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• Yesman Inga Aliaga

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CEVICHE DE PESCADO A LA LIMEÑA INGREDIENTES

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500 gr. de lomo de pescado mero o corvina o basa o tollo diamante; cortado en dados (sesgado). ½ taza de zumo de limón (01 kilo). 01 cucharadita de ajo molido (01 cabeza). 01 rama de apio picado en brunoisse fino. 02 ajíes limo picados en brunoisse fino, sin semillas ni su placenta. 02 cucharaditas de culantro (cilantro) picado (1/8 de atado) 02 cebollas cortadas a la pluma (½ kilo). 02 choclos sancochados cortados en rodajas. 04 camotes torneados y glaseados (01 kilo). 04 langostinos hervidos (para decoración). 01 rocoto rojo. 01 lechuga orgánica. 08 cubos de hielo. Agua hervida fría. Sal y pimienta c/n. 100 gramos de maíz cancha chullpi. Azúcar rubia o morena. 02 litros de jugo de naranja.

(04 personas)

PREPARACIÓN

1. Enjuagar suavemente el pescado en agua hervida fría, luego escurrir, cuidando que los trozos de pescado no tengan mucho movimiento. 2. Sazonar con sal, ajo, ají limo, apio y culantro. 3. Mezclar bien y añadir el zumo de limón. Dejar reposar tres minutos, cuando se trate de Mero o corvina. Si se usa cojinova o tollo, dejar reposar 10 minutos en medio litro de leche. 4. Servir el pescado en una fuente y cubrir con la cebolla bien lavada y escurrida. 5. Decorar con choclo desgranado y camotes glaseados.

Glaseado

Sancochar los camotes, una vez que estén casi sancochados agregar azúcar mezclada con el jugo de naranja, hacer hervir hasta que se haga un sirope ligero (un jarabe).

PAN AL AJO INGREDIENTES

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100 gramos mantequilla. 70 gramos de ajo en pasta Orégano seco (c/n) 03 ramas de tomillo seco Sal c/n Pimienta c/n

ELABORACIÓN

1. Derretir la mantequilla en una sartén, agregar el ajó en pasta. 2. Agregar la sal y pimienta c/n. Revolver. 3. Una vez que la mezcla este ligosa untar en el pan. 4. Espolvorear de a pocos el orégano. 5. Llevar al horno a 180º grados. Servir

TALLARINES A LO ALFREDO INGREDIENTES

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Elaborar un roux (harina y mantequilla c/n) ¼ taza de queso parmesano 01 tarro de leche evaporada (o crema de leche) 100 gramos de jamón ingles en macedonia Nuez moscada (c/n) Orégano seco (c/n) Sal c/n Pimienta c/n

ELABORACIÓN

1. Derretir la mantequilla en una sartén, agregar la harina. 2. Agregar el jamón picado. Revolver echando de a pocos la crema de leche, rallar nuez moscada sobre la mezcla, el queso parmesano. 3. Sal y pimienta. Servir mezclando con cualquier tipo de pasta.

SOLTERITO AREQUIPEÑO INGREDIENTES

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03 Choclos serranos. 02 Cebollas medianas 15 Aceitunas de botija 01 Rocoto rojo 01 Rocoto amarillo 06 Tomates 200 gr. de queso fresco paria 150 gr. de habas peladita 01 cabeza de ajos 500 gr. de papas huayro.

VINAGRETA

ELABORACION

1. Sancochar los choclos y desgranarlos. 2. Corte la cebolla en mirepoix. 3. Corte las aceitunas en mitades. 4. Corte el rocoto rojo en mirepoix. 5. Corte el rocoto amarillo en mirepoix. 6. Corte los tomates en concasé grande. Mientras que el queso en mirepoix. 7. Pelar las habas y cocinarlas 8. Pique los ajos en Brunoisse. 9. Sancochar las papas Emulsionar:

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60 cc. Vinagre del vino. 120 cc. Aceite vegetal. 03 cdas Huacatay; chincho; perejil; Orégano seco Sal, pimienta blanca, comino c/n

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1. La vinagreta y resérvala. 2. Disponer todos los ingredientes en un bol. (Menos las papas), mezclarlos con la vinagreta. 3. Reposar por dos minutos. 4. Servir en plato hondo decorado con las papas. 5. Espolvorear con las hierbas picadas.

CAYOS A LA MADRILEÑA INGREDIENTES

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2 ½ kg de callos (mondongo) 01 ½ kg de carne de res 250 g de jamón ingles

ELABORACIÓN

1. Se compran los callos, la carne, ya preparados para guisar. 2. Se sofríen la cebolla cortada

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02 tazas de salsa de tomate 06 chorizos precocidos 06 morcillas grandes 04 cebollas blancas 06 dientes de ajo 1/8 de harina preparada 03 hojas de laurel 01 rocoto Pimienta blanca c/n Pimentón c/n 02 tazas de aceite de oliva Sal c/n

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fina, los ajos en láminas, la guindilla y una hoja de laurel. Una vez rehogados, se añaden la salsa de tomate, el jamón cortado en dados y la harina. Se remueve y seguidamente, se espolvorea con pimentón dulce, procurando que no se queme. Seguidamente, se vierte un poco de caldo y se agregan el morro, los callos y la pata cortados en trozos pequeños. Se deja hervir 05 minutos a fuego vivo, se incorporan la morcilla y el chorizo y se deja hervir a fuego lento por lo menos 01 hora, hasta que los callos estén tiernos.

LOMO STROGONOFF INGREDIENTES

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02 kilos de lomo de res o paleta, cortado en dados (2 cm) 03 litros de fondo oscuro (se elabora en taller) (02 cajas de cubos de res) ¼ kilo de cebolla blanca en brunoisse 02 ½ tazas de vino blanco seco 04 cucharadas de perejil picado 01 litro de crema agria (crema de leche con gotas de limón) ¼ cucharadita de mostaza en polvo o en sachet 03 cucharadas de salsa inglesa (Worcestershire)

ELABORACIÓN

1. Blanquear la cebolla en agua por unos minutos. 2. Escurrir y saltear con 02 cucharadas de mantequilla hasta que esté cocida pero no dorada. 3. Licuar la cebolla con el vino. 4. Sazonar los trozos de carne con sal y pimienta. Dejar reposar. En una sartén calentar 02 cucharadas de mantequilla con el aceite y freír la carne hasta que esté cocida y dorada. Retirar la carne. 5. Desglasar la sartén con el vino

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¼ cucharadas de mantequilla o margarina 1/8 cucharada de aceite 400 gramos de champiñones en láminas y salteados en 04 cucharadas de mantequilla Sal c/n Pimienta c/n

y las cebollas licuadas, raspando bien el fondo de la sartén. Colar. 6. En una olla poner las carne, cebolla licuada, mostaza, sal y pimienta y se lleva a hervir unos minutos. 7. Agregar la crema agria y los champiñones saltados. Rectificar la sazón. Retirar del fuego y añadir el perejil picado y la Salsa Inglesa. 8. Si se desea, espesar ligeramente con maicena disuelta en agua fría, antes de servir

AJÍACO DE OLLUCO INGREDIENTES

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ELABORACIÓN

01 kilo de arroz 01 ½ kilos de olluco 50 gramos de margarina 01 ½ taza de leche evaporada 300 gramos de queso fresco 08 huevos de gallina. 08 papas medianas (Tomasa) 06 ajíes amarillos 03 cebollas medianas 04 ramas de perejil 01 cabeza de ajos 01 taza de aceite vegetal 02 ramas de huacatay fresco 01 cucharadita de pimienta, sal de cocina c/n

1. Prepare el arroz hasta que este graneado. 2. En una olla, dora en aceite vegetal la cebolla picada en cuadraditos, los ajos, el ají amarillo molido y pimienta. 3. Agrega los ollucos y la papa picada en paisana pequeña, verter las ramas de huacatay, deje que hierva por 30 minutos aproximadamente. 4. Una vez cocido el olluco y la papa, agrega leche, queso fresco, perejil, sal y dar un hervor. 5. Sirve el ajiaco de olluco acompañado de arroz graneado y un huevo frito.

AJÍ DE GALLINA

INGREDIENTES

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ELABORACIÓN

1. En una olla poner a sancochar la pechuga de la gallina, una vez sancochada se deberá deshilachara. 2. El pan previamente se tiene que remojar por unos minutos, luego escurrirlo, y licuarlo. 3. Limpiar los ajís amarillos y cortarlos en tiras para soasarlos. 4. Una vez soasados licuarlos, para esto nos podemos ayudar con la leche y el fondo del pollo sancochado. 5. Picar la cebolla en brunoisse y dorarla junto a los ajos, a esto agregarle los ajíes amarillos ya licuados. 6. Sobre esto echar el pan, revolviendo con una cuchara de madera. 7. Una vez que nuestra receta adquiera consistencia agregarle las pecanas. 8. Si deseamos que nuestro ají de de gallina no quede muy espeso hay que echarle el caldo con el que sancochamos la gallina. 9. Echarle la gallina deshilachada. 10. Añadir el queso parmesano y revolver ocasionalmente con la cuchara de palo. 11. Servir con rodajas de huevo duro, una rodaja de papa amarilla sancochada 12. Prepare el arroz hasta que este graneado. 13. Servir espolvoreando queso parmesano. BECHAMEL (Salsa Blanca)

02 pechugas de gallina (pollo) 02 cebollas 200 gr. de queso parmesano 02 tarro de leche evaporada 06 ajíes amarillos 10 panes 01 cabeza de ajo Pimienta y comino c/n 06 Pecanas peladitas 01 kilo de huevo 01 ½ kilos de papa amarilla sal c/n 01 kilo de arroz 50 gramos de margarina

SALSA INGREDIENTES

ELABORACIÓN

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01 pote grande de mantequilla batida dorina ½ kilo de harina sin preparar ½ litro de leche fresca Sal c/n Pimienta c/n

 01 frasco de nuez moscada

1. Derretir mantequilla en una sartén a fuego moderado 2. Añadir harina y remover hasta que la mezcla esté homogénea. 3. Retirar del fuego y agregar la leche gradualmente, moviendo constantemente hasta que la salsa hierva y espese. 4. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

CORDON BLEU INGREDIENTES

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08 pechugas de pollo aplanadas. 08 rebanadas de jamón ingles 08 rebanadas de queso Edam 01 taza de harina sin preparar (½ kilo). 03 huevos rosados 01 paquete de pan molido o panco 01 litro de aceite sal y pimienta negra molida

PREPARACIÓN

1. Sazona las pechugas con sal y pimienta y enrollar con el jamón y el queso, enharinar 2. Pasarlas por el huevo batido, posteriormente pasarlo por el pan molido. 3. Dorarlas (sellarlas) con aceite bien caliente a fuego lento. 4. Meterlas al horno por 30 minutos a temperatura media. 5. Servir y decorar en plato extendido

Tiempo de preparación: 30 minutos Porciones: 08

HUEVOS A LA DIABLA INGREDIENTES

ELABORACIÓN

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02 kilos de huevos 01 sachet de mayonesa (½ litro) 01 Sachet de Kétchup 01 frasco de salsa Inglesa (Lea & Perrins) 01 frasco mediano de alcaparras 01 cabeza de ajos (pelados y en pasta) 04 pimientos rojos medianos 01 paquete de lechuga americana 02 rocotos de color verdes (sin semillas, ni placenta) Sal y pimienta c/n. 01 ½ onza de aceite de oliva

1. Sancochar los huevos y cortarlos por la mitad, a lo largo, retirar las yemas y reservarlas en un recipiente o fuente de vidrio refractario, al cual se le agregara el aceite de oliva, mayonesa, mostaza y ajo, con las salsas y las especias, majándolos hasta obtener una pasta, posteriormente agregaran los pimientos y los rocotos cortados en brunoisse fino, junto con las alcaparras, rellenar los huevos con la mezcla y servir sobre hojas de lechuga.

TAGLIATELLES EN SALSA HUANCAÍNA CALIENTE Y BISTEC DE CORAZÓN INGREDIENTES

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02 kilos de tagliatelles 13 cucharadas de cebolla en brunoisse 07 cucharadas de pasta de ajo asado 03 tazas de pasta de ají amarillo 10 panes francés 02 tarros de leche evaporada ½ kilo de queso fresco salado (cabra) 1/8 de aceite de oliva ½ taza de fondo claro de ave ¼ kilo queso parmesano en bloque para rallar

ELABORACIÓN

LA SALSA

1. Vierta en la licuadora el aderezo de cebolla, la pasta de ajo asado, la pasta de ají, el pan la leche y el queso fresco, licuar, añada de a pocos el aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta. En caso este demasiada densa la salsa huancaína agregar de a pocos el fondo de ave y reserve. PREPARACIÓN

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04 ajíes cortados en juliana 01 litro de vinagre tinto 02 tazas de aceite vegetal 01 cabeza de ajo picado 350 grs. de ají panca molida 05 cucharadas de achiote Sal y Pimienta c/n Comino c/n Orégano c/n

En la sartén, vierta unas gotas de aceite de oliva añadir los tagliatelles c/n vierta la salsa y agregue queso parmesano rallado y aceite de oliva, decorar con ají en juliana fina.

Preparación del corazón:

Limpiar el corazón, de los excesos de grasa, y cortar en bistecs parejos y/o uniformes, aderezarlos y freír en abundante aceite.

PAPAS DUQUESA INGREDIENTES

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04 kilos de papas amarillas 16 yemas de huevo 01 taza de leche 02 ½ taza de queso parmesano rallado 04 tazas de crema de leche 200 gramos de mantequilla con sal Orégano y romero c/n Sal c/n

PREPARACIÓN

1. Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas. Y mezclar con las yemas, leche, crema de leche, queso y margarina. 2. En una fuente enmantequillada formar montoncitos con una cuchara o manga con boquilla y llevar al horno espolvoreando un poquito de queso parmesano sobre ellas. 3. Llevar al horno a 180ºC hasta que doren ligeramente, 25 minutos aprox.

PANCITA (Rachi y Chinchulines) A LA CRIOLLA INGREDIENTES

ELABORACIÓN

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02 kilos de librillo argentino (rachi) 02 kilos de chinchulines ½ atado de huacatay 01 litro de vinagre tinto 02 tazas de aceite vegetal 01 cabeza de ajo picado 350 grs. de ají panca molida 05 cucharadas de achiote Sal c/n Pimienta c/n Comino c/n Orégano c/n

1. Limpiar el librillo minuciosamente, colocarlos en un tazón junto con el ají panca molida y el vinagre, revolver con el resto de ingredientes y dejar reposar por una hora. 2. Antes de verterlos a la sartén, rectificar la sal y freír en poco aceite en sartén antiadherente hasta que tomen un color ligeramente oscuro. LA SALSA DE AJÍ      

06 rocotos (sin semillas ni placenta) ½ kilo de cebolla blanca ½ atado de huacatay ¼ atado de chincho 02 paquetes de galletas de animalitos ½ kilo de queso fresco (paria o andino) ELABORACIÓN:

1. Retirar solo las hojas de las ramas del huacatay, cuidando que solo sean las hojas sin nada de tallo, debido a que este amargara la preparación. 2. Cortar la cebolla en gajos y freírla, hasta que se cristalicen, cortar el queso. 3. Agregar la sal y la pimienta. 4. Licuar todos los ingredientes. Y rectificar los sabores.

ENSALADA WALDORF

INGREDIENTES

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03 kilos de manzana (tipo delicia o chilena) ¼ de cabeza de apio picado en brunoisse. 01 litro de mayonesa 04 cucharadas de mostaza Dijon 06 limones (en zumo) Sal y pimienta c/n. 02 kilos de uvas verdes despepitadas. ½ kilo de pasas negras sin semillas ¼ kilo de pecanas picadas en trocitos.

PREPARACIÓN

1. Mezclar la manzana picada en parmentier, el apio, las uvas, las frutas secas y frutos secos, en una fuente y rociar el limón con sal y pimienta. 2. Verter e incorporar la mayonesa y la mostaza sobre la mezcla. 3. Verter todo en una fuente y/o ensaladera de vidrio refractario o loza.

JAMÓN GLASEADO EN ALMÍBAR DE DAMASCOS Y MEMBRILLO INGREDIENTES

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02 moldes de jamón ingles 02 tazas de jugo de naranja 02 tazas de mermelada de damasco 02 membrillos grandes maduros 04 ramas de canela 04 cucharadas de canela en polvo 04 anises estrella 01 taza de mermelada de membrillo 02 tazas de miel de abeja 10 dientes de ajo picado en

ELABORACIÓN

1. Mezclar el zumo de naranja, mermeladas, canelas, anís estrella, clavos, mieles, ajos, sal y pimienta. Untar los jamones con esta mezcla y macerar 24 horas. 2. Precalentar el horno a 200ºC. Cortar líneas diagonales de ½ centímetro de profundidad en el jamón, formando rombos. En cada intercepción colocar un clavo de olor. 3. Hornear el jamón en un recipiente de vidrio refractario por 30 min. a temperatura media. 4. Bajar la temperatura a 170ºC y coccer 01 hora más, bañando con su líquido cada 15 minutos.

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ciceler 02 tazas de agua 01 taza de azúcar 01 kilo de damascos Sal y pimienta c/n

5. Aparte en una sartén hervir el agua y el azúcar por 05 minutos a fuego medio. 6. Agregar los damascos y hacer un almíbar. Retirar el jamón del horno, decorar con los damascos y servir.

BASTONES DE QUESO Y SESAMO INGREDIENTES         

08 huevos ¾ kilo de queso Edam ¾ kilo de queso mantecoso 06 sachets de queso crema 02 kilos de harina s/p 1/8 kilo de semillas de sésamo blanco 1/8 kilo de semillas de sésamo negro ½ kilo de panco 01 litro de aceite vegetal

ELABORACIÓN

1. Picar el queso Edam en brunoisse fino, aparte mezclar el queso mantecoso con el queso crema y luego añadir el queso picado. 2. Armar bastones medianos con esta mezcla, pasarla por harina, luego por los huevos batidos y al final por el panko el cual estará mezclado con el sésamo negro.

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LOMO DE CERDO EN SALSA TERIYAKI INGREDIENTES

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ELABORACIÓN

1. Sazonas el lomo con el sillao y las 01 lomo de cerdo de 02 kilos especias excepto el kion, Hornear aprox. (una sola pieza) la pieza a 350º de 45 minutos a Sillao c/n una hora. 150 grs. de mantequilla con sal (no margarina) Preparación de la salsa: 01 cabeza de ajos 1. Agregar una taza de sillao, con una Comino c/n ¼ taza de agua, el kion y el ají limo

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100 grs. de sésamo 02 cucharadas de jengibre en brunoisse fino 02 ajíes limo en juliana fina 10 espárragos blancos 02 zanahorias cocidas cortadas en bastón Sal y pimienta c/n Gotas de aceite de sésamo Gotas de aceite de oliva

picado. 2. Reducir y espesar con la maicena disuelta en 01 cucharada de agua. 3. Retirar el cerdo del horno, cortar en láminas y bañar con la salsa, acompañar con las legumbres cocidas al vapor y salteadas con mantequilla.

ENSALADA P.P. Y T. (papas, palta y tocino) INGREDIENTES

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PREPARACION:

1. En una ensaladera combinar todos 02 kilos de papas blancas los ingredientes y servir sancochadas en macedonia 04 paltas punta en parmentier VINAGRETA: 03 tazas de vinagreta  01 taza de aceite ½ kilo de tocino en lonjas  ¼ de vinagre blanco ahumado en tiras y cortadas en  04 cucharadas de azúcar parmentier  03 cucharadas de mostaza 04 cucharadas de perejil  Sal c/n ¼ de atado de cebolla china en  Pimienta c/n mirepoix 01 ½ taza de mayonesa En un tazón verter el vinagre con sal, 06 huevos duros pimienta, azúcar y mostaza, batir hasta que emulsione, conservar refrigerada hasta el momento de servir.

CORDERO LAQUEADO AL JENJIBRE INGREDIENTES

ELABORACIÓN

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03 ½ kilos de costillar de cordero (en una sola pieza) 06 cucharadas de mostaza 300 gramos de kion 01 kilo de azúcar 06 cucharadas de tomillo 06 cebollas rojas medianas 02 cucharadas de pimienta cayena 03 metros de papel aluminio 02 tazas de caldo de res Aceite de oliva c/n

1. Picar el jengibre y dorar en aceite de oliva con tomillo. 2. Agregar el azúcar y el caldo. 3. Dejar al fuego hasta que se forme un almíbar al punto de hilo. 4. Limpiar las costillas y forrar el hueso con el aluminio 5. Llevar al horno a 450ºF por 20 minutos. Cada 05 minutos rociar la carne con el almíbar

MOLLEJITAS AL AJO INGREDIENTES

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03 kilos de mollejas de pollo 01 kilo de champiñones portobello ½ litro de aceite 04 cabezas de ajo 06 ajíes limo rojos ½ kilo de limón 02 tazas de culantro Sal c/n 03 Cucharadas de chuño Pimienta c/n

PREPARACION

1. Limpiar las mollejas, sancocharlas y cortarlas en mitades. 2. Limpiar los champiñones cortarlos por la mitad y saltearlos 3. En una sartén freír los ajos 1 picados y el ají, agregar las mollejas, saltear e incorporar el limón. 4. Dejar cocer bien y salpimiente, termine espesando con el chuño disuelto en agua.

GALLINA CHIJAUKAY

1 Al freír el ajo tener mucho cuidado de que no se dore mucho, de lo contrario este se amargara.

INGREDIENTES

PREPARACION

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25 piernas con encuentro (con piel)  01 litro de aceite  08 cucharadas de mensí  14 dientes de ajo en pasta  03 cucharadas de canela china  06 onzas de sillao oscuro  03 onzas de sillao claro  04 onzas de pisco  04 cucharadas de azúcar  50 gramos de ajonjolí tostado  Sal y pimienta c/n  03 paquetes de fan si frito (decoración) SALSA:  02 litros de fondo de ave  03 onzas de salsa ostión  10 cucharadas de chuño  Aceite de ajonjolí c/n

1. Salpimentar las piernas previamente deshuesadas, marinar con el resto de los ingredientes por 30 minutos. 2. Para la salsa, en una olla colocar el caldo, salsa de ostión y el jugo de la cocción, dar un hervor, espesar con el chuño y al final unas gotas de aceite de sésamo. 3. Cocinar las presas (deshuesadas), por 10 minutos; escurrir y apanar con el chuño. 4. Freír en abundante aceite, retirar, cortar en trozos del tamaño de un bocado, cubrir con la salsa, espolvorear ajonjolí tostado y decorar con el fan si.

TALLARIN POLLO EN TROZO (04 porciones) INGREDIENTES    

800 gramos de tallarín al huevo cocido (tallarín chino) 600 gramos de filete de pollo 300 gramos de col (pac-choy) china picada 200 gramos de pimientos rojos picados

ELABORACION 1. Cortar en cubos los filetes de pollo, sazonar con sal y pimienta. Reservar. Cocinar la col china y el holantao en agua hirviendo con sal durante 20 segundos. Escurrir y reservar. 2. Cocinar los tallarines en

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200 gramos de holantao limpio 200 gramos de frijolitos chinos limpios 10 gramos de kion picado 30 gramos de cebolla china picada (parte blanca) 10 gramos de ajo picado 80 gramos de salsa ostión 40 mililitros de sillao oscuro 250 ml de fondo de ave 05 gramos de chuño disuelto en agua Sal, azúcar c/n

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abundante agua con sal durante dos minutos. Escurrir y servir sobre cuatro fuentes. Reservar caliente. En un wok, calentar el aceite de oliva y añadir el pollo, saltear a fuego alto hasta que esté dorado. Retirar del fuego y reservar. En el mismo wok agregar más aceite. Agregar el kion, ajo y cebolla china picada. Saltear a fuego alto por unos segundos. Bajar el fuego e incorporar el pollo dorado, las verduras precocidas y el pimiento. Agregar la salsa de ostión, el sillao y el caldo de pollo concentrado. Dejar que rompa el hervor y ligar con el chuño disuelto. Agregar los frijolitos chinos. Sazonar todo con sal y azúcar. Dejar cocer unos minutos y luego añadir chorros de aceite de ajonjolí. Rectificar el sabor. Servir la preparación sobre los tallarines reservados y calientes.

FREJOLES CON SECO DE RES ESTILO NORTE INGREDIENTES Para los frejoles:    

02 kg Frejoles canarios 01 kg carne chancho (papada) ¼ kilo de tocino ahumado (costillar) orégano c/n

PREPARACIÓN 1. Una de las cosas más importantes es la chicha que se va usar, siempre debe ser chicha de jora de buena calidad y no de maíz. 2. Tenemos la carne en trozos, luego se le agrega la chicha de jora, ajos laminados, ají amarillo molido, aji panca, sal, pimienta, comino pimienta. Se deja macerar la carne toda una noche antes de hacerlo para que absorba la chicha y

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01 cebolla mediana 04 dientes de ajo sal c/n pimienta c/n cominos c/n

los condimentos. 3. Luego picar el ají amarillo en juliana, retirar las venas, las pepas de unos 03 a 04 ajíes. 4. Verter el aceite a una sartén y agregar los ajos, el ají amarillo molido, el ají amarillo picado, el ají panca. Dorar todo e ir agregando los trozos de carne, pero no lo dore mucho, luego echar el líquido de la maceración del cabrito. 5. Cocer hasta que esté tierno, agregar el culantro picado en hacher y dejar un poco de culantro entero (solo hojas), que sea una cantidad regular. Luego echar el loche rallado y dejar cocer 05 minutos más o menos agregar el culantro en hojas. Servir con yuca cocida.

Para el seco:  02 kg carne de res (asado)  01 litro de Chicha de jora  04 cdas de ají amarillo molido  04 cdas ají panca molido  04 cdas ají amarillo SALSA CRIOLLA en tiras  01 kg Yuca cocida 1. La salsa criolla la pueden preparar con 200 gr Zapallo loche cebolla en pluma, limón, sal, pimienta, y rallado ají limo en brunoisse  1 ½ kilo de cebollas grandes  ¼ limones  1/8 atado de culantro picado  c/n Aceite  c/n Ajos picados  c/n Sal  c/n Pimienta  c/n Comino

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Salsa Criolla 01 sachet de anís LOS FREJOLES: 1. Ponerlos a remojar desde la noche filtrante anterior y cambiar el agua 03 veces. 2. En la tercera agua Colocar el frijol con la papada de chancho y dejar cocinar hasta que estén suaves, no agregar nada de sal. 3. El tocino se deja remojando en agua tibia para eliminar el exceso de sal. 4. Agregar un sachet de anís filtrante a manera de bouquet garni 5. Cuando los frejoles estén cocidos resérvelos. 6. Picar 01 cebolla en brunoisse, ajos laminados, agregar el comino, orégano, ají amarillo molido. 7. En una olla agregar aceite, colocar la cebolla, el ajo molido, sal, pimienta, comino, orégano y dejar cocinar esté aderezo. 8. Coloque en la licuadora una parte de los frejoles aprox. 04 cucharones más la mitad del cerdo y licuelo. 9. Agregar en la olla del aderezo los frejoles, los licuados y los enteros a fuego bajo con un poco de liquido, no mucha agua donde se cocino el frejol, remover para que el aderezo se mezcle con toda la menestra. Si falta liquido agregue poco a poco el agua para que no esté ni muy espeso ni muy aguado. 10. Espolvoree orégano encima.