• Author / Uploaded
• Yarita' Castillo'

• Categories
• Sangre
• Carne
• Alimentos
• Naturaleza
• Medicina

Citation preview

República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular Para la Educación Universitaria Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora Ciencia del Agro y del Mar Ingeniería Agroindustrial

Integrantes: Correa Deyanira C.I: 19.282.549 D’Agnese Dioselyn C.I:23.580.627 Fernández Eleacireth C.I:21.059.058 Torrealba Erika C.I:21.563.253 Semestre V Sección “B” Prof. Aquilino Peñaloza

Acarigua, mayo de 2013

Sangre Es un líquido viscoso, formado por componentes celulares los cuales se encuentran suspendidos en un medio coloidal denominado plasma. Es opaca debido al gran número de células que se encuentran en ella y de color rojo por la hemoglobina contenida en los glóbulos rojos (eritrocitos). Composición de la sangre La sangre de los animales contiene en promedio 80% de agua y 20% de sustancias sólidas. La composición de la sangre se mantiene siempre dentro de límites normales o fisiológicos, gracias a mecanismos especiales que le dan nutrición, que eliminan de ella sustancias de desecho y que producen las células hematínicas características, estas células son: Glóbulos rojos o eritrocitos: responsables del transporte de oxígeno y dióxido de carbono. Glóbulos blancos o leucocitos: que llevan a cabo los mecanismos de defensa del organismo contra las infecciones Plaquetas: que intervienen en el proceso de coagulación sanguínea y otras alteraciones, por ejemplo: alergias y parasitosis. El componente más abundante del plasma es el agua, en el que se encuentran disueltas las proteínas sanguíneas tales como la albúmina, globulinas, fibrinógenos, así como gran cantidad de electrolitos (sodio, potasio, cloruros, magnesios y carbonatos, etc.) y sustancias orgánicas como la glucosa, aminoácidos, ácidos grasos, hormonas, enzimas y gases (como oxígeno y dióxido de carbono), además gran cantidad de sustancias de desecho en vías de ser excretadas, ya sea por vía renal, entérica o de la piel (sudor). Facciones que componen el 20% de las sustancias sólidas en la sangre

Fracciones

Porcentaje

Glóbulos sanguíneos

12.0

Albúmina

6.1

Fibrina

0.5

Grasa

0.2

Extractos de otras sustancias

0.03

Ceniza

0.9

Composición del plasma y los glóbulos rojos

Componente Humedad [%]

Plasma 91

Glóbulos Rojos 62

Proteínas [%]

7-8

34-38

Otras sustancias sólidas [%]

1-2

1-3

Recolección de la sangre Para recolectar sangre se puede emplear una artesa o batea que tenga una inclinación adecuada, facilitando su traspaso a un depósito colector. La artesa o batea debe tener una superficie lisa impermeable, puede estar hecha de losa, acero inoxidable u hormigón liso. El sistema de recolección de sangre debe tener protectores laterales para evitar que ésta se mezcle con el agua que se utiliza en la limpieza. Por otra parte, debe contar con dos salidas separadas: una al tanque colector de sangre (pileta) y otra al sistema de agua residual, esta última, debe estar cerrada durante el faenado, y abierta solo durante la limpieza principal de la batea. Algunas veces no se debe permitir que la sangre penetre en el sistema de drenaje ya que es sumamente putrescente y difícil de eliminar en el tratamiento de las aguas residuales. La sangre residual de las operaciones de faeno debe ser colectada, ya sea en bandejas (sangre removida a un tanque con un succionador húmedo) o colectada en seco (con un raspador y pala). Es recomendable evitar el uso de agua para remover esta sangre. Una vez que la sangre ha sido recolectada, es posible que sea necesario descargarla a una cisterna para llevarla al lugar donde se procesará. Existen dos sistemas de recogido de la sangre desde un depósito recolector: el sistema al vacío y el sistema neumático. Sistema de recolección de sangre al vacio Este sistema de recolección de sangre no necesita de un tanque subterráneo para su almacenamiento, y es ideal para instalarlo en un matadero sin que sea necesario romper los suelos de cemento para instalar drenajes, etc.

Este sistema consta de un tanque colector de la sangre, situado debajo del piso, desde este tanque por medio de un sistema de succión, la sangre puede ser enviada a una cisterna para ser trasladada al lugar de procesamiento, o a la sección de tratamiento de la sangre, si estuviese en el propio matadero. Sistema de recolección de sangre al vacío

Sistema neumático de recolección de sangre Este sistema de recolección de sangre, al igual que de recogido al vacio, tampoco necesita de un tanque subterráneo para su almacenamiento, y también es ideal para instalarlo en los mataderos sin que sea necesario romper los suelos de cemento para instalar drenajes, etc. La operación de este sistema se efectúa de la siguiente manera: Una válvula que funciona neumáticamente en la cisterna de absorción de la sangre entra en funcionamiento cuando la cisterna está llena y la cierra y envía aire comprimido al recipiente obligando a la sangre a pasar a la tubería de comunicación con el tanque de almacenamiento. Cuando el recipiente está vacío la válvula de suministro de aire se cierra y la válvula interior se abre para dejar que la sangre vuelva a pasar al recipiente. Para hacer funcionar el sistema normalmente se requieren tuberías neumáticas de 5,62 a 7,03 barios.

Sistema neumático de recolección de sangre

Si la sangre va a ser destinada para consumo humano, debe colectarse con un equipo especial para evitar la contaminación de la herida producida por el cuchillo en el degollado. Un cuchillo hueco dirige la sangre fuera de la herida hacia un recipiente de acero inoxidable cubierto sin tocar la piel. El cuchillo debe ser conectado a una manguera para reducir el riesgo de contaminación. La manguera puede también ser conectada a una bomba para acelerar el flujo de sangre. Para prevenir la coagulación se puede preparar una solución con una parte de ácido cítrico y dos partes de agua, añadiéndose en una relación de hasta 0.2% del volumen total de sangre. Uso industrial de la sangre Una vez recolectada la sangre, puede ser procesada para darle valor agregado. El aprovechamiento de subproductos como la sangre es de vital importancia en la industria cárnica y puede ser utilizado para la elaboración de morcillas, harina, alimento animal, albúmina, preparación de cueros, clarificantes, plasma sanguíneo, plastificantes, pinturas, barnices, aglutinantes, embutidos y sueros biológicos.

Sin embargo los usos más comunes a nivel industrial de la sangre son: La harina de sangre, obtención de plasma sanguíneo y morcillas en el caso de ser sangre de cerdo. La harina de sangre: es un producto de la industria cárnica con un alto contenido proteico, se obtiene por la deshidratación de la sangre con un rendimiento de 2,8 kg / animal sacrificado. La harina de sangre puede ser de baja calidad dependiendo el procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene por bajas temperaturas contiene alta cantidad de proteína no degradable en el rumen y buena degradación intestinal. De acuerdo con sus características nutricionales, tiene mayor utilización en monogástricos y en rumiantes. Su mayor importancia está representada como un controlador de consumo, en casos de suplementos ofrecidos a voluntad de los cuales se desea un consumo determinado. El plasma sanguíneo: a partir de la sangre con sustancia anticoagulante se obtiene por lo regular plasma sanguíneo. El plasma sanguíneo es la fracción de la sangre de la cual se ha extraído por centrifugación los elementos celulares pero que contiene fibrinógeno, que lo hace diferente del suero. La morcilla: es un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de cerdo, y de color oscuro. Es un alimento que puede encontrarse en muchos países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales como la vaca o el caballo. Otros usos industriales de la sangre la incluyen como componente de algunos tipos de adhesivos en la industria de pegamentos, como fertilizantes, en productos cerámicos moldeados, como estabilizante en materiales biológicos y medicamentos, y también en las espumas de extintores contra incendios, particularmente en los fuegos de líquidos inflamables como los hidrocarburos (gasolina, éter y naftas). Utilización de otros subproductos (cabeza, intestinos, aparato reproductor) para la fabricación de harina de carne y hueso La industria de la carne tiene como productos residuos los restos de las carcasas de animales, tales como los huesos y cartílagos, cabezas, vísceras, aparato reproductor entre otros. En sus comienzos estos residuos acababan en los vertederos, o se incineraban. Estos residuos se han ido aprovechando y reintroduciendo en la cadena de producción más o menos de forma eficiente. Se considera que la harina de huesos y sangre no contiene ni cuernos, ni pelo. La

composición nutritiva de este tipo de harinas es aproximadamente de catorce por ciento de grasas y sesenta por ciento de proteína. Harina de carne y hueso Es el producto procedente de la cocción, deshidratación y molienda de vísceras, patas, cabezas y restos provenientes de la faena del ganado bovino para el consumo animal y muy pocas veces para el consumo humano, en condiciones de salud y bajo inspección sanitaria oficial. El material es triturado y cocido a vapor seco durante una hora, a una temperatura de 130ºC a la entrada y 138ºC a la salida para cumplimentar las normas internacionales para el tratamiento EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina). Luego es sometido a un prensado de 5 a 6 Kg por centímetro cuadrado con el propósito de extraer el sebo, luego el expeler desgrasado es molido, obteniéndose el producto final el cual contiene un equivalente proteico variable entre el 45 y 60% dependiendo de la materia prima utilizada. El interés de incluir harinas de carne en balanceados alimenticios, radica en que son buenas fuentes proteicas y de aminoácidos esenciales con una adecuada relación calidad-precio. Además presentan también un contenido elevado en calcio, fosforo disponible, selenio, hierro y vitamina B12. Aprovechamiento de las grasas La extracción de las grasas animales del tejido graso se lleva a cabo en un triturador, en donde el producto bruto se reduce a trozos de aproximadamente 1cm; simultáneamente se inyecta vapor en la masa, lo que eleva su temperatura a 50º C. La emulsión resultante, grasa fundida /agua, se bombea a una centrífuga, de donde se obtiene el grueso de sebo. Con anterioridad, se retira la fracción sin fundir o “residuo seco”, que puede ser objeto de aprovechamiento. Del procesado de 1000 kg de grasa de matadero se extraen de 650 a 700 kg de sebo por 100-120 kg de residuo seco. Si el contenido en grasa del residuo seco o “chicharrón cárnico” es lo suficientemente alto – puede llegar hasta el 40% en peso-, se procede a su agotamiento mediante el tratamiento en autoclave agitado seguido de una extracción con lipodisolventes. El disolvente se recupera por destilación. Por otra parte, el destino de la grasa extraída obliga a recuperar el disolvente que haya podido retener. Para ello, se somete a una inyección de vapor, el cual arrastra el disolvente restante.

El sebo y la manteca son las dos principales grasas obtenidas como materia prima de los mataderos. El sebo: es la grasa obtenida por fusión de subproductos procedentes de rumiantes. La manteca: grasa de cerdo obtenida directamente o por fusión de los subproductos y libre de cualquier otro tipo de tejido. Características sensoriales del sebo y la manteca

El refinado de las grasas animales se hace mediante: Blanqueo o decoloración Desodorización Plastificación Cristalización fraccionada Hidrogenación Transesterificación Usos de las grasas animales El uso de las grasas animales se clasifica en dos clases: Uso comestible y de uso no comestible Uso comestible Margarinas Shortenings (manteca) Grasas para repostería Grasas de fritura para cocinado industrial

Uso no comestible Piensos para animales Jabones Cremas para afeitar Velas Detergentes Cosméticos Cauchos Pinturas Lubricantes Nitroglicerina Aprovechamiento del cuero La cadena productiva del cuero se inicia en la actividad agropecuaria, donde desde los diferentes sistemas de crianza hasta el mismo abatimiento o matanza pueden resultar en pieles de distintas calidades, imponiendo por lo tanto restricciones al procesamiento del cuero. Los defectos que presentan las pieles de los animales vivos como marcas de fuego, infestación por larvas, garrapatas, mosca de los cueros y también los defectos que son causados durante el transporte de la estancia a la planta frigorífica, etc., reducen la calidad del mismo y por tanto su valor El aprovechamiento del cuero va dirigido a la obtención de diversos productos: la gelatina, con diversos fines en la industria; y el pelo, que se utiliza como fieltro y en tapicería. El cuero como producto complementario de la vaca es muy importante para la fabricación de calzado y de objetos y utensilios para el campo: el cuero propiamente dicho, se emplea como materia prima en el mercado textil, calzado, marroquinería, guarnicionería, artesanía, encuadernación, etc. La manufactura del cuero comprende tres subsectores importantes conformados por las confecciones de las prendas de vestir, el calzado, la marroquinería y la peletería. Deshuesado mecánico de carne

El deshuesado mecánico es un proceso relativamente simple, donde básicamente se obtiene la carne separada de los huesos y la piel, por medio de la aplicación de una fuerza. El deshuesado se aplica para aquellas piezas que se industrializaran, aunque también pueden practicársele a las que van a ser mercadeadas al detal.

Hoy en día existen varios tipos de maquinas que pueden separar la carne de los huesos, las cuales están provistas de moldes cuyas formas van a depender de cuál sea la parte del animal que se va a deshuesar, por ejemplo aquellas que separan los huesos del muslo de pollo, de pernil y paleta de cerdo, por presión en los moldes plásticos. En el deshuesado mecánico no es recomendable usar los huesos de la cabeza, los del rabo y los huesos largos de res. Durante el deshuesado se debe asegurar la mayor recuperación de la carne a partir de los huesos, se debe cuidar que la cantidad de calcio (debido a la presencia de huesos) en la carne no sea mayor de 1 a 1,5% Cortes de carne en Venezuela, tipo de carne (de primera, segunda y tercera), ¿Dónde se ubica el corte en la canal? ¿Cómo se consume esa carne en el país? Son muchos los cortes de carnes de carnes que se pueden sacar de una canal bovina en nuestro país, y es muy importante saber identificarlos, ya que esto facilitara mucho el uso que le daremos tanto en la cocina como en la industria alimenticia, además también facilitaría la compra en el frigorífico de los consumidores y reduciría las estafas en los frigoríficos por los carniceros inescrupulosos, que venden carne de segunda y tercera por carne de primera a muchos consumidores que desconocen los cortes y tipos de carnes. A continuación mostraremos los cortes de carnes bovinas y su uso, guiado a través de un dibujo de una res bovina previamente identificada con números, según la ubicación donde se encuentre cada uno en la canal.

0: Cogote: Es un corte de menor terneza, ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado. Está ubicado en la parte posterior y superior del cuello del animal, antes del solomo abierto. 1: Solomo abierto: Es un corte fibroso, muy utilizado para guisar y moler. 2: Solomo de Cuerito: Es una cerne bastante blanda y especialmente gustosa, recubierta por una capa de grasa compacta: el cuerito. Suele prepararse en churrascos, bistecs y parrillas. 3: Ganso: Muy suave y jugosa, esta pieza se utiliza en forma muy variada: para guisar, moler, desmechar o asar, y especialmente para medallones, rosbif o milanesas. 4: Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs, churrasco y parrilla. Al asarla se sugiere conservar la grasa que la rodea. 5: Papelón: Es una pieza pequeña, semiblanda. Se utiliza para hacer asados y rellenar. 6: Pecho: Es un corte de carne dura, con grasa. Suele desmenuzarse o utilizarse como base para sopas. 7: Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que suele asarse o prepararse en bistecs.

8: Lagarto delantero o lagarto con hueso: También llamado ossobuco, es un corte pequeño, de textura muy venosa, con un hueso en el centro, del cual se aprecia el tuétano. Se utiliza en consomés, sopas, guisos y risottos. 9: Costillas: Se extrae del costillar de la res. Es una pieza gustosa de carne dura y cubierta de grasa. Ideal para hervidos, parrillas o asadas en vara. 10: Lomito: Es la carne más blanda de la res. No tiene grasa y es muy jugosa. Perfecta para preparar medallones, rosbif y carpaccios. 11: Falda: Por sus fibras, es un excelente corte para desmechar. La pieza es delgada y dura, y se encuentra adherida a las costillas. 12: Pollo de res: Es conocido como punta de pollo. Se trata de una carne muy fibrosa, recomendable para desmechar o cortar en bistecs. 13: Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio. Es suave y no tiene ni grasas ni venas. Se utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida. 14: Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa. La carne es pulposa y jugosa, perfecta para molerla y preparar hamburguesas o albóndigas. En cuadros pequeños es utilizada para guisos o pinchos. También es preparada asada o en milanesas. 15: Muchacho redondo: Como su nombre sugiere, corte compacto y de forma cilíndrica. Tiene poca grasa. Se utiliza para el asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse para darle sabor. 16: Muchacho cuadrado: Es una carne con poca grasa, similar al muchacho redondo, pero más dura. Se prepara asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele marinarse o someterse a largas cocciones para ablandarlo. 17: Lagarto trasero: Se le conoce también como lagarto la reina. Su carne dura, con hueso, sirve para hervidos, consomés y guisos. Otras piezas de provecho: Lengua: Es una carne musculosa y tierna, sin embargo, debe hervirse primero para poder quitarle el cuerito que la recubre. Se prepara en salda o vinagreta. Corazón: De carne muy fibrosa y dura. Se corta en cuadritos y se prepara guisada. Sesos: Son suaves, esponjosos. Se preparan fritos, en mantequilla, rebozados con perejil o guisados.

Panza: De textura fibrosa. Se utiliza cortada en trozos para sopas (como el mondongo) o en guisos (como callos). Rabo: Pieza firme muy preciada, con huesos y carne en el centro. Ideal para sopas o caldos con mucho sabor. Pata de Res: También utilizada para sopas como el mondongoVísceras: Hígado: La víscera más grande, contiene mucho hierro, de textura pulposa y suele prepararse frito, guisado, encebollado o como base de patés. Riñones, criadillas, bofe: Se preparan guisados o hervidos.

Los tipos de carne por clasificación son: Carnes de Primera Pollo de Res Pulpa Negra Ganso Muchacho Redondo Muchacho Cuadrado Chocozuela

Solomo de Cuerito Punta Trasera Lomito Carnes de Segunda Solomo Abierto Paleta Papelón Cogote Lagarto sin hueso Falda Chuleta Carnes de Tercera Lagarto con hueso Pecho Costilla: Huesos y Grasa (entra en la clasificación de subproductos