• Author / Uploaded
• David A. Valdés

Citation preview

LAS SALSAS

16 diciembre 2017

CONCEPTO GENERAL DE SALSA  En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo.  Algunos autores definen la salsa como un condimento líquido para los alimentos. Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

HISTORIA  El primero indicio detallado de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los que empleaban el garum.  Vídeo: ¿Qué era el garum?

HISTORIA-CONTINUACIÓN  Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al gravy inglés. El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.

HISTORIA-CONTINUACIÓN  Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado.  El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados.

HISTORIA-CONTINUACIÓN  Marie- Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel.

HISTORIA-CONTINUACIÓN  Auguste Escof fier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.

HISTORIA-CONTINUACIÓN  En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas.  Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

TIPOS DE SALSAS Y SU CLASIFICACIÓN  Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias.

TIPOS DE SALSAS Y SU CLASIFICACIÓN  Componentes de las Salsas:  Los fondos  Las ligazones  Los aromáticos

TIPOS DE SALSAS Y SU CLASIFICACIÓN  Clasificación de las Salsas:  Salsas calientes  Salsas frías

SALSA VELOUTÉ  Esta salsa se utiliza como acompañamiento, y también para elaborar salsas derivadas, como la alemana.  En ocasiones, incluso, se sirve de primer plato. En este caso tomaría el nombre de crema.

CONTINUACIÓN SALSA VELOUTÉ  Características de la salsa velouté  La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.

CONTINUACIÓN SALSA VELOUTÉ  Similitudes y diferencias entre la Salsa Voluté y otras salsas madre  El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las tres emplean un roux.  La diferencia entre la velouté y la bechamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como emulsionante final.  La diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos (caldos) oscuros.

CONTINUACIÓN SALSA VELOUTÉ  Historia  Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie- Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.

CONTINUACIÓN SALSA VELOUTÉ      

Elaboración de la Salsa Veluté Ingredientes: 1/2 litro fondo blanco 100 ml de leche 30 gr de mantequilla 30 gr de harina

 Procedimiento  1 . Empezaremos haciendo el roux. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocción.  2. A continuación, vamos añadiendo nuestro caldo.  3. Dejar cocer unos 10 minutos al final, añadiendo si fuese necesario algo más de caldo.

CONTINUACIÓN SALSA VELOUTÉ  Salsas derivadas de la Velouté  Principales salsas secundarias derivadas de la velouté 1. 2. 3.

4.

5.

Salsa alemana: es una velouté de ternera con una liga de nata y yema de huevo, y aderezada con unas gotas de zumo de limón. Salsa suprema: es una velouté de pollo enriquecida con nata, mantequilla, y unas gotas de zumo de limón. Velouté de ave reducida: incorporar nata líquida y cocer 10 minutos o hasta que nape una cuchara. Retirar del fuego y añadir mantequilla fresca que apor ta cremosidad y brillo. Para 500 ml de velouté, aproximadamente 1 25 ml de nata. Salsa de vino blanco: es una velouté de pescado con vino blanco, nata, mantequilla, y unas gotas de zumo de limón. Salsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragón.

 Usos: ternera, carne asada o her vida, verduras al vapor, y huevos

CONTINUACIÓN SALSA VELOUTÉ  Principales salsas terciarias derivadas de la velouté  1 . Salsa poulette: añadimos champiñones al preparar la velouté para la salsa alemana.  2. Salsa aurora: Basta añadir puré de tomate a una salsa alemana, o una salsa suprema. Aplicaciones: carnes blancas, huevos pochados.  3. Salsa húngara: Pochamos cebolla picada en una cucharada de mantequilla clarificada, hasta que se ablanden, y añadimos pimentón. Le damos un par de vueltas para que se tueste y añadimos vino blanco. Dejamos hierva a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad, incorporamos 1 litro de velouté de ternera, o de pollo, hervimos 10 minutos, y colamos la salsa.

CONTINUACIÓN SALSA VELOUTÉ 4. Salsa Bercy: Ponemos 4 cucharadas de cebollitas francesas vino blanco en un cazo, y dejamos hervir a fuego suave, hasta reducir un tercio del vino. Añadimos velouté de pescado, reducimos ligeramente, y terminamos con mantequilla, unas gotas de zumo de limón, y perejil picado. Aplicaciones: pescados cocidos, pescados pochados.

5. Salsa Chivry: Hervimos durante 5 minutos espinacas, lavadas y picadas, junto con estragón, cebollino, y perifollo, picados no muy finos. Escurrimos y hacemos un puré e incorporamos ese puré a velouté de pollo, o de pescado.

SALSA BECHAMEL  La bechamel, también denominada salsa blanca o besamel, es una salsa más bien espesa de origen francés, que se elabora añadiendo leche a un roux (una harina sofrita en una grasa). En España la grasa suele ser aceite de oliva y en otras partes suele ser mantequilla.

CONTINUACIÓN SALSA BECHAMEL  Características  El empleo de la leche tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.  Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos.  El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza.

CONTINUACIÓN SALSA BECHAMEL  Historia  La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por el cocinero François Pierre de La Varenne (1615-1678), chef de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxelles (1615-1678).  La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici.  La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos cien años. En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una salsa Mornay. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.

CONTINUACIÓN SALSA BECHAMEL  Usos de la salsa bechamel  Dependiendo del uso que se le vaya a dar, se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo, cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.  La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc.

CONTINUACIÓN SALSA BECHAMEL  E l a b o r ac i ó n d e l a S a l s a B e c h a m e l I n g r e d i e n te s :  4 c u c h a r a d a s d e m a n te q u i ll a  3 c u c h a r a d a s d e h a r i n a p a r a to d o u s o t a m i z a d a  7 2 0 m l d e l e c h e c a l i e n te  1 cucharadita de sal  P i m i e n t a n e g r a r e c i é n m o l i d a , a l g u s to  ½ cucharadita de nuez moscada rallada P r o c e d i mi e n to  1 . C o m e n z a m o s d e r r i t i en d o l a m a n te q u i l la e n u n a c a z u e l a a f u e g o m e d i o .  2 . U n a v e z que e s t é d er r et i d a y em p i ec e a c hi s p o r rote ar, a ñ a d i m o s l a ha r i na t am i z ad a y b at i m o s c o n el b at i d o r m a nu al ha s t a qu e to d o s l o s g r um o s h ayan d e s a p a r ec i d o y l a m e z c l a a d q u i e r a u n c o l o r m a r r ó n c l a r o , ( u n o s 5 m i n uto s ) .  3 . A ñ ad i m o s l a l ec h e c al i e n te p o c o a p o c o , y c o nt i nu am o s b at ie n d o h as t a qu e s e em p i ec e a es p e s ar. Lo l l ev am o s a eb ul l ic ió n y d ej am o s q u e c ue z a d ur a n te 8 m i n uto s , o h a s t a q u e s e e s p e s e l a s a l s a , r ev o l v i e n d o c o n s t a n te m e n te .  4 . Lo r et i r am o s d el c al o r, a ña d i m o s l a s al , l a p i m i e nt a y l a nu e z m o s ca d a . P ro b am o s p o r s i h ay qu e r ec t i fic ar d e al g o y l o r et i r am o s h a s t a q u e l o v ayam o s a u s a r.  Vídeo: como hacer una bechamel

CONTINUACIÓN SALSA BECHAMEL  Salsas derivadas de la Salsa Bechamel  Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos, como en la salsa Mornay.  Algunas de las variaciones son famosas, como en el caso de la salsa Villeroy, que se emplea en los rebozados de algunos platos como el pollo a la Villeroy.  Cuando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor, empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor).  Otra variación posible es hacerla, por ejemplo, con leche de soja, siendo entonces apta para veganos e intolerantes a la lactosa.  También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curr y o la nuez moscada. Así mismo, se puede emplear fécula de maíz en lugar de harina de trigo, apta entonces para personas intolerantes al gluten (como por ejemplo los celíacos).

SALSA DEMIGLACE  La palabra francesa glace hace referencia a la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole.  La mezcla se cocina a fuego lento, reduciéndose luego a la mitad. Variantes comunes de demiglace utilizan una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo y la salsa espagnole.  El término "demiglace" por sí mismo implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.

CONTINUACIÓN SALSA DEMIGLACE  Historia  La historia de esta salsa (la española) se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria.  El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces.  El término Demiglace es de origen francés, se podría traducir como semiglaseado. La evaporación de agua durante la prolongada cocción realizada para la reducción del caldo, hace que se vea aumentada la proporción de gelatina (la que han desprendido los colágenos que se encuentran en huesos, pieles o espinas de carnes y pescados al hacer el caldo) y por lo tanto, que el demiglace sea denso y algo pegajoso. Una reducción aún mayor daría como resultado el glace, pero de éste hablaremos posteriormente.

CONTINUACIÓN SALSA DEMIGLACE  Usos d e la salsa Demiglace  Los usos del Demigl ace son vari os, por ejempl o, la menci onada incorporaci ón a sal sas para darles cuerpo y sabor. Para que esto resulte más efectivo, en ocasi ones se añade harina y sal sa o pasta de tomate para hacer el demiglace , la primera para espesar la sal sa e n menos tiempo (l o que se traduce también en menos consumo energéti co y menos pérdida de sabor del caldo, y en l a obtenci ón de un demiglace menos pegaj oso por la menor concentración de gelatina) y la segunda para darle más sabor al demiglace .  Se utiliza para carnes d e ternera . Aunque podría mez clar se con otros tipos de carne, como caza y pato. Incluso se acompaña con verduras . Sir ve para la realizaci ón de salsas deri vadas d e la demiglace . Es la base de l a co cina francesa.  El Demiglace también se utiliza para pintar carnes o terminar pl atos, pudiendo además enriquecerlo y suavizarlo con nata o mantequilla . La incorporaci ón de la proporci ón adecuada de agua, vuel ve a darnos c omo resultado un caldo natural, pero con las consecuentes pérdidas d e aroma y sabor que antes menci onábamos, por l o que no e s preci samente la idea de esta elaboración .

CONTINUACIÓN SALSA DEMIGLACE  Elaboración de la Salsa Demiglace Ingredientes:  10 0 g z a n a h o r i a s  10 0 g c e b o l l a  1 d i e n te a j o ( u n p o c o g r a n d e )  1 r a m i to ( l a u r e l , to m i l l o y p e r e j i l )  1 c d a to m a te c o n c e n t r a d o  1/ 2 litro caldo  30 g margarina  20 g harina  Pimienta blanca Procedimiento  1. En un cazo de fondo grueso, con la margarina y un poco de aceite, sofreír la cebolla y l a z a n a h o r i a c o r t a d a s a r e b a n a d a s fi n a s .  2 . U n a v e z r e h o g a d a s y c u a n d o e m p i e c e n a d o r a r, a ñ a d i r 2 0 g d e h a r i n a . Re m o v e r l a b i e n y d e j a r l a c o c e r u n p o c o c o n e l fi n d e q u e t u e s te l i g e r a m e n t e .  3 . Ve r t e r l u e g o e l c a l d o , l o s a j o s p i c a d o s , e l t o m a t e c o n c e n t r a d o ( u n a c u c h a r a d a r a s a ) y e l r a m i to a t a d o . S a z o n a r c o n p i m i e n t a b l a n c a y l i g e r a m e n t e c o n s a l .  4 . Ta p a r y d e j a r c o c e r l e n t a m e n t e m e d i a h o r a .  5. Después, desengrasarla y colocarla, pasándola por el colador chino.  6 . Q u e d a a s í l i s t a h a b i é n d o s e o b te n i d o c o n l a s c a n t i d a d e s fi j a d a s 1 / 4 l i t r o d e s a l s a .  Vídeo: salsa española

SALSA POMODORO  Es una receta Italia de salsa de jitomate, muy auténtica. Se puede utilizar para bañar cualquier tipo de pasta italiana, para preparar pizzas, lasagna y cualquier otra receta italiana que lleve salsa de jitomate.

CONTINUACIÓN SALSA POMODORO  Historia d e la salsa pomodoro  Sin duda uno de los ingredientes que más se relacionan con la cocina italiana e s el tomate o pomo doro . Su hi storia en ese paí s se puede rastrear hasta 1548, e n un documento donde se i nforma del arribo exitoso d e un cargamento d e tomate al secretari o de Cosimo I de’Medici , gran Duque d e la Toscana .  Aunque fue introducido a E uropa por l os español es XVII, Italia e s una de las primeras naciones en cultivarlos . Fue el botánico italiano Piero Andrea Matti oli quien l os describi ó en 155 4 como Pomi d’Oro (manzanas de oro), probablemente porque l os primeros ejemplares que se conocieron no eran roj os, sino amarillos . Este nombre se transformaría después en Pomodoro , que es como se les conoce actualmente .  Debido a la polémica sobre su supuesta toxi cidad, el tomate fue utilizado por muchos años como planta de ornato y no entró formalmente en la Cocina Italiana sino hasta finales del sigl o XVII, vol viéndose con el tiempo un ingrediente muy popular en los recetarios del país.

CONTINUACIÓN SALSA POMODORO  E l a b o r ac i ó n d e l a S a l s a P o m o d o ro I n g r e d i e n te s :  5 0 0 g d e To m a te m a d ur o  6 c u c h a r a d a s d e a c e i te d e o l i va  1 d i e n te d e a j o  s a l a l g u s to  Orégano, laurel y albahaca fresca (opcional) P r o c e d i mi e n to  1 . Po n er l o s to m ates u no s 3 0 s eg u n d o s e n ag u a hi r v i e nd o p ar a p o d er r et i r ar l e s l a piel con facilidad.  2 . Po s te r i o r me n te s e p i c a n e n m a c e d ua y s e r et i r a n l a s s e m i l la s .  3 . E n u n a o l l a s e f r í e n c o n ac eite d e o l i va l a ce b o l l a y aj o p i c a d o , el o r ég a no y el l a u r el .  4 . C u a nd o l as c e b o l l a s es t é n t r a n s p ar e nte s s e a g r eg a el to m ate , l a al b a h ac a y u n poco de agua.  5 . A l c o m e n z ar a h er v i r s e r e d uc e el f u eg o y s e d ej a c o ci n ar l a s al s a ha s t a r e d u c ir s e m á s o m e n o s a l a m i t a d , m o v i e n d o d e v e z e n c u a n d o .  6 . P ar a d ar l e u n p o c o m á s d e es p es o r y c o l o r s e l e p u ed e ag r eg ar u n p o c o d e p ur é d e to m a te .  V í d e o : s a l s a p o m o d o ro

CONTINUACIÓN SALSA POMODORO  Salsas derivadas de la Salsa Pomodoro  No se le suele añadir caldo, sino que se le añaden carne, huesos, hierbas y especias directamente a la propia salsa; e incluso esta práctica se está perdiendo en favor de una salsa de tomate vegetariana.  Las hierbas y especias que se ponen en la bolsita pueden variar dependiendo del uso que tendrá la salsa de tomate. Añadir tomillo y romero tiene sentido para platos de carne o caza, mientras que albahaca y orégano irán mejor si la salsa de tomate va a ser la base de una boloñesa o una salsa para pasta.  La salsa de tomate a la italiana, la que se usa para platos de pasta, a la que normalmente se le añaden otras verduras aparte del tomate. También podemos ser más atrevidos e ir a por una salsa picante.

SALSA DE TOMATE CLÁSICA  En los primeros tiempos de la alta cocina francesa, la salsa de tomate se hacía como las otras salsas clásicas, haciendo primero un roux con grasa y harina. Realmente no es necesario, puesto que el tomate se hace puré espeso y es suficiente para darle a la salsa la textura adecuados

CONTINUACIÓN SALSA TOMATE CLÁSICA Elaboración de salsa de tomate clásica

Ingredientes:  To m a te 5 0 g r  j a m ó n ( j a m ó n d e c e r d o c o n a l g o d e to c i n o , o c e r d o s a l a d o ) 1 2 5 g r  h u e s o d e j a m ó n ( o h u e s o s d e c e r d o to s t a d o s ) 7 5 g r  cebolla (picada) 75 gr  zanahoria (picada)  to m a te s ( l av a d o s y p a r t i d o s e n t r o z o s ) 2 k g  e s p e c i e s ( e n u n a b o l s i t a , a j o , l a u r e l , to m i l l o , r o m e r o , p i m i e n t a e n g r a n o )  s a l ( a l g u s to )  A z ú c a r ( a l g u s to ) Procedimiento  1 . S a l t e a m o s l i g e r a m e n t e e l j a m ó n , p a r a q u e s u e l t e g r a s a , s i n d e j a r q u e t o m e c o l o r, añadiendo después la cebolla y la zanahoria. Seguimos cocinando unos pocos minutos, hasta que empiecen a ablandarse y sin dejar que se doren.  2. Añadimos los tomates, hueso de jamón, y la bolsita de hierbas. Dejamos que empiece a h e r v i r y b a j a m o s e l f u e g o , a ñ a d i m o s u n p o c o d e a z ú c a r y d e j a m o s q u e e l to m a t e s e h a g a a f u e g o m u y l e n to , a l m e n o s u n a h o r a , h a s t a q u e te n g a l a c o n s i s t e n c i a d e s e a d a .  3. Picamos las especies y pasamos la salsa por el pasapurés o el chino. Rectificamos la sazón, y está lista. Nota: Para una salsa de tomate vegetariana, omitir el jamón y los huesos. Hacer sudar la c e b o l l a y l a z a n a h o r i a e n 2 c u c h a r a d a s d e a c e i te d e o l i v a

SALSA DE TOMATE BÁSICA  Esta es la salsa de tomate más simple y la que se usa normalmente como base en le cocina española. Tener salsa de tomate lista para usar permite preparar muchas otras recetas en un tiempo mínimo ¿Por qué no salsa de tomate hecha en casa? Se puede congelar fácilmente, incluso en porciones individuales.

CONTINUACIÓN SALSA TOMATE BÁSICA E l a b o r ac i ó n d e s a l s a d e to m a te b á s ic a I n g r e d i e n te s :  a c e i te d e o l i va ( 4 c u c h a r a d a s s o p e r a s ) 6 0 m l  c e b o l l a ( p i c a d it a ) 1 1 ⁄ 4 k g  to m a te s ( l av a d o s y p a r t i d o s e n t r o z o s )  azúcar 1 cucharadita  s a l ( o a l g u s to )  P i m i e n t a ( m o l id a , a l g u s to , o p t a t iv o ) P r o c e d i mi e n to  1 . C a l e n t a m o s e l a c e i te e n u n a c a c e r o la o s a r t é n g r a n d e , a f u e g o s u av e a m e d i o . A ñ a d i m o s l a c e b o l l a p i c a d a y f r e í m o s h a s t a q u e s e e m p i ec e a a b l a n d a r  2 . E c h am o s l o s to m a te s , r e m ov em o s , y l o s d e j a m o s c o c i n a r u n o s 5 m i n uto s .  3. Añadimos el azúcar y sazonamos.  4 . C o c e m o s a f u e g o s u av e h a s t a q u e e l to m a te s e d e s h a g a , u n o s 4 5 m i n uto s .  5 . P a s a m o s l a s a l s a d e to m a te p o r e l p a s a p u r é s u s a n d o u n a r e j i l l a g r u e s a . Q u e d a r á u n a s a l s a e s p e s a s i n r e s to s d e p i e l o s e m i l l a s . N o t a : L o s to m a te s f i r m e s q u e s e u s a n e n u n a e n s a l a d a n o s o n b u e n o s p a r a h a c e r s a l s a . E s c o g e r to m a te s j u g o s o s , c o m o l o s to m a tes e n f o r m a d e p e r a , q u e e s t é n b i e n m a d u ro s .

OTRAS SALSAS DE TOMATE  1 . Salsa portuguesa: Sofreímos 125g de cebolla, picadita, en 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que empiecen a ablandarse. Añadimos entonces 1 diente de ajo, pelado y machacado, y 500g de tomates, pelados, sin semillas y picados, o cortados en cuadraditos pequeños. Dejamos que se haga a fuego lento hasta que se reduzca 1/3 del volumen. Añadimos 1 litro de salsa de tomate, caliente, ajustamos la sazón, y añadimos perejil picado al gusto.  2. Salsa criolla: Basta sofreír un poco de cebolla, apio, pimiento, y ajo picados durante unos pocos minutos. Añadimos salsa de tomate clásica, o salsa de tomate sencilla, junto con las hierbas y un poco de vinagre, o zumo de limón, y her vimos a fuego lento durante 10-15 minutos. Sazonamos al gusto con sal, pimienta, y cayena. También podemos añadir un poco de guindilla a las verduras. No es necesario seguir este camino, también se puede hacer una salsa criolla sin tener preparada la salsa de tomate de antemano.

 3. Salsa campesina: En 3 cucharadas de aceite de oliva, sofreímos ligeramente, sin dejar q u e s e d o r e , 17 5 g d e c e b o l l a , p i c a d i t a , 1 d i e n t e d e a j o , p i c a d i t o . A ñ a d i m o s 1 2 5 g d e champiñones, en rodajas finas, y dejamos que se hagan. Añadimos 1 litro de salsa de to m a te c l á s i c a , c a l i e n t e , s a z o n a m o s c o n s a l y p i m i e n t a . E s t a s a l s a v a b i e n c o n c a z a .  4. Salsa de tomate con carne: Sofreímos en aceite de oliva 1 cebolla mediana, picadita, hasta que se ablande. Añadimos 500g de carne picada - cerdo, ternera, pavo, pollo, cordero, o una mezcla de 3/4 par tes de ternera y 1/4 de cerdo - a la cebolla y la doramos. Echamos después 1 litro de salsa de tomate y her vimos a fuego lento 10-15 m i n u t o s . R e c t i fi c a m o s l a s a z ó n y s e r v i m o s . O p c i o n a l m e n t e , p o d e m o s a ñ a d i r 1 d i e n t e d e ajo, picadito, junto con la cebolla. Y si nos gusta la comida sabrosa, podemos añadir 3-4 c u c h a r a d a s d e v i n o b l a n c o a n t e s d e i n c o r p o r a r l a s a l s a d e to m a t e . E s t a s a l s a v a b i e n c o n pasta, arroz blanco, y patatas, cocidas, asadas, o en puré. Una variación de esta receta es la salsa de carne italiana para pasta.  5 . S a l s a d e m a n í c o n t o m a t e : Fr e í m o s 1 / 2 c e b o l l a y 2 d i e n t e s d e a j o , p i c a d o s f i n a m e n t e , j u n t o c o n 1 p i m i e n to r o j o , c o r t a d o e n t i r a s , d u r a n t e 3 - 5 m i n u t o s , h a s t a q u e e m p i e c e n a a b l a n d a r s e . A ñ a d i m o s 2 t a z a s d e s a l s a d e t o m a t e b á s i c a , y h e r v i m o s a f u e g o l e n to durante unos 10 minutos. Incorporamos 3 cucharadas de mantequilla de cacahuete, y rectificamos la sazón, añadiendo sal y pimienta si fuera necesario. Dejamos que la salsa hier va 4-5 minutos más. Esta salsa, de inspiración ecuatoriana, se sir ve con patatas cocidas, o asadas, croquetas de patata, arroz, o verduras, y con llapingachos e c u a to r i a n o s , p o r s u p u e s to .  6. Salsa de tomate a la napolitana: Podemos empezar con la salsa marinara, o podemos seguir la receta de la salsa de tomate básica, pelando los tomates, quitando las semillas, y picándolos antes de usarlos. Y sustituimos la cebolla picada por ajo picado, 2-3 dientes de ajo por 1 cebolla mediana, añadiendo albahaca, y otras hierbas al gusto. N o h a r á f a l t a t r i t u r a r l a s a l s a a l fi n a l .

FORMAS DE CONSERVAR UNA SALSA  1 . Congelación, en bolsas zip, tuppers o tarros, siempre después de que haya enfriado completamente, de ésta manera podéis conser var un año. Para descongelar, mete el envase en el frigo la noche antes, de ésta manera se respetará tanto la cadena de congelación como la de descongelación.  2. Vacío por llenado, simplemente mete la salsa en tarros de cristal llenando hasta arriba del todo, tapa enroscando con fuerza y deja que enfríen boca abajo, es la que yo he usado, la conserva dura un par de meses.  3. Vacío al baño maría, llena los tarros de cristal y tápalos con fuerza, mételos en una olla o cazo y llena con agua hasta el borde de los tarros (justo antes de la tapa), cocina a fuego lento unos 40 minutos, ésta conser va durará unos 10-12 meses, siempre y cuando el vacío quede bien hecho, tendréis que escuchar un “pop” hacia el final de éstos 40 minutos.