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Recetas Arte Culinario Gastronomía y Gestión de Restaurantes ______________________________________________________________________

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Contenido Técnicas Culinarias I Separata Recetas

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Pág. 03 – 28 Pág. 29 – 79

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TABLAS DE CONVERSIÓN

Tablas conversión de hornos Centígrados 110°c 120°c 140 °c 150°c 160°c 180°c 190°c 200°c 220°c 230°c 240°c

Fahrenheit 225°c 250°c 275°c 300°c 325°c 350°c 375°c 400°c 425°c 450°c 475°c

Marca del gas ¼ ½ 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Tabla de medir cucharas a ml ¼ cucharadita ½ cucharadita 1 cucharadita 1 cucharada

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1.5 ml 2.5 ml 5 ml 15 ml

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Las herramientas

Rusa

Sartèn

Sauteuse

Sautoire

Rondeau

Marmita o rondeau alto

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Marmita a fondo

Bandeja de almacenamiento de alimentos

Araña

Espumadera

Cucharon

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Batidor de mano

Cuchara de barro o exoglass

Espátula de goma o “Maryse”

Bowl para mezclar

Colador chino etamina y de metal

Tamiz

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía LAS PREPARACIONES DE LAS VERDURAS Las Verduras son los insumos más versátiles. Sus utilizaciones son múltiples. Las utilizamos para guarniciones aromáticas, en salsas, guarniciones para los platos, etc. Se pueden servir a la vez fríos, calientes, crudos o cocidos Pero antes de utilizarlas es importante la limpieza y desinfección. Esto se debe hacer en conocimiento de las cualidades y particularidades de cada verdura. Los cortes:     

Juliana, jardinera, bastones. Brunoise, macedona, guarnición aromática mirepoix. Paisana, emincee, rodajas, sesgado, acanalado. Torneado. Boleado.

Son las apelaciones más usadas que podemos encontrar. Hay que determinar qué tipo de corte utilizaremos en función a la preparación. Definición y Tamaño:  Juliana : o Es un corte en forma de bastones cortado muy fino. Más o menos entre 6 a 7 cm de largo con 0.5 mm de ancho con máximo.  Jardinera : o Igual que la juliana. De tamaño más grueso de 3.5 hasta 4 cm de largo con 3.5 hasta 4 mm de ancho.  Bastones : o Corte igual. Muy grueso.  Brunoise : o Corte en cubo muy pequeño. Tamaño de máximo 2 mm de lado.  Macedonia : o Igual que el brunoise de tamaño de 8mm de lado  Mirepoix : o Igual que los dos precedentes, pero de tamaño de 1cm hasta 1.5 cm de lado  Paisana : o Es un corte fino de forma cuadrado en general de 1 cm de largo.  Emince : o Es un corte fino de forma de las verduras.  Rodajas : o Dar forma cilíndrica a las verduras para luego cortaren forma de disco.  Sesgado : o igual que el precedente pero cortado en diagonal.  Acanalado : o Igual que las rodajas pero utilizando un acanalador.  Torneado : o Se trata de dar una forma ovoide largo a cualquier verduras. Para las papas además de la forma tenemos distintos tamaños con apelación distinta, según la preparación.  Boleado : o Se hace con un boleador.

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Cortes que se utilizan solo con un tipo de verduras: DUXELLE: es el corte en brunoise muy fino que se utiliza para los champiñones CONCASSE: es el corte en macedonia que se le da a los tomates PARMENTIER: es el corte en cubos que se les da a las papas Las papas son una verdura muy utilizada que tienen muchos cortes y preparaciones distintas:  Torneadas : o Cocotte : tamaño 4cm, se blanquear y luego se salteas. o Inglesa : Tamaño 5- 6 cm, se cocina a la inglesa. o Vapor : tamaño 5- 6 cm, se cocina al vapor o Chateau : tamaño 7 cm o Papa fondante: Tamaño grande como una jabonera. Peso promedio es de 90 gr. Técnica de cocción braseado, para prepararlas se coloca en una asadera con muchas mantequilla, le agregamos fondo claro o consomé y dejar cocinándola hasta su evaporación.  Las papas cocidas en una freidora : o Hilo : Cortado con una mandolina; parecido a una juliana muy fina. Cocido en freidora con aceite caliente T°160°/165°C. Mantener la papa muy seca. o Fosforo : Corte parecido a una jardinera muy larga. La cocción esta en dos tiempo. Blanquear con aceite caliente T°150°/160°C, luego cocinar con aceite T°175°/180°C o Pont-Neuf : Corte parecido a los bastones de 1 cm de lado. Cocinar como la papas fósforos.  Corcho: Corte de forma cilíndrico de tamaño de la papa para utilización múltiple. o Papa chips : Papa corcho emincee en rodajas finas. Cocidas en freidora T°165°/175°C. o Papa saltada : Papa corcho emincee en rodajas de 1 hasta 1.5 mm de grosor. Cocida salteada en sartén con aceite, mantequilla y terminarla con perejil picado. o Papas gaufrettes: papas corcho cortado con la mandolina para formar papas chips parecido a wafles. Cocida como las papas chips.  Noisettes: Corte con un boleador. Cocido al vapor o como las papas cocotte. Luego de los cortes tenemos algunos preparaciones a bases de papas puré como la papas dúchese, croquetas, dauphines, amandinas….etc. otra preparaciones a bases de papas en rodajas, gratín dauphinois, papa panaderas, gratín de papa normanda…etc.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía En conclusión: Las verduras es un elemento principal de la dieta equilibrada. Debemos escoger bien la manera de cortar y cocinarlas para no perder sus valores nutritivos y sabores. Hay que respetar su forma para no tener mucha merma. Los fondos 1.

Los fondos: La utilización del fondo es para aromatizar, preparar una salsa o cocinar algún insumo.

Son preparaciones culinarias liquidas, aromáticas, claras (sin ligazón). Más o menos concentrados y ligeramente perfumados. Los fondos son obtenidos haciendo pochar en el agua dos tipos de ingredientes. 1.

¿De dónde vienen los nombres? 1.1. Del principal ingrediente ejemplo: Ternera Fondo De ternera. Pollo Fondo de pollo. Pato Fondo de pato. Pescado Fumet de pescado….Etc. 1.2. De su color 1.2.1. Oscuro. 1.2.2. Claro. 1.3. Los ingredientes principales 1.3.1. Son huesos de res, ternera, cordero o venado. 1.3.2. Carcasa de gallina, pollo, pato. 1.3.3. Pieza de 3° y 4° categoría, merma de carnes magras. 1.3.4. Carcasa de pescados blancos y magros.

2.

¿Cuál guarnición? 2.1. Zanahoria, cebolla corte en mirepoix, paisana, emince o cortados en dos depende de la naturaleza del fondos y de su utilización. 2.2. Tomates concasse y/o pasta de tomate. Depende del color deseado. 2.3. Bouquet garni y opcionalmente ajos para los fondos oscuros. 2.4. Dependientes de las colores y/o utilizaciones los fondos pueden ser aromatizado con vino blanco o tintos y otras bebidas aperitivas (Oporto, Noilly, Madera…..etc.) con hierbas y con especias.

Los fondos o fumets son hechos sin conocer las utilizaciones precisas (para “la mise en place”) no deben ser salado o muy ligeramente para poder producir el efecto de osmosis. Hoy en día es muy difícil de controlar la cantidad de sal, ya que lo utilizamos para la reducción de salsas o para diferentes preparaciones.

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La clasificación En cocina tradicional hay dos tipos de fondos: 3.1. Los fondos blancos. 3.1.1. De ternera. 3.1.2. De Res o (o consomé simple o marmita (Bouillon de Pot Au Feu)). 3.1.3. De pollo, o gallina. 3.1.4. De pescado. 3.1.5. De crustáceo. 3.1.6. De verduras. 3.2. Los fondos oscuros. 3.2.1. De ternera 3.2.2. De cordero 3.2.3. De pollo 3.2.4. De pato 3.2.5. Etc….

Los fondos están considerados como preparaciones de base, de sabores y aromas neutrales. Están distintamente utilizados para la realización de salsas, sin importar el producto de origen que deben acompañar. Hay que respetar los sabores y las especificaciones del producto final de la receta es decir si hacemos un fondo de pato que sea para utilizarlo en una salsa que acompañe un pato, etc.

Precaución    

     

Utilizar los productos muy frescos y de excelente cualidades sanitarias. Huesos y mermas de la misma área de producción. Verduras limpiadas, peladas, muy frescas, y desinfectadas. Colarlos con coladores muy finos (ver coladores chinos etamina) sin presionar con un cucharon (Fouler) para evitar que las impurezas pasen (son las razones de fermentaciones de los fondos y fumet) Mantener la cocción a fuego muy bajo y espumarlos frecuentemente. Enfriar rápidamente al fin de la cocción. En un abatidor o baño maría invertido. Almacenar los fondos en recipiente limpio y desinfectado con rotula y en camera de frio a máximo 3°centigrado Se utiliza en un plazo de máximo 24h cuando esta conservado a más de 3° centígrados y máximo 3 días cuando está bajo de 3 ° centígrados. Antes de utilizarlos se ponen en ebullición. Una vez recalentado un fondo no puede ser utilizado otra vez.

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Las Salsas Madres

Las salsas de bases o madres. 1.1. La salsa español. 1.2. El fondeo oscuro ligado. 1.3. El roux. 1.4. El veloute. 1.5. La salsa bechamel. 1.6. La salsa tomate. 1.7. Las salsas emulsionadas instables frías. 1.7.1. Salsa vinagreta y sus derivadas. 1.7.2. Coulis de tomate. 1.8. Las salsas emulsionadas frías estables. 1.8.1. Salsa mayonesa y sus derivadas. 1.9. Las salsas emulsionadas inestables calientes. 1.9.1. Mantequilla derretida 1.9.2. Mantequilla blanca o nantais y los derivados 1.10. Las salsa emulsionadas semi-coaguladas calientes 1.10.1. La salsa holandesa 1.10.2. Las salsas bearnesas y derivados

RECORDATORIO LAS SALSAS MADRES. Son la base de una buena comida, se utilizan para proporcionar aromas y sabor, así como potenciar la textura de los platos LAS EMULSIONES. Una emulsión es la mezcla homogénea y estable entre dos sustancias no miscibles. Agua y materia grasa. Cuando se trata de una emulsión inestable, la emulsión dura un corto tiempo pero mediante un batido mecánico y energético estas dos fases se vuelven a unir. Para estabilizarla, debemos utilizar un emulsionante que una estas dos fases, es decir las salsas emulsionadas estables, calientes o frías necesitan la lecitina (que contiene los huevos) para estabilizar la mezcla de agua y materia grasa. LOS FONDOS. Son preparaciones frágiles con gran potencial a desarrollar fermentaciones. No debemos confundir, el glace de carne es derivado del fondo, es la reducción sin ligazón ni sazonamiento. Estas son utilizadas para dar sabores muy fuertes a una salsa.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía Las salsas y sus derivados:  la salsa española o Bigarade o Bordelesa o Charcutria o Cazador o Mader  La salsa bechamel o Soubise o Cardinal o Mornay o Creme  Veloute de pollo o Supreme o Aurore o Albufera  Veloute de res o ternera o Hongroise o Estragon o Blanquette  Veloute de pescado o Normande o Vino blanco o Bercy Salsas emulsionadas estables e inestables, calientes y frías  Vinagreta o Española o Francesa o Tradicional o Cesar  Mayonesa o Tártara o Finas hierbas o Verdes o Andalousa o Coktail o Gribiche  Holandesa o Mostaza o Mouseline o Maltaisa o Mikado

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía  Bearnesa o Choron o Valois o Tyrolienne o Paloise o Corail o Bavaroise  A base de mantequilla caliente o Mantequilla normande o Mantequilla bonnefemme o Mantequilla blanca

LAS MASAS Las masas son la base esencial de la pastelería, con las cremas y los appareils, los insumos son casi siempre los mismos. Las numerosas recetas son únicamente un cambio en las proporciones y técnicas “tour de main” de cada profesional.

Clasificación de las principales masas utilizadas en la cocina LAS MASAS SECAS.  La masa a foncer (masa brisé, arenadas, azucaradas)  El hojaldre LAS MASAS SUAVES.  La masa choux  La masa crepes LAS MASAS DE ESTRUCTURA AIREADA.  La masa a freír. Clasificación de las principales masas utilizadas en pastelería. LAS MASAS DE ESTRUCTURA AIREADA.  La masa genovesa  La masa biscocho LAS MASAS LEUDADAS  La masa brioches  La masa a savarín y a baba  La masa a kouglof LA MASA BATIDA DE ESTRUCTURA CREMOSA.  La masa cake  La masa cuatro-cuartos  La masa mármol

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía Cuáles son las principales diferencias entre las clasificaciones.  MASA SECA o Son las que utilizamos para las tartaletas, los quiches, los pasteles de espinacas…etc.  MASA SUAVES o Hay dos tipo las semi liquida y las liquidas:  La masa choux es una semi-líquida.  La masa crepes es muy líquida.  MASA DE ESTRUCTURA AIRADA o La obtenemos de batir con mucha energía la mezcla o por la incorporación de clara de huevo a punto nieve. En las dos técnicas es de incorporar aire en la masa para tener una masa ligera.  MASA LEUDADAS o Para obtener el volumen necesitamos de la levadura para que nos ayude con la fermentación de la masa  MASA BATIDA DE ESTRUCTURA CREMOSA o El aumento de volumen se obtiene al agregar polvo de hornear produciendo gas carbónico durante la cocción.

Utilización en cocina  La masa brisée las utilizamos para toda las recetas de quiche o pastel salados.  La masa hojaldrada sirve para preparaciones de algunas entradas y guarnición de platos, además de pates caliente para “le guarde-manger”.  La masa crepes es utilizado para hacer crepes relleno con distintas salsas, verduras, etc.  Masa choux para la producción de algunas tapas o “amuse- bouche” y entradas.  Masa para freír utilizado para poder cocinar verduras y preparación a base de carnes o pescados y cocido en freidora. En conclusión Las masas son utilizadas en todo el marco de la cocina tanto para entradas, platos de fondos, los bufetes, los “amuse-bouches”. Tenemos unas herramientas, en los nombres de las masas, muy interesantes para nuestra creatividad.

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Los Arroces (Oryza) Los arroces son cereales. Es el componente mayoritario de la dieta básica mundial. Se trata del casi tercer parte de la populación mundial. La 95% de le cultura del arroz se encuentra entre los paralelos 53° de latitud norte y 35° de latitud sud. El origen es de Asia y precisamente entre China e India. Es consumido y cultivado a partir 10000 años A.C. Las categorías del arroz por tamaños:  ARROZ DE GRANO CORTO. o Son de tamaño redondo donde el grano tiene como tamaño entre 4 a 5 mm de largo para 2.5 mm de ancho. o Esta utilizado para los postres. o Y el principal arroz utilizado en cocina del norte de China, Corea y Japón. o Es ideal para los suchis. o Se mantené unido también en temperatura ambiente.  ARROZ o o o

DE GRANO MEDIO. Son de un tamaño de longitud dos o tres veces su grosor. Tiene menos amilosa. Es lo más utilizado para la cocina latina. Es utilizado para la paella.  Se llama el arroz bomba o Es utilizado para los risotos.  Aquí da la lista de los principales apelación para el risoto. Es un arroz medio redondo hasta medio largo redondo. Es un arroz con especificación particular con perfume y cualidad de cocción particular.  Carnaroli el rey de los arroces a risotto.  Arborio lo más conocido. Su particularidad es que es muy cremoso y su cocción es muy delicada.  Vialone Nano muy difícil de encontrar a fuera de Italia. Su particularidad es tener grano pequeño que tiene una textura muy suave en la cocción. Se utiliza de preferencia para los risottos de pescados y o mariscos.

 ARROZ DE GRANO LARGO. o Son de tamaño de cuatro a cinco veces de longitud de su grosor. o Para su cocción debemos utilizar mucha agua por el hecho que tiene mucho amilosa. o Es el más utilizado en la cocina de la India y china. Y el más vendido en Estados Unidos.

 ARROZ SILVESTRE (zizania) o Son lo que llamamos también arroz salvaje. o Es un grano largo negro y duro. o Se encuentro al borde de los Grandes lagos de frontera de los Estados-Unidos y Canadá. o Se cocina con tres veces su volumen de agua, durante 1 hora hasta 1h30. o Es uno del arroz más caro. Categorías del arroz por color y aroma:  LOS ARROCES GLUTINOSOS. o Es el arroz utilizado para los postes en Asia. o Es bien pegajoso. o Se cocina con poco agua HTG - USIL

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 LOS ARROCES AROMÁTICOS. o Es de grano medio largo o Son las mayorías de los arroces de la india llamado Basmati. o Los arroces jazmín.  LOS ARROCES DE COLORES. o Son de colores purpuras o rojo o Es el hecho de la coloración del salvado. Las características nutricionales El arroz contiene una grande fuente de almidón, es pobre en proteína y tiene 7% de gluten. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, tiene menos fibras, por lo tanto es más digestivo. No obsta el arroz tiene más caloría y más proteína que el trigo y el maíz. Algunos estudios han determinados correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo. El arroz posee una elevada posición de cereales. El arroz una vez cocido debe ser rápidamente consumido para que no se desarrollar algunas bacterias y se fermente. Se puede guardar una vez cocido por un tiempo corto en camera de frio. Las utilizaciones En regla el arroz es cocido mediante una aplicación de humedad y calor. En la India se trata de agregar una gran cantidad de agua, al inverso que en China, Japón que se cocinan con poca agua. En la cocina europea y latina se suele enriquecer incorporando en la cocción grasa y un líquido aromático (fondo, caldo, fumet…etc.) En algunos casos es frito y al vapor, lo que hoy en día es lo más usual, luego de la aparición en el mercado de la herramienta como la olla arrocera. Las principales preparaciones del arroz como recetas saladas y técnicas son el arroz de pato, arroz de mariscos en el Perú, Pilaf francés, el risotto y los arancinis italiano, la paella, las morcillas de Burgos y la morcilla de Aranda española, el lok y arroz cantone chino, etc. En postres como el arroz con leche de américa latina, el arroz a la emperatriz francesa, Los Mochis japonés, bolas de coco de sur de china…etc. La harina de arroz con su alto contenido de almidón. Utilizada en salsas, para ligar, en las tempuras, los fideos de arroz, los discos de masa de arroz para los rollos de primavera…..etc. El arroz fermentado para algunas bebidas, Sake en Japón, soju en Corea...etc. También se utiliza como pegamiento natural con el almidón del arroz glutinoso, producción de papel, la paja de arroz para los escobares y futón japonés…etc. En conclusión: El arroz es de las cereales más consumido para el hombre. Es una fuente importante de caloría. Es muy versátil se puede servir frio caliente y en postre. Se utilizan muchas técnicas distintas para sus preparaciones. Hay muchas distintas variedades que se encuentra en una grande parte del mundo. De todo modo es para nosotros cocineros no solo un insumo básico sino que un motivo para poder satisfacer, de modo elegante, nuestro comensal.

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TECNICAS DE COCCION: Grillar/Griller: Cocer un alimento exponiéndolo a la acción directa del calor, mediante difusión o por contacto: brazas de carbón o madera, placa plana o placa de hierro colado o una parrilla. Las piezas de carne en contacto con la parrilla ardiente quedan marcadas con unos trazos oscuros, si se hacen girar en le curso de la cocción, se obtiene un cuadriculado decorativo Brasear/ Braiser: Cocinar con un poco de líquido, a fuego lento, ingredientes de cocción prolongadas, son carnes de segunda y tercera categoría y aves de corral de gran tamaño o verduras. Se comienza friendo en un cuerpo graso, a veces hasta adquiere un color dorado (reacción de maillard) y luego se añade una guarnición aromática (mirepoix). Este dorado concentra los jugos en la pieza braseada, que a continuación se liberan en el remojo. Bajo la cocción larga y continua del calor proporcionaran una salsa concentrada y sabrosa. Al finalizar la cocción, el jugo, más o menos abundante, se cuela, luego se desgrasa y a veces, se reduce. También se puede ligar, la temperatura es más o menos de 160 a 220°c Inglesa/ a l’anglaise: cocer una verdura (generalmente verde) adentro de un líquido hirviendo y salado sin tapa para cocinarlo y fijar su color verde. Freír/ Frire: Cocer un alimento o terminar su cocción, mediante su inmersión en un cuerpo graso. Existen fritura a 1 y 2 tiempos, Dos tiempos: se da una pre cocción en el aceite a 160 – 170°c y termina en 180 - 220°c para dar coloración y costra (reacción de Maillard) Un tiempo: 180º C. se aplica sobre todo a piezas pequeñas crudas... Pochar/ Pocher: Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una ebullición muy ligera e incipiente. El principio de la cocción se hace e líquido frío o caliente. Cuando la carne se pone a pochar en líquido frío pierde su sus jugos y una parte de su sabor, pero el líquido queda aromatizado, cuando se pone en el líquido casi hirviendo, la albúmina que contiene se coagula y conserva sus jugos y sabor, pero el líquido queda menos perfumado. Saltear/ Sauter: Cocer en fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin líquido Al vapor/ a la vapeur: verduras cocidas con la acción directa de un calor húmeda o seca, bajo presión controlada. Blanquear/ blanchir: cocción iniciado a partir de agua fría (las papas por ejemplo) o con agua hirviendo (lechugas) y enfriado con agua con hielo o no. Glaseado/ glacer: cocción de la verdura hasta la evaporación completa del agua o fondo o líquido y caramelizacion del azúcar. Adentro de un blanco/ un blanc: mezcla de 1 litro de agua salada con limón y una cuchara grande de harina y llevado al hervor. Gratinado/ gratin: verduras cocidas previamente donde mezclamos una salsa (Mornay por ejemplo) y llevado a la salamandra o horno para formar encima una costra dorada.

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Carnes Clasificación en la restauración se clasifican por su color: Carne roja: res, carnero, cordero, buey, caballo (aun cuando éste tiene una comercialización diferente) Carne blanca: cerdo, ternera, conejo, carnerito de leche, cabrito, aves de corral Carne negra: caza Comercialización La forma de hacerlo es la siguiente: las proteínas son llevadas desde las haciendas al camal, estas carnes son cortadas y reposan para luego ser distribuidas. Pueden ser comercializados al por mayor, al por menor, a restaurantes, o directamente al consumidor. El control sanitario por estampillaje    

    

El control está a cargo de veterinarios antes, durante y después de pasar por el camal. También es controlado durante el engorde, y cuando llega al camal es controlado dos veces. Revisión ante mortem (antes de la muerte): los animales enfermos son separados y dirigidos al camal sanitario Revisión post mortem (después de la muerte): se lleva a cabo una inspección que puede originar la confiscación parcial o total. Las carnes insalubres son eliminadas químicamente. Los motivos pueden ser: Que el animal haya muerto antes de llegar al camal El animal tenía una enfermedad contagiosa (tuberculosis, brucelosis, meningitis (enfermedad de la vaca loca) El animal tenía parásitos Carcasas con olor y color anormal Carnes pegajosas

La Maduración de la Carne Una vez muerto el animal, la carne es flácida por lo cual es imposible comercializarla así. Luego de un par de horas ocurre el rigor mortis (o rigidez cadavérica) que en una res dura 20 horas aproximadamente. Luego, la carne se ablanda y mejora si es puesta en cámaras de refrigeración a una temperatura de +2º C. Después de estar refrigeradas durante una semana es el mejor momento para su consumo pues la carne estará sabrosa y suave. Se dice que en ese momento la carne está madura. Si se espera más tiempo la carne se ablanda más, pero su color y sabor sufren modificaciones. La Maduración tiene tres enemigos: el calor, la humedad y la falta de aire. Categorías de las proteínas 1ra categoría: Partes posteriores (piernas traseras) y Lumbar (espalda). Es carne de cocción rápida y se usa en parrilla, también para sauter o rostizar. Partes anteriores (espalda – hombros) y región costal. La cocción debe ser más larga y es para poeler, braiser y sauter en salsa.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía 2da categoría: Partes anteriores (espalda – hombros) y región costal. La cocción debe ser más larga y es usada para poeler, braiser y sauter en salsa. 3ra categoría: Collar, pecho, abdomen, extremidades del miembro. La cocción es larga, usada para sancochado y sauter en salsa. Dos términos que son usualmente confundidos son: “Categoría” y “Calidad” Categoría está en relación con la ubicación anatómica del pedazo. Una pieza de 3ra categoría puede ser de excelente calidad. Un filete de res o lomo de 1ra categoría puede ser de mala calidad. Criterios deseados. Color: Este es el primer índice que percibe el consumidor. El color depende del índice de mioglobina, de la raza, de la edad del animal y de su alimentación. Textura: s la actitud de la carne para ser cortada con cuchillo, mordida o masticada Capacidad de retención del agua: También es un factor importante la fuerza del enlace del agua a las proteínas, tanto para los productos fabricados como para la carne destinada para consumo directo. Suculencia o jugosidad: Es la aptitud de la carne para soltar sus jugos durante la masticación. Sabor: Procede esencialmente de la grasa. La calidad: EDAD: Sexo: Raza: Engorde: Alimentación: Estado de engorde:

Mientras más joven es la carne es más suave La carne del macho es más oscura, olorosa, seca y más dura La selección y mejoramiento permite un mayor rendimiento Libre o industrial Leche, pasto, alimentos industriales Persillada más sabrosa

Estado de salud; Trabajo físico (por algunas veces); Procedencia anatómica; Forma en que fue beneficiado; Respeto de las reglas de higiene; Técnica de preparación; Contenido de tejido aponeurótico y colágeno; La Vista, el Olfato y el Tacto permiten identificar una carne de buena calidad. Rendimiento al camal y al corte de una RES: Peso vivo 800 kg. Peso neto 449,200 + 0,800=56.25 % (llamado también peso fiscal. Esto es sin 800 cabeza, miembros cortados, sin viseras ni las partes sangrientas del cuello). Una res de 800 kg. da 449.200 + 0.800 de riñones. Deshuesada da 360 Kg. de carne. El rendimiento es de: 360 x 100 = 80% 449.200 + 0.800

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía Los Bovinos: Los diferentes tipos de bovinos comercializados son llamados Res. El baby beef: macho castrado, de 18 meses. Pesa entre 400 a 500 Kg. (peso vivo) El toro precoz: macho no castrado, de 18 a 20 meses. Entre 450 Kg. y 550 Kg. La vaquillona: de 24 a 36 meses. Nunca ha parido y su carne es muy apreciada. La vaca de reforma: vaca lechera para carne. De 6 a 8 años. Especialmente engordada. La carne es muy apreciada. La res: animal castrado de 30 meses a 3 o 4 años. Carne de mucha calidad La vaca adulta y el toro de reforma: la carne es magra, dura, oscura. Olor y sabor fuerte. El sexo es secundario. Mayor importancia tiene la raza, la edad, el método de crianza y la alimentación. Otros factores:       

Tradición y local de crianza Cuidados dados Condiciones de matanza: transporte, estrés, sangrado, desvisceración, enfriamiento, maduración. Transporte, almacenamiento, cadena de frío Comercialización (corte, preparación, presentación) Los conocimientos del cocinero Preferencias socio culturales

Diferentes razas Carne: charolaise, limousine, salers, blonde d’aquitaine, parthenay, bazadaise, nivernaise Leche: normanda, montbéliardaise, holstein Las razas mixtas: normandas, abondance, pie rouge de l’est, salers La raza francesa : frissonne Pie Noir, holandesa: 40% La raza normanda: 10% La raza Pie rouges 10,1% La raza charolaise: 11% La raza limousine: 4 ½ % Las razas rústicas Hay que resaltar la mejor carne de la res es de importación, como Res Block Angus, Aberdeen Angus de Escocia y la Res japonesa de Kobe.

El corte de la res El corte en medio: La columna vertebral y el esternón son cortados a lo largo para separar las 2 medias carcasas. La cola no es partida y dejada a una media carcasa. Se obtiene 1 lado con cola y un lado sin cola. En cuartos: cada carcasa es partida en dos se obtiene 2/4 1 cuarto trasero 1 cuarto delantero  

1ra solución: la media carcasa es partida en dos cortando a través de las bavettes y bajando hasta la 8va costilla. 2da solución: la media carcasa está partida en dos con un corte recto a través entre la 3ra y 4ta dorsal.

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Los usos y aplicaciones en la cocina Las carnes según la calidad y tipo del corte, se le aplicaran los diversos métodos de cocción anteriormente estudiados y que se aplican en las clases prácticas en el curso de reconocimiento de productos de carnes y aves. Donde también se aplicaran las diversas salsas a cada corte o preparación que darán un mejor resultado o matrimonio entre el corte y las diversas salsas. Métodos de cocción aplicados a carnes Asar Rôtir: Cocer una pieza de carne con cierto porcentaje de grasa, exponiéndolo directamente al calor de un horno o de un asador, la temperatura es de 180 a 250 °c. La pieza recibe un calor fuerte al principio de la cocción, lo cual provoca una costra y una caramelizarían (reacción de Gaillard). De este modo los jugos se mantienen en su interior y se concentran, y el alimento conserva todo su sabor. No olvidar de salpimentar la carne correctamente antes de la cocción. Asar Griller: Cocer un alimento exponiéndolo a la acción directa del calor, mediante difusión o por contacto: brazas de carbón o madera, placa plana o placa de hierro colado o una parrilla. Las piezas de carne en contacto con la parrilla ardiente quedan marcadas con unos trazos oscuros, si se hacen girar en el curso de la cocción, se obtiene un cuadriculado decorativo. Bresear Braiser: Cocinar con un poco de líquido, a fuego lento, ingredientes de cocción prolongadas, son carnes de segunda y tercera categoría y aves de corral de gran tamaño. Se comienza friendo en un cuerpo graso, a veces hasta adquiere un color dorado (reacción de Maillard) y luego se añade una guarnición aromática (mirepoix).

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía Este dorado concentra los jugos en la pieza braseada, que a continuación se liberan en el remojo. Bajo la cocción larga y continua del calor proporcionaran una salsa concentrada y sabrosa. Al finalizar la cocción, el jugo, más o menos abundante, se cuela, luego se desgrasa y a veces, se reduce. También se puede ligar, la temperatura es más o menos de 160 a 220°c Freír Frire: Cocer un alimento o terminar su cocción, mediante su inmersión en un cuerpo graso. Existen fritura a 1 y 2 tiempos, Dos tiempos: se da una precocción en el aceite a 160 – 170°c y termina en 180 - 220°c para dar coloración y costra (reacción de Maillard) Un tiempo: 180º C. se aplica sobre todo a piezas pequeñas crudas... Fricasé Fricassée: Preparación en caldo blanco de carne de ave o ternera. La carne cortada en trozos, se cuece a fuego lento, sin que coja calor, con una guarnición aromática. A continuación se enharina, se moja en fondo blanco y se cuece en un líquido ligado. El fricasé suele llevar crema de leche y se acompaña de cebollitas glaseadas en blanco y champiñones. Pochar Pocher: Cocer alimentos en un líquido más o menos abundante, manteniendo una ebullición muy ligera e incipiente. El principio de la cocción se hace e líquido frío o caliente. Cuando la carne se pone a pochar en líquido frío pierde su sus jugos y una parte de su sabor, pero el líquido queda aromatizado, cuando se pone en el líquido casi hirviendo, la albúmina que contiene se coagula y conserva sus jugos y sabor, pero el líquido queda menos perfumado. Poêler: Cocer a fuego lento, en un recipiente tapado, con un cuerpo graso, una guarnición aromática y una cantidad pequeña de líquido, por lo general es para proteínas blancas. La temperatura del horno es de 160 a 200°c Pôeler también significa cocer un alimento en la sartén con mantequilla o aceite. Saltear Sauter: Cocer en fuego vivo, en un cuerpo graso, destapado y sin líquido Confit: Es una de las formas de conservación más antigua que existe. Pieza de cerdo, pato, oca, cuy, cocida en su propia grasa, a temperatura baja. Ahumado Fumage: Procedimiento muy antiguo de conservación, que consiste en exponer las carnes al humo de una hoguera. Existen dos técnicas de ahumado, en frío inferior a 30º C y en caliente a 55º 60º C,

La Ternera Cría de la vaca llamada así desde su nacimiento hasta que es cebada. La ternera de hoy no tiene punto de comparación con la de años anteriores. Es un animal criado y nutrido con alimentos complementarios industriales y sacrificado entre los 100 a 120 días de su nacimiento cuando alcanza un peso entre 180 y 200 Kg. Paralelamente a la producción industrial, existe también la producción artesanal. El animal criado así, es alimentado exclusivamente con la leche de la madre. Esta crianza tradicional representa el 10% de la producción total francesa. En algunas regiones, para mejorar la calidad del producto era común que durante los 10 días anteriores a la matanza del animal se le partiera huevos en la boca. De esta forma el paladar tomaba un color amarillo oro llamándosele “polais royal”. Este refinamiento hoy en día es reservado a una minoría. El consumo ha bajado por varias razones: La carne que se ablanda a la cocción, presencia de aditivos alimenticios (estimuladores de desarrollo, anabólicos, antibióticos, productos para retener el agua etc.) Desde enero de 1987 se prohibió en la Comunidad Europea el uso de hormonas. El consumo disminuyó debido a la llegada al mercado de otras carnes blancas tales como el pavo y sus cortes los cuales utilizan los mismos términos (escalope, blanquette, paupiette etc.)

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía La clasificación: 3 criterios El color, identificado por medio de un número del 1 al 4 El engorde, identificado por medio de un número del 1 al 5 La marca se efectúa con un sello sobre la pierna y el brazo. Estado de engorde Magro Poco cubierto Cubierto Grasoso Muy grasoso El color Blanco 1(+) Rosado claro 2 Rosado 3 Rojo 4(-) La comercialización se efectúa de 5 maneras: Entero (al por mayor) sin pies ni cabeza Mitad (partido en dos a lo largo) En cuartos (la parte simple) Pierna – lonja y carne cubierta (La parte delantera) Brazo – cuello – carré descubierto – pecho

En trozos grandes: La pierna La lonja El carré cubierto El carré descubierto El medio cuello El brazo La media pechuga Los pedazos para la venta al por menor Nuez: Nuez pastelera Escalopas Lonja: Costillas en el filete Filete Medallones Carres Costillas Brazo Trozos para blanquette, ragou

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía Cortes para Media Ternera PEDAZOS Crosse Ossobuco Nuez Debajo nuez Nuez pastelera Culotte Quasi Lonja Filet Mignon Carré Cubierto 5 primeras costillas 3 costillas posteriores Carré descubierto 5 costillas Brazo Cuello Pecho Tendrons Flanchet

CATEGORÍA 3 3 1 1 1 1 1 1 1

PESO 2 Kg. 200 3 Kg. 100 6 Kg. 200 2 Kg. 650 3 Kg. 600 4 Kg. 500 800 gr.

1 4 Kg. 200 1 2 3 2 2 2

7 Kg. 500 3 Kg. 100 3 Kg. 400

Sugerencias de Guarniciones Piezas Rostizadas (se secan fácilmente, de preferencia poeler) Gratín de papas, de coliflor Espinacas, zanahorias a la crema Alverjitas paisanas, a la francesa Endibias meunière, col, apio braisée, brócoli al jugo, purés diversos. Pastas, papas fondant. Piezas Poelés (nuez, debajo nuez, nuez pastelera, lonja, silla, filete, carré, brazo relleno) Choisy, Bruxelloise, floron, dubary, richelieu, renaissance, chamart, noillot, jardinera, orloff en cocotte. Piezas Grilées (praillarde, piccotas, costillas) Con hierbas de provence, al limón, grand mère Piezas Sautés (escalopas, piccotas, costillas) Vienesa, milanesa, marechale, a la inglesa Piezas en Ragout Sauté de veau marengo, portugués, provenzal, printanier, en matelote al vino tinto Fricassée de ternera aux primeurs, con pepinos, hungara, a la india Piezas Sancochadas (Brazo, cuello, pecho) Blanquette a la antigua, al apio, al coliflor, con porors Piezas Braisées (Fricandeaux, grenadins, paupiettes, pechuga rellena, tendrons) Burguesa, primeurs, al limón, al estragón, vichy, con arvejitas, zingara, cazadora, nivernoise HTG - USIL

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía Las aves

AVES DE CORRAL – VOLAILLE Término genérico que designa las aves que se crían por su carne o huevos, o ambas cosas. La carne de estos animales son ricas en proteínas y vitaminas, se emplea tanto en la elaboración de platos simples y económicos, como para la confección de grandes clásicos regionales y de las grandes preparaciones más refinadas. En cocina se usa el término aves. El ave más popular es el pollo, A continuación ésta el pavo, que ha aumentado mucho su consumo desde que se vende trozado. También están las ocas las que se emplean sobre todo para cebarlas y producir foie gras. La cría del pato se ha desarrollado bajo el doble impulso de la moda del foie gras de pato y magret. Algunas reglas básicas para comprar el pollo: 1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato, si se descongela no debemos congelarlo nuevamente. 2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor grasa que podamos, si queremos también podemos quitarle la piel, aunque al prepararlo con piel la carne será más jugosa, y todos estos excedentes servirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y piel a veces las puntas de las alas). 3.

Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado.

4.

Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos más de 3 días sin cocerlo. Si está congelado y lo conservamos así, durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor.

5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida. 6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante. 7. La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo, el estragón también pero con moderación, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos. 8.

Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa, sin roturas preferiblemente y la carne blanda y elástica, de un color rosado blanquecino y pálido, el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternón flexible.

9.

Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y tocarlo, para saber que cumple con sus exigencias.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía El pavo: De iguales características que el pollo, puede llegar a pesar hasta 20 kilos, su carne es blanca en la pechuga y oscura, fibrosa en las piernas, generalmente se prepara para celebrar alguna ocasión muy especial, en Inglaterra y Norte América por ejemplo es el plato que adorna la mesa de navidad. Se calculan a razón de 450gr por persona, ya preparado, lo que es decir que un pavo de 9 kilos podrá servir para 20 comensales. Es preferible que el ave sea grande, de aspecto fresco, con la carne de un blanco perlado, ni púrpura, ni con visos azulados, y mejor hembra que macho. Si lo compramos congelado, necesitamos 48 horas para que llegue a su punto de descongelación, poniéndolo en la parte más baja de la nevera y dejándolo descongelar gradualmente, y luego lo dejamos a temperatura ambiente algunas horas más. El pavo se prepara la mayoría de las veces relleno y horneado, es lo más común. Es un ave muy nutritiva. Hoy en día se consigue por parte, como filetes, pechugas o muslos.

El pato: Su carne es dura y de color oscuro y a pesar de ser huesudo, grasoso y con escasa pechuga que no alcanza mucho, tiene un sabor y un aroma delicioso, que vale la pena embarcarse en esa aventura aunque sea una sola vez. Antes de asarlo es recomendable pincharle la piel en los lugares grasos, para que esta salga durante la cocción. Lo mismo que el pollo podemos prepararlo de muchas maneras, pues es muy versátil y se adapta a muchas recetas donde se utiliza el pollo, pero clásicamente se ha casado al pato con las naranjas, los nabos y las cebollas, que neutralizan el sabor fuerte de su carne. Otros ingrediente clásicos que lo acompañan son los guisantes tiernos, las cerezas, las aceitunas verdes, el vino tinto y el vermú (vino macerado en hierbas), manzanas, nueces y ciruelas pasas. Así que usando estos ingredientes podemos prepararlo de la manera que queramos. El pato se cocina igual que el pollo y la gallina como ya hemos dicho, pero debemos tener en cuenta que su cocción debe ser lenta y prolongada por su carne que es muy dura. Si el pato tiene el pico flexible, la grasa gris, los tendones duros, la piel muy suave, podemos asegurar que esta tierno y que no tendrá más de seis meses. Para asarlo se calculan 25 minutos por cada ½ kilo. En China, el famoso "Pato Pequinés", se prepara de tal manera que se carameliza su piel, con prolongadas cocciones a horno, cubierta con una mezcla que tiene entre sus ingredientes soja y miel, convirtiéndola en un manjar, y

que es en realidad lo que se come como una exquisitez, reservando la carne para utilizarla en otros platos en los cuales se requiera carne cocida de pato. El ganso: En Europa los países más destacados en la producción y consumo de ganso son Reino Unido, Francia, Polonia, Alemania y Hungría, Italia y España. También pariente de los cisnes y los patos se encuentra entre las aves de vuelo de mayor peso y es una de las aves a la que más se le aprovechan sus productos, como carne, hígado, grasas y huevos. Ofrece varios productos: sus plumas, su carne, su hígado, su grasa, algunas menudencias y sus huevos, que lo transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable. Su consumo a nivel familiar aún se practica en algunos hogares, pero su producción para comercializarlos está prácticamente inexplotada. En general estas aves se consiguen en granjas que los crían naturalmente en su terreno. La codorniz: Es un ave migratoria que vive en bandadas habitando en regiones soleadas y secas, entre los cultivos de cereales y también en praderas. La codorniz puede cazarse con la veda general y también en la época de la media veda, siendo mejor considerada la de verano que la de invierno, pues esta tiene las carnes más magras. También se crían codornices en granja siendo estas menos cotizadas.

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Porcionamiento del pollo Trate de llegar a la coyuntura del muslo a la cadera del pollo. Si abre la pata y empuja para abajo con la mano, se soltara de la coyuntura y será más fácil separarlo

Hinca el cuchillo entre la coyuntura y así logra separar el muslo del pollo del cuerpo.

Trate de llegar con el cuchillo a la rodilla así logrará separar la pata del muslo. Así quedará separado.

Y ahora procedemos a sacar las alas. Para eso ponga el pollo de costado y con una mano tire del ala, y con el cuchillo trate de llegar a la articulación y corta. Cortamos el ala en 3 piezas, y la punta la desechamos

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Ahora vamos a separar la parte de las pechugas de la otra parte del cuerpo. Para eso nos ayudamos con la tijera o con un cuchillo para separar la parte de las pechugas de la parte de abajo.

Y hacemos un corte longitudinal al medio le damos vuelta y terminamos separándolos con un corte seco.

Cortamos la pechuga por la mitad transversalmente

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía RECONOCIMIENTO Y PREPARACION DE VEGETALES I Número: 1 Rendimiento: 3 personas Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de (0 a 4) C°, congelado 4 meses Clasificación: cortes y tallados de verduras Equipos utilizados: marmita, espumadera, chino, bowl, tabla verde, cuchillos Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. INGREDIENTES Lechuga americana (iceberg) Perejil crespo Perejil plano Chives Estragón Tomillo Espinaca Acelgas Poro Habas en vaina Brócoli Vainitas Arverjas en vaina Ajo Cebolla roja Echalote Laurel Pimienta negra entera Pabilo Aceite de oliva Sal

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CANTIDAD 600 gr. 200 gr. 200 gr. 50 gr. 70 gr. 40 gr. 350 gr. 350 gr. 600 gr. 250 gr. 400 gr. 120 gr. 150 gr. 80 gr. 1 kg. 160 gr. 1 gr. 5 gr. 60 ml. 180 gr.

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RECONOCIMIENTO Y PREPARACION DE VEGETALES II Número: 2 Rendimiento: 3 personas Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de (0 a 4) C°, congelado 4 meses Clasificación: cortes y tallados de verduras Equipos utilizados: marmita, espumadera, chino, bowl, tabla verde, cuchillo Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. INGREDIENTES Tomate Pepino Zanahorias Nabos Alcachofa Coliflor Champiñones Limón Harina pastelera Mantequilla sin sal Azúcar Sal fina

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CANTIDAD 600 gr. 360 gr. 800 gr. 800 gr. 750 gr. 450 gr. 120 gr. 170 gr. 30 gr. 30 gr. 30 gr. 180 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía RECONOCIMIENTO Y PREPARACION DE PAPAS Número: 3 Rendimiento: 2 litros Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 4 meses Clasificación: receta básica, stocks Equipos utilizados: marmita, espumadera, freidora, chino, bowl, tabla verde, cuchillo Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. INGREDIENTES Papa blanca tomasa Papa amarilla peruanita

CANTIDAD 2 kg. 1.5 kg.

Tenemos dos principales tipos de texturas firmes y arenosas. Las papas blancas son más firmes y las amarillas son arenosas. El Perú cuenta con una numerosa variedad de papas, será su experiencia propia y el uso en su cocina que determinara la elección de un tipo a otro. Mise en place: Limpiar, pelar y desinfectar las papas. Reservar en agua fría las papas peladas. Los cortes.  Torneadas : o Cocotte : tamaño 4cm, se blanquear y luego se salteas. o Inglesa : Tamaño 5- 6 cm, se cocina a la inglesa. o Vapor : tamaño 5- 6 cm, se cocina al vapor o Chateau : tamaño 7 cm o Papa fondante: Tamaño grande como una jabonera. Peso promedio es de 90 gr. Técnica de cocción braseado, para prepararlas se coloca en una asadera con muchas mantequilla, le agregamos fondo claro o consomé y dejar cocinándola hasta su evaporación.  Las papas cocidas en una freidora : o Hilo : Cortado con una mandolina; parecido a una juliana muy fina. Cocido en freidora con aceite caliente T°160°/165°C. Mantener la papa muy seca. o Fosforo : Corte parecido a una jardinera muy larga. La cocción esta en dos tiempo. Blanquear con aceite caliente T°150°/160°C, luego cocinar con aceite T°175°/180°C o Pont-Neuf : Corte parecido a los bastones de 1 cm de lado. Cocinar como la papas fósforos.  Corcho: Corte de forma cilíndrico de tamaño de la papa para utilización múltiple. o Papa chips : Papa corcho emincee en rodajas finas. Cocidas en freidora T°165°/175°C. o Papa saltada : Papa corcho emincee en rodajas de 1 hasta 1.5 mm de grosor. Cocida salteada en sartén con aceite, mantequilla y terminarla con perejil picado. o Papas gaufrettes: papas corcho cortado con la mandolina para formar papas chips parecido a wafles. Cocida como las papas chips.  Noisettes: Corte con un boleador. Cocido al vapor o como las papas cocotte.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía FONDO CLARO DE POLLO O TERNERA (STOCKS) Número: 4 Rendimiento: 2 litros Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de (0 a 4) c°, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 4 meses Clasificación: receta básica, stocks Equipos utilizados: marmita, espumadera, chino, bowl, tabla verde, amarilla y/o roja, cuchillo Almacenamiento: en congelación a (-18) c°. INGREDIENTES Huesos de pollo o ternera Agua Guarnición Aromática: Cebolla Clavo de olor Zanahoria Apio Blanco de poro Bouquet Garni: Verde de Poro Laurel Tomillo fresco Perejil fresco Pabilo

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CANTIDAD 2 kg. 3 lt.

200 gr. 2 unids. 200 gr. 0.160 gr. 0.400 gr.

100 gr. 1 hoja. 10 gr. 20 gr. 50 cm

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía FONDO OSCURO DE RES O TERNERA (STOCKS) Número: 5 Rendimiento: 2 litros Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de (0 a 4) °c, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 4 meses Clasificación: receta básica Molde empleado: marmita, espumadera, chino, bowl, tabla verde, amarilla y/o roja, cuchillo, bandeja para horno Almacenamiento: en congelación a (-18) °c.

Huesos de Res Agua

Ingredientes

Cantidad 2 kg. 3 lt.

Guarnición Aromática: Cebolla roja Zanahorias Tomate fresco Pasta de tomate Ajo

200 gr. 100 gr. 0.400kg 0.060 kg 0.020 kg

Bouquet Garni: Verde de poro Laurel Tomillo fresco Perejil fresco Pabilo

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100 gr 1 hoja 10 gr. 20 gr 50 cm

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PESTO Número: 6 Rendimiento: 20 cl Tiempo de vida útil: 1 semana temperatura de (0 a 4) C°, congelado 4 meses Clasificación: receta básica, stocks Molde empleado: procesador, rallador y bowl. Almacenamiento: en congelación a (-18) C°. Ingredientes Albahaca Ajo pelado Parmesano Piñones Sal Aceite de oliva

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Cantidad 50 gr. 10 gr. 50 gr. 30 gr. 5 gr. 200 ml.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía SALSA VELOUTE Número: 7 Rendimiento: 50 cl Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de (0 a 4) °c, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses Clasificación: receta básica, stocks Molde empleado: olla, chino, bowl, batidor y rallador Almacenamiento: en congelación a (-18) °c. Ingredientes

Cantidad

Roux blanco Harina s/preparar Mantequilla

30 gr. 30 gr.

Fondo claro (pollo, ternera o pescado) Sal Pimienta blanca Nuez moscada

50 cl. 2 gr. 0.5 gr. 0.5 gr.

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SALSA SUPREMA Número: 8 Rendimiento: 50 cl Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) °c, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses Clasificación: receta básica, stocks Molde empleado: olla, chino, batidor, cuchara y espátula de goma Almacenamiento: en congelación a (-18) °c. Ingredientes Veloute de pollo: Fondo claro (pollo, res o pescado) Harina s/preparar Mantequilla Salsa suprema Crema de leche Mantequilla Sal Pimienta Nuez moscada yemas

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Cantidad 500 ml. 30 gr. 30 gr.

100 ml. 25 gr. 2 gr. 0.5 gr. 0,5 gr 2 unidades

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SALSA BECHAMEL Número: 9 Rendimiento: 50 cl Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de (0 a 4) °c, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses Clasificación: receta básica, stocks . Molde empleado: olla, chino metal, bowl, batidor, rallador, espátula de goma Almacenamiento: en congelación a (-18) °c. Ingredientes Roux blanco Harina sin preparar Mantequilla Salsa Leche fresca entera Sal Pimienta blanca Nuez moscada

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Cantidad 25 gr. 25 gr.

500 ml. 2 gr. 0.5 gr. 0.5 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía SALSA MORNAY Número: 10 Rendimiento: 50 cl Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 servicio, congelado 1 meses. Clasificación: receta básica, stocks . Molde empleado: olla, chino metal, bowl, batidor, rallador, cuchara y espátula de goma Almacenamiento: en congelación a (-18) °C. Ingredientes

Cantidad

Salsa bechamel: Leche Harina Mantequilla Sal Pimienta blanca Nuez moscada

500 ml. 25 gr. 25 gr. 2 gr. 0.5 gr. 0.5 gr.

Salsa mornay Queso gruyere Yemas Mantequilla

50 gr. 2 unids. 30 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía GLACE DE CARNE / DEMI GLACE Número: 11 Rendimiento: 20 cl Tiempo de vida útil: 1 semana temperatura de (0 a 4) °C, congelado 4 meses Clasificación: receta básica, stocks Molde empleado: olla, espumadera, colador. Almacenamiento: en congelación a (-18) °C. Ingredientes Fondo oscuro

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Cantidad 1 litro.

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FONDO LIGADO Número: 12 Rendimiento: 40 cl Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de (0 a 4) °C, fuera de esta zona un servicio, congelado 4 meses. Clasificación: receta básica, stocks . Molde empleado: olla, espumadera, batidor, colador y bowl. Almacenamiento: en congelación a (-18) °C. Ingredientes Fondo oscuro de Res o Pollo Maicena Mantequilla

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Cantidad 50 cl. 50 gr. 20 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía COLIFLOR MORNAY Número: 13 Rendimiento: 40 cl Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de (0 a 4) °C, fuera de esta zona un servicio, congelado 4 meses Clasificación: receta básica, stocks Molde empleado: olla, espumadera, batidor, colador, tabla verde y bowl. Almacenamiento: en congelación a (-18) °C. Ingredientes Coliflor Sal Salsa Mornay Gruyere Mantequilla

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Cantidad 220 gr. 10 gr. 50 gr. 10 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía CONSOME DE RES BRUNOISE Número: 14 Rendimiento: 0.5 litros Tiempo de vida útil: 2 días temperatura de (0 a 4) °C, fuera de esta zona un servicio, congelado 2 meses. Clasificación: receta básica, stocks . Molde empleado: olla, espumadera, chino etamina, bowl, tabla verde, tabla roja, cuchillo de chef. Almacenamiento: en congelación a (-18) °C. Ingredientes Fondo Oscuro Clarificación: Zanahorias Verde de poros Hojas de apio Tomate Perejil Carne magra picada (carne molida) Claras Cebolla roja Brunoise: Zanahorias Nabo Vainitas Alverjitas Gasa en banda (40 cm x40 cm)

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Cantidad 1 Lt

100 gr. 50 gr. 50 gr. 20 gr. 70 gr. 100 gr. 2 unid. 100 gr.

50 gr. 50 gr. 50 gr. 50 gr. 1 unidad

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía SALSA MAYONESA Número: 15 Rendimiento: 40 cl Tiempo de vida útil: 3 días en refrigeración de 0 a 4°C. Clasificación: salsa estable Equipos utilizados: bowl, batidor, tabla blanca, espátula de goma Almacenamiento: de 0 a 4°C. Ingredientes Mayonesa Aceite vegetal Mostaza dijon Limón o vinagre Yemas crudas Sal Pimienta

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Cantidad 250 ml. 50 gr. 20 ml. 2 unids. 2 gr. 1 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía SALSA REMOULADE Número: 16 Rendimiento: 40 cl Tiempo de vida útil: 2 días en refrigeración de 0 a 4°c. Clasificación: salsa base. Equipos utilizados: bowl, batidor, tabla verde, tabla blanca y espátula de goma Almacenamiento: de 0 a 4°C Ingredientes Mayonesa Aceite vegetal Mostaza dijon Limón o vinagre Yemas Sal Pimienta Remoulade Pickles encurtidos Alcaparras Perejil fresco estragón Aceite de anchoas

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Cantidad

250 ml. 50 gr. 20 ml. 2 unids. 20 gr. 1 gr.

25 gr. 15 gr. 10 gr. 10 gr. 3 ml.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía SALSA TÁRTARA Número: 17 Rendimiento: 40 cl Tiempo de vida útil: 2 días en refrigeración de 0 a 4°c. Clasificación: salsa base. Equipos utilizados: bowl, batidor, tabla, blanca y verde, espátula. Almacenamiento: de 0 a 4°c Ingredientes Salsa tártara Aceite vegetal Mostaza dijon Yemas Limón o vinagre blanco Sal Pimienta Cebolla blanca(opcional) Alcaparras Pickcles estragón

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Cantidad 25 cl. 20 gr. 2 unids. 20 ml. 2 gr. 1 gr. 50 gr. 20 gr. 20 gr. 5 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía SALSA COCKTAIL Número: 18 Rendimiento: 40 cl Tiempo de vida útil: 3 días en refrigeración de 0 a 4°c. Clasificación: salsa estable Equipos utilizados: bowl, batidor, tabla blanca y espátula de goma Almacenamiento: de 0 a 4°c Ingredientes Mayonesa Aceite vegetal Mostaza dijon Limón o vinagre Yemas crudas Sal Pimienta cayena Ketchup Brandy / Coñac Salsa inglesa

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Cantidad 25 cl. 50 gr. 2 cl (opcional) 2 unids. 2 gr. 1 gr. 50 gr. 20 ml. 20 ml.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía SALSA VERDE Número: 19 Rendimiento: 40 cl Tiempo de vida útil: 3 días en refrigeración de 0 a 4°c. Clasificación: salsa base. Equipos utilizados: licuadora, bowl, batidor, colador, tabla verde, espátula y termómetro Almacenamiento: de 0 a 4°c Ingredientes

Cantidad

Mayonesa Aceite vegetal Mostaza Dijon Limón o vinagre Yemas Sal Pimienta

25 cl. 50 gr. 20 ml. 2 unids. 2 gr. 1 gr.

Jugo verde (clorofila) Perejil agua

100 gr. Pm.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía VINAGRETA CLÁSICA Número: 20 Rendimiento: 35 cl Tiempo de vida útil: 3 meses. Clasificación: salsa inestable. Equipos utilizados: bowl, batidor y espátula. Almacenamiento: 0 a 4°c, mezclar bien antes de usar Ingredientes Vinagreta Sal Pimienta molida Vinagre tinto Aceite vegetal

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Cantidad 1 gr. ½ gr. 10 cl. 25 cl.

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VINAGRETA DE FINAS HIERBAS Número: 21 Rendimiento: 35 cl Tiempo de vida útil: 8 días. Clasificación: salsa inestable. Equipos utilizados: bowl, batidor, tabla verde, espátula. Almacenamiento: 0 a 4°c, mezclar bien antes de usar Ingredientes Vinagreta finas hierbas Vinagre blanco Aceite de oliva Mostaza dijon Eneldo fresco chives perejil Sal Pimienta molida

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Cantidad 10 cl. 25 cl. 5 gr. 10 gr. 10 gr. 10 gr. 2 gr. 0,5 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía VINAGRETA BALSÁMICA Número: 22 Rendimiento: 25 cl Tiempo de vida útil: 3 meses. Clasificación: salsa inestable. Equipos utilizados: bowl, batidor y espátula. Almacenamiento: 0 a 4°c, mezclar bien antes de usar Ingredientes Vinagre Balsámico Aceite de oliva Mostaza dijon Sal Pimienta molida

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Cantidad 6 cl. 20 cl. 10 gr. 2 gr. ½ gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía VINAGRETA CAESAR’S Número: 23 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de (0 a 4) °c, fuera de esta zona 1 servicio. Clasificación: cocina fría internacional. Equipos utilizados: tabla verde, bowl, batidor, rallador Almacenamiento: en conservación a (4°).

Ingredientes Ajos Aceite de oliva Mostaza dijon Yemas Parmesano rallado Anchoas Limón Crema de leche

HTG - USIL

Cantidad 3 dientes. 150 ml. 40 gr. 1 unidad. 30 gr. 2 unidades. 50 gr. 50 ml.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía COULIS DE TOMATE Número: 24 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 1 servicio Clasificación: salsa básica Equipos utilizados: robot coupe, colador, cucharón, espumadera, ollas, bowls Almacenamiento: 0 a 4°c al refrigerador Ingredientes Cantidad Tomates Pasta de tomate Ketchup Vinagre tinto Aceite de oliva Sal pimienta

HTG - USIL

500 gr. 30 gr. 10 gr. 3 cl. 10 cl. 10 gr. 2 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía ZAPALLITO “PETIT FARCIS” RELLENO DE MACEDONIA EN SALSA VERDE Y COULIS DE TOMATE Número: 25 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 1 días en refrigeración de 0 a 4°c. Clasificación: entradas frías. Equipos utilizados: bowl, batidor, tabla verde, espátula y colador Almacenamiento: de 0 a 4°c Ingredientes Zapallito italiano Sal Macedonia Zanahoria Nabo Papa blanca Alverjitas Vainitas Sal Mantequilla Mayonesa Aceite vegetal Mostaza Dijon Yemas Limón o vinagre blanco Sal Pimienta Jugo verde (clorofila) Perejil Agua Coulis de tomate Tomates Pasta de tomate Ketchup Vinagre tinto Aceite de oliva Sal pimienta

HTG - USIL

Cantidad 3 unidades. 10 gr.

50 gr. 50 gr. 50 gr. 30 gr. 30 gr. 10 gr 10 gr.

8 cl. 20 gr. 1 unids. 10 ml. 2 gr. 1 gr.

50 gr pm

500 gr. 30 gr. 10 gr. 3 cl. 10 cl. 10 gr. 2 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía CRUDITES DE VERDURAS Número: 26 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 1 servicio Clasificación: salsa básica Equipos utilizados: robot coupe, colador, cucharón, espumadera, ollas, bowl Almacenamiento: 0 a 4°c al refrigerador Ingredientes

Cantidad

Zanahoria Apio Pepino Pimiento rojo Espárragos Brócoli

200 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr. 200 gr.

Vinagreta de Hierbas Salsa Remoulade

180 ml. 200 gr.

HTG - USIL

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía SALSA HOLANDESA Número: 27 Rendimiento: 40 cl Tiempo de vida útil: 1 servicio Clasificación: salsa básica Equipos utilizados: olla, chino, bowl y batidor, y cuchara, tabla verde, espátula. Almacenamiento: Baño maría (65°c). Ingredientes Clarificar Mantequilla Sabayón Yemas Agua Sal Pimienta cayena Limón

HTG - USIL

Cantidad 400 gr.

3 unid. 20 ml. 2 gr. 0.5 gr. 30 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía SALSA BEARNESA Número: 28 Rendimiento: 40 cl Tiempo de vida útil: 1 servicio Clasificación: salsa básica Equipos utilizados: olla, chino, bowl y batidor, y cuchara, tabla verde, espátula. Almacenamiento: Baño maría (65°c). Ingredientes

Cantidad

Clarificar Mantequilla

400 gr.

Reducción Vino blanco Vinagre blanco echalotes Estragón fresco Pimienta negra Mignonette Perejil

10 cl. 5 cl. 50 gr. 10 gr. 2 gr. 10 gr.

Yemas

3 unid.

Sal Perejil fresco Estragón fresco

2 gr 10 gr. 10 gr.

HTG - USIL

Página 56

Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía SALSA CHORON Número: 29 Rendimiento: 40 cl. Tiempo de vida útil: 1 servicio Clasificación: salsa básica Equipos utilizados: olla, chino, bowl y batidor, y cuchara, tabla verde, espátula. Almacenamiento: Baño maría (65°c). Ingredientes Clarificar Mantequilla Reducción Vino blanco Vinagre blanco echalotes Estragón fresco Pimienta negra mignonette Yemas Sazón Sal Perejil fresco Estragón fresco Pasta de tomates seca: Mantequilla Pasta de tomates Tomates

HTG - USIL

Cantidad 400 gr.

100 ml. 50 ml. 50 gr. 20 gr. ½ gr. 3 unid. 2 gr 20 gr. 20 gr. 25 gr. 10 gr. 240 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía SALSA MALTESA Número: 30 Rendimiento: 40 cl Tiempo de vida útil: 1 servicio Clasificación: salsa básica Equipos utilizados: olla, chino, bowl y batidor, y cuchara, tabla verde, espátula. Almacenamiento: Baño maría (65°c). Ingredientes

Cantidad

Clarificar Mantequilla

400 gr.

Sabayón Yemas Agua Sal Pimienta cayena

3 unid. 20 ml. 2 gr. 0,5 gr.

Maltesa Tangelo (jugo fresco y reducido) Piel blanqueada

HTG - USIL

1 unidad 1 unidad

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía SALSA MUSELINA Número: 31 Rendimiento: 40 cl Tiempo de vida útil: 1 servicio Clasificación: salsa básica Equipos utilizados: olla, chino, bowl y batidor, y cuchara, tabla verde, espátula. Almacenamiento: Baño maría (65°c).

Ingredientes Clarificar Mantequilla Sabayón para holandesa Yemas Agua Sal Pimienta cayena Limón Mousseline Crema de leche batida

HTG - USIL

Cantidad 400 gr.

3 unid. 20 ml. 2 gr. 0,5 gr. ½ unidad.

100 ml.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía TOMATES GRILLADOS CON SALSA BEARNESA Número: 32 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: montada 1 servicio. Clasificación: guarniciones caliente Equipos utilizados: bowl, batidor, tabla, blanca y verde, espátula. Almacenamiento: 0 a 4ºc, Ingredientes Tomates Sal Aceite vegetal

Cantidad 3 unidades 4 gr. 10 ml.

Salsa Bearnesa: Mantequilla

200 gr.

Reducción Vino blanco Vinagre blanco echalotes Estragón fresco Pimienta negra mignonette

50 ml. 30 ml. 50 gr. 10 gr. ½ gr.

Yemas

2 unid.

Sal Perejil fresco Estragón fresco Limón Cayena

HTG - USIL

2 gr. 10 gr. 10 gr. 1 unidad 0,5 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía MASA A FREIR Número: 33 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 1 servicio temperatura ambiente Clasificación: receta básica para freír Equipos utilizados: bowl, batidor de metal y espátula. Almacenamiento: temperatura ambiente durante 1 servicio Ingredientes Harina Sal Huevos Aceite vegetal Leche Cerveza Claras de huevos Papel film

HTG - USIL

Cantidad 100 gr. 1 gr. 1 unids. 2 cl. 2 cl. 5 cl. 2 unids. Pm.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

MASA CHOUX Número: 34 Rendimiento: 2 porciones. (Cada una de 5 unidades) Tiempo de vida útil:, 2 días refrigerados (0 a 4°c) Clasificación: receta básica. Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, olla, silpat, cuchara de palo, manga pastelera, boquilla, placa, espátula, brocha y tabla blanca.. Almacenamiento: cocidos, al vacío, rotulados y congelados a (-18 C°) 3 meses Ingredientes Masa choux Agua Leche fresca Sal Mantequilla Harina Huevos Huevo para pintar

HTG - USIL

Cantidad 100 gr. 100 gr. 3 gr. 80 gr. 125 gr. 4 unidades 1 unid

Página 62

Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía MASA DE CREPES Número: 35 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 1 servicio temperatura ambiente, 3 meses congelados, 2 días refrigerados (0 a 4°c) Clasificación: receta básica Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, cucharón chico, crepera y espátula. Almacenamiento: cocidos, al vacío, rotulados y congelados a -18 C° 3 meses Ingredientes Masa de crepes Harina Sal Huevos Leche fresca Mantequilla noisette Aceite o mantequilla

HTG - USIL

Cantidad 125 gr. 2 gr 1 unids. 25 cl 20 gr 4 cl

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía

MASA BRISE Número: 36 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 1 servicio temperatura ambiente, 3 meses sin cocer, abatida y congelada (18°c) y 2 días cocidas en refrigerados (0 a 4°c) Clasificación: masa básica Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, placa, rodillo y espátula. Almacenamiento: Temperatura ambiente 1 servicio, 2 días refrigerados de (0 a 4 ° c), crudos abatidos y congelados 3 meses. Ingredientes Masa brise Harina Sal Agua helada Yemas Mantequilla Papel film

HTG - USIL

Cantidad 250 gr. 2 gr. 45 ml. 1 unid 125gr. pm.

Página 64

Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía MASA HOJALDRE Número: 37 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 2 servicio temperatura ambiente, 3 meses sin cocer, abatida y congelada (18°c) y 2 días cocidas en refrigerados (0 a 4°c) Clasificación: masa básica. Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, placa, silpat, rodillo y espátula. Almacenamiento: Temperatura ambiente 1 servicio, 2 días refrigerados de (0 a 4 ° c) Ingredientes Masa hojaldre Harina Sal Agua Margarina de hojaldre

HTG - USIL

Cantidad 250 gr. 5 gr. 150 gr. 150 gr.

Página 65

Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía AROS DE CEBOLLA CON MASA PARA FREÍR Número: 38 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 1 servicio cocido el plato a 65 C°, salsa 2 días refrigerada (0 a 4°c) Clasificación: entrada caliente. Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, olla para freír, cuchara de palo, araña Almacenamiento: temperatura de 65°c durante el servicio Ingredientes

Cantidad

Cebolla para freír Cebolla blanca Sal Pimienta

2 unidades 2 gr. 1 gr.

Masa freír Harina Sal Huevos Aceite vegetal Leche Cerveza Claras de huevos Papel film

100 gr. 1 gr. 1 unids. 20 gr. 20 gr. 5 cl 2 unids. Pm.

HTG - USIL

Página 66

Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía GOUGERE AU FROMAGE, MASA CHOUX Número: 39 Rendimiento: 2 porciones Tiempo de vida útil: 2 días refrigerados (0 a 4°c) Clasificación: receta básica. Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, olla, silpat, cuchara de palo, manga pastelera, boquilla, placa, espátula, brocha y tabla blanca. Almacenamiento: cocidos, al vacío, rotulados y congelados a (-18 °c) 2 meses Ingredientes Masa Choux Agua Leche fresca Sal Mantequilla Harina Huevos Queso gruyere Huevo para pintar

HTG - USIL

Cantidad 100 gr. 100 gr. 1 gr. 80 gr. 125 gr. 4 unidades 120 gr. 1 unid.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía CREPES CON QUESO Número: 40 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 1 servicio temperatura ambiente, 3 meses congelados, 2 días refrigerados (0 a 4°c) Clasificación: receta básica Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, cucharón chico, crepera y espátula. Almacenamiento: cocidos, al vacío, rotulados y congelados a -18 °c 3 meses Ingredientes Masa de crepes Harina Sal Huevos Leche fresca Mantequilla noisette Aceite o mantequilla Salsa mornay Leche Roux Harina Mantequilla Sal Pimienta blanca Nuez moscada Queso gruyere

HTG - USIL

Cantidad 125 gr. 2 gr. 1 unids. 25 cl. 20 gr. 4 cl. 50 cl. 25 gr. 25 gr. 2 gr. ½ gr. ½ gr. 100 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía VOL AU VENT DE CHAMPIÑONES (DUXELLE) Número: 41 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 2 servicio temperatura ambiente, 3 meses sin cocer, abatida y congelada (18°c) y 2 días cocidas en refrigerados (0 a 4°c) Clasificación: entrada fría Equipos utilizados: bowl, cucharón chico, aros, placa, silpat, rodillo y espátula. Almacenamiento: Temperatura ambiente 1 servicio, 2 días refrigerada de (0 a 4°c), cruda abatida y congelada 3 mese Ingredientes Masa hojaldre Harina Sal Agua Mantequilla de hojaldre

Cantidad 250 gr. 5 gr. 150 gr. 150 gr.

Duxelle Champiñones Cebolla blanca Tomillo Perejil Mantequilla Gruyere Crema de leche Limón

100 gr. 30 gr. 2 gr. 10 gr. 20 gr. 20 gr. 30 ml. 70 gr.

Dorure Yema con agua mezclado

1 unid

HTG - USIL

Página 69

Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía TALMOUSSES EN “TRICORNE” Número: 42 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 2 servicio temperatura ambiente, 3 meses sin cocer, abatida y congelada (18°c) y los vegetales 2 días cocidos y refrigerados (0 a 4°c) Clasificación: entrada caliente Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, cucharón chico, aros, placa, silpat, rodillo y espátula. Almacenamiento: Temperatura ambiente, (0 a 4°c), y (-18°c) Ingredientes

Cantidad

Masa hojaldre Harina Sal Agua Mantequilla de hojaldre

250 gr. 5 gr. 150 gr. 150 gr.

Salsa mornay y jamón Leche Roux Harina Mantequilla Cebolla blanca Clavo de olor Sal Pimienta blanca Nuez moscada Queso gruyere Jamón ingles entero

50 cl 25 gr. 25 gr. 100 gr. 1 unid. 2 gr. ½ gr. ½ gr. 50 gr. 50 gr.

Dorure Yema con agua mezclado

1 unid

HTG - USIL

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía PALITOS DE QUESOS Y PAPRIKA Número: 43 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 2 servicio temperatura ambiente, 3 meses sin cocer, abatida y congelada (18°c) y los vegetales 2 días cocidos y refrigerados (0 a 4°c) Clasificación: entrada caliente Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, cucharón chico, aros, placa, silpat, rodillo y espátula. Almacenamiento: Temperatura ambiente, (0 a 4°c), y (-18°c) Ingredientes

Cantidad

Masa hojaldre Harina Sal Agua Margarina de hojaldre

250 gr. 5 gr. 150 gr. 150 gr.

Queso parmesano Páprika

50 gr. 5 gr.

Dorure Yema con agua mezclado

1 unid.

HTG - USIL

Página 71

Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía QUICHE LORRAINE Número: 44 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 2 servicio temperatura ambiente, 3 meses sin cocer, abatida y congelada (18°c) y 2 días cocidas en refrigerados (0 a 4°c) Clasificación: entrada caliente. Equipos utilizados: bowl, batidor de metal, cucharón chico, aros, placa, silpat, rodillo y espátula. Almacenamiento: Temperatura ambiente 1 servicio, 2 días refrigerados de (0 a 4 ° c), crudos abatidos y congelados 3 meses. Ingredientes

Cantidad

Masa brise Harina Sal Agua helada Yemas Mantequilla

250 gr. 2 gr. 45 gr. 1 unid. 125 gr.

Appareil a quiche Crema de leche Leche Huevos Yemas Sal Pimienta Nuez moscada Tocino ahumado Queso gruyere

150 ml. 150 ml. 2 unids. 2 unids. 4 gr. 1 gr. 1 gr. 50 gr. 50 gr.

Acompañante (opcional) Micro mix de lechugas Limón Aceite de oliva Sal Pimienta blanca

50 gr. 1 unid. 20 ml. 2 gr. 1 gr.

HTG - USIL

Página 72

Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía ARROZ PILAF Número: 45 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 2 servicios de un mismo día. Clasificación: guarnición Equipos utilizados: bowl, cuchara de palo, trinche, olla, tapa, tabla verde y amarilla Almacenamiento: 65°c Ingredientes Cantidad Pilaf Mantequilla 20 gr. Cebolla blanca 50 gr. Arroz 120 gr. Fondo claro de pollo o agua 125 gr. Sal 3 gr. Pimienta 1 gr. Bouquet garní: Verde de Poro Laurel Tomillo fresco Perejil fresco Pabilo

HTG - USIL

100 gr. 1 hoja. 10 gr. 50 gr. 50 cm.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía RISOTTO MILANES Número: 46 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 2 servicios de un mismo día, congelado 1 mes. Clasificación: guarnición o plato principal. Equipos utilizados: bowl, cuchara de palo, olla, cucharón, tabla verde y amarilla. Almacenamiento: 65°c, (-18°c, de (0 a 4°c)) Ingredientes Risotto Mantequilla Aceite de oliva Arroz arbóreo Vino blanco Azafrán Fondo claro de pollo Parmesano rallado Cebolla blanca

HTG - USIL

Cantidad 20 gr. 20 ml. 120 gr. 30 ml. 0.02 gr. 500 ml. 60 gr. 20 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía ARROZ CRIOLLO CON CHOCLO Número: 47 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 2 servicios de un mismo día. Clasificación: guarnición. Equipos utilizados: bowl, cuchara de palo, olla y tapa, tabla verde. Almacenamiento: 65°c, de (0 a 4°) Ingredientes Arroz criollo Aceite vegetal Mantequilla Ajos Arroz Agua Sal Choclo serrano Anís estrella Azúcar limón

HTG - USIL

Cantidad 30 ml. 50 gr. 20 gr. 100 gr. 150 ml. 3 gr. Media unidad 1 unid. 30 gr. 1unid

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía ENSALADA DE ARROZ INTEGRAL Número: 48 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 2 servicios de un mismo día. Clasificación: guarnición. Equipos utilizados: bowl, cuchara de palo, olla y tapa, tabla verde. Almacenamiento: 65°c, de (0 a 4°) Ingredientes

Cantidad

Arroz integral Cebolla roja Ajo pelado Tomate Pepino Pimiento rojo Perejil Aceitunas negras Habas peladas

100 gr. 50 gr. 20 gr. 120 gr. 100 gr. 100 gr. 30 gr. 30 gr. 40 gr.

Vinagreta Clásica

60 ml.

HTG - USIL

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía LOMO STROGONOFF Número: 49 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 1 servicio al momento. Clasificación: sopa. Equipos utilizados: cuchara de palo, sartén, tabla roja y verde. Almacenamiento: 65°c, (-18°C) Ingredientes Lomo de res Aceite vegetal Mantequilla Cebolla roja Paprika Vino blanco fondo oscuro Crema de leche Sal Pimienta Perejil

HTG - USIL

Cantidad 300 gr. 40 ml. 40 gr. 60 gr. 10 gr. 30 ml. 120 ml. 100 ml. 15 gr. 1 gr. 5 gr

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía LOMO SALTADO – APLICACIÓN DE TECNICA Número: 50 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 8 horas a temperatura de (0 a 4) C°, fuera de esta zona 1 hora. Clasificación: Cocina Criolla Tradicional. Equipos utilizados: Wok, Tabla roja, Tabla verde, Cuchillo de chef x 8”. Almacenamiento: Solo el mise en place en conservación.

Ingredientes Lomo fino de res Sal Pimienta Ajo Ají amarillo Aceite vegetal Cebolla roja Tomate Vinagre tinto Sillao Culantro Maicena Papa blanca

HTG - USIL

Cantidad 200 gr. 10 gr. 0.5 gr. 10 gr. 150 gr 100 ml. 150 gr. 120 gr. 40 ml. 40 ml. 20 gr.

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Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía CORDON BLUE DE POLLO CON JARDINERA DE LEGUMBRES Número: 51 Rendimiento: 2 porciones. Tiempo de vida útil: 1 servicio al momento. Clasificación: sopa. Equipos utilizados: cuchara de palo, sartén, tabla roja y verde. Almacenamiento: 65°c, (-18°C) Ingredientes

Cantidad

Filete de pechuga de pollo Sal Pimienta Queso gruyere Jamón Ingles

250 gr. 15 gr. 3 gr. 40 gr. 40 gr.

Harina Huevo Pan molido

50 gr. 120 gr. 140 gr.

Mantequilla Aceite

50 gr. 30 ml.

Zanahoria Vainitas Papa blanca Brócoli Mantequilla

100 gr. 100 gr. 160 gr. 140 gr. 30 gr.

HTG - USIL

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