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El presente informe está basado en la práctica que eh desarrollado durante varios días en el laboratorio de la Escuela de ingeniería Alimentaria de la facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional ¨SAN LUIS GONZAGA¨ de Ica La carne es un componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una excelente fuente de proteínas, debido a su contenido de aminoácidos esenciales que no existen en ningún alimento de tipo vegetal; también contiene ácidos grasos fundamentales así como minerales y vitaminas. Entonces la tecnología en cárnicos se ubica en primer plano hacia la conservación de la calidad de la materia prima.

OBJETIVO 

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Proporcionarnos la información para la Elaboración de Salchicha Huacho, para que al término de la misma estén en condiciones de elaborar dicho producto. Obtener un salchicha huacho con buenas características organolépticas Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de salchicha huacho

SALCHICHA Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce justamente en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal.

Propiedades de la salchicha fresca Entre las propiedades nutricionales de la salchicha fresca cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,44 mg. de hierro, 13,12 g. de proteínas, 34,54 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 210 mg. de potasio, 1,77 mg. de yodo, 2,62 mg. de zinc, 0,90 g. de carbohidratos, 9,42 mg. de magnesio, 0 ug. de vitamina A, 0,18 mg. de vitamina B1, 0,16 mg. de vitamina B2, 4,56 mg. de vitamina B3, 0,40 ug. de vitamina B5, 0,16 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 3,40 ug. de vitamina B9, 1,51 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0 mg. de vitamina E, 9 ug. de vitamina K, 150 mg. de fósforo, 309 kcal. de calorías, 67 mg. de colesterol, 28,10 g. de grasa, 0,39 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.

Tablas de información nutricional de la salchicha fresca A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la salchicha fresca así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la salchicha fresca. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.

Calorías Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azúcares Proteínas Vitamina A 0 ug. Vitamina B12 1,51 ug. Hierro 1,44 mg.

309 kcal. 28,10 g. 67 mg. 1060 mg. 0,90 g. 0 g. 0,39 g. 13,12 g. Vitamina C 0 mg. Calcio 34,54 mg. Vitamina B3 4,56 mg.

TIPOS DE SALCHICHAS 

Salchicha tipo Alemana, hay muchas variedades de salchichas alemanas, siendo la base de todas, la carne picada de cerdo, pero también se pueden conseguir con carne de res o ternera, entre las más conocida tenemos la tipo Frankfurt.

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-Salchicha Frankfurt, es una salchicha elaborada mediante cocción en agua caliente o en horno, hecha de pura carne de cerdo, su sabor especial se logra por el proceso de ahumado.

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Salchicha Viena o Wiener, es una variante de la salchicha tipo Frankfurt, que a diferencia de ésta, se hace con carne de ternera y de cerdo.

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Salchicha Debrecziner, se elabora con carne ahumada de cerdo y ternera, pimentón rojo y picante.

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Salchicha tipo Polaca, igual que las salchichas tipo Alemana, exciten diferentes tipos de salchichas Polacas elaboradas con cerdo, pavo o ternera.

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Salchicha Jumbo, es una salchicha tipo Wieners larga.

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Salchicha Parrillera: son especiales para parrillas, están elaboradas con carne de res, cerdo y grasa.

SALCHICHA HUACHO

La salchicha huachana es un tipo de embutido típico de la gastronomía del Perú, originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el ingrediente más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus fronteras regionales. Está compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas. Posee un característico color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas fríen y añaden cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, consumida usualmente en el desayuno. Además es utilizada en la preparación de varios platos de fondo como el arroz chaufa de salchicha, empanada de salchicha y tallarines con salchicha.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE SALCHICHA HUACHO

SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

TROZAR

MOLER

MEZCLAR

EMBUTIDO- ATADO

EMPACAR

REFRIGERAR

MATERIALES Y EQUIPOS  MATERIA PRIMA E INSUMOS -

Carne de Cerdo Grasa de Cerdo

Se refrigera a 4-8ºC

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Recortes de Embutidos Fosfato Polvo Praga Sal Pimienta Comino Ajinomoto Saborizante Ácido Sorbico Achiote Palillo Aceite

 MATERIALES -

Depósito de Plásticos Cuchillos Ollas Tabla de Teflón Pita de Algodón Tripa de Cerdo

 EQUIPOS -

Molino de Carne Mezcladora Embutidora Balanza Termómetro Cámara de refrigeración Cocina

 SELECCIÓN DE LA MATTERIA PRIMA, La carne elegida debe ser sin  grasa y debe estar congelada. La grasa de cerdo debe ser procedente del lomo o pierna  TROZAR, Se troza la carne de cerdo y grasa, para facilitar la molienda posterior  MOLER, Esta operación se realiza en el molino de carne: se muele tanto la carne de cerdo, grasa de cerdo y recorte de embutidos juntos.  MEZCLAR, Se debe añadir a la mezcladora la carne de cerdo y grasa molidas, además todos los demás ingredientes, de acuerdo a la formulación.  EMBUTIDO- ATADO, Se embute en envoltura de cerdo, luego se ata.  EMPACAR, Se empaca en bolsas de polietileno  REFRIGERACION, Se lleva a refrigeración el producto terminado a 4-8ªC.

FORMULACION INGREDIENTES                  

Carne de cerdo Grasa de cerdo Jamonada Hot dog Sal de cura Sal Azúcar Fosfato Pimienta Ajino moto Comino Sorbato de Potasio Ajos Kion Nuez moscada Palillo molino Achiote Aceite

GRAMOS 2000 1200 100 200 22 22 12 16 12 12 10 3 10 5 3.2 12 50 ¼ litro

EVALUACION  ¿PORQUE A LA SALCHICHA HUACHO SE AGREGA RECORTES DE JAMONADA Y HOT DOG? Se le agrega jamonada y hot dog para obtener un mejor sabor, color y textura de la salchicha huacho, estos ayudan a que la mezcla de grasa y carne sea más unificada ya que posee también su grasa característica.  ¿QUE TIPO DE GRASA SE AGREGA ALA SALCHICHA HUACHO? La grasa que se le agrega es la de cerdo porque es esta le da un sabor característico que ningún otro tipo de grasa le podría dar a la salchicha huacho

 ¿PORQUE SE CONSIDERA LA SALCHICHA HUACHO UN EMBUTIDO CRUDO NO FERMENTADO? Ya que para su elaboración se requiere uno o dos días para el curado de la carne, un día para el reposo de la masa y dos o tres días para su terminación, es un producto de poca duración y para ser consumidos necesitan ser cocinados  ¿PORQUE SE AGREGA PARA SU COLORACION DE LA SALCHICHA HUACHO: ¿ACHIOTE Y PALILLO? Estos ingredientes le dan una buena tonalidad a la salchicha y hace que el color sea un color agradable para el consumidor

ANEXOS

CONCLUSIONES - Es importante saber el flujo de procesamiento de salchicha huacho antes de su elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo. - Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa la función de cada insumo.

BIBLIOGRAFIA    

https://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha http://alimentos.org.es/salchicha-fresca http://www.informador.com.mx/suplementos/2008/29138/6/salchichas-tipos-yvariedades.htm http://www.actualidad-24.com/2012/08/diferencias-variedad-tipos-clasessalchichas-chorizos.html