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• Madpanda Navarro

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PULPO A LA GALLEGA

AL VACÍO

Ingredientes: Para el Pulpo al vacío: 100 gr pulpo al vacío 200 gr papas al vacío con piel C/s pimentón dulce ahumado C/s flor de sal C/s aceite de oliva extra virgen Procedimiento: Para el pulpo al vacío: 1.- Lavar el pulpo y secar. 2.- Introducir en una bolsa de vacío apta para cocción y aplicar un vacío al máximo por 30 segundos. 3.- Someter el producto a 100°C durante 1 hora, enfriar en menos de 2 horas hasta llegar a 3°C. Para las papas ala vacío: 1.- Lavar las papas con su piel. (Muy importante utilizar método de arrastre para la limpieza para asegurarnos de retira la bacteria Clostridium botulinum) y desinfectar. 2.- Introducir en un abolsa de vacío apta para la cocción y aplicar un vacío al máximo por 35 segundos. 3.- Someter el producto a 100°C durante 45 minutos, dejar enfriar el producto fuera del horno sin abatir la temperatura por 15 minutos y transcurrido el tiempo, enfriar en menos de 2 horas hasta alcanzar 3°C. Para el consumo: 1.- Abrir la bolsa de vacío, tanto de las papas como del pulpo, cortar la porción deseada, calentar unos segundos en agua hirviendo y montar. 2.- Una vez montado, espolvorear con flor de sal, pimentón y un chorrito de aceite Lic. En Gastronomía Chef Raúl López Serna Pag 1 de 3

de oliva. Notas del alumno:

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PALETAS DE CHORIZO Ingredientes: 100 gr 50 gr 50 gr 10 pzas

chorizo de vela o riojano queso de cabra semicurado ate de membrillo brochetas de bambú de 12 cm.

Procedimiento: 1.- Retirar la piel al chorizo y cortar laminas muy finas. 2.- Cortar 10 porciones de queso de cabra de 2 mm de grosor por 3 cm de ancho y clavar la brocheta para evitar que esta se suelte de la piruleta. Poner cada trozo con la brocheta encima de una de las láminas de chorizo. 3.- Cortar el membrillo exactamente igual que el queso y ponerlo encima de este. Cubrir con otra lamina de chorizo. 4.- Introducir las paletas en una bolsa para vacío apta para cocción y aplicar un vacío de 1 minuto para conseguir que se compacten perfectamente. 5.- Cocer a 70°C por 30 minutos y reducir la temperatura en menos de 2 horas a 3°C. 6.- Abrir la bolsa de vacío cortando todo el perímetro para que permita levantar uno de sus lados y facilitar la extracción de las paletas. 7.- Calentar las piruletas en horno suave y servir. También se pueden consumir frias, Notas del alumno:

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