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PRUEBAS SENSORIALES AFECTIVAS ANALISIS SENSORIAL

FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TITULO: PRUEBAS AFECTIVAS

AUTORES

DOCENTE

:   

Pretel Diaz Alejandro Sanchez Garcia Frank Valera Vásquez Rina

: Dra. María Pérez Campomanes

CURSO: ANALISIS SENSORIAL

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ 2019

pág. 1

Contenido I.

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 3

II.

OBJETIVOS .......................................................................................................................... 3

III.

MARCO TEÓRICO............................................................................................................ 3

3.1

AREA DE PRUEBA Y PREPARACION ................... Error! Bookmark not defined.

3.2

TEMPERATURA DE MUESTRA ............................... Error! Bookmark not defined.

3.3

HORARIO...................................................................... Error! Bookmark not defined.

3.4

ANALISIS EFECTIVO ................................................. Error! Bookmark not defined.

3.5

PREFERENCIA ............................................................ Error! Bookmark not defined.

3.6

ORDENAMIENTO........................................................ Error! Bookmark not defined.

3.7

GRADO DE SATISFACCION .................................... Error! Bookmark not defined.

IV.

CONCLUSION ................................................................................................................. 15

V.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 15

pág. 2

I.

INTRODUCCIÓN

Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el consumidor expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere con respecto a otro.

Se utilizan escalas de calificación; las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados con el agrado o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando desde el máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto y contar con un valor medio neutro, a fin de facilitar al evaluador la localización de un punto de neutralidad.

Por lo general se realizan con páneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y las de aceptación.

II.

OBJETIVO

a) Realizar la comparación de dos productos comerciales usando las pruebas hedónicas y prueba par de preferencia.

III.

MARCO TEÓRICO

3. PRUEBAS AFECTIVAS Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a otro. Se utilizan escalas de calificación de las muestras

3.1.

PRUEBAS DE PREFERENCIA

Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser entrenados.

pág. 3

3.1.1. PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA Principio de la prueba de preferencia pareada En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea más representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisión tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuenta panelistas. Ventajas     

Fácil de organizar No produce fatiga en el panelista Fácil de realizar El análisis estadístico es rápido No requiere repetición

Desventajas    

Se obtiene poca información Alta probabilidad de error Magnitud de preferencia La razón de la preferencia no se conoce

pág. 4

Formato 1. PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Frente a usted hay dos muestras de____________________, usted debe probar primero la muestra ____ y luego la muestra_______

¿Cuál de las dos muestras prefiere? Marque con una X la muestra elegida.

MUESTRAS

5937

1654

Prefiero la muestra___________________

¿Porque la eligió? ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ _________________________________________________

COMENTARIOS: _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________

_______________________________________________________________ ¡MUCHAS GRACIAS!

pág. 5

Casos en los que se aplica:     

Desarrollo del producto Reformulación de un producto Monitorización de la competencia Control de calidad Relación proceso/formulación/análisis sensorial

El análisis estadístico se realiza mediante las tablas binomiales de dos colas, tabulándose primero las razones de la preferencia. 3.1.2. PRUEBA DE ORDENAMIENTO

Principio de la prueba de ordenamiento Esta prueba es parecida a la prueba de ordenación descrita en las pruebas de diferencia, explicada en el numeral 2.1.4, se diferencian en que en esta última se especifica la preferencia y aceptación. El tamaño del grupo de panelista debe ser igual que para prueba de preferencia pareada.

Casos en los que se aplica Las pruebas de ordenamiento se utilizan principalmente para:      

Desarrollo de nuevos productos Preferencia del consumidor Cambio de proveedores Mejorar Productos Cambio de alguna o varias materias primas Nivel de aceptación

pág. 6

Formato 2. PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENACIÓN

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay cuatro muestras de caramelos, que usted debe ordenar en forma creciente de acuerdo a su preferencia en cuanto a la característica de dureza. Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el mismo orden. MUESTRA 1. _____________ 2. _____________ 3. _____________ 4. _____________

COMENTARIOS: ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________ ______________________________________________________________ ¡MUCHAS GRACIAS!

pág. 7

3.2.

PRUEBAS DE SATISFACCION

3.2.1. ESCALA HEDONICA VERBAL Principio de la prueba de escala hedónica verbal Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala gráfica consiste en la presentación de caritas o figuras faciales. 3.2.2. ESCALA HEDONICA FACIAL Principio de la prueba de escala hedónica facial o gráfica La escala gráfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaño presentándose dificultad para describir los puntos dentro de esta, también se emplea cuando el panel está conformado por niños o por personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas gráficas más empleadas son las hedónicas de caritas (Kramer y Twigg, 1972) con varias expresiones faciales. Los resultados obtenidos a través de esta prueba cuando se aplica a una población adulta no es muy confiable ya que les resulta ser un tanto infantiles.

pág. 8

FORMATO 3. PARA ESCALA HEDONICA VERBAL

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Pruebe el producto que se presenta a continuación. Por favor marque con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su opinión sobre el producto que acaba de probar. Me gusta muchísimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta ligeramente Ni me gusta ni me disgusta Me disgusta ligeramente Me disgusta ligeramente Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho Me disgusta muchísimo

COMENTARIOS. ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ __________________________________________________________ _______________________________________________________________ ¡MUCHAS GRACIAS!

pág. 9

FORMATO 4. PARA ESCALA HEDONICA FACIAL

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________

NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________

Pruebe el producto que se presenta a continuación. Por favor marque con una X, sobre la carita que mejor describa su opinión sobre el producto que acaba de probar.

Me gusta muchísimo

Me disgusta ligeramente

Me gusta bastante

Me gusta ligeramente

Me disgusta bastante

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta muchísimo

COMENTARIOS. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________

_______________________________________________________________ ¡MUCHAS GRACIAS!

pág. 10

Ventajas    

La escala es clara para los consumidores Requiere de una mínima instrucción Resultado de respuestas con más información Las escalas hedónicas pueden ser por atributos

Casos en los que se aplica:    

3.3.

Desarrollo de nuevos productos Medir el tiempo de vida útil de los productos Mejorar o igualar productos de la competencia Preferencia del consumidor

PRUEBA DE ACEPTACION

Principio de la prueba de aceptación Permite medir además del grado de preferencia, la actitud del panelista o catador hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidor si estaría dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente al producto catado. Casos en los que se aplica:      

Desarrollo de nuevos productos Cambiar tecnología Mejorará los productos Reducir costos Medir el tiempo de vida útil de los productos La aceptación

pág. 11

FORMATO 5. PARA PRUEBA DE ACEPTACION NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay dos muestras de helado de crema, pruébelas una a una y seleccione la muestra que usted prefiera MUESTRAS

9402

8643

Prefiero la muestra___________________

A continuación, por favor responda a las siguientes preguntas. 1. ¿Sabe que ingredientes se utilizan para elaborar helado de crema? Si ( ) No ( ) 2. ¿Usted compra el helado que se encuentra en el mercado, o lo hace? Lo compro ( ), lo hago ( ) 3. ¿Compraría el helado de crema que selecciono? Si ( ) No ( ) 4. ¿Qué sabores le gustaría más para el helado de crema?, marque con 1, el que le gusta más, con 2 el que le sigue y así sucesivamente. Si algún sabor no le gusta marque con una X. Vainilla ( ), maracuyá ( ), fresa ( ), chocolate ( ), ron ( ), guanábana ( ), otro______________. 5. ¿Le parece el empaque del producto práctico? Si ( ) No ( ). ¿Por qué? _______________________________________ 6. ¿le cambiaría algo al producto? Si ( ) No ( ). ¿Qué? _________________________________________ ¿Por qué? ___________________________________________________ COMENTARIOS. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________ ¡MUCHAS GRACIAS!

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FORMATO 6. PARA PRUEBA DE ACEPTACION

NOMBRE: ___________________________FECHA_____________________ NOMBRE DEL PRODUCTO________________________________________ Frente a usted hay dos muestras de helado de crema, pruébelas una a una y seleccione la muestra que usted prefiera en cuanto al sabor

ESCALA

MUESTRAS 6458 1430

Me gustaría muchísimo comprarlo Me gustaría mucho comprarlo Me gustaría comprarlo Me es indiferente comprarlo Me disgustaría comprarlo Me disgustaría mucho comprarlo Me disgusta muchísimo comprarlo

COMENTARIOS. ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ ____________________________________

_______________________________________________________________ ¡MUCHAS GRACIAS!

Para el formato 6, se analizan los categorías así: Me gustaría muchísimo comprarlo: Me gustaría mucho comprarlo: Me gustaría comprarlo: Me es indiferente comprarlo: Me disgustaría comprarlo: Me disgustaría mucho comprarlo: Me disgusta muchísimo comprarlo:

datos asignando un valor a cada una de las

1 2 3 4 5 6 7

Luego se hace una tabla consolidada de los resultados de los panelistas, y se determina que tan significativas son las diferencias entre los dos tipos de sabores del helado en el caso del ejemplo, paro lo cual se determina a través del análisis de varianza ANOVA pág. 13

3.4. 3.5.

PRUEBA DE CHI-CUADRADO PRUEBA DE FRIEDMAN

Prueba de Friedman En estadística la prueba de Friedman es una prueba no paramétrica desarrollado por el economista Milton Friedman. Esta prueba puede utilizarse en aquellas situaciones en las que se seleccionan n grupos de k elementos de forma que los elementos de cada grupo sean lo más parecidos posible entre sí, el método consiste en ordenar los datos por filas o bloques, reemplazándolos por su respectivo orden. 3.5.1. Hipótesis H0: No existen diferencias entre los grupos. Ha: Existen diferencias entre los grupos.

Para resolver el contraste de hipótesis anterior, Friedman propuso un estadístico que se distribuye como una Chi-cuadrado con K - 1 grados de libertad, siendo K el número de variables relacionadas; se calcula mediante la siguiente expresión. 3.5.2. Estadístico de Prueba Estadístico de Prueba En la expresión anterior: • X2 r = estadístico calculado del análisis de varianza por rangos de Friedman. • H = representa el número de elementos o de bloques (número de hileras) • K = el número de variables relacionadas • ∑ Rc2 = es la suma de rangos por columnas al cuadrado. 3.5.3. Pasos  Hacer una tabla en la que las K variables, es decir, las K medidas estén en las columnas y los n elementos en las filas, de esta manera la tabla tendrá K columnas y n filas.  A los valores de cada fila se les asigna un número del 1 a K, según el orden de magnitud de menor a mayor; a este número se le denomina rango.  Se suman los respectivos rangos en función de las columnas.  Aplicar la fórmula de análisis de varianza de doble entrada por rangos de Friedman. 5. Comparar el valor de X2 r de Friedman con tablas de valores críticos de Chi-cuadrada de Pearson.

pág. 14

IV.

CONCLUSION 

El análisis sensorial es la herramienta más eficaz para evaluar la calidad de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de calidad para brindar conformidad al producto terminado.



Las personas que participan de un panel de análisis sensorial deben contar con muy buenas habilidades sensoriales y con buenos resultados en el momento de decidir.



Las pruebas de análisis sensorial permiten implementar un control de calidad ayudando al análisis de materias primas, producto en proceso y producto terminado.

V.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas UNE. Madrid: AENOR. Alba, J.; Izquierdo, J.R.; Gutiérrez, F. 1997. Aceite de oliva virgen. Análisis sensorial, Editorial Agrícola Española, S.A., Madrid. ALIMENTOS. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona. Stone, H. And Sidell, J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press. San Diego, CA. ANZALDÚA-MORALES A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. CARPENTER. R. 2002. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. DAMASIO, M.H., COSTELL, E. (1991). Análisis sensorial descriptivo: Generación de los descriptores y selección de catadores. Rev. Agroquim. y Tecn. Alim. 31/2: 1-18 DUBOIS. P. 1981.Investigaciones sobre la Calidad de los Aromas de los Alimentos. Industria Alimentaría 3 (6) 9-11. GONZALEZ, M. y de Lorenzo, C. (2002). Calidad sensorial de las mieles de Madrid (I): Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas normalizadas. Alimentaría, abril, 97-102. GONZALEZ CRESPO, J. (2002). Calidad sensorial del queso de cabra. Alimentaria, 331 (abril): 54-55.

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IBÁÑEZ F.C. y Y. BARCINA. 2001. Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica. JELLINEK G. 1990. Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice. Chichester (Reino Unido): Ellis Horwood Ltda. LAWLESS, H.T. and Klein, B.P. 1991. Sensory Science Theory and Applications in Foods. Marcel Dekker Inc. New York, N.Y. MACKEY. ANDREA. 1984. Evaluación sensorial del alimento. Ediciones CIEPE.

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