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TECNOLOGÍA

Elaboración de un alimento con base en harina de banano (Musa paradisiaca) fortificada con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato Beatriz Estella López Marín y Luz Marina Carvajal de Pabón

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Efecto de las condiciones de almacenamiento sobre el color, contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de una bebida de Borojoa patinoi Cuatrecasas Gustavo Adolfo Camelo-Méndez y Luz Indira Sotelo Díaz

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Contenido

Febrero 2013 l Volumen 2, No. 2 www.alfaeditores.com | [email protected] Editor Fundador Ing. Alejandro Garduño Torres Directora General Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

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Consejo Editorial y Árbitros

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M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Q.B.P. Ana María Ramírez Ornelas Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chávez Dr. Felipe Vera Solís Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernández Sánchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime García Mena M. C. José Luis Curiel Monteagudo Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante Dra. Judith Jiménez Guzmán M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa Dra. Ma. del Pilar Cañizares Macías Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano García Garibay Lic. Pilar Meré Palafox M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y León Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. Álvarez

Secciones Editorial Nuevos Productos Calendario de Eventos Índice de Anunciantes

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Dirección Técnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Dirección Comercial Lic. J. Gerardo Muñoz Lozano Prensa Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel Diseño María Teresa Bañales Yerena Lucio Eduardo Romero Munguía Ventas Cristina Garduño Torres Edith López Hernández Juan Carlos González Lora [email protected]

Objetivo y Contenido La función principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusión a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de las áreas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportación del conocimiento de muchas personas especializadas en el área. Adicionalmente se incluye información tecnológica de aplicación básica y práctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicación más de ALFA EDITORES TÉCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, México, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 líneas. E-mail: [email protected] o bien nuestra página: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artículos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artículos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.

Editorial

Bebidas en polvo, un discreto mercado en crecimiento Llegamos a febrero, un mes que para Bebidas Mexicanas y Alfa Editores Técnicos significa algo más que el segundo del año; para nosotros es motivo de celebrar y seguir trabajando para cumplir con nuevos objetivos: es el aniversario número 34 de esta empresa, que iniciara como el sueño del Ing. Alejandro Garduño Torres (q.e.p.d.) por contar con una herramienta editorial de calidad que se convirtiera en un referente bibliográfico obligatorio para los profesionales de la industria de alimentos y bebidas tanto de México como de América Latina.

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Para celebrar, en este número de Bebidas Mexicanas hemos decidido publicar dos artículos especiales

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altamente útiles para el productor de bebidas, en torno a ingredientes que es posible encontrar en nuestro continente. El primero, referente a bebidas en polvo, fue tomado en cuenta al notar que dicho mercado ha tenido un importante crecimiento en los últimos años. Basta recordar que en la década de los noventa eran dos las marcas más famosas de estos productos en México (Tang, creado originalmente por General Foods en 1957, y Frisco; ambas de Mondel z International, antes Kraft Foods); actualmente, es posible encontrar todo tipo de polvos para agua: sabores clásicos, sabores combinados y exóticos, bajos en azúcar o sin ella, rehidratantes para deportistas de alto rendimiento, tés que antes sólo se ofertaban envasados, etcétera. Un ejemplo de la expansión de este sector es que de 2003 a 2011, en Argentina las ventas de saborizantes en polvo aumentaron del 10 al 19 por ciento respecto a la gama completa de bebidas comerciales (incluidas aguas purificadas, saborizadas y otros), superadas solamente por las de refrescos. Así, encontrará un artículo que detalla la elaboración de un polvo enriquecido con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato, experimento que derivó en la obtención de una harina suelta que se puede utilizar en bebidas, de fácil dilución, enriquecida con micronutrientes, con un sólido contenido de carbohidratos, sabor plátano y de buena aceptación para el consumo inmediato. Por otra parte, además de nuestras prácticas secciones de novedades y eventos, le presentamos un trabajo que evaluó los cambios de color, el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante de una bebida de pulpa de borojó (Borojoa patinoi Cuatrecasas) sin conservadores químicos; estudio que contribuyó al conocimiento del comportamiento de algunos compuestos funcionales presentes en el fruto, utilizados para obtener un alimento líquido. Sea bienvenido a Bebidas Mexicanas de febrero 2013, revista que junto con Alfa Editores Técnicos y su amplia gama de medios celebra 34 años de estar informando oportunamente a la industria fabricante de alimentos y bebidas en México y Latinoamérica. Gracias por formar parte de este logro.

Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Directora General

Novedades

MEZCLAR ALCOHOL CON REFRESCO “LIGHT” AUMENTA ALIENTO Y COMPORTAMIENTO ALCOHÓLICO

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Cecile Marczinski y Dennis Thombs, investigadores del Centro de Ciencias de la Salud de la Universidad del Norte de Texas, concluyeron tras un experimento que la concentración de alcohol en el aliento es mayor si se ha mezclado una bebida etílica con algún refresco bajo en calorías, de los denominados “light”.

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Para llegar a tal resultado, los científicos realizaron un estudio de campo con 16 individuos, ocho mujeres y ocho varones, a quienes se suministró de forma aleatoria la misma cantidad de alcohol mezclado con un refresco sin calorías, una bebida azucarada o un placebo. Sobre los detalles, Marczinski destacó que el alcohol consumido con una bebida de dieta produjo una concentración más pronunciada de alcohol en el aliento y una mayor alteración en el comportamiento del sujeto. Desafortunadamente, los participantes no eran conscientes de esta diferencia, lo que supone un peligro al momento de decidir si se puede conducir un automóvil. “Se debe prestar más atención a cómo se consume alcohol”, agregó.

EL LÚPULO DE LA CERVEZA PODRÍA COMBATIR ENFERMEDADES COMO CÁNCER Y DIABETES Las humulonas del lúpulo de la cerveza podrían servir para ayudar a desarrollar fármacos contra la diabetes, algunos tipos de cáncer y otras enfermedades, tal y como ha evidenciado una investigación realizada por la Universidad de Washington (Estados Unidos). Este trabajo ha conseguido determinar la configuración precisa de este compuesto amargo de la cerveza, aseguró el Dr. Werner Kaminsky, autor principal de la investigación. Ya en el pasado se han publicado trabajos que demuestran que beber cerveza con moderación “tiene efectos beneficiosos sobre la diabetes, algunos tipos de cáncer, la inflamación e, incluso, la pérdida de peso”, expusieron los expertos; todo ello, gracias a sus ácidos amargos. Destaca que este estudio ha descifrado la composición completa de las humulonas, algo que ha conseguido mediante un proceso llamado cristalografía de rayos X. Con su empleo se ha determinado “la estructura exacta de los ácidos, las moléculas y algunos de sus derivados”, señaló Kaminsky.

VUELVEN DELITO GRAVE LA ADULTERACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS La Secretaría de Gobernación (Segob) dio a conocer las reformas a la Ley General de Salud y al Código Federal de Procedimientos Penales, que tipifican como delito grave la adulteración y falsificación de bebidas alcohólicas. En el Diario Oficial de la Federación, la dependencia publicó los cambios legales aprobados por el Poder Legislativo el mes pasado (diciembre). El decreto establece modificaciones a los artículos 464 y 194 de la Ley General de Salud, que plantea que cuando se trate de bebidas alcohólicas alteradas, se dictará una pena de tres a siete años de cárcel y de 250 a 500 días de multa.

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BIG COLA LLEGA A JAPÓN La marca de refresco de cola Big Cola, propiedad de la compañía peruana Ajegroup, ha ingresado al mercado de bebidas japonés, con el propósito de aprovechar todos los nichos posibles en el competitivo mercado local para posicionar sus productos y expandirse.

producir la bebida gaseosa que se venderá en Japón.

La refresquera, con presencia también en México, Canadá, República Dominicana, Venezuela, Tailandia, Colombia, Ecuador, Brasil, Nicaragua, Panamá, Costa Rica y España, aprovechará una planta de su propiedad instalada en Tailandia para

La distribuidora de Big Cola será la firma IPC World, pionera de las empresas sudamericanas en el país nipón y aliada estratégica de Ajegroup para la colocación de sus productos en los mercados peruano, brasileño y latinoamericano en general.

Al respecto, Luis Álvarez Silva, Gerente General de Ventas de IPC World, comentó: “Estamos orgullosos de que el mercado latinoamericano de Japón se haya convertido en la puerta de entrada de la Big Cola a este país que sabe reconocer la calidad de los productos. Pondremos todo nuestro esfuerzo para que esta bebida se expanda por el mercado japonés”.

EL POLIFENOL MODIFICADO AUMENTA CUALIDADES ANTIOXIDANTES DEL VINO SIN AFECTAR CALIDAD Greg Jardin, un bioquímico de Brisbane (este de Australia), afirmó haber descubierto la fórmula del vino tinto que concentra el mayor número de beneficios para la salud sin alterar la calidad ni el gusto. “Hemos buscado este antioxidante, presente en ínfimas cantidades en el vino, y lo hemos elevado a un nivel tal que tenga un efecto” sobre la salud, explicó.

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Gracias a ello, la bebida podría beberse con moderación, actuar como antiinflamatorio y ayudar a combatir enfermedades como la artritis o la fatiga crónica, gracias a las propiedades antioxidantes del vino tinto. Pero introducir antioxidantes en el vino hace que no se pueda beber debido a su alto contenido en taninos. Modificando estos componentes para que sean liposolubles, y mejor asimilables por el cuerpo, el científico asegura haberlo convertido en bebible. Este vino especial se elabora observando los cánones pero acentuando el proceso en algunas de las etapas, explicó. “No se hizo nada extraño en la elaboración”, declaró el químico, que calificó la bebida de “vino tinto puro”. La tecnología del polifenol modificado podría emplearse asimismo en la elaboración de otras bebidas o alimentos, según Jardine.

CORONA ABRE MERCADO EN EL SALVADOR La mayor compañía cervecera del mundo, Anheuser-Busch InBev (AB InBev), arrancó a través de su filial en El Salvador, Ambev Centroamérica, la distribución de la cerveza Corona.

La representación de la firma belga indicó que la distribución y comercialización de Corona se da “en todos los canales del mercado salvadoreño”, uno de los 170 países a los que se exporta la bebida mexicana. Cabe recordar que la cerveza Corona, elaborada desde 1925 en México, es la marca líder de Grupo Modelo.

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HEINEKEN EXPANDE SU NEGOCIO A SIDRAS Heineken presentó la bebida Strongbow Cider, una sidra con 5 grados de alcohol con la cual la firma abre un nicho que en México no existía y que en otros países ha tenido éxito en los meses recientes. Destaca que en Reino Unido, la marca ya logró una participación de mercado del 50 por ciento. En una primera etapa, el producto de categoría premium se importará de Bélgica y será comercializado en las tiendas OXXO y algunos supermercados de Guadalajara, Monterrey y el Distrito Federal. Al respecto, Leandro Berrone, vicepresidente de Mercadotecnia de Cuauhtémoc Moctezuma, explicó que luego de México la bebida será exportada a Estados Unidos, Brasil y el Caribe. “Decidimos iniciar aquí porque nuestros estudios de mercado (que arrancaron a finales de 2011) mostraron el interés que requeríamos, además no se consideró como una bebida totalmente masculina y su margen de venta es mayor”, destacó.

MOUNTAIN DEW CREA LA TENDENCIA DE “ENERGÍA NATURAL” CON KICKSTART, UN CAFÉ CON JUGO DE FRUTAS La marca Mountain Dew, de PepsiCo, lanzará en Estados Unidos una nueva bebida a base de jugo de frutas y café a partir del 25 de febrero, para dar un “levante” matutino y generar una tendencia de “energía natural” en 2013. Prometiendo una “toma refrescante y energizante” en la rutina matutina, la marca dijo que la bebida contiene 5% de jugo real de frutas y, sin especificar, “la cantidad justa de cafeína”. La firma establece que los sabores Orange Citrus y Fruit Punch de Kickstart prometen únicamente 80 calorías por 16 oz (473 ml). Al respecto, Greg Lyons, Vicepresidente de Publicidad en Mountain Dew, dijo que los consumidores han buscado una alternativa para las bebidas matutinas tradicionales, “que tenga buen sabor, incluya jugo real de frutas y tenga el efecto justo para ayudarlos a comenzar el día”.

HARTWALL LANZA PRIMERA BEBIDA ALCOHÓLICA CON ESTEVIA DE LA UE Hartwall, representación de Heineken en Finlandia, afirma haber lanzado la primera bebida alcohólica de la Unión Europea (UE) endulzada con estevia, para el mercado local. El producto, llamado Original Cool Grape Cranberry, tiene 4.3% de alcohol (0.2% menos que las cervezas más comerciales) y se presenta como una bebida ligera y de largo sabor a arándano que contiene 30% menos calorías que una mezcla de arándano ordinaria. La firma detalló que los consumidores finlandeses que aprecian la “ligereza y naturalidad” disfrutan de la bebida.

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Elaboración de un alimento con base en harina de banano (Musa paradisiaca) fortificada con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato

14 Development of a banana (Musa

paradisiaca) flour-based food fortified with aminochelated iron and zinc, microencapsulated calcium and folate. Beatriz Estella López Marín 1 y Luz Marina Carvajal de Pabón 2

Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia. [email protected] 2 Facultad de Química Farmacéutica, Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia. 1

Cómo citar este artículo: López Marín BE, Carvajal de Pabón LM. Elaboración de un alimento con base en harina de banano (Musa paradisiaca) fortificada con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato. Perspect.Nutr. Humana. 2012;14: 47-57.

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RESUMEN Objetivo: Elaborar un alimento enriquecido con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato para consumo humano. Materiales y métodos: Se empleó banano de rechazo de la zona de Urabá (Antioquia-Colombia), maduro al 50%; goma arábiga, maltodextrina, ácido cítrico y ascórbico, folato, calcio lácteo microencapsulado, zinc y hierro aminoquelados, sabor artificial, colorantes y conservantes. Se deshidrató mediante secado por aspersión. Se realizaron cinco ensayos de mezclas para someter a diferentes temperaturas de secado por aspersión, se obtuvieron cinco lotes de producto. Los lotes fueron sometidos a análisis bromatológicos, microbiológicos, microscopia óptica, pruebas de aceptabilidad y estudio in vitro de digestibilidad. Resultados: Todos los lotes presentaron características sensoriales y bromatológicas muy similares, pero el mejor evaluado en la prueba de aceptabilidad fue el número cuatro, que correspondió al sometido a temperaturas de entrada y de salida con un rango de variación de 110 °C, cuyo aporte nutricional está dentro de los rangos propuestos inicialmente; su sabor fue uno de los de mayor aceptación por los consumidores y la microcápsula presentaba mejor caracterización. Conclusiones: Se obtuvo una harina suelta, de fácil dilución, enriquecida con micronutrientes y con un buen contenido de carbohidratos, leve sabor a banano, color amarillo claro, además se obtuvo una microesfera de calcio y un producto de buena aceptación para consumo inmediato. Palabras clave: Banano (Musa paradisiaca), alimentos fortificados, harinas, micronutrientes, hierro, zinc, calcio, ácido fólico.

ABSTRACT Objective: To develop a food enriched with aminochelated iron and zinc, micro-encapsulated calcium and folate for human consumption. Materials and methods: We used banana non optimal for exportation from Urabá (Antioquia-Colombia), 50% mature, arabic gum, maltodextrin, citric acid and ascorbic acid, microencapsulated milk calcium, aminochelated iron and zinc, artificial flavor, food colorants and preservatives. The product was dehydrated using a spray

drying process. Five samples of blends were subject to different temperatures by spray drying, obtaining five batches of product. The lots were subjected to bromatological and microbiology analysis, optical microscopy, acceptability testing and in vitro studies for digestibility. Results: All the batches had sensory and qualitative characteristics very similar, but the best item in the acceptability test was the number four, which corresponds to the one subjected to temperatures of input and output with a variation range of 110 °C, which nutritional value is within originally proposed ranges, its flavor was one of the most widely accepted by consumers, and the microcapsule had better characterization. Conclusions: We obtained a loose flour product, easy to dilute, enriched with micronutrients and with a good carbohydrates content, mild banana flavor, and light yellow color. Additionally, we obtained a microsphere of calcium and a well accepted product for immediate consumption. Key words: Banana (Musa paradisiaca), food fortified, flour, micronutrients, iron, zinc, calcium, folic acid.

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INTRODUCCIÓN Las deficiencias de micronutrientes constituyen problemas de salud pública en gran parte de la población mundial, y Colombia no es la excepción. La última Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia (ENSIN 2010) reveló que padecían anemia, uno de cada cuatro niños de 6 a 59 meses, 8% de los niños de 5 a 12 años, 11% de los jóvenes entre 13 y 17 años y 7,6% de las mujeres en edad fértil. Esta condición de salud se relaciona con el deficiente consumo de hierro. Otro problema nutricional encontrado en la ENSIN 2010 fue la baja concentración sérica de zinc presente en uno de cada dos niños de 1 a 4 años. Aunque la ENSIN 2010 no reportó datos bioquímicos para evaluar el estado nutricional del folato, sí reveló que un porcentaje importante de la población colombiana no incluye en su alimentación verduras (cocidas 22,6% y crudas 19,6%) ni frutas (en jugo 13,8% y enteras 31,7%), que son alimentos fuentes de ácido fólico (1), nutriente importante por participar en la síntesis de hemoglobina, el crecimiento y prevenirlos defectos del tubo neural durante el embarazo (2). Una de las alternativas para combatir la deficiencia de micronutrientes es la fortificación de alimentos, que consiste en agregar a un alimento utilizado como transportador, uno o más micronutrientes deficientes en una población; la adición no debe ser inferior al 10% de los requerimientos diarios de un individuo, ni superior al 100%, de acuerdo con la reglamentación expresada en la resolución 333 de 2011 del Ministerio de la Protección Social (3). En la actualidad se prefiere la multifortificación de alimentos, debido a que las poblaciones en riesgo de padecer deficiencias de nutrientes generalmente presentan varias simultáneamente. Esto ha hecho que países como Chile, Argentina, Guatemala y Colombia empleen un solo alimento como transportador de varios micronutrientes, especialmente vitamina A, D, hierro, ácido fólico y zinc. Un ejemplo de esto se presenta en Chile, donde se ha enriquecido una leche con 10 mg de Fe, 5 mg de Zn, 0,5 mg de Cu y 70 mg de ácido ascórbico/100 g (4). En la multifortificación se pueden presentar interacciones entre los micronutrientes adicionados al alimento, que afecten su biodisponibilidad, definida como la proporción del nutriente proveniente de la dieta que es absorbido y utilizado por el organismo. La biodisponibilidad de hierro, zinc y calcio depende, en gran medida, de su solubilidad en el medio intestinal (5-6). Además de que entre algunos de estos minerales puede haber interacciones en el proceso

absortivo dependiendo de las cantidades presentes, por ejemplo, el hierro y el zinc pueden competir por el transportador de metales divalentes, (7) el calcio afecta el eflujo de hierro desde el enterocito a la circulación portal por un mecanismo que aún no es claro (8). Estos minerales pueden interactuar entre sí favoreciendo la precipitación en la luz intestinal por la formación de compuestos o quelatos (9) indisolubles y por lo tanto inabsorbibles, lo que favorece las pérdidas fecales de los micronutrientes, sin alcanzar el impacto esperado en la solución del problema nutricional (10). Por esto, la industria alimentaria está en una búsqueda continua para producir alimentos multifortificados de gran aceptación y bajo costo, que contengan los micronutrientes agregados en forma de compuestos químicos que eviten interacciones entre sí en el medio intestinal. La microencapsulación y la aminoquelación de los minerales son estrategias promisorias para disminuirlas interacciones antes mencionadas y favorecer la utilización de los micronutrientes. La aminoquelación consiste en obtener un compuesto formado por dos moléculas de glicina unidas a un catión de un mineral, que forman un compuesto heterocíclico con dos anillos y cuya estructura protege al mineral de los inhibidores presentes en el alimento y de las interacciones a nivel intestinal (6,9). En Medellín, existen industrias que distribuyen hierro y zinc aminoquelados usados en la fortificación de alimentos. Otra forma de evitar las interacciones mencionadas en la multifortificación es la microencapsulación de minerales, propiciando la liberación lenta de los mismos en el tracto gastrointestinal. El proceso se define como el

La microencapsulación se consigue mediante el secado por aspersión (Spray drying) directamente durante la fortificación del alimento (15-17). El proceso consiste en introducir en una torre o cámara el alimento en forma de pequeñas gotas junto con aire caliente, que al hacer contacto pierden su humedad y se convierten en pequeñas partículas (18-19). El secado por aspersión tiene doble propósito, microencapsular el calcio a la vez que se obtiene la harina.

Tecnología

El objetivo de este trabajo fue obtener un alimento a partir de banano (Musa paradisiaca) fortificado con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato, con buena aceptación, que pueda ser utilizado por la población colombiana en la prevención de las deficiencias de los nutrientes en mención, empleando tecnología de punta, como es el secado por aspersión, con doble propósito: microencapsular el calcio y obtener la harina de banano.

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recubrimiento de sustancias, partículas sólidas o glóbulos líquidos, con materiales de distinta naturaleza, para dar lugar a partículas de tamaño micrométrico (60 Cps. También se agregó calcio lácteo de Tecnas, producto homogéneo de partículas finas, de color entre blanco y ligeramente amarillo, con un pH de 6 a 7,5 y un contenido de 25 mg de calcio por cada 100 g de mezcla. Este fue el mineral microencasulado mediante el secado por aspersión. Al final del secado se adicionaron el hierro y el zinc aminoquelados y el ácido fólico; se empleó además un saborizante artificial líquido con sabor a banano y como colorante se utilizó achote en polvo. Los equipos empleados para medir las características físicas de la pulpa de banano fueron: viscosímetro (Brookfield, DV-II + Digital PRO tradicional), agitador (Modelo Velp SON), refractómetro (AbbeMilton Roy Company 3L) y pH metro digital DPH-2.

Obtención de la harina de banano En la etapa de secado de la pulpa, el equipo que se empleó fue un secador por aspersión con capacidad de 60 L, con atomizador de disco Marca ALSEC. Para ajustar el proceso de secado, se trabajó con un diseño experimental 22 (dos temperaturas, dosniveles y un blanco). De este diseño experimental se eligió, para el escalamiento industrial, la harina de mejor respuesta técnica: temperatura de entrada y de salida con una variación de 110 °C (temperaturade entrada 170 °C y temperatura de salida 280 °C), velocidad de rotación del atomizador de 1.400 rpm, velocidad de alimentación del equipo de 5,5 L/hora (para corridas de 10 L), la presión de entrada del aire fue

la atmosférica y el número de repeticiones de cinco (cinco lotes). El producto se empacó en bolsas de película multicapa laminada metalizada de 100 micras, que ofrecen barrera a la luz, a los aromas, al oxígeno y a la humedad.

Pruebas de calidad En la tercera etapa, a los cinco lotes obtenidos se les realizó una prueba sensorial de aceptación, análisis microbiológico y bromatológico. Prueba sensorial de aceptación: Se realizó siguiendo la metodología empleada en otros estudios (20-21). Se convocaron 120 evaluadores no entrenados, grupo integrado por estudiantes y personal administrativo de la Universidad de Antioquia. Las muestras se presentaron a los evaluadores en cucharas desechables marcadas con números de tres dígitos. Entre la degustación de la muestra de un lote y otro, el evaluador debía consumir agua para limpiar su paladar. Se aplicó una escala hedónica con los siguientes cinco criterios que van del menos aceptado al de mayor aceptación, así: “me disgusta mucho”, “me disgusta moderadamente”, “no me gusta ni me disgusta”, “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”. Posteriormente, para el análisis estadístico, se asignó un valor de 1 a 5 a cada respuesta, donde 1 era “me disgusta mucho”, y 5 era “me gusta mucho”. Análisis microbiológico: A los cinco lotes obtenidos se les realizaron las pruebas microbiológicas exigidas para estos productos (harinas) según la normatividad colombiana, aerobios mesófilos , mohos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, estafilococo coagulasa positiva, Bacilluscereus y Salmonella (22-23); las determinaciones fueron realizadas por el Laboratorio Tecnimicro, siguiendo la metodología propuesta por la AOAC (Association of Official Analytical Chemists), adaptada para el alimento en estudio (24). Las determinaciones se hicieron el día que se obtuvo el respectivo lote y 90 días después de haberlo almacenado a la temperatura ambiente de Medellín (27 °C±2 °C) y con una humedad relativa del 54%.

Análisis bromatológico Caracterización de la micropartícula: Se empleó un microscopio óptico con oculares de 10x y 16x, aumento total 1600x, cámara USB de 0.3 mp con software y zoom de ampliación. Estudio in vitro: Para evaluar la digestibilidad y la disponibilidad de los micronutrientes en los cinco lotes

Tecnología

se utilizó un digestor Disolutor VK 705 DSVARIAN, con jugo gástrico simulado (sin enzimas) a pH 1,2, volumen de 900 mL/vaso para 25 g de harina, velocidad de 75 rpm, se tomaron muestras cada 15 minutos durante una hora, con tres repeticiones por muestra a temperatura de 37±5 °C. Se hizo reposición del medio y cada muestra tomada fue filtrada en una membrana de 0,45 μm.

del micronutriente por cantidad liberada en el tiempo y se expresó en porcentajes.

RESULTADOS Sensorialmente los cinco lotes obtenidos se pueden describir como polvos finos de fácil disolución, textura suave, color amarillo claro y con leve sabor a banano, para consumo inmediato. En la prueba sensorial de aceptación para los cinco lotes, el análisis de varianza reveló que existían diferencias significativas entre ellos (p