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• Daniel Herrera

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Introducción Decir cebada es decir cerveza, es un hecho que es un todo, por cuanto, este cereal se usa en la alimentación del ganado y en la producción de malta para whisky. Su uso en la alimentación humana ha ido, lentamente, disminuyendo, sobre todo, en los países industrializados. Conocido ya 12.000 años atrás, la cebada es, probablemente, una de las más antiguas gramináceas usadas por el hombre para su alimentación. La cebada ocupa el cuarto lugar de importancia entre los cereales, después del trigo, el maíz y el arroz. La razón de su importancia se debe a su amplia adaptación ecológica y a su diversidad de aplicaciones. Originario de Asia occidental y África nororiental, Entró en Europa antes que el grano y actualmente se cultiva en casi todos los países del mundo. Este cereal es el más antiguo en cuanto a empleo alimentario. Usos: De la molienda de los granos se puede obtener una harina utilizable, mezclada a la de trigo, en la panificación. Los copos de cebada pueden ser usados para enriquecer sopas, la leche y también el yogurth. Con la cebada tostada se obtiene un óptimo sustituto del café, adapto también para los niños. Historia La cebada desciende de la cebada silvestre, la cual crece en el Oriente Medio. Desde el antiguo Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo. La cebada también fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para elaborar un pan y era la base de alimentación para los gladiadores romanos. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos toscamente molidos de cebada y trigo que datan de la Edad de Piedra. En Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenían permitido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba disponible solo para la clase alta. A Colombia se trajo hacia el año 1.530, pero su desarrollo se vio limitado porque se utilizó en principio para alimentación de vacunos. Por entonces, el hato nacional era muy pequeño y se contaba con buenos pastos naturales. En estos mismos terrenos se intentó cultivar la cebada. El 85% de la producción nacional es utilizada por la industria cervecera y maltera, el 10% por parte de los molinos de

perlados y harinas para consumo humano y animal y un 5% se vende a los agricultores como semilla. Su importancia comienza a sentirse, entonces, a razón del desarrollo de la industria maltera. En las últimas cinco décadas el cultivo de cebada presentó un desarrollo acelerado, hasta llegar en 1.975 a cubrir una superficie de 75.600 hectáreas que produjeron 122 mil toneladas de cereal, cantidad que sirvió para abastecer el consumo nacional hasta un 80%. Desde entonces la producción se ha estabilizado entre 35.000 y 40.000 hectáreas, con producción promedio de 2 toneladas por hectárea y una producción que oscila entre 65 mil y 70 mil toneladas. Las necesidades restantes se compensan con importaciones. La tarea de investigación y transferencia de tecnología desarrollada por Fenalce, ha permitido un incremento notable en productividad y se prevé que hacia el año 2.000 se pueda superar las 3 toneladas, al tiempo que se busca aumentar el área para alcanzar el autoabastecimiento. La Cebada ha sido tradicionalmente sembrada en los departamentos de Cundinamarca, Boyacá y Nariño en regiones con temperaturas que oscilan entre 11 y 18 grados centígrados y entre 2.200 y 2.800 m.s.n.m. La cebada La cebada ( A. Hordeum Vulgare), perteneciente a la familia Poaceae (Gramíneas). Su especie esta determinada por el número de espiguillas. Existe dos especies en la Cebada: B. Hordeum Distichon, que se emplea para la obtención de cerveza, y C. Hordeum hexastichon, que se utiliza básicamente como forraje para la alimentación animal. La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo y en los primeros estadios de su desarrollo la planta El tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son más anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a un metro. El fruto es un cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda. El tamaño del grano depende de la influencia del ambiente y sus dimensiones varían como sigue: puede alcanza una longitud máxima de 9.5 mm y una mínima de 6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm.

Esta compuesto por: Germen 3,5%, Pericarpio 18% y Endospermo 78,5% El grano es una cariópside con una serie de glumillas adheridas permaneciendo así el fruto vestido. Sirviendo de protección al grano. El grano tiene una forma alargada. Pero los granos destinados a la fabricación de cevada suelen ser mucho más redondos y gruesos con la cascarilla muy fina, con un color amarillo claro síntoma de buena maduración. Cerca de la base de la glumilla ventral se encuentra el micrópilo que permite que entre el aire y agua. El embrión situado en la parte resondeada del grano. Separando el embrión del endospermo el cuál es un tejido de reservas que nutre al embrión, se encuentra el escutelo que es usado a modo de protección. Que libera enzimas hidrolíticos del embrión al endospermo. Rodeando al endospermo esta una capa llamada aleurona, rica en proteínas. El pericarpio está formado por el resto de la pared del ovario y se une de forma íntima a las cubiertas en las cebadas vestidas. La testa o cubierta de la semilla entre el pericarpio y y la aleurona, compuesta por células aplastadas formando una capa celulósica. La formación de fracturas en esta capa puede originar pérdidas de nutrientes disminución de resistencia mecánica y favorecer el crecimiento microbiano de los tejidos. El pericarpio y la testa tiene una función protectora. Condiciones del cultivo Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas, por lo que su cultivo se encuentra muy extendido, aunque crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos. Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC. Florece a los 16ºC y madura a los 20ºC. Tolera muy bien las bajas temperaturas, puede llegar a soportar hasta -10ºC. La cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar la madurez fisiológica, comparándola con otros cereales. En climas donde las heladas invernales son muy fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera, pues éstas comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fríos más intensos. Como todo cultivo, la cebada se desarrolla mejor en tierras fértiles, pero puede tener buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos, siempre y cuando no le falte el agua al comienzo del desarrollo. Los terrenos compactos no son convenientes porque dificultan la germinación y las primeras etapas del crecimiento de la planta. Los suelos arcillosos y húmedos, son desfavorables para la cebada, aunque si son bien labrados pueden aceptables.

La diferencia que existe dentro de las cebadas es en el número de espiguillas que existen en cada diente del raquis: 1. Cebada de dos carreras: hordeum distichum. Presenta una espiguilla intermedia mientras que las espiguillas laterales mueren. 2. Cebada de cuatro carreras: hordeum tetrastichum. Se forma cuandoaborta la espiguilla central mientras que se quedan las dos espiguillas laterales. 3. Cebada de seis carreras: hordeum hexastichum. Se desarrollan las tres espiguillas. Las características fundamentales necesarias a tener en cuenta a la hora de elegir una variedad se pueden agrupar en tres grandes grupos: a) Productividad: es un factor fundamental, pero visto desde el prisma de capacidad productiva en condiciones de cultivo más bien mediocres. Dados los suelos y climas en que la cebada se va a cultivar, es necesario que la variedad a sembrar sea capaz de dar buenas producciones en condiciones áridas y de fertilidad mediocre. Por tanto, un factor fundamental que deben presentar las variedades de cebada es buena rusticidad cuando vayan a cultivarse en secano. Indudablemente, las cebadas que sean para regadío deben presentar una alta capacidad productiva. b) Factores de regularidad de los rendimientos: entre los más importantes tenemos: * Precocidad: es muy importante prestar atención a este factor, aunque la cebada es muy precoz, como tal especie, pero se presentan diferencias sensibles entre variedades. Dentro de los límites lógicos, marcados por las fechas medias en que se presentan heladas tardías, es preferible cultivar la variedad que sea más precoz. La adecuada precocidad permitirá una mayor resistencia a la sequía. * Encamado: en general, la cebada es más sensible al encamado que el trigo. Deberá prestarse especial atención a este carácter, ya que en tierras con suficiente fertilidad, en años lluviosos, el encamado puede producir disminución de la cosecha y favorecerá que se presenten problemas en la recolección. * Resistencia al frío: en general, las cebadas de ciclo corto son sensibles al frío, aunque existen diferencias varietales. Al sembrarse al final del invierno en zonas frías, generalmente, pueden escaparse de este accidente. * Resistencia a enfermedades y otros accidentes.

c) Factores de calidad: Generalmente, las cebadas de ciclo largo suelen emplearse para pienso, aunque existen excepciones, mientras que las de ciclo corto, aunque no todas, se utilizan para maltería y producción de cerveza. Para las cebadas de pienso las seis carreras (suelen ser las denominadas "cebada caballar") son de mejor calidad que las de dos carreras (cebada cervecera). En las cebadas cerveceras son caracteres importantes: una gran regularidad en la germinación, bajo nivel de proteínas y alto poder diastásico. En el cultivo de las variedades cuyo aprovechamiento sea la maltería es necesario efectuar correctamente un oportuno y equilibrado abonado nitrogenado, que permita obtener buenas producciones sin que el grano posea excesivo contenido en este elemento. Características determinantes de la calidad de la cebada. Las cualidades que se deben tener en cuenta para valorar la cebada destinada para la producción de cerveza son : Color : La cebada sin defectos, recogida seca y que ha sido almacenada adecuadamente en el granero tiene un color amarillo claro o blanco ; las cebadas blancas son poco estimadas debido a que son duras y vítreas ; los granos que no han madurado completamente presentan un color verdoso y tienen una capacidad germinativa reducida ; la cebada que se ha mojado durante la maduración y recolección, presenta un color pardo u oscuro debido a la acción de un hongo conocido como cladosporium herbarum, o a la putrefacción de las células del embrión, los granos con estas características absorben demasiada agua durante el remojo, no germinan, se pudren y echan a perder la Malta. No se debe considerar el color como un factor decisivo para la valoración de la cebada. Olor de la cebada : La cebada que ha sido recolectada y almacenada de una manera adecuada tiene un olor a paja muy característico ; las cebadas húmedas adquieren fácilmente olores desagradables, éste problema se puede arreglar durante el remojo adicionando agua de cal. Glumillas : Las cebadas buenas para elaborar cerveza tienen las glumillas finas, lo cual es un indicio de que han vegetado en condiciones favorables, son pobres en albúmina y ricas en materias extractivas. Forma y tamaño de los granos : Los granos deben ser gruesos y de tamaño uniforme ; la cebada de grano grueso generalmente es pobre en glumillas pero rica en materias extractivas.

Prueba del tacto : Una mano experta puede diferenciar entre cebadas de diferente calidad, reconoce el tamaño, peso, calidad de las glumillas y el contenido de humedad de los granos de cebada. Limpieza del grano : La cebada debe estar exenta de impurezas, granos rotos y demás materias extrañas, las impurezas elevan el precio y pueden ocasionar problemas de putrefacción. Peso de mil granos de cebada : El peso absoluto de la cebada depende de la densidad y tamaño de los granos, varía según la composición química y la estructura física del grano entre 1,2 y 1,4. Es un factor importante en la apreciación de la cebada y en la determinación de su valor, es un indicativo de la cantidad de extracto que puede producir. Mientras más pesen los mil granos, mayor será la proporción de cebada de primera y de segunda calidad. Estructura del endospermo : El endospermo del grano puede ser farináceo, semivítreo y vítreo ; los granos farináceos generalmente son los mejores para la elaboración de cerveza. La estructura farinácea depende de las condiciones atmosféricas durante la maduración y recolección ; una estructura vítrea no siempre es indicio de mala calidad. Se pueden producir artificialmente granos de estructura farinácea mediante procesos de remojo y secado ; aunque resulta mejor la cebada madurada fisiológicamente, la cebada madurada artificialmente también es buena para la elaboración de cerveza. Capacidad y potencia germinativa de la cebada : Los fenómenos químicos que se producen en el grano de cebada y conducen al estado de desagregación que caracterizan a la Malta se inician y continúan durante la germinación, es esta etapa se producen las enzimas que son las que originan los cambios y la transformación de la cebada en Malta ; es por esto que es indispensable conocer la capacidad germinativa de los granos de cebada. Se entiende por capacidad germinativa la proporción centesimal de granos capaces de germinar, y por potencia germinativa la proporción centesimal de granos que germinan durante los tres primeros días. La capacidad germinativa mínima de la cebada empleada para la elaboración de cerveza es de 95 %. Es más importante que la cebada tenga una elevada potencia germinativa, ya que ésta es un índice de la uniformidad de la germinación ; siempre una cebada con una potencia germinativa alta tiene gran capacidad germinativa y produce una Malta inmejorable. RENDIMIENTOS Y CALIDAD DE LOS GRANOS CONTENIDO PROPORCIONAL DE PROTEÍNAS - Acumulación total de proteínas

- Acumulación de azucares Contenido total de las proteínas esta limitado por las fuentes de azucares y nitrógeno Porcentaje de proteína Las sustancias nitrogenadas tienen una gran importancia en la calidad de la malta que se fabrica: Tienen una influencia positiva en: A) El gusto de la cerveza. B) El mantenimiento de la estabilidad de la espuma. C) La nutrición de las levaduras. Por estos motivos se establece que una cebada no puede tener menos de 8,5% de proteína. Algunos llevan el nivel mínimo a 9%. Pero las proteínas en exceso tienen una influencia muy negativa en la calidad industrial de la cebada cervecera. A) En el malteado: niveles altos de proteína causan una germinación errática y aumentan las pérdidas o merma del malteo. Una misma variedad de cebada dará maltas con extracto más bajo cuanto más elevado sea al tenor de proteína. Se puede decir que el extracto está en relación directa con el almidón del grano y en relación inversa con el tenor proteico. También debemos distinguir las diferentes fracciones de las proteínas, de las cuales, la fracción soluble en alcohol, o sea la hordeína, es la que prevalece cuando aumentan los porcentajes de proteína y representa la mayor parte de la proteína de reserva. Los excedentes se depositan en el endosperma, en las células adyacentes a la capa de aleurona. B) En el mosto: un porcentaje muy elevado de proteínas aumenta la proporción de las proteínas de alto peso molecular solubles en el mosto, trae dificultades de filtrado, aumenta la intensidad del color y perjudica el gusto. C) En la cerveza: niveles altos de nitrógeno soluble en el mosto, se combinan con los polifenoles ocasionando enturbiamiento en frío de la cerveza. PORCENTAJE DE HUMEDAD Humedad

El porcentaje de humedad de una cebada es muy importante para la comercialización, ya que está directamente relacionado con las posibilidades de almacenamiento y futura conservación de los lotes. Los compradores establecen descuentos por humedad y costos de secado. Para conservar la cebada por períodos cortos puede almacenarse a 1 3% de humedad. Para plazos más largos no deberá pasar de 1 2%. Por supuesto que para ser almacenada no puede contener sustancias extrañas o granos de cebada con humedad superior a las mencionadas, ya que podrían deteriorarse y arruinar todo el lote. La mezcla de cebadas de diferentes humedades es, por este motivo, totalmente desaconsejable. La conservación de la cebada en óptimas condiciones para el malteado, implica mantener el poder germinativo en más de 95% durante más de un año. Para evitar que el grano almacenado se deteriore es indispensable contar con silos que tengan ventilación y control de la temperatura y transilar a menudo. Bajos niveles de agua disminuyen procesos bioquímicos de grano. Importante en la compra y venta. Altera características físicas EFECTO DE LA TEMPERATURA Aumento de temperatura acorta fases fenológicas Acorta la etapa de prefloración. Por tanto menor producción de biomasa

TRATAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DEL GRANO TRILLA Las espigas de la cebada han madurado y están completamente secas, se procede al trillado SECADO Típico secado es de 2 horas, el aire debe hallarse inicialmente de 45-54°C, pero la T° del grano nunca debe sobrepasar 25-34°C. ALMACENAMIENTO Humedad inferior al 14-16 % y cuidar que la temperatura no supere los 15- C Es conveniente el uso de varios elementos termosensibles para detectar cualquier subida significativa de la temperatura

EL MALTEADO: Es la germinación controlada de un cereal, seguida por la interrupción de este proceso natural, secando el grano por medio de calor MALTA La malta son los granos de la cebada sometidos a germinación y posterior desecación y tostado. El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma OBJETIVOS DE LA OPERACIÓN: Proporcionar el mayor porcentaje de germinación posible. Optimizar la actividad diastática Concluir el proceso con la menor perdida de materia seca ETAPAS DEL PROCESO DE MALTAJE SELECCIÓN DE LA CEBADA: La cebada seca se pasa por los clasificadores, zarandas vibratorias que separan los granos de acuerdo a su tamaño ; la cebada malteable, granos gruesos de primera y segunda categoría ; y la cebada no malteable, los granos más delgados de tercera y cuarta categoría, los cuales no se procesan, y se venden a las fábricas de concentrados para animales. •

Contenido de proteína Mínimo = 10%, - Máximo = 12% - Tolerancia de recibo máxima = 13%

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Debe tener un porcentaje de germinación alto (90%) a T> 5°C

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Granos grandes y uniformes, de color amarillo cuando maduran

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Contener pocas sustancias amargas y agrias (polifenoles)

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Enzimas apropiadas una vez que se germinan

Remojo : La cebada posee aún en las mejores condiciones de maduración y recolección una cierta cantidad de agua, denominada agua de constitución, que debe retener el grano para conservar sus funciones vitales. Si el grano absorbe más agua (agua de vegetación) se inicia el movimiento de las micelas del embrión y se reactivan las funciones vitales.

El remojo es una operación de mucha importancia ; el principal objetivo es que el grano absorba agua, pero al mismo tiempo se producen otros fenómenos químicos y biológicos que, dependiendo de las condiciones en que se lleve a cabo la operación, influyen de manera decisiva en el proceso de germinación. La fijación del agua por el grano es lenta y depende de varios factores tales como la estructura física del grano (duro o blando), la temperatura del agua y el tamaño ; los granos pequeños y blandos absorben el agua con más rapidez que los granos grandes y vítreos ; el agua templada aumenta la velocidad de absorción, la fría la disminuye. La fijación de agua no es el único fenómeno que ocurre durante el remojo ; tan pronto como penetra en el grano la cantidad de agua necesaria para hacer posibles los fenómenos de disolución y difusión, comienza la actividad vital del embrión, la cual se manifiesta con la enérgica respiración que se establece en el grano, y que exige grandes cantidades de oxígeno, el cual se suministra mediante la inyección de aire en los tanques de remojo. Durante este período la cebada desprende grandes cantidades de bióxido de carbono (CO2), producto de la intensa respiración ; los productos normales de la respiración del grano son CO2 y agua, de no suministrarse la cantidad de aire necesario para la respiración, se producen una serie de productos intermedios (alcoholes, ácidos, éteres, y otros), los cuales envenenan y matan los granos de cebada.Esto explica por qué la cebada bien aireada durante el remojo comienza a germinar ; esta germinación precoz ahorra tiempo y trabajo, es más uniforme y hace posible que la operación se realice en frío. La cebada contiene muchas impurezas y es preciso lavarla bien ; por tal motivo, la primera agua está poco tiempo en contacto con la cebada y sólo sirve para remover las impurezas solubles adheridas a las glumillas y reblandecer las insolubles. La corriente de aire que se inyecta hace que por la fricción de los granos entre sí se desprendan las impurezas y sean luego removidas por el agua. Las glumillas contienen además sustancias de sabor amargo, tanino y resina y ocasionalmente esporas de hongos y bacterias ; para neutralizar todas estas sustancias perjudiciales, se añade agua de cal que forma compuestos insolubles con el tanino y la resina, y actúa como microbicida sobre las esporas y hongos presentes en la cebada. Se emplea agua de cal saturada cuando la cebada contiene muchas impurezas, y agua de cal diluida cuando está limpia. También se pueden utilizar otras sustancias tales como el ácido sulfúrico, que tiene la ventaja de producir Maltas de color más claro y de mayor acidez, lo cual influye favorablemente en el sabor y preservación de la cerveza.

Otro aspecto fundamental que se debe tener en cuenta durante el remojo además de la aireación y el lavado, es la temperatura del agua ; el agua fría retarda la absorción del agua, el agua templada la acelera. Se recomienda emplear agua a 25°C, esta práctica presenta el inconveniente de que aumenta la cantidad de aire requerido por la cebada para la respiración, la aireación es más enérgica y la actividad de las bacterias es mayor, lo cual obliga a retirar cuidadosamente las impurezas presentes en la cebada y a utilizar antisépticos (cal y ácido sulfúrico) para evitar la acción de los microorganismos. La actividad vital del grano comienza desde el momento en que la cebada se pone en contacto con el agua en los tanques de remojo, el azúcar se disuelve y en parte sirve de alimento al embrión, en parte se consume durante la respiración. Comienza la producción de enzimas, principalmente la diastasa que disuelve la fécula ; las células de la raicilla primaria se alargan y crecen, en pocas palabras se inician las transformaciones que luego se acentúan durante la germinación. Germinación Objetivos de la germinación • Continuar el proceso de germinación controlada iniciada en el remojo (ruptura de paredes y de matriz proteica). • Dejar el almidón del endosperma “expuesto” a las enzimas que actuarán el la maceración (producción de cerveza). • Minimizar la perdida de extracto por crecimiento y respiración del grano. • Producir un nivel óptimo de enzimas hidrolíticas • Hidrolizar algunas proteínas de reserva para obtener el nitrógeno necesario para las levaduras (fabricación de cerveza: etapa de fermentación). •

Demora de 4- 6 días

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La operación se puede realizar en el piso o un cajón germinador.

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La cebada germinante es volteada manualmente o con equipos

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El primer signo de la geminación es la protrusión de un punto blanco en el hilum de la semilla

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Activación de una o más hormonas vegetales (gibelinas): movilización y síntesis de enzimas de la capa de aleurona.

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Citasas: atacan paredes celulares del endospermo. Abren paso a otras enzimas degradadoras

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Proteasas: liberan las amilasas. Atacan el material proteico del germen 30% proteínas de solubilicen

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>actividad diastática es cuando hay un desarrollo de la plúmula 2/3 del largo del grano

Al iniciarse la vida del grano de cebada, el embrión se alimenta de las sustancias contenidas en la semilla ; la germinación es una metamorfosis para cuya iniciación y continuación se deben cumplir ciertas condiciones, que son humedad, calor y oxígeno. La humedad la absorbe el grano durante el remojo, el agua disuelve las sustancias de reserva solubles y las transporta hasta el embrión por ósmosis. Condiciones de proceso . La germinación exige determinada temperatura, la mínima es de 3 a 4°C, la máxima es de 30°C, la más común es de 20°C ; la influencia de la temperatura se evidencia en la velocidad con que se realizan los cambios (fenómenos metabólicos) en la semilla que germina ; para los fabricantes de Malta no es conveniente que tales fenómenos se realicen lentamente, pero tampoco es conveniente acelerarlos demasiado. La activación del oxígenos es obra de ciertas enzimas, las oxidasas ; los productos finales de la respiración son el CO2 y el agua, procedentes de la oxidación de los carbohidratos y de las grasas del grano, tal oxidación produce pérdida de materia seca. Para mantener la germinación es absolutamente necesaria la presencia de oxígeno, pero el fabricante debe reducir la aireación al límite estrictamente indispensable para que la pérdida de materia seca por oxidación sea mínima, normalmente las pérdidas por este concepto llegan al 5 %. La respiración produce calor, entre más enérgica, más se recalienta la cebada en germinación ; en la fabricación de Malta la temperatura durante la germinación no debe pasar de cierto límite, esta es otra razón por la que se debe limitar el acceso de oxígeno. El bióxido de carbono (CO2) dificulta la respiración, retrasa la germinación y puede llegar a paralizarla si la proporción en el aire alcanza el 20 %. Al comienzo de la germinación se debe tener la precaución de eliminar el CO2 y sustituirlo por oxígeno, conforme avanza la germinación el embrión se hace menos sensible a la acción del bióxido de carbono ; esta circunstancia se utiliza favorablemente reduciendo la aireación del grano a partir de cierto momento y dejándolo en la atmósfera de CO2 producido durante la respiración.

Nutrientes. El embrión de la cebada necesita como alimento principalmente de tres grupos de sustancias, los carbohidratos, albuminoides y sales, que deben llegar al grano en forma soluble en el agua y difusible, tales sustancias forman parte del grano de cebada, pero generalmente no se encuentran en condiciones de ser asimiladas por el embrión. Todo grano contiene pequeñas cantidades de estas sustancias en forma soluble en agua y difusible, especialmente sacarosa acumulada cerca del embrión, la cual se convierte en el primer alimento al ser disuelta por el agua absorbida al comienzo del remojo. La provisión de azúcar se agota rápidamente y la vida del embrión acabaría muy pronto de no tener la facultad de preparar por sí mismo las sustancias nutritivas necesarias para conservarla mediante la producción y segregación de enzimas o fermentos solubles, cuya función es la de transformas las sustancias de reserva del grano en sustancias nutritivas solubles y difusibles ; cada una de las sustancias de reserva necesita de una enzima para solubilizarse, la diastasa transforma la fécula en azúcar ; la peptasa, las sustancias albuminoideas en otras de composición más sencilla, como albumosas, peptonas, cuerpos amidados o aminados, y la fitasa, los compuestos orgánicos del ácido fosfórico en fosfatos inorgánicos. SECADO Objetivos del secado • Frenar la germinación. • Mantener las enzimas vivas (potencialmente activas), necesario para el proceso de maceración. • Bajar la humedad para aumentar la seguridad de almacenamiento. • Que la malta sea capaz de satisfacer la demanda de color, gusto y aroma de la industria cervecera Factores que afectan la velocidad de secado del grano: -Volumen del aire que pasa a través del grano. - Profundidad del lecho de granos. - Peso del agua a ser eliminada del lecho. - Temperatura del aire utilizado. - Humedad relativa del aire. - Carácter higroscópico de la malta.

- Velocidad del flujo de aire. La Malta verde no se puede conservar ni se puede utilizar directamente para la elaboración de cerveza ; es preciso someterla a la acción del calor artificial para que se pueda conservar sin alteración y adquiera las propiedades necesarias para la fabricación de cerveza. El secado de la Malta verde comienza a temperaturas bajas y termina a temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta. Esta operación comprende dos fases, la desecación y la tostación, y el producto recibe el nombre de Malta tostado o simplemente Malta. La Malta verde llega a los tostadores con una humedad del 45 % y sale de ellos con el 4 % ; al mismo tiempo se produce una variación de volumen, que depende de la naturaleza de la Malta verde, de la intensidad y del método de desecación. Las Maltas muy desagregadas se hinchan más que las poco desagregadas, que se arrugan ; cuanto más lenta es la desecación y más alta la temperatura, tanto menor es el volumen. El volumen de la Malta es siempre mayor que el de la cebada de la que procede y ambos están generalmente en la proporción de 1,3 a 1. El olor y el sabor de la Malta verde se modifican sustancialmente : la Malta verde tiene olor y sabor a crudo ; la Malta tostada tiene un olor aromático, más intenso en las Maltas oscuras. El color es más o menos oscuro, según se desarrolle el proceso de desecación. El secado modifica profundamente las enzimas de la Malta verde. La enzima solubilizante de la fécula soporta relativamente bien las más altas temperaturas de la desecación, aunque queda debilitada. Más sensible a la acción de la temperatura es la diastasa sacarificante, que a pesar de la pequeña cantidad de agua que la Malta retiene a altas temperaturas, se debilita extraordinariamente. Las enzimas que desintegran las albúminas se debilitan considerablemente, sobre todo la disuelve las albúminas. La citasa, enzima disolvente de la celulosa, queda anulada a temperaturas moderadas. Si la temperatura sube lo suficiente y la cantidad de agua disminuye proporcionalmente, llega un momento en el que cesan los fenómenos biológicos en el grano y sólo se producen fenómenos químicos, que dan como resultado en el grano de Malta la formación de sustancias aromáticas y colorantes. En estos fenómenos intervienen los azúcares, las sustancias albuminoideas y la grasa. De los azúcares que intervienen en la formación del aroma y especialmente del color ocupa el primer lugar el azúcar invertido, y la levulosa que se descompone a temperaturas relativamente bajas y comunica a la Malta cierto aroma y algo de color. Es muy importante que antes de llegar a la temperatura de tostación se hayan formado las sustancias que intervienen en la producción del color y del aroma en cantidad suficiente, sólo así se pueden producir a baja temperatura.

Las grasas se modifican también durante la tostación y se supone que intervienen en la formación del aroma, pero no constituyen en ningún caso un elemento indispensable. Para desecar y tostar la Malta se emplean estufas ; esta operación no se debe realizar elevando rápidamente la temperatura, sino poco a poco, eliminando al mismo tiempo el aire cargado de humedad, es necesario tener en cuenta estos dos aspectos en la construcción de las estufas y además que reúnan las condiciones necesarias para obtener la Malta de la naturaleza deseada con el menor consumo de combustible. TIPOS DE MALTA TIPO DE MALTA MALTA DE CERVECERIA

USOS

CLARA

Elaboración de cervezas claras

OSCURA O NEGRA

Elaboración de cervezas oscuras

MALTA DE DESTILERIA

Bebidas alcohólicas destilados, whisky

MALTA NO DIASTATICA

Alimentos para niños, suplementos de harina

saborizantes,

MALTAS ESPECIALES CARAMELIZADAS

Colorantes para alimentos y bebidas

DEXTRINIZADAS

Sustitutos de café

EXTRACTOS DE MALTA

Jarabes, saborizantes, panadería,dulces

ANALISIS DE CALIDAD DE LA MALTA Los índices de los análisis de la malta tocan todos los círculos de problemas de la preparación de la cerveza. Entre la manifestación de las características generales tenemos: •

Citolíticas. •

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Dificultades en la depuración y filtración.

Proteolíticas.

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Desarrollo de la fermentación y almacenamiento, olor, bebida, estabilidad del sabor, color y espuma.

Fuerza enzimática. •

Sala de cocción, la fermentación, la vitalidad de la levadura, el olor y sabor

ÍNDICE DE CALIDAD CERVECERA Se realiza a través de una serie de parámetros analíticos que se determinan en la cebada, la malta y el mosto. CARÁCTER

Rendimiento Extracto

VALOR REFERENCIA

del 79.87

DE DESVIACIÓN TÍPICA

COEFICIENTE DE PONDERACIÓN

1.7

0.45

Índice de Kolbach

39.58

4.48

0.10

Atenuación Limite

79.80

2.96

0.15

Viscosidad

1.601

0.134

0.25

Poder Diastásico

251.9

57.8

0.05

Variabilidad de Cebada teniendo en cuenta el Índice de Calidad Q Valor de Q

Observaciones

1