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• Oscar Vasquez Correa

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RESULTADOS Y DISCUSIONES: Para la determinación del rendimiento total del encurtido, se procedió a terminar la cantidad de insumos utilizados tanto de hortalizas y de líquido de gobierno. Estos resultados se ven expresados en los cuadros 1y 2 respectivamente. Cuadro 1. Cantidad de cada vegetal para el producto elaborado

Materia Prima Alverjas Zanahoria Cebolla Apio Coliflor Rocoto Nabo Total

Elaboración de Encurtido Cantidad inicial (g) Cantidad utilizada (g) 520 g 220 g 355 g 310 g 535 g 505 g 35 g 25 g 480 g 280 g 125 g 80 g 520 g 410 g 2570 g 1830 g

Cuadro 2. Formulación del líquido de gobierno Insumos Vinagre Pimienta Sal Orégano

Liquido de gobierno en % 100 0.45 2 0.8

Cantidad (g) 2000 8.90 40 1.58

La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas. Esto se pudo apreciar al momento que finalizó la práctica, obteniéndose un encurtido en buenas condiciones, fisicoquímicas, organolépticas. Desrosier (1995)

Según FAO (2007), se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre y que la efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva. En nuestra práctica de elaboración de encurtidos para la conservación y mejora de sabor, añadimos 2% de sal y como sabemos el vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos. En este caso, el vinagre comprado tenía una acidez del 4.5%

Según Cheftel et al. (2000), las concentraciones de sal bajas, cerca de 2%, no inhiben la proliferación de organismos celulíticos o pectinolíticas, que generan productos blandos. Las enzimas pectinoliticas se encuentran presentes en microorganismos como bacterias, levaduras y hongos filamentosos. En la práctica para la elaboración de la salmuera se utilizó 2% de sal, esto podría indicar la presencia de microorganismos en el encurtido Según Pederson, (1979), en la salmuera se desarrolla una flora microbiana mixta, predominando las bacterias lácticas. Éstas acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos y de los que deterioran al vegetal. El tratamiento se completa sustituyendo la salmuera de fermentación con la de cobertura, a la cual se le añaden vinagre y condimentos Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen del gusto de los consumidores. Es posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas producidas en el huerto familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo, romero y otras. Según FAO (2007), siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se desea, los condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando se logra condimentar el vinagre.

Cuadro 3. Datos utilizados para saber el rendimiento de encurtido. ENCURTIDO Peso de materia prima con cascara

2570g.

Peso de materia utilizada

1830 g.

Rendimiento de encurtido

71.20%

En el cuadro 3 podemos observar que el encurtido presenta un rendimiento del 71.20%. Este resultado es superior con respecto a una práctica realizada en la UNCP, cuyo rendimiento fue de 42.95% Cuadro 4. Tiempo de escaldado para cada hortaliza

Materia Prima Alverjas Zanahoria Cebolla Apio Coliflor Rocoto Nabo

Tiempo (min) 1 1.5 1 0.5 1.5 0.5 1

Las hortalizas fueron sometidas a escaldo por inmersión en agua a 90 °C durante un periodo breve. Según FAO (2007), la duración de este tratamiento varía según el método empleado, la especie y variedad del producto, sus dimensiones, su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza el proceso. Algunos tiempos recomendados son: Zanahorias: 7 min; Espárragos: 5 min; vainica: 6 min; chile dulce: 6 min; pepino: 2 min; cebolla 1 min; Coliflor: 7 min (con 5 gr de sal y media cucharadita de vinagre por litro de agua); Ajíes: no se escaldan, se pueden pasar por agua caliente según el sabor que se prefiera. En el cuadro 4 podemos observar que el tiempo de escaldado utilizado en práctica para el caso de zanahoria y coliflor fue de 1.5 y 1min respectivamente lo que difiere con lo establecido por la FAO

Cuadro 5. Costo de producción para 16 frascos de encurtido Materia Prima Vinagre de manzana Sal Alverjas Zanahoria Cebolla Apio Coliflor Orégano pimienta Rocoto Nabo Total

Peso de la recepción 2000 g 1000 g 520 g 355 g 535 g 35 g 480 g 19 g 15 g 125 g 520 g

Costo 30.00 1.10 1.50 0.50 0.80 0.20 1.50 0.50 0.50 0.50 1.00 38.1

Los costó total presentado en el Cuadro 5, representa el costo de los 16 frascos de encurtidos que fueron elaborados. Así también se pudo determinar que el costo unitario fue S/2.38. Este precio es más barato que el comercial y sería rentable para el consumidor Con respecto al tiempo de duracion las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeración en lugares frescos,

sin mucha humedad y tienen un tiempo de duración de 1-2 años. Sin embargo, cuando se abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se consume toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeración. Desrosier (1995)

CONNCLUSIONES Se conoció el flujo de procesamiento para la elaboración de encurtido, obteniéndose en el encurtido un rendimiento de 71.20%, el cual representa un alto rendimiento si lo comparamos con trabajos encontrados en web , los cuales se encontraban entre 40 a 50 % de rendimiento. El costo de producción en la elaboración de 16 frascos de encurtido fue de S/ 38.10, lo cual significaría que el costo por unidad fue de S/ 2.38 Se pudo evaluar las características sensoriales, en la cual pudimos observar una variación mínima en el color de las hortalizas, la hortaliza que conservó su color fue el de la zanahoria. En el caso de sabor y olor , prevalecía las características acidas del vinagre .

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Cheftel, J., H. Cheftel, y P. Besançon. (2000)Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Volumen II. Editorial Acribia SA Zaragoza. España. 404 pp. Desrosier, N. W. (1995) Conservación de Alimentos. Mexico D.F.: Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V. FAO. (2007) Elaboración y conservación de hortalizas. Disponible en línea en: http://www.fao.org/3/a-au169s.pdf sitio web accesible: Junio 14, 2016 Pederson, C.S. (1979) Microbiology of food fermentations. 2nd. ed. AVI Pub. Co. Inc., Westport, Conn., USA. pp. 153-209

ANEXOS



Calculo para el porcentaje de rendimiento en base seca:

% RENDIMIENTO:

Pf × 100 = Pi

2570 ×100 = 71.20 % 1830

Pi : Peso inicial de la materia total (g). Pf : Peso final de la materia utilizada (g).

Figura1. Envasado de hortalizas

Figura2. Liquido de gobierno

Figura 3. Producto finalizado

4.6.3.3 Hortalizas mixtas en vinagre poro (5%) y aromatizado

Materia prima A partir de la materia prima, el rendimiento es: Zanahoria:

84%

Pepino:

81%

Coliflor:

40%

Pimentón rojo:

70%

Pimentón verde:

72%

Pueden utilizarse también otras hortalizas como cebolla, chayote y vainitas. Figura 61 - Hortalizas Producto terminado: hortalizas mixtas encurtidas en vinagre. Se lavan las hortalizas con abundante agua y se cortan, en rodajas, cubos pequeños o en tiras de aproximadamente 0,5 cm de ancho y 4 cm de largo. A las hortalizas trozadas se les somete a un proceso de escaldado en agua caliente. Los tiempos de escalado son los siguientes: Zanahoria:

5 mio

Pepinillos:

3 mio

Pimentón:

2 mio

Coliflor:

1 mio

Después del escaldado de las hortalizas, se procede al enfriado en agua y a la operación de llenado, combinado las hortalizas de acuerdo a su color. Después de llenar los frascos con las hortalizas, se vierte vinagre aromatizado caliente (ver 4.6.3.7.), para luego precalentarlos en baño María hasta alcanzar la temperatura de 85 °C, luego de lo cual se sellan los frascos, se esterilizan en agua hirviendo por 15 mio, se enfrían por rebalse, se etiquetan y se almacenan. En la Figura 61 se muestra un diagrama de flujos para la elaboración de hortalizas mixtas en vinagre. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 226 a 233