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• Dante Seduc

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COCINA AL VACÍO MENÚ 1

POLLO Y ESPECIAS AL VACÍO

INGREDIENTES Pax: 4            

600 g de pollo 200 g cebolla perla 200g pimiento amarillo Ajo 3 huevos 200 g harina 200 ml aceite de oliva 10 g pimienta en polvo 10 g curry 50 g perejil crespo 20 g canela molida 1000 ml fondo de ave

PARÁMETROS DE COCCIÓN Pollo:  Temperatura cocción: 65° C  Tiempo: 90 minutos  Humedad: 0%

PREPARACIÓN Condimentar el pollo con todas las especias, rebozar el pollo con la harina y el huevo. Colocar en un sartén antiadherente aceite de oliva y sellar el pollo, reservar. Cortar la cebolla y el pimiento en julianas, cocerlos hasta que estén bien tiernos, añadir el ajo en láminas, colocar el fondo de ave, reducir la preparación. Colocar en una bolsa de cocción al vacío el pollo y el refrito. Hacer el 100% de vacío en la envasadora al vacío y cocer durante una hora y media a 65° C. El tiempo de vida útil de la preparación tiene un lapso de 14 días preparación, conservar en frío.

SALMÓN MARINADO AL VACÍO

INGREDIENTES Pax: 6      

200 g salmón 20 g hinojo 10 g eneldo Ralladura de lima 500 g sal 500 g azúcar

VENTAJAS Se optimiza el tiempo de preparación de este plato, el resultado es uniforme en cuanto al sabor que se impregna y los aromas se potencian al cocerlos al vacío. PREPARACIÓN Colocar la sal, el azúcar, la ralladura, el hinojo, el eneldo y la pieza de salmón en una funda de vacío, es importante cubrir la pieza de salmón para que los sabores se distribuyan en todo el producto. Envasar con un 100% de vacío. Reposar mínimo tres horas en el refrigerador, el tiempo se debe considerar dependiendo el tamaño de la pieza, añadiendo una hora por cada centímetro aproximadamente. La mezcla paulatinamente se va convirtiendo el líquido y marinando al salmón.

COCTEL DE FRUTAS

INGREDIENTES Pax: 5  500 g piña  500 g melón  500 g mango  100 g fresas  500 g manzanas verdes  200 ml ron blanco  200 g azúcar PREPARACIÓN Pelar y cortar las frutas en dados pequeños, introducir los dados de frutas en una funda de cocción al vacío, colocar sobre las frutas el vino blanco y el azúcar. Envasar al vacío al 100% para forzar la extracción del aire de la fruta y así impregnar con intensidad el sabor de los ingredientes. Mediante el uso de esta técnica contribuiremos a conservar el sabor de los elementos usados, mantener sus sabores, colores, aromas para mantener su textura y características originales.

MANZANAS AL VINO BLANCO

INGREDIENTES Pax: 5      

5 manzanas 1 lt de vino blanco 250 g azúcar Zumo limón 1 vaina de vainilla Canela en rama

PARÁMETROS DE COCCIÓN Manzanas:  Temperatura de cocción: 88° C  Tiempo: 1 hora  Humedad: 0%

ELABORACIÓN Hervir el vino blanco con el azúcar, la canela y el zumo de limón, reducir la preparación. Pelar las y colocar las manzanas en una funda de cocción al vacío, incorporar el vino reducido. Hacer el 100% de vacío con la envasadora de vacío. Para finalizar la cocción hornear a 88° C las manzanas. Conservar en refrigeración.

MENÚ 2 LOMO DE TERNERA AL VACÍO

INGREDIENTES Pax: 4  600 g lomo de ternera  50 g cebollas chalotes  Puerro  20 g Hinojo  20 g Eneldo  Sal  Pimienta negra en grano  1 lt Fondo de ternera PARÁMETROS DE COCCIÓN Ternera:  Temperatura: 68° C  Tiempo: 15 horas  Humedad: 100% PREPARACIÓN Hacer filetes al lomo de ternera, sazonar y colocar en una bolsa de cocción al vacío, agregar las cebollas en brunoise, el hinojo, el eneldo y cubrir con el fondo de ternera. Envasar al vacío. Aplicar una cocción larga a baja temperatura

CONEJO Y APIO AL VACÍO

INGREDIENTES Pax: 4  4 Piernas de conejo  500 g apio  Ajo  50 g cebolla perla  50 g azúcar  Sal  Aceite de oliva  Vivo tinto PARÁMETROS Conejo:  Temperatura: 66° C  Humedad: 100%  Tiempo: 8 horas PREPARACIÓN Sellar las piernas de conejo, para que estas adquieran un color dorado y conserve los jugos de la carne en el interior. Colocar las piezas de conejo en una bolsa de cocción al vacío, agregar aceite de oliva, vino tinto y el zumo de apio. Sellar la bolsa con un 100% de vacío con la envasadora. Cocinar a 66° C con un 100% de humedad durante 8 horas en el horno mixto para homogenizar la cocción de todos los elementos.

ANGUILA Y TOMATE AL VACÍO

INGREDIENTES Pax: 4  600 g anguila  500 g salsa pomodoro  20 g hinojo  20 g eneldo  Sal  200 ml vino tinto  50 ml aceite de oliva

PARÁMETROS DE COCCIÓN Anguila:  Temperatura: 74° C  Tiempo: 4 horas  Humedad: 100%

PREPARACIÓN Colocar la anguila sazonada en una funda de cocción al vacío, cubrir con la salsa pomodoro, el vino tinto y los demás ingredientes. Así potenciamos y realzamos el sabor natural de la anguila. Este plato consigue un contraste de sabores dulces-salados con aromas muy marcados.

FLAN DE CARAMELO Y SALSA DE MANGO AL VACÍO

INGREDIENTES Pax: 4  1 lt leche entera  200 g azúcar  8 huevos  Caramelo líquido  1 vaina de vainilla  3 mangos  Canela en ramas PARÁMETROS DE COCCIÓN Flan:  Temperatura: 85° C  Tiempo: 20 minutos  Humedad: 100% PREPARACIÓN Colocar el caramelo líquido en una flanera, esparciéndole por las paredes, reservar. Mezclar los huevos con la vainilla y el azúcar, batir hasta que la mezcla esté espumosa, colocar la preparación en los moldes, cocer en el horno. Para realizar la salsa de mango colocar la pulpa de mango y el azúcar en una funda de vacío y cocer, de esta forma la salsa cocida bajo este método tendrá un sabor más potente y marcado.

MENÚ 3

SOLOMILLO DE TERNERA AL VACÍO

INGREDIENTES Pax: 4  1 corte de solomillo de ternera  Ajo  Tomillo fresco  Aceite de oliva  Pimienta negra en grano  Sal PREPARACIÓN Condimentar el solomillo con el ajo, la sal, la pimienta en grano y el tomillo fresco, colocar en una funda de cocción al vacío y colocarla en la envasadora de vacío. Colocar la preparación en agua a una temperatura entre 55 y 77 ° C. Retirar la pieza de la funda y sellarla en un sartén antiadherente por ambos lados.

SALMÓN Y ACEITE AROMATIZADO AL VACÍO

INGREDIENTES Pax. 4  600 g salmón  Aceite de oliva  Tomillo fresco  Hinojo  Sal  Pimienta negra en grano PARÁMETROS DE COCCIÓN Aceite aromatizado:  Temperatura: 38-42° C  Humedad: 100%  Tiempo: 15-20 minutos PREPARACIÓN Colocar en una bolsa de vacío el tomillo, el aceite, el hinojo y la pimienta en grano. Para acelerar el proceso de aromatización podemos introducir la bolsa a unos 38 a 42° C durante 20 minutos en el horno para lograr que los sabores se fusionen con anterioridad. Condimentar el salmón y sellarlo por ambos lados, llevar al horno por unos minutos para terminar su cocción.

MEJILLONES CON PIMIENTOS AL VACÍO

INGREDIENTES: Pax: 4  600 g mejillones  200 ml vino blanco  500 g pimiento rojo  Pimienta negra en grano  Aceite de oliva

PARÁMETROS DE COCCIÓN Mejillones:  Temperatura: 80° C  Tiempo: 20 minutos  Humedad: 100%

PREPARACIÓN Lavar los mejillones, sazonar y colocarlos en una funda de vacío, colocar sobre los mejillones el vino blanco, la pimienta negra y la pasta de pimiento rojo. Colocar en la envasadora de vacío para extraer el oxígeno. Cocer al vapor a 80° C durante 20 minutos en el horno. Una vez cocidos los mejillones abrir la bolsa, colocar los mejillones en el centro del plato, cubrir con la los jugos de la cocción y espolvorear cebollín picado.

FUENTES VIRTUALES DISTFORM. Recetario cocina al vacío. [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta:2 diciembre 2014]. Disponible en: http://www.distform.com/recetario

Cocina al Vacío [en línea]: documento electrónico de internet. [fecha de consulta: 2 diciembre 2014]. Disponible en: http://www.mulecarajonero.com/recetas/89-conocimientos-basicos/3687-cocina-al-vacio