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RECETARIO DE COCINA PRÁCTICA

SEMESTRE II

Santo Domingo, Marzo 2019

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CLASE 1: PESCADOS DE MAR

RECETA 1: DORADO EN COCCIÓN UNILATERAL Y VELOUTÉ DE HIERBAS Objetivo: el alumno aprenderá las generalidades, características organolépticas y formas de manipular pescados a través de diferentes preparaciones DORADO EN COCCIÓN UNILATERAL Y VELOUTÉ DE HIERBAS Receta para 4 pax. Tiempo de elaboración: 40 minutos Grupal - Participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Dorado Aceite de oliva PARA LA VELOTE DE HIERBAS Caldo de pescado Vino blanco Crema de leche Eneldo Tomillo Estragón Harina Mantequilla Sal Pimienta

CANTIDAD

UNIDAD

OBSERVACIONES

180 50

Gramos Gramos

Filet

150 80 50 5 5 5 30 20 5 1

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Mise en place

Para el roux Para el roux

PROCEDIMIENTO Elemento principal 1. Retirar la piel del pescado Cocción unilateral del pescado 1. Calentar una sartén con el aceite de oliva a fuego medio, poner el pescado por el lado de la piel, tapar y cocinar por un solo lado, durante 7 minutos Para la velouté de hierbas 1. Elaborar el roux claro ; en una sartén derretir la mantequilla, incorporar la harina, mezclar y cocinar por 3 minutos, enfriar y reservar 2. En una olla calentar el fumet e incorporar el roux claro frio. Mezclar hasta disolver completamente, cocinar hasta obtener textura de salsa 3. Agregar las hierbas y el vino blanco, cocinar hasta reducir, incorporar la crema de leche, la sal y la pimienta Terminación del plato 1. Retirar los filetes de dorados de la sartén, llevar al plato y servir con la salsa.

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 2: DORADO A LA PLANCHA CON FLAN DE ZANAHORIA

Objetivo: el alumno aprenderá las generalidades, características organolépticas y formas de manipular pescados a través de diferentes preparaciones Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 minutos Porciones: 1 Grupal participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL DORADO Mantequilla PARA LA SALSA Mantequilla Perejil Tomillo Sal Pimienta FLAN DE ZANAHORIAS Zanahorias Huevos Crema de leche Sal Pimienta PARA EL ARMADO DEL FLAN Ramequin

COCINA 2 No Clase: 1 PESCADOS DE MAR

CANTIDAD

UNIDAD

180 100

Unidad Gramos

60 5 5 5 0.5

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

200 1 50 5 0.1

Gramos Unidades Cc Gramos gramos

1

Unidades

OBSERVACIONES filet Clarificada

Picado Briznas

Lavar , pelar y cortar en mirepoix

PROCEDIMIENTO Elemento principal 2. Limpiar y filetear el dorado. Reservar en frio Cocción del pescado a la plancha 1. En una sartén poner la mantequilla clarificada a calentar a fuego medio. Llevar los filetes salpimentados a la sartén y cocinar por ambos lados Para la salsa 1. Fundir la mantequilla en una sartén a fuego bajo para impedir que haga espuma. 2. Una vez derretida incorporar las hierbas frescas picadas y mezclar suavemente, salpimentar Para el flan de zanahorias 1. Cocinar las zanahorias en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas. Procesar hasta reducir a puré 2. Mezclar los huevos con la crema de leche, sal y pimienta 3. Añadir el puré de zanahorias y mezclar hasta obtener una preparación uniforme 4. Corregir condimentos 5. Engrasar los Ramequin, llenar hasta la ¾ partes con la mezcla del flan 6. Precalentar el horno a 150ºC y cocinar al baño de maría hasta cuando la preparación solidifique

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 3: BASTONES DE CHILLO, TARTALETAS DE LEGUMBRES VERDES FRESCAS Y VELOUTÉ DE PESCADO AL CURRY Objetivo: el alumno aprenderá las generalidades, características organolépticas y formas de manipular pescados a través de diferentes preparaciones Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 minutos BRIGADAS: 1 Grupal participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL CHILLO APANADO A LA INGLESA Huevos Leche Harina de trigo Miga de pan Sal Pimienta FRITURA PROFUNDA Aceite para freír TARTALETAS DE LEGUMBRES VERDES FRESCAS Habichuelas frescos Guandules frescos Guisantes congelados Huevos Queso parmesano Vino blanco Aceite de oliva Mantequilla Sal Pimienta MASA QUEBRADA - BRISE Harina Mantequilla Agua Sal VELOUTÉ DE PESCADO AL CURRY Fumet Mantequilla Harina Curry Sal Crema de leche

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

COCINA 2 No Clase: 1 PESCADOS DE MAR

CANTIDAD

UNIDAD

180

Unidades

1 50 50 100 5 1

Unidades Cc Gramos Gramos Gramos Gramos

250

g

20 20 20 1 30 30 10 15 5 1

Gramos Gramos Gramos Unidades Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

70 35 20 1.5

Gramos Gramos Gramos Gramos

150 20 30 2.5 5 50

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

OBSERVACIONES filet

Peladas Peladas Peladas Rallado

Fría en cubos

Elaborado por mise en place Para el roux Para el roux

PROCEDIMIENTO Elemento principal 1. Limpiar y filetear el chillo. 2. Retirar la piel y cortar los filetes en bastones. Reservar en frio Para el apanado 1. Elaborar la inglesa para apanar; mezclar en un bol los huevos, la leche y la sal 2. Montar una estación para apanar, a. Un primer bol con harina b. Un segundo bol con inglesa para apanar c. Un tercer bol con la miga de pan 3. Pasar los bastones de pargo primero por la harina, luego por la inglesa para apanar y por último por la miga de pan 4. Llevar a refrigeración durante 15 minutos 5. Calentar el aceite para freír 6. Freír los bastones hasta que tomen color dorado Para las tartaletas de legumbres verdes frescas 1. Elaborar la masa quebrada – masa brisé a. Colocar en una procesadora la harina con la sal, procesar b. Incorporar poco a poco la mantequilla fría cortada en cubos hasta obtener una textura arenosa c. Incorporar el agua. Homogenizar la masa d. Envolver la masa en papel film y llevar a refrigeración por 15 minutos e. Retirar la masa y estirarla con un rodillo, cortar discos de masa apropiados al tamaño de las tartaletas f. Forrar los moldes individuales para tartaleta con la masa, picarla con un tenedor, cubrirla con papel film y poner peso muerto g. Hornear a blanco h. Retirar el papel film, el peso muerto y reservar 2. Preparar las legumbres verdes frescas a. Lavar, cocinar a la inglesa (agua hirviendo con sal) las legumbres b. Saltear en una sartén con mantequilla c. Agregar el vino blanco, la sal y la pimienta; reducir 3.

Armar las tartaletas a. Rellenar las tartaletas con las legumbres salteadas b. Cubrirlas con huevo batido y queso parmesano c. Llevar al horno a 160ºC, hasta cuando los huevos coagulen y la tartaleta cocine Para la Velouté de pescado al curry 1. Elaborar el roux claro ; en una sartén derretir la mantequilla, incorporar la harina, mezclar y cocinar por 3 minutos, enfriar y reservar 2. En una olla calentar el fumet e incorporar el roux claro frio. Mezclar hasta disolver completamente y cocinar hasta obtener la textura de salsa 3. Agregar el curry y la sal 4. Terminar con crema de leche Para la presentación del plato 1. Disponer los bastones de pargo, acompañarlos con la tartaletas y salsear el plato con la Velouté

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CLASE 2: PESCADOS DE RÍO Y MIGRATORIOS

RECETA 1: MERO, PASTEL DE AUYAMA Y SALSA OSCURA DE PESCADO Objetivo: el alumno aprenderá las generalidades, características organolépticas y formas de manipular pescados a través de diferentes preparaciones Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada 1 Grupal participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL MERO Mantequilla Sal Pimienta SALSA OSCURA DE PESCADO PARA EL PASTEL DE AHUYAMA Ahuyama Huevo Queso parmesano Crema de leche Aceite de oliva Sal Pimienta DECORACION Ajos Perejil Sal Pimienta Aceite de oliva ADICIONAL Ramequin Hilo para bridar Papel de aluminio

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

COCINA 2 No Clase: 2 PESCADOS DE RIO Y MIGRATORIOS CANTIDAD

UNIDAD

180 80 5 1 150

Gramos Gramos Gramos Gramos G

200 2 30 50 15 5 0.5

Gramos Unidad Gramos Cc Cc Gramos Gramos

20 5 5 0.5 15

g Gramos Gramos Gramos Cc

1

Unidades

OBSERVACIONES

Clarificada

ELABORADA EN DEMO Puré Entero Rallado Para asar la ahuyama

Confitados Hojas fritas

Para freír el perejil

PROCEDIMIENTO

Elemento principal 1. En una sartén calentar la mantequilla clarificada 2. Introducir los filetes de mero y cocinar por ambos lados Para el pastel de ahuyama 1. Lavar, pelar y retirar las semillas a la ahuyama 2. Asar al horno la ahuyama con aceite de oliva, sal y pimienta 3. Procesar la ahuyama, hasta reducirla a puré 4. Mezclar con los huevos, la crema de leche, el queso parmesano, la sal y la pimienta 5. Engrasar los Ramequin y llenar hasta ¾ partes con el puré 6. Hornear a 180°C, hasta dorar Terminación del plato 1. Freír la hojas de perejil en aceite de oliva, retirar y colocar sobre papel absorbente, agregar sal 2. Confitar los ajos a. Envolver los dientes de ajo en papel aluminio con aceite de oliva y sal b. Colocar en una olla, los ajos envueltos, agregar agua a 1 cm de altura de la olla. c. Llevar al horno hasta que estén blanditos 3. Retirar el flan de ahuyama del horno y desmoldar Presentación del plato 1. Montar sobre un plato, hacer un espejo con la salsa, poner el pescado encima, acompañar con el pastel de ahuyama, adornar con el perejil frito y los ajos confitados

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 2: TILAPIA AL HORNO CON SALSA CRIOLLA, REPOLLO RELLENO CON DUXELLE DE CHAMPIÑON Y RICOTA, GARBANZOS FRITOS Objetivo: el alumno aprenderá las generalidades, características organolépticas y formas de manipular pescados a través de diferentes preparaciones Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 minuto Brigada 1 Demo participativo

COCINA 2 No Clase: 2 PESCADOS DE RIO Y MIGRATORIOS

INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Tilapia Cebolla blanca Fumet Vino blanco Ajo Tomate

CANTIDAD

UNIDAD

OBSERVACIONES

180 50 150 80 15 100

Gramos Unidades Gramos Gramos Gramos Gramos

filete Ciselada Elaborado por mise en place

Bouquet garni Crema de leche Sal Pimienta Aceite neutro REPOLLO RELLENO CON DUXELLE DE CHAMPIÑON Y RICOTA Repollo (entero hojas) Champiñones parís Cebollín Mantequilla Queso ricota Tocineta Sal Pimienta GARBANZOS FRITOS Garbanzos(cocidos) Cebollín Perejil Aceite para fritura Sal Pimienta ADICIONAL Hilo para bridar

1 50 5 1 20

Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos

150 200 50 50 50 50 5 1

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Hojas, cocción a la inglesa Finamente picados Doble ciselado

50 50 10 250 5 1

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Cocinados y pelados Doble ciselado Picado

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Picados Pelado, sin semilla, cortado en julianas Verde de ajo porro, perejil, tomillo, laurel, hoja de celery

Picada

PROCEDIMIENTO Elemento principal 1. Sellar en una sartén las postas de tilapia 2. En un brasero disponer las postas selladas, agregar la cebolla doble ciselada, el tomate; pelado, sin semilla y en julianas, los ajos picados, el Bouquet garni y el fumet. 3. Llevar al horno a 180°C y cocinar por 10 minutos 4. Retirar el brasero del horno, retirar el pescado y reservar 5. Desglasar con vino blanco el brasero 6. Colar y llevar los jugos de cocción a una sartén y dejar reducir la salsa por espacio de 5 minutos 7. Corregir la sal y pimienta 8. Terminar con crema de leche Para el repollo relleno con duxelle de champiñón y ricota 1. Lavar las hojas del repollo 2. Cocinar en un olla a la inglesa (agua hirviendo con sal), colar y cortar la cocción en un bol de agua fría para frenar la cocción. Colar y reservar 3. Picar la tocineta y saltear. Reservar 4. Elaborar la duxelle a. En una sartén con mantequilla sudar el cebollín con sal, agregar los champiñones finamente picados, cocinar hasta formar una pasta 5. Incorporar a la duxelle la tocineta salteada, mezclar y dejar enfriar 6. Agregar a la mezcla fría de duxelle con tocineta el queso ricota, corregir condimentos 7. Rellenar las hojas de repollo con la mezcla 8. Disponerlas sobre una placa; llevar al horno a 180°c por 10 minutos 9. Retirar del horno y reservar NOTA: La cocción a la inglesa es un cocción completa. Hay que asegurarse de la correcta cocción del repollo Para los garbanzos fritos 1. Picar el perejil y cortar el cebollín doble cincelada. Reservar 2. Pelar los garbanzos y llevar a fritura profunda hasta dorar 3. Retirar del aceite, salpimentar y mezclar con el perejil y la cebolla larga Presentación del plato 1. Colocar en un plato la posta de tilapia bañada con la salsa criolla, acompañar con el repollo relleno y los garbanzos fritos

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CLASE 3: PESCADOS EN SOPAS, CAZUELAS Y RELLENOS

RECETA 3: PAUPIETTE DE DORADO, FARSA DE SALMÓN, PANACHE DE VEGETALES PERFUMDADO CON CILANTRO, PURÉ DE PAPA CON CLOROFILA DE ESPINACA Y SALSA NORMANDA Objetivo: el alumno aprenderá las diferentes técnicas de cocción de pescados, a través de su aplicación en distintas preparaciones Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada 1 GRUPAL PARTICIPATIVA INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Dorado Sal RELLENO Salmon fresco Crema de leche Clara de huevo Sal Pimienta blanca Limón Vino blanco Mantequilla Papel aluminio BASTONES DE ZANAHORIA Zanahoria Mantequilla Azúcar Sal Pimienta Agua PURÉ DE PAPA CON CLOROFILA DE ESPINACA Papa Mantequilla Espinaca Sal Pimienta

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Cocina 2 No Clase: 3 PESCADOS EN SOPAS, CAZUELAS, RELLENOS

CANTIDAD

UNIDAD

CORTES Y DETALLES

180 5

Gramos Gramos

retirar la piel Fina

80 20 10 7 0.5 1 200 100 1

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos Hoja

Limpio y procesado Fría Fría

200 80 5 7 1 100

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Bastón de 6cm por 0,5 cm Cubo y fría

200 80 30 5 0.5

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Cocinada para puré Cubo y fría Clorofila

Ralladura En cubos y fría Mantequillada

VERDES COCIDOS A LA INGLESA Calabacín chalotas Célery Mantequilla Sal fina Pimienta blanca SALSA NORMANDE Champiñones Fumet de pescado Vino blanco Limón Mantequilla Harina Crema de leche Tomillo CHIPS DE JENGIBRE Jengibre Harina de trigo Aceite neutro

100 50 80 70 5 1

Gramos Gramos Rama Gramos Gramos Gramos

Torneado pétalos Bastón Cubo fría

100 200 100 1 30 20 100 5

Gramos Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos

Emincé/laminado Elaborado por mise en place

50 50 1

Raíz Gramos Litro

Laminas extra finas Para freír Para freír

Jugo y ralladura Para el roux Para el roux Caliente Briznas

PROCEDIMIENTO: ELEMENTO PRINCIPAL Y RELLENO 1. Alistar el pescado: preparar los filetes del dorado para ser rellenados, revisar que no tengan espinas. Reservar 2. Alistar el salmón: quitar la piel, retirar las espinas y procesar. Reservar en bol bien frio 3. Agregar al salmón procesado el resto de los ingredientes, empezando por la crema de leche y emulsionar con la espátula, seguir con la clara de huevo y emulsionar de nuevo 4. Sazonar y agregar la ralladura de limón 5. Rellenar los filetes de dorado: con una espátula aplicar el relleno sobre los filetes, arrollar el pescado y cerrar con palillos 6. Cubrir con el papel de aluminio mantequillado. 7. Cocinar al horno por 8 minutos a 160°C en una fuente con vino blanco y mantequilla PARA LAS GUARNICIONES 1. Lavar, pelar y realizar los cortes a la zanahoria 2. Colocar en la sartén con la mantequilla y sudar 3. Agregar la pizca de azúcar y la sal al agua, tapar y supervisar la cocción. Cuando termina de evaporarse el agua de la cocción de la zanahoria debe estar lista. Reservar

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

PURÉ DE PAPA CON CLOROFILA DE ESPINACA 1. Lavar, pelar y cocinar la papa a partir de agua fría 2. Lavar, seleccionar y cocinar a la inglesa la espinaca 3. Procesar la espinaca con una pequeña cantidad de agua de la cocción, tamizar 4. En una olla evaporar los líquidos de la clorofila, a fuego muy bajo 5. Pisar las papas, montar con la mantequilla, agregar la sal y la clorofila 6. Reservar a baño de maría con papel film haciendo contacto con el puré, hasta el momento del servicio PARA LOS VERDES COCIDOS A LA INGLESA Y SALTEADOS CON MANTEQUILLA 1. Pepinos: lavar, trozar y tornear en ½ barril. Cocer a la inglesa. Reservar 2. La cebolla larga: lavar, trozar. Cocer a la inglesa. Reservar. 3. Las ramas de Célery: lavar, pelar y cortar en bastones de 6 cm por 0,5 cm. Cocer a la inglesa. Reservar SALSA NORMANDIA 4. Realizar el roux; en una sartén derretir la mantequilla, incorporar la harina, mezclar y cocinar por 3 minutos, enfriar y reservar 1. El roux se utiliza caliente 2. Lavar y laminar los champiñones. Sudar con mantequilla y sal 3. Desglasar con vino blanco y reducir 4. Agregar el roux caliente, mezclar con batidor 5. Agregar el fumet, cocinar unos 15 minutos, sin dejar de batir 6. Mezclar la yemas con la crema, integrar 7. Llevar a punto de hervor, retirar del fuego 8. Sazonar y pasar por el chino. Reservar al baño de maría CHIPS DE GENGIBRE 1. Lavar y pelar con una cuchara, laminar muy fino, con la cortadora de fiambre o con una mandolina 2. Blanquear 3 veces cambiando el agua a cada hervor. Escurrir 3. Pasar por la harina, quitar el excedente y freír. Retirar sobre papel absorbente y salar 4. Reservar TERMINACIÓN DEL PLATO 1. Calentar todas las preparaciones a. El pescado al horno b. Los vegetales verdes junto con la zanahoria en sartén en el fuego c. La salsa y el puré al baño de maría 2. Presentar en un plato cuadrado a. Del lado derecho y de arriba hacia abajo realizar una lágrima recta con el puré b. Del lado izquierdo colocar los vegetales como base del pescado, disponer la paupiette encima c. La salsa formando una línea en la parte baja del plato

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 4: SOPA DE PESCADO AL ESTILO BOUILLABAISSE, ROUILLE COSTRON DE PAPA, PAPAS AL AZAFRAN Y TOMATES CHERRY FRITOS Objetivo: el alumno aprenderá las diferentes técnicas de cocción de pescados, a través de su aplicación en distintas preparaciones Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada 1 GRUPAL PARTICIPATIVA INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL SOPA Mero chillo dorado Caldo base bullabesa PARA LA ROUILLE Papas Huevo Ajo Aceite de oliva Azafrán Sopa CROSTON Pan baguette Aceite de Oliva Queso tipo gruyere COCCION DEL PESCADO Mero Pargo Corvina Aceite de oliva Sopa de pescado Sal Pimienta GUARNICIÓN PAPAS AL AZAFRAN, TOMATES CHERRY FRITOS Papas amarillas Fumet de pescado Azafrán Sal Pimienta Tomates cherry Aceite neutro Sal DECORACIÓN Perejil

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Cocina 2 No Clase: 3 PESCADOS EN SOPAS, CAZUELAS, RELLENOS CANTIDAD

UNIDAD

CORTES Y DETALLES

50 50 50 300

Gramos Gramos Gramos Gramos

filete filete Filete Hecho en clase demo

150 1 10 60 1 50

Gramos Unidades Gramos Gramos Gramos Gramos

Cocinar entera en la sopa Yema Finamente picado

100 20 50

Gramos Gramos Gramos

Rodajas

50 50 50 10 200 5 1

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Porción de 50 gramos Porción de 50 gramos Porción de 50 gramos Para dorar en sartén Para finalizar la cocción

150 150 1 5 0.5 50 100 2

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Torneado nature Elaborado por mise en place

10

Gramos

Rallado

PROCEDIMIENTO:

Tratamiento del pescado 1. Porcionar el pescado 2. Reservar el pescado del servicio Para la rouille 1. Lavar y pelar la papa 2. Colocar en una olla la sopa de pescado en una olla, integrar la papa e iniciar la cocción desde frío 3. Cocinar hasta que la papa este cocida 4. Retirar la papa de la cocción 5. Pisar la papa cocida con un tenedor, incorporar la yema, el ajo previamente picado, el azafrán y emulsionar con aceite de oliva 6. Sazonar y reservar

Para los crutones de pan 1. Cortar la baguette en rodajas 2. Rosear con aceite de oliva 3. Colocar al horno a 180°C por 5 minutos 4. Depositar una quenelle de rouille sobre cada una 5. Rallar el queso 6. Esparcir el queso rallado sobre las tostadas con la rouille encima y reservar Para la cocción del pescado 1. Colocar aceite de oliva en una sartén grande y llevar a temperatura media 2. Sazonar el pescado y dorar en la sartén por el lado más presentable; el pargo por el lado de la piel. Dar vueltas a la pieza por todos sus lados, añadir un poco de sal, tapar y cocinar a fuego bajo entre 5 a 10 minutos aproximadamente 3. Retirar del fuego y reservar en caliente Para las papas al azafrán y tomates cherry fritos 1. Lavar, pelar y tornear las papas en forma “ Nature” 2. Colocar en una olla el fumet con las papas torneadas, al azafrán, la sal y la pimienta. 3. Llevar a hervor, bajar el fuego y cocinar por 10 a 15 minutos a punto fremissant 4. Retirar de la cocción y reservar el caliente en una fuente, roseadas con aceite de oliva y cubiertas con papel film 5. Lavar los tomates cherry, 6. Realizar muy superficialmente un corte en cruz ( al sumergir el tomate en aceite caliente la piel se desprenderá y se freirá, sirviendo el tomate de un recurso decorativo) 7. Freír los tomates y reservar en caliente Terminación y presentación 1. Calentar la sopa, el pescado, las verduras y poner los crutones en el horno para gratinar el queso. 2. En un plato hondo: depositar en el fondo una cucharada de queso emmenthal rallado. Verter la sopa de pescado bien caliente a media altura. Ubicar los pescados con la parte dorada hacia arriba. En el centro colocar la papa nature y decorar con los crutones y los tomates cherry fritos, el perejil y un hilo de aceite de oliva.

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CLASE 4: MARISCOS I

RECETA 1: MEJILLONES A LA MARINIÉRE Y PAPAS FRITAS Objetivo: el alumno aprenderá las generalidades, características y manejo culinario de los mejillones, calamares y vieiras a través de la elaboración de distintas preparaciones Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 Minutos Brigada: 1 Grupal participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Mejillones Echalotte Tomate Perejil Ajo Pimienta en grano Vino blanco seco Aceite de oliva Sal Pimienta PAPAS FRITAS Papa Blanca Aceite para fritura Sal

Cocina 2 No. Clase 4 MARISCOS I – MEJILLONES, CALAMARES Y VIEIRAS CANTIDAD

UNIDAD

DETALLES Y CORTES

200 50 150 10 10 0.5 200 30 5 1

Gramos Gramos Unidades Gramos Dientes Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Con valvas Doble ciselado Concassé Picado Pelados, sin germen y picados Mignonette

200 250 5

Unidades Gramos Gramos

Bastón Para fritura profunda

PROCEDIMIENTO Para los mejillones 1. Lavar y quitar la barba de las valvas de los mejillones; una por una, con el revés de la hoja del cuchillo de oficio, tirar firme sobre la pequeña barba que sobresale entre las valvas. Enjuagar, escurrir y reservar en refrigeración 2. Lavar y cortar los echalotte en doble ciselado, 3. Lavar y cortar los tomates en concassé 4. Lavar, secar y picar el perejil 5. Retirar el germen de los ajos y picar 6. Calentar una olla con el aceite de oliva, poner los mejillones, tapar y cocinar unos minutos removiendo la olla 7. Agregar la mitad de la guarnición; echalotte, tomate, ajo, pimienta mignonette y el vino blanco 8. Cocinar unos minutos 9. Cuando abran los mejillones, la cocción ha terminado

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Nota: en caso que alguna de las valvas no abran y los mejillones queden encerrados, retirar; mejillón no abierto, no es apto para el consumo Para las papas fritas 1. Lavar, pelar y cortar en bastón las papas. Reservar en un bol con agua 2. Calentar el aceite para fritura a 100ªC. 3. Escurrir y secar muy bien los bastones de papa 4. Blanquear en el aceite, retirar y reservar 5. Subir la temperatura del aceite a 160ªC 6. Freír los bastones blanqueados para lograr que quede crujiente externa de cada uno de ellos 7. Retirar, escurrir y salar Para la presentación del plato 1. Colocar en un plato hondo o cazuela los mejillones, colocar el resto de la guarnición; tomate, echalotte, ajo y pimienta mignonette, espolvorear con perejil 2. Verter el líquido de cocción caliente 3. Servir acompañado de papa fritas

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 2: CALAMARES RELLENOS, SALSA DE TINTA DE CALAMAR Y MANZANAS TEMPURA Objetivo: el alumno aprenderá las generalidades, características y manejo culinario de los mejillones, calamares y vieiras a través de la elaboración de distintas preparaciones Grado de Dificultad:** Tiempo de Elaboración: 40 Minutos Brigada: 1 Grupal participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL CALAMAR Zuchini / Calabacín Cebolla blanca Pimentón rojo Pimentón VERDE Pan de molde Albahaca Sal Pimienta Aceite de oliva SALSA TINTA DE CALAMAR Tinta de calamar Fumet de pescado Mantequilla HARINA Pimienta PARA LAS MANZANAS TEMPURA Manzanas Harina Fécula de maíz Hielo Agua Helada Sal Aceite para freír MATERIALES Manga Palillos de madera

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Cocina 2 No. Clase 4 MARISCOS I – MEJILLONES, CALAMARES Y VIEIRAS CANTIDAD

UNIDAD

200 80 30 80 80 50 10 7 5 10

Gramos Unidad Unidad Unidad Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

15 120 20 20 0.5

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

100 25 25 12 50 1 250

Unidades Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos gramos

DETALLES Y CORTES Limpiar Brunoise Brunoise Brunoise Brunoise Chiffonade Fina Molida Virgen

Elaborado por mise en place Molida

Cortada en gajos delgados

PROCEDIMIENTO

Para los chipirones 1. Limpieza a. Separar los cuerpos( Tubos) de las cabezas, en diferentes recipientes b. De los tubos retirar la pluma y dar vuelta para limpiarlos muy bien c. La piel y la aleta puede ser o no removida. Es una elección personal del cocinero d. De la cabeza, retirar los tentáculos; cortando a la altura de los ojos, retirar la boca de los tentáculos e. Lavar muy bien con agua, tanto tubos como tentáculos. Secar y reservar en frío Para el relleno 1. Lavar y cortar en Brunoise, el calabacín, la cebolla, los pimentones. 2. En sartén con aceite de oliva, saltear por separado cada uno de los vegetales, retirar y reservar en un colador; para escurrir muy bien los jugos de cocción. 3. Lavar y cortar la albahaca en chiffonade 4. Cortar el pan de molde en Brunoise, tostar y reservar 5. Pasar los vegetales, el pan tostado, la albahaca chiffonade a un bol y mezclar. Sazonar y reservar Para rellenar los chipirones 1. Colocar el relleno en una manga 2. Rellenar los tubos hasta una tercera parte. Cerrar la parte superior con palillos 3. Sellar en sartén con aceite de oliva a fuego fuerte. La cocción del chipirón es rápida 4. Reservar en caliente Para la salsa 1. Reducir el Fumet de pescado 2. Agregar la tinta de calamar. Cocinar unos minutos 3. Montar con mantequilla. Reservar Para la tempura 1. Lavar y cortar las manzanas en gajos delgados 2. Mezclar en un bol, la harina, la fécula de maíz, la sal 3. Agregar el agua, el hielo y mezclar. 4. Retirar el hielo 5. Calentar el aceite para fritura 6. Pasar los gajos de manzana por la tempura y freír 7. Retirar , salar y reservar sobre papel absorbente Para la terminación y presentación del plato 1. Saltear los tentáculos en aceite de oliva 2. Colocar en el fondo de un plato hondo la salsa, ubicar los chipirones; uno puede ir cortado para realzar el color del plato 3. Terminar con las manzanas tempura 4. Disponer de manera armoniosa los tentáculos

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 3: VIEIRAS (SCALOPS O COQUILLE ST. JAQUES) CON FONDUE DE AJO PORRO CREMOSA AL VERMOUTH, SERVIDAS EN SU CONCHA Y GRATINADAS Objetivo: el alumno aprenderá las generalidades, características y manejo culinario de los mejillones, calamares y vieiras a través de la elaboración de distintas preparaciones Grado de Dificultad:** Tiempo de Elaboración: 40 MINUTOS Brigada: 1 Grupal participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Vieiras (Scalops o Coquille St.Jaques) Aceite de oliva Mantequilla Pimienta de cayena Sal FONDUE DE AJO PORRO CREMOSA AL VERMOUTH Ajo porro Echalotte Mantequilla Vermouth blanco Fumet de pescado Sal Pimienta blanca Crema de leche TERMINACION Y DECORACION Conchas de la vieiras Sal gruesa Naranjas Pan rallado Cebollín Aceite de oliva

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Cocina 2 No. Clase 4 MARISCOS I – MEJILLONES, CALAMARES Y VIEIRAS CANTIDAD

UNIDAD

DETALLES Y CORTES

120 10 50 0.5 5

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Limpias Virgen Fría y en cubos

100 30 30 30 100 7 5 50

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

3 100 1 80 10 50

Unidades Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos

Fina

Parte blanca y algo de la parte verde. Ciselada Ciselada Fría y en cubos Seco Elaborado por mise en place. Colado Fina Molida

Limpias Para la presentación Juliana con su piel Para gratinar En bastón para la decoración

PROCEDIMIENTO Para las vieiras 1. Limpiar las vieiras, untarlas con mantequilla pomada, sazonarlas y reservar Para la fondue de Ajo porro cremosa al vermouth 1. Lavar el puerro a. Quitar la mayor parte del verde b. Realizar un corte en forma de cruz desde la parte superior hasta las raíces c. Sumergir en agua fría de cabeza abajo, para una limpieza eficiente 2. Ciselar los puerros y reservar en un bol 3. Ciselar las echalotte y reservar junto con el puerro 4. Colocar un sautoir en el fuego, agregar aceite de oliva y mantequilla, esperar a que suba la temperatura, agregar el puerro y el echalotte 5. Sudar unos 10 minutos a fuego bajo. Salpimentar 6. Desglasar con el vermouth, reducir siempre a fuego bajo 7. Integrar el Fumet y cocinar unos minutos más 8. Agregar la crema y reducir 9. Verificar la cocción, ajustar la sazón y reservar en calor Para la terminación y presentación del plato 1. Pelar a vivo la naranja. Realizar julianas con la piel. blanquear 7 veces, cambiando el agua a cada hervor 2. Confitar en aceite de oliva unos 10 minutos 3. Sellar en mantequilla las vieiras y reservar 4. Cortar el cebollín en bastones 5. Colocar la fondue de ajo porro en las conchas, colocar las vieiras 6. Espolvorear con poca cantidad de pan rallado, para no opacar el color. Gratinar en el horno a 220ªC 7. Colocar sobre el plato una capa de sal gruesa, encima de esta poner las vieiras gratinadas y decoradas con las julianas de naranja y los bastones de cebollín

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CLASE 5: MARISCOS II

RECETA 1: PULPO A LA GALLEGA Objetivo: el alumno aprenderá las generalidades, características y manejo culinario del pulpo, combinado junto a una guarnición de almidón aromatizada con azafrán Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 Minutos DEMO participativo

INGREDIENTES Pulpo LAUREL PIMIENTA EN GRANO Agua Aceite de oliva Pimentón dulce

CANTIDAD 1000 1 1 c/n 20 5

Cocina 2 No. Clase 5 MARISCOS II – MEJILLONES, CALAMARES Y VIEIRAS UNIDAD Gramos Gramos Gramos

CORTES Y DETALLES

Gramos Gramos

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4.

5.

Limpiar el pulpo con agua fría toda la gelatina que lo recubre Llevar a ebullición en una olla agua con de laurel, EL PIMENTON DULCE y granos de pimienta, sin sal Hacer tres inmersiones con el pulpo en agua hirviendo Cocinar durante 40/45 minutos por kilo de pulpo Nota: si se pasa de cocción la carne se contrae y endurecerá los tentáculos haciendo que sea imposible de recuperar. Cuando esté listo el pulpo, córtelo en bocados y acompáñelo con la salsa de aceite de oliva y pimentón dulce

PAPAS INGREDIENTES Aceite de oliva Papa CALDO DE COC CION PULPO

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CANTIDAD 600 3 1000

UNIDAD Gramos Unidades Gramos

CORTES Y DETALLES

Elaborado por mise en place

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3.

Tornear las papas en forma de pequeños jabones, circular con bordes oblicuos En una olla blanquear las papas en el caldo de COCCION DEL PULPO Retirarla y rosearlas con aceite de oliva

PRESENTACION 1. En un bol mezclar los bocados de pulpo con el aceite de oliva y las papas 2. Armar en el centro del plato 3. Realizar un cordón con el aceite restante

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 2: LANGOSTA CON BEURRE BLANC VAINILLADA Y ARROZ SALVAJE Objetivo: el alumno aprenderá las generalidades, características y manejo culinario de la langosta y camarón a través de la aplicación de diversas preparaciones Grado de Dificultad: ¨*** Cocina 2 Tiempo de Elaboración: 40 No. clase 5 Brigada: MARISCOS II- LANGOSTA Y CAMARÓN Demo participativo Objetivo: Enseñar las generalidades, características y manejo culinario de la langosta y camarón, a través de la aplicación de diferentes recetas INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Langosta Mantequilla Aceite Sal Pimienta Negra BEURRE BLANC VAINILLA Echalotte Ajo Mantequilla PASTIS Vino blanco Sal Pimienta de cayena Pimienta negra Crema de leche Vainilla natural ARROZ SALVAJE Arroz salvaje Cebolla Blanca Vino blanco Agua Bouquet garni Sal Pimienta Papel encerado Decoración Guisantes Cebollín

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CANTIDAD

UNIDAD

DETALLES Y CORTES

1 50 10 5 0.5

Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos

Entera y cruda Fría y en cubos

50 5 80 20 100 14 0.5 0.5 80 1

Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramo

Brunoise Ecrassé Fría y en cubos, para emulsionar Para la reducción Para la reducción Fina

50 50 50 400

Gramos Gramos Gramos Gramos

1 5 3

Unidad Gramos Gramos

Fina y marina Mignonette

Mignonette Opcional Para saborizar

Doble ciselado

Verde de puerro, tomillo, laurel, perejil, hoja de apio

Para chimenea 30 30

Gramos Gramos

PROCEDIMIENTO Para la langosta: 1. 2. 3.

Rostizar una cola de langosta con aceite y mantequilla. Salar y pimentar. Retirar la carne del caparazón, cortar en medallones y reservar.

Para el Beurre Blanc a la vainilla: 1. 2. 3. 4.

Lavar y cortar en doble ciselado el echalotte y los ajo en ecrassé Realizar la reducción; en una sartén poner el vino, el brandy, el echalotte, el ajo, la sal y la pimienta. Colar, agregar la vainilla y montar con mantequilla Reservar a baño maría

Para el arroz 1. Rehogar la cebolla previamente cortada en brunoise, con sal 2. Agregar el arroz y nacarar. 3. Desglasar con el vino blanco. 4. Agregar el agua, corregir condimentos y cocinar tapado con una chimenea elaborada con papel encerado. Para la terminación y presentación del plato. 1. Calentar un poco de mantequilla en una sartén

2. 3. 4.

Depositar los medallones de langosta dorar de un solo lado. ( para no pasar la de cocción) Calentar la guarnicion En un plato rectangular, depositar el arroz en la parte de abajo y colocar los medallones de langosta encima. Paralelamente y en la parte superior del plato Decorar con el cebollin y los guisantes

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 3: CAMARONES EN SALSA AMERICANA Y QUENELLES DE PESCADO Objetivo: el alumno aprenderá las generalidades, características y manejo culinario de la langosta y camarón a través de la aplicación de diversas preparaciones Grado de Dificultad: *** Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada:1 Grupal participativo

Cocina2 No. Clase 5 MARISCOS II – LANGOSTA, LANGOSTINO

INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Camarones (con cabeza) Mantequilla Sal Pimienta Negra SALSA AMERICANA Cabeza de camarones Cebolla Zanahoria Ajo porro Ajo Tomates maduros

CANTIDAD

UNIDAD

DETALLES Y CORTES

150 30 5 3

Gramos Gramos Gramos Gramos

Enteros y crudos Fría y en cubos Fina y marina Mignonette

60 20 40 20 5 100

Gramos Unidad Unidad Unidad Dientes Unidad

Bouquet garni Mantequilla PASTIS Vino blanco Fumet de PESCADO Sal Pimienta negra Crema de leche Mantequilla PARA LA QUENELLE LA PANADE Leche Mantequilla Harina Sal Pimienta Blanca Nuez moscada TERMINACIÓN DE LA QUENELLE Pescado blanco Crema de leche Mantequilla Huevo

1 30 20 80 150 14 3 50 20

Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

75 20 80 5 0.5 0.2

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Fría Fría en cubos Tamizada Fina

120 30 10 1

Gramos Gramos Gramos Unidades

Procesar y tamizar Fría Fría en cubos Separar las claras de las yemas

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Mirepoix Mirepoix Mirepoix , la parte blanca Ecrassé Cubos Verde de puerro, perejil, tomillo, hoja de apio, laurel Para la cocción Para flamear Para desglasar Elaborado por mise en place Fina Mignonette Opcional

Rallada

TERMINACION DEL PLATO Pan rallado Perejil MATERIALES Refractaria

100 10

Gramos Gramos

PROCEDIMIENTO Para los langostinos: 1. Limpiar los langostinos, retirar la cabeza. (Reservar las cabezas para la salsa) 2. Retirar el caparazón: pelar anillo por anillo, dejar o no el último anillo con la cola. (Reservar los caparazones para la salsa 3. Practicar una pequeña incisión en la espalda para retirar el intestino que deja un gusto amargo. 4. Salar y pimentar. Reservar en frio para utilizar al momento del armado del plato. Para la salsa Americana 5. Lavar y cortar en Mirepoix la cebolla, la zanahoria, el ajo porro 6. Lavar y cortar en cubos el tomate y el ajo en ecrassé 7. Dorar en una olla las cabezas y caparazones de los langostinos con mantequilla. 8. Agregar la Mirepoix y raspar bien el fondo de la olla para levantar la parte caramelizada. 9. AGEGAR EL PASTIS, revolver sin parar. 10. Agregar el vino blanco, reducir. 11. Agregar el fumet de PESCADO, incorporar el ajo, el bouquet garni, la sal, la pimienta de cayena y la pimienta negra. Cocinar por 20 minutos a fuego bajo. 12. Procesar con el mini pimer y pasar por chino. 13. Opcional: agregar crema de leche, calentar y dejar reducir 14. Verificar la sazón y reservar. Para las “Quenelles” de pescado. 5. Preparar la panade a. Colocar en una olla la leche y llevar al hervor, agregar la mantequilla, disolver y agregar la harina de golpe fuera del fuego. Mezclar muy bien. b. Volver al fuego y secar la panade con una espátula, se tiene que despegar de los bordes. Mezclar con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Reservar. 6. Terminación de las quenelles a. Moler el filete de pescado, tamizar y mezclar con las claras. b. Integrar el pescado a la panade. Agregar las yemas y colocar en frio por 20mn. c. Pochar las “quenelles” en agua “Fremissant” por 15 minutos. d. Colocar en una fuente para horno con salsa americana al fondo. e. Espolvorear de pan rallado. f. Colocar los langostinos en la fuente y hornear a 180ºC por unos 10minutos. Para la presentación del plato 1.

Puede presentarse en la fuente o pasar a plato hondo y espolvorear de perejil picado.

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 4: CAKES DE SURIMI Y CAMARONES HORSERADISH Objetivo: el alumno aprenderá las generalidades, características y manejo culinario de la langosta y camarón a través de la aplicación de diversas preparaciones Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 minutos Porciones: 4 Demo participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL SURIMI CAMARONES Huevo Perejil Echalotte Mayonesa Panko Mantequilla Sal Pimienta blanca PARA LA SALSA HORSERADISH Rábano Picante Crema de leche Nuez Moscabada Sal Pimienta PARA LA DECORACION Aceite de oliva Sal Pimienta Limón

Cocina 2 No. Clase 5 MARISCOS II – LANGOSTA Y CAMARÓN

CANTIDAD

UNIDAD

DETALLES Y CORTES

80 80 1 10 50 100 80 20 5 0.5

Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Desmenuzado PICADO FINO Entero Picado Doble ciselado

50 50 0.1 5 0.5

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Rallado

5 3 2 1

Gramos Gramos Gramos Unidad

En cubos fina

Rallada

PROCEDIMIENTO Para los cake: 1. Lavar, pelar y picar los echalotte en doble ciselado 2. Lavar, secar y picar el perejil 3. Mezclar muy bien, el surimi y el camarón con el echalotte, el perejil, el huevo, la mayonesa, el pan rallado o panko, sal y pimienta 4. Armar una bolitas con la masa y aplanar con las manos; para formar los cakes 1- Dorar en una sartén con un poco de mantequilla 2- Reservar

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Para la salsa 1. Rallar el rabanito 2. Agregar la crema previamente reducida 3. Agregar las sal y la pimienta 4. Incorporar la nuez moscada rallada 5. Mezclar muy bien. Reservar Para la terminación y presentación del plato 1. Cortar los limones, en gajos 2. Presentar los crabcakes, acompañados con la salsa y gajos de limón

CLASE 6: EXAMEN PARCIAL I

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CLASE 7: AVES II

RECETA 1: POLLO BABY O GALLINETA “CORN HEN”, CAKE DE ESPINACA Y QUESO DE CABRA, “PAIN PERDU” O TOSTADAS FRANCESAS, SALSA CAZADORA Objetivos: enseñar las técnicas de deshuesado y relleno de algunas aves del corral, preparación de farsas; a través de la elaboración y ejecución de recetas básicas Grado de Dificultad: Tiempo de Elaboración: Brigada 1 GRUPAL PARTICIPATIVA

INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Pollo baby o gallineta “ corn hen” Hilo de bridar Carcasa de la misma ave Zanahoria Cebolla blanca Puerro Bouquet garni Mantequilla Sal Pimienta Harina FARSA Hígados de pollo Echalotte Pan de molde Leche Brandy Laurel Tomillo Sal Pimienta

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

COCINA 2 No Clase: 7 Aves 2

CANTIDAD

UNIDAD

CORTES Y DETALLES

450

Gramos

Deshuesado

1 100 50 60 1 50 5 0.5 40

Gramos Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos

Se obtiene de deshuesado , para el fondo Mirepoix Mirepoix Mirepoix Mirepoix Cubo y fría Fría Molida Para roux directo

120 50 20 30 30 0.5 10 5 1

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Hoja Gramos Gramos Gramos

limpios Doble ciselado Remojado en leche

GUARNICIONES “PAIN PERDU” O TOSTADAS FRANCESAS PERO SALADAS Pan del día anterior Blanco de puerro Leche Perejil Mantequilla Yema Papel film CAKE DE ESPINACA Y QUESO DE CABRA Espinaca Queso de cabra Huevos Harina Tocineta ahumada Sal Pimienta SALSA CAZADORA “ CHASSEUR” Champiñones Echalotte Coñac Vino blanco Harina Mantequilla Fondo oscuro de ave DECORACION YUCA FRITA Yuca Aceite neutro Sal

100 50 30 5 30 1

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Unidad

Cortado en cubos Cincelado Fría Picado Para sudar el puerro Para unir Para envolver

80 40 1 40 80 5 0.5

Gramos Gramos Unidad Gramos Tajadas Gramos Gramos

Limpias, en hojas Fresco Enteros

100 50 30 100 40 40 150

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Emincé ( laminados ) Doble ciselado

100 250 5

Gramos Gramos Gramos

Laminas delgadas Para freír

Para forrar el molde

Para el roux Para el roux Elaborado en clase

PROCEDIMIENTO Elemento principal 1. Arreglar el ave antes de deshuesar, “buder” o chamuscar para retirar el excedente de las plumas o sus raíces, limpiar con papel secante 2. Deshuesar en bolsa: empezar por retirar la clavícula, despegar las supremas dela carcaza, despegar las partes adheridas al cuello. Seccionar los ligamentos que unen las articulaciones. Despegar la piel de la espalda. Retirar la carcasa. Deshuesar las patas y los muslos 3. Sazonar el pollo o gallineta deshuesado y reservar en frío 4. Trozar la carcasa y dorar en el horno 5. Cortar la mirepoix. Dorar en una olla con materia grasa y agregar la carcasa trozada 6. Realizar un roux directo y mojar con agua. Cocinar por una hora a fuego suave

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Para el relleno 1. Arreglar los higaditos de pollo. Quitar la piel si hay, cortar en cubos, reservar 2. Ciselar el echalotte 3. Cortar el pan de molde y ponerlo en remojo con leche 4. Picar el laurel y el tomillo 5. Saltear los hígados, flamear con el coñac, agregar el echalotte, el pan previamente escurrido, el laurel, tomillo. Cocinar unos minutos más. Sazonar 6. Procesar 7. Rellenar el pollo o gallineta: sazonar el interior, rellenar con la farsa y bridar 8. Poner el ave en cocción: salar la parte externa, pintar la piel con mantequilla, colocar sobre una asadera 9. Hornear por 30 minutos, girarlo cada 10 minutos roseando con sus jugos. Reservar en calor Para las guarniciones A. “Pain perdu” o tostadas francesas saladas 1. Cortar el pan en cubos, reservar en un bol 2. Picar el puerro, sudar en sartén con mantequilla, agregar al bol 3. Agregar a la mezcla de pan con puerro; leche, perejil picado, sal, pimienta y la yema de huevo. Unir muy bien con la espátula 4. Estirar el papel film sobre una mesa húmeda, colocar la mezcla y arrollar para formar un roll de 5cm de diámetro 5. Pochar por 15 minutos. Enfriar 6. Cortar en rodajas y dorar con mantequilla para la presentación B. Cake de espinaca y queso de cabra 1. Limpiar, hervir, escurrir, prensar y colocar las espinacas en el bol de la procesadora 2. Agregar el queso de cabra, los huevos, la sal y la pimienta 3. Procesar e incorporar la harina con una espátula 4. Verificar la sazón 5. Pincelar el molde con mantequilla, forrar con las tajadas de tocineta y colocar la mezcla en el centro 6. Hornear a baño de maría, por 30 minutos a 160°c Para la salsa “Chausseur” cazadora 1. Laminar los champiñones 2. Ciselar los echalottes 3. Confeccionar el roux 4. Colocar el fondo oscuro de res, medir la cantidad necesaria 5. Sudar los echalottes con mantequilla, agregar los champiñones y cocinar unos 5 minutos 6. Flamear con coñac, reducir 7. Agregar el vino blanco. Educir 8. Salar y pimentar, agregar el roux 9. Agregar el fondo oscuro y educir a la mitad 10. Pasar por el chino, poner a punto de textura y sal. Reservar a baño de maría Para la terminación, decoración y emplatado 1. Trozar el pollo o gallineta, previendo su presentación en el palto 2. Calentar los cake y tostadas francesas al horno 3. Freír la yuca previamente laminada y reservada en agua. Escurrir sobre papel absorbente y salar Presentar el plato 1. Colocar el cake y la tostada en el centro del palto, apoyar dos trozos de ave, terminar con la yuca frita crocante para dar altura. Salsear

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 2: ROULADE DE AVE, PEQUEÑOS VEGETALES RELLENOS Y SALSA DE MOSTAZA Objetivos: enseñar las técnicas de deshuesado y relleno de algunas aves del corral, preparación de farsas; a través de la elaboración y ejecución de recetas básicas Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 minuto Brigada 1 GRUPAL PARTICIPATIVA INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Pata y muslo (cuadril de pollo) Jamón cocido Queso mozarela Albahaca Tomates secos Sal Pimienta PEQUEÑOS VEGETALES RELLENOS Base del relleno Carne de pollo Tocineta Mantequilla Cebolla blanca Ajo Pan tajado blanco Leche Perejil Sal Pimienta Papas Rellenas Papa blanca Pulpa papa Miga de pan Mantequilla Tomate relleno Tomate Tomate (Para el Relleno) Miga de pan Mantequilla Calabacín relleno Calabacín Pulpa calabacín

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Cocina 2 No Clase: 7 Aves II - POLLO DESHUESADO

UNIDAD

CANTIDAD

CORTES Y DETALLES

200 30 30 5 10 5 1

Unidades Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Deshuesada Bastones Bastones Hoja Chiffonade

150 50 50 30 10 20 30 5 5 0.5

Gramos Gramos Gramos Gramos Dientes Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Molida Brunoise Fría en cubos Doble ciselada Ecrassé Mojada en leche Para mojar el pan Picado fino

100 50 20 10

Gramos Gramos Gramos

Torneada y Hueca Puré rústico Para gratinar Para gratinar

100 50 30 20

Gramos Gramos Gramos Gramos

Hueco Concassé Para gratinar Para gratinar

150 50

Gramos Gramos

Torneado y Hueco Puré rústico

Miga de pan Mantequilla SALSA DE MOSTAZA Fondo de ave Vino blanco Crema de leche Mostaza Dijon Sal Pimienta MATERIALES Papel plástico adherente

20 20

Gramos Gramos

Para gratinar Para gratinar

150 80 80 30 5 1

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Elaborado por mise en place

PROCEDIMIENTO

Elemento principal 1. Deshuesar la pierna pernil, para obtener una manta, salpimentar y reservar 2. Cortar el jamón y el queso en bastones 3. Lavar las hojas de albahaca, secar y reservar 4. Rehidratar los tomates secos Armado de la roulade 1. Extender la manta de la pierna pernil 2. Disponer encima las hojas de albahaca 3. En la parte superior de la manta, colocar de manera longitudinal los bastones de jamón, queso y los tomates secos 4. Enrollar la manta alrededor del relleno 5. Colocar sobre papel film y dar forma cilíndrica 6. Atar las puntas 7. Pochar en agua con sal por 25 minutos 8. Retirar, sacar del papel film y reservar Para los pequeños vegetales rellenos Para la base del relleno: 1. Moler la carne de pollo, condimentar, reservar 2. Picar la tocineta, reservar. 3. Lavar, pelar y cortar la cebolla doble ciselado 4. Deshojar lavar y picar el perejil 5. Cortar cubos con las tajadas de pan y remojar con leche, dejar unos minutos y escurrir. 6. Sudar la cebolla en sartén con mantequilla, cocinar unos minutos. 7. Agregar el pollo molido salar, saltear unos minutos. 8. Agregar la tocineta cocinar unos minutos mas 9. Agregar el perejil picado 10. Corregir la sazón y dividir en tres parte iguales.

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Para rellenar los vegetales 1. Lavar, pelar y tornear los vegetales para ser rellenados 2. Blanquear la papa y el calabacín antes de rellenarlos, el tomate irá al horno crudo con piel y relleno. 3. Cocinar las partes interiores de los vegetales por separado, reducir a puré los interiores de vegetales luego de la cocción. 4. Mezclar cada puré por separado con parte de relleno base. 5. Condimentar con sal y pimienta 6. Rellenar los vegetales, con su respectiva mezcla, procurando que termine en forma de domo. 7. Cubrir con una capa delgada de miga de pan, y un cubo de mantequilla 8. Hornear. Para la salsa de mostaza 1. En una olla reducir el vino con la mostaza 2. Agregar el fondo, mezclar dejar reducir 3. Incorporar la crema de leche y dejar reducir hasta que tome consistencia de salsa 4. Corregir condimentos Terminación del plato: 1. Regenerar la roulade de pollo. 2. Cortar medallones y reservar 3. Formar un espejo con la salsa, depositar los medallones. 4. En la parte superior ubicar los vegetales. 5. Decorar con hierbas frescas

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 3: JAMBONETTE, PAPAS PARMENTIÉRE AL ACEITE DE ROMERO Objetivos: enseñar las técnicas de deshuesado y relleno de algunas aves del corral, preparación de farsas; a través de la elaboración y ejecución de recetas básicas Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada 1 GRUPAL PARTICIPATIVA INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Muslo y pierna ( cuadril) Jamón cocido Queso mozarella Albahaca Tomates secos Vino blanco Sal Pimienta PAPAS PARMENTIÈRE AL ACEITE DE ROMERO Papas blancas Aceite de olivas Romero Sal Pimienta MATERIALES Brida( pabilo) Aguja Palillos

Cocina 2 No Clase: 7 Aves II - POLLO DESHUESADO

UNIDAD

CANTIDAD

CORTES Y DETALLES

200 30 30 5 10 80 5 1

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Deshuesada Julianas Bastones Chiffonade Chiffonade Para hidratar los tomates secos

Gramos Gramos Rama Gramos Gramos

Parmentière; cubos de 1*1 cm

200 80 15 5 0.5

Procedimiento Elemento principal y su relleno 1. Deshuesar la pierna pernil, sin cortar sus carnes, al estilo bolsa 2. Recuperar el hueso de la pierna y cortar con la sierra para luego insertarlo de nuevo. Reservar 3. Preparar el relleno a. Cortar el jamón y el queso en julianas b. Cortar la albahaca en chiffonade c. Rehidratar los tomates secos en vino, una vez estén rehidratados, colar y cortar en julianas d. Mezclar todos los ingredientes. Corregir condimentos. reservar 4. Rellenar la pierna pernil, bridar con hilo o cerrar con palillos. Sazonar por fuera. Reservar 5. Cocinar la pierna pernil en una sartén con aceite y mantequilla

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Para las papas parmentière al aceite de romero 1. Lavar, pelar y cortar las papas en parmentière; cubos de 1*1cm 2. Colocar las papas en agua para reducir el almidón; esta técnica se utiliza para saltear papas en crudo. Reservar 3. Elaborar el aceite aromatizado de romero a. Lavar y secar muy bien la rama de romero b. En una olla poner el aceite de oliva y el romero, calentar a 60ºC y dejar infusionar por 15 minutos. Para evitar que la temperatura suba demasiado retirar la olla del calor cada 3 minutos y volverla a poner al fuego c. Colar y reservar 4. Saltear las papas en una sartén con el aceite aromatizado 5. Corregir condimentos Presentación del plato 1. Colocar en un plato la Jambonette acompañada de las papas aromatizadas de romero 2. Rociar con un poco de aceite aromatizado

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CLASE 8: CARNES II

RECETA 1: GOULASH CON SPÄTZLE Y CREMA AGRIA Objetivos: Aplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de segunda y tercera categoría, mediante la aplicación de ejercicios de cortes y ejecución de recetas básicas Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 30 min Brigada 1 Grupal participativo. INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Paleta res Paprika cebolla Pimentón rojo Aceite neutro Fondo de carne Sal Pimienta PARA LA CREMA AGRIA Crema de leche Limón Cebollín Pimienta Sal PARA EL SPÄTZLE Harina de trigo Yemas Leche Agua carbonatada Nuez moscada Queso parmesano Mantequilla Sal Pimienta DECORACION Perejil

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Cocina 2 No Clase: 8 CARNES DE RES II - CORTES DE SEGUNDA Y TERCERA CATEGORIA CANTIDAD

UNIDAD

CORTES Y DETALLES

200 5 50 50 25 300 5 1

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Limpia, cortada en cubos de 2*2 cms

100 1 30 0.5 5

Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos

180 2 80 80 0.5 30 30 5 0.5

Gramos Unidades Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

10

Gramos

Doble ciselado Brunoise Elaborado por mise en place

Jugo Picado

Colador de pasta Cernida Entera Rallada Rallado Para saltear los spätzle

PROCEDIMIENTO: Elemento principal 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Retirar de la carne todo el tejido conectivo, cortar en cubos de 2*2 cms Cortar la cebolla en doble ciselado y el pimentón en brunoise En una olla saltear la carne Agregar la cebolla, el pimentón, la paprika, sal y pimienta. Mezclar Cocinar a fuego muy bajo, hasta cuando la carne ablande Agregar fondo a la preparación para mantener la consistencia de salsa

Para la crema agría 1. 2.

Batir la crema de leche con el limón y la sal, hasta obtener la consistencia apropiada Mezclar el cebollín picado y reservar

Para los spätzle 1. 2. 3.

4. 5.

Mezclar en un bol las yemas con la leche, incorporar la harina, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Añadir el agua carbonatada hasta homogenizar la mezcla. Dejar reposar En una olla calentar abundante agua con sal, hasta hervir Colocar la masa en una máquina para elaborar spätzle o reemplazarla por una lata con agujeros o un colador con agujeros grandes y con la ayuda de una espátula hacer que la masa pase por los agujeros y vaya formando goticas que van cayendo directamente al agua hirviendo Una vez flotan, retirar del agua con una espumadera y enfriar a baño de maría inverso; para frenar la cocción Calentar en una sartén con mantequilla espumosa, colocar los spatzle y dorar los, agregar el queso rallado.

Presentación del plato: 1. 2. 3.

Trabajar en plato hondo, colocar un aro de 8 cm de ancho x 4 cm de alto y llenarlo de spatzle. Colocar alrededor el goulash con sus salsas. Decorar con la crema agria y un poco de perejil picado.

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 2: MILANESA DE BOLICHE Y VEGETALES GRILLADOS Objetivos: Aplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de segunda y tercera categoría, mediante la aplicación de ejercicios de cortes y ejecución de recetas básicas Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 min Brigada 1 Grupal participativo. INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL BOLICHE de res Harina Huevos Pan rallado Sal Pimienta Perejil Tomillo Aceite para fritura VEGETALES GRILLADOS Berenjenas Cebolla Champiñones Pimentón rojo Sal Pimienta Aceite de oliva DECORACION Albahaca Aceite de oliva Limón

Cocina 2 No Clase: 8 CARNES DE RES II - CORTES DE SEGUNDA Y TERCERA CATEGORIA CANTIDAD

UNIDAD

CORTES Y DETALLES

200 80 100 150 10 7 10 10 1

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Litro

Limpio y sin grasa Para el apanado Para el apanado Para el apanado Para el apanado Para el apanado Finamente picado Briznas

100 100 80 100 5 1 50

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Láminas Rodajas completas Mitades Rectángulos

5 10 1

Gramos Gramos Unidad

Hojas En gajos

PROCEDIMIENTO: Elemento principal 1. 2. 3. 4. 5.

Limpiar la carne y cortar en milanesas, salpimentar En un bol batir los huevos con abundante sal, pimienta, perejil picado y briznas de tomillo Pasar las milanesas por harina, sumergirlas en la mezcla de huevo batido y finalmente empanar con el pan rallado Llevar al frío durante una hora; para fijar el apanado Someter a fritura profunda o llevar al horno

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Para los vegetales grillados 1. 2.

Lavar la berenjena y cortarla en láminas, la cebolla en rodajas, el pimentón en rectángulos, los champiñones en mitades Grillar los vegetales, previamente pintados con aceite de oliva. Reservar

Presentación del plato 1. 2. 3.

Colocar los vegetales grillados en la parte superior del plato y rociar con aceite de oliva finalizar con hojas de albahaca fresca. Colocar las milanesitas fritas, escurridas y saladas en la parte inferior del plato. Colocar un gajo de limón para finalizar.

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 3: FALDA TIERNIZADA EN LECHE, PURÉ DE ÑAME, MANZANAS ESPECIADAS EN SALSA DE SIDRA Objetivos: Aplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de segunda y tercera categoría, mediante la aplicación de ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 30 min Brigada 5 Grupal participativo. Nota: Tiernizar en clase demo y repartir en clase práctica INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL FALDA Leche Sal Pimienta Pimienta en grano Bouquet garni Aceite Mantequilla ACOMPAÑAMIENTO Guisantes Echalotte Ajo Mantequilla

Cocina 2 No Clase: 8 CARNES DE RES II - CORTES DE SEGUNDA Y TERCERA CATEGORIA

UNIDAD

CANTIDAD

CORTES Y DETALLES

200 300 10 1 2 1 5 50

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos

Limpia y lista para la cocción Para la cocción

80 50 5 30

Gramos Gramos Gramos Gramos

Limpia Ciselada Puré Fría en cubos

200 1 80 1 0.5 60 2 0.5

Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Torneada Grande Fría y en cubos

200 100 50 5 3

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

MANZANAS ESPECIADAS Manzana verde Limón Mantequilla Canela en polvo Nuez moscada Azúcar Sal Pimienta de cayena PURE DE ÑAME Ñame Leche Mantequilla Sal Pimienta

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Mignonette Verde de puerro, perejil, hoja de apio, tomillo y laurel Fría en cubos

Para la caramelización de las manzanas

En cubos grandes Hervida y caliente Fría y en cubos

SALSA DE SIDRA Sidra Crema de Leche Mantequilla Sal Pimienta

200 100 80 5 3

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Fría y en cubos

PROCEDIMIENTO: Para la falda: 1. Limpiar la carne de su grasa y aponeurosis 2. Colocar en una olla, tapar con la leche y condimentar. 3. Llevar a cocción por 2 horas (la cocción es a fuego bajo). 4. Retirar y reservar. 5. Cortar en porciones de 120 gramos 6. Descartar los líquidos de cocción. Para el acompañamiento: 1. Limpiar los guisantes y quitar las extremidades, esta operación se realiza seccionando con los dedos la parte que unía la legumbre a la planta. 2. Cocinar a la inglesa. 3. Saltear a fuego suave con echalotte, sal, pimienta y mantequilla. 4. Reservar. Para las manzanas especiadas: 1. Limpiar y pelar las manzanas. Reservar las manzanas peladas en agua limonada. Tener cuidado con este paso por lo que las manzanas no pueden permanecer largo tiempo en la solución limonada, se llenarían de agua y tomarían excesivo sabor a limón. 2. Tornear las manzanas en forma de medio barril. 6 x 3 cm. 3. Ubicar las manzanas en un bol espolvorear con el azúcar y revolver. 4. Saltear las manzanas a fuego bajo afín de darles una leve caramelización. 5. Agregar la sal, la pimienta y las especias mencionadas. 6. Reservar. Para el Puré de ñame: 1. Limpiar, pelar y cocinar el ñame, partiendo de agua fría con sal 2. Aplastar el tubérculo agregando poco a poco la leche hervida y caliente. 3. Incorporar la mantequilla fría en cubos para emulsionar la preparación. 4. Corregir la sazón. 5. Reservar a baño de maría en un bol tapado con film haciendo contacto. Para la terminación del plato: 1. Sellar la sobrebarriga tiernizada por todas sus caras. 2. Retirar de la sartén, desgrasar. 3. Devolver la sartén al fuego y desglasar con sidra, reducir. 4. Agregar la crema, llevar a consistencia salsa. 5. Calentar acompañamiento y guarniciones.

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CLASE 9: CONEJO

RECETA 1: RABLE DE CONEJO RELLENO CON UNA FARSA DE HIERBAS, SOBRE UN SABLE DE AVELLANAS, PURÉ DE GUISANTES CON TOCINETAS AHUMADA, PEQUEÑOS VEGETALES DE ESTACIÓN, JUGO DE CONEJO PERLE CON ACEITE DE OLIVA Y ENSALADA “D´HERBES FOLLES” Objetivo: Enseñar las generalidades y características sobre la carne de conejo, a través de la ejecución de recetas básicas Grado de Dificultad:** Cocina 2 Tiempo de Elaboración: 40 Minutos No Clase: 9 Brigada:1 CONEJO Grupal participativo NOTA: SE ENTREGARA A CADA GRUPO UN CONEJO, DEL CUAL SE OBTENDRÁN LOS CUISSES PARA EL CONEJO ESTOFADO, EL RABLE Y LAS PALETAS PARA EL RABLE RELLENO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DETALLES Y CORTES ELEMENTO PRINCIPAL Rable de conejo 200 Unidad Deshuesado Sal 2 Gramos Pimienta 2 Gramos Papel de aluminio Mantequilla 20 Gramos MUSELINA DE HIERBAS Paleta de conejo 120 Unidades Deshuesadas Perejil 20 Gramos Clorofila Crema de leche 50 Gramos Fría Sal 5 Gramos Fina Pimienta blanca 3 Gramos Molida SABLE DE AVELLANA Harina 50 Gramos Tamizada Yema de huevo 15 Gramos Fría Mantequilla 20 Gramos Fría en cubos Sal 1 Gramos Fina Avellanas 20 Gramos Pulverizadas PURE DEGUISANTES CON TOCINETA AHUMADA Guisantes 80 Gramos Limpias Tocineta ahumada 30 Gramos Deshidratada Crema de leche 50 Gramos Sal 2 Gramos Fina Pimienta 0.5 Gramos Molida Mantequilla 20 Gramos Fría en cubo Aceite de oliva 20 Gramos Virgen

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

PEQUEÑOS VEGETALES DE ESTACION Guisantes Habichuelas FRESCAS Calabacín Penca de acelga Echalotte Cilantro Sal Avellanas Aceite de oliva JUGO DE CONEJO SALADE D’HERBES FOLLE Perejil Hojas pequeña de albahaca HOJAS DE CILANTRO Aceite de oliva Sal

20 20 100 50 20 5 5 20 10

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Limpios Limpias Torneados Pelada y en bastón Pelada y glaseada Hojas Fina Tostadas y picadas Virgen (HECHO EN CLASE DEMO)

5 5 5 2 1

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Limpio y seco Limpias y secas Limpias y secas

PROCEDIMIENTO Elemento principal 1. Deshuesar el rable de conejo, aplicando lo aprendido con la demostración del docente. Reservar los huesos para el jugo 2. Separar el rable en dos; obtención de dos medios rable. Reservar en un placa cubierta con papel film en refrigeración Para la muselina de hierbas 1. Deshuesar la paleta de conejo. Procesar y tamizar 2. Realizar una clorofila de hierbas, blanquear el perejil, procesar con el agua de cocción, tamizar y evaporar el agua a fuego bajo. Reservar. 3. Montar con la crema de leche: Colocar el bol con la pulpa de conejo, encima de otro bol con hielo, para mantener fría la preparación. Agregar poco a poco la crema de leche a la pulpa de conejo con una “Maryse”, integrar la crema. La preparación doblará su volumen 4. Incorporar la clorofila. Verificar la sazón. Reservar NOTA: Muselina, es una farsa (Relleno), elaborada de proteína y crema de leche en partes iguales. Rellenado y cocción de los medios cuises 1. Colocar la hoja de papel aluminio sobre la tabla. Enmantequillar, salar y pimentar el papel, ubicar el rable en la parte inferior. Salpimentar la parte interior del rable. 2. Colocar el relleno; la muselina de hierbas ( se puede agregar el riñón y el hígado del conejo) 3. Enrollar con la ayuda del papel, teniendo cuidado que no quede aire, apretar las extremidades; estilo caramelo 4. Colocar en sartén con aceite caliente y cocinar por 5 minutos 5. Terminar al horno a 160°C, hasta llegar a una temperatura interna entre 48°C a 50°c. retirar y reservar

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Para el sable de avellana 1. Calentar el horno a 160°C 2. Pulverizar las avellanas 3. Mezclar en un bol las yemas con la sal; batir 4. Agregar la mantequilla pomada, incorporar 5. Agregar la harina de trigo y el polvo de avellana 6. Integrar todos los elementos sin amasar. Reservar en frio 7. Estirar la masa entre dos hojas de papel encerado. Esparcir y dejar de un centímetro de grueso. Cortar con un saca bocado de 8 cm de diámetro 8. Hornear con el aro puesto para conservar la forma. Reservar Para el puré de arvejas y tocineta ahumada 1. Colocar la tocineta en el microondas, entre dos hojas de papel absorbente y deshidratar. Luego reducir a polvo y reservar 2. Cocinar las arvejas a la inglesa (partiendo de agua hirviendo con sal), procesar con la crema de leche, pasar por un tamiz. 3. Llevar al fuego, montar con mantequilla y aceite de oliva. Poner a punto de sal. Reservar a baño de maría. Para los pequeños vegetales de estación 1. Limpiar y arreglar los vegetales como lo indica la ficha técnica ( tallar, tornear y hermosear los vegetales es un plus en nuestra presentación final) 2. Cocinar a la inglesa los vegetales de clorofila; el calabacín torneado y las pencas de acelga. Reservar 3. Glasear claro las echalote. Reservar 4. Tostar y picar la avellanas 5. Arreglar las hojas de cilantro Para esta preparación se monta el jugo de cocción con aceite de oliva Para la Salade d’herbes folles (ensalada de hierbas locas) 1. Lavar y alistar todas las hierbas. Reservar en un bol 2. Tener a mano aceite de oliva y sal para aderezar las hojas al momento del servicio Terminación y presentación del plato 1. Calentar el rable de conejo al horno 2. Calentar en sartén los vegetales de estación con aceite de oliva y sal 3. A baño de maría el puré y jugo de cocción 4. Cortar el rable en medallones 5. Colocar en el centro del plato un punto de puré, encima el sable de avellanas, untar con el puré de arvejas, disponer un poco de polvo de tocineta, colocar parte de los vegetales de estación, disponer los medallones de rable y disponer el resto de los vegetales de forma armoniosa, algunos pueden caer del sable al plato 6. Sazonar las hierbas y presentar de manera decorativa. Espolvorear con el concassé de avellana. 7. Salsear con el jugo y perlar con aceite de oliva

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 2: PALETA DE CONEJO CONFITADO, CROUSTADE DE HONGOS

Objetivo: Aplicar las técnicas de montaje de platos, por medio del manejo de los diferentes tipos de carnes, guarniciones y salsas Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada:5 Demo participativa

Cocina 2 No Clase: 9 CONEJO

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Paleta de conejo

200

Aceite neutro

Unidad Gramos

Dientes de Ajo

Gramos

20

Tomillo

Gramos

10

Romero

Gramos

15

Laurel

Gramos

0.1

Puerro

Gramos

120

Apio

Gramos

80

CORTES Y DETALLES

300 Sin pelar y aplastados

PROCEDIMIENTO 1. Colocar en una olla el conejo, aceite LAS HIERBAS, los ajos aplastados y las paletas de conejo 2. La t° de cocción es de 80°C y el tiempo es el necesario hasta que la carne se desmenuce.

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RELLENO INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

CORTES Y DETALLES

Hongos CRIMINI

Gramos

80

Laminados

HONGOS SECOS

Gramos

5

Rehidratados

Cebolla

Gramos

80

Doble Cinselada

Ajo DIENTES

Gramos

10

Picado

Perejil

Gramos

5

Picado

MANTEQUILLA

Gramos

10

En cubos

Oliva

Gramos

10

Sal / Pimienta

c/n

PROCEDIMIENTO 1. Proceder a la limpieza de todos los hongos y reservar. 2. Cortar la cebolla doble cincelado, reservar. 3. Desmenuzar el conejo confitado, reservar. 4. Realizar un salteado con los hongos, la cebolla, el ajo y el conejo. Reservar. PARA EL MONTAJE 1. 2. 3. 4.

Estirar la masa y cortar los discos de masa. Los de la base son de mayor diámetro que la tapa. Forrar el molde, colocar el relleno, de manera opcional podemos completar con mascarpone queso de crema. Cerrar la “croustade” y hornear a 200° los primeros minutos Bajar el horno a 160°c para la finalización de la cocción.

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

o

CLASE 10: TALLER DE MONTAJE

RECETA 3: TILAPIA (PEZ DE RIO) A LA SARTEN, SALSA OSCURA AL ANIS, RISOTTO CON LIMÓN Y CANELA Objetivo: Aplicar las técnicas de montaje de platos, por medio del manejo de los diferentes tipos de carnes, guarniciones y salsas Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 minutos Porciones : 4 GRUPAL PARTICIPATIVA INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Tilapia Mantequilla Pimienta de cayena Sal fina RISOTO DE LIMÓN Arroz para risotto Limón Ajo Caldo de pescado Canela en polvo Sal Mantequilla Queso parmesano Cebolla blanca SALSA OSCURA AL ANIS Espinas de cachama Pastis Cebolla blanca Anís dulce Vermut seco Fondo oscuro de res Pimienta blanca en grano Sal

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Cocina 2 No Clase: 10 Taller montaje de platos

CANTIDAD

UNIDAD

CORTES Y DETALLES

180 50 0.1 1

Gramos Gramos Gramos Gramos

Porciones de 80 gramos cada una Fría en cubos

50 1 2 150 0.5 3 30 20 20

Gramos Unidades Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

300 100 80 5 80 150 0.5 3

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Doble ciselado Trozadas Mirepoix Triturado Elaborado por mise en place Mignonette

PROCEDIMIENTO ELEMENTO PRINCIPAL 1.

Limpiar los filetes, porcionar y reservar

PARA EL RISOTTO 1. 2. 3. 4. 5.

Retirar supremas de medio limón, lascas de decoración y el zumo y reservar Sudar la cebolla, el ajo, nacrar el arroz, desglasar con el limón Ir incorporando poco a poco el fumet de pescado, siempre mezclando Arreglar la sazón y los condimentos Montar con mantequilla y queso. Reposar

PARA LA SALAS OSCURA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Limpiar las espinas de pescado, trozarlas Cortar la guarnición aromática en mirepoix (cebolla) Pasar por mortero el anís Dorar las espinas de pescado, con mucha coloración Desglasar con la cebolla y luego el pastis Agregar la sazón ( sal, pimienta y anís) Agregar el vermut. Reducir Agregar el fondo oscuro de res, cocinar por 15 minutos Colar y poner a punto de sabor y textura

TERMINACION Y PRESENTACIÓN 1. 2. 3. 4. 5.

Dorar el pescado en una sartén. Sazonar Colocar en el centro de un plato hondo, dos cucharadas de risotto Disponer el trozo de pescado bien dorado encima del arroz Regar el fondo del plato con la salsa Decorar con el limón

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 1: JAMBON DE POLLO RELLENA CON FRUTOS SECOS, TOCINETA Y CIRUELA, JUGO DE AVE AGRIDULCE, POLENTA CROCANTE Y CEBOLLAS CARAMELIZADAS Y CALABACIONES EN LÁMINAS Objetivos: Aplicar las técnicas de montaje de platos, por medio del manejo de los diferentes tipos de carnes, guarniciones y salsas Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada 1 GRUPAL PARTICIPATIVA INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Pierna pernil de pollo Sal Pimienta PARA EL RELLENO Ciruela Ron Almendra Cebolla Tocineta Sal Pimienta PARA LA POLENTA Polenta pre-cocida Leche Agua Cebolla Aceite de oliva Sal Pimienta Mantequilla Queso parmesano

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Cocina 2 No Clase: 10 TALLER MONTAJE DE PLATOS

CANTIDAD

UNIDAD

CORTES Y DETALLES

200 10 5

Unidades Gramos Gramos

Deshuesar

30 50 10 15 20 1 0.5

Gramos Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos

Rehidratar en el ron Para hidratar las ciruelas Pelar, tostar y picar Plumas Cubos

50 150 50 120 20 5 3 30 20

Gramos Gramos Gramos Unidades Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Alistar Para la cocción Para la cocción Para caramelizar Para la terminación

PARA LAS LAMINAS DE CALABACÍN Calabacín Tomates secos Aceite de oliva ALBAHACA Sal Pimienta PARA EL JUGO DE POLLO AGRIDULCE Alitas de pollo Mantequilla Aceite neutro Tomillo Sal Pimienta Agua Miel Cuatro especias DECORACION Albahaca MATERIALES Brida Aguja Papel parafinado Silpat Aro de 4 cm de diámetro y 4 cm de alto

100 10 20 10 5 3

Unidades Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

200 50 50 5 5 3 600 50 5

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

10

Gramos

1

Unid

4

Unid

Laminadas Julianas Chiffonade

Trozadas En cubo y fría

PROCEDIMIENTO: Elemento principal y su relleno 1. Deshuesar la pierna pernil, sin cortar sus carnes, al estilo bolsa 2. Recuperar el hueso de la pierna y cortar con la sierra para luego insertarlo de nuevo. 3. Reservar 4. Preparar el relleno a. Rehidratar las ciruelas en el ron caliente, luego colarla. Reservar en un bol b. Cortar la cebolla doble ciselado, la tocineta en cubos pequeños, las almendras fileteadas c. Saltear en una sartén la cebolla, la tocineta y las almendras, dejar enfriar y mezclar con las ciruelas. Sazonar y reservar 6. Rellenar la pierna pernil, bridar con hilo o cerrar con palillos. Sazonar por fuera. Reservar 7. Cocinar la pierna pernil en una sartén con aceite y mantequilla

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Para la polenta 1. Hervir la leche con el agua, aceite de oliva, sal y pimienta, incorporar la polenta precocida en forma de lluvia sin dejar de revolver 2. Cocinar hasta que tome consistencia espesa y se despegue de la olla 3. Incorporar la mantequilla y el queso rallado 4. Mezclar bien 5. Volcar la polenta entre dos papeles de papel parafinado y estirar; ½ cm de gruesa 6. Cortar discos de 4cm de diámetro 7. Dorar en sartén con mantequilla 8. Formar unas milhojas con la cebolla morada cortada en plumas y rehogada. Reservar Para las láminas de calabacín 1. Lavar y cortar el calabacín en láminas ( no trabajar la parte de las semillas) reservar en agua fría 2. Rehidratar los tomates secos 3. Cortar la albahaca en chiffonade 4. Calentar una sartén con aceite de oliva y rehogar sin que tome coloración las láminas de zuchini, agregar el tomate, sazonar y reservar Para el jugo de pollo agridulce 1. Trozar las alitas y dorarlas en mantequilla( el dorado debe ser el más extremo sin que lleguen a quemarse) 2. Desgrasar 3. “ Faire pincer” ( expresión francesa que significa, volver a calentar muy bien la materia antes de pasar al siguiente paso) 4. Desglasar con agua, raspar el fondo de la olla con una espátula para levantar el material caramelizado y así disolverlo. Cocinar a fuego bajo 30 minutos con el tomillo, ajo, sal y pimienta 5. Colar y dejar reducir un 50%. Reservar 6. Formar un caramelo claro con la miel y las cuatro especias 7. Desglasar con el jugo de pollo y reducir 8. Poner a punto; montar con mantequilla fría, corregir la sazón y reservar Presentación del plato 1. Calentar en el horno el pollo y la polenta, en el fuego las láminas de zuchini y la salsa 2. Preparar de albahaca para la decoración 3. Ubicar los elementos en un plato caliente, de manera armoniosa respetando las indicciones del docente

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CLASE 11: CERDO

RECETA 1: MEDALLÒN Y CHULETAS DE CERDO, TARTE TARTIN ESPECIADA DE MANZANA, PURÈ DE CEPA DE APIO CON CARAMELO Y JUGO DE CERDO Objetivo: enseñar las generalidades, características organolépticas, cortes comerciales y métodos de cocción de la carne de cerdo, a través de la ejecución de las diferentes preparaciones Grado de Dificultad: ¨** Tiempo de Elaboración: 3 h Brigada 1 Grupal participativo Nota: limpiar y porcionar el rack en la demo

Cocina 2 No. de clase 11 CERDO

INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Rack entero y sucio Aceite neutro JUGO DE COCCION DE CERDO Huesos de cerdo Zanahoria Ajo porro parte blanca Cebolla blanca Célery

CANTIDAD

UNIDAD

400 80

Gramos Gramos

200 80 50 30 20

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Bouquet garni Agua Sal Pimienta Aceite de oliva

1 500 5 1 30

Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos

Mantequilla TARTE TARTIN DE MANZANA Masa brisé salada Cebolla blanca

80

Gramos

100 80

Gramos Gramos

Manzanas Mantequilla Canela Pimienta de Jamaica Sal Limón

150 60 1 1 3 1

Gramos Gramos Gramos Gramo Gramos Unidades

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

OBSERVACIONES

Mirepoix Mirepoix Mirepoix Mirepoix Verde de ajo porro , perejil, hoja de Célery, tomillo, laurel

Para caramelizar los huesos y montar el jugo de cocción al momento de servir Elaborada en clase Ciselada Peladas, pasadas por agua con limón y cortadas en cubos En cubos y fría Polvo Polvo Fina Jugo

MASA BRISÉ SALADA Harina Mantequilla Agua Sal PARA EL PURE DE CEPA DE APIO CEPA DE APIO Mantequilla Caramelo liquido Sal Pimienta DECORACION Albahaca Perejil MATERIALES Aros metálicos Papel de aluminio

110 50 60 2

Gramos Gramos Gramos Gramos

150 50 50 5 3

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Entera con piel

5 5

Gramos Gramos

Hojas Hojas

Fría en cubos

PROCEDIMIENTO

Elemento principal 1. Limpiar y bridar las costillas 2. Sellar en una sartén con aceite. 3. Hornear a 220°C, hasta alcanzar los 65°C de temperatura a corazón. 4. Sacar del horno, retirar la brida y reposar Para el jugo de cocción de cerdo 1. Caramelizar los huesos con aceite de oliva y mantequilla. Colar y reservar 2. Desgrasar la olla 3. “ Faire pincer” ( calentar la olla) ,incorporar la Mirepoix, desglasar con los propios jugos de los vegetales, cocinar hasta caramelizar, agregar los huesos y mezclar 4. Agregar agua fría e incorporar el Bouquet garni 5. Cocinar por 20 minutos 6. Colar y dejar reducir al 50% 7. Corregir condimentos 8. Montar con mantequilla al momento de servir

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Para la Tarte Tartin 4. Elaborar la masa quebrada – masa brisé a. Colocar en una procesadora la harina con la sal, procesar b. Incorporar poco a poco la mantequilla fría cortada en cubos hasta obtener una textura arenosa c. Incorporar el agua. Homogenizar la masa d. Envolver la masa en papel film y llevar a refrigeración por 15 minutos e. Retirar la masa y estirarla con un rodillo, cortar discos de masa apropiados al tamaño del aro. Reservar 5. Lavar y ciselar la cebolla 6. En una sartén rehogar la cebolla con mantequilla y, agregar sal y pimienta. Reservar 7. Calentar una sartén y derretir la mantequilla hasta que este espumosa. 8. Incorporar las manzanas cortadas en cubos con el azúcar, dorar hasta caramelizar y reservar 9. Forrar la base del aro con papel aluminio, en mantequillar todo el aro, disponer en el fondo las manzanas, luego espolvorear con la canela y la pimienta de olor, seguir con la cebolla y terminar con un disco de masa 10. Hornear por 15 minutos, desmoldar y presentar con las manzanas hacia arriba Para el puré de cepa de apio 1. Lavar la cepa de apio y cocinar en agua, hasta ablandar 2. Retirar la piel y pisar en caliente hasta lograr una textura de puré, montar con mantequilla 3. Agregar el caramelo y mezclar 4. Corregir condimentos. Reservar Presentación del plato: 1. Colocar en la parte superior del plato las guarniciones, puede adornarlas con hierbas frescas y caramelo. 2. Presentar la proteína con la costilla limpia en alto, y un pequeño medallón salsear.

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 2: ESPIRAL DE CERDO, RELLENO DE MERMELADA DE PIÑA, SALSA GASTRIQUE DE MARANJA Y CHIPS DE PLÁTANO VERDE Objetivo: enseñar las generalidades, características organolépticas, cortes comerciales y métodos de cocción de la carne de cerdo, a través de la ejecución de las diferentes preparaciones Grado de Dificultad: ¨** Tiempo de Elaboración: 40 Brigada 5 Demo participativo INGREDIENTES CANTIDAD ELEMENTO PRINCIPAL Lomo de cerdo 200 Mantequilla 50 Aceite neutro 15 Sal 5 Pimienta 1 Hilo para bridar MERMELADA DE PIÑA CEBOLLA ROJA PIÑA 250 Cebolla roja 100 Hojas de menta 5 Sal 5 Pimienta 1 Aceite neutro 10 GASTRIQUE DE NARANJA Naranja 250 Vinagre blanco 50 Azúcar 80 Fondo oscuro de cerdo 150 Limón 1 Mantequilla 80 Sal 5 Pimienta 0.5 CHIPS DE PLATANO Plátano verde 200 Aceite para fritura 250 Sal 5 MATERIALES Mandolina Papel de aluminio

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Cocina 2 No. de clase 11 CERDO

UNIDAD

OBSERVACIONES

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Cubos de 1*1 cm Doble ciselado Chiffonade

Gramos Gramos Gramos Gramos unidad Gramos Gramos Gramos

Jugo

Gramos Gramos Gramos

Elaborado por mise en place Jugo

Chips

PROCEDIMIENTO

Elemento principal 1. Limpiar el lomo de cerdo y abrirlo a lo largo, de modo que quede plano, emparejar y reservar en frio Para la mermelada de mango y cebolla roja 1. Pelar y cortar en cubos de 1*1 centímetros. La piña 2. Lavar y cortar la cebolla doble ciselado 3. Cortar las hojas de menta en chiffonade. Reservar 4. Rehogar en una olla con un poco de aceite la cebolla, agregar sal. Cocinar hasta cuando este tierna 5. Agregar la piña y cocinar a fuego bajo, hasta lograr consistencia de mermelada 6. Verificar la sazón y enfriar 7. Agregar la menta y reservar Para el espiral de cerdo 1. Extender el lomo de cerdo previamente abierto y condimentar 2. Distribuir la mermelada de piña sobre la superficie de la carne y dejar libre unos centímetros en la periferia de la pieza 3. Enrollar y bridar para asegurar la forma 4. Sellar la pieza en una sartén con aceite 5. Retirar y envolver en papel de aluminio enmantequillado. 6. Hornear a 180°C por 40 minutos Para el gastrique de naranja 5. Elaborar un caramelo claro con el azúcar y unas gotas de limón ( evita la cristalización) 6. Desglasar con el vinagre blanco, agregar el jugo de naranja y dejar reducir 7. Agregar el fondo oscuro de cerdo y reducir hasta alcanzar consistencia de salsa 8. Colar y montar con mantequilla fría NOTA: gastrique es la caramelización de azúcar, desglasada con vinagre que se utiliza para elaborar salsas. Para los chips de plátano. 9. Pelar y cortar el plátano en chips con la ayuda de la mandolina 10. Llevar a fritura profunda, retirar con un espumadera, colocar sobre papel absorbente, agregar sal y reservar Presentación del plato 1. Presentar en plato hondo. 2. Colocar una cantidad de salsa en la base del plato. 3. Colocar una rodaja o dos de espiral de cerdo. 4. Cubrir con los chips de plátano

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CLASE 12: LEGUMBRES

RECETA 1: LENTEJAS ESPAÑOLAS Objetivo del aprendizaje: Enseñar las técnicas de manipulación, almacenamiento y elaboración de algunas legumbres frescas y secas Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 min Brigada 1 Grupal participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Lentejas Cebolla Pimentón rojo Ajo Tomate Puré de tomate Fondo de verdura Laurel Pimentón ahumado Vino tinto Chorizo español Tocineta ahumada Sal Pimienta Aceite de oliva ACOMPAÑAMIENTO Pan francés Ajo

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

COCINA 2 No. Clase: 2 LEGUMBRES

CANTIDAD

UNIDAD

150 30 30 10 100 40 350 0.2 2.5 60 80 60 5 3 50

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Hoja Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

100 10

Gramos Gramos

DETALLES Y CORTES

Doble ciselado Brunoise Ecrassé Concassé, colar las semillas, reservar el jugo Elaborado por mise en place

Cortado en rodajas Lardon

Rodajas Ecrassé

PROCEDIMIENTO

Elemento principal 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Lavar y picar la cebolla en doble ciselado, el pimentón rojo en brunoise, el ajo ecrassé, los tomates en concassé; colar la semilla para obtener el jugo. Reservar Cortar la tocineta en lardons y el chorizo en rodajas. En una olla rehogar la cebolla , el ajo y el pimentón Incorporar el vino tinto y dejar reducir Añadir el chorizo y la tocineta. Cocinar por 5 minutos Agregar el puré de tomate, la paprika, la hoja de laurel, los tomates y el fondo de verduras Cuando la preparación hierva, incorpore las lentejas y cocine a punto mijoter, hasta cuando las lentejas estén tiernas Corregir condimentos

Para el acompañamiento 1. 2. 3.

Cortar el pan francés en rodajas Frotar el pan con ajo Tostar en el horno

Presentación del plato Servir las lentejas en un plato hondo, acompañar con las tostadas frotadas con ajo.

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 2: SALTEADO DE LEGUMBRES FRESCA CON VINAGRETA DE MANÍ Objetivo: Enseñar las técnicas de manipulación, almacenamiento y elaboración de algunas legumbres frescas y secas Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 min Brigada 1 Grupal participativo INGREDIENTES SALTEADO DE LEGUMBRES Echalote Habichuelas guandules Guisantes Aceite de oliva CROCANTE DE TOCINETA Tocineta Mantequilla Aro Papel de aluminio VINAGRETA DE MANI Aceite de maíz Vinagre de vino tinto Maní DECORACIÓN albahaca

COCINA 2 No. Clase: 12 LEGUMBRES CANTIDAD

UNIDAD

DETALLES Y CORTES

50 80 80 50 60

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Finamente picado Cocinadas a la inglesa Peladas y cocinadas a a la inglesa y peladas Limpiados

100 50 1

Gramos Gramos Gramos

6cms de diámetro

15 5 30

Gramos Gramos Gramos

Tostado y picado

10

Gramos

PROCEDIMIENTO

Salteado de vegetales 1. Lavar y limpiar las legumbres 2. Cocinar a la inglesa 3. Limpiar las legumbres 4. Calentar una sartén , agregar aceite de oliva y saltear los echalotes, las legumbres, sal pimentar Para el crocante de tocineta 1. Enmantequillar la parte externa del aro. 2. Pegar la tocineta por la parte externa y cubrir con papel aluminio previamente engrasado 3. Cocinar la tocineta en el horno a 160ºC por 10 minutos, hasta que este crocante. Desmoldar en caliente 4. Secar sobre rejilla arriba del horno

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Para la vinagreta de maní 1. Picar y tostar el maní 2. Elaborar la vinagreta e incorporar el maní Presentación del plato 1. Calentar el salteado de legumbres y sazonar con la vinagreta de maní 2. Colocar el crocante de tocineta en el centro del plato 3. Poner el salteado de legumbres caliente dentro del crocante hasta los ¾ de altura 4. Salsear el plato con la vinagreta de maní 5. Decorar con la albahaca

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 3: ENSALADA TIBIA DE HABICHUELA, TOMATES CONFITADOS Y HOJUELAS DE BACALAO Objetivo del aprendizaje: Enseñar las técnicas de manipulación, almacenamiento y elaboración de algunas legumbres frescas y secas Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada 1 Grupal participativo INGREDIENTES CANTIDAD ELEMENTO PRINCIPAL HABICHUELAS 100 Cebolla blanca Ajo Aceite de oliva Pimienta TOMATES CONFITADOS Tomate Ajo Tomillo Romero Sal Pimienta Aceite de oliva HOJUELAS BACALAO Bacalao(desalado) Leche Ajo Sal Pimienta Laurel TERMINACIÓN DEL PLATO Echalotes cebollín Albahaca Aceitunas negras Vinagre de jerez Aceite de oliva Sal Pimienta

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

COCINA 2 No. Clase: 12 LEGUMBRES UNIDAD

DETALLES Y CORTES

Gramos

Remojados la noche anterior por mise en place Ciselada Pasta

50 5 30 0.5

Gramos Gramos Gramos Gramos

150 2 3 3 5 3 15

Unidad Dientes Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Cortados en 8 cascos sin piel ni semilla Picados

100 100 100 5 1 0.2

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Hoja

Desalado por mise en place( 3 dias)

80 30 10 10 15 50 5 1

Unidades Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Pétalos braseados Julianas finas Chiffonade grueso Fileteadas

Ecrassé

PROCEDIMIENTO

Para los fríjoles 1. Blanquear las habichuelas partiendo de agua fría por 15 minutos 2. Colar , enjuagar y reservar 3. Sudar la cebolla con el ajo 4. Agregar las habichuelas y cubrir con agua 5. Cocinar por un espacio de 40 minutos 6. Colar y reservar Para los tomates confitados 1. Mondar los tomates 2. Cortar en octavos y retirar la semilla 3. Colocar sobre una placa para horno 4. Condimentar con el ajo picado, tomillo, romero, sal, azúcar, pimienta y aceite de oliva 5. Llevar al horno a 120ºc por 40 minutos( hasta que tomen una consistencia de uva pasas y cremosos en su interior 6. Reservar Para las hojuelas de bacalao 1. Dorar en olla el bacalao por sus cuatro caras 2. Desglasar con la leche fría hasta cubrir a media altura 3. Condimentar con el ajo aplastado y laurel, sal pimienta y aceite de oliva 4. Cocinar hasta lograr el desprendimiento de la masa muscular en hojuelas 5. Colar enfriar , desarmarlo en hojuelas y reservar en un bol rociado con aceite de oliva Para la terminación del palto 1. Colocar en un bol los frijoles con la cantidad deseada de tomates 2. Adicionar aceitunas, albahaca en chiffonade gruesa, y la cebolla larga previamente reposada en agua fría para que se enrosque, echalote, sal y pimienta 3. Condimentar con el vinagre de jerez y aceite de oliva 4. Poner las hojuelas de bacalao y mezclar suavemente 5. Corregir la sazón 6. Emplatar en plato hondo

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 4: HUMMUES Objetivo: Enseñar las técnicas de manipulación, almacenamiento y elaboración de algunas legumbres frescas y secas

Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada 5 Demo participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Garbanzos cebolla Laurel Ajo Aceite de oliva Pasta de tahine Agua de cocción de los garbanzos Limón TAHINE (PASTA DE AJONJOLI o SESAMO) Semillas de Ajonjolí o Sésamo Aceite de oliva Sal PRESENTACION DEL PLATO Pan molde Paprika Perejil

COCINA 2 No. Clase: 12 LEGUMBRES

CANTIDAD

UNIDAD

DETALLES Y CORTES

150 50 1 15 30 20 25 1

Gramos Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Unidad

Remojados de la noche anterior

30 20 2

Gramos Gramos Gramos

Tostadas

3 2 5

Unidades Gramos Gramos

Tostado

Retirar el germen Preparada en clase Jugo

Lavado y piado

PROCEDIMIENTO Elemento principal 1. Cocinar en olla exprés los garbanzos con la cebolla y el laurel, hasta que ablanden. Colar y reservar el líquido de cocción 2. Retirar la piel que los recubre 3. Procesar los garbanzos con el ajo, el jugo de medio limón, la sal, la pasta de tahine y el jugo de cocción, hasta lograr una pasta homogénea 4. Corregir condimentos Para el Tahine 1. Tostar las semillas de ajonjolí 2. Procesar las semillas con el aceite de oliva y la sal. Reservar

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Presentación del plato 1. Tostar en el horno el pan 2. Picar el perejil 3. Colocar el hummus en un plato, rociar con aceite de oliva y espolvorear con paprika y perejil picado 4. Acompañar con pan tostado 5. Servir.

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CLASE 13: ARROCES II

RECETA 1: PAELLA MIXTA

Objetivo: Descubrir el tratamiento culinario del arroz y de varias proteínas para lograr preparaciones a compartir Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: GRUPAL PARTICIPATIVA INGREDIENTES

No Clase: 13 Arroces II UNIDAD

CANTIDAD

Gramos

250

CAMARONES

Gramos

100

Limpiar

DORADO

Gramos

100

Trozar

Mejillones enteros

Unid

150

Calamares

Unid

80

Trozos

Morón rojo

unid

100

Paisana Paisana

CALDO DE PESCADO

CORTES Y DETALLES

Ingredientes Para la paella

Puerro

Unid

50

Gramos

20

Unid

100

ajo

Gramos

10

Arroz bomba

Gramos

120

Azafrán

Gramos

1

Color amarillo

Gramos

3

Sal

Gramos

15

Pimienta

Gramos

5

Pimentón

Gramos

4

Oliva

Gramos

c/n

Guisantes Tomate

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Pelado sin semillas / cubos

PROCEDIMIENTO Para armar la paella 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Calentar la paella con oliva Agregar los vegetales y mariscos según instrucciones del profesor Mojar con el líquido un dedo por encima del arroz Cocinar 12 minutos. Agregar las proteínas faltantes por encima del arroz a modo decorativo. No se revuelve más. Dejar formar el socarras Apagar el fuego, reposar unos minutos y servir

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 2: MAR Y TIERRA: POLLO, CAMARONES SOBRE UN SALTEADO DE ARROZ SALVAJE Y VEGETALES Objetivo: Aprender a trabajar tipos de arroz no visto en el semestre anterior. Arroz bomba, arroz integral, arroz basmati. Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: Porciones:

Cocina 2 N° de clase: 13 Arroz 2

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Pata muslo de pollo

Gramos

200

CORTES Y DETALLES Deshuesar y trozar

CAMARONES

Gramos

100

Entero

Cebolla

Gramos

80

Doble ciselado

Tomate

Gramos

100

Pelado /Cubos

Ajo

Gramos

5

Pelado/aplastado

Vino blanco

Gramos

100

BRANDY

Gramos

30

Crema de leche

Gramos

50

Caldo de pollo

Gramos

150

Estragon

Gramos

5

Arroz salvaje

Gramos

50

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Saltear el pollo y dorar. Agregar la cebolla y el ajo, sudar unos minutos, colocar el tomate Agregar los camarones y flamear con coñac Agregar el vino blanco y reducir Agregar el caldo de pollo y cocinar Terminar con crema Cocinar el arroz salvaje y armar el plato

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 3: ARROZ BASMATI “VEGGIE” Objetivo: Aprender a trabajar tipos de arroz no visto en el semestre anterior. Arroz bomba, arroz integral Arroz basmati. Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: Porciones :

Cocina 2 N° de clase: 13 Arroz 2

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Arroz basmati

Gramos

120

Echalotte

Gramos

40

Vino blanco

Gramos

50

Sal pimienta

Gramos

10

CORTES Y DETALLES

Croquetas veggie HABICHUELA

Gramos

100

Ajo Zanahoria

Gramos Gramos

5 50

Rallada

PUERRO

Gramos

50

Cincelada

Brócoli

Gramos

50

Flores pequeñas

Hongos

Gramos

50

Fileteado

Leche de soja

Gramos

100

Maicena

Gramos

20

Harina

Gramos

30

Panko

Gramos

200

Sal

Gramos

10

Para rebozar

PROCEDIMIENTO: 1.

Cocinar el arroz a la manera de un pilaf Para las croquetas. 1. Cortar y saltear todo los vegetales 2. Mezclar con el puré de HABICHUELAS 3. Sazonar 4. Formar las croquetas 5. Reservar Para rebozar: 1. 2. 3. 4.

Mezclar la leche de soja con las harinas y maicena. Sal pimentar Colocar ahí las croquetas Empanizar en el panko Freír

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CLASE 14: EXAMEN PARCIAL

CLASE 15: ÑOCHIS

RECETA 1: ÑOQUIS DE PAPA SALTEADOS CON JAMÓN CRUDO, TOMATE CONFITADO, ACEITUNAS NEGRAS, JUGO DE CARNE Y ALBAHACA Objetivo: Enseñar las generalidades y las características de los ñoquis y salsas básicas para pastas, a través de la ejecución de recetas básicas Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada: 1 Grupal participativo INGREDIENTES CANTIDAD MASA BASE PARA ÑOQUIS DE PAPA Papa blanca 150 Harina 50 Mantequilla 30 Huevos 1 Nuez moscada 0.5 Sal 5 Pimienta 0.5 MASA BASE PARA ÑOQUIS DE PAPA Papa blanca 150 Harina 50 Huevos 1 Queso parmesano 25 TOMATES SECOS Tomates 400 Aceite de oliva 100 Sal 5 Pimienta 3 PARA LA TERMINACION DEL PLATO Jamón crudo 100 Aceitunas NEGRAS 20 Perejil 10 CALDO DE CARNE 150

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

COCINA 2 No clase 15 PASTAS I - ÑOQUIS

UNIDAD

OBSERVACIONES

Gramos Gramos Gramos Unidades Gramo Gramos Gramos

Cocinada, pelada y aplastadas

Gramos Gramos Unidades Gramos

Cocinada, pelada y aplastada

Unidades Gramos Gramos Gramos

Pelados y cortados en gajos

Gramos Gramos Gramos Gramos

Rallado

Fileteadas Hojas Proporcionado por la mise in place

PROCEDIMIENTO

Para la masa base de ñoquis; preparación 1 o 2 1. Lavar la papa y cocinar con la piel en una olla partiendo de agua fría con sal. 2. Retirar, pelar en caliente y aplastar 3. Mezclar los ingredientes( los que correspondan a la preparación de la masa base de ñoquis que se vaya a elaborar), con las manos o con la ayuda de un cornet, sin amasar en exceso para no endurecer la masa 4. Hacer cilindros de un centímetro de diámetro y cortar piezas de 2 centímetros de largo 5. Con la ayuda de un tenedor formar canales en la superficie de las piezas 6. Cocinar en abundante agua con sal a punto de ebullición. Cuando las piezas flotan están listas 7. Sacar la piezas del agua y escurrir, saltear en una sartén con mantequilla Para los tomates SECOS 1. Lavar, y cortar en gajos los tomates 2. Disponerlos sobre una placa para horno, agregar sal, pimienta y aceite de oliva 3. Llevar al horno a 120ºc por 40 minutos( hasta que tomen una consistencia de uva pasas y cremosos en su interior 4. Retirar del horno y reservar Terminación y presentación del palto 1. Retirar los ñoquis de la sartén y desglasar la sartén con el jugo de carne, reducir hasta que tome consistencia de salsa 2. Disponer los ñoquis en un plato, bañarlos con la reducción del jugo de carne, servir los tomates confitados sobre los ñoquis y decorar con el jamón crudo, las aceitunas y las hojas de perejil

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 2: ÑOQUIS SOUFFLÉ

Objetivo: Enseñar las generalidades y las características de los ñoquis y salsas básicas para pastas, a través de la ejecución de recetas básicas Grado de Dificultad: ** Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada: 1 Grupal participativo INGREDIENTES ÑOQUIS SOUFFLE Papa blanca Harina Mantequilla Huevos Sal Pimienta Aceite de oliva Queso parmesano Espinaca FILETO tomates diente de ajo en camisa dientes de ajo picados Una pizca de azúcar Aceite de oliva

COCINA 2 No clase 15 PASTAS I - ÑOQUIS

CANTIDAD

UNIDAD

OBSERVACIONES

150 100 20 1 5 3 5 30 50

Gramos Gramos Gramos Unidades Gramos Gramos Cucharadas Gramos Gramos

Cocinada, pelada y aplastadas

300 10 10 5 30

Gramos Gramos Unidades Gramos Gramos

frescos En camisa Picados fino

rallado Hojas

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4.

150g de agua con 20 gramos. de mantequilla 30g de oliva. Agregar dentro la espinaca triturada y luego la harina de un golpe. Cocinar como base de pasta choux. Agregar fuera del fuego 1huevos, 30 gramos. de queso rallado.

5. 6. 7.

Hacer pochar en agua salada tirando con manga. Refrescar bien en gran cantidad de agua para parar la cocción. Guardar en recipiente con aceite.

8. En una sartén poner el aceite y calentar. Agregar el ajo en camisa y luego el ajo picado. 9. No dejar tomar color y agregar el tomate, la sal y el azúcar. 10. Cocinar unos 5 minutos, retirar el ajo en camisa.

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CLASE 16: PASTAS SIMPLES Y COLOREADAS

RECETA 1: PASTAS SIMPLES Y COLOREADAS Objetivo: Enseñar las generalidades y características de las pastas simples y coloreadas y salsas básicas a través de la ejecución de recetas básicas Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada 5 Grupal participativo INGREDIENTES MASA MARRON Harina 0000 Cacao Agua MASA VIOLETA Harina 0000 Remolacha Agua MASA VERDE Harina 0000 Espinaca Agua MASA ROJA Harina 0000 Extracto de tomate Agua MASA NEGRA Harina 0000 Tinta de calamar Agua

Cocina 2 No. clase 16 Pastas II Simples y coloreadas

CANTIDAD

UNIDAD

OBSERVACIONES

75 25 100

Gramos Gramos Gramos

100 50 25

Gramos Gramos Gramos

Puré

100 30 20

Gramos Gramos Gramos

Blanqueadas y en puré

100 30 70

Gramos Gramos Gramos

200 20 80

Gramos Gramos Gramos

PROCEDIMIENTO Para la masa marrón 1. Mezclar la harina con el cacao, hacer una corona 2. Colocar en el centro de la corona, agregar el agua. 3. Amasar hasta cuando la masa este homogénea y alcance una textura lisa y suave 4. Dejar reposar en un bol tapado por 30 minutos

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Para la masa violeta 1. Triturar la remolacha con el agua, colar y reservar 50g del zumo de remolacha 2. Hacer una corona con la harina 3. Colocar en el centro de la corona el zumo de remolacha, 4. Amasar hasta cuando la masa este homogénea y alcance una textura lisa y suave 5. Dejar reposar en un bol tapado por 30 minutos Para la masa verde 1. Lavar y blanquear las espinacas, triturar con el agua y reservar 50g del zumo 2. Hacer una corona con la harina, colocar en el centro de la corona el zumo de espinaca 3. Amasar hasta cuando la masa este homogénea y alcance una textura lisa y suave 4. Dejar reposar en un bol tapado por 30 minutos Para la masa roja 5. Hacer una corona con la harina 6. Colocar en el centro de la corona el agua y el extracto de tomate. 7. Amasar hasta cuando la masa este homogénea y alcance una textura lisa y suave 8. Dejar reposar en un bol tapado por 30 minutos Para la masa negra 1. Hacer una corona con la harina 2. Mezclar la tinta de calamar con el agua, colocar en el centro de la corona. 3. Amasar hasta cuando la masa este homogénea y alcance una textura lisa y suave 4. Dejar reposar en un bol tapado por 30 minutos

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 2: SALSA CARBONARA

Grado de Dificultad: ** Cocina 2 Tiempo de Elaboración: 20 minutos No Clase: 16 Brigada 1 PASTAS II SIMPLES Y GRUPAL PARTICIPATIVA COLOREADAS Objetivo: : Enseñar las generalidades de las salsas básicas a través de la ejecución de recetas INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL SALSA CARBONARA Yemas Queso parmesano Aceite de oliva Tocineta ahumada Cebolla blanca Vino blanco Sal Pimienta PASTA LARGA Masa base para pasta sin huevo

CANTIDAD

UNIDAD

CORTES Y DETALLES

2 30 2 50 50 20 5 3

Unidades Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Cortada en dados Doble ciselada

100

Gramos

Elaborada en clase

Rallado

PROCEDIMIENTO: SALSA CARBONARA 1. Mezclar las yemas, el aceite y la mitad del queso parmesano rallado. Salpimentar 2. En una sartén saltear la tocineta cortada en dados, escurrir y reservar. 3. En la misma sartén dorar la cebolla cortada en doble ciselado. 4. Mezclar la tocineta con la cebolla y agregar el vino blanco, dejar reducir. 5. Verter todo tibio a la mezcla de las yemas. PASTA 1. Elaborar la masa base para la pasta sin huevo y cortar la pasta larga de acuerdo a las instrucciones del docente 2. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal 3. Pasar la pasta cocida a una sartén, agregar la mezcla de los huevos tibia, y un poco del agua de cocción de la pasta, Apagar el fuego y mezclar por unos 30 segundos. 4. Agregar el queso parmesano restante y sirva.

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 3: SALSA DE AJO, ACEITE DE OLIVA Y PEPERONCCINO

Objetivo: Enseñar las generalidades de las salsas básicas a través de la ejecución de recetas Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: 20 minutos Brigada 1 GRUPAL PARTICIPATIVA INGREDIENTES CANTIDAD ELEMENTO PRINCIPAL Ajo 10 peperoncino 0,2 Aceite de oliva 30 Sal 5 Pimienta 0.5 DECORACIÓN Perejil 10

Cocina 2 No Clase: 16 PASTAS II SIMPLES Y COLOREADAS UNIDAD

CORTES Y DETALLES

Dientes Gramos Gramos Gramos Gramos

picados

Gramos

Finamente picado, opcional

Procedimiento Salsa de ajo, aceite de oliva y peperoncino 1. Calentar en una sartén el aceite de oliva 2. Agregar el ajo picado y el peperoncino y salpimentar. No dejar tomar color

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 4: SALSA POTENZA Objetivo: Enseñar las generalidades de las salsas básicas a través de la ejecución de recetas Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: 30 minutos Brigada 1 GRUPAL PARTICIPATIVA INGREDIENTES CANTIDAD ELEMENTO PRINCIPAL Tomate Cebolla blanca Ajo Aceite de oliva Vino blanco Peperoncino Queso parmesano Sal Pimienta DECORACION Perejil Albahaca|

Cocina 2 No Clase: 16 PASTAS II SIMPLES Y COLOREADAS UNIDAD

CORTES Y DETALLES

200 30 5 10 80 0,1 30 5 0.5

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Concassé Cortada en aros gruesos Retirar el germen y finamente picado

10 10

Gramos Gramos

Picado Chiffonade

Rallado

PROCEDIMIENTO Elemento principal 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Lavar y cortar los tomates en concassé, la cebolla en aros gruesos y picar finamente el ajo Picar el perejil, cortar la albahaca en chiffonade y rallar el queso. Reservar Rehogar en una sartén con aceite de oliva la cebolla, agregar el ajo y el peperoncino Incorporar el vino blanco, el tomate y salpimentar Dejar cocinar por 10 minutos a fuego suave Para servir agregar la albahaca, el perejil, el queso y mezclar

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 5: SALSA FILETO CLÁSICA

Objetivo: Enseñar las generalidades de las salsas básicas a través de la ejecución de recetas Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: 30 minutos Brigada 5 INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Tomate Ajo Vino blanco Aceite de oliva Albahaca Sal Pimienta Azúcar

Cocina 2 No. Clase 16 PASTAS II SIMPLES Y COLOREADAS

CANTIDAD

UNIDAD

OBSERVACIONES

200 10 50 5 6 5 3 3

Gramos Gramos Gramos Gramos Unidades Gramos Gramos Gramos

Pelado, sin semilla y procesado Finamente picados

Hojas

PROCEDIMIENTO

Elemento principal 1. Lavar, pelar, retirar las semillas al tomate y procesar 2. Pelar, retirar el germen a los dientes de ajo y picar finamente 3. En una sartén con una fina capa de aceite de oliva frío colocar los ajos picados 4. Llevar al fuego suave, cuando empiecen a despedir su aroma, añadir el vino con mucho cuidado 5. Dejar evaporar el alcohol, agregar el tomate procesado, y las hojas de albahaca 6. Dejar hervir durante unos minutos. Corregir condimentos

Nota: se pueden realizar una salsa base de tomate colocando: tomates lavados enteros en una olla con un chorro de aceite de oliva, 2 ajos aplastados y una pequeña cantidad en el fondo de la olla. Tapar y cocinar a fuego medio unos 10 minutos. Luego pasar por tamiz a fin de obtener un coulis de tomate base

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CLASE 17: PASTAS RELLENAS

RECETA 1: MASA BASE PARA PASTAS RELLENAS

Objetivo: Enseñar las generalidades y características de las pastas rellenas, rellenos y salsas básicas a través de la elaboración de recetas básicas Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada 1 Grupal participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Harina 0000 Huevo

Cocina 2 No. Clase 17 Pastas III RELLENAS CANTIDAD

UNIDAD

200 2

Gramos unidad

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO

Elemento principal 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Hacer una corona con la harina Colocar en el centro de la corona el huevo Amasar hasta cuando la masa este homogénea y alcance una textura lisa y suave Dejar reposar en un bol tapado por 30 minutos Estirar la masa con la ayuda de un rodillo, hasta alcanzar el grosor indicado. Este proceso de estiramiento se puede hacer de forma manual o con la ayuda de una máquina de pasta Cortar la masa de acuerdo con el tipo de pasta que se quiere elaborar; raviolis, tortelinis, sorrentinos, agnolotis

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 2: MASA SIN HUEVO AL ESTILO ISLA DE CAPRI Objetivo: Enseñar las generalidades y características de las pastas rellenas, sus rellenos y salsas básicas a través de la elaboración de recetas básicas Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: Brigada 1 Demo participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Harina 0000 Aceite de oliva Agua

Cocina 2 No. clase 17 Pastas III RELLENAS CANTIDAD 200 3 100

UNIDAD Gramos Gramos Gramos

OBSERVACIONES Tamizada

PROCEDIMIENTO

Elemento principal 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Hacer una corona con la harina Colocar en el centro de la corona los líquidos Amasar hasta cuando la masa este homogénea y alcance una textura lisa y suave Dejar reposar en un bol tapado por 30 minutos Estirar la masa con la ayuda de un rodillo, hasta alcanzar el grosor indicado. Este proceso de estiramiento se puede hacer de forma manual o con la ayuda de una máquina de pasta Cortar la masa de acuerdo con el tipo de pasta que se quiere elaborar; raviolis, tortelinis, sorrentinos, agnolotis

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 3: RELLENO PARA RAVIOLIS Objetivo: Enseñar diferentes tipos de rellenos, a través de la realización de recetas Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada 1 Demo participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Acelga Queso ricota Nuez moscada Sal Pimienta Masa base para pastas rellenas

Cocina 2 No. Clase 17 PASTAS III RELLENAS

CANTIDAD 50 80 0,5 5 3 200

UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

OBSERVACIONES Sin tallos, blanqueadas y escurridas

Elaborada en clase

PROCEDIMIENTO

Elemento principal 1. Lavar, retirar el tallo, blanquear la acelga, partiendo de agua hirviendo con sal. Escurrir 2. Picar finamente la acelga y mezclar con el queso ricota, la nuez moscada, la sal y la pimienta Armado de los raviolis 1. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo, hasta alcanzar el grosor indicado. Este proceso de estiramiento se puede hacer de forma manual o con la ayuda de una máquina de pasta 2. Cortar la masa en rectángulo, de 30 cm de largo por 8 cm de ancho 3. Colocar pequeñas porciones de relleno, dejando espacio entre cada uno a lo largo de todo el rectángulo 4. Pincelar con agua o con huevo los bordes de cada pieza y tapar con otro rectángulo el relleno 5. Presionar alrededor de cada porción de relleno 6. Cortar en forma de rectángulo alrededor de cada relleno

Cocción de los raviolis 1. Cocinar en una olla con abundante agua hirviendo y sal

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 4: SALSA ARRABIATA Objetivos: enseñar generalidades sobre algunas salsas, a través de la preparación de diferentes recetas Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: 20 minutos Porciones : 4 GRUPAL PARTICIPATIVA INGREDIENTES CANTIDAD ELEMENTO PRINCIPAL Cebolla 50 Tomate 200 Ajo 5 Pimienta de cayena 0.5 Aceite de oliva 5 Sal 5

Cocina 2 No Clase: 17 PASTAS III RELLENAS UNIDAD Unidad Gramos g Gramos Cc Gramos

CORTES Y DETALLES

Puré Sin germen, picado

PROCEDIMIENTO:

ELEMENTO PRINCIPAL 1. 2. 3. 4. 5.

Lavar los tomates. Cocinar en una olla a fuego bajo tapados hasta que ablanden completamente. Retirar y pasar por un colador, presionando con una cuchara para obtener el puré En una sartén dorar la cebolla, el ajo y sal Incorporar el puré de tomate y la pimienta de cayena. Reducir hasta que tome consistencia

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 5: RELLENO PARA SORRENTINOS Objetivo: Enseñar diferentes tipos de rellenos, a través de la realización de recetas Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada 1 Demo participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Queso mozarela Jamón cocido Sal Pimienta Masa base para pastas rellenas MATERIAL Aro corta pasta

Cocina 2 No. clase 17 PASTAS III RELLENAS

CANTIDAD

UNIDAD

OBSERVACIONES

60 60 5 1 100

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Procesado Procesado

Elaborada en clase

PROCEDIMIENTO

Elemento principal 1. Procesar el queso y el jamón con sal y pimienta Armado de los sorrentinos 2. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo, hasta alcanzar el grosor indicado. Este proceso de estiramiento se puede hacer de forma manual o con la ayuda de una máquina de pasta 3. Cortar la masa en rectángulo, de 30 cm de largo por 8 cm de ancho 4. Colocar pequeñas porciones de relleno, dejando espacio entre cada uno a lo largo de todo el rectángulo 5. Pincelar con agua o con huevo los bordes de cada pieza y tapar con otro rectángulo el relleno 6. Presionar alrededor de cada porción de relleno 7. Cortar en círculo, con la ayuda de un aro, alrededor de cada relleno Cocción de los sorrentinos 1. Cocinar en una olla con abundante agua hirviendo y sal

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 6: SALSA POMODORO Objetivos: enseñar generalidades sobre algunas salsas, a través de la preparación de diferentes recetas Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: 20 minutos Brigada 1 GRUPAL PARTICIPATIVA INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Tomates Ajo Ajo Sal Azúcar Aceite de oliva

CANTIDAD 200 5 10 5 10 5

Cocina 2 No Clase: 17 PASTAS III RELLENAS UNIDAD Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

CORTES Y DETALLES Pelados sin semillas En camisa Picados Gruesa Pizca

PROCEDIMIENTO:

ELEMENTO PRINCIPAL 1. 2. 3. 4.

Lavar, pelar y retirar las semillas a los tomates cortar en cubos En una sartén calentar el aceite. Agregar el ajo en camisa y el ajo picado. Incorporar el tomate, la sal y el azúcar. Cocinar durante 5 minutos y retirar el ajo encamisa Retirar del fuego y decorar con albahaca

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 7: RELLENOS PARA AGNOLOTIS Objetivo: Enseñar diferentes tipos de rellenos, a través de la realización de recetas Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada 1 Demo participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Queso ricota Nueces Sal Pimienta Masa base para pastas rellenas MATERIAL Aro corta pasta

Cocina 2 No. de clase 17 PASTAS III RELLENAS

CANTIDAD

UNIDAD

OBSERVACIONES

80 15 5 0.5 100

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Elaborada en clase

PROCEDIMIENTO Elemento principal 1. Procesar el queso y el jamón con sal y pimienta Armado de los agnolotis 2. Estirar la masa con la ayuda de un rodillo, hasta alcanzar el grosor indicado. Este proceso de estiramiento se puede hacer de forma manual o con la ayuda de una máquina de pasta 3. Cortar la masa en rectángulo, de 30 cm de largo por 8 cm de ancho 4. Colocar pequeñas porciones de relleno, dejando espacio entre cada uno a lo largo de todo el rectángulo 5. Cortar en círculo, con la ayuda de un aro, alrededor de cada relleno 6. Pincelar con agua o con huevo los bordes de cada pieza 7. Dar forma de media luna y presionar alrededor de cada porción de relleno Cocción de los agnolotis 1. Cocinar en una olla con abundante agua hirviendo y sal

Nota: es de forma redonda plana o media luna

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 8: SALSA AMATRICIANA Objetivos: enseñar generalidades sobre algunas salsas, a través de la preparación de diferentes recetas Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: 20 minutos Porciones : 4 GRUPAL PARTICIPATIVA

INGREDIENTES CANTIDAD ELEMENTO PRINCIPAL Tocineta 50 Tomate 200 Ajo 5 Queso parmesano 30 Aceite de oliva 5 Sal 5 Pimienta 0.5

Cocina 2 No Clase: 17 PASTAS III RELLENAS

UNIDAD

CORTES Y DETALLES

Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Lardons Puré Sin germen, picado Rallado

PROCEDIMIENTO: ELEMENTO PRINCIPAL 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Lavar los tomates. Cocinar en una olla a fuego bajo tapados hasta que ablanden completamente. Retirar y pasar por un colador, presionando con una cuchara para obtener el puré En una sartén calentar el aceite, saltear la tocineta Incorporar el ajo, el puré de tomate y la sal. Reducir hasta que tome consistencia Terminar con el queso rallado

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

CLASE 18: PASTAS SOBREPUESTAS, ENROLLADOS Y ROTOLOS

RECETA 1: MASA BASE PARA PASTA CON HUEVO Objetivo: Enseñar las generalidades y características de las sobrepuestas, enrollados y rotolos, a través de la ejecución de recetas básicas Grado de Dificultad: * Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada 1 Grupal participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Harina 0000 Huevos

Cocina 2 No. clase 18 PASTAS SOBREPUESTAS, ENROLLADOS Y ROTOLOS

CANTIDAD

UNIDAD

100 1

Gramos Unidades

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO

Elemento principal 1. 2. 3. 4.

Hacer una corona con la harina Colocar en el centro de la corona, los huevos ligeramente batidos Amasar hasta cuando la masa este homogénea y alcance una textura lisa y suave Dejar reposar en un bol tapado por 30 minutos

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 2: LASAÑA CLÁSICA Objetivo: enseñar las generalidades y características de las sobrepuestas, enrollados y rotolos, a través de la ejecución de recetas básicas Grado de Dificultad:** Tiempo de Elaboración: 1 hora Brigada 1 Grupal participativo

Cocina 2 No. Clase 18 SOBREPUESTAS, ENROLLADOS, ROTOLOS

INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Masa de pasta al huevo Salsa boloñesa Salsa bechamel Queso parmesano SALSA BOLOÑESA Carne de res Salchicha fresca Tocineta ahumada Cebolla blanca Ajo Zanahoria Célery Tomate

CANTIDAD

UNIDAD

OBSERVACIONES

100 200 200 30

Gramos Gramos Gramos Gramos

Elaborada en clase Elaborada en clase Elaborada en clase Rallado

100 100 50 50 5 100 30 200

Gramos Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Bouquet garni Vino tinto Azúcar Sal Pimienta Aceite de oliva SALSA BECHAMEL Leche Sal Pimienta Nuez moscada Laurel Tomillo Harina Mantequilla MATERIALES Molde

1 80 2 5 3 5

Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos Gramos

Molida Desmenuzada lardons Doble ciselada Picado Brunoise Brunoise Concassé Verde de ajo porro, perejil, tomillo, laurel, hoja de celery

200 5 0.5 0.2 1 1 20 20

Gramos Gramos Gramos Gramos Unidad Unidad Gramos Gramos

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

1

Hoja Brizna Para el roux Para el roux

PROCEDIMIENTO

Elemento principal 1. Elaborar la masa para pasta con huevo Para la salsa boloñesa 1. Lavar y cortar la cebolla en doble ciselado, el tomate en concassé, la zanahoria y el apio en Brunoise 2. Pelar el ajo, retirar el germen y picar 3. Desmenuzar la salchicha y cortar en lardons la tocineta 4. En una olla con aceite de oliva caliente sudar la cebolla, y el ajo. Agregar la zanahoria y el apio. Retirar y reservar 5. En la misma olla agregar la carne y salpimentar. 6. Mezclar a la carne las hortalizas, agregar el Bouquet garni, el tomate concassé, el azúcar y el vino tinto. 7. Cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Retirar el Bouquet garni y rectificar la sazón. Reservar Para la salsa bechamel 1. Elaborar un roux claro a. Calentar en una sartén la mantequilla, cuando esté espumosa incorporar de golpe la harina y mezclar constantemente, cocinar por 3 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. 2. Elaborar la salsa bechamel a. Calentar la leche junto con, el laurel y el tomillo, dejar infusionar b. Agregar el roux frío a la leche caliente, revolviendo constantemente hasta que tome consistencia, dejar cocinar por unos 5 a 6 minutos. c. Corregir condimentos d. Colar y cubrir con papel film, este debe quedar en contacto con la salsa. Reservar Armado de la lasaña 1. Estirar la masa de pasta al huevo, hasta dejar bastante fina. 2. Cortar cuadrados uniformes y cocinar en abundante agua hirviendo con sal, hasta que quede al dente 3. Disponer sobre el fondo del molde un poco de bechamel 4. Luego poner una capa de pasta 5. Agregar encima de la superficie de la pasta una capa de salsa boloñesa 6. Cubrir la salsa boloñesa con una capa de salsa bechamel 7. Poner de nuevo una capa de láminas de pasta, una de salsa boloñesa, una de salsa bechamel 8. Finalizar con una capa de láminas de pasta, una de bechamel y espolvorear con queso parmesano rallado. 9. Hornear a 200°C por 15 minutos, luego gratinar

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 3: CANELONES NEGROS RELLENOS DE MUSELINA DE PESCADO Y BRUNOISE DE CALAMARES, NAGE DE MEGILLONES Y PIMENTONES Objetivo: enseñar las generalidades y características de las sobrepuestas, enrollados y rotolos, a través de la ejecución de recetas básicas Grado de Dificultad:** Tiempo de Elaboración: 1 hora Brigada 1 Demo participativo

Cocina 2 No. Clase 18 SOBREPUESTAS, ENROLLADOS, ROTOLOS

INGREDIENTES

CANTIDAD ELEMENTO PRINCIPAL MUSELINA DE PESCADO Y BRUNOISE DE CALAMARES Pescado blanco crudo 100 Calamar 100 Huevo 1 Crema de leche 50 Sal 3 Pimienta 1 Eneldo 0.5 PARA LA NAGE DE MEJILLONES Y PIMENTON Mejillones 200 Pescado 50 Caldo pescado 300 Vino blanco 80 Limón 1 Pimentón rojo 1 Echalotte 50 Cebolla cebollín 20 Perejil 5 Tomates cherry 25 Bouquet garni Aceite de oliva Mostaza Dijon Sal Pimienta MASA NEGRA PARA PASTA Harina 0000 Tinta de calamar Agua

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

UNIDAD

OBSERVACIONES

Gramos Tubos Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos

Filete sin piel, cortado en cubos Tubos limpios Separar la clara

Gramos Gramos Litro Gramos Unidad Unidades Gramos Unidad Gramos Gramos

Con las valvas Cortado en cubos Elaborado por mise en place

1 5 5 5 3

Unidad Gramos Gramos Gramos Gramos

100 20 80

Gramos Gramos Gramos

Jugo Brunoise Doble ciselado Al sesgo Picado En mitades Verde de ajo porro, tomillo, laurel, perejil, hoja de Célery

PROCEDIMIENTO Elemento principal Muselina de pescado 1. Limpiar, filetear y retirar la piel del pescado. Cortar en cubos 2. Separar las claras de la yemas; solo se utilizan la clara 3. Procesar el pescado con la sal, el eneldo y la pimienta 4. Agregar la clara sin dejar de procesar 5. Incorporar la crema de leche, mezclar hasta que la muselina este homogénea. 6. Retirar de la procesadora y mezclar los calamares picados en brunoise. Reservar en un bol tapado en frio Para la masa negra para pasta 5. Hacer una corona con la harina 6. Mezclar la tinta de calamar con el agua, colocar en el centro de la corona. 7. Amasar hasta cuando la masa este homogénea y alcance una textura lisa y suave 8. Dejar reposar en un bol tapado por 30 minutos Para la nage de mejillones y pimentón 1. Limpiar las valvas de los mejillones. Reservar en frio 2. Limpiar, y cortar en cubos el pescado, reservar en frio 3. Lavar y cortar el pimentón en brunoise y los echalottes en doble ciselado 4. Lavar y cortar la cebolla larga al sesgo 5. Lavar y cortar los tomates cherry a la mitad 6. Picar el perejil 7. En una olla con aceite de oliva caliente, sofreír los echalottes, el pimentón y el pescado 8. Agregar el vino blanco y la mostaza, dejar reducir 9. Incorporar los mejillones y el bouquet garni, agregar el fumet y dejar cocinar por 10 minutos a fuego medio 10. Colar el líquido y pasar a una olla, agregar el jugo de limón, la cebolla larga y el tomate. Cocinar por 5 minutos más a fuego alto 11. Retirar del fuego, agregar el perejil picado. Reservar Armado de los canelones 10. Estirar la masa, hasta dejar bastante fina. 11. Cortar cuadrados uniformes y cocinar en abundante agua hirviendo con sal, hasta que quede al dente 12. Rellenar cada cuadrado con la muselina, enrollar y colocar sobre una placa o una refractaria 13. Hornear a 180°C, hasta que la muselina cocine 14. Retirar del horno 15. Servir los canelones bañados con la salsa nage

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

RECETA 4: ROTOLO DE POLLO Y TOCINETA CON REDUCCIÓN DE CREMA Objetivo: : Enseñar las generalidades y características de las sobrepuestas, enrollados y rotolos, a través de la ejecución de recetas básicas Grado de Dificultad:** Tiempo de Elaboración: 40 minutos Brigada 1 Grupal participativo INGREDIENTES ELEMENTO PRINCIPAL Tocineta Pollo Cebolla blanca Pimentón Ajo Queso parmesano MASA BASE DE PASAT DE HARINA Y SEMOLA Harina Sémola Huevo PARA LA SALSA Fondo de pollo Yemas Mantequilla Crema de leche Sal Presentación del plato Albahaca Aceite neutro

Cocina 2 No. Clase 18 PASTAS IV SOBREPUESTAS, ENROLLADOS Y ROTOLOS CANTIDAD

UNIDAD

OBSERVACIONES

50 100 30 50 1 30

Gramos Gramos Gramos Gramos Diente Gramos

Picada Cocinado, desmechado Doble ciselado Brunoise Sin germen y picado

50 50 1

Gramos Gramos Unidades

100 1 40 50 5

Gramos Unidades Gramos Gramos Gramos

Elaborado por mise en place

10 100

Hojas Gramos

Fritas Para freír la albahaca

PROCEDIMIENTO Elemento principal 1. Lavar y cortar la cebolla en doble ciselado, el pimentón en brunoise 2. Pelar el ajo, retirar el germen y picar 3. Picar la tocineta 4. Cocinar y desmechar el pollo. 5. Sofreír en una sartén con aceite de oliva la tocineta, agregar el ajo, la cebolla y el pimentón 6. Agregar el pollo desmechado y mezclar. Reservar

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA

Para la masa base para pasta de harina y sémola 9. Mezclar la harina con la sémola y hacer una corona 10. Colocar en el centro de la corona, los huevos ligeramente batidos y el aceite. Salpimentar 11. Amasar hasta cuando la masa este homogénea y alcance una textura lisa y suave 12. Dejar reposar en un bol tapado por 30 minutos Para la Salsa – Reducción de crema 1. En una olla calentar el fondo del pollo 2. Mezclar las yemas de huevo con la crema de leche 3. Temperar la mezcla de yemas y crema con un poco de fondo caliente. Incorporar al resto del fondo caliente. No dejar hervir la preparación 4. Agregar la mantequilla y dejar reducir a fuego suave 5. Corregir condimentos Para el armado del rotolo 1. Estirar la masa con un rodillo o con la ayuda de una máquina para pasta 2. Extender la masa sobre una superficie y disponer sobre ella el relleno de pollo, pimentón y tocineta; dejar libre 2 centímetros del borde 3. Enrollar y formar un cilindro 4. Cubrir el rollo con papel film, para que conserve su forma 5. Cocinar en abundante agua hirviendo , durante 10 minutos 6. Sacar del agua y retirar el papel. 7. Cortar piezas de tres centímetros Terminación y presentación del plato. 1. Freír las hojas de albahaca 2. Disponer las piezas de rotolo sobre la reducción de crema y espolvorear con queso parmesano 3. Decorar con las hojas de albahaca frita NOTA: Opcionalmente se puede gratinar

CLASE 19: TALLER DE REPASO

CLASE 20: EXAMEN FINAL

II SEMESTRE – COCINA PRÁCTICA