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• Ivan Bravo

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Adquirir los conocimientos necesarios sobre la nueva tecnología del envasado, conservación y cocina al vacío. Conocer las ventajas que supone el uso de esta técnica. Saber determinar las necesidades tecnológicas y aprender el manejo de todo tipo de maquinaria que interviene en la cocina al vacio. Así como los tipos de cocciones a través de las elaboraciones prácticas que se realizaran durante el transcurso del curso. Conservación y Cocción al vacío, cocciones prolongadas a baja temperatura, Baño María, termostatos de inmersión, hornos de convención, Abatidores de Temperatura etc.

OBJETIVOS:  conocer las ventajas que nos aporta la antelación con la que se pueden realizar las producciones, utilizando la técnica de cocción al vacio aplicada al mundo de los banquetes.  Conocer numerosas elaboraciones aplicables al mundo de los banquetes.  fundamentos de la técnica.  Ventajas de la utilización del vacío aplicada al mundo de los banquetes: Planificación de la gestión de compras, aprovechamiento de horas, aprovechamiento de materias primas, seguridad higiénica desde su elaboración, almacenamiento, transporte, servicio, etc.  ¿Que es la cocina al vacío?  Maquinaria necesaria 

Posibles tipos de vacío



Bolsas más utilizadas

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Tiempo de vacío



Temperaturas y tiempo de cocción al vacío



¿Qué se puede hacer con el vacío?



Prácticas

 Elaboraciones al vacío dirigidas al mundo del banquete:  Aperitivos.  Entrantes. 

Pescados.



Carnes.



Salsas y guarniciones.

PÁTE DE CAMPAGNA. Terrina hecha en molde dentro de bolsa.

ELABORACIONES  

1 Kg de hígado de conejo 1 kg de higadillo de ave



500 g de carne magra de ternera



500 g de lomo de cerdo



2 kg de tocino blanco dulce



laurel, tomillo



80 g de sal



20 g de pimienta negra



10 g de nuez moscada



200 g de setas frescas



2 huevos



Jerez , brandy,Vermouth



Crepineta. Remojar el hígado de cerdo en leche durante 24 horas.. Limpiarlo, secarlo cortarlo en dados y reservarlo. Cortar el resto de la carne en dados y agregarle el hígado. Agregar el tocino en cuadros. Añadir las setas. Sazonar. Colocar todo en una cazuela y dejar sudar hasta que la carne esté en su punto. Dejar enfriar y pasarla por la picadora. Agregar los huevos , el jerez y brandy. Amasar y colocar en moldes de plum cake forrados con la tela de cerdo. Colocar encima la hoja de laurel y el tomillo y tapar con el resto de la tela de cerdo.

Envasar al vacío en bolsa retráctil y cocer a 80ºC en horno durante 2 horas.

PINCHO DE PULPO

Coccion del pulpo al vacio ,aceite confitado de pimenton y hierbas. INGREDIENTES  

2,5 kg. de pulpo 4 patatas medianas



c/s de aceite de oliva



c/s pimentón dulce



c/s sal Maldon

ELABORACIÓN

Congelar previamente el pulpo durante 12 horas para ablandar sus carnes. Descongelar, limpiar y cortar las patas del pulpo y la cabeza. Introducir las patas en una bolsa de cocción sin nada mas, hacer el 100% de vacío con la y cocer durante 4h a 85ºC. Una vez terminada la cocción, enfriar en el abatidor y conservar en frío De esta forma podemos pasteurizar el pulpo y conservarlo durante más de 21 días. A parte, hervir la cabeza del pulpo en agua durante 20 minutos. Pelar, lavar y cortar al gusto las patatas. Introducirlas en una bolsa de cocción. Añadir un poco del jugo de la cocción de la cabeza del pulpo. Envasar 100% y cocer a 90ºC durante 40 minutos.

Disponer una base de patataen un brocheta y encima el pulpo troceado y lo aderezamos con aceite de oliva, pimentón dulce y un poquito de sal gruesa Maldon.Podemos acabar con juliana de pimiento asado.

MONTADITO DE ROAST BEEF INGREDIENTES 

1 kg de entrecotte en pieza



200gr Tostas finas de pan



Hilo bramante

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Aove

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Marinada;



200 gr Patatas



20 gr mostaza



10 gr albahaca



30 gr tomillo fresco



10 gr chile



30gr salsa de soja



20 gr cebolla crujiente



20gr romero fresco



20 gr demiglace

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40gr Manzanilla



20 gr Rúcola



3 dientes de ajo



30 gr. Tomate cherry



1 cebolla



10 gr. Queso de oveja

Marinar la pieza al vacio con todos los ingredientes,100%.reservar en cámara 1 hora. Marcar la carne sin grasa ,abatir. Envasar la pieza con su jugo y cocinarlo a 52º Freir las patata paja a baja temperatura para darle crocante.

Producir emulsión con albahaca,chile,aove,demiglace . Cortar el roast beef fino con cortafiembres ,introducir en emulsión . Montar en tosta con roast beef ,patatas paja rucola y ¼ de tomate cherry. 40ºC: Raw 45ºC: Bleu 50ºC: Rare 55ºC: Medium Rare 60ºC: Medium (USDA “rare”) 65ºC: Medium well (USDA “medium rare”) 70ºC: Well (USDA “medium”) 75ºC: USDA “well”

PALETILLA LECHAL

1 paletilla de lecha 30gr cucharadas de aceite de oliva Sal

Envasamos la carne con aceite de oliva y sal al 100% Colocamos las bolsas en el horno o en un baño termostático a 63º y cocemos durante 24 horas Una vez cocinadas abatimos rápidamente, en un abatidor . Montaje Atemperar el cordero a 60º dentro de la bolsa, abrir la bolsa, recuperar los jugos, deshuesar o no la paletilla y dorar en el horno o en una sartén procurando que la temperatura interior del producto no supere los 63º.

BACALAO CON PIL PIL DE BRÓCOLI Y CHIPS DE VERDURA

3Lomos de bacalao 15 grBrócoli 100grPatata 100gr Yuca 100grAlcachofa 150grChirivía 100grPieles de bacalao 1ltAceite de oliva Sal 1 cabeza de Ajos

Cocer con un poco de agua las pieles de bacalao durante 25 minutos, colar el líquido, abatirlo y envasarlo . Cortar finamente las verduras y freírlas en aceite a 110º - 130º para obtener chips de verdura, escurrir sobre papel absorbente, dejar enfriar y envasar en Gastrovac.

Confitar una cabeza de ajos en medio litro de aceite de oliva, reservar. Envasar el bacalao, en raciones, con 2 cucharadas de aceite de ajo Escaldar el brócoli 4 min. Y abatir. Triturar el 80% del brócoli y emulsionar con el colágeno del bacalao. Cocer el bacalao a 50º durante 12 min. o a 38º-40º temperatura de corazón Mientras se cocina el bacalao, montar el pil pil con la gelatina de bacalao(resultado de la coccón de las pieles de bacalao)y el aceite de oliva,. Añadir finalmente el puré de Brócoli y los líquidos obtenidos de la cocción en la bolsa si fuera necesario aligerar el pil pil. Decorar con los crujientes de verduras

ANGUILA AMATRICIANA INGREDIENTES  

300 g. de anguila fresca 200 g. de salsa de tomate



100 gr Panceta



2 Guindillas



100 g. de fondo de anguilas (espinas,ajos,pimenton,cava)



2 g. de eneldo



2 g. de sal



1 g. de pimienta



Queso de Cabra

ELABORACIÓN Sacar los filetes de la anguila. Marcar la anguila en aceite de oliva con ajos sin pelar e introducir junto con el resto de ingredientes (salsa de tomate, cava, eneldo, sal y pimienta) .

Envasar al vacío. Cocinar a 74ºC con un 100% de humedad durante 4 horas. Colocar la anguila racionada en el centro del plato. Poner a reducir la salsa resultante de los jugos de la cocción en la bolsa de vacío. Así potenciamos y realzamos el sabor natural de la anguila, la salsa de tomate casero y el gusto peculiar de una hierba anisada como es el eneldo.

ARROZ DE SENYORET

         

25 gr aceite de gambas por 100 de arroz 40gr calamar 30gr sepia 10gr cola de gamba 20gr rápe cubitos 2 mollas de mejillon Arroz tipo senia 3,5 x 1 400grFondo Marinero 20 gr Salmorreta

Elaboramos un arroz de senyoret tradicional, pero cocinándolo en un cazo, transcurridos 8 minutos, lo escurrimos y colocamos en una bandeja previamente congelada. Introducimos en el abatidor y congelamos. Envasamos al vacío el arroz por un lado y el caldo por otro.

Llevamos a ebullición el caldo de cocción del arroz en una paella o en un cazo, agregando un poco más de fondo de pescado si fuera necesario, incorporamos el arroz precocido y cocemos 4-5 minutos más.

MILHOJAS DE PATATA, TRUFA Y MIEL

1 kg Patatas 10 grAceite de trufa 20gr Miel Sal

Cortar la patata en láminas de 1 mm,. Formar una pequeña lasaña intercalando, las láminas de patata, sin remojo, la miel y el aceite de trufa. Añadir un poco de sal y envasar al vacío.

Cocinar a vapor 100º durante 60 minutos. Abatir

Abrir la bolsa, extraer el milhojas, recortar esquinas si se desea y regenerar en sartén antiadherente con una gota de aceite hasta que se dore ligeramente

TATIN DE MANZANA AL VACIO, MANTEQUILLA, CARAMELO, CREMA INGLESA



300 gr Hojaldre



½ ltCrema inglesa

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200grManzanas golden



400gr Azúcar



300grMantequilla

Estiramos el hojaldre con azúcar, cortamos dando la forma deseada y horneamos procurando que queden muy crujientes.

Preparamos un caramelo, dejamos enfriar y pulverizamos. Envasamos las manzanas partidas en mitades y descorazonadas, con una cucharada de caramelo molido, una cucharada de mantequilla y azúcar al gusto. Cocinamos 25 minutos al vacío a 100º. Abatimos y reservamos

Finalmente colocamos la manzana sobre el hojaldre y decoramos con las salsas

CREMA INGLESA COCINADA AL VACIO

½ lt nata 1/2 l de leche 10-12 yemas de huevo 190 grs de azúcar 1 vaina de vainilla

Mezclar todos los ingredientes en frío, introducirlos en una bolsa de cocción con el máximo vacío posibleCocer en el baño Maria a 82º durante 12 minutos, abatir y conservar refrigerado hasta el momento de su uso

MOJITO DE MELON

Impregnación  

100 g. de melón 250 cl. de cóctel de mojito



5 g. de hojas de hierbabuena

Abrir el melón, quitar las semillas y cortarlo en dados uniformes. Introducir los dados de melón en una bolsa del vacío juntamente con el líquido de cóctel de mojito. Envasar al vacío al 100% . Reservar en frigorífico. Montar con una hoja de menta a cada dado de melón en una cuchara . SANGRIA-SANDIA INGREDIENTES  

400 g. de sandía 50 cl. de sangría



40 g. de jamón ibérico



5 g. de hinojo

ELABORACIÓN Cortar la sandía por la mitad, quitar las semillas y cortarla en dados de igual tamaño. Introducir en una bolsa de vacío los dados de sandía juntamente con la sangría. Envasar al 100% de vacío . Poner en medio de un plato los dados de sandía impregnada de sangría. Colocar encima unas finas láminas de jamón ibérico y una hojas de hinojo.