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UNIVERSIDAD DON BOSCO FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROYECTO DE CATEDRA PLANEACION Y CONTROL DE LAS OPERACIONES

TEMA METODO DE CONTROL DE INVENTARIO-PIZZERIA

PRESENTADO POR:

EDWIN EMMANUEL MONTENEGRO BARAHONA.

MB 050480

YOSIMAR ABELARDO MEDRANO MARTÍNEZ.

MM 070594

HÉCTOR DAVID PINEDA CAMPOS.

PC 091208

VÍCTOR GEOVANNI CHÁVEZ MARTÍNEZ.

CM 090285

PROFESOR: ING. PEDRO ARIAS

MAYO 2013 SOYAPANGO, EL SALVADOR, CENTRO AMERICA

Índice Introducción. ............................................................................................................ 4 Objetivos del trabajo ................................................................................................ 5 Alcances y limitaciones. .......................................................................................... 6 Marco Teórico ......................................................................................................... 7 Inventario ............................................................................................................. 7 Tipos de material o productos en inventarios ....................................................... 7 Razones por las cuales se requiere mantener inventario .................................... 7 Razones por las cuales no se desea mantener inventario ................................... 8 ¿Cuándo hacer el pedido? ................................................................................... 9 EOI: Economical Order Intervalo ......................................................................... 9 POQ: Periodic Order Quantity ............................................................................ 10 PPA: Part Period Algorithm ................................................................................ 10 IPPA: Incremental Part Period Algorithm ........................................................... 10 Inventario por pronóstico estadístico.................................................................. 11 Costos de inventarios......................................................................................... 12 Costos de almacenamiento. ............................................................................... 14 Costos directos de almacenaje .......................................................................... 15 Costos directos de mantención .......................................................................... 15 Costos indirectos de almacenaje ....................................................................... 16

Modelos de gestión de inventarios ..................................................................... 16 Nivel de servicio y stock de seguridad ............................................................... 17 Medida de los stocks.......................................................................................... 18 Clasificación de los materiales ........................................................................... 21 Recuento de stocks............................................................................................ 21 La Clasificación ABC.......................................................................................... 22 Controles para las zonas de la clasificación ...................................................... 22 ¿Cómo realizar la clasificación abc? .................................................................. 23 Ejemplo de aplicación de la clasificación abc .................................................... 24 Método PEPS .................................................................................................... 26 Antecedentes ..................................................................................................... 29 Inicios de la Pizza Hut: ....................................................................................... 29 Contenido .............................................................................................................. 31 Método de control de inventario de la Pizza Hut ............................................... 31 Situación actual de la Pizza Hut San José ........................................................ 31 Pronostico de ventas de Pizza Hut San José .................................................... 32 Sistema ABC de la Pizza Hut San José ............................................................. 33 Conclusiones ......................................................................................................... 37 Fuente de Información .......................................................................................... 38

Introducción. Desde tiempos remotos, los egipcios y demás pueblos de la antigüedad, acostumbraban almacenar grandes cantidades de alimentos para ser utilizados en los tiempos de sequía o de calamidades. Es así como surge o nace el problema de los inventarios, como una forma de hacer frente a los periodos de escasez, que le asegurarán la subsistencia de la vida y el desarrollo de sus actividades normales. Esta forma de almacenamiento de todos los bienes y alimentos necesarios para sobrevivir motivó la existencia de los inventarios.

Como es de saber; la base de toda empresa comercial es la compra y ventas de bienes y servicios; de aquí viene la importancia del manejo de inventario por parte de la misma. Este manejo contable permitirá a la empresa mantener el control oportunamente, así como también conocer al final del periodo contable un estado confiable de la situación económica de la misma.

El inventario tiene como propósito fundamental proveer a la empresa de materiales necesarios, para su continuo y regular desenvolvimiento, es decir, el inventario tiene un papel vital para el funcionamiento acorde y coherente dentro del proceso de producción y de esta forma afrontar la demanda.

En el presente proyecto, se presenta la investigación realizada a la empresa Pizza Hut como la franquicia que brinda sus servicios a la gente de El Salvador, en la cual se hace un estudio del sistema de manejo de inventarios que utilizan en la compañía y como este manejo resulta en una de las piezas clave para el éxito que han tenido y pretenden seguir teniendo en dicho ente productivo.

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Objetivos del trabajo.

Objetivo General: 

Investigar el sistema de manejo de inventarios de materia prima que utiliza la empresa Pizza Hut de El Salvador para el mantener la efectiva producción de las pizzas que se comercializan con la población Salvadoreña.

Objetivos Específicos: 

Definir el concepto de inventarios.



Proporcionar un marco teórico de inventarios.



Presentar los datos que se pudieron recabar con respecto a la investigación de campo por medio de descripciones, tablas y demás herramientas gráficas.



Resumir la historia que tiene la empresa Pizza Hut desde sus inicios.



Concluir acerca del papel que tiene un buen sistema de manejo de inventarios en una pizzería.



Generalizar en la importancia que tiene el manejo de inventarios para el resto de negocios y no solo en pizzería.

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Alcances y limitaciones.

El mayor alcance de este proyecto será que los sistemas de inventarios y los reportes de estos, podrían trabajar por separado, pero se aprovecha la relación existente entre ellos, para facilitar el uso del sistema que se utiliza con gran frecuencia. En sistema de control de inventario de Pizza Hut se solicitó que los sistemas estuvieran en una misma base de datos y a la vez mantuviera autonomía en el manejo.

La limitación para este proyecto nos enfocaremos al manejo de inventario de pizzas ya que contamos con los principales materia prima y de la rapidez en que aplican el sistema de control de inventario, y considerando que Pizza Hut maneja una demasiada gama de inventario el cual no tuvimos acceso por políticas de privacidad

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Marco Teórico Inventario Relación ordenada de bienes y existencias de una entidad o empresa, a una fecha determinada. Contablemente es una cuenta de activo circulante que representa el valor de las mercancías existentes en un almacén. En términos generales, es la relación o lista de los bienes materiales y derechos pertenecientes a una persona o comunidad, hecha con orden y claridad. En contabilidad, el inventario es una relación detallada de las existencias materiales comprendidas en el activo, la cual debe mostrar el número de unidades en existencia, la descripción de los artículos, los precios unitarios, el importe de cada renglón, las sumas parciales por grupos y clasificaciones y el total del inventario.

Tipos de material o productos en inventarios



Materias primas y partes compradas



Insumos y Materiales (materias primas de segundo nivel)



Unidades parcialmente terminadas, llamados: Productos en proceso.



Productos terminados



Productos en embalaje



Partes de reemplazo, herramientas, consumibles.



Bienes en tránsito a empresas o clientes.

Razones por las cuales se requiere mantener inventario

Reducir costos de pedir. Al pedir un lote de materias primas de un proveedor, se incurre en un costo para el procesamiento del pedido, el seguimiento de la orden, y para la recepción de la compra en almacén. Al producir mayor cantidad de lotes, se mantendrán mayores inventarios, sin embargo se harán menos pedidos

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durante un periodo determinado de tiempo y con ello se reducirán los costos anuales de pedir.1 Reducir costos por material faltante. Al no tener material disponible en inventario para continuar con la producción o satisfacer la demanda del cliente, se incurren en costos. Entre estos costos mencionamos las ventas perdidas, los clientes insatisfechos, costos por retrasar o parar producción. Para poder tener una protección para evitar faltantes se puede mantener un inventario adicional, conocido como inventario de seguridad Reducir costos de adquisición. En la compra de materiales, la adquisición de lotes más grandes pueden incrementar los costos de materias primas, sin embargo los costos menores pueden reducirse debido a que se aplican descuentos por cantidad y a menor costo de flete y manejo de materiales. Para productos terminados, los tamaños de lote más grande incrementan los inventarios en proceso y de productos terminados, sin embargo los costos unitarios promedio pudieran resultar inferiores debido a que los costos por maquinaria y tecnología se distribuyen sobre lotes más grandes.

Razones por las cuales no se desea mantener inventario

Se desea reducir los inventarios debido a que, al aumentar los niveles, ciertos costos aumentan, tales como: Costo de almacenaje. Entre los costos en los que se incurren para almacenar y administrar inventarios se encuentran: intereses sobre la deuda, intereses no aprovechados

que

se

ganarían

sobre

ingresos,

alquiler

del

almacén,

acondicionamiento, calefacción, iluminación, limpieza, mantenimiento, protección, flete, recepción, manejo de materiales, impuestos, seguros y administración.

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Dificultad para responder a los clientes. Al existir grandes inventarios en proceso se obstruyen los sistemas de producción, aumenta el tiempo necesario para producir y entregar los pedidos a los clientes, con ello disminuye la capacidad de respuesta a los cambios de pedidos de los clientes.

Costo de coordinar la producción. Inventarios grandes obstruyen el proceso de producción, lo cual requiere mayor personal para resolver problemas de tránsito, para resolver congestionamiento de la producción y coordinar programas.

Costos por reducción en la capacidad. Los materiales pedidos, conservados y producidos antes que sean necesarios desperdician capacidad de producción.

Costos por productos defectuosos en lotes grandes. Cuando se producen lotes grandes se obtienen inventarios grandes. Cuando un lote grande sale defectuoso se almacenen grandes cantidades de inventario defectuoso. Los lotes de menor tamaño (y con ello una reducción en los niveles de inventario) pueden reducir la cantidad de materiales defectuosos.

¿Cuándo hacer el pedido? Los próximos modelos dan respuesta a la pregunta: ¿Cuándo hacer el pedido?

EOI: Economical Order Intervalo Con los modelos de intervalo fijo entre pedidos se determina un intervalo fijo óptimo para llevar a cabo las revisiones de inventario. Entonces cada vez que se hace un pedido, se pide existencias por la diferencia entre algún máximo y la cantidad de que se dispone. 9

POQ: Periodic Order Quantity POQ determina el número de periodos de demanda a ser cubiertos por cada pedido. Este intervalo se calcula usando la demanda promedio y se redondea al entero siguiente mayor a cero. Cada cantidad pedida cubre los requerimientos proyectados para el próximo intervalo con pedidos que varían de acuerdo a los requerimientos.

PPA: Part Period Algorithm Este algoritmo es un método heurístico de enfoque a la determinación de los tamaños de lote que los determina equilibrando los costes de pedido y de almacenamiento. Selecciona el número de periodos a ser cubiertos por un pedido de reaprovisionamiento tal que los costes acumulados de almacenamiento apenas excedan a los de pedido. Debido a la naturaleza discreta de los requerimientos, un tamaño de pedido se incrementa en la misma medida en que los costes acumulados de almacenaje son menores o igual al coste de pedido. El objetivo es determinar tamaños de lote que incluyan un número entero de periodos.

IPPA: Incremental Part Period Algorithm Este algoritmo es similar al algoritmo PPA excepto que en lugar de equilibrar los costes acumulados de almacenamiento y de hacer el pedido, equilibra los costos incrementales. El algoritmo incrementa los tamaños de pedido a medida que los costes incrementales de almacenaje son menores o iguales que los costes de pedido. El objetivo es determinar tamaños de lote que incluyan un número entero de periodos de requerimientos. De manera similar al método anterior.

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Inventario por pronóstico estadístico. El cálculo de su pronóstico del producto es la parte más crítica de la optimización del inventario. Se equivocan, y que sea exceso o understock, los cuales pueden ser muy perjudiciales para el negocio.

La previsión es la base de establecer los niveles de existencias en almacenes. Las previsiones deben ser lo más precisa posible, por lo que se requiere el software que reacciona inmediatamente cuando haya cambios en las tendencias o la estacionalidad. Hay dos principales pronosticar políticas - Estadística y la demanda y ambos son importantes por razones diferentes. Estadísticos de predicción analiza las tendencias a largo plazo, y es controlado por reglas y métodos. Esto significa que tiene la gran ventaja de ser calculado más o menos automática.

Planificación de la demanda está influenciada por cambios a corto plazo en el mercado y la capacidad. Es más manual y refleja las influencias mucho más, como marketing actividades, la nueva demanda de nuevos productos, nuevos mercados y así sucesivamente. Un sistema de predicción estadística busca repetir los patrones de demanda que se producen al mismo tiempo cada año. Por lo tanto, se necesitan por lo menos un mínimo de 12 meses la historia de la demanda para llevar a cabo previsiones estadísticas y detectar las tendencias y perfiles estacionales. Es importante centrarse en la historia de la orden y no historia de la navegación, ya que los dos pueden ser muy diferentes. Con esta información, pronósticos estadísticos pueden determinar las tendencias y la demanda futura probable, como si la demanda de un producto específico que está pasando arriba o hacia abajo durante un largo periodo de tiempo.

Si bien los cálculos estadísticos de previsión que se podría hacer de forma automática, que puede ser menos precisa si hay ceros en la historia de la demanda o si el historial de la demanda es muy irregular. Por ejemplo, la predicción estadística no toma en cuenta las fluctuaciones causadas por las específicas ventas y las actividades de marketing, que son factores clave en los números de planificación de la demanda.

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Planificación de la demanda es el preferido para previsiones a corto plazo. La demanda es cuando un cliente compra sus productos y servicios, y es su venta y comercialización, que normalmente les hace hacer esto. Actividades de ventas y marketing de la unidad, la previsión o plan de cifras de demanda, no es al revés. Así que usted tendrá que asegurarse de que la información sobre los presupuestos de ventas, promociones y campañas se incluye en sus cálculos.

Este método también debe tener en cuenta las limitaciones de capacidad y una eventual escasez de potencial. Esto significa que usted puede comprar o producir ciertos artículos y colocarlos en la acción en relación con órdenes para que pueda entregar el producto final durante la temporada pico alto.

Costos de inventarios La Gestión de Inventarios es una actividad en la que coexisten tres tipos de Costos   

Costos asociados a los flujos Costos asociados a los stocks Costos asociados a los procesos

Esta estructura se plantea sin perjuicio de mantener la clásica estructura de Costos por naturaleza, según se clasifican en los dos siguientes grandes grupos.  

Costos de Operación. Costos Asociados a la Inversión

Los primeros, son los necesarios para la operación normal en la consecución del Fin. Mientras que los asociados a la Inversión son aquellos financieros relacionados con depreciaciones y amortizaciones. Dentro del ámbito de los flujos habrá que tener en cuenta los Costos de los flujos de aprovisionamiento (transportes), aunque algunas veces serán por cuenta del proveedor (en el caso de contratos tipo CFR, CIF, CPT o CIP, entre otros) y en otros casos estarán incluidos en el propio precio de la mercancía adquirida. Será necesario tener en cuenta tanto los Costos de operación como los asociados a la inversión. 12

Costos asociados a los stocks, en este ámbito deberán incluirse todos los relacionados con Inventarios. Estos serían entre otros Costos de almacenamiento, deterioros, perdidas y degradación de mercancías almacenadas, entre ellos también tenemos los de rupturas de Stock, en este caso cuentan con una componente fundamental los Costos financieros de las existencias, todo esto ya serán explicados más adelante.

Cuando se quiere conocer, en su conjunto los costos de inventarios habrá que tener en cuenta todos los conceptos indicados. Por el contrario, cuando se precise calcular los costos, a los efectos de toma de decisiones, (por ejemplo, para decidir tamaño óptimo del pedido) solamente habrá que tener en cuenta los costos evitables (que podrán variar en cada caso considerado), ya que los costos no evitables, por propia definición permanecerán a fuera sea cual fuera la decisión tomada.

Por último, dentro del ámbito de los procesos existen numerosos e importantes conceptos que deben imputarse a los Costos de las existencias ellos son: Costos de compras, de lanzamiento de pedidos y de gestión de la actividad. Un caso paradigmático es el siguiente. En general, los Costos de transporte se incorporan al precio como consecuencia de que en la mayoría de los casos se trata de transportes por cuenta del proveedor incluidos de manera más o menos tácita o explícita en el precio de adquisición. Pero incluso cuando el transporte está gestionado directamente por el comprador se mantiene esta práctica, aunque muchas veces el precio del transporte no es directamente proporcional al volumen de mercancías adquiridas, sino que depende del volumen transportado en cada pedido. En estas circunstancias el costo del transporte se convierte también en parte del costo de lanzamiento del pedido.

La clasificación puramente logística de Costos que se ha citado hasta ahora no es la más frecuentemente utilizada en "la profesión". Ya hemos citado en el párrafo anterior conceptos como "costo de lanzamiento del pedido" o "costo de adquisición", que no aparecían entre los conceptos inicialmente expuestos. Pues bien, la clasificación habitual de costos que utilizan los gestores de los inventarios es la siguiente:

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Costos de almacenamiento, de mantenimiento o de posesión de stocks   

Costos de lanzamiento del pedido Costos de adquisición Costos de ruptura de stocks

Costos de almacenamiento. Los costos de almacenamiento, de mantenimiento o de posesión del Stock, incluyen todos los costos directamente relacionados con la titularidad de los inventarios tales como:

Costos Financieros de las existencias Gastos del Almacén Seguros Deterioros, pérdidas y degradación de mercancía. Dependen de la actividad de almacenaje, este gestionado por la empresa o no, o de que la mercadería este almacenada en régimen de depósito por parte del proveedor o de que sean propiedad del fabricante.

Para dejar constancia de esta complejidad, se incluye seguidamente una relación pormenorizado de los Costos de almacenamiento, mantenimiento o posesión de los stocks en el caso más general posible. No obstante, más adelante se expondrá un método simplificado para calcular estos costos (la tasa anual "ad valorem") que se utiliza con mucha frecuencia.

La clasificación de los costos de almacenamiento que seguidamente se incluye los clasifica por actividad (almacenaje y manutención), por imputabilidad (fija y variable) y por origen directo e indirecto.

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Costos directos de almacenaje Costos fijos

                 

Personal Vigilancia y Seguridad Cargas Fiscales Mantenimiento del Almacén Reparaciones del Almacén Alquileres Amortización del Almacén Amortización de estanterías y otros equipos de almacenaje Gastos financieros de inmovilización Costos variables Energía Agua Mantenimiento de Estanterías Materiales de reposición Reparaciones ( relacionadas con almacenaje ) Deterioros, pérdidas y degradación de mercancías. Gastos Financieros de Stock.

Costos directos de mantención Costos fijos

    

Personal Seguros Amortización de equipos de manutención Amortización de equipos informáticos Gastos financieros del inmovilizado

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Costos variables

    

Energía Mantenimiento de equipo de manutención Mantenimiento de equipo informático Reparaciones de equipos de manutención Comunicaciones.

Costos indirectos de almacenaje  

De administración y estructura De formación y entrenamiento del personal

Modelos de gestión de inventarios Los modelos en que basar la planificación de aprovisionamiento se agrupan en dos categorías principales, según la demanda sean dependientes o independientes.

Modelos para Reaprovisionamiento no programado, en los que la demanda es de tipo independiente, generada como consecuencia de las decisiones de muchos actores ajenos a la cadena logística (clientes o consumidores), el modelo más común es el Lote Económico de Compras. Modelos para Reaprovisionamiento programado, en los que la demanda es de tipo dependiente, generada por un programa de producción o ventas. Responden a peticiones de Reaprovisionamiento establecidas por MRP o DRP basadas en técnicas de optimización o simulación. A su vez los modelos no programados se clasifican en otras dos categorías:

Modelos de Reaprovisionamiento continuo, en los que se lanza una orden de pedido cuando los inventarios decrecen hasta una cierta magnitud o "punto de pedido". La cantidad a pedir es el "lote económico de compra". 16

Modelos de Reaprovisionamiento periódico, en los que se lanza una orden de pedido cada cierto tiempo previamente establecido. La cantidad a pedir será la que restablece un cierto nivel máximo de existencias nivel objetivo.

Estos últimos modelos podrían, a su vez, subdividirse en función de demanda es determinista o probabilista, constante o variable que no aportan diferencias metodológicas relevantes. Se utilizaron por muchos años los modelos clásicos de Reaprovisionamiento no programados, lo que producía resultados anómalos y extendía en las empresas ciertas dudas sobre la bondad de los modelos analíticos como sustitutos del buen hacer, intuitivo de los gestores de inventarios. Hasta que en 1965 se definió los conceptos de demanda dependiente y demanda independiente era claro que los modelos clásicos eran los únicos aplicables a casos de demanda no programada o independiente.

Nivel de servicio y stock de seguridad La demanda independiente o no programada de un producto suele ser de tipo probabilista. Las demandas independientes deterministas más bien son en la práctica un recurso de la doctrina para completar clasificaciones o para simplificar la formulación de los modelos. Esta circunstancia aleatoria en la generación de la demanda puede causar rupturas de los stocks, con sus costos asociados y sus mermas indudables de la calidad del servicio.

Es necesario en consecuencia, disponer de un inventario adicional en nuestros almacenes sobre lo estrictamente necesario que haya establecido nuestro modelo de Reaprovisionamiento. Dicho stock de seguridad, dependerá de las desviaciones que vaya a presentar el consumo durante el período que media entre el lanzamiento de un pedido y la recepción de la mercancía, es decir durante el plazo de entrega (Lead Time) o Período Crítico.

En consecuencia, la determinación de los Stocks de seguridad estará ligada a la percepción que tengamos de esas desviaciones y al grado de fiabilidad, o "nivel de servicio “que estemos dispuestos a ofrecer a nuestros clientes. Si tenemos la percepción estadística de las desviaciones bajo la forma de la desviación estándar de la demanda, el stock de seguridad será el número de desviaciones estándar de 17

reserva que nos interese mantener. A su vez, ese número de desviaciones estándar de reserva nos definirá el nivel de servicio que estamos ofreciendo.

Medida de los stocks Para controlar adecuadamente los stocks, el gestor de los inventarios debe contar con una serie de medidas y ratios de control que reflejen de la manera mas completa posible la situación del activo circulante y, en su caso, de los recursos puestos a su disposición para esa gestión.

Las magnitudes objeto de medida las podemos agrupar en las siguientes categorías:     

Existencias Movimientos Rotación Cobertura Recursos

La medida de existencias es la cuantificación del Activo circulante de que se dispone en cada momento (si el sistema de medida así lo permite) o en determinados momentos característicos de la actividad de la empresa: Existencias semanales (las presentes un día determinado y fijo de la semana), mensuales (generalmente en el último día de cada mes), y anuales o del ejercicio contable (en Europa suele ser al 31 de diciembre; en otros ámbitos territoriales depende de la practica contable generalmente admitidas). Se trata, por lo tanto, de una medida absoluta aunque puede relativizarse basándose en medidas medias: existencias medias anuales, mensuales o semanales, por ejemplo.

Las existencias se pueden medir en unidades físicas o en unidades monetarias esta última valoración presenta algunos problemas de definición, como ya se expuso al hablar de los costos de los inventarios, por lo que el gestor de los inventarios, sin perder nunca de vista la cuantificación económica de las existencias debe centrar su atención en el control de la cuantificación física.

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La medición de los movimientos del circulante, es decir, de las entradas y salidas de materiales, es otro aspecto fundamental del control de inventarios, que requiere por lo general la utilización de herramientas informáticas de apoyo. Al igual que en el caso anterior, esta medición puede realizarse sobre la base de unidades físicas o monetarias, con las mismas limitaciones y necesidades por parte del gestor de inventarios antes expuestas. Las entradas y salidas pueden medirse pedido a pedido, o en términos periódicos: entradas o salidas diarias, semanales, mensuales, o anuales, por ejemplo.

El ratio o tasa de rotación es otra magnitud, en este caso relativo fundamental para el control de los inventarios que relaciona las salidas con las existencias. Se define de la siguiente manera

La rotación se suele medir en términos anuales, situando en el numerador de la expresión anterior las salidas totales del año o ejercicio económico y en el denominador las existencias medidas de dicho periodo. El resultado, significa que para una referencia, familia de productos o total de la empresa, las existencias han rotado durante un año en nuestros almacenes el número de veces indicado. También pueden medirse las rotaciones mensuales, semanales o diarias, según cuales sean las características de la referencia analizada, pero el ratio de control por excelencia es el de las rotaciones anuales

Además de esta atención sobre el periodo temporal al que se refiere el ratio de rotación, hay que tener un exquisito cuidado con las unidades que se emplean en el numerador y denominador de la anterior expresión. Ambas deben ser simultáneamente físicas o monetarias y con las mismas unidades de medida. El tema es especialmente perverso en el caso de las magnitudes económicas: No es raro medir las salidas a precios de mercado y las existencias a valor de costo, lo que daría una falsa rotación financiera de los stocks.

La inversa (matizada) del ratio de rotación es el ratio o indicador denominado cobertura. La cobertura mide generalmente el número de días que permiten cubrir las existencias disponibles en cada momento (o las existencias medidas de cierto periodo). La expresión clásica de este indicador es la siguiente: 19

El resultado de la aplicación de este ratio será un numero de "días de stock" nos indica que las existencias disponibles en ese momento de una determinada referencia o familia de productos permiten cubrir la demanda durante los días indicados. Si en el numerador se colocan las existencias medidas de un cierto periodo (semana, mes, etc.). En lugar de las existencias diarias habrá que ajustar el factor 365 dividiéndolo por el número de días de que conste dicho periodo. Por lo demás, habrá que prestar la debida atención a la problemática de las unidades en el mismo sentido que se expuso al hablar del ratio de rotación.

Finalmente otra medida que puede ser de interés para el gestor de los inventarios es el grado de utilización o de ocupación de los recursos de que dispone, generalmente de la capacidad de almacenamiento. Es un indicador de carácter eminentemente físico que cabe definir de la siguiente manera:

Para una referencia determinada si en el numerador de la anterior expresión se sitúan las existencias medias anuales y en el denominador la capacidad dedicada a dicha referencia, el grado de utilización optimo seria el 50%, ya que eso significa que no ha ingresado durante el año analizado un nuevo pedido en el almacén, hasta que se han agotado las existencias de las que disponíamos. Si el valor del índice, es superior a 0,50 ello nos indica que hemos mantenido algún otro tipo de inventarios en el almacén además de los estrictamente necesarios bajo el punto de vista logístico: por ejemplo, stocks de seguridad, stocks estratégicos, o stocks especulativos.

Si el análisis se extiende a múltiples referencias y no existen en los almacenes capacidades dedicadas a un solo producto, sino que la capacidad es compartida, el indicador es menos potente, ya que un grado de utilización superior al 50% puede deberse a los efectos ajenos a la pura logística antes descritos, o a una gestión cuidadosa del almacén, en la que se aprovechan vacíos generados por salidas de una cierta referencia para ubicar otras referencias que ene se momento están entrando.

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Clasificación de los materiales El Hecho de clasificar los materiales que forman parte de nuestros inventarios es una práctica usual que tiene por objetivo limitar las actividades de planificación y control a un cierto número de referencias, las más importantes. Cuando en un inventario existen millares de referencias es muy difícil que se puedan extender dichas actividades a todas ellas y es necesario asignar de forma óptima la capacidad real de gestión. La clasificación de los materiales se suele abordar sobre la base de los dos siguientes criterios:  

Salidas ( en unidades monetarias ) Rotación

Recuento de stocks El recuento de stocks, actividad fundamental dentro del control de los inventarios, consiste en arbitrar los medios para disponer periódicamente de datos viables de existencias.

Si el gestor de los inventarios cuenta con información en tiempo real y también fiable de los movimientos de las mercancías (entradas y salidas), es relativamente sencillo, contar con datos también en tiempo real de las existencias, ya que:

Existencias (t) = existencias (t-1) + entradas – salidas

Este recuento analítico o virtual de los stocks se basa en que el conocimiento de los movimientos en tiempo real de las mercancías es factible ya que en general se soportan en operaciones contables que generan albaranes o facturas de entradas y salidas fácilmente procesables. Sin embargo, en el caso de los materiales en curso y, en general, de los inventarios internos, no es tan fácil disponer de este tipo de información sobre los movimientos, por lo que el recuento analítico de los stocks presentar algunas.

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Adema de esta última circunstancia, existen errores de contabilización, perdidas de materiales, desperfectos y otras circunstancias que desvirtúan el seguimiento analítico de las existencias y que obligan a efectuar recuentos físicos (no virtuales), de las mercancías para obtener datos utilizables directamente en la gestión o para actualizar periódicamente el valor:

La Clasificación ABC Es una metodología de segmentación de productos de acuerdo a criterios preestablecidos de indicadores de importancia, tales como el costo unitario y el volumen anual demandado. El criterio en el cual se basan la mayoría de expertos en la materia es el valor de los inventarios y los porcentajes de clasificación son relativamente arbitrarios.

Muchos textos suelen considerar que la zona "A" de la clasificación corresponde estrictamente al 80% de la valorización del inventario, y que el 20% restante debe dividirse entre las zonas "B" y "C", tomando porcentajes muy cercanos al 15% y el 5% del valor del stock para cada zona respectivamente. Otros textos suelen asociar las zonas "A", "B" y "C" con porcentajes respectivos del valor de los inventarios del 60%, 30% y el 10%, sin embargo el primer caso es mucho más común, por el hecho de la conservación del principio "80-20". Vale la pena recordar que si bien los valores anteriores son una guía aplicada en muchas organizaciones, cada organización y sistema de inventarios tiene sus particularidades, y que quién aplique cada principio de ponderación debe estar sumamente consciente de la realidad de su empresa.

Controles para las zonas de la clasificación Control para ZONAS "A" Las unidades pertenecientes a la zona "A" requieren del grado de rigor más alto posible en cuanto a control. Esta zona corresponde a aquellas unidades que 22

presentan una parte importante del valor total del inventario. El máximo control puede reservarse a las materias primas que se utilicen en forma continua y en volúmenes elevados. Para esta clase de materia prima los agentes de compras pueden celebrar contratos con los proveedores que aseguren un suministro constante y en cantidades que equiparen la proporción de utilización, tomando en cuenta medidas preventivas de gestión del riesgo como los llamados "proveedores B". La zona "A" en cuanto a Gestión del Almacenes debe de contar con ventajas de ubicación y espacio respecto a las otras unidades de inventario, estas ventajas son determinadas por el tipo de almacenamiento que utilice la organización.

Control para ZONAS "B" Las partidas B deberán ser seguidas y controladas mediante sistemas computarizados con revisiones periódicas por parte de la administración. Los lineamientos del modelo de inventario son debatidos con menor frecuencia que en el caso de las unidades correspondientes a la Zona "A". Los costos de faltantes de existencias para este tipo de unidades deberán ser moderados a bajos y las existencias de seguridad deberán brindar un control adecuado con el quiebre de stock, aún cuando la frecuencia de órdenes es menor.

Control para ZONAS "C" Esta es la zona con mayor número de unidades de inventario, por ende un sistema de control diseñado pero de rutina es adecuado para su seguimiento. Un sistema de punto de reórden que no requiera de evaluación física de las existencias suele ser suficiente.

¿Cómo realizar la clasificación abc? La clasificación ABC se realiza con base en el producto, el cual expresa su valor por unidad de tiempo (regularmente anual) de las ventas de cada ítem i, donde: Di = Demanda "anual" del ítem i (unidades/año) vi = Valor (costo) unitario del ítem i (unidades monetarias/unidad) Valor Total i = Di * vi (unidades monetarias/año) 23

Antes de aplicar el anterior ejercicio matemático a los ítems es fundamental establecer los porcentajes que harán que determinadas unidades se clasifiquen en sus respectivas zonas (A, B o C).

Luego de aplicarse las operaciones para determinar la Valorización de los artículos, se procede a calcular el porcentaje de participación de los artículos, según la valorización (suele usarse también en cantidad, "participación en cantidad"). Este ejercicio se efectúa dividiendo la Valorización de cada ítem entre la suma total de la valorización de todos los ítems.

Luego se precede a organizar los artículos de mayor a menor según sus porcentajes, ahora estos porcentajes se acumulan. Por último, se agrupan teniendo en cuenta el criterio porcentual determinado en la primera parte del método. De esta manera quedan establecidas las unidades que pertenecen a cada zona.

Ejemplo de aplicación de la clasificación abc La compañía RF presenta los siguientes datos relacionados con el inventario de artículos:

Los criterios porcentuales respecto a la "valorización" son:

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Ítems Clase A = 74% del total de las ventas Ítems Clase B = 21% del total de las ventas Ítems Clase C = 5% del total de las ventas El paso siguiente es generar la valorización total de los inventarios (demanda anual * valor del artículo):

El siguiente paso es determinar la participación porcentual, y esta se acumula luego e ordena de mayor a menor porcentaje del valor total por ejemplo: porcentaje del valor total del ítem 1 = $150.000.000 / $2.388.110.

Luego se ordena de mayor a menor, según el porcentaje del valor total y se acumula el porcentaje. 25

Por último se agrupan teniendo en cuenta el criterio definido:

Método PEPS Término utilizado en el área de la contabilidad, Auditoría y contabilidad financiera. Siglas que significan primeras entradas-primeras salidas, nombre con el que se designa el método de valuación de inventarios que consiste en suponer que los primeros artículos que entran al almacén o a la producción son los primeros en salir.

Por lo tanto al finalizar el ejercicio, las existencias quedan prácticamente registradas a los últimos Precios de adquisición. Consulta sección Contabilidad PEPS; Método de valuación de inventarios Existen dos sistemas de inventarios: 26

El sistema periódico y el sistema permanente. Cuando la empresa utiliza el sistema permanente, debe recurrir a diferentes métodos de valuación de inventarios, entre los que tenemos el Método Peps, Método Ueps, Método del promedio ponderado y Método retail, siendo estos los más utilizados y más desarrollados.

Método de primeras en entrar primeras en salir (PEPS).

Este método consiste básicamente en darle salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios quedarán aquellos productos comprados más recientemente. En cualquiera de los métodos las compras no tienen gran importancia, puesto que estas ingresan al inventario por el valor de compra y no requiere procedimiento especial alguno. En el caso de existir devoluciones de compras, esta se hace por el valor que se compró al momento de la operación, es decir se la de salida del inventario por el valor pagado en la compra.

Si lo que se devuelve es un producto vendido a un cliente, este se ingresa al inventario nuevamente por el valor en que se vendió, pues se supone que cuando se hizo la venta, esos productos se les asigno un costo de salida según el método de valuación de inventarios manejado por la empresa.

Ejemplo Con los siguientes datos, tomados de los libros de contabilidad, calcule el valor de los inventarios: El 2 de enero de 2001 había en existencia 1.000 unidades, cuyo costo unitario era de $10.oo. El 3 de enero compra 500 unidades a un costo unitario de $12.oo. El 4 de enero vende 1.100 unidades a un precio unitario de $20.oo 27

El 15 de enero compra 600 unidades a un costo unitario de $15.oo. El 28 de enero compra 500 unidades a un costo unitario de $18.oo. • El 31 de enero vende1.200 unidades a un precio unitario de $22.oo.

Solución. La información anterior se registra en la tarjeta de control (Kardex) de la siguiente manera:

El procedimiento es el siguiente: se coloca el saldo inicial, que es de 1.000 unidades a $10.oo cada una. El 3 de enero se efectúa una compra de 500 unidades a $12.oo cada una. Esta información se coloca en la columna de entradas y se pasa a la columna de saldo. El 4 de enero se realiza una venta de 1.100 unidades. Entonces las primeras que entraron son las del inventario, que fueron 1.000 unidades a $10.oo cada una. Como estas unidades no alcanzan, se toman 100 unidades de las compradas el 3 de enero, a un costo de $12.oo cada una, completándose el total de unidades vendidas y quedando 400 unidades valorizadas al último costo, que es de $12.oo. Esta acción se repite cada vez que hay una venta. Al realizar todas las transacciones, en el inventario quedan 300 unidades a un costo de $18.oo para un total de $5.400.oo. El costo de ventas es la sumatoria de las salidas del período, las cuales ascendieron a $ 28.600.oo

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Nótese, que cada vez que se realiza una venta, en el saldo antes de la venta se coloca una raya simple para separar la situación anterior de la nueva. Al utilizar este método de valuación de inventarios, se da un efecto sobre los resultados financieros de la empresa, tanto por el monto del costo de las ventas como por el valor del inventario final. Bien sabemos que al sacar las unidades que se compraron primero, significa que en el inventario final quedan las últimas unidades compradas, y estas unidades por lo general se adquirieron a un mayor costo. Ahora el costo de venta al ser determinado sacando las primeras unidades compradas, que por lo general fueron más económicas, se tiene un costo de venta relativamente más bajo, lo que significa que tendrá menor efecto sobre la utilidad, resultando como consecuencia que esta sea más elevada que si se utilizaran otros métodos de valuación de inventarios. Como se puede ver en forma general, este método hace que la utilidad sea menor y que el Balance general se sobrevalore un poco al contener un inventario final de mercancías un tanto más costoso. Igualmente se afecta el Estado de resultados, en la medida en que se incorpora un menor costo de venta producto de costear con las primeras unidades de materias primas compradas.

Antecedentes Inicios de la Pizza Hut: La historia de Pizza Hut empieza cuando los hermanos Frank y Dan Carne, dos jóvenes estudiantes de colegio, con una inversión de $600 lograron inaugurar el 15 de junio de 1958 el primer restaurante de Pizza Hut, en Wichita Kansas. El pequeño restaurante se convirtió en un éxito diario y para diciembre de ese mismo año ya habían abierto su segundo restaurante de pizzas y en febrero de 1959, se logró inaugurar un tercer restaurante en total con los anteriores abiertos. Durante la década de los 60 se dio un acelerado crecimiento de la marca Pizza Hut, se crearon en condiciones de franquicia, unos 300 restaurantes dentro de los Estados Unidos de Norte América y se inauguraron los dos primeros restaurantes internacionales: Canadá (1968) y México (1969). Posteriormente Australia (1970), Costa Rica (1972), Japón e Inglaterra (1973), Holanda, Nueva Zelanda y Guatemala (1974). En 1977, los accionistas de Pizza Hut se unen a la marca PepsiCo, Inc. Esta corporación también era dueña de los restaurantes K.F.C. y Taco Bell, esto le permite tener acceso a varios tipos de clientes del mercado. 29

En octubre de 1977, los restaurantes Pizza Hut, K.F.C. y Taco Bell se separan de PepsiCo, Inc. y pasan a formar parte de una nueva compañía llamada Tricon Global Restaurants. En el año 2002 Tricon cambia de nombre a YUM. En octubre de 1977, los restaurantes Pizza Hut, K.F.C. y Taco Bell se separan de PepsiCo, Inc. y pasan a formar parte de una nueva compañía llamada Tricon Global Restaurants. En el año 2002 Tricon cambia de nombre a YUM que es con el que. El objetivo principal de YUM es convertir a todas sus marcas y a cada uno de sus restaurantes en competidores muy dinámicos que se esfuerzan por brindar servicios y productos de alta calidad acorde con las exigencias cambiantes de los clientes y así convertirse en la compañía más eficiente en el servicio y comercialización de comidas. Perspectiva sobre el consumo de los productos de Pizza Hut. Notablemente se puede observar que los productos que ofrece el restaurante de Pizza Hut se ha posesionado dentro de la población tanto nacional como internacional, es decir que se ha posesionado casi completamente del mercado de pizza dentro de El salvador, por lo que se puede mencionar con seguridad que le consumo de sus productos tiene prácticamente mucho tiempo para seguir en el mercado ya que tiene una gran aceptación por las personas, que a pesar de que pasan los años y de la competencia siempre hay muchas personas que prefieren esta marca por diferentes razones lo que hace que sea un Antecedentes históricos en El Salvador.

En nuestro país el inicio oficial como una empresa reconocida legalmente se da en la década de los 80 cuando se crea la razón social dando apertura a su primera sucursal el 14 de febrero de 1987 en el área conocida como Zona Rosa.

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Contenido Método de control de inventario de la Pizza Hut Situación actual de la Pizza Hut San José Objetivo: Mantener al día los inventarios para contar con la información lo más actualizada posible y así mejorar la capacidad de gestión así como también conocer y analizar un estado confiable de la situación económica de la empresa registrando las entradas y salidas de manera continua.

La forma de cómo la empresa controla el inventario es por medio del método PEPS, que consiste en primera en entrar primeras en salir, utilizan este tipo método por tratarse de materias primas perecedera. La Pizza Hut San José repone o realiza el re-orden de las materias prima, cada 8 días, pero lo trabajan para 9 días. En tanto los vegetales y las carnes, ingresa al sistema de inventario 2 veces por semana. Cuando la demanda es mayor de lo que ellos tienen medido en los pronósticos de ventas, y la materia prima no alcanza, realizan pedidos de emergencia o se apoyan con los demás restaurante, por ejemplo si tiene un pedido de 100 pizzas y si solo tiene la capacidad de producir 60, ellos piden a otro restaurante a que les ayuden a producir el faltante. El cierre de inventario lo realiza los días lunes, cierran sistema, y revisan lo que consumieron de martes a lunes de materia prima, y en base a los resultados obtenidos de la semana anterior, el día martes se realizan los nuevos pedidos de materia prima. También toman en cuenta los días festivos, por ejemplo el día de la madre, de igual forma realizan los pronósticos de ventas de ese día para prepararse con la cantidad de materias primas necesarias.

La Pizza Hut San José se basa en estadística, y toman muy en cuenta el historial de los años anteriores, por ejemplo, ellos observan las fechas de los años anteriores, y revisan como se comportaron las ventas ese día, y así hacen las aproximaciones de la cantidad de pizzas posibles a vender, además ellos manejan un sistema de 7 semanas, el cual consiste revisar el consumo para ver cómo se 31

está comportando la demanda, si en la revisión se observa que la demanda se mantiene constante en la últimas semanas, siguen realizando la misma cantidad, además toman muy en cuenta el entorno, es decir ven el movimiento de la economía, para estar preparados si en dado caso la demanda aumenta, de manera instantánea. Ellos realizan registró de las ventas diariamente. El sistema informático de la Pizza Hut San José, genera los pronósticos de las ventas, ya que diariamente se registra las cantidades de pizzas vendidas, y el sistema recopilan la información para pronosticar las ventas del día siguiente, el personal es lo primero que revisa para empezar labores, ya que así se preparan durante el día para realizar las pizzas más demandas y las de menor consumo. A la Pizza Hut San José se le realizan auditorias para mantener las medidas de calidad e inocuidad de los ingredientes, además implemente el sistema HACCP, y otro sistema privado de la compañía.

Pronostico de ventas de Pizza Hut San José

Detalle de procedimiento:

1- La información de entrada: Ingresa datos al sistema de Orden de pedidos y guías de remisión, facturas de proveedores y proyección de ventas. Todo esto le ayuda a tener un mejor control de las materia prima para detectar las carencias o excedentes del Inventario según las ventas esperadas. 2- La forma y tipo de procesamiento: Actualiza la base de datos de los inventarios, calcula los insumos necesarios según los datos ingresados de la proyección de ventas así como el cálculo de las mermas. Este sistema permite distribuir la información a las distintas áreas funcionales de la organización. Las áreas que reciben información son finanzas y contabilidad para calcular los flujos de efectivo y calcular los saldos actualizados después de cada ciclo operativo, respectivamente. 3- La información de salida: se presentan los Informes semanales del Stock, cálculo de mermas y reportes de gerencia.

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Sistema ABC de la Pizza Hut San José La clasificación ABC es importante para el cuidado de los artículos y su valor monetario. El conocimiento del Sistema ABC les ayuda a considerar con mayor cuidado los artículos de mayor valor en su inventario. 1, 2, 3 El motivo principal de toda empresa es la compra y venta de bienes o servicios, por ello es de vital importancia el manejo adecuado de los inventarios.

A continuación se muestra la tabla del inventario 1

ARTICULO Queso Mozzarella Harina de maiz Jamon Peperoni Topping de res Aceite Topping de cerdo Cebolla morada Base pan pizza Chile dulce verde Hongos Margarina con ajo Queso Spread Base hut chesse Tomate Queso cheddar Salchicha italiana Cebolla morada corte pluma Base delgada Tocineta Chile jalapeño Aceituna verde Aceituna negra Oregano picado Sal

Consumo semanal

Precio Unitario $ 552.82 932.51 72.61 80.25 90.51 122.19 88.09 43.94 164.58 43.75 50.03 7.29 3.03 8.2 3.37 0.26 0.78 0.33 2.72 0.37 0.24 0.12 0.06 0.06 0.02

6.16 0.79 5.69 4.70 3.65 1.88 2.57 3.75 0.99 3.41 2.51 3.01 3.22 1.15 1.65 11.59 3.25 7.39 0.70 4.92 3.80 6.42 9.90 7.71 0.94

tabla 1: Datos del inventario

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A continuación se muestra la tabla del inventario 2

Articulo Consumo $ valorización % de consumo total Queso mozazarella 342.296,533 0.010017 Harina de Maiz 74.46 0.002180952 Jamon 41,590,824 0.21181814 Peperoni 37.961,122 0.00111185 Topping de res 33.260,020 0.000974193 Aceite 23.076,436 0.000679 Topping de cuche 22.779,516 0.00066693 Cebolla morada 16.592,836 0.0005788 Base pan pizza 16.351,039 0.0004788 chile dulce verde 14.993,319 0.0004391 hongos 14.155,184 0.000414457 Margarina con ajo 2.209,831 0.000064702 Queso spread 992,965 29.08419238 Base hut cheese 952,768 27.90681223 Tomate 558,428 16.35649533 Quesos cheedar 1.602,925 4.69229E-05 Salchicha italiana 255,043 7.470273048 Cebolla morada corte pluma 16.592,836 0.0004859 Base delgada 189,970 5.564268656 Tocineta 184,189 5.394941725 Chile jalapeño 90,657 2.655366129 Aceituna verde 79,317 2.323214702 Aceituna negra 61,120 1.790220036 Oregano picado 48,018 1.40645919 Sal 1,556 0.045575628 Total 3414105.46 100.2277758

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A continuación se muestra la clasificación ABC de las materias primas (Inventario 3)

ARTICULO Queso Mozzarella Harina de maiz Jamon Peperoni Topping de res Aceite Topping de cerdo Cebolla morada Base pan pizza Chile dulce verde Hongos Margarina con ajo Queso Spread Base hut chesse Tomate Queso cheddar Salchicha italiana Cebolla morada corte pluma Base delgada Tocineta Chile jalapeño Aceituna verde Aceituna negra Oregano picado Sal

% consumo Total $ 34.95 7.61 4.25 3.87 3.39 2.35 2.21 1.69 1.67 1.53 1.44 0.22 0.11 0.093 0.053 0.052 0.025 0.02469 0.02376 0.0194 0.0095 0.091 0.0851 0.0684 0.0454

% valor Acumulado 34.950 50.420 64.670 72.740 76.130 81.740 86.280 87.960 89.650 91.180 98.620 98.210 98.850 99.450 99.620 99.840 99.860 99.890 99.900 99.920 99.940 99.950 99.970 99.980 100.000

CLASE A CLASE B CLASE C

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Al utilizar el sistema ABC la Pizza Hut San José pose ventajas y desventajas

Ventajas Proporciona información más precisa sobre el costo de los productos

Proporciona medidas más precisas acerca de los inductores de costo

Facilita el acceso de los gestores a la información sobre costos relevantes

Desventajas Algunos costos probablemente requerirán su localización en departamentos o pedidos Algunos costos identificados con productos específicos son omitidos del análisis Un sistema ABC es muy caro de desarrollar e implementar, y consume mucho tiempo de trabajo

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Conclusiones La Pizza Hut San José utilizas el método PEPS porque es el más apropiado, ya que ellos manejan ingredientes perecederos y que necesitan alta rotación, es por ello que con el sistema peps, se realiza las primera que entran son las primeras en salir, o mejor dicho, comprando y consumiendo.

Por otro lado la Pizza Hut se basa en pronósticos de ventas, con el objetivo de, determinar la cantidad de pizzas a producir, para poder generar el pronóstico de venta, ellos realizan registro de todos las pizzas demandas diariamente, y luego con los sistemas que ellos poseen determinan la cantidad que se deben de producir diariamente.

Finalmente el buen manejo de inventario evitaría la paralización de los procesos y por ende la pérdida de confianza y fidelidad de los clientes.

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Fuente de Información Internet: http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza_Hut http://www.buenastareas.com/join.php

Entrevista: Alexis Rivas Gerente de Pizza Hut San José

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