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• Yuri Carolina

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INDICE INTRODUCCION 1. OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL 1.2 OBJETIVO ESPECIFICO 2. LEVADURAS 2.1 CARACTERISTICAS GENERALES 2.2 CLASIFICACION E IDENTIFICACION 2.3 CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS 2.4 CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS 2.5 REPRODUCCION DE LAS LEVADURAS 2.6 SELECCIÓN DE LEVADURAS 2.7 LEVADURAS SACHAROMICES CERVISAE 2.8 APLICACIONES DE LAS LEVADURAS 3. LA CHICHA 3.1 PROCESO DE ELABORACION DE LA CHICHA 3.1.1 DIAGRAMA DE FLUJO ARTESANAL 3.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO INDUSTRIAL 3.2 FERMENTACION 4 REQUERIMIENTOS FISICOQUIMICOS (NORMA BOLIVIANA NB 324016) 4.1 REQUISITOS PARA LA CHICHA (PRODUCTO FINAL) 4.2 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS (PRODUCTO FINAL) 5 PROPIEDADES MEDICINALES Y ALIMENTICIAS 5.2 PROPIEDADES MEDICINALES 5.3 PROPIEDADES ALIMENTICIAS 6 CONCLUSIONES 7 BIBLIOGRAFIA 8 ANEXOS

INTRODUCCIÓN La chicha es una bebida fermentada hecha tradicionalmente en una olla de barro con maíz. La Chicha es sin duda la bebida más refrescante de Bolivia. Se origina en el imperio Inca y se la hace a base de maíz fermentado. Es muy popular en Cochabamba, pero también la consumen en Chuquisaca, Oruro y La Paz. Chicha en quechua significa “licuado”. Y, tradicionalmente, se la obtiene masticando el maíz, puesto que la saliva contiene una encima que al mezclarse con el maíz se convierte en azúcar y más tarde se fermenta, gracias a la acción de las bacterias. Esta mezcla se almacena durante un mes en botes de barro herméticamente cerrados. Actualmente, en vez de masticar el maíz, se lo muele hasta obtener harina que luego se mezcla con agua, para obtener una pasta que se deja secando en el sol. Después, se introduce el producto en botes de barro, herméticamente cerrados. El grado de alcohol depende del tiempo que la mezcla permanece en el bote y el color de la chicha depende del maíz utilizado. En Bolivia existe una extensa variedad de maíces que, lamentablemente, no se exportan, a diferencia de la chicha que si se vende en Europa y en Estados Unidos.Sin embargo, hoy en día la chicha está perdiendo el valor que tuvo alguna vez en la sociedad. Además, se resalta que esta bebida además de los fines alcohólicos con los que se usa, es un producto rico en nutrientes y puede ser usado como energizante por excelencia, debido la cantidad de propiedades alimenticias que posee. También es usada como ingrediente para cocina en la preparación de platos típicos de las regiones. Por ello, en la actualidad se intentan realizar proyectos de industrialización y exportación de este producto. La producción de la chicha es similar a la de la cerveza y su base es la fermentación. Sin embargo, la elaboración de la chicha no está totalmente industrializada como la otra bebida y en la producción artesanal, se suelen producir excesos de gases como el dióxido de carbono (CO2) o grandes proporciones de alcohol que resultan nocivos para el consumidor y que se producen por una deficiencia de control en la elaboración. Por ello, en este proyecto se pretende aportar a la industrialización de la chicha de maíz, centrándose en el proceso base que es el de la fermentación y con ello contribuir en la mejora de la calidad de este producto. Se revisarán diseños pasados de tanques para fermentación aplicados a la industria cervecera y se seguirán como recomendaciones. Los parámetros involucrados serán tomados de procesos de elaboración del producto, los cuales

ya están documentados, por lo que se buscará la información en instituciones que mantengan relación con este tipo de procesos como ser del instituto Boliviano de normalización y calidad “IBNORCA” con su norma NB 324016 bebidas alcohólicas fermentadas-chicha y sus derivados – Definiciones, clasificación y requisitos. 1. OBJETIVOS: 1.1. OBJETIVO GENERAL. Dar a conocer el proceso de elaboración de la chicha de maíz. 1.2 OBJETIVO ESPECIFICO.  

Conocer la materia prima y la levadura que interviene en el proceso de elaboración de la chicha. Proponer los controles necesarios que se deben tomar en cuenta para una óptima producción de la elaboración de la chicha. Revalorizar las técnicas ancestrales y tradicionales de la elaboración de chicha de maíz.

2. LEVADURAS: 2.1 Características generales.Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfológicos, aunque para algunos microbiólogos, sus propiedades fisiológicas tienen mayor importancia. La mayoría de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscópicos, la mayoría se reproducen asexualmente por gemación, y otras especies lo hacen por fisión múltiple. Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como "verdaderas", este proceso implica la formación de ascosporas, sirviendo la propia levadura como asca, de aquí que ellas se clasifican como Ascomicetos; por el contrario las "falsas" que no producen ascosporas, pertenecen a los hongos imperfectos. 2.2 Clasificación e identificación.La clasificación de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas técnicas basadas en Biología Molecular, ha permitido separar o reagrupar las especies. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta división, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos ,laAscomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello esporógenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporógenas. Los géneros de las levaduras esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los géneros de las levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Además las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones género y especie, en subespecies y

variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonómicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma, con lo que la clasificación se complica aún más y se incrementa el número de sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificación e identificación de las levaduras son los siguientes: 1.- Producción de ascosporas. 2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color, inclusiones. 3.- Forma de reproducción asexual. 4.- Producción de micelio. 5.- Forma de película en medio liquido. 6.- Color de la colonia. 8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad ureásica. 9.- Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993): -Fermentación de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa. -Crecimiento en 18 sustratos carbonados:       

Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa. Hexosas: D-glucosa. Disacáridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa. Trisacáridos: rafinosa. Polisacáridos: almidón. Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol. Ácidos orgánicos: ácido succínico, ácido cítrico.

- Asimilación de nitratos. - Crecimiento a 37ºC. - Crecimiento en medio con vitaminas. - Producción de almidón. 2.3 Características fisiológicas.Como cualquier ser vivo, las levaduras necesitan una serie de condiciones y elementos para poder desarrollarse, entre los que podemos citar como más importantes:     

Nutrientes. Humedad. Temperatura. Oxígeno. Acidez del medio.

En cuanto a los nutrientes, las levaduras necesitan hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y sales minerales. Los hidratos de carbono o azúcares son quemados, produciendo la energía necesaria para las actividades vitales de las células. Junto a esa energía hay productos como el anhídrido carbónico, etanol,

etc. Esta facultad de las levaduras para producir alcohol y CO2 es la que se aprovecha en la elaboración de cerveza, vino, champán, etc. En cuanto a la humedad, aunque es necesaria, lo es menos que para las bacterias. Hay levaduras que pueden vivir en sustratos con un 45-50 % de azúcares (mermeladas, miel). El pH óptimo para el desarrollo de las levaduras es de 4,5 a 5,0, aunque pueden sobrevivir desde 3 a 7,5. Son menos resistentes a los cambios de temperatura que las bacterias, ya que no aguantan temperaturas por debajo del punto decongelación, siendo 20-30°C el intervalo óptimo para su crecimiento. Alos 45-47°C mueren, por lo que cuando se las quiere eliminar decualquier alimento o bebida basta calentarla a 50-60°C durante cincominutos. Las esporas son algo más resistentes al calor, siendonecesaria una temperatura de 60-68°C durante unos minutos para destruirlas. Con referencia a sus necesidades de oxígeno, las levaduras son anaerobias facultativas, es decir, pueden vivir con o sin oxígeno. Con O2 se desarrollan más rápidamente, produciendo CO2y agua como productos de desecho de su metabolismo. En ausencia de oxígeno crecen más lentamente produciendo etanol, agua y CO2. Controlando la cantidad de oxígeno disponible podemos encauzar su desarrollo en el sentido que nos convenga. Por ejemplo, si queremos producir alcohol, vino o cerveza, la fermentación se hará con poco O2, mientras que si queremos producir levadura (levadura de panadería, por ejemplo) se ventilará al masa en fermentación. Al aumentar el porcentaje de etanol en un medio de fermentación, la actividad de las levaduras va decreciendo, ya que el alcohol actúa como un inhibidor. Las levaduras pueden provocar problemas en el queso y en la mantequilla. Entre las levaduras más comunes en alimentos y bebidas podemos citar las siguientes:    

Sacharomicescerviseae. Torulas, que aparecen en alimentos refrigerados. Cándida, que produce enranciamiento de la margarina. Mycoderma, que forman una capa espesa en la superficie de algunos alimentos.

2.4 Características morfológicas.Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación microscópica. Además, los criterios morfológicos se basan en el modo de reproducción vegetativa de la morfología celular, de la formación de pseudomicelio(conjunto de células encadenadas originadas por gemación sin constituir un verdadero micelio) y de micelio. La forma de la levadura puede ser desde esférica a ovoide, en forma de limón, piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio. También se diferencian en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de

longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas, los glóbulos de grasa, y los gránulos, los cuales pueden ser metacromáticos(cambio de color cuando el color que toma el órgano teñido, es distinto al colorante empleado), de albúmina o de almidón. 2.5 Reproducción de las levaduras : La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por gemación polar, que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamaño y se desprende como una nueva célula de levadura. En las levaduras que forman película, la yema crece a partir de una prolongación tubuliforme de la célula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la célula madre y la célula hija. La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la producción de ascosporas, desempeñando la función de asca, la propia célula de la levadura. En la mayoría de las especies de levaduras verdaderas, la formación de ascosporas tiene lugar tras la conjugación de dos células, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugación previa, teniendo lugar después la conjugación de las ascosporas. Tanto el número y el aspecto de esporas por asca, son típicos de cada especie de levadura, y se pueden diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma (redondeada, ovalada, arriñonada, falciforme, forma de saturno o de sombrero, hemisférica, angular). Las células de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formación de una gruesa pared alrededor de la célula, tal como ocurre. SEXUAL:

ASEXUAL:

2.5.1. Características de cultivo.En la mayoría de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado para su identificación. En los cultivos con agar, es difícil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observación microscópica es la única forma segura que existe para poderlas diferenciar. La mayoría de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. La mayoría de las colonias son blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metabólica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un líquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en forma de película, de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras de película. Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del líquido y producen. -

Levaduras fermentadoras: Son aquellas que producen una poca cantidad de acetaldehído, esteres y ácidos.

-

Levaduras oxidativas: Son aquellas que producen altas cantidades de acetaldehído, esteres y ácido acético.

2.6 Selección de levaduras.El estudio de la dinámica, cuantificación y composición de la microbiota responsable de las fermentaciones espontáneas, ha mostrado diferencias tanto cualitativas como cuantitativas, en las levaduras aisladas en una misma zona vitivinícola e incluso dentro de los depósitos de una misma bodega. Las causas de esta variabilidad pueden ser: cambios en las técnicas de aislamiento, cambios en las condiciones climáticas, etc. Por tanto, la necesidad de asegurar la fermentación alcohólica, así como la tipicidad y reproducibilidad de los vinos, requiere cada vez más, el uso de cultivos iniciadores. Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en muchos países, obteniéndose productos finales de calidad más uniforme que los que se producían con las fermentaciones espontáneas. Este último punto es el que genera el debate acerca de la utilización o no de inóculos, ya que garantizan repetitividad a expensas de perder algo de complejidad en el producto. A pesar de que existen levaduras comerciales para realizar las fermentaciones, es más efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que

procedan de la zona donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales seleccionadas, ya que se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona son: específicas del área, totalmente adaptadas a las condiciones climáticas de la zona y a la materia prima, es decir al mosto a fermentar, son responsables al menos parcialmente, de las características únicas de los productos obtenidos. Las características propias de la zona pueden ser por tanto, un aspecto interesante a la hora de seleccionar una levadura, aunque hay muchos otros que también se tienen que tomar en cuenta. La importancia de estos parámetros puede ser relativa, dependiendo del producto para el cual quieren ser utilizados, algunos de los criterios utilizados para seleccionar levaduras se pueden observar más adelante. Por tanto, la selección de la cepa adecuada para cada tipo de fermentación es una estrategia muy importante para garantizar por un lado una fermentación correcta, así como para mejorar las características del producto final, ya que las levaduras pueden producir compuestos que den un toque de distinción al producto obtenido, tales como el glicerol, esteres, alcoholes superiores etc. 2.7 Levadura Saccharomyces cerevisiae .TAXONOMÍA: (EDENTIDAD DE LA LEVADURA)

Reino División Clase Orden Familia Género Especie

Fungi Ascomycota Hemiascomycetes Saccharomycetales Saccharomycetaceae Saccharomyces S. cerevisiae

UTILIDAD: Las utilidades industriales más importantes de esta levadura son la producción de cerveza, pan, gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante el proceso de fermentación. Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azúcares (como la D-glucosa). Desde el punto de vista científico, este microorganismo se ha empleado como modelo simple de la célula eucariota. Esto se debe a una serie de ventajas como su facilidad de cultivo y su velocidad de división celular (aproximadamente dos horas). NUTRICIÓN DE S. CEREVISIAE.Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varían desde los carbohidratos hasta los aminoácidos. Además, la capacidad de utilizar ciertos tipos de azúcares ha sido tradicionalmente empleada para la caracterización de

las distintas razas que esta especie presenta. Entre los azúcares que puede utilizar están monosacáridos como la glucosa, fructosa, manosa y galactosa, entre otros. También son capaces de utilizar disacáridos como la maltosa y la sacarosa y trisacáridos como la rafinosa. Uno de los azúcares que no puede metabolizar es la lactosa, utilizándose este azúcar para distinguir esta especie de Kluyveromyces lactis. También es capaz de utilizar otras fuentes de carbono distintas a carbohidratos y aminoácidos. Entre las más destacadas se encuentra la capacidad de utilizar tanto etanol como glicerol. En condiciones en las que existen altas concentraciones de glucosa, fructosa o maltosa, la tendencia es a realizar una fermentación alcohólica. Las levaduras, además de necesitar una fuente de carbono, necesitan tanto fuentes de nitrógeno —como podrían ser el amonio, la urea o distintos tipos de aminoácidos— como fuentes de fósforo. Además, son necesarias vitaminas como la Biotina, también llamada Vitamina H. 2.8 Aplicaciones de las levaduras.    

elaboración de bebidas alcohólicas (cerveza, chicha). elaboración de pan. en la salud, como tratamiento del acné, (pastillas de levadura de cerveza) microbiología, como medios de cultivo. Aporte de Vitamina complejo B (nerviosismos).

3. LA CHICHA: 3.1 PROCESO DE LA ELABORACION DE LA CHICHA: Se considera habitualmente que la chicha se originó en el seno de la comunidad inca (aunque muchas veces los orígenes de bebidas tradicionales no quedan del todo definidos, como sucede con el pisco) que habitualmente consumía esta bebida durante algunas festividades u otros rituales, de modo que hoy en día la chicha sigue teniendo un gran valor cultural para la región, sobre todo en Perú, y se puede observar cotidianamente en distintos ámbitos, ya sea en distintas celebraciones o simplemente en la mesa familiar Tradicionalmente, las mujeres incas elaboraban este trago masticando los granos de maíz, en el cual la saliva que contiene la enzima alfa amilasa cumple la función de romper la molécula de almidón en unidades más cortas, como la glucosa. Para después escupiéndolos dentro de una cuba de agua caliente, dejando reposar la mezcla durante unos días antes de que se sirviera. El resultado era una bebida fermentada de maíz con una leve graduación alcohólica.

En general, es muy extraño hoy en día encontrar chicha preparada de acuerdo a la receta original o regiones donde siga siendo utilizada únicamente para festividades o rituales, estando presente más como algo cotidiano y habitual, pero de todas maneras es un rasgo de identidad cultural importante en muchos países que se mantienen fieles a sus tradiciones. Es el nombre con el que se conoce a la bebida alcohólica producto de un proceso de fermentación de cereales oriundos de América del Sur (maíz) y que es muy difundida en esta zona, sobretodo en Bolivia y Perú. Varía según los insumos que se utilicen para su elaboración en las diferentes regiones donde se prepara. Si bien la elaboración de chicha es mediante un proceso artesanal, tiene un potencial de industrialización. Además, en el proceso artesanal se pueden producir sustancias tóxicas, por lo que sería necesario producirla de forma que conserve sus características organolépticas (se refiere a las propiedades de algún cuerpo que puede ser percibido por los sentidos). El proceso de elaboración (tradicionalmente) más frecuente consiste en: el malteado o germinado, la molienda y la fermentación, se muestra un sistema de 4 procesos que son la Materia prima, Cocción, Filtración y Fermentación. Existen referencias en los que se sugieren procesos similares a la cerveza. En cuanto a proporciones de insumos, las cantidades pueden variar. Los procesos empiezan en la obtención de la malta, luego del mosto que finalmente será utilizado en la fermentación y la obtención final del producto. a) Maceración: La malta o jora se mezcla con agua caliente y de esta manera se extraen todos los almidones de los granos de maíz, Finalmente, se obtiene el mosto. b) Cocción: Consiste en una ebullición prolongada del mosto, la cocción se realiza para concentrar el azúcar del mosto y eliminar los microbios que no se deseen tener en el producto. c) Enfriamiento: El nuevo mosto obtenido de la cocción se debe filtrar y enfriar, previo a la fermentación. Este deberá ser un enfriamiento brusco. d) Fermentación: El proceso central de elaboración de bebidas alcohólicas. Donde en la actividad fermentativa se evidencia con la presencia de espuma en la superficie. Luego, esta espuma va desapareciendo y se va acumulando la levadura en el fondo. Todo esto para un proceso de fermentación consta de dos partes importantes: 

La inoculación: Momento en el cual se añaden las levaduras.



Fermentación: Donde se produce la reacción bioquímica.

e) Maduración: Proceso donde se producen las precipitaciones de materias turbias y levaduras. Además, se produce el desarrollo y color característico de la chicha de jora, también se previene la oxidación de la misma. 3.1.1 DIAGRAMA DE FLUJO ARTESANAL:

INICIO

MAIZ MOROCHO (HACER SECAR Y DESGRANAR)

GRANOS ‘REMOJAR EN AGUA’

t = (12-14)hrs

t = (8-15) días (regar periódicamente)

GERMINACION

SECADO

t = 4 días (exponer al sol)

MOLER EL MAIZ

PREPARACION DE MOSTO

COCION

FERMENTACION

FIN

𝑚𝑚𝑎𝑖𝑧 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 = 1𝑘𝑔 𝑒𝑛 10𝐿 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

t = 60 min

t = 2 días

3.1.2 DIAGRAMA DE FLUJO INDUSTRIAL:

3.2 FERMENTACION: Es el proceso principal para elaboración de bebidas alcohólicas y la chicha de maiz. Desde el punto de vista bioquímico es un conjunto de reacciones de oxidación-reducción que realizan unos microorganismos sobre compuestos de naturaleza orgánica, en ausencia de oxígeno y que libera energía y materia orgánica que según sus propiedades y características determinan el tipo de fermentación. Desde el punto de vista microbiológico es un proceso, en presencia o ausencia de oxígeno, donde microorganismos generan enzimas que descomponen sustancias orgánicas y en consecuencia se producen biomasa de los mismos microorganismos. Intervención del oxígeno: Es importante regular la proporción de oxígeno para controlar así la fermentación y el producto a obtener.  

Fermentación aerobia: Necesita la presencia de oxígeno para el desarrollo de los microorganismos. Se produce mayor cantidad de energía que en la fermentación anaerobia. Fermentación anaerobia: El desarrollo de microorganismos en ausencia de oxígeno. Sin embargo, es necesaria una pequeña cantidad inicial de oxígeno para favorecer el desarrollo de microorganismos.

Fermentación Alcohólica: Conocida como fermentación etílica o de etanol. Se produce por la acción de levaduras conocidas como fermentos. En este tipo de fermentación, el azúcar (glucosa) se transforma en dióxido de carbono y alcohol, en ausencia de oxígeno y aumento de temperatura producto de una reacción exotérmica. La fermentación alcohólica tiene diversas aplicaciones como en la fabricación de cerveza, vino o combustible etanol, y el dióxido de carbono es usado para procesos de panificación. Para la fermentación alcohólica se debe tener sumo cuidado en cuanto al control del oxígeno entregado, ya que si se suministra demasiado se generará más biomasa en el producto final, mientras que si es limitado se generará más cantidad de alcohol.

DESCRIPCION DE LA CANTIDAD DE FERMENTO (A NIVEL INDUSTRIAL):

103 𝑚𝑙 𝑠𝑢𝑠 3 ∗ 106 1 𝑔𝑟 𝑙𝑒𝑣 1𝑙𝐹 103 𝑚𝑙 𝐹 100𝑙 𝑠𝑢𝑠 ∗ ∗ ∗ ∗ ∗ = 300𝑚𝑙 𝐹 1 𝑙 𝑠𝑢𝑠 1𝑚𝑙 𝑠𝑢𝑠 1010 𝑐𝑒𝑙. 𝑣𝑖𝑎. 100𝑔𝑟 𝑙𝑒𝑣 1𝑙𝐹 300 𝑚𝑙 𝐹 → 0.3 𝑙 𝐹 0.3 𝑙 𝐹 ∗

100 𝑔𝑟 𝐿𝑒𝑣 = 𝟑𝟎 𝒈𝒓 𝑳𝒆𝒗 1𝑙𝐹

4. REQUERIMIENTOS FISICOQUIMICOS (NORMA BOLIVIANA NB.324016).4.1 Requisitos para la chicha (PRODUCTO FINAL): según Norma Boliviana NB 324016. REQUISITOS

UNIDAD

Alcohol en ºGL(%V/V) volumen Acidez total g/l expresada como ácido láctico pH electrométrico Unid. de pH Acidez volátil g/l expresado en ácido acético

MINIMO

MAXIMO

3

8

MET. DE ENSAYO NB 082

0.75

4.5

NB 087

2.8

5.0

NB 339

0.25

0.75

NB 089

4.2 Requisitos microbiológicos (PRODUCTO FINAL): según Norma Boliviana NB 324016.  Coliformes totales, menor a 3 NPM/ml (número más probable por ml).  Coliformes fecales, ausente.  Salmonella spp, ausente/25 ml.  Pseudomonasaeruginosa, ausente.  Estos valores serán determinados en base a la norma NB 32005. 5 PROPIEDADES MEDICINALES Y ALIMENTICIAS DE LA CHICHA 5.1 Propiedades medicinales: En las culturas pre-colombinas le atribuían a la chicha propiedades medicinales como normalizar funciones de excreción del organismo. Por eso, el consumo de la chicha, se recomienda para combatir los cálculos renales, la prostatitis, la diabetes, el buen funcionamiento de los riñones y de la vejiga. También protege las funciones hepáticas del cuerpo. Así también, la chicha es una fuente potencial de vitaminas, minerales, calorías y proteínas necesarias en la dieta del hombre. Los incas consumían muy poca agua y en vez de ello preferían beber chicha. Debido a una investigación realizada en las poblaciones de Cochabamba (centro de investigación agruco de la UMSS). Agruco hizo esta investigación durante tres años, en la zona rural de Cochabamba, sobre el consumo de la chicha en usos diferentes al de bebida alcohólica y su utilización como ingrediente de las fiestas. Los resultados revelan diversas propiedades atribuidas por la población rural.

Entre las medicinales cura resfríos y pulmonía, e incluso, según aseguran, previene la gripe A H1N1. Además, ayuda a las parturientas y quita las manchas del cutis. Agruco elaboró esta investigación entre los años 2004 y 2007 denominada “Mejoramiento de calidad y competitividad económica y sociocultural de la chicha tradicional de maíz en familias campesinas y municipios del departamento de Cochabamba”, en cuyas conclusiones detalla los beneficios de la chicha. BENEFICIOS: Aunque los beneficios de la chicha no están científicamente comprobados, es necesario “tener mucha fe” para que se sientan los resultados.  Ayuda a bajar la fiebre, Sólo se necesita que el paciente beba un vaso y minutos después la temperatura baja.  Tiene un valor medicinal para las mujeres parturientas. Las matronas sirven un vaso de chicha caliente (no hervida) para la embarazada y esto le ayuda para acelerar el parto y disminuir el dolor.  Cura la pulmonía, En un recipiente de aluminio o metal lleno de chicha se introduce un objeto de metal o acero calentado al rojo vivo. Este líquido debe ser consumido vía oral.  Prevenir resfríos e incluso la gripe A H1N1, la chicha debe también estar caliente,  Prevenir y sanar las enfermedades respiratorias, Introducir una clara y yema de huevo de pato en un vaso con chicha. Esta preparación se toma al instante sin ninguna cocción. Se la conoce como chultinku (sumergir). “Necesariamente el huevo debe ser de pato, porque es más fresco que el de la gallina y con la unión entre cálido y fresco combate el resfrío”.

5.2 PROPIEDADES ALIMENTICIAS: En la Tabla se indica su composición: CHICHA DE JORA Composición en 100 g de alimentos Energía (kcal) 22-28 Agua (g) 93.2-9.5 Proteínas(g) 0.4 Grasa total (g) 0.3 Carbohidratos totales(g) 5.4-5.8 Carbohidratos disponibles(g) 5.8 Fibra cruda (g) 0.2 Cenizas (g) 0.1-0.3 Calcio (mg) 158 Hierro (mg) 0.3 Riboflavina(mg) 0.02

6. CONCLUSIONES La elaboración de la chicha es muy común en nuestro medio en específico en lugares cálidos como ser Cochabamba y Santa Cruz. Si bien esta producción es artesanal y su consumo es regular. Para el consumidor es muy importante los parámetros higiénicos y calidad de este producto para poder tener un control de estos parámetros se debe hacer una producción industrial de la chicha aplicando las normas, como la norma boliviana para este tipo de productos La producción a nivel industrial es factible debido a que la principal materia prima es el maíz en este caso, el cual es producido en nuestro país y el proceso no es complicado e incluso este producto puede ser exportado con el fin de mejorar el desarrollo de nuevas industrias en el país. 7. BIBLIOGRAFIA   

http://atlas.umss.edu.bo:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/1028/c aracterizaci%C3%B3n.pdf.pdf?sequence=1&isAllowed=y http://atlas.umss.edu.bo:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/1181/T esis-Vargas-Jesus.pdf?sequence=1&isAllowed=y http://losdelamejorchicha.blogspot.com/2012/05/brief-de-mercadochicha-andina1.html http://atlas.umss.edu.bo:8080/jspui/bitstream/123456789/373/1/pr oceso%20de%20elabor aciondechichademaiz.pdf

8. ANEXOS

MAIZ MOROCHO (HACER SECAR Y DESGRANAR)

GERMINACION (SECADO)

MOLER EL MAIZ

PREPARACION DEL MOSTO

PREPARCION DEL MOSTO

FERMENTACION (CULMINACION DE ELABORACION DE CHICHA)