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• Federico Ortiz Núñez

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"GASTRONOMÍA EN EL MUNDO"

GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL Si decimos que la gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. La gastronomía internacional haría referencia a esta relación a nivel mucho más global, es decir, como su mismo nombre indica a la internacional. La nacional a aquella al ámbito geográfico al que nos refiramos y la regional a la de una zona mucho más concreta.

Por lo que la gastronomía, está inexorablemente vinculada, a la cultura de los países. Por esto podemos señalar, que cada país posee su propia gastronomía. Es así que hablamos de la gastronomía francesa, italiana, peruana, china, mexicana, española etc. Todas cuales, mismas que se han ido popularizando, con el correr de los años, debido no sólo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino también por su excelencia en la preparación de diversos platos. Los cuales han logrado imponerse, en paladares nacionales e internacionales de la más alta exigencia en tratándose de sabor y distinción por la presentación. Son muchos los países europeos y abundante la variedad gastronómica que se puede encontrar en cada uno de ellos, con sus alimentos, recetas típicas y tradicionales. Dentro de muchos países, dependiendo de la región, el modo de preparar la misma receta puede variar enormemente. Igual ocurre en cada país europeo, aunque se trate de la misma receta, cada país tiene su propio sello y firma gastronómica. Unas de las gastronomías más fuertes de Europa son la francesa y la italiana, Francia cuenta con productos tan famosos como la mostaza de Dijon, más de cuatrocientas variedades de quesos, además de algunos de los vinos y champagne más prestigiosos y cotizados del mundo. La gastronomía africana se caracteriza por su intenso sabor, aroma y fuerza, es una cocina exótica donde predominan ingredientes como hierbas y especias, además de ingredientes como los chilis, aceites, verduras, legumbres, carnes y pescados, dando así lugar a suculentos platos. Entre los platos típicos hay que destacar el Couscous este plato varía según la región; Tajine, guiso cocinado con una salsa espesa y verduras; Harira, guiso de cordero y lentejas La gastronomía americana es muy variada, está influenciada por las cocinas de diferentes continentes como Europa, Asia y África. Es una mezcla de diferentes culturas y dependiendo de donde nos encontremos así es su gastronomía, con lo que habría que diferenciar la cocina de América del Norte, Centroamérica y Sudamérica. De la gastronomía de América del Norte destacar la riqueza de los platos de Canadá con clara influencia de la cocina inglesa, además de la francesa, así como la comida rápida de los Estados Unidos, todos conocemos las famosas hamburguesas, las barbacoas, perritos, etc. Asia presenta una de las más variadas gastronomías del mundo, donde productos como el arroz, el pescado, las verduras, y las especias, son básicos en la cocina de este continente. Es una

gastronomía donde hay que destacar la cocina exótica, oriental e hindú, dando como resultado exquisitos y curiosos platos, llenos de aroma, sabor y color. Cada país asiático cuenta con su propia cocina, cada región tiene una tendencia determinada, desde la región del sudeste asiático, hasta el Asia oriental. Donde productos frescos y de calidad como los pescados, mariscos y carnes como la de canguro, cocodrilo, emú, además de la de cerdo, cordero, vaca y pollo, son la base de muchos de sus platos. Otros productos a destacar son las frutas de esta zona como la papaya, piñas, bananos y pomelos gigantes, melocotón salvaje, mangos, ciruela kakadu y ananás rojos.

Significado de Gastronomía Qué es la Gastronomía: La gastronomía es el arte de la preparación de una buena comida. La palabra, como tal, proviene del griego γαστρονομία (gastronomía).

La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y los métodos, así como su evolución histórica y sus significaciones culturales.

En este sentido, la gastronomía es también una disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, así como los aspectos sociales y culturales que intervienen en la relación que cada sociedad establece con su gastronomía.

Como tal, la gastronomía es también una carrera que se puede seguir a nivel de estudios superiores, por lo general denominada Gastronomía Internacional.

No obstante, la gastronomía no es una en el mundo, sino que se diferencia de país a país, de región a región, e, incluso, de una ciudad a otra. Así, existen gastronomías nacionales, regionales y locales. Por ejemplo: “La gastronomía mexicana y la peruana son las más variadas de América”.

Por otro lado, como gastronomía también se denomina la afición a la buena comida y los buenos restaurantes; a comer apreciando y degustando los sabores, los olores y las texturas, experimentando platos exóticos y disfrutando de los placeres del paladar en general.

El profesional dedicado al estudio de la ciencia gastronómica es el gastrónomo o gourmet. Como tal, el gastrónomo es una persona con elevados conocimientos en materia culinaria, de gusto delicado y paladar exquisito, y con un bagaje de conocimientos no solo en torno a la preparación de las comidas, sino de comprensión sobre los distintos niveles de significación que estas puedan convocar: culinario, antropológico, social, histórico, etc.

Gastronomía molecular Como gastronomía molecular se conoce aquella rama de la gastronomía que aplica principios del conocimiento científico en la preparación de los alimentos.

En este sentido, la gastronomía molecular supone la utilización y la comprensión de las propiedades físico-químicas de los alimentos para crear platos donde se conjuguen diferentes sabores, formas y texturas, entre las cuales podemos contar las espumas, la gelificación, el espesado o la esterificación.

Significado de Gourmet ¿Qué es Gourmet? Gourmet es un concepto gastronómico asociado a la alta cocina y a la cultura del buen comer. La palabra, como tal, es una voz francesa que deriva de gourmand, que significa ‘amor por el buen comer’, que, a su vez, proviene de goût, ‘gusto’, ‘sabor’.

Antiguamente, gourmet se refería específicamente a un gastrónomo, es decir, una persona con elevados conocimientos en el arte culinario, de gusto delicado y paladar exquisito, educada en la gastronomía más refinada, y con una capacidad singular para catar y distinguir sabores, texturas, fineza y calidad en alimentos y bebidas (alcohólicas principalmente).

Hoy en día, no obstante, gourmet es un término que se ha ampliado para referirse de manera genérica a lo más exquisito, de más alta calidad y sofisticación, de la gastronomía, así como a aquella persona que es aficionada a los placeres de la mesa.

Asimismo, actualmente el concepto de lo gourmet también hace referencia a un estilo de vida, asociado principalmente al gusto por la cocina más sofisticada, pero que también abarca intereses artísticos y culturales de elevado perfil.

Plato gourmet Lo gourmet es básicamente un concepto culinario que puede ser adaptado a casi cualquier platillo. En este sentido, para calificar a un plato como gourmet deben considerarse aspectos como los ingredientes empleados (siempre de la más alta calidad y frescura), la manera en que se combinan y armonizan en el paladar, su preparación (cuidando sus cualidades organolépticas) y una presentación elegante, decorada, aromática y colorida.

Finalmente, para que un plato califique como gourmet, también debe haber sido aprobado por un catador profesional que considere que se adecúa a los patrones de calidad de la comida gourmet.

Los platos gourmet también se caracterizan por la rareza y precio de los productos como, por ejemplo, uno de los platos considerados gourmet son los que contienen trufas negras o trufas blancas.

Productos gourmet Los productos gourmet son por lo general alimentos o bebidas de elevada calidad, elaborados bajo altos estándares de producción, con ingredientes exóticos o de elaboración artesanal, de precios comparativamente elevados, y considerados en el mercado como productos Premium.

Los alimentos gourmet hoy en día comprenden una vasta variedad que va desde embutidos, jamones, quesos, pasando por carnes, mariscos, salsas, mermeladas, hasta panes, semillas, granos y chocolates. Entre las bebidas, se ha popularizado el concepto gourmet en cafés, vinos y licores.

De hecho, existen tiendas dedicadas especialmente al expendio de productos gourmet, conocidas como tiendas delicatesen o gourmet.

¿Qué es la gastronomía? La Gastronomía es sencillamente el estudio de la relación entre el cultura y comida Es un concepto pues más amplio que el comprendido por el arte de la culinario (arte de cocina, la habilidad con la preparación de comidas que son tan agradables al paladar como a la vista).

El estudio de la gastronomía nos lleva a profundizar en los diferentes componentes culturales con la comida como eje central. Por lo tanto, está relacionada con otras muchas materias desde las Bellas Artes o las Ciencias Sociales (economía, antropología, sociología, geografía…), e incluso a las ciencias Naturales o de la salud.

Gastronomía molecular La gastronomía es por tanto una materia interdisciplinaria. Hoy incluso la gastronomía “coquetea” con las ciencias puras. Así recientemente ha nacido gastronomía molecular, termino con el que se conoce la aplicación del conocimiento científico a la cocina y la gastronomía.

En sus inicios la gastronomía estuvo muy unida el fenómeno gourmet. Un referente es las raíces de la gastronomía es la obra “La fisiología del gusto” de Jean Anthelme Brillat-Savarin escrita en el siglo XIX y de la que todos los grandes chefs dan cuenta al referirse a estas materias. La obra establece un primer puente entre el gourmet y la ciencia.

Más recientemente, en 2004, los fundadores de la Slow Food han impulsado un movimiento impulsor de las Ciencias Gastronómicas en el ámbito universitario. Así a las primeras iniciativas en Brasil, Italia, dedicada a los principios de la gastronomía han surgido otras en todo el mundo, incluida España. Aquí la facultad de la gastronomía en el País Vasco, da continuidad a una tendencia mundial imparable.

Otros centros para el estudio de la gastronomía incluyen la Escuela de Estudios Orientales y Africanos de la Universidad de la Londres a través de su Centro de Estudios de la Alimentación, la Universidad de Adelaida a través de su Master of Arts. en el programa de Gastronomía, la Universidad de Nueva York Steinhardt School de Cultura, Educación y Desarrollo Humano, a través

de su Departamento de Nutrición, Alimentación y Salud Pública y la Universidad de Boston a través de su Master of Liberal Artes en el programa de Gastronomía (información contenida en Wikipedia).

En particular a mí me interesa las gastronomías desde su perspectiva social, humana, antropológica… Este factor es lo que está llevando a determinados países como México o Perú a solicitar que su cultura gastronómica sea declarada patrimonio de la humanidad, o es lo que está favoreciendo la proliferación de redes profesionales y sociales que toman la cocina y la gastronomía como punto de encuentro… Ese es mi interés. Y espero que a través de este blog pueda crear lazos culturales entre gente interesada en estos temas.

Definición Gastronomía Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Como podemos observar la gastronomía no sólo tiene relación con la comida, sino también con las distintas culturas que existen en la tierra. Se sabe que existen estudios de gastronomía, que datan del siglo XIX, incluso antes. Los cuales no se reducían a transcribir de manera sistemática varias recetas, sino un estudio más acabado acerca de la comida como tal.

COCINA INTERNACIONAL GASTRONOMIA: Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. la cocina internacional busca el reconocimiento en el cual, Nuestros clientes tienen una satisfacción y recomendación por la comida de mar, por el servicio al cliente que se les ofrece. Ofrece personal capacitado, recurso humano e infraestructura adecuada en un actuar honesto y responsable con nuestra sociedad. Contribuir al desarrollo del nivel de calidad de quienes integran la organización atreves de generación de empleo y prestaciones sociales. A la sociedad en general a partir de los criterios económicos y sociales ofreciendo un excelente servicio para la satisfacción de las necesidades.

GENERALES: Dar a conocer la importancia de del mundo culinario a través de distintas preparaciones representativas, dando una forma creativa de preparar los alimentos, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.

GASTRONOMIA MEDITERRANEA: La gastronomía mediterránea se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Este tipo de países tienen como común denominador el clima que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.

COCINA MEXICANA: La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada de cocinas como: española, cubana, africana, del Oriente Medio, asiática.

COCINA ITALIANA: La comida de Italia es extremadamente variada. El país fue unificado en el año 1861 y su cocina refleja la variedad cultural de sus regiones, así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y sur del país), está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterránea y es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos, como la pizza, la pasta y el café, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes olores y los sabores del mediterráneo. OBJETIVOS ESPECIFICOS. Presentar de forma detallada y analítica los procesos llevados a cabo para la preparación y manipulación de alimentos.

Confrontar los conocimientos adquiridos con el adecuado funcionamiento del establecimiento Aplicar diversas metodologías que fortalezcan el mejoramiento de técnicas de cocción manejo y manipulación de todo tipo de alimento

COCINA DE ESPAÑA: La historia de la gastronomía de España comprende específicamente el transcurso de la culinaria de España desde lo que pudo haber sido sus orígenes, del nacimiento de las costumbres que rodean a su gastronomía. La historia de la cocina española, narrada como un conjunto, no comenzó a tratarse como tal, hasta mediados del siglo XIX.

COCINA DE FRANCIA: La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.1 2 Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa.

COCINA COLOMBIANA: La gastronomía de Colombia es una de las manifestaciones culturales del país que varía entre sus distintas regiones: antioqueña, costeña, cundiboyacense, tolimense-opita, nariñense, santandereana, pacífica, valluna, llanera y amazónica. La dieta colombiana son los tubérculos, particularmente la papa, la yuca y el ñame; carnes como la carne de res, el pollo, el cerdo, el pescado y distintos animales de monte (salvajes) según la región; cereales, principalmente el maíz y el arroz; verduras como la cebolla, el ajo, el ají y el tomate; frutas como el banano o guineo, la sandía o patilla, la maracuyá, el tomate de árbol, el aguacate, el mango, la guayaba, el coco, la naranja y la mandarina; legumbres tales como el fríjol, la arveja, la lenteja y el garbanzo.

COCINA JAPONESA: Con la explosión cultural que se originó en esta época, el arte culinario tuvo su mayor expansión. Parte de la sociedad japonesa ya podía disfrutar de platos como el tempura, nigiri sushi, soba; servidos en pequeñas tiendas callejeras llamadas yataí. Además, se popularizó el uso del azúcar, un producto que antes sólo podían consumir los nobles y en forma limitada por su alto costo. La cocina es una forma detallada y analítica los procesos llevados a cabo para la preparación y manipulación de alimentos, manejando los conocimientos adquiridos con el adecuado funcionamiento del establecimiento. Aplicar diversas metodologías que fortalezcan el mejoramiento de técnicas de cocción manejo y manipulación de todo tipo de alimento por medio del tipo de comida y de su originalidad. El tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales. Es de gran importancia tener en cuenta la reglamentación al momento de manipular los alimentos y todos los procesos que conlleva el trabajar en la parte gastronómica, presentación personal manipulación de alimentos, labores y funciones desempeñadas por el personal.

Historia de la Cocina Síntesis bastante resumida de la historia de la cocina en general y de cómo empezamos a alimentarnos hasta la necesidad de convertirlo en una profesión.

Introducción a la historia de la cocina Conocer por qué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

Necesidad del hombre por alimentarse Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca. A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro. Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida. Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido. Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida. Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada. Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida.

Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets. Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas. Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.

Influencia de la comida en la realeza

Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además, escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.

El primer restaurant

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento, pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento. Pero los restaurants no serían lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.

La cocina profesional Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antoni Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de bufets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”. Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales. Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevó el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina. Y en conclusión… Todo esto y más fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolución comparada con nuestros días. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de emocionar y sorprender a las personas.

CHEF EJECUTIVO LUIS H. SOTO GUEVARA