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PROYECTO INTEGRADOR: PANADERÍA “LA ESTRELLA” ESTUDIO TÉCNICO

TRABAJO EN EQUIPO PANADERIA “LA ESTRELLA” S.A DE C.V. | VILLA TAMULTE DE LAS SABANAS, CENTRO, TABASCO

INTEGRADORA II

PROYECTO INTEGRADOR

31-3-2014

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO INTEGRANTES DEL EQUIPO: JORGE LUIS DE LA CRUZ GARCÍA FRANCISCO JAVIER FIGUEROA HERNÁNDEZ JULIO ANTONIO IZQUIERDO GARCÍA JOSÉ LUIS CORNELIO CORNELIO ANTONIO DE JESÚS HERNÁNDEZ LLERGO GRADO: 5º GRUPO: A MATERIA: INTEGRADORA II PROFESOR: ING. ELMER MARTINEZ MENDEZ PROGRAMA EDUCATIVO: TSU EN PROCESOS INDUSTRIALES ÁREA MANUFACTURA PERIODO: ENERO-ABRIL 2014 TEMA: PROYECTO INTEGRADOR (PANADERÍA LA ESTRELLA) FECHA DE ENTREGA: 31/03/2014

PANADERÍA “LA ESTRELLA” S.A DE C.V.

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PROYECTO INTEGRADOR

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INTRODUCCIÓN El presente proyecto se redacta con carácter de trabajo profesional acerca de una panadería que cumpla con las necesidades de la comunidad; higiene, calidad, servicio y buen precio. Para lograr dichas necesidades debemos ubicarnos con respecto a competidores, tales como las tiendas de autoservicio, que ofrecen servicio de panificadora dentro del almacén, productores locales o pequeñas panaderías, cadenas panificadoras, medianas y grandes empresas; pues todos ellos cubren diferentes puntos de la demanda de pan.

El análisis de este proyecto integrador nos ayudará a definir cuál es o son nuestro(s) producto(s), punto importante no sólo para decidir a quien los venderemos, sino también para establecer el tipo de proceso a aplicar. Establecer el objetivo de la empresa. Definir si se desea ser productor en pequeña escala de pan blanco y/o pan dulce; ser productor y distribuidor, etc. Una vez establecido el objetivo y definidos nuestro(s) producto(s), será necesario listar todo aquello con que contaremos: Recursos humanos capacitados y/o calificados, procesos existentes, equipos, área o espacio disponible, servicios (agua, electricidad, gas, etc.), proveedores (de materias primas, equipos, servicios e insumos). Estos puntos nos servirán para evaluar nuestras fuerzas y debilidades como productores, es decir, nos dará una idea de la oportunidad real de competitividad de la empresa. Después de evaluar con que contamos, estaremos en condiciones de establecer qué podemos hacer utilizando como base nuestros recursos, así mismo podemos plantear si será necesario el reforzar nuestra infraestructura humana y física y por tanto si el capital con el que contamos o que deseamos invertir es suficiente. Cuestiones como las de ubicación geográfica de la planta panificadora resultan importantes para dar respuesta a esta pregunta, pues en algunos casos esta ubicación resulta en una limitación para encontrar mano de obra calificada o capacitada para poner en marcha nuestro proceso productivo; por tal motivo es importante que nosotros llevemos a cabo una buena planificación.

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JUSTIFICACION DEL PROYECTO En los últimos años los desórdenes alimenticios se han ido incrementando en la población, principalmente en adolescentes y mujeres jóvenes, una de las causas de esto es la falta de información nutricional basada en parte en falsos mitos y creencias, así como en hábitos alimenticios poco saludables. La alimentación debe cumplir con necesidades básicas. Es decir que debe contener, calorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y agua. Esto se cumple con una dieta equilibrada y variada. Una alimentación correcta es la que cumple con los siguientes criterios:    

Variada: contiene los 5 grupos de alimentos. Suficiente: acode a la etapa de vida y su actividad (desgaste calórico) Bien distribuida: se debe realizar no menos de 4 comidas al día. Higiénica: siguiendo reglas estrictas para no trasmitir enfermedades tóxicas o infecciosas.

La dieta debe proporcionar 60% de hidratos de carbono, 15% de proteínas y 25% de grasas. Los alimentos deben ser distribuidos según la pirámide alimenticia que indica la cantidad y calidad de nutriente como se muestra en la figura siguiente:

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OBJETIVO GENERAL Ofrecer a los habitantes de la zona, la posibilidad de poder adquirir productos de panadería frescos, sabrosos, higiénicos, con un costo competitivo, en un local confortable y cerca de sus viviendas, enfocado a las familias que viven en la zona de influencia delimitada para así generar oportunidades de trabajo a jóvenes y mujeres de la zona. Desarrollar una micro-empresa de carácter asociativo y adquirir conocimiento en el proceso de planificación y ejecución de una idea de negocio. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Elaborar diariamente el pan para los miembros de la comunidad. Elaborar diariamente el pan para la venta a clientes externos. Mejorar la calidad del pan. Elaborar diferentes clases de pan más saludables. Coadyuvar al equilibrio interior de jóvenes, pues este tipo de trabajos es altamente terapéutico. Proporcionar a los niños y jóvenes una opción de ganarse un dinero de bolsillo. Enseñar a los jóvenes un oficio que les servirá para el futuro.

ALCANCE Lo que se espera de la panadería “la estrella” es extenderse a nivel estatal y a un plazo largo establecerse en el mercado nacional. Se requiere que se cumpla todas las metas establecidas a corto o mediano plazo para logar los objetivos y deseos de los creadores de dicha empresa. MISIÓN Elaborar productos de panadería variados que generen total satisfacción y beneficios adicionales en la dieta alimenticia de las personas consumidoras, mediante la elaboración personalizada de productos sanos, con sabor casero, de alta calidad y a precios competitivos.

VISIÓN Panadería “La estrella”, contará con los mejores productos de pan blanco y dulce, mantendrá altos estándares de calidad e higiene y estará presente en el gusto del consumidor tabasqueño, compitiendo exitosamente con las principales panaderías del mercado local.

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OBJETIVOS Objetivos Comerciales. Ofrecer a los habitantes de la zona 1, la posibilidad de poder adquirir productos de panadería frescos, sabrosos, higiénicos, con un costo competitivo, en un local confortable y cerca de sus viviendas, enfocado a las familias que viven en la zona de influencia delimitada. Objetivos Económicos Nuestra empresa espera obtener utilidades de un 10% mensual del total de las ventas. Objetivos de Desarrollo de la Organización Contar con una cuadrilla de 4 personas integrada por 3 Maestros panaderos, un ayudante de panadero y una encargada/cajera. Reclutar personal operativo con experiencia en la elaboración de pan blanco, dulce y pasteles con sueldo base oscilante en $2,500.00 M.N. según experiencia así como personal administrativo con escolaridad mínima de bachillerato, conocimientos básicos en computación y buena presentación con sueldo base de $1,700.00 M.N. buscando la garantía de calidad en el producto y servicio. METAS A continuación se enuncian las metas, mediante las cuáles se pretenden cumplir los diferentes objetivos definidos.  La preferencia basada en el buen servicio, variedad, la calidad e higiene de nuestros productos elaborados principalmente al pan denominado en el mercado como bizcocho y pan danés.  Obtener cobertura de mercado en el área de los fraccionamientos: Casas Díaz, Casas Geo, Laguna Real.  Capturar la preferencia del público para introducir en el mediano plazo, el rubro de repostería como una línea de producción complementaria.  Contar con las herramientas necesarias y adecuadas para facilitar y agilizar el trabajo en forma permanente.  Mantener actualizado al personal para afrontar los nuevos retos del mercado y ser competitivos.  Ser excelentes clientes para nuestros proveedores

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Datos de la empresa Nombre: Panadería y pastelería “LA ESTRELLA” Giro: de producción Ubicación: Carretera principal Jolochero, Poblado Tocoal, Villa Tamulté de las Sabanas, Centro, Tabasco

Panadería y pastelería “LA ESTRELLA”

VALORES Panadería y pastelería “la estrella” se proyecta como organización empresarial estructurada en los siguientes valores: TRABAJO EN EQUIPO Trabajamos uniendo talento y esfuerzo orientados al logro de objetivos comunes. Nos preocupamos por escuchar a los demás y aceptamos con tolerancia sus percepciones. Colaboramos a las demás personas con las que trabajamos con cordialidad, amabilidad y respeto. CREATIVIDAD Sabemos priorizar nuestro trabajo y aportamos soluciones innovadoras para mejorar todas las actividades de la empresa. Siempre buscamos nuevas y mejores formas de hacer las cosas.

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ADAPTABILIDAD Es la reacción positiva ante los cambios y/o a la participación y emprendimiento de nuevos proyectos. Somos conscientes del aprendizaje continuo en nuestras actividades diarias y nos capacitamos para actualizarnos. LIDERAZGO Somos motivadores de las personas con las que trabajamos, tenemos la capacidad de dar a conocer los objetivos y las metas fijadas involucrando los esfuerzos del grupo hacia su cumplimiento. COMPROMISO Tenemos sentido de pertenencia con la empresa en el logro de sus objetivos, obramos con ética, responsabilidad, honestidad y disciplina. Hacemos el trabajo bien desde el principio, buscamos soluciones efectivas y ponemos amor y alegría a todo lo que hacemos. REPORTE DE LA ADMINISTRACIÓN DEL FACTOR HUMANO

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Proyección de la demanda. Para proyectar la demanda se considera como supuesto que aproximadamente en dos años la ocupación de estos fraccionamientos se incrementará en un 44% (dato estimado en base al crecimiento en los últimos 5 años de nuestra área de influencia), y dado que con nuestra capacidad instalada no seremos capaces de satisfacer esta, el equipo contempla 2 escenarios: 1) Producir en el segundo turno 2) Adquirir equipo de mayor capacidad para eficiente el proceso.

Mercado Potencial

44% 56%

Viviendas sin habitar

Viviendas habitadas

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PLAN DE PRODUCCIÓN 1. PLAN DE VENTAS MENSUAL PANADERÍA “LA ESTRALLA” PARA EL AÑO 2015 Mes

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiem bre Octubre Noviemb re Diciembr e

Días hábiles por mes

Danés x mes

Biscoch o x mes

Danés (30% Biscocho ( 30% incremento incremento x x temporada) temporada)

27 24 27 26 26 26 27 26 26

22383 19896 22383 21554 21554 21554 22383 21554 21554

19089 16968 19089 18382 18382 18382 19089 18382 18382

6714.9 5968.8 6714.9

5726.7 5090.4 5726.7

26 26

21554 21554

18382 18382

6466.2 6466.2

27

22383

19089

6714.9

Total pzas danés por mes

Producci ón general mensual

29097.9 25864.8 29097.9 21554 21554 21554 22383 21554 21554

Total pzas biscoch o por mes 24815.7 22058.4 24815.7 18382 18382 18382 19089 18382 18382

5514.6 5514.6

28020.2 28020.2

23896.6 23896.6

51916.8 51916.8

5726.7

29097.9

24815.7

53913.6

53913.6 47923.2 53913.6 39936 39936 39936 41472 39936 39936

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PROCESOS DE PRODUCCIÓN DANÉS Inicia

Prepara mezcla

Reposar masa

Cortar y Formar piezas

Colocar piezas sobre charola Reposar piezas

Hornear

Fin

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Inicia BISCOCHO Prepara Mezcla 1*

Reposar masa

Prepara la Mezcla 2*

Integrar ambas mezclas en una sola Reposar masa

Cortar y Formar piezas

Colocar piezas en charola

Preparar pasta para cubierta

Aplicar película de mantequilla a las piezas

Reposar piezas

Colocar cubierta sobre las piezas

Hornear

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4.- MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS HUEVO AZUCAR HARINA SAL MEJORANTE VAINILLA LEVADURA MANTECA VEGETAL MANTEQUILLA

PRECIOS COTIZADOS $ 504 310 650 95 29 30 44 230 200

UNIDAD CJA /360 PZA SACO 50 KG SACO 44 KG SACO 25 KG KG GALON KG CAJA /24 KG CAJA /10 KG

5.- MATERIALES Y ENERGÉTICOS PRECIOS ENERGETICOS GAS LP ENERGIA ELECTRICA AGUA

300 1000 50

UNIDAD Lt Kwt Lt

MATERIALES BOLSAS PAPEL ESTRAZA

75

MILLAR # 2

83

MILLAR # 3

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6.- MAQUINARIA, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS MAQUINARIA CORTADORA AMASADORA HORNO MOBILIARIO MESA INOXIDABLE ALACENA REFRIGERADOR MESETA ESPIGUEROS ANAQUELES MOSTRADOR CAJA REGISTRADORA BANCO

PRECIOS COTIZADOS 3,500 9,000 3,000

2,500 2,500 8,000 1,000 1,200 500 4,500 3,500 180

ESPECIFICACIONES * sólo p/36 pzs Acero Inox. 30 kg Tipo Gaveta 6 chaloras

Madera 18 charolas Madera c/6 entrepaños Madera con fórmica

HERRAMIENTAS Y OTROS EQUIPOS MENORES (enseres) BASCULA 500 Mecánica 20 Kg FILTRO PURIFICADOR 3,300 Cap. 15 Lts por min. MOLDES 45 Pza PINZAS 3.50 Pza MOLDES DE 23 Pza CUBIERTAS CHAROLAS DE 45 Pza SERVICIO BROCHAS 3” 25 Pza CHAROLAS PARA 70 Pza HORNEAR ESPATULAS 97 Pza CUCHARON SERVIDOR 97 Pza CACEROLAS 835 Pza TINAS DE ALUMINIO 110 Pza

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7.- OTROS

GASTOS DE APERTURA E INSTALACION CONTRATOS COMERCIALES E INSTALACIONES LUZ TELEFONO GAS ESTACIONARIO AGUA PERMISOS Y LICENCIAS ROTULO DE ANUNCIO RENTAS DEPOSITOS OTROS NO ESPECIFICADOS

3,500 8,000

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TIEMPOS DE PRODUCCIÓN-RECURSOS HUMANOS UTILIZADOS EN EL PROCESO

Tiempos estándar de producción-Recursos Humanos aplicados al proceso PANADERIA LA ESTRELLA Primer turno Panadero 1/ayudante 6:00 a 6:30 A.M. 6:30 a 6:40 A.M. 6:40 a 7:10 A.M.

Panadero 2

Preparar masa(22.75 kg) 480 pzas Reposar

6:00 a 6:20A.M.

Preparar pie de pan(biscocho)

6:00 a 6:20A.M.

Elaborar pie de pan(biscocho)

6:20 a 6:50 A.M.

6:20 a 6:50 A.M.

Reposar-elaborar mezcla 2(biscocho)

Cortarformar-96 pzas(danés)

6:50 a 7:00 A.M.

Reposar-elaborar mezcla 2(biscocho) Integrar mezclas(biscocho)

7:00 a 7:10 A.M. 7:10 a 7:40 A.M. 7:40 a 8:10 A.M. 8:10 a 8:40 A.M. 8:40 a 9:10 A.M.

Panadero 3

Cortarformar-96 pzas(danés) Cortarformar-96 pzas(danés) Cortarformar-96 pzas(danés) Cortarformar-96 pzas(danés)

7:10 a 8:10 A.M.

8:10 a 9:10 A.M.

Reposar(biscocho) 7:00 a 7:10 A.M. Cortado, formado- 7:10 a cubierta- 96 pzas 7:20 A.M. (biscocho) 7:20 a 8:20 A.M. Cortar, formar, aplicar cubierta96 pzas(biscocho)

8:20 a 9:20 A.M.

Cajera

Integrar mezclas(biscocho) Reposar(biscocho)

Cortar, formar, aplicar cubierta96 pzas(biscocho) Cortar, formar, aplicar cubierta96 pzas(biscocho)

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Preparar masa(16.54 kg) 349 pzas 10:00 a Reposar 10:10 A.M. 10:10 a Preparar 11:00 horno A.M.

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9:30 a 10:00 A.M.

9:30 a 10:30 A.M.

11:00 a Hornear 13:30 P.M.

10:30 a Cortar, formar, 10:40 a Cortar, formar, 11:30 aplicar cubierta11:40 aplicar cubiertaA.M. 96 pzas(biscocho) A.M. 96 pzas(biscocho) 11:40 a Formar-cortar –96 11:40 a Acomodar en 12:10 pzas(danés) 12:10 racks, materias P.M. P.M. primas,etc 12.10 a Formar-cortar –96 12:10 a Limpieza 12:40 pzas(danés 13:30 P.M. P.M. 12:40 a Formar-cortar –96 13:10 pzas(danés P.M. 13:10 a Formar-cortar –96 13:30 pzas(danés P.M. Dejar el pan de la tarde listo para hornear

13:30 a 13:50 P.M. Segundo turno Panadero 1/ayudante 14:00 a 16:00 P.M.

Cortar, formar, aplicar cubierta96 pzas(biscocho)

9:40 a 10:40 A.M.

Panadero 2

Cortar, formar, aplicar cubierta96 pzas(biscocho)

9:00 a 14:00 P.M.

Panadero 3 14:00 a 16:00

Atención clientes/limpieza local

Cajera Comida

No laboran PANADERÍA “LA ESTRELLA” S.A DE C.V. 18

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16:00 a 18:00 P.M. 18:00 a 19:00 P.M. 19:00 a 21:00 P.M. 21:00 a 22:00

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Hornear 16:00 a 19:00

Atención clientes

Limpieza

Atención clientes Acomodar pan/dejar listo para día siguiente

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COSTOS

COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION POR PIEZA ( Bizcocho) Materias Primas U.M Cant costo unitario costo total Harina kgs 0.045 3.61 0.16245 levadura kgs 0.000375 44 0.0165 azucar kgs 0.02 6.2 0.124 Sal kgs 0.00025 2.64 0.00066 mejorante kgs 0.00025 29 0.00725 huevos kgs 0.00175 0.75 0.0013125 vainilla lts 0.000125 7.5 0.0009375 mantequilla kgs 0.00625 17 0.10625 manteca vegetal kgs 0.0001 9.60 0.0012 COSTO UNITARIO $0.4206 COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION POR PIEZA ( Pan danés) Materias Primas U.M cant costo unitario costo total Harina kgs .0435 3.61 0.157 levadura kgs .00021 44 0.010 azucar kgs .00044 6.2 0.003 sal kgs .00044 2.64 0.001 mejorante kgs .00022 29 0.006 Manteca vegetal kgs .00022 9.6 0.025 agua COSTO UNITARIO $0.2017

Costos indirectos de fabricación Renta de luz Suministro de gas Renta de local (zona de trabajo)

COSTOS FIJOS DE PRODUCCIÓN U.M CANT. P. UNITARIO mes 1 mes 1 mes 1 subtotal rentas

Area de trabajo (considerando depreciación) Mesetas de madera pza Alacena pza Refrigerador / congelador pza Mesa inox para lavado pza

1000 3400 4000

COSTO TOTAL 1000 3400 4000 8400

8.33 20.83 66.67 20.83

16.67 20.83 66.67 20.83

Depreciación 2 1 1 1

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Banco

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pza

2

Maquinaria y equipos (considerando depreciación) Horno pza Cortadora pza Revolvedora pza

Herramientas y equipos menores Bascula Rack para colocar pan saliente Cacerolas de aluminio Tinas de aluminio Moldes para cortar Molde para cubierta de bomba Cucharon servidor Charolas para hornear Filtro purificador

1.50

3.00

25 29.17 75

25 29.17 75

4.17 37.50 20.88 2.75 1.13 0.58 2.43 1.75 220.00

4.17 75.00 41.75 5.50 3.38 2.88 4.85 63.00 220.00

Depreciación 1 1 1

Depreciación pza pza pzas pzas pzas pzas pzas pzas pza

1 2 2 2 3 5 2 36 1

SUBTOTAL DEPRECIACIÓN

Mano de obra Panadero sueldo Ayudante de panadero sueldo

3 1

2495 1724 subtotal M.O

$681.9

7485 1724 9209

Suma costos fijos $18290.9 Capacidad normal 36864 Costo Fijo $0.49617 CT= CV+CF CT= CV+CF Pan danés (pesos) CT= CV+CF biscocho ( pesos)

$0.69788 $0.91617

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Panadero 1/ayudante Preparar mezcla (30 min)

Reposar (10 min)

A Cortadoformado(danés) (30 min)

Reposar (30 min)

Cortadoformado(danés) (30 min)

Reposar (30 min)

Cortadoformado(danés) (30 min)

Reposar (30 min)

C Cortadoformado(danés) (30 min) 120 min

Reposar (30 min)

Cortadoformado(danés) (30 min)

Reposor (30 min)

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Panadero 2 Preparar mezcla 1 (20 min)

Reposar (30 min)

Elaborar mezcla 2 (15 min)

Integrar mezclas (10 min)

Reposar(10 min)

Cortarformarcubierta (60 min)

Reposar (60 min)

Inicia 9:30 (2ª etapa)

Cortarformarcubierta (60 min)

A

Reposar (60 min) Reposar (120 min)

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PROYECTO INTEGRADOR

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Panadero 3 Preparar mezcla 1 (20 min)

Reposar (30 min)

Elaborar mezcla 2 (15 min)

Integrar mezclas (10 min)

Reposar(10 min)

Cortarformarcubierta (60 min)

Reposar (60 min)

Inicia 9:34 (2ª etapa)

Cortarformarcubierta (60 min)

C

Reposar (60 min) Reposar (120 min)

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DISTRIBUCIÓN DE LAS INSTALACIONES DE PANADERÍA “LA ESTRELLA”

DISTRIBUCION DE PANADERIA “LA ESTRELLA”

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN-PUNTO DE EQUILIBRIO En base a la capacidad normal de producción de la empresa y a la demanda estimada se tiene que el volumen de producción diario sería el siguiente con sus respectivos recursos necesario para su realización. VOLUMEN DE PRODUCCIÓN Producción diaria en base a demanda estimada No. de trabajadores Producto Total(Pt) Piezas Producción promedio Producción marginal 0 0 0 0 480 480 1 480 2 864 432 384 3 1248 416 384 4 1536 384 288 5 2016 403.2 480 6 2016 336 0 PANADERÍA “LA ESTRELLA” S.A DE C.V. 26

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Volumen de producción 2500 s 2000 a d i c u 1500 d o r p s 1000 a z ie P 500 0 1

2

3

4

5

6

No. de trabajadores

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Producto total(pzas) Cvariables 0 0 100 42 200 84 300 126 400 168 500 210 600 228 700 266 900 342 1100 418 1490 566.2 1536 583.68 2304 806.4 3500 1750

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Producción diaria Costos fijos Costos totales Costo medio Costo marginal 762 762 762 804.00 8.04 0.42000000000 762 846.00 4.23 0.42000000000 762 888.00 2.96 0.42000000000 762 930.00 2.325 0.42000000000 762 972.00 1.944 0.42000000000 762 990.00 1.65 0.18000000000 762 1028.00 1.468571429 0.38000000000 762 1104.00 1.226666667 0.38000000000 762 1180.00 1.072727273 0.38000000000 762 1328.20 0.891409396 0.38000000000 762 1345.68 0.87609375 0.38000000000 0.882986111 0.89677083333 1228 2034.40 1990 3740.00 1.068571429 1.42608695652

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Punto de equilibrio entre costos-Producción

1,6

9

1,4

8

1,2

7 6

1

5

0,8

4

0,6

3

0,4

2

0,2

1

0

0 1

2

3

4

5

6

7

Costo marginal

8

9

10

11

12

13

14

Costo medio

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DEFINICION DE PRECIOS-ESTADO DE RESULTADOS COSTO MARGINAL – INGRESO MARGINAL

Costo Marginal-Ingreso Marginal(producción diaria) Producto total 0 100 200 300 400 500 600 700 900 1100 1490 1536 2304 3500

Costo total Precio 762 1.65 793 1.65 824 1.65 855 1.65 886 1.65 918 1.65 924 1.65 951 1.65 1005 1.65 1059 1.65 1164 1.65 1177 1.65 1804 1.65 3740 1.65

Ingreso Total ingreso marginal 0 165 1.65 330 1.65 495 1.65 660 1.65 825 1.65 990 1.65 1155 1.65 1485 1.65 1815 1.65 2458.5 1.65 2534.4 1.65 3801.6 1.65 5775 1.65

Costo marginal 0.31 0.31 0.31 0.31 0.31 0.06 0.27 0.27 0.27 0.27 0.27 0.82 1.62

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31-3-2014

Relación Ingreso Marginal-Costo Marginal 1,8 1,6 1,4 1,2

Maximización de ganancias

1 $ 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

Producción Costo marginal

Ingreso marginal

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COSTO MARGINAL – INGRESO MARGINAL

Producto total 0 100 200 300 400 500 600 700 900 1100 1490 1536 2304 3500

Costo Marginal-Ingreso Marginal(producción diaria) Costo Costo Precio Ingreso ingreso Fijo total Total marginal 762 762 1.65 0 762 793 1.65 165 1.65 762 -8 1.65 330 1.65 762 -8 1.65 495 1.65 762 -8 1.65 660 1.65 762 -8 1.65 825 1.65 762 -8 1.65 990 1.65 762 -8 1.65 1155 1.65 762 -8 1.65 1485 1.65 762 -8 1.65 1815 1.65 762 -8 1.65 2458.5 1.65 762 -8 1.65 2534.4 1.65 1228 0 1.65 3801.6 1.65 1990 0 1.65 5775 1.65

Costo marginal

-7.62 -0.08 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 0.00

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Punto de equilibrio financiero

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Punto de equilibrio financiero

Maximización de ganancias

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ESTADO DE RESULTADOS

PE

CFijos Contr.M arg inalPonderada

18291 2.6777

6831 pzas / mes

284 .63 pzas / día

ESTADO DE RESULTADOS DEL 1 AL 31 DE ENERO DE ENERO

Ingresos por ventas (No pzas * precio venta)=

$ $

39,002.11 19,906.56

$

58,908.67

$ $

15,535.90 13,892.39

$

29,428.29

Utilidad bruta= (Ingreso -costo)

$

29,480.38

Gastos de administración Gastos de venta

$ $

6,639.42 1,027.00

Utilidad de Operación

$

21,813.96

Gastos financieros

$

2,292.00

Utilidad antes de impuestos Impuesto (33% ISR) Utilidad Neta

$ $ $

19,521.96 6,442.25 13,079.72

Costo de ventas. CT pza x numero piezas vend

Biscocho Pan danés

Biscocho Pan danés

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VERIFICACIÓN DE INVENTARIO Políticas del Inventario

En la mayoría de los negocios, los inventarios representan una inversión relativamente alta y producen efectos importantes sobre todas las funciones principales de la empresa. Cada función tiene a generar demandas de inventario diferente y a menudo incongruente: La panadería la estrella tiene en cuenta las siguientes políticas. Ventas Se necesitan inventarios elevados para hacer frente con rapidez a las exigencias del mercado. Producción Necesitan elevados inventarios de materias primas para garantizar la disponibilidad, en las actividades de fabricación; y un colchón permisiblemente grande de inventarios de productos terminados facilita niveles de producción estables. Compras Las compras elevadas minimizan los costos por unidad y los gastos de compras en general. Financiación Los inventarios reducidos minimizan las necesidades de inversión (corriente de efectivo) y disminuyen los costos de mantener inventarios (almacenamiento, antigüedad, riesgos, etc.).

Los Propósitos de las Políticas  Planificar el nivel óptimo de inversión en inventarios.  A través de control, mantener los niveles óptimos tan cerca como sea posible de lo planificado.  Los niveles de inventario tienen que mantenerse entre dos extremos; un nivel excesivo que causa costos de operación, riesgos e inversión insostenibles, y un nivel inadecuado que tiene como resultado la imposibilidad de hacer frente rápidamente a las demandas de ventas y producción

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Manejo de materiales Dentro de la panadería se toman en cuenta los siguientes aspectos de manejo de material.

Riesgos de un manejo ineficiente de materiales Lento

movimiento

de

los

materiales

por

la

planta.

Todos han perdido algo en un momento o en otro. Un mal sistema de manejo de materiales puede ser la causa de serios daños a partes y productos.

Un mal manejo de materiales puede dislocar seriamente los programas de producción. Desde el punto de vista de la mercadotecnia, un mal manejo de materiales puede significar clientes inconformes y esto puede afectar mucho en la producción de panes, de tal manera la panadería la estrella ha buscado un método para mejorar los procesos de producción

y

mejorar

el

sistema

del

manejo

de

los

materiales.

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REGISTRO DE CALIDAD En la panadería la estrella, la seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderías deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor, según establece la legislación vigente. Por todo ello las panaderías, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de producción a la implantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran Además de controles como limpieza y desinfección, las empresas están obligadas al control de: Control de materias primas. Es el control de recepción de todas aquellas materias primas necesarias para la fabricación del pan y de la bollería. El objetivo de este control es evitar la admisión de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parámetros de calidad. Control de fabricación o de procesos. Es el control en la elaboración del pan para impedir producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuación posible a las especificaciones de fabricación, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento. Control de los productos terminados. Es el último control y nos dará información acerca de los productos fabricados, si cumple o no con las características previamente establecidas, categorías comerciales del mismo y la definición de la garantía de calidad. Control de los productos terminados. Es el último control y nos dará información acerca de los productos fabricados, si cumple o no con las características previamente establecidas, categorías comerciales del mismo y la definición de la garantía de calidad.

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Ficha para el control del cloro y el pH en el agua

CONTROL MICROBIOLOGICO Dicho control se realizará mensualmente, utilizando la metodología oficial con inhibición del cloro residual con tiosulfato sódico, contemplándose los parámetros que se detallan en la tabla 1.

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FICHA PARA EL CONTROL DE LA MASA.

MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA MASA Composición de la masa: Harina de trigo g Agua 1 Sal g Mejorante g Masas madre g Levadura g Otros g ingredientes: (especificar) HORA

DESTINO DE TIEMPO DE LA MASA AMASADO

Ta DEL Ta DEL OBRADOR AGUA

Ta DE LA OBSERVACIONES PESO DE MASA LAS PIEZAS

TIEMPO DE REPOSO

VELOCIDAD DIVISORA

FERMENTACIÓN TEMPERATURAS NO < 25°C LA MASA FERMENTA MÁS LENTAMENTE, PIERDE FUERZA Y TENACIDAD.  SI EL AMBIENTE ES MUY SECO LA MASA SE ACORTEZA.  SI EL AMBIENTE ES MUY HÚMEDO LA MASA SE VUELVE PEGAJOSA. HUMEDAD IDEAL ENTRE 68/75% FERMENTACIÓN MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA FERMENTACIÓN PERIDIOCIDAD:

NO. CARRO

HORA DE ENTRADA EN CÁMARA

PRODUCTO:

FECHA:

HORA DE SALIDA EN CÁMARA

TEMPERATURA EN CÁMARA

REALIZADO POR:

HUMEDAD

OBSERVACIONES

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GRÁFICOS DE CONTROL Debido a que el objetivo es determinar cómo se ve afectado el proceso debido a una causa atribuible (masa de la pelota de pan), se optó por la elaboración de gráficos de control por variables. Así, se elaboraron dos gráficas, una gráfica de control de medias para ver la tendencia central y otra gráfica de rangos para evaluar la dispersión de los datos tomados. Al realizar el estudio se comprobó que la panadería no cuenta con métodos de control de proceso. Por lo tanto, se considera que el proceso está en una etapa de arranque lo cual obliga a tomar datos sin considerar ningún antecedente. El grafico de control fue realizado en base a datos de producción de la panadería.

Evaluando el gráfico de recorrido, se puede observar: 1.- El límite superior de especificaciones, se encuentra por debajo de la línea central, lo que significa que nuestro proceso está generando productos por encima del valor esperado. 2.- Existen sucesiones de puntos por debajo de la línea central, lo que nos hace indicar que existen variables atribuibles en el proceso 3.- El proceso presenta tendencia a lo largo de todo el recorrido y un sesgo hacia el límite inferior de control, además de un punto sobre el límite de control superior.

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PROGRAMAS DE MANTENIMIENTO OBJETIVO DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO • El mantenimiento preventivo se encarga como su nombre lo indica de prevenir al máximo fallas en las maquinas detectándolas antes de que estas sucedan, tratando en lo posible de prescindir del mantenimiento correctivo. •

Para poder realizar el mantenimiento adecuado a la panadería será necesario contar con:

•

Descripción de la planta.

•

Inventario de Maquinas/equipos.

•

Fichas técnicas de las máquinas.

•

Plan de mantenimiento preventivo.

DESCRIPCION DE LA PLANTA La planta consta de aproximadamente 200 metros cuadrados de superficie. Esta se divide en las siguientes secciones: almacén de materias primas, panadería, confitería (zona de baja temperatura), zona de hornos, cocina, zona de circulación o pasillos, zona de entrega. Cada una de estas zonas se encuentra dividida por mamparas metálicas con ventanales de vidrio. INVENTARIO • HORNOS ROTATIVOS – Zucchelli Forni – Procedencia Italiana Top Rotor 1C/1 60x80 RN5 Cantidad: 6 • HORNO DE PISO – SINMAG – Procedencia China SM-710E Cantidad: 1 • AMASADORA ESPIRAL – SINMAG - Procedencia China SM-25 Cantidad: 2 • DIVISORA BOLEADORA – SINMAG - Procedencia China SM4-30 CANTIDAD: 1

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FICHAS TECNICAS

• •

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO En este plan se describirán las actividades de mantenimiento preventivo a realizar para cada máquina y equipo de la panadería. Las acciones de mantenimiento preventivo de las máquinas y equipos de la panadería se registraran en una ficha, este se anexa al plan de mantenimiento preventivo para llevar su control.

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VARIABLES DE PROCESO Temperatura La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificación debe oscilar entre 23 y 26º C, dependiendo de la cantidad de levadura prensada y de la consistencia de las masas. De tal forma que cuando las masas sean muy blandas y el contenido de levadura inferior al 2% sobre el peso de la harina la temperatura ideal es de 26º C. Pero si por el contrario las masas son más consistentes y el contenido de levadura prensada es elevado, la temperatura ideal es de 23º C. En aquellas masas blandas y con poca levadura la temperatura aconsejable es de 26º C. En procesos con alto grado de mecanización la temperatura ha de ser más fresca que en los procesos artesanos. También cuando las masas sobrepasan el tiempo límite para ser divididas hay que procurar que éstas vayan ligeramente frías, para evitar de este modo las gasificaciones prematuras en la tolva de la divisora. Fermentación La fermentación es una etapa clave y decisoria en la elaboración del pan. Para ello se aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de la masa sino que por el contrario la temperatura de fermentación se sitúe 5º C por encima de la temperatura final de la masa. La capacidad de retención de gas y la fuerza de la masa están relacionadas con la temperatura a la que es sometida ésta durante la fermentación. Si la temperatura está por debajo de 25º C la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse caída y aplastada, y con poca tolerancia.

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Evolución en la cocción La cocción es la etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformación es más o menos rápida según la temperatura del horno y el tamaño de las piezas. Al comienzo de la cocción y una vez dado el vapor, la masa es suficientemente elástica y puede aumentar de volumen en el horno. El almidón se hincha ligeramente, los gases se dilatan y los alveolos interiores aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va desactivando a medida que en el interior de la masa se van alcanzando los 75º C. El gluten se coagula y comienza a mantenerse la estructura en la pieza, más adelante el pan comenzará a coger color y a perder humedad. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO La característica física de los panes: Son sólidos, suaves, es comestible. Las características químicas son: Está compuesta por algunos químicos naturales como lo es el colorante y saborizante. El ciclo de vida del pan es de 3 a 5 días cuando se conserva muy bien (cuando esta embolsado) y cuando se expone al consumidor es de máximo 2 días. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN El proceso productivo, en general, considera los siguientes pasos: 1. Se programa la producción diaria. 2. Se separan los insumos necesarios para ese volumen de producción. 3. Se identifican los insumos y se mezclan. 4. Se amasan hasta obtener una masa homogénea. 5. Se realiza el sobado en la máquina amasadora por 10 a 15 minutos. 6. Se realiza el moldeado, corte y pesaje de las unidades de pan o pastel. 7. Se coloca la masa para el fermentado a 30 por 2 horas. 8. Se realiza el horneado a 250 por 15 minutos. 9. Se retira del horno y se coloca en los carros. 10. Se transporta hasta el área de venta. 11. Se realiza el envasado y empaquetado de los pedidos especiales. 12. Venta directa y/o delivery. Además, se deben tomar en cuenta algunas otras consideraciones: • Satisfacer la demanda insatisfecha, ya que comúnmente existe un escaso número de panaderías. • Estandarizar los procesos con el fin de obtener una calidad óptima y uniforme en todos los productos. • Búsqueda constante de elementos que otorguen valor agregado a los productos y servicios que permitan diferenciar la calidad de la panadería.

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• Cumplir con los tiempos pactados para la preparación de los pedidos. Contar con proveedores que abastezcan los insumos de manera continua y ofrezcan adecuadas condiciones de financiamiento.

• Contar con fichas técnicas para la preparación de cada uno de los productos. • Desarrollo de un sistema de control de inventarios que permita contar con los insumos necesarios en el momento y cantidad que se requiera. • Desarrollo de un sistema de control de calidad estricto, con estándares, pesos y medidas para los insumos más importantes. • Desarrollo de un sistema de control que reduzca los despilfarros en la elaboración de los productos.

REGISTRO DE SEGURIDAD E HIGIENE Conocer y aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad de higiene y sanitarias de los productos de panadería y bollería. Conocer los métodos y medidas de control. Aplicar las normas para la seguridad alimentaria. Examinar la problemática sobre medio ambiente originada en la actividad de panadería y bollería y controlar los residuos que se producen. Conocer la normativa que afecta a las relaciones laborales, derechos y obligaciones de los trabajadores. Conocer y adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de panadería y bollería. Conocer los métodos de actuación en los casos de emergencia y evacuación por accidente. Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje Normativa de higiene y requerimientos de los locales de manipulación de alimentos. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos, construcción higiénica y mecanismos de limpieza. Peligros asociados a los tratamientos y a la manipulación de productos de limpieza. Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas Alteración, contaminación de los alimentos y prácticas correctas de higiene. Prácticas inadecuadas en la manipulación de los alimentos. Enfermedades de obligada declaración y vestimenta de trabajo.

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Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos Normativa de manipulación de los alimentos, alteración y contaminación. Peligros de infección, intoxicación y toxiinfecciones alimentarias. Métodos de conservación, alergias e intoxicaciones. Actuación frente a alertas alimentarias. Aplicación de sistemas de autocontrol Sistemas APPCC (el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) es el sistema de mayor reconocimiento internacional para garantizar la seguridad de los alimentos desde un enfoque preventivo, puntos y límites críticos, medidas correctoras y de control. Trazabilidad y seguridad alimentaria. Normas voluntarias en el sector alimentario. Incidencia ambiental de la industria alimentaria Legislación ambiental, ahorro y alternativas energéticas. Efectos ambientales que producen los residuos. Recogida, clasificación y vertido. Reducción, reutilización y reciclado. Control ambiental en la producción de alimentos. Prevención y protección de riesgos laborales Normativa y evaluación de riesgos profesionales. Accidente de trabajo y enfermedad profesional. Prevención y protección en instalaciones, maquinaria y personales de tipo colectivo e individual. Señalización, emergencias, primeros auxilios, estado de salud del trabajador. Derechos y deberes de los trabajadores. Planes de prevención, emergencia y evacuación. EPP (equipo de protección personal). Identificar los riesgos de accidentes en las labores que se desarrollan en las panaderías y las medidas de prevención y el uso adecuado de los EPP Área de producción del pan Elementos de protección: Gorro o tapa pelo: Por sus características, nuestros gorros son ideales para uso en el sector de la producción del pan en cumplimiento de las más exigentes normas de calidad nacional e internacional, elaboramos los primeros cascos de seguridad con sello de calidad ntc 1523 y en la actualidad con calidad certificada ANSI z89 proporciona un alto nivel de comodidad por ser ajustable en altura de uso y contorno. Ya que no poseen un modelo de suspensión disponible o suspensiones en cinta de nylon, que disminuyen notablemente la incomodidad de la tapa pelo, incrementando la comodidad.

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Delantal Es ideal para ser usada en las diferentes áreas donde los trabajadores se encuentran expuestos a riesgos que pueden disminuir su capacidad de trabajo, o afectar su estado de salud. Estos accesorios protegen contra las quemaduras, y las salpicaduras de ciertos productos. Además cuentan con una excelente resistencia mecánica por calibre, lo que los hace útiles para trabajos en panaderías y la cocina. Guantes Entre una amplia gama de tela de primera calidad seleccionamos una resistente a altas temperaturas por su suavidad, textura y apariencia. Su combinación con material textil flexible, suave y resistente, proporciona un elemento de protección manual adecuado para cada una de las labores donde el trabajador debe protegerse contra los diferentes riesgos como: temperaturas, calor radiante, calor directo intermitente, entre otros. Por ello ofrecemos guantes con refuerzo en la palma, el dorso, sobre las coyunturas, y en la denominada pinza, conformada por los dedos índice y pulgar, que brindan mayor comodidad y seguridad para el usuario, de acuerdo a sus necesidades de protección.

Botas Las botas deben ser básicamente antideslizante por su alta manipulación de aceites y agua, son botas que por su elaboración son resistentes al calor. EPP en el área de venta del pan Tapaboca La línea de protección respiratoria garantiza total comodidad y protección al trabajador, pues su diseño retiene material particulado, vapores orgánicos y sus combinaciones. Destacamos la serie 9000, certificada por niosh, que incluye piezas faciales y cartuchos para diversos tipos de contaminantes en cualquiera de sus formas Guantes Delantal

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A continuación se muestra la tabla de registro de incidentes/ accidentes dentro de la panadería

RESULTADOS DEL DESEMPEÑO Y CALIDAD DEL PROCESO Objetivo.  Satisfacer la demanda de pan dulce y pan blanco, en la zona establecida como perímetro, brindando un servicio de calidad a un precio accesible con variedad en los productos.  Brindar a nuestros clientes un alimento nutritivo, fresco, higiénico y de buen sabor.  Contribución al desarrollo urbano de la zona.  Generación de empleos directos e indirectos.  Producir diariamente 800 panes de dulces de diferentes variedades para satisfacer las necesidades de la población.

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Metas.  Obtener cobertura de mercado  La preferencia basada en el buen servicio, variedad, la calidad e higiene de nuestros productos.  Duplicar la producción diaria actual  Se espera una producción mensual del 20% más  Se tiene como meta producir al año 28,000 panes de diferentes variedades.  Capacidad de producción.  La planta equipada con la maquinaria y equipo opera 2 turnos de 4 horas por día, 25 días al mes, podría aproximadamente 70,000 Kg de pan por mes.

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RESULTADO DEL DESEMPEÑO

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CONCLUCIONES

A lo largo del transcurso de esta investigación y haciendo uso de las herramientas y factores administrativos que influyen dentro de la toma de decisiones para determinar la factibilidad de invertir o no en la creación de una microempresa, hablando concretamente de nuestra Panificadora “LA ESTRELLA”, y anexando como evidencia los análisis, cálculos y consideraciones que surgieron desde la investigación de la demanda que tendríamos en base a una encuesta realizada en el área de influencia delimitada, pasando por una búsqueda de los equipos, materiales, mano de obra y herramientas que requeriríamos para consolidar nuestros costos, hasta formar así un plan de producción que nos permitiera optimizar todos los recursos al máximo ( en este caso dentro de los límites que nuestra capacidad instalada y nuestra liquidez nos marcaba) para así determinar nuestro costo de venta en base a un criterio de apegarse a los costos que el mercado establece, logramos determinar que esta inversión es FACTIBLE, dándonos así un porcentaje mayor de las ganancias que al inicio de este trabajo nos fijamos como meta. Paralelamente a la ejecución de esta investigación nos concientizamos de que una toma de decisiones de tal envergadura como invertir en un nuevo negocio, debe ser analizada críticamente involucrando todos los factores y parámetros antes mencionados para disminuir al menos el alto riesgo que emprender un negocio conlleva y no dejarse llevar solo por el ánimo o buen presentimiento de que “Pegará” o será un éxito por ser idea novedosa.

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BIBLIOGRAFÍA

o Introducción a la Metodología de la Investigación Santiago Zorrilla Arena Aguilar León y Cal Editores o Revista Administrarte hoy o http://www.12manage.com/methods_productmarketgrid_es.html o http://www.edukativos.com/ o http://designdesign.wordpress.com/ o http://wikipedia.org/

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