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IV.

RESULTADO Y DISCUSIONES ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE

Tabla1. Evaluación sensorial para el color para las diferentes tipos de carne Paneli Pol stas lo 1 3 2 2 3 1 4 3 5 3 6 3 7 5 8 3 9 1 10 2 11 3 12 3 13 2 14 10 15 4 16 2 17 6 18 6 19 2 20 3 21 1 22 2 23 1 24 1

Color Porc Vacu Ovi Pa ino no no vo 5 9 8 7 6 9 6 1 3 3 2 3 5 9 6 5 3 9 8 6 6 8 9 6 4 8 6 5 5 8 6 6 4 7 9 5 6 9 6 4 5 8 9 6 8 10 9 4 5 8 9 5 8 7 9 5 3 8 9 7 4 8 5 5 4 8 6 5 7 6 7 5 1 1 8 8 6 9 4 8 3 9 7 2 3 9 5 6 5 8 7 2 3 8 7 5

Cuadro 1.Analisis de Varianza para el color Origen de las variacion es Tipo De Carne Panelistas Error Total

Suma de cuadra dos

Grados de liberta d

131.567 344.217 274.183 749.967

23 4 92 119

Promedio de los cuadrados 5.720 86.054 2.980

F

Valor crítico para F

Valor - P

1.919 28.875

1.647 2.471

0.016 0.000

En el cuadro 1.El análisis de varianza podemos decir que la probabilidad de con respecto a las a los 5 tipos de carne usadas, Los valores-P prueban la significancia

estadística de cada uno de las variables. Puesto que los valores P de la tipos de carne y los panelistas son menos que 0.05 , estas variables tienen un efecto estadísticamente significativo sobre color con un 95.0% de nivel de confianza. Esto demostraría que si hay diferencia de color entre las carnes utilizadas para el laboratorio. Grafica 1.representacion de la características del color

Caracteristicas para el color 10 9 8 7 6 Escala 5 4 3 2 1 0

pollo porcino vacuno ovino pavo

Tipo de carnes

En la gráfica 1. Se puede observar con respecto al promedio de la carnes utilizadas en el laboratorio, el que obtuvo mayor puntuación fue la carne vacuno, con un promedio de 8 en la escala de 0 a 10

para el color, siendo la carne más oscura a los ojos de los

panelista y la carne de pollo fue la de menor color con un promedio de 3 en la escala, siendo la carne con el color más pálido.

Tabla 2. Evaluación sensorial para el olor para las diferentes tipos de carne Panelistas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Pollo 9 4 2 7 8 9 7 3 1 5 5 8 5 1 8 6 5 8 9 4 1 8 3 8

Porcino 8 3 3 8 9 8 7 7 4 8 7 7 5 10 6 5 5 9 4 4 8 7 8 8

Olor Vacuno 4 6 1 8 7 7 6 6 6 5 8 8 1 9 5 5 4 7 2 2 8 2 3 8

Ovino 2 5 2 5 7 1 3 2 8 9 3 2 5 0 1 3 5 8 0 0 3 9 1 1

Pavo 8 2 4 6 9 7 8 8 4 6 5 8 6 10 8 6 4 9 9 7 3 1 9 9

Cuadro 2.Analisis de Varianza para el olor Origen de Suma de las cuadrad variacion os es Tipo De Carne 213.192 Panelistas 145.033 Error 521.767 Total 879.992

Grados de liberta d

Promedio de los cuadrado s

23 4 92 119

9.269 36.258 5.671

F

Valor crítico para F

Valor - P

1.634 6.393

1.647 2.471

0.053 0.000

En el cuadro 2. El análisis de varianza podemos decir que la probabilidad de con respecto a las a los 5 tipos de carne usadas, Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de las variables. Puesto que el valores P de la tipos de carne son

mayores que 0.05, estas variables no tienen un efecto estadísticamente significativo sobre color con un 95.0% de nivel de confianza. Esto demostraría que si hay diferencia de color entre las carnes utilizadas para el laboratorio. Grafica 2.representacion de la características del olor

Caracteristicas para el Olor 10 9 8

pollo

7

porcino

6

Escala

vacuno

5

ovino

4

pavo

3 2 1 0

Tipo de carnes

En la gráfica 2. Se puede observar con respecto al promedio de la carnes utilizadas en el laboratorio, los que obtuvieron mayor puntuación fueron la carne de porcino y pavo, con un promedio de 7 para el olor, siendo la más aceptables al olfato de los panelista y la carne de ovino fue la de menor color con un promedio de 4 en la escala, siendo la carne con el olor más inaceptable.

Tabla3. Evaluación sensorial para la Textura para las diferentes tipos de carne Panelistas

Pollo

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Textura Vacuno

Porcino 4 4 3 7 7 5 3 6 3 9 7 6 5 8 9 4 5 7 4 3 6 3 4 5

8 7 2 8 9 5 5 8 5 6 5 7 5 8 6 5 6 8 7 7 5 8 9 7

Ovino 2 4 2 6 5 4 6 4 6 4 1 8 6 3 4 3 4 6 3 8 4 4 7 6

Pavo 2 4 2 6 5 4 6 4 6 4 1 8 6 3 4 3 4 6 3 8 4 4 7 6

8 6 4 9 9 4 5 5 5 10 7 7 4 5 8 5 8 8 6 10 7 9 1 9

Cuadro 3.Analisis de Varianza para la Textura Origen de las variacion es Tipo De Carne Panelistas Error Total

Suma de cuadra dos

Grados de liberta d

159.567 95.717 262.683 517.967

23 4 92 119

Promedio de los cuadrados 6.938 23.929 2.855

F

Valor crítico para F

Valor - P

2.430 8.381

1.647 2.471

0.002 0.000

En el cuadro 3.El análisis de varianza podemos decir que la probabilidad de con respecto a las a los 5 tipos de carne usadas, Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de las variables. Puesto que los valores P de la tipos de carne y

los panelistas son menos que 0.05, estas variables tienen un efecto estadísticamente significativo sobre color con un 95.0% de nivel de confianza. Esto demostraría que si hay diferencia de color entre las carnes utilizadas para el laboratorio. Grafica 3.representacion de la características del olor

Caracteristicas para la Textura 10 9 8

pollo

7

porcino

6

Escala

vacuno

5

ovino

4

pavo

3 2 1 0

Tipo de carnes

En la gráfica 3. Se puede observar con respecto al promedio de la carnes utilizadas en el laboratorio, los que obtuvieron mayor puntuación fueron la carne de porcino y pavo, con un promedio de 7 para la textura, siendo la más suaves para los panelista y la pollo,

vacuno y ovino con un promedio de 5 en la escala, siendo la carne más dura para los panelistas.

Tabla 4. Evaluación sensorial para la apariencia para las diferentes tipos de carne Panelistas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Pollo

Apariencia Vacuno

Porcino 1 5 2 5 2 5 3 7 2 4 3 4 3 0 5 3 5 7 4 2 1 5 4

1 3 3 7 3 7 3 5 4 5 2 4 3 9 4 7 7 5 3 3 2 4 1

Ovino 5 3 4 5 8 2 5 5 5 3 2 5 6 1 7 4 7 5 3 1 2 4 3

Pavo 7 8 3 9 9 5 5 2 7 8 8 8 8 10 9 6 6 6 9 9 8 7 3

5 2 3 6 3 3 4 8 5 3 3 4 3 1 6 4 5 3 3 1 4 3 1

24

2

1

1

9

2

Cuadro 4.Analisis de Varianza para la Apariencia Origen de las variacion es Tipo De Carne Panelistas Error Total

Suma de cuadra dos

Grados de libertad

120.367 212.250 322.550 655.167

23 4 92 119

Promedio de los cuadrado s 5.233 53.063 3.506

F

Valor crítico para F

Valor - P

1.493 15.135

1.647 2.471

0.093 0.000

En el cuadro 4. El análisis de varianza podemos decir que la probabilidad de con respecto a las a los 5 tipos de carne usadas, Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de las variables. Puesto que el valores P de la tipos de carne son mayores que 0.05, estas variables no tienen un efecto estadísticamente significativo sobre la apariencia con un 95.0% de nivel de confianza. Esto demostraría que si hay diferencia de color entre las carnes utilizadas para el laboratorio. Grafica 4.representacion de la características del olor

Caracteristicas para la Apariencia 10 9 8

pollo

7

porcino

6

Escala

vacuno

5

ovino

4

pavo

3 2 1 0

Tipo de carnes

En la gráfica 4. Se puede observar con respecto al promedio de la carnes utilizadas en el laboratorio, los que obtuvieron mayor puntuación fueron la carne de ovino, con un promedio de 7 para la apariencia, siendo la más agradable para los panelista y las carnes de pollo, porcino, vacuno y pavo fueron la más desagradables con un promedio de 4 en la escala de 0 a 10. V.

CONCLUSIONES  Se llegó a identificar macroscópicamente la estructura de la carne, por lo cual se realizó un análisis sensorial a las 5 tipos de carnes, para determinar; si existe diferencia o parecido entre el color, olor, textura y apariencia de las carnes, mediante un ANOVA al 95.0% de nivel de confianza.

VI.

ANEXOS

Figura 1. Carne de pollo

Figura 2. Carne de porcino

Figura 3. Carne de vacuno

Figura 5. Carne de pavo

Figura 4. Carne de ovino