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Contenido Desarrollo a pequeña escala de un sistema de pasteurización óhmica para la retención de sabor en la producción de jugo de fruta

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tecnología

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P. Somboonsilp, S. Tia y T. Yoovidhya

1 ingredientes

Formulación de néctar de marañón (Anacardium occidentale L) usando la metodología de superficie de respuesta para optimizar la aceptación sensorial y la actividad antioxidante Ligia Rodríguez, Nazly Andrea Pulido y Jaime Andrés Alba

ingredientes

Análisis del consumo de jugo de fruta en el hogar y la tendencia de compra: un caso de estudio de Isparta Mevlüt Gul, M. Göksel Akpinar, Erdal Dagistan, Hilal Yilmaz y Sinem Gulcan

18 26

Contenido

Noviembre 2012 l Volumen 1, No. 11 www.alfaeditores.com | [email protected] Editor Fundador Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones

Directora General Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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Consejo Editorial y Árbitros

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M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Lic. Pilar Meré Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

Editorial Nuevos Productos Índice de Anunciantes Calendario de Eventos

4 6 36 37

Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Dirección Comercial Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Contenido Editorial Q.A. Carolina Rodríguez Saavedra Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel Ventas Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora [email protected]

Objetivo y Contenido La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: [email protected] o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Editorial

Reto: fortalecer el mercado de jugos Según la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos en los Hogares (ENIGH), desarrollada por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), las familias de ingresos moderados gastan 12% de su capital total en la adquisición de aguas y jugos embotellados, mientras que las de escasos recursos destinan 7.5% de su dinero para tales productos. Si bien el refresco ocupa el mayor porcentaje de ventas en México en lo que a bebidas embotelladas se refiere, el mercado de los jugos procesados representa una oportunidad de éxito para nuevas compañías

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o firmas experimentadas que cuentan con la infraestructura para producir y comercializar néctares y sus

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derivados, no por algo Coca-Cola Company compró hace casi seis años a Jugos del Valle por un monto de 470 millones de dólares, con lo cual la red de distribución de la fabricante de bebidas no carbonatadas creció 1,500% (15 veces) y volvió más dinámico al mercado. Debido a las nuevas pesquisas tanto científicas como tecnológicas en materia de fabricación industrial de bebidas, aunado al creciente interés de los consumidores por hacerse de productos cada vez más saludables y con menos contenido calórico, el sector de los jugos enfrenta una oportunidad de crecimiento que tiene que ser aprovechada por ustedes, nuestros lectores y productores de bebidas. Conscientes de ello, en Bebidas Mexicanas decidimos dedicar la presente edición a los jugos, razón por la cual exponemos en este número tres valiosas investigaciones que despertarán su interés por acercarse a este nicho dentro del medio de las bebidas. Primero encontrará el detalle del desarrollo a pequeña escala de un sistema de pasteurización óhmica para la retención de sabor en la producción de jugo de fruta, cuyos resultados indican que las bebidas de fruta puras registraron los mayores valores de conductividad eléctrica al compararlas con las que contenían azúcar y/o agua. Después le presentamos el desarrollo de una formulación de néctar mediante la aplicación de la metodología de superficie de respuesta con el fin de optimizar las propiedades funcionales y la aceptación sensorial del producto final; y por último hallará un análisis del consumo de jugo de fruta en el hogar y la tendencia de compra en una ciudad turca occidentalizada, cuyos patrones no diferirían mucho de las prácticas de ingesta de esta parte del globo. Así, nos acercamos al final del año esperando que sus objetivos propuestos para este 2012 se hayan concretado o estén por hacerlo, lo cual hace del sector de las bebidas, y en este caso de los jugos fabricados, un medio más fuerte y consolidado en nuestro país. Esperamos que estos contenidos sean de su agrado y principalmente le sirvan como herramienta de consulta para sus próximos proyectos en materia de jugos. Gracias por seguir con Bebidas Mexicanas. Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Directora General

Nuevos Productos Bebidas Mexicanas | Noviembre 2012

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Arándano, lima y mora azul: los nuevos sabores de Red Bull Red Bull introducirá tres nuevos sabores en Estados Unidos la próxima primavera, con el fin de sostener un crecimiento de ventas de doble dígito. El lanzamiento incluirá versiones de arándanos, lima y mora azul de su típica bebida energética, siendo este el primer intento de Red Bull por introducir nuevos sabores en sus productos. Aunque las bebidas energéticas aún representan sólo el 3 % del volumen de ventas de refrescos en los Estados Unidos, el sector experimentó un aumento del 17 % el año pasado. Las bebidas energéticas líderes en EUA, Monster, Red Bull y Rockstar, anunciaron un crecimiento de doble dígito el año pasado, y un análisis de Mintel considera que el sector crecerá un 86 % hasta casi alcanzar 12 mil millones de dólares dentro de cinco años. Los nuevos productos se venderán en latas de 8.4 onzas en formatos four-packs en EUA por el momento.

Grupo Modelo se incorpora al mercado de la cerveza artesanal El Grupo, que fue adquirido recientemente por la compañía belga Anheuser-Busch InBev (ABInbev), no se conforma con tener el 50 por ciento del mercado cervecero tradicional, y ya dio sus primeros pasos en el segmento artesanal

con la marca Ideal en sus dos presentaciones: As de Oros y Azabache. Grupo Modelo confirmó que es propietaria de ambas marcas, que ya se ofrecen en media centena de restaurantes del DF. Azabache es una cerveza de tipo Bock y fermentación lager con color oscuro y sabor fuerte, mientras que As de Oros es clara con 6.4 grados de alcohol, con tonalidad dorada y producida con 100 por ciento malta de cebada. La participación de cervezas artesanales en el mercado nacional es marginal, de 0.50 por ciento; sin embargo, se trata de un segmento dinámico que reporta cifras de crecimiento de dos dígitos. Lo anterior significaría que en México se producen alrededor de 350 mil hectolitros de cerveza artesanal, contra los 65 millones de hectolitros de cerveza industrial. Sin embargo, acorde con la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex), cada vez hay más empresas artesanales como Beer Factory, Cervecería Tijuana y Cervecería Mexicali, que han comenzado a ganar participación, sobre todo en el Distrito Federal, Guadalajara y Monterrey. Grupo Modelo cuenta con una capacidad instalada de 70 millones de hectolitros anuales de cerveza, opera 13 marcas, como Corona Extra, considerada la cerveza mexicana de mayor venta en el mundo, Modelo Especial, Victoria, Pacífico y Negra Modelo.

Nuevos Productos La empresa Integradora Nacional Coco Plus de México explora los mercados de Sudamérica y Asia para exportar agua de coco que produce en 52 mil 500 hectáreas de cocoteros, informó el director de la firma, Jorge Bucio Lemus, quien además refirió que aprovecharán los acuerdos comerciales que hay en Sudamérica para exportar parte de la producción mensual de 350 mil litros, que son colocados en envases Tetra Pak de 330 mililitros. Detalló que en la

actualidad tienen instalada la primera planta de su tipo en el Parque Industrial del Coco en la isla La Palma, en el estado mexicano de Michoacán, desde donde se embarca la producción hacia diversos países. Aunque el principal producto exportado es el agua de coco, también se aprovecha toda la materia prima y el hueso del fruto se utiliza como carbón activado o para hacer collares, pulseras y aretes, mientras que la fibra sirve para elaborar alfombras y tapetes, y la carnaza del coco para elaborar cremas, shampoos y jabones, lo que ha hecho del coco una materia prima con valor agregado que permite beneficiar a las familias de Michoacán y Guerrero, a las que les compra la fruta.

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Busca empresa mexicana vender agua de coco en Sudamérica y Asia

7 Brugal lanza una nueva edición de Brugal Siglo de Oro, su ron más exclusivo La familia Brugal lanza una nueva producción anual de su ron más exclusivo, Siglo de Oro. Creado por primera vez en 1988 para conmemorar el centenario de la fundación de la compañía, Siglo de Oro se convierte año tras año en un objeto de coleccionista, deseado por los amantes de los productos gourmet Ultra Premium. Con un proceso de doble destilación y maduración, Siglo de Oro es un ron con notas de caramelo y chocolate amargo con un ligero toque ahumado. Brugal Siglo de Oro es una edición anual limitada que sólo sale al mercado una vez al año. Esto se debe sobre todo a su especial producción. Con un tratamiento de 16 años en total, es un ron difícil de crear en el que los Maestros Roneros ponen todo su cariño y experiencia. Para esta nueva edición se ha diseñado una botella que resalta el ambarino color del ron. Gracias a las aplicaciones doradas y el envolvente color azul de la caja, la presentación estética de la botella refleja la exclusividad del ron que contiene.

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Tecnología

Development of a Small-Scale Ohmic Pasteurization System for Flavor Retention in Fruit Juice Production P. Somboonsilp1, S. Tia2 y T. Yoovidhya1

1 Departamento de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Tecnología de King Mongku, 126 Pracha U-tid Road, Bangmod, Tungkru, Bangkok 10140, Tailandia. 2 Departamento de Ingeniería Química, Universidad de Tecnología de King Mongku, 126 Pracha U-tid Road, Bangmod, Tungkru, Bangkok 10140, Tailandia.

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Desarrollo a pequeña escala de un sistema de pasteurización óhmica para la retención de sabor en la producción de jugo de fruta

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Resumen La pasteurización convencional de jugos de fruta frescos generalmente resulta en un deterioro del sabor. El calentamiento óhmico, por otro lado, además de su comparable capacidad para inactivar microorganismos, resulta en un deterioro mucho menor del sabor. En el presente estudio se aplicó un sistema de pasteurización óhmica con un calentador óhmico estático a jugos de naranja, piña, guayaba y coco. El sistema se operó en lotes con una capacidad de 400 mL; se utilizó un campo eléctrico de alrededor de 23 V/ cm. El diseño apropiado y el buen ajuste del sistema se basaron en la conductividad eléctrica del jugo, mientras que los cambios en el ajuste se hicieron según la apariencia de los jugos. La concentración de los jugos evaluados se varió dentro del rango en el que normalmente se encuentran en el mercado, agregando azúcar y/o agua. La calidad de los jugos tratados, en términos del color y del sabor, así como de su vida de anaquel, también fueron evaluados. Los resultados se compararon con jugos frescos y jugos tratados vía un proceso térmico convencional. Los resultados indicaron que la dependencia a la temperatura de la conductividad eléctrica de todas las muestras de jugo fue lineal. Los jugos de fruta puros exhibieron los mayores valores de conductividad eléctrica al compararlos con la de los jugos que contenían azúcar y/o agua. En términos de la calidad del jugo, los pasteurizados óhmicamente pudieron almacenarse a 5 °C durante 7 días al igual que los jugos convencionalmente pasteurizados, pero el deterioro en el color y el sabor fue menor. Palabras clave: Conductividad eléctrica, deterioro del sabor, jugos de fruta, pasteurización, calentador óhmico estático.

Abstract Conventional pasteurization of fresh fruit juices generally results in flavor deterioration. Ohmic heating, on the other

hand, despite its comparative capability to inactivate microorganisms, results in much less flavor deterioration. In the present study, an ohmic pasteurization system with a static ohmic heater was applied to four fruit juices, namely, orange, pineapple, guava and coconut juices. The system was operated in a batch mode with a capacity of 400 mL; electric field strength of about 23 V/cm was used. A proper design and fine tuning of the system was based on the juice electrical conductivity and the changes in the appearance of the juices. The concentration of the tested fresh fruit juices was varied within the range normally found in the market by adding sugar and/or water. The quality of the treated fruit juices, in terms of color and flavor as well as shelf-life, was also evaluated. The results were compared with those of fresh juices and juices treated by a conventional heating process. The results indicated that the temperature dependency of the electrical conductivity of all the juice samples was linear. Pure fruit juices exhibited the highest values of the electrical conductivity when compared with that of the juices containing sugar and/or water. In terms of quality of fruit juice, ohmic pasteurized fruit juice could be stored at 5 °C for 7 days like the conventional pasteurized fruit juice but color and flavor deterioration was less. Keywords: Electrical conductivity, flavor deterioration, fruit juices, pasteurization, static ohmic heater.

Introducción Los jugos de fruta juegan un papel importante en las dietas saludables porque brindan una variedad de nutrientes encontrados de forma natural en las frutas. Hoy en día existen dos principales tipos de jugos de fruta en el mercado: jugos frescos recién exprimidos y jugos pasteurizados. Los primeros brindan un sabor natural, pero tienen poca vida de anaquel en condiciones de refrigeración. Los segundos, cuentan con una vida de anaquel mayor pero existe un deterioro del sabor debido al tratamiento térmico empleado. Los tratamientos térmicos realizados por métodos tradicionales destruyen patógenos y microorganismos de deterioro, pero provocan una pérdida de nutrientes y una modificación en el sabor debido a las altas temperaturas y al largo tiempo de procesado. El calentamiento óhmico puede inactivar microorganismos igual que el proceso convencional de pasteurización [10, 16], pero el deterioro del sabor es menor, según lo que reportado por Leizerson y Shimoni (2005).

Materiales y métodos Los jugos estudiados fueron de naranja, piña, guayaba y coco, ya que son los más preferidos por los consumidores tailandeses. La conductividad eléctrica y los cambios en apariencia de cada jugo se observaron cuando la electricidad se hizo pasar a través de ellos, usando un calentador óhmico desarrollado por Khunvirojpanich (2005). Para el diseño y el desarrollo del sistema óhmico de pasteurización se debe considerar que el tipo de calentador óhmico debe ser fácil y seguro de manejar y controlar por el operador. El proceso usado para la pasteurización del jugo de fruta en este estudio fue de 70 °C por 2 minutos. Después del tratamiento térmico, el jugo se enfrió en hielo granizado (agua mezclada con hielo picado). La calidad de los tres jugos de fruta, jugo recién exprimido, jugos pasteurizados por calentamiento óhmico y por el

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método convencional, se evaluó en términos del color y el sabor. Las mediciones de color se llevaron a cabo usando un espectrofotómetro colorimétrico (Hunter Lab, modelo Color Quest XE, Virginia, EUA) basado en tres coordenadas de color, las cuales fueron a y b, mismas que fueron medidas en modo de transmitancia con una fuente de luz D65. El sabor del jugo de fruta se describió en términos de los compuestos volátiles usando una micro-extracción por

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El calentamiento óhmico es un proceso térmico eficiente en el que el calor es generado haciendo pasar electricidad a través de los alimentos. La energía eléctrica se disipa como calor, lo que resulta en un calentamiento rápido y uniforme. Por tanto, la calidad de los alimentos especialmente volátiles puede ser mejor conservada en comparación a la que se obtiene con el uso del método convencional [17]. El objetivo de este estudio fue diseñar y desarrollar un sistema de pasteurización óhmica a pequeña escala para la retención de sabor en la producción comercial de jugos de fruta.

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cromatografía de gases en fase sólida con espectrometría de masas (MEFS-CG/EM). 10 mL del jugo de fruta se transfirieron a un vial de 40 mL conteniendo una barra magnética. El vial fue herméticamente sellado con aluminio. La cubierta de fibra SPME con 50/30 μm de divinilbenceno-carboxenpolidimetilsiloxano (DVB/CAR/PDMS) (Supelco Inc., Bellefonte, PA, EUA) se insertó en el espacio de cabeza del vial de muestra. La cubierta de fibra SPME, la cual aislaba los compuestos de sabor del espacio de cabeza vía desorción, se varió en cada tipo de jugo. Para los jugos de naranja y piña, los compuestos volátiles se absorbieron durante 20 minutos a 60 °C y se desorbieron en el puerto del inyector a 220 °C por 2 minutos. Los compuestos de sabor desorbidos se separaron por capilaridad en una columna de 30 m x 0.53 mm de diámetro interno, cubierta con una película de 2.65 μm de metil-polisiloxano sustituido con fenilo al 5 % (Supelco). La temperatura se programó de 60 °C a 120 °C a 10 °C/minuto, luego se aumentó hasta 200 °C a 4 °C/minuto, y se mantuvo así durante 10 minutos; la temperatura del detector fue de 250 °C [8]. Para el jugo de guayaba, los compuestos volátiles se absorbieron durante 20 minutos a 60 °C y se desorbieron en el puerto del inyector a 300 °C por 5 minutos. Los compuestos de sabor desorbidos se separaron usando una columna de capilaridad CP-Sil 8 de sílica fundida (30 m, 0.25 mm de diámetro interno, 0.25 µm de espesor) (Supelco). La temperatura se programó a 40 °C y se mantuvo por 2 minutos, luego se aumentó hasta 200 °C a 5 °C/minuto; esta temperatura se mantuvo durante 2 minutos y luego se volvió a aumentar hasta 260 °C a 30 °C/ minuto. El detector de temperatura fue de 250 °C [2]. Para el jugo de coco, los compuestos volátiles se absorbieron durante 45 minutos a 42-45 °C y se desorbieron en el inyector a 220 °C por 5 minutos. Los compuestos de sabor se separaron vía una columna DB-5 (Zebron, 30 m, 0.32 mm de diámetro interno, 0.50 μm de espesor). La temperatura se programó desde 40 hasta 265 °C a 7 °C/minuto y se mantuvo durante 5 minutos a la temperatura final. El detector de temperatura fue de 270 °C [3]. La última evaluación realizada fue la del tiempo de vida de anaquel a una temperatura de almacenamiento de 5 °C; todos los tipos de jugo fueron evaluados microbiológicamente según los valores estándar (Thai Community Product Standard). Se determinó la cuenta total en placa (CTP) así como los mohos y levaduras. El medio usado para la determinación de la CTP fue el agar cuenta en placa (PCA) (Difco Laboratories, Detroit, Mitch., EUA) y se usó agar papa-dextrosa (PDA) (Difco Laboratories) para la determinación de mohos y levaduras.

La conductividad eléctrica de los jugos de fruta Se observó la conductividad eléctrica y el cambio de apariencia de los 4 jugos de fruta. La Figura 1 muestra que la dependencia a la temperatura de la conductividad eléctrica de las muestras de los cuatro jugos fue lineal. Además, se vio que fueron apropiados para la pasteurización por calentamiento óhmico porque no dejaron ningún depósito sobre el electrodo y no hubo cambios obvios en la apariencia de los jugos.

De los datos experimentales, la conductividad eléctrica de los jugos podría predecirse usando una forma adimensional de la conductividad eléctrica y la temperatura:

Donde: Y:

Además, se estudió la conductividad eléctrica de cada jugo añadido con azúcar y/o agua. Los resultados indicaron que los jugos puros mostraron la mayor conductividad eléctrica al compararlos con los que contenían azúcar o agua. Esto es debido a que el azúcar no se ionizó en iones libres, sino que obstaculizó el movimiento de los iones libres en el jugo, por tanto, la conductividad eléctrica del jugo disminuyó. Con respecto al agua, la cual es

Y la ecuación de regresión entre la conductividad eléctrica a 20 °C y la cantidad de azúcar y/o agua añadida: La conductividad eléctrica del jugo de naranja puede ser escrita así:

Figura 1. Conductividad eléctrica de jugos 100 % con diferente TSS (a) jugo de naranja, (b) jugo de piña. (c) jugo de guayaba, (d) jugo de coco.

14

14

12

12

10

10

0.8

Conductividad eléctrica (S/m)

0.6

13

0.4 0.2

13

0.8 12

13.4 (a)

14.5

0.0

10.5

0.6

14

0.4 0.2

15 (b)

15.3

Temperatura (°C)

0.0 20 40 60 80 100

20 40 60 80 100

14

14

12

12

10

10

0.8

0

0.8

0.6

0.4

0.6

7.7

0.4

0.8

0.4

8.0

0.2

2 (c)

0.0

0.2

7.0

8.5 (d)

Temperatura (°C)

0.0 20 40 60 80 100

Tecnología

una sustancia pura y no contiene ningún ión libre, pudo haber diluido los iones libres en el jugo y reducir así la conductividad eléctrica.

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Resultados y discusión

20 40 60 80 100

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La conductividad eléctrica del jugo de piña, puede expresarse como:

La conductividad eléctrica del jugo de guayaba puede escribirse:

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Jugo de guayaba fresco: Jugo de guayaba con azúcar o agua:

14

Jugo de guayaba con azúcar y agua:

Y la conductividad eléctrica para el jugo de coco puede formularse así: Jugo de coco fresco: Jugo de coco con azúcar o agua: Jugo de coco con azúcar y agua:

En donde σ es la conductividad eléctrica del jugo de fruta (S/m) S es la cantidad de azúcar añadida (Kg/L de jugo) W es la cantidad de agua agregada (Kg/L de jugo)

Desarrollo del sistema óhmico de pasteurización El sistema de pasteurización óhmica seleccionado fue

uno estático, ya que este tipo de sistema es fácil y seguro de manejar por el operador. La Figura 2 muestra el diagrama del calentador óhmico. Tiene una capacidad de alrededor de 400 mL por lote. El voltaje usado para brindar la fuerza del campo eléctrico de aproximadamente 23 V/cm es de 300 V. Para operar el sistema, el jugo de fruta se transfiere al tanque de alimentación antes de moverlo al calentador a través de la pipa y la válvula. La pasteurización comienza oprimiendo el switch de operación en el controlador; el calentamiento ocurre al pasar corriente eléctrica a través del jugo de fruta. La temperatura del jugo aumenta de forma lineal y el calentamiento eléctrico se detiene cuando el jugo alcanza la temperatura deseada. El jugo caliente es entonces traspasado en una botella limpia y se mantiene así unos minutos para destruir a los microorganismos de deterioro. El jugo pasteurizado es entonces enfriado en el tanque de enfriamiento, el cual contiene hielo granizado. La fuente de electricidad para este sistema es corriente alterna de 220 volts, la cual es transformada a corriente alterna de 300 volts con el uso de un transformador. Esto es para generar una fuerza de campo eléctrico de alrededor de 23 V/cm. El sistema de pasteurización óhmica se muestra en la Figura 3.

Comparación de la tasa de calentamiento entre el calentamiento óhmico y el convencional La tasa de calentamiento de la pasteurización óhmica y la convencional fue evaluada. Para el jugo de naranja, el tiempo que se tarda en iniciar el proceso desde el punto

Figura 2. Diagrama del pasteurizador óhmico. Tapa Válvula de entrada Cámara de calentamiento

Cable de electricidad

Electrodo Perno de entrada y salida

Válvula de salida

Sabor La evaluación de la calidad en términos de los compuestos volátiles se observó por MEFS-CG/EM y se expresó como porcentaje relativo. Los compuestos volátiles de los jugos de naranja se muestran en la Figura 4.

Tecnología

Figura 3. Sistema de pasteurización óhmica.

Figura 4. Porcentaje relativo de los compuestos volátiles en el jugo de naranja fresco, jugo de naranja pasteurizado óhmicamente y pasteurizado de forma convencional. 160 140

Jugo de naranja pasteurizado óhmicamente

120

% Relativo

100

Jugo de naranja pasteurizado convencionalmente

8.27 min

80

23.57 min

60

23.82 min

40 20

de calentamiento más bajo hasta alcanzar 70 °C por el método convencional es alrededor de 2 veces más que con el calentamiento óhmico; es 4 veces más tardado para el jugo de piña, 2 veces más tardado para el jugo de guayaba y 3 veces más para el jugo de coco. Debido a un tiempo de inicio más corto con el calentamiento óhmico, se puede concluir que los compuestos volátiles en los jugos de fruta son mejor conservados con este método que con el método convencional, debido al menor tiempo de contacto entre el jugo de fruta y el calor.

Evaluación de calidad Color Para la evaluación del color, todos los jugos pasteurizados vía el calentamiento óhmico mostraron un color similar al del jugo fresco, más que el color que mostraron los jugos procesados por el método convencional, con excepción del jugo de coco. Se encontró que el jugo de coco procesado con la pasteurización óhmica cambió a un color rosa después de 2-3 días de almacenamiento a 5 °C. Esto pudo ser debido a que el menor tiempo de calentamiento con la pasteurización óhmica no fue suficiente para inactivar las enzimas presentes en el jugo de coco.

0 Limoneno

Nonilfenol

Ácido acético

Tipo de compuesto volátil

El limoneno es un carbohidrato que se encuentra de forma natural en los frutos cítricos [6]. Una mínima cantidad se encontró en el jugo de naranja fresco y aumentó debido al tratamiento térmico. Aumentó hasta un 114 % en el jugo de naranja pasteurizado óhmicamente y hasta 135 % en el jugo de naranja pasteurizado convencionalmente. La razón del incremento del limoneno en el jugo pasteurizado es que el limoneno tiene un punto de ebullición mayor que otros compuestos volátiles, cuando el calor es aplicado durante el análisis CG-EM cambia después a ser de nuevo un compuesto volátil. El contenido de nonifenol no sufrió cambios, pero el ácido acético disminuyó después del tratamiento térmico. Los cambios en los compuestos volátiles del jugo de piña se muestran en la Figura 5. La mayoría de los compuestos volátiles en este jugo disminuyeron después de la pasteurización. El metil-3-metiltiopropionato dio un sabor de tipo dulce, parecido al de la piña y el plátano [18]. El metil-3-acetoxihexanoato y la 2,5-dimetil-4-hidroxi3(2H)-furanona dio el sabor específico de fruta [18].

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Jugo de naranja fresco

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Tecnología

Figura 5. Porcentaje relativo de los compuestos volátiles en el jugo de piña fresco, y los jugos de piña pasteurizados óhmicamente y pasteurizados convencionalmente. 120

Jugo de piña fresco Jugo de piña pasteurizado óhmicamente Jugo de piña pasteurizado convencionalmente

100

6.17 min

60

11.36 min

23.82 min

29.72 min

2,5-dimetil4-hidroxi3(2H)-furanona

Tirosina

40

20

0 Metil-1,3Metil-3metil-tiopropionato acetoxihexanoato

El último jugo, el de coco (Figura 7), mostró una disminución en su contenido de nonilfenol y de benzaldehído después de la pasteurización óhmica, pero aumentaron después de la pasteurización convencional. Para el ácido láurico, el ácido palmítico y el ácido esteárico, se vio un aumento después de la pasteurización óhmica pero disminuyeron tras el método convencional. El ácido láurico es el principal ácido del aceite de coco, así como del aceite de palmera y almendra [4]. El benzaldehído es un líquido incoloro que tiene un olor placentero característico y similar al de las almendras. El ácido palmítico es el ácido graso saturado más común encontrado en animales y plantas. Es el componente principal de los aceites de palmera y coco [12]. El ácido estéarico se encuentra en muchas grasas animales y vegetales, pero es más común en las primeras [5].

Tipo de compuesto volátil

La mayoría de los compuestos volátiles en el jugo de guayaba disminuyeron después del tratamiento térmico, tal y como se muestra en la Figura 6. El -copaeno es un aceite esencial encontrado de forma natural en la naranja, la guayaba y el mango [14]. El cariofileno y el -humuleno son los aceites esenciales de los tallos y flores del cáñamo y el romero [7]. El -bisaboleno está presente en los aceites esenciales de una gran variedad de plantas, incluyendo el

Evaluación de la vida de anaquel La vida de anaquel de los 4 jugos se determinó con una evaluación microbiológica, usando el método de extensión en placa y comparando con los valores estándar de la Thai Community Product Standard. Los resultados indicaron que los jugos pasteurizados por el método óhmico, así como los pasteurizados de forma convencional, tuvieron una vida de anaquel de al menos 7 días a 5 °C al ser procesados a 70 °C por 2 minutos.

Figura 6. Porcentaje relativo de los compuestos volátiles en el jugo de guayaba fresco y los jugos de guayaba pasteurizados óhmicamente y convencionalmente. 120 100

Jugo de guayaba fresco Jugo de guayaba pasteurizado óhmicamente Jugo de guayaba pasteurizado convencionalmente

80

% Relativo

16

% Relativo

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80

orégano y el limón [17]. En el caso del nerolidol, que es el aceite esencial de muchos tipos de plantas y flores, incluyendo el jengibre, el jazmín, la lavanda, el árbol de té y la hierba de limón [13], disminuyó después de la pasteurización óhmica, pero aumentó con la convencional.

60

20.61 min

21.47 min

22.13 min

23.00 min

23.89 min

Cariofileno

α-humuleno

β-bisaboleno

Nerodinol

40 20 0

α-copaeno

Tipo de compuesto volátil

Tecnología

Figura 7. Porcentaje relativo de los compuestos volátiles en el jugo de coco fresco y los jugos de coco pasteurizados óhmicamente y convencionalmente. 900 Jugo de coco fresco

700

Jugo de coco pasteurizado óhmicamente

600

Jugo de coco pasteurizado convencionalmente

500 400 300

23.79 min

200

26.31 min

30.01 min

30.72 min

Ácido palmítico

Ácido esteárico

26.93 min

100 0

Ácido láurico

Nonilfenol

Benzaldehído

Tipo de compuesto volátil

Tomado de: The 12th ASEAN Food Conference 2011.

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% Relativo

800

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Ingredientes Bebidas Mexicanas | Noviembre 2012

18

Formulación de néctar de marañón (Anacardium occidentale L) usando la metodología de superficie de respuesta para optimizar la aceptación sensorial y la actividad antioxidante Ligia Rodríguez, Nazly Andrea Pulido y Jaime Andrés Alba1

1 Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Jorge Tadeo Lozano, Bogotá, Colombia.

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Ingredientes

Ingredientes Bebidas Mexicanas | Noviembre 2012

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Resumen El Marañón o Caju (Anacardoum occidentale) es un fruto que se caracteriza por poseer un contenido de vitamina C muy superior a la mayoría de los frutos. En Colombia crece principalmente en la Orinoquia siendo difícil su explotación como fruta fresca a nivel comercial. Como una propuesta alternativa de aprovechamiento, en este trabajo se desarrolló una formulación de néctar mediante la aplicación de la metodología de superficie de respuesta, con el fin de optimizar las propiedades funcionales y la aceptación sensorial del producto final. Para esto se empleó un diseño central compuesto, considerando como factores el porcentaje de pulpa a niveles de 25 y 30 %, y la concentración final de azúcares en el néctar a niveles de 10 y 14 °Brix. Para la cuantificación de las propiedades funcionales se midió la actividad antioxidante de los néctares usando el reactivo DPPH y para la medición de la aceptación sensorial del producto se empleó un panel no entrenado de 60 consumidores. Los resultados experimentales obtenidos para la actividad antioxidante del néctar se ajustaron a un polinomio de segundo orden, mientras que los de aceptación sensorial se adecuaron mejor a un modelo lineal. Los modelos anteriores se optimizaron con el fin de obtener las mejores condiciones de procesamiento. Palabras Clave: Néctar, superficie de respuesta, marañón, optimización, alimentos funcionales.

Abstract Cashew (Anacardoum occidentale) is a fruit characterized by vitamin C content higher than most fruits. In Colombia it grows mainly in the Orinoco region, being difficult its commercialization as a fresh fruit. To develop an alternative use, a formulation of cashew nectar was obtained in this study using response surface methodology to optimize the functional properties and sensory acceptance of the final product. A composite central design considering as factors the percentage of pulp at levels of 25 % and 30 %, and the sugar final concentration (°Brix) in the nectar at levels of 10 and 14, was used. To evaluate the functional properties the antioxidant activity of nectar was measured using the DPPH reagent, and for the product’s sensory acceptance a panel of 60 untrained consumers was employed. Experimental results for antioxidant activity of nectar were adjusted to a second order polynomial while sensory acceptance data were fitted to a linear model. These models were optimized to obtain the best processing conditions. Key words: Nectar, response optimization, functional foods.

surface,

cashew,

Introducción Actualmente la industria marañonera en Colombia se ha enfocado en el proceso de beneficio de la nuez, el cual representa tan sólo el 10 % del total del fruto, desaprovechando así el 90 % correspondiente al pseudofruto. Por lo anterior, se hizo necesario generar propuestas para el aprovechamiento y transformación mediante el desarrollo de productos alimenticios a partir del pseudofruto.

Ingredientes del Municipio de Puerto Gaitán, Meta. El material experimental consistió en un clon que se cosechó en horas de la mañana, y se almacenó a 4 °C para ser trasladado a los laboratorios de la Universidad Jorge Tadeo Lozano.

Donde los coeficientes β son los valores estimados mediante la experimentación y Y la variable de respuesta a optimizar. [4]. Este trabajo tuvo como objetivo aplicar la metodología de superficie de respuesta en la formulación de néctares de marañón para optimizar la aceptación global y la actividad antioxidante.

Preparación del néctar Previamente a la incorporación de los ingredientes, la pulpa se sometió a un proceso de filtrado y de clarificación. El proceso de clarificación se realizó adicionando gelatina sin sabor al 1 % p/p con el fin de remover los compuestos fenólicos responsables de la astringencia. Luego, los néctares se prepararon de acuerdo al diseño central compuesto, mezclando previamente los ingredientes en polvo como el azúcar, el espesante (CMC) y el ácido cítrico; seguido de la incorporación de los ingredientes líquidos (agua y jugo). Una vez que se homogenizaron todos los ingredientes las muestras se sometieron a un tratamiento térmico a 72 °C durante 5 minutos.

Materiales y métodos Materiales Se utilizó marañón procedente del jardín clonal de la Estación Experimental Carimagua ubicado 100 Km adelante

Métodos Obtención de la pulpa Los pseudofrutos de marañón (Anacardium occidentale L) se seleccionaron teniendo en cuenta que no presentarán daños mecánicos y a su vez presentarán madurez comercial; se lavaron y se desinfectaron para posteriormente ser despulpados en la planta piloto de la Universidad Jorge Tadeo Lozano.

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La metodología de superficie de respuesta (RSM) consiste en un grupo de técnicas matemáticas y estadísticas que pueden ser usadas para definir las relaciones entre las variables de respuesta y las variables independientes [6]. La principal ventaja de usar la metodología de superficie de respuesta como herramienta en el diseño, desarrollo y formulación es que permite con un mínimo de ensayos cubrir el máximo de interacciones de los componentes de la fórmula para alcanzar un óptimo. [7]. De esta forma, este valor o respuesta se obtiene normalmente a una aproximación polinomial del tipo:

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los cuales se le aplico ultrasonido con el fin de mejorar la extracción; posteriormente, se tomaron 30 μL del extracto metanólico y se adicionó 1 mL de la solución de DPPH preparada. La absorbancia a 517 nm fue determinada 30 minutos después de iniciada la reacción. Los resultados fueron expresados en mg de Trolox/100 mL de jugo.

Caracterización fisicoquímica A las muestras frescas se les realizaron pruebas de acidez por titulación potenciométrica mediante una solución estandarizada de NaOH 0.01 N hasta un pH de 8.1±0.2 según la Norma Técnica Colombiana 4103; el pH se determinó con un potenciómetro Metler Toledo referencia SEVEN EASY, los sólidos solubles se midieron con un refractómetro (Pocket Refractometer Marca Atago) (escala de 0 – 32 %) a 20 °C.

Análisis sensorial Las pruebas sensoriales se realizaron con 60 consumidores habituales de néctares de frutas. A cada juez se le entregó un set de 7 muestras a las cuales deberían asignarle un valor entre 1 y 5, teniendo en cuenta que 1 = “Me disgusta mucho” y 5 = “Me gusta mucho”.

Evaluación de la actividad captadora de radicales libres La concentración de la actividad antioxidante de DPPH se determinó según el método descrito por Brand - Williams et al. (1995) con algunas modificaciones. La solución de trabajo se realizó disolviendo 0.0024 gramos de 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) en 100 mL de metanol; posteriormente está solución fue ajustada a 0.7±0.01 de absorbancia en un espectrofotómetro Jenway 6505 UV/ VIS a 517 nm. Para los ensayos con las muestras (pseudofruto) se utilizaron extractos metanólicos (1:10 p/v) a

Análisis estadístico Se desarrolló un diseño central compuesto teniendo en cuenta como variables el porcentaje de pulpa y los °Brix del producto final (ver Tablas 1 y 2). El análisis de varianza ANOVA se realizó con el paquete estadístico Statgraphics Plus versión 5.1.

Tabla 1. Diseño central compuesto para optimizar la actividad antioxidante del néctar de marañón. Variables codificadas

Variables naturales

Formulaciones A

B

% Pulpa

[1]

-1

-1

25.00

10.00

A

1

-1

30.00

10.00

B

-1

1

25.00

14.00

AB

1

1

30.00

14.00

Central

0

0

27.50

12.00

Axial

0

1.414

27.50

19.80

Axial

-1.414

0

14.65

12.00

Axial

0

1.414

27.50

5.80

Axial

1.414

0

42.40

12.00

o

Brix

Ingredientes

Tabla 2. Diseño central compuesto para optimizar la aceptación global del néctar de marañón. Variables codificadas

Variables naturales

Formulaciones Brix

A

B

% Pulpa

[1]

-1

-1

25.00

10.00

A

1

-1

30.00

10.00

B

-1

1

25.00

14.00

AB

1

1

30.00

14.00

Central

0

0

27.50

12.00

Durante la preparación de los néctares se utilizó gelatina como agente clarificante, teniendo en cuenta que la gelatina es un ingrediente multifuncional y muy versátil, debido a sus diversas propiedades. En la industria de bebidas se utiliza para la clarificación por su capacidad de remover compuestos fenólicos (taninos) como consecuencia de una interacción entre los compuestos de alto peso molecular y las proteínas de la gelatina, causando una reducción en la astringencia y el enturbiamiento [8]. En Brasil, para clarificar el jugo obtenido a partir del pseudofruto de marañón, adicionan 50 mL de una solución al 10 % de gelatina sin sabor por litro de jugo [3], con dicho antecedente, se adicionó gelatina en una proporción del 1 % (p/p) al jugo obtenido para retirar los compuestos responsables de la astringencia. Una vez pasteurizadas las formulaciones consideradas en el diseño experimental, los resultados de la actividad antioxidante permitieron el ajuste de un polinomio de segundo orden:

Donde A representa el % de pulpa y B representa los °Brix del producto final. Encontrando así que el valor óptimo para la actividad antioxidante en la elaboración de

néctar de marañón es 190.55 correspondientes a 10.14 °Brix y 42.4 % de pulpa en el producto final. En la Figura 1 se observa la representación gráfica de la superficie de respuesta para la actividad antioxidante en

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Resultados y discusión

o

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del néctar de marañón.

Actividad Antioxidante

Ingredientes

Figura 1. Superficie de respuesta para la actividad antioxidante

300 250 200 150 100 50 0

14 19 24 29 34 39

0

7 2

4 1

1 11

8 44 5

°Brix

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% Pulpa

función del contenido de pulpa y los °Brix del producto final. Por otro lado, muestra que a medida que aumenta el porcentaje de pulpa, aumenta la actividad antioxidante (p < 0.05) del producto final. Este comportamiento se atribuye a que existe una relación directa entre los compuestos funcionales (compuestos fenólicos y algunas vitaminas) que afectan la actividad antioxidante y la proporción de pulpa que se encuentra en el producto final, además la pulpa es el único componente en la formulación que aporta dicha propiedad.

24

En cuanto a la aceptación del néctar de marañón, los resultados permiten el ajuste de una ecuación lineal:

Donde A representa el % de pulpa y B representa los °Brix del producto final. Encontrando así que el valor óptimo para la aceptación en la elaboración de néctar de marañón es 3.74 correspondientes a 9.3 °Brix y 14.7 % de pulpa en el producto final.

Figura 2. Superficie de respuesta para la aceptación en función del contenido de pulpa y los °Brix del producto final.

3,8

Aceptación

3,7 3,6 3,5 3,4

25 26 27

% Pulpa

1

1 28 29 30 10

14

13

12

°Brix

En la Figura 2 Se observa la representación gráfica de la superficie de respuesta para la aceptación en función del contenido de pulpa y los °Brix del producto final. El análisis estadístico señala que los °Brix del producto final tienen una incidencia significativa (p < 0.05) en la aceptación sensorial del néctar. Realizando la optimización para las dos variables de respuesta (actividad antioxidante y aceptación sensorial), se puede señalar que si se desea obtener un producto que ofrezca una mayor rentabilidad económica, se pueden utilizar los valores óptimos de aceptación, ya que éstos tienen en cuenta la incidencia de los °Brix más no del porcentaje de pulpa en el producto final, debido a que la pulpa es uno de los componentes más costosos dentro de la formulación. Sin embargo, si se desea ofrecer un producto con alta actividad antioxidante (funcional) se hace necesario utilizar los valores óptimos de la actividad antioxidante reportados anteriormente.

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25 Conclusiones Es posible desarrollar un néctar de marañón con un alto contenido de compuestos antioxidantes y con una evidente aceptación sensorial, basado en el diseño estadístico de experimentos y el uso de la metodología de optimización.

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Tomado de: ACTA

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Mercados

Mercados

Analyzing Households’ Fruit Juice Consumption and Purchasing Tendency: A Case Study From Isparta Mevlüt Gul1 , M. Göksel Akpinar2, Erdal Dagistan3, Hilal Yilmaz4 y Sinem Gulcan2

1 Departamento de Economía Agrícola, Facultad de Agricultura, Universidad Süleyman Demirel 32260, Isparta, Turquía. 2 Departamento de Economía Agrícola, Facultad de Agricultura, Universidad Akdeniz 07070, Antalya, Turquía. 3 Departamento de Economía Agríciola, Facultad de Agricultura, Universidad Mustafa Kemal, Hatay, Turquía. 4 Instituto de Investigación de Çukurova, Adana, Turquía.

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Análisis del consumo de jugo de fruta en el hogar y la tendencia de compra: un caso de estudio de Isparta

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Resumen Las inversiones en la industria de los jugos de fruta empezaron en 1969 en Turquía y se vieron impulsadas desde 1983 en un sentido moderno. Treinta y siete compañías de jugos están oficialmente definidas como marcas registradas. El consumo de jugo de frutas per cápita aumentó a inicios de 1970 en alrededor de 13 veces; sin embargo, este valor aún es considerado más bajo que en los países desarrollados. El consumo de fruta relativamente fresca causa un consumo menor de jugos de frutas en Turquía. Sin embargo, un aumento en la demanda doméstica de jugos de fruta se ha observado desde hace varios años. Este estudio se llevó a cabo para determinar el consumo de jugos de fruta y el gasto de las familias en la Provincia de Isparta. Por tanto, esta investigación se realizó en el centro de Isparta. En este sentido, se analizó el comportamiento de compra según variables socio-económicas que están relacionadas con el consumo de jugo de frutas

y el patrón de gasto, tipos y preferencias de marca, así como las tendencias de consumo y compra de hogartenientes. Los datos de este estudio se colectaron a partir de 384 consumidores (error estándar del 5 %, 95 % de intervalo de confianza) utilizando un método cara a cara de encuesta, realizado en el centro de Isparta. Palabras clave: Jugo de frutas, consumo, estructura de gastos.

Abstract The investments of fruit juice industry had been begun in 1969 in Turkey and accelerated since 1983 in modern sense. 37 fruit juice firms are officially registered as trademark. The fruit juice consumption per head was increased in the beginning of 1970s by about 13 fold augmentation, however, this value is still considerably lower than the developed countries. Relatively high fresh fruit consumption is caused lower fruit juice consumption in Turkey. However, an increasing in the domestic demand of fruit juice is observed by the years. This study was carried out to determine the fruit juice consumption and the expenditure of the families in Isparta Province. Thus, this investigation was conducted in the centre of Isparta. In this means, purchasing behaviours on socioeconomic variables which are related with fruit juice consumption and expenditure pattern, types and brand preferences, tendency of consumption and purchasing of households were carried out. The data used in this study were collected from 384 consumers (5% Standard Error, 95% Confidence Interval) by using face to face survey method in Isparta downtown. Keywords: structure.

Fruit

juice,

consumption,

expenditure

Introducción En paralelo con la tendencia mundial por llevar una vida sana, el consumo de jugos de frutas y la industria, la cual está en el sector de las bebidas no alcohólicas, está ganando popularidad y desarrollo en Turquía, así como en el resto del mundo. Es sabido que tanto las frutas como los jugos de fruta cuentan con actividad antioxidante que proviene de los

Mercados Especialmente en los países desarrollados, los consumidores eligen el jugo de frutas debido a sus vitaminas, y a sus requerimientos líquidos y de minerales. Pero en Turquía aún no se llega a esa etapa. El desarrollo de la inteligencia por una vida saludable y la creciente tendencia por la necesidad de una vida sana de calidad y el consumo fácil de jugos de fruta, juegan un papel principal en el consumo de los mismos. Se ha enfatizado que la producción de jugos de fruta como producto industrial en los 60s aumentó de manera mundial en los 2000s, como resultado de un aumento en la conciencia por vidas más sanas. Del desarrollo de la tendencia por vidas nutricionalmente sanas, junto con el creciente poder de los consumidores, se observa

que las compañías se están volcando por nuevos y extremosos productos, añadiendo un nuevo buen gusto a los mercados en Turquía, de forma similar a las tendencias en los mercados estadunidenses. Los tipos de frutas preferidos en la producción de jugos cambian según las diferencias culturales. El consumo de jugo de fruta, que era de 0.4 L por persona a principios de los 70s, aumentó 10 veces y alcanzó los 3.9 L en 1996, 4.0 L en 1998 y 10.83 L (consistiendo en 7.9 L de néctar de frutas y 100 % de jugo de frutas) en 2008. Pese a los recientes aumentos en el consumo de jugos de fruta en Turquía, aún es bajo en comparación con los países desarrollados. Este número es reportado como 36 L para Estados Unidos, 25 L para Canadá, 22.94 L en promedio para Europa y 14.65 L para Italia [1]. En la evaluación del consumo de jugos de fruta con base en el tipo de fruta, se puede ver que los jugos de naranja y manzana son comunes en los países europeos, mientras que los néctares de durazno y fresa son los preferidos en Turquía. La industria de los jugos de fruta está compuesta por 34 compañías y 38 fábricas en Turquía. Mientras que la producción de jugos de fruta en Turquía era de 295 millones de litros en el año 2000, este número aumentó 2.5

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compuestos fenólicos, la vitamina C y los carotenoides [8, 9]. El consumo diario de al menos cinco porciones de verduras, frutas y sus derivados, como un factor importante de nutrición, es una sugerencia de varias instituciones mundiales de salud. El jugo de fruta contribuye de forma significativa a una vida sana gracias a su contenido de vitaminas, minerales, antioxidantes y compuestos fitoquímicos. Los jugos de fruta no sólo son complementos importantes de fruta, sino que también contribuyen al consumo de líquidos necesarios para una nutrición humana saludable [9].

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veces y alcanzó 748.1 millones de L para el 2007 y 821.6 millones de litros para el 2008. 64 % de estos números correspondían a néctar de fruta y 22 % a bebidas con aroma. Cuando el 9 % de la producción consistía en 100 % de jugos de fruta, el 5 % era de bebidas a base de frutas. El consumo doméstico de jugos de fruta y sus derivados totalizaron hasta 709.6 millones de litros. El número de este consumo para el 2007 mostró un aumento de 141 % comparado con el 2000, y de 19 % comparado con el 2006. La tasa de aumento para el sector de bebidas difiere ampliamente uno del otro. Desde el 2000, aumentos del 100 % en el consumo de jugos de fruta han sido alcanzados 30 veces y esta velocidad en la categoría del néctar de frutas se ha evaluado como 250 % [4]. En los años recientes no han habido suficientes estudios en la literatura que traten sobre la cantidad del consumo de jugos de fruta y el comportamiento del consumidor. Los estudios de investigación sobre estos temas en cuanto a ventas son fuentes de información muy esenciales para el manejo de marketing de las compañías. Las compañías necesitan información que provenga de estudios de consumidores para poder realizar inversiones adicionales, y poder aumentar la variedad de productos, desarrollarlos y decidir el tipo de marketing a ejecutar. Por otro lado, los factores efectivos sobre el nivel de consumo del producto en los grupos socio-económicos están íntimamente relacionados con organizaciones del consumidor. En este estudio se propuso evaluar el sector alimenticio, el cual es uno de los principales sectores de la economía en Turquía, especialmente el sector bebidas, y las preferencias del consumidor en cuanto a la categoría de los jugos de fruta que está relacionada con la salud pública.

Materiales y métodos El principal material usado para la investigación está compuesto por datos seccionales cruzados que fueron obtenidos de consumidores que habitaban en el distrito urbano de Isparta, a los que se les hizo una entrevista cara a cara. Estudios anteriores realizados en tema familiar también se utilizaron. El tamaño de la muestra se determinó con 356 cuestionarios usados para la técnica de

muestreo [3]. El cuestionario se implementó entre febrero y marzo del 2008, por lo que la información corresponde a ese periodo. Los resultados encontrados después del análisis y la interpretación de datos se demuestra en formato de tablas y gráficos.

Perfil del consumidor Uno de los factores que afectan el consumo y la decisión de compra son factores relacionados con el consumidor. Las propiedades socio-demográficas han sido capaces de tener cierto papel en la demanda de alimentos y en el comportamiento de compra de ciertos productos. Por tanto, las propiedades demográficas y económicas de los consumidores, su género, edad, educación, ocupación y sus ingresos, fueron evaluados (Tabla 1). Los resultados mostraron que dos tercios de la muestra de consumidores consistía en grupos con edades de 31-50 años, mientras que la mayoría de la población de muestra (57 %) tenía un nivel de educación intermedio. En términos de la distribución de géneros, la muestra poblacional estaba compuesta por 51.4 % de mujeres y 48.6 % de hombres, dando un total de 356 unidades de muestra (personas). El porcentaje que caía en el grupo de ingresos más bajos era un 6.7 %, mientras que la distribución se vio intensificada en el segundo grupo más bajo de ingresos y en el mediano. Por otro lado, el porcentaje que se encontraba en el grupo del mayor ingreso económico fue de 5.6 %. Según las clases de ocupación, en su gran mayoría fueron observados amas de casa y empleados públicos.

Consumo de jugo de fruta y preferencia de compra En esta parte del estudio, los descubrimientos se obtuvieron con base en la participación de miembros de la familia en la compra de jugos de fruta y en su decisión

Los niños son los principales determinantes (36.2 %) en la familia consumidora en cuanto a la decisión de compra. A éstos le siguen las madres (35.3 %) y los padres (28.4 %). El porcentaje de consumidores que va de compras solo fue de 39.6 % mientras que 60.4 % de ellos compran con sus niños. Vale la pena notar que los niños compradores son directamente efectivos para la evolución de las preferencias en la compra de jugos de fruta. El 48.9 % de las familias entrevistadas preparan sus propios jugos de fruta en casa, mientras que 51.1 % de ellas lo obtienen de otras formas. La mayoría de las familias consumidoras de jugo hecho en casa prefieren el jugo de naranja, de manzana y de durazno. La temporada de cosecha de las frutas cítricas coincidía con la implementación de la encuesta (febrero-marzo), por lo que el consumo de jugo hecho en casa ciertamente resultó en un alto porcentaje. Al evaluar el criterio de compra de jugos de fruta, se puede decir que 52.2 % de la población consumidora le dio mayor importancia a la marca de jugo. El segundo criterio más importante fue el precio, con un porcentaje del 37.6 % en la decisión. Por otro lado, la tasa de accesibilidad al producto fue de 5.9 % y las comodidades de empaque fueron efectivas sobre la preferencia de los consumidores en una tasa del 4.3 % (Figura 1).

Tabla 1. Perfiles del consumidor (muestra). n = 356

%

Género:

% Ocupación:

Femenino

51.4

Empleado público

33.4

Masculino

48.6

Ama de casa Retirado

Edad:

% Ingreso: < 501

6.7

30.3

501-1000

29.6

12.6

1001-1500

24.0

20-30

13.15

Empleo propio

9.6

1501-2000

17.6

31-40

33.1

Trabajador

9.3

2001-3000

16.5

41-50

32.6

Desempleado

1.4

3000