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• Egleida De Gonzalez

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Salsas frías, aliños y vinagretas Autor: Gustavo Jiménez Mora

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Presentación del curso Como queramos llamarlas, son las que dan sabor a las ensaladas o sirven para marinar las carnes que ponemos a la parrilla. La vinagreta clásica es simple y de fácil elaboración, es también la base para otras vinagretas que toman en nombre del ingrediente extra que añadimos. La preparación es una cucharada sopera de vinagre con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite y una pizca de pimienta, (es decir, 1 parte de vinagre por 3 de aceite) batiendo fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor. te invito a combinar sabores para preparar exquisitas vinagretas o aderezos.

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1. Reglas básicas para preparar una excelente vinagreta Para hacer una buena vinagreta para nuestras ensaladas debemos tener en cuenta principalmente que la pimienta no se disuelve en el vinagre, pero desprende sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se disuelve en el aceite sino que se diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente resultado primero vertemos el aceite en una cuchara grande y lo aromatizamos con la pimienta, rociamos la ensalada. Luego en una cuchara limpia ponemos el vinagre, disolvemos la sal y esparcimos sobre la ensalada, después podemos agregar mas aceite o vinagre en la dosis justa: 3 de aceite x 1 de vinagre x 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta o al gusto. Esta preparación varia si añadimos algún ingrediente más; si la aromatizamos con 2 cucharaditas de mostaza, una cebolla mediana picada menudita, tendremos otra deliciosa vinagreta para bañar vegetales cocidos.

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2. El vinagre, un condimento básico de las vinagretas Hablemos del vinagre, como un condimento básico de los aderezos y vinagretas, lo primero que debemos decir es que es un excelente conservante de sabor agrio que contiene cerca de un 4% de ácido acético y que es el resultado de dos fermentaciones en la primera, una levadura convierte el azúcar en alcohol, dando lugar a un caldo con un contenido alcohólico de un 6 a un 9%. en una segunda fermentación por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, produce el ácido acético o vinagre como lo conocemos. El vinagre se elabora con mosto o jugo de uva, y recibe el nombre de vinagre de vino, empleándose para su fabricación vino tinto, rosado o blanco. Paro también hay otros vinagres que no vienen de la uva como el de malta, que es fabricado a partir de la cebada malteada (fermentada y germinada), que se destila para obtener un líquido incoloro, con el mismo contenido en ácido acético pero un sabor más suave y el vinagre de sidra que se obtiene del zumo de manzana

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3. El aliño francés Ingredientes: ½ cucharadita de sal, 6 granos de pimienta molida, ½ cucharadita de mostaza seca, una pizca de azúcar, 5 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de vino, 1 cucharada de eneldo fresco picado, o ¾ de cucharada del seco. Preparación: Combinamos todos los ingredientes secos en un mortero y los machacamos finamente, los ponemos en un frasco con tapa y le agregamos el vinagre y el aceite, tapamos y agitamos violentamente dejando macerar un día, puede permanecer en el refrigerador indefinidamente.

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4. La salsa mejicana cruda Ingredientes: 4 tomates maduros picados con piel y semillas, 4 cucharadas de cebollas picadas finas, 4 ajíes picantes verdes sin semillas y picados finos, 8 ramitas de cilantro picado, 8 cucharadas de agua helada, sal al gusto, ½ cucharadita de azúcar, el jugo de un limón grande. Preparación: Mezclamos todos los ingredientes al momento de servirla.

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5. El alioli Es una salsa emulsionada fría, cuyos únicos ingredientes son ajo, sal y aceite, y se conoce desde principios del siglo X, y aunque España y Francia se disputan su origen, hay quien dice que la recibieron de los romanos, y estos a su vez de los egipcios. Se aplica para dar sazón a numerosos platos pero especialmente para bañar carnes preparadas a la parrilla y los platos de caza. Ingredientes: 6 dientes de ajos, 250cc de aceite (1 taza) y sal al gusto. Preparación: En un mortero se ponen los ajos pelados y un poco de sal y se machacan muy bien hasta que se vuelvan cremosos, añadimos el aceite poco a poco (en hilo) sin dejar de revolver hasta conseguir una crema con consistencia de mantequilla, dejamos reposas en un lugar fresco antes de servirla.

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6. Aderezos venezolanos Aderezo venezolano ligth Ingredientes: 2 yogures naturales, ¼ de taza de crema de leche, 1 cucharada de vinagres, cilantro al gusto. Preparación: En la licuadora a velocidad media unimos todos los ingredientes y servimos sobre ensaladas y vegetales cocidos Salsa criolla venezolana Ingredientes: 1 cebolla grande cortada brounoise (en pequeños dados), 1 pimentón verde y ½ rojo picados fino, 4 tomates concassé (sin pepas ni piel, cortado en cuadritos) 1 cucharadita de cilantro fresco picado, sal y pimienta al gusto. Preparación: Lave las verduras y córtelas a cuadritos, mezcle todos los aliños uniendo y pisando con un tenedor hasta que tenga una consistencia compacta. Sirve para bañar ensaladas y acompañar carnes, sofrita con mantequilla para aliñar carnes fritas y como base para en perico venezolano.

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7. Salsa genovesa Pesto Para lograr una buena salsa debemos tener una albahaca muy perfumada, pero sin olor a menta, con hojas grandes y sanas. El Pesto es una salsa fría que usamos para aromatizar o bañar comidas muy calientes. Es Una de las salsas italianas más antiguas que se originó en Génova hace varios siglos y que fue influenciada por invasores árabes, persas y bizantinos. Ingredientes: 30 hojas de albahaca grandes, 100gr. de queso pecorino o parmesano, 5 dientes de ajo, 4 cucharadas de piñones tostados o en su defecto almendras, 1 taza de aceite de oliva, o un aceite fino, sal y pimienta al gusto. Preparación: Lave las hojas y séquelas con una toalla absorbente, pele los ajos, coloca todo en la licuadora triturando finamente, añadimos los piñones, trituramos hasta que se pulvericen, agregamos poco a poco el aceite hasta obtener una crema, añadimos el queso y licuamos unos minutos hasta que todo este amalgamado. Esta receta es flexible en sus proporciones. Como siempre digo, experimente a encontrar la que más le guste pero para hacerla, seque bien la albahaca después de lavarla.

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8. Salsa Cumberland Ingredientes: 1 naranja, ½ limón, 2 escalonias, 4 cucharadas de jalea de grosellas o alguna otra roja, 1 vaso de vino oporto, 1 cucharada de mostaza, ½ cucharadita de jengibre en polvo, sal al gusto. Preparación: Pele la naranja y el limón finamente y corte las cáscaras en tiritas muy finas tipo juliana, póngalas 2 minutos en agua hirviendo para blanquear, séquelas y escúrralas bien. Corte las ecalonias vierta sobre ellas agua hirviendo y escúrralas apretando para eliminar la mayor cantidad de agua. Derrita la jalea en una olla con el vino, agregue las escalonias y las cáscaras, exprima el jugo de la naranja y el limón y añádalo, ponga la mostaza y el jengibre y cocine a fuego lento unos minutos. Se sirve caliente o fría para acompañar carnes o jamón.

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9. Vinagre de rosas Este es un vinagre muy exótico y fino que le da a sus ensaladas el suave perfume de la flor, con un toque de elegancia y estilo. Ingredientes 7 tazas de fragantes pétalos de rosas 1 taza de fresas o frambuesas 2 tazas de vinagre de vino blanco Preparación En una botella esterilizada coloque cuidadosamente los pétalos de rosa y la fruta. Añada el vinagre. Deje la mezcla en remojo alrededor de tres semanas. Filtre los residuos. Guárdela en un lugar frío.

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10. Vinagre de alcaparras Este es un vinagre muy fragante que podemos preparar en una botella y utilizar tanto para aderezar ensaladas como para aliñar y macerar carnes. En una botella grande y de boca ancha, mezcle: 100 gramos de alcaparras, 20 gramos de corteza o ralladura de naranja, 200cc de vino blanco y 1 litro y medio de vinagre fino. Cierre y agite, dejando macerar un mes, fíltrelo y consérvelo en una botella limpia y esterilizada lejos del sol.

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11. El vinagre o aderezo de Apio En una botella grande ponga 100ml de vino blanco y 900ml de vinagre y agite suavemente para unir. Aparte triture 40 gramos de raíces de apio o celeri, y añádale 10 gramos de mostaza, 10 gramos de cebollin o cebollino picado finamente, introduciendo todo en la botella. Cierre y agite suavemente, mantenga tapado en maceraron por un mes agitando de vez en cuando, luego filtre y coloque en una botella esterilizada. Guarde en un lugar oscuro y utilice comúnmente.

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12. Vinagre de mostaza En una botella, mezcle 180ml de vinagre con 10ml de vino blanco, agregue ½ cucharadita de cada uno: cardamomo, nuez moscada y clavo. Añada una cucharadita de cada uno: canela en polvo y jengibre en polvo. Agregue 10 gramos de semillas de mostaza trituradas. Déjelo macerar por una semana, decántelo y fíltrelo, conservando en una botella limpia y esterilizada en un lugar oscuro. Utilícelo como quiera para aderezar sus ensaladas o para macerar sus carnes.

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13. Aderezo para ensaladas Este es un aderezo que podemos preparar y tener guardado en la nevera, para utilizar como sazonador de nuestras ensaladas y también para darle sabor a los productos que ponemos a macerar. Aunque es un `poco engorroso porque debemos dejar en reposo y repetir toso tres veces en tres días, vale la pena el resultado Lo primero que debemos hacer es calentar a fuego muy suave pero sin que hierva 1 litro de vinagre fino. Aparte, en un montero unimos y trituramos: 50 gramos de pimienta negra, 20 gramos de jengibre seco, 7 gramos de pimentón en polvo, 25 gramos de sal de mesa, 1,5 gramos de pimienta de cayena y 25 gramos de cebolla seca en polvo. En una botella grande ponemos todas las especies bien mezcladas y trituradas, y le añadimos el vinagre caliente. Dejamos macerar un día, luego extraemos todo el vinagre con cuidado dejando los residuos en el fondo de la botella, calentamos el vinagre a fuego lento y lo volvemos a la botella. Repetimos la operación 3 veces en otros tantos días, al final decantamos y filtramos. Conservando en un lugar seco y fresco. Siempre que hablamos de filtro es a través de una tela limpia o filtro de tela. Decantar para quien no lo sabe es inclinar suavemente una vasija sobre otra para que caiga el liquido contenido en la primera sin que salga el poso (residuos que están en el fondo de la vasija o botella) a fin de purificarlo.

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14. Vinagre para la mesa Este es un vinagre que podemos utilizar para nuestro alimento para darle un toque especial, ya cuando están servidos. Aunque a algunos cocineros no nos gusta que cambien el sabor de nuestros platos, unas gotas de este vinagre pueden realmente realzarlo. Para prepararlo necesitamos 900ml de vinagre fino, 5 gramos de cortezas o ralladura de limón, (rallado sobre la parte mas gruesa , a fin de que se logren pequeñas escamitas) 3 dientes de ajos machacados, 10 gramos de cebolla cortada mínima, 20 gramos de hojas de estragon trituradas o cortadas con la mano, 50 gramos de jengibre, 10 gramos de crémor tártaro o espíritu de vino, 100ml de vino blanco bueno. Se deja macerar durante un mes, agitando suavemente y en forma circular de vez en cuando, luego se decanta y se filtra. Utilizando una manga o gasa o filtro como los que se usan corrientemente para colar en café.

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15. La Guasacaca de Venezuela Es una vinagreta de mesa, espesa y muy usada en Venezuela para darle un punto especial a la carne a la parrilla (barbacoa) Ingredientes 1 y media taza de tomate picado menudo sin pepas ni piel, 1 taza de cebolla picada menudo (brunoise), ¼ de taza de pimentón rojo picado en cuadritos, 1/3 de taza de pimentón verde picadito, 1 y media cucharada de perejil picado finamente, ½ taza de vinagre de vino, 1 taza de aceite, sal y pimienta al gusto, ½ cucharadita de salsa picante si se quiere (tabasco u otra), 1 y media taza de puré de aguacate aderezado con un chorrito de limón para que no se ponga negro, y 1 y media taza de aguacate picadito en cubitos. Preparación En un bowl, mezclamos todos los ingredientes, revolviendo con una cuchara de madera muy suavemente, se sirve fría, para bañar los trozos de carne a las brasas. En Venezuela, las amas de casa cuando preparan esta Guasacaca, en la salsera o el envase donde lo van a servir, le meten la pepa del aguacate, según y que para que este no ennegrezca. Pruébenlo.

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16. Curiosidades Como nota curiosa podemos decir que el vinagre balsámico, que sólo se produce en los alrededores de Módena, Italia, se elabora con jugo de uva concentrado a fuego suave fermentado lentamente en una serie de barriles de madera. Los vinagres pueden aromatizarse con diversas hierbas, por ejemplo, estragón o eneldo, tomando así el nombre del ingrediente añadido (vinagre de estragon, vinagre de salvia, etc.).En la cocina de la antigüedad existía un condimento no fermentado (llamado vinagre no fermentado) que era una solución de ácido acético (del 4 al 8%) coloreada con caramelo. Existe un gusano del vinagre, es un gusano cilíndrico filiforme, de vida libre, que mide casi 1,5 mm de longitud y que Se alimenta de las bacterias productoras de ácido etanoico, este aparece a menudo en el vinagre de sidra y otras sustancias en fermentación. Pero no se alarmen aunque es muy impactante verlo, es inocuo en caso de ser ingerido. Desde la antigüedad los alimentos se han conservado gracias al empleo de agentes antisépticos como el calor durante la cocción, la sal y especialmente el vinagre en la salazón y adobo. El ácido acético (vinagre), como todos los ácidos y sales que se usan para dar sabor, también controlan el pH de los alimentos y poseen una potente acción antimicrobiana y pueden, además, clasificarse como conservantes, por esto utilizamos el vinagre para preparar los encurtidos, y como base de aquellos productos que van a permaneces mucho tiempo almacenados. Bueno este es un curso interesante, donde podemos aprender a hacer nuestros vinagres y saborizarlos de acuerdo a nuestros gustos, siempre que pongamos semillas como la mostaza, la pimienta o el coriandro entre otros, para dar sabor al vinagre, es aconsejable triturarlas un poco para liberar el sabor. Si añadimos alguna hierba aromática, piquémoslas con la mano para que impregne muy bien el vinagre. Cuando tomemos vino en nuestras comidas y quede un fondito, decantémoslo en una botella limpia y reunamos así el sabor de algunos vinos, agreguemos un chorrito de vinagre y tendremos un sazonador original Compartan conmigo sus ideas a través de mi E-mail [email protected] y que disfruten inventando sus vinagres y aderezos.

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