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• Ivan Mamani Olivares

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA :Ocopa INGREDIENTES Aji panca seco Aji mirasol seco Aceite Vegetal Cebolla roja Ajos Huacatay Leche Evaporada Queso fresco Mani tostado Galletas vainilla Sal Guarnicion : Papas amarillas Huevos de gallina Aceituna negra sin pepa Lechuga de seda

    

CANT. 40 160 200 600 80 80 600 400 160 120 c/n

Pax UNIDAD 4 DE MEDI DA Bolws Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr.

800

Gr.

280

Gr.

40

Gr

200

Gr

Receta Nro. 01 EQUIPO NECESARIO

Sarten Mortero Ollas

PREPARACION: Limpiar los ajies (sacar semillas y venas). Lavar y reservar Saltear los ajies, junto con la cebolla, ajos y parte del huacatay. Licuar los ajies o molerlos en un batan Agregar el queso, leche, mani, galletas, un poco de aceite, y el resto de huacatay y al final sazonar Servir en un plato con las papas sancochadas cortadas en rodajas bañadas con la salsa Decorar con aceituna, huevo duro y hojas de lechuga

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Picante de Cuy INGREDIENTES Cuy entero Sal, pimienta negra molida, comino Ajo molido Harina sin preparar Aceite vegetal

CANT. 4 c/n 40 200 2

Pax UNIDAD 4 DE MEDI UndDA Bolws Gr Gr Lt

Receta Nro. 02 EQUIPO NECESARIO

Sarten Mortero Ollas

Salsa de ajíes: Aceite vegetal Ajo picado Crema de ají mirasol Ají verde(crema) Crema de ají panca Fondo de ave Orégano fresco (hojas) Chincho fresco

10 Ml 80 Gr 200 Gr 400 Gr 200 Gr 2 Lt 4 Gr 20 Gr Guarnición : Papa Yungay sancochada y salsa criolla Papa Yungay sancochada 600 Gr Sal, pimienta negra molida c/n Cebolla roja 400 Gr Ají limo 12 Gr Limón 240 Gr Aceite vegetal c/n Culantro 20 Gr

   

PREPARACION: Porcionar y lavar el cuy, luego sazonar;con sal, pimienta, comino y ajo picado Enharinar el cuy y freirlo 10 a 15 minutos hasta que este crocante, reservar Salsa de ajies: Dorar ajo con los ajies, y dejar cocer por 10 minutos, luego desglasar con fondo de ave,dejamos reducir, se añade las hierbas y se sazona Este plato se sirve con rodajas de papa sancochada bañadas con la salsa de ajíes, salsa de criolla (cebolla .limo, limón, culantro, aceite sal y pimienta) y el cuy crocante a un costado.

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Sopa verde de Ollucos INGREDIENTES Ollucos (Juliana) Fondo de ave Papa blanca Habas Sal, pimienta negra molida Queso fresco mantecoso Huevos de gallina Paico deshojado(licuado) Ruda deshojada (licuado) Mantequilla con sal Muña (molida) Leche evaporada Guarnicion : Pan Serrano Cancha serrana Aceite

     

CANT. 400 2 600 280 c/n 200 4 40 20 80 40 400 4 160 60

Pax UNIDAD 4 DE MEDI Gr DA Bolws Lt Gr Gr

Receta Nro. 03 EQUIPO NECESARIO

Sarten Mortero Ollas

Gr Und Gr Gr Gr Gr Ml und Gr Ml

PREPARACION: Saltear los ollucos en juliana con mantequillla y desglasar con fondo Agregar la papa y las habas. Dejar cocinar por 8 minutos Agregar las hierbas licuadas, el queso picado en cubos (macedonia) y el huevo batido Dejar dar un hervor y retirar del fuego Por ultimo agregar la leche y espolvorear la muña Acompañar con cancha frita.

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Pepian de Pavita (Casma) INGREDIENTES

CANT.

Pax UNIDAD 4 DE MEDI DA Gr Bolws

Receta Nro. 04 EQUIPO NECESARIO

Pecho de Pavo 800 Sarten Oregano seco 4 Gr Mortero Fondo de ave 2 Lt Ollas Aceite vegetal 100 Ml Cebolla roja en brunoise 400 Gr Ajos molido 160 Gr Crema de aji panca 200 Gr Sal, pimienta, comino en polvo c/n c/n Arroz blanco 400 Gr Hierba Buena 12 Gr Guarnicion: Yuca frita y salsa criolla Yuca amarilla 600 Gr Sal c/n c/n Leche evaporada 200 Ml Mantequilla con sal 40 Gr Harina sin preparar 200 Gr Aceite vegetal 300 Ml Cebolla roja 200 Gr Aji limo 12 Gr Limon 200 Gr Culantro picado 12 Gr PREPARACION:  Sazonar los trozos de pavo con sal, pimienta,comino, ajo y aji panca  Sellar el pavo y reservar  Preparar un aderezo basico rojo donde se sello el pavo  Agregar el arroz previamente molido  Desglasar con fondo y agregar la proteina. Cocinar a fuego lento por 30 minutos moviendo constantemente  Por ultimo agregar la Hierba Buena y rectificar los sabores  Acompañar con yuca frita(hervida con leche ,mantequilla y enharinada) y salsa criolla

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Matahambre INGREDIENTES Carne de res (cadera) Sal, pimienta(negra y chapa) comino molido Ajo molido Aji verde(crema) Crema de aji panca Chicha de jora Aceite vegetal Cebolla roja (brunoise) Hierba Buena molida

CANT. 800 c/n 120 200 100 600 60 600 120

Pax UNIDAD 4 DE MEDI Gr DA Bolws Gr Gr Gr Ml Ml Gr Gr

Receta Nro. 05 EQUIPO NECESARIO

Sarten Mortero Ollas

Guarnicion: Papas sancochadas y arroz Papas yungay (sancochadas) Aceite vegetal Arroz Sal Mantequilla con sal

720 60 400 c/n 40

Gr Ml Gr Gr

PREPARACION  Trozar la carne y macerar en sal, pimientas, comino, ajo, chicha de jora, crema de aji verde y aji panca. Dejar macerar de un dia para otro  Preparer un aderezo basico rojo, luego desglasar con fondo dejar reducir unos 10 minutos  Luego incorporar la proteina, la maceracion y cocinar hasta que la carne este tierna  Diez minutos antes de servir, incorporar la hierba Buena molida  Acompañar con papa sancochada y arroz graneado(agregue al final mantequilla)

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Sopa seca chinchana INGREDIENTES Pierna con encuentro de pollo Fondo de ave Manteca de cerdo Aceite Cebolla roja (brunoise) Ajos (brunoise) Crema de aji panca Pasta de tomate Tomate (concasse) Albahaca Tallarin grueso Culantro Oregano seco Sal, pimienta, comino molido Guarnicion Huevo de gallina Aceituna negra

CANT. 1.4 1.6 80 60 400 120 100 120 400 120 400 20 4 c/n 4 60

Pax UNIDAD 4 DE MEDI DA Kg Bolws Lt Gr ml Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr Gr

Receta Nro. 06 EQUIPO NECESARIO

Sarten Mortero Ollas

Und Gr

PREPARACION:  Sazonar el pollo luego sellar y reservar  Preparar un aderezo basico rojo, con manteca de cerdo,aceite, cebolla, ajo, aji panca, pasta de tomate y tomate en concasse y dejar cocinar por diez minutos, luego agregar la albahaca licuada con fondo  Luego agregar el fondo de ave y la proteina, dejar cocinar a fuego lento  Agregar los tallarines y cocinar hasta que esten al dente, luego incorporar el culantro y el oregano seco. Rectificar sabor  Servir en un plato hondo acompañado con huevo cocido y aceituna negra

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Carapulcra chinchana INGREDIENTES Carne de cerdo sin hueso (panceta) Sal y pimienta Manteca de cerdo Aceite vegetal Cebolla roja (brunoise) Ajos (brunoise) Crema de aji panca Fondo de res Comino Oregano seco Mani tostado y molido Papa blanca (parmentier) Rosquita Guarnicion Yuca amarilla Pan de molde

CANT. 1 c/n 80 100 600 120 120 1.6 c/n c/n 120 1 4 400 4

Pax UNIDAD 4 DE MEDI DA Kg. Bolws Gr Ml Gr Gr Gr Lt

Receta Nro. 07 EQUIPO NECESARIO

Sarten Mortero Ollas

Gr Kg Und Gr Laminas

PREPARACION:  Trozar, sazonar y sellar los trozos de cerdo. Reservar  Prepare un aderezo basico rojo, desglasar con fondo. Dejar cocinar a fuego lento  Sazonar, agregar el oregano, el mani y la proteina  Agregar la papa y cocinar esten listas(20 min)  Una vez que las papas esten listas agregar la rosquita molida. Rectificar sabor  Servir en un plato hondo con la yuca y pan

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Chupe de pallares verdes INGREDIENTES Pallar verde Aceite vegetal Cebolla roja (brunoise) Ajos (brunoise) Crema de aji panca Tomate (concasse) Sal y pimienta negra molida Fondo de ave Papas amarillas peladas Huacatay Huevos de gallina Leche evaporada Oregano seco Oregano fresco Queso fresco mantecoso

CANT. 800 200 600 120 100 400 c/n 2 800 20 4 500 4 4 200

Pax UNIDAD 4 DE MEDI Gr DA Bolws Ml Gr Gr Gr Gr

Receta Nro. 08 EQUIPO NECESARIO

Sarten Mortero Ollas

Lt Gr Gr Und Ml Gr Gr gr

PREPARACION:  Saltear los pallares pelados en una sarten y reservar  Rehogar el ajo, cebolla, en aceite junto con el aji panca  Desglasar con fondo agregar los pallares salteados dejar cocer 10 minutos para agregarle las papas peladas y cortadas en cuartos cocinar por 15 minutos  Incorporar huacatay picado y romper los huevos directamente dentro de la olla y tapar por dos minutos  Fuera del fuego agregar la leche, el oregano fresco, oregano seco, y queso en cubos. Rectificar el sabor si fuese necesario  Servir en un plato hondo

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Picante de pallares INGREDIENTES

CANT.

Pallares verdes frescos 1 Aceite vegetal 200 Cebolla roja (brunoise) 300 Ajos (brunoise) 120 Aji verde(crema) 320 Sal y pimienta negra molida c/n Fondo de ave 2 Oregano seco 8 Leche evaporada 400 Queso fresco 400 Guarnicion: Arroz blanco y salsa criolla Arroz blanco 600 Cebolla roja 300 Aji limo 12 Limon 200 Culantro 20 Sal y pimienta negra molida c/n

Pax UNIDAD 4 DE MEDI Kg DA Bolws Ml Gr Gr Gr

Receta Nro. 09 EQUIPO NECESARIO

Sarten Mortero Ollas

Lt Gr Ml Gr Gr Gr Gr Gr Gr

PREPARACION:  Saltear lo pallares pelados y reservar  Hacer un aderezo basico con cebolla ajo y crema de aji verde  Incorporar los pallares y dejar cocinar a fuego lento (30minutos)  Una vez que esten cocidos los pallares, agregar el oregano, la leche y el queso en cubos  La preparacion debe quedar cremosa, sin deshacerse.  Servir acompañado de arroz y salsa criolla

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Rocoto relleno INGREDIENTES Rocotos de textura solida Cadera de res Sal, pimienta, comino y oregano seco Aceite vegetal Cebolla roja (brunoise) Ajo molido Aji panca licuado Oregano seco Huacatay fresco Perejil fresco Fondo oscuro de res Mani molido Galleta de soda Aceitunas Huevos de gallina Pasas negras Queso paria Queso mantecoso Leche evaporada

CANT. 4 400 c/n 200 600 80 200 4 20 12 2 80 60 40 4 40 200 200 600

Pax UNIDAD 4 DE MEDI DA Und Bolws Gr Ml Gr Gr Gr Gr Gr Gr Lt Gr Gr Gr Und Gr Gr Gr Ml

Receta Nro. 10 EQUIPO NECESARIO

Sarten Mortero Ollas

PREPARACION:  Cortar la parte superior del rocoto y lavar  Poner en agua hirviendo los rocotos con azucar durante 5 minutos y desechar el agua, repetir el proceso 3 veces. Reservar  Picar la carne finamente y sazonar. reservar  Donde se doro la carne preparer un aderezo basico rojo e incorporar la proteina, con el perejil y el huacatay picado  Agregar el fondo,mani, galletas y cocinar por 5 minutos y agregar por ultimo las aceitunas  Para rellenar los rocotos intercalar la masa de carne con huevo duro y las pasas  Hacer una mezcla con queso mantecoso y la leche; colocar en la superficie de los rocotos con el queso paria cortado  Colocar en una asadera engrasada y llevarlos al horno precalentado (180°C) por espacio de 10 a 15 minutos

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Pastel de Papa Arequipeño INGREDIENTES Mantequilla con sal Papa blanca Queso mantecoso Aceite vegetal Cebolla en pluma Ajo molido Huacatay Huevos de gallina Leche evaporada Anisado najar Sal y pimienta negra molida Granos de anis

CANT. 100 400 300 100 400 40 40 4 400 100 C.N. 4

Pax UNIDAD 4 DE MEDI DA GR Bolws GR GR ML GR GR GR UND ML ML

Receta Nro. 11 EQUIPO NECESARIO

Sarten Mortero Ollas

GR

Preparacion:  Cortar las papas en soufle y saltearlas con mantequilla, la cebolla en pluma, el ajo y el huacatay picado  Flamear con el anisado  Luego agregar la leche y dejar cocinar a fuego lento  Luego colar la preparacion y reservar la leche  Preparar una royal con la leche y huevo. Reservar  En un molde enmantequillado colocar las papas intercalando el queso formando capas  Y agregar la royal. Decorar con los granos de anis

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Solterito arequipeño INGREDIENTES Papa huayro (parmentier) Sal Habas sin vaina Cebolla roja (brunoise) Ajos Choclo serrano Tomate Queso paria Aceituna negra Rocoto Huacatay fresco Culantro Para elaborar la vinagreta : Sal, pimienta negra molida Limon Aceite vegetal vinagre Lechuga

CANT. 720 c/n 400 600 40 2 400 300 100 300 20 20 c/n 400 200 200 100

Pax UNIDAD 4 DE MEDI Gr DA Bolws Gr Gr Gr Und/ 0.4k Gr Gr Gr Gr Gr Gr

Receta Nro. 12 EQUIPO NECESARIO

Sarten Mortero Ollas

Gr Gr Ml Ml Gr

PREPARACION :  Cocinar las papas con agua, ajos y sal.  Cocinar habas sin vana.  Sancochar el choclo desgranado y reservar. Picar el tomate en concasse, el queso fresco en cubos, las aceitunas en rodajas, el rocoto en brunoise, el huacatay y el culantro en chiffonade ,junte todos los elementos en un bolw.  Para la vinagreta emulsionar todos sus ingredientes,añadir a la preparación anterior  Sirva acpmpañando con lechuga

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Chupe de camarones INGREDIENTES

CANT.

Pax UNIDAD 4 DE MEDI DA

Camarones mediano Aceite vegetal Cebolla roja (brunoisse) Ajo (brunoisse) Crema de ají panca Sal ,pimienta negra molida Fumet Arroz blanco Arvejitas Choclo en rodajas Papa amarilla Zapallo macre

800 200 600 80 200 c/n 2 200 280 2 500 200

Habas verdes (peladas)

300

Gr.

Huacatay

80

Gr

Orégano fresco

4

Gr

Leche evaporada

400

Ml.

Huevos de gallina

4

Unid.

300

Gr.

Queso paria (picado)

Gr. Ml. Gr. Gr. Gr.

Receta Nro. 13 EQUIPO NECESARIO

Bolws Sarten Mortero Ollas

Lt. Gr. Gr. Unid Gr. Gr.

PREPARACION: 

Limpiar la cabeza de los camarones y elimine la bolsa negra reservar el coral.



Preparar un aderezo con la cebolla, ajo, ají panca, el coral, sofreír, sazonar con sal, y pimienta,



Agregar el fondo de pescado, cocer 10 minutos,



Agregar el arroz, arvejitas, choclo, papas, zapallo, habas y huevos ( el orden será de acuerdo a la textura y tiempo de cocción de cada insumo )



Por último agregar las colas de camarón, leche, queso,huevo, orégano y huacatay

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Matasca INGREDIENTES

CANT.

Pax UNIDAD 4 DE MEDI DA Bolws Gr.

Cadera de res Sal pimienta y pimienta chapa molida Aceite vegetal Cebolla roja(brunoise) Ajo(brunoise) Ají panca molido Ají mirasol molido Fondo oscuro de res Choclo desgranado Arvejas limpias Mantequilla con sal Papa blanca (parmentier)

800 c/n 200 400 80 200 200 1.6 2 300 40 600

Hierba buena picada

40

Gr.

Culantro

20

Gr.

Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Lt Unid Gr. Gr. Gr.

Receta Nro. 14 EQUIPO NECESARIO

Sarten Mortero Ollas

Guarnicion: Arroz blanco

600

Gr.

PREPARACION: 

Picar la carne en cubos pequeños, condimentar la carne con sal, pimientas y freírla en aceite bien caliente. Esperar que dore y añadir cebolla picada, ajo molido, ají panca y ají mirasol.



Agregar el caldo concentrado. Incorporar el choclo, las arvejas y la mantequilla. Dejar hervir 5 minutos y luego agregar las papas hasta que estén cocidas. Al final espolvorear la hierbabuena y culantro picado.



Servir con arroz blanco

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COCINA PERUANA II RECETA : Cuy chactado INGREDIENTES Cuy entero limpio Sal, pimienta negra molida Ajos (molidos) Aceite vegetal (fritura) Maíz blanco (molido)

Salsa de cebolla Cebolla (Juliana) Tomates (rodajas) Aji escabeche (Juliana) Perejil picado Hierba Buena Limon Vinagre blanco Sal y pimienta negra Salsa de rocoto Rocoto (brunoise) Cebolla roja(brunoise) Ajos(brunoise) Cebolla china picada Perejil Limon Sal, pimienta negra molida Guarnicion Papa huayro

CANT. 4 c/n 20 2 200

Pax UNIDAD 4 DE MEDI DA Bolws Unid Gr. L Gr.

300 400 280 20 10 200 30 c/n

Gr Gr Gr Gr Gr Gr Ml

400 300 20 60 80 200 c/n

Gr Gr Gr Gr Gr Gr

720

Gr

Receta Nro. 15 EQUIPO NECESARIO

Sarten Mortero Ollas

PREPARACION:   

 

Abrir el cuy completamente por el centro. Condimentar el cuy con sal, pimienta negra molida, ajos molidos Calentar el aceite con cantidad suficiente para que cubra íntegramente el cuy. Cubrir el cuy con harina de maíz blanco.Freir. Cuando el cuy haya tomado un color dorado, se da vuelta, Para elaborar la salsa de cebolla: Mezclar en un bol las cebollas, tomates, ají escabeche, perejil picado, hierba buena finamente picada, el jugo de limón, vinagre, sal y pimienta. Para elaborar la salsa de rocoto: Mezclar en un bol el rocoto, la cebolla roja y los ajos en brunoise, la parte verde de la cebolla china en aros finos, perejil, jugo de limón, sal y pimienta. Acompañar con papa huayro sancochada.

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Tamal Moqueguano INGREDIENTES

CANT.

Pax UNIDAD 4 DE MEDI

Harina de maíz blanco Manteca de cerdo Granos de anís (chancado) Sal y pimienta negra Crema de ají panca Ajo molido o brunoise Comino el polvo Fondo de ave Panceta de cerdo sin hueso Aceite vegetal Aceituna botija Huevos de gallina

1 200 4 c/n 200 100 c/n 1.6 720 200 200 600

kg. Gr. Gr.

Hojas de achira

10

Unid.

Pabilo

c/n

Receta Nro. 16 EQUIPO NECESARIO

Bolws Sarten Mortero Ollas

Gr. Gr. Lt. Gr. Ml. Gr. Gr.

Corontas de choclo

400

Gr

Laurel

4

Gr

Cebolla roja Ají Amarillo Limón Hojas de hierbabuena

400 200 200 20

Gr. Gr. Gr. Gr

Vinagre blanco

80

ml

Sal y pimienta negra

c/n

Guarnición: Salsa de cebollas

PREPARACION: 

Dorar en manteca aji panca,anis,achiote , añada el maíz ,incorpore fondo,laurel, texturice hasta formar una masa homogénea



Sazonar con sal, pimienta y comino.



Prepara el relleno en una sarten funda manteca, el ají panca, el ajo, comino y sal.



Añada la proteína en pedazos pequeños.



Tome una porción de masa en sus manos y haga un hueco en el centro, coloque la carne, aceituna y un pedazo de huevo cocidos, aplane la masa y ponga encima de las hojas de achira y bridar con pabilo. Atar el tamal.



Coloque corontas de choclo en el fondo de una olla y agregue agua hasta que las cubra, ordene los tamales encima para que se cocinen a vapor, por 40 minutos.



Preparar una salsa criolla mezclando en un bol la cebolla roja cortada en pluma, el ají limo en juliana, el jugo de limón, y hierbabuena picadas, condimentar con sal y pimienta.

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Cebiche de erizo INGREDIENTES Pulpa de erizo Limones Sal y pimienta blanca molida Rocoto Ajo limpio Ají limo Pimiento verde Cebolla roja Hielo Perejil

CANT. 600 800 c/n 300 100 10 400 600 3 20

Pax UNIDAD 4 DE MEDI DA Bolws Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Cubos Gr

Receta Nro. 17 EQUIPO NECESARIO

Sarten Mortero Ollas

Guarnición: Cancha serrana

120

Gr.

Aceite vegetal

100

Ml.

Lechuga americana

100

Gr

2

Und.

Choclo cocido

PREPARACION: 

Limpiar pulpa de erizo y dejarla en refrigeración.



Una vez limpios ponerlos en un bol añadiendo el jugo de los limones, sal, pimienta, rocoto, ajos, ají limo, pimiento verde y cebolla en brunoise. .



Déjalo reposar por unos minutos y refrescar con hielo, servir añadiendo perejil picado



Se sirve la preparación con cancha frita, hojas de lechuga y choclo desgranado

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Adobo a la tacneña INGREDIENTES Aji verde(crema) Crema de ají panca Vinagre de vino tinto Ajos molidos Palillo en polvo Orégano seco Sal, pimienta negra comino Brazuelomolido de cerdo Aceite vegetal Fondo de res Hierba buena Guarnicion :

CANT.

Pax UNIDAD 4 DE MEDI

320 200 200 120 4 8 c/n 1 200 2 40

Gr. Gr Ml. Gr. Gr. Gr.

4

Und

Zapallo macre

400

Gr.

Camotes amarillos

720

Gr.

4

Unid.

400 10 300 12

Gr Gr Gr Gr

Papas amarillas

Pan marraqueta Salsa criolla Cebolla roja Aji limo Limon (zumo) Culantro

molida

y

Receta Nro. 18 EQUIPO NECESARIO

Bolws Sarten Mortero Ollas

kg. Ml. Lt. Gr

PREPARACION:  En un bol mezclar la crema de ajíes, el vinagre, el ajo, el palillo, el orégano, sal, pimienta y el comino. 

Cortar la proteína en trozos medianos y añadirlos en el marinado.



Retirar la proteína del marinado, freír en aceite hasta dorarlas. Añade el jugo del marinado, añada el caldo y la hierba buena y lleve a cocción por 30 minutos. Rectificar sazón.



Para la guarnición cocinar las papas y cortarlas en rodajas, cocinar el zapallo sin cascara y cortarlo en cubos, cocinar el camote y cortarlo en rodajas. Rebanar el pan marraqueta y preparar una salsa criolla.



Se sirve el adobo con todas las guarniciones.

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Picante a la tacneña INGREDIENTES

CANT.

Pax UNIDAD 4 DE MEDI

Mondongo pre cocido en trozos Pata de res pre cocida Charqui asado y desmenuzado Hierba buena Aceite vegetal Ajos molidos Crema de ají panca Ají verde(crema) Fondo de ave Sal, pimienta, comino Orégano seco, tostado y molido Papas cocidas (yungay)

320 320 80 40 200 80 200 320 2 c/n 4 1

Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Lt.

Perejil liso

40

Gr

Pan marraqueta

4

Unid.

Receta Nro. 19 EQUIPO NECESARIO

Bolws Sarten Mortero Ollas

Gr Kg.

PREPARACION:  En una olla con fondo sancoche el mondongo, la pata de res, el charqui y las ramas de hierba buena, hasta que las carnes estén bien tiernas. La pata requiere más tiempo. Reservar el caldo. 

En una olla de barro con aceite fría los ajos, cremas de ajíes panca y verde deje cocer hidratando con el caldo de cocción. Sazone con sal, pimienta, comino y orégano deje cocinar por unos 10 minutos.



Se agrega el mondongo picado, la pata de res sin hueso, el charqui, cocine a fuego lento por 15 minutos con el caldo, cuando el guiso este jugoso agregue las papas ligeramente desmenuzadas junto con el perejil picado. Sazone.



Se sirve acompañado de pan marraqueta

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Chaque de gallinas y platano INGREDIENTES CANT.

Pax UNIDAD 4 DE MEDI

Fondo de ave Pierna de pollo o Gallina Cabeza de poro en mirepoix Apio en mirepoix Semillas de culantro Sal, pimienta (negra chapa) comino Dientes de ajo Yuca amarilla Papas blanca Plátanos verdes Hojas de culantro (picadas) Guarnicion

2 1.2 400 400 4 c/n 120 500 600 2 10

Cebolla roja(Juliana)

500

Gr

Tomates (concasse)

400

Gr.

Limón

300

Gr.

Rocoto

200

Gr.

Sal y pimienta negra

c/n

Aceite vegetal

10

Ml.

Huevos de gallina

4

Und.

200

Gr.

Mote cocido

Lt. Kg. Gr. Gr. Gr

Receta Nro. 20 EQUIPO NECESARIO

Bolws Sarten Mortero Ollas

Gr. Gr. Gr. Unid. Gr.

PREPARACION: 

Hierva la proteína en fondo añada, el poro, apio, semillas de culantro la sal, pimientas, el comino y los ajos, cuando esté cocida, reserve, añada yuca y la papa picados en máxime, cocine 15 minutos.



Luego añadir el plátano cortado en rodajas. Cocine por 10 minutos más Rectifique la sazón.



Sirva en platos hondos y espolvoree culantro picado. Acompañe con una ensalada de cebolla cortada a la pluma, tomate picado, jugo de limón, rocoto en brunoise y aceite.



Acompañar la preparación con huevo duro y mote cocido

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Tamal blanco Cuzqueño INGREDIENTES

CANT.

Pax UNIDAD 4 DE MEDI

Manteca de cerdo Sal Harina de maíz blanco Anís Polvo de hornear Huevos (Claras) Pisco Para elaborar el relleno

400 c/n 1 4 20 6 120

Gr.

Aceite vegetal Carne de cerdo (panceta ó pierna) Sal, pimienta y comino Cebolla roja Ajos molidos Pancas de choclo Huevos de gallina cocidos Pabilo Corontas de choclo Guarnicion: Sarza Criolla

200 600 c/n 300 120 800 2 c/n c/n

Cebolla roja

300

Gr.

Ají limo

10

Gr.

Hojas de culantro

10

Gr

Limón

300

Gr.

Aceite vegetal

c/n

Sal y pimienta negra

c/n

K Gr Gr. Und. Ml.

Receta Nro. 21 EQUIPO NECESARIO

Bolws Sarten Mortero Ollas

Ml. Gr. Gr Gr. Gr Und.

PREPARACION:    

Bata la manteca hasta que esté cremosa. Agregue harina de maíz alternando con el agua de anís. Añada el polvo de hornear, las claras batidas a punto de nieve y el pisco. Mezcle con cuidado. Para elaborar el relleno: En una sartén con aceite caliente, fría la carne sazonada con sal, pimienta, comino, la cebolla en brunoise, la crema de ají, y el ajo. Cocine 20 minutos. Enfríe. En las pancas previamente remojadas, coloque una porción de masa, al centro una cucharadita de relleno, el huevo duro picado, cubra con otro poco de masa, envuelva, y amarre con pabilo. En una olla acomode corontas de choclo y pancas hasta una altura de 10 a 15 cm, agregue agua sin que las cubra, acomode encima los tamales crudos, cubra con más pancas o un mantel húmedo. Tape herméticamente la olla, cocine a fuego lento por ½ hora. Sirva con salsa criolla.

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Pachamanca a la olla INGREDIENTES

CANT.

Pax UNIDAD 4 DE MEDI

Panceta de cerdo Cordero (pierna) Piernas de pollo Aderezo para las carnes

600 600 1.2

Hierba buena hojas Chincho hojas Marmaquilla hojas Ají panca molido Chicha de jora Ajo molido Sal, pimienta y comino Guarnicion:

200 200 80 200 1.2 160 c/n

Gr. Gr. Gr. Gr. Lt Gr.

Camotes amarillos

800

Gr.

2

Unid

Choclo

Gr. Gr. Kg.

Papas huayro

600

Humitas dulce

4

Unid.

Queso fresco

200

Gr.

Pancas de choclo

c/n

Habas

200

Receta Nro. 22 EQUIPO NECESARIO

Bolws Sarten Mortero Ollas

Gr.

Gr.

PREPARACION:  Cortar la panceta y el cordero, colocarlo en un bol junto con las piernas de pollo, reservar. 

Para elaborar el aderezo para las carnes: Licuar la hierba buena, el chincho y la marmaquilla., volcar a un bol y mezclar con el resto de los ingredientes de la lista.

 

Unte en las carnes con el aderezo, marinar. En una olla de barro coloque los camotes, el choclo y las papas, añada las carnes alternando con las humitas, el queso envuelto en pancas. Agregue las habas. Cocine a fuego lento por 45 minutos,sirva caliente.

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Quinua atamalada INGREDIENTES Quinua Fondo de res Aceite vegetal Ajos (brunoise) Cadera de res en cubos Orégano seco Ají amarillo (brunoise) Sal, pimienta negra molida y Charqui desalado y deshilachado Crema de ají panca Papas amarillas Leche evaporada

CANT. 400 2 200 80 600 8 320 c/n 100 200 720 400

Pax UNIDAD 4 DE MEDI Gr. Lt Ml. Gr. Gr. Gr Gr.

Receta Nro. 23 EQUIPO NECESARIO

Bolws Sarten Mortero Ollas

Gr. Gr. Gr. Ml.

Guarniciones Queso mantecoso (rallado)

300

Gr.

Huevos de gallina cocidos

320

Gr.

Aceitunas negras en rodajas

40

Gr.

Culantro picado hojas

10

Gr.

PREPARACION:  Escoja la quinua, lave y cocine en el caldo de res por 20 minutos hasta que se atamale, reserve. 

En una olla con aceite dore el ajo, la carne, el orégano, el ají amarillo, sal, pimienta, comino, el charqui y el ají panca cocine por 5 minutos agregue la quinua atamalada y las papas picadas, agregue caldo, de un hervor y luego vierta la leche. Retire del fuego, sazone.



Se sirve de inmediato en un plato cubra con abundante queso para que se derrita. Adorne con tajadas de huevo, aceitunas y espolvoree culantro picado.

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Locro de Gallina INGREDIENTES

CANT.

Pax UNIDAD 4 DE MEDI

Pierna con encuentro Sal y pimienta negra molida Aceite vegetal Hojas de laurel Papas blancas Papas amarillas Fondo de ave Ajos molidos Crema de ají mirasol Cebolla roja (juliana) Palillo en polvo

1.2 c/n 200 4 400 400 2 160 200 600 c/n

Kg.

Ají escabeche (juliana)

320

Gr.

Orégano fresco

8

Gr.

Hierba buena

40

Gr.

Perejil liso

20

Gr.

Huevo de gallina

4

Und.

Ml. Gr Gr. Gr. Lt. Gr. Gr. Gr.

Receta Nro. 24 EQUIPO NECESARIO

Bolws Sarten Mortero Ollas

PREPARACION:  Lavar y sazonar la gallina trozada en cuatro partes con sal y pimienta, luego sellarlo en una olla con aceite, retire. 

En una olla agregar el caldo de gallina e introduzca las presas de gallina, hojas de laurel y deje cocer hasta que la carne este suave, añadir las papas.



Prepare un aderezo en una sartén con el aceite vegetal, los ajos, ají mirasol, la cebolla y el palillo, una vez cocido añada el ají escabeche y cocine 5 minutos sazone, agregue la mitad en la sopa y la otra a la hora de servir, antes espolvoree con orégano, hierba buena picada y el perejil picado.



Se sirve en platos hondos.



Adorne con huevo duro y parte del aderezo reservado.

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Picante de Queso INGREDIENTES Manteca de cerdo Cebolla roja Ajo Sal, pimienta. Queso fresco Queso mantecoso Pasta de ají mirasol Fondo de Ave Chincho (hojas). Rocoto (limpio) Guarnición Choclo con panca Anís en granos Azúcar blanca Papa amarilla

CANT. 200 400 80 C/N 600 300 100 600 20 80 4 30 120 800

UNIDAD DE MEDI Gr. Gr. Gr.

Pax 4

Receta Nro. 25 EQUIPO NECESARIO

Bolws Sarten Mortero Ollas

Gr. Gr . Gr. Lt Gr. Gr und Gr Gr. Gr

PREPARACIÓN:   

Derretir manteca de cerdo, dorar cebolla, ajo, condimentar (tener en cuenta que la preparación llevará queso y mantecoso), añadir pasta de ají mirasol, dorar por unos minutos. Agregar fondo de ave, hervir, bajar la temperatura y añadir queso fresco, luego queso mantecoso, mezclar, rectificar sazón. Servir con choclo y papas amarillas sancochadas, decorar con hojas de chincho y rodaja de rocoto.

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Cecina Shilpida INGREDIENTES Lomo de cerdo Crema de ají panca. Ajos molidos Sal, pimienta y comino Vinagre blanco Aceite vegetal Ají escabeche(Juliana) Cebolla china Huevos de gallina GUARNICION Mote pre cocido Pan serranito Lechuga americana

CANT.

Pax UNIDAD 4 DE MEDI

800 200 160 C/N 200 200 320 200 8

Gr. Gr. Gr.

300 4 100

Gr Und Gr

Receta Nro. 26 EQUIPO NECESARIO

Bolws Sarten Mortero Ollas

Ml. Ml Gr. Gr. Und

PREPARACION:

  

Obtener bistecs finos y parejos de 2 mm de grosor. Sazone con sal, ajo, ají panca, pimienta, comino, vinagre. Marinar. Luego secar la carne por 45 minutos en horno a50ºC. Deshilachar. Freír en aceite brevemente agregue ají escabeche, cebolla china y huevos ligeramente batidos. Revuelva y cocine hasta que cuajen acompañe con mote cocido, pan serranito y hojas de lechuga.

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Caldo verde de Chota INGREDIENTES

CANT.

Pax UNIDAD 4 DE MEDI

Panceta de cerdo Fondo de ave Harina de trigo Sal, pimienta y comino Aceite vegetal Papa amarilla Huevo de gallina Hojas de huacatay (molido) Hojas de perejil (molido) Hojas de paico (molido) Queso japchi Aceite vegetal Ajos molidos Sal, pimienta y comino

800 2 200 c/n 150 720 4 100 40 40

Grs. Lt. Gr

50 120 c/n

Ml Gr.

Queso mantecoso Rocoto brunoise

200 400

Gr. Gr

Receta Nro. 27 EQUIPO NECESARIO

Bolws Sarten Mortero Ollas

Ml. Gr. Und. Gr. Gr. Gr.

PREPARACION:

  

Cortar el cerdo en cubos pequeños, hervirlos en fondo, pasarlos por harina, sazonar con sal, pimienta, comino y freír en abundante aceite hasta que se encuentren crocantes. En una olla de barro añada caldo hirviendo agregue la papa picada en cuartos. Cuando esté cocida, agregue huevos en hilo moviendo constantemente, cocine por 1minuto. Añada las hierbas molidas, repose dos minutos, al momento de servir agregue el queso japchi (unifique en bol todos los elementos) y la proteina.

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Juane de arroz con gallina INGREDIENTES Pierna y entre pierna Sal,pimienta y comino Manteca de cerdo Cebolla roja (brunoise) Ajo (brunoise)

CANT. 1.4

Pax UNIDAD 4 DE MEDI kg

c/n 280

Gr.

400

Gr.

160

Gr.

Guisador (rallado) Orégano seco

40

Gr.

8

Gr.

Fondo de ave Arroz blanco Maní tostado Huevos de gallina Hojas de bijao Aceituna botija Pabilo GUARNICION Cocona Cebolla roja Aji charapita limon Sacha culantro Sal y pimienta

2 1.2

Lt. Kg.

160

Gr.

600

Gr

8 80 C/N

Hojas Gr. C/N

1 200 10 200 40 c/n

Kg Gr Gr Gr Gr

Receta Nro. 28 EQUIPO NECESARIO

Bolws Sarten Mortero Ollas

PREPARACION:  Condimentar la proteina con sal, pimienta y comino.  En una olla con manteca, sellamos las piezas, luego las reservamos y hacemos un aderezo con cebolla, ajos ,guisador, sazonar con sal, pimienta ,comino ,orégano añadir proteína, fondo cocer por 20minutos aproximadamente.  Cocer el arroz con el fondo de cocción,(20 minutos)  Cuando el arroz este tibio agregar el mani molido además de los huevos crudos. Mezclar.  Para armar el juane, primero pasar las hojas de bijao por el fuego directo, en cruz se, acomoda se añade arroz, en el centro de este la presa ,1 huevo duro, aceitunas cerrar las hojas amarrando con pabilo. Cocer en agua por 45 minutos a 1hora.  Para prepararla salsa de cocona es necesario pelar la cocona y picarla en brunoise, añadir cebolla roja en brunoise, el ají charapita finamente picado , jugo de limón y sacha culantro sazonar con sal y pimienta

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Tacacho con Cecina INGREDIENTES Plátano Bellaco Aceite vegetal Sal ,pimienta Manteca de cerdo Panceta de cerdo Cecina de selva Chorizo de la selva SALSA DE COCONA Cocona (brunoise) Ají charapita Cebolla (brunoise) Sacha culantro Limón Sal y pimienta

CANT. 800 700 C/N 400 600 400 400 600 10 400 40 200 C/N

Pax UNIDAD 4 DE MEDI Gr. Bolws Sarten Ml Gr. Gr. Gr. Gr.

Receta Nro. 29 EQUIPO NECESARIO

Mortero Ollas

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

PREPARACION:



 

Pelarlos plátanos y freírlos en aceite hasta que estén suaves, dorarlos ligeramente, luego retirarlos y Llevarlo al morter majar hasta obtener una masa. Condimentar con sal, pimienta y añadir manteca con la panceta hecha chicharrón. Mezclar bien los ingredientes y formar una bola con la masa de plátano. En una sartén con manteca freir la cecina en trozos de 100gr. Por persona .Freir chorizo y reservar. Se el tacacho con cecina y chorizo acompañar con salsa de cocona(unificar todos los ingredientes)

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Patarashca INGREDIENTES Filetes Paiche fresco Sal y pimienta Hojas bijao Sacha culantro (Hojas) Cebollas rojas (Aros) Ají charapita Tomates (Concasse) Aceite vegetal Ajo (Brunoise) GUARNICION Cocona Ají charapita Cebolla roja (Brunoise) Sacha culantro Limón Sal y pimienta

CANT. 800 C/N 8 20 400 3 600 200 160 800 9 200 20 200 C/N

Pax UNIDAD 4 DE MEDI Gr

Und/ Gr Gr. Gr Gr. Ml. Gr

Receta Nro. 30 EQUIPO NECESARIO

Bolws Sarten Mortero Ollas

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

PREPARACION:

   

Sazone el pescado con sal y pimienta. Rocíe aceite sobre las hojas de bijao. En bol mezcle sacha culantro cebolla, ají charapita finamente picado, tomate, aceite, ajo y sazone. Acomode hojas de bijao, coloque encima Paiche, la guarnición aromática y envuelva con hojas. Lleve sobre las brasas o cocine sobre la plancha por20 minutos Sirva con ají de cocona(Mezclar todos los elementos en bol)

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Inchicapi INGREDIENTES Pierna y entre pierna de Gallina Sal, pimienta y comino Manteca Cebolla (brunoise) Ajos(brunoise) Guisador (rallado) Chochoca Harina de maiz Maní tostado(molido) Yuca amarilla Plátano verde Sacha culantro(hojas) Fondo de ave

CANT. 1.4 c/n 120 400 160 40 20 20 240 800 800 40 2

Pax UNIDAD 4 DE MEDI Kg Bolws Gr. Gr. Gr Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. gr Gr.

Receta Nro. 31 EQUIPO NECESARIO

Sarten Mortero Ollas

Lt

PREPARACION:





Condimentar la proteína con sal, comino y pimienta. Doraren una olla con manteca. Cuando tenga un color dorado agregar cebolla en brunoise, ajos y guisador molido, rehogar por unos minutos, cocinar con fondo por 20 minutos con yuca, maní molido y plátano. Disolver chochoca, harina de maíz en un poco de agua ligar sin dejar de mover. Sazonar. Se sirve con sacha culantro picado.

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Kneidel Supe (sopa de pelotas) de Oxapampa (Pasco) INGREDIENTES Arroz Cebolla china Yuca (rallada cruda). Harina de maíz Ajo (brunoise) Huevos Carne molida (res). Sal y pimienta Harina de trigo Fondo de ave Yuca

200 200 200 120 160 600 400 C/N

UNIDAD DE MEDI Gr Gr. Gr. Gr Gr. GR Gr. C/N

80

GR

CANT.

2 200

Pax 4

Receta Nro. 32 EQUIPO NECESARIO

Bolws Sarten Mortero Ollas

litro Gr.

PREPARACION:

   

Cocinar el arroz, abatir a 5 grados. Mezclar cebolla, yuca, harina de maíz, ajo, huevo, carne molida, arroz, sal y pimienta. Forme albóndigas pasar por harina de trigo y reservar. Llevar a cocción las albondigas en caldo con huesos, por 5 minutos, más yuca cocida cortada en bastones. Sirva inmediatamente, espolvoree cebollita china picada.

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Guiso de arvejas con carne INGREDIENTES Arveja seca amarilla (remojado)

Aceite vegetal Cebolla roja Ajo Sal, pimienta y comino Pasta de ají panca Achiote en polvo Carne de res cadera Papa blanca Perejil crespo Orégano seco Fondo oscuro GUARNICIÓN: (Salsa de rocoto y arroz graneado) Arroz Rocoto Cebolla china Sal, pimienta negra Limón

CANT. 400 100 120 40 C/N 150 8 300 250 20 8 2

200 160 120 CN 200

Pax UNIDAD 4 DE MEDI Gr Bolws Sarten Ml Mortero Gr. Ollas Ml

Receta Nro. 33 EQUIPO NECESARIO

Gr. Gr Gr Gr Gr Gr L

Gr Gr Gr Gr

PREPARACION:

      

Picar carne, salpimentar, sellar y reservar. Preparar aderezo con cebolla, ajo, sal, pimienta y comino, agregar pasta de ají panca, achiote en polvo y dorar. Agregar la arveja y cocinar por 5 m, regresar la carne a la preparación. Añadir la papa blanca en parmentier. Aromatizar con orégano seco, rectificar sazón. Granear arroz. Para la salsa de rocoto: Blanquear rocoto y licuar, picar cebolla china parte blanca y verde, mezclar con sal, pimienta y jugo de limón. Decorar con perejil crespo

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Puka Picante INGREDIENTES Cerdo (panceta). Aceite vegetal. Cebolla (brunoise). Ajo (brunoise). Ají panca Betarragas Mani molido. Fondo de ave Papa blanca. Hierba buena Sal, pimienta y comino. GUARNICION Cebolla roja (brunoise). Ají amarillo (brunoise). Limón Betarraga(Juliana) Oregano fresco(hojas) Culantro

CANT. 800 400 600 160 200 600 280 2 800 160 C/N 200 160 320 200 4 10

Pax UNIDAD 4 DE MEDI Gr Ml Bolws Gr. Sarten Gr. Mortero Gr. Ollas Gr. Gr. Lt. Gr. Gr. C/N

Receta Nro. 34 EQUIPO NECESARIO

Gr Gr Gr Gr Gr Gr.

PREPARACION:

    

Troce la carne en 5 piezas, sazone y selle. Fría lentamente en su propia grasa, hasta que se dore de manera uniforme. En una olla de barro fría cebolla, ajo, hierba buena, ají panca, Sazone Cuando el aderezo esté dorado vierta el zumo de betarraga, maní molido, fondo y de un hervor. Incorpore papa sancochada y picada en parmentie añada la proteina. Sazone y sirva. Acompañe con salsa de cebolla con betarraga.(Mezcle todos los elementos)

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COCINA PERUANA II

COCINA PERUANA II RECETA : Malaya Dorada INGREDIENTES Malaya Papa amarilla Vinagre tinto Ají panca Achiote en polvo Aceite vegetal(fritura) Ajo Sal pimienta(negra chapa) comino GUARNICION Cebolla (Juliana) Limón Culantro Ají limo Tomate

CANT. 1.2 0.8 200 200 4 1 80 C/N

Pax UNIDAD 4 DE MEDI Kg Bolws Sarten Kg Mortero Ml Ollas Gr Gr Lt Gr C/N

c/N

C/N

800 400 12 10 400

Gr Gr Gr gr Gr.

Receta Nro. 35 EQUIPO NECESARIO

PREPARACION:



Sancochar malaya previamente sazonado (sal pimienta y comino) durante una hora.



Luego, cortar en porciones regulares y untar la con ají panca,

achiote, pimienta y

comino . Agregar vinagre y marinar por una hora. Añadir sal y freír en abundante aceite bien caliente, hasta dorar. 

Acompañar con papas sancochadas o doradas y salsa criolla.

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