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• Frank Martinez

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NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 1

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA SOPA DE PAPA “KARTOFFEL SUPPE”

PROCEDIMIENTOS: 1.- Lavar vegetales. 2.- Cortar en Brunoisse.

INGREDIENTES

CANTIDAD

1

Papa

3 piezas

2

Tocino Ahumado

250 gr.

3

Cebolla cambray

1 pieza

4

Apio

3.-Acitronar tocino en brunoise con vegetales excepto papa. 4.- Agregar Fondo, cocinar, sazonar.

dejar

5.Agregar espesar .

dejar

papa

6.- Agregar perejil finamente picado y agregar salchicha en rebanadas.

¼ pieza

5

Poro

¼ pieza

6

Zanahoria

7

Retazo de pollo.

8

Sal

9

Pimienta

10

Perejil

11

Salchicha Viena

1 pieza 250 gr. 5 gr. 3 gr. 10 gr. 1 pieza

EQUIPO A UTILIZAR CANTIDAD Tabla pieza Cacerola grande pieza Cacerola mediana pieza Cucharon pieza

FOTO 1 1 1 1

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA

No. de Practica: 1

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA Estofado Café de Ternera. “GEDÄPFTES KAFFE FÄRSE “ INGREDIENTES CANTIDAD 1 Carne de Ternera 200 gr. 2 Cebolla 1/4 pieza. 3 Aceite vegetal 10 ml. 4 Paprika 2 gr. 5 Crema 100 ml. Champiñones 6 100 gr. 7 Huesos de res 200 gr. 8 Harina

PROCEDIMIENTOS:

1.- Lavar carne y cortar en cubo, cortar cebolla en pluma. Realizar Fondo de res. 2.-Saltear cebolla y carne hasta obtener color dorado. 3.- Espolvorear harina y paprika. 4.- Incorporar el fondo dejar reducir. 5.- agregar crema. 6.Filetear champiñones y saltear. 7.- Incorporar champiñones a la carne cuando este casi cocida.

9 1 0 1 1

25 gr. Mantequilla 20 gr. Sal 5 gr Pimienta 3 gr.

EQUIPO A UTILIZAR CANTIDAD Cacerola Grande 1 pieza Tabla 1 Pieza Sartén. 1 pieza Bowl 1 pieza

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 1

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA ENSALADA DE LECHUGA CON ADEREZO DE CREMA PROCEDIMIENTOS:

“SALAT MIT AUFPUTZ CREME “

1.- Lavar y desinfectar la lechuga. INGREDIENTES

CANTIDAD

CANTIDAD

2.-cortar cebolla y perejil finamente picado. 3.-Elaborar aderezo con crema, la cebolla, perejil, el jugo de limón y azúcar mezclar perfectamente y reservar. 4.-Filetear el rábano. 5.- Colocar la lechuga en plato e incorporar el aderezo colocar encima los rábanos.

1

Lechuga Orejona

4 hojas

4 hojas

2

Crema acida

100 ml.

100 ml.

3

Limón

1 pieza

1 pieza.

4

Cebolla cambray

5

Perejil

1 pieza 10 gr.

1 pieza 30 gr.

6

Azúcar

10 gr.

10 gr.

7

Rábano

1 pieza

1 pieza

EQUIPO A UTILIZAR CANTIDAD bowl. 1 pieza Tabla 1 pieza Exprimidor 1 pieza

PROCEDIMIENTOS:

1.- Lavar fresas y manzana filetear y macerar en ron reservar. 2.- Realizar una fuente con harina cernida sal y azúcar. 3.- Disolver levadura con leche tibia agregar a la fuente. Amasar e incorporar ron, yemas y mantequilla en pomada, la ralladura de limón y trabajar hasta obtener una masa suave. 4.- Fermentar masa por 45 min. En un lugar tibio. NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA. 5.- Colocar extendida la masa en una charola, previamente enharinada y engrasada. 6. Hacer hoyos con el tenedor y No. de Practica: 1 Grupo: barnizar con clara de huevo. Fecha: Brigada: 7. Se espolvorea con azúcar y canela colocar la fruta. RECETA PASTEL DE TERRONES 8 realizar streussel mezclar harina, azúcar y mantequilla y ralladura de limón. Espolvorearlo sobre la fruta. 9.- Hornear a 200 C por 30 min. SERVIR.

“ STREUSSEL KÜCHEN” INGREDIENTES 1

Harina

2

Azúcar

3

Sal

CANTIDAD 500 gr.

125 gr. 5 gr. 4Mantequ illa 5 Levadura 6 Leche 7 Limón 8 Huevo 9 Ron

125 gr. 25gr. 250 ml. 1 pieza 2 piezas 10 ml.

10 Fresas 11 Manzana 12 Azúcar. 13 Canela Polvo STREUSEL : 1Mantequ illa 2Harina 3Azúcar

6 piezas 1 pieza 40 gr. 10 gr.

200 gr. 350 gr. 200 gr.

EQUIPO A UTILIZAR

CANTIDAD

Charola horno Rodillo Bowls Tabla Brocha Coladera No. de Practica: 2 Rallador

1 1 1 1 1 1 1

Fecha:

pieza. pieza. pieza. pieza. pieza pieza. pieza

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA Grupo: Brigadas:

RECETA TALLARINES ALEMANES. SPÄETZLE INGREDIENTES. CANTIDAD

1 Harina 250 gr

2 Leche 75 ml.

3 Huevo 1 pieza

4 NUEZ MOSCADA 5 gr.

5 CERVEZA CLARA ALEMANA 125 ml.

PROCEDIMIENTOS: 1.- Hacer fuente con harina cernida ,huevo y sal incorporar la cerveza amasar 3.- Hasta obtener una masa homogénea. 4.-En una olla hervir agua con sal. 5.- poner agua fría en un bowl. 6.-Mojar la tabla con el agua hirviendo. 7.- extender masa con la raspa de metal y mojar con el agua fría del bowl para extender sobre toda la tabla. 8.- cortar en forma de

6 SAL 7 gr.

7 PIMIENTA 2 gr.

8 Mantequilla 9 Perejil 75 gr. 10 gr.

EQUIPOA UTILIZAR Tabla Cacerola Espumadera Bowl

CANTI 1 1 1 1

DAD pieza pieza pieza pieza

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 2 IINGREDIENTES Fecha: CANTIDAD 1

Pierna venado 2 Cebolla 3 Manzana 4 Perejil 5 Arándano 6 Pimienta negra 7 Clavo 8 Mejorana 9 Tomillo 10 Crema 11 Champiñones. 12 Aceite vegetal 13 Vino tinto. 14 Sal 15 Pimienta 16 Enebro 17 mejorana 18 tocino 19 hueso de res EQUIPO A UTILIZA R Cacero la Tabla Bowls Sartén Cuchill o

CANTID AD

1 1 1 1 1

PIEZA. PIEZA. PIEZA PIEZA PIEZA

Grupo: Brigadas : PROCEDIMIENTOS: 300 gr. 1/2 pieza 1 pieza 10 gr 50 gr.. 3 gr 1 gr. 5 gr. 3 gr. 200ml. 150 gr. 60 ml. 100 ml. 5 gr. 5 gr. 3 gr. 125 gr. 200 gr 200 gr

RECETA ESTOFADO ANIMALES 1.-Sellar la pierna de venado. DE CAZA 2.-Cortar en bruñíosle manzana, “GEDÄMPFTES KAFFE TIERESCH cebolla, tocino JAGB” . 3.- filetear los champiñones. 4.- Agregar aceite en una olla, colocar la carne de venado en cubo incorporar harina, realizar fondo de res. 5.- incorporar el brunoisse el arándano, incorporar el fondo de res, y el vino tinto. 6.- colocar las hierbas aromáticas. 7.-saltear los champiñones 8.- sazonar e incorporar la crema. 9.- servir con los champiñones

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 2

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA CROQUETAS DE ALMENDRAS “ KLÖSSCHEN AUS MANDEL “ INGREDIENTES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Papas Yemas Nuez moscada Pan molido Almendras fileteadas Harina Aceite Huevos Sal Pimienta. Papel estraza EQUIPO A UTILIZAR CANTIDAD Olla exprés 1 PIEZA. Sartén 1 PIEZA. Olla grande 1 PIEZA. Brocha 1 PIEZA. NOMBRE DE LA UNIDAD Bowl 1 PIEZA Tabla 1 PIEZA. No. de Practica:2 Charola 1 PIEZA Fecha:

2 piezas 1 piezas 1 gr 100 gr. 75 gr 25 gr. 750 ml. 2 piezas 5 gr 3 gr. 1 pliego.

PROCEDIMIENTOS: 1.- Lavar papas y pelarlas y CANTIDAD cocer con sal. 2.-hacer puré, sazonar sal con sal, pimienta y nuez moscada, agregar yemas y trabajar la masa con harina. 3.- formar croquetas. 4.- batir huevo y pasar por el huevo las croquetas en harina, y otra vez pasar por huevo y pan molido y barnizar con huevo y pegar las almendras. 5.- freír y escurrir.

FOTO

DE APRENDIZAJE PROCEDIMIENTOS: COCINA ALEMANA

1.- lavar manzanas y descorazonar. 2.-cortar en forma de aros. 3.- batir yemas con sal y harina e incorporar vino lograr una masa Grupo: homogénea. Brigadas: 4.- batir clara a punto de nieve e incorporar a la preparación anterior. RECETA AROS DE MANZANA EN SALSA DE ALMENDRAS 5.- pasar las manzanas a la mezcla anterior. “GEBACKERE APFELRINGE MIT MANDEL SOUSSE” 6.- calentar aceite y freír las manzanas y dejar escurrir. 7.-tostar almendras, añadir miel y realizar salsa. 8.-pasar las manzanas por la miel decorar con menta y zarzamora.

INGREDIENTES

1

Manzanas

2 piezas

2

Huevo

2 piezas

3 Almendras Fileteadas

50 gr.

4

Harina

120 gr.

5

Aceite Vegetal

100 ml.

CANTIDAD

6

Miel

10ml.

7

Sal

2 gr.

8

Vino Blanco

9

Zarzamoras

10

Hojas de Menta

11

Papel Estraza

10 ml. 3 pieza 2 hojas 1 pliego

EQUIPO UTILIZAR Sarté n Bowl Tabla

A CANTIDAD

1 PIEZA. 1 PIEZA. 1 PIEZA.

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 3

Grupo:

Fecha:

Brigadas :

RECETA SOPA DE POLLO

PROCEDIMIENTOS:

“ HÜHNER SUPPE “

1.-Cocer pollo.

INGREDIENTES N O. 1

Pollo 500 gr. 2 Apio 200 gr. 3 Zanahoria 1 pieza 4 Poro 50 gr. 5 Espárragos 3 piezas. 6 Coliflor 200 gr. 7 Chicharos 100 gr. o8 Pasta de fideo 9 50 gr. 10 Perejil 11 20 gr. Sal 5 gr. Pimienta 5 gr.

CANTIDAD

2.- cortar vegetales en brunoise y coliflor den piezas pequeñas excepto chicharos. 3.- blanquear chicharos. 4.- lavar y picar finamente el perejil. 5.-colar el caldo donde se cocino el pollo y reservar pollo. 6.- agregar vegetales al caldo, agregar fideos y hervir. 7.- cortar pollo en cubos medianos, y colocar a la sopa. 8.- sazonar y agregar el perejil servir caliente

EQUIPO A UTILIZAR Tabla Olla grande Olla chica Bowls

CANTIDAD 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA

ALEMANA

No. de Practica: 3

Grupo:

Fecha:

Brigadas:

RECETA CHAMORRO ASADO

PROCEDIMIENTOS:

“EISBEIN”

1.- Lavar y limpiar chamorro.

INGREDIENTES NO. 1 2 3 4 5 6

Chamorro 1 pieza Cerveza clara alemana 1 lata Cebolla 1 pieza Pimienta negra molida 5 gr. Sal 5 gr. Paprika

CANTIDAD 2.- sazonar con sal, paprika y pimienta. 3.-cortar cebolla en cubo grande. 4.- saltear cebolla en un sartén y sellar el chamorro. 5.- colocar en una charola para horno y hornear 200 C por 40 minutos bañar constantemente con la cerveza clara. 6.- cuando este casi cocido incorporar la cebolla salteada servir acompañado de papa.

7

5 gr. Aceite vegetal 100 ml.

EQUIPO UTILIZAR Tabla pieza Bowl pieza Charola 1 pieza Sartén 1 pieza Baño pieza

A CANTIDAD 1 1 horno

1

NOMBRE DE LA UNIDAD APRENDIZAJE COCINA ALEMANA

No. de Practica: 3

Grupo:

Fecha:

Brigadas:

DE

RECETA PAPAS CON MANTEQUILLLA “ KARTOFFEL MIT BUTTER “

PROCEDIMIENTOS:

1.-Lavar la papa y tornear. NO . 1 2 3 4 5

INGREDIENTES CANTDAD Papa 1 pieza grande Perejil fresco 20 gr. Sal 5 gr. Pimienta blanca 5 gr. Mantequilla 20 gr.

2.- cocinar papa en agua con sal. 3.- escurrir y sazonar con sal y perejil finamente picado. 4.- es la guarnición del chamorro.

EQUIPO A CANTIDAD UTILIZAR Tabla 1 pieza Mondador 1 pieza Cuchillo 1 pieza Olla 1 pieza mediana

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA

No. de Practica: 3

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA ARROZ CON LECHE Y FRUTOS ROJOS. “MANDEL MILCH REIS MIT BEEREN “

PROCEDIMIENTOS:

INGREDIENTES CANTIDAD

1.-Hervir leche con arroz y sal.

1 2 3 4

Arroz 125 gr. Leche 1lt. Sal 3 gr. Almendras

2.- mover siempre para el mismo sentido. 3.- macerar frutos rojos con kirsch, jugo de limón, esencia de vainilla. 4.-realizar merengue ralladura de limón.

agregar

5.- una vez cocido el arroz envolver con el merengue. 6.- servir en copa con los frutos rojos encima y las almendras

30 gr. 5 Frutos rojos 150 gr. (zarzamora,fresa, mora) 6 Esencia de vainilla 10 ml 7 Limón 1 pieza 8 huevo 2 piezas 9 Azúcar glase 10 200 gr. Kirsch 10 ml

EQUIPO A UTILIZAR Olla mediana Exprimidor Rallador Batidora Bowls Copa de cristal

CANTIDAD 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1pieza 1 pieza 1 pieza

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 4

Grupo:

Fecha:

Brigada: PROCEDIMIENTO:

RECETA SOPA DE COLIFLOR

1.- Lavar coliflor en pedacitos.

“BLUMENKOHL SUPPE”

2.- Realizar fondo de pollo 3.- Cocer coliflor en el fondo de pollo. 4.-Licuar y colar. 5.- Agregar crema y leche.

N O. 1 2 3 4 5 6 7 8

Ingredientes Coliflor Crema lincont Leche Nuez Moscada Sal Pimienta Blanca Huesos de pollo Pan de Caja

Utensilio cacerola licuadora coladera sartén Charola horno

Cantida d 1 pieza 250 ml. 250 ml. 1 gr 5 gr. 2 gr. ½ kg. 100 gr.

Cantidad 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza.

PROCEDIMIENTO:

1.-Lavar y pelar papas. 2.- Hervir con sal hasta suavizar. 3.-picar cebolla y perejil finamente. 4.-Sudar tocino con la cebolla a que

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE estén COCINA ALEMANA de color claro. RECETARIO BASE No. de Practica: 4 Fecha:

RECETA “ALBONDIGAS DE PAN “

5.-Realizar puré y agregar yemas de huevo, perejil, sal, cebolla, tocino, y Grupo: fécula. Brigada: 6.- Incorporar todo y sazonar. 7.- Formar albóndigas. 8.- Pochar en agua con sal. 9.- Servir adornado con perejil.

“FLEISCHKLÖSEN KARTOFFEL “

N O. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Ingredientes Papas Cebolla cambray Pimienta blanca Fécula de papa Huevo Sal Perejil Nuez moscada Agua Tocino ahumado Perejil fresco

Utensilio Cacerola Bowl Sartén Tabla

Cantida d 2 piezas 1 pieza 3 gr. 100 gr. 2 piezas 5 gr 40 gr. 3 gr. 250 ml. 100 gr. 10 gr

Cantidad 1 pieza 2 piezas 1 pieza 1pieza

PROCEDIMIENTO:

1.- Limpiar y picar cebolla finamente. 2.-Cortar tocino en brunoise. 3.- Lavar col y escurrir. 4.- Realizar fondo

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 5COCINA A citronarALEMANA cebolla y tocino incorporar la col y desglasar con Grupo: vino. Brigada: 6.- Terminar de llenar con el fondo.

No. de Practica: 4 Fecha: RECETA “COL AGRIA”

7.- Elaborar el saco de especias y agregárselo.

“SAUERKRAUT”

N O.

Ingredientes

Cantida d

8.- Sazonar. 9.- Lavar y pelar papas, rallarlas en crudo e incorporar a la mezcla de col. 10.- Retirar saco de especias, dejar evaporar y servir caliente

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Col agria de frasco Tocino en trozo Cebolla Laurel Clavo Sal Pimienta negra Enebro Retazo pollo Aceite vegetal Papa blanca Vino blanco

200 gr. 200 gr 1/piezas 1 hoja 1 pieza 5 gr. 3 gr. 3 gr 200 gr. 20 ml. 1 pieza 50 ml

13

Manta de Cielo

1 metro

Utensilio Cacerola Rallador Bowl Tabla

Cantidad 2 piezas 1piezas 1 piezas 1 piezas

PROCEDIMIENTO: 1.- Realizar fuente de Harina, sal, azúcar y malta en polvo.

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA

2.- Incorporar leche y margarina. No. de Practica: 4 Fecha:

RECETA PAN DE BERLIN “ BRÖT AUS BERLÍN “

3.- incorporar cerveza y dejar leudar Grupo: hasta doblar su tamaño. Brigada: 4.- Sacar 6 bollos. 5.- Dejar reposar 30 minutos cerca del horno. 6.- Realizar 3 cortes diagonales a cada bollo. 7.- Hornear a 200 C por 25 minutos.

N O. 1 2 3 4 5 6 7 8

Ingredientes Harina Cerveza alemana Sal Azúcar Leche en polvo Margarina flex Malta Agua

Utensilio Bowl Coladera Charola horno Bascula

Cantida d 200 gr. 200 ml. 5 gr 5 gr. 10 gr. 40 gr. 10 gr. 50 ml.

Cantidad 1 piezas 1 piezas 1 piezas 1 pieza

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 5

PROCEDIMIENTO: Grupo:

Fecha:

1.-Limpiar y cortar los champiñones. Brigada: 2.- Cortar cebolla finamente y perejil

RECETA CREMA DE CHAMPIÑONES

3.- Realizar fondo de pollo y reservar.

“CREMME TRUSCLING”

4.- Acitronar la cebolla con la mantequilla y los champiñones, espolvorear harina y mezclar.

N O. 1 2 3 4

Ingredientes Champiñones Cebolla Perejil Vino blanco

Cantida d 250 gr 1/4pieza 10 gr 100 ml.

5.- Agregar vino blanco desglasar. 6.- Incorporar fondo dejar cocinar. 7.- Licuar, colar y dejar hervir e incorporar la crema y el jerez. 8.- Servir caliente. 9.- Espolvorear perejil y crotones.

5 6 7 8 9 10 11 12 13

Crema lincont Sal Pimienta Mantequilla Jerez Retazo pollo Harina Zanahoria Pan baguette

Utensilio Cacerola Licuadora Coladera Tabla Bowl

250 ml. 5 gr. 5 gr. 100 gr. 50 ml. 1/2 kg. 50 gr. 1 piezas 1/2 piezas

Cantidad 1 piezas 1 piezas 1 piezas 1 piezas 2 piezas

PROCEDIMIENTO: 1.- Hacer fondo de res.

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 2.COCINA ALEMANA Realizado el fondo, colar, incorporar, zanahoria ,apio y Grupo: cebolla en juliana, y hoja de laurel dejar a fuego medio hasta Fecha: Brigada: que la verdura este al dente.. RECETA SOPA DE VERDURAS CON PASTA RELLENA 3.-Realizar masa con harina cernida, batir los 2 huevos y “SUPPE MIT SCHALKLOBEM” agregarles agua e incorporar en el centro de la harina, incorporar nuez moscada y sal, N Ingredientes Cantid incorporar agua según requiera O. ad realizar masa firme, dejar 1 Huesos de res 700 gr. reposar 30 minutos tapada. 2 Cebolla 1/4 pieza 3.-Realizar relleno , cocer 3 zanahoria 1 pieza. espinas al vapor picadas y 4 apio 1 pieza. reservar. 5 Laurel 1 hoja 4.-Saltear la carne en 6 Harina 250 gr. mantequilla cocida, incorporar 7 Sal 5 gr. las espinacas, el pan molido, 8 Nuez Moscada 3 gr. perejil picado, y dejar enfriar pasar a un bowl, ya frio incorporar el pan y un huevo , condimentar con oregano, pimienta y sal. 5.- Extender masa agregar No. de Practica: 5

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Huevo Mantequilla Perejil espinacas Carne molida Cebollin Pan de caja Leche Oregano Pan molido

4 piezas 100 gr. 20 gr. 200 gr. 150 gr. 5 gr 2 piezas 10 ml. 5 gr. 15 gr

Utensilio

Cantidad

Cacerola sartén Charola horno Espumadera Rodillo Bowl

1piezas. 1 piezas 1 piezas 1 pieza 1 pieza 1 piezas

tabla

1 piezas

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar fondo de res. 2.- Extender bisteces cubrir con y sazonar reservar en NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE mostaza COCINA ALEMANA refrigeración. No. de Practica: 5 Grupo: 3.- Cortar cebolla , tocino y pepinillo Fecha: Brigada: en brunoisse. RECETA ROLLOS DE CARNE 4.- Se agregan a los bisteces y “ROULADE “ realizar rollos cerrar con los palillos. N O. 1

Ingredientes Bisteces de res

Cantida d 2 bisteces

5.- Sellar los rollos, desglasar con vino tinto, agregar el fondo de res y dejar cocer. 6.- Retirar palillos, una vez que se realizo una reducción de fondo se incorpora la crema para obtener consistencia de salsa. 7.- Servir rollos bañados de salsa

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Mostaza Pepinillo en vinagre Cebolla. Aceite vegetal Sal Pimienta molida Crema acida Tocino en trozo. Palillos Huesos de res Vino tinto.

Utensilio Cacerola Tabla Bowl sartén

3 gr. 10 gr. ¼ pieza 20 ml. 5 gr. 3 gr. 100 ml. 100 gr. 4 piezas 250 gr. 50 ml.

Cantidad 1 piezas 1 piezas 1 piezas 1 piezas PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar fuente con 250 gr harina, sal 5 gr, azúcar 5 gr 2.-Levadura incorporar agua tibia y dejar activar.

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA

3.- Incorporar mantequilla solo 30 gr. Grupo: Por cada 250 gr.

No. de Practica: 5 Fecha:

4.-Amasar y cortar en 4 porciones. Brigada:

RECETA PRETZEL

5. En cada mitad amasar con un rodillo y la mitad debe ser más gruesa que las puntas.

“BRETZEL”

N O. 1 2 3 4

Ingredientes Harina Levadura seca Agua tibia Azúcar

Cantida d

250 gr. 10 gr. 200 ml. 50 gr.

6.-Formar brezel barnizar con yemas de huevo y espolvorear algunos sal. 7.-Colocar en charola engrasada y hornear a 200 C por30 minutos. 8.- Los brezel que no tienen sal , se sacan del horno y se barnizan con mantequilla y se espolvorean con azúcar y canela.

5 6 7 8 9

Sal Mantequilla Canela en polvo Leche Huevo

Utensilio Bowl Charola horno Brocha coladera rodillo

5 gr. 50 gr. 5 gr. 200 ml 2 piezas

Cantidad 1 piezas 1 piezas 1 piezas 1 piezas 1 piezas

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA PROCEDIMIENTO:

No. de Practica: 6 Fecha: RECETA SOPA DE LENTEJAS.

2.- Realizar fondo de pollo reservar.

“LINSE SUPPE “

N O. 1 2 3 4 5

Ingredientes Lenteja Tocino en trozo Retazo de pollo Vinagre de vino tinto Perejil

Grupo: 1.- Picar perejil finamente y rebanar Brigada: salchichas reservar.

Cantida d 200 gr. 150 gr. 200 gr.. 10 ml. 10 gr.

3.- Lavar vegetales y cortar en brunoisse al igual que el tocino. 4.-Precocer lentejas en olla exprés. 5.- A citronar verduras y tocino en mantequilla . 6.- Agregar lentejas y llenar con fondo. 7.- Añadir papas y terminar de cocer. 8.- Sazonar con vinagre e incorporar el perejil, se agrega la salchicha hasta que se sirva.

6 7 8 9 10

Salchicha Frankfort Mantequilla Papa Poro Cebolla

11

Apio

Utensilio Olla exprés Cacerola Bowls Tabla

2 Piezas 20 gr. 1 pieza ¼ pieza 1 /4 pieza 1 /4 tallo

Cantidad 1 pieza 1 piezas 1 piezas 1 piezas

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 6

Grupo:

Fecha:

Brigada: PROCEDIMIENTO:

RECETA MILANESA DE TERNERA “ HOLSTEIN “

N O. 1 2 3 4 5 6

Ingredientes Bisteces de ternera Harina Huevo Pan molido Sal Pimienta

Cantida d 2 piezas 50 gr. 1 piezas 100 gr. 5 gr. 3 gr.

1.- Sazonar el bistec con sal y pimienta pasar por harina, huevo, pan molido y freír en mantequilla. 2.- Cortar el pan para realizar canapés con el salmón y la trucha, acompañar con rodajas de limón y decorar con perejil. 3.- Se sirve todo dentro del mismo plato.

7 8 9 10 11 12 13

Mantequilla Filete Salmón ahumado Filete de trucha ahumada Pan de caja Limón Perejil Palillos

Utensilio Tabla Bowl Sartén Charola horno

200 gr. 1 piezas 1 piezas 2 piezas 1 piezas 10 gr. 2 piezas

Cantidad 1 piezas 1 piezas 1 piezas 1 piezas

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 6

Grupo: PROCEDIMIENTO:

Fecha:

Brigada: 1.- Lavar papas y cocer con todo y cascara.

RECETA PASTEL DE PAPA “ROSTI “

N O. 1 2 3 4 5 6 7

Ingredientes Papa Sal Tocino Mantequilla Leche Sal Pimienta

2.- Dejar que las papas estén al te, pelarlas y rallarlas. Cantida d 2 piezas 5 gr. 50 gr. 20 gr. 20 ml. 5 gr. 5 gr.

3.- colocar mantequilla y saltear tocino, papa sazonar con sal y pimienta. 4.- Incorporar a un refractario y comprimir bien como un pastel hornear a 180 C por 20 minutos. 5.- Desmoldar y bañar con la leche tibia y pasar a un sartén a saltearlo con mantequilla procurando no deshacer el pastel. 6.- Se acompaña con un vaso de leche.

Utensilio Sartén Bowl Pala de Madera. Ramiquín Charola horno Rallador

Cantidad 1 piezas 1 piezas 1 piezas 4 piezas 2 piezas 1 piezas

PROCEDIMIENTO:

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA

1.- Realizar masa con la harina, azúcar, mantequilla y huevo mezclar. Grupo:

No. de Practica: 6 Fecha: RECETA TARTA DE MANZANA

Brigada: 2.- Agregar ralladura de limón. 3.- Cuando la masa esté homogénea refrigerar por 20 minutos.

“APFELKUCHEN”

4.- Moler la nuez y reservar. N O. 1 2 3 4 5 6 7

Ingredientes Manzana Mantequilla Harina Azúcar Huevo Limón Sal Nuez de castilla INGREDIENTES

Cantida d 2 piezas 100 gr. 250 gr. 200 gr. 1 pieza 1 pieza 3 gr. 250 gr

5.- Estirar masa con rodillo 3 cm de grosor, forrar un molde de tarta y picar con tenedor, esparcir la nuez molida sobre el molde ya forrado de masa. 6.-Pelar y cortar manzana en medias lunas y colocar acomodadas al molde. 7.- Realizar royal mezclar en licuadora o batidora leche, crema, esencia de vainilla, huevo y azúcar. 8.- Rellenar moldes y hornear a 180 C. minutos

1 2 3 4

ROYAL: Crema lincont Huevo Leche Azúcar Esencia de vainilla

Utensilio Molde tarta Tabla Licuadora Charola horno Bowl Rallador Bascula

250 ml. 2 piezas 250 ml. 100 gr. 5 ml.

Cantidad 1 piezas 1 piezas 1 piezas 1 piezas 1 piezas 1 piezas 1 pieza

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 7

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA TARTA DE CEBOLLA

PROCEDIMIENTO:

1.- Realizar fuente de harina, sal.

“ZWIEBELTORTE “

2.- activar levadura con leche tibia e incorporar a lo anterior, amasar. N O. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Ingredientes Harina Levadura seca Leche Azúcar Sal Huevo Aceite vegetal Crema lincont Tocino Cebolla Cebollín

Cantida d 250 gr. 10 gr. 20 ml. 5 gr. 5 gr. 1 pieza 10 ml 250 ml. 50 gr. ¼ piezas 10 gr.

3.- Incorporar el aceite en forma hilo. 4.-Conseguir una masa homogénea reposar 30 minutos sobre horno. 5.-Cortar cebolla en pluma. 6.-Saltear cebolla con tocino sazonar con sal y pimienta reservar. 7.-Extender masa en molde para tarta incorporar lo salteado y la crema hasta encima. 8.- Hornear 200 C por 30 minutos, servir caliente y decorar con cebollín.

Utensilio Sartén Pala de madera Tabla Bowl Taza medidora Bascula Molde tarta Rodillo Charola horno

Cantidad 4 piezas 4 piezas 4 4 4 1 5 2 5

pieza piezas piezas pieza piezas piezas piezas

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA

No. de Practica: 7

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA SOPA DE PAN “BROT SUPPE”

N O. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

PROCEDIMIENTO:

Ingredientes Huesos de res Huevo Sal Pimienta Salchicha Viena Perejil Cebolla Tocino Mantequilla Pan negro Zanahoria Apio Poro

Utensilio Cacerola Charola horno Bowl Tabla

Cantida d 200 gr. 2 piezas 5 gr. 3 gr. 1 pieza 10 gr. 1/4 pieza 250 gr. 250 gr. 1 pieza 1 pieza 1/4 tallo 1/4 pieza

Cantidad 1 piezas 2 piezas 1 piezas 1 piezas

1.- Realizar fondo con huesos y mirpoix. 2.-Picar finamente el perejil y el pan realizar crotones. 3.-Colar fondo, saltear cebolla, salchicha en rebanada y tocino e incorporarlo al fondo. 4.- Debe estar hirviendo el fondo, aparte batir huevo e incorporar en forma de hilo y mezclar. 5.- Realizar crotones con mantequilla y perejil hornearlos y colocarlos encima de nuestra sopa con el perejil.

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 7

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA LOMO DE CERDO ADOBADO “KASSELER MIT PFLAUMEN “

Ingredientes

N O. 1

Lomo de cerdo

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Ciruelas pasas Almendras Cardamomo Aceite Cebolla Manzana verde Pasas Vino tinto Azúcar Sal Canela molida Hilo cáñamo Pimienta blanca

Cantida d 1pieza de 500 gr. c/u 4 piezas 50 gr. 2 gr. 100 ml. 1/4 pieza 1 pieza 4 pieza 250 ml. 10 gr 5 gr. 5 gr. 1 pieza 3 gr.

PROCEDIMIENTO:

1.- Remojar ciruelas en agua. 2.- Aliñar el lomo, quitar grasa. Hacer corte transversal de derecha a izquierda para mechar. 3.- Pelar almendras y cortarlas en 4 partes. 4.- Rellenar con lo anterior los cortes de carne, sal pimienta y agregar cardamomo. 5.- Bridar con hilo cáñamo, y sellar. 6.- Cortar manzana y cebolla en bruñese y agregarlo al vino tinto dejar macerar 6.- Hornear a 250 C por 30 minutos, y bañarlo con la preparación del vino, y espolvorear azúcar. 7.- Una vez cocido realizar medallones y reservar. 8.- Con el líquido y sobrante licuar y colar agregar harina, realizar salsa sazonar, bañar los medallones y servir

Utensilio Sartén Cacerola Charola horno Licuadora Coladera Bowl Tabla

Cantidad 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 2 pieza 1 pieza

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 7

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA POSTRE DE FRUTOS ROJOS “ROTE GRÜTZE”

N O. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Ingredientes Cerezas Frambuesas Grosellas Esencia de vainilla Azúcar Fécula de maíz Crema lincont Helado de vainilla Kirsch Licor de cereza

PROCEDIMIENTO:

Cantida d 4 piezas 4 piezas 4 piezas 5 ml. 200 gr. 50 GR. 250 ml. 100 ml. 30 ml

1.- Lavar y desinfectar fruta y dividirla en 2 bowls. 2.- La primera mitad macerar con kirsch. 3.- La segunda mitad se hierve con azúcar, agua y esencia de vainilla. 4.-A la mezcla anterior agregar maicena hidratada para ligar, y enfriar. 5.- A parte batir crema con esencia de vainilla y azúcar, e incorporar en forma envolvente a la mezcla anterior. 6.- Incorporar el helado derretido en forma de hilo, servir en copas.

Utensilio Bowls Copas cristal Coludo Batidora Cucharones

Cantidad 2 piezas 1piezas 1 piezas 1 piezas 1 piezas

7.- Colocar los frutos macerados

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 8

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA PAN ALEMAN

PROCEDIMIENTO:

“BROT DEUTSCH”

1.- Realizar fuente de Harina con todos los ingredientes secos.

N O. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Ingredientes Harina Sal Azúcar Leche en polvo Margarina Extracto de Malta Levadura Cerveza clara alemana SALCHIHA ALEMANA 4 VARIEDADES DIFERENTES

Utensilio Charola horno Bowls Rodillo Bascula Taza medidora

Cantidad 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza

Cantida d 250 gr. 5 gr. 5 gr. 5 gr.. 20 gr. 10 gr. 10 gr. 50 ml. 4 piezas

2.- Incorporar margarina en forma de pomada y agregar cerveza, amasar. 4.- Engrasar una charola y Formar bollos. 5.- Posteriormente darle forma de pan para hot-dog , realizar 3 cortes diagonales y hornear a 180 C por 30 minutos.

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 8

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA FONDUE “FONDUE”

N O. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

PROCEDIMIENTO:

Ingredientes Queso emmenthal Queso Gruyere Queso Gouda Ajo Vino blanco Pan de caja negro Pimienta blanca molida Sal Kirsch Maicena Aceite Vegetal

Utensilio Sarteneta para fondue. Tabla Bowl Rallador. Taza medidora

Cantidad 1 piezas 1 1 1 1

piezas piezas piezas piezas

Cantida d 20 gr. 20 gr. 20 gr 1 diente 10 ml 1 pieza 3 gr. 5 5 5 3

gr. ml. gr. ml.

1.- Rallar todos los quesos y mezclarlos en bol, reservar. 2.- En una sarteneta para fondue agregar el ajo bañado en aceite vegetal y dejar que perfume la sarteneta, retirarlo. 3.- Incorporar los quesos y mezclar constantemente, si aparece mucha grasa agregar maicena diluida en agua poco a poco, Sazonar con sal y pimienta. 4.- Realizar crotones con pan negro. 5.- Comer la fondue caliente acompañado de crotones-

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 8

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA TORTA DE RICOTA “KASSE KUCHEN”

Ingredientes

NO. 1 2 3 4 5 6 INGREDI ENTES RELLEN O 1

10 12 13

PROCEDIMIENTO:

Canti dad

Harina Azúcar Mantequilla Sal Limón Esencia de vainilla

400 gr. 100 gr. 200 gr. 3 gr. 1 pieza 5 ml.

Huevo

4 Ppiezas 400 gr. 200 gr

Queso ricota Azúcar Esencia de vainilla Leche

Utensilio Licuadora Charola horno Bowl Batidor globo Molde tarta grande

Cantidad 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza

5ml. 400 ml.

1.- Elaborar masa quebrada con los ingredientes, estirar y colocar en molde de tarta refrigerar. 2.- Para el relleno incorporar todos los ingredientes en un bowl, con cuidado mezclar . 3.- agregarlo a la masa anterior y hornear a 180 C por 35 minutos.

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 8

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA LOMO DE CERDO CON COL AGRIA “SCHWEINLENDE MIT SAUERKRAUT”

PROCEDIMIENTO: 1.- Lavar col y escurrir reservar.

N O. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Ingredientes Col agria Tocino ahumado Cebolla Laurel Clavo Sal Pimienta negra Enebro Papa Vino Blanco Aceite Vegetal Lomo de Cerdo Salchicha Alemana

Utensilio Cacerola Sartén Pala madera Bowl Tabla

Cantidad 1 pieza 1 pieza de 1 pieza 1 pieza 1 pieza

Cantida d 200 gr. 100 gr 1/4 pieza 1 hoja 1 pieza. 5 gr 3 gr. 3 gr. 1 pieza 50 ml 40 ml. 200 gr. 1 pieza.

2.- Cortar cebolla y tocino en brunoisse. 3.- Saltear cebolla, tocino y col. 4.- Sazonar con sal, pimienta,clavo,laurel,enebro. 5.-agregar medallones de cerdo hasta que se cosan, deglasar con vino tinto.

6.-asar salchicha y reservar. 7.- cocer papa previamente rallada y sazonar con sal. 8.- Servir plato con 3 medallones un poco de pure y la salchicha.

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 9

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA CREMA DE ESPARRAGOS PROCEDIMIENTO:

N O. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Ingredientes Espárragos Crema lincont Sal Pimienta Mantequilla Harina Retazo pollo Zanahoria Cebolla Apio Poro

Cantida d 250 gr. 250 ml. 5 gr. 3 gr. 75 gr. 50 gr. 250 gr. 1 pieza 1 pieza ¼ tallo ¼ pieza

1.- Lavar esparragos y limpiar en agua salada, sacar y reservar el agua. 2.- Cortar los esparragos, guardando puntas para guarnición. 3.- Cortar cebolla y poro en brunoisse. 4.- A citronar en mantequilla las verduras, agregar harina y mezclar. 5.- Realizar fondo de pollo y reservar. 6.- Agregar el fondo y el agua de los espárragos a nuestras verduras. 7.- Licuar y colar incorporar la crema.

Utensilio Cacerola Sartén Licuadora coladera Tabla Cucharon

Cantidad 2 piezas 1 piezas 1 piezas 1 piezas 1 piezas 1 piezas

8.- Rectificar consistencia y sazonar. 9.- Servir con las puntas de los espárragos.

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 9

Grupo: Brigada:

Fecha: RECETA PATO ASADO PROCEDIMIENTO:

1.- Limpiar el pato., quitar grasa. N O. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Ingredientes Pato Manzana golde Cebolla Harina Paprika Sal Pimienta negra Retazo de pollo Poro Cebolla Apio Vino tinto Fécula de maíz

Utensilio Charola horno Sartén Bowl Tabla Cacerola cucharon

Cantidad 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza.

Cantida d

2 piezas 1 piezas ¼ pieza 100 gr. 3 gr. 5 gr. 3 gr. 2 kg. ¼ tallo ¼ pieza ¼ pieza 200 ml 20 gr.

2.- Sazonar el pato con salpimienta y paprika. 3.- Filetear manzana. 4.- Rostizar el pato en una charola con las manzanas, desglasar la charola con vino tinto. 5.- Realizar gravy y ligar. 6.- Sazonar salsa. 7.- Servir el pato bañado de la salsa y con guarnición de manzana.

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA RECETARIO BASE No. de Practica: 9

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA TRENZA DE MANTEQUILLA “BUTTERZOPF”

N O. 1 2 3 4 5 6 7

1 2

PROCEDIMIENTO:

Ingredientes Harina Leche Mantequilla Levadura fresca Azúcar Sal Huevo INGREDIENTES MONTAJE: Mantequilla Mermelada de Fresa

Cantida d 250 gr. 250 ml. 100 gr. 10 gr. 10 gr. 5 gr. 3 piezas

10 gr. 10 gr

1.-Activar levadura con leche tibia con pizca azúcar. 2.- Hacer fuente de harina, sal y agregar levadura diluida en leche tibia. 3.- Incorporar leche, mantequilla previamente a cremada, incorporar el huevo y amasar hasta tener masa. 4.- Leudar en un lugar tibio tapada con paño húmedo por 40 minutos. 5.- Dividir masa en 4 cilindros. 6.- Trenzar, colocar en una charola engrasada y dejar leudar tapada por 30 minutos o hasta doblar volumen. 7.- Barnizar con huevo y hornear a 200 C por 20 minutos

Utensilio Charola horno Bowl Rodillo Brocha

Cantidad 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 9

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA PASTEL SELVA NEGRA PROCEDIMIENTO: N O. 1 2 3 4 5 6

1 2 3

1 2 3 4 5

Ingredientes MASA BISCOCHO:

Huevo Azúcar Harina Cocoa en polvo Mantequilla Royal INGREDIENTES JARABE Agua Azúcar Kirsch INGREDIENTES DECORACION: Crema lincont Azúcar glasé Esencia vainilla Cerezas negras Chocolate Carlos v

Utensilio Charolas horno Batidora Bowl Rallador Tabla Pelador Cacerola Molde para pastel

Cantidad 1 pieza 1 pieza 2 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza

Cantida d

4 piezas 150 gr. 200 gr. 50 gr. 80 gr. 4 gr.

500 ml. 200 gr. 30 ml.

500 ml. 100 gr. 5 ml 20 piezas 4 piezas

1.- Realizar biscocho, batir huevos y azúcar hasta quedar de color claro, incorporar esencia de vainilla. 2.- En un Bowl cernir harina, royal y cocea, agregar al batido y mezclar en forma envolvente. 3.-Agregar mantequilla fundida en forma de hilo. 4.- Engrasar y enharinar molde y agregar mezcla anterior hornear a 200 C por 30 minutos. 5.- Una vez listo dejar enfriar y cortar 3 discos. 6.- Realizar jarabe calentando todos los ingredientes a fuego medio., bañar los bizcochos con el jarabe. 7.-Batir crema con azúcar glasé, y esencia de vainilla. 8.- Cortar cerezas a la mitad y dejar unas enteras para decorar. 9.- Rellenar con crema el bizcocho y cerezas hasta terminar decorar al final todo con crema y bañar con el chocolate rallado

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. De Practica: 10

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA RACLETTE “RACLETTE ”

PROCEDIMIENTO: 1.- Hervir papas con sal.

N O. 1 2 3 4 5 6 7

Ingredientes Papas Queso Emmenthal. Queso Gruyere Queso Gouda Paprika Sal Mantequilla

Utensilio Olla exprés Tabla Bowl

Cantidad 1 pieza 1 piezas 1 piezas

Cantida d 2 piezas 50 gr. 50 gr. 50 gr. 3 gr. 10 gr. 50 gr.

2.- Pelar papas cocidas y cortarlas en tamaño bocado. 3.- Saltearlas en mantequilla, salpimentar . 4.- Sacar láminas del queso y gratinar . 5.- Decorar con paprika.

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica:10

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA CREMA DE BAVIERA “BAYERISCHE CREMME “

PROCEDIMIENTO: 1.- Hidratar grenetina.

Ingredientes

Cantida d

N O. 1 2 3 4 5 6

Hojas de grenetina Vaina de vainilla Huevo Azúcar Kirsch licor cereza Crema lincont

2 hojas ½ vaina 3 piezas 70 gr 5 ml. 350 ml.

1 2 3 4

INFREDIENTES SALSA Frambuesa Azúcar refinada Licor de frambuesa Azúcar glasé

10 40 10 20

Utensilio Ramiquines Rallador Cacerola Bowl Sartén

Cantidad 4 piezas 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza

piezas gr. ml. gr.

2.- Raspar las vainas de vainilla reservar . 3.- En un bowl batir yemas con azúcar hasta blanquea, incorporar vainilla raspada. 4.- A fuego lento disponer de 50 gr. De grenetina con crema lincont y licor de cereza, retirar de fuego.. 5.- Incorporar las yemas temperando sin dejar de batir en forma envolvente, meter en refractarios y congelar mínimo 2 horas. 6.- Realizar salsa hervir frutas con agua y azúcar hasta realizar puré e incorporar el kirsch. 7.- desmoldar y bañar con el puré de frutos rojos

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica:10

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA BOLLOS DE HARINA AL VAPOR “DAMPFNUDELN”

N O. 1 2 3 4 5 6

1 2 3 4

Ingredientes Harina Levadura Leche tibia Azúcar Mantequilla Sal INGREDIENTES DECORACION: Mantequilla Azúcar refinada Leche Helado de Vainilla

PROCEDIMIENTO:

Cantida d 250 gr. 10 gr. 250 ml. 50 gr. 50 gr. 2 gr.

40 gr. 50 gr. 500 ml. 500 ml.

1.- Realizar masa con harina cernida, levadura activada en leche tibia, azúcar, sal y amasar, 2.- Derretir mantequilla e incorporar a la masa tapar y leudar hasta doblar volumen. 3.- Formar un rollo y dividir en 6 partes, realizar bollos y leudar sobre charola engrasada. 4.- Calentar budinera con mantequilla, leche y azúcar. 5.- Colocar los bollos en la salsa tapados y hornear a 30 minutos a 180 C. 6.- Batir helado y al salir los bollos bañarlos con helado agregar azúcar refinada y flamear.

Utensilio Budinera Charola horno Bowls Soplete

Cantidad 2 piezas 1 pieza 1 pieza 1 pieza

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica:10

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA PICADURA DE ABEJA “BIENESTICH “

N O. 1 2 3 4 5 6 7 8

PROCEDIMIENTO:

Ingredientes Harina Huevo Mantequilla Leche Esencia vainilla Azúcar Canela en polvo Almendras fileteadas

Cantida d 250 gr. 2 piezas 200 gr. 200 ml. 5 ml 250 gr. 10 gr. 100 gr.

1.- En un bowl a cremar mantequilla, incorporar azúcar con la mano, alternar con harina cernida, y leche hasta obtener una masa blanda. 2.- Engrasar y en harina un baño extender masa con rodillo 4 cm de grosor. 3.- Derretir la otra mitad de la mantequilla, incorporar azúcar, 2 cucharadas de leche, esencia de vainillina, almendras, mezclar. 4.- A la masa espolvorear canela en polvo y luego la mezcla anterior sobre la masa y hornear. 5.- Hornear 180 C por 35 minutos ya lista entibiar y servir.

Utensilios Charola horno Rodillo Baños Bowls Coludos Coladera

Cantidad 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza 1 pieza

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 11

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA SOPA DE PEREJIL

PROCEDIMIENTO:

“ KRAUTLSUPPE”

1.- Lavar el perejil y picar finamente. 2.- Realizar fondo y reservar.

N O. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Ingredientes Perejil Mantequilla Harina Hueso de Res Crema lincont Pan de caja Sal Pimienta blanca Cebolla Zanahoria Apio

Utensilios Cacerola Tabla Bowl

Cantidad 1 pieza 1 pieza 1 pieza

Cantida d

200 gr. 100 gr. 15 gr. .300 gr. 500 ml. 2 piezas 5 gr 5 gr. 100 gr 1 pieza 30 gr.

3.-Derretir mantequilla, dorar harina, incorporar el fondo poco a poco. 4.- Realizar crotones y dorar en horno. 5.- agregar el perejil dejar cocer 20 minutos a fuego medio. 6.- Incorporar crema poco a poco, salpimentar. 7.- Servir con crotones encima

PROCEDIMIENTO:

1.- Lavar pescado, agregar el limón y salarlo refrigerar. 2.- Cortar cebolla en cubos, quitar cascara de limón, separar tallos del perejil de las hojas. 3.- Incorporar a una olla con tapa la cascara de limón, los tallos de perejil, cebolla, pimientas ,clavo ,laurel, agregar 1 Litro de agua tapar y dejar a fuego bajo 30 minutos. 4.-Incorporar cuidadosamente el NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE pescado COCINA ALEMANA tapar y dejar cocinar 10 minutos mas, el agua jamás debe No. de Practica: 11 Grupo: hervir. 5.-retirar olla del fuego, sacar un Fecha: Brigada: poco de caldo y hacer una reducción e incorporar la mostaza, ir agregando la mantequilla en tozos poco a poco salpimentar. 6.-Cocer papa y brócoli al vapor. 7.- Ya lista la salsa bañar nuestro pescado, adornar con las hojas de

RECETA PESCADO EN SALSA DE MOSTAZA “ SCHELLFISCH MIT MOSTRICH “

N O. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Ingredientes MERLUZA Limón Sal Cebolla Perejil Pimienta en grano colores Clavo de olor Laurel Mostaza Pimienta negra molida Papa Brócoli

Utensilio Cacerola Tabla Bowl Sarten Cucharon

Cantida d 200 gr. 2 piezas 5 gr. 100 gr. 30 gr. 3 gr. 1 pieza 1 hoja 20 gr. 3 gr. 1 pieza 1 ramito

Cantidad 2 piezas 1 piezas 1 piezas 1 piezas 1 piezas

PROCEDIMIENTO: 1.- Lavar y cocer papas, elaborar un puré. 2.- Incorporar harina cernida, huevo y

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE todos COCINA ALEMANA los ingredientes mezclar. No. de Practica:11 Fecha: RECETA FIDEOS DE CANELA “SCHUPFNUDELN”

Grupo: 3.- Formar tipo dedos de 2 cm grosor. Brigada: 4.- Meter a fritura profunda. 5.- calientes bañar con azúcar y canela. 6.- servir con una bola de helado de vainilla y decorar con cerezas.

N O. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 2 3

Ingredientes

Cantid ad

Papas Sal Harina Huevo Sémola de trigo Queso ricota Aceite vegetal Azúcar Nuez moscada Helado de Vainilla INGREDIENTES DECORACIÓN:

3 piezas 5 gr. 100 gr. 2 piezas 10 gr. 200 gr. 200 ml. 60 gr. 1 gr 200 ml.

Azúcar Canela en polvo Cerezas rojas

80 gr. 10 gr. 3 piezas

Utensilios Cacerola Bowl Coladera

Cantidad 1 pieza 1 pieza 1 pieza

PROCEDIMIENTO: en leche tibia. NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 1.-Disolver COCINA levadura ALEMANA 2.- En un bowl colocar 50 gr de harina, realizar fuente y mezclar con No. de Practica:11 Grupo: la levadura, dejar leudar tapada Fecha: Brigada: sobre un lugar caliente 30 minutos. 3.- Posteriormente incorporar 4 RECETA BERLINESAS yemas, el azúcar refinada, esencia de vainilla, la ralladura del limón, 1 “Berliner Pfannkuchen” cucharadita de aceite y la sal mezclar hasta incorporar. 4.- Al final agregar 400 gr. De harina, N Ingredientes Cantida amasar debe quedar brillante la O. d masa y no pegajosa. 1 Harina 450 gr. 5.- Realizar bollos y colocar sobre 2 Azúcar refinada 30 gr. cuadros de papel encerado, dejar leudar hasta doblar su volumen. 3 Mantequilla 75 gr 6.- En una cacerola calentar aceite 4 Leche 200 ml. no debe alcanzar una temperatura 5 Huevos 4 piezas muy alta, agregar masa si burbujea 6 Levadura 20 gr. estará listo para usar. 7 Sal 3 gr. 7.- meter los bollos con todo y papel para no los, tapar y cocer durante 2 minutos dar vuelta y retirar papel para cocer del otro lado. 8.- Sacar y dejar escurrir sobe papel estraza abrir y rellenar con crema

8 9 10 11 12 13 14

Aceite vegetal Esencia de vainilla Limón Azúcar glasé Crema lincont Papel encerado Papel de estraza

Utensilio Cacerola grande Bowl grande Coladera Charola horno Batidora Pinzas metal

600 ml 10 ml. 1 pieza 200 gr 600 ml. 1 pliego 1 pliego

Cantidad 1 piezas 1 1 2 1 1

Rallador

1 pieza

pieza pieza piezas pieza pieza

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 12

Grupo:

Fecha:

Brigada: PROCEDIMIENTO:

RECETA PAVO NAVIDEÑO

N O. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Ingredientes Pavo pre cocido Manzanas Cebolla Poro Nueces Castañas cocidas Apio Pan caja Leche Tocino Mantequilla Zanahoria

Cantida d 1 pieza 6 piezas 3 piezas 1 pieza 200 gr. 200 gr. 1 tallo 8 piezas 100 ml. 400 gr. 600 gr. 2 piezas

1.- Lavar pavo y secarlo, condimentar, untar de mantequilla por dentro y fuera. 2.- Mezclar todas las especias y agregárselas. 3.- Cortar todos los vegetales en brunoisse y las nueces y castañas. 4.-Saltear todos los vegetales con el tocino y sazonar. 5.- Agregarlos a un bowl donde debe estar el pan de caja mezclado con la leche revolver bien, este es el relleno del pavo rellenar 6.- Mezclar coñac, con jugo de manzana y bañarlo, poco a poco mientras se hornea 7.- Se puede retirar los mismos jugos que suelta el pavo y bañar hasta que esté cocido.

13 14 15 16 17 18 19 20 21

Sal Pimienta Jugo de manzana Comino Tomillo Salvia Coñac Papa Hilo cáñamo

Cantid ad Charola horno 1 pieza Budinera 2 Bowl piezas Tabla 2 Cucharones piezas Plato trinche 1 pieza Juego de 1 pieza No. de Practica:12 cubiertos 30 Fecha: piezas 30 piezas

15 gr. 15 gr 200 ml. 5 gr. 5 gr. 5 gr. 800 ml. 6 piezas 1 pieza

Utensilios

N O. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Ingredientes Vino tinto Azúcar Naranja Esencia vainilla Laurel Anis estrella Canela raja Pasas Limón

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA Grupo: Brigada: RECETA VINO CALIENTE “GLUCKWEIN”

Cantid ad

4 ltr. 200 gr. 4 piezas 10 ml. 1 hoja 1 pieza 1 piezas 10 piezas 2 pieza

PROCEDIMIENTO: 1.- Realizar jugo de limón y jugo de naranja 2.- Colocar ingredientes en un bowl, dejar todo macerar por 2 horas. 3.- Colocar en fuego y retirar hasta que hierva. 4.- Servir caliente

Utensilios Bowl Exprimidor Budinera con tapa Copas vino tinto

Cantidad 1 pieza 1pieza 1 pieza 30 copas

NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE COCINA ALEMANA No. de Practica: 12

Grupo:

Fecha:

Brigada:

RECETA PAN DULCE NAVIDEÑO PROCEDIMIENTO: N O. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Ingredientes Harina Pasas Acitrón Naranja confitada Limón confitado Almendras Nueces Ron Levadura Leche Azúcar Mantequilla Azúcar glasé

Cantida d 1 kg. 100 gr 200 gr. 3 piezas 3 piezas 400 gr. 300 gr. 600 ml. 60 gr. 600 ml. 600 gr. 800 gr 200 gr.

1.- En un bowl dejar macerar toda una noche, el acitrón, naranja, limón confitado, almendras sin piel picadas en cuatro partes y nueces picadas con el ron. 2.- Realizar fuente de harina cernida agregar levadura previamente diluida en leche tibia, agregar mantequilla blanda y azúcar amasar. 3.-Dejar leudar 1 hora, incorporar ´poco a poco los frutos y amasar de nuevo hasta que todo esté bien incorporado, leudar 45 minutos, en un molde para panque previamente engrasado y enharinado. 4.- Hornear a 200 C por 60 minutos.

Utensilios Charola horno Coladera Bowl Molde pan de caja Tabla Plato postre

Cantidad 2 piezas 1 pieza 2 piezas 4 piezas 1 piezas 30 piezas

5.- Al salir del horno bañar con mantequilla derretida y espolvorear azúcar glasé

RECETARIO DE COCINA ALEMANA CHEF MONICA MARIN

INDICE Práctica 1    

Sopa de papa Estofado Café de Ternera. Ensalada de lechuga con aderezo de crema Pastel de terrones. Práctica 2

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Tallarines Alemanes.

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Estofado Animales de Caza Croquetas de Almendras. Aros de Manzana en Salsa de Almendras. Práctica 3

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Sopa de Pollo. Chamorro Asado. Papas Con Mantequilla. Arroz con leche y frutos rojos..

Práctica 4    

Sopa de coliflor Albondigas de Pan Col Agría. Pan de Berlín

Práctica 5 Crema de Champiñones Sopa de verduras rellena de pasta. Rollos de Carne  Bretzel   

PRACTICA 6    

Sopa de lentejas. Milanesa de Ternera Pastel de Papa Tarta de Manzana

PRACTICA 7    

Tarta de Cebolla Sopa de Pan Lomo de Cerdo Adobado Postre de Frutos rojos

PRÁCTICA 8    

Pan Aleman Fondue Torta de Ricota Lomo de cerdo con col agría

PRACTICA 9  

Crema de Esparragos. Pato Asado.

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Trenza de Mantequilla Pastel Selva Negra

PRACTICA 10    

Raclette. Crema de Baviera Bollos de Harina al Vapor Picadura de Abeja

PRÁCTICA 11  

Sopa de Perejil Fideos con canela

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Pescado En salsa de Mostaza Berlinesa.

PRÁCTICA 12   

Pavo Navideño Vino Caliente Pan Navideño