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Salsas Madres

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BASES CULINARIAS I

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Chef Edgar Madrid Muñoz

Salsa Proviene de la palabra sal, porque era en principio el condimento esencial. Conjunto de ingredientes unidos por cocción o mezcla, que nos auxilian para potenciar o resaltar el sabor de un alimento.

Salsas Madres Son aquellas que como el nombre lo indica, son generadoras de más salsas. Son base que sirven para composiciones más complejas.

Chef Marie Antoine Carême rey de los cocineros Chef Frances que nos da la clasificación 4 salsas madres de divididas en 3 grupos. Salsas blancas Salsas oscuras Salsas emulsionadas

Auguste Escoffier Considerado por muchos el padre de la gastronomía. Incorpora al grupo de salsas madres la mayonesa, la salsa de tomate y cambia la salsa alemana por la holandesa.

Salsas madres actuales Hoy día se consideran 8 salsas madres, basándonos a la definición de salsa madre. Blancas: bechamel y Velouté. Oscuras: gravy y casse de tomate. Emulsionadas calientes: holandesa y bernesa. Emulsionadas fría: mayonesa. Emulsionada fría no estable: vinagreta.

Salsa Bechamel Roux Leche Nuez moscada Sal

Salsa Velouté Roux rubio Fondo blanco Salpimienta Crema o yema de huevo

Salsa Gravy o Española Roux oscuro Fondo oscuro Puré de tomate Reducción de vino tinto

Salsa Italiana o Casse de tomate Ajo Cebolla Aceite de olivo Tomates frescos Albahaca Laurel Vino blanco

Salsa holandesa Yemas de huevo Mantequilla Agua vinagre Sal pimienta

Salsa Bearnesa Shallots Cebolla Estragón Vinagre Yemas de huevo Mantequilla

Salsa Mayonesa Sal Yema de huevo Mostaza Vinagre Aceite

Salsa Vinagreta Vinagre Aceite de olivo Salpimienta

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