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• Jennifer James

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Restaurante de comida criolla PLAN DE NEGOCIO Definicion del Negocio: LA OLLA será un Restaurant de Comida Criolla dirigido a ejecutivos, empresarios, trabajadores y personas que laboran y viven cerca de las inmediaciones del distrito de La Molina. Hombres y Mujeres con rango de edades desde los 25 años hasta los 40 años pertenecientes al Nivel Socioeconómico “B” con estilos de vida afortunado, moderno y progresista. El equipo investigador trabajó una muestra de 100 personas utilizando el muestreo no probabilístico para fines de investigar el mercado objetivo, determinar preferencias y costumbres al visitar un Restaurant de Comida Criolla. De esta muestra se obtuvo que el 55% asiste a Restaurant de Comida Criolla. Se estima que tendrán un gasto promedio de S/. 56.40 mensuales por persona y que el 85% de los encuestados está dispuesto a pagar por servicios adicionales como una mejor calidad en el servicio. I SEMANA Proyecto para la constitución e implementación de un restaurante criollo en el distrito de la Molina. “La mejor comida criolla, solo en la olla” “El sabor de mis raíces en un solo lugar” RAZÓN SOCIAL: LA OLLA SAC El Proyecto se encuentra dentro del Sector Terciario Puesto que la base del restaurant es el servicio que brindamos. UBICACIÓN: Estará localizado en Perú, la región de Lima, Departamento de Lima, Provincia de Lima, Distrito de La Molina, en el Jr. El Mastil 675. JUSTIFICACION II SEMANA Investigacion de Microentorno Analisis del Microentorno ( clientes) 1. DEMOGRAFÍA : Nuestro producto va dirigido al 40% porciento de la población en el mercado de lima metropolitano.

DEMANDA – SEGMENTACION CRITERIOS DE SEGMENTACION | SEGMENTOS TIPICOS DEL MERCADO | GEOGRAFICOS | | Distrito | LA MOLINA | Tamaño de Ciudad o área estadística | Menos de 250000 ; 250000 - 100000; 100001 500000, etc |

Densidad | Urbana Rural | Clima | Cálido Templado | DEMOGRAFICOS | | Edad | 20 a 45 años | Sexo | Masculino - Femenino | Tamaño Familiar | 1, 2, 3,+ | Estado Civil | Joven, soltero, casado, con hijos, divorciado, viudo | Clase Social | Alta, Media | Educación | Primaria, secundaria, etc | Ocupación | Profesionales, oficinista, hogar… | Nacionalidad | Peruana, extranjera | COMPETENCIA: Nuestra competencia son: * Restaurant Marco Polo * Restaurant Alfredo ´s * Restaurant Rustico * Restaurant la costa Proveedores: La empresa cuenta con varios proveedores quienes se encargan de suministrar materias primas de alta calidad para la elaboración de nuestros productos y otros suministros. III SEMANA 1CONDICIONES ECONÓMICAS: a) Etapa del ciclo Económico: La empresa ha realizado un estudio proyectado de vida de la existencia de la empresa por lo menos 5 años de vida. 2. FUERZAS SOCIALES Y CULTURALES: Nuestros productos son elaborados con materias primas de alta calidad para satisfacer las necesidades de nuestros clientes. 3. MERCADO: a. Necesidades o deseos: El objetivo de la empresa es satisfacer las necesidades que el mercado lo requiera. b. Poder adquisitivo: El objetivo de la empresa es la expansión hacia otras zonas. IV – V SEMANA MISION Brindar alternativas de Comidas Criollas, un ambiente de distracción, comodidad y tranquilidad anuestros clientes, con una atención de excelencia VISION Ser la mejor empresa distinguida y reconocida a nivel Nacional e Internacional en la venta de buen Restaurant, su cómodo y tranquilo ambiente y su excelente servicio. CULTURAORGANIZACIONAL Confianza La confianza en esencial en la vida, Por ello nuestra empresa se toma un tiempo para compartir de pequeñas reuniones con la participación de los trabajadores y de esta

madera se sientan en confianza entre ellos, de la misma manera con los clientes. Amabilidad La amabilidad es la manera más sencilla, delicada y tierna de hacer realidad una amistad. Por lo mismo ofrecemos una atención de calidad hacia el cliente para cumplir con todas sus expectativas. Cortesía Tener consideración tan autentica hacia todos que fluya espontáneamente, no importa dónde y con quien estemos. En trato que le ofrecemos a nuestros clientes es totalmente parcial a todos se le trata de la misma manera no hay excepciones porque todos son nuestra razón de ser. Alegría La felicidad sería un estado más profundo y estable que la alegría. Es esencial que el personal de nuestra empresa muestre siempre una sonrisa sincera no por compromiso para que el cliente se sienta como en su casa. Armonía Es la sensación de sentirse todos bien y trabajar con tranquilidad para ofrecer servicios de calidad. Responsabilidad La responsabilidad es vital en nuestro negocio porque no sólo tiene relación con las consecuencias de nuestros actos, sino que también está asociada a los principios, a aquellos antecedentes a partir de los cuales el hombre toma las Respeto El respeto es aceptar y comprender tal y como son losdemás, aceptar y comprender su forma de pensar aunque no sea igual que la nuestra, aunque según nosotros está equivocado, por ello nosotros respetamos cada gusto, preferencia, pedido del cliente y tratamos de Satisfacerle. Integridad Integridad significa hacer lo que uno dice que hará; cumplir con las promesas que se haga a uno mismo. Se cumple con todo lo que se le ofrece al cliente y a los trabajadores. Limpieza La limpieza es tan importante como los otros valores ya que mediante ella daremos nuestra primera imagen como empresa, la limpieza se dará antes, durante y después de abrir el local. ANÁLISIS FODA

FORTALEZAS | DEBILIDADES | OPORTUNIDADES | AMENAZAS | 1) La empresa cuenta con financiamiento propio. | 1) Falta de personal de vigilancia | 1) Alto número de proveedores | 1) Impuestos municipales muy altos. | 2) Se cuenta con equipos modernos que ayudan a la eficiencia de la elaboración de las comidas. | 2) Falta de espacios para estacionamiento de vehículos. | 2) Publico flexible al consumo de las comidas criollas. | 2) Alza de los precios de los insumos. | 3) Precios Accesibles al Cliente | 3) Sistema logístico inapropiado | 3) Alta demanda de comidas | 3) Creciente tasa de desempleo. | 4) Se cuenta con un lugar agradable y acogedor. | 4) No contar con servicio delivery | 4) La creciente tasa de turistas al país. | 4) Competencia de Fast foods y franquicias de comida rápida. | 5) Personal calificado y capacitado en las funciones asignados. | 5) Contar con poco personal para cubrir la demanda | 5) Público con mediano y alto poder adquisitivo. | 5) Politica Inestable del Pais | Horizonte de vida del Proyecto (Empresa) a los constantes movimientos que el lugar tienen en ofrecer nuevas variedades de productos y servicios, el rubro de las comidas no esta ajena a ella, es por ello se pronostique una vida util del restaurante en aproximadamente 5 años. El restaurant al establecerse como un negocio incipiente y reciente en el lugar debe tratar de ser conocido. Para ello es necesario hacer llegar el nombre del negocio a través de publicidad de bajo costo pero efectivo. Una de ellas por ejemplo es crear anuncios de merchandeinsing, avisos por volanteo y/o campañas en radioemisoras. Las fuerzas competitivas en el ciclo de vida del producto se debe principalmente a los siguientes factores del proceso de su vida: | INTRODUCCION (6 meses) | CRECIMIENTO (de 7 meses a 2 años) | MADUREZ (2 a 4 años) | DECADENCIA (de 5 a más) | Nuevos participantes | Pocos | Efecto contagio | Consolidación | Salida | Poder de los compradores | Bajo | Muy bajo, la demanda podrá estar de la oferta, es un mercado vendedor | En aumento | Alto, es un mercado comprador | Poder de los proveedores | Medio | Alto | En decadencia | Bajo | Amenaza de sustituciones | Inexistente | Bajo | En crecimiento | Los sustitutos pueden ser la causa de la decadencia | Rivalidad entre empresas | Bajo | Bajo, centrado en el crecimiento | Intenso | Rivalidad en descenso porque algunos competidores salen del mercado | OBJETIVOS 2010:- Aumentar las Ventas de consumo mensual en un 3% 2011:- Diversificar y ampliar nuestra gama de productos 2012:- Aperturar el servicio a delivery para el distrito de la molina 2013:- En el 4to año aperturar 2 nuevos sucursales en San Isidro yBarranco 2014:- Implementar al servicio otorgado en nuestros locales show en vivo de música

criolla. ESTRATEGIAS DEL PROYECTO 2010:- Crear publicidad para dar a conocer a la Gente sobre nuestro Restaurant. 2011:- Promocionar con degustaciones para dar a conocer a los clientes el sabor de nuestros productos. 2012:- Crear un Área de Call Center donde se pueda atender gratuitamente las llamadas de los clientes recibiendo gustosamente sus quejas y sugerencias y así poder identificar necesidades 2013:- Ampliar las operaciones del rubro a través del otorgamiento de franquicias y/o licencias. 2014:- Registrar en una base de datos a todos nuestros clientes para hacerles un servicio especial con Valor Agregado. VI – VII SEMANA ESTUDIO DE MERCADO Oferta GASTRONOMIA TIPICA DEL PERU Dedicados principalmente a la venta de comida criolla. PRECIO S/. 15.00 Choritos a la chalaca ENTRADAS: Insumos * 1 doc. Choros medianos y frescos * 1 cebolla mediana * ½ rocoto * 2 limones Insumos * Ceviche 200 g de pescado fresco, cortado en trozos de 2 cm por lado * ½ cebolla mediana, no mas grande de 3 cm., cortada en pluma y enjuagada * ½ cucharada de sal * Pizca de ají no moto * * ají limo (de preferencia rojo y amarillo), sin semillas, picado grueso * 5 limones frescos de color verde, exprimidos al momento * Lechuga hidropónica * Choclo sancochado

* Camote amarillo * Camote morado Insumos * Anticuchos 1 corazón de vaca. * 3 dientes de ajo molidos. * 1/4 de taza de ají molido. * 1/2 cdta de comino. *1/2 cdta de achiote. * Vinagre, suficiente para cubrir la carne. * Sal y pimienta.

Insumos * Papa a la huancaína papas amarillas * hojas de lechuga * aceitunas negras * pedazos de choclo * 2 limones * 2 ajíes despepitados * 1 cebolla * 250 gramos de queso fresco * 1 taza de aceite * 1/2 taza leche evaporada * 1/2 cucharadita palillo molido * sal y pimienta Insumos * 8 rocotos * Rocoto Relleno 400 gramos de carne molida * 4 cucharadas de ajo molido * 2 cucharadas de ají panca molido * 2 cebollas * 2 huevos duros * 2 huevos frescos * 100 gramos de maní * 200 gramos de queso fresco * 8 papas sancochadas * 1/4 taza de leche evaporada * Aceite * perejil picado * comino * azúcar * sal y pimienta

Causa limeña Insumos * 1 kilo de papa amarilla * 2 limones * ½ cebolla * ½ cucharada de aceite * ½ cucharada de ají molido * 120 gramos de queso fresco * 4 aceitunas negras * 2 huevos duros * sal y pimienta al gusto PLATOS PRINCIPALES Insumos * Una cebolla mediana picada * Una taza de zanahoria picada * Seco con frejoles Una taza de culantro * Una taza de alverjitas * Una cucharadita de ajos molidos * Sal y pimienta al gusto * Una taza de caldo * Seis cucharadas de aceite Para el frijol: * ½ Kg. de frijol canario * ½ cucharadita de orégano * ¼ Kg. de papada de cerdo * Una cebolla * Tres ajos molidos * Dos cucharadas de aceitesaltado Insumos * 500 gramos de lomo de res * 250 gramos de cebolla * 3 papas blancas * 3 tomates * 1 ají fresco * 3 cucharadas de vinagre * 1 cucharadita de ajo molido * Comino * Orégano * sal y pimienta Insumos * 8 presas de pollo * Arroz con pollo

½ taza de aceite * 1 cebolla mediana picada en cuadritos * 3 dientes de ajo picados * ½ taza de ají amarillo fresco licuado * 1 taza de culantro molido * 2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar) * 3 tazas de arroz * 1 taza de arvejas (guisantes) * ½ taza de choclo desgranado (maíz) * 2 ½ taza de agua hirviendo * ½ taza de cerveza * Sal * Pimienta Insumos * Medio cabrito * Cabrito Asado Una cebolla * Media botella de vino blanco seco * Una cucharadita de granos de pimienta negra * Dos hojas de laurel * Una cabeza de ajo * La piel de medio limón * Sal * Bastantes ramitas de romero Adobo Insumos * 800 k de carne de cerdo * 7 dientes de ajo, molidos * 3/4 taza de vinagre tinto * 1 cucharadita de comino en polvo * 1/2 taza de aceite * Sal * 2 cucharaditas de achiote * 1 taza de ají panca en pasta * 3 cebollas cortadas en juliana gruesa * Pimienta

* 3 cucharadas de agua

Insumos * Pachamanca 1 kilo de pollo en presas grandes * Mitad de un cabrito * costillas de cerdo * 2 ramas de chincho * 2 ramas de huacatay * 2 ramas de culantro * 1 taza de ají panca en crema * sal ypimienta al gusto * 1 taza de chicha de jora * 1 taza de vinagre * 1 cucharadita de comino * 2 cucharadas de ajo molido * 1 taza de caldo * 2 choclos cortados en rodajas * 4 papas bien lavadas * 2 tazas de habas con cáscara * 4 camotes bien lavados * pancas de choclos Caldo de gallina Insumos * 1 k de gallina * 1/8 de fideos largos * 4 papas amarillas o blancas * un poco de kión * Un tallito de apio * 4 huevos * 1 cubo de concentrado de gallina * * * * cebollita china picada POSTRES Suspiro a la limeña Insumos * 1 lata grande de leche evaporada * 1 lata grande de leche condensada * 5 yemas * 3 claras * 1 taza de azúcar

* 1 copita de oporto * esencia de vainilla * canela molida Arroz con leche Insumos * 1 taza de arroz * 3 tazas de agua * cáscaras de naranja * 1 raja grande de canela * 1 pizca de sal * 1 lata de leche evaporada * 1 lata de leche condensada * Vainilla * canela molida Mazamorra morada Insumos * 2 kg. de maíz morado * 01 piña * 1/2 kg. manzana de agua * 1/4 kg. Guindones * 50 Gr. de guindas * 1/4 kg. de huesillos (durazno o melocotón deshidratado) * 01 membrillo * 200 gr. harina de camote * Azúcar al gusto * Jugo de 3 naranjas * 2 rajas de canela * 3 clavitos de olor * Canela molida Leche asada Insumos * 2 tazas de leche * 2 huevos batidos * 6 cucharadas de azúcar * 2 cucharadas de piscoEsencia de vainilla * Nuez moscada Pastel de choclo Insumos * 8 choclos * 8 huevos * 1 1/2 taza de leche evaporada * 100 grs de pasas * 1/2 cdta de harina * 1/4 de taza de margarina

* 1 taza de azúcar * 2 cdas de ajonjolí tostado * 100 grs queso fresco Humita dulce Insumos * 6 choclos * 1 taza de leche * 2 cucharadas de margarina * ½ taza de azúcar * 1 cucharadita de canela * 1 cajita de pasas manjar blanco BEBIDAS Chicha morada Insumos * ¾ k de maíz morado * 1 k de Manzanas para cocinar * 1 Piña grande * 4 limones * 1 taza de Azúcar * 4 Clavos de olor Chicha de jora Insumos * 1 ½ Kg. de maíz de jora * 1 Kg. de cebada * Agua * Una cucharada de clavo de olor * Azúcar al gusto Pisco Sour Insumos * 1 Taza de jugo de limón * 1 Taza de azúcar * 3 Tazas de pisco * 2 Claras de huevo * 2 Tazas de hielo * Amargo de angostura Perricholi Insumos * 1/2 vaso de Inca Kola * 1/4 vaso de Vodka * 1 bola de helado de vainilla * 1 bola de helado de lúcuma

* 1 marrasquino * amargo de angostura Demanda SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA Dirigido a las zonas urbanas del Perú la Zona 7 comprendida por los distritos de San Borja, Miraflores, San Isidro, Surco y La Molina (según Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercado). variables: SEXO, EDAD, NSE. Hombres y mujeres. Adultos 25-40 años. NSE “B”.

6.PLAN DE COMERCIALIZACION 6.1Formulacion Estrategica 6.2Identificacion del mercado meta y perfil del consumidor 6.3Estrategias de mezcla del Plan de Comercializacion 6.3.1Producto 6.3.2Plaza 6.3.3Precio 6.3.4 Producto 6.4Proyeccion de Ventas 7.-PLAN TECNICO 7.1 Caracteristicass del producto 7.2 Localizacion del Proyecto 7.3 Tamaño del Proyecto 7.4 Ingenieria del Proyecto 7.4.1 Caracteristicas del Establecimiento 7.4.2 Instalaciones, Equipos y Accsorios 7.5 Descripcion del proyecto de producción (del bien o Servicio) 7.6 Programacion de actividades (anuales) 8.- PLAN ORGANIZACIONAL DE PERSONAL Y LEGAL 8.1 Proceso legal de constitución 8.2Diseño de Organigrama 8.3Estructura de Puestos 9.- PLAN ECONOMICO – FINANCIERO 9.1 Cuadro de Estructura de Inversiones 9.2 Cuadro en Ingresos y Egresos 9.3 Cuadro de Amortizacion de la deuda

9.4 Flujo de Caja Economico y Financiero 9.5 Evaluacion Economica y Financiera ( VAN – TIR – PR ) 9.6 Estados Financieros Proyectados. 10.- CONCLUSIONES, RECOMENDACIÓNES Y REVISION FINAL DEL INFORME. SEMANA XIV. ENTREGA DEL INFORME DE PRACTICA PROFESIONAL PLAN DE NEGOCIO SEMANA I 2.-Definicion del Negocio: 2.1 Descricion de la Idea del Plan de negocio 2.2Nombre del plan de negocio – Razon Social 2.3 Ubicación del negocio 2.4JUSTIFICACION del proyecto de negocio II SEMANA 3.-DIAGNOSTICO DEL PLAN DE NEGOCIO 3.1 Metodologia de la investigacion ( encuestas ) 3.2Analisis del microentorno: 3.2.1 Clientes ( segmentacion geografica , demografica) 3.2.2 Competidores 3.2.3Proveedores ( describirquienes son) 3.2.4 Productos Sustitutos SEMANA III 3.3 Investigacion de Macroentorno 3.3.1 Factor Economico 3.3.2Factor Cultural y Social 3.3.3 Factor Politico 3.3.4 Factor Geografico 3.3.5 Factor Tecnologico IV – V SEMANA 4.- PLANEAMIENTO ESTRATEGICO 4.1 MISION 4.2 VISION 4.3 Analisis FODA 4.4 Cultura organizacional – Valores 4.5 Horizonte de vida del proyecto 4.6 Objetivos organizacionales 4.7 EStrategias VI – VII SEMANA 5.-ESTUDIO DE MERCADO 5.1 Oferta 5.2Demanda 6.-PLAN DE COMERCIALIZACION 6.1Formulacion Estrategica 6.2Identificacion del mercado meta y perfil del consumidor

6.3Estrategias de mezcla del Plan de Comercializacion 6.3.1Producto 6.3.2Plaza 6.3.3Precio 6.3.4 Producto 6.4Proyeccion de Ventas SEMANA VIII – IX 7.-PLAN TECNICO 7.1 Caracteristicass del producto 7.2 Localizacion del Proyecto 7.3 Tamaño del Proyecto 7.4 Ingenieria del Proyecto 7.4.1 Caracteristicas del Establecimiento 7.4.2 Instalaciones, Equipos y Accsorios 7.5 Descripcion del proyecto de producción (del bien o Servicio) 7.6 Programacion de actividades (anuales) SEMANA X 8.- PLAN ORGANIZACIONAL DE PERSONAL Y LEGAL 8.1 Proceso legal de constitución 8.2Diseño de Organigrama 8.3Estructura de Puestos SEMANA XI – XII 9.- PLAN ECONOMICO – FINANCIERO 9.1 Cuadro de Estructura de Inversiones 9.2 Cuadro en Ingresos y Egresos 9.3 Cuadro de Amortizacion de la deuda 9.4 Flujo de Caja Economico y Financiero 9.5 Evaluacion Economica y Financiera ( VAN – TIR – PR ) 9.6 Estados Financieros Proyectados. SEMANA XIII 10.- CONCLUSIONES, RECOMENDACIÓNES Y REVISION FINAL DEL INFORME. SEMANA XIV. ENTREGA DEL INFORME DE PRACTICA PROFESIONAL

Restaurant de comida criolla, proyecto de inversión INDICE CARATULA 4

DEDICATORIA 5 PRESENTACION 6 INTRODUCCION 7 CAPITULO I DEFINICION DEL PROYECTO 1.- NOMBRE DEL PROYECTO 9 2.- DIAGNOSTICO Y JUSTIFICACION 9 Justificación del Proyecto 9 2.1 NATURALEZA 12 2.2 OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO 13 3.- OBJETIVOS DEL PROYECTO 13 3.1 OBJETIVO GENERAL 13 32 OBJETIVOS ESPECIFICOS 13 CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO 1.- ANLISIS DE LA DEMANDA 14 1.1 DEFINICION DEL BIEN O SeRVICIO 14 1.2 NECESIDADES QUE SATISFACE EL PRODUCTO O SERVICIO 15 1.3 CLIENTES POTENCIALES 16 2.- ANALISIS DE LA COMPETENCIA 17 2.1 IDENTIFICACION DE LOS COMPETIDORES 17 2.2 ANALISIS DE LAS FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LA COMPETENCIA 17 3.- ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION 18 3.1 DECISIONES SOBRE EL BIEN O SERVICO 18 3.2 DECISIONES SOBRE LA DISTRIBUCION 20 3.3 DECISIONES SOBRE EL PRECIO 20 3.4 DECISIONES SOBRE LA COMUNICACIÓN 21 4.- ANALISIS DE LOS PROVEEDORES 24 CAPITULO III ESTUDIO TECNICO 1.- PROCESO Y TECNOLOGIA 25 1.1 DESCRIPCION DEL PROCESO 25 1.2 TECNOLOGIA 28 1.2.1 VEHICULOS 28 1.2.2 MAUINARIAS Y EQUIPOS 28 1.2.3 SOFTWARE 29 1.2.4 HERRAMIENTAS Y MUEBLES 30 1.3 OTROS REQUERIMIENTOS 31 1.3.1 MATERIA PRIMA 31 1.3.2 RECURSO HUMANO 31 1.3.3 SERVICO: AGUA LUZ, GAS 32 2.- LOCALIZACION DEL PROYECTO 32 Capitulo iv ESTUDIO DE LA ORGANIZACION 4.1 puestos de trabajo 33 4.2 funciones y responsabilidades 34

4.3 ORGANIGRAMA FUNCIONAL 36 4.4 VISION Y MISION DE LA EMPRESA 36 4.5 DIAGRMA DE GANT PARA LA FASE DE IMPLEMENTACION DEL PROYECTO. 37 CAPITULO V ESTUDIO AMBIENTAL 5.1 LA CONTAMINACION ACUSTICA Y LA POLUCION DEL AIRE 38 5.2IMPACTOS ESTETICOS Y PAISAJISTICOS 38 5.3 TRATAMIENTO DE DERECHOS Y RESiDUOS 39 CAPITULO VI ESTUDIO DE LA INVERSION 1.- INVERSION TOTAL 39 1.1 ACTIVOS TAGIBLES 39 1.1.1 INVERSION EN MAQUINARIAS Y EQUIPOS 41 1.1.2 INVERSION EN HERRAMIENTAS Y MUEBLES 42 1.2 ACTIVOS INTANGIBLES 43 1.2.1 GASTOS DE organización 43 1.2.2 PATENTES Y LICENCIAS 43 1.2.3 GASTOS DE PUESTA EN MARCHA 43 1.2.4 GASTOS DE CAPACITACION Y OTROS 44 1.2.5 PROPMOCION DE LANZAMIENTO 44 1.3 CAPITAL DE TRABAJO 44 2.- CRONOGRAMA DE INVERSION 46 capitulo vii presupuestos del proyecto 1.- venta del bien/servicIo principal (giro del negocio) 48 2.- venta de subproductos o desechos 48 3.- costo de produccion proyectado 48 3.1 presupuesto de materia prima (insumos) 48 3.2 presupuesto de mano de obra directa 50 3.3 presupuesto de costos indirectos de fabricacion 50 4.- presupuestos de gastos de ventas 51 5.- presupuestos de gastos de administracion 51 6.- costo unitario de produccion 51 capitulo viii estudio del financiamiento 8.1 alternativas de financiamiento 52 8.2.- condiciones generales de las fuentes de financiamiento 52 CAPITULO IX EVluacion econimica y financiera del proyecto 9.1 flujo de caja proyectada 55 9.2 indicadores de evaluacion 58 conclusiones y recomendaciones 64 bibliografia 65

CARATULA DEDICATORIA A Dios por haberme dado la capacidad necesaria para desarrollarme profesionalmente. El presente proyecto esta dedicado de manera muy especial a nuestros padres por habernos brindado su apoyo durante la formación de nuestra carrera profesional y la elaboración del presenteproyecto PRESENTACION Cumpliendo con el Reglamento del curso, es honroso presentar a vuestra consideración el presente trabajo titulado. “PROYECTO DE INVERSION DE UN RESTAURANT DE COMIDA CRIOLLA ” Dejamos a su elevado criterio la apreciación de los alcances del presente trabajo, pidiendo a la vez su comprensión por las limitaciones que puedan encontrar en el. INTRODUCCION Decidirse a instalar un Restaurante campestre, merece un estudio previo muy detenido y sin apresuramientos, es necesario tener también previsto el rendimiento que el presente restaurante podrá proporcionarnos y la forma como podremos hacer frente al pago de los créditos de que vamos a necesitar para la instalación del restaurante 3 tenedores. Por tanto necesitaremos elaborar un presupuesto previo. Para realizarlo hemos de contestar las siguientes preguntas: 0 ¿Qué clase de restaurante quiero montar? 1 ¿Qué clase de herramientas voy a necesitar? 2 ¿Cuánto me va a costar todo esto? 3 ¿De cuánto dinero dispongo, o que posibilidades de crédito? 4 ¿Cuánta va a ser la cantidad de trabajo que se estima que va a venir el restaurante una vez abierto al público? Partiremos intentando resolver estas cuestiones y planteando y tratando de solucionar las que vayan surgiendo a medida que desarrollamos las cuestiones. Una vez instalado necesitamos que el restaurante 3 tenedores nos proporcione beneficios, es decir que realmente nos proporcione beneficios, debemos estudiar el restaurante de 3 tenedores como negocio. Y un breve estudio sobre la organización administrativa, es decir, lo referente a las horas de trabajo y todo lo queen ello influye. CAPITULO I DEFINICION DEL PROYECTO 1.- NOMBRE DEL PROYECTO Proyecto de inversión “Restaurant de comida criolla”

2.- DIAGNOSTICO Y JUSTIFICACION Justificación del Proyecto El Perú es un país con una tradición milenaria y un gran futuro, sin dejar de lado sus raíces y el arte del buen comer es uno de los signos representativos de su identidad. El respeto de su tradición y sus raíces, unido al aporte de nuevas técnicas culinarias de otras culturas, ha hecho que la cocina peruana sea considerada entre las diez mejores cocinas del mundo. La comida peruana es maravillosa, la abundancia de ingredientes de excelente calidad, la pasión y el buen gusto que le pone cada peruano, ha hecho que la cocina peruana sea reconocida a nivel mundial. La evolución de la cocina peruana es sorprendente, muchos insumos de las diferentes regiones se vienen incorporando a la cocina, como algunos frutos de la amazonía utilizados en la elaboración de variadas recetas. Desde épocas inmemoriales el peruano ha sido exigente y refinado en la comida, utilizaba técnicas, como el salar la carne, deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para el procesamiento de la comida, muchas de esas técnicas precolombinas se utilizan aún en la actualidad. Como producto de la colonización española, la inmigración africana, china, italiana y japonesa, la cocina peruana se vio enriquecida con nuevas técnicas de preparación e insumos de otras partes del mundo, pero sobre todo destaca la influencia de la cocina española y china tanto es así que tiene denominación propia, cocina criolla y chifa, la cocina criolla peruana debeuna gran parte de su éxito a esta fusión. Siendo la región andina el centro de domesticación de muchas especies nativas entre ellos la papa, legado del Perú al mundo, que fueron enriqueciendo constantemente la gastronomía peruana. El Perú posee una de las mayores biodiversidades del mundo lo que ha permitido el nacimiento y evolución de gastronomías únicas como la cocina costeña donde sobresalen los dulces, la mazamorra, el turrón y los picarones, así mismo destaca la preparación de pescados crudos como el cebiche, plato reconocido en todo el mundo. La cocina andina, que se caracteriza por el consumo de tubérculos, el maíz, la carne de llama, alpaca, trucha y el cuy. Mención a parte merece la pachamanca, almuerzo campestre que se cocina bajo tierra, comida deliciosa y saludable. La cocina de la selva, abundante y exótica, pero todavía desconocida, el uso del paiche en diversas recetas deliciosas se va extendiendo poco a poco, este es un pez que habita en los ríos de la amazonía, frutos como el camu camu, el aguaje y el macerado de algunas raíces utilizados como ingredientes de algunos platillos deliciosos. El reconocimiento de la comida peruana, ha hecho que en la ciudad de Lima se hayan abierto más de 20 escuelas de cocina sin contar las ya existentes,

convirtiéndola como la ciudad con más centros de enseñanza gastronómica del mundo. Esta nueva generación de Chefs peruanos esta orientada a la investigación e innovación, muchos de ellos ya han obtenido distinciones internacionales y muchos de ellos triunfan en sus propios restaurantes en Latinoamérica y Estados Unidos.

2.1 NATURALEZA La cocinaperuana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaico, incaico y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya un espacio dentro de las más reconocidas del mundo. Recientemente ha sido publicado en inglés, en el sitio web de Epicurious, un importante artículo sobre las bondades y la importancia de nuestra cocina. Reproducimos parte de la publicación: “Como dicen, todo lo antiguo se ha convertido en nuevo. Y en el caso del Perú, cuando decimos “viejo” nos referimos a antiguo. Uno de los ejemplos de cómo nuestros chefs están mirando hacia las raíces andinas, es el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los Incas, con un ligero sabor a nuez y 3000 años de antigüedad, bien llamada "comida maravillosa”, baja en carbohidratos y rica en proteínas. Cualquier persona que haga Turismo en el Perú, es inmediatamente conquistado por la riqueza culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscará la excusa para regresar y deleitarse con algún sabor nuevo para su exigente paladar. 2.2 OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO La oportunidad de negocio es muy favorable porque nuestro mercado culinario año a año se haido incrementando debido a que varios de nuestros platillos típicos fueron considerados como patrimonio cultural de la humanidad es por ello que hay una gran afluencia del público extranjero así como del público peruano por optar por nuestra comida criolla. En conclusión podemos decir que hay una gran demanda. 3.- OBJETIVOS DEL PROYECTO 3.1 OBJETIVO GENERAL * Crear un Restaurant de comida criolla eficiente y eficaz para satisfacer las necesidades de nuestros consumidores y generar un nivel de rentabilidad. 32 OBJETIVOS ESPECIFICOS * Determinar la demanda potencial de un restaurant de comida criolla. * Determinar la demanda futura para realizar el proyecto de inversión de

comida criolla. * Determinar el tipo de comidas que se van a ofrecer. CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO 1.- ANLISIS DE LA DEMANDA 1.1 DEFINICION DEL BIEN O SeRVICIO Vivimos en un mundo bastante competitivo y es en el mercado donde se muestran los mejores, sólo los mejores sobreviven pues solo el valor reconocido se compra, teniendo como ventaja que los demás se preocupen mas por competir, que en su cliente y la prestación de servicios ya que el cliente busca una mejor atención en cuanto a la alimentación culinaria. Llegamos a determinar nuestros segmentos de mercado para posicionarnos en ellos como un mercado meta y un mercado al que pretendemos llegar. La estrategia para cubrir nuestro mercado meta es ofrecer un servicio nuevo a un mercado viejo, realizaremos un nuevo servicio, moderno, para un mercado ya existente, conocido como desarrollo de mercados. En el mercado nuestro servicio será vendidocompitiendo tanto con restaurantes existentes como con los nuevos competidores que saldrán. Las plantas de inspección técnica en Arequipa son escasas ya que por esta razón es que tendremos que competir con las nuevas plantas de inspección técnica que saldrán. Como ve, la cocina y el bar de alto nivel, así como el mejor servicio ofrecido en un local de exquisita arquitectura, son las razones por las que el “Restaurante Sabrosura” ostenta hoy la preferencia de los personajes líderes del mundo empresarial, social y político. 1.2 NECESIDADES QUE SATISFACE EL PRODUCTO O SERVICIO Servicio al cliente: * Investigar las cualidades del cliente o necesita. * Ofrecerle un buen servicio. * Cubertería de acero inoxidable o de plata. * Evaluar su grado de satisfacción o si tienen motivos de des gustos, corregirlos inmediatamente. * Aire acondicionado. * Personal que atiende a los clientes debidamente uniformado. * Lograr la satisfacción de los consumidores, ofreciéndoles una variedad de lista de comidas, que se sirven a diario.

1.3 CLIENTES POTENCIALES Los servicios que brindamos a los clientes como: * Turistas. * Extranjeros. * Los mismos pobladores, etc. * Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. * Guardarropa y vestíbulo o sala de espera. * Comedor adecuado a su capacidad. * Respeto y puntualidad. * Conocimiento de sus necesidades, gustos, preferencias y costumbres. * Dar a conocer nuestros platos típicos de la zona y del departamento. * Servicios sanitarios, independientes para damas y caballeros. *Estacionamiento con personal de seguridad calificado. * Serán brindados nuestros servicios a todas las personas que desean disfrutar una variedad de comidas típicas de nuestra localidad. * Y así obtener la satisfacción de los clientes. 2.- ANALISIS DE LA COMPETENCIA 2.1 IDENTIFICACION DE LOS COMPETIDORES Encontramos a varios competidores como los “Guisos Arequipeños”, La Cecilia, el Rocoto en socabaya, el Sombrero entre muchos otros que han ido ganando un prestigio por sus variedades de platillos que ofrecen. 2.2 ANALISIS DE LAS FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LA COMPETENCIA FORTALEZAS: * Cuenta con maquinaria moderna * Posee todos los ambientes adecuados * Su construcción es moderna DEBILIDADES: * El trato es frio * Son muy lentos en los pedidos * Su tarifa es excesiva * La remuneración de su personal es muy bajo. 3.- ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION 3.1 DECISIONES SOBRE EL BIEN O SERVICO Para conocer la demanda de nuestro producto se determino el área de segmentación al cual se dirigirá por lo tanto a continuación se muestra el área de mercado exacto de nuestro producto SEGMENTACIÓN DE LA REGIÓN AREQUIPA SEGÚN PROVINCIAS Región: | “Arequipa” | | Población total de la región Arequipa es de 1,140,810 según ultimo censo

2005 | Población urbana y rural de la Región Arequipa Provincia | Área Urbana | Área Rural | AREQUIPA | 835,853 | 25,893 | CAMANA | 41,237 | 10,077 | CARAVELI | 21,625 | 9,852 | CASTILLA | 19,798 | 16,770 | CAYLLOMA | 50,682 | 21,532 | CONDESUYOS | 8,326 | 10,637| ISLAY | 46,221 | 5,107 | LA UNION | 7,448 | 9,752 | TOTAL | 1,031,190 | 109,620 | FUENTE: INEI CRITERIO DE SELECCIÓN Primeramente solo tomaremos a la población de la provincia de Arequipa con 861,746 habitantes esto debido a que representan un 75,53% del total de la población de la región Arequipa lo cual nos indica que sean los probables compradores. Luego nos enfocaremos solo en el área urbana puesto que es en este segmento donde se tiene mayor poder adquisitivo de nuestro producto El la cual representa el 97% con 835,853 habitantes del total de habitantes de la provincia arequipeña. AREA urbano rural de la provincia de Arequipa AREA | AREQUIPA | | | Categorías | Casos | % | Acumulado % | Área Urbana | 835,853 | 97.00 | 97.00 | Área Rural | 25,893 | 3.00 | 100.00 | Total | 861,746 | 100.00 | 100.00 | 3.2 DECISIONES SOBRE LA DISTRIBUCION La comercialización de este servicio se hace por una canal directo desde el proveedor hasta el cliente. Se tiene un contacto directo con el cliente, esto permitirá elegir adecuadas estrategias de posicionamiento si se hace un estudio de los clientes. La comercialización de este servicio se hace por una canal directo desde el proveedor hasta el cliente. Se tiene un contacto directo con el cliente, esto permitirá elegir adecuadas estrategias de posicionamiento si se hace un estudio de los clientes. 3.3 DECISIONES SOBRE EL PRECIO

TIPOS DE COMIDAS / CAFÉS / MATES Y OTROS | PRECIO / SOLES | Caldo de cordero | 5.00 | Caldo de cabeza | 5.50 | Caldo de patatita de cordero | 4.50 | Caldo de patade res | 4.80 | Caldo de quinua | 7.00 | Caldo de habas con charqui | 6.00 | Caldo de gallina | 5.50 | Caldo de res | 5.00 | Caldo de leche aguado de fideo | 6.00 | Caldo pejerrey | 6.00 | Caldo de chairo | 7.00 | Sopa de sémola | 4.00 | Sopa de fideos | 4.00 | Timpo de Karachi | 7.00 | Chicharrón chancho | 6.00 | Cuy tostado | 6.50 | Chicharrón de alpaca | 6.50 | Lomo saltado de alpaca | 5.50 | Asado de queso | 6.00 | Pejerrey frito | 6.00 | Fritura de suche | 6.00 | Pollo frito | 4.50 | Queso aguado | 10.00 | Trucha frita | 8.00 | Apanado de res | 6.70 | Fritura de Karachi | 8.50 | Picante de papa huayco | 7.00 | Estofado de res | 5.00 | Papa revuelto con huevo | 7.40 | Asado de chancho | 9.00 | Asado de alpaca | 15.00 | Pollo dorado | 5.50 | Chuño con alpaca y cuy | 15.00 | Mates anís , y otros | 1,50 | Cafés | 1.50 | Preparados especiales | 20.00 | 3.4 DECISIONES SOBRE LA COMUNICACIÓN Publicidad La publicidad es realizada por Internet (con la pagina web de la empresa), folletos (entregados a algunas agencias de viajes) y además el Hotel San Salvador es socio de la cadena de Hoteles Link Perú. Pero aun así logramos determinar que el presupuesto para el marketing es muy bajo lo que representa una gran debilidad. Prensa: Los periódicos que hemos elegido para llevar a cabo nuestra campaña publicitaria son tres: El Pueblo, el correo y ojo. En la ciudad de Arequipa se realizará una inserción en un cuarto de página y

oreja (portada del diario) los miércoles y Domingos del primer mes, ya que consideramos que son días clave en cuanto a la venta deperiódicos. En los periódicos iremos contratando periódicamente 8 inserciones aproximadamente. Radio: Contrataremos espacios en las siguientes emisoras: Radio melodía y radio super stereo En cuanto a la Radio Melodia, insertaremos únicamente una cuña de 15 segundos los miércoles del primer mes a las 7:05 de la mañana, aprovechando que mucha gente va a trabajar escuchando la radio en su combi. Lo mismo haremos en las emisoras. Promoción de Ventas Establecemos que la promoción de ventas se realiza mediante el departamento de ventas y que el gerente general participa activamente en esta área por dos razones básicas. En primer lugar las ventas y su de desarrollo son una actividad variada del hotel y no par las operaciones que se hacen día a día, en segundo lugar la política de ventas del hotel se entrelazan con la imagen de este ante e publico y el gerente general desea mejorar esa imagen. Además del gerente y del departamento de ventas del hotel individual, muchas cadenas cuentan con organizaciones regionales de ventas, cuyo personal tiene como meta producir negocios para los hoteles de la cadena. Este departamento esta encabezado por un director de ventas, al que se conoce algunas veces como vicepresidente de ventas o puede llevar un titulo inferior como el gerente de ventas. En cualquier caso es responsable de administrar y dirigir la labor de ventas en diversas sub-áreas en las que normalmente se divide la función de ventas. 4.- ANALISIS DE LOS PROVEEDORES

CAPITULO III ESTUDIO TECNICO 1.- PROCESO Y TECNOLOGIA 1.1 DESCRIPCION DEL PROCESO El proceso se realiza de la siguientemanera: PERIODO | DESCRIPCIÓN DEL PROCESO | 1 | Entrada del cliente | 2 | Atención al cliente | 3 | Información al cliente | 4 | Poner en marcha el servicio | 5 | Solicitar lo que ordeno el cliente | 6 | Entrega de lo que pidió |

7 | Periodo de espera | 8 | Dar cuenta al cliente | 9 | Despacho al cliente | MONUMENTO PLAZA TURISTICO S.S.H.H. DESPACHO BAR CAJA OFICINA ÁREA DE SERVICIO AL CLIENTE MIGRACIONES COCINA ALMACENAJE 40 m 10 m AV. PANAMERICANA CROQUIS DE LA INSTALACION 1.2 TECNOLOGIA 1.2.1 VEHICULOS - Camioneta personal del restaurant de comida criolla 1.2.2 MAUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS Y EQUIPOS | CANTIDAD | PRECIO C/U | TOTAL/SOLES | Cocinas | 6 | 300.00 | 1200.00 | Gas | 6 | 35.00 | 210.00 | Mesas ( para cocina ) | 4 | 50.00 | 200.00 | Platos | 600 | 1.00 | 600.00 | Cubiertos | 600 | 1.00 | 600.00 | Vasos | 600 | 0.50 | 300.00 | Tasas y platitos | 500 | 1.50 | 750.00 | Platitos | 100 | 1.00 | 100.00 | Cucharones | 10 | 2.00 | 20.00 | Cuchillos | 5 | 1.00 | 5.00 | Mesas | 80 | 20.00 | 1600.00 | Sillas | 320 | 10.00 | 3200.00 | Servilletas | 100 | 0.30 | 30.00 | Baldes | 10 | 5.00 | 50.00 | Lavadores | 10 | 5.00 | 50.00 | Escobas | 10 | 4.00 | 40.00 | Recogedores | 10 | 2.00 | 20.00 | Bandejas | 80 | 4.00 | 320.00 | Licuadoras | 5 | 50.00 | 250.00 | Microonda | 3 | 100.00 | 300.00 |

Refrigeradora | 5 | 400.00 | 2000.00 | Mostradores | 5 | 500.00 | 2500.00 | Ollas | 30 | 10.00 | 300.00 | Lavajillas | 10 | 1.00 | 10.00 | Raspadores| 20 | 0.50 | 10.00 | T O T A L | 15 065.00 | 1.2.3 SOFTWARE Cuatro computadoras * Dos en recepción * Uno en la cocina * Uno en servicio Tenemos un programa adecuado a nuestras necesidades todas las computadoras están conectadas y el cliente al ingresar será registrado para luego si este desee consumir un producto de nuestro sauna será apuntado en su cuenta de registrado para luego al salir del servicio se le entregara su cuenta en forma automática con tan solo entregar el numero que se le entrego al ingreso al restaurant. 1.2.4 HERRAMIENTAS Y MUEBLES HERRAMIENTAS Y EQUIPOS | CANTIDAD | Cocinas | 6 | Gas | 6 | Mesas ( para cocina ) | 4 | Platos | 600 | Cubiertos | 600 | Vasos | 600 | Tasas y platitos | 500 | Platitos | 100 | Cucharones | 10 | Cuchillos | 5 | Mesas | 80 | Sillas | 320 | Servilletas | 100 | Baldes | 10 | Lavadores | 10 | Escobas | 10 | Recogedores | 10 | Bandejas | 80 | Licuadoras | 5 | Microonda | 3 | Refrigeradora | 5 | Mostradores | 5 | Ollas | 30 | Lavajillas | 10 | Raspadores | 20 | *

1.3 OTROS REQUERIMIENTOS 1.3.1 MATERIA PRIMA

* Son al variedad de verdura * De carnes * Papas * Arroz * Menestras * Agua * Sal * Aceite * Condimentos, etc. 1.3.2 RECURSO HUMANO Son todos los trabajadores que brindan nuestros servicios: * dentro los que trabajan en la cocina * el área de atención Se detalla el número de trabajadores que tiene el restaurante. * 10 cocineros *10 mozos * 1 cajero * 1 vigilante * 1 administrador 1.3.3 SERVICO: AGUA LUZ, GAS Contamos con todos estos servicios ya que son indispensables para poder brindar nuestros servicios a los clientes. 2.- LOCALIZACION DEL PROYECTO Este proyecto se ha ubicado según el estudio del mercado: * País : Perú * Departamento : Arequipa * Provincia : Arequipa * Distrito :

Capitulo iv ESTUDIO DE LA ORGANIZACION 4.1 puestos de trabajo DESCRIPCIÓN | CANTIDAD | Cocineros | 10 | Mozos | 10 | Cajero | 1 | Vigilante | 1 | Administrador | 1 | 4.2 funciones y responsabilidades Del Gerente General 1. Encargado de realizar las gestiones concernientes al sauna, mejora del proceso, supervisión. 1.1 Recepción y aprobación de documentos. 1.2 Control de ingresos del Sauna. 2. Hace un balance sobre la situación de la empresa. 3. Solicitar y participar en la contratación de nuevo personal en coordinación con el encargado de reclutamiento de personal. 4. Tomara las medidas correctivas del caso cuando haya inconformidad con el servicio por parte de los usuarios. 5. Emite un informe mensual de la normalidad de las operaciones de los servicios.

Del Jefe de Ventas 6. Encargado de realizar las ventas de tickets para el uso del Sauna 7. Verificación de personal asignado para la atención del Sauna. 8. Recepción de contratos, visitas a las instalaciones 9. Encargado de presentar un balance de las ventas diarias, mensuales. Del Jefe de Marketing 10. Encargado de la publicidad delestablecimiento. 11. Encargado de aplicar estrategias para la fidelizacion de clientes. 12. Relación directa con el personal, e instruirlos respecto a la buena atención a los clientes. Del Encargado de Mantenimiento 13. Se encargará de verificar el correcto funcionamiento de las instalaciones del Sauna. 14. Cuando se vea un mal funcionamiento deberá de reparar las fallas, así como informar al Gerente sobre los problemas que han surgido, es con la aprobación de éste, que se da la aprobación para la compra de partes para el Sauna.

Del Personal 15. El personal tiene la función de atender al cliente, enseñarle los cuartos de baño, de acuerdo a como lo indique el ticket. 16. Debe de verificar que las personas estén usando adecuadamente los servicios e instruirlos en caso contrario. 17. Deberá de mantener ordenado y limpio las instalaciones del Sauna. 4.3 ORGANIGRAMA FUNCIONAL Gerente Jefe Marketing Personal Jefe Mantenimiento Jefe Ventas 4.4 VISION Y MISION DE LA EMPRESA MISIÓN Nuestra misión es brindar un servicio completo en lo que se refiere a nuestra gastronomía peruana con más especificidad a nuestros platos criollos de orgullo peruano. VISIÓN Nuestra visión es ampliar nuestros servicios con calidad y garantía para todos nuestros clientes. 4.5 DIAGRMA DE GANT PARA LA FASE DE IMPLEMENTACION DEL PROYECTO. DESCRIPCIÓN | MESES | |1|2| Estudio de factibilidad | | | ||| Asesoría técnica | | | ||| Adquisición de terreno | | | ||| Herramientas y equipos | | | ||| Cimentación | | | ||| Almacén | | | | || Proceso del equipo | | | ||| Puesta en marcha | | | |||

CAPITULO V ESTUDIO AMBIENTAL 5.1 LA CONTAMINACION ACUSTICA Y LA POLUCION DEL AIRE Podríamos decir que hay un grado de contaminación al momento de cocer las carnes a fogón ya que el humo se expande hacia el aire. 5.2 IMPACTOS ESTETICOS Y PAISAJISTICOS No causa ningún impacto estético y paisajístico ya que contamos con un especial cuidado de los residuos que puedan causar un tipo de contaminación ya que estos son almacenados inmediatamente n bolsa para luego ser entregados al basurero. 5.3 TRATAMIENTO DE DERECHOS Y RESiDUOS Todos estos residuos son arrojados al carro recolector ya que son desechos que no pueden ser usados. CAPITULO VI ESTUDIO DE LA INVERSION 1.- INVERSION TOTAL 1.1 ACTIVOS TAGIBLES Inversión Fija Tangible TERRENO: - Es el área donde se instala nuestro restaurante “TURÍSTICO SABROSURA” - Para la instalación de nuestro restaurante debe de contar con agua servicios higiénicos y electricidad. DISCRIPCIÓN | ÁREA m2 | PRECIO DEL ALQUILERMENSUAL | Terreno | 400 | 500.00 soles | T O T A L | 500.00 soles | INTANGIBLES: CONCEPTOS | PRECIO EN SOLES | Tramite de licencia funcionamiento | 200.00 | Tramite para RUC | 150.00 | Otros | 60.00 | T O T A | 410.00 | 1.1.1 INVERSION EN MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS Y EQUIPOS | CANTIDAD | PRECIO C/U | TOTAL/SOLES | Cocinas | 6 | 300.00 | 1200.00 | Gas | 6 | 35.00 | 210.00 | Mesas ( para cocina ) | 4 | 50.00 | 200.00 | Platos | 600 |1.00 | 600.00 | Cubiertos | 600 | 1.00 | 600.00 | Vasos | 600 | 0.50 | 300.00 |

Tasas y platitos | 500 | 1.50 | 750.00 | Platitos | 100 | 1.00 | 100.00 | Cucharones | 10 | 2.00 | 20.00 | Cuchillos | 5 | 1.00 | 5.00 | Mesas | 80 | 20.00 | 1600.00 | Sillas | 320 | 10.00 | 3200.00 | Servilletas | 100 | 0.30 | 30.00 | Baldes | 10 | 5.00 | 50.00 | Lavadores | 10 | 5.00 | 50.00 | Escobas | 10 | 4.00 | 40.00 | Recogedores | 10 | 2.00 | 20.00 | Bandejas | 80 | 4.00 | 320.00 | Licuadoras | 5 | 50.00 | 250.00 | Microonda | 3 | 100.00 | 300.00 | Refrigeradora | 5 | 400.00 | 2000.00 | Mostradores | 5 | 500.00 | 2500.00 | Ollas | 30 | 10.00 | 300.00 | Lavajillas | 10 | 1.00 | 10.00 | Raspadores | 20 | 0.50 | 10.00 | T O T A L | 15 065.00 | 1.1.2 INVERSION EN HERRAMIENTAS Y MUEBLES ENSERES | CANTIDAD | SOLES | | | | CUADROS | 1 | 345 | MASETEROS | 1 | 207 | LAMPARAS | 1 | 276 | BOTIQUIN | 1 | 69 | ADORNOS DIVERSOS | 1 | 690 | RACKS DE PARED | 2 | 207 | RELOJES DE PARED | 2 | 72 | BASUREROS | 1 | 172 | VASOS | 1 | 690 | COPAS | 1 | 517 | HIELERAS | 1 | 241 | VENTILADORES | 4 | 414 | TOTALES | | 3900 | 1.2 ACTIVOS INTANGIBLES 1.2.1 GASTOS DE organización Organización Este rubro comprende los gastos por concepto de los honorarios del personal administrativo que requiere para la implementación del proyecto por un monto de S/. 100. 1.2.2 PATENTES Y LICENCIAS Gastos de Estudios Comprende principalmente los gastos ocasionados por los estudios de ampliación. Los estudiosconsiderados son el de factibilidad y los estudios

definitivos de ingeniería, que requieren de asesoría especializada. El total del rubro asciende a S/. 200. Este costo resulta mínimo, ya que el estudio será realizado por uno de los promotores, que a fines de invertir menos, cobrarán un porcentaje mínimo. 1.2.3 GASTOS DE PUESTA EN MARCHA Gastos de Instalación Está referido a los recursos necesarios para instalar la maquinaria y equipo, además al no requerir maquinaria de gran tecnología, también este incluye los costos de supervisión, ascendiendo a S/. 50. 1.2.4 GASTOS DE CAPACITACION Y OTROS Imprevistos Al igual que para el caso de la inversión tangible, se tomará un imprevisto sobre el monto acumulado, pero en este caso será del 1%, que en este caso representa un monto de S/. 37 1.2.5 PROPMOCION DE LANZAMIENTO Sera de 300 soles 1.3 CAPITAL DE TRABAJO PERIODOS RUBROS | 1 | 2 | TOTAL | 1)INVERSIÓN FIJA: | | | | A .-TANGIBLES: | | | | Terreno | 500.00 | | 500.00 | Herramientas y Equipos | | 15065.00 | 15065.00 | TOTAL TANGIBLES | 500.00 | 15065.00 | 15565.00 | B.- INTANGIBLES: | | | | Linc. De func. Del Municipio | 200.00 | | 200.00 | Tramite SUNAT | 150.00 | | 150.00 | Otros | | 50.00 | 50.00 | TOTAL INTANGIBLES | 350.00 | 50.00 | 400.00 | 2)CAPITAL DE TRABAJO: | | | | Productos y insumos | | 1080.00 | 1080.00 | Mano de obra | | 6600.00 | 6600.00 | TOTAL CAPITAL DE TRABAJO: | | 7680.00 | 7680.00 |SUBTOTAL INVERSIÓN FIJA | 15965.00 | SUBTOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO | 7680.00 | TOTAL DE INVERSIÓN | 23 645.00 |

2.- CRONOGRAMA DE INVERSION TIEMPOETAPAS | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D | | | | Motivación y sensibilización, optimismo de los socios. | X | X | X | | | | | | | | | | | Conocimiento del negocio. | | | | X | X | | | | | | | | | Organización de la empresa. | X | X | X | X | X | X | X | X | | | | | | Formalización de la empresa. | | | X | X | | | | | | | | | | Identificacion de empresas proveedores de productos para un sauna. | | | | | X | X|X|||||||

Promoción y comercialización del sauna | | | | | | | | X | | | | | | construccion el local. | | | | | | | | | X | | | | | Comprar maquinaria y Equipo para el sauna | | | | | | | | | | | x | | | Comprar alimentos y bebidas para el sauna | | | | | | | | | | | | x | | Obtención de la licencia de funcionamiento | | | | | | | | | | | | | x | capitulo vii presupuestos del proyecto 1.- venta del bien/servicIo principal (giro del negocio) Venta de “comidas Criollas” 2.- venta de subproductos o desechos No realizamos ventas de ningún subproducto o desecho. 3.- costo de produccion proyectado 3.1 presupuesto de materia prima (insumos) PRODUCTOS Y INSUMOS: Se dan por días. Los productos y insumos que se utilizan en el restaurante son los siguientes: DESCRIPCIÓN | CANTIDAD | PRECIO / SOLES | Verduras | 150 Kg. | 100.00 | Aceité | 10 litros | 80.00 |Carnes (variedad) | 200 Kg. | 500.00 | Arroz | 100 Kg. | 200.00 | Papa | 100 Kg. | 100.00 | Camote y chuños | 100 Kg. | 100.00 | T O T A L | 1080.00 |

3.2 presupuesto de mano de obra directa DESCRIPCIÓN | CANTIDAD | PRECIO C/U | TOTAL/SOLES | Cocineros | 10 | 400 | 4000.00 | Mozos | 10 | 200 | 2000.00 | Cajero | 1 | 100 | 100.00 | Vigilante | 1 | 250 | 250.00 | Administrador | 1 | 250 | 250.00 | T O T A L | 6 600.00 | 3.3 presupuesto de costos indirectos de fabricacion Luz 150 Agua 120 Gas 80 Teléfono 50 Internet 70 4.- presupuestos de gastos de ventas Sera de 1000 soles mensuales

5.- presupuestos de gastos de administracion Sera de 2500 mensuales 6.- costo unitario de produccion El servicio tendrá un costo de capitulo viii estudio del financiamiento 8.1 alternativas de financiamiento * Financiamiento Interno: Se cuenta con un ahorro de S/ 9000.00 * Financiamiento externo: Solicitamos un préstamo de S/ 11000.00 del banco del comercio bajo los siguientes parámetros 8.2.- condiciones generales de las fuentes de financiamiento SERVICIO DE DEUDA (En soles) | | | | | | | MONTO | 11.000 | | | | | INTERES | 11,50% | | ANUAL | | |INTERES | 2,76% | | TRIMESTRAL EFECTIVA | | | TIEMPO | 16 | | TRIMESTRES | | | GRACIA | 2 | | TRIMESTRES | | | REPAGO | 14 | | TRIMESTRES | | | | | | | | | FORMA DE PAGO : SEMESTRE VENCIDO | | | | | | | | | | TRIMESTRES | MONTO | INTERES | AMORTIZ. | SALDO | CUOTA | 1 | 11.000 | 303 | 0 | 11.000 | 303 | 2 | 11.000 | 303 | 0 | 11.000 | 303 | 3 | 11.000 | 303 | 654 | 10.346 | 958 | 4 | 10.346 | 285 | 672 | 9.673 | 958 | 5 | 9.673 | 267 | 691 | 8.982 | 958 | 6 | 8.982 | 248 | 710 | 8.272 | 958 | 7 | 8.272 | 228 | 730 | 7.543 | 958 | 8 | 7.543 | 208 | 750 | 6.793 | 958 | 9 | 6.793 | 187 | 770 | 6.022 | 958 | 10 | 6.022 | 166 | 792 | 5.231 | 958 | 11 | 5.231 | 144 | 814 | 4.417 | 958 | 12 | 4.417 | 122 | 836 | 3.581 | 958 | 13 | 3.581 | 99 | 859 | 2.722 | 958 | 14 | 2.722 | 75 | 883 | 1.839 | 958 | 15 | 1.839 | 51 | 907 | 932 | 958 | 16 | 932 | 26 | 932 | 0 | 958 | | | 3.017 | 11.000 | | 14.017 | Resumen de la deuda

SERVICIO DE DEUDA (En soles) | | | | | | | | | AÑOS | INTERESES | AMORTIZACION | CUOTA | 1 | 1.196 | 1.327 | 2.523 | 2 | 951 | 2.880 | 3.831 | 3 | 620 | 3.212 | 3.831 | 4 | 250 | 3.581 | 3.831 | | 3.017 | 11.000 | 14.017 | CAPITULO IX EVluacion econimica y financiera del proyecto 9.1 flujo de caja proyectada 9.2 indicadores de evaluacion EVALUACION EMPRESARIAL La evaluación empresarial o evaluación privada, corresponde al punto de vista de la empresa y sus inversionistas privados, quienes efectúan contribuciones de recursos en calidad de aportacionesnecesarias para la realización del proyecto. Este se realiza por lo general desde 3 puntos de vista: Evaluación económica, evaluación financiera, y evaluación del accionista; utilizando para ello el flujo de caja proyectado. Los indicadores más utilizados son: valor actual neto, tasa interna de retorno, coeficiente beneficio costo, y periodo de recuperación. EVALUACION ECONOMICA La evaluación económica es aquella que identifica los meritos propios del proyecto, independientemente de la manera como se obtengan y se paguen los recursos financieros que necesite y del modo como se distribuyan los excedentes o utilidades que genera. Los costos y beneficios constituyen el flujo económico. VALOR ACTUAL NETO (VAN) Consiste en actualizar a valor presente los flujos de caja futuros que va a generar el proyecto, descontados a un cierto tipo de interés ("la tasa de descuento"), y compararlos con el importe inicial de la inversión. Como tasa de descuento se utiliza normalmente el costo de oportunidad del capital (COK) de la empresa que hace la inversión. VAN = - A + [FC1 / (1+r)^1 ] + [ FC2 / (1+r)^2 ]+...+ [FCn / (1+r)^n ] Siendo: A: desembolso inicial FC: flujos de caja n: número de años (1,2,...,n) r: tipo de interés ("la tasa de descuento") 1/(1+r)^n: factor de descuento para ese tipo de interés y ese número de años

Si VAN > 0: El proyecto es rentable. Si VAN = 0: El proyecto es postergado. Si VAN < 0: El proyecto no es rentable. A la hora de elegir entre dos proyectos, elegiremos aquel que tenga el mayor VAN. Este método se considera el más apropiado a la hora de analizar la rentabilidad de un proyecto. VALORACTUAL NETO | ECONOMICO | | | 86.392 | | | | | | | | AÑOS | INGRESOS | EGRESOS | FD | VAN DE INGRESOS | VAN DE EGRESOS | | | | 11,43% | | | 0 | | -37.305 | 1,0000000 | | -37.305 | 1 | 50.000 | 28.620 | 0,8974615 | 44.873 | 25.685 | 2 | 50.000 | 28.620 | 0,8054372 | 40.272 | 23.052 | 3 | 50.000 | 28.620 | 0,7228489 | 36.142 | 20.688 | 4 | 50.000 | 28.620 | 0,6487290 | 32.436 | 18.567 | 5 | 50.000 | 28.620 | 0,5822093 | 29.110 | 16.663 | 6 | 50.000 | 28.620 | 0,5225105 | 26.126 | 14.954 | 7 | 50.000 | 28.620 | 0,4689330 | 23.447 | 13.421 | 8 | 50.000 | 28.620 | 0,4208494 | 21.042 | 12.045 | 9 | 50.000 | 28.620 | 0,3776961 | 18.885 | 10.810 | 10 | 50.000 | 28.620 | 0,3389677 | 16.948 | 9.701 | | | | | | | | | | | 289.282 | 202.890 | | | | | | | VAN ECON. | 86.392 | | | | | COK | 11,43% | | | | | TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) Se define como la tasa de descuento o tipo de interés que iguala el VAN a cero, es decir, se efectúan tanteos con diferentes tasas de descuento consecutivas hasta que el VAN sea Cercado o igual a cero y obtengamos un VAN positivo y uno negativo. Si TIR > tasa de descuento (r): El proyecto es aceptable. Si TIR = r: El proyecto es postergado. Si TIR < tasa de descuento (r): El proyecto no es aceptable. Este método presenta más dificultades y es menos fiable que el anterior, por eso suele usarse como complementario al VAN. Para el presente proyecto, tendríamos los siguientes indicadores en los primeros cinco años de funcionamiento de los Baños Sauna EVALUACION FINANCIERA Laevaluación financiera es aquella que toma en consideración la manera como se obtengan y se paguen los recursos financieros necesarios para el proyecto, sin considerar el modo como se distribuyen las utilidades que genera. Los costos y beneficios constituyen el flujo financiero; y su valor residual es igual al valor residual de la evaluación económica.

VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO VALOR ACTUAL NETO FINANCIERO | | 86.788 | | | | | | | | AÑOS | INGRESOS | EGRESOS | FD | VAN DE INGRESOS | VAN DE EGRESOS | | | | 11,43% | | | 0 | | -26.305 | 1,0000000 | | -26.305 | 1 | 50.000 | 31.143 | 0,8974615 | 44.873 | 27.949 | 2 | 50.000 | 32.451 | 0,8054372 | 40.272 | 26.137 | 3 | 50.000 | 32.451 | 0,7228489 | 36.142 | 23.457 | 4 | 50.000 | 32.451 | 0,6487290 | 32.436 | 21.052 | 5 | 50.000 | 28.620 | 0,5822093 | 29.110 | 16.663 | 6 | 50.000 | 28.620 | 0,5225105 | 26.126 | 14.954 | 7 | 50.000 | 28.620 | 0,4689330 | 23.447 | 13.421 | 8 | 50.000 | 28.620 | 0,4208494 | 21.042 | 12.045 | 9 | 50.000 | 28.620 | 0,3776961 | 18.885 | 10.810 | 10 | 50.000 | 28.620 | 0,3389677 | 16.948 | 9.701 | | | | | | | | | | | 289.282 | 202.494 | | | | | | | VAN FIN. | 86.788 | | | | | COK | 11,43% | | | | | TASA INTERNA DE RETORNO ECONOMICA EVALUACION DEL ACCIONISTA La evaluación del accionista es aquella que toma en consideración la manera como se distribuyen las utilidades a los accionistas, generados por sus aportes propios. Los costos lo constituyen los aportes propios y los beneficios lo constituyen los dividendos recibidos; y su valorresidual es igual al patrimonio de la empresa del último año.

conclusiones y recomendaciones Según la plantación de nuestro proyecto , nos da a conocer todos principios que se necesita para la elaboración de nuestro proyecto y ponerlo en marcha siempre empezando de un principio y tomar referencias de la demanda que se presenta a diariamente, cada vez más personas cruzan las fronteras de nuestro distrito, y ese es motivó de la plantación , teniendo una visión de generar más puestos de trabajo y brindar la seguridad al cliente , confianza y lograr obtener el cariño de los clientes, brindándole un servicio de buena calidad bibliografia * http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/gastronomia-peruana-y-identidaddiasporica/gastronomia-peruana-y-identidad-diasporica.pdf * Gonzáles-Lara, Jorge Yeshayahu “El vals criollo peruano la identidad

colectiva en la Diáspora Peruana. www.monografias.com/trabajos-pdf/valscriollo-peruano-identidad-diaspora/vals-criollo-peruano* Gonzales-Lara, Jorge Yeshayahu. La diáspora peruana en los Estados Unidos. La emigración de peruanos a los Estados Unidos 1980-2006, New York, 2008. * http://es.wikipedia.org/wiki/Nacionalidadhttp:/es.wikipedia.org/wiki/Nacionalidad http:/es.wikipedia.org/wiki/Nacionalidadhttp:/es.wikipedia.org/wiki/Nacionalidad. * Gonzáles Lara, Jorge Yeshayahu. Una aproximación al concepto diáspora peruana. New York, 2009. * Gonzáles-Lara, Jorge Yeshayahu. El Ser Peruano en la Diáspora. Letrillas Tierras de Letras. La revista de los escritores hispanoamericanos en Internet. Ano XII N# 202, Cagua, Venezuela, 19 de enero de 2009

Proyecto de inversion de un restaurante Instituto Superior Tecnológico Centro Peruano de Estudios Bancarios CEPEBAN Carrera Profesional Administración Bancaria PROYECTO DE INVERSIÓN Restaurant “Doña Esther E.I.R.L.” Alumna: Carmen Chumpitaz Chumpitaz Código Matricula: 2009210702 Profesor: Víctor Antonio Mori Rengifo Año 2011

Dedicatoria A, MIS PADRES por su apoyo y confianza en todo el transcurso de mi carrera; a la vez, dedicar al PROFESOR VICTOR que me brindo los conocimientos necesarios para poder realizar este proyecto. Restaurant Doña Esther E.I.R.L. Índice Pág.

Capítulo I: Resumen ejecutivo 8 1.1. Determinación del problema 9 1.2. Formulación del problema 9 1.3. Objetivos del proyecto 10 1.3.1. Generales 10 1.3.2. Específicos 10 Capítulo II: Estudio de mercado 11 2.1. Antecedentes del problema 12 2.2. Estudio de mercado12 2.2.1. Análisis de demanda 12 2.2.2. Análisis de oferta 14 2.3. Estrategia competitiva 14 2.3.1. Competencia presente 15 2.3.2. Análisis FODA 16 2.3.3. Misión y visión 16 2.3.4. Análisis de comercialización 17 2.3.5. El entorno macroeconómico 18 Capítulo III: Producción, operación y localización 19 * Producción 20 * Operación 20 * Localización 22 * Tamaño 22 Capítulo IV: Flujo de caja del proyecto 24 * Modulo de inversión 25 * Modulo de ingresos 26 * Modulo de egresos27 * Egresos operativos 28 * Planilla 28 * IGV 29 * Flujo de caja económico 29 Capitulo V: Análisis de rentabilidad 30 * Análisis de criterios de inversión 31 * Análisis de sensibilidad 32 * Por variables 32 * Por escenarios 33 Capítulo VI: Marco administrativo y organizacional 36 * Organigrama 37 * Manual de funciones 38 * Política de recursos humanos 41 * Política salarial 41 * Política de contratación 41 * Capacitación 42 Capítulo VII: Marco legal44 7.1. Empresa 45 7.2. Formalización de la empresa 45 7.3. Legislación laboral 46

Anexos 47 Referencias bibliográficas 52

PROYECTO: RESTAURANT DOÑA ESTHER E.I.R.L. CAPITULO I RESUMEN EJECUTIVO DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA Aquí presento la creación de un restaurant “Doña Esther E.I.R.L.” La cual se encarga de producir y comercializar comida criolla en Lurín. La comida está elaborada basado en alimentos sanos y de buena calidad. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA La comida criolla se encuentra en el boom gastronómico. El público objetivo esta dirigidas a los niveles socioeconómicos C y D+, personas que ganen entre S/. 500 y S/. 1000, Las comidas serán menú. Serán vendidos a S/. 5.50 por plato. El monto del activo fijo tangible incluye el costo de los materiales de la cocina, muebles, enseres, equipos. Los intangibles considerados gastos para la constitución de empresa y gastos de servicios. ítem | S/. | % | ACTIVO TANGIBLE | 13,602.00 | 87.11% | ACTIVO INTANGIBLE | 2012.00 | 12.89% | 15614.00 100% OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES * Introducir un nuevo restaurante buscando la satisfacción de nuestros clientes, ofreciéndoles comidas de alta calidad. OBJETIVOS ESPECIFICOS * Lograr el posicionamiento del restaurante en Lurín, con un crecimiento anual del 5%. *En un periodo de tres años aumentar variedad de comidas. * Evaluar constantemente la calidad del producto. * Mejorar la tecnología en el restaurante. CAPITULO II ESTUDIO DE MERCADO Y ESTRATEGIA COMPETITIVA ANTECEDENTES DEL PROBLEMA He visto que en el lugar que pienso poner mi restaurant, hay otros restaurants que venden comida criolla pero todos platos a la carta.

Ningún restaurant vende menú. ESTUDIO DE MERCADO ANALISIS DE LA DEMANDA * DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Se ofrecen comidas del día a día, los platos serán bien servidos acompañados con una entrada y con una bebida. * VARIABLES QUE AFECTAN A LA DEMANDA * EL PRECIO DEL BIEN Ya que vamos dirigidos a los segmentos C y D+ los clientes son susceptibles en el precio y ya que existen tantos competidores debemos de maximizar el poder de negociación con nuestros clientes. * LOS INGRESOS Al ser un producto de consumo diario un aumento o disminución de ingresos no influirá en la adquisición del bien. * LOS GUSTOS Y PREFERENCIAS Las personas desean comidas hechas al instante, además el precio es cómodo para el alcance de sus bolsillos. * DEMANDA FUTURA * MERCADO POTENCIAL Está conformado por las personas de Lurín. El total de personas es de 58,125; de estas el 41.7% son de nivel socioeconómico C y el 21.3% es de nivel socioeconómico D+. MP= 58125 X (0.417+0.213) = 36,619 personas * MERCADO DISPONIBLE Y MERCADO EFECTIVO En las encuestas realizadas las personas respondieron que prefieren comidas criollas y el mercado efectivo es que pagarían entre 4 y 5 soles. Según los resultados el mercado disponible el 38% de las encuestas consume comida criolla y el 21% de la muestra encuestada lo compraría. MD= 36619 X 0.38 = 13,915 personas ME= 13915 X 0.21 = 2,922 personas * MERCADO OBJETIVO El mercado objetivo es el 4.2% del mercado efectivo. MO= 2922 x 4.2% =122 personas ANALISIS DE LA OFERTA * ESTRUCTURA DEL MERCADO En el mercado de comida criolla existe un gran número de competidores que se encuentran en igual condiciones para ofrecer sus productos.

* VARIABLES DE LA OFERTA * LA TECNOLOGIA Una mejora en la tecnología podría aumentar la oferta, si nuestra empresa no tiene la oportunidad para conseguir esa tecnología y la competencia si, nuestra competitividad disminuiría. * LOS BIENES SUSTITUTORIOS El precio de venta de los competidores influye en la oferta de nuestro bien y eso generaría sobreproducción, si estos caen nos obligarían a disminuir el precio de venta. ESTRATEGIA COMPETITIVA El restaurant DOÑA ESTHER E.I.R.L. se diferencia de los otros restaurants por ser el único que vende menú, a un buen precio y con productos de alta calidad. COMPETENCIA PRESENTE IDENTIFICACION DE LA COMPETENCIA 1. COMPETIDORES DIRECTOS Existen 4 restaurantes que producen comida criolla. * El rinconcito * Don Juan * El buen sabor * Olguita 2. COMPETIDORES INDIRECTOS 2 Fuentes de soda * Juanita * Yuki´s 2 Chifas * Mei wei * Ruyí 1 Cevichería * El pescadito ANÁLISIS FODA El análisis F.O.D.A. nos permite conocer el entorno en el que se desarrolla nuestra empresa y sus posibilidades de triunfo ante un mercado altamente competitivo. FORTALEZAS * Servicio rápido. * Precios competitivos en las comidas y bebidas. * Localización estratégica en la cual hay un gran transito de carros y personas en las cercanías.

* Alta calidad en servicios y productos. OPORTUNIDADES * Capacidad de atraer a usuarios que buscan un ambiente agradable. DEBILIDADES * Falta de experiencia por parte de los propietarios en este tipo de actividad * Falta de personal AMENAZAS * Proyecto fácil de imitar. * Mucha competenciaVisión Convertir el negocio en una cadena de restaurantes que ofrece menús en varios locales distribuido para todas las personas. Misión Ofrecer almuerzos con la calidad, ambiente y servicio rápido requerido por personas capacitadas en el rubro. ANALISIS DE COMERCIALIZACIÓN PRODUCTO Comidas criollas de productos de buena calidad que incluye entrada, segundo y una bebida. PRECIO Cada plato a S/. 5.50 PLAZA Realizaré la comercialización en todo Lurín, en las 5 zonas existentes. Km. 40, Pueblo Lurín, Puente Lurín, Villa Alejandro, Huertos de Lurín. Principalmente en parques, mercados, etc. de cada zona. PROMOCIÓN Realizaré la promoción utilizando una serie de instrumentos como: perifoneo y volantes. LOGO

EL ENTORNO MACROECONOMICO INFLACION La inflación es, en estos momentos, una variable vital para la coyuntura económica nacional. Y lo es porque de su comportamiento depende la reversión de la política económica. PBI El Producto Bruto Interno (PBI) se incrementará 5.6% en promedio en el periodo 2010 – 2012, según el Marco Macroeconómico Multianual (MMM) para dicho período que publicó el Ministerio de Economía y Finanzas (MEF). CAPITULO III PRODUCCIÓN, OPERACIÓN Y LOCALIZACIÓN PRODUCCIÓN En nuestro restaurante producimos comidas. Al día elaboraremos 80 entradas, 80 platos de fondo y 90 bebidas.

OPERACIÓN || || || || || || || || || || || || || || || 1 cocina industrial 1 refrigeradora 1 congeladora Ollas, sartenes, cacerolas Utensilios de cocina 2 hornos microondas 2 licuadoras Campana extractora 2 balones de gas COMPRA DE INSUMOS Vamos al mercado a hacer las respectivas compras de insumos para elaborar la comida del día. Compramos las carnes (pollo, pescado, pato); verduras (papa, zanahoria, alverja,cebolla, tomate, limón, maíz morado, olluco, culantro); frutas (maracuyá, piña, manzana, plátano); para las bebidas (hierba luisa, cebada, infusiones); menestras (frejoles, pallares, lentejas, alverjita); arroz, fideos, mayonesa, huevo, etc...

LAVADO, PELADO Y CORTADO Todas las verduras deben ser lavadas con agua y unas gotitas de lejía para ser desinfectadas. Y los otros insumos lavados solo con agua. Se procede a pelar y cortar todos los insumos para posteriormente llevarlas a preparar el respectivo platillo. PREPARADO Ya listos todos los insumos se procede a separarlos para así poder hacer cada platillo con los ingredientes necesarios para su preparación. LOCALIZACIÓN Nuestro restaurant “DOÑA ESTHER” se encuentra ubicado en la Av. Grau

cuadra 1, en el distrito de Lurín.

TAMAÑO El restaurante va a tener 15 mesas cada una con 4 sillas respectivamente, que contara con dos baño, una cocina y un almacén.

AREA TOTAL | 120 m2 | CAPACIDAD DE PERSONAS | 60 |

CAPITULO IV FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO MODULO DE INVERSIÓN | | | | | 18% | Cantidad | Ítem | P.U. | Total | Total Sin IGV | IGV | 1 | Cocina industrial de 6 hornillas a gas | S/. 2,000.00 | S/. 2,000.00 | S/. 1,694.92 | S/. 305.08 | 1 | Refrigeradora industrial | S/. 1,800.00 | S/. 1,800.00 | S/. 1,525.42 | S/. 274.58 | 1 | Congeladora industrial | S/. 1,850.00 | S/. 1,850.00 | S/. 1,567.80 | S/. 282.20 | 10 | Ollas | S/. 45.00 | S/. 450.00 | S/. 381.36 | S/. 68.64 | 3 | Sartenes | S/. 36.00 | S/. 108.00 | S/. 91.53 | S/. 16.47 | 2 | Cacerolas | S/. 52.00 | S/. 104.00 | S/. 88.14 | S/. 15.86 | | Utensilios de cocina | S/.950.00 | S/. 950.00 | S/. 805.08 | S/. 144.92 | 15 | Mesas | S/. 40.00 | S/. 600.00 | S/. 508.47 | S/. 91.53 | 60 | Sillas | S/. 20.00 | S/. 1,200.00 | S/. 1,016.95 | S/. 183.05 | | Cubiertos, platos y vasos | S/. 300.00 | S/. 300.00 | S/. 254.24 | S/. 45.76 | 2 | Vitrinas | S/. 760.00 | S/. 1,520.00 | S/. 1,288.14 | S/. 231.86 | 2 | Hornos microondas | S/. 220.00 | S/. 440.00 | S/. 372.88 | S/. 67.12 | 2 | Licuadoras | S/. 160.00 | S/. 320.00 | S/. 271.19 | S/. 48.81 |

1 | Campana extractora | S/. 850.00 | S/. 850.00 | S/. 720.34 | S/. 129.66 | 2 | Extintores | S/. 75.00 | S/. 150.00 | S/. 127.12 | S/. 22.88 | 1 | Tv | S/. 760.00 | S/. 760.00 | S/. 644.07 | S/. 115.93 | | Servilletas, adornos y manteles | S/. 130.00 | S/. 130.00 | S/. 110.17 | S/. 19.83 | 2 | Balones de gas | S/. 35.00 | S/. 70.00 | S/. 59.32 | S/. 10.68 | | | Total | S/. 13,602.00 | S/. 11,527.12 | S/. 2,074.88 | | | | 18% | Ítem | Total | Total Sin IGV | IGV | Alquiler | S/. 800.00 | S/. 677.97 | S/. 122.03 | Servicio | S/. 250.00 | S/. 211.86 | S/. 38.14 | Permisos Municipales | S/. 392.00 | S/. 332.20 | S/. 59.80 | Gastos Notariales | S/. 450.00 | S/. 381.36 | S/. 68.64 | Certificado de Sanidad | S/. 120.00 | S/. 101.69 | S/. 18.31 | | S/. 2,012.00 | S/. 1,705.08 | S/. 306.92 | | | | 18% | Total Inversiones | 15,614.00 | 13,232.20 | 2,381.80 |MÓDULO DE INGRESOS | | | | | | 18% | Cantidad | P.U. | Venta Diaria | Venta Mensual | Venta Anual | Venta Anual sin IGV | IGV | 90 | 5.50 | 495.00 | 14,850.00 | 178200 | 151,016.95 | 27,183.05 | Papa a la huancaína | | S/. 2.00 | | Bebida | S/. 0.50 | Sopa de casa | | S/. 2.00 | | | | Ensalada de palta | | S/. 2.00 | | | | Caldo de gallina | | S/. 2.00 | | | | Causa | | | S/. 2.00 | | | | Ensalada rusa | | S/. 2.00 | | | | Arroz con pollo | | S/. 3.00 | | | | Ají de gallina | | S/. 3.00 | | | | Arroz a la cubana | | S/. 3.00 | | | | Arroz con pollo frito | | S/. 3.00 | | | | Milanesa de pollo | | S/. 3.00 | | | | Lomo Saltado | | S/. 3.00 | | | | Tallarín rojo | | S/. 3.00 | | | | Pallares con lomo | | S/. 3.00 | | | | Ajiaco | | | S/. 3.00 | | | | Locro | | | S/. 3.00 | | | | Tallarín verde | | S/. 3.00 | | | | Frejoles con seco | | S/. 3.00 | | | | Cau cau | | | S/. 3.00 | | | | Carapulcra | | S/. 3.00 | | | | Arroz con pato | | S/. 5.00 | | | | Pachamanca | | S/. 5.00 | | | | MÓDULO DE EGRESOS

| | | | | | 18% | Cantidad | C.U. | Costo diario | Costo Mensual | Costo Anual | Sin IGV | IGV | 90 | 2.50 | 225.00 | 6,750.00 | 81000 | 68,644.07 | 12,355.93 | Papa a la huancaína | |S/. 0.50 | | Bebida | S/. 0.20 | Sopa de casa | | S/. 0.50 | | | | Ensalada de palta | | S/. 0.50 | | | | Caldo de gallina | | S/. 0.50 | | | | Causa | | | S/. 0.50 | | | | Ensalada rusa | | S/. 0.50 | | | | Arroz con pollo | | S/. 1.80 | | | | Ají de gallina | | S/. 1.80 | | | | Arroz a la cubana | | S/. 1.80 | | | | Arroz con pollo frito | | S/. 1.80 | | | | Milanesa de pollo | | S/. 1.80 | | | | Lomo Saltado | | S/. 1.80 | | | | Tallarín rojo | | S/. 1.80 | | | | Pallares con lomo | | S/. 1.80 | | | | Ajiaco | | | S/. 1.80 | | | | Locro | | | S/. 1.80 | | | | Tallarín verde | | S/. 1.80 | | | | Frejoles con seco | | S/. 1.80 | | | | Cau cau | | | S/. 1.80 | | | | Carapulcra | | S/. 1.80 | | | | Arroz con pato | | S/. 2.00 | | | | Pachamanca | | S/. 2.00 | | | | EGRESOS OPERATIVOS Cantidad | Item | P.U. | Total | 12 | Alquiler | 800 | 9600 | 12 | Servicio | 250 | 3000 | | | Total | 12600 | PLANILLA | | | | 13% | | 9% | 8.33% | 16.66% | 8.33% | | Cantidad | Puesto | Sueldo Bruto | AFP | Sueldo Neto | ESSALUD | CTS | Gratificaciones | Vacaciones | | 1 | Ayudante de cocina | 650.00 | -84.5 | 565.50 | 58.5 | 54.15 | 94.21 | 47.11 | | 1 | Mozo | 550.00 | -71.5 | 478.5 | 49.5 | 45.82 | 79.72 | 39.86 | | 1 | Mozo | 550.00 | -71.5 | 478.50 | 49.5 | 45.82 | 79.72 | 39.86 | | 1 | Cajero | 700.00 | -91 | 609.00 | 63 | 58.31 | 101.46 | 50.73 | | 1 | Administrador | 950.00 | -123.5 |826.50 | 85.5 | 79.14 | 137.69 | 68.85 | TOTAL | 5 | | S/.3,400.00 | -S/. 442.00 | S/.2,958.0 | S/.306.0 | S/.283.2 | S/.492.0 | S/.246.0 | | | | 4,728.42 | En un periodo Anual | 56,741.09 |

IGV |0|1|2|3| IGV VENTAS | | 24711.86 | 25947.46 | 27244.83 | IGV COMPRAS | | -12355.93 | -12355.93 | -12355.93 | IGV INVERSION | -2,381.80 | | | | TOTAL | -2381.80 | 12355.93 | 13591.53 | 14888.90 | FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO RESTURANT DOÑA ESTHER E.I.R.L. EXPRESADO EN NUEVOS SOLES | AÑOS | |0|1|2|3| INGRESOS | | 178,200.00 | 187,110.00 | 196,465.50 | EGRESOS | | -81,000.00 | -81,000.00 | -81,000.00 | EGRESOS OPERATIVOS | | -12,600.00 | -12,600.00 | -12,600.00 | PLANILLA | | -56,741.09 | -56,741.09 | -56,741.09 | TRIBUTOS | | -2,400.00 | -2,400.00 | -2,400.00 | IGV | S/. -2,381.80 | -12,355.93 | -13,591.53 | -14,888.90 | INVERSION | -15,614.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | FLUJO DE CAJA ECONOMICO | -17,995.80 | 13,102.98 | 20,777.38 | 28,835.51 | CAPITULO V ANÁLISIS DE RENTABILIDAD ANÁLISIS DE CRITERIOS DE INVERSIÓN Económico COK | VAN | TIR | 9% | 33,779.49 | 83% | VAN Van>0, un resultado positivo indica que el negocio estudiado arroja una rentabilidad superior a la del proyecto, por lo que es conveniente llevar a cabo el negocio. TIR TIR>COK, el rendimiento sobre el capital que el proyecto genera es superior al mínimo aceptable para la realización de un proyecto. Entonces el proyecto debe ser aceptado. El inversionista gana 9 veces más de lo que esta invirtiendo. PERIODO DE RECUPERACIÓN 1 año y 4 meses

VARIABLES

GAS Es uno de los principales factores para producir la comida en un restaurante, si este llega a subir podríamos usar gases alternativos, etanol, kerosene, leña, etc. INSUMOS Si algunos de los ingredientes que usamos seeleva su precio tendríamos que elevar el precio del menú pero eso sería un grave problema para nuestro restaurante ya que no vendrían a consumir. ESCENARIOS PESIMISTA: Decir mi restaurante no va a funcionar. Creer que la competencia le va a ganar la clientela. No tiene confianza en sí mismo. |0|1|2|3| INGRESOS | | 79,200.00 | 83,160.00 | 87,318.00 | EGRESOS | | -36,000.00 | -36,000.00 | -36,000.00 | EGRESOS OPERATIVOS | | -12,600.00 | -12,600.00 | -12,600.00 | PLANILLA | | -56,741.09 | -56,741.09 | -56,741.09 | TRIBUTOS | | -2,400.00 | -2,400.00 | -2,400.00 | IGV | S/. -2,381.80 | -12,355.93 | -13,591.53 | -14,888.90 | INVERSION | -15,614.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | FLUJO DE CAJA ECONOMICO | -17,995.80 | -40,897.02 | -38,172.62 | 35,311.99 | Con 40 platos vendidos al día nuestro restaurant está teniendo un flujo de caja recontra negativo. OPTIMISTA: Mi trabajo es muy bueno. Lo que ofrezco es de buena calidad, buen precio tenemos buena atención la gente si va a venir a mi restaurante. |0|1|2|3| INGRESOS | | 237,600.00 | 249,480.00 | 261,954.00 | EGRESOS | | -108,000.00 | -108,000.00 | -108,000.00 | EGRESOS OPERATIVOS | | -12,600.00 | -12,600.00 | -12,600.00 | PLANILLA | | -56,741.09 | -56,741.09 | -56,741.09 | TRIBUTOS | | -2,400.00 | -2,400.00 | -2,400.00 | IGV | S/. -2,381.80 | -12,355.93 | -13,591.53 | -14,888.90 | INVERSION | -15,614.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | FLUJO DE CAJA ECONOMICO | -17,995.80 | 45,502.98 | 56,147.38 | 67,324.01 | Deberíamos vender 120 platos diarios para poder tener muchas ganancias, PUNTO DE EQUILIBRIO: Diciendo que para todos hay clientes.

|0|1|2|3| INGRESOS | | 148,500.00 | 155,925.00 | 163,721.25 | EGRESOS | | -67,500.00 | -67,500.00 | -67,500.00 | EGRESOS OPERATIVOS | | -12,600.00 | -12,600.00 | -12,600.00 | PLANILLA | | -56,741.09 | -56,741.09 | -56,741.09 | TRIBUTOS | | -2,400.00 | -2,400.00 | -2,400.00 | IGV | S/. -2,381.80 | -12,355.93 | -13,591.53 | -14,888.90 | INVERSION | -15,614.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | FLUJO DE CAJA ECONOMICO | -17,995.80 | -3,097.02 | 3,092.38 | 9,591.26 | Con 75 platos vendidos al día no tenemos muchas ganancias pero tampoco muchas pérdidas. Ya que en el 1º y 2º año tenemos una perdida pero ya al 3º año recuperamos. En este proyecto es de escenario optimista ya que confiamos en lo que estamos haciendo. CAPITULO VI MARCO ADMINISTRATIVO Y ORGANIZACIONAL CARGO | Nº PERSONAS | COCINERA | 1 | AYUDANTE DE COCINA | 1 | CAJERA | 1 | MOZOS | 2 | ADMINISTRADOR | 1 | ORGANIGRAMA MANUAL DE FUNCIONES CHEF Es quien asigna las atribuciones. La cocinera, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Aparte de cocinar, debe velar por la calidad y el funcionamiento del servicio. Un buen cocinero ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

Funciones * Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio. * Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario. * Distribución del trabajo en la cocina. * Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto.

* Confección del menú, carta de especialidades y plato del día * Otorgar el ritmo que la cocina requiera. * Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento. * Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal. * Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos. AYUDANTE DE COCINA Colabora, bien con el cocinero, en laelaboración de los platos. Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas: * Poner a punto fogones, planchas. * Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios. * Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas. * Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero. * Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes. ADMINISTRADOR * Es un coordinador y director de los esfuerzos encaminados a alcanzar el objetivo de la empresa. * También debe lograr un óptimo aprovechamiento de sus recursos para mejorar la calidad, competitividad y eficiencia de la empresa. Funciones: * Evalúa lo que ocurre dentro y fuera de la empresa. * Diseña la estrategia de la organización de manera de adaptar la empresa a los cambios del medio. * Lidera, motiva, persuade, negocia, conduce y trabaja en equipo para el logro de los objetivos de la empresa. Debe conocer a las personas que tiene bajo su mando obteniendo lo mejor de ellas y ser capaz de conducirlas a dichos objetivos. * Interpreta los resultados económicos y administrativos de la empresa y los cuestiona. * Estudia la estructura organizacional de la empresa y sus procesos de decisión, *planificación, información y control. MOZOS * Ayudar en organización del local y limpieza del local para un mejor servicio personal al cliente * Cumplir día a día los distintos quehaceres que demanda el mozo encargado para la realización del servicio en el lugar de trabajo. * Ayudar en la organización del servicio gastronómico para fiestas, congresos y reuniones. CAJERO

Garantizar las operaciones de una unidad de caja, efectuando actividades de recepción, entrega y custodia de dinero en efectivo a fin de lograr la recaudación de ingresos a la empresa y la cancelaciónde los pagos que correspondan a través de caja. POLÍTICA DE RECURSOS HUMANOS POLÍTICA SALARIAL PUESTO | SUELDO MÍNIMO | SUELDO MÁXIMO | ||| Administrador | S/. 900.00 | S/. 1,100.00 | Cajero | S/. 650.00 | S/. 700.00 | Mozo | S/. 500.00 | S/. 600.00 | Ayudante de cocina | S/. 600.00 | S/. 700.00 | Los sueldos se pagarán mensualmente. La ley N° 29497 El Congreso de la República aprobó la Nueva Ley Procesal del Trabajo que tiene como objetivo reducir la duración de los procesos laborales a un promedio de seis meses. POLITICA DE CONTRATACIÓN * La contratación por tiempo indeterminado aplica en los siguientes términos: Para el personal que desempeñe funciones de carácter administrativo y que su labor contribuya directamente al buen funcionamiento y desarrollo del negocio. * La contratación por tiempo determinado aplica en los siguientes términos: Al personal que colabore directamente en la creación o fabricación de algún producto que constituya el giro de la empresa. No tener antecedentes judiciales y penales. CAPACITACIÓN Incluye el adiestramiento, pero su objetivo principal es proporcionar conocimientos, en los aspectos técnicos del trabajo. Fomentando e incrementando los conocimientos y habilidades necesarias para desempeñar su labor, mediante un proceso de enseñanza-aprendizaje bien planificado. Se imparte generalmente a empleados (cajero, mozo, ayudante de cocina) preparándolos para desempeñarse eficientemente; en síntesis podemos afirmar que toda empresa o institución debe orientar la “capacitación para la calidad y la productividad”. La capacitación implica un aprendizaje, y un aprendizaje es fundamentalmente un cambio de conducta. Es transformarse, modificar formas de hacer las cosas, incorporar nuevos conocimientos, es enriquecerse y crecer. Lacapacitación en la empresa tiene como consecuencia que el personal se sienta parte de la empresa y comprenda mejor la relación de su propia tarea

con el objetivo final de la empresa. CAPACITACIÓN PARA MOZOS Y AYUDANTES DE COCINA Duración: 3 meses, 1 vez por semana Cooking & Arts: Escuela de Gastronomía CAPACITACION PARA CAJEROS Cajero Promotor de Servicios (5 meses) Este curso otorga a los participantes, en sólo cinco meses, los conocimientos específicos para trabajar como Cajeros en bancos, financieras y empresas en general. A través de nuestro curso virtual, los estudiantes pueden completar sus estudios en cinco meses, sin dejar de trabajar y administrando sus tiempos de estudio según sus propias actividades personales. CAPITULO VII MARCO LEGAL EMPRESA: La empresa se constituirá como una E.I.R.L. ya que es una persona jurídica formada por una persona con patrimonio. FORMALIZACIÓN DE LA EMPRESA: * MINUTA Certificado de búsqueda y solicitud de reserva de nombre o razón social Estos trámites se efectúan en las oficinas registrales de la Superintendencia Nacional de los Registros Públicos. La búsqueda mercantil consiste en verificar si no existe una empresa con un nombre similar o igual al que le pondremos a la empresa que se va a constituir. La reserva de denominación social permite reservar un nombre por un plazo de 30 días por el precio de S/18.00. Cada vez que se busca una razón social el costo es de S/4.00. Este documento señala el tipo de empresa o sociedad (E.I.R.L., S.R.L., S.A.C. o S.A.A.), el estatuto la rige, datos del titular o socios (nombre, domicilio, estado civil, nacionalidad, ocupación, documento de identidad, R.U.C.) y si el aporte del capital es en efectivo o en bienes. * ESCRITURA PÚBLICA Documento realizado por un notario público, en el cual se incluyen la minuta de constitución y los estatutos. *INSCRIPCIÓN EN LOS REGISTROS PÚBLICOS Un notario, luego de que la escritura pública ha sido suscrito por los socios, elabora las partes y las envía a registros públicos para su debida inscripción. * OBTENCIÓN DEL RUC Se procede a solicitar la inscripción al SUNAT para la obtención del RUC.

* LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO Deberán contar con las condiciones de seguridad: * botiquín de primeros auxilios, * extintor, * señalizadores de Defensa Civil, * luces de emergencia, * tablero electrónico con interruptores diferenciales * cableado eléctrico protegido mediante canaletas LEGISLACION LABORAL * REMUNERACIÓN VACACIONAL El trabajador tiene derecho a descansar 30 días por cada año de servicios. * GRATIFICACIONES Los trabajadores tienen derecho a recibir dos gratificaciones, una por fiestas patrias y la otra por navidad. * CTS Se deposita semestralmente en la institución elegida por el trabajador, los depósitos se efectuaran en mayo y en noviembre. ANEXOS ENCUESTAS * ¿Con que frecuencia visita usted un restaurante? a) Una vez a la semana b) Cada 2 semanas c) Cada Mes d) Cada 2 meses o más. * ¿Qué zona prefieres para la ubicación? a) En el parque b) En el mercado c) En las calles principales d) En los exteriores * ¿Qué tipo de comida prefieres? a) Criolla b) China c) Comida rápida d) Otra ¿Cual? _______________________ 6. En caso de ser comida criolla ¿cuál prefiere? ___________________ * ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un platillo? a) Menos de S/.4 b) De S/. 4 a S/. 5

c) De S/. 5 a S/. 6 d) Mas de S/. 6 * Prefiere: a) Servicio a la carta b) Menú * ¿Por qué regresa Ud. A un restaurante? a) Por la calidad de la comida b) Por la calidad del servicio c) Ambas. PLATOS DEL DIA LUNES: MARTES: MIÉRCOLES: CARTA Miércoles Entrada:Ensalada de palta Caldo de gallina Segundo: Carapulcra Lentejitas con pescado Arroz a la cubana Arroz con pescado frito Milanesa de pollo Lomo saltado Bebidas: Chicha morada Agua de cebada Limonada Hierba luisa Agua de maracuyá Agua de piña Agua de manzana Lunes Entrada: Papa a la huancaína Sopa de casa Segundo: Arroz con pollo Ají de gallina Arroz a la cubana Gaseosas Agua mineral Vinos

Infusiones Arroz con pollo frito Milanesa de pollo Lomo saltado Viernes: Entrada: Papa a la huancaína Causa Segundo: Tallarín verde Frejoles con seco Arroz a la cubana Arroz con pollo frito Arroz con pescado frito Lomo saltado Jueves: Entrada: Sopa de casa Ensalada rusa Segundo: Pallares con lomo Locro Ajiaco Arroz a la cubana Arroz con pescado frito Milanesa de pollo Lomo saltado Martes Entrada: Causa Sopa de casa Segundo: Huatia Tallarín rojo Arroz con pollo frito Milanesa de pollo Lomo saltado Domingo Entrada: Papa a la huancaína Sopa de casa Ensalada de palta Segundo: Carapulcra con sopa seca Arroz con pollo Cau cau Arroz a la cubana

Arroz con pollo frito Milanesa de pollo Lomo saltado Extras: Arroz con pato Pachamanca Sábado Entrada: Causa Papa a la huancaína Sopa de casa Segundo: Arroz con pollo Frejoles con seco Ají de gallina Arroz con pollo frito Milanesa de pollo Lomo saltado Extra: Arroz con pato Pachamanca

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

* http://gruposaffc.com/pdf/Politica%20de%20Contratacion%20Cambios%20e%2 0Incremento%20Salarial.pdf * http://www.elprisma.com/apuntes/administracion_de_empresas/capacitacionrec ursoshumanos/ * http://www.laboraperu.com/publican-nueva-ley-procesal-del-trabajo-ley29497.html * http://cepeban.campusperu.com/carreras.php#cajero * http://escuela-cookingandarts.blogspot.com/2009/05/curso-de-capacitacionde-mozos.html

Proyecto restaurante comida selvatica INTRODUCCIÓN Este proyecto tiene como finalidad el descubrir e incentivar a las personas limeñas a probar los distintos sabores, variedad de platos que existen en la región selva del país, y cambiar la errónea idea de que los platos de la selva no son agradables por el mismo hecho de que son exóticos. Para lograr todo lo mencionado anteriormente se estudiará al mercado existente en la zona de centro de Lima, como también promover dichos platos pero con preparaciones distintas sin perder el sabor y presentación del plato con estrategias de mercado y la rentabilidad del negocio por medio de los costos estándar. RESUMEN EJECUTIVO MERCADO OBJETIVO • Existe un mercado curioso sobre las comidas de la selva en la zona del centro de Lima. • En su mayoría la población del centro de Lima está conformada por personas de distintas regiones del Perú, es así que se atreven a probar un nuevo plato cada día. • Lo que más les atrae a las personas son las distintas bebidas de la zona de la selva, preferentemente Iquitos. • El estilo de vida del lugar nos es favorable ya que es un lugar donde hay flujo de mercado y con mayor fluidez de demanda. ESTRATEGIAS • Una de las estrategias para promover el restaurante al público en general, es el diseño del establecimiento. Es un hecho que no haya mucha demanda de restaurantes que ofrezcan alimentos de la selva, es por eso que sería una gran oportunidad para nosotros realizar este tipo de establecimiento, sin gran competencia existente, dándole un toque selvático pero moderno y confortante también. • Otra estrategia es la de dar a degustar primero los distintos platos a los turistas o personas locales, para así conocer que platostienen mayor demanda y preferencia, para poder realizar mejor la carta y descartar los platos que están de más. Esta estrategia también servirá de promoción para el establecimiento, ya que así daremos a conocer al público en general sobre el lugar y que sepan que están ayudando y participando en la mejora del local. INVERSIÓN REQUERIDA Y FINANCIAMIENTO

La inversión inicial será financiada 70% por los socios inversionistas, que serían tres personas; y el otro 30% será la puesta en marcha del proyecto vía financiamiento de la banca comercial a corto plazo. Se sugiere la obtención del financiamiento con la intención de no distraer fondos del negocio y considerando que tratándose de un negocio puesto en marcha se logrará obtener una tasa de interés razonable. 1. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO 1. NOMBRE EL CHARAPO JAJA 2. NATURALEZA Ofrecemos servicio una parte tangible (establecimiento, comida, bebidas, equipamiento, etc.) e intangible (servicio, trato, deleite de los platos y bebidas). 3. UBICACIÓN Nuestro Restaurante “El Charapo JaJa” se encuentra en Lima Perú, en el Centro de Lima. 4. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO Nuestro restaurante ubicado en el centro de Lima será un lugar donde el turista y público en general disfrute de la más variada comida de la selva como también de las diversas y exóticas bebidas del lugar. La decoración será alusiva a la zona de la selva con colores llamativos pero no sofocantes. Los colaboradores llevarán una vestimenta acorde con el lugar, siendo agradable a la vista de los comensales, teniendo también conocimiento del idioma mundial que es el inglés. El restaurante estará a servicio de los comensalesde lunes a sábados desde las 12 pm a 10 pm. 5. OBJETIVOS Nuestro principal objetivo es que el cliente disfrute de su estancia con sus familiares y amigos sin perder el espíritu selvático, disfrutando de la música en vivo que ofrecemos como también del ambiente dentro del establecimiento que se caracterizan por tener un toque especial del Charapo. 2. ESTUDIO DEL MERCADO 1. MISIÓN Sobrepasar las expectativas de nuestros clientes con conceptos únicos. Ofrecer conceptos únicos e integrales de alimentos, bebidas y entretenimiento donde se sobrepasan las expectativas de los clientes y ser un espacio de relajamiento para los clientes.

2. VISIÓN Ser reconocidos como una empresa original, sólida y profesional, con calidad en el servicio y principios éticos, que ofrece servicios y productos de excelencia a sus clientes; posibilidades de desarrollo a su personal y transparencia. 2.3 CRITERIOS DE SEGMENTACIÓN – DETERMINACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO • TURISTAS QUE VISITAN PERÚ Nos enfocaremos principalmente en los turistas que visitan al país por diversos motivos ya sea por vacaciones o recreación, por negocios, para visitar amigos o familiares y asistir a conferencias y congresos, otros. MOTIVO DE VIAJE DEL VISITANTE EXTRANJERO [pic] FUENTE: PROMPERU. “PERFIL DEL TURISTA EXTRANJERO 2007” 59% -- > VACACIONES, RECREACIÓN U OCIO 17% -- > NEGOCIOS 14% -- > VISITAS A FAMILIARES Y AMIGOS 4% -- > SALUD 2% -- > ASISTIR A CONFERENCIAS Y CONGRESOS 4% -- > OTROS POR EDADES: | | | |MOTIVO DEL VIAJE | | |EDADES |TOTAL |VACACIONES / |NEGOCIOS |VISITAR FAMILIARES Y|ASISTIR A | | | |RECREACÓN | |AMIGOS |CONVENCIONES / | | | | | | |CONGRESOS | | |% |% |% |% |% | |De 15 a 24 años |14 |15 |4 |19 |10 | |De 25 a 34 años |33 |37 |29 |30 |19 | |De 35 a 44 años |21 |18 |35 |20 |23 | |De 45 a 54 años |16 |14 |21 |15 |22 | |De 55 a 64 años |11 |11 |9 |11 |22 | |De 65 a más años |5 |5 |2 |5 |5 | |TOTAL 100% | | | | | | • TODOS LOS NIVELES SOCIOECONÓMICOS Prestar servicios a todos los limeños de todos los Niveles Socioeconómicos que deseen disfrutar de distintos y exóticas comidas y tragos, esperando llegar a los niveles más altos que son A y B, siendo losrepresentantes del nivel A un 3.6% y el nivel B de 16.3%.

4. ESTRATEGIA DE ATENCIÓN AL MERCADO • DISEÑO DEL LOCAL El diseño del local será un diseño temático, que en este tipo de restaurante sería alusivo a los que es la selva, con colores naturales como el verde, azul, etc. También se decorará con cuadros de paisajes más bellos del Amazonas y animales del Sitio. El local también tendrá aspecto rústico hecho de madera (caoba) dándole un toque especial con seda fina. • UBICACIÓN Nuestro restaurante estará ubicado en el Centro de Lima en jirón Huancavelica, ya que es un lugar lleno de oficinas y comercio, que facilitará la promoción del restaurante. • VESTIMENTA DEL PERSONAL Los uniformes de los mozos en especial serán alusivo al tema de la selva, pero no muy recargado. Usarán una camisa de color azul o verde manga larga con pantalón negro y mandil con un dibujo alusivo a la selva. • ATENCIÓN AL CLIENTE La atención y servicio al cliente será de manera especial ya que se le atenderá desde que asciende del auto, siendo éste trasportado por un valet parking, hasta la mesa reservada o a solicitud del comensal por un anfitrión o anfitriona. • VALET PARKING Contaremos con personas responsables en el manejo de los autos para estacionarlos sin ningún problema. 5. ANÁLISIS FODA FORTALEZAS - Productos de Calidad, Servicio especializado y diferenciación en el mercado por la comodidad y oferta que poseemos. - Personal calificado y capacitado con conciencia turística. - Cambio del menú a requerimiento del comensal.OPORTUNIDADES - Poca competencia en el mercado. DEBILIDADES - Nuevos en el mercado - Rechazo de los comensales de la comida de la selva. AMENAZAS - Competencia, al darse cuenta de la posible rentabilidad del negocio. - Posible alza de insumos básicos. 3. ANÁLISIS DE LOS FACTORES EXTERNOS

1. ANÁLISIS DE LOS FACTORES POLÍTICOS Actualmente nuestro país goza e un estado político estable, y gracias a los convenios internacionales hace posible que tengamos oportunidades para establecer un negocio de ese rubro. Gracias a los TLC podemos ver una gran variedad de turistas de distintos gustos que deseen probar otros y aventurarse a disfrutar un nuevo plato. 2. ANÁLISIS DE LOS FACTORES ECONÓMICOS Durante el 2007 el Perú mantuvo un desarrollo económico positivo. En términos de crecimiento económico, el PBI creció con 6.5%, gracias a una expansión dinámica de los sectores agrícola y de minería e hidrocarburos, pero también a otros sectores como la producción eléctrica y la construcción. (1) Oportunidades Inflación menor de un dígito, a estándares internacionales aceptables. Estabilidad monetaria. Rebaja de aranceles de ciertos insumos. Aumento de la demanda interna Crecimiento sostenido del PBI. (2) Riesgos Crecimiento económico relativamente bajo en relación al crecimiento anual poblacional. Recesión aguda creciente. Inversiones privadas paralizadas. Crédito bancario relativamente caro. Políticas inadecuadas, que originen un incremento en la Presión Tributaria. Incremento de Riesgo – País. 3. ANÁLISIS DE LOS FACTORES SOCIALES El principal problema que enfrenta lapoblación es la falta de empleo, el cual está obligando a muchas personas a salir hacia el exterior, se calcula que el año pasado salieron alrededor de un millón de peruanos hacia el exterior en busca de mejores condiciones de vida. A pesar de registrar varios logros importantes en términos económicos durante los últimos años, el Perú todavía es caracterizado por un alto índice de pobreza y desigualdad entre sus ciudadanos. Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el 36.2% de los peruanos eran pobres en el 2008, comparado con el 44.6% en el 2001. Oportunidades - Clima social estable. - Creación de programas sociales para el desarrollo del empleo. Riesgos - Elevadas tasas de desempleo generarán problemas sociales potenciales en el futuro. - Reaparición de grupos delincuenciales como son los secuestradores al paso.

4. ANÁLISIS DE LOS FACTORES TECNOLÓGICOS El avance vertiginoso de las comunicaciones y el acceso a la información a través del Internet, el acelerado crecimiento del comercio electrónico y la disponibilidad de información a través de páginas Web, hace que el conocimiento del sector industrial donde compiten las empresas sea cada vez más competitivo, y solo aquellas empresas que desarrollan Sistemas de Información avanzados, empiezan a tener ventajas competitivas frente a aquellos que no los disponen. De la manera como plantean sus estrategias asociados a la Tecnología de Información, las empresas tendrán mayores posibilidades de éxito de aquellos que no lo hacen. Oportunidades - Acceso a información en tiempo real vía Internet. - Accesos a Tecnología y Sistemas de Información. - Interconexión con Proveedores,On Line. 4. PROCESO DE INVESTIGACIÓN Nos basaremos en el deguste de platos típicos para el deleite de las personas y nos den el grado de satisfacción que éste les da, haciendo posible la recolección de información para así poder establecer bien la carta. 5. CAPACIDAD DEL LOCAL Nuestro local tiene: 153 m2 Artículo 7: El número de personas de una edificación comercial se determinará de acuerdo por la siguiente tabla, en base al área de exposición de productos y/o con acceso al público. Tienda independiente 5m2 por persona Salas de juegos, casinos 2m2 por persona Gimnasios 4.5m2 por persona Galería comercial 2m2 por persona Tienda por departamentos 3m2 por persona Mercado mayorista 5m2 por persona Supermercado 2.5m2 por persona Mercado minorista 2m2 por persona Restaurantes 1.5m2 por persona Patios de comida 1.5m2 por persona Discotecas 1m2 por persona Bares 1m2 por persona Tiendas 5m2 por persona Área de servicio 10m2 por persona *Fuente Diario “El Peruano” Normas Legales 6. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA En Lima, existe un número reducido de locales que brindan comidas de la selva, los cuales se diferencian por su ubicación. Existen sólo 4 restaurantes que debido a su posicionamiento y a las características que poseen, se pueden

considerar competencia directa del proyecto. Estos son: MAQUISAPA Av. Petit Thouars 1798, Lince Tel. : (511) 265-8033 EL ANTOJITO DE LA SELVA Puesto 869-876, Mercado de Magdalena Tel.: (511) 263-1236 LA COLPA Huaraz 1288, Breña Tel.: (511) 423-0017 LA FLOR LORETANA Los Taladros 119, Urb. El Naranjal, Independencia Tel.: (511) 521-8343 7. ESTRUCTURAORGANIZACIONAL CHARAPO JAJA posee un organigrama funcional. Debido a la estructura del organigrama la comunicación será directa y rápida entre el gerente, administrador y subordinados. 1. PERSONAL |PERSONAL |CANTIDAD DE PERSONAS | |Gerente general |1 | |Administrador |1 | |Jefe de comedor |1 | |Jefe de cocina |1 | |Mozos |6 | |Anfitriones |2 | |Cajero |1 | |Barman |2 | |Chef |1 | |Ayudantes de cocina |4 | |Personal de seguridad |2 | |Valet Parker |3 | |Personal de servicio |3 | TOTAL: 28 2. FUNCIONES DEL PERSONAL GERENTE GENERAL • Elaboración y revisión del presupuesto de ingresos y egresos. • Realiza la toma de decisiones. • Supervisa el trabajo de todos los jefes de departamento. • Formula yadministra las políticas de la empresa.

• La fijación de metas y el control de resultados. • Autoriza la salida de dinero ante los requerimientos de las diferentes áreas. • Supervisa las evaluaciones que los jefes hacen a sus empleados. • Evalúa la calidad del servicio y la cortesía de los empleados. • Aprueba los pedidos hechos en las diferentes áreas. • Fija el precio de venta a la carta, buffet y bebidas. ADMINISTRADOR • Trabaja respondiendo a las ordenes del Gerente General • Realiza las tareas diversas como elaboración de cartas, archivos, etc. • Llevar el control del sistema de reservas. • Programa los días de descanso, permiso, vacaciones, etc. JEFE DE COMEDOR • Encargado de supervisar y evaluar rendimiento y cumplimiento de las funciones del capitán de mozos, anfitrionas, cajeras y barman. • Realiza los horarios de trabajo de sus subordinados. • Realiza los pedidos pertinentes a los proveedores. JEFE DE COCINA • Velar por que se cumpla con el estándar de calidad e higiene en el área de cocina. • Realiza los pedidos pertinentes a los proveedores. • Recibe la mercadería del proveedor evaluando la calidad, cantidad y precios de productos. • Encargado de dar ordenes pertinentes para el almacenamiento y refrigeración de los productos alimenticios y de bar. • Supervisa la ejecución de las comidas típicas. • Elaboran el pedido junto con el cocinero. MOZOS • Toman el pedido de los clientes. • Recogen los platos de cocina y los llevan a la mesa de buffet. • Limpian y recogen los platos y vasos utilizados. • Preparan las mesas, colocan los platosdoblan servilleta, y disponen de utensilios como cubiertos, vasos de acuerdo a las reservaciones que se tengan. • Distribuyen las mesas de acuerdo a las reservaciones. ANFITRIONES • Recibir al cliente y ubicarlo en su mesa. • Responden a cualquier sugerencia del cliente. • Conocedor del servicio brindado en el restaurante, desenvolvimiento fluido en los idiomas español e ingles. CAJEROS DE SALON • Encargado de cobrar los platos a la carta, buffet, piqueos, bebidas y licores. • Entregar a los meseros las cuentas que serán cobradas a los clientes. • Cobrar el respectivo importe de los diferentes platos a los meseros, quienes son los que llevan los comprobantes de pago para los clientes en sus

respectivas mesas. • Verificar la validez de las tarjetas de crédito. • Al terminar su turno realizar el cierre de caja, elaborar la relación de efectivo, cuentas por cobrar y ajustes. BARMAN • Responsable de la preparación de tragos, bebidas y jugos. • Atender el bar de acuerdo a los pedidos individuales o de grupo. • Debe ser experto conocedor de las combinaciones y variedad de elaboración de tragos tradicionales, finos y exóticos. • Debe atender con mucha disposición y rapidez. • Contar con la capacidad de sugerir a los clientes indicando el contenido de los preparados, sin que tenga que exponer el secreto profesional de casa. • Realizar la lista de los requerimientos del bar, que deberá remitir el jefe de comedor para que este realice los pedidos. CHEF • Preparación y decoración de los platos. • Dirige a los ayudantes de cocina. AYUDANTES DE COCINA • Hacen el precortado, pelado ylimpieza de los insumos de cocina. • Reciben, distribuyen y guardan los alimentos (insumos) en lugar respectivo a condiciones de temperatura y luz adecuado. • Pesan los ingredientes de las recetas. • Dejan los alimentos precocidos para la elaboración del buffet. • Verifican que el abastecedor de hielo este lleno. • Reciben las órdenes de los mozos y alcanzan los platos y utensilios a los mozos. • Encargados de la limpieza de los utensilios de cocina. PERSONAL DE SEGURIDAD • Cuidar los autos de los clientes. • Avisar a oficiales de policía si ve alguna persona sospechosa en los alrededores. • No dejar entrar al local a personas no deseadas. VALET PARKERS • Encargados de estacionar y entregar los vehículos de los clientes, con total agilidad, cuidado y gentileza. PERSONAL DE SERVICIO • Limpiar las zonas de todo el local. • Mantener la cocina limpia (piso, paredes y artefactos de cocina). • Específicamente es responsable de la limpieza de los servicios higiénicos y de proveer los implementos de limpieza e higiene necesarios como jabón, papel higiénico, papel toalla, ambientador. • Debe cerciorarse de que el abastecedor de papel tisú y toallas higiénicas este habilitado. • Se recurrirá de personal de limpieza de ambos sexos para la limpieza de los

servicios higiénicos. 8. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO 1. PROCESOS DE COMPRA [pic] 2. PROCESO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA [pic] 3. PROCESO DE ALMACENAMIENTO [pic] 4. PROCESO DE PREPARACIÓN [pic] 5. PROCESO DE ATENCIÓN AL CLIENTE [pic] 9. ANÁLISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN1. PRODUCTO La comida de la selva es muy exótica en cuanto a la preparación de la misma. Rico en sabor y variedad de alimentos con distintos colores atrayentes a la vista. En el restaurante Charapo jaja, se preparará con insumos sólo de Lima dando sabor y color al igual como preparan en la selva. 2. PRECIO El precio será razonable acorde con la preparación y el servicio del establecimiento, siendo justificable por el sabor y calidad del producto y trato. 3. PLAZA Será en el mismo local. 4. PUBLICIDAD Se dará eventos y buffets a precios cómodos, atrayendo así la atención del cliente. Crear una página Web es hoy en día muy necesario, ya que en la actualidad todo el mundo navega por el Internet más horas. Es así que se creará una pagina donde los clientes puedan obtener información necesaria del local. Los folletos que se repartirán por la zona y aledañas a ella nos ayudará a llegar aquellas personas que tienen prisa y desean ubicarse en un lugar para poder almorzar, cenar o pasar un tiempo de relajo con amigos, familiares, etc., tomando los tragos exóticos que se preparan en el local. IMPLEMENTACIÓN DE LA COCINA EQUIPAMIENTO 1. LOS PRINCIPIOS DE DISEÑO

Existen reglas muy básicas de diseño que se siguen en todos los proyectos, estas reglas las llamamos “inviolables” y deben ser respetadas y tomadas en cuenta en todos los proyectos. Los objetivos de estas reglas son: • Crear un ambiente de eficiencia. • Proveer al empleado áreas de trabajo cómodas. A excepciones de los locales de McDonald y Burgen King que sus diseños no siguen principios, no siguen lo que se llama Layout o diseño único, ya que sólo se basan en laconfortabilidad del cliente, nuestro local sí debe cumplir con éstos y así marcar una diferencia única. 2. DISEÑO DEL AREA DE A & B Los principios básicos del diseño: A) Flexibilidad y modularidad B) Simplicidad C) Flujo eficiente de personal y materiales D) Facilidad de limpieza E) Fácil supervisión F) Uso eficiente de espacios A) EL PRINCIPIO DE FLEXIBILIDAD Y MODULARIDAD El acero inoxidable es tal vez el material más comúnmente usado en las áreas de A&B. Es anticorrosivo, no es poroso, es absorbente a los golpes y muy resistente, por lo tanto tendremos 7 de 1.33m. y una de 2.50 m. [pic] B) EL PRINCIPIO DE SIMPLICIDAD En el diseño del proyecto, la aplicación de la simplicidad dará grandes ventajas, las áreas de A&B atraen todo tipo de suciedad, lo que definitivamente creará un ambiente con mucha propensión a la suciedad, esto se convertirá en corto plazo en confusión, ineficiencia y enfermedades. C) EL PRINCIPIO DEL FLUJO EFICIENTE DE PERSONAL Y MATERIALES El movimiento de comida debe seguir una secuencia lógica. 1. Recepción – Porcionamiento 2. Almacenamiento – Porcionamiento 3. Pre-Preparación – Porcionamiento 4. Preparación final - Cocción 5. Servido 6. Lavado 7. Tratamiento de desperdicios Estos son 7 puntos clave que deben existir en toda operación de alimentos y bebidas. EQUIPOS PARA CADA PUNTO: RECEPCIÓN:

PARIHUELA - [pic] BALANZA DETALLES: Capacidad: 300 Ib/150 Kg Graduación: .1 Ib/.05 Kg Tamaño de la fuente: 14” x 20” x 2.7” Temperaturas: 23°F a 104°F -5°C a 40°C MARCA: HOBART MESA DE APOYO DIMENSIONES: Ancho: 2080 mmProfundidad: 650 mm Altura: 900 mm Respal.: 200 mm MARCA : DYE MODELO: No. MMD1265-1N LAVADERO 2 Pozas Fabricado en acero inoxidable. Uniones fijas por soldadura TIG, con fino acabado. Tablero superior de 1/16” de espesor con bordes antirrebose Tipo Marine. 02 Pozas Sanitarias. Patas tubulares fijas. Canastilla de drenaje simple para pozas de lavado. DIMENSIONES: POZA: Ancho: 1110 mm 460 mm Profundidad: 650 mm 500 mm Altura: 900 mm 320 mm Reslp. : 200 mm MARCA: DYE MODELO: No. L-2A-Esp ALMACÉN ESTANTERÍAS Soporta pero de hasta 450 Kg por estante. Resiste temperaturas de hasta -38°C DIMENSIONES: Ancho: 1220 mm Profundidad: 610 mm Altura: 1630 mm MARCA: CAMBRO CONGELADOR VERTICAL (2 PUERTAS) DIMENSIONES: Ancho: 1220 mm Profundidad: 750 mm Altura: 2200 mm

Respaldar sanitario: 120 mm MODELO: DYE REFRIGERADOR VERTICAL (2 PUERTAS) DIMENSIONES: Ancho: 1400 mm Profundidad: 750 mm Altura: 2200 mm - Altura de ruedas: 150 mm - Cuerpo: 1750 mm - Cabeza: 300 mm MODELO: DYE MODELO: CR14075-2TA COCINA AREA DE PRE-PREPARACIÓN O PRE-COCCIÓN: MESAS REFRIGERADAS DIMENSIONES: Ancho: 1500 mm Profundidad: 600 mm Altura: 750 mm Respaldar sanitaria: 100 mm MODELO: DYE MESA DE TRABAJO FRÍOS AREA DE PREPRACIÓN FINAL O COCCION COCINA 6 HORNILLAS CON PLANCHA [pic] HORNO CONVENCIONAL[pic] HORNO MICROONDAS [pic] CAMPANA EXTRACTORA (2) DIMENSIONES: Ancho: 2300 mm Profundidad: 1200 mm Altura: 500 mm MARCA: DYE MESAS DE APOYO (7) DIMENSIONES: Ancho: 630 mm Profundidad: 820 mm

Altura: 900 mm Rspal.: 100 mm MARCA : DYE MODELO: No. MMD1265-1N SERVIDO LÁMPARA DE CALOR [pic] LAVADO DESCONCHE Y LAVADERO DIMENSIONES: Ancho: 1250 mm Profundidad: 650 mm Altura: 900 mm MARCA: DYE MAQUINA LAVAVAJILLA DIMENSIONES: Ancho: 600 mm Profundidad: 580 mm Altura: 850 mm MESA DE SALIDA LAVAVAJILLA DIMENSIONES: Ancho: 960 mm Profundidad: 760 mm Altura: 900 mm Respaldar sanitaria: 200 mm TRATAMIENTO DE DESPERDICIOS CAMARA REFRIGERADA DIMENSIONES: Largo: 2150 mm Profundidad: 1350 mm Altura: 2150 mm BAR: MESA DE TRABAJO CON RIEL BOTELLERO DIMENSIONES: Ancho: 600 mm Profundidad: 480 mm Altura: 750 mm Respaldar sanitario: 150 mm Riel botellero: 130 mm LAVADERO DE 2 POZAS PARA BAR DIMENSIONES:

Ancho: 900 mm Profundidad: 480 mm Altura: 750 mm Respaldar sanitario: 150 mm D) EL PRINCIPIO DE FACILIDAD DE LIMPIEZA Básicamente en toda operación de A&B se invierte más horas/hombres limpiando que cocinando. Una operación en la que realmente se planifique el trabajo de limpieza de manera profesional requerirá mucho menos horas/hombre la limpieza que la preparación de alimentos, por eso esmuy importante usar los materiales de construcción adecuados para cada área de la operación. Consideraciones básicas a tener: • Techos con pinturas lavables. • Pinturas de colores claros. • Paredes de mayólica resistentes de colores claros. • Pisos antideslizantes, esquinas sanitarias. • Registros y rejillas apropiadas • Mangueras de lavado • Agua caliente • Tachos de basura, caños a presión invertidos y temperados para lavar estos tachos • Trampas de grasa. • Control de temperatura para los deshechos orgánicos • Acceso a materiales de limpieza. E) EL PRINCIPIO DE FACIL SUPERVISION El diseño más cómodo para trabajar es el de “Tipo Abierto” es decir un solo ambiente y se puede dividir por paredes bajas de un alto de 1.20 - 1.70 mts. de altura. F) EL PRINCIPIO DEL USO EFICIENTE DE ESPACIOS A medida que los precios de los terrenos alcanzan sus precios de mercado y que los costos de construcción se internacionalizan, los diseños de cada área del proyecto deben ser muy eficientes, usar al máximo el espacio y deben contar con el equipo adecuado. 3. EL AREA DE INGENIERIA El ambiente de trabajo debe contar con la suficiente comodidad y seguridad para los trabajadores, ya que solo esto asegurará una operación segura y productiva. Los factores más importantes que influyen en la calidad del trabajo son: A) Niveles apropiados de temperatura y humedad B) Suficiente espacio de trabajo y superficies C) Equipo y construcción apropiada D) Control del ruido E) Luz apropiada

F) Equipo que no pese mucho G) Accesibilidad de herramientas y utensilios de trabajo A) TEMPERATURA Y HUMEDAD La relación de la temperatura y la humedad y elmovimiento de aire es trabajo de un especialista en la materia en el diseño del proyecto. En invierno la temperatura es alta y la humedad es baja, entonces existe un clima seco, en verano es lo opuesto. Normalmente nunca se pone aire acondicionado en las cocinas, pero se especifica rápida rotación del aire. Las áreas más difíciles de mantener confortables son las áreas de lavados de platos, existe mucha humedad. B) SUFICIENTE ESPACIO DE TRABAJO.Existen muchas características que deben revisarse antes de hacer el diseño final, pero como reglas generales podemos decir que la cantidad de espacio que se necesita esta influenciado por: ➢ El número de personas que trabajan en el área ➢ La cantidad y tipo de equipo ➢ La medidas de los equipos, incluir la apertura de equipos ➢ El tipo de comida que se prepara ➢ La cantidad de almacenamiento necesitada DISTANCIAS: ➢ Pasadizo simple con limitación de equipo de 76 a 91 CMS. ➢ Pasadizo doble con limitación de equipo de 1.10 a 1.40 mts. ➢ Pasadizo simple con equipo sobresaliente de 1.100 a 1.40 mts. ➢ Pasadizo doble con equipo sobresaliente de 1.40 a 1.70 mts. ➢ Pasadizo con poco tráfico de .90 a 1.2 mts. ➢ Pasadizo con bastante tráfico de 1.2 a 1.85 mts. Se recomienda que las superficies de trabajo sean en su mayoría de acero inoxidable. SUPERFICIES DE TRABAJO.- La agencia sin fines de lucro establecido en USA, NSF (National Sanitary Foundatión) ha establecido los estándares. Estos estándares se basan en 3 tipos de superficies: • Superficies de contacto de comidas • Superficies de contacto con agua • Superficies sin contacto de comida C) EQUIPO Y CONSTRUCCIÓNAPROPIADA La NSF básicamente ha establecido los estándares de construcción de manufacturación para la mayoría de equipos. A continuación una lista de características técnicas que todo proyecto debe

tener: PISOS: ➢ Número adecuado de registros ➢ Pisos antideslizantes ➢ Esquinas sanitarias ➢ Espacio suficiente para paso de carros de transportes ➢ Rampas de acceso ➢ Pisos antifatiga ALMACENAJE: ➢ Carritos de transporte ➢ Estantería apropiada ➢ Escaleras (pasos) UTENSILIOS: ➢ Estantería ➢ Cajones fáciles de limpiar ➢ Estantería superior EQUIPOS: ➢ Que sigan los estándares de NSF ➢ Equipo portátil, si es que se compartirá con otro departamento ➢ Equipo que se monte en paredes si es necesario ➢ Sistema de protección de equipos ➢ Sistemas de trituradores de desperdicios ➢ Mesas con respaldar sanitario si es que van pegadas hacia la pared EQUIPOS DE LAVADO: ➢ Suficiente estantería, escoger el sistema adecuado ➢ Estantería separada, sucia, limpia ➢ Mesas de recepción ➢ Caños de lavado a presión ZONA DE SERVICIO: ➢ Mesas de trabajo ➢ Area de recepción de platos sucios ➢ Distancias cortas de recojo a servido ➢ Estaciones de servicio bien diseñadas ➢ Estanterías

D) CONTROL DEL RUIDO Mucho ruido puede ser muy molestoso para los trabajadores y definitivamente reducirá la performance de los trabajadores. Está comprobado que en sitios donde existe mucho ruido, existen accidentes de trabajo, los empleados se cansan más y esto afecta directamente la productividad de los empleados. Es muy importante utilizar elementos queayuden absorber el ruido: paredes, alfombras, compresores remotos, etc. E) LUZ APROPIADA.La cantidad de luz se mide por Lumens, el tipo de iluminación depende del área a iluminar, la zona de bar, la zona de mesas, cocina, almacenes tienen diferentes necesidades. Siempre es recomendable usar en área de cocina luz fluorescente F) EQUIPO QUE NO PESE MUCHO Los manufacturadotes de equipos han ajustado todas sus normas de manufacturación de acuerdo a los estándares puestos por las agencias reguladoras, los equipos se manufacturan pensando desde el punto de vista del operario y su funcionamiento. El equipo a seleccionar debe ser cómodo, práctico, fácil de operar, seguro, fácil de limpiar y que cuente con un buen respaldo. G) ACCESIBILIDAD DE HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DE TRABAJO En un área bien diseñada estas deben estar al alcance inmediato del trabajador. En un restaurante de servicio a mesas un mesero regresará a su mesa un promedio de 8 a 12 veces como mínimo, este mesero necesitará: a. Tomar la orden b. Llevar agua / algún líquido c. Llevar pan d. Llevar la entrada e. Preguntar si todo esta bien f. Recoger los platos de entrada g. Llevar los platos de fondo h. Llevar más líquido i. Recoger los platos de fondo j. Llevar postres k. Llevar café l. Llevar la cuenta m. Llevar la cuenta cancelada Esto seria lo mínimo se imaginan que el mesero no tenga la mayoría de los accesorios (bar, cocina, estación de servicio, etc.) a la mano. En un turno de 8 horas un mesero camina un promedio de 3 a 5 mesta distancia puede variar si las áreas no estánbien ubicadas y equipadas. Esta misma situación también sucede en las cocinas, los cocineros deben tener todos los accesorios a la mano o su performance se verá perjudicada.

La iluminación, ventilación, humedad son importantes, el uniforme, los zapatos tienen un rol que afecta directamente la performance de el empleado. 4. EL ANALISIS DE ESPACIO Que tan grande el proyecto debe ser?, Que tan grande debe ser la cocina?, estas preguntas deben ser respondidas en la etapa inicial del proyecto por un consultor profesional. Conociendo los requerimientos de espacio el Arquitecto tendrá una idea más clara del tamaño del proyecto, pero es trabajo del consultor determinar el espacio necesitado en cada una de las áreas. Las áreas a considerar deben ser : 4.1 Área de Recepción Esta área debe ser localizada en una zona de fácil acceso, camiones, camionetas parquearán sus vehículos. Es importante tener una zona de control en este punto. Esta área debe tener una serie de equipos y herramientas como balanzas, sistema de videos, seguridad permanente, etc. El espacio asignado a esta área varía y puede ser desde 3,5mts.2 dependiendo del tamaño de la operación. Normalmente la zona de “Basura” esta anexa a esta zona. Lo ideal es que esta zona se encuentre en la parte posterior de la operación. 4.2 Area de Almacenamiento Definitivamente el área de almacenamiento está directamente relacionada a la cantidad de clientes y comidas servidas por día y a la frecuencia de entrega de mercadería por parte de los proveedores, asimismo depende de las políticas de inventarios a seguir por parte de la administración del proyecto. a) Almacenamiento de secos Es importante que se utiliceestantería apropiada, que la temperatura y humedad sean apropiadas, el espacio perfecto para esta área es un poco difícil de determinarla, pero los espacios varían de 4.5 a 300 mt2, dependiendo del tamaño de la operación. La estantería debe ser escogida de acuerdo al tipo de alimento a guardar, la estantería debe estar a un mínimo de 5 CMS. de la pared y el nivel más bajo de esta debe estar como mínimo a 12 cm del nivel del piso. (esto aplica a toda la estantería).Un estante de 1.22 x .45 x 1.70 mts soporta 750 Kg. de mercadería b) Papelería y Químicos de Limpieza Esta área puede ser muy grande dependiendo de los volúmenes que se planeen guardar, pero estas pueden ser de 6 a 30 mt2. c) Area de Refrigeración / congelación Como llegará la mercadería, llegarán reses enteras? Se comprará grandes cantidades, papas congeladas, helados, hamburguesas congeladas, postres congelados, tendremos walk-in coolers, es importante determinar la cantidad de mercadería a usar, estas áreas normalmente van de 8 a 90 mt2.Un dato importante es que se puede almacenar 500 Kg. de comida preparada en 1mt3

d) Utensilios y Equipos de Limpieza Es difícil determinar un tamaño exacto para esta área, es importante saber si la operación tendrá banquetes, ya que se necesitaría espacio para guardar mesas, sillas, lustradoras,etc. 4.3 Area de Oficina El objetivo es crear un ambiente donde se tenga privacidad para que el gerente/administrador pueda hablar con los empleados y proveedores, es importante asimismo que esta área funcione como punto de control, el área normalmente es de 5 a 8 mt2. En las operaciones más complejas se tendrán oficinas para: gerentes, Dietistas, Contadores, Gerente de Ventas, Chef Ejecutivo, Gerentede Compras, Gerente de Banquetes, Maitre D´ Hotel, etc. 4.4 Area de Preparación En una operación bien diseñada la cocina se divide en 4 áreas, estas áreas pueden estar combinadas pero el concepto de las áreas debe existir. a) Pre-Preparación/Porcionamiento Aquí es donde la comida o alimentos se reciben una vez que han pasado por la recepción o han salido de las cámaras frías, acá esta normalmente: Procesadores Mesas de trabajo Pozas de lavado Batidoras Racks La cantidad de espacio asignada a esta área se determina por la cantidad de alimentos que se prepararán en el proyecto: b) Preparación Calientes Acá se encontrara la batería pesada de equipos, marmitas, sartenes volcadles, hornos. c) Preparación fríos Mesas de trabajo, poza de lavado, equipos fríos d) Preparación final Es la línea de servido de platos, usualmente se limita el acceso a esta línea a través de la famosa “Mesa de Chef” en esta línea se encuentran los equipos que permiten platear los platos, cocinas de 4,6 hornillas, plancha freidora, freidora, fríos, etc. Son parte de esta área 4.5 Área de servicios Existen múltiples áreas de servicios, bares, estaciones de meseros. 4.6 Área de mesas Es el frente de la casa, cuantas mesas usaremos, que tamaño de mesas usaremos.

4.7 Zona de lavado y tratamiento de desperdicios Es importante asignar estos espacios eficientemente, el flujo debe ser tal que no permita el cruce de comida sana y contaminada. NORMAS Y LEYES ISO 9000 CALIDAD Normas de Calidad y Gestión Contínua de Calidad, establecidas por la Organización Internacional para la Estandarización para establecimientos de demanda de producción de Bienes y Servicios. ISO 22000INOCUIDAD ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. Por tanto, aplica a toda la cadena de alimentos incluyendo transporte, restaurantes, elaboradores, fabricantes de utensilios y equipos, agentes químicos de sanidad, comidas, sector agrícola, etc... Inclusive alimentos para mascotas. La intención de ISO 22000 es armonizar las variantes de control alimentario. PLANOS [pic] PLANO DE PUNTO DE AGUA Y DESAGUE [pic] PLANO DE PUNTOS DE GAS [pic] PLANO DE PUNTOS ELECTRICOS [pic] [pic] Presentación de: 3 entradas, 4 fondos, 3 postres, 4 bebidas ENTRADAS 1. ENSALADA DE CHONTA PORCIONES: 5 INGREDIENTES: - 2 chontas medianas - Jugo de 1 limón o 2 cucharaditas de vinagre - 6 tomates

- 6 cebollas - 2 cucharaditas de aceite de oliva - ½ cucharadita de sal - ½ cucharadita de pimienta PREPARACIÓN: Sacar el corazón de la chonta y separar la parte deshojable en tiras; al terminar de deshojarla, enjuagar en dos o tres agua y picar en cuadraditos de 2 cm. (3/4 de pulgadas). Picar el tomate y luego la cebolla en agua tibia para quitarle el olor fuerte. Mezclar con el jugo de limón, aceite, sal y pimienta y juntar todo con la chonta picada. Vaciar en una fuente extendida. Servir como entrada adornando con hojas de lechuga. Horarios de la receta: Estación: Todo el año Momento: ALMUERZO Cocción: NINGUNA Dificultad: MEDIA Estado: Frío 2. ENSALADA DE COCONA INGREDIENTES: - 2rocotos - 2coconas - 1ramito de Sacha culantro - 1cebolla - 1limón - 1tomate - aceite de oliva - sal y pimienta. PREPARACIÓN: - Partir las coconas en dos, quitarleslas pepas, picarlas en cuadritos bien chiquitos - Echar un poco de limón para que no se negree. - Picar la cebolla, el tomate en cuadritos, agregar la sal, limón, pimienta, aceite de oliva, el culantro y el sacha culantro, también el rocoto picado en cuadritos, mezclar. 3. INCHICAPI DE GALLINA PORCIONES: 1 INGREDIENTES: - 1 gallina cortada en presas - 1/2 kilo de maní pelado - 1/4 kilo de harina de maíz cernida - 2 dientes de ajos pelados - 1 cebolla picada - 1/2 taza Sacha culantro - 1/2 kilo de yuca cocida - Sal al gusto

PREPARACIÓN: Cocine la gallina en una olla con tres litros de agua. Licue el maní, la harina de maíz, el ajo, la cebolla y el Sacha culantro con un poco de caldo. Vierta la mezcla anterior en la cocción de la gallina. Cuando la sopa este casi lista, agregue la yuca en trozos pequeños y sazone con sal. Sirva acompañando con ají de cocona. Ubicación de la receta: Selva peruana Cocción: HERVIDO Estado: CALIENTE FONDOS 1. LA PATARASHCA: PORCIONES: 6 INGREDIENTES: - 06 pescados medianos - 50 gr. de ajos molidos - 200 gr. de cebolla picada en cuadros - 04 ajíes verdes - Siuca culantro - 1/8 de taza de aceite - 01 cucharadita de pimienta - 01 cucharadita de comino - Ajino moto y sal al gusto - 06 hojas de bijao. PREPARACIÓN: Limpiar los pescados. Mezclar la cebolla, ajos, aceite, pimienta, comino, ají verde, ajino moto, culantro picado en tiras y sal al gusto. Rellenar los pescados con esta mezcla, luego envolver con la hoja de bijao y ponerlos a la parrilla, para su cocción por espacio de 15 minutos. Estilo: CRIOLLA Cocción: A la parrilla Estado: CALIENTE 1. TACACHO CON CECINAINGREDIENTES: (6 personas) - 9 Plátanos verdes conocido como bellaco o plátano de la selva - 1 Taza de manteca de chancho con wira concho - 6 Trozos de cecina de 200 g. - Sal al gusto. PREPARACION: Se puede preparar de dos maneras: -Plátano asado a la brasa con carbón -Frito en manteca cortado en rodajas a 2 cm

Una vez que esté asado o frito, se le machaca en un mortero, se mezcla la manteca con el wira concho, sal al gusto. A esta masa se le da forma de bola. La cecina como tiene sal se le remoja por 30 minutos, luego se lava bien y se fríe en aceite caliente. Este plato se acompaña con ensalada de cocona o ensalada criolla y debe servirse calientito. 2. JUANE DE GALLINA INGREDIENTES: - 2kg. de arroz - 3pqtes hoja de bijao - Aceite cantidad necesaria - 2pechugas - Aderezo: Para el juane (Palillo, comino, pimienta, guisador) - 1/2kg. de cebolla - 1 1/2huevos - 1/4aceituna - Orégano - Ajo - Culantro - Nuez moscada - Pimienta, comino, sal - Pita para amarrar PREPARACIÓN: - Preparar el arroz blanco - Aparte hacer un aderezo de cebolla - Una vez transparente agregar el ajo y la gallina aderezada con el aderezo para juane. - Disolver una tableta de caldo de gallina, el agua que cubra la carne, dejar hervir hasta que la gallina esté tierna. - Lavar bien las hojas de bijao y pasarlas por agua caliente. - Una vez que esté cocido el arroz , dejar que se enfrié al igual que el jugo donde se cocinó la gallina. - Cuando ambos ingredientes estén fríos se añade los 8 huevos batidos y se mezcla bien. - Atravesar 2 hojas de bijao, luego poner el arroz, la presa, el huevo duro y aceituna,luego lo junto y lo llevo al fuego por espacio de 40'. - Se acostumbra servir con ajicito. 3. JUANES DE YUCA INGREDIENTES: - 2 Kg. de Yuca - 1 Kg. de Paiche Seco Salado - 1/2 Atado de Culantro picado - 200 grs. de Manteca - 2 Cebollas, picadas

- 16 Hojas de Bijao - Sal al gusto - Agua PREPARACIÓN: Remojar el paiche durante 24 horas; después, escurrirlo y cocinarlo en agua; una vez listo, quitarle el líquido y cortarlo en 8 porciones; aparte, pelar y rallar las yucas; colocar la ralladura en un paño limpio y escurrirles todo el jugo estrujándolas dentro del paño; en una olla calentar la manteca y freír la cebolla sazonando con un poco de sal; una vez que la cebolla haya dorado, incorporar el culantro licuado y freír hasta que seque un poco; añadir la yuca y cocinar removiendo hasta que espese; soasar las hojas de bijao en el fuego; colocar 2 hojas de bijao en cruz y poner una porción de masa de yucas en el centro con un trozo de pescado encima; envolver y atar formando los juanes; cuando todos los juanes estén amarrados, ponerlos en una olla con agua hirviendo y cocinarlos durante 30 minutos; una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas. Estilo: CRIOLLA Estado: CALIENTE POSTRES: 1. CHARAPO DE PLATANOS INGREDIENTES: -1mano de plátanos palillo azúcar al gusto -1palito de canela -2clavitos de olor canela molida (opcional) -hielo picado PREPARACIÓN: En una cacerola con agua, echar la canela los clavitos de olor, y el plátano cortado en rodajas, para que se sancoche por espacio de 2segundos. Retirar y dejarlo enfriar, luego se licua. Licuar el plátano poco a poco añadiendo el azúcar al gusto, luego el hielopicado. Se coloca en una jarra, luego se sirve, se puede añadir al momento de servir canela molida. Es una bebida muy nutritiva. 2. TIRAMISU DE LORETO INGREDIENTES: - 3 tazas de café cargado frío - 3 cucharadas de brandy o similar - 2 huevos (yemas y claras por separado) - 3 cucharadas de azúcar - 250 gr. de queso mascarpone o en su defecto philadelphia

- 250 ml de nata para montar Bizcochitos O magdalenas planas - sobaos o similares - Cola Cao o cacao para espolvorear - Molde o recipiente PREPARACION: - Mezclar el brandy con el café y dejar enfriar y reservar. - En un bol grande batir las yemas con las 3 cucharas de azúcar hasta tomar un color pálido. - Añadir el queso y batir bien , yo uso la batidora con barrillas - Montar la nata y añadirla al bol. Mezclar bien con ayuda de una cuchara de metal. - Montar las 2 claras a punto de nieve y añadirlas a la mezcla con cuidado para que no pierdan volumen. - Poner la mezcla del café con el brandy en un cuenco o fuente para ir empapando los bizcochitos, escurrirlos y disponer por la superficie del molde que se vaya a usar. - Extender una capa de la crema que tenemos en el bol hasta tapar toda la superficie - Repetir el procedimiento las veces que se desee teniendo en cuenta que hay que terminar con una capa de crema. - Cuando tengamos la ultima capa de crema y con ayuda de un colador espolvorear cola Cao por encima - Meter en la nevera y dejar enfriar, Está más bueno dejándolo de un día para otro - Aviso: una vez que se prueba se acaba con toda la fuente. BEBIDAS: 1. JUGO DE COCONA INGREDIENTES 8coconas 2/3 litros de agua fría 60 gramos de azúcar PREPARACION Lavamos y cortamos las coconas en mitades. Exprimimos el jugo en una jarra con agua y añadimos azúcar al gusto. Se puede servir helado o a temperatura ambiente 2. REFRESCO DE KAÑIWA INGREDIENTES (8 porciones) - 1/2 taza de kañiwa en grano - 2 litros de agua

- 1 manzana - 1 limón - 1 palito de canela - 1/2 taza de azúcar - clavo de olor al gusto PREPARACION Poner a hervir la kañiwa junto con la manzana pelada y picada, el clavo de olor y la canela, y esperar a que se ablande. Sacar del fuego y dejar reposar por unos minutos hasta que se entibie. Agregamos el jugo de limón y el azúcar. Revolvemos. Podemos servirlo caliente o frío. 3. COCTEL DE COCONA INGREDIENTES 2 tazas de jugo de cocona 1 taza de jugo de durazno 1 taza de pisco 2 claras de huevos azúcar al gusto PREPARACION Mezclamos el jugo de cocona y el de durazno con el pisco. Agregamos azúcar al gusto y las claras batidas. Licuamos la mezcla final brevemente. Servimos en copas o vasos pequeños. 4. COCTEL DE MARACUYA Y PISCO Ingredientes Jugo de 6 maracuyas 1/2 taza de azúcar 1/2 taza de pisco Agua y cubos de hielo PREPERACION Cortar la maracuyá por la mitad, extraer la pulpa y licuarla. Prender y apagar rápidamente la licuadora 2 a 3 veces para que la pulpa se desprenda de de las semillas. Colar Agregar agua (igual cantidad que el jugo, aproximadamente), luego el azúcar y el pisco Revolver hasta diluir el azúcar. Servir añadiendo cubos de hielo al gusto. [pic] [pic] ----------------------Gerente GeneralAdministrador Jefe de comedor Jefe de cocina Mozos

Anfitriones Cajeros Bartenders Cocineros Ayudantes de cocina Personal de limpieza Vigilantes Valet parking Solicitud de compra Completar solicitud de compra Localizar al proveedor ¿Conviene precio y calidad? Si No Realizar pedido Elaborar compra Llega pedido al restaurante Verificar orden de compra Revisar mercadería ¿Mercadería en óptimas condiciones y cantidades? Si No Se acepta el pedido No se acepta el pedido Realizar reclamo con proveedor

Firmar documento de conformidad al proveedor Enviar mercadería a almacén Llega producto a la cocina Distribuir el producto según uso Frutas y verduras Carne de pescado Abarrotes Productos son lavados y cortados Productos son cortados y agrupados en según cantidades necesarias Enviados a la congeladora Enviados a la refrigeradora Enviados a reposteros Llega la orden Ayudante de cocina reúne los insumos e instrumentos necesarios para la preparación. Chef elabora el plato según el tipo de cocción. Cocinero sirve y decora el plato. Mozo recoge el plato y lo lleva donde el cliente 4 min. 20 min. 2 min. 1 min. Llega el cliente al restaurante Es recibido por una anfitriona la cual lo ubica según preferencias del cliente. Al llegar el cliente a su mesa es recibido por un mozo, el cual le entrega la carta y toma el pedido.

El mozo le entrega su pedido El cliente paga su cuenta y es despedido por el mozo. 1 min. Aprox. 8 min. 28 min. 3 min. 15 seg. Valet Parker lo recibe y estaciona el auto. Salida de Alumbrado Toma Monofásica

Peru Criollo INTRODUCCION Considerando la forma de vida actual, existe una realidad imposible de desmentir que es con la competitividad y globalización de los mercados, la necesidad de mantenerse actualizado y en el puesto de trabajo hace que cada vez queda menos tiempo para dedicar a otras cosas, al menos durante la jornada laboral. Entre un 60 y 80% de la población limeña que trabaja prefiere maximizar su tiempo comiendo rápidamente y lo más cerca del lugar de trabajo. La comida se rápida se presenta como una alternativa de alimentación barata y rápida para los consumidores. Este sector se caracteriza por continuas estrategias agresivas, debido a que es un sector relativamente equilibrado, razón por la cual la rivalidad es muy fuerte por sobresalir y ser líder. Esto se ve reflejado en las constantes ofertas, promociones y combos, enfocados a incentivar el consumo de los productos y la lealtad entre los consumidores de comida rápida. Teniendo en cuenta todas estas consideraciones nace Perú Criollo, con el objetivo de convertirse el mejor Fast Food de comida criolla, cumpliendo siempre con los requerimientos de los clientes. A continuación se presenta una descripción de lo que es Perú Criollo. MISION Brindar un servicio de excelente calidad, superando las espectativas del cliente mediante la satisfacción completa de sus necesidades.

VISION Liderar el Mercado de Comida Rápida, ofreciendo un servicio óptimo, de calidad, constancia y eficiencia, logrando así la completa satisfacción del cliente. VALORES Limpieza Honestidad Puntualidad Respeto Cortesía Responsabilidad Eficiencia FILOSOFIA Nuestra filosofía es con respecto a los clientes, se busca percibir y atender sus requerimientos y mejorar los servicios para satisfacción de sus necesidades actuales y futuras. Con respecto al personal, se cuenta conpersonal altamente calificado, que trabaje en equipo con valores y principios. En el aspecto administrativo nuestros líderes establecen metas y expectativas claras, haciendo posible un trabajo en equipo. DESCRICION DE LOS PRODUCTOS Razón social Perú Criollo Marca Perú Criollo LOGOTIPO El logo de nuestra empresa es una olla de barro, de la cual sale humo que forma “Perú Criollo” y esto es así porque el objetivo es representar de que en nuestro negocio se ofrece comida criolla. Con este nombre, nuestro negocio es reconocido fácilmente. Utilizamos los colores rojizos porque es llamativo y porque queremos dar esa sensación de “caliente” y “riquísimo” de nuestros productos. ISOTIPO El isotipo es simplemente “Perú Criollo”, porque a pesar de ser un componente del logotipo, cuando se visualiza esa imagen automáticamente se induce al público a pensar en nuestro fast food. ESLOGAN PRODUCTOS

4P PRODUCTO Lomo Saltado. Lomo saltado con arroz, el lomo estará elaborado de carne de res nacional e ingredientes cuidadosamente seleccionados. Anticuchos Hecho con corazón nacional y productos 100% peruanos Causa Rellena Hecho con papa de buena calidad, respetando la época de la cosecha, el relleno constara de la mejor preparación de pollo.

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VENTASPROYECTADAS 2013

LOMO SALTADO MES PORCIONES PRECIO MONTO Mayo 1500 S/. 9,00 S/. 13.500,00 Junio 1400 S/. 9,00 S/. 12.600,00 Julio 2800 S/. 9,00 S/. 25.200,00 Agosto 1400 S/. 9,00 S/. 12.600,00 Septiembre 1350 S/. 9,00 S/. 12.150,00 Octubre 1550 S/. 9,00 S/. 13.950,00 Noviembre 1450 S/. 9,00 S/. 13.050,00 Diciembre 3000 S/. 9,00 S/. 27.000,00 Rótulos de fila Suma de Monto Mayo 13500 Junio

12600 Julio 25200 Agosto 12600 Septiembre 12150 Octubre 13950 Noviembre 13050 Diciembre 27000 Total general 130050

ANTICUCHOS ANTICUCHOS MES PORCIONES PRECIO MONTO Mayo 1100 S/. 5.00 5500 Junio 1300 S/. 5.00 6500 Julio 1900 S/. 5.00 9500 Agosto 1100 S/. 5.00 5500 Septiembre 1200 S/. 5.00

6000 Octubre 1250 S/. 5.00 6250 Noviembre 1150 S/. 5.00 5750 Diciembre 2000 S/. 5.00 10000 Rótulos de fila Suma de Monto Mayo 5500 Junio 6500 Julio 9500 Agosto 5500 Septiembre 6000 Octubre 6250 Noviembre 5750 Diciembre 10000 Total general 55000

CAUSA RELLENA CAUSA RELLENA MES PORCIONES PRECIO MONTO Mayo 1000 6 6000 Junio 900 6 5400

Julio 1900 6 11400 Agosto 1200 6 7200 Septiembre 1300 6 7800 Octubre 1500 6 9000 Noviembre 1400 6 8400 Diciembre 2100 6 12600 Rótulos de fila Suma de Monto Mayo 6000 Junio 5400 Julio 11400 Agosto 7200 Septiembre 7800 Octubre 9000 Noviembre 8400 Diciembre 12600 Total general 67800

PICARONES CAUSA RELLENA

MES PORCIONES PRECIO MONTO Mayo 1000 6 6000 Junio 900 6 5400 Julio 1900 6 11400 Agosto 1200 6 7200 Septiembre 1300 6 7800 Octubre 1500 6 9000 Noviembre 1400 6 8400 Diciembre 2100 6 12600 Rótulos de fila Suma de Monto Mayo 4500 Junio 4000 Julio 8500 Agosto 6500 Septiembre 6500 Octubre 7000Noviembre

6750 Diciembre 9500 Total general 53250

MAZAMORRA MORADA MAZAMORRA MORADA MES PORCIONES PRECIO MONTO Mayo 500 3 1500 Junio 600 3 1800 Julio 1000 3 3000 Agosto 700 3 2100 Septiembre 450 3 1350 Octubre 750 3 2250 Noviembre 700 3 2100

Diciembre 1100 3 3300 Rótulos de fila Suma de Monto Mayo 1500 Junio 1800 Julio 3000 Agosto 2100 Septiembre 1350 Octubre 2250 Noviembre 2100 Diciembre 3300 Total general 17400

CHICHA MORADA CHICHA MORADA MES PORCIONES PRECIO MONTO Mayo 700 2 1400 Junio 620 2 1240 Julio 1300 2 2600 Agosto 1100 2 2200

Septiembre 1000 2 2000 Octubre 900 2 1800 Noviembre 800 2 1600 Diciembre 1500 2 3000 Rótulos de fila Suma de Monto Mayo 1400 Junio 1240 Julio 2600 Agosto 2200 Septiembre 2000 Octubre 1800 Noviembre 1600 Diciembre 3000 Total general 15840

VENDEDORES Y MONTOS Colaboradores Mayo Junio

Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total Augusto Galarza S/. 1.200,00 S/. 1.250,00 S/. 1.600,00 S/. 1.150,00 S/. 950,00 S/. 1.110,00 S/. 1.000,00 S/. 2.300,00 S/. 10.560,00 Carolina Deza S/. 800,00 S/. 1.150,00 S/. 1.700,00 S/. 1.250,00 S/. 1.075,00 S/. 1.160,00 S/. 1.110,00 S/. 1.800,00 S/. 10.045,00 Estela Ramirez S/. 1.350,00 S/. 1.550,00 S/. 1.700,00 S/. 1.125,00 S/. 1.230,00 S/. 1.350,00 S/. 1.250,00 S/. 2.000,00 S/. 11.555,00 Pola Fernandez S/. 1.650,00 S/. 1.550,00 S/. 2.000,00 S/. 1.130,00 S/. 1.300,00 S/. 1.250,00 S/. 1.350,00 S/. 2.200,00 S/.12.430,00 Rosa

Torres S/. 500,00 S/. 1.000,00 S/. 2.500,00 S/. 845,00 S/. 1.445,00 S/. 1.380,00 S/. 1.040,00 S/. 1.700,00 S/. 10.410,00 S/. 5.500,00 S/. 6.500,00 S/. 9.500,00 S/. 5.500,00 S/. 6.000,00 S/. 6.250,00 S/. 5.750,00 S/. 10.000,00 S/. 55.000,00 Etiquetas de fila Suma de Total Augusto Galarza 10560 Carolina Deza 10045 Estela Ramirez 11555 Pola Fernandez 12430 Rosa Torres 10410 Total general 55000

FORMATO DE MEDICION SERVQUAL Las siguientes preguntas tienen la finalidad de medida la calidad de servicio de Perú Criollo, en la escala de medición del 1 al 5. PREGUNTAS 1 2 3 4 5 1. ¿Cree que la infraestructura del lugar es correcta?

2. ¿Le agrada la decoración del local?

3. ¿El ambiente del local le parece agradable o familiar?

4. ¿Considera que la limpieza del local es correcta?

5. ¿Es de su agrado la apariencia de nuestros colaboradores?

6 ¿El horario de atención de Perú Criollo le parece bien?

7. ¿Ud. Considera que Perú Criollo ofrece productos de calidad?

8. ¿Cómo califica la atención de nuestros colaboradores?

9. ¿La atención que se le brinda es personalizada?

10. ¿El servicio brindado es eficiente?

PROTOCOLO CORPORATIVO Buenas tardes, Perú Criollo, Victoria Velarle le contesta, ¿en qué podemos servirle? TECNICAS DE VENTAS Frases de inicio Frases proactivas ¿Desea algo más? También puedo ofrecerle esto Contamos con el combo que le puede resultar mas económico. ¿Cómo podemos ayudarlo? Frases de cierre de venta Entonces está conforme con el producto A qué dirección le mandamos el pedido ¿Va a cancelar en efectivo? Le repito su pedido Permítame su DNI para llenar sus datos SELLO DE CALIDAD