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• Mario Albarracín

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN INGENIERÍA EN ALIMENTOS – INGENIERÍA QUÍMICA

DISEÑO Y OPERACIÓN DE PLANTAS PROYECTO PRIMER PARCIAL TEMA:

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE ARROZ CON POLLO ENLATADO.

INTEGRANTES:  Joselyn Dayanara Díaz Gastezzi  Mario Albarracín FECHA: 13/07/2015

ÍNDICE GENERAL

CAPÍTULO 1……………………………………………………………………………………………………… …………………….4 1.1 INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………… ……………………………….4 1.2 OBJETIVOS……………………………………………………………………….. …………………………………………………..4 1.2.1 OBJETIVOS GENERALES………………………………………………………………………………… ……….4 1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………………………………………… ………..4 1.3 JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………………………… …………………………………5 1.4 METODOLOGÍA…………………………………………………………………………………… ………………………………..5 1.5 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA……………………………………………………………………………………….. ………..6 1.6 ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN…………………………………………………………………………………….. …………6 CAPÍTULO 2……………. ………………………………………………………………………………………………………… ……6 2.1 DESCRIPCION DE LA EMPRESA…………………………………………………………………………………………… …6 2.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO…………………………………………………………………………………………. …..7 2.2.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO…………………………………………………………………………………….8 2

2.3 MATERIA PRIMA………………………………………………………………………………………………… …………………8 2.4 ADITIVOS: CONSERVANTES/ PRESERVANTES……………………………………………………..………………..11 2.5 EQUIPOS Y MATERIALES……………………………………………………………………………………… ………….…..11 CAPÍTULO 3……………………………………………………………………………………………………… ………….……….12 3.1 ESTUDIO DE MERCADO…………………………………………………………………………………………… …………..12 3.1.1 FORMULARIO DE ENCUESTAS…………………………………………………………………….………… 13 3.1.2 MERCADO OBJETIVO……………………………………………………………………………….. …………..14 3.2 ANALISIS FODA………………………………………………………………………………………………… ………………….14 CAPÍTULO 4……………………………………………………………………………………………………… ……………….…..16 4.1 ESTUDIO TÉCNICO…………………………………………………………………………………………… …………………..16 4.2 NORMAS Y REQUERIMIENTOS…………………………………………………………………. ………………………….16 4.3 PROCESO DE PRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………… ………….18 4.4 REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA……………………………………………………………..……….…19 4.5 DIAGRAMAS DE FLUJO………………………………………………………………………………………………. ….20 3

4.5.1 DIAGRAMA DE FLUJO GENERALIZADO (RESUMEN) ………………………………………..20 4.5.2 DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO………………………………………………………………....21 4.5.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN………………………………………….…..22 4.5.4 TEMPERATURAS Y TIEMPO DE ESTERILIZACIÓN DE ENVASES…………………….…..25 4.5.5 TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE COCCIÓN………………………………………………….....25 4.5.6 DIAGRAMA DE FLUJO INGENIERIL…………………………………………………………….……26 4.5.7 DIAGRAMA DE EQUIPOS……………………………………………………………………….….……27 CAPÍTULO 5……………………………………………………………………………………………………… …………….29 5.1 CONCLUSIONES…………………………………………………. ……………………………………………….…………29 5.2 RECOMENDACIONES…………………………………………………………………………… ……………..…………29 5.3 BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………… …………………….….29

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CAPÍTULO 1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA INTRODUCCIÓN En la actualidad, es fundamental tomar la iniciativa y crear nuestra propia empresa, de acuerdo las necesidades del mercado, para así lograr impulsar la económica ecuatoriana. Hoy en día las comidas enlatadas son la nueva opción en el mercado por la facilidad que estas ofrecen a la hora de consumirlas. Existen variedad de platos ecuatorianos enlatados que se comercializan en toda clase de supermercados de distintas marcas que los han traído al mercado, estos platos tales como la menestra, el seco de pollo, el estofado de carne, entre otros, ya no son una opción de comida que solo se puede disfrutar en la casa mediante el gasto de periodos de tiempo y esfuerzo considerablemente grandes para prepararlos para la persona que trabaja mucho, sino que por años ya han estado disponibles ya preparados y enlatados. El arroz con pollo es un plato ecuatoriano que comúnmente se sirven en bautizos, bodas, cumpleaños y demás fiestas pero, su apetecible sabor característico que es lo que más llama la atención de los consumidores y lo que finalmente los motiva a consumirlo. Este delicioso plato, tal como comida enlatada aún no se posesiona con fuerza en el mercado ecuatoriano pero su comercialización se encuentra en pleno crecimiento; Con el pleno conocimiento de la aceptación de las comidas ecuatorianas enlatadas en el mercado ecuatoriano; nos motiva realizar este proyecto que consiste en verificar cuan factible resulta crear una empresa en la ciudad de Guayaquil dedicada a la elaboración de arroz con pollo enlatado, teniendo como producto promocional para entrar en el mercado el arroz con pollo enlatado “Rocito”. OBJETIVOS OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Conocer la viabilidad de la implementación del producto “arroz con pollo enlatado”. 5

 Realizar el formulario para la encuesta que permita estimar la cantidad de producto a producir y por ende la materia prima necesaria a utilizar.  Conocer la cantidad necesaria de materia prima para producir una unidad de producto.  Realizar el diagrama de flujo del proceso que nos sirva como guía en la fabricación del producto.  Realizar el diagrama de equipos pertinente para el desarrollo de la planta procesadora del producto enlatado en cuestión. OBJETIVOS GENERALES  Proporcionar una alternativa más al consumidor y a la sociedad en general para consumir productos enlatados precocidos.  Producir comercializar y distribuir productos enlatados a base de arroz que brinden los nutrientes necesarios y puedan ser de ayuda a personas ocupadas o con escaso tiempo para preparar sus propios alimentos. JUSTIFICACIÓN Un 38% de la población global se siente estresada (Roper Report 2008). Un ritmo de vida acelerado trae como consecuencia la escasez del tiempo y por ende, el consumidor va a buscar productos que les ayuden a aprovechar y a ahorrar mejor el tiempo. Los consumidores desean obtener satisfacción inmediata a través de alimentos cómodos de comer y digerir o productos que simplifican sus actividades cotidianas, y aumenten el número de experiencias en lapsos breves de tiempo. Los consumidores sólo acuden a un establecimiento de alimentación, adquieren el producto, que habitualmente se encuentra envasado y lo llevan a casa. El arroz con pollo es un plato típico del Ecuador, que tiene una popularidad y aceptación en la población general, conociendo la receta tradicional de este plato nos gustaría lanzarlo a la venta en forma enlatada incursionando así en el mercado de las comidas enlatadas en cual tiene la finalidad de estar dirigido principalmente al tipo de población ya antes mencionada que cuenta con escaso tiempo libre y que no le es posible prepararlo en sus casas, nos animamos así a investigar la factibilidad de ello.

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METODOLOGÍA

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA Un ecuatoriano come en promedio 53,2 kilogramos de arroz al año, eso equivale a 117,04 libras por habitante, según cifras del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (Magap). El alto consumo de este grano lo coloca como una de las principales plantaciones por hectáreas y convierte al sector arrocero en uno de los mayores contribuyentes al Producto Interno Bruto (PIB) agrícola, con el 9,1% de participación, sin embargo los productores directos de este que son los agricultores en pequeña y grande escala son menospreciados y estafados por los grandes comerciantes los cuales le pagan una miseria por cada quintal de arroz que producen con lo que ellos no pueden progresar, por otro lado tenemos que la producción del arroz no siempre va de la mano con el buen almacenamiento ni con su uso para elaborar productos que puedan ser vendidos o aprovechados con mayor facilidad por los compradores. ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN

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Ejecutando el proyecto propuesto podemos darle viabilidad al aprovechamiento del arroz, tenemos en mente que de esta manera es más factible tanto el almacenamiento como el consumo, aparte tenemos en mente asociarnos en primera instancia con los pequeños agricultores que serán nuestros proveedores a los cuales propondremos que su producción sea principalmente para la elaboración de arroz con pollo, disminuiremos desperdicio de arroz y le daremos oportunidades para crecer junto con nosotros a esa gente.

CAPÍTULO 2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y LA EMPRESA. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA RICENEL S.A es una empresa nueva, innovadora y competitiva creada con el fin de procesar productos alimenticios a base de arroz con una elevada calidad nutricional y organoléptica, además de contribuir con el desarrollo tecnológico y emprendedor del país. MISIÓN Somos una empresa productora y comercializadora de alimentos precocidos y enlatados hechos a base de arroz, comprometidos con la sociedad ofreciéndoles productos con los mejores estándares de calidad de la región y del país, satisfaciendo las necesidades alimenticias de nuestros clientes a nivel nacional con precios accesibles, a través de una gestión confiable y con un equipo de trabajo comprometido con el mejoramiento tecnológico, social y humanístico. VISIÓN Para el 2025 ser líderes en alimentos precocidos enlatados a nivel nacional. LOCALIZACIÓN La ubicación adecuada para la instalación y operación de la planta requiere del análisis de varios factores tanto: legales, económicos, políticos, sociales, tecnológicos, del mercado entre otros… por esta razón hemos contado con métodos para determinar la localización óptima de nuestra empresa, entre ellos está el del factor ponderado: Los valores de la calificación según los factores que se analicen serán:  Excelente (10) 8

   

Muy bueno (9) Bueno (8) Regular (7) Deficiente (6)

El desarrollo del método se muestra en la siguiente tabla:

FACTOR

PONDERA CIÓN 25 15 15

VÍA DURÁN TAMBO valor 8 10 9

VÍA LA COSTA valor 7 7 8

VÍA DAULE valor 7 8 9

alquiler del local transporte materia prima disponible servicios básicos cercanía a los centros de acopio TOTAL

35 10

10 9

7 8

8 8

100

925

739

790

Observando los resultados, llegamos a la posible decisión de considerar ubicar la planta en la zona vía a Durán Tambo.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO El arroz con pollo es un producto popular y muy conocido entre las familias ecuatorianas y del mundo, generalmente se lo ha considerado como producto alimenticio habitual y por ende tradicional. Consiste en una mezcla de vegetales cortados y cocidos junto con pollo, el color del alimento está definido por el achiote que le confiere su color característico amarillo-naranja. Entre sus ingredientes más importantes encontramos arroz, pollo troceado o desmenuzado, zanahoria, alverjas, pimiento verde, cebolla, sal y condimentos. Su presentación estará dada por envases de lata, sellados herméticamente, con su respectiva etiqueta. El peso del producto por lata será de 300 g equivalente a 2 porciones. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO MATERIA PRIMA ARROZ

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Grano, cereal considerado como un alimento básico en muchas regiones y culturas del Ecuador, es el segundo cereal más sembrado después del maíz. El arroz es un alimento fundamental en casi dos tercios de la población mundial. Es sano nutritivo, de fácil digestión y bajo en calorías. Además, el arroz no contiene gluten, por lo que suele ser indicado en las personas celíacas. Por 100 g     

Calorías 360 kcal Proteínas 6,61 g lípidos 0,58 g Ceniza 0,58 g Hidratos de Carbono 79.34g

POLLO

La carne de pollo es muy frecuente encontrarse esta en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el. Del pollo se consumen diferentes partes de su buche siendo muy apreciados las patas ("manos de pollo"), la cresta (servidas a veces como tapas), las alas (uno de los platos más conocidos son los buffalo wings estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga y las menudencias (hígado, corazón, molleja o pana y buche o contre). Las partes de las vísceras suelen generalmente ser descartadas y no se incluyen en la alimentación humana. Se suele preparar al calor, la carne no se ingiere cruda ya que puede poseer salmonella. Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a la parrilla (barbacoa), al horno, frito, hasta la participación de su carne en la elaboración de sopas o caldos. Se puede ver su carne picada en ensaladas, sanduches. Una de las variedades más 10

frecuentes es el pollo asado que se puede ver en las diferentes ciudades del mundo. Algunos de sus componentes se asocian a la elaboración de fast food y algunas cadenas como Kentucky Fried Chicken se han especializado en servir raciones de esta carne en sus platos. La carne de pollo suele ser más liviana y de mejor digestibilidad respecto a las carnes rojas. Además, posee menor contenido de purinas; las cuales son responsables de la aparición de hiperuricemia. Es por esta razón que es recomendada por médicos y nutricionistas. ZANAHORIA

La zanahoria es una hortaliza clasificada como tubérculo, comprende la raíz de la planta muy carnosa y rica en carotenos y provitamina A, con alto valor nutritivo y considerado un sano bronceador, aporta al mejoramiento de la vista. De color amarillo naranja, casi el 90% es agua. Disponible durante todo el año. ALVERJA

La arveja es una leguminosa de la familia de las Fabáceas. El hábito de crecimiento de las variedades cultivables es indeterminado, con respuesta fotoperiódica cuantitativa a días largos. Las etapas desde germinación están en función de la temperatura, debiendo acumular a la emergencia entre 120 y 166 °C, mientras que la floración, necesita acumular entre 650 y 700 °C dependiendo de la variedad. PIMIENTO VERDE

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Es una verdura fresca, que aún no ha madurado a diferencia de los pimientos amarillos, rojos, morados, marrones que según la especie a la que pertenecen son maduros, por este motivo el pimiento verde no es dulce y es un poco más amargo que los otros pimientos Rico en vitamina C y A, bajo en calorías y tiene acción antioxidante. Cerca del 94% es agua seguido de carbohidratos y azucares.

CEBOLLA

Son cultivares con una piel roja rosácea y una carne blanca con matices rojizos. Tiende a ser de tamaño mediano a grande y tener un sabor suave a dulce. A menudo se consumen crudas, asadas o cocinadas levemente con otros ingredientes, o se añaden para dar color a ensaladas. Tienden a perder su color rojo cuando se cocinan. Las cebollas rojas están disponibles todo el año. Su color rojo procede de antocianidinas como la cianidina, y son ricas en flavonoides. Pueden almacenarse de 3 a 4 meses a temperatura ambiente. PASAS

Denominada así a la uva seca o deshidratada parcialmente. Suelen comerse en crudo, cocidas o como condimento en otros platos gastronómicos como el arroz con pollo. Son muy dulces por la alta 12

concentración de azucares y si se almacenan durante bastante tiempo el azúcar se cristaliza dentro de la fruta. CONDIMENTOS E INSUMOS    

SAL ACHIOTE AJO ACEITE

ADITIVOS: CONSERVANTES/ PRESERVANTES Sorbato de potasio Es la sal de potasio del ácido sórbico. Es usado para preservar comida de colonias de hongos y levaduras. Las aplicaciones de este preservante son las siguientes:      

Vinos. Productos Cocinados. Quesos. Carnes y frutas deshidratadas. Higiene personal. Otros.

Propionato de calcio Es una sal orgánica formada por la reacción de hidróxido de calcio con ácido propiónico. Es usado para preservar una gran variedad de productos, algunas de sus aplicaciones son las siguientes:     

Industria de la panificación. Productos horneados. Carne procesada. Leche. Otros

EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS EQUIPOS        

Báscula Olla industrial Olla arrocera industrial Marmitas Cortadora de vegetales Peladora de vegetales Mezcladora Autoclave estática 13

      

Enlatadora Etiquetadora automática Caldero Cocina industrial Máquina empacadora Sartén eléctrico industrial Congelador industrial

UTENSILIOS       

Balanza Cuchillos Bandejas Recipientes de acero inoxidable Cucharas de varios tamaños Cucharas perforadas Espolvoreadores

MATERIALES     

Pallets Cajas de cartón Repisas Canastas Cestas

CAPÍTULO 3 ANÁLISIS DE MERCADO Y FODA. ESTUDIO DE MERCADO Para el estudio de mercado de nuestro producto hemos decidido proceder a realizar una encuesta, la cual como primer paso contará con el siguiente formato de formulario: FORMULARIO DE LA ENCUESTA

El propósito de la encuesta, será determinar o estimar la cantidad de personas (provistas en distintos rangos de edades) dispuestas a consumir arroz con pollo enlatado, además la afinidad que tengan las personas hacia este producto y a enlatados en general, que tanto les llama la atención y si les agrada, con qué frecuencia lo consumirían… Toda esta información nos permitirá tener una idea más clara y amplia de lo que podría pasar con nuestro producto al lanzarlo al mercado. Además conoceríamos sobre algún producto similar que sea nuestra competencia y cuál es su posicionamiento en el mercado actual. 14

FORMULARIO PARA REALIZAR ENCUESTA MATERIA: Diseño y operación de plantas Edad: Menos de 15 años más de 30 años

Sexo:

entre 15 y 20

hombre

entre 20 y 30

mujer

¿Le agradan los alimentos enlatados? Sí, mucho No me agradan

No tanto

¿Qué tan seguido consume alimentos enlatados? 1 vez a la semana

Casi nunca

No muy frecuente

No consumo ese tipo de alimentos

¿Qué marcas de alimentos enlatados (carnes y vegetales) conoce?

¿Ha escuchado o visto en el mercado “arroz con pollo enlatado”? Sí

No

¿Algún producto similar? Como por ejemplo: arroz con mariscos enlatados, arroz con recorte en lata.

Si existiera en el mercado arroz con pollo enlatado, ¿lo consumiría alguna vez? Sí

No talvez

¿Con que frecuencia? 1 vez a la semana

Cada vez que no tenga tiempo para preparar algún alimento

1 vez al mes

Nunca Si le agrada el arroz con pollo lo prefiere: Con pasas

Sin pasas

Si existiera algún producto de ARROZ CON POLLO ENLATADO, de los siguientes nombre le gustaría? Ripollo

Rocito

Ropollo

Otro 15

¿cuál

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MERCADO OBJETIVO Nuestro mercado objetivo estará comprendido por personas ocupadas y trabajadoras que no tengan la facilidad o se les dificulte llegar a sus hogares y prepararse rápidamente un platillo y consumirlo, también a aquellas personas que no tenían previsto llegar tarde a sus casas y les urge cocinar algo rápido, fácil y delicioso como es el arroz con pollo. Todas estas personas podrán acceder al producto enlatado que hayan podido comprar unos días antes y prepararlo mediante cocción en el microondas. ANALISIS FODA FORTALEZAS Producto novedoso, no es muy tradicional ni común el arroz con pollo en lata, sin embargo muchas personas conocen de este platillo por lo que será ya muy bien conocido por todos OPORTUNIDADES Es poco probable que exista un producto como este comercializado en el Ecuador y a lo mejor seamos la primera empresa en desarrollar un arroz con pollo en lata. DEBILIDADES Es probable que aunque haya personas que disfruten del sabor de este platillo, no estén acostumbradas al consumo del mismo mediante un envase de lata, cuestionándose así su sabor y propiedades nutritivas. Por otro lado, la presencia de aditivos alimentarios no es un factor que propicie muchas veces el consumo de estos productos. Quizá consumirlos todos los días no sea lo más apropiado para personas que piensan mucho en su salud. AMENAZAS Existen productos precocidos congelados de la marca “arroz súper extra” que tiene ya en el mercado lanzado algunos productos como:

CAPÍTULO 4 CARACTERISTICAS DEL PROCESAMIENTO ESTUDIO TÉCNICO Para realizar el diseño del proceso, necesitamos establecer una serie de etapas, guías y requisitos que nos permitan trazar el camino hacia lo deseado. NORMAS Y REQUERIMIENTOS PROCESAMIENTO DE COCIDOS Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje de ingredientes, mezclado y otros propios del proceso productivo, deben realizarse en superficies y con utensilios limpios, de uso exclusivo para tales fines, con el propósito de disminuir el riesgo de contaminación cruzada. Los productos enlatados, no deben exhibir los siguientes defectos: brincadora, resorte, abombamiento suave y abombamiento duro; los que se pueden presentar por las siguientes causas: Tipo de defecto Microbiana

Causas Proceso térmico insuficiente Infección por comunicación a través del cierre doble Descomposición previa al proceso

Física

Técnica defectuosa en la operación del autoclave Mal agitado Sobrellenado

Química

Abombamiento por gases: hidrogeno, CO2 Oxidado Daño físico

Misceláneos:

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS Un óptimo procesamiento y tratamiento térmico adecuado ayudará a minimizar el deterioro por microorganismos y alargar así la vida útil del alimento. En nuestro producto, las posibilidades de contaminarse son muy altas, partiendo de que el alimento tiene un pH alto, lo que origina que sea susceptible al ataque de varias cepas microbianas. Entre los microorganismos capaces de desarrollarse tenemos a los mesofilos aerobios y anaerobios, asi como staphilococcus aureus, salmonella, bacillus cereus, clostridium botulinum, los dos últimos son microorganismos peligrosos debido a que son resistentes al calor y producen toxinas capaces de ocasionar graves enfermedades e incluso la muerte como es el caso de clostridium botulinum. Bacillus cereus crece fácilmente en alimentos como arroz, sin embargo podemos asegurar su eliminación utilizando temperaturas mayores a 65°C en la cocción del arroz, lo mismo sucede con salmonella, staphillococus aureus y clostridium; no obstante existen cepas como bacillus y clostridium que generan esporas capaces de resistir temperaturas elevadas por lo que el paso de esterilización es relevante para la eliminación de estas esporas. Según CODEX ALIMENTARIUS nuestro producto se clasifica como: Comidas Grupo C Comidas preparadas sometidas a esterilización. Este grupo de comidas habrá sufrido un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las formas vegetativas, los esporos de bacterias patógenas o toxigénicas y de los microorganismos capaces de alterar el producto. No contendrán ningún otro microorganismo patógeno ni sus toxinas, en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores. Los criterios microbiológicos del R.D. 3484/2000 han sido derogados por R.D.135/2010 No es útil la investigación regular de Listeria monocyotogenes debido al tratamiento sufrido. Ver apartado conservas pag 18.

De modo complementario a la prueba de estabilidad, se puede estudiar la presencia de microorganismos viables analizando los siguientes grupos: Muestra incubada a 37ºC y Muestra Testigo:  Mesófilos Anaerobios  Mesófilos Anaerobios sulfito-reductores (sólo en conservas de pH > 4.6). CRITERIOS DE ADITIVOS PERMITIVOS Según NTE INEN 2064:2012 el uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuación en los apartados a) a d), y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y tecnológicamente: a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo b) y también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal; b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales; c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor; d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones Nuestro producto entra en la categoría de alimentos compuestos.

PROCESO DE PRODUCCIÓN CAPACIDAD DE PROCESO Para determinar la cantidad aproximada de producción al mes y a la semana, procederemos a analizar las estadísticas del censo poblacional en el 2010, tomando en cuenta el rango de edades entre 5 y 69 años ya que serían los que podrían consumir el producto. Nos enfocaremos en la provincia del Guayas y sacaremos el estimado con el 3% del total de personas en el 2010.  # De personas en el 2010: 3’147,113  3% de 3’147,113: 94413 personas  Al mes serian: 7867 personas y a la semana: 1967 personas por abastecer.

Con la finalidad de satisfacer la demanda actual en el mercado sobre productos procesados pre cocidos, establecemos la capacidad de producción de la planta que consiste en producir 1000 unidades de arroz con pollo enlatado con pasas y 500 unidades de arroz con pollo enlatado sin pasas durante el periodo de 1 semana, dando como total 1500 unidades aproximadamente.

REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y CONDIMENTOS Para producir una unidad de nuestro producto vamos a requerir:      

2.07 g de aceite de soya 105 g de arroz 7.5 g de ajo 9 g de cebolla 8.6 g de zanahoria 0.5 g de achiote

   

0.9 g de pimienta negra 473.18 g de agua 7.2 g de pimiento 90g de pollo cocido desmenuzado

DIAGRAMAS DE FLUJO DIAGRAMA DE FLUJO GENERALIZADO (RESUMEN) RECEPCIÓN

PESADO

LAVADO

PREPARACIÓN ARROZ

PREPARACIÓN POLLO

PREPARACIÓN VEGETALES

COCCIÓN

COCCIÓN

CORTADO

DESMENUZA DO

COCCIÓN Y SOFRITO

MEZCLADO

ENVASADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

ENFRIAMIENT O ETIQUETADO

ALMACENAMIEN DIAGRAMA DE FLUJO DETALLADO TO

POLL O

ARVEJ A

RECEPCI ON

RECEPCION

RECEPCI ON

SELECCI ON

PESADO

SELECCI ÓN

PESADO

LAVADO

PESADO

LAVADO

COCCIÓN

LAVADO

COCCIÓN

DESMENUZA DO

ARRO Z

COCCIÓN

ZANAHOR IA

CEBOL LA

PIMIENT O

RECEPCI ON

RECEPCI ON

RECEPCI ON

SELECCI ÓN

SELECCI ÓN

SELECCI ÓN

PESADO

PESADO

PESADO

LAVADO

PELADO

PELADO

LAVADO

CORTAD O

CORTAD O

SOFRIT

LAVADO CORTAD O

MEZCLAD

ENVASADO

ESTERILIZAD O ENFRIADO

ETIQUETA

EMPACAD

ALMACENAMIENT O

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA El lugar y forma de recepción de la materia prima es de suma importancia ya que esta se puede contaminar fácilmente antes de ingresar a las líneas de producción, por diferentes factores como la manipulación, transporte de alimentos. Por otro lado el almacenamiento de la materia prima dependerá del tipo de alimento, es decir, si es perecedero o no; y de esta forma tendremos que el pollo, el cual es perecedero, una vez receptado se lo mantendrá en un congelador con el fin de detener la actividad microbiana que pueda crecer y así conservarlo evitando perdidas innecesarias.

Por otro lado los vegetales como el pimiento, cebolla, zanahoria y alverja tendrán otro tipo de condiciones para su almacenamiento, estos serán almacenados en cajas con agujeros, de tal forma que circule el aire y las temperaturas ligeramente bajas de refrigeración basándonos en la siguiente información:

VEGETALES Cebolla

TEMPERATURA °C 0

TIEMPO DE VIDA 1 – 8 meses

Pimiento Zanahoria Arveja

7 – 10 0 4–5

2 – 3 semanas 6 – 8 meses 6 – 8 días

Los granos como el arroz, se pueden mantener a temperatura ambiente pero cuidando y controlando la humedad relativa del ambiente, ya que el arroz es muy susceptible a sufrir alteraciones debido a este factor. SELECCIÓN La selección de la materia prima será crucial para el procesado de los enlatados, se seleccionaran los vegetales según su tamaño, pero más que todo se aceptaran aquellos que no presenten magulladuras o daños mecánicos muy visibles. El pollo pasará por un análisis microbiológico previo al procesamiento del alimento, detectando así contaminación por salmonella. PESADO El pesado de los alimentos se lo realizara tomando en cuenta la capacidad de nuestro proceso, la cantidad de materia prima definida en la formulación y la producción diaria. Así mismo debemos tomar en cuenta la cantidad de pasas requeridas para la producción de un cierto número de latas que tendrán este ingrediente. LAVADO El lavado de los vegetales debe hacerse con agua potable, existen varios métodos de lavado: en seco utilizando aire para remover impurezas y húmedo mediante agua. Se puede utilizar sosa caustica para desinfectar los vegetales y reducir la carga microbiana proveniente del campo. El lavado del arroz se lo realiza en una máquina de lavado, la cual realiza 3 veces esta operación en un tiempo entre 3 a 5 minutos. COCCIÓN: ARROZ El arroz será cocinado junto con aceite y sal en una olla arrocera industrial a una temperatura de 90 – 100°C durante 20 minutos con el fin de reducir la carga microbiana y conferirle una mejor textura y digestibilidad al arroz. POLLO Es necesario y recomendable cocinar el pollo inmediatamente una vez que sale del congelador, este es uno de los principios utilizados para una correcta descongelación y evitamos así que otros microorganismos se adhieran a él. La cocción del pollo se la realiza junto con sal, ajo y comino a una temperatura de 95°C por 20 minutos.

ARVEJA La arveja se cocina por 15 minutos a 90°C, no dejar mucho tiempo para que no se pierdan las vitaminas y su color no sea tan opaco, este paso se lo realiza para ablandar su textura y facilitar la masticación. DESMENUZADO DEL POLLO Una vez cocido el pollo, se procede a desprender la piel del pollo y a trocearlo o desmenuzarlo manualmente. PELADO DE VEGETALES Las zanahorias, las cebollas son vegetales que requieren de un proceso de pelado, las zanahorias pueden pelarse antes o después de cocinarlas, en nuestro proceso las zanahorias no serán cocidas por lo que se las pelará en fresco. CORTADO DE VEGETALES Las zanahorias, las cebollas y los pimientos serán cortados en trozos pequeños característicos de cada uno, con una forma alargada. SOFRITO Los vegetales una vez cortados, a excepción de la alverja, serán sofreídos en una sartén eléctrica industrial, junto con mantequilla, sal y las pasas (en caso de que se requiera), por unos 10 minutos aproximadamente hasta que los vegetales y las pasas se vuelvan más blandas y se acentué su sabor. MEZCLADO Una vez realizado el sofrito, desmenuzado el pollo y cocinado el arroz procedemos a llevar el arroz hacia la mezcladora y ahí adicionamos el sofrito y el pollo para su mezcla. ENVASADO Una vez mezclado, el producto caerá desde la mezcladora por gravedad hacia la envasadora la cual estará calibrada para medir el peso del producto en la lata que será de 300 g y se realizara el sellado pertinente de las latas. ESTERILIZACIÓN La esterilización de los envases se lo realizara en una autoclave estática que utiliza vapor como medio calefactor, antes de realizar este procedimiento es necesario purgar la autoclave. Este paso de esterilizar los envases es esencial para alargar la vida útil en anaquel del producto. ENFRIAMIENTO Se lo realiza seguido de la esterilización, generalmente el sistema de autoclave presenta el enfriamiento en su modo de operación.

ETIQUETADO Se lo realiza mediante una etiquetadora la cual imprimirá la información necesaria para el consumidor, así como la forma de consumo del producto. EMPACADO El embalaje se lo realizara en diferentes tamaños de porciones de latas dependiendo del centro de acopio a donde se dirija. ALMACENAMIENTO El almacenamiento será a temperatura ambiente, evitando la aglomeración de las cajas que contienen las latas.

TIEMPO Y TEMPERATURA DE ESTERILIZACIÓN DE ENVASES Para determinar temperatura y tiempo de esterilización de envases, debemos diseñar el proceso térmico, para lo cual partiremos del microorganismo más termorresistente capaz de sobrevivir en el producto. De esta forma tendremos que clostridium botulinum es el patógeno más termorresistente debido a sus esporas. Sus parámetros térmicos son Z=10, D121.1 = 0.21 minutos. Generalmente se realizan reducciones logarítmicas de 12, es decir se utiliza un valor de esterilización Vs=12D; con estos datos obtenemos que el tiempo total teórico estimado de esterilización para reducir la carga microbiana existente seria: F0 = Vs*D0 es decir, F0 = (12)*(0,21) = 2,52 minutos.

TIEMPO Y TEMPERATURA DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS DEL PROCESO

TRATAMIENTO Cocción de arroz Cocción de pollo Cocción de arvejas Sofrito de vegetales Esterilización envases

de

TEMPERATURA °C 90 – 120 100 – 120 90 90 121.1

TIEMPO min 20 – 25 60 – 90 30 10 – 15 2.52

DIAGRAMA DE FLUJO INGENIERIL DE BALANCE DE MATERIA

105 g Selección Selecci

130 g Comin o, ajo

Cocción 90°C,

Pesado Pesa Lavad Aceite, sal, agua

Cocci ón 100°C

9 g cebolla, 8,6 g zanahoria, 7,2 g pimiento

desmenuz 90 g

40 g huesos, piel lavado Sofrit o 10 min 70°C

Mezclad o Envasad o Esteriliza do

T=121.1 °C t= 2,52 min

Enfriamie nto

T= 15°C t= 3

Etiqueta do Almacenamie nto

T ambiente fresco y seco

Pelado y cortado 4,4 g cascara de cebolla y piel de zanahoria

DIAGRAMA DE EQUIPOS DEL PROCESO Lavado ra de

ARRO

Olla arrocera industri VEGETAL

Báscu Selecciona

Lavado de vegetal Báscu

Peladora y cortador POLL O

CONGELAD

Olla

DESMENUZADO

ARVEJ A Sartén industri al SOFRIT MEZCLADO

ENLATADO

AUTOCLA

ETIQUETADO RA MANUAL

CAPÍTULO 5 ANÁLISIS FINAL CONCLUSIONES Como vimos, podemos tener la certeza que realizando un buen estudio de mercado podremos obtener a información necesaria para comenzar con el proceso de producción, además el costo de producción estimado para realizar un producto es de $ 1,36. Podemos decir que el estudio de mercado nos brindara conocimientos sobre la capacidad de mi producción y la cantidad de producto a la semana que yo deba producir. La etapa de esterilización en la autoclave requiere de un estudio de distribución de calor y penetración de calor, el cual se lo debe realizar con personal especializado, equipos, instrumentación y sistemas fiables, en un periodo de tiempo determinado.

RECOMENDACIONES  Sería recomendable tener que optar por un estudio de penetración de calor lo más sencillo posible para que los costos de producción no sean tan elevados.  Debemos continuar con el estudio de mercado, analizar los costos y posibles proveedores, ya que así podremos saber si vale realmente el tiempo y el esfuerzo producir arroz con pollo enlatado y lanzarnos al mercado, determinando así la factibilidad del procesamiento del producto. BIBLIOGRAFÍA Consejos para cocinar el arroz. http://comohacerpara.com/consejos-paracocinar-el-arroz_1212c.html. Internet. 28 junio 2015. Norma NTE INEN 2074:2012 aditivos permitidos. ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2074.2012.pdf. 9/07/15. Internet.

Almacenamiento de alimentos. http://www.yoursforchildren.com/quiz/Spanish %20Food%20Storage%20Safety%20Text.pdf. Internet. 10 julio 2015. COMMODITY STORAGE RECOMMENDATIONS. CHAPTER 10. ftp://ftp.demec.ufpr.br/disciplinas/TM140/PROJETO_REFRIGERACAO/Material %20de%20estudo/COMMODITY%20STORAGE%20REQUIREMENTS %20_R02_10SI.pdf. Internet. 9 julio 2015