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• Nicolas Rodriguez Correa

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Sorrentinos de calabaza asada (10 A 11 PORCIONES) Harina 0000

800 grs

semolin

200 grs

huevos

10

sal

10 grs

agua

Si es necesaria

Relleno calabaza

5 unid de 800grs

cebolla

6 unid medianas

azúcar

3 cdas

Sal, pimienta

c/n

Preparación: cocinar la calabaza al horno, si es necesario se tapa con papel aluminio para que no se queme. Sacar la pulpa cuando estén frías. Cebolla doble ciselado salteada con azúcar.

Ravioles de verduras

Igual masa de calabaza Relleno

Espinaca o acelga

10 paquetes 14 si es espinaca

ricotta

1 kg

mozzarella

800 grs

cebolla

5

Morrón rojo

2

ajo

4 dientes

Sal y pimienta c/n

Preparación: Cortar en juliana la espinaca o acelga, saltearla. Escurrir bien y picar un poco mas con cuchillo. Cebolla, morron y ajo en brounoise, saltear. Mozzarella rallada.

Ñoquis de papa Papas negras0

2 kg

grs fécula

160

Harina 0000

350

manteca

50 grs

huevo

2

sal

10 grs

Preparación: Cocinar la papa bien limpia con cáscara. Una vez que este bien tierna, quitar la piel y hacer muy bien el pure con pisa papa en caliente. Agregar la manteca y la sal. Enfriar bien y agregar los huevos y secos. No amasar, unir bien. Siempre pruebo uno por si necesita mas harina. Deben cocinarse en 1 minuto y tener sabor a papa, una textura suave. Si se van a marcar para freezar, cocinarlos 30 segundos. Saco del freezer y llevo al agua hirviendo. Porcion en crudo 200 grs

Fettuccine Igual receta de sorrentinos. Para freezar, fraccionarlo por 150 grs. Debo estirar la masa bien fina.

SALSAS (1 cucharón por porción)

Rosa

crema

1 lt

fileto

1 lt

Sal y pimienta

c/n

Filetto Puré de tomate

2 lt

tomillo

1 cda

cebolla

3

ajo

4 dientes

Aceite de oliva

75 cc

azúcar

c/n

Sal y pimienta

c/n

Preparación: Cortar la cebolla y ajo en mirepoix, saltearla. Agregar el puré de tomate, cocinar. Agregar el tomillo, sal, pimienta, azucar, aceite de oliva. Colarla.

Cuatro quesos

crema

2 lt

roquefort

150 grs

pategras

200 grs

sardo

200 grs

Queso crema

200 grs

Preparación: Rallar los quesos duros, pisar el roquefort. Colocar la crema y todos los queso a cocinar. Nunca dejar de revolver porque se pegan los quesos en el fondo y se queman.

Salsa bolognesa

Carne picada

1 kg

Pure de tomate

1 lt

zanahoria

2

cebolla

2

ajo

3 dientes

Morrón rojo

1

Hoja laurel

3

Vino tinto

200 cc

azúcar

2 cdas

Caldo de carne

300 cc

Sal y pimienta c/n

Preparación: Cortar las verduras en brounoise, saltear primero la zanahoria y luego lo demas. Agregar la carne, saltearla. Desglasar con el vino, agregar las hojas de laurel, el puré de tomate, el caldo, pimienta, sal poco y la azúcar.

Pesto (2 a 3 cdas por porción) albahaca

2 atados

ajo

3 dientes

Aceite de oliva

c/n

Sardo rallado

100 grs

nueces

50 grs

pimienta

c/n

Preparación: Procesar todo menos las nueces. Se agregan picadas a mano.