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• Victor Benitez Cabrera

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LA CEBADA Actualmente es, detrás del maíz, el trigo y el arroz, el cuarto cereal más importante a nivel mundial. Su nombre científico es Hordeum vulgare ssp. vulgare L. Se encuentra junto al trigo, el maíz, el arroz, el sorgo, la caña de azúcar o el alpiste, en la familia de las Gramíneas, también llamadas Poáceas o Cereales. Al contrario que otras plantas, posee un elevado nivel de autofecundación, es decir, la fecundación cruzada es muy rara, así que son sus propias flores quienes se reproducen consigo mismas.

MORFOLOGÍA Y TIPOS DE CEBADA Las cebadas cultivadas se distinguen por el número de espiguillas que quedan en cada diente del raquis. Si queda solamente la espiguilla intermedia, mientras abortan las laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum); si aborta la espiguilla central, quedando las dos espiguillas laterales, tendremos la cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres espiguillas tendremos la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum).

-Hojas: la cebada es una planta de hojas estrechas y color verde claro. La planta de cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo y en los primeros estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser más erguida. -Raíces: el sistema radicular es fasciculado, fibroso y alcanza poca profundidad en comparación con el de otros cereales. Se estima que un 60% del peso de las raíces se encuentra en los primeros 25 cm del suelo y que las raíces apenas alcanzan 1,20 m. de profundidad. -Tallo: el tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son más anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La altura de los tallos depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a un metro. -Flores: las flores tienen tres estambres y un pistilo de dos estigmas. Es autógama. Las flores abren después de haberse realizado la fecundación, lo que tiene importancia para la conservación de los caracteres de una variedad determinada. -Fruto: el fruto es en cariópside, con las glumillas adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL GRANO. Para el estudio de las características diferenciales del grano, éste se divide en varias regiones o zonas. Longitudinalmente se tienen dos partes: el lado dorsal que comprende la lema, y el ventral constituido por la palea. Transversalmente se divide en tres regiones: la basal (también llamada germinal), la media y la distal. Forma: Por su posición en el nudo del raquis el grano puede ser simétrico (grano central) o asi métrico (granos laterales), y su forma puede ser alargada delgada, alargada ovoidal, rómbica, etc. En la cebada de seis hileras (hexística), dos de los tres granos que constituyen la espiguilla son asimétricos y se desarrollan a los costados del

grano central, el cual tiene forma simétrica; y en la cebada de dos hileras (dística) se desarrollan sólo granos anchos y simétricos. El tamaño del grano depende de la influencia del ambiente y sus dimensiones varían como sigue: sin la borba alcanza una longitud máxima de 9.5 mm y una mínima de 6.0 mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm y su densidad es de aproximadamente 60.50 kg/Hl en cebadas de seis hileras y de 66.40 kg/Hl en las dísticas. El peso de mil granos varía de 30 a 60 g, con un promedio de 45 q, dependiendo de las condiciones ambientales y de manejo en que se haya desarrollado el cultivo. En general, de acuerdo con las características de tamaño, el grano de cebada se clasifica arbitraria mente en: grande, mediano y pequeño.

Cáscara y color del grano: El grano puede tener la cascarilla adherida al pericarpio (cebada cubierta) o suelta (cebada desnuda), y su color está influenciado por el intemperismo o por la coloración de la aleurona, por lo que puede variar desde amarillo claro, amarillo pálido, crema claro, crema pálido, azul verdoso hasta azul. La cáscara es la primera capa que protege al grano, y está constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina, Se forma durante el desarrollo del grano y comprende a palea que lo cubre y la lema que lo envuelve. Constituye del 6 al 10 por ciento del peso del grano, es gruesa en la región basal o germinal y disminuye su grosor hacia la región distal del grano. La cáscara de las cebadas de dos hileras es más delgada y se ajusta mejor al grano que en las cebadas hexísticas. Lema: Es la cascarilla que envuelve al grano por su lado dorsal; en ella se distinguen las venas laterales y centrales, la barba, la región basal, y las glumas localizadas en ese mismo lado del grano. Cascarilla de la lema: Puede ser gruesa (lisa) o delgada (arrugada), y estar poco o muy adherida al grano.

Barba: Es la prolongación o punta de la lema. Su longitud es variable, por lo que puede ser larga, regular o corta, y algunas veces puede no existir. En el caso particular del grano trillado se distinguen dos características: lisa (sin aserrar) y dentada (aserrada). Venas laterales y central: Pueden variar de poco a muy pronunciadas (muy desarrolladas), y ser dentadas o lisas. COMPOSICION QUIMICA DE LA CEBADA. Composición promedio de un cariópside de cebada perteneciente a la especie Hordeum distichon L. Componentes Humedad Carbohidratos Proteína Grasa Fibra Ceniza

Porcentajes (%) por c/100g 12,0 - 13,0 65,0 - 72,0 10,0 - 11,0 1,5 - 2,5 2,5 - 4,5 2,0 - 3,0

Fuente: Callejo González Ma de Jesús. 2002. Industrias de cereales y derivados. Ed. Mundi Prensa.

METODOS DE CONSERVACION (ALMACENAMIENTO) Los productores, luego de la cosecha de la cebada, enfocan ahora sus esfuerzos en conservar de la mejor manera el material hasta su venta. De esta manera, y previo a los procesos de industrialización del cereal, el objetivo será minimizar las pérdidas de calidad durante las fases de almacenamiento, secado y transporte.

Las pérdidas de calidad durante el proceso de almacenamiento se reflejarán en una baja eficiencia, tanto en el proceso industrial como en la disminución de calidad de harinas y aceites. Al momento del almacenamiento del grano tanto en bolsa plástica como silos y celdas- existen tres preceptos que no deben descuidarse: baja humedad, baja temperatura y limpieza.

Para cuidar bien lo cosechado se debe almacenar con una temperatura igual o inferior a la humedad de recibo, que es 12% en el caso de cebada cervecera. Así, se genera en el interior del granel una humedad relativa por debajo del 70%, insuficiente para el desarrollo de hongos, la principal causa de deterioro. “Por encima de estos valores, se desarrollan y consumen la materia seca del grano”. Si se mantiene por debajo de los 17 grados, permitirá retrasar el deterioro causado por hongos. “Este proceso no se puede frenar; solo nos permite ganar tiempo hasta que podamos secar o acondicionar el grano” En cuanto a la limpieza, es un punto a no descuidar, y mientras mayor sea, mejor se desarrollará el proceso de su conservación, indicó el especialista. “descorazonado de silos”, que consiste en extraer el centro o corazón de la masa de granos, eliminando la mayoría del material fino que normalmente se concentra en la columna central del silo. En esta línea, otras medidas que incrementan la eficiencia es no descuidar la aireación, y en aquellos casos en los que no se pueden alcanzar temperaturas que prevengan el desarrollo de insectos, se debe recurrir a refrigeración artificial. Por su parte, al momento de hacer silo bolsa, un aspecto fundamental es almacenar el grano seco, porque al igual que las estructuras tradicionales, a más humedad existe un mayor riesgo de deterioro.

BIBLIOGRAFÍA        

http://es.wikipedia.org/wiki/Secado#Secado_de_cereales http://infocampo.com.ar/nota/campo/40998/los-cuidados-delalmancenamiento-del-trigo-y-cebada Callejo González Ma de Jesús. 2002. Industrias de cereales y derivados. Ed. Mundi Prensa Molina; C. J.L. 1989 “ La cebada” Editorial Mundi Prensa. Madrid España. http://es.wikipedia.org/wiki/Hordeum_vulgare#Taxonom.C3.ADa http://lacienciaysusdemonios.com/2010/02/15/huerto-evolutivo-6hacia-los-origenes-de-la-cerveza/ http://html.rincondelvago.com/la-cebada.html http://www.infoagro.com/herbaceos/forrajes/cebada.htm