• Author / Uploaded
• 6681299

• Categories
• Curry
• Cilantro
• Arroz
• Salsa
• Tailandia

Citation preview

COCINA TAILANDESA PLATOS EMBLEMATICOS DE TAILANDIA

CHEF INSTRUCTOR CLAUDIA SIERRALTA kaopadkai@ aol.com

ACERCA DE LA COCINA THAI Tailandia es un país que se encuentra en el corazón del Sureste de Asia. Limita al Norte-Oeste con Burma, al Norte-Este con Laos, al Este y Sureste con Camboya y al Sur con Malasia y el Golfo de Tailandia. Durante siglos muchas personas han poblado esta región y las fronteras entre los países que conforman hoy en día el Sureste de Asia no han estado claras. Debido a la gran migración poblacional, la forma, identidad y el nombre del país han ido cambiando. Estas influencias se manifiestan claramente en Tailandia actualmente. La religión tailandesa es una adaptación del Budismo de la India, el lenguaje es una amalgama de diferentes lenguas, y el alfabeto está basado en la escritura Mon, Khmer e India. Las actitudes de los tailandeses en cuanto al comportamiento social, el vestir, la religión y ante las figuras de autoridad, son generalmente más conservadoras que las que encontramos en Occidente. Las costumbres sociales y de etiqueta están íntimamente relacionadas con los fundamentos y enseñanzas del Budismo. La sociedad es extremadamente pacifista. Son amables y esperan amabilidad de los demás. La Cocina Thai: La cocina tailandesa se basa en ingredientes simples de excelente calidad, (como pescados frescos, arroz de los campos, hierbas aromáticas, especias y frutas y vegetales cultivados localmente) y en cinco sabores primarios que se usan en diferentes proporciones para producir un maravilloso repertorio de platos. La cocina de cada región de Tailandia tiene sus propias características, encontrándose una amplia gama de especialidades locales que siempre resultan en una espectacular armonía de estos cinco sabores primarios. La tradición del Palacio Real también juega un papel importante en la preparación de los platos tailandeses, particularmente en sus presentaciones artesanales. En la cocina tailandesa los cinco sabores claves que se utilizan son: salado, dulce, ácido, amargo y picante. El secreto de sus platos radica en la sutil diferencia en las proporciones de los ingredientes usados. El principal ingrediente utilizado para añadir un sabor salado a los platos es el “nam pla” o salsa de pescado, que es una salsa obtenida a partir de la fermentación de pescado; otro producto el es “kapi” o pasta de camarón. También pueden agregar ese elemento salado a las preparaciones tailandesas la salsa de ostras, la salsa de soya, pescado o camarones secos, y vegetales salados en conserva. Para agregar dulzura a los platos se utiliza el azúcar de palma y el azúcar de coco. También se usan salsa de soya negra dulce (salsa de soya fermentada con melaza), ajos encurtidos dulces y sirope de arroz. En algunos casos se usa la miel para endulzar. El jugo de limón es el ingrediente más utilizado para aportar sabor ácido, ya que no sólo añade ese toque a los platos, sino que ayuda a resaltar el sabor de los otros ingredientes. También se usan jugo de tamarindo y diferentes tipos de vinagre como de coco, vinagre blanco y vinagre de arroz. El sabor amargo en los platos thai es aportado por hierbas y vegetales verdes. Siendo a veces éstos los ingredientes principales de la preparación, el sabor amargo debe balancearse ajustando los otros sabores primarios. A pesar de la fama que tiene la cocina thai de ser extremadamente picante, no todos los platos lo son. De todas formas, los tailandeses tienen una alta tolerancia a los platos picantes adquirida por la experiencia de toda una vida. La fuente principal de este sabor es el chile, el cual se vende fresco, seco, en pasta o en salsa. Antes de que el chile fuese introducido en la cocina thai (es un producto originario de América) el picante lo aportaba la pimienta, la cual aún se usa. El toque picante también lo pueden proporcionar el jengibre, la cebolla y el ajo. Para los tailandeses comer siempre es un placer y este es un rasgo importante de su vida cotidiana. El almuerzo puede ser un bowl de sopa de fideos comprada en una de las tantas ventas callejeras o puede ser una comida hecha en casa con el resto de la familia. Cualquiera que sea el plato, comer siempre es un tiempo de disfrute. En casa, las comidas son generalmente compartidas y basadas en arroz, el cual se sirve en un bowl y se coloca en el centro de la mesa rodeado de otros platos y condimentos. Es costumbre comenzar las comidas ingiriendo una cucharada de arroz simple, simbolizando la importancia que el grano tiene dentro de la cultura Thai y su estilo de vida. El anfitrión se sirve arroz antes de ofrecerlo a sus invitados. Es importante tomar pequeñas porciones de los diferentes platos, de manera que cuando la comida finalice quede un remanente tanto en los platos como en las fuentes de servicio para enfatizar la generosidad del anfitrión.

CHEF INSTRUCTOR CLAUDIA SIERRALTA kaopadkai@ aol.com

La influencia de la tradición budista se manifiesta en la forma como los tailandeses comen carne. Consideran que ésta debe consumirse en porciones pequeñas, usualmente cortadas en trozos tamaño bocado o desmenuzadas, por esta razón los cuchillos son redundantes en las mesas de los tailandeses y sólo se utiliza la cuchara. Es considerado rudo ponerse un tenedor en la boca. Los palitos sólo se utilizan cuando se comen platos de fideos estilo chino. En Tailandia las comidas son generalmente informales y no hay reglas particulares sobre las horas en que éstas deben ser tomadas. Los platos son separados en dos cursos, el de la comida salada y el de la comida dulce, pero dentro de estas categorías, todos los platos son servidos en la mesa al mismo tiempo y sin un orden particular. La comida principal suele ser la última del día. Una comida tradicional incluye una variedad de platos, los cuales son servidos apenas están listos en la cocina. El arroz que generalmente se sirve con sopas claras, un plato al vapor, un plato frito, una ensalada y una salsa picante son variedades de platos que se sirven en una comida thai. Los condimentos incluyen chiles secos molidos, chiles frescos cortados, ajo encurtido, pepinos, tomates y cebollín. Una vez terminada la comida principal, se sirven los postres y frutas frescas. Los postres, a diferencia de los que conocemos en Occidente, son basados en frutas o coco y arroz o harina, son usualmente muy dulces, con un delicado y perfumado sabor. Los ingredientes típicos de la cocina tailandesa son: Arroz: Es el ingrediente más importante, tanto así que cuando las personas son llamadas a la mesa la frase usada es “gkin kao” que literalmente se traduce en “es hora de comer arroz”. Los demás alimentos se consideran acompañamientos y se refieren como “ghap kao” o “cosas que se comen con arroz”. Los tipos de arroz utilizados son el arroz jazmín, que es de grano largo y muy aromático (de allí su nombre), utilizado especialmente en la región central y sur del país; el arroz glutinoso consumido en la región norte y noreste, su nombre se deriva porque al cocinarse es muy pegajoso debido a la gran cantidad de almidón que contiene, puede ser blanco o negro. Derivados del arroz: Entre otros está la harina de arroz, el arroz fermentado y el vinagre de arroz. Fideos: Constituyen el segundo producto en importancia en la dieta de los tailandeses, pueden ser de arroz, de trigo y de frijoles (los vermicelli celofán), se utilizan también las láminas de masa para wonton, el papel de arroz y la masa para limpias (hojas de wonton). Vegetales: Entre los vegetales más utilizados están las berenjenas en sus diferentes variedades, tallos de bambú, vainitas, brotes de frijoles, mazorcas de maíz bebé, repollo chino, raíz de loto, castañas de agua, batata, cebollas, cebollines, echadotes, hongos, vegetales encurtidos. Frutas: Son frutas tropicales como cambur, papaya, mango, guayaba, parchita, lychee, carambolas, tamarindo, limón, naranja, patilla, piña, entre otras. El coco merece una mención especial por ser un recurso importante en la cocina tailandesa, ya que la leche que se extrae de su pulpa se utiliza para tomar, para currys y para postres, la cáscara se usa como envase para contener bebidas, la nuez puede comerse o transformarse en aceite y el agua de coco se toma como bebida refrescante. Tofú y productos a base de soya. Diversas variedades de pescados y mariscos. Aves, como pollo y pato. Carnes: de cerdo y de res. Esta última raramente se consumía hasta hace poco. Pescados y mariscos secos, especialmente camarones, calamares y pescado (seco y pulverizado) Hierbas y especias como albahaca, cilantro, laurel, cardamomo, chile, comino, galangal, ajo, jengibre, malojillo o hierba-limón, pimienta, tamarindo, cúrcuma, semillas de hinojo. Pastas de curry rojo, verde, amarillo, mussaman, penang. Todas estas pastas son elaboradas a base de chiles con diferentes especias y hierbas para cada tipo. Polvo de curry. Productos envasados como aceites de maíz, maní, girasol, soya, sésamo, chile; vinagres de arroz, de coco; salsas y pastas de chile; pasta de camarones; salsa de ostras y salsa de soya. Nueces y semillas como el maní, merey y el sésamo o ajonjolí. Productos secos como agar-agar, azúcar de palma, tapioca y polvo de arroz tostado. Bebidas como cerveza, la cual constituye la mejor bebida para acompañar una comida thai, especialmente por el clima cálido que predomina en toda la región; whisky de arroz, cuyo sabor es más parecido al bourbon que al scotch y es relativamente barato; vino producido en el país por Chaijudh Karnasuta, presidente del Hotel Oriental, también se venden vinos importados pero los precios son sumamente elevados los que los hace poco accesibles; bebidas no alcohólicas como café,

CHEF INSTRUCTOR CLAUDIA SIERRALTA kaopadkai@ aol.com

generalmente servido con azúcar y leche condensada, diferentes variedades de té fríos o calientes y jugos de frutas frescas servidos con un toque de sal y azúcar. El equipo requerido para cocinar platos tailandeses es muy simple, en general, con lo que se tiene en una casa debería ser suficiente. Además de los cuchillos e implementos usados normalmente en una cocina, los utensilios requeridos son: Mortero: es quizás es utensilio más importante en cualquier cocina thai, y se utiliza para moler especias o para hacer ensaladas, por lo que debe disponerse de por lo menos dos tamaños. Están fabricados de granito, barro o madera, siendo los de granito ideales para moler especias y los de barro y madera para ingredientes menos duros, como vegetales. Wok: también es un utensilio de mucha importancia que puede ser usado para saltear, freir, tostar o hervir. Ralladores: El rallador de bambú se utiliza especialmente para rallar jengibre y el de acero inoxidable para rallar vegetales, coco, etc. Espátula curva: utilizada especialmente para saltear en el wok. Vaporera: la tradicional es la de bambú, la cual debe colocarse sobre un wok con agua hirviendo y una tapa en el tope. Actualmente se utilizan también las de metal y las eléctricas. Para evitar que los alimentos se peguen a la vaporera, se colocan en el fondo de ésta hojas de plátano, tela de algodón o papel encerado y luego el alimento. Coladores: se requieren de varios tamaños para colar diferentes preparaciones, desde arroz hasta jugos y aceites. Las técnicas clásicas utilizadas en la cocina thai son: Moler las especias previamente tostadas en una sartén, de esa manera afloran todos los aceites escenciales y por lo tanto los aromas. Majar hierbas y especias secas y húmedas para formar pastas, como las de curry, que son una mezcla de chiles, hierbas y especias. Estofado o cocido lentamente, es la técnica acostumbrada para sopas y currys. Al vapor, especialmente para ingredientes delicados como vegetales y pescados. Salteado, que es una técnica de cocción rápida la cual se usa para preparaciones que llevan tiempo y donde el orden en el que se van agregando los ingredientes es muy importante. Se calienta una pequeña cantidad de aceite en un wok y se van agregando las especias, luego las carnes, luego los vegetales duros como zanahorias, pimentones, etc., luego los vegetales suaves y hojas como brotes de frijol, espinacas y por último se rectifica la sazón y se agregan las hierbas frescas como albahaca y cilantro, las cuales se cocinan breves segundos para inmediatamente servir la preparación. Fritura profunda, técnica usada para diversos platos como wontons, lumpias, tortas de mariscos. Deben usarse aceites que soporten altas temperaturas, alrededor de 180º C y freirse las piezas en grupos pequeños para que el aceite no se enfríe y se produzca una fritura pareja y adecuada. Hervido, que se utiliza para carnes suaves como la de pechuga de pollo y pato. El asado a la parrilla de carbón es muy popular sobre todo en las ventas callejeras, donde se cocinan brochetas como satays, pollo a la parrilla y mariscos. Esta técnica se puede sustituir cocinando en un grill precalentado (broiler).

CHEF INSTRUCTOR CLAUDIA SIERRALTA kaopadkai@ aol.com

LUMPIAS PRIMAVERA ESTILO THAI Por Pia Tod

20 LUMPIAS

Ingredientes: 30 g de vermicelli celofán remojados en agua tibia 2 dientes de ajo finamente cortados 200 g de cerdo cortado en cubos muy pequeños 2 cucharadas de salsa de pescado 2 cucharadas de aceite de sésamo 1 cucharada de salsa de ostras 1/2 zanahoria rallada ½ cebolla morada rallada 1 rama de cebollín finamente cortadas 1 cucharada de hojas de cilantro finamente cortadas Láminas de wonton cuadradas Pimienta negra recién molida Aceite para freír Preparación: Marinar el cerdo con el ajo y la salsa de pescado. Colocar el aceite de sésamo en un sartén y dorar los cubitos de cerdo. Aparte calentar agua en una olla y colocar los tallarines por 2 minutos aproximadamente, En un bowl colocar el cerdo, los vermicelli, el cebollin, la zanahoria, la cebolla, la salsa de ostra y el cilantro. Mezcle bien. Colocar una cucharada de relleno en el borde inferior de una lámina de wonton. Cubrir el relleno con el borde inferior de las hojas de wonton y luego doblar los laterales hacia adentro, enrollando luego la masa sobre el relleno y cerrar pincelando previamente el borde superior de la masa con agua. Repetir con el resto del relleno Calentar el aceite para freír en un caldero. Freír las lumpias dos o tres a la vez, hasta que estén doradas y crujientes Retirar las lumpias del caldero y colocarlas sobre papel absorbente para retener el exceso de aceite Servir calientes con salsa dulce de guindillas.

CHEF INSTRUCTOR CLAUDIA SIERRALTA kaopadkai@ aol.com

SALSA DULCE DE GUINDILLAS Y AJO ½ taza de salsa Ingredientes: 1taza de vinagre blanco 1 taza de azúcar blanca 3 o 4 dientes de ajo finamente cortados 2 o 4 chiles rojos finamente cortados 2 cucharadas de salsa de tomate (kecthup) 2 ramitas de cilantro fresca, finamente cortada para decorar Sal al gusto Preparación: Colocar el azúcar y el vinagre en una olla, a fuego alto hasta que se disuelva el azúcar. Incorporar el ajo y los chiles, y dejar reducir a fuego bajo. Agregar la salsa de tomate y dejar espesar. Una vez preparada la salsa dejar refrescar. Servir con el cilantro cortado.

CHEF INSTRUCTOR CLAUDIA SIERRALTA kaopadkai@ aol.com

SOPA DE POLLO LECHE DE COCO Tom Kah Gai

2 porciones Ingredientes: 300 ml de caldo de pollo 2 hojas de limón finamente cortadas 1 rama de malojillo de unos 5 cm de largo, finamente cortada 1 trozo de 2,5 cm de jengibre finamente cortado 4 cucharadas de salsa de pescado El zumo de ½ limón 120 g de pechuga de pollo deshuesada cortadas en tiritas 200 ml de leche de coco 2 chiles rojos pequeños finamente cortados Hojas de cilantro para adornar 30 gr de champiñones cortados en cuartos 100gr de mazorquitas de maíz bebe cortadas a la mitad 1 tomate rojo cortado en cubos grandes Cebollín finamente cortado para decorar Preparación: En una olla de acero calentar el caldo junto con la leche de coco, las hojas de limón, el malojillo, el jengibre, la salsa de pescado y el jugo de limón Llevar a un hervor removiendo constantemente, añadir el pollo Continuar cocinando a fuego medio hasta que el pollo esté cocinado (unos 3 minutos) Añadir el tomate, las mazorquitas, los champiñones, el cebollin y chile, deje cocinar por 2 minutos. Servir en bowls individuales y adornar con hojas de cilantro.

CHEF INSTRUCTOR CLAUDIA SIERRALTA kaopadkai@ aol.com

ARROZ FRITO CON HUEVO Y VEGETALES Kao Pad Kai

2 porciones

Ingredientes: 1 taza de arroz previamente cocinada 1 cebolla en cubitos pequeños 2 dientes de ajo 1 huevo batido 1 zanahoria cortada en cubitos pequeños 3 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de salsa de pescado 2 cucharadas de salsa de soya 1 cucharada de azúcar 2 tallos de cebollin en rueditas 2 chiles rojos finamente picados 1 cucharada de Aceite de sésamo Cilantro para decorar Preparación: Calentar el aceite en un sartén y sofreír las cebollas, el ajo y las zanahorias por 3 minutos. Agregar el huevo batido y remover, agregar el arroz y cocinar, incorporar el aceite de sésamo para que no se pegue. Diluir el azúcar en la salsa de soya y la salsa de pescado y agregar a la preparación. Cuando el arroz ya este listo se le coloca el cebollin y los chiles. Decorar con cilantro

CHEF INSTRUCTOR CLAUDIA SIERRALTA kaopadkai@ aol.com

TALLARINES FRITOS DE ARROZ Pad thai

2 porciones Ingredientes: 100 gr de camarones frescos limpios 300gr de tallarines de arroz 1 cucharada de camarones deshidratados o pasta de camarón 1 cm de raíz de jengibre finamente picada 3 cucharadas de salsa de soya 3 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de salsa de pescado 2 dientes de ajo finamente picados 2 cucharadas de pulpa de tamarindo 1 cucharada de chile deshidratado 100 gr de brote de soya 4 tallos de flor de ajo o cebollin cortados en 5 cms de largo 50 gr de maní tostado y cortado en trozos pequeños 2 cucharadas de cilantro Aceite de sésamo (para la pasta) 1 huevo batido Preparación: Calentar agua en una olla, hidratar los tallarines de arroz y dejar por 10 minutos aproximadamente. En un sartén calentar un poco de aceite de sésamo y sofreír el ajo durante unos segundos, agregar los camarones y cocinar por 2 minutos. Retirar del fuego y reservar en un bowl. En el mismo sartén colocar el huevo batido y dejar cocinar una tortilla muy fina. Cuando este lista retirar del fuego y cortar la tortilla en tiras, reservar con los camarones. En el sartén colocar un poco de aceite y agregar los camarones deshidratados o la pasta de camarón, el chile y jengibre y sofreír, agregar los tallarines y cocinar por 5 minutos. En un recipiente colocar la salsa de soya, la salsa de pescado, el jugo de tamarindo y diluir el azúcar. Incorporar al sartén los brotes de soya, los tallos de flor de ajo, la mitad del maní, la mezcla de salsas. Dejar por un minuto y retirar del fuego. Servir en un plato y agregar las 2 cucharadas de cilantro y el maní restante.

CHEF INSTRUCTOR CLAUDIA SIERRALTA kaopadkai@ aol.com

POLLO EN SALSA DE CURRY ROJO Y COCO 2 porciones Ingredientes: 2 cucharadas de aceite de vegetal 2 dientes de ajo finamente cortados 1 cebolla pelada y cortada en juliana 1 pimentón rojo cortado en juliana 1 pechugas de pollo deshuesadas, limpias y cortadas en cubos de 3 cm de lado 200 ml de leche de coco 2 cucharadas de pasta de curry rojo thai Sal al gusto 1 cucharada de jugo de limón 1 cucharada de salsa de pescado Pizca de azúcar morena Hojas frescas de cilantro para decorar Preparación: Calentar el aceite en un sarten y la cebolla, cocinando hasta que transparente Añadir el ajo, cocinar hasta casi dorar Agregar la pasta de curry rojo y cocinar unos segundos Agregar el pollo y el pimentón, saltear unos segundos Agregar la leche de coco, la salsa de pescado, el jugo de limón, la sal y el azúcar Llevar a un hervor y cocinar unos 5 minutos Servir adornando con las hojas de cilantro frescas y acompañado de arroz de jazmín o arroz blanco

Para la pasta de Curry Roja

5 Chiles rojo (chirle) sin semillas 1 diente de ajo 1 cucharada de cebolla morada 1 cucharada de jengibre rallado 1 ramita de cilantro 1 cucharadita de pasta de camarón 1 cucharadita de cúrcuma ½ cucharadita de canela en polvo ½ cucharadita de sal 1 cucharada de aceite de soya Mezcle bien en un procesador o en un mortero hasta volver una pasta ARROZ JAZMIN 1 taza de arroz jazmín 2 tazas de agua Colocar el arroz en una olla e incorporar el agua. Cocinar tapado a fuego bajo hasta que evapore el agua, por 20 minutos aproximadamente. NUNCA AGREGAR SAL A ESTA PREPARACION DE ARROZ.

CHEF INSTRUCTOR CLAUDIA SIERRALTA kaopadkai@ aol.com

PIÑAS CARAMELIZADAS CON COCO Y LLUVIA DE SESAMO 2 PORCIONES Ingredientes ¼ de piña semi-verde pelada y cortada en triángulos 3 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de coco rallado 2 cucharadas de azúcar morena El jugo de un limón Semillas de sésamo tostadas Helado de coco o yogur firme Preparación: Tostar el coco rallado y reservar. Calentar la mantequilla en un sartén, agregar las pinas y cocinar por 2 minutos cada lado hasta dorar. Agregar el azúcar y el jugo del limón, remover constantemente para que se disuelva el azúcar. Cuando estén listas la pinas esparcir el coco rallado y las semillas de sésamo. Acompañar con helado de coco o yogur firme.

CHEF INSTRUCTOR CLAUDIA SIERRALTA kaopadkai@ aol.com