 golpe de salsa Worcestershire. 01 cucharada de perejil picado.

EJECUCIÓN: Paso 1 Pasar el filete de pescado por harina y freírlo en sartén con aceite o en la plancha o en parrilla. Paso 2 Derretir la mantequilla en una sartén y echar los demás ingredientes líquidos y dejar evaporar el alcohol del vino, luego echar el perejil picado y corregir sazón con sal y pimienta.

3. PREPARA PATO A LA NARANJA.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f)

02 unidades de pechugas de pato (magret). Jugo de 3 naranjas de jugo. 70 g. de mantequilla. 02 onzas de cointreau o curazao triple sec. ½ cáscara de naranja cortada en juliana sin la parte blanca y blanqueada tres veces. Jugo de una naranja de mesa.

EJECUCIÓN: Paso 1 Cortar el excedente de grasa de las pechugas de pato y con un cuchillo hacer cortes tipo rombo en el pellejo de la pechuga sin llegar a cortar la carne. Paso 2 Salpimentar las pechugas de pato y en una sartén con aceite sellar las pechugas primero desde la parte del pellejo y luego del lado de la carne; luego colocarlas en una placa y llevar al horno a 180 °C por más o menos ½ hora. Debe quedar cocido por fuera y de color rosado por dentro. Paso 3 Para preparar la salsa procedemos de la siguiente manera: en una sartén echamos la mantequilla y dejamos derretir, luego el azúcar y dejamos que se vaya haciendo un caramelo, cuando la azúcar se derrita echar el jugo de las naranjas y dejar que se haga un almíbar; luego echar las cáscaras de naranjas dejar que el almíbar se forme. Paso 4 Para servir el plato cortar la pechuga de pato en rodajas, y armarlos en forma de abanico y luego echar la salsa encima, servir acompañado de verduras glaseadas y de gratis de papa.

4. PREPARA CONCHITAS A LA PROVENZAL.

INGREDIENTES: a) 01 cebolla blanca picada en brunoise. b) 08 echalotes picados en brunoise. c) 01 rama de apio.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL d) 01 hoja de laurel. e) Jugo de 1 limón. f) 01 taza de vino blanco. g) 03 docenas de conchas. h) Salsa bechamel en cantidad necesaria. i) 1 poro chico mediano en brunoise. j) ¼ kilo de champiñones. k) ¼ taza de harina. l) ¾ de litro de crema de leche. m) 1 taza de queso gruyere rayado. n) Perejil picado. o) 200 g. de mantequilla. p) ½ taza de parmesano rallado. q) 500 g. de papa amarilla limeña.

EJECUCIÓN: Paso 1 Hacer un caldo corto o courtbuillon con el apio, la hoja de laurel, el jugo de limón, media cebolla y hervir, cuando rompa el hervor, echar las conchas unos segundos para sellarlas; separar el liquido para preparar la salsa; Paso 2 Preparar una duxelle con los echalotes y los champiñones, en la mantequilla y agregar la harina y echar la crema de leche hasta que espese; echar un poco de caldo y el queso y espesar bien. Paso 3 Preparar puré de papa con las papas, la mantequilla y crema de leche, aromatizándolo con nuez moscada y reservar. Paso 4 Colocar las conchas en sus valva, con una manga pastelera echar el puré por todo el borde de las conchas como haciendo un contenedor, cubrir con la salsa y espolvorear con queso parmesano y gratinar.

5. PREPARA POLLO AL VINO (COQ AU VIN).

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l)

01 pollo entero grande cortado en presas. 01 botella de vino Cabernet Sauvignon. 01 bandeja de champiñones frescos. 01½ zanahoria grande. 02 cebollas blancas. 01 poro. 04 ramas de apio. sal y pimienta. 150 g. de mantequilla. 100 g. de harina. 200 g. de tocino ahumado o sin ahumar. 01 cucharada de pasta de tomate.

EJECUCIÓN: Paso 1 Trozar el pollo y salpimentar. Paso 2 En una sartén echar mantequilla y dorar las presas de pollo, echar el tocino y las verduras cortadas, la cebolla en juliana, el champignon en cuartos, la zanahoria en mirepoix, al igual que el poro y el apio en brunoise y dorar bien. Paso 3 Echar la pasta de tomate, voltear las presas y echar el vino tinto y dejar cocer mas o menos ½ hora; una vez que el pollo este cocido, separar las presas y pasar el jugo por el chino. Paso 4 Aparte mezclar la harina y la mantequilla haciendo un Roux y dejar espesar y luego volver a poner las presas y las legumbres en la olla y dejar hervir por unos minutos, echar los hongos al final. Paso 5 Servir con cebollas glaseadas en vinagre y papas sancochadas.

6. PREPARA LAPIN A LA MOUTARDE (CONEJO A LA MOSTAZA).

INGREDIENTES: a) 01 conejo grande trozado en 6 piezas (1.400 g.).

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l)

03 cucharadas de mostaza dijon. 150 g. de tocino. 02 cebollas blancas en pluma. 200 g. de champiñones. ¾ de botella de vino blanco. 01 taza de crema de leche. 01 cucharadita de tomillo. 100 g. de harina. 150 g. de mantequilla. 03 cucharadas de aceite de oliva. 01 taza de caldo de pollo.

EJECUCIÓN: Paso 1 Cortar el conejo en presas, salpimentarlo y sellarlo. Paso 2 Sellar en la mantequilla y en el aceite las presas de conejo y luego echar las cebollas en pluma, agregar la harina y hacer una especie de Roux; luego echar el vino poco a poco. Paso 3 Agregar el tomillo y la mostaza dijon, dejar dar un hervor y agregar el caldo de pollo hasta cubrir las presas. Paso 4 Cocer a fuego lento hasta que el conejo este tierno y se pueda cortar con cubiertos, para servir se echa un poco mas de mostaza y la taza de crema de leche y se deja reducir un poco. Paso 5 Servir acompañado de papas sancochadas

7. PREPARA SOPA BOUILLABAISSE.

OBSERVACIONES: Los pescadores de Marsella hacían esta sopa aromática con pescados difíciles de vender, que cocían en agua hirviendo. De ahí el nombre francés “bouillabaisse”, de “bouillir” (hervir) y “abaisser” (reducir). Se puede usar cualquier combinación y proporción de los pescados arriba mencionados. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL INGREDIENTES: a) 01 peje sapo fileteado y su espinazo. b) 02 lenguados medianos fileteados y sus espinazos. c) 500 g. de tramboyo y espinazos. d) 01 chita mediana en filetes y su espinazo. e) 500 g. de congrio. f) 90 ml. de aceite. g) 02 dientes de ajos picados. h) Pizca de azafrán. i) 01 zanahoria. j) 01 bulbo de hinojo. k) 01 poro solo la parte blanca en juliana. l) 24 rebanadas de pan baguette. m) 3 dientes de ajo a la mitad. n) Albahaca picada de adorno.

Para la sopa: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k)

01 poro en rodajas finas. 01 cebolla en rodajas finas. 01 bulbo de hinojo en rodajas finas. 01 rama de apio en rodajas. 02 dientes de ajo. 02 cucharadas de puré de tomate. 500 ml. de vino blanco. Pizca de azafrán. 02 ramas de tomillo fresco. 01 hoja de laurel. 04 ramas de perejil fresco.

Para la salsa rouille: a) b) c) d) e) f)

01 yema de huevo. 01 cucharada de puré de tomate. 03 dientes de ajo en crema. Pizca de azafrán. 250 ml. de aceite de 01 papa asada de 200 g.

EJECUCIÓN: Paso 1 Salpimentar el pescado y saltearlo con la mitad del aceite, el ajo, el azafrán, la zanahoria, el hinojo y el poro; tapar y refrigerar. Paso 2 Para la sopa, calentar el resto del aceite a fuego vivo, añadir las espinas y cocinarlas 3´. Incorporar el poro, la cebolla, el hinojo, el apio y el ajo. Cocer 2´ más; verter el puré de tomate y cocer por 2´ más. Verter el vino y cocer a fuego lento durante 5´. Añadir 1 litro de agua, el azafrán y las hierbas, y dejar, a fuego lento, 20´. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Paso 3

Paso 4

Paso 5 Paso 6

Paso 7

Colar la mezcla presionando los trozos sólidos para extraer todo el caldo posible y desecharlos. Pasar la sopa a una cazuela y reducirla a fuego lento durante 15 minutos, hasta que espese un poco, espumándola para retirar la grasa de la superficie. Para la salsa rouille, batir la yema de huevo con el puré de tomate, el ajo, el azafrán, sal y pimienta negra, seguir batiendo mientras el aceite lentamente. Incorporar la patata asada pasándola antes por el chino. Tostar ligeramente el pan en el grill, enfriar y frotar ambos lados con los medios dientes de ajo. Reservar. Cortar los filetes de pescado en 6 trozos y ponerlos en una cazuela grande con el congrio y las verduras en juliana, añadir la sopa caliente y cocer a fuego lento 7´, hasta que el pescado este hecho. Sacar el pescado y las verduras, y presentarlas en una fuente grande. Para espesar el caldo, incorporar batiendo tres cucharadas de rouille. Verter sobre el pescado y espolvorear con la albahaca. Servir con las tostadas y el resto de la salsa rouille.

8. PREPARA GRATIN DAUPHINOIS.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h)

500 g. de papas canchan. 500 ml. de leche. Pizca de nuez moscada rallada. 150 ml. de crema de leche espesa. 02 cebollas blancas en juliana. 150 g. de tocino. 100 g. de queso gruyere rallado. 06 huevos

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL EJECUCIÓN: Paso 1 Calentar el horno a 170 °C. Cortar las papas en rodajas finas. Ponerlas en una cazuela, cubrirlas con la leche y aderezar con sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada. Paso 2 Llevar a ebullición a fuego medio y cocinar a fuego lento hasta que la patata este casi hecha pero firme. Escurrir y reservar la leche. Aparte en una sartén saltear la cebolla blanca hasta casi caramelizar y unir el tocino en trozos; reservar. Paso 3 Engrasar con mantequilla una fuente para horno de 20 por 16, colocar las rodajas de papas en camas y entre las camas de papas, agregar la cebolla y el tocino. Paso 4 Llevar a ebullición la leche y reducir, agregar la crema y llevar de nuevo a ebullición y rectificar con sal, dejar reposar hasta que este tibio y mezclar con los huevos batidos y luego verter sobre las papas; espolvorear el queso rallado y hornear por 35 a 45´ o hasta que las papas estén tiernas y haya cuajado la crema y los huevos y la parte superior ligeramente dorada. OBSERVACIONES: Este pastel generalmente se usa de guarnición para el magret de pato o alguna otra carne o guiso.

9. PREPARA PAPAS DAUPHINE.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f)

01 kilo de papa amarilla cocida y prensada. Pizca de nuez moscada. Sal y pimienta. 06 yemas de huevo. 80 g. de mantequilla fundida. 50 ml. de crema de leche.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL g) Queso parmesano, la cantidad necesaria.

EJECUCIÓN: Paso 1 Mezclar la papa prensada con la nuez moscada, la mantequilla, la sal y pimienta, las yemas de huevo y la crema de leche, mezclar bien y formar una masa homogénea. Paso 2 Verter la masa a una manga pastelera y formar figuras en una placa de horno enmantequillada y espolvorear el queso parmesano y llevar a gratinar o en su defecto hornear a 180 °C hasta que se dore el queso parmesano. Paso 3 Estas papas se usan en Francia como guarnición.

10. PREPARA BOEUF BOURGUIGNON (BUEY A LA BOURGUIGNON).

OBSERVACIONES. La región francesa de Borgoña es famosa por sus excelentes vinos y su sofisticada cocina; los platos a la “Bourguignonne” suelen incluir una salsa de vino tinto y una guarnición de cebollitas, champiñones y tocino. INGREDIENTES: Para la marinada: a) b) c) d) e) f) g) h)

01 zanahoria grande en mirepoix. 01 cebolla blanca grande en mirepoix. 01 tallo de apio grande en mirepoix. 02 dientes de ajo. 01 bouquet garni. 03 cucharadas de brandy. 10 granos de pimienta negra. 01 ½ litros de vino.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL i) 02 cucharadas de aceite. j) 01 kilo de aguja cortada en cubos de 4 cms. k) 01 ½ cucharada colmada de pasta de tomate. l) 400 ml. de fondo oscuro. m) 32 cebollitas de encurtir peladas. n) 01 cucharada de mantequilla sin sal. o) ½ cucharada de azúcar. p) 250 g. de champiñones en cuartos. q) 02 cucharadas de ajos picados. r) 240 g. de tocino ahumado cortado en bastones. s) 02 rebanadas de pan de molde sin corteza. t) 02 cucharadas de perejil picado.

EJECUCIÓN: Paso 1 Mezclar los ingredientes de la marinada y la carne y dejar reposar de un día para otro en la nevera. Paso 2 Precalentar el horno a 200 °C. Colar la marinada a una cazuela, retirar la carne y reservarla. Mantener reservadas las verduras y el bouquet, llevar el adobo a ebullición, espumar y cocer de 6 a 8´. Colar bien. Paso 3 En una cacerola grande refractaria, calentar un poco de aceite y mantequilla. Secar la carne con papel absorbente y sellarla por entero en tandas. Sacar y reservar. Añadir las verduras del adobo bien escurridas, bajar el fuego un poco y dorarlas ligeramente, removiendo de vez en cuando. Devolver la carne al guiso con el puré de tomate y remover a fuego medio 3´. Espolvorear con la harina y meter al horno de 6 a 8´. Sacar la carne del horno y volver a calentar a fuego medio, añadiendo el adobo. Llevar a ebullición, removiendo sin cesar, e incorporar el caldo oscuro y el bouquet garni. Dejar que rompa el hervor de nuevo, tapar y cocinar 1 hora con 30´, hasta que la carne este tierna. Paso 4 Cubrir las cebollas, la mantequilla, el azúcar y la sal con suficiente agua. Cocinar a fuego medio hasta que el agua se haya evaporado y mover la cazuela hasta que las cebollas estén doradas, saltear los champiñones en mantequilla, sazonar, escurrir y añadir a las cebollas. Freír el tocino y el ajo, escurrir y añadir a lo anterior. Paso 5 Untar el pan con la mantequilla fundida y hacer al horno de 3 a 5´, hasta que se dore. Paso 6 Una vez hecha la carne, espumar el exceso de grasa. Pasarla a un recipiente refractario y mantenerla caliente. Colar la salsa y GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL devolverla a la cazuela, desechando los trozos sólidos. Llevarla a ebullición y dejarla a fuego bajo a 15´, hasta que espese, espumando a menudo. Sazonar, colar sobre la carne y calentar, en el fuego o en el horno, durante 5´. Añadir las cebollas, los champiñones y el tocino. Empapar una esquina de cada crotón en la salsa y meterla luego en el perejil. Espolvorear el resto de sobre la carne y servirla con los croutons en el borde del plato o aparte.

11. PREPARA ENSALADA NICOISE.

INGREDIENTES: a) 01 bolsa de mix de hojas verdes. b) 04 papas, peladas y cortadas en cubos. c) 125 g. de vainitas cocidas y cortadas al sesgo. d) 01 cebolla blanca cortada en aros delgados. e) 01 pepinillo pelado y despepitado en cubos. f) 06 tomates pelados en gajos. g) 12 aceitunas de botija. h) 03 huevos duros en gajos. i) 01 cucharadita de jugo de limón. j) 01 lata de atún en aceite, desecado. k) 12 filetes de anchoas picadas en cubos. l) 1 cucharada de perejil picado. m) 03 cucharadas de vinagre de vino blanco (vinagreta). n) 01 cucharada de jugo de limón. o) 01 cucharada de mostaza fuerte. p) 10 ml. de aceite de oliva virgen.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL EJECUCIÓN: Paso 1 En una ensaladera disponer la mezcla de hojas verdes. Paso 2 Luego ir disponiendo de los demás ingredientes removiendo con cuidado, al final decorar con los huevos duros en rodajas. Paso 3 Para la vinagreta hacer una emulsión con los 4 últimos ingredientes logrando una mezcla homogénea.

12. PREPARA RATATOUILLE.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i)

01 cebolla blanca grande en dados. 80 ml. de aceite de oliva para cocinar. 250 g. de tomates concasse. 02 dientes de ajos picados. 01 pimiento rojo morroneado y en juliana. 01 bouquet garni. 250 g. de zucchinni en bastones. 250 g. de berenjenas en bastones. 60 g. de hojas de albahaca fresca en chifonade.

EJECUCIÓN: Paso 1 Calentar el horno a 180 °C. En una sartén apta para horno cocinar la cebolla en un poco de aceite de oliva a fuego medio de 3 a 5´, hasta que este blanda, procurando que no se dore. Añadir el tomate y el ajo, y cocinar durante 15´, removiendo de vez en cuando. Paso 2 En otra sartén, saltear el pimiento en aceite durante 2 ó 3´ a fuego medio. Eliminar el exceso de aceite y añadir la mezcla del tomate y el bouquet garni. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Paso 3

Paso 4

Saltear el calabacín y la berenjena por separado en aceite durante 3 ó 4´. Añadir la mezcla de tomate. Sazonar al gusto, cubrir y hornear por 30´. Justo antes de servir, sacar el bouquet garni y espolvorear la albahaca. Este plato también se puede hacer sobre el fuego en lugar de en el horno. Cocinar a fuego lento removiendo con frecuencia.

13. PREPARA POT AU FEU.

OBSERVACIONES: • Pot-au-feu significa literalmente “pote en el fuego”, la larga y lenta cocción de este clásico plato francés nos llenara la cocina de deliciosos aromas mientras hierve a fuego lento. • Las hortalizas utilizadas aquí pueden variarse según la estación o nuestros gustos personales. INGREDIENTES: a) 02 poros pequeños. b) 01 tallo de apio. c) 01 nabo mediano en cuartos. d) 08 a 10 granos de pimienta. e) 05 a 06 semillas de culantro. f) 01 repollo chico en cuartos. g) 01 rabo de vaca cortado en trozos. h) 750 g. de costillas. i) 01 codillo de cerdo. j) 25 g. de sal. k) 1 cebolla blanca pequeña con dos clavos de olor pinchados. l) 01 diente de ajo. m) 01 bouquet garni. n) 02 zanahorias en trozos de 5 cms.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL EJECUCIÓN: Paso 1 Hacer un manojo con el apio y el poro. Atar en un saquito la pimienta y las semillas de culantro. Reservar. Cubrir el repollo con agua fría. Llevar a ebullición, cocer 3´, escurrir, pasar por agua fría y reservar. Paso 2 Lavar la carne y los huesos, ponerlos en una cazuela grande y cubrirlos con agua fría. Llevar a ebullición, retirar del fuego y escurrir. Lavar la carne de nuevo, devolverla a la cazuela y cubrirla con 3 ½ litros de agua. Espumar. Añadir la cebolla, el ajo, el bouquet y el saquito de pimientas y semillas de cilantro. Cocer a fuego lento al menos 1 hora con 45´. Paso 3 Añadir la zanahoria, el nabo, el repollo y el manojo de poro y apio. Cocinar 30´ más, hasta que la carne este tierna. Desechar el bouquet y el saquito. Colar la carne y las verduras reservando el caldo. Poner la carne en una fuente, rodearla con las verduras y servir el caldo por separado en una sopera. Paso 4 Este plato suele servirse con pepinillos en vinagre y sal para la carne; a la fuente de la carne y verduras también se le puede agregar papas cocidas.

14. PREPARA QUICHE LORRAINE.

OBSERVACIONES. Esta tarta surgió en la región de la Lorena hacia el siglo XVI. El nombre de “quiche” procede de la palabra alemana “kuchen”, que significa pastel. Una quiche puede tener muchos rellenos, pero la quiche Lorraine se prepara tradicionalmente con crema, huevos y tocino, y se considera un clásico de la cocina francesa.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL INGREDIENTES: Para la pasta quebrada: a) b) c) d) e)

200 g. de harina. Pizca de sal. 100 g. de mantequilla sin sal refrigerada. 01 huevo ligeramente batido. 02 ó 03 cucharadas de agua.

EJECUCIÓN: Paso 1 Tamizar la harina y la sal en un cuenco grande. Trocear la mantequilla en dados pequeños de 1 cm. y distribuir sobre la harina. Paso 2 Mezclar la mantequilla y la harina con los dedos hasta obtener migas. Paso 3 Hacer un hueco en el centro y verter el huevo y el agua mezclados Paso 4 Trabajar la mezcla con una espátula hasta formar una bola. Si esta algo pegajosa, añadir un poco mas de harina. Poner sobre una superficie fría enharinada y amasar suavemente hasta conseguir una pasta suave (no más de 20”). Envolver la masa en papel film y refrigerar durante un mínimo de 20´ antes de usar. Paso 5 En esta receta usar ½ medida de pasta quebrada. Para el relleno: a) b) c) d) e) f)

Aceite para cocinar. 180 g. de tocino ahumado sin cortezas y en finas tiras. 03 huevos. nuez moscada molida al gusto. 250 ml. de crema de leche. 80 g. de queso gruyere rallado.

EJECUCIÓN: Paso 1 Engrasar ligeramente un molde de horno redondo de 22 cms. (9”). Extender la pasta en una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de 3 mm. y forrar el molde, aplastar la pasta contra los bordes con una bolita de masa. Utilizar el rodillo para recortar los bordes de la pasta, haciéndolo rodar con cuidado sobre la parte superior del molde y refrigerar durante 10´. Pinchar la pasta con un tenedor para que el vapor se vaya durante el horneado. Arrugar un trozo de papel parafinado formando una bola, extender el papel y colocarlo sobre la pasta. Poner piedritas de hornear o frejoles sobre el papel y presionar ligeramente para GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL

Paso 2

Paso 3

que los frejoles y el papel descansen sobre la lamina de pasta. Hornear durante 25´, hasta que este firme, sacar los frejoles y el papel, y pintar la parte inferior de la pasta con el huevo batido. Hornear durante 7´. Para el relleno, calentar un poco de aceite. Saltar el tocino, escurrir sobre papel absorbente y reservar. Batir los huevos, y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar la nata y pasar por un colador. Extender el queso y el tocino en el fondo de la pasta. Echar la mezcla de huevos hasta cubrir las tres cuartas partes de la pasta. Hornear durante 20-30´, hasta que el relleno esté dorado y cuajado. Servir caliente.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL

Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9

ORDEN DE EJECUCIÓN COCINA DE OTROS PAISES Prepara Carne a la cerveza Prepara Papas rosti Prepara Col rellena Prepara Kebabs de cordero Prepara Zapallitos rellenos Prepara Pollo al curry Prepara Makis y sushi Prepara Tempura Prepara Pollo yakitori PREPARAR PLATOS DE OTROS PAISES COCINERO DE COMIDA PERUANA E INTERNACIONAL

GASTRONOMÍA

HERRAMIENTAS / INSTRUMENTOS Cuchillos Tabla Ollas Prensa papa Licuadora Pinzas Pela papa Sartén

HT 01

REF:

TIEMPO HOJA 1/1 50 H. Escala: 1:1 2007

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COCINA INTERNACIONAL 1. PREPARA CARNE A LA CERVEZA.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h)

01 kilo de carne para guiso. 750 g. de cebolla blanca en brunoise. 04 dientes de ajos picados. 300 g. de tocino ahumado en lardones. Sal, pimienta y comino. 02 botellas grandes de cerveza tipo Pilsen. 02 cucharadas de harina sin preparar. 01 kilo de papas blancas cocidas.

EJECUCIÓN: Paso 1 Cortar la carne en cubos de 2 por 2 y ponerla a macerar con los ajos la sal, pimienta, comino y una botella de cerveza. Paso 2 Hacer un aderezo con la cebolla y los ajos; echar los lardones de tocino y sofreír bien. Paso 3 Colar la carne y reservar la marinada, pasar la carne por la harina y sellarla en la misma sartén donde se hizo el sofrito de cebollas. Paso 4 Una vez sellada la carne, agregar el sofrito de cebollas, la carne, cubrir con la cerveza de la marinada y la restante y cocer a fuego lento hasta que la carne este suave. Paso 5 Servir este guiso con papas cocidas o un puré rustico. VARIACIÓN. INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g)

03 cebollas blancas en juliana. 01 manzana chilena verde. 03 tomates. 01 kilo de carne de res para guiso. 02 cervezas. Sal y pimienta. Aceite.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL h) Harina. i) Cantidad necesaria de fondo oscuro de carne.

EJECUCIÓN: Paso 1 En una cacerola con 1 Dl. de aceite pondremos a rehogar cortados en juliana fina las cebollas, añadiendo a mitad del rehogado la manzana cortada en gajos, unos granos de pimienta y los tres tomates en concasse. Paso 2 Mientras esto se sigue rehogando, aparte sofreiremos los trozos de carne, previamente sazonados con sal y pimienta y pasados por harina, colocándolos acto seguido encima de la cebolla, que tenemos rehogando en cazuela aparte. Paso 3 Mojaremos ahora todo el conjunto con 2 cervezas, algo de fondo oscuro de carne hasta que la carne quede cubierta y dejaremos cocer lentamente hasta que la carne este suave.

2. PREPARA PAPAS ROSTI.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g)

900 gramos de papa tomaza. 02 cebollas blancas en pluma. 150 gramos de tocino ahumado. Cantidad necesaria de aceite. Ralladura de nuez moscada a gusto. Sal y pimienta al gusto. Ciboulette picado.

EJECUCIÓN: Paso 1 Cocer las papas en una olla de agua con sal, hasta que estén medio cocidas es decir la parte de afuera este cocida y el centro crudo; dejar enfriar y rallar por el lado más grueso del rallador.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Paso 2

Paso 3

En una sartén caramelizar las cebollas y luego agregar el tocino, dejar cocinar y luego mezclar con la papa rallada, agregar nuez moscada, y el ciboulette picado y mezclar bien. Formar pequeñas tortillas y freírlas en manteca en una sartén dorándolas por ambos lados.

3. PREPARA COL RELLENA.

INGREDIENTES: a) 01 col blanca rellena. b) 02 cucharadas de vinagre. c) 01 cucharada de sal gruesa. d) 02 tazas de caldo de pollo. e) 02 cucharadas de zumo de limón. f) ½ taza de crema de leche. g) ½ cucharada de pimentón. h) 01 cucharada de harina. i) 01 cucharada de azúcar. j) 04 cucharadas de aceite. k) 01 ½ cebolla grande. l) 100 g. de arroz. m) 500 g. de carne molida. n) Sal y pimienta.

EJECUCIÓN: Paso 1 Quitarle a la col las externas mas duras, lavarla, ponerla en una cacerola con agua hirviendo, el vinagre y la sal gruesa y cocerla durante 1´; retirarlo, escurrirlo y separar las hojas de manera que queden enteras. Paso 2 Dejar enfriar el agua en que se coció y cubrir con ella las hojas. Tapar la olla y dejarla reposar hasta el día siguiente.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Paso 3

Paso 4

Para el relleno, dorar en el aceite la cebolla picada y añadir el arroz previamente remojado durante 5´, salpimentar, añadir la carne y media taza de agua y remover todo muy bien hasta que todos los ingredientes estén cocidos. Tomar las hojas más grandes de la col y ponerlas sobre la tabla, colocar encima de ellas porciones del relleno y formar paquetes; poner el aceite en una cacerola, encima las hojas de col picada que hayan sobrado y luego los paquetes bien juntos para que no se derramen al cocerse sazonarlos con sal y el zumo de limón y cubrirlos con un poco de caldo durante 45´ a fuego muy suave, luego, agregar el azúcar, la harina y el pimentón desleídos en la nata y dejar cocer 2´ más, servirlos bien caliente rociados con su salsa.

4. PREPARA KEBABS DE CORDERO.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i)

500 gramos de carne de cordero. 01 molde de pan de molde. 01 cebolla. ½ cucharada de pimienta de Jamaica. ½ cucharada de semillas de culantro. 01 rama de perejil. ½ cucharada de sal. skewers de bambú cantidad necesaria. 01 taza de leche fresca

EJECUCIÓN: Paso 1 Pasar la carne de cordero junto con el pan remojado en leche y una pizca de sal, por la procesadora; poner la carne procesada en un bowl. Paso 2 Incorporar las especias: el perejil picado, las semillas de culantro molidas y la pimienta de jamaica molida. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Paso 3

Tomar porciones de la carne procesada y armar los kebabs insertándolos en los skewers de bambú.

VARIACIÓN. INGREDIENTES: a) b) c) d)

800 g. de carne de cordero picado. 01 atado pequeño de menta o hierba buena picado. 01 cucharadita de comino molido. Sal y pimienta.

Para la salsa de menta: a) b) c) d) e) f)

30 g. de hojas de menta. 50 g. de Manis tostados. 100 g. de aceitunas verdes. 25 ml. de aceite de oliva. Jugo de una naranja. Sal y pimienta.

EJECUCIÓN: Paso 1 Integrar todos los ingredientes, la carne de cordero picada, la menta picada, y las especias, dejar macerar, tomar una porción de la pasta y formar un cilindro. Paso 2 Colocar el palillo por el centro, colocarlas en la nevera que repose y luego grillarla con un poco de aceite de oliva durante 15´. Paso 3 Para la salsa colocar en una procesadora, las hojas de menta junto con el maní tostado, la pasta de olivas verdes, el aceite de oliva, el jugo de naranja, sal y pimienta; procesar hasta convertirlo en una pasta. 5. PREPARA ZAPALLITOS RELLENOS.

INGREDIENTES: a) 04 zapallitos partidos por la mitad longitudinalmente. b) 200 g. de carne molida. c) 01 cebolla blanca rallada.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL d) e) f) g) h) i)

02 dientes de ajo finamente picados. 02 tazas de puré de tomate (pomarola) o tomate concasse procesado. ½ taza de perejil picado. ½ taza de caldo de ave o res desgrasado. Sal y pimienta. Queso parmesano

EJECUCIÓN: Paso 1 Con una cuchara sacar el corazón de los zapallitos y separar. Paso 2 Cocinar los zapallitos en agua con sal durante 10´; retirar y escurrir. Paso 3 Preparar un ragú con la cebolla, los ajos, el tomate, el corazón de los zapallitos y la carne molida (tratar que no quede muy jugoso). Paso 4 Rellenar los zapallitos con el ragú de carne y espolvorear el perfil y el queso parmesano y hornear unos 10´ a 180 °C hasta que el queso gratine. 6. PREPARA POLLO AL CURRY.

INGREDIENTES: a) 04 muslos de pollo. b) ½ taza de manteca clarificada. c) 02 cebollas rojas cortadas en aros. d) 03 dientes de ajo picados. e) 01 ½ cucharadita de kion rallado o licuado. f) 1 raja de canela. g) 02 hojas de laurel. h) 02 clavos de olor. i) Semillas de cardamomo. j) 02 ajíes limos molidos. k) 01 cucharadita de semillas de culantro molidas. l) Sal y pimienta. m) 02 cucharaditas de curry en polvo o en pasta lee kum Kee. n) 01 limón exprimido

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL o) Fondo de ave o agua en cantidad necesaria.

EJECUCIÓN: Paso 1 Salpimentar las presas de pollo, pasarlas por harina y dorarlas en una olla. Paso 2 En la misma olla agregar la manteca y añadir las cebollas en aros y dorarlos, incorporar el ajo, el kion, la canela, el clavo y las semillas molidas, el ají molido y cocer unos dos minutos. Paso 3 Agregar el resto de especias, salpimentar y mezclar bien. Paso 4 Agregar el pollo en la olla y añadir el liquido o el fondo sin llegar a cubrir, tapar y cocer a fuego lento durante unos 40´ o hasta que el pollo este tierno o completamente cocido. Paso 5 Disponer en una fuente y regar con el jugo de limón y decorar con unas hojas de perejil.

7. PREPARA ARROZ PARA SUSHI Y MAKIS.

INGREDIENTES: a) Arroz japonés para sushi. b) Vinagre japonés mirin. c) Vinagre de arroz

EJECUCIÓN: Paso 1 Lavar varias veces el arroz hasta que cuando se cuele el agua quede transparente; deje reposar por 30´. Paso 2 Para cocer el arroz se necesitara por cada taza de arroz una taza y media de agua. Paso 3 Poner el arroz junto con el agua en una olla y tapar y poner a fuego medio hasta que hierva el agua. Paso 4 Después que el agua a hervido subir a fuego alto por 1´. Paso 5 Bajar el fuego a casi el mínimo y cocinar por 4 a 5´. GASTRONOMÍA

108

COCINA INTERNACIONAL Paso 6 Paso 7 Paso 8 Paso 9

Poner el fuego a minino y cocer por 9´. Apagar el fuego y dejar reposar por 10´. En ningún de los casos anteriores destapar la olla. Poner el arroz cocido a un bol y mezclar con el mirin y el vinagre de arroz, mezclando con una paleta para que el arroz absorba el vinagre, ventilar constantemente mientras se mezcla.

NOTA: En caso no se consigue el mirin se puede preparar de la siguiente manera: Mezclar una taza de vinagre blanco, ¾ de taza de vino blanco y 150 g. de azúcar blanca. Y calentar la mezcla sin que llegue a hervir. PARA EL ARMADO O ENROLLADO Paso 1 Colocar una hoja de nori, el lado brillante para abajo, en el sudare, humedezca los dedos y esparza 1 taza de arroz de sushi cubriendo los 2/3 tercios del nori, con la parte no cubierta alejada de uno. Paso 2 Haga una línea a lo ancho marcando la parte correspondiente a 1/3 del nori, rellene la línea con sus ingredientes deseados. Paso 3 Lentamente doble el sudare enrollando desde el inicio del nori hacia la parte no cubierta del arroz, presione fuertemente y continué envolviendo con presión media. Paso 4 Remueva el Mari del sudare, corte en 6 a 8 piezas comenzando desde el medio con un cuchillo filudo, mojándolo para prevenir que se pegue al cuchillo. Sirva con shoyu, wasabi, también puede servirlo acompañado de salsa kabayaki dulce. Paso 5 También se puede rellenar con: • shiitake tonku. • kabayaki de anguila. • tiras de pepino japonés. • Palta. • Salmón. • Queso Filadelfia. • Atún. • Salmón y trucha ahumada. • Pulpa de cangrejo. • Semillas de ajonjolí tostado. • Langostinos empanizados con panko.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL 8. PREPARA MASA PARA TEMPURA.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e)

250 g. de harina blanca tamizada. 01 taza de agua mineral helada. 01 clara de huevo. 01cucharada de sake. Sal al gusto.

EJECUCIÓN: Paso 1 Mezclar todos los ingredientes con un batidor de varillas. Paso 2 Esta masa se usa para los siguientes productos: judías verdes (crudas o hervidas), berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos, coliflor (hervida o cruda en trozos pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina), champiñón, níscalos, shiitake, hojas de shiso frescas, artemisa, perejil, nabo, alfalfa, apio, konnyaku, tofu, mochi, kombu e hijiki (hervidas), nori tostada, cebolletas, espárragos trigueros, manzana, merluza, pescadilla, sardinas en aceite, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares, langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc. y todos aquellos otros que quiera probar.

9. PREPARA POLLO YAKITORI.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l)

500 g. de pechuga o muslos de pollo deshuesados. 500 g. de alitas de pollo deshuesadas. 300 g. de higaditos de pollo. 03 cebollas grandes. 16 pimientos. Sal y pimienta. Cantidad necesaria de aceite de oliva. 06 cucharadas de azúcar. 130 ml. de sillao. 130 ml. de mirin. 01 kion rallado. Palos de bambú.

EJECUCIÓN: Paso 1 Lavar bien los hígados o dejarlos remojando en agua hasta que la sangre se pierda. Paso 2 Cortar el pollo en trozos (las alitas y la pechuga) pequeños, las cebollas en trozos de 3cm de largo. Paso 3 Remojar los palitos de bambú en agua fría para evitar que se queme al momento de freír. Paso 4 Armar brochetas más o menos 4 en cada palito salpimentando. Paso 5 Repetir lo mismo con el pollo intercalando pollo con el pimiento las cebollas; proteger las puntas de los palitos de bambú con papel aluminio para evitar se quemen. Paso 6 Para hacer la salsa yakitori poner en una olla, el mirin, el sillao, el azúcar, llevar a ebullición a fuego lento y dejar reducir las dos terceras partes. Paso 7 Salpimentar las brochetas y untar con aceite las verduras para que la piel no se encoja al ponerlas al fuego. Paso 8 Hacer las brochetas en la parrilla o en la plancha; pintarlas con la salsa por dos o tres veces con la salsa durante la cocción. Paso 9 Servir las brochetas con la salsa restante.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL

ORDEN DE EJECUCIÓN COCINA LATINOAMERICANA

Nº

1 Prepara guacamole. 2 Prepara tequeños. 3 Prepara fajitas de carne. 4 Prepara huevos rancheros. 5 Prepara pollo al jerez. 6 Prepara asado criollo y chimichurri. 7 Prepara locro salteño. 8 Prepara carbonada. 9 Prepara matambre. 10 Prepara pamplonas de pollo. 11 Prepara qoqo de pollo. 12 Prepara empanadas salteñas. 13 Prepara feijoada. 14 Prepara moqueca de camarones. 15 Prepara sancocho bogotano. 16 Prepara arroz atollado. 17 Prepara bandeja paisa. 18 Prepara ajiaco bogotano. 19 Prepara gallo pinto. 20 Prepara arroz congrí. 21 Prepara pabellon criollo. 22 Prepara arepas y reina pepiada. 23 Prepara jambalaya. 24 Prepara llapingachos. 25 Prepara sorullitos de maíz. 26 Prepara porotos con riendas. 27 Prepara arroz con pollo colombiano. 28 Prepara charquicán. PREPARAR PLATOS DE COCINA LATINOAMERICANA. COCINERO DE COMIDA PERUANA E INTERNACIONAL

GASTRONOMÍA

HERRAMIENTAS / INSTRUMENTOS Cuchillos. Tabla. Ollas. Prensa papa. Licuadora. Pinzas. Pela papa. Sartén.

HT 01

REF:

TIEMPO

HOJA 1/1

50 H. Escala: 1:1

2007

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COCINA INTERNACIONAL 1. PREPARA GUACAMOLE.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i)

02 unidades de paltas. 01 cebolla blanca. 02 tomates. 01 rocoto rojo o verde. 01 atadito pequeño de culantro. Sal y pimienta. Gotas de tabasco. Jugo de un limón. Aceite de oliva.

EJECUCIÓN. Paso 1 Pelar las paltas y machucarlas con un tenedor hasta lograr un puré; aparte picar la cebolla en brunoise, el tomate picado en cubos sin pepas, picar el rocoto en cubos sin pepas y sin celulosa; picar el culantro. Paso 2 Tener listo el jugo de limón. Paso 3 En un bol mezclar la palta con todas los demás insumos picados con el jugo de limón, las gotas de tabasco y sazonar al gusto. Paso 4 Separar.

2. PREPARA TEQUEÑOS.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL INGREDIENTES: a) b) c) d)

01 paquete de pasta wantan. 250 g. de queso fresco. 02 huevos batidos Cantidad necesaria de aceite para freír.

EJECUCIÓN: Paso 1 Cortar el queso fresco en bastones delgados y separar. Paso 2 Poner un bastón de queso fresco en la pasta wantan y con una brocha o con el dedo pasar el huevo batido por los bordes y enrollar. Paso 3 Sellar los bordes presionando con un tenedor y separar, poner en una fuente espolvoreada con harina para que no se peguen. Paso 4 Freír en aceite profundo hasta que doren. Paso 5 Servir con la salsa guacamole.

3. PREPARA FAJITAS CON CARNE.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g)

01 paquete de tortillas de maíz o de trigo. 01 kilo de carne para bistec o tapa. 02 cebollas blancas picadas en juliana. 250 g. de tocino. 02 pimientos verdes morroneados y cortados en juliana. 12 tajadas de queso Edam. Sal y pimienta al gusto.

EJECUCIÓN: Paso 1 Picar la carne como para lomo saltado y salpimentar, y cortar el tocino en lardones. Paso 2 Saltear la cebolla y el tocino en poco aceite y luego echar la carne y el tocino y freír. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Paso 3

Poner la tortilla en una plancha o en una sartén de teflón y poner el queso encima para que se derrita y poner la carne encima y doblar la tortilla; servir con guacamole y salsa de pico de gallo para acompañar.

SALSA PICO DE GALLO. a) b) c) d) e) f)

01 cebolla roja en brunoise. 01 rocoto sin pepas en brunoise. 02 tomates picados en cubos sin pepas. 01 atadito de culantro picado. Jugo de limón. 01 chorro de aceite de oliva.

Mezclar en un bol todos los ingredientes picados y aderezar con la sal y pimienta, echar el jugo de limón y el aceite de oliva.

4. PREPARA HUEVOS RANCHEROS.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k)

06 huevos. 06 tortillas de maíz 140 g. de manteca. 01 cebolla en brunoise. 01 diente de ajo. 01 tomate concasse. 02 ajíes limos finamente picados. 100 g. de queso fresco. 02 paltas fuertes. 01 taza de salsa pomarola. sal, tabasco.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL EJECUCIÓN: Paso 1 Freír en manteca la cebolla, el ajo, y el tomate hasta formar una especie de aderezo, echar el ají picado y la salsa de tomate y dejar cocer unos minutos, sazonar con sal y reforzar el picante con unas gotas de tabasco. Paso 2 Freír las tortillas en manteca, cuidando que no se doren, aparte freír los huevos cuidando que no se rompan las yemas. Paso 3 En un plato se pone una tortilla, encima de esta un huevo, encima de los huevos un poco de la salsa y decorar con rebanadas de queso y palta en rebanadas; en algunos lugares sirven los huevos con frejoles refritos. VARIACION. INGREDIENTES: a) ½ kilo de frejol negro. b) ½ kilo de pellejo de cerdo. c) 01 ½ cebolla roja en brunoise. d) Sal, pimienta y comino. e) 01 paquete de tortillas de maíz. f) 12 huevos. g) Pico de gallo cantidad necesaria. h) 03 dientes de ajos picados. EJECUCIÓN: Paso 1 Cocer los frejoles en abundante agua y un poco de bicarbonato, aparte tener una olla de agua hirviendo aparte para cambiar el agua de los frejoles, y cocerlos con el pellejo de cerdo hasta que estén tiernos. Paso 2 Una vez cocidos los frejoles colarlos y separar el agua de la cocción; pasar los frejoles por un mortero y chancarlos. Paso 3 En una olla freír la cebolla con un poco de ajos en un poco de aceite y echar los frejoles y freírlos junto con el pellejo de cerdo e ir echando la sal, pimienta y una cantidad de comino, se le debe cargar un poquito al comino; luego ir echando de a pocos el caldo la cocción de los frejoles hasta quedar una especia de pasta medio ligosa y un poco suelta. Paso 4 Una vez listo los frejoles, separar y dejar reposar, cocer las tortillas en una sartén o en una plancha y preparar los huevos rancheros de la siguiente manera.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Paso 5

Poner en un plato una tortilla y encima de la tortilla un huevo frito y encima del huevo frito poner una cantidad generosa de pico de gallo.

5. PREPARA POLLO AL JEREZ.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h)

200 g. de pechuga de pollo. 50 g. de mantequilla. 50 g. de harina. ½ cebolla en juliana. 02 dientes de ajo en brunoise. ½ taza de salsa demiglace. 03 onzas de jerez. 01 taza de crema de leche

EJECUCIÓN: Paso 1 Salpimentar la pechuga y cocerla a la plancha debiendo quedar jugosa. Paso 2 Caramelizar la cebolla con el ajo y luego desglasar con el jerez. Paso 3 Agregar la salsa demiglace y reducir y luego echar la crema de leche y dejar reducir también, servir acompañado de arroz y papas.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL 6. PREPARA ASADO Y CRIOLLO Y CHIMICHURRI.

OBSERVACIONES. El asado argentino puede incluir chivitos (cabritos), sazone la carne con aceite y romero, y solo al final de la cocción sale. Cocine a brasa suave comenzando por la parte interna (huesos). Pincele constantemente con salmuera. Un cabrito tierno requiere al menos dos horas de calor. El asado argentino comienza generalmente con la cocción de chorizos y morcillas antes que lleguen las carnes. También suele ser acompañado de riñones, mollejas, hígado y chinchulines. Se puede incluir carne de pollo y esporádicamente lechón. En el interior del país es común clavar terneros, corderos o cabritos enteros en estacas que se van asando lentamente, rodeadas de las calurosas brasas. INGREDIENTES: Para el asado. a) b) c) d) e) f)

1 ½ kilo de bife de chorizo. 1 ½ kilo de asado de tira con hueso. Sal parrillera o sal gruesa. 08 papas blancas. 08 camotes. Leña.

Para el chimichurri. a) b) c) d) e) f) g)

2 ½ taza de perejil. 01 ¾ cucharada de orégano seco. 30 dientes de ajos picados. Sal y pimienta. 1 ½ taza de aceite. ¾ taza de vinagre rojo. 01hoja de laurel entera o picada

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL EJECUCIÓN: Paso 1 Colocar el bife de chorizo y el asado de tira en la parrilla. Paso 2 Cocine el primer corte al punto de su preferencia; sale cuando retire la carne. Paso 3 Cocine el asado de tira con el hueso hacia el fuego, hasta que desprenda un jugo rosado en la parte superior. Paso 4 Cuando la carne este a media cocción y el hueso bien dorado, retire y sazone. Paso 5 Se recomienda comer jugoso. Paso 6 Es aconsejable cocinar la carne con la leña convertida en brasas y a una distancia de 10 o 15 centímetros de la fuente de calor. Si la temperatura es muy fuerte, el asado se arrebata; si por el contrario es baja, se seca. Paso 7 Acomode las papas y los camotes con cáscara entre las cenizas y rodee de pequeñas brasas para dar calor y permitir que se cocinen por dentro, sirva con chimichurri. Paso 8 Para el chimichurri, picar finamente el perejil dejando un poco de los tallos, añada el orégano e hidrate con un poco de agua. Agregue los demás ingredientes y después sazonar al gusto y dejar reposar.

7. PREPARA LOCRO SALTEÑO.

OBSERVACIONES: • El locro también puede servirse con mondongo en tiras, chorizo colorado y camotes. • La antigua cocina argentina contempla dentro de los productos menudencias como la tripa gorda de vaca; sin embargo, hoy en día este ingrediente se ha ido olvidando. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l)

½ kilo de mote. ¼ de kilo de frejol canario. 04 litros de agua. 02 kilos de pecho de vaca. ½ kilo de costilla de cerdo (salado). 01 kilo de tripa gorda de vaca. 01 kilo de zapallo macre. Sal, pimienta. Ají en polvo. 150 g. de grasa de cerdo. 01 cucharada de pimentón en polvo. 01 taza de cebolla china.

EJECUCIÓN: Paso 1 Lave el mote y remoje durante doce horas, haga lo mismo con el frejol. Paso 2 En una olla grande, hierva en agua el mote con la carne trozada y los huesos salados. Paso 3 Aparte, lave y sancoche la tripa gorda durante media hora; retire del fuego, corte en aros e incorpore a la olla donde se cocine el mote con la carne. Paso 4 También por separado, hierva el frijol durante una hora; cuando este cocido, incorpore, junto con el zapallo, cortado en cubos, a la EJECUCIÓN anterior. Paso 5 Condimente con sal y ají en polvo. Paso 6 En una olla pequeña derrita la grasa, agregue el pimentón y fría. Paso 7 Sirva el locro con una cuchara de la grasa frita con pimentón encima cebolla china finamente picada.

8. PREPARA CARBONADA.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL OBSERVACIONES: Para cocinar el zapallo, quítele la tapa superior y las semillas, ahueque, cuidadosamente el centro, rocíe un poco de agua, tápelo con papel aluminio y cocínelo en una fuente con un poco de agua y trozos pequeños de mantequilla hasta que este tierno. Es mejor si lo hace al horno. INGREDIENTES: a) 01 zapallo cocido de aproximadamente 4 kilos. b) ¾ kilo de carne (bola de lomo) cortada en cubos. c) 70 g. de grasa de cerdo. d) 02 cebollas picadas. e) 04 tomates concasse. f) Sal y pimienta. g) 01 hoja de laurel. h) 01 cucharadita de tomillo. i) 01 cucharada de azúcar. j) 01 ají amarillo picado. k) 02 tazas de caldo de ave. l) 02 tazas de choclo desgranado. m) 03 papas grandes cortadas en cubos. n) 02 camotes pelados y cortados en cubos. o) 02 zanahorias peladas cortadas en cubos. p) 02 tazas de zapallo cortado en cubos.

EJECUCIÓN: Paso 1 Rehogue la cebolla picada en la grasa derretida, agregue la carne y baje el fuego. Paso 2 Añada los tomates, la sal, la pimienta, el laurel, el tomillo, el azúcar, el ají y el caldo; y cocine durante 20 minutos; incorpore el choclo, la papa, el camote, la zanahoria y el zapallo. Paso 3 Cocine que la carne este tierna y las verduras cocidas pero enteras; debe quedar un guiso jugoso y sírvalo dentro del zapallo cocido.

9. PREPARA MATAMBRE.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL OBSERVACIONES: • Otra receta sugiere rellenar la carne con la mezcla de dos tazas de acelga cocida picada, miga de un pan remojado y exprimido, salchicha desmenuzada, aceitunas picadas, huevos duros picados, sal, pimienta y queso rallado. El procedimiento es el mismo. • También puede cocinar el matambre a la parrilla o asado. Si opta por prepararlo hervido es recomendable colocar la parte en la que estuvo la grasa (luego de haberla retirado) hacia arriba. • Si lo va a preparar al horno o a la parrilla la grasa debe quedar hacia abajo para evitar que se seque. INGREDIENTES: a) 02 kilos de matambre (falda de res). b) Sal y pimienta. c) 03 cucharadas de perejil picado. d) 03 dientes de ajo picados. e) 01 cucharada de ají en polvo. f) 200 g. de queso parmesano rallado. g) 200 g. de zanahoria precocida. h) 03 pimientos rojos. i) 150 g. de aceitunas verdes sin pepas. j) 04 huevos duros. k) Colapez en polvo. l) 01 cebolla. m) 01 apio.

EJECUCIÓN: Paso 1 Corte la zanahoria en bastones pero no emplee el centro. Paso 2 Lave, seque y limpie de impurezas el matambre. Acomódelo con la parte que tiene grasa hacia abajo. Sazone con sal, pimienta, perejil picado, ajo y ají en polvo. Esparza queso parmesano. Paso 3 Acomode a lo largo de la carne la zanahoria, los pimientos soasados cortados en juliana, las aceitunas verdes y los huevos duros partidos por la mitad y con la yema hacia abajo. Paso 4 Espolvoree un poco de colapez en polvo, para evitar que se desarme cuando, ya cocido, lo corte. Paso 5 Enrolle la carne evitando que el relleno salga, cosa con una aguja y luego envuelva el rollo de carne con pabilo. Paso 6 Cocínelo con agua hirviendo con sal, cebolla y apio, por noventa minutos como mínimo. Enfríe en el mismo líquido de cocción. Paso 7 Retire la carne, coloque encima una fuente con peso para prensar la carne y escurra toda el agua. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Paso 8 Paso 9

Retire el pabilo. Puede llevarlo a horno medio fuerte por unos minutos, para que termine de secar y se dore un poco. Deje enfriar antes de cortarlo en rodajas. Sirva con variedad de verduras.

10. PREPARA PAMPLONA DE POLLO.

OBSERVACIONES: • También se puede hacer pamplonas de res o cerdo. Algunas recetas indican macerar la carne en vino con ajo, orégano, pimentón, pimienta blanca y perejil. • La Pamplona se sirve con una ensalada fresca y chimichurri. La tripa de cordero o res se encuentra en los mercados; hay que limpiarla muy bien con agua y luego con vinagre. • Aunque los frutos del mar no son los preferidos en la gastronomía uruguaya, en los tiempos de la colonia la pesca era abundante y variada: corvinas, brotolas, pejerreyes y palometas. Una antigua calle de Montevideo era conocida como Pescadores quienes curiosamente pagaban el impuesto de un pescado para la alimentación de los presos. INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i)

04 filetes de pechuga de pollo. ½ cucharada de ajo en polvo. ½ cucharada de orégano en polvo. ¼ cucharada de páprika. Sal y pimienta. 04 tajadas de jamón inglés. 04 láminas de tocino ahumado. 02 pimientos soasados. ½ taza de queso mozzarella rallado.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL j) 08 hojas de espinacas blanqueadas. k) Mantequilla. l) Tripa de cordero.

EJECUCIÓN: Paso 1 Con la ayuda de un cuchillo, estire las pechugas de pollo. Sazone con ajo, orégano, páprika, sal y pimienta. Paso 2 Coloque sobre cada una de ellas una tajada de jamón, tocino ahumado, pimiento sazonado con aceite de oliva y perejil, queso mozzarella y las espinacas blanqueadas. Paso 3 Enrolle en tela de tripa de cordero que al momento de la cocción se adhiere a la carne dándole un gusto especial. Paso 4 Cocine sobre parrilla, puede reemplazar la tripa con papel aluminio engrasado.

11. PREPARA QOQO DE POLLO.

INGREDIENTES: a) 01 pollo grande despresado. b) 12 papas blancas. c) 01 taza de arvejas peladas. d) 02 cebollas en brunoise. e) 01 tomate concasse. f) 03 cucharadas colmadas de ají amarillo molido y frito. g) ½ rocoto picado en brunoise. h) 01 diente de ajo machacado. i) ½ bowl chico de perejil picado. j) 01 hoja de laurel. k) 02 tazas de chicha de mani. l) 01 copa de vino. m) 01 cucharadita de pimienta molida. n) ½ cucharadita de comino.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL o)

Sal al gusto

Para la salsa: a) 03 cebollas en pluma. b) 03 tomates. c) Aceite y sal.

EJECUCIÓN: Paso 1 En una sartén con un poco de aceite caliente, fría la cebolla hasta que este transparente, añada el rocoto, arvejas, pimienta, comino, ajo y sal al gusto, y freír por 5´ más. Paso 2 Ponga en una olla a fuego medio 2 ½ tazas de agua hirviendo, añadir el pollo, el ahogado de cebollas, ají amarillo, perejil, laurel, chicha, vino y sal al gusto, deje cocer hasta que el pollo este suave. Paso 3 En una olla cocine las papas peladas con agua hirviendo y sal. Paso 4 Lave la cebolla en agua con zumo de medio limón. Escurra, mezcle cebolla y tomate aderece con sal y aceite. Paso 5 Sirva el pollo con caldo, acompañe con papas y salsa encima.

12. PREPARA EMPANADAS SALTEÑAS.

OBSERVACIONES: • Las salteñas pueden pintarse. Ponga en una sartén seis cucharadas de manteca de cerdo, dos cucharadas de ají panca, cuatro cucharadas de agua y media cucharadita de sal. Mezcle los ingredientes y hierva a fuego lento hasta que se evapore el agua, saque la mezcla del fuego y pinte las empanadas antes de hornear. • Puede reemplazar la carne de res por carne de pollo. También pueden combinarse ambas. • En una antigua casona construida en el siglo XVII, ubicada en la ciudad de Sucre, funciona El Patio, una de las salteñerías más tradicionales de GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Bolivia. Desde hace treinta años satisface a sus comensales con variedad de salteñas (res, pollo) o las denominadas Santa Clara, que tienen como relleno pollo con verduras. INGREDIENTES. Para la masa: a) b) c) d) e) f)

06 tazas de harina. ¾ taza de manteca de cerdo hirviendo. 03 huevos enteros. ¼ taza de azúcar. 01 ½ cucharadita de sal. 01 taza y un poco más de agua tibia aprox.

Para el relleno: a) 750 g. de carne molida. b) ¾ de taza de manteca de cerdo. c) ½ taza de ají panca molido. d) sal, pimienta y comino. e) ½ cucharadita de orégano. f) 1 ¼ de cebolla blanca picada en brunoise. g) ¾ de taza de cebolla china picada. h) 1/8 de taza de azúcar. i) 03 cucharadas de vinagre. j) ¼ taza de perejil picado. k) ½ taza de papa pelada, cocida y cortada en cubos. l) ¼ taza de arvejas peladas y cocidas. m) ½ cucharada de gelatina sin sabor. n) 01 taza de agua. o) 200 g. de aceitunas negras. p) ¼ de kilo de huevos duros.

EJECUCIÓN: Paso 1 Para el relleno, ponga en una olla la manteca con el ají y cocine a fuego fuerte hasta que la manteca se separe del ají. Paso 2 Luego agregue la sal, pimienta, comino y orégano; cocine sin dejar de mover por 10´ a fuego lento para que no se pegue. Paso 3 Añada la cebolla blanca y cocine 5´ más; finalmente incorpore la cebolla china. Paso 4 Retire del fuego y agregue el azúcar, el vinagre, el perejil, las papas, y las arvejas cocidas. Paso 5 En otra olla, diluya la gelatina en la taza de agua, cocine a fuego fuerte y en cuanto empiece a hervir, añada la carne picada.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Paso 6

Mezcle rápidamente y saque del fuego; mezcle la primera EJECUCIÓN con la gelatina y la carne; guarde en el refrigerador una noche. Paso 7 Si lo desea añada las aceitunas, las pasas, los huevos duros antes que cuaje o colóquelos directamente sobre los redondeles de masa al preparar las salteñas. Paso 8 Para la masa, cierna la harina en una fuente y agregue la manteca hirviendo; mezcle rápidamente con una cuchara de madera; enfríe, añada los huevos, el azúcar y el agua tibia con la sal. Paso 9 Amase hasta tener una masa más bien seca y deje reposar, tapada durante unos diez minutos. Paso 10 Divida toda la masa en 20 bolitas y adelgace una por una con el rodillo, hasta obtener redondeles de medio centímetro de grosor por 14 cms. de diámetro aproximadamente. Paso 11 Coloque en el centro el relleno, doble, repulgue los bordes, pinte y hornee a fuego medio bajo hasta que doren.

13. PREPARA FEIJOADA.

OBSERVACIONES: • La salsa picante se logra uniendo dos tazas de caldo de frejoles con un ají picado, 2 cebollas ralladas, media taza de albahaca picada y el jugo de tres limones. • La feijoada se acompaña con un preparado de col. Píquela finamente, lávela con agua hirviendo y rehogue en aceite con ajo y sal. • Los esclavos negros de África que llegaron al Brasil adecuaron sus hábitos alimenticios a los productos de las nuevas tierras y comenzaron a mezclar GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL frijoles con vísceras y pedazos de carne de cerdo. De esta unión poco convencional surgió lo que hoy constituye el plato nacional de este país: la feijoada (frijolada). INGREDIENTES: a) 01 kilo de frejoles negros remojados. b) 02 naranjas de jugo. c) 300 g. de chorizo. d) 300 g. de tocino ahumado. e) 300 g. de longaniza. f) 300 g. de costilla de cerdo ahumado. g) 04 manitas de cerdo. h) ½ kilo de orejas de cerdo. i) 04 ajos machacados. j) 4 cebollas en brunoise. k) 01 hoja de laurel. l) Jugo de 4 naranjas. m) Hojas de col. n) Sal y pimienta

EJECUCIÓN: Paso 1 Hacer un aderezo con la cebolla y los ajos y separar. Paso 2 Cocer los frejoles en agua hirviendo con las carnes ahumadas, el chorizo, la longaniza, las manitas partidas en 2, las orejas de cerdo y el laurel y mezclar con el aderezo de cebolla. Paso 3 Tape. Cocine hasta que las carnes y menestras se ablanden; 5´ antes de retirar del fuego añada el jugo de naranja; y sazone. Paso 4 Hay dos formas de servir la feijoada con arroz cocido o con col hervida de base, encima los frejoles y las carnes trozadas. Y a un costado salsa picante.

14. PREPARA MOQUECA DE CAMARONES (BAHIA).

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i)

01 cebolla blanca picada. 02 dientes de ajos picados. 400 g. de tomates concasse. 02 pimientos rojos, morroneados y picados. 03 ramas de culantro picado. 150 g. de leche de coco. 03 cucharadas de aceite de dende. 600 g. de camarones frescos. 02 tazas de arroz blanco.

EJECUCIÓN: Paso 1 Pelar los camarones. Deben quedar enteros, reservar. Paso 2 En una cazuela de barro, se pone el aceite y se sofríe la cebolla y el ajo, cuando se ponga transparente se agregan los pimientos y se dejan unos 10´ hasta que estén tiernos. Paso 3 Agregar los tomates, revolver, agregar una taza de agua y dejar a fuego bajo hasta reducir la salsa, luego verter la leche de coco, dejar que rompa el hervor y cocinen otros 10´ con el fuego al mínimo. Paso 4 Sazonar, echar el culantro picado, colocar los camarones, unos dos o tres minutos y servir sobre arroz blanco.

15. PREPARA SANCOCHO BOGOTANO.

OBSERVACIONES: Si no consigue rabo de buey puede usar punta de pecho, o asado de tira. Cuando es día de fiesta se hace de tres carnes res, pollo y cerdo.

GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j)

01 rabo de buey. 01 kilo de yucas. 01 kilo de papas blancas. 03 plátanos bellacos verdes. 01 apio. 01 ramo de perejil. Sal, pimienta. 01 kilo de huesos de manzana. 01 cebolla en brunoise. 03 dientes de ajos machacados.

EJECUCIÓN: Paso 1 Cortar la carne en trozos, lavar y separar. Paso 2 Pelar los plátanos con un cuchillo teniendo cuidado que la hoja del cuchillo no toque el plátano, y cortar en trozos con la mano, los trozos deben ser más o menos medianos. Paso 3 Cortar las demás verduras en trozos medianos y separar; menos el apio. Paso 4 Con la cebolla hacer un sofrito y empezar a cocer la carne con los huesos y dar un hervor espumando; luego echar las verduras y el apio en trozos grandes teniendo en cuenta que el apio se sacara de la sopa al momento de servir; poner el perejil en atadito como un bouquet garni. Paso 5 Empezar a sacar las verduras de acuerdo a como se van cocinando evitando que las papas se rompan y separar las verduras. Paso 6 Al momento de servir se sirve la sopa con todos sus ingredientes y se sirve con rodajas de palta y una porcion de arroz aparte.

16. PREPARA ARROZ ATOLLADO.

INGREDIENTES: a) 02 ramas de cebolla china.

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COCINA INTERNACIONAL b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l)

01 pizca de pimentón. 03 tomates maduros. 02 cebollas rojas. 01 pizca de pimienta. 500 g. de longaniza. 03 cucharadas de aceite. 400 g. de arroz. 01 kilo de costillas de cerdo. 250 g. de carne de cerdo picada. 500 g. de papa Yungay. 01 pizca de sal.

EJECUCIÓN: Paso 1 Cocinar por 30´ en 6 tazas de agua con sal y cebolla larga las costillas y la carne de cerdo troceada; al final de la cocción, desechar la cebolla. Paso 2 Aparte freír la cebolla rallada y los tomates concasse, agregar la longaniza, el arroz, sal y pimienta, color y 4 tazas del caldo de las carnes, cocinar a fuego medio sin tapar, por 20´. Paso 3 Añadir las papas peladas, y picadas y revolver con cuchara de palo. Paso 4 Cuando la papa este blandita probar el sabor y la textura (debe quedar húmedo). Rociar mas caldo con condimentos si fuera necesario; servir caliente.

17. PREPARA BANDEJA PAISA.

OBSERVACIONES: La bandeja Paisa es típica de la región de Antioquia y Caldas, donde sirven los frejoles con arroz blanco, huevo frito, chorizo, patacón, carne molida, chicharrón de cerdo, y ensalada de repollo y tomate. La bandeja Paisa no se compone siempre de los mismos ingredientes, pues estos varían de acuerdo con la geografía y el clima de cada zona

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COCINA INTERNACIONAL INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i)

04 tazas de frejoles rojos. 02 plátanos verdes picados. 01 zanahoria pelada y rallada. 03 manitas de cerdo trozadas. 300 g. de tocino picado. 02 cucharadas de aceite. 02 cucharadas de pasta de tomate. 03 cebollas en brunoise. 03 tomates en concasse.

Carne en polvo: a) b) c) d) e) f) g)

03 tomates en concasse. 1/3 de taza de cebolla china picada solo la parte verde. 02 dientes de ajos picados. 01 cucharada de culantro picado. 06 cucharadas de aceite. 01 kilo de carne de res de preferencia bistec. 01 ½ taza de agua.

EJECUCIÓN: Paso 1 La víspera remoje los frejoles en agua que los cubra. Paso 2 Escurra antes de cocinar en agua nueva con el plátano, la zanahoria, la cebolla, las manitas de cerdo, el tocino, el aceite, y la pasta de tomate, hasta que todo este suave. Incorpore el aderezo y sazone. Paso 3 Para la carne en polvo junte la cebolla con el tomate, el ajo y el culantro añada dos cucharadas de aceite y sazone. Paso 4 Corte la carne en cubos y mezcle con la salsa anterior. Vierta en un recipiente con tapa y deje reposar en la congeladora un par de horas. Paso 5 En una olla coloque el resto de aceite con el agua, deje que hierva, agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio, cuando el liquido se evapore siga friendo la carne hasta que dore. Paso 6 Muélala y caliéntela en la misma olla, sirva con los frejoles.

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COCINA INTERNACIONAL 18. PREPARA AJIACO BOGOTANO.

OBSERVACIONES: • El ají de palta se elabora picando finamente dos tomates, dos huevos duros, y luego se añade media taza de cebolla china (parte verde) picada. Después se agrega ají picado y la palta majada con tenedor, por ultimo se sazona con sal, pimienta y, opcionalmente, aceite. • La guasca es la hierba base para la EJECUCIÓN del ajiaco, y se añade cinco minutos antes de servirlo. Como en el Perú no se conoce la guasca, se puede preparar el ajiaco con muna, hierba andina que le da un sabor fresco a menta. • En la ciudad de Boyacá se come la mazamorra chiquita, plato de herencia indígena preparado con maíz molido, costilla de res, cebolla china, arveja, habas, nabos, zanahoria y acelga, y sazonado con sal, pimienta, comino y ajo. INGREDIENTES: a) 01 pollo en presas. b) Sal y pimienta. c) 01 cucharada de ajos molidos. d) 04 cucharadas de mantequilla. e) 03 cebollas picadas. f) 03 litros de caldo de pollo. g) 03 tomates concasse. h) 01 ramita de culantro. i) 02 choclos en rodajas. j) ½ kilo de papa huamantanga pelada. k) ¾ kilo de papa canchan peladas. l) ½ kilo de papa yúngay pelada. m) 200 g. de alcaparras. n) 01 taza de crema batida. o) 02 cucharadas de guascas (o muna). p) 02 paltas. q) arroz cocido.

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COCINA INTERNACIONAL EJECUCIÓN: Paso 1 Sazone el pollo con la sal, pimienta y ajo, y sofría en la mantequilla. Paso 2 Añada la cebolla y cocine durante unos minutos; vierta el caldo, agregue el tomate, el culantro, el choclo y las papas amarillas, cortadas en rodajas. Cuando estén cocidas añadir el resto de las papas. Paso 3 Deje al fuego hasta que todo este tierno y sazone. Debe quedar una sopa espesa, pues las papas sueltan su fécula. Paso 4 Sirva colocando en cada plato una cucharada de alcaparras, dos de crema y de guascas. Se acompaña con rodajas de palta y arroz blanco. O ají de palta y arroz cocido.

19. PREPARA GALLO PINTO.

OBSERVACIONES: El gallo pinto también puede prepararse incluyendo pimiento en el aderezo de cebolla y ajo. Se recomienda dar textura a la mezcla de arroz y frijoles con un poco del caldo en que cocina la menestra. INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j)

½ kilo de frejoles negros remojados desde la noche anterior. 06 ramitas de culantro. 06 ramitas de perejil. 01 poro chico. 01 hoja de laurel. 02 cucharadas de aceite. 02 rebanadas delgadas de tocino. ½ cebolla picada. 01 pimiento verde picado y morroneado. 02 dientes de ajo.

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COCINA INTERNACIONAL k) 02 dientes de ajos. l) 01 cucharada de chile picado. m) 03 tomates picados. n) ½ cucharadita de orégano. o) 01 cucharada de vinagre. p) 02 tazas de arroz. q) Sal y pimienta.

EJECUCIÓN: Paso 1 Cueza en abundante agua los frejoles con un ramillete formado con el culantro, el perejil, el poro y el laurel. Cuando estén cocidos retire y deseche el ramillete. Paso 2 Reserve los frejoles y el caldo. En el aceite, fría ligeramente el tocino. Añada la cebolla, el pimiento, los ajos y el chile. Remueva 2´ y añada los tomates y el orégano. Paso 3 Deje cocer todo durante 3´ a fuego mediano; añada el vinagre, los frejoles y seis tazas de caldo. Sazone con sal. Paso 4 Agregue el arroz, remueva con cuidado y cocine hasta que todo este tierno. Sirva con aros de cebolla. VARIANTE: INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g)

04 cucharadas de aceite. ¼ de taza de cebolla picada. 02 dientes de ajo picado. Sal y pimienta. 02 tazas de frejoles negros cocidos. 03 tazas de arroz cocido. ¼ de taza de culantro picado.

EJECUCIÓN: Paso 1 Caliente el aceite, fría la cebolla con el ajo, sazone con sal y pimienta. Paso 2 Agregue los frejoles y fría durante 5´. Paso 3 Agregue poco a poco el arroz, y revuelva todo muy bien; cocine unos 10´, añada el culantro, baje el calor al mínimo, tape y deje cocer durante unos 5´ más. Paso 4 Sirva con churrasco y plátano frito.

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COCINA INTERNACIONAL 20. PREPARA ARROZ CONGRI.

INGREDIENTES: a) 02 cucharadas de aceite. b) 200 g. de cebolla finamente picada. c) 03 dientes de ajos. d) 330 g. de carne de cerdo picada. e) 230 g. de frejol cocido en suficiente agua. f) 01 hoja de laurel. g) 460 g. de arroz. h) 125 g. de tocino picado y dorado. i) 01 pizca de comino. j) Sal. EJECUCIÓN: Paso 1 Fría en aceite la cebolla y los ajos, añada la carne y remueva; deje a fuego medio durante 10´. Paso 2 Cubra la EJECUCIÓN con agua y deje cocinar hasta que no haya líquido. Paso 3 Añada tres tazas del caldo de frejoles, el laurel y poca sal; deje hervir. Aumente el arroz y cocine a fuego alto durante 8´. Paso 4 Baje el fuego; añada el tocino y el comino. Remueva una y otra vez, tape y deje cocer hasta que el arroz este listo.

21. PREPARA PABELLON CRIOLLO.

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COCINA INTERNACIONAL INGREDIENTES: Para los frejoles: a) b) c) d) e) f) g)

½ kilo de frejoles negros. ¼ kilo de costilla ahumada. Sal, pimienta de chapa molida y comino. 04 cucharadas de aceite. 02 cebollas picadas. 01 ½ cucharada de pimentón. ½ taza de cebolla china picada (parte verde).

Para la carne: a) b) c) d) e) f)

½ kilo de falda de res. 02 cebollas picadas. 02 pimientos (1 verde y 1 rojo). 03 tomates pelados. 02 plátanos maduros. Arroz blanco cocido.

EJECUCIÓN: Paso 1 Coloque en una olla agua suficiente para cubrir los frejoles; cuando hierva, agregue la menestra y la sal y la costilla, y cocine hasta que estén blandas. Paso 2 Aparte, haga un sofrito con el aceite, la cebolla, el pimentón en polvo y la cebolla china, añada la pimienta en chapa, sal y comino. Agregue el sofrito veinticinco minutos antes de apagar el fuego. Paso 3 Aparte, cocine la carne en agua hirviendo y sazone con sal. Una vez cocida y fría, proceda a deshilacharla. Paso 4 Corte la cebolla, el pimiento y los tomates en juliana. Rehogue y agregue la carne. Paso 5 Rebane el plátano haciendo cortes transversales. Las tajadas deben ser de medio centímetro de espesor. Paso 6 Fríalas en aceite bien caliente hasta que estén doradas. Paso 7 Una vez que todo este listo, sirva arroz blanco con frejoles y una porcion de carne mechada, rodee con rodajas de plátano frito. 22. PREPARA AREPA Y REINA PEPIADA.

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COCINA INTERNACIONAL INGREDIENTES: a) ½ kilo de maíz blanco o amarillo. b) Lejía. c) 2 paltas. d) 01 pechuga de pollo cocida y desmenuzada. e) 01 taza de mayonesa. f) Sal y pimienta. EJECUCIÓN: Paso 1 Remojar el maíz con la lejía durante 24 horas. Cuele, lave bien y refriegue para retirar el hollejo, hasta que quede pelado y sin impurezas. Paso 2 Deje cocinar durante 1 ½ hora. Retire cuando este bien blanco, escúrralo y muélalo muy bien. Forme las arepas planas y colóquelas sobre un comal a fuego medio. Voltéelas para que quede cocida por ambos lados. Paso 3 Para la reina pepiada, se pelan las paltas y se machacan con un tenedor, agregándole aceite de oliva, sal y pimienta, el pollo previamente deshilachado y la mayonesa. Paso 4 Servir la arepa abierta y rellena con la mezcla de palta y pollo deshilachado.

23. PREPARA JAMBALAYA.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f)

01 pollo, la pechuga grande cortada en cubos. 200 g. de jamón crudo preferentemente ahumado, cortada en cubos. 200 g. de arroz de grano largo. 01 cebolla mediana en brunoise. 01 pimiento verde morroneado y picado en cubos. 02 tallos de apio cortados en rebanadas.

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COCINA INTERNACIONAL g) 02 cebollas chinas picadas, solo la parte verde. h) 03 dientes de ajo picados. i) 01 cucharadita de tomillo seco. j) 01 cucharadita de orégano seco. k) 05 hojas de salvia preferentemente frescas, picadas. l) 04 cucharadas de perejil picado. m) 03 tomates concasse. n) 20 langostinos pelados y sin venas; y cocidos. o) 20 g. de manteca. p) 600 ml de caldo de pollo. q) ½ cucharadita de pimienta negra, molida (opcional). r) ½ cucharadita de pimienta de Cayena molida (opcional)

EJECUCIÓN: Paso 1 Calentar la manteca a fuego medio, en la olla, luego, agregue el pollo y el jamón y baje el fuego. Paso 2 Cocine durante 6´ revolviendo, de vez en cuando, con la cuchara de madera; la EJECUCIÓN debe quedar de calor marrón. Paso 3 Añada la cebolla, el apio y el morron y cocine hasta que todo tome color marrón, en otros 4´ más o menos. Paso 4 Luego, agregue la cebolla de verdeo, el laurel, el orégano, el tomillo, el ajo, la salvia, y la mitad del perejil; cocine por 5´ revolviendo y raspando el fondo de la olla si es necesario. Paso 5 Añada los tomates y el caldo, sazone con sal, si lo desea con las pimientas. Cuando la EJECUCIÓN hierva, eche el arroz, mientras revuelve con la cuchara de madera y cocine a fuego medio hasta que rompa el hervor, entonces, tape la olla y baje a mínimo; cocine durante 20 a 25´ tapado hasta que el arroz este hecho pero no blando. Paso 6 En ese momento, agregue los langostinos y siga cocinando a fuego lento, destapada la olla, unos 7´, mientras tanto, con el tenedor separe los granos, para que el arroz no se agrume. Retire y agregue, revolviendo con la cuchara de madera, el resto del perejil. Sirva. Paso 7 Se puede servir con pan de campo tostado y frotado con ajo y aceite de oliva.

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COCINA INTERNACIONAL 24. PREPARA LLAPINGACHOS.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h)

06 papas bien cocidas. 02 tazas de queso fresco desmenuzado. 01 cebolla blanca finamente picada. 02 huevos. 01 cucharadita de sal. ½ cucharadita de achiote en polvo. 01 cucharada de fécula de maíz. Aceite o manteca de cerdo para freír.

EJECUCIÓN: Paso 1 En una sartén fría la cebolla con el achiote cuidando que la cebolla no se queme. Paso 2 Aplastar muy bien las papas peladas hasta que quede una masa suave. Paso 3 Escurrir la cebolla y mézclela con la masa de papa, el queso desmenuzado, los huevos y la sal. Paso 4 Formar los llapingachos, es decir pequeñas tortillas o panecitos (que quepan en tus manos). Paso 5 Pasarlos por la fécula de maíz. Paso 6 En una sartén con la manteca o el aceite bien caliente freír los llapingachos hasta que queden doraditos. Paso 7 Quítele el exceso de grasa con papel secante; se sirve acompañado de tajadas de palta. 25. PREPARA SORULLITOS DE MAIZ.

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COCINA INTERNACIONAL INGREDIENTES: a) b) c) d) e)

¾ taza de harina de maíz. 01 taza de agua. ½ cucharadita de sal. ½ taza de queso Edam o cheddar. Aceite para freír.

EJECUCIÓN: Paso 1 Calentar en una olla el agua con la sal hasta que hierva. Paso 2 Retirar del fuego y echar de una vez la harina de maíz. Paso 3 Mezclar rápidamente y cocine a fuego moderado, moviendo continuamente de 3 a 5 minutos hasta que la mezcla se despegue del fondo y de los lados de la cacerola. Paso 4 Retirar del fuego, añadir el queso rallado y mezclar bien. Paso 5 Inmediatamente tomar la mezcla con una cuchara y formar bolitas. Paso 6 Presionar con las palmas de las manos hasta que se formen como pequeños cigarros de 2 pulgadas o 6 cm de largo. Paso 7 Freírlos hasta dorarlos en abundante aceite y quitarles el exceso de grasa con papel secante; servirlos con guacamole o salsa tártara.

26. PREPARA POROTO CON RIENDAS.

OBSERVACIONES: • Este plato queda mucho mejor si se come al día siguiente, mucho mas sabrosos. En el campo chileno la gente lo come con un aderezo que llaman color, es una mezcla de manteca de cerdo derretida con pimentón en polvo, queda realmente bueno. • También en algunas zonas lo comen con una ensalada que se llama Pebre que es una ensalada de cebolla en brunoise, tomate concasse, ají

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COCINA INTERNACIONAL picante al gusto, culantro picado, jugo de limón y vinagre y dientes de ajo picado. INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h) i)

½ kilo de frejol bayo. 200 g. de spaghetti cortados en tres. 02 cebollas en brunoise. 02 tomates concasse. 02 dientes de ajo. Sal, pimienta, comino y orégano. 01 cucharadita de páprika. 300 g. de longaniza o chorizo tipo español. 200 g. de tocino ahumado.

EJECUCIÓN: Paso 1 Remojar desde el día anterior los frejoles y hervirlos con agua fría y con sal al gusto y cocer hasta que empiecen a ablandar. Paso 2 Mientras tanto, hacer un sofrito con la cebolla, los ajos, el tomate, el comino, el pimentón y las carnes cortadas en trocitos. Paso 3 Cuando los frejoles estén blandos pero no totalmente cocidos, se les coloca este sofrito, se dejan cocer y 5 minutos antes de terminar su cocción se le agregan los tallarines y se terminan de cocer. 27. PREPARA ARROZ CON POLLO COLOMBIANO.

INGREDIENTES: a) b) c) d) e) f) g) h)

01 taza de arroz precocido. 01 taza de pechuga de pollo deshilachado. 1 cucharada de pimiento en juliana o en jardinera, morroneado. 02 cucharadas de aceite de oliva. 01 diente de ajo machacado. ¼ taza de arveja precocida. 01 cucharada de culantro picado. 01 cucharada de color.

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COCINA INTERNACIONAL i) j) k) l)

¼ taza de caldo de pollo. 01 hoja de laurel. 1 hoja de laurel, tomillo, sal y pimienta al gusto. ¼ taza de zanahoria en jardinera precocida.

EJECUCIÓN: Paso 1 Se sofríe el ajo, y la cebolla en aceite durante 6´. Posteriormente se agrega el pollo que puede ser crudo o cocido por espacio de 6´. Paso 2 Luego se agrega el pimentón y las arvejas por 3´, se adiciona la hoja de laurel, el tomillo y la sal y la pimienta, la zanahoria y finalmente el arroz y el caldo, se deja secar un momento. Paso 3 Se sirve y se decora con huevo duro, tomate y perejil Paso 4 En algunos lugares de Colombia en lugar del color o pimentón dan color al aderezo con tomate concasse y un poco de puré de tomate.

28. PREPARA CHARQUICAN.

OBSERVACIONES: • El Charquicán original se prepara con charqui, que antes de emplearse se tuesta en el horno y se machaca bien, por lo general, el charqui es de guanaco, aunque también se encuentra de carne de res. • El Charquicán suele ser presentado como el plato nacional chileno. La costumbre señala además que debe consumirse durante las labores de la trilla, preparado con costilla de res. INGREDIENTES: a) b) c) d)

¼ de taza de aceite. 01 cebolla en brunoise. 01 diente de ajo picado. 01 cucharada de páprika.

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COCINA INTERNACIONAL e) Sal, pimienta y comino. f) 01 cucharada de orégano. g) 04 bistecs de 150 gramos cada uno. h) 02 zanahorias peladas y cortadas en cubos. i) 04 papas grande peladas y cortadas en cubos. j) ¼ de kilo de zapallo macre cortado en cubos. k) 02 choclos desgranados. l) 01 taza de frejol verde cocido. m) 04 tomates concasse. n) 01 taza de arvejas. o) 03 tazas de caldo de res. p) 02 cucharadas de perejil picado. q) 01 pimiento soasado cortado en tiras. r) 02 huevos duros.

EJECUCIÓN: Paso 1 En una olla con la mitad del aceite, cocine la cebolla, el ajo, la páprika, la sal, la pimienta, el comino y el orégano. Paso 2 En una sartén fría la carne con el resto del aceite y luego píquela finamente. Paso 3 Agregue el aderezo junto con la zanahoria, y cuando este tierna, incorpore la papa, el zapallo, el choclo, el frejol, el tomate y las arvejas. Paso 4 Agregue el caldo y cocine hasta que las verduras estén a punto. Paso 5 Sirva el guiso en una fuente, adorne con perejil picado, tiras de pimiento y huevo rallado. Paso 6 Acompañe el guiso con una ensalada de tomates frescos.

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Nº

ORDEN DE EJECUCIÓN COCINA DE DE AUTOR En esta etapa del modulo el alumno estará en la capacidad de aplicar las técnicas aprendidas, en forma grupal y en lluvia de ideas discutir las creaciones y ponerlas en práctica en el taller bajo la supervisión del chef instructor.

PREPARAR PLATOS DE COCINA DE AUTOR COCINERO DE COMIDA PERUANA E INTERNACIONAL.

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HERRAMIENTAS / INSTRUMENTOS Cuchillos Tabla Ollas Prensa papa Licuadora Pinzas Pela papa Sartén HT 01

REF:

TIEMPO HOJA 1/1 50 H. Escala: 1:1 2007

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COCINA INTERNACIONAL EL BACALAO El bacalao común o bacalao del Atlántico (la especie Gadus morhua) es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. Se alimenta de otros peces más pequeños, como el arenque. El origen etimológico presenta ciertas dudas, a pesar de que la RAE afirme que procede del euskera bakailao, y éste a su vez del neerlandés bakeljauw, variante de kabeljauw, que justifica el cabillaud francés, que se refiere al bacalao fresco frente al seco, morue. Usos del bacalao El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es extremamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A y vitamina D. De hecho, estas propiedades fueron muy explotadas durante años, suministrándose el aceite crudo a los niños como complemento alimenticio para la fijación del calcio en los huesos. Otras especies comestibles incluyen el abadejo, el bacalao del Pacífico y el eglefino. Este último, en particular, ha sido esquilmado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría. El bacalao también es objeto de pesca abusiva en el Atlántico norte, donde, desde el siglo XVI, faenan los barcos europeos, especialmente en Terranova y Gran Sol. La importancia económica, social y cultural de esta pesca se pone de manifiesto por los numerosos enfrentamientos entre las potencias por el control de los caladeros, que es el origen del actual sistema de Derecho internacional marítimo, del desarrollo de asentamientos humanos de enorme importancia, y de muchas obras literarias. El bacalao puede consumirse fresco o seco. Éste último permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas proteínicas. De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.

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AZAFRÁN El azafrán es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae. El azafrán se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal. También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. En España se utiliza como componente indispensable de la paellas, también se utiliza en la confección de arroces, carnes y mariscos. El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. El azafrán alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado. Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor. El azafrán constituido por los estigma, unidos o no al estilo de la flor del Crocus sativus Lin., es una especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España no sólo a nivel de producción sino también a nivel de exportación. Etimología. Aún siendo desconocido el origen de la palabra "azafrán" es muy similar su denominación en distintas lenguas habiendo sobrevivido sin casi alteración en árabe (záfaran), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), hindú, griego, etc. Un posible origen es el de la palabra del francés antiguo safran, que deriva del latín safranum. y que proviene de la palabra árabe asfar que significa amarillo y es parónimo de záfaran Orígenes. Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 a. C. A partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.

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COCINA INTERNACIONAL Según las investigaciones de los egiptólogos, ya se usaba mucho en el antiguo Egipto. En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas). En la literatura griega y romana se cita con frecuencia, y lo que del azafrán en tales obras se dice demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en la vida refinada de la antigüedad clásica. Se ha usado frecuentemente como tinte (colorante). Se teñían de azafrán los vestidos de fiesta y se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban de azafrán los cojines. Una definitiva identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco data de 1.500 a. C. y presenta a una joven cosechando azafrán ceremoniosamente, ha sido descubierto recientemente en Akrotiri en la isla de There. El azafrán es recolectado, picando la flor entera en Minos mientras que las jóvenes de Teran picán solo los estigmas directamente. Más tarde el azafrán es mencionado en la Biblia, en la Ilíada y en el siglo V a. C. en el registro Kashonini. En el siglo IV a.C la principal área de cultivo era en Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía y en Inglaterra. En Egipto sobre el 1.000 a.C el azafrán pudo ser usado en embalsamientos ó más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los machos. El azafrán era un importante colorante en la Grecia antigua y en Roma era usado para colorear la ropa de matrimonio. En otro tiempo fue usado como tintes para el pelo por los romanos. Los griegos lo consideraban como un perfume sensual. Fue esparcido en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad. El azafrán tuvo extraordinaria importancia en el concepto comercial. Comercialmente sigue siendo un artículo importante (especialmente en España). En la Edad Media el principal centro de comercio del azafrán era Venecia y los compradores principales de esta droga eran los alemanes. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Empleados especiales que formaban parte del Ufficio dello Zafferano e iban armados, se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que este fuese falsificado. La importancia del comercio del azafrán en Alemania se deduce ya del hecho de que en 1.448 se registró en Verona una partida de azafrán destinada a Alemania que fue evaluada en 10.000 ducados. En Inglaterra el azafrán se negociaba en Octubre. La tentación comercial parece tener superados los escrúpulos de algunos comerciantes y era conocida la adulteración, no se sabe si por la fibra de carne de caballo, con trozos de piel de cebolla o tiza coloreada; las penas con culpabilidad eran severas. Cultivo. El cultivo del azafrán parece haberse extendido del Oriente al Occidente. Teofrasto considera excelente el azafrán de Cirene y superior al de Grecia. Virgilio canta al azafrán de los montes de Tmolus de Lidia, Varron, Dioscorides. Columella y Plinio citan otras comarcas, especialmente de Asia Menor, que proporcionaba el mejor azafrán. A mediados del siglo X se cultiva esta planta en España, en donde probablemente fue introducida por los árabes. El consumo del azafrán fue continuamente aumentando en la Edad Media extendiéndose a través de la Europa cristiana hasta Inglaterra. Hoy el azafrán se cultiva en todo el Oriente, en los países de la Europa del Sur, en Suiza, en el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y en Pensilvania. En Francia continúa hoy teniendo importancia este cultivo en el Loiret, siendo Pithiviers un gran centro del comercio de azafrán. Antiguamente el comercio del azafrán corría a cargo de los mercaderes de las ciudades medievales. Los cuales realizaban estas transacciones en las ferias anuales de las comarcas azafraneras y en los mercados urbanos. y tiendas de especiería más o menos próximas a aquellos. Las tiendas solían estar agrupadas en los antiguos barrios gremiales de la población. Dato: Se necesitan 160.000 flores para lograr recolectar un kilogramo de azafran.

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PIMIENTA NEGRA La pimienta es considerada como la reina de las especias. Es una de las más utilizadas y esta presente en las cocinas de casi todo el mundo. El pimentero es un arbusto trepador de clima tropical. Puede llegar a alcanzar los 6 metros. Sus hojas espesas recuerdan a las de picas. Las flores son pequeñas y blancas, en ramilletes, salen del tallo en el lado opuesto de la hoja y producen un racimo de bayas apretadas que al madurar pasan de verdes a rojas. La planta tarda entre 6 y 8 años en alcanzar su plena madurez y a partir de entonces, produce fruto. Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra. Si se dejan madurar las bayas en la planta, entonces se vuelven de color rojizo. Después de recogerlas, se mojan en agua de mar, se les quita la cáscara y el núcleo interior es de color blanco, que se pone a secar, de esta forma tenemos la pimienta blanca. La pimienta blanca en grano es más picante que la negra pero no tiene el perfume y sabor de la pimienta negra. Se emplea cuando se quiere dar sabor de pimienta a una salsa blanca o de nata, platos de huevos, sopas ligeras de nata, natillas especiadas o mayonesa. La pimienta negra posee un sabor picante, no es ni dulce ni salada por lo que puede emplearse con ambos tipos de comida. Los granos enteros se usan para sazonar caldos y guisos líquidos y en charcutería, y machacada ligeramente, se añade en las mezclas de especias secas y adobos.

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COCINA INTERNACIONAL El mejor modo de emplear la pimienta sigue siendo el clásico, dar unas vueltas al molinillo por encima del producto cocinado poco antes de servir. Las bayas se cosechan dos o tres meses después de la floración, cuando tienen un color rojo amarronado y ya han llegado a su tamaño definitivo. Se secan al sol durante 7-10 días. Los granos de pimienta verde son los que se recogen antes de madurar, que suelen conservarse en salmuera o en vinagre. La pimienta verde con un sabor algo más suave y frutal aunque picante, se puede añadir a la mayonesa para mariscos o ensaladas de huevos e incluso agregarla a las salsas de nata que se sirven con carnes fritas como pechuga de pato o ternera e incluso en algunos artículos de charcutería.

NUEZ MOSCADA Nombre científico o latino: Myristica fragrans Nombre común o vulgar: Nuez moscada, Moscadero Familia: Myristicaceae (Miristicáceas). Origen: Originario de las Islas Banda en las Molucas conocidas como las islas de las especias. Es un árbol de hoja perenne. La nuez moscada es el grano de la semilla y lo que conocemos por macis es el envoltorio que rodea a la misma semilla. El árbol que produce la nuez moscada puede crecer hasta una altura de 12 metros. Hojas de color verde obscuro, de forma ovalada. Flores que produce son de color amarillo. Sus hojas son muy aromáticas, y los racimos de minúsculas flores unisexuales crecen en árboles distintos, según sean masculinas o femeninas. El fruto es redondeado u oval, y está protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa. Requiere un clima tropical. Usos culinarios. En Europa la nuez moscada se emplean en platos dulces y salados mientras que los árabes la emplean para guisos de cordero. GASTRONOMÍA

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También a los macarrones, estofados de carne, al pudín de frutas, en bizcochos de miel, postres y ponches de fruta. En Italia se emplea con los platos de verduras, ternera y rellenos para pasta. En general acompaña muy bien los asados y pasteles de carne y platos de huevos y queso. Recolección. Hasta los 7 años no comienzan a ser los árboles productivos y pueden durar más de 40 años. A partir de la floración hay que esperar entre 6 y 9 meses para su recolección que se hace directamente del suelo. La cáscara de fuera se pela y se le quita la macis dejándole secar para alisarlo y prensarlo en forma de planchas, esta operación puede durar varias horas y el macis queda de un color escarlata. La macis indonesia suele tender a naranja rojizo y el de Granada es más amarillento. Las semillas se ponen a secar en cubetas durante cuatro o seis semanas hasta que la cáscara exterior comienza a crujir, momento en el que se cascan y se extrae lo que conocemos por la nuez moscada clasificándolas por su tamaño y estado de conservación. El aroma es rico, cálido y fresco, el sabor es picante y con mucha fuerza aromática, en el caso de la nuez moscada más dulce y en el del macis más amargo. En el interior de la fruta madura, la cáscara de la nuez está cubierta por una membrana trenzada, el macis, que cubre el núcleo, la nuez moscada. Cuando se cosecha el fruto el macis tiene un color rojo intenso, pero a medida que se seca adquiere una coloración dorada. La nuez moscada tiene el tamaño de un dedal, color marrón oscuro, forma de huevo y está ligeramente estructurada.

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CÚRCUMA Nombre científico o latino: Cúrcuma longa Nombre común o vulgar: Cúrcuma, Azafrán de la India, Raíz de curcuma, Azafrán cimarrón, Azafrán de las Indias Familia: Zingiberaceae (Zingiberáceas). Origen: sur de Asia. Especie herbácea, vivaz, rizomatosa, de 1 m de altura. Hojas anchas, largamente pecioladas, ovales o lanceoladas, color verde claro. Las flores pueden tener distintos colores según las variedades, amarillento, purpurino, etc. y se disponen en espigas cilíndricas, cóncavas, por lo general de color verde, y de cuyas axilas nacen las flores. La floración se produce durante el verano, y posteriormente las hojas se marchitan. El rizoma principal es carnoso, aovado, piriforme y de él salen otros, rizomas secundarios, alargados, algo cilíndricos y tiernos. La cúrcuma tiene unos rizomas o tallos subterráneos que son los que desde hace siglos se emplean como condimento, tinte y estimulante medicinal. Usos culinarios. El olor de la cúrcuma es picante y fresco y su sabor es amargo, picante y con un punto de almizcle; recuerda a la naranja y el jengibre. En cuanto a sus usos culinarios es uno de los ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color amarillo característico. El Curry es una mezcla de condimentos siempre presente en la cocina tradicional Hindú. Está indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz.

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COCINA INTERNACIONAL Es excelente para un curry indonesio de gambas, en el arroz de Madrás (India) o en el pollo con curry y también para pinchos de pescado y camarones marinados. Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que dá el citado azafrán. En Asia, se había descubierto desde hace mucho tiempo que el rizoma, reducido a polvo, permite de conservar la frescura, el sabor y el valor nutritivo de los alimentos. Es de un color amarillo y ha sido y es el colorante más usado en la gastronomía de la India. Aparte de sus usos culinarios también ha sido utilizado como colorante textil. Cultivo. Se ha cultivado desde hace más de dos mil años en la India, China y Oriente Medio y en la actualidad se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo. Es una especie de clima tropical o subtropical. No soporta las heladas. Prospera en suelos sueltos, fértiles, humíferos, que permitan el buen desarrollo de los rizomas, con buen contenido de humedad, pero, bien drenados. No son apropiados los suelos compactos, de mal drenaje, donde el agua pueda estancarse. La ejecución del suelo debe ser esmerada y profunda, dado que la porción útil es un rizoma que debe estar favorecido en su desarrollo. Es también importante que el predio se encuentre libre de malezas. La plantación de los rizomas conviene realizarla desde fin del invierno hasta principio de primavera. La distancia de plantación puede ser de 0,70 entre líneas y 0,30 entre plantas, lo que se variará, sobre todo, en función de la maquinaria disponible; la profundidad será de 0,10 m cubriéndolos con tierra. La recolección de los rizomas se realiza durante el otoño, después de la caída de las hojas. Se extraen los rizomas con la ayuda de azadas o mediante arado, cuidando no dañarlos, se hierven, de esta forma se desprende la cáscara exterior y las yemas y se exponen al sol de cinco a GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL siete días para su secado. Finalmente se clasifican por su calidad y se suele moler para ser vendida. La recolección se realiza a los 10 meses de haberse plantado. La reproducción la realiza a partir de yemas o dedos que surgen en el propio rizoma en el último año de crecimiento y que da lugar a una nueva planta renovada. También es posible mediante semillas, pero no se hace comercialmente, sino por rizomas. La selección de rizomas debe ser rigurosa, prefiriéndose aquellos vigorosos y de excelente sanidad.

VAINILLA Nombre científico o latino: Vanilla planifolia, Vanilla pompona, Vanilla tahitensis Nombre común o vulgar: Vainilla, Bejuquillo, Vainillero Familia: Orchidaceae (Orquidáceas). Origen: México, América Central, Puerto Rico, Madagascar y Reunión (dónde se produce la vainilla Bourbon, de excelente calidad). Existe una variedad en Tahiti (vanilla tahitensis), también en Comores, Isla Mauricio, Java y Uganda son hoy en día importantes productores. La vainilla se extrae del fruto de una orquídea. De entre las 100 especies de orquídeas del género Vainilla, sólo tres se cultivan para este fin: en las Antillas crece la Vanilla pompona, también llamado vanillón. Sus frutos cortos y su sabor almizclado la alejan de los aromas de la vainilla tradicional, la Vanilla fragrans o planifolia, un fruto carnoso que se encuentra en Méjico y en Indonesia. La vainilla "Bourbon", que procede de la isla de Reunión. Por último, la vainilla de Tahiti (Vanilla tahitensis) es apreciada por su sabor a anís y a pimienta.

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COCINA INTERNACIONAL La vainilla es una orquídea salvaje de tallos trepadores de unos 15 metros que se encuentra en zonas tropicales. Desde finales de la primavera se cubre de flores blancas ligeramente verduzcas cuya vida sólo dura unas horas. Una vez fecundadas, dan lugar a una especie de judías verdes relativamente brillantes, que son las vainas de vainilla. La vaina suele medir entre 15 y 23 cm de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo. Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2 % de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes. Incluso si se ha recogido en plena madurez, la vaina de vainilla no desprende olor alguno. Debe someterse a numerosas manipulaciones para adquirir los suaves aromas que se le conocen, su color marrón y su consistencia ligera. Tras un baño de agua muy caliente, se instala en cajas acolchadas y forradas, donde permanece durante 48 horas. En ellas "transpira" y su color oscurece. Al cabo de una semana de exposición al sol, su fuerza aromática se libera. Y más adelante sigue afinándose en el interior de unos baúles de madera colocados durante ocho meses en un local bien ventilado. La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo. Se usan árboles o emparrados como soporte de los tallos trepadores. Posee un largo tallo que va trepando por medio de raíces aéreas que se van agarrando a los árboles a la vez que va penetrando en el suelo, puede llegar hasta una altura de 10 a 15 metros.

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COCINA INTERNACIONAL Las plantas suelen ser guiadas hasta una altura conveniente para su polinización y recolección posterior. Sólo se poliniza de forma natural gracias a la abeja conocida como Melipona y por una variedad de colibrí mexicano, al cerrarse formará una cápsula verde de diez a quince centímetros de largo que contiene gran número de pequeñas semillas. Los sarmientos empiezan a dar fruto a los tres años continuando durante mucho tiempo. Las mejores vainas de vainilla presentan un aspecto flexible y brillante. Para conservar todo su aroma y su elasticidad, nada hay que pueda mejorar a una vaina de vainilla protegida por un tubo de cristal o al vacío. No compre vainas con aspecto quebradizo o seco. Su aroma característico suave y perfumado recuerda al del tabaco aunque con un fondo dulce. La vainilla sintética tiene un aroma más pesado y sabor es menos agradable. Producir vainilla es algo que requiere paciencia. Sin la mano del hombre, la flor no puede ser fecundada. Una pequeña lengüeta impide comunicarse a los órganos machos y hembras. Así pues, el plantador de vainilla debe manipular las flores una por una. Con ayuda de un fragmento de bambú, de una vara de limonero o de una aguja, levanta la lengüeta, liberando el polen. Después basta con presionar la flor para efectuar la fecundación. Este delicado proceso, añadido a la ejecución de las vainas de vainilla, limita la cosecha mundial (apenas 1.600 toneladas en años prósperos). Esto resulta demasiado escaso, dada la demanda creciente de la vainilla. Sólo algunas tiendas especializadas ofrecen vainilla de Tahiti, pero todas tienen la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado con extracto natural de vainilla y extracto natural de vainilla. Además de estos cuatro últimos productos, las grandes superficies ofrecen aromas y azúcar con aroma artificial de vainilla.

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COCINA INTERNACIONAL Su empleo en la fabricación de helados, natillas, pudines, bizcochos y el citado chocolate, el arroz con leche, ponches, también realza los platos de ave. Al presentarse la vainilla en esencia, en polvo, azúcar de vainilla, en alcohol, esto permite un uso culinario más preciso y más diversificado. Se recomienda que una vez empleada una vaina, se lavará y secará cuidadosamente guardándola en un frasco con azúcar, de esta manera conseguiremos un azúcar avainillado y la vaina podrá emplearse nuevamente aunque, lógicamente su sabor y aroma estarán más atenuados.

ENELDO Nombre científico o latino: Anethum graveolens Nombre común o vulgar: Eneldo, Aneldo, Anetaverón, Hinojo hediondo, Hinojo fétido Familia: Umbelíferas (Umbelliferae). Origen: procede de Oriente, de Persia y la India. Su hábitat normal es la Europa meridional, Egipto, Asia Menor, África del Norte. En España se desarrolla en la zona baja del valle del Ebro, en Andalucía y Levante, aunque es bastante escaso. El Eneldo es una planta herbácea anual. Altura entre 25 y 50 cm, pero los tallos ramificados pueden llegar a 1 m. El tallo verde, hueco y liso, se ramifica en la punta y sostiene un gran número de umbelas planas de brillantes flores amarillas que salen a mediados del verano. Las hojas son extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro, y con un sabor que recuerda el del perejil. GASTRONOMÍA

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Los frutos, de 5-6 mm, de color marrón oscuro, rodeados de un ala clara. Las semillas planas, ovaladas y de color de pergamino, poseen un gusto algo amargo. Como media serán necesarios unos 40-45 días desde el inicio de la floración para que las semillas maduren en las umbelas principales. Además, el cultivo madura desigualmente y las semillas maduras se caen de la planta (de las umbelas) muy fácilmente. Usos culinarios. Ocupa un lugar especial en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna otra hierba. En la Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues mejora su sabor y los hace más fáciles de digerir. Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. En conservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta. El uso del eneldo en guisos de pescado mejora el sabor y los hace más fáciles de digerir. Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos. Es dulce, aromático y ligeramente amargo. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma. Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos. Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado. En Alemania y la Europa oriental se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos pequeños, y se conoce como vinagre de eneldo. Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.

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COCINA INTERNACIONAL También se pueden utilizar en la cocina, sus flores amarillas, pero hay que tener cuidado porque tienen un sabor más intenso que recuerda al comino. Recoja las hojas para consumir inmediatamente y también para secar cuando todavía sean bastante jóvenes. Empléelas como aderezo en la cocina para todo tipo de pescados, especialmente el salmón.

ENEBRO Nombre científico o latino: Juniperus communis Nombre común o vulgar: Enebro común. Familia: Cupressaceae. Origen: Norteamérica, Europa, Norte de Africa. Arbusto perennifolio de 1-6 m de altura. Es una conífera. Hojas aciculares, planas por la parte superior, punzantes y dispuestas de tres en tres; tienen una única banda pálida en la cara superior y son de color verde gris por debajo. Flores masculinas pequeñas, alargadas y amarillas en posición ascendente. Los frutos son del tamaño de un guisante, verde glaucos en un principio. Maduran a partir del segundo otoño volviéndose azulados y finalmente negros. Se presenta en distintas formas, de porte columnar o extendido. Forman la familia más importante de coníferas enanas.

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COCINA INTERNACIONAL El porte columnar es cerrado y denso que llama la atención por su uniformidad. Los frutos se utilizan para aromatizar la ginebra, como condimento y como diuréticos. Es de escasa altura y amplia anchura, por lo que se utiliza como cubre-suelos. El alcohol obtenido por fermentación del maíz, centeno, malta, destilado con las arcéstidas de este enebro, es la base para la fabricación de la ginebra. Prefiere pleno sol o sombra parcial. Admite casi cualquier suelo y situación. olera la sequía y el viento. Es muy resistente a la sequía. Se cultiva como ornamental pues resiste bien la poda, por lo que se usa para formar setos. Multiplicación del Enebro Los Juníperos generalmente se propagan por estacas, pero, en algunos casos, los tipos difíciles de enraizar se injertan sobre plantas obtenidas de semilla. Las formas postradas de crecimiento bajo se acodan con facilidad. Las plántulas del Juniperus virginiana o Juniperus chinensis, se usan, de ordinario, como patrones para injertar en ellos clones ornamentales. Las semillas se deben recolectar en el otoño tan pronto como los conos de apariencia de baya empiezan a madurar. Para una mejor germinación, las semillas se deben remover de los frutos y luego tratarse durante 30 mín con ácido sulfúrico concentrado antes de ponerlas en estratificación, la cual debe durar aproximadamente 4 meses a 4ºC. Como sustituto para el tratamiento con ácido se pueden usar 2 a 3 meses de estratificación cálida (21 a 30ºC), o plantar en el verano. Como alternativa para la estratificación fría, se puede sembrar en el otoño. La germinación es retardada a temperaturas superiores a 15ºC. La viabilidad de las semillas varía considerablemente de año a año y entre los diferentes lotes, pero parece que nunca es mayor que un 50%. La siembra de semilla tratada se hace generalmente en la primavera, ya sea en camas a la intemperie o en cajas en el invernadero.

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COCINA INTERNACIONAL Se requieren de 2 a 3 años para producir plántulas de tamaño apropiado para ser injertadas. Las formas postradas y extendidas de Junípero se enraizan con más facilidad que las formas erectas. Las estacas se hacen a veces de unos 5 a 15 cm de largo, de puntas laterales nuevas arrancadas de ramas mas viejas. Les queda así un pequeño talón de madera vieja en su base. Algunos propagadores piensan que esto es ventajoso. En otros casos se tienen muy buenos resultados cuando las estacas se cortan sin el talón de la madera vieja. Las ramas terminales del crecimiento nuevo han enraizado bien en algunas ocasiones. Las estacas de junípero para enraizar en invernadero es mejor tomarlas durante el invierno. Parece que tomando las estacas después que las plantas madres se han expuesto a temperaturas inferiores a 0ºC se obtiene mejor enraizado. Para propagación en cama iría a la intemperie, las estacas se tornan generalmente en agosto o a principios de septiembre. Es útil lesionar ligeramente la base de las estacas y también es benéfico el uso de sustancias promotoras del enraizado, especialmente el ácido indolbutírico (hormonas de enraice). La arena medianamente gruesa o una mezcla 1:1 de perlita y turba esterilizado son un medio de enraice satisfactorio para las estacas de Junípero. Una temperatura de invernadero de alrededor de 15ºC es mejor durante ¡as primeras 4 a 6 semanas. Es conveniente mantener un ambiente húmedo sin mojar las estacas con exceso, así como luz de intensidad relativamente alta. Se puede usar la niebla ligera e intermitente. El calor en el fondo de unos 27ºC también ayuda al enraizado. En el otoño se sacan del semillero plántulas vigorosas, con tronco recto, se plantan en macetas pequeñas con turba y se les coloca en un invernadero seco y fresco. También se pueden usar plántulas plantadas en macetas con anterioridad, en la primavera. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Después de cerca de 30 días se calienta el invernadero y las plantas se mantienen bien regadas. Este estimula la actividad del crecimiento en forma que 1 a 2 semanas después las plantas vuelven a tomar su actividad radical y están en condición apropiada para injertarse. Las púas deben escogerse del crecimiento de la estación, tomándolas de plantas sanas y vigorosas, de preferencia que sean de, mismo diámetro que el patrón a injertar. El material de púas se puede almacenar a temperaturas de 1 a 4ºC, por varias semanas si se conservan en una atmósfera saturada de humedad. El injerto de enchapado de costado o el injerto de costado son los métodos que se usan de ordinario. Resulta mejor atar los injertos con bandas de caucho para injertar. Las plantas injertadas se ponen a suficiente profundidad en un banco del invernadero que se llena con turba para conservar cubierta la unión del injerto. La temperatura alrededor de la unión del injerto se deberá mantener tan constante, alrededor de 24ºC, como sea posible, con una humedad relativa de 85% o más alrededor de las partes altas de las plantas. Se debe usar un invernadero ligeramente sombreado para evitar que se quemen las injertos. En 2 a 8 semanas se efectúa una cicatrización adecuada, después de la cual se pueden bajar la temperatura y humedad. Luego se corta la planta patrón arriba de la unión del injerto, permitiendo así el desarrollo de la púa.

SÉSAMO El sésamo (Sesamum indicum, del árabe simsim), cuya semilla es el ajonjolí es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces. El sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. Composición nutricional. Poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son 'grasas buenas', es decir, grasas insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina convierte a las semillas de sésamo en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio (que interviene en la formación de huesos y dientes), hierro (que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo), así como de zinc (mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas e incluso previene la impotencia masculina). Por cada 100 gramos de semillas de sésamo crudo tenemos: • 598 calorías (Kcal). • 20 g de proteínas. • 58 g de grasas insaturadas. • 670 mg de calcio. • 10 mg de hierro. • 5 mg de zinc. • Vitaminas de los grupos B y E. Además, son fuente de diferentes minerales como el calcio, que interviene en la formación de huesos y dientes, el hierro, que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo, y el zinc. Las semillas de sésamo poseen también buenas cantidades de fibra, por lo que su consumo resulta beneficioso para la regulación de la función intestinal. Comercialización. La forma más común de adquirir y consumir el sésamo es en forma de semillas. Éstas pueden estar ya incluidas en productos como el pan tostado o las galletas de sésamo, o bien pueden añadirse a gran variedad de platos. Resultan exquisitas en ensalada y en platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan, en el sur de Italia, en Grecia y en el Cercano Oriente es común el consumo del sésamo espolvoreado sobre rosquillas como las llamadas taralli o koulourakia, pasteli o simit , así como GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL en la baclava; por otra parte es con sésamo que se confecciona uno de los aliños principales de la comida del Mediterráneo Oriental, el tahina, en el Medio Oriente el sésamo es componente principal del plato conocido como alvah, en Japón del goma-dofu, en China de los bollos llamados din deui o matuan, en Vietnam del báh hrán. Otro de los modos más frecuentes de encontrarlo es en aceite. Éste se obtiene a partir del prensado en frío de las semillas. Conviene tener en cuenta que para poder aprovechar todas las propiedades que el aceite de sésamo posee es importante comprarlo sin refinar. Existen muy diversas formas de incluir el sésamo en la dieta, como por ejemplo en forma de tahini, una pasta de sésamo de consistencia cremosa muy sencilla de preparar, en forma de gomasio, nombre que recibe la sal de sésamo, o como salsa de sésamo, apta para acompañar casi cualquier tipo de alimento gracias a su suave y agradable sabor. Usos. Actualmente, las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea frecuentemente en la cocina como una especie de acompañamiento de platos y como producto elaborado hay aceite de sésamo muy frecuente en la cocina asiática. El sésamo se emplea como alimento de las larvas de algunas especies Lepidopteras como la Turnip Moth. .

CARDAMOMO Nombre científico o latino: Elettaria cardamomum Nombre común o vulgar: Cardamomo Familia: Cingiberáceas.

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COCINA INTERNACIONAL Origen: su origen se sitúa en los bosques monzónicos del sur de la India y en Birmania, Sri Lanka, Tanzania, Vietnam y Guatemala también se cultiva, siendo este último país uno de los que produce el cardamomo de gran calidad. Después del azafrán y la vainilla es la tercera especia más cara. Se cultiva sobre todo por sus picantes semillas negras, que crecen dentro de unas cápsulas de color verde pálido y con forma ovoide. Posee fuertes rizomas carnosos de los que salen tallos con hojas. Flores de color verdoso con la punta blanca y vetas púrpuras. Produce unos frutos muy aromáticos y algo picantes que contiene semillas con un sabor que recuerda al alcanfor. El fruto es verde y consiste en una cápsula que contiene varias semillas de color pardo rojizo que se recogen antes de que maduren, se lavan con agua de pozo, se secan al sol y se blanquean antes de su uso culinario. Hasta pasados 3 años no comienza a dar fruto. El fruto debe recolectarse poco antes de que madure para que las semillas se mantengan dentro del fruto. Se propaga por división de rizomas a principios de la primavera y se puede cultivar en macetas dentro de un invernadero o en el interior de una vivienda. Usos culinarios. Como condimento sirve para estimular la digestión, para combatir la flatulencia y para despertar el apetito. Si se van a utilizar en platos salados se deben tostar en seco las semillas, esto acrecienta su sabor especiado. El aroma que exhala es suave, su sabor es más penetrante, de carácter cítrico, aunque recuerda al alcanfor y persiste en la boca durante bastante tiempo produciendo sensación de calidez. Puede aromatizar tanto platos salados como dulces. En la India es uno de los componentes básicos del garam masala y de los polvos de curry y también se emplea en postres cremosos de pistacho y almendras. Se puede emplear en las tartas de manzana y en pasteles de carne, en macedonias de fruta y al pollo le da un sabor delicado y original. También se emplea en encurtidos y como se asocia al calor en los países del norte de Europa aparece en los ponches invernales y vinos especiados. Igualmente GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL los suecos hacen bollos con cardamomo y en Alemania se añade a algunos preparados de charcutería. En el norte de África se emplea para suavizar el sabor fuerte y amargo del café y también sus vainas se emplean en la elaboración del té. Para obtener un resultado óptimo se recomienda sacar las semillas y molerlas inmediatamente antes de su uso, ya que su fragancia desaparece rápidamente.

PIMIENTA DE JAMAICA Se denomina Pimienta de Jamaica a una especia procedente de árbol de nombre Pimenta dicoica. Sus frutos secos se emplean como condimento en diversos platos llegando combinar fácilmente con otras especias (en inglés se denomina "allspice" debido a esta facilidad de combinación) tales como clavo, pimienta negra, e incluso canela y nuez moscada. Se suele denominar "Pimienta de Tabasco" o "Pimienta Gorda". Sinónimos:Pimenta officinalis Lindley y Eugenia pimenta D.C. Características. Este árbol (de altura entre los 7 y 10 metros) tiene su origen en el sur de México así como en Cuba y Jamaica que florece en los meses de Abril a Mayo. Se recolecta el fruto del árbol, aunque también las hojas, siempre en menor cantidad, ya que poseen un olor aromático y fresco que recuerdan al eucalipto o a la mirra. Usos: Culinarios. En realidad no es una pimienta (en el sentido de picante) Es uno de los ingredientes más característicos de la cocina caribeña, se emplea molido en la elaboración de las salsas mole mexicano y en la elaboración de currys en polvo como acompañamiento de salchichas. La Pimenta de jamaica es uno GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL de los ingredientes más típicos en las salsas barbacoa industriales. Las hojas quemadas de la planta se suelen emplear en la India para ahumar la carne ("West Indian bay-leaf"). En Europa se consume en Inglaterra en algunos estofados y salsas así como para condimentar verduras encurtidas. Existen ejemplos en la cocina danesa como saborizante del smørrebrød que es un pan negro cubierto con una selección de salchichas, pastas, pescado, queso y verduras. También es conocida por ser un ingrediente fundamental en el queso de Moutier, una conocida variante del queso camembert, producida en la comuna francesa de Moutier-d'Ahun. Medicinales. Debido a las concentraciones que posee la planta de eugenol se puede considerar un antiséptico local además de un analgésico. Industriales. Existen experiencias en América de reforestación con esta especie.

CANELA Nombre científico o latino: Cinnamomum zeylanicum Nombre común o vulgar: Canela, Árbol de la canela, Canelero de Ceilán, Canelo, Canelera Familia: Lauraceae (Lauráceas). Origen: es originaria de Ceilán (Sri Lanka). Además de Sri Lanka, también se cultiva en Brasil, Birmania, India, Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico. El mayor productor sigue siendo Sri Lanka seguido de las islas Seychelles. Se cultiva en países cálidos cuyos inviernos no sean fríos.

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COCINA INTERNACIONAL Descripción El árbol de la canela es un pequeño árbol o arbusto perennifolio con corteza papirácea. Puede alcanzar 10 m de altura en su estado silvestre, pero se poda en árboles más pequeños y densos para facilitar su cultivo. Hoja perenne, casi opuestas, con 3 venas prominentes, simples, coriáceas, largas y aromáticas. Flores en panículas, hermafroditas, muy inconspicuas. La especia es la corteza interna que se extrae pelando y frotando las ramas y que una vez desprendida, es a su vez separada y vuelta a pelar. Las cortezas se enrollan una dentro de otra hasta formar una barra de aproximadamente un metro de largo que se seca y blanquea antes de su comercialización. La corteza se corta en tiras largas y se deja fermentar. Pasadas 24 horas, se separa la capa exterior más rugosa de la corteza y se deja secar la capa interna. Durante el proceso de secado, ésta se enrolla hasta formar las conocidas ramas de canela. Sus ramas crecen erguidas y recubiertas de numerosas hojas de color verde brillante, siendo rojizos los nervios que las recorren. Usos y aplicaciones. La canela es una de las especias conocidas desde más antiguo. En china se la empleaba ya en 2500 A.C. Su aroma especial la hace imprescindible en pastelería para aromatizar pasteles, mousses y cremas. Los árabes la utilizan mucho para aromatizar carnes, ya que la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe las bacterias responsables de la putrefacción de la carne. La canela se usa en rama y molida. En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas, apfelstrudel, etc.), y acompañando a frutas en los rellenos de carnes y aves. Sirve de puente entre los sabores agrio (ácido) y dulce, y entre el amor y el desamor (se considera afrodisíaca). Indicada tanto para platos dulces como salados, es especialmente buena con el cordero en los tajines marroquíes, GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL en los platos de arroz, en compotas de frutas, postres de chocolate, bizcochos y bebidas, con el pan especiado, en pudines, el strüdel austríaco, el arroz con leche y helado de canela. Las bebidas calientes como el chocolate y el café están deliciosas con su complemento. También se utiliza para aromatizar licores y en jabones y dentífricos. También se emplea a menudo para hacer almohadillas perfumadas y popurrís de flores olorosas. Se pueden hacer complementos decorativos para coronas, guirnaldas y ramos de hierbas y flores si se atan varias ramas de canela con rafia. La canela produce contrastes muy vistosos cuando se combina con plantas predominantemente verdes. Es ideal para diseños florales destinados a festividades. Hoy en día se emplea también dentro de las fórmulas de los refrescos de cola. Recolección. Se recoge durante las estaciones de lluvia, en Sri Lanka ocurre entre mayo y junio y en octubre y noviembre, la primera cosecha produce una corteza más gruesa e inferior. La calidad aumenta en podas sucesivas y la corteza más fina procede de los brotes más delgados del centro de la planta, las cañas se juntan y se ponen a la sombra para evitar que el sol directo las perjudique. Los brotes se podan de continuo, cerca del suelo, lo que hace que el canelo parezca un arbusto bajo, denso y de finas y frondosas ramas. Cuatro mil metros cuadrados de terreno producen entre 45 y 68 kg de canela en rama. Se trabaja en grupos familiares empezando al amanecer, tratando de recoger dos o tres ramas de cada árbol para permitir que crezcan nuevos retoños. Esta operación, se hace en la época de lluvias por ser más fácil el decorticado debido a la humedad. En un cobertizo se raspa primero la corteza externa, luego se frota con una vara de latón y finalmente se le quita la tira de madera, habiendo practicado GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL previamente unas incisiones. Se secan al sol, lo que hace que la corteza se curve hacia dentro. Estas ramas se cortan en distintas longitudes y se dejan para un segundo secado en el techo del cobertizo.

CLAVO Nombre científico o latino: Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata Nombre común o vulgar: Clavo de olor, Clavero, Árbol del clavo, Clavero, Clavo de especia Familia: Myrtaceae (Mirtáceas). Origen: planta originaria de las islas Molucas. Etimología: su nombre procede del latín clavus, ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma. El clavo o clavero es un árbol de la familia de las que tarda unos 20 años en desarrollarse, con una altura entre 12 y 15 metros.Puede seguir produciendo fruto hasta 50 años. Sus hojas se parecen bastante a las del laurel. Flores regulares de cinco pétalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sitúa debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando aquél llega a su plena madurez, el cáliz -que suele persistir- lo corona. Los pétalos plegados con los estambres dentro forman la cabeza del clavo. Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka, Malasia y la isla de Granada. Usos culinarios. El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca. Al cocinarlo su efecto se suaviza. El clavo es una especia muy aromática, por lo que se debe usar con cuidado.

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COCINA INTERNACIONAL Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado. Cuando prepares un guiso o estofado de carne, añade durante la cocción una cebolla pinchada con 1 ó 2 clavos, le dará un gusto distinto. El clavo es la especia que tradicionalmente se ha utilizado para hacer pomos de especias o incrustarlo en naranjas. En la Edad Media, estos pomos se usaban para alejar los malos olores y las fiebres. Si se cubre una naranja con clavos, éstos no sólo actúan como aromatizadores sino como conservantes. El aceite de clavo se emplea en jabones de tocador y cosméticos y en aplicaciones dentales.

Cultivo. Su ambiente ideal es el clima de carácter marítimo y tropical. Se cultiva en los valles, collados y laderas de todo el litoral mediterráneo, con mayor profusión en tierras húmedas y ricas en elementos. Para que el clavo sea de calidad hay que recoger los capullos en el momento adecuado y es cuando empieza a rosear, pero antes de que se abran. Si se deja que los capullos se desarrollen, florece y da un fruto rectangular colgante conocido como madre del clavo que a veces se mezcla con el clavo para producir una especie de peor calidad. Cuando los recolectores regresan por la tarde proceden a desrabar, operación que consiste en quitar los pedúnculos florales y dejar solamente los capullos que se ponen a secar en esteras al sol tropical durante tres días. Al secarse pierden dos tercios de su peso y adquieren el color obscuro. Se suele aprovechar solo una cosecha al año para que el árbol se recupere aunque según la climatología cambiante las cosechas fluctúan entre abundantes y catastróficas .

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COCINA INTERNACIONAL El brote especiado se cosecha antes de que se abra la flor rosa y verde. Los brotes se dejan secar al sol o en cámaras de aire caliente hasta que han perdido dos tercios de su peso original y suelo color se ha oscurecido y adquirido un tono marrón oscuro.

Mostaza La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras. Etimología. La mostaza se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que a su vez proviene del latín sinapi, y éste del griego con el mismo nombre, de aquí proviene la palabra sinapismos que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia el año 1220 de una derivación de la palabra latina "mustum" y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es: ‘moutarde’ y se sospecha que provenga del latín vulgar ‘mustum ardens’ (mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostarda. Historia. La mostaza es conocida desde antaño, se nombra ya en la Biblia en la historia del grano de mostaza y de la levadura (Mateo 13:31-32). En el que podemos encontrar la siguiente referencia: GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL “Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas.” Mundo clásico. Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto" con semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens o "mosto ardiente". La empleaban como condimento gastronómico, Plinio la menciona como un aditamento en los vinos especiados y como también confitaban en vinagre sus hojas, era empleado en la elaboración del moretum (queso especiado). El empleo como planta medicinal era aplicado como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo, se sabe también que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines. Edad Media. Se puede considerar este periodo como el primer auge de esta especie, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó, así se puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia, en ésta última la producción continúa hoy en día, y se considera una de las primeras del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña y la otra de Canadá). Época moderna. Ya en la época moderna nos encontramos numerosas recetas de elaboración diversas por país, en España en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero real de Felipe III menciona una receta española de elaboración de la mostaza. Posteriormente en el siglo XX se hace famosa por una simple semejanza de olor con la iperita que tiene el gas mostaza (no tiene ninguna otra cosa en común). Hoy en día se emplea como salsa acompañante de salchichas y es un integrante importante de las hamburguesas.

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COCINA INTERNACIONAL Propiedades. La Mostaza es una salsa baja en calorías y colesterol. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Además posee propiedades antisépticas (antiséptico) y digestivas. Contenido. La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. La mostaza morena (B. juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. La mostaza negra (B. nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y algunos países europeos. Canadá cultiva el 90% de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional. Elaboración. El preparado de mostaza es una pasta espesa elaborada a base de semillas de mostaza molidas, de color amarillo o amarillo-amarronado con un fuerte sabor acre que se utiliza como condimento. Para obtener la forma final de pasta se le añadía agua y migas de pan para darle consistencia. Usos. Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa

Mostaza coloreada con cúrcuma

Mostaza dulce al estilo de Baviera

Mostaza tipo Dijon

Mostaza al estilo francés mezclada con mostaza oscura

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COCINA INTERNACIONAL PIMENTÓN Se utiliza el fruto desecado y molido, cuyo sabor es algo picante y más bien dulce. Sirve para condimentar platos de carne y verduras. Es uno de los condimentos tradicionales de la cocina española, pero también se utiliza ampliamente en otras gastronomías, como la húngara y la cajún. El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente Perú es el primer exportador de este producto a nivel mundial. Orígenes del pimentón. En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día se llaman chiles de la pimienta negra, llamaron a los primeros pimienta de chile. Posteriormente, los botánicos asignaron a las plantas de este tipo el nombre genérico de capsicum, que abarcaba las múltiples variedades de chile que se iban descubriendo, plantas cuyos frutos se usaban tanto como verduras para comer directamente, como a modo de especias para sazonar platos. Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los chiles se daban en múltiples formas, tamaños y colores: redondos, cónicos, alargados, torcidos, en forma de botoncillos (chile piquín), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido, otros de mayor tamaño y más dulces. Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante, al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles mexicanos. Su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente. Las especies más dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: "se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta". Al Oriente también llegaron las semillas del chili mexicano, donde se prefirieron y embravecieron las especies más picantes. Los diplomáticos indonesios que llegan a México superan a los habitantes locales en la tolerancia de los chiles más bravos, que muerden y mastican con admirable estoicismo porque forman ya parte de su tradición culinaria. Con su propagación por Europa, se hizo extraordinariamente popular en Hungría. En el siglo XVIII, algunos cocineros como Auguste Escoffier, chef en un restaurante de Monte Carlo, introduce el pimentón de Szeged como una nueva especia húngara. Variedades. Existen tres variedades importantes: •

Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante. • Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado. • Pimentón agridulce: Se obtiene por mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores. Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de chorizos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación. PIMENTÓN HÚNGARO En Hungría se elabora con el nombre de páprika y su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta ser uno de los ingredientes más típicos de la cocina húngara, su plato nacional: el gulash es un claro ejemplo de ello. Se emplean variedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas. En alemán, la palabra Paprika también designa el pimiento, o sea, la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum.Pimentón de España Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la comarca de la Vera introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia procedente de GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL pimientos rojos de la variedad "bola", las dos únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen. El pimentón español se distingue de las variedades de otros países por el característico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble en los meses de Octubre y Noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad. Usos. Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de embutidos, tales como los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza), en el lomo adobado, en las costillas de cerdo, aunque se emplea igualmente en la cocina, algunos platos populares son: el bienmesabe, las patatas meneás. En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz. Pimienta blanca Son las bayas maduras, remojadas, sin cáscara y secas de la planta. Se utilizan para sazonar platos de carne, pollo, pescado, para salsas y platos de colores claros. Piper nigrum; white peppercorn Piper nigrum es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya (aproximadamente 5mm) que se pueden usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las especias más conocidas. La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. Su nombre procede del latín pigmentum a diferencia de su forma en otros idiomas como el francés (poivre), del alemán (pfeffer) o el inglés (pepper) en los que la palabra procede del sánscrito pippali.

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COCINA INTERNACIONAL La planta. Su nombre científico es Piper nigrum y pertenece a la familia de las piperáceas, es una planta tropical originaria de la India y Java. Otras plantas del Género Piper son la Piper longum, Piper cubeba, Piper guineense y la Piper betel, la mayoría de ellas originarias de la India. La pimienta obtiene su sabor picante del compuesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por miligramo, es como un uno por ciento de picante que la Capsaicina del chile. La cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales. Estos olores faltan en la pimienta blanca, a la que se le quita la cáscara. En cambio, la pimienta blanca puede ganar algunos diversos olores (mohosos incluso) de su mayor etapa de fermentación. La pimienta pierde sabor y aroma si se deja al aire libre una vez recogida, por lo que el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida). Una vez molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pueden evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que en las recetas culinarias se recomienda moler los granos de pimienta enteros inmediatamente antes de su uso. Para esto se usan los molinillos de pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de pimienta han sido usados en las cocinas europeas desde el s. XIV, pero el mortero usada antes de este para machacar la pimienta siguió siendo un método popular durante siglos también. PIMIENTA DE CAYENA Se prepara pulverizando guindillas desecadas; forma parte de platos picantes, salsas de queso y mayonesas aromatizadas. También se encuentran en el mercado las guindillas enteras (se trata de una variedad de tamaño pequeño). Capsicum longum; cayenne pepper Origen. La Pimienta es originaria de Panamá y México, de donde se expandió su cultivo hacia el norte de Sudamérica, centro y los países caribeños. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL La pimienta de Cayena, no tiene nada que ver con la pimienta. De hecho su nombre nace del despiste o equivocación que cometió Colón a su llegada a América. La palabra AJI viene del quechua (fruto picante). Cuando se extendió hacia el norte los aztecas mexicanos los llamaron chile y cuando llegó Colón, no se dio cuenta que se trataba de un pimiento picante (ají o chile), pensó que se trataba de la pimienta tan ansiada por los Españoles y que traían de Oriente. Así es que la bautizó como Pimienta de Cayena equívocamente. Los países principales productores de pimienta son los de Centro América, en especial Panamá y México. El principal país importador de pimienta es EEUU. Tailandia, Indonesia y la India, son tres países que hacen un gran consumo de ella, puesto que dicha cocina la utilizan como ingrediente habitual. La planta. La Pimienta de Cayena es de la familia de las Solanáceas. Se trata de un arbusto, cuyos frutos son los chiles o ajís, que cuando maduran se les deja secar y luego se muelen. Los pimientos son amarillos, que a medida que avanza su maduración se van poniendo rojos. Al secarse se vuelven de color granate o rojo oscuro. El polvo extraído al molerlos, es la pimienta de cayena. Esta es muy picante. Otras variedades de los chiles o ajis son: el Tabasco (con el cual luego se elabora la salsa de tabasco), el malagueta de Brasil, el Naga-Jolokia de Asia, el Peri-peri de África. Conservación. Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida. En las fruterías también se pueden comprar ristras de chiles o ajís y se cuelgan del techo de la cocina o de la despensa, para que sigan secándose, hasta el momento de su utilización, que deben de picarse, para convertirlo en polvo. Usos. Es muy picante y se utiliza en muy pequeñas cantidades.

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COCINA INTERNACIONAL A la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado. También se puede poner en un pudding de marisco y guisos de pescado. También se usa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de caza. En Sudamérica se utiliza en platos tan conocidos como: el mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada. PIMIENTA DE JAMAICA Se utilizan las bayas secas, enteras o molidas, en encurtidos, escabeches y otros guisos, así como en pasteles y galletas. Se usa a veces mezclada con pimienta negra. Su nombre en inglés, "todas las especias", hace referencia a su aroma y sabor, que parecen una mezcla de especias diferentes. PIMIENTA NEGRA Son las bayas inmaduras y secadas al sol de la planta; se utilizan en grano o en polvo para sazonar platos de carne, pollo y, en general, de alto contenido protéico. Su sabor es el más fuerte de todas las bayas de la planta.

PIMIENTA ROSA Nada que ver con el resto de las pimientas. Se utilizan pequeñas cantidades de bayas secas, de aspecto y sabor semejante a las del pimiento, para condimentar platos de aves, pescados o vegetales. PIMIENTA VERDE Son las bayas inmaduras y en salmuera de la planta. Se utiliza para sazonar platos de carne y guisos. Su sabor es más suave que el de la pimienta negra. Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un árbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamaño similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con auténticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentación sea atractiva. Puede ser tóxica en grandes cantidades, así que es mejor usarla con moderación, limitándose a un máximo de 12-15 granos por plato. Su uso más generalizado es en platos de pescado. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL LA UVA La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura. Origen y variedades. La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, motivo por el cual ha jugado un papel trascendental en la economía de las antiguas civilizaciones. Tras la mitificación del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experimentó un gran auge que ha perdurado hasta nuestros días. De hecho, la mayor parte de la producción de uva se destina a la elaboración de los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel). En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistóricos, tal y como lo demuestran las semillas que se han hallado en yacimientos arqueológicos de la edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botánicos sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterránea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos continuaron con esta práctica y extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. A partir del año 1800 comienza el cultivo de vides protegidas con vidrio en los países fríos, de manera que aumentó notablemente la calidad de las uvas producidas. Más adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefacción para el cultivo de las vides. Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte, desde donde se extendió por todo el continente, pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Como resultado de ello, a finales del siglo XIX la explotación de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se

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COCINA INTERNACIONAL obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas. Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia, Sudáfrica, los países de Europa (Italia, Francia, España, Portugal, Turquía y Grecia) y en el continente americano, los mejores viñedos se encuentran en California, Chile y Argentina. Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí; en forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado tradicionalmente según su destino final sea para vinificación o para consumo de mesa. Las variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las últimas se prefieren para obtener jugos y jaleas. Variedades. La uva de mesa ha de tener acidez baja, ser pobre en azúcares y cumplir ciertas normas de tamaño, color y forma. Uva Moscatel: es la variedad más popular debido a su delicado aroma y su delicioso sabor dulce. Los granos son grandes, redondos, muy lisos, con la piel blanca, negra o roja. Sweetwater: es una uva de piel fina, color verde y sabor menos pronunciado. Resulta adecuada para el cultivo en invernadero. Lambrusca es una variedad americana, con la piel dura que se retira fácilmente de la pulpa y se cultiva en un clima frío. Muscadina: se cultiva en los estados sureños de Estados Unidos y es característica por sus frutos de color bronce. En España la Uva embolsada de mesa Vinalopó goza de Denominación de Origen. Se produce en la provincia de Alicante, en la región de los valles del Vinalopó y adyacentes. Existen tres variedades para esta uva: Ideal o Italiana, de racimo más grande; Aledo, más tardía y de racimo mediano, y Rosetti. Son uvas de piel muy fina, con una tonalidad pálida de color amarillo-cera, tamaño uniforme y sabor exquisito. Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. En España, las uvas de Málaga poseen Denominación de Origen. Estas uvas pasas de gran calidad son grandes, dulces, con pepitas y proceden de la uva Moscatel. Las pasas de Corinto GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL deben su nombre a la ciudad griega homónima donde se cultivan desde hace miles de años. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. Las pasas sultanas son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería. Las variedades de uva destinadas a la elaboración de vino de mesa deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares. Las variedades más extendidas para elaborar los vinos blancos son: Palomino, Macabeo, Malvasía, Moscatel, Chardonnay y Garnacha blanca. Para la elaboración de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah, Cariñena, Tempranillo (conocida como Ull de llebre en Cataluña, Cencibel en Castilla la Mancha y Tinto fino en Castilla-León), Tintorera y Graciano, entre otras. Su mejor época. La uva va madurando según las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de verano hasta principios del invierno. La recolección de la uva se lleva a cabo en cuanto es posible la etapa de maduración, lo que sucede entre mediados de septiembre y final de noviembre. Por tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoño y principios de invierno. Características. Forma: Fruta carnosa que nace apiñada en largos racimos compuestos por varios granos redondos o alargados. Tamaño y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas de calidad que determinan el peso y el tamaño medio de los frutos; estos tendrán un diámetro medio de 1,6 centímetros y un peso de entre 200 y 350 gramos. Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea, dependiendo de las variedades. Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.

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COCINA INTERNACIONAL Cómo elegirla y conservarla. Antes de comprar las uvas, agite el racimo muy suavemente. Los granos deben permanecer en su sitio, y si cae alguno la uva está demasiado madura. Los racimos deben ser macizos y los frutos firmes, con piel lisa y de color y tamaño uniformes; las variedades negras o rojas no deben presentar ninguna señal verde. Una vez en casa, la uva se conserva durante mucho tiempo en perfecto estado si se coge en su punto justo de madurez y se cuelga con el rabo hacia abajo, para que los granos se separen unos de otros y no se toquen, en ganchos colocados en alambres tendidos. Pueden también encerrarse en una bolsa especial de papel sulfurizado o de celofán y colgarlas de un clavo. En el frigorífico, se conservan en buenas condiciones hasta quince días. Para que tengan todo su sabor y aroma, conviene sacarlas de la nevera una hora antes de ser consumidas.

Propiedades nutritivas. La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), ésta última en una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la guayaba y el mango. Su riqueza en azúcares, les convierte en una de las frutas más calóricas. Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos azúcares que las cultivadas en terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de éste último mineral no es tanto como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas. Las diferencias nutritivas y energéticas entre las uvas frescas y las pasas son notables, pues estas últimas constituyen un alimento muy energético, y su GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL aporte calórico es aproximadamente cuatro veces superior al de la uva fresca. El resto de nutrientes también se concentra, por lo que su contenido en fibra, vitaminas y minerales es notablemente superior. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina B6 ayuda a mantener la función normal del cerebro, actúa en la formación de glóbulos rojos e interviene en el metabolismo de las proteínas. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

LAS PASAS Se denomina pasa, uva pasa o pasa de uva a la uva seca, deshidratada parcialmente. Suelen comerse en crudo, cocidas o como condimento en otros platos gastronómicos. Son muy dulces por la alta concentración de azúcares y si se almacenan durante bastante tiempo el azúcar se cristaliza dentro de la fruta. Producción. Las pasas son uvas de tamaño medio y de color dorado, con o sin semillas, que se producen al secarlas a la luz del sol. Una excepción es la variedad de la uva cultivada especialmente en Corinto que da un tipo más oscuro y más pequeño que da origen a otras uvas pasas sin semillas, las pasas corintias. Valor nutricional. Uvas en proceso de deshidratación.En una porción de 1/4 de taza de las pasas de California (unos 400 gramos), hay generalmente bastante azúcar (28-32 gramos), que generan unas aproximadamente 110-140 calorías. También, suelen tener unos gramos de fibra, también cantidades muy pequeñas de proteínas (a menudo 1 gramo), de sodio (generalmente alrededor 10 miligramos), de calcio, y de hierro. Las pasas son altas en potasio, con 310 miligramos (cerca de 9% del valor diario). Pasas y caries. Los dentistas suelen recomendar no comer pasas por la fuerte combinación de azúcares y que su propia viscosidad fomenta la aparición de caries y otras enfermedades bucales. Sin embargo, diversos estudios científicos ponen en GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL duda que la viscosidad realmente perjudique de forma decisiva[cita requerida], además de que se han encontrado algunos compuestos químicos que pueden ayudar a combatir algunas bacterias orales. En un laboratorio, los extractos de las pasas consiguieron retardar el desarrollo del estreptococo, una de las principales bacterias que originan caries. Cinco productos químicos en las pasas - ácido oleanólico, aldehído oleanólico, betulin, ácido betulínico, y 5-(hydroximetil)-2-furfural - parecen ser responsables de retardar estas bacterias. Además, el ácido oleanólico evita que algunas bacterias

LAS PALTAS El aguacate (Persea americana) es un árbol originario de México y Guatemala perteneciente a la familia de las lauráceas. Su fruto, comestible, se conoce como aguacate, palta, cura, avocado o abacate.

Hábitat. Antes de la llegada de los europeos se cultivaba desde el río Bravo (norte de México) hasta Guatemala. Puede alcanzar 30 m de altura. Vegetal comestible, recibe el nombre de "aguacate", "palta", "cura", "avocado" o "abacate" según las regiones. Se divide en tres "razas": mexicana, guatemalteca y antillana. Los ejemplares de P. americana originados en las zonas altas del centro y este de México generan la Raza Mexicana. Los de las zonas altas de Guatemala generan la Raza Guatemalteca, y la Raza Antillana proviene de las primeras plantas encontradas en Las Antillas. Con respecto al origen de la Raza Antillana, existen discrepancias puesto que cabe la posibilidad de GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL que los primeros ejemplares de esta especie, existentes en Las Antillas, hayan sido introducidos desde México por los españoles o los ingleses durante la colonización. Estas tres razas de P. americana, desde la antigüedad se fueron mezclando naturalmente entre ellas por medio de su propio sistema de reproducción. El resultado de estas fusiones, producidas por medio de polinización cruzada, dieron origen a incontables variedades, híbridas naturales indefinidas. Recién a partir de principios del siglo pasado (1900) se comenzaron a seleccionar ejemplares de Persea de excelentes atributos para ganar mercados consumidores, dando origen a los distintos cultivares que durante décadas lideraron los mercados mundiales. Todas estas nuevas variedades funcionaron bien hasta que en el año 1935 se patentó en Estados Unidos una nueva variedad llamada 'Hass', de progenitores desconocidos (pero con más porcentaje de guatemalteca), originado en La Habrá, un lugar de California, donde el Sr. Rudolph Gay Hass la detectó entre los árboles de su huerto. Etimología. La palabra aguacate viene del náhuatl ahuácatl, lo que también significa testículos. Los españoles hicieron el préstamo léxico de ahuacatl, creando los nahuatlismos aguacata y avocado, esta última una palabra ya conocida, que designaba antiguamente a los abogados. En portugués se conoce como abacate, en alemán se conoció como "fruta de mantequilla". La palabra guacamole proviene del náhuatl ahuacamolli, que traducido significa sopa o salsa de aguacate. También es conocida como aguaco o ahuaca. Con este nombre y sus derivados se conoce al fruto de la Persea en México, Centroamérica, el Caribe, España y los países anglosajones y lusófonos. A su vez, la palabra palta proviene del quechua, y es el nombre con el que se conoce a una etnia amerindia, los Paltas, que habitó en la provincia de Loja (Ecuador) y al norte de Perú. Probablemente sea esta región el lugar descrito como la "Provincia de Palta" por Garcilaso de la Vega en sus “Comentarios Reales de los Incas” de 1605, conquistada por Tupac Inca Yupanqui durante su marcha a la conquista de la provincia de Cari. Aparentemente este es el origen del nombre con que los Incas bautizaron al fruto de la persea traído de la zona norte de su imperio donde se superponía con el sur del imperio Azteca, y también el tiempo aproximado en que el árbol llegó de Ecuador a

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COCINA INTERNACIONAL Perú, ya que se sabe que la conquista de las provincias norteñas por Tupac Yupanqui ocurrió entre 1450 y 1475. Con este nombre se conoce al vegetal de la Persea principalmente en Argentina, Chile, Perú y Uruguay. Los escritos españoles mencionaron esta fruta por primera vez en 1519. Historia. La palta se originó en el sur centro de México, en algún momento entre el año 7.000 y 5.000 a. C. Pero fue varios milenios antes de que esta variedad silvestre fuera cultivada. Arqueólogos en el Perú encontraron semillas de persea doméstico enterradas con momias Incas que datan hasta 750 A.C. y hay evidencias de que la persea fue cultivados en México tan temprano como en 500 a. C. Después del descubrimiento de América y de la conquista de toda latinoamérica, la persea se diseminó a otros lugares del mundo (Téliz Ortiz, Mora Aguilera y Morales García en su libro “El Aguacate y su manejo integrado). Cultivares y variedades. Fuerte. Originaria de México y Centroamérica. La piel, ligeramente áspera, se separa con facilidad de la carne. Hass. Originaria de California. Piel gruesa, rugosa, se pela con facilidad y presenta color verde a oscuro cuando está madura. La pulpa es cremosa y sin fibras. Bacón. Originario de California. Su piel es fina y verde brillante. Negra de la Cruz. Es conocida como Prada o Vicencio. Se originó en el pueblo de Olmué, de la zona central de Chile, por hibridación natural, en la que podría haber alguna influencia de la variedad Mexicana Leucaria. La piel es de color morada o negra. Se le llama "de la cruz" por ser su mayor lugar de producción el poblado de La Cruz, en la V Región de Valparaíso, de donde salen los mejores frutos de esta variedad. Ettinger. De piel fina, delgada y brillante. Uno de los principales productores es Israel, donde representa entre el 25% y el 30% de las plantaciones. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL Requisitos de suelo y de clima. El palto requiere para su mejor sanidad y desarrollo radicular, un suelo permeable y profundo, franco-arenoso, en lo posible sin presencia de calcáreos ni cloruros, para ello lo más recomendable es realizar previamente un análisis de suelo para determinar la aptitud del terreno para la implantación de este cultivo. La plantación se debe de realizar en zonas no inundables ni propensas a encharcamientos puesto que el exceso de humedad la extermina. Con respecto al clima, se deben evitar zonas de heladas por que estas afectan la floración y si son muy intensas pueden llegar a perjudicar las plantas. Enfermedades. La principal y más importante enfermedad de la P. americana es la “podredumbre de la raíz”, producida por el hongo Phytophthora cinnamomi. Esta enfermedad está presente en casi todas las zonas productoras del mundo. Los sistemas actuales para controlar esta afección incluyen por una parte lograr una “resistencia genética” a través del uso de portainjertos tolerantes a Phytophthora y por la otra incorporar un programa de tratamientos fitosanitarios con la aplicación de distintos funguicidas en aplicaciones foliares y al suelo, combinadas con pinturas al tronco cuando la planta es joven, de allí en adelante se requiere del uso de distintas mezclas químicas ácidas que, mediante inyecciones al tronco se las incorpora a los vasos internos de conducción. El conjunto de estas técnicas bien aplicadas está permitiendo un buen nivel de control de esta enfermedad. El fruto.

El fruto de P. americana es de color verde oscuro y en ocasiones morado oscuro y casi negro dependiendo de la variedad y grado de madurez. Su tamaño, aunque dependiente de la variedad es de cerca de 10 cm de largo y su diámetro máximo de unos 6 cm. Posee un alto contenido de aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente alimento en cuanto a nutrición en proporciones moderadas, ya que GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL posee un gran contenido calórico y graso. Además se ha descubierto que el aceite de aguacate posee propiedades antioxidantes. Es rico en grasa vegetal que aporta beneficios al organismo y en vitaminas E, A, B1, B2, B3, ácidos grasos, proteínas, minerales. Usos Gastronómicos y Medicinales El fruto de P. americana ha sido utilizado principalmente como alimento En México, el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada de los europeos, se utiliza como parte de ensaladas, como guarnición, y para preparar guacamole, entre muchos otros usos. Se cultivan distintas variedades con características distintas como el grosor y color de la cáscara y de distintos tamaños del fruto. En el Perú, la palta que se produce mayoritariamente es un tipo verde que es originario del país, donde su tamaño puede llegar hasta los quince centímetros según la zona de producción, se usa para preparar palta rellena, palta rellena con camarones, sopa de palta y como acompañamiento en diversos platos de la variada gastronomía peruana. En Chile existe un tipo de palta de cáscara negra algunas veces llamada "palta chilena". Es un alimento fuertemente consumido en este país y utilizado de variadas formas en la gastronomía de Chile. En Venezuela se utiliza principalmente como acompañante, así como en la elaboración de la celebérrima arepa Reina Pepiada y la guasacaca. Un uso tradicional de P. americana, menos popular, es el de planta medicinal. Su fruto y aceites son ampliamente utilizados como productos de belleza tanto para la piel y cabello, y sus hojas para la elaboración de expectorantes. Producción y Exportación. Según datos de 2004 México es el principal productor, superando el millón de toneladas anuales, luego en segundo lugar se encuentra Estados Unidos, en tercer lugar Chile y luego Sudáfrica. América concentra el 60% de las plantaciones mundiales.

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COCINA INTERNACIONAL Los principales abastecedores de Europa actualmente son España (principalmente Canarias, costa de Granada Motril,Almuñécar, Jete y Otívar y Málaga, comarca de la Axarquía) e Israel. En cuanto a la exportación, los principales países exportadores son México con un 22% de participación, seguido por Chile con 20%, España con un 13% y en cuarto lugar Israel con 13%; representando en conjunto el 68% del mercado mundial.

LA CREMA DE LECHE

La crema de la leche es un lácteo que posee una textura agradable a los sentidos. La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos). Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver. Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada. Crema batida, o nata montada. La crema batida, o nata montada, según el país, requiere crema de leche con un 30% de contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fríos hasta montarla, procedimiento usado también frecuentemente en repostería con la clara de huevo, por ejemplo en la elaboración del merengue, y que en el caso de la nata da como resultado un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la crema original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirán destruyendo el coloide para formar mantequilla; el líquido restante es el suero. A veces se le agrega azúcar de repostería (azúcar que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo. La crema batida puede venderse lista para usar en contenedores presurizados. Se utiliza el óxido nitroso para propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla, produce cuatro veces el volumen de crema; es decir, el doble del volumen producido que batiéndola con el aire. Utilizando esta técnica, puede prepararse también en dispensadores reusables, similares a un sifón para soda, utilizando cartuchos de óxido nitroso de bajo costo. Sin embargo, la crema batida producida con óxido nitroso es inestable, y regresará a un estado más o menos líquido dada entre media hora y una hora. Por tanto, el método no es adecuado para decorar comida que no será servida de inmediato. LAS GRASAS En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto estructurales como metabólicas.

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COCINA INTERNACIONAL El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración trans. Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Químicamente, las grasas son generalmente triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lípidos" son todas usadas para referirse a las grasas, la palabra "aceites" es usualmente usada para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura ambiente, mientras que la palabra "grasas" es usada para referirse a los lípidos sólidos a temperatura ambiente. La palabra "lípidos" es usada para referirse a ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceites" es usada para cualquier sustancia que no se mezcla con el agua y es grasosa, tales como el petróleo y el aceite de cocina, sin importar su estructura química. Las grasas forman una categoría de lípidos, que se distingue de otros lípidos por su estructura química y propiedades físicas. Esta categoría de moléculas es importante para muchas formas de vida, cumpliendo funciones tanto estructurales como metabólicas. Estos constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayoría de los heterótrofos (incluyendo los humanos). Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lípidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasas. Tipos de grasas. En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturación (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos distinguir: GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL •

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.

•

Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos1 ,2 y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en: o Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL (las que tienen efectos aterogénicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno"). o Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL, incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos monoinsaturados. Por el contrario, las grasas ricas en ácidos grasos de la serie omega-3 (ácido docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto más reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos. Se encuentran en la mayoría de los pescados azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).

•

Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual pasan a ser de insaturadas a poseer ácidos grasos

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COCINA INTERNACIONAL trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas, ya que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoproteínas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes. Funciones de las grasas: •

Producción de energía: la metabolización de 1 g de cualquier grasa produce, por término medio, unas 9 kilocalorías de energía. • Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra el frío. • Sujetan y protegen órganos como el corazón y los riñones. • En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua.

¿QUÉ HACER CON EL ACEITE QUEMADO DE LA COCINA? Cuando el aceite usado para cocinar frituras es tirado por el caño, el agua no lo disuelve, llega a un río y forma una capa insoluble en la superficie que impide la entrada de oxígeno de la atmósfera matando además a los peces que allí viven. Por cada litro de aceite se contamina un millón de litros de agua. Lamentablemente, aún cuando noté que la mayoría de personas buscaba una respuesta para la alternativa de qué hacer con el aceite usado, no hubo una respuesta final clara. Por ello, inicié una pequeña investigación al respecto, a la espera de que, en todo caso, quienes leyeran esto mismo, pudieran tener una alternativa, en caso la estén buscando. Pues bien, la primera alternativa era echar el aceite utilizado en botellas de plástico, y luego botar dichas botellas como basura normal. Lamentablemente, sin embargo, los camiones de basura tienen compresores que harían que la botella explote y el contenido igualmente se derrame, a pesar que, sin embargo, esto sería aún “menos grave” que echarlo directamente a la cañería. No obstante, la cosa cambia si uno mezcla el aceite con soda cáustica. Esta lo saponifica y queda como un bloque de grasa que no se derramará como lo hace un líquido cualquiera. He ahí la primera buena salida.

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COCINA INTERNACIONAL Otra salida inmediata sería echar los restos del aceite utilizado en botellas más grandes, o bidones, y hacer un solo viaje, sea hacia un comprador de aceite (que los hay), o un centro de acopio (“punto verde”) cada mes. Pero lamentablemente, por lo menos en nuestra ciudad, no se conocen mucho estos lugares, menos particularmente de aceite, a pesar que en algunos países son los mismísimos grifos los que lo compran. Pero como no pensamos dejar las cosas ahí, seguiremos nuestra búsqueda por datos precisos sobre estos lugares y los publicaremos aquí, para dar una segunda alternativa más clara. Para quienes gustan de las manualidades, una alternativa es elaborar jabón artesanal o lámparas de aceite. No es una alternativa inteligente mezclar el aceite con detergente. Algunos piensan que ayudan a su disolución o paso por las cañerías, pero ello es a la larga el doble de perjudicial, en tanto las depuradoras tendrán un componente adicional contra el cual luchar. La mejor alternativa, sin embargo, sería reciclar el aceite. Filtrándolo con un colador, puede utilizarse más de una vez. El aceite de Oliva, por ejemplo, puede utilizarse hasta 4 veces. Por último, el consejo inmediato sería disminuir los hábitos de consumo de aceite, cosa que contribuye tanto al medio ambiente, como a nuestra salud. Finalmente, la alternativa sostenible más cómoda (pero improbable) sería tener un servicio, que pudiera estar provisto por nuestro municipio, para que, por ejemplo, separemos nuestro aceite en bidones y finalmente vengan a recogerlo como un tipo de basura particular, que finalmente es. Hasta entonces, esperamos que el resto de opciones haya servido. EL BIODIESEL

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COCINA INTERNACIONAL El biodiésel es un biocombustible líquido que se obtiene a partir de lípidos naturales como aceites vegetales o grasas animales, con o sin uso previo mediante procesos industriales de esterificación y transesterificación, y que se aplica en la EJECUCIÓN de sustitutos totales o parciales del petrodiésel o gasóleo obtenido del petróleo. El biodiésel puede mezclarse con gasóleo procedente del refino de petróleo en diferentes cantidades. Se utilizan notaciones abreviadas según el porcentaje por volumen de biodiésel en la mezcla: B100 en caso de utilizar sólo biodiésel, u otras notaciones como B5, B15, B30 o B50, donde la numeración indica el porcentaje por volumen de biodiésel en la mezcla. El aceite vegetal, cuyas propiedades para la impulsión de motores se conocen desde la invención del motor diésel gracias a los trabajos de Rudolf Diesel, ya se destinaba a la combustión en motores de ciclo diésel convencionales o adaptados. A principios del siglo XXI, en el contexto de búsqueda de nuevas fuentes de energía, se impulsó su desarrollo para su utilización en automóviles como combustible alternativo a los derivados del petróleo. El biodiésel descompone el caucho natural, por lo que es necesario sustituir éste por elastómeros sintéticos en caso de utilizar mezclas de combustible con alto contenido de biodiésel. El impacto ambiental y las consecuencias sociales de su previsible producción y comercialización masiva, especialmente en los países en vías de desarrollo o del Tercer y Cuarto Mundo generan aumento de la deforestación de bosques nativos, expansión indiscriminada de la frontera agrícola, desplazamiento de cultivos alimentarios y ganadería, destrucción del ecosistema y la biodiversidad, desplazamiento de trabajadores rurales. Se ha propuesto en los últimos tiempos denominarlo agrodiésel ya que el prefijo «bio-» a menudo es asociado erróneamente con algo ecológico y respetuoso con el medio ambiente. Sin embargo, algunas marcas de productos del petróleo ya denominan agrodiésel al gasóleo agrícola o gasóleo B, empleado en maquinaria agrícola. Antecedentes históricos. La Transesterificación de un aceite vegetal se llevó a cabo ya en 1853 por científicos E. Duffy y J. Patrick, muchos años antes de que el primer motor diesel llegara a ser funcional. Primer modelo de Rudolf Diesel, un solo de 10 GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL pies (3 m) del cilindro de hierro con un volante en su base, corrió por sus propios medios, por primera vez en Augsburgo, Alemania, el 10 de agosto 1893 se ejecuta en otra cosa que el aceite de maní. En recuerdo de este evento, 10 de agosto ha sido declarado "Día Internacional de Biodiesel". A menudo se informó de que su motor diesel diseñado para funcionar con aceite de maní, pero esto no es así. Diesel se indica en sus artículos publicados, "en la Exposición de París en 1900 (Exposición Universal de París) había mostrado por la Compañía Otto un pequeño motor diesel, que, a petición del Gobierno francés corrió en arachide (tierra-tuerca o tuerca de guisante) de aceite (ver biodiesel), y trabajó con tanta discreción que sólo unas pocas personas eran conscientes de ello. El motor fue construido para el uso de aceite mineral, y luego se trabajó con aceite vegetal sin ningún tipo de alteraciones se están haciendo. El Gobierno francés en el momento en el pensamiento de control de la aplicación a la producción de energía de la arachide, o la tuerca de tierra, que crece en cantidades considerables en sus colonias africanas, y puede ser fácilmente cultivado allí. “Diesel más tarde se llevó a cabo otros exámenes similares y parecía apoyar la idea. En un discurso de 1912 Diesel, dijo, "el uso de aceites vegetales como combustibles de motor puede parecer insignificante hoy, pero tales aceites pueden convertirse, en el transcurso del tiempo, tan importante como el petróleo y los productos de alquitrán de hulla de la actualidad. Propiedades. El biodiésel se describe químicamente como compuestos orgánicos de ésteres monoalquílicos de ácidos grasos de cadena larga y corta. Reacciones de síntesis. El proceso de transesterificación consiste en combinar, el aceite (normalmente aceite vegetal) con un alcohol ligero, normalmente metanol, y deja como residuo de valor añadido propanotriol (glicerina) que puede ser aprovechada por la industria cosmética, entre otras. Contaminación por agua. El biodiesel puede contener pequeñas cantidades de agua, pero problemática. Aunque no es miscible con agua, es decir, como el etanol, higroscópico (absorbe el agua de la humedad atmosférica). Una de las razones biodiesel puede absorber el agua es la persistencia de los mono y di glicéridos sobrantes de una reacción incompleta. Estas moléculas pueden actuar como un emulsionante, permitiendo que el agua se mezcle con el GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL biodiesel. [Cita requerida] Por otro lado, puede haber agua que es residual al tratamiento o como resultado de la condensación del tanque de almacenamiento. La presencia de agua es un problema porque: - El agua reduce el calor de combustión del combustible a granel. Esto significa más humo, más difícil de partida, menos energía. - El agua causa la corrosión de los componentes vitales del sistema de combustible: las bombas de combustible, bombas de inyección, líneas de combustible, etc. - Agua y microbios causan los filtros elemento de papel en el sistema al fracaso, que a su vez se traduce en una falla prematura de la bomba de combustible debido a la ingestión de partículas grandes. - El agua se congela para formar cristales de hielo cerca de 0 ° C (32 ° F). Estos cristales proporcionan sitios para la enucleación y acelerar la gelificación del combustible residual. - El agua acelera el crecimiento de las colonias de microbios, lo que puede tapar un sistema de combustible. Biodiesel usuarios que tienen tanques de combustible calienta tanto, frente a un problema microbio durante todo el año. Además, el agua puede producir picaduras en los pistones de un motor diesel. Mezclas. Las mezclas de biodiesel y diesel convencional basada en hidrocarburos son los productos más habitualmente distribuidos para su uso en el mercado del gasóleo al por menor. Gran parte del mundo utiliza un sistema conocido como la "B" factor que indique la cantidad de biodiesel en cualquier mezcla de combustible: el combustible que contiene 20% de biodiésel B20 tiene la etiqueta, mientras que el biodiésel puro se denomina B100. Las mezclas de biodiesel con 80 por ciento 20 por ciento de diesel de petróleo (B20) en general se puede utilizar en motores diesel sin modificar. El biodiésel también puede ser utilizado en su forma pura (B100), pero pueden requerir algunas modificaciones del motor para evitar problemas de mantenimiento y rendimiento. Mezclando B100 con petróleo diesel se puede realizar por: - Mezclado en los depósitos a la fabricación punto antes de la entrega de camiones cisterna Splash de mezcla en el camión cisterna (adición de un porcentaje específico de biodiesel y diesel de petróleo) - En línea de mezcla, dos componentes de llegar al camión cisterna de forma simultánea.

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COCINA INTERNACIONAL - Parquímetro bomba de mezcla, el petróleo diesel y biodiesel metros se establecen en X volumen total, bomba de transferencia tira de dos puntos y la mezcla es completa a la salida de la bomba. Materias primas. La fuente de aceite vegetal suele ser aceite de colza, ya que es una especie con alto contenido de aceite, que se adapta bien a los climas fríos. Sin embargo existen otras variedades con mayor rendimiento por hectárea, tales como la palma, la jatropha curcas etc. También se pueden utilizar aceites usados (por ejemplo, aceites de fritura), en cuyo caso la materia prima es muy barata y, además, se reciclan lo que en otro caso serían residuos. Existen otras materias primas en las cuales se pueden extraer aceite para utilizarlas en el proceso de producción de Biodiésel. Las materias primas más utilizadas en la selva amazónica son la jatropha curcas (piñón en portugués), sacha inchi, el ricino (mamona en portugués) y la palma aceitera. Además, otra materia prima utilizada es la grasa animal, la cual produce mayores problemas en el proceso de fabricación, aunque el producto final es de igual calidad que el biodiésel de aceite, exceptuando su punto de solidificación. Se dice que para la generación de Biodiesel se debe seguir la siguiente "receta": 1 lt de aceite vegetal (normalmente bajo en agua (2% max) de lo contrario se obtendrá jabón). 200 ml de Ethanol. 3.5 gr. de Soda Cáustica (NaOH). Se debe mezclar primero el alcohol con la soda cáustica para generar el llamado Methoxido. Tener especial cuidado al mezclar estos dos ya que la sosa cáustica combinada con alcohol generara una reacción exotérmica muy agresiva, que puede quemar la piel, ojos etc. Una vez que se obtiene el metoxido, mezclar con el aceite vegetal, levantar su temperatura a 55 °C y mezclar por un espacio de 1 hr, dejar reposar y en aproximadamente 3 hrs veras el resultado. Una capa ligera de aceite transparente arriba y una capa densa y obscura de glicerina abajo. Procesos industriales. En la actualidad existen diversos procesos industriales mediante los cuales se pueden obtener biodiésel. Los más importantes son los siguientes:

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COCINA INTERNACIONAL 1. Proceso base-base Mediante el cual se utiliza como catalizador un hidróxido. Este hidróxido puede ser hidróxido de sodio (soda cáustica) o hidróxido de potasio (potasa cáustica). 2. Proceso ácido-base. Este proceso consiste en hacer primero una esterificación ácida y luego seguir el proceso normal (base-base), se usa generalmente para aceites con alto índice de acidez. 3. Procesos supercríticos. En este proceso ya no es necesario la presencia de catalizador, simplemente se hacen a presiones elevadas en las que el aceite y el alcohol reaccionan sin necesidad de que un agente externo, como el hidróxido, actúe en la reacción. 4. Procesos enzimáticos. En la actualidad se están investigando algunas enzimas que puedan servir como aceleradores de la reacción aceite-alcohol. Este proceso no se usa en la actualidad debido a su alto coste, el cual impide que se produzca biodiésel en grandes cantidades. 5. Método de reacción Ultrasónica. En el método reacción ultrasónica, las ondas ultrasónicas causan que la mezcla produzca y colapse burbujas constantemente. Esta cavitación proporciona simultáneamente la mezcla y el calor necesarios para llevar a cabo el proceso de transesterificación. Así, utilizando un reactor ultrasónico para la producción del biodiésel, se reduce drásticamente el tiempo, temperatura y energía necesaria para la reacción. Y no sólo reduce el tiempo de proceso sino también de separación. De ahí que el proceso de transesterificación puede correr en línea en lugar de utilizar el lento método de procesamiento por lotes. Los dispositivos ultrasónicos de escala industrial permiten el procesamiento de varios miles de barriles por día. Especialmente durante el último año el uso del equipo ultrasónico aumentaba significativamente a causa de sus ventajas económicas. Aplicaciones. GASTRONOMÍA

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COCINA INTERNACIONAL El biodiesel puede ser utilizado en estado puro (B100) o puede ser mezclado con diesel de petróleo en las operaciones de concentración en la mayoría de la bomba de inyección diesel. Nueva extrema alta presión (29.000 psi) a los motores tiene límites estrictos fábrica de B5 o B20 según el fabricante. El biodiésel tiene diferentes propiedades disolventes que el petrodiesel y se degradará juntas de caucho natural y de las mangueras en los vehículos (en su mayoría vehículos fabricados antes de 1992), aunque éstos tienden a llevar a cabo de forma natural y es muy probable que ya hayan sido reemplazados por FKM, que no es reactiva al biodiesel. El biodiesel se ha sabido romper los depósitos de residuos en las líneas de combustible, donde se ha utilizado el petrodiesel. Como resultado, los filtros de combustible pueden ser obstruidos con partículas si una transición rápida de biodiésel puro se hace. Por lo tanto, se recomienda cambiar los filtros de combustible en los motores y calentadores poco después de primero de cambiar a una mezcla de biodiesel Ventajas e inconvenientes. Ventajas: •

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El biodiésel disminuye de forma notable las principales emisiones de los vehículos, como son el monóxido de carbono y los hidrocarburos volátiles, en el caso de los motores de gasolina, y las partículas, en el de los motores diésel. La producción de biodiésel supone una alternativa de uso del suelo que evita los fenómenos de erosión y desertificación a los que pueden quedar expuestas aquellas tierras agrícolas que, por razones de mercado, están siendo abandonadas por los agricultores. El biodiésel supone un ahorro de entre un 25% a un 80% de las emisiones de CO2 producidas por los combustibles derivados del petróleo, constituyendo así un elemento importante para disminuir los gases invernadero producidos por el transporte. Por su mayor índice de octano y lubricidad reduce el desgaste en la bomba de inyección y en las toberas. No tiene compuestos de azufre por lo que no los elimina como gases de combustión. El biodiésel también es utilizado como una alternativa de aceite para motores de dos tiempos, en varios porcentajes; el porcentaje más utilizado es el de 10/1. El biodiésel también puede ser utilizado como aditivo para motores a gasolina (nafta) para la limpieza interna de estos.

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COCINA INTERNACIONAL Inconvenientes: •

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La explotación de plantaciones para palmas de aceite (utilizadas para hacer biodiésel) fue responsable de un 87% de la deforestación de Malasia hasta el año 2000. En Sumatra y Borneo, millones de hectáreas de bosque se convirtieron en tierra de cultivo de estas palmeras y en los últimos años se ha conseguido más que doblar esa cifra, la tala y los incendios perduran. Hasta deforestaron por completo el famoso parque nacional Tanjung Puting de Kalimantan. Orangutanes, gibones, rinocerontes, tapires tigres, panteras nebulosa, etc... se van a extinguir por la destrucción del hábitat. Miles de indígenas han sido desalojados de sus tierras y 1500 indoneses fueron torturados. Pero los gobiernos, mientras Europa siga comprando su palma de aceite para hacer biodiesel, seguirán promoviendo el cultivo de estas plantas para su propio beneficio. Debido a su mejor capacidad solvente con respecto al petrodiésel, los residuos existentes son disueltos y enviados por la línea de combustible, pudiendo atascar los filtros, caso que se da únicamente cuando se utiliza por primera vez después de haber estado consumiento diésel mineral. Tiene una menor capacidad energética, aproximadamente un 3% menos, aunque esto, en la práctica, no es tan notorio ya que es compensado con el mayor índice cetano, lo que produce una combustión más completa con menor compresión. Ciertas hipótesis sugieren que se producen mayores depósitos de combustión y que se degrada el arranque en frío de los motores, pero esto aún no está documentado. Otros problemas que presenta se refieren al área de la logística de almacenamiento, ya que es un producto hidrófilo y degradable, por lo cual es necesaria una planificación exacta de su producción y expedición. El producto se degrada notoriamente más rápido que el petrodiésel. Hasta el momento, no está claro el tiempo de vida útil del biodiésel; algunos sostienen que posee un tiempo de vida muy corto (meses), mientras que otros afirman que su vida útil llega incluso a 10 años o más. Pero todos concuerdan que depende de su manipulación y almacenamiento. El rendimiento promedio para oleaginosas como girasol, maní, arroz, algodón, soja o ricino ronda los 900 litros de biodiésel por hectárea cosechada. Esto puede hacer que sea poco práctico para países con poca superficie cultivable; sin embargo, la gran variedad de semillas aptas para su producción (muchas de ellas complementarias en su rotación o con subproductos utilizables en otras industrias) hace que sea un proyecto sustentable. No obstante, se está comenzando a utilizar la jatrofa para

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COCINA INTERNACIONAL producir aceite vegetal y, posteriormente, biodiésel y que puede cultivarse incluso en zonas desérticas

BIBLIOGRAFIA Nuestra sazón - Editorial El Comercio Cocina Para Profesionales – Editorial Paraninfo Cocinas del mundo – Editorial EL Comercio Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional – USMP Entre Cocinas, Colores y Sabores de Latinoamérica – Editorial El Comercio

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